En el proceso de la historia centenaria, se ha desarrollado una cocina nacional original en el territorio de Tatarstán, que ha formado sus propias características distintivas. La cocina de este pueblo oriental ha sido influenciada a lo largo de los siglos por muchas nacionalidades: árabes, chinos, uzbekos, turcomanos, kazajos, rusos. Sin embargo, a pesar de esto, la cocina nacional tártara conserva su originalidad.
Los platos principales tradicionales son bastante variados. Entre ellos se encuentran los siguientes platos más destacados:
Chak-chak
Chak-chak- uno de los símbolos de la cocina tártara, la dulzura oriental. Chak-chak está hecho de una masa suave hecha de harina de trigo de primera calidad y huevos crudos. Cuanto más blanda sea la masa, más tierno y aireado quedará el chak-chak. De la masa se forman palitos cortos y delgados, con forma de espagueti, o bolas del tamaño de una nuez, se fríen y luego se vierten con una masa caliente preparada a base de miel. Al plato se le da la forma deseada (a menudo en forma de tobogán). Este plato de postre se consume con té o café.
- un pastel triangular relleno de carne grasa, cebollas, papas. La mayoría de las veces, la carne grasosa (cordero, carne de res no magra, pollo o ganso) se usa como relleno para echpochmak, combinada con papas y cebollas.
Kastyby con papilla de mijo- un plato tártaro y bashkir de masa rellena, que es un pastel frito sin levadura relleno con gachas (generalmente mijo) o estofado, y más recientemente con puré de patatas.
- un rico pastel redondo tártaro nacional, cuya característica principal es un relleno dulce o de carne de varias capas (generalmente 4-6 capas). La composición del relleno del Tatar Gubadiya puede variar, pero siempre se usa un cort - requesón seco cocinado en una estufa de una manera especial.
cuerpo kosh
cuerpo kosh- un plato de la cocina nacional tártara, más conocido como " maleza“. Kosh tele en traducción significa "lenguas de pájaro". El postre recibió este nombre debido a su peculiar forma alargada, aunque en realidad el cuerpo de Tatar kosh se ve diferente para diferentes amas de casa. Solo permanece sin cambios su maravilloso sabor, que gusta especialmente a los niños.
- una de las sopas más satisfactorias. Puede ser un plato independiente, solo una rica sopa, o puede usarse como salsa para varios cereales o fideos. Esta sopa se distingue por un contenido de grasa particularmente alto, así como por la adición de especias y hierbas. La shurpa tradicional consiste en caldo de cordero, cebollas sin freír, papas finamente picadas, fideos en rodajas finas, así como hierbas y pimienta negra.
La cocina nacional tártara encarna las tradiciones culturales centenarias del pueblo, su historia y sus costumbres étnicas. Se considera una de las cocinas más deliciosas del mundo. Sus platos tienen matices específicos y originales de sabores y aromas que han llegado desde el pasado lejano hasta nuestros días, conservando sus rasgos y rasgos característicos casi en su forma original.
La especificidad y originalidad de la cocina tártara está estrechamente relacionada con las condiciones de vida naturales y socioeconómicas del pueblo tártaro, con su historia y cultura.
La historia del surgimiento de la cocina tártara.
Los tártaros modernos descienden de las tribus túrquicas que vivían en el territorio del estado llamado Volga Bulgaria mucho antes de la invasión de los mongoles-tártaros. Incluso en aquellos tiempos antiguos, era un estado altamente desarrollado e ilustrado, que unía a personas de diferentes religiones y culturas diversas. No es de extrañar que en la formación de la cocina nacional de los tártaros influyera significativamente la proximidad de los pueblos vecinos, así como la gran ruta de la seda que atravesaba su territorio y conectaba Oriente con Occidente.
El período de la Horda de Oro también contribuyó al desarrollo de las tradiciones culinarias de los tártaros, sin embargo, las principales raíces étnicas de los pueblos túrquicos aún prevalecen en su cocina nacional.
Si los antiguos tártaros eran nómadas, considerando la carne y los productos lácteos como su alimento principal, con el tiempo cambiaron cada vez más a un estilo de vida sedentario, comenzaron a dedicarse a la agricultura y la ganadería, cultivando cereales, verduras y frutas.
Los tipos tradicionales de carne más valiosos entre los tártaros eran y, en menor medida, eran comunes. La carne era salada, ahumada, seca, seca, hervida, guisada y frita, en una palabra, consumida de todas las formas.
Los tártaros comenzaron a criar pájaros mucho más tarde que cereales o animales. Sin embargo, esto trajo una contribución significativa a la variedad de sus platos. Además, desde la antigüedad, los pueblos tártaros han dominado la apicultura, por lo que fueron atendidos durante mucho tiempo. Además, recibieron una ganancia decente por la venta de cera y miel.
Características de la cocina tártara y tradiciones de la etiqueta tártara.
La cocina tártara es muy interesante y variada. Se formó gracias a sus tradiciones étnicas, arraigadas en un pasado lejano. Su desarrollo estuvo muy influenciado por las nacionalidades vecinas, aportando ciertos matices a los cimientos asentados durante mucho tiempo.
Los antiguos búlgaros dieron a los tártaros bal-mai, katyk y kabartma, también heredaron bolas de masa hervida de los chinos, complementaron el pilaf tártaro y el tayiko con baklava de azúcar. Y todo esto además del echpochmak nacional y chak-chak. La cocina tártara era al mismo tiempo simple y lujosa, bastante satisfactoria y variada, sorprendida por la abundancia de deliciosos platos y la combinación de productos completamente incompatibles a primera vista.
Pero los tártaros eran famosos no solo por sus platos sustanciosos y abundantes, sino también por su generosa hospitalidad. De acuerdo con la costumbre de los antepasados, siempre se presentaban a los invitados solo los mejores platos que satisfacían los gustos más exigentes. Los hospitalarios anfitriones pusieron sobre la mesa un exquisito sorbete, chak-chak de azúcar, abundante baursak, exquisito kosh-tele, dulce kaltysh-kaleve, miel de tilo y té fragante.
Los orientales siempre han sido muy hospitalarios. Se creía que una persona que no ama y no puede recibir invitados no es saludable e inferior. Era norma para los musulmanes dar ricos obsequios a una persona que venía a la casa, qué hablar de una comida modesta. Por lo general, el invitado tampoco se quedaba endeudado y nunca llegaba con las manos vacías.
En Oriente, dominaba la frase: "Kunak ashy - kara karshi", que en la traducción significaba "Los obsequios de los invitados son mutuos". La hospitalidad fue absorbida por los pueblos orientales con leche materna. Incluso en la antigüedad, era en honor a los tártaros. Esto golpeó especialmente al califa de Bagdad, quien acudió al rey búlgaro Almush por invitación para ayudar en la adopción del Volga Bulgaria en la fe islámica.
Los hijos del rey saludaron cordialmente a los invitados en el camino, obsequiándoles pan, mijo y carne. Y en la yurta real, las mesas estaban literalmente a reventar con una gran cantidad de platos y bocadillos. Pero lo que más llamó la atención del embajador fue la oferta de llevar a los invitados la comida que quedaba después del trato con ellos.
Pedro el Grande también quedó impresionado por el alcance de la hospitalidad tártara, cuando en 1722, en mayo, de camino a una campaña contra Prusia, se detuvo en la casa de un rico comerciante oriental, Ivan Mikhlyaev, donde celebró su quincuagésimo cumpleaños. Los sirvientes, inclinándose hasta el suelo ante el soberano, sirvieron aperitivos fríos, platos calientes, asados, pasteles y dulces, así como numerosos pasteles con excelentes rellenos.
La religión musulmana también ha hecho ajustes significativos a las reglas para comer. El Corán prohibía su uso como animal inmundo, y el halcón y el cisne, por el contrario, eran considerados pájaros sagrados, lo que también los hacía inviolables.
Durante el mes sagrado del calendario islámico, Ramadán, los musulmanes de doce años o más debían abstenerse de beber y comer durante el día durante treinta días.
La sharia también prohibía el consumo de bebidas alcohólicas. Según el Corán, se creía que contenía tanto el bien como el mal, pero el contenido del primero era muchas veces mayor. El Profeta Muhammad dijo que el vino es una fuente de placer pecaminoso y que quita la mente de quien lo bebe.
Según la etiqueta islámica, la comida debía comenzar con el obligatorio lavado de manos. La comida comenzó y terminó con una oración glorificando a Allah. Hombres y mujeres comían separados unos de otros.
El famoso educador tártaro Kayum Nasyri describió las reglas de la etiqueta tártara en uno de sus libros:
- era necesario sentarse a la mesa sin hacerte esperar;
- necesitas comer solo con tu mano derecha;
- se consideraba de mala educación tomar alimentos ante personas respetables que estaban en la misma mesa;
- la moderación en la comida era bienvenida.
Platos principales de la cocina tártara
La base de la cocina tártara, como en la antigüedad, son los alimentos de carne y vegetales, así como los productos lácteos. De la carne, la carne de caballo, el cordero y las aves de corral eran muy apreciadas, y los platos de carne más populares eran las albóndigas y el pilaf.
La leche se utilizó principalmente como base para hacer katyk, la bebida nacional tártara, suzma, kort o yeremchek, requesón, así como mantequilla.
Todos los platos de la cocina tártara se pueden dividir condicionalmente en:
- platos líquidos calientes;
- segundos platos;
- pasteles con relleno sin azúcar;
- pastelería con relleno dulce;
- golosinas para el té;
- bebidas
La primera categoría ciertamente incluye caldos y sopas. Uno de los primeros platos tártaros más populares es la shulpa o shurpa. Y también un punto culminante único de la cocina oriental es el tokmach, la sopa de fideos tártaros.
Un lugar especial entre los tártaros lo ocupan las albóndigas, que tradicionalmente se sirven con caldo. Además, las albóndigas en el este también se llaman albóndigas con una variedad de rellenos, que incluyen requesón y semillas de cáñamo. Las albóndigas se tratan tradicionalmente a un yerno recién horneado con sus amigos.
Los platos principales de la cocina tártara incluyen: carne y platos de cereales. La carne, generalmente hervida en caldo y servida como un plato separado, cortada en rodajas finas y guisada un poco con cebolla, mantequilla y.
A veces hervida, también cortada en trocitos, actúa como plato principal. Las papas son la guarnición más común. Un atributo indispensable de los segundos platos se sirve en un recipiente aparte.
Los tártaros consideran que el tutyrgan tavyk, un pollo relleno de huevos, es un plato nacional festivo.
Un lugar aparte lo ocupa el tradicional pilaf tártaro, así como el bishbarmak, un producto nacional elaborado con carne y masa. Los platos principales también incluyen tutyrma - intestino de cordero o res, relleno con y. Las salchichas de carne de caballo: kazylyk y makhan se consideran exquisitas. Otro manjar tártaro se seca y - kaklagan urdek o kaklagan kaz.
Los platos populares en la cocina tártara se preparan de varias maneras, así como una variedad de cereales: arroz, mijo, avena, trigo sarraceno, guisantes y otros.
Los productos de harina de varias formas y tipos se consideran tradicionales y característicos de la mesa oriental. La masa para ellos se usa como levadura agria, además de rica y simple.
Lo más típico de la cocina tártara son los productos elaborados con masa agria. En primer lugar, es pan. Entre los tártaros, se llama ikmek y se considera comida sagrada. Los adultos desde la infancia enseñan a los niños a cuidar el pan. El miembro mayor de la familia siempre cortaba el pan durante las comidas. Horneaban principalmente de, y solo los más prósperos en casos bastante raros podían comprar pan.
¡Y cuántos productos rellenos de hojaldre tienen! Uno de los más antiguos es el kystyby, o kuzikmyak, un pan plano hecho de masa sin levadura relleno con gachas de mijo. Posteriormente se rellenó con puré de patata.
Otro de los platos antiguos es el belish, un pastel hecho de levadura o masa sin levadura relleno de carne grasosa con papas o cualquier cereal. Tal pastel se hizo en tamaños pequeños y grandes, y en días festivos, en una forma que se asemeja a un cono truncado bajo.
El plato nacional tártaro es el echpochmak, que significa “triángulo”, relleno de trozos de carne grasosa con cebolla. También son populares entre ellos los peremyachi, productos hechos de masa de levadura rellena con carne hervida finamente picada. Después se freían en calderos en una gran cantidad de aceite y se servían con caldo, generalmente para la comida de la mañana.
En los pueblos eran especialmente populares los llamados teke o bekken, grandes pasteles ovalados rellenos de verduras. Los más deliciosos fueron los backkens con relleno de calabaza. Los pasteles similares a ellos con relleno de carne se llamaban sumas.
Un producto tártaro interesante es gubadiya, un pastel alto y redondo con un relleno en varias capas, que generalmente incluye arroz, queso cottage tártaro, frutas secas. Gubadia se considera un plato obligatorio en las recepciones ceremoniales.
Y, por supuesto, es imposible ignorar la gran cantidad de productos dulces y ricos en la cocina tártara: kosh-tele, paté, lavash, katlama, chelpek y otros. Estos platos se sirven tradicionalmente con té. Algunos de ellos han sufrido cambios significativos, diferenciándose notablemente de sus predecesores turcos, pero al mismo tiempo han adquirido cierto entusiasmo y se han convertido en platos nacionales exclusivos de la cocina oriental.
Estos incluyen: baursak - pequeñas bolas de masa de miel; chak-chak - trozos de masa cubiertos con jarabe de miel.
Estos dos platos se sirven tradicionalmente en las bodas. Chak-chak siempre es llevado por la mujer joven o sus padres a la casa de su esposo, y tal trato se considera especialmente honorable en una boda.
Otros productos dulces originales son:
- kosh-tele: donas pequeñas y aireadas generosamente espolvoreadas con azúcar en polvo;
- talkysh-kaleve: una delicia que recuerda un poco al algodón de azúcar, pero un poco más denso.
En la cocina tártara siempre se utiliza una gran cantidad de grasa. Los más comunes son cremosos y mantecados.
La miel también se considera popular, que se sirve como un plato separado para el té, o se preparan varios dulces.
Las bebidas tártaras más famosas son el kvas de centeno y los frutos secos. A los tártaros les gusta mucho el té fuerte. Se cree que el anfitrión hospitalario está obligado a dar té al invitado. Debe beberse caliente y fuerte, diluido con leche.
También una bebida no alcohólica tártara importante es el sorbete, que es una bebida dulce de miel. Uno de los rituales de la boda se asoció con él: en la casa del novio, los invitados recibieron una bebida de este tipo, después de beber, los invitados pusieron dinero en una bandeja para los recién casados.
Incluso teniendo en cuenta el hecho de que la cocina tártara está repleta de alimentos grasos y ricos, todavía se considera saludable y saludable. El caso es que otorga especial importancia a los platos calientes líquidos, varios cereales y productos de leche agria. Además, la comida guisada y hervida está muy extendida entre los tártaros, donde se almacenan sustancias mucho más valiosas.
La cocina tártara moderna, por supuesto, no se ve como antes, pero los platos nacionales todavía tienen una gran demanda. Además de ellos, los champiñones y varios tipos de encurtidos, tomates y otros cultivos de hortalizas han entrado densamente en la vida cotidiana tártara, las frutas exóticas, que antes eran absolutamente inaccesibles, aparecieron en las mesas.
En lugar de conclusiones
La cocina tártara es una de las cocinas más coloridas, nutritivas, pero al mismo tiempo saludables y saludables del mundo. Lo más destacado no es solo la abundancia de varios platos deliciosos, sino también las tradiciones de etiqueta en la mesa, de las cuales cada invitado se siente como el rey del mundo. La cocina tártara se distingue al mismo tiempo por su sencillez y sofisticación, la variedad de platos, su sabor inusual y saciedad.
La cocina del pueblo tártaro es conocida por sus tradiciones culturales especiales, cuyas raíces se remontan a siglos. La riqueza de la cultura étnica tártara, las condiciones de vida de la gente se reflejaron en la cocina nacional.
Los primeros platos de la cocina nacional tártara.
Sopa de fideos
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| pollo (graso) - | 2 kg |
| agua filtrada - | 3 litros |
| bulbo (cabeza grande) - | 1 PC. |
| especias y condimentos - | Opcional |
| fideos de tu preparación - | 120-150 gramos |
| papas - | 6 piezas |
| untar, margarina o mantequilla - | 5g |
| huevos de gallina - | 3 piezas. |
| perejil, eneldo, cilantro - | Haz |
| harina - | 1 vaso |
| Hora de cocinar: 60 minutos | Calorías por 100 gramos: 460 kcal |
Receta de cocina paso a paso:
- Lave la carcasa de pollo de la sangre, procese al fuego, elija una cacerola grande, vierta el volumen indicado de agua.
- Espere hasta que la carne hierva, reduzca el fuego y cocine la carcasa durante unos 20 minutos.
- Pelar la cebolla y ponerla entera en el caldo, sal. Continúe cocinando durante una hora.
- Saque el pollo, salpimente el caldo, agregue los fideos, cocine durante unos cinco minutos hasta que los fideos floten hasta la parte superior, deje que la sopa hierva a fuego lento.
- Los fideos se pueden preparar de acuerdo con la siguiente receta: tome la cantidad indicada de harina, rompa dos huevos, agregue sal y amase la masa, luego póngala en una bolsa de plástico durante 20 minutos. Luego, extienda dos pasteles de la masa, tan delgados que pueda ver la mesa. Coloque los pasteles en una tabla por un tiempo y déjelos secar, luego córtelos en tiras. Ponga los fideos cortados al sol o en un lugar cálido y seco.
- Cortar el pollo en porciones, dejar enfriar, luego untar con un huevo y calentar en el horno a temperatura media por 15 minutos.
- Coloque las papas en un plato, agregue mantequilla, espolvoree todo con hierbas y agregue la carne. La sopa se sirve por separado.
Shulpa en una olla
Ingredientes requeridos:
- carne con hueso (carne de res, carne de caballo, cordero) - 150-200 g;
- papas - 3-4 piezas;
- zanahorias: medio cultivo de raíces;
- bulbo - la mitad de la cabeza;
- manteca o mantequilla - 30 g;
- caldo de carne - 300 g;
- condimentos - opcional.
Contenido calórico: 520 kcal por 100 g.
Descripción de la preparación:
- Para la sopa, toma una olla pequeña de barro, caliéntala en el microondas o en el horno.
- Hervir la carne, sacar y cortar en trozos, poner en una olla.
- Colar bien el caldo.
- Picar las verduras en trozos grandes y poner en una olla en capas, alternando.
- Agregue pimienta y sal al gusto. Vierta la mezcla de caldo.
- Poner en el horno a 180 grados y dejar listo.
- Picar finamente las verduras, espolvorear el plato terminado,
- Vierta la sopa en un recipiente hondo o déjela en una olla de barro. Este último se verá bien con una hermosa cuchara de madera.
recetas de segundo plato
azu en tártaro
Ingredientes requeridos:
- carne - lomo de ternera o cordero - alrededor de 1 kg;
- cebollas - 3 cabezas;
- papas - 6 piezas;
- tomates - 6 piezas tamaño mediano o pasta de tomate - 500 g;
- caldo - 1 l;
- ajo - 7 dientes;
- pepinos en vinagre - 7 piezas;
- verduras - cualquiera, alrededor de 150 g;
- mantequilla derretida - 100 g;
- condimentos - al gusto.
Tiempo de cocción: 2-2,5 horas.
Contenido calórico: 390 kcal por 100 g.
Descripción de la preparación:
- Cortar el lomo en barras pequeñas, de unos 2*3 cm, de unos 2 cm de grosor.
- Calentar el aceite en una cacerola de paredes gruesas o en un caldero, freír la carne hasta formar una costra y reducir el fuego. Extinguir.
- Cortar la cebolla en medio aros, freírla en mantequilla derretida hasta que esté dorada.
- Coloque las cebollas en un caldero con carne y vierta la pasta de tomate o haga puré de tomates pelados.
- Vierta la masa resultante con caldo y cocine a fuego lento durante unos 40 minutos.
- Corte los pepinos en tiras pequeñas, pélelos, agréguelos a la masa total y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos.
- Corte las papas en cubos y fríalas en una sartén separada en la misma mantequilla derretida, pero no las ponga a punto.
- Transfiera las papas a la carne y cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora.
- Agregue ajo y hierbas finamente picados al plato terminado.
Kazylyk - salchicha seca al estilo tártaro
Ingredientes requeridos:
- carne - 1-2 kg de la parte peritoneal de carne de res o caballo;
- intestinos o una película especial para salchichas;
- condimentos al gusto.
Tiempo de cocción: hasta 3 meses.
Contenido calórico: 300-350 kcal por 100 g.
Receta paso a paso:
- Retuerza la carne o córtela en rodajas de 3 cm de ancho, 6 cm de largo, 2 cm de grosor, salpimiente y salpimiente fuertemente, deje en el refrigerador por 2 días.
- Trate los intestinos: enjuague con agua, luego déles la vuelta y elimine la mucosidad, lave, ate el otro extremo con un hilo grueso.
- Rellenar los intestinos, alternando la carne con trozos de grasa.
- Haga pequeños agujeros en el intestino con un palillo o un tenedor para que la grasa pueda salir.
- Cuelgue la salchicha durante 2-3 días al sol.
- Durante 2-2,5 meses, retire el kazylyk en un sótano u otro lugar oscuro y fresco.
- La salchicha terminada se corta en pequeños círculos, como cualquier otra salchicha, y se sirve como segundo plato junto con papas fritas.
pasteles tártaros
Kystyby - pan plano con patatas
Ingredientes requeridos:
- leche - 2.5 tazas;
- cabeza de ajo - 1 pieza;
- bulbo - una cabeza grande;
- lavrushka - 1 pieza;
- colección de condimentos para papas - al gusto;
- papas - 7-8 piezas;
- mantequilla - 150 g;
- huevo - 1 pieza;
- azúcar granulada - 1 cucharadita;
- margarina - 50 g;
- harina - alrededor de 500 g.
Tiempo de cocción: alrededor de una hora.
Contenido calórico: 450 kcal por 100 g.
Descripción de la preparación:
- Pele las papas y córtelas en cubos, póngalas en una cacerola, agregue agua y sal, la hoja de laurel, el ajo y cocine hasta que estén tiernas.
- Mientras tanto, hierva la leche (200 ml) mientras revuelve.
- Picar finamente la cebolla y sofreír en mantequilla hasta que esté dorada;
- Retirar el ajo y la hoja de la patata, batir las patatas hasta hacer puré y añadir la cebolla frita. Envuelve el tazón con toallas.
- Batir un huevo en un bol y agregar margarina, sal, leche (100 ml), azúcar, mezclar.
- Agregue harina a la mezcla y amase la masa. Déjalo durante 20 minutos en el frío.
- Forme una pequeña "salchicha" con la masa, divídala en 16 partes iguales, enrolle cada pieza un poco en harina.
- Sumergir una bola de masa en harina y enrollarla en una torta, espolvorear con harina para que no se pegue a la torta, luego freírla en una sartén con mantequilla, ponerla en un plato y dejar enfriar.
- Cubra la mitad de las tortillas resultantes con puré de papas, aproximadamente 2 cucharadas. cucharas
- Cubrir con la mitad del puré sin untar y poner el kystyby en un plato.
Baursak - Pan tártaro
Ingredientes requeridos:
- harina - alrededor de un kilogramo;
- huevos - una docena;
- sal - 2 cucharadas;
- leche - 200 ml;
- aceite de girasol o de oliva - 1.5 tazas;
- mantequilla derretida - 10 g;
- azúcar - medio vaso;
- levadura de panadería - 10 g;
- azúcar en polvo o leche condensada - opcional.
Contenido calórico: 440 kcal por 100 g.
Descripción de la preparación:
Platos de la cocina tártara de Crimea
Cordero al hueso con verduras
Ingredientes requeridos:
- cordero - alrededor de 500 g, parte dorsal;
- zanahorias - 2 piezas;
- papas - 4-5 piezas;
- especias (cilantro, zira y otras) - opcional.
Tiempo de cocción: 1,5-2 horas.
Calorías por 100 g: 500 kcal.
Descripción de la preparación:
- Picar la carne en cubos pequeños (3 por 4 cm), salar un poco y freír en aceite hasta obtener una hermosa corteza, pero no dejarla completamente lista.
- Coloque la carne en una olla con paredes gruesas o en un caldero, vierta la carne con agua, agregue las especias, el ajo picado.
- Guise la carne durante aproximadamente 2 horas, cerrando la tapa.
- Cortar las patatas y las zanahorias en cubos pequeños y añadir a la olla.
- Traiga el cordero y decore a la disposición.
díllama
Ingredientes requeridos:
- cordero (solomillo) - 450 g;
- berenjena mediana - 1 pieza;
- cebolla - 1 cabeza;
- papas - 2 tubérculos pequeños;
- pimiento dulce - 1 pieza;
- grasa de la cola - 70 g
- repollo - 150 g;
- zanahorias - 1-2 piezas;
- caldo de cordero - 1 taza;
- mantequilla - 1 cucharada;
- ajo - media cabeza;
- tomate - 1-2 piezas;
- verduras y condimentos - al gusto.
Tiempo de cocción: 2 horas.
Contenido calórico: 470 kcal por 100 g.
Descripción de la preparación:
- Cortar el cordero en cubos y la grasa en rodajas pequeñas. Freír el cordero en una pequeña cantidad de mantequilla. Ponga todo en una cacerola con paredes gruesas o en un caldero.
- Picar la cebolla y la zanahoria en medias aros finos, y los tomates en trocitos pequeños.
- Pelar las cabezas de ajo y cortar las raíces.
- Retire las semillas del pimiento y córtelo en aros.
- Pele las berenjenas y las papas y córtelas en rodajas, retire las venas gruesas del repollo y córtelas en trozos grandes.
- Coloque la grasa de la cola en un caldero o sartén, luego el cordero, la sal, agregue los condimentos (es mejor elegir zira o una mezcla especial para cordero). Coloque las verduras (excepto las papas) con hierbas sobre el cordero, sal y cocine a fuego lento durante una hora.
- Coloque las papas encima de las verduras y continúe cocinando a fuego lento durante otros 30-40 minutos.
- Sirva el plato en la mesa, colocando las capas en orden inverso. Decora con cilantro.
Pita - pan redondo
Ingredientes requeridos:
- kéfir o leche tibia - 1 taza;
- levadura de panadería - 20 g;
- cebolla - 2 piezas;
- manteca o mantequilla - 50 g;
- azúcar granulada - 1 cucharadita;
- Pimiento dulce búlgaro - 2-3 piezas;
- pollo - 2 muslos;
- huevo - 1 pieza;
- harina - 50 g;
- champiñones - 150 g;
- condimentos (cúrcuma), especias - al gusto
Tiempo de cocción: unas 2 horas.
Contenido calórico: 550 kcal por 100 g.
Descripción de la preparación:
- Para hacer la masa: para hacer esto, caliente la leche, sin hervir. Prepare un brebaje agregando levadura a la leche. Deje reposar la mezcla durante unos 20-25 minutos en un lugar cálido.
- Pasar la harina por un colador para que la masa salga más “aireada”.
- Batir el huevo con un batidor, agregar azúcar y sal, llevar la masa a una consistencia homogénea, verter en la leche y agregar la mantequilla derretida.
- Amase la masa para que deje de pegarse a sus manos, luego envíela a un lugar cálido, cubierta con una toalla. La masa debe duplicar su tamaño, lo que tomará alrededor de una hora, luego se debe volver a batir y dejar por un tiempo. Mientras la masa está en reposo, se debe quitar el cordero del hueso y cortarlo en trozos pequeños. Luego picar las verduras y los champiñones. Freír la carne primero y luego agregar las verduras a la sartén. Deje que el relleno hierva a fuego lento durante unos 30 minutos.
- Divida la masa, córtela en dos pequeños "panqueques", lo suficientemente gruesos para que puedan soportar el relleno. Ponga una mezcla de verduras y carne, envuelva los bordes, primero puede engrasarlos con un huevo. Puede espolvorear el producto con semillas de sésamo. Cocer en el horno durante unos 15 minutos.
Cocinar platos tradicionales tártaros es un proceso largo. El alto contenido calórico es simplemente necesario para un estilo de vida nómada. En las recetas presentadas, en lugar de la mantequilla habitual, los tártaros, por regla general, usan grasa de cola gorda.
Las características de la cocina tártara son conocidas en toda Europa del Este. Es difícil encontrar platos tan originales en otro lugar. El hecho es que las tradiciones culinarias de la cocina tártara han evolucionado durante más de un siglo, por lo que la gente las trata con mucha reverencia y cuidado, y los secretos de los platos nacionales se transmiten de generación en generación.
La base de la cocina tártara son los platos calientes líquidos, como sopas y caldos. Según el caldo (shulpa) sobre el que se preparan, las sopas se dividen en de carne, lácteas y magras, vegetarianas, y según el conjunto de productos que sirvan de aliño, harina, harina-vegetal, cereal, cereal-vegetal y se pueden distinguir las sopas de verduras. El primer plato más popular es la sopa de fideos (tokmach), el segundo plato a menudo se sirve con carne hervida en caldo y cortada en trozos grandes, o pollo, así como papas hervidas.
En la cocina tártara suele aparecer una variedad de cereales: trigo sarraceno, mijo, arroz, avena y guisantes. Como puedes ver, hay opciones más que suficientes. Hoy te enseñaremos a cocinar unos platos tártaros. Créeme, todavía no has probado una delicia tan rica.
1. Albóndigas con grano de cáñamo
Productos:
1. Masa - 75 gr.
2. Carne picada - 100 gr.
3. Crema agria - 50 gr. (o 20 gr. de ghee)
4. Huevo - 1 ud.
Cómo cocinar albóndigas con semillas de cáñamo:
Yo opción. Las semillas de cáñamo limpias se colocan en el horno durante varias horas para que se sequen. A continuación, tritúrelos en un mortero y páselos por un colador. Mezcle la harina de cáñamo con el puré de patatas y los huevos. Si el relleno resulta empinado, debe diluirse con una pequeña cantidad de leche caliente. Preparamos la masa de la misma manera que para otras albóndigas. Hervir las albóndigas en agua con sal, ponerlas en un plato, sazonar con crema agria o mantequilla derretida. Servir caliente a la mesa.
II opción. Molemos las semillas de cáñamo en un mortero de madera, exprimimos el exceso de grasa, agregamos sal, azúcar, mezclamos bien hasta obtener una masa espesa y homogénea. La masa preparada se utilizará como carne picada para albóndigas. Prepare la masa de la misma manera que la opción propuesta anteriormente.
2. Peremyach
Productos:
Para carne picada:
1. Carne - 500 gramos
2. Cebollas - 3 piezas
3. Sal - al gusto
4. Pimienta - al gusto
5. Grasa (para freír)
Cómo preparar peremyach:
De levadura o masa sin levadura, hacemos bolas de 50 gramos cada una, las enrollamos en harina y les sacamos tortas. Coloque la carne picada en el centro del pastel y tritúrela ligeramente. Luego, levante los bordes de la masa y ensamble maravillosamente en el ensamblaje. Recuerde que debe haber un agujero en el medio del puente. El peremyachi se debe freír en grasa a media profundidad: primero con el hueco hacia abajo, y cuando esté enrojecido, darle la vuelta. Ready peremyachi tiene un tinte marrón claro. La forma de la peremyachy es redonda y aplanada. El plato se sirve caliente. Peremyachi se puede hacer pequeño y ahorrará aproximadamente la mitad de los ingredientes necesarios.
Cómo cocinar carne picada: Picar finamente la carne lavada (ternera o cordero) y pasarla por una picadora de carne junto con las cebollas y los pimientos. Luego agregue sal y mezcle bien. Si el relleno resultó espeso, agregue leche fría o agua y luego mezcle nuevamente.
3.Tunterma (tortilla)
Productos:
1. Huevo - 5-6 piezas
2. Leche - 200-300 gr.
3. Sémola o harina - 60-80 gr.
4. Mantequilla - 100 gramos
5. Sal - al gusto.
Cómo cocinar tuntermu (tortilla):
Soltamos los huevos en un recipiente hondo y luego batimos bien hasta obtener una masa homogénea. Luego agregue la leche, la mantequilla derretida y la sal. Mezcle bien. Vierta la sémola o la harina y mezcle nuevamente hasta obtener una masa espesa. Después de eso, vierta la mezcla en una sartén, engrasada, y colóquela en la estufa. Tan pronto como el plato espese, póngalo en el horno durante 4-5 minutos. Lubrique la tunterma preparada con grasa encima y sirva. El plato se puede cortar en diamantes en porciones.
4. Cordero relleno (tutyrgan teke)
Productos:
1. Cordero (pulpa)
2. Huevo - 10 piezas
3. Leche - 150 gramos
4. Cebolla (frita) - 150 gramos
5. Aceite - 100 gramos
6. Sal - al gusto
7. Pimienta - al gusto.
Cómo cocinar cordero relleno:
Tomamos la falda de lechazo o la pulpa del lomo del jamón. Separamos el hueso costal de la pulpa de la falda. La pulpa del lomo, a su vez, se corta de manera que se obtiene una especie de bolsa. Tome un recipiente profundo. Introducimos los huevos en él, agregamos pimienta, sal, mantequilla derretida y enfriada. La mezcla resultante se mezcla a fondo. Vierta el relleno en la pechuga de cordero preparada o en el jamón. Coser el agujero. Colocamos el producto semiacabado terminado en un plato poco profundo, lo vertemos con caldo y lo espolvoreamos con zanahorias y cebollas picadas. Ponemos al fuego y cocinamos hasta que esté cocido.
Coloque el tutyrgan teke preparado en una sartén engrasada, engrase con aceite encima y póngalo en el horno durante 10-15 minutos. Después del tiempo especificado, el cordero relleno debe cortarse en porciones. Servir caliente.
5. Plov tártaro
Productos:
para 1 porción
1. Cordero (bajo en grasa) - 100 gr.
2. Margarina de mesa - 15 gramos
3. Pasta de tomate - 15 gramos
4. Agua - 150 gr.
5. Arroz - 70 gr.
6. Cebolla - 15 gr.
7. hoja de laurel
8. Pimienta - al gusto
9. Sal - al gusto.
Cómo cocinar pilaf tártaro:
Cortamos la carne en trozos, aproximadamente de 35-40 gramos cada uno, salpimentamos, sofreímos, colocamos en una cacerola y vertemos sobre el tomate, salteado en grasa, y agua calentada. Llevar a ebullición y luego agregar el arroz lavado. Cortamos la cebolla. También se añade al plato cebolla y laurel, se cocina a fuego lento, removiendo suavemente, hasta que el arroz absorba el líquido. Cubrir con una tapa y dejar reposar. El pilaf tártaro tradicional se puede cocinar sin tomate. En este caso, en lugar de eso, debe agregar verduras picadas o incluso frutas (entonces el pilaf resultará dulce).
6. Balish con pato
Productos:
1. Masa - 1,5 kg.
2. Pato - 1 ud.
3. Arroz - 300-400 gr.
4. Mantequilla - 200 gr.
5. Cebolla - 3-4 piezas
6. Caldo - 1 taza
7. Pimienta - al gusto
8. Sal - al gusto.
Cómo cocinar belish con pato:
El arroz se agrega tradicionalmente al belish con pato. Primero necesitas cocinar el pato en sí. Después de eso, lo cortamos, mientras cortamos la carne en trozos pequeños. Clasificamos el arroz, lo lavamos en agua caliente, lo ponemos en agua con sal y lo ponemos a hervir. Pasar el arroz cocido por un colador y enjuagar con agua caliente. El arroz que quede debe estar seco. Agregue aceite, sal, pimienta al arroz, pique finamente la cebolla. Mezclar todo esto bien con trozos de pato y hacer balish. La masa debe ser amasada de la misma manera que para otros embutidos. El balish de pato se hace un poco más aguado que el balish de caldo. Debe hornear el plato durante 2-2.5 horas. Media hora antes de la preparación, vierta el plato con caldo.
Recuerda que el belish con pato se sirve en la misma sartén en la mesa. El relleno se coloca en platos y luego la parte inferior del belish se corta en porciones.
7. Gubadia con carne (pastel de bodas tártaro)
Productos:
(para una sartén Gubadia)
1. Masa - 1000-1200 gr.
2. Carne - 800-1000 gr.
3. Listo corte (requesón seco rojo) - 250 gr.
4. Arroz - 300-400 gr.
5. Pasas - 250 gr.
6. Huevo - 6-8 piezas
7. Manteca - 300-400 gr.
8. Sal, pimienta - al gusto.
9. Cebolla
Cómo cocinar Gubadia con carne:
Estirar la masa para que sea más grande que el molde. Lo ponemos en una aceitera, y lo engrasamos con aceite por encima también. Extendemos el corte terminado sobre la masa. Encima ponemos arroz en una capa uniforme, carne frita pasada con cebolla a través de una picadora de carne, sobre la carne, nuevamente una capa de arroz, sobre arroz, huevos duros y finamente picados. Terminamos de nuevo con una capa de arroz. Ponga una capa de albaricoques al vapor, pasas o ciruelas pasas encima. Vierta todo el relleno con una cantidad decente de mantequilla derretida. Cubrimos el relleno con una fina capa de masa enrollada, pellizcamos los bordes y sellamos con clavos. Antes de colocar el plato en el horno, la gubadiya debe engrasarse nuevamente en la parte superior y espolvorearse con migas. A una temperatura media, la gubadiya debe hornearse durante unos 40-50 minutos. La gubadia cocida debe cortarse en trozos y servirse caliente. Cuando se corta, el plato debe mostrar distintas capas de diferentes alimentos. Se combinan perfectamente no solo en sabor, sino también en color.
Cómo preparar una cancha blanda para Gubadia: triturar la cancha seca y pasarla por un colador. Para 500 gramos de corte, agregue 200 gramos de azúcar granulada, 200 gramos de leche. Mezclar bien todos los ingredientes y cocinar durante 10-15 minutos hasta obtener una masa homogénea. Enfriamos la masa y la ponemos en el fondo de Gubadia en una capa uniforme.
Cómo preparar migas para Gubadia: mezcle 250 gramos de mantequilla con 500 gramos de harina de trigo tamizada, agregue 20-30 gramos de azúcar granulada y frote bien con las manos. A medida que muele, la mantequilla debe mezclarse gradualmente con la harina. De esta forma obtendrás una pequeña miga. Antes de colocar la gubadia en el horno, espolvorear encima con migas preparadas.
8. Tutyrma con vísceras (salchicha casera)
Productos:
1. Despojos - 1 kilogramo
2. Arroz - 100 gr. (o 120 gr. de trigo sarraceno)
3. Huevo - 1 ud.
4. Cebolla - 1.5 piezas
5. Leche o caldo - 300-400 gr.
6. Sal - al gusto
7. Pimienta - al gusto.
Cómo cocinar tutyrma con despojos:
Procesamos los subproductos existentes (corazón, hígado, pulmones) y luego los picamos finamente. Cogemos una cebolla y la pasamos por una picadora de carne, o la troceamos. Agréguelo a los subproductos. Poner sal, pimienta, añadir el huevo y mezclar todo bien. Diluya la mezcla resultante con leche o caldo enfriado, agregue arroz o trigo sarraceno. Revuelva y rellene los intestinos con la mezcla. atamos Asegúrate de que el relleno para tutyrma sea líquido. Debe cocinar el plato por analogía con tutyrma con carne de res. Además, tutyrma se puede cocinar con un solo hígado y cereales.
Tutyrma de despojos se considera un manjar, se sirve como segundo plato. Tradicionalmente, se corta en círculos y se coloca cuidadosamente en un plato. Tutyrma se sirve caliente.
9. Guisantes fritos Kazan
Productos:
1. guisantes
2. sal
3. Aceite
4. arco
Cómo cocinar guisantes fritos en Kazan:
Uno de los platos favoritos de los tártaros son los guisantes fritos. Antes de cocinar, los guisantes deben clasificarse, lavarse con agua fría y luego verterse con agua tibia. Después de eso, debes dejar los guisantes durante 3-4 horas para que se hinchen. Asegúrese de que no se hinche demasiado, ya que al freír, los granos simplemente pueden partirse por la mitad. Cuando los guisantes están empapados, los colamos a través de un colador y solo después de eso comenzamos a freír. Hay varias formas de cocinar guisantes fritos:
1er método (asado en seco): coloque los guisantes en una sartén seca y fríalos, revolviendo.
2do método: vierta una pequeña cantidad de aceite vegetal en una sartén caliente. Cuando el aceite esté caliente, añadir los guisantes y sofreír removiendo de vez en cuando. No olvides agregar sal al freír.
3er método: freír con chicharrones, que quedaron después de que se derritió la grasa interna de la carne. Colocamos los guisantes en una sartén con los chicharrones, mezclamos y sofreímos. Mientras se fríen, agregue sal y pimienta al gusto.
10. Chak-chak
productos
(para 1 kilogramo de harina de trigo):
1. Huevo - 10 piezas
2. Leche - 100 gr.
3. Azúcar - 20-30 gr.
4. Sal - al gusto
5. Aceite para freír - 500-550 gr.
6. Miel - 900-1000 gramos
7. Azúcar para terminar - 150-200 gr.
8. Montpensier - 100-150 gr.
Cómo hacer chak-chak:
Chak-chak está hecho de harina premium. Liberamos los huevos crudos en un recipiente, agregamos leche, sal y azúcar. Mezclamos todo. Agregue la harina y amase la masa suave. Dividimos la masa preparada en trozos, de unos 100 gramos cada uno, y los estiramos con flagelos de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Cortamos los flagelos en bolas del tamaño de un piñón y los freímos removiendo, preferentemente fritos. Cuando las bolas están casi listas, comienzan a tomar un tinte amarillento.
Vierta el azúcar granulada en la miel y hierva en un recipiente aparte. Una forma de saber si la miel está lista: ponemos una gota de miel en una cerilla, y si el chorrito que sale de la cerilla se vuelve quebradizo después de enfriarse, se debe detener la ebullición. Recuerda no hervir la miel por mucho tiempo, ya que puede quemarse. Entonces, por supuesto, se echará a perder el sabor del plato. Coloque las bolas fritas en un tazón ancho, vierta sobre la miel y mezcle bien. Al final, el chak-chak debe transferirse a una bandeja o plato y, con las manos humedecidas en agua fría, darle la forma que desee. Además, el chak-chak suele estar decorado con pequeños dulces (montpensier).
"Superchef" les desea buen provecho!
Tradiciones culinarias de la cocina tártara. evolucionado durante más de un siglo. Mientras conservaba su originalidad, mucho cambió en la cocina: se mejoró, se enriqueció con nuevos conocimientos y productos que los tártaros aprendieron de sus vecinos.
Como legado de las tribus túrquicas del período del Volga Bulgaria, katyk, bal-may, kabartma permanecieron en la cocina tártara, las albóndigas y el té se tomaron prestados de la cocina china, el pilaf, la halva, el sorbete de uzbeko y el pahleve de tayiko.
A su vez, también se demandaba la experiencia de los chefs tártaros. Por ejemplo, la tecnología de freír productos chefs rusos. adoptado de los tártaros.
Sin duda, la composición de los productos estuvo influenciada principalmente por las condiciones naturales y, por último, pero no menos importante, por el estilo de vida. Desde la antigüedad, los tártaros se han dedicado a la agricultura y la ganadería establecidas, lo que contribuyó al predominio de la harina y los platos de carne y lácteos en la comida, pero una variedad de pasteles ocuparon un lugar especial en la cocina del pueblo.
La cocina tártara original se formó a lo largo de la historia centenaria de la existencia del grupo étnico y su interacción y contacto en la vida cotidiana con los vecinos: rusos, maris, chuvash y mordovianos, kazajos, turcomanos, uzbekos, tayikos. Gracias a esto, el pueblo tártaro creó una cocina rica en sabores, utilizando la más amplia gama de productos tanto de la franja central rusa como de los territorios del sur. El entorno natural tuvo un impacto significativo en la formación de la cocina tártara, lo que afectó favorablemente el desarrollo cultural y económico de la gente. La ubicación en la unión de dos zonas geográficas - el norte boscoso y el sur estepario, así como en la cuenca de dos grandes ríos - el Volga y el Kama - contribuyó al intercambio de productos naturales entre estas dos zonas naturales, así como a el desarrollo inicial del comercio.
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Las sopas y los caldos son los más típicos de la cocina tradicional tártara. La sopa de fideos en caldo de carne sigue siendo un plato imprescindible durante la recepción.
Hay muchos platos lácteos en la cocina tártara. Pero, probablemente, la mayor variedad en la cocina tártara hasta el día de hoy existe en la receta para hornear con levadura sin levadura, masa rica, agria y dulce. A menudo, se toman verduras para el relleno, pero los pasteles con relleno de calabaza con mijo o arroz son especialmente populares.
Los tártaros siempre han otorgado gran importancia a la prueba, horneando hábilmente pasteles de agrio (levadura, masa sin levadura, simple y rica, empinada y líquida). Los productos con relleno le dan a la cocina tártara una originalidad especial. El pastel más antiguo y simple es kystyby, una combinación de masa sin levadura (en forma de jugo) con gachas de mijo y puré de papas.
Un favorito y no menos antiguo es el belish elaborado con masa sin levadura rellena con trozos de carne grasosa (cordero, ternera, ganso, pato, etc.) con cereales o patatas. La misma categoría de platos incluye echpochmak (triángulo), peremyach relleno de carne picada con cebolla y papas.
Una variedad de rellenos es típica de los pasteles: bekken. A menudo se hornean con relleno de verduras (zanahorias, remolachas). Los pasteles con relleno de calabaza son especialmente populares.
La cocina tártara es muy rica en productos elaborados con una masa rica y dulce, que se sirven con té.
El té entró temprano en la vida de la familia tártara y se convirtió en una bebida nacional. En general, en la fiesta tártara, el té se ha convertido durante mucho tiempo en una bebida nacional y un atributo indispensable de la hospitalidad. En la mesa nupcial de los tártaros debe haber productos como chak-chak, baklava, kosh tele (lenguas de pájaro), gubadia, etc. También preparan una bebida dulce a base de frutas o miel disuelta en agua.
La cocina tártara también tiene sus propias prohibiciones alimentarias. Entonces, según la Sharia, estaba prohibido comer carne de cerdo, así como algunas aves, por ejemplo, un halcón, un cisne, estos últimos se consideraban sagrados. Una de las principales prohibiciones se refiere al vino y otras bebidas alcohólicas. El Corán señala que en el vino, como en el juego, hay buenos y malos, pero el primero es más.
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HISTORIA DE LA COCINA TÁTARA
Arte culinario del pueblo tártaro rico en sus tradiciones nacionales y culturales que datan de siglos atrás. En el proceso de la historia centenaria, se ha desarrollado una cocina nacional original, que ha conservado sus características originales hasta el día de hoy.
Su originalidad está estrechamente relacionada con las condiciones socioeconómicas y naturales de la vida de las personas, las peculiaridades de su historia étnica.
Los tártaros del Volga, como se sabe, se originaron en las tribus de habla turca (búlgaros, etc.), que se establecieron en el territorio del Volga Medio y la región del Bajo Kama mucho antes de la invasión mongola. A finales del siglo IX - principios del siglo X. aquí se formó un estado feudal temprano, que recibió el nombre de Volga Bulgaria.
Otros hechos históricos (especialmente los relacionados con el período de la Horda de Oro), aunque introdujeron importantes complicaciones en los procesos étnicos de la región, no cambiaron la forma establecida de vida económica y cultural de la gente. La cultura material y espiritual de los tártaros, incluida su cocina, continuó conservando las características étnicas de las tribus túrquicas del período Volga Bulgaria.
Básicamente, la composición de los productos de la cocina tártara estaba determinada por la dirección del grano y el ganado. Los tártaros se han dedicado durante mucho tiempo a la agricultura sedentaria con la cría de animales subsidiaria. Naturalmente, los productos de granos dominaban su dieta y, a fines del siglo XIX y principios del XX, la proporción de papas aumentó notablemente. La horticultura y la horticultura estaban mucho menos desarrolladas que la agricultura. A partir de verduras, se cultivaron principalmente cebollas, zanahorias, rábanos, nabos, calabazas, remolachas, y solo en pequeñas cantidades pepinos y repollo. Los jardines eran más comunes en las regiones de la margen derecha del Volga. Cultivaron manzanas de variedades locales, cerezas, frambuesas y grosellas. En los bosques, los aldeanos recolectaban bayas silvestres, nueces, lúpulo, perejil, acedera, menta y cebollas silvestres.
Los champiñones no eran característicos de la cocina tártara tradicional, su pasión comenzó solo en los últimos años, especialmente entre la población urbana.
El cultivo de cereales entre los tártaros del Volga se ha combinado durante mucho tiempo con la cría de ganado. Predominó la ganadería y el ganado menor. Los caballos fueron criados no solo para las necesidades de la agricultura y el transporte; Se comía carne de caballo, se consumía en formas hervidas, saladas y secas. Pero el cordero siempre ha sido considerado la carne favorita de los tártaros del Volga, aunque no ocupa un lugar excepcional, como ocurre, por ejemplo, entre los kazajos y los uzbekos. Junto con él, la carne de res es muy común.
La avicultura fue un importante apoyo en las explotaciones campesinas. Criado principalmente pollos, gansos, patos. Viviendo desde la antigüedad en la zona de estepa forestal, los tártaros conocen desde hace mucho tiempo la apicultura. La miel y la cera eran una importante fuente de ingresos para la población.
La cocina láctea de los tártaros del Volga siempre ha sido bastante diversa. La leche se utilizó principalmente en forma procesada (requesón, crema agria, katyk, ayran, etc.).
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CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA TÁTARA
Todos los alimentos se pueden dividir en los siguientes tipos: platos calientes líquidos, platos principales, productos horneados con relleno sin azúcar (también servidos como segundo plato), productos horneados con relleno dulce servidos con té, manjares, bebidas.
De suma importancia son los platos calientes líquidos: sopas y caldos. Según el caldo (shulpa, shurpa) sobre el que se cocinen, las sopas se pueden dividir en de carne, lácteas y magras, vegetarianas, y según los productos con los que se condimenten, en harina, cereal, harina y verdura, cereal y verdura. , verdura En el proceso de desarrollo de la cultura y la vida de la gente, la variedad de sopas nacionales continuó rellenándose con platos de verduras. Sin embargo, la originalidad de la mesa tártara todavía está determinada por las sopas con aderezo de harina, principalmente la sopa de fideos (tokmach).
Un plato festivo y, hasta cierto punto, ritual entre los tártaros son las albóndigas, que siempre se servían con caldo. Fueron invitados a un joven yerno y sus amigos (kiyau pilmene). Las albóndigas también se llaman albóndigas con varios rellenos (de requesón, semillas de cáñamo y guisantes).
La carne, los cereales y las patatas aparecen como segundo plato en la cocina tradicional tártara. El segundo se suele servir con carne hervida en caldo, cortada en trozos pequeños y planos, a veces ligeramente guisada en aceite con cebollas, zanahorias y pimientos. Si la sopa se prepara con caldo de pollo, entonces se sirve pollo hervido, también cortado en trozos, para el segundo. Las papas hervidas se usan a menudo como guarnición, el rábano picante se sirve en una taza separada. En vacaciones cocinan pollo relleno con huevos y leche (tutyrgan tavyk/tauk).
El plato de carne y cereales más antiguo es el belish, horneado en una olla o sartén. Se prepara a partir de trozos de carne grasa (cordero, ternera, oca o menudillos de oca y pato) y cereales (mijo, espelta, arroz) o patatas. El mismo grupo de platos debe incluir tutyrma, que es una tripa rellena de hígado y mijo (o arroz) picados o finamente picados. . Junto con el clásico (Bukhara, persa), también se preparó una versión local: el llamado pilaf "Kazan" de carne hervida. Los platos de carne y masa hervida, como el kullama (o bishbarmak), comunes en muchos pueblos de habla turca, también deben incluirse en la variedad de segundos platos de carne. La cosecha de carne para el futuro (para la primavera y el verano) se produce mediante la salazón (en salmuera) y el secado. Las salchichas (kazylyk) se preparan con carne de caballo, el ganso seco y el pato se consideran un manjar. En invierno, la carne se almacena congelada.
Los huevos de aves domésticas, principalmente de pollo, son muy populares entre los tártaros. Se comen hervidas, fritas y al horno.
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Varios cereales son ampliamente utilizados en la cocina tártara: mijo, trigo sarraceno, avena, arroz, guisantes, etc. Algunos de ellos son muy antiguos. El mijo, por ejemplo, era un plato ritual en el pasado.
Una característica de la mesa tradicional es la variedad de productos de harina. Hay dos tipos de masa sin levadura y con levadura: simple y rica. Para hornear, se agrega mantequilla, grasa derretida (a veces grasa de caballo), huevos, azúcar, vainilla, canela. Los tártaros tratan la masa con mucho cuidado y saben cocinarla bien. Se llama la atención sobre la diversidad (tanto en la forma como en la finalidad) de los productos elaborados con masas sin levadura, sin duda más antiguos que los elaborados con agrio. Hornearon bollos, pasteles, tartas, golosinas para el té, etc., a partir de él.
Los productos elaborados con masa agria (levadura) son los más típicos de la cocina tártara. Estos incluyen principalmente pan (ikmek; ipi; epey). Ni una sola cena (regular o festiva) pasa sin pan, se considera alimento sagrado. En el pasado, los tártaros incluso tenían la costumbre de hacer un juramento con pan: ipi-der. A los niños desde temprana edad se les enseñaba a recoger cada migaja caída. En la comida, el miembro mayor de la familia cortó el pan. El pan se horneaba con harina de centeno. Sólo los estratos adinerados de la población utilizaban, y aun así no siempre, el pan de trigo. Actualmente, el pan comprado se usa principalmente: trigo o centeno.
Además del pan, se elaboran muchos productos diferentes a partir de masa de levadura empinada. El tipo más difundido de esta serie es kabartma. Según el método de tratamiento térmico, se distinguen el kabartma horneado en una sartén frente a la llama de un horno caliente y el kabartma horneado en un caldero en aceite hirviendo. En el pasado, a veces kabartma se horneaba con masa de pan (centeno) para el desayuno. Los panes planos estaban hechos de masa de pan, pero amasados más empinados y más delgados (como jugosos). El Kabartma y los pasteles se comían calientes, muy aceitados.
Los productos de masa líquida también se dividen en sin levadura y amargos. Los primeros incluyen buñuelos elaborados con harina de trigo (kyimak), mientras que los segundos incluyen panqueques elaborados con varios tipos de harina (avena, guisantes, trigo sarraceno, mijo, trigo, mixtos). Kyimak hecho de masa agria difiere de los panqueques rusos en mayor grosor. Por lo general, se sirve para el desayuno con mantequilla derretida en un platillo.
Específicos y diversos entre los tártaros son los productos horneados con relleno.
El más antiguo y simple de ellos es kystyby, o, como también se le llama, kuzikmyak, que es un pastel plano hecho de masa sin levadura, doblado por la mitad y relleno con gachas de mijo. De finales del siglo XIX kystyby comenzó a hacerse con puré de papas.
Un plato horneado favorito y no menos antiguo es el belish elaborado con masa sin levadura o con levadura rellena con trozos de carne grasosa (cordero, ternera, ganso, pato, etc.) con cereales o patatas. Balish se hizo en tamaños grandes y pequeños, en ocasiones especialmente solemnes, en forma de cono truncado bajo con un agujero en la parte superior y horneado en un horno. Más tarde, los pasteles ordinarios (con varios rellenos) comenzaron a llamarse así, recordando a los pasteles rusos por el método de preparación.
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Echpochmak (triángulo) es también un plato tradicional tártaro. rellenos de carne grasosa y cebollas. Posteriormente, se agregaron trozos de papas al relleno.
Un grupo peculiar de productos fritos en aceite son los peremyachs. Antiguamente se hacían con un relleno de carne hervida finamente picada, se freían en aceite en calderos y se servían en el desayuno con caldo fuerte.
Un producto habitual, sobre todo en la cocina rural, es el bekken (o teke). Son empanadas, más grandes de lo habitual, ovaladas o en forma de media luna, con varios rellenos, a menudo con verduras (calabaza, zanahoria, col). El backken con relleno de calabaza es especialmente popular. Este grupo también debe incluir sumas, que tienen forma de pastel. El relleno es el mismo que el del bekken, pero más a menudo de carne (con arroz).
Gubadiya es un producto muy peculiar, especialmente típico de la cocina de los tártaros de la ciudad de Kazan. Relleno con arroz, frutas secas, cort (un tipo de requesón) y más, este pastel alto y redondo es uno de los obsequios imprescindibles para las recepciones formales.
La cocina tártara es muy rica en productos elaborados con masa rica y dulce: chelpek, katlama, kosh tele, lavash, paté, etc., que se sirven con té. Algunos productos ricos, en términos de contenido y método de preparación típicos de muchos pueblos de habla turca, se mejoraron aún más, formando platos nacionales originales. Uno de estos platos originales: el chek-chek es un regalo de boda imprescindible. El cheque-cheque es llevado a la casa del marido por la joven, así como por sus padres. Chak-chak, envuelto en una lámina delgada de malvavisco de frutas secas, es un regalo particularmente honorable en las bodas.
La cocina tártara tradicional se caracteriza por el uso de una gran cantidad de grasa. De las grasas animales que usan: mantequilla y ghee, manteca de cerdo (cordero, vaca, menos a menudo caballo y ganso), de vegetales: girasol, con menos frecuencia aceite de oliva, mostaza y cáñamo.
De los dulces, la miel es la más utilizada. A partir de él se preparan delicias, que se sirven con té.
De las bebidas, la más antigua es el ayran, que se obtiene diluyendo katyk con agua fría. Los tártaros, especialmente los que viven en el entorno de la población rusa, también han utilizado durante mucho tiempo el kvas, elaborado con harina de centeno y malta. Durante las cenas, se sirve compota de albaricoques secos como postre.
El té entró temprano en la vida de los tártaros, y son grandes admiradores de él. El té con productos horneados (kabartma, panqueques) a veces reemplaza el desayuno. Lo beben fuerte, caliente, a menudo diluido con leche. El té entre los tártaros es uno de los atributos de la hospitalidad.
Otras bebidas características (sin alcohol) incluyen el sorbete, una bebida dulce hecha de miel, que tuvo una gran popularidad a finales del siglo XIX y principios del XX. sólo significado ritual. Por ejemplo, entre los tártaros de Kazan, durante una boda en la casa del novio, a los invitados se les sacó el "sorbete de la novia". Los invitados, después de beber este sorbete, pusieron dinero en la bandeja, que estaba destinada a los jóvenes.
Hay muchos platos lácteos en la cocina tártara. En realidad, la leche entera se usaba solo para la alimentación de los niños o para el té, mientras que la población adulta prefería los productos lácteos fermentados. Katyk se preparó a partir de leche horneada fermentada. Al diluirlo con agua fría, obtuvieron airan, una bebida que apagaba bien la sed. Del mismo katyk, prepararon suzme (o suzme), una especie de requesón tártaro. Para hacer esto, se vertió katyk en bolsas, que luego se colgaron para que se escurriera el suero. Otro tipo de requesón, el eremchek, se hizo con leche, a la que se le agregó levadura durante la ebullición, después de lo cual continuaron hirviendo hasta obtener una masa de cuajada. Si continuaron hirviendo hasta que el suero se evaporó por completo, se obtuvo una masa porosa de color marrón rojizo - corte - queso tártaro. El kort se mezclaba con mantequilla, se hervía con miel (kortly mai) y se servía con té. A veces, simplemente se quitaba la crema de la leche, que luego se hervía, obteniendo una delicia, Pesche kaymak, crema derretida.
La cocina tártara tradicional se caracteriza por una gran selección de carnes, lácteos, sopas magras y caldos (shulpa, ceniza), cuyos nombres fueron determinados por el nombre de los productos sazonados en ellos: cereales, verduras, productos de harina: tokmach, umach. , chumar, salma. Los fideos Tokmach, por regla general, se amasaban con harina de trigo con un huevo.
Los umach, gránulos de masa redondos u oblongos, a menudo se hacían con masa a base de guisantes muy amasada con la adición de alguna otra harina. La salma se preparaba con harina de guisantes, trigo sarraceno, lentejas o trigo. La masa terminada se cortó en trozos, a partir de los cuales se hicieron flagelos. Se separaban pedazos de los flagelos con un cuchillo o con las manos, del tamaño de una avellana, y se presionaba con el pulgar la mitad de cada "nutlet", dándole la forma de una oreja.
El chumar se hacía con una masa más blanda, que se cortaba en trozos de aproximadamente 1 cm o se ponía en el caldo como albóndigas. De la cocina china, los tártaros tienen la tradición de servir albóndigas en caldo.
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TRATAMIENTO TÉRMICO DE PLATOS,
Para comprender los detalles de la cocina nacional, la forma del hogar, que, a su vez, está asociada con la tecnología de la cocina, no es de poca importancia. La estufa tártara en apariencia está cerca de la rusa. Al mismo tiempo, tiene una significativa originalidad asociada a la peculiaridad étnica del pueblo. Se distingue por un sofá más pequeño, un hogar bajo y, lo que es más importante, la presencia de una protuberancia lateral con una caldera manchada.
El proceso de cocción se reducía a hervir o freír (principalmente productos de harina) en un caldero, así como a hornear en un horno. Todo tipo de sopas, cereales y patatas en la mayoría de los casos se cocinaban en un caldero. También se hervía leche en él, se preparaba el producto de ácido láctico kort (requesón rojo) y se freían katlama, baursak, etc.. El horno se usaba principalmente para hornear productos de harina, principalmente pan.
Freír la carne (en grasas) no es típico de la cocina tártara tradicional. Tuvo lugar solo en la fabricación de pilaf. Los productos cárnicos cocidos y semicocidos predominaron en los platos calientes. La carne se hervía en sopa en trozos grandes (molida solo antes de comer). A veces, la carne (o la caza) hervida o semihervida, que se dividía en trozos pequeños, se sometía a un tratamiento térmico adicional en forma de asado o estofado en un caldero. El procesamiento adicional (asado) de una canal entera de ganso o pato se llevó a cabo en un horno.
Los platos sobre un fuego abierto se cocinaron con menos frecuencia. Esta tecnología se utilizó en la elaboración de panqueques (teche kyimak) y huevos revueltos (tebe), mientras que la sartén se colocaba sobre el tagan.
EQUIPAMIENTO DE COCINA TÁTARA
Los utensilios más versátiles para cocinar en horno eran el hierro fundido y las ollas. Las papas se hervían en hierros fundidos, a veces la sopa de guisantes y varios cereales en ollas. Las sartenes grandes y profundas (para hornear byalish y gubadia) fueron ampliamente utilizadas entre los tártaros.
De la alfarería, además de las ollas, se utilizaban ollas para amasar, krinks y cántaros para almacenar y transportar productos lácteos y bebidas. Dependiendo del propósito, eran de diferentes tamaños: jarras de leche con una capacidad de 2-3 litros y jarras para bebidas alcohólicas intoxicantes, en 2 cubos.
En el pasado, los tártaros, al igual que otros pueblos del Volga Medio y los Urales, usaban ampliamente utensilios de cocina de madera: rodillos y tablas para cortar la masa, un mazo para revolver la comida durante la cocción y hacer puré de papas. Para recoger agua (kvas, ayran, buza), usaban cucharones de forma oblonga (hechos de arce, abedul) con un mango corto de ganchillo. Los alimentos de la caldera y el hierro fundido se sacaron con cucharones de madera.
También se utilizó un complejo de utensilios de madera para hornear pan. Entonces, la masa para el pan se amasaba en una olla de amasar hecha de duelas bien ajustadas atadas con aros. Revuelva la masa con una pala de madera. Cortaban la masa de pan en hogazas separadas en un canal de madera poco profundo, durante la noche (zhilpuch), que también se usaba para amasar masa sin levadura. Los panes cortados "apropiados" se colocaban en vasos de madera o de paja tejida. El pan se plantó en el horno con una pala de madera.
Katyk fue fermentado y transferido en tinas remachadas de aproximadamente 20 cm de alto y 25 cm de diámetro.La miel, a menudo mantequilla derretida, se almacenó en pequeñas tinas de cal con una tapa hermética.
La mantequilla se batía en mantequeras de madera, con menos frecuencia en mantequeras de caja, o simplemente en una olla usando un verticilo. Las mantequeras eran tinas cilíndricas hechas de tilo de hasta 1 m de alto y hasta 25 cm de diámetro.
En el inventario de cocina de los tártaros de finales del siglo XIX y principios del XX. había artesas de madera para picar carne, pequeños morteros de madera (rara vez de hierro fundido o cobre) con manos para frotar azúcar, sal, especias, cereza de ave seca, corta. Al mismo tiempo, continuaron existiendo estupas grandes y pesadas (en los pueblos), en las que se pelaban los granos. Ocasionalmente, también se usaban molinillos caseros, que consistían en dos círculos de madera macizos (piedras de molino).
De mediados del siglo XIX. una notable expansión de los utensilios de cocina fabricados en fábrica. El metal (incluido el esmaltado), la loza y la cristalería aparecieron en la vida cotidiana. Sin embargo, en la vida cotidiana de la mayor parte de la población, especialmente de la población rural, los utensilios de cocina fabricados en fábrica no recibieron un papel predominante. La estufa con caldera y la correspondiente tecnología de platos se mantuvieron sin cambios. Al mismo tiempo, la vajilla hecha en fábrica entró en la vida de los tártaros bastante temprano.
Se prestó especial atención a los utensilios de té. Les gustaba beber té en tazas pequeñas (para no refrescarse). Las tazas pequeñas bajas, con un fondo redondeado y un platillo, se llaman popularmente "tártaro". Aparte de tazas, platos individuales, un azucarero, una lechera, una tetera, cucharillas, un samovar también fue objeto de servir la mesa de té. Limpio hasta el brillo, el samovar ruidoso con una tetera en el quemador marcaba el tono para una conversación agradable, buen humor y siempre decoraba la mesa tanto en días festivos como entre semana.
Hoy en día se han producido grandes cambios en los métodos de tratamiento térmico de la vajilla, y en los utensilios de cocina. La introducción en la vida cotidiana de los fogones de gas, los hornos microondas, etc. supuso la adopción de nuevos métodos tecnológicos y platos, fundamentalmente los fritos (carne, pescado, albóndigas, verduras), así como la renovación de los utensilios de cocina. En este sentido, las calderas, el hierro fundido, las ollas, así como una parte importante de los utensilios de madera, pasaron a un segundo plano. Cada familia dispone de un amplio juego de ollas de aluminio y esmalte, varias sartenes y otros utensilios.
Sin embargo, un rodillo y una tabla para amasar, todo tipo de barriles y tinas para almacenar alimentos, canastas y cuerpos de corteza de abedul para bayas y champiñones continúan siendo ampliamente utilizados en la economía. De uso frecuente y cerámica.
COCINA TÁTARA MODERNA
La alimentación de los tártaros, manteniendo principalmente las tradiciones de la cocina búlgara, ha sufrido cambios significativos. Debido al asentamiento disperso de los tártaros y la consiguiente pérdida de las tradiciones culinarias nacionales, así como a los cambios globales en la estructura de la nutrición en el contexto de la globalización y las relaciones de mercado, han aparecido muchos platos y productos nuevos, y la la cocina nacional se ha enriquecido. Las verduras y frutas comenzaron a ocupar un lugar más significativo, la gama de platos de pescado se amplió, los champiñones, los tomates y la salinidad entraron en la vida cotidiana. Las frutas y verduras que antes se consideraban exóticas, que se hicieron disponibles a través del comercio internacional: plátanos, kiwi, mangos, berenjenas, etc., comenzaron a comerse con más frecuencia.
Las cocinas nacionales de otros pueblos, especialmente la rusa, tuvieron cierta influencia en la cocina tártara. Ahora, en la mesa de la cena de una familia tártara, junto con los platos nacionales búlgaros, se puede ver sopa de repollo, borscht, sopa de pescado, champiñones y chuletas. Al mismo tiempo, los platos búlgaros han conservado la originalidad de su diseño, preparación y sabor, que es una de las razones de su popularidad entre los rusos y otros pueblos de Rusia.
Los tártaros siempre han otorgado gran importancia a la cocción, prepararon hábilmente pasteles con masa agria, levadura, sin levadura, simple y rica. El pastel más antiguo y simple es kystyby, una combinación de masa sin levadura (en forma de jugo) con gachas de mijo y puré de papas.
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RECETAS DE PLATOS TÁTAROS ORIGINALES
cuerpo kosh
harina -500g
huevo - 5 piezas
leche - 2 cucharadas yo
sal
manteca - 600g
azúcar - 1 cucharada yo
azúcar en polvo - 2-3 cucharadas
refresco de té - al gusto.
En un recipiente bastante hondo, ponga el azúcar, los huevos, la leche, la sal al gusto, la gaseosa de té y revuelva hasta que el azúcar se disuelva por completo. Luego agregue suficiente harina para hacer una masa dura.
Extienda la masa con un grosor de 1-1,5 mm y córtela con un cuchillo en tiras de 3-3,5 cm de ancho. A su vez, corte las tiras en diamantes de 4-5 cm de largo, que se fríen hasta que estén doradas en ghee. Dejar enfriar, espolvorear con azúcar en polvo, poner en un florero.
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salma en caldo
caldo - 2 tazas
salma (lista) - 80g
cebolla - 1/2 ud.
pimienta, sal - al gusto
cebollas verdes - al gusto.
Se pone sal, pimienta y salma en el caldo hirviendo filtrado. Cuando la salma flote en la superficie, hierva la sopa durante otros 2-3 minutos y retírela del fuego. Al servir, espolvorear con cebolla finamente picada.
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Sopa-shulpa en una olla
Para la receta necesitarás:
ternera o cordero -100g
patatas -100-150g
zanahorias -1/3 ud.
cebolla - 1/2 ud.
mantequilla derretida - 2 cucharaditas.
caldo -1.5 tazas
sal y pimienta para probar
Esta sopa se prepara en una olla pequeña (500-600 g de capacidad). Por separado, hierva la carne: ternera o cordero con hueso. Cuele el caldo y corte la carne en 2-3 piezas con un hueso. Carne preparada, papas, zanahorias, cortadas en círculos, cebollas, medias anillas picadas, poner en una olla, sal, pimienta, agregar caldo, mantequilla derretida, poner en el horno y cocinar hasta que esté cocido Espolvorear con hierbas picadas antes de servir. Shulpa se sirve en la mesa en una olla de barro con una cuchara de madera. La sopa Shulpa también se puede verter de la olla en un tazón hondo para sopa.
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Balish con pato
Para la receta necesitarás:
masa - 1,5 kg
pato - 1 pieza
arroz - 300-400g
mantequilla - 200g
cebolla - 3-4 piezas
caldo - 1 taza
pimienta, sal - al gusto.
El arroz generalmente se agrega al belish con pato. Primero, corte el pato en trozos, luego corte la carne en trozos pequeños. Clasificar el arroz, enjuagar con agua caliente, poner en agua con sal y hervir ligeramente. Ponga el arroz hervido en un colador y enjuague con agua caliente. El arroz enfriado debe estar seco. Agregue aceite, cebolla finamente picada, la cantidad requerida de sal, pimienta al arroz, mezcle todo esto con trozos de pato y haga balish.
Amasar la masa de la misma manera que para las claras anteriores. El balish de pato se hace más aguado que el balish de caldo. Balish se hornea durante 2-2.5 horas Media hora antes de que esté listo, se vierte caldo en él.
En la mesa se sirve belish con pato en la misma sartén. El relleno se coloca en platos con una cuchara grande y luego se corta el fondo del belish en porciones.
Cordero relleno (tutyrgan teke)
Para la receta necesitarás:
cordero (pulpa)
huevo - 10 piezas
leche - 150g
cebolla (frita) - 150g
aceite - 100g
sal, pimienta - al gusto.
Para preparar el teke se toma una pechuga de cordero joven o la carne del lomo de un jamón. Separe el hueso de la costilla de la pulpa de la pechuga y corte la carne de la espalda para que se forme una bolsa.
Por separado, rompa los huevos en un recipiente hondo, agregue sal, pimienta, mantequilla derretida y enfriada y mezcle todo bien. Vierta el relleno resultante en la pechuga de cordero o el jamón preparado de antemano, cosa el agujero.
Coloque el producto semiacabado terminado en un recipiente poco profundo, vierta sobre el caldo, espolvoree con cebollas picadas, zanahorias y cocine hasta que estén tiernos. Cuando el tutyrgan teke esté listo, colócalo en una sartén engrasada, engrasa con aceite por encima y mete al horno por 10-15 minutos. El cordero relleno se corta en porciones y se sirve caliente.
Tutyrma con ternera y arroz
Para la receta necesitarás:
carne de res (pulpa) - 1kg
arroz - 100g
cebolla - 100g
leche o caldo frío - 300-400g
sal, pimienta - al gusto.
Gire la carne de res grasosa (pulpa) con cebolla a través de una picadora de carne (también puede picarla en un comedero), ponga pimienta, sal en la carne picada y mezcle bien. Agregue un poco de leche o caldo frío y arroz lavado crudo o hervido. El relleno para tutyrma debe ser líquido.
Llene dos tercios del intestino procesado con el relleno terminado y ate el extremo abierto del intestino. Tutyrma no debe llenarse hasta su capacidad, porque durante la cocción el relleno (granos) hierve y la cáscara de tutyrma puede reventar. Ate el tutyrma relleno a un rodillo, colóquelo en una olla con agua hirviendo con sal y cocine durante 30-40 minutos. Servir caliente. Si lo desea, el tutyrma terminado se puede cortar en porciones y freír con grasa en una sartén o en el horno. Se puede freír entero. Ayran, katyk frío y caldo de carne caliente se sirven con tutyrma.
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kullama
Para la receta necesitarás:
carne (pulpa) - 100g
Salma - 75-100g
mantequilla derretida - 10g
cebolla -1/2 ud.
zanahorias - 1/2 ud.
caldo - 2 cucharadas yo
sal, pimienta - al gusto
hígado, corazón, riñones.
Tome carne grasa de caballo, ternera o cordero, enjuague, separe de los huesos, corte en trozos que pesen 300-400 g, póngalos en agua hirviendo con sal y hierva. Retire la carne del caldo, enfríe y córtela en trozos finos de 50 g de ancho sobre las fibras. Hacer una salma grande con harina de trigo (más grande de lo normal), hervir en agua con sal y ponerla en un colador. Agregue mantequilla a la salma y mezcle con la carne picada. En una parte del rico caldo de carne, ponga los aros de cebolla picados, las zanahorias en círculos, la pimienta, la hoja de laurel y cocine durante 15-20 minutos. Vierta la carne mezclada con salma con esta salsa, cubra los platos con una tapa y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos. El hígado hervido, el corazón y los riñones se pueden agregar a la carne.
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Gubadia con requesón
Para la receta necesitarás:
para la prueba:
mantequilla - 250g
harina - 2 tazas
azúcar - 100g
vainilla - 1 pizca
sal - 1 pizca
Para rellenar:
requesón - 500g
crema agria - 2 cucharadas
azúcar - 150g
vainilla - 1 pizca
huevo - 6 piezas
Prepara la masa. Para hacer esto, muela la harina con mantequilla en migas, agregando gradualmente azúcar, sal y vainilla. Preparamos el relleno en otro bol: mezclamos el requesón con los huevos, añadimos el azúcar y la vainilla.
Colocar la mitad de la masa en un molde, triturar. Coloque el relleno sobre la masa y sobre el relleno, el resto de las migajas.
Coloque la forma con gubadia en un horno precalentado a 200C durante 30 minutos. Retire el pastel terminado del horno, cubra con una servilleta y deje enfriar. Gubadia se puede comer caliente o frío.
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Kyzdyrma con despojos
Para la receta necesitarás:
corazón de cordero - 250g
riñones - 250g
hígado - 250g
champiñones - 200g
cebolla - 1 pieza
zanahorias - 1 pieza
papas - 2 piezas
guisantes (vainas tiernas) - 150g
limón - 1/2 ud.
harina - 4 cucharadas.
aceite de oliva - 200g
vino tinto seco - 80 ml
perejil (picado) - 1 cucharada
eneldo (picado) - 1 cucharada.
Salsa demi-glace - 1/2 taza
sal, pimentón (molido) - al gusto.
Limpie el corazón de cordero de recipientes y películas, hierva. Corte la grasa de los riñones, retire las películas y remoje en agua fría durante 2-3 horas, luego hierva. Retire la película del hígado, cúbralo con harina y fríalo rápidamente hasta que esté medio cocido. Cortar todos los despojos enfriados en cubos iguales. Cortar los champiñones en cuartos, espolvorear con limón y freír en 2 cucharadas. yo aceite de oliva 4-5 min. Pelar la cebolla, picar, freír en aceite hasta que esté dorada. Transfiera los despojos con cebollas y champiñones a una cacerola, vierta sobre la salsa y cocine a fuego lento durante 7-10 minutos.
Para decorar, pelar las patatas y las zanahorias, hervirlas, cortarlas en cubos grandes y freírlas en aceite con eneldo. Blanquear los guisantes verdes durante 1-2 minutos y también freír un poco en aceite. Sirva la carne con una guarnición caliente, espolvoreada con perejil.