El valor de los productos del reino de los hongos radica en la rara composición equilibrada de los componentes naturales de los alimentos: proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas. Durante mucho tiempo se ha creído que los platos de champiñones reemplazan a la carne en la temporada de invierno. Hasta principios del siglo XX, la salazón y el secado eran los principales métodos rápidos y económicos para recolectar hongos para el almacenamiento a largo plazo. No han perdido su popularidad hasta el día de hoy.
No solo delicioso, sino también saludable.
Una parte importante de la lista de contenidos de hongos es el agua, ya que aquí es del 90%. Por eso las setas son de fácil digestión, tienen un bajo contenido calórico y cumplen las normas de uso en dietética. En cuanto a la composición, los champiñones se acercan a las frutas en cuanto a la cantidad de minerales, a los platos de carne en cuanto al contenido de proteínas y a las verduras en cuanto a la presencia de hidratos de carbono. 
Las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP regulan la actividad de los sistemas nervioso y sanguíneo, ayudan a mejorar la apariencia del cabello, las uñas, la piel y los vasos sanguíneos del cuerpo.
Los componentes minerales (cinc, cobre, fósforo, azufre, manganeso, potasio, calcio) participan en los procesos de trabajo del corazón y los vasos sanguíneos, activan el metabolismo, promueven la producción de hormonas pituitarias, eliminan el colesterol peligroso y fortalecen el músculo cardíaco.
Los componentes importantes de los hongos son los betaglucanos, cuya presencia mejora la inmunidad, son muy efectivos contra el cáncer. Y la melanina natural en la composición del producto es un poderoso antioxidante natural.
¿Sabías? El hongo yesquero amarillo azufre comestible de crecimiento silvestre (Laetiporus sulfureus) tiene un sabor increíble que recuerda al pollo frito.
Salar los champiñones solo mejora las propiedades beneficiosas de los componentes del producto de champiñones. Después de todo, cuando se salan, se libera un líquido viscoso característico que, al envolver las paredes del estómago, las protege del contacto directo con el jugo gástrico. Además, los champiñones salados alivian el amor excesivo por los dulces. El cerebro percibe el azúcar como una especie de droga. El consumo no se limita a pequeñas dosis, quieres más y más. En algunos casos, este comportamiento se debe a la falta de zinc en la sangre.
La cantidad de zinc en los champiñones salados es comparable a su presencia en los mejillones y las ostras. Una alternativa de hongos natural y menos costosa, cuando se usa regularmente en los alimentos, normaliza el equilibrio de zinc en la sangre y promueve la pérdida de peso a largo plazo.
Electrodomésticos y utensilios de cocina
Aquí hay un método interesante para salar los champiñones, que tiene las siguientes ventajas: sin amargor, la posibilidad de consumo después de un par de semanas, el material del hongo no se encoge. 
De los utensilios de cocina necesitarás:
- tabla de cortar;
- jarras de tres litros;
- ollas para 4-5 litros de agua;
- cubiertas de caprón.
Lista de ingredientes
Los ingredientes se enumeran en un frasco de tres litros. Debe tener:
- sal (establezca la cantidad exacta con el tiempo);
- varias hojas de rábano picante;
- una cabeza de ajo;
- granos de pimienta negros y fragantes al gusto;
- paraguas de eneldo fresco o seco 5-6 piezas;
- aceite de girasol.
Características de la selección y preparación de champiñones.
Una característica de la receta es la eliminación de la amargura de los hongos hirviéndolos previamente en agua durante 3-5 minutos. Para hacer esto, clasificamos los hongos encontrados (tiramos los gusanos y los viejos), los limpiamos de escombros con un cepillo o un paño de nailon, los cortamos en trozos convenientes y los enjuagamos bien. 
En el agua hervida de una cacerola de 4-5 litros, ponga los champiñones y una cucharada de sal en una cacerola de 4 litros y una cucharada con un tobogán en una cacerola de 5 litros. 
Hervir durante 3-5 minutos. Luego escurrimos el agua, lavamos la mezcla de champiñones y dejamos escurrir el agua durante unos 20 minutos. Los champiñones están listos para la salazón. 
¿Sabías? En los siglos XYII-XIX, las setas y champiñones de leche salada se convirtieron en un producto manjar para la exportación a países europeos. La popularidad de los hongos fue tan grande que el nombre de los hongos se arraigó en los idiomas de muchos estados. Entonces, los alemanes los llaman Reizker, y los húngaros- Rizike.
Receta de cocina paso a paso con foto.
- En el fondo del tarro ponemos una hoja de rábano picante fresco y una hoja de una lata vieja de champiñones ya fermentados. Si lo está haciendo por primera vez, solo puede arreglárselas con hojas frescas de rábano picante.
- Agregue media porción de ajo, batidores de eneldo, pimienta de Jamaica y pimienta negra. Espolvorea dos pizcas de sal por encima.
- Los champiñones se colocan en capas de 3-4 cm Cada capa también se sala con dos pizcas de sal (o a su discreción).
- Una vez que haya llegado a la mitad del frasco sobre los champiñones, coloque el ajo restante, los batidores de eneldo, la pimienta de Jamaica y la pimienta negra. Añadimos sal.
- Continuamos alternando las capas de hongos, compactándolos periódicamente. Hay que tener en cuenta que en las capas superiores del tarro de setas hay menos, por lo que se necesita menos sal. Sobre un pellizco.
- Deje 3-4 cm libres hasta el borde superior del frasco para que la salmuera no se derrame debido a la subida de hongos.
- Cubra la última capa de champiñones salados con dos hojas de rábano picante y espolvoree con una pizca de sal. Es decir, hacemos un obturador especial que no permitirá que se levanten los hongos.
- Cubra con aceite de girasol a su discreción para cerrar el acceso de oxígeno al proceso de fermentación. De lo contrario, la calidad de las delicias saladas se deteriorará significativamente.
- Cerramos la tapa de nailon y la enviamos a un lugar fresco durante dos semanas. ¿Es un refrigerador o bodega?
Si duda de la cantidad correcta de sal, luego de dos días debe probar los champiñones, porque para entonces la sal ya se ha distribuido uniformemente por el frasco. Se puede agregar sal encima si es necesario.
Cómo y dónde almacenar la pieza de trabajo
El proceso de salazón de la masa de champiñones se lleva a cabo normalmente en barriles, baldes esmaltados y recipientes de vidrio. Lo principal es mantener limpios los platos y productos utilizados. Escaldar previamente el recipiente con agua hirviendo o esterilizar.
Un lugar seco y fresco es la mejor opción para almacenar pepinillos. Es óptimo almacenar champiñones salados a una temperatura de +5 ... + 6 ° C, en el refrigerador.
Pero los champiñones salados almacenados en tinas, baldes, es mejor colocarlos en la bodega. Alguien logra almacenar pepinillos en el balcón en la temporada de invierno.
Para proteger los obsequios salados del bosque de la congelación, se colocan en recipientes aislados especialmente preparados. El aislamiento es ropa de abrigo vieja, mantas, astillas de madera. La condición principal para el almacenamiento de alta calidad del producto será mantener un régimen de temperatura constante:
- las temperaturas inferiores a 3 grados hacen que los champiñones se ablanden, se deshagan, no tengan sabor;
- las altas temperaturas conducen a la acidificación.
Hacer una vez a la semana cambiando o sacudiendo la masa de hongos. Si no hay suficiente salmuera, agregue agua hervida enfriada. El moho que aparece debe ser eliminado. Si aparece una y otra vez, retire los champiñones, enjuague y cubra con salmuera nueva. El período de almacenamiento, sujeto a todas las condiciones, está limitado a seis meses. ¡Importante! Las tinas y barriles de madera son los más adecuados para la salazón, a excepción de los productos hechos de álamo temblón. Los platos hechos de arcilla y chapa galvanizada no son categóricamente adecuados para el proceso de salazón.
¿Qué champiñones son mejores para encurtir?
Todo tipo de obsequios comestibles del bosque están sujetos al proceso de salazón. Pero en términos de sabor, los hongos agáricos con un sabor amargo característico y un aroma inusual tienen superioridad. Éstos incluyen:
- champiñones, (la máxima calidad de salazón);
- , blancos, (se puede salar con una masa total);
Los champiñones nobles y los champiñones de leche ciertamente se salan por separado del resto de la fila del reino de los hongos. 
¿Es posible comer champiñones salados?
Considere el tema importante del uso de encurtidos de hongos por parte de varias categorías de personas.
Embarazada
A pesar de la cantidad significativa de minerales y vitaminas en los platos de champiñones, el proceso de digestión lleva mucho tiempo, lo que supone una carga adicional para el sistema digestivo, el hígado y los riñones. Además, los representantes del reino de los hongos pueden acumular metales pesados, toxinas del espacio circundante. No se olvide del riesgo de envenenamiento y la amenaza del botulismo.
¡Importante! Los médicos prohíben categóricamente a las futuras madres comer hongos.
Los productos de hongos salados están incluidos en la zona de peligro.
lactantes
Los champiñones en forma salada y en escabeche no se recomiendan para la lactancia.
niños
Los niños menores de seis años no deben probar platos de champiñones de ningún tipo, incluso los alimentos con champiñones conocidos pueden alterar el equilibrio de la salud de un niño. 
Perder peso
Los nutricionistas en Gran Bretaña han desarrollado una dieta especial de champiñones, cuya esencia es reemplazar la carne con champiñones, y solo se usan champiñones frescos. Los champiñones y los blancos son adecuados.
También se lleva a cabo una dieta a base de setas en salazón. La mono-dieta asume en la dieta solo regalos del bosque salado con una pequeña cantidad de vegetales. Antes de comer, la masa de champiñones se debe lavar, sazonar con aceite y hierbas. Use solo esta ensalada como alimento.
Para preparar un desayuno dietético, debe moler la masa de champiñones, combinarla con requesón bajo en grasa y hierbas. Puedes añadir una pequeña cantidad de sal. Un excelente plato dietético es una sopa a base de champiñones, verduras, hierbas.
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Puede encurtir champiñones para el invierno utilizando un método seco, frío y caliente; todo depende del tipo de champiñones que tenga.
En nuestra familia, los individuos "tubulares" salados son más queridos: mariposas, hongos, volantes, boletus, boletus ... Por lo tanto, con una combinación feliz de varias circunstancias: clima, tiempo, deseo y, por supuesto, suerte, los cosechamos. .
Al mismo tiempo, debes saber que las setas, al ser un producto perecedero, a pesar de la fatiga, deben ser procesadas el día del montaje.
Es necesario mirar cada hongo, verificar si hay gusanos. Para los espacios en blanco, seleccione el más fuerte y el más joven. A continuación, tendrás que limpiar las setas de restos del bosque (musgo, acículas...) y arena, si aparece alguna parte dañada, recórtala. Para champiñones como los champiñones mantequilla, retire la película viscosa de la tapa.
Una vez que se hayan clasificado los champiñones, también deberán lavarse con agua fría, cambiándolos varias veces.
Luego, aquellas setas que sean más grandes se pueden cortar en varias partes, las pequeñas se dejan intactas.
Es importante saber que en algunos hongos (como las mariposas, los hongos musgosos y los boletus), el punto de corte se oscurece rápidamente, se oxida en el aire. Para evitar esto, después de limpiarlos (o cortarlos), deben sumergirse inmediatamente en agua ligeramente salada, para que eventualmente se vean más apetitosos.
A continuación, los champiñones deben hervirse en agua con sal. Para hacer esto, el agua debe hervirse y salarse, y luego poner los champiñones preparados en ella. No se preocupe si parece que no hay suficiente líquido, porque cuando se calientan, los champiñones liberarán jugo, se cocinarán durante unos 20 minutos. La espuma emergente debe eliminarse de vez en cuando con una espumadera.
Si lo desea, para un mejor sabor, puede agregar un par de hojas de laurel y granos de pimienta negra. Tan pronto como la salmuera se vuelva transparente y los champiñones se asienten en el fondo, eso es todo, esta es una señal de que están listos. Echamos los champiñones en un colador, escurrimos parte de la salmuera y los reservamos por un tiempo, déjalos enfriar.
Para una mayor salazón de los champiñones, seleccionamos un recipiente esmaltado (vidrio, madera): una cacerola es perfecta.
Untamos el fondo con sombrillas de eneldo, hojas de rábano picante y grosella negra. Añadir unos dientes de ajo picados. Luego cambiamos los champiñones enfriados allí con parte de la salmuera, mezclados con sal; la salmuera debe cubrir completamente los champiñones. Cubrimos la superficie con una gasa escaldada, la cubrimos con un círculo y (ya sobre ella) ponemos una carga (piedra limpia, por ejemplo).
Dejamos toda esta "construcción" en la cocina. Después de unos días, aparecerá espuma, se elimina periódicamente. La espuma ha dejado de aparecer: reorganizamos la sartén en un lugar más fresco para "agregar sal".
Casi todos los hongos comestibles y condicionalmente comestibles son adecuados para la salazón, ya que de esta forma están bien conservados y tienen un sabor agradable. Si, por supuesto, la salazón se hizo de acuerdo con ciertas reglas.
Pero los champiñones agáricos son los más adecuados para la salazón: champiñones de leche, podgruzdki, valui, volnushki, agáricos de miel, champiñones, filas, russula, batidos, agridulces, serushki, etc. Por supuesto, no descuide los champiñones tubulares: boletus, boletus, roble, y otros dada su alta palatabilidad.
Los champiñones seleccionados para la salazón se tratan previamente, luego se les corta la pierna debajo de la tapa (especialmente para los lamelares). En russula y mantequilla, las pieles generalmente se quitan de las tapas. Las piernas, por regla general, no salan, con la excepción de los champiñones con leche de azafrán, los blancos, los boletus, el roble, los boletus. Cada tipo de champiñón se sala por separado. Pero puedes tomar diferentes hongos de aproximadamente el mismo sabor. No obstante, no se permite la recolección de setas de alta calidad (champiñones, setas de azafrán) con secundarias (olas, blancas, etc.).
Blanco, boletus, roble, boletus, champiñones se pueden salar inmediatamente después del procesamiento. Pero los champiñones con un sabor fuerte, amargo o desagradable primero deben hervirse o remojarse durante dos o tres días. Lo mejor para esto son las tinas o toneles, que tienen agujeros en el fondo, cerrados con un corcho de madera. El agua usada se drena a través de estos orificios antes de llenar el recipiente con agua fresca.
Los champiñones destinados a remojarse se colocan en un barril, se vierten con agua salada fría y se cubren primero con una toalla limpia, luego con una taza de madera o contrachapada, encima de la cual, para que los champiñones no floten, se coloca una pequeña carga. El agua debe cambiarse una o dos veces al día. Cabe señalar que durante el remojo, los champiñones pierden muchas sustancias extractivas, las sales más valiosas desde el punto de vista nutricional e incluso algunas proteínas solubles.
Si el clima es cálido y se ubica el recipiente con las setas, aunque a la sombra, pero al aire libre, pueden agriarse durante el día. En tales hongos, incluso entonces salados, los procesos de fermentación continuarán. Pronto se desmoronarán, se convertirán en moco espumoso, es decir, se deteriorarán. Por lo tanto, los champiñones deben remojarse en un lugar donde puedan mantenerse durante el tiempo adecuado a la temperatura óptima sin que se agrien. Mucho más práctico y más seguro en términos de protección de los hongos contra el deterioro es su ebullición o escaldado preliminar.
Al mismo tiempo, la mayoría de ellos: champiñones de leche, podgruzdki, serushki, amargos, excepto volnushki y blancos, se sumergen en una olla con agua hirviendo y ligeramente salada. Por lo general, se mantienen allí durante 5 minutos. Rebozuelos, caracterizados por carne gomosa y valor áspero: de 15 a 25 minutos. Russula es deseable blanquear primero, y solo luego hervir. Los champiñones procesados se arrojan a un tamiz o colador, se dejan enfriar y luego se salan.
En cuanto a las olas y los blancos, siguen varias reglas diferentes. Por lo general, estos hongos no se hierven, sino que solo se escaldan con agua hirviendo, y la amargura característica de ellos desaparece casi por completo. Sin embargo, en ambos casos, el agua hirviendo absorbe la amargura, el sabor desagradable y el olor a champiñones. Por lo tanto, después de cada ebullición, se debe verter agua de la sartén y no reutilizarla al procesar una porción nueva y fresca de champiñones.
Salazón de setas comestibles en frío.
Para el decapado en frío, se toman champiñones con leche, podgrudki, champiñones, volnushki, serushki, algunos tipos de russula y otros. Con este método de salazón, los champiñones no se hierven previamente. Antes de la salazón, como de costumbre, se procesan y se empapan. Luego, el fondo de los platos (barriles, cubos esmaltados) se cubre con varias especias: eneldo, hojas de grosella negra, cerezas, rábano picante, hojas de laurel, pimienta, clavo, etc. (por ejemplo, para 10 kg de champiñones - 1 g de dulce guisantes, 2 g de laurel).
Cada especia tiene su propio propósito. Entonces, el eneldo, las hojas de grosella negra, el laurel, la pimienta y el clavo le dan a los champiñones un aroma agradable especial. De las hojas y las raíces del rábano picante, los champiñones adquieren una nitidez picante y, además, protegen contra la acidez. De las hojas de cerezo y roble: apetitosa fragilidad y fuerza. Los champiñones se colocan sobre las especias con las patas hacia arriba en capas de 5-8 cm de espesor.Cada capa se espolvorea con sal a razón de 40-60 gramos por 1 kg de champiñones frescos. Cuando el plato está lleno, su contenido se espolvorea con especias y se cubre con una taza de madera o una tapa esmaltada con el mango hacia abajo, envuelto en gasa limpia o tela de lino.
El círculo en el centro está presionado con opresión: una piedra desnuda que no se disuelve en salmuera. Si no está allí, puede usar una cacerola esmaltada como opresión, poniendo cualquier peso en ella. No se recomienda hacer una carga de piedra dolomita (cal), ladrillos (se disuelven de la salmuera y estropean los hongos), objetos metálicos (aparece óxido en ellos). Si después de 3-4 días no aparece salmuera sobre los hongos, entonces se debe aumentar el peso de la opresión. A medida que se asientan los champiñones en escabeche, se puede reponer el mismo recipiente con cosecha fresca, agregando sal y especias, respectivamente.
Los champiñones se salan de una manera especial. Los champiñones no se lavan, con un cepillo ancho les quitan las motas y las agujas, los limpian con un paño del suelo. Se colocan en un plato en capas de 5-6 cm de espesor, a medida que crecen, con los sombreros hacia arriba. Cada fila se espolvorea con sal (30 gramos por 1 kg de champiñones). Es mejor salar los champiñones sin ajo, eneldo, rábano picante, etc. Solo superan el aroma y el sabor naturales, que son más agradables que las propiedades de cualquier especia. Luego, como de costumbre, oprimieron los hongos. Cuando los champiñones se asienten, agregue los frescos. Los champiñones salados en frío son comestibles: champiñones, después de 5-6 días, champiñones con leche, podgruzdki, después de 30-35, volushki y blancos, después de 40, valui, después de 50 días.
Decapado en caliente de hongos comestibles.
Tal salazón es adecuada para la cosecha de hongos: porcini, champiñones azafrán, boletus, boletus, robles, champiñones mosca, boletus, cabras, muchos tipos de russula, así como hongos condicionalmente comestibles. Después del tratamiento previo, los champiñones se hierven en agua salada con especias (para 1 kg de champiñones: 2 cucharadas de sal, laurel, 2 hojas de grosella negra, 3 granos de pimienta negra, 3 clavos) durante 20-30 minutos. Ellos mostrarán su disposición. Se asentarán en el fondo y la salmuera se volverá transparente. A continuación, se escurre el caldo, se lavan los champiñones en agua fría, se echan en un colador y se dejan secar. Después de eso, se salan como en el método frío, agregando especias y sal (45-60 gramos por 1 kg de champiñones hervidos) al recipiente y oprimiéndolos.
La salazón en caliente puede ser algo diferente. Los champiñones cocidos se retiran de la sartén con una cuchara ranurada y se transfieren a un tazón ancho para que se enfríen rápidamente. Luego, junto con la salmuera (debe ser aproximadamente la mitad de la masa de champiñones), se llenan frascos de vidrio o barriles de madera y se cierran. Los champiñones salados en caliente se pueden comer después de unos días.
Almacenamiento de champiñones en escabeche.
Los champiñones se salan y ahora hay otras tareas, para guardarlos por más tiempo, por supuesto, si se preparan en abundancia. Solo las tinas de madera, el vidrio y el esmalte intacto son adecuados para almacenar champiñones salados. Los cubos estañados y de zinc son completamente inadecuados. Su capa superior se disuelve bajo la influencia de la salmuera de hongos y, como resultado, forma compuestos tóxicos que son dañinos para la salud. Por la misma razón, los champiñones no deben salarse en cazuelas de barro. Además, el plomo puede estar en el vidriado. Tampoco son adecuadas las tinas de pepinos en escabeche, repollo y carne. Los hongos tienen un regusto inusual durante el almacenamiento.
Las tinas de madera, sean las que sean, nuevas o usadas, deben remojarse con anticipación para que no les falte la salmuera en el futuro, lavarlas y vaporizarlas. Los platos de vidrio y esmaltados también deben lavarse, pero con soda, también mantenerse en agua hirviendo y secarse sin frotar. Los champiñones salados deben almacenarse en un área fresca y bien ventilada, manteniendo la temperatura entre 5 y 6 grados.
A 0 grados o menos, se congelarán, comenzarán a desmoronarse, se volverán insípidos y, a una temperatura superior a la óptima, se agriarán y se deteriorarán. Los champiñones siempre deben estar en salmuera. Si se ha vuelto más pequeño, se puede verter agua hervida fría en el recipiente. La opresión, la tela, el círculo de madera deben lavarse de vez en cuando en agua salada tibia y luego escaldarse con agua hirviendo. El moho que aparece en las paredes de la vajilla debe eliminarse con un paño limpio humedecido en agua caliente.
Basado en los materiales del libro "Manual del recolector de hongos".
Yu.K. Dóletov.
En septiembre es costumbre recolectar y cosechar setas. Muchos ávidos recolectores de hongos esperan con ansias la temporada de "caza tranquila" para ir al bosque en busca de una canasta llena de hongos porcini, hongos de álamo temblón, hongos de miel y boletus. Con el mismo placer, luego haga las tareas del enlatado. El plato de champiñones en escabeche o los champiñones salados decorarán cualquier fiesta. Hay muchas recetas para cocinar y salar matices.
Conceptos básicos de la deliciosa salazón.
La principal diferencia entre la salazón en frío y en caliente está solo en el tiempo dedicado al enlatado. Los espacios en blanco del método frío tardan más tiempo antes de que el producto terminado esté listo y se pueda comer. Por lo general, la salazón en frío no requiere especias adicionales y otros ingredientes, solo sal. Los champiñones preparados se colocan en frascos u otros recipientes adecuados, se espolvorean con sal y se coloca una prensa encima. Antes de comenzar a salar los espacios en blanco de champiñones, debe saber cuántos tipos diferentes se deben cocinar:
- champiñones - 4-5 días;
- valui - al menos un mes y medio;
- champiñones de leche - un mes;
- olas - un mes;
- blancos - 40 días.
El enlatado en caliente es adecuado para aquellos casos en los que se necesita un refrigerio rápido.
mesa festiva. No es necesario esperar meses: el aperitivo estará listo en una semana después de enrollarlo. Aquellos tipos de champiñones que pueden ser amargos deben hervirse durante 20 minutos en agua con sal (champiñones con leche y champiñones, no más de cinco minutos). Russula, whites y volnushki simplemente vierten agua hirviendo sobre ellos, luego los sumergen en agua caliente durante media hora, los lavan y, rociados con sal, los envían bajo opresión (similar al método frío de salazón). Este método es ideal para uso doméstico.
Las recetas para salar los champiñones diferirán según el tipo de materia prima. Cada hongo tiene sus propias características de cocción. Si los tiene en cuenta a la hora de salar, puede obtener un bocadillo impresionante para un alcohol fuerte o una adición a un plato principal de carne o vegetales.
Las recetas de cocina se pueden seleccionar según las recomendaciones de chefs experimentados:
- para la salazón es mejor tomar tapas de champiñones;
- el método caliente es ideal para miel de setas, cerdos y puntadas;
- si los champiñones están demasiado sucios, debe remojarlos durante 2-3 horas en agua con sal;
- cuando se cosechan champiñones con el método caliente, se recomienda agregar 1 cucharadita. ácido cítrico por litro de capacidad;
- Los recipientes ideales para la salazón son las tinas y toneles de madera.
Cualquier recipiente, de madera o de vidrio, debe enjuagarse a fondo antes de comenzar a trabajar. Los frascos de vidrio deben esterilizarse al vapor o en un horno caliente.
Recetas De Champiñones
Los más populares para la salazón son los champiñones, champiñones, champiñones, setas de cardo, boletus y champiñones. Todas las recetas de encurtido de champiñones son similares. Las diferencias son solo en el tiempo de cocción y los ingredientes adicionales.
champiñones con leche de ajo
Para los champiñones, se recomienda un método de salazón en caliente. Tiene muchas ventajas. En el futuro, el decapado no tendrá un aroma desagradable, los champiñones hervidos eliminarán el amargor y el tiempo de cocción se reducirá significativamente. Es esta opción para cosechar hongos de leche la que se considera la más confiable para los hongos, que se consideran condicionalmente comestibles. Como ingredientes necesitas tomar:
Con un cepillo de dientes viejo, limpie los champiñones frescos de los desechos y la suciedad. Las piernas se deben cortar cortas, dejando al menos 1 cm debajo del sombrero. Corte los lugares podridos y sospechosamente blandos con un cuchillo hasta obtener una pulpa sana. Corta las frutas grandes en trozos más pequeños. Vierta los champiñones preparados con agua, sal, hierva. Cocine los champiñones durante al menos cinco minutos, quitando la espuma de vez en cuando. Después de 5 minutos, retire los champiñones con una cuchara ranurada, enjuague con agua corriente en un tamiz o colador.
Dejar escurrir y enfriar. Mientras tanto, debe preparar frascos esterilizados. Vierta un poco de sal en el fondo, ponga dos guisantes, unas ramitas de eneldo, dos hojas de grosella. Ponga los champiñones de leche enfriados sobre las especias. Champiñones especiados y lechosos esparcidos en capas. No vierta el caldo de champiñones restante: deben llenar los frascos, esperar hasta que salga todo el aire y luego cerrarlos con tapas de nailon.
Las tapas de metal no funcionarán en este caso. Los bancos con champiñones de leche deben enfriarse en la habitación, después de que se enfríen por completo, deben trasladarse a un lugar frío. Un mes después, los champiñones de leche blanca se pueden poner sobre la mesa.
Champiñones salados
Para conservar todas las propiedades y cualidades beneficiosas de estas setas, es necesario salarlas en frío. Como se mencionó anteriormente, este es uno de los métodos más simples que no requiere cocción ni ebullición. La única condición es que no se pueden utilizar recipientes de plástico y hierro para la salazón. Los recipientes de madera o de vidrio son ideales. Para encurtir los champiñones, debe tomar los siguientes ingredientes:
- especias: hojas de grosella, pimienta de Jamaica, pimienta negra molida, laurel;
- sal - por 1 kg de champiñones - 50 g;
- champiñones - 1 kg.
Solo se salan los champiñones frescos y jóvenes. Deben limpiarse cuidadosamente de la suciedad con un cepillo, lavarse con agua corriente y secarse con una toalla. Después del secado, poner en un recipiente donde se llevará a cabo el proceso de salazón, después de verter una cierta cantidad de sal en el fondo. Extienda los champiñones con las tapas hacia arriba, cambie cada capa de champiñones con especias y sal. Cuando el contenedor esté completamente lleno, coloque una carga encima y envíelo a un lugar fresco durante un mes. Entonces puedes degustar champiñones salados.
Champiñones picantes
Las setas de miel son un ingrediente versátil, adecuado tanto para la salazón en frío como en caliente. En el primer caso, el producto estará listo para usar antes, en el segundo, los hongos conservarán propiedades más útiles. Al elegir un método frío, vale la pena recordar que dos semanas son suficientes para que los champiñones estén listos.
Lavar las hojas en agua fría y secar. Tome un recipiente de cerámica, ponga hojas de rábano picante en el fondo, ponga champiñones lavados y pelados con los sombreros hacia abajo, ligeramente sal. Coloque ramitas de eneldo, hojas de grosella y cereza, pimienta, dientes de ajo y hojas de laurel sobre los champiñones. Coloque una placa o una tapa más pequeña en la pieza de trabajo, instale la opresión en la parte superior. Envíe el espacio en blanco durante cinco días en un lugar frío.
Escurra el líquido resultante, coloque encima la segunda capa de champiñones y la misma cantidad de hojas, especias y especias. No te olvides de salar antes de colocar las especias. El procedimiento se repite hasta que se acaban los champiñones o el lugar en el recipiente de decapado. Luego, coloque varias capas de gasa bajo presión y envíe el hongo en blanco durante dos semanas a un lugar frío.
Setas de ostra en escabeche
Los hongos ostra son campeones en la velocidad de decapado y decapado. Son más rápidos que todos sus parientes salados y macerados en adobo. Para la salazón y el encurtido completos, necesitan menos de un día. Su ventaja indiscutible es que las setas de ostra se pueden encontrar a la venta durante todo el año a un precio asequible. Los hongos ostra son ricos en proteínas, hierro y fibra gruesa. Conservar los hongos ostra es fácil y simple, incluso una anfitriona novata dominará rápidamente esta receta. Para ello necesitas tomar los siguientes ingredientes:
Lave el hongo ostra en agua corriente, corte las raíces gruesas. Separe las tapas de las piernas, póngalas en una cacerola, agregue agua y ponga al fuego. Después de hervir, cocine durante diez minutos, eliminando periódicamente la espuma. Vierta agua en un recipiente separado, agregue sal. Llevar a ebullición, poner en un colador y dejar escurrir. Agregue especias y vinagre a la marinada. Coloque los champiñones, córtelos en rodajas y el ajo en frascos preparados. Vierta una marinada ligeramente enfriada, cierre con tapas de nailon.
Dejar a temperatura ambiente o refrigerar. Un día después, puedes comer champiñones en escabeche.
Mantequilla en salmuera
Al igual que las setas, los boletus se pueden salar tanto en frío como en caliente. No hay nada complicado en la salazón en frío, lo único es que hay que esperar dos semanas hasta que la mantequilla esté completamente lista. La receta implica el uso de la salmuera más simple: agua hervida y sal. Como componentes necesitas tomar:
Prepare utensilios de esmalte limpios. Coloque las nueces con las tapas hacia abajo, encima: ajo picado, pimienta de Jamaica, perejil y sal. Luego la segunda capa de champiñones y especias nuevamente encima. Repite el proceso hasta que te quedes sin ingredientes. Coloque un plato sobre los champiñones y coloque una jarra de agua sobre él; esto asegurará que se libere la salmuera y que el aceite se sala de manera uniforme. Puede agregar un poco de agua hervida si sale poco jugo. El aceite de día debe permanecer a temperatura ambiente. Colóquelos en frascos y vierta la salmuera resultante. Almacenar 2-3 semanas en el refrigerador.
Champiñones porcini rápidos
Los hongos porcini son un participante muy común en la dieta de los países postsoviéticos. Este es un producto increíblemente sabroso y saludable. Se deterioran muy rápidamente después de la cosecha, por lo que es imposible retrasar la salazón. El método propuesto permitirá disfrutar de un refrigerio de champiñones fragantes después de dos días. Para prepararlo, debes tomar los siguientes ingredientes:
Los hongos porcini deben clasificarse y remojarse en agua durante una hora. Durante este tiempo, cambie el agua varias veces. Cepille toda la suciedad y los desechos con un cepillo. Cortar partes de las piernas con el suelo. Champiñones particularmente grandes cortados en varias partes. Vierta agua en una cacerola, agregue sal y envíe a la estufa. A medida que hierva la salmuera futura, envíe todas las demás especias allí. Sumerja los champiñones preparados en la salmuera hirviendo, reduzca el fuego. Hervir los champiñones durante al menos 20 minutos, luego escurrir en un tamiz o colador. No vierta la salmuera.
Esterilizar frascos. Coloque los champiñones en el recipiente preparado, con fuerza, con las tapas hacia arriba. La salmuera debe enfriarse.
Vierta los espacios en blanco con la marinada enfriada, tape los frascos con tapas de nailon y envíelos a un lugar fresco para su almacenamiento. ¡Después de 48 horas, los champiñones blancos fragantes se pueden tratar con familiares y amigos!
Prefacio
Los champiñones salados, tal vez, en su importancia en la mesa festiva pueden competir con el caviar rojo y negro. También se utilizan en la preparación de diversos rellenos, guarniciones y sopas. A diferencia del caviar, puede cocinar este plato usted mismo, pero para esto tendrá que trabajar duro: recolectar, procesar y encurtir los champiñones.
Preparación para la salazón - los puntos principales
Puedes encurtir cualquier hongo comestible. Sin embargo, es recomendable seleccionar para ello ejemplares jóvenes y fuertes, para que durante el proceso de cocción los sombreros no se ablanden y pierdan su crujido específico. Antes de salar los champiñones, deben prepararse: lavarse y limpiarse, clasificarse, remojarse.
Para lavar y limpiar bien las setas, se recomienda, al regresar del bosque, remojarlas inmediatamente en una gran cantidad de agua, si hay muchas, por ejemplo, en el baño. Deben eliminar todos los daños y áreas con gusanos. Al limpiar, se debe prestar especial atención a los huecos centrales de las tapas y, para las setas de agárico, también a la parte posterior de las tapas, donde se encuentran las placas. Las setas de leche y otras especies de su familia necesitan una limpieza especialmente profunda. El procesamiento debe llevarse a cabo bajo agua corriente. Es muy conveniente utilizar un cepillo de dientes para la limpieza. En mantequilla, al igual que la russula, es necesario quitar la piel de los sombreros.
Durante la limpieza, inmediatamente, si es necesario, se realiza una clasificación por tipo, y también se tiran ejemplares “dudosos”, recogidos en el calor de una “cacería tranquila” y que pueden resultar venenosos. La clasificación se debe al hecho de que el tiempo de salado para las diferentes especies es diferente y, lo que es más importante, tienen diferentes procesos de procesamiento (la duración del remojo y la cocción). Sin embargo, muchas recetas se basan en la conservación conjunta de diferentes tipos; así es como se obtienen las preparaciones más deliciosas y fragantes para el invierno.
Cuando se usan tales recetas, primero debe procesar los diferentes tipos por separado y luego salarlos en un recipiente. Las especies que contienen jugo lechoso deben remojarse. Los hongos que pertenecen a este tipo se llaman ordeñadores. El tiempo de remojo depende del grado de amargor (acidez) del jugo.
La duración de este procedimiento en días:
- 2–5 - para blancos, champiñones negros, valoradores, violinistas, batidos y axilas;
- 1–1.5 - para olas;
- 1 - para champiñones de leche blanca (los champiñones de leche pequeños no se remojan);
- Russula y champiñones no se pueden remojar.
El agua debe cambiarse todos los días al menos 2-3 veces. Cuando se remojan, especialmente durante mucho tiempo, los champiñones pueden comenzar a agriarse. Para evitar que esto suceda, se debe agregar al agua ácido cítrico y sal no yodada, 2 gy 10 g por 1 litro, respectivamente. Después del remojo, los champiñones se lavan y, si es necesario, se limpian nuevamente.
Tipos y características de la salazón.
La salazón de los champiñones para el invierno se realiza de 3 maneras. El primero se llama condicionalmente "seco", el segundo - "frío" y el tercero - "caliente". Independientemente de la receta, los champiñones deben salarse solo en barriles de madera, recipientes esmaltados o frascos de vidrio. El contenedor se prepara previamente: se limpia; lavar; se escalda con agua hirviendo y se esteriliza el vaso.
Cuando use recetas secas o frías, sal en un recipiente abierto. Las setas puestas se cubren con una gasa o tela limpia, luego se coloca una tapa esmaltada invertida, un círculo plano de madera o algo similar, y encima se coloca opresión (carga). Una piedra natural pura hervida (generalmente granito), envuelta en gasa, o una jarra de agua pueden actuar como opresión. No utilice pesos de metal, piedra caliza o similares.
En una jarra de 3 litros, puedes colocar un recipiente pequeño de vidrio con agua encima o poner una bolsa de plástico llena de agua. Cuando los champiñones están salados, el recipiente se cierra y se traslada a un lugar frío. Para que el producto terminado se almacene por más tiempo, se realiza la conservación: los champiñones se transfieren a frascos preparados, se llenan con salmuera fresca y luego se esterilizan (30 minutos - 0,5 l, litro - 40 minutos). Después de eso, se realiza el cierre y se retiran los contenedores para su almacenamiento.
Independientemente de las recetas de salazón y enlatado, una habitación ventilada es ideal para almacenar hongos, donde la temperatura del aire es de 0 a +4 ° C. También es adecuado un refrigerador o un sótano o sótano fresco y sin humedad.
Método de cocción en seco: ¿por qué se llama así?
Todos los demás tipos deben remojarse o hervirse primero. De acuerdo con las recetas para la salazón en seco, los champiñones se colocan en un recipiente con sombreros hacia abajo en filas, rociando cada capa con sal gruesa no yodada, cuya cantidad es de 40 g por 1 kg de russula y champiñones con leche de azafrán. La última fila superior se cubre como se describe arriba.
Russula y champiñones con azafrán después de 3-4 días darán jugo, se asentarán y será posible informar el próximo lote. Puedes informar hasta que se acaben los champiñones frescos o se llene el contenedor. Estarán listos, al cabo de 7-10 días, contados desde el momento del último marcapáginas. Sucede que el jugo se libera en cantidades insuficientes, y la russula con champiñones no está cubierta por él. En este caso, debes poner una opresión más pesada.
Salazón en frío - sin tratamiento térmico
Este método es similar a la salazón en seco: se realiza sin tratamiento térmico de los champiñones. Sin embargo, la "presa del bosque" no solo se lava, sino que también se empapa. Estos últimos incluyen las especies mencionadas anteriormente: los ordeñadores. Deben empaparse de acuerdo con las recomendaciones allí dadas. Luego comienzan a salar.
En el fondo del recipiente, según el gusto y la elección (receta), hojas y raíces de rábano picante, laurel, eneldo, guisantes, ajo, yemas de clavo, comino, así como ramitas y hojas de cerezo, grosella negra, roble y se disponen otras especias. Para no interrumpir el sabor y el aroma naturales de los champiñones, no se recomienda poner demasiadas especias. Muchas amas de casa no ponen ningún aditivo aromático en absoluto, asegurándose de que esto sea completamente innecesario, especialmente en relación con los champiñones, los champiñones y el valor.
Luego, los champiñones se colocan en filas con las tapas hacia abajo, rociándolos con sal gruesa no yodada, cuya cantidad es de 40 a 50 g por 1 kg de champiñones. Luego se tapa el recipiente, como se describe en las características de la salazón. Los hongos bajo el peso de la opresión segregarán jugo, después de 2-3 días se asentarán. Después de eso, puede informar el siguiente lote. Si no hay suficiente jugo para cubrir los champiñones, ponga una opresión más pesada. Si esto no ayuda, debe agregar una solución salina preparada en la proporción de 20 g de sal no yodada por 1 litro de agua.
Los champiñones salados para el invierno, cosechados en frío, estarán listos en:
- valor - 2 meses;
- olas y champiñones de leche blanca - 1,5 meses;
- champiñones y russula - 10-12 días.
La cuenta atrás comienza desde el momento de la puesta del último lote. Hay otra opción para el decapado en frío. Los champiñones también se colocan en filas sobre verduras y especias, pero deben salarse en capas, colocándolos nuevamente entre las capas de hierbas y especias. El grosor de las capas es de 5 a 8 cm, después de eso, se vierte agua hervida enfriada en el recipiente para que quede al ras con la última capa, pero no la cubra, se coloca un paño, se apoya debajo de la carga y se oprime.
En las recetas de esta variante de salazón en frío, ya no habrá problemas con la liberación insuficiente de jugo, y en todos los demás aspectos es idéntico al método sin agua.
Enlatado en caliente - para todo tipo
Después de cerrar o cerrar el contenedor de otra manera, el producto terminado se deja enfriar y luego se traslada a un lugar de almacenamiento. En un mes los champiñones estarán listos.