Los productos incluidos en la receta de los productos de masa tienen un alto valor energético y son una fuente importante de carbohidratos (almidón y azúcares), grasas (productos de pastelería), vitaminas B, minerales valiosos y fibra dietética (harina).
El papel de los platos y productos de harina en la cocina rusa es especialmente importante, una característica de la cual es una amplia gama y una gran proporción de platos de harina (panqueques, panqueques, fideos) y productos culinarios (pasteles, tartas, etc.).
Su valor nutricional está determinado principalmente por la composición química de la harina.
Más de la mitad de las necesidades corporales de carbohidratos y aproximadamente el 40% de proteínas se reembolsan debido a los productos de cereales.
Sin embargo, las proteínas de la harina son defectuosas, ya que los aminoácidos esenciales se encuentran en ellas en proporciones que están lejos de ser óptimas.
Son especialmente deficientes en lisina.
Por lo tanto, las proteínas no se utilizan en más del 56%.
Al agregar leche y huevos a la masa, o preparar productos de harina culinaria con carne picada de requesón, carne y pescado, puede aumentar significativamente la utilización de proteínas.
Las proteínas de la harina tampoco se asimilan lo suficientemente bien (en un 75-89%). Dando a los productos soltura, porosidad, puede aumentar su digestibilidad.
La proporción de las sustancias de ceniza más importantes en la harina es desfavorable, pero productos como la leche, el requesón, así como el repollo y la fruta picada, que forman parte de muchos productos de harina, mejoran significativamente su composición mineral, especialmente la proporción de calcio y compuestos de fósforo.
Las proteínas de los productos incluidos en los rellenos (carne picada) de platos y productos de harina complementan la composición de aminoácidos de las proteínas de la harina.
Entonces, en albóndigas con requesón y pasteles de queso, la composición de aminoácidos de las proteínas es casi óptima.
La carne picada enriquece significativamente la composición mineral de los productos terminados, aumentando el contenido de macro y microelementos en ellos, mejorando la proporción de compuestos de calcio y fósforo.
Entonces, la proporción de compuestos de calcio y fósforo en la masa de levadura para pasteles es cercana a 1: 6 (con el óptimo 1: 1.5-2), y en pasteles con repollo 1: 1.8.
El contenido de proteína en la masa para pasteles fritos es de aproximadamente 5,1 g por 100 g de producto, y en los mismos pasteles con carne, alrededor del 13%.
La clasificación de los productos de masa se muestra en la figura.
Clasificación de platos y productos de masa.
Caracterización de materias primas y su elaboración.
Se utilizan varios tipos de materias primas para preparar la masa: las principales son harina, azúcar, mantequilla o margarina, huevos o productos de huevo (melange, huevo en polvo) y auxiliares: levadura en polvo, colorantes, aromas (vainillina, esencias), ácidos orgánicos (cítricos, etc.)), almidón, etc.
Los productos secos (harina, azúcar, almidón) se almacenan en una despensa con una humedad relativa del 60-65%. La calidad de las materias primas suministradas a las empresas debe cumplir con los requisitos establecidos por las normas estatales.
Harina.
En los establecimientos de restauración pública utilizan principalmente harina de trigo de primer y primer grado.
Los indicadores más importantes de la harina que determinan sus propiedades tecnológicas son el contenido de humedad, el contenido y la calidad del gluten.
Humedad.
En las recetas, el consumo de harina para preparar masa con el contenido de humedad y la consistencia requeridos se establece para un contenido de humedad básico del 14,5%.
Durante el almacenamiento y el transporte, el contenido de humedad de la harina puede cambiar.
En estos casos, la cantidad de líquido en la receta se reduce o aumenta en un 1% por cada porcentaje de desviación de la humedad de la harina con respecto a la línea base.
El segundo indicador más importante de las propiedades tecnológicas de la harina es su fuerza, que depende de la cantidad y calidad del gluten.
Gluten Se llama masa elástica hinchada, formada por dos proteínas contenidas en la harina de trigo: gliadina y glutenina.
Para determinar la cantidad de gluten en la harina, prepare una masa, déjela reposar para que las proteínas tengan tiempo de hincharse y luego lave el almidón y otras sustancias con agua corriente. La masa elástica restante se llama gluten crudo.
Muchas propiedades estructurales y mecánicas de la masa y la capacidad de absorción de agua de la harina dependen de su cantidad y calidad.
Dependiendo de la cantidad de gluten crudo, la harina se divide en tres grupos:
la primera- con un contenido de gluten crudo de hasta el 28%;
segundo- del 28 al 36%;
tercera- hasta 40%.
La harina del primer grupo con bajo contenido en gluten se utiliza para preparar masas de baja elasticidad (galletas de mantequilla, galletas), y con una gran cantidad de gluten (hasta un 40%) - para la preparación de hojaldre, que debe ser muy elástico. .
La harina, dependiendo del contenido de gluten crudo que contenga, se utiliza para preparar diferentes tipos de masa:
- levadura, hojaldre y sus productos: 36-40%;
- natillas, gofres, galletas y sus productos: 28-35%;
- galletas de mantequilla, mantequilla y sus productos: 25-28%.
No solo es de gran importancia la cantidad de gluten, sino también su calidad.
Buen gluten- De color crema, elástico, no se pega a las manos, es capaz de absorber mucha agua.
La harina con tal gluten se llama fuerte.
La masa de dicha harina conserva bien su forma durante la fermentación y el horneado, elástica, de consistencia normal, retiene bien el dióxido de carbono durante la fermentación; la cáscara de las albóndigas y las albóndigas de dicha masa no se rompe, los productos horneados conservan bien su forma.
Mal gluten- gris, pegajoso, pegajoso, ligeramente elástico, quebradizo.
La harina con tal gluten se llama harina débil.
La masa no retiene bien la humedad, se extiende, los productos retienen mal su forma, la masa se caracteriza por una baja capacidad de retención de gas.
El modo de amasado, el tiempo y la temperatura de fermentación y el número de golpes de masa durante la fermentación dependen de la cantidad y calidad del gluten (es decir, la fuerza de la harina).
La cantidad de agua en las recetas para productos de harina se calcula para harina de concentración media.
Si es necesario, se puede cambiar de acuerdo con los resultados de los desarrollos experimentales y los productos horneados de prueba o los resultados de la investigación de laboratorio.
Antes de su uso, la harina se tamiza para eliminar las impurezas mecánicas, romper los grumos y saturar la harina con oxígeno.
Al amasar la harina con agua, se forma una masa homogénea con ciertas propiedades.
El proceso de formación de la masa consiste en que las partículas de gluten se hinchan, se combinan entre sí y forman una estructura interna en la masa, lo que le confiere las propiedades estructurales y mecánicas necesarias.
Azúcar le da a los productos un sabor dulce, aumenta su contenido calórico, en una pequeña cantidad acelera el desarrollo de la levadura.
Afecta las propiedades mecánicas de la masa: limita la hinchazón del gluten, como resultado de lo cual la capacidad de absorción de agua de la harina disminuye y la elasticidad de la masa disminuye.
Con una mayor cantidad de azúcar, la masa se licua y los productos se deforman.
Se suele utilizar azúcar granulada.
Se disuelve preliminarmente en agua, la solución se filtra.
La solubilidad del azúcar depende de la temperatura del agua.
Azúcar hasta 2 kg se disuelve en 1 litro de agua fría y hasta 5 kg en 1 litro de agua caliente.
Huevos aumentar el valor nutricional de los productos de masa, enriqueciéndolo con proteínas, lípidos biológicamente activos (fosfátidos) y vitaminas.
Los huevos también cumplen funciones tecnológicas: las claras batidas imparten porosidad a la masa, las yemas son un buen emulsionante, lo que permite obtener una emulsión estable a partir del agua y la grasa (esta propiedad se utiliza en la preparación de gofres y galletas).
Se utilizan huevos frescos, mezcla y huevo en polvo.
Mezcla es una mezcla congelada de claras y yemas de huevo. Los huevos se reemplazan con melange en una proporción de 1: 1.
La melange descongelada no se puede almacenar, por lo tanto, solo se descongela la cantidad requerida.
Huevo en polvo contiene humedad 6-7%. Para restaurarlo, primero agregue un poco de agua tibia (40-50 ° C), revuelva bien y luego, sin dejar de remover, vierta el resto del agua.
En total, tomar por cada 100 g de polvo 0,35 l de agua.
Antes de su uso, el polvo mezclado con agua se mantiene durante unos 30 minutos y luego se filtra. 10 g de huevo en polvo y 30 g de agua corresponden a un huevo de tamaño mediano.
Grasas dan a los productos un rico sabor, friabilidad, laminación.
La grasa introducida en la masa en estado plástico se distribuye uniformemente sobre la superficie del gluten formando películas.
Las proteínas se hinchan menos, el gluten es menos elástico y se rompe fácilmente.
Teniendo esto en cuenta, al amasar la masa de levadura, la grasa se introduce al final del lote.
Al hornear, la grasa retiene mejor el aire y los productos "suben" más.
La grasa introducida en la masa en estado fundido se distribuye en ella en forma de gotas y se retiene mal en los productos terminados, siendo liberada en la superficie.
Con un aumento en la cantidad de grasa, la masa se desmorona, con una disminución, la plasticidad y friabilidad de los productos se deterioran.
Levadura.
Las empresas reciben levadura prensada y seca.
Levadura fresca comprimida tienen un color crema claro o gris claro, olor agradable, ligeramente alcohólico. Su contenido de humedad es del 11-12%.
Se disuelven fácilmente en agua.
La elevación de la levadura congelada se puede restaurar descongelando gradualmente a una temperatura de 3-8 "C.
Antes de su uso, la levadura comprimida se extrae cuidadosamente del envase, se disuelve en agua tibia (30-35 ° C) y se filtra a través de un tamiz.
Levadura seca ir a la producción en forma de polvo, granos o tabletas.
Son de color gris amarillento y tienen un contenido de humedad del 8-9%.
Antes de usar, la levadura seca se mezcla con harina y se diluye con agua tibia (25-27 ° C), después de una hora se usan para preparar la masa (para 100 g de levadura seca, tome 1 kg de harina y 3 litros de agua ).
La levadura seca se consume en peso 3 veces menos que la fresca.
Ácidos orgánicos.
Contribuyen al hinchamiento del gluten, por lo que se le añade ácido cítrico o vinagre para aumentar su elasticidad en la elaboración de determinados tipos de masa.
Colorantes y aromas.
No se permite el uso de tintes sintéticos en la elaboración de la masa.
Por tanto, solo se utiliza la infusión de azafrán.
Para su elaboración se vierte el azafrán en polvo con agua hervida o alcohol y se infunde durante 24 horas, luego se filtra y se agrega en la elaboración de productos a partir de masa de levadura y algunos tipos de muffins.
Como aromas se utilizan vainilla, vainillina, especias (canela, clavo, nuez moscada, etc.).
Métodos para aflojar la masa
Para obtener productos con una estructura porosa y un volumen aumentado, la masa se afloja preliminarmente.
Sin levadura, la masa se prepara para albóndigas, albóndigas, fideos caseros y algunos platos nacionales.
Se utilizan varios métodos para aflojar la masa: microbiológico, químico, mecánico y combinado.
Método microbiológico.
Para este método se utiliza levadura.
El efecto de aflojamiento de la levadura se basa en el hecho de que en el proceso de su actividad vital fermentan hexosas (glucosa, fructosa) a dióxido de carbono y alcohol etílico.
Esta es la principal fermentación alcohólica:
C 6 H 12 O e> 2C 2 H 5 OH + 2CO,
Los azúcares se agregan en parte a la masa durante su preparación, en parte se forman en ella como resultado de la hidrólisis de carbohidratos más complejos (almidón). El dióxido de carbono emitido afloja la masa, dándole una estructura porosa.
Junto con la fermentación alcohólica, se observa la fermentación del ácido láctico, que es provocada por bacterias que ingresan a la masa con harina u otras materias primas del aire.
Los microorganismos homofermentativos (verdaderos) del ácido láctico forman solo ácido láctico. Suprime los microorganismos putrefactos y mejora la hinchazón de las proteínas del gluten. Junto con el ácido láctico, los microorganismos heteroenzimáticos (no verdaderos) forman otros ácidos (acético, tartárico, fórmico, etc.): aceites de fusel involucrados en la formación del aroma de los productos horneados.
La mejor temperatura para el desarrollo de la levadura es 28-35 ° C.
A una temperatura de 50 ° C, la actividad vital de las levaduras se detiene, y a una temperatura más alta, mueren. A temperaturas bajo cero, la levadura también deja de funcionar y, cuando se pone en condiciones favorables, vuelve a ganar la capacidad de fermentar.
Una gran cantidad de azúcar y grasa en la masa dificulta la fermentación.
La adición de sal de mesa en una cantidad de 0.1% de la masa de harina tiene un efecto positivo en el proceso de fermentación, y en una cantidad de 1.5-2% (generalmente tomado para masa) lo inhibe.
Método químico.
La mayoría de los productos horneados contienen mucha grasa y azúcar.
Por tanto, en la elaboración de estos productos, la masa se prepara sin levadura, pero con agentes leudantes químicos. Los agentes leudantes químicos, o polvos de hornear, son compuestos químicos que, cuando se calientan, liberan sustancias gaseosas que sueltan la masa. En los productos, estas sustancias se liberan durante la cocción.
El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y el carbonato de amonio (carbonato de amonio) se utilizan como desintegrantes.
El bicarbonato de sodio se descompone bajo la influencia de la temperatura en dióxido de carbono (dióxido de carbono), agua y una sal alcalina - carbonato de sodio:
2NaHCO s »Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
El carbonato de sodio en grandes cantidades altera el sabor de los productos, hace que se pongan amarillos y destruye las vitaminas B; por lo tanto, el bicarbonato de sodio se reemplaza parcialmente con carbonato de amonio.
El carbonato de amonio se descompone bajo la influencia de la temperatura en dióxido de carbono, amoníaco y agua:
(NH 4) 2C0 3> 2NH 3 + H 2 0 + CO 2
La desventaja de este polvo de hornear es que cuando se usa en grandes cantidades, el amoníaco altera el aroma de los productos. Además, el amoníaco tiene un efecto negativo en el cuerpo humano.
El polvo de hornear se agrega en el último momento del amasado, combinándolo con líquido o mezclando con harina. Esto evita el contacto y la descomposición prematuros del ácido.
Método mecánico.
Se utiliza para hacer masa de galletas, natillas, proteínas, hojaldre y panqueques.
Esto se debe al hecho de que la formulación de los tipos de masa enumerados incluye sustancias que pueden formar emulsiones o una estructura espumosa (lecitina en los huevos, caseína en la leche, clara de huevo, etc.).
El posterior amasado de la masa con la adición de harina permite obtener una masa bien suelta (galleta, por ejemplo), ya que durante el proceso de batido, la masa se satura con las burbujas de aire más pequeñas, que quedan envueltas en películas de la partículas del producto batido.
Modo de azotes(frecuencia de rotación, duración) depende de la composición de la mezcla, que, a su vez, determina el tipo de cuerpo de trabajo utilizado de la máquina batidora (cuchillas de amasado de alambre - para huevos, mezcla; celosía plana - masa para panqueques; gancho - masa de levadura.
Pasando repetidamente la masa con mantequilla ablandada por rodillos con diferentes huecos, se obtiene un producto de hojaldre crujiente (debido a la capa de grasa entre las capas).
La formación de huecos en la masa choux se debe a la intensa generación de vapor dentro del producto.
La porosidad de los panqueques se debe a la evaporación intensiva de la humedad al freír productos en una capa delgada.
Los productos de pastelería son productos alimenticios obtenidos como resultado de la masa horneada.
Para la preparación de productos de harina en casa, se utilizan varias herramientas y dispositivos.
Sábanas y bandejas. Se eligen en función del tamaño del horno y del producto horneado. Las bandejas para hornear son más adecuadas para hornear masa, cuyos bordes están curvados hacia arriba en cuatro lados.
Las bandejas para hornear están hechas de hojalata, hierro delgado con un revestimiento antiadherente. Pueden ser redondos, ovalados, rizados, con o sin fondo (Fig. 6, a). Las formas sin fondo se colocan en una bandeja o bandeja para hornear. Los moldes se engrasan o se forran con papel engrasado y se rellenan con masa.
Arroz. 6. Formas para hornear (a); formas de muesca (b)
Las formas de las muescas deben tener cortes afilados y bordes bien sellados (Fig. 6, b). La masa también se puede moldear con un vaso.
Los cuencos se utilizan para amasar, batir huevos y mantequilla.
Las jeringas de confitería y las bolsas tipo jig se utilizan para el acabado de productos de confitería. Las jeringas están hechas de hojalata, plástico con puntas de varias formas y las bolsas están hechas de tela densa.
Las tablas de cocina son fundamentales para extender y dar forma a la masa.
Los rodillos para enrollar la masa pueden ser de madera, porcelana y plástico. El rodillo debe ser liso, sin astillarse, a excepción de los rodillos con una superficie en relieve para dibujar un patrón en la masa.
Se utilizan cucharas de madera, espátulas de chef y batidor para batir mantequilla, huevos, nata y otros productos (fig. 7).
Arroz. 7. Dispositivos para hacer masa
Para evitar enfermedades intestinales o intoxicaciones, es necesario observar estrictamente los requisitos sanitarios al preparar y almacenar productos terminados y productos semiacabados: lávese bien las manos con jabón, póngase un delantal limpio, pañuelo, prepare un lugar de trabajo, platos, equipo, comida.
Corta la masa en una tabla de cortar o en una mesa. La mesa debe estar limpia y seca. Las herramientas y accesorios se limpian después de su uso, se lavan con agua caliente y se secan. Almacene en la cocina en un lugar especialmente designado.
Productos para la preparación de productos harinosos.
La harina es el producto principal en la preparación de masas. Para hornear productos de harina, generalmente usan harina de trigo y centeno, menos a menudo cebada, trigo sarraceno o maíz (maíz).
Principalmente se hornean varios tipos de pan con harina de centeno, así como pan, tortas, tortas de miel y algunos tipos de galletas.
La calidad de los productos horneados (sabor, apariencia) depende de la calidad de la harina.
La harina debe estar seca, libre de sabores y olores extraños. La humedad se puede determinar exprimiendo un puñado de harina en la mano. Si la harina no se arruga cuando se abre, su contenido de humedad puede considerarse normal.
Almacene la harina en un lugar seco y bien ventilado. Antes de preparar la masa, se tamiza la harina para eliminar las impurezas extrañas y enriquecer con oxígeno.
Al preparar la masa, se usa con mayor frecuencia leche fresca, así como yogur, kéfir, agua y, para algunos tipos de masa, crema y crema agria.
La mantequilla debe examinarse cuidadosamente. Si hay una película o contaminación, se limpia el aceite y si aparece moho, se desecha.
Si se utilizan productos semiacabados de chocolate, se funden y se filtran a través de un tamiz. Las nueces se pelan, se fríen y, si es necesario, se trituran.
Los huevos deben estar frescos. Antes de su uso, se lavan bien con agua corriente, ya que las cáscaras de huevo pueden contener microbios patógenos, la salmonela, que causan trastornos intestinales. Luego, los huevos se parten en una taza uno por uno, verificando la bondad, y solo después de eso se vierten en un tazón común. Los huevos aumentan el valor nutricional y el sabor de los productos horneados, haciéndolos más tiernos y quebradizos. La yema le da a la masa un tinte amarillento, claras batidas: ligereza.
Azúcar. Se agrega azúcar granulada a la masa al amasar. Se espolvorea azúcar en polvo sobre los productos horneados terminados.
La sal de mesa es el aditivo aromatizante más importante, incluso en masas dulces.
La cáscara de los cítricos, o ralladura, sirve como agente aromatizante para masas y cremas dulces. Antes de comer, las frutas se lavan con agua tibia y se secan. Luego frote la ralladura con un rallador fino y úselo inmediatamente.
Se agrega canela molida tanto a la masa como a los rellenos.
Las semillas de alcaravea (molidas o semillas) se espolvorean sobre pan, panecillos y galletas, o se agregan a algunos tipos de masa.
El cacao se usa para la preparación de glaseados, cremas, rellenos y también se agrega a la masa.
El azafrán se utiliza principalmente en la fabricación de bollos dulces y pasteles en moldes.
La vainillina es un agente aromatizante muy fuerte, por lo que debe agregarse con cuidado a la masa o cremas.
Masa de levadura en polvo. La combinación de harina con agua forma una masa pegajosa (llamada gluten), que no se hornea lo suficientemente bien y se vuelve muy gruesa después del horneado. Los productos elaborados con dicha masa se digieren mal. Para mejorar la calidad de la masa, se utiliza polvo de hornear para darle porosidad. Como polvo de hornear, el bicarbonato de sodio siempre se usa con un ácido (generalmente ácido acético). De la interacción de la soda y el ácido bajo la influencia del calor, se libera dióxido de carbono, que afloja la masa, pero una gran cantidad de soda puede darle a la masa un regusto desagradable.
En la fabricación de productos de confitería, es necesario cumplir estrictamente las normas especificadas en la receta. Una desviación en una u otra dirección afectará la calidad de los productos horneados.
Nuevos conceptos
Sábanas y bandejas; moldes para hornear y cavidades; Jeringas y fundas para confitería; ánimo; masa de levadura en polvo.
Preguntas de control
1. ¿Qué herramientas y dispositivos se necesitan para preparar la masa? 2. ¿Qué productos se utilizan para la elaboración de productos de harina? 3. ¿Qué cualidades debe tener la harina? 4. ¿Qué es el polvo de hornear y para qué se utiliza?
Pan de jengibre
Confitería de harina nacional rusa con un pronunciado sabor dulce, olor a especias y textura suave. Los panes de jengibre tienen capas, la mayoría de las veces con relleno de frutas o mermelada, un producto semiacabado horneado de masa de pan de jengibre, que tiene una forma plana rectangular. El pan de jengibre y el pan de jengibre se producen de acuerdo con GOST 15810-96 “Productos de confitería de pan de jengibre. Condiciones técnicas generales "o según las especificaciones técnicas de la empresa.
Pan de jengibre crudo y pan de jengibre
El pan de jengibre crudo y el pan de jengibre se elaboran sin harina.
Ejemplo de receta
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| Materias primas | Contenido de materia seca,% | Consumo de materias primas por 1 tonelada de producto terminado, kg | |
| Realmente | en materia seca | ||
| Azúcar granulada | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Sal de amonio | - | 6,63 | - |
| Aceite vegetal | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Esencia de vainilla | - | 2,26 | - |
| Total | - | 985,17 | 887,18 |
| Salida | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Proceso tecnológico
El proceso tecnológico para la producción de pan de jengibre crudo consta de las siguientes etapas principales:
1) preparación de materias primas para la producción;
2) preparación de almíbar;
3) preparación de la masa;
4) moldeado;
5) hornear;
6) enfriamiento;
7) glaseado (para pan de jengibre glaseado);
8) envasado, etiquetado, transporte y almacenamiento.
Características del uso de aditivos alimentarios.
En la producción de pan de jengibre crudo y pan de jengibre, se utilizan los siguientes aditivos alimentarios: colorantes, aromatizantes, potenciadores del sabor y aroma, emulsionantes, conservantes, antioxidantes, humectantes, agentes leudantes, enzimas.
Sabores. Al pan de jengibre crudo generalmente se le da el aroma y el sabor de menta o vainilla. En los últimos años también han aparecido las galletas de jengibre crudas con aromas y sabores de frutas, café, etc. Normalmente, se utilizan sabores líquidos para esto, pero también se pueden utilizar sabores en polvo. Los sabores de menta, el aceite esencial de menta o, con menor frecuencia, el mentol se utilizan para impartir un aroma y un sabor a menta. La vainillina se agrega al pan de jengibre crudo para darles un aroma de vainilla pronunciado o un regusto dulce agradable, o para realzar otros aromas. El objetivo a alcanzar depende de la concentración de vainillina utilizada. El aroma de vainillina va bien con aromas afrutados, especialmente aromas de fresa. La concentración de vainillina en el pan de jengibre, dependiendo de las diferencias en las recetas, la tecnología y los requisitos de un fabricante en particular, es de 75 a 500 g / t del producto terminado, etil vainillina de 20 a 250 g / t. Las dosis para otros sabores son similares a las de otros productos de confitería.
Los sabores se agregan a la masa junto con otros componentes durante la mezcla por lotes. En producción continua, los sabores se agregan a la emulsión. En la producción de pan de jengibre, especialmente los pequeños, la temperatura puede ser tan alta que algunas de las sustancias aromáticas se evaporan.
Tintes Las recetas tradicionales de pan de jengibre crudo no prevén el uso de colorantes, pero cuando se usan sabores de ciertas direcciones, los fabricantes agregan colorantes a la masa, aunque más a menudo se limitan a colorear el condir (jarabe de azúcar). Se pueden utilizar tintes tanto naturales como sintéticos. Se añaden a la masa en la etapa de amasado: tintes sintéticos en forma de soluciones acuosas (ver Apéndice 16), naturales sin diluir o también en forma de soluciones. La dosis de tintes sintéticos es de 20-100 g por tonelada de productos terminados, la dosis de tintes naturales está de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. La dosis final se determina de acuerdo con los resultados del desarrollo experimental.
Emulsionantes. La masa de pan de jengibre tiene un contenido de azúcar relativamente alto y poca agua. Para limitar la hinchazón de las proteínas de la harina, el tiempo de amasado y la temperatura de la masa son limitados. La introducción de emulsionantes en la formulación permite reducir el tiempo de amasado, aumentar la plasticidad de la masa y mejorar su capacidad de mecanizado y forma. Los productos con emulsionantes tienen una porosidad más uniforme, un volumen específico aumentado, una densidad reducida y una estructura mejorada. Además, los emulsionantes ayudan a extender la frescura al ayudar a retener la humedad durante el almacenamiento. Se recomienda utilizar lecitinas (E322), monoglicéridos destilados (E471), monoglicéridos de ácido cítrico (E 472c) como emulsionantes. La dosis recomendada de lecitina es 0,5-1,0% en peso de harina, otros emulsionantes son 0,2-0,4% en peso de harina. Se recomienda agregar emulsionantes en polvo mezclándolos con harina, lecitina líquida, al preparar una emulsión. Al usar emulsionantes, se recomienda aumentar el contenido de humedad de la masa en un 1-1.5%.
El uso de lactilato de sodio (E481) también mejora las propiedades estructurales y mecánicas de la masa; obtener productos con una superficie lisa, sin grietas; evitar la formación de una costra en la superficie de las piezas de trabajo inmediatamente después de que abandonen el horno; ralentizar el proceso de endurecimiento; reducir la densidad de la miga; obtener productos de calidad estándar a partir de harinas con propiedades de horneado reducidas y aumentar la vida útil. El lactilato de sodio se mezcla con una pequeña cantidad de harina que se usa para amasar la masa, luego se agrega a la harina restante y se mezcla bien. Para evitar apretar la masa, se recomienda observar los tiempos de amasado y formación. Dosis recomendada: 0,2-0,3% en peso de harina, según su calidad.
Aditivos que aumentan la vida útil. De acuerdo con GOST 15810-96, la vida útil a una temperatura de (18 ± 5) "C y una humedad relativa de no más del 75% es:
1) para pan de jengibre y pan de jengibre crudos sin glasear (excepto menta): no más de 20 días;
2) para pan de jengibre crudo como la menta en verano, no más de 10 días;
3) para pan de jengibre crudo como la menta en invierno, no más de 15 días;
4) para pan de jengibre y pan de jengibre glaseados crudos: no más de 20 días.
El pan de jengibre, especialmente el pan de jengibre crudo, se rancia muy rápidamente. Se cree que el estado rancio del pan de jengibre se debe a la pérdida de humedad durante el almacenamiento como resultado del proceso de retrogradación del almidón. En las piezas de masa, los granos de almidón se hinchan y gelatinizan parcialmente con la absorción de humedad, mientras que la proporción de la fase amorfa en ellos aumenta significativamente. Al almacenar productos de pan de jengibre, se observa el proceso opuesto. La humedad liberada en este caso ya no se une y se pierde rápidamente. Por lo tanto, la humedad debe estar ligada para prolongar la frescura del pan de jengibre.
Para extender la vida útil de las galletas de jengibre, se utilizan varias técnicas, incluido el glaseado, el empaque sellado; es tradicional reemplazar la mitad de la cantidad recetada de harina de trigo con harina de centeno y parte del azúcar con jarabe invertido y miel. Además, es eficaz utilizar emulsionantes de lactilato de sodio, monoglicéridos de ácido cítrico, mono y diglicéridos de ácidos grasos para ralentizar el envejecimiento del pan de jengibre (ver arriba).
La fibra dietética en una dosis de 2-4%, que retiene el agua, no solo aumenta la vida útil del pan de jengibre, sino que también mejora la consistencia de la masa y la textura del producto terminado.
Si el problema del pan de jengibre rancio se resuelve con la ayuda de envases o aditivos alimentarios, otros tipos de deterioro de los productos de pan de jengibre se vuelven relevantes. La actividad de agua medida en el pan de jengibre fue de 0,84. Es decir, pertenecen a productos con humedad intermedia, para los cuales no se excluyen los procesos de deterioro microbiológico. Puede ralentizar estos procesos utilizando conservantes. Para los productos de confitería de harina, el Ministerio de Salud permite el ácido sórbico (E200) y sus sales, de las cuales se utiliza realmente sorbato de potasio (E202). Estos son los únicos conservantes que son efectivos en productos de confitería neutros susceptibles de deterioro microbiológico por mohos y levaduras. La dosis recomendada de ácido sórbico es 50-100 g por 100 kg de harina; sorbato de potasio - 70-135 g por 100 kg de harina. El ácido se usa en forma de polvo, mezclado con azúcar, sorbato de potasio, en forma de solución concentrada.
Y PRODUCTOS PARA ELABORACIÓN
PRODUCTOS. TECNOLOGÍA DE COCCIÓN
PLATO PASADO FRESCO
Objetivos: familiarizar a los estudiantes con las herramientas, dispositivos y productos utilizados en la preparación de productos de harina; enseñar cómo comprobar la calidad de los productos; tecnologías para preparar platos a partir de masa sin levadura.
Equipo: colador, taza medidora, cuencos, ollas, batidora o batidora, cuchara de madera, tabla de cortar, rodillo, cortadores de galletas, bandeja para hornear, láminas, utensilios para hornear, jeringa de pastelería o bolsa de jigging, sartén, productos para hacer masa sin levadura, libro de trabajo, multimedia proyector.
Diccionario: levadura en polvo, gluten, masa sin levadura, bizcocho, hojaldre, natillas, galletas de mantequilla.
Soporte metodológico: Libro de texto "Technology Grade 7", editado por; Planes de lecciones de "Tecnología Grado 7" (niñas), editados por el libro de texto.
Durante las clases
I. Organización de la lección.
1. Verificar la preparación de los estudiantes para la lección.
2. Comunicación del tema y objetivos de la lección.
II... Repetición del material pasado.
Encuesta alumnos en preguntas:
¿En qué se diferencia la carne en estado térmico?
¿Qué productos semiacabados se obtienen de la carne, cuál es la mejor forma de utilizarlos?
¿Cuáles son los métodos de tratamiento térmico de la carne?
¿Por qué la carne se fríe primero a fuego alto y se pone a punto, a fuego lento?
III... Aprendiendo material nuevo.
1. Cuento verbal e ilustrativo.
Profesor. Los productos de masa son el producto alimenticio humano más importante. El pan, la panadería y otros productos de harina contienen proteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas y minerales. Los indicadores del valor nutricional de estos productos son un contenido calórico bastante alto y una buena digestibilidad por parte del organismo.
Empezando con la comida, al principio prepare los utensilios y herramientas necesarios.
Para amasar masa use un colador, una taza medidora, cuencos de esmalte o plástico, ollas, cucharas de madera, una batidora, batidores de varias formas.
Para cortar masa necesita tablas de cocina, un rodillo, cortadores de galletas, un cuchillo circular.
Para hornear masa necesitas una bandeja para hornear, hojas, moldes.
Para el acabado de productos de masa use jeringas de pastelería o bolsas para ensacar.
(Los alumnos miran atentamente la pantalla y escuchan al profesor).
Todas las herramientas y accesorios deben mantenerse limpios. Después de su uso, se lavan con agua tibia y un cepillo, se enjuagan, las herramientas y dispositivos de madera se secan bien.
El principal producto en la preparación de la masa es la harina.
Harina- un producto en polvo, que se obtiene como resultado de la molienda de granos de trigo, centeno, maíz, etc. Dependiendo del tipo de grano utilizado se distinguen centeno, trigo, maíz, avena, trigo sarraceno y otras harinas.
La harina de avena y la harina de trigo sarraceno se utilizan con mayor frecuencia para hacer panqueques y panqueques. Principalmente el pan o el pan de jengibre se hornean con harina de centeno.
La calidad de los productos horneados.- su subida, sabor y apariencia - depende de la calidad de la harina.
La calidad de la harina está determinada por su color, olor, sabor..
Color- el principal indicador del tipo de harina. Depende del color del grano, la aspereza de la molienda, el contenido de humedad, etc. La harina de trigo del grado más alto debe tener un color blanco o blanco con un tinte cremoso, para la harina de centeno - blanco grisáceo. Cuanto menor sea el grado de harina, más oscura es.
Oler la harina no debe tener moho ni moho.
La harina no debe tener regusto, es decir, no debe ser amarga, agria.
La harina tendrá la humedad normal si, comprimida en un puñado, se desmorona al abrir la mano.
Dependiendo del tipo de masa, se utilizan varios líquidos en la preparación de platos de harina: agua, leche, kéfir, etc.
Los huevos se lavan bien antes de usarlos, se sumergen en una solución de bicarbonato de sodio durante 5-10 minutos y se lavan bien. Los huevos no deben romperse.
A algunos tipos de masa se les añaden grasas (mantequilla, aceite vegetal o margarina) y azúcar.
La sal de mesa es el agente aromatizante más importante, por lo que se agrega en pequeñas cantidades a la masa dulce.
Además de las materias primas anteriores, se pueden añadir a la masa especias (comino, canela, piel de limón o naranja, vainillina, etc.), mermelada, requesón, pasas, semillas de amapola, nueces, etc. un sabor y aroma específicos.
La harina, cuando se combina con agua, da una masa pegajosa, que no se hornea lo suficientemente bien y se vuelve densa después del horneado. Esta masa es adecuada para hacer albóndigas, fideos, albóndigas.
Los métodos de aflojamiento pueden ser diferentes: bioquímico (levadura), químico (proteínas batidas o capas de grasa). Si va a utilizar bicarbonato de sodio para aflojar, se recomienda "extinguir" (disolver) con ácido (acético, cítrico) antes de agregarlo a la masa. El dióxido de carbono liberado por el bicarbonato de sodio cuando se calienta afloja la masa.
Hoy, en la lección, se familiarizará con la tecnología para preparar productos a partir de masa sin levadura o sin levadura.
Esta masa, como se desprende de su segundo nombre, se prepara sin el uso de levadura y puede ser de galleta, hojaldre, choux, quebrada, etc.
A partir de masa sin levadura, puede hacer galletas, pasteles, tortas, panqueques, albóndigas, pan de jengibre y otros productos.
Breve descripción de algunos tipos de masa sin levadura.
(Los alumnos escriben los tipos de pruebas en un cuaderno).
Esponja la masa.
En esta prueba, se utilizan claras de huevo batidas como polvo de hornear. La masa de galleta contiene harina, azúcar y huevos. El bizcocho se utiliza para hacer tartas y pasteles.
Hay dos formas de preparar una galleta: fría y tibia.
Manera fría. Las claras, separadas de las yemas, se baten y las yemas se muelen con azúcar y luego se combinan con harina.
Manera cálida. Las claras y las yemas se mezclan con azúcar, se calientan, se baten y se enfrían, se agregan rápidamente a la harina.
La masa de huevo batido es inestable. Cuando se combina con harina y al hornear masa de galletas, se debe tener cuidado: no haga movimientos bruscos, no agite, de lo contrario, los productos pueden volverse densos, no sueltos.
La preparación de la galleta está determinada por el color de la corteza y por la elasticidad: cuando presiona con el dedo, queda un hoyuelo en la galleta sin hornear.
La masa de las galletas debe ser de color marrón claro y esponjosa. La superficie de la galleta es lisa con tubérculos. La miga es esponjosa, porosa.
Hojaldre .
El desprendimiento de este tipo de masa se consigue enrollando en capas muy finas, separadas entre sí por capas de grasa. La tecnología de fabricación de esta masa es bastante complicada y requiere paciencia y precisión.
Esta masa contiene agua, harina y aceite. La masa debe ser firme y de consistencia uniforme. La masa amasada se deja 20 minutos para que se hinche el gluten.
Antes de enrollar en la masa, la mantequilla se ablanda hasta que desaparezcan los grumos, se mezcla con harina, se moldea en capas rectangulares y se enfría a una temperatura de 12-14 ° C.
La masa madura se extiende sobre una mesa espolvoreada con harina, dándole la apariencia de un pequeño rectángulo.
La masa de mantequilla se envuelve en masa sin levadura, como en un sobre, asegurándose de que sus barras tengan la misma consistencia (densidad). Estirar la pieza preparada hasta que el grosor de la masa no supere 1 cm, y en los bordes debe ser más fina que en el medio. La harina se quita de la capa y se dobla en cuatro para que los bordes opuestos no converjan en el medio, sino que se retiran ligeramente hacia un lado. La masa enrollada se enfría durante 20 minutos. Esto es necesario para que las capas de aceite no se derritan en la masa. Luego, la masa se cubre con una servilleta húmeda para que no se forme una costra. La masa enfriada se extiende nuevamente, se dobla en cuatro y se enfría durante unos 30 minutos, luego se enrolla nuevamente y se dobla nuevamente en tres o cuatro veces. (Hacen esto al menos 5-6 veces). La masa terminada se corta con un cuchillo y se hornea a una temperatura de 210-230 ° C durante 25-30 minutos.
Esta masa se utiliza para hacer tartas, pasteles y tartas.
Masa choux .
Este tipo de masa se elabora a partir de huevos, mantequilla y harina elaborada en agua y se utiliza para hacer pasteles, profiteroles.
Masa quebrada .
La masa quebrada se prepara utilizando una gran cantidad de azúcar, mantequilla, huevos. El polvo de hornear principal en la masa quebrada es la mantequilla. Hace que la masa se desmorone, envuelve las partículas de harina y evita que se unan.
Una masa bien amasada no debe contener grumos de harina o aceite. Debe ser una masa aceitosa homogénea, densa, elástica de color amarillo grisáceo.
La tecnología de preparación de la masa es bastante sencilla. El aceite, el azúcar y la sal se muelen hasta que quede esponjoso, se introduce la harina y se agrega soda como polvo de hornear. La masa se amasa rápidamente, se extiende y se hornea en capas o en figuras separadas. Las galletas, tartas y pasteles se hornean a partir de masa quebrada.
2. Estudiar la tecnología de elaboración de galletas caseras.
Los estudiantes, trabajando con un libro de texto (Trabajo práctico No. 5, págs. 39-40), estudian la tecnología de hacer masa para galletas caseras.
Trabajo práctico No. 5
Haciendo galletas caseras.
Vajilla e inventario: picadora de carne, cuchillo, colador, bandeja para hornear, batidora, bol para batir, cuchara, cuchillo.
Norma de productos:
harina - 3 tazas; huevos - 2 piezas.; mantequilla o margarina - 250 g; azúcar - 1/4 taza; soda - en la punta de un cuchillo; vainillina - 1/2 sobre.
1. Tamizar la harina por un colador.
2. Triture el aceite para que se ablande, pero no se esparza.
3. Batir los huevos con el azúcar. Para ello, separe las yemas de las claras. Pon las claras en el frigorífico mientras mueles las yemas con el azúcar. Frótelos hasta que la mezcla se vuelva blanca y el azúcar se disuelva. Luego bata las claras hasta obtener una espuma rígida y combine con las yemas trituradas.
4. Combine la mantequilla ablandada y los huevos, batidos con azúcar, mezcle todo para formar una masa homogénea.
5. Agregue bicarbonato de sodio, vainillina y harina a la masa resultante. La masa debe ponerse muy dura.
6. Pasar la masa terminada por una picadora de carne. A medida que la masa en forma de masa de flagelos sale de la picadora de carne, córtela con cuidado en pequeñas porciones con un cuchillo y colóquelas en una bandeja (bandeja para hornear).
7. Hornee durante 15-20 minutos.
8. Espolvoree las galletas terminadas con azúcar glas.
Otuitear a las preguntas del profesor.
¿Qué levadura se usa en este tipo de masa?
¿A qué tipo de masa pertenece esta masa?
¿Por qué tamizar la harina? Explique el procedimiento para preparar la masa.
¿Se enciende el horno antes o después de hornear y por qué?
¿Es posible hacer galletas con esta masa no en forma de flagelos, sino en figuras separadas?
3. Los estudiantes estudian la tecnología de hacer panqueques.
Los estudiantes, trabajando con un libro de texto (trabajo práctico No. 6, p. 40), estudian la tecnología de hacer panqueques.
Trabajo práctico No. 6.
Cocinar panqueques delgados.
Vajilla e inventario: batidora, bol para batir, cucharada, cuchara, sartén, vaso, espátula, colador.
Norma de productos: aceite vegetal - 20 g; huevos - 3 piezas.; harina - 1 vaso; leche - 3.5 tazas; sal, azúcar - al gusto.
Tecnología de trabajo:
1. Tamizar la harina por un colador.
2. Separar las claras de las yemas y batir.
3. Combine las yemas con la sal y el azúcar y tritúrelas hasta que el azúcar se disuelva por completo.
4. Vierta la leche en la masa resultante y agregue la harina, mezcle todo bien.
5. Combine las claras de huevo batidas con la masa resultante (puede agregar un poco de aceite vegetal, luego no lo agregue a la sartén).
6. Verter la masa en un chorro fino en una sartén precalentada y engrasada con una cuchara vertidora y freír el panqueque, primero por un lado, y luego, dándole la vuelta con una espátula, y por el otro lado.
Para hornear panqueques y panqueques, puede usar no solo sartenes, sino también electrodomésticos modernos, como panqueques para 2, 4 o 6 porciones. No solo facilitan el trabajo de su cocina, sino que también ahorran tiempo.
Responde las preguntas del profesor.
¿Qué utensilios y utensilios se deben preparar para hacer masa para panqueques?
¿Cuáles son los principales productos que se utilizan para hacer la masa?
¿Por qué se agrega aceite vegetal a la masa para panqueques?
¿Es posible no hacer esto?
Si no hay batidora, ¿cómo se pueden batir las claras y mezclar la masa hasta que quede suave?
4. Instruir a los estudiantes sobre protección laboral.
Conversación conestudiantes en preguntas:
¿Con qué herramientas y equipos peligrosos trabajará hoy y en qué medida son peligrosos?
¿Qué reglas de seguridad deben observarse al trabajar con un cuchillo?
¿Qué reglas de seguridad siguen cuando trabajan con una picadora de carne?
¿Qué equipo de protección personal se utiliza cuando se trabaja con objetos calientes?
¿Qué debe hacer primero si se quema?
IV. Trabajo practico.
Los alumnos trabajan en equipo, eligiendo, si lo desean, los trabajos prácticos nº 5 o nº 6. Al final de la cocción, los alumnos colocan las mesas y realizan la degustación de tortitas y galletas cocidas.
V. Resumen de la lección.
1. Autoanálisis de las actividades de los estudiantes.
En el autoexamen, los estudiantes deben responder a tales enpeticiones:
¿Qué has aprendido hoy en clase?
¿Puedes aplicar tus conocimientos en casa?
¿Qué tan sabrosos resultaron sus productos de harina?
¿Qué dificultades tuviste al preparar estos platos y cómo las superaste?
¿Se lesionó mientras trabajaba?
2. Calificación, su argumentación.
Tarea: libro de texto, § 7, pág. 36-40; responder preguntas en la p. 40.
Masa y repostería, qué productos se necesitan (consejos útiles)
Decides hacer una tarta o algún otro dulce y sabes qué tipo de productos necesitas. ¿Pero esta selección de productos siempre es correcta? Algunos de ustedes saben esto bien, pero otros piensan que no saben lo suficiente al respecto. Tampoco puedo afirmar que lo sé. Espero que esta publicación sea útil.
Entonces, comencemos a comprender la información que leí aquí: recepti.sdn.ru. Cuáles son los principales productos utilizados:
Harina, azúcar, sal, levadura, leche, crema agria, nata, requesón, miel, ron, licor, queso, huevos, mantequilla, aceite vegetal, manteca de cerdo, grasa de ganso, patatas, castañas comestibles, frutas, bayas, verduras, limones , naranjas, etc.
Y ahora conocerás más sobre cada producto:
- harina - D Para los productos de confitería, se utilizan principalmente harina de trigo de primer y primer grado, harina de grano y, en algunos casos, harina de segundo grado o incluso harina de centeno. Cabe recordar que un mismo tipo de harina puede tener diferente contenido de gluten y, por tanto, diferente absorción de humedad. Por lo tanto, al agregar líquido, la propia anfitriona debe regular la dosis de leche, crema agria y agua, incluso en los casos en que la cantidad de estos productos esté indicada con precisión en la receta.
Antes de amasar la masa, la harina debe tamizarse para no solo limpiarla de impurezas extrañas, objetos aleatorios, etc., sino también para ventilarla. Al mismo tiempo, se afloja y se satura de oxígeno, necesario para un mejor aumento de la masa;
- queso cottage - con la adición de otros productos (azúcar, sal, cáscara rallada de limones, naranjas, etc.) se utiliza como relleno;
- queso - El queso holandés y otros tipos de queso duro se utilizan para preparar masa hervida (fideos), productos salados para té y sándwiches;
- huevos - un producto necesario para la preparación de productos de confitería. Aportan sabor, porosidad a los productos y hacen que la masa sea más pegajosa.
Antes de comer, los huevos se lavan en una solución débil de bicarbonato de sodio, luego se enjuagan con agua limpia y se limpian con un paño seco. Esto se hace para eliminar las bacterias que están presentes en grandes cantidades en la cáscara;
- azúcar - utilizado en una amplia variedad de formas: disuelto en agua, leche, vino, nata; machacado con mantequilla o margarina, yema de huevo; batido con clara de huevo; mezclado con nueces molidas, semillas de amapola, almendras; rallado con requesón y otros productos;
- Leche - se utilizan principalmente calentados a 35 - 40 °, ya que a menor temperatura los hongos de la levadura pierden su actividad, y una temperatura superior a 40 ° los mata. La leche a veces se reemplaza por agua;
- crema - para los productos de confitería, en la mayoría de los casos, se baten, para lo cual se enfrían a 8-10 °;
- cCrea agria - usado la mejor consistencia fría y espesa, utilizada para la preparación de productos de harina;
- mantequilla, margarina, manteca de cerdo, grasa de ganso - utilizado en la elaboración de productos a partir de harinas, platos dulces, nata, utilizado para lubricar bandejas y moldes para hornear, la superficie de productos, freír rosquillas, tortitas, etc .;
- levadura, bicarbonato de sodio, amonio, polvo de galleta - Leudantes necesarios para levantar la masa (aumentar su volumen). Le dan a la masa un aspecto ligero y poroso;
Cookies Powder es muy común en las recetas del libro. Es una mezcla de bicarbonato de sodio, harina y ácido cítrico. La anfitriona puede preparar el polvo ella misma mezclando bicarbonato de sodio: 5.0 g;
ácido cítrico - 3,0 g
harina - 12,0 g
total - 20,0 g
Un paquete de "Polvo de galleta" está diseñado para un promedio de 500 GRAMO harina. En todos los casos en los que se requiera polvo de galleta como polvo de hornear, mézclelo en seco con harina y solo luego amase la masa. El polvo diluido en leche o agua pierde su calidad;
- de frutas, frutas, verduras y bayas - las manzanas, peras, cerezas, cerezas, albaricoques, melocotones, ciruelas, rennlode, grosellas rojas, frambuesas, fresas, naranjas, limones, castañas comestibles, patatas, nueces, almendras, café negro granulado, etc. se utilizan en confitería;
- gelatina - un gelificante, utilizado para la preparación de platos dulces;
- vainillina, vainilla, clavo, canela, comino - añadido a la masa y relleno principalmente al gusto.
- chocolate utilizado en masa, crema, glaseado, para espolvorear en diversas formas, es decir, derretido, rallado, picado;
- polvo de cacao se utiliza para la preparación de rellenos, cremas, glaseados, etc.
