La primera asociación con la cocina francesa es un plato tan exótico como las ancas de rana. Junto con los franceses, son consumidos por portugueses, españoles, italianos, griegos (en el noroeste del país), residentes del Caribe y la parte medio oeste del sur de los Estados Unidos. En Vietnam, las ancas de rana se producen comercialmente y el negocio tiene una gran demanda. Las patas se congelan, se envasan en bolsas y se exportan a diferentes regiones.
Cómo cocinar ancas de rana
Para la comida, solo se toman las extremidades posteriores (parte superior). Por analogía con las alas de pavo o pollo, tienen un solo hueso. Los gourmets dicen que el sabor de la "carne de rana" es similar al sabor del pollo. Lo mismo se aplica a la textura, que recuerda a las alitas de pollo.
La familia de las ranas es muy diversa y no todos los especímenes son aptos para comer. Como regla general, las ranas aptas para cocinar se cultivan y engordan especialmente, luego sus muslos son más gruesos y carnosos. Antes de cocinar, se quita la mitad inferior de las piernas y el resto se lava y se seca.
Los chefs franceses hacen fricasé con ancas de rana, que tiene un sabor delicado, rellenos con hierbas aromáticas o fritos (tanto rebozados como con mucha grasa son adecuados). La masa generalmente se hace con harina de trigo, el pan rallado con especias se usa para empanar. Si las patas se fríen, se usa aceite de oliva, donde se agrega ajo.
La carne de rana se sirve de la misma manera que las alitas de pollo, junto con salsas picantes. Las clásicas francesas a base de hierbas y especias son especialmente buenas. Y si pones la carne de rana en mantequilla, será mucho más tierna y jugosa.
Antes de cocinar, las patas a menudo se marinan previamente en vino, jugo de limón o se remojan en leche. A los chinos les encanta la carne de rana guisada o frita con especias discretas. A menudo, los huesos se quitan de las patas, a menudo se ponen directamente en la papilla, que se llama "zhou".
La composición y los beneficios de las ancas de rana.
Las ranas no vivirán en estanques con agua sucia. Es por ello que su carne es reconocida como respetuosa con el medio ambiente. No hace mucho tiempo, los científicos se dieron cuenta de que el cuerpo de las ranas produce ciertas sustancias que son adecuadas para la prevención y el tratamiento del cáncer (incluidos los tumores malignos en el cerebro).
La rana es rica en hierro, calcio, vitaminas C, E y D.
En cuanto al aporte calórico de este exótico producto, es de 73 kcal. 100 gramos de patas contienen 16,4 g de proteína, 0,3 g de grasa y 0 g de carbohidratos.
ruchkina n.
("HiZh", 2016, No. 5)
Las ancas de rana, delicadas en sabor, inusuales en apariencia y muy caras, se consideran un manjar. Sin embargo, cada vez son más las personas en la Tierra que las han probado, y los lugares donde se crían, y para los residentes de los países en desarrollo de Asia y el Caribe, las ancas de rana son un alimento cotidiano. Cada año, la humanidad consume decenas de miles de toneladas de carne de rana y no hay razón para considerarla exótica.
¿Es un manjar francés? En 2013, arqueólogos británicos desenterraron rastros de una fiesta en Wiltshire, que data del 7596-6250 a. Entre los restos de caza y pescado, encontraron una anca de rana hervida. Este evento tuvo una gran resonancia en el Reino Unido: resulta que los habitantes de las Islas Británicas probaron las ancas de rana antes que los franceses y les quitaron la palma en su famosa cría de ranas! Los expertos no consideraron la posibilidad de que un anfibio entrara accidentalmente en la caldera, pero en la fiesta de Wiltshire podría haberse desarrollado una escena similar a la descrita por Mikhail Sholokhov en la novela "Virgin Soil Upturned": "Lubishkin sacó un pedazo de carne, se la llevó a la boca, pero de repente retrocedió y se puso pálida. - ¿Qué es esto? le preguntó a Shchukar siniestramente, recogiendo un trozo de carne blanca hervida con la punta de sus dedos... Un frágil hueso colgaba de la mano temblorosa de Lyubishkin, emplumado al final con membranas y pequeñas garras... "¡Hermanos!" Akim Beskhlebnov exclamó en estado de shock. “¡Y nos comimos una rana!”
Más significativa es la evidencia arqueológica de científicos checos que descubrieron 900 ancas de rana en las ruinas de una antigua fortaleza cerca de Praga. La edad del hallazgo es de 5000 años. Los primeros datos escritos sobre la inclusión de ranas en la dieta de los europeos datan del siglo XII. Comenzaron a ser consumidos por monjes católicos, principalmente franceses, en lugar de la carne, que está prohibida en los días de ayuno. Las ranas se equiparan oficialmente con los peces porque son de sangre fría. La iniciativa de los monjes fue recogida por los campesinos. La Guerra de los Cien Años entre Inglaterra y Francia (1337-1453) contribuyó a la promoción del nuevo producto. El tiempo estaba hambriento, y las ranas pululaban en los estanques y lagos. Con el tiempo, los franceses convirtieron el pasto en un manjar. Alexandre Dumas père menciona en su "Gran diccionario culinario" sobre un nativo de Auvergne llamado Simon, que hizo una fortuna con las ranas. Vivió en París a principios del siglo XVII, le enviaban anfibios desde sus lugares natales, que Simon engordaba y vendía a los mejores restaurantes parisinos. No es de extrañar que los franceses ganaran fama como piscinas infantiles.
Las ranas también se comen en otros países europeos: Portugal, Grecia, Italia, España, Bélgica, Luxemburgo, Eslovenia y Croacia. Incluso entre los ingleses arrogantes, ganaron popularidad, aunque no por mucho tiempo. Las ancas de rana se las deben al famoso especialista culinario francés Auguste Escoffier, quien las preparó en 1908 para una recepción en honor del Príncipe de Gales en el Hotel Savoy de Londres. Las piernas de anfibio hervidas en un caldo con hierbas aromáticas, sazonadas con salsa de pimentón, adornadas con hojas de estragón y cubiertas con gelatina de pollo, Escoffier las llamó "muslos de la ninfa Aurora". Es cierto que estos muslos no pertenecían a ranas francesas, sino a ranas asiáticas importadas.
Las ancas de rana son un plato tradicional chino y se conocen en el sur de China desde al menos el siglo I d.C. En Indonesia, Taiwán, Vietnam y otros países asiáticos, este es un alimento familiar. En el hemisferio occidental, los aztecas los consumían activamente y ahora se comen en el Caribe y el sur de los Estados Unidos. Las ancas de rana son especialmente populares en Luisiana, una antigua colonia francesa.
¿De quién son estas piernas? En la actualidad, entre 15 y 20 especies de anfibios satisfacen las necesidades alimentarias humanas. Los europeos han preferido durante mucho tiempo las ranas verdes, que Carl Linnaeus describió en 1758 con el nombre de Rana esculenta(rana comestible). Con el tiempo, los taxónomos descubrieron que este nombre combina dos especies pertenecientes al género pelofilax: estanque P. lecciones y lago mas grande P. ridibundus, así como un híbrido prolífico de ranas de estanque y lago - una rana comestible P. esculenta. en el grupo pelofilax genética bastante compleja de la reproducción, que no analizaremos ahora, ya que no está relacionada con la cocina.
Las ranas de lago son las más grandes de Europa, la longitud del cuerpo, medida desde la punta del hocico hasta el ano, alcanza los 12 cm en los machos y los 17 en las hembras; Las ranas de estanque son híbridos comestibles más pequeños que tienen tamaños intermedios: las hembras miden hasta 9 cm de largo, los machos hasta 11 cm.
En Asia comen la rana comestible china Hoplobatrachus rugulosus también conocida como rana toro de Asia oriental. Este es un gran anfibio de hasta 12 cm de largo. Las granjas chinas también crían una rana cerdo. Lithobates grisio(14 cm), importado de América.
El hemisferio occidental tiene su propia rana toro L.catesbeianus, crece hasta 15 cm, y otros campeones hasta 20 cm, y pesa hasta 800 G. Su tierra natal es el este de América del Norte, pero esta especie ha penetrado en muchas partes de América del Norte, Central y del Sur, así como Europa Occidental y Asia.
La zona templada y subtropical de América está habitada por 14 especies comestibles, unidas en el grupo de las ranas leopardo, también pertenecen al género litobatos. rana de montaña dominicana Leptodactylus fallax comido en algunas islas del Caribe.
¿Cría o captura? Las ranas, como animales económicamente importantes, deben criarse en granjas, y las granjas de ranas aparecen en muchos países, incluidos Bielorrusia y Ucrania. Sin embargo, cultivarlos no es fácil. Muchas especies son reacias a consumir alimentos artificiales, es difícil alimentarlas con presas vivas. Los anfibios deben protegerse de los depredadores, protegerse de las enfermedades, garantizar que no haya canibalismo y garantizar agua de alta calidad. Muchos países prefieren atrapar ranas salvajes: según la ONU, mil millones las comen anualmente, no es de extrañar que su número haya disminuido.
En Francia, la extracción de ranas está prohibida desde 1980, solo en algunas áreas se permite la pesca limitada por placer y las presas deben comerse en el acto. Casi todas las ranas con fines culinarios llegan a Europa desde Indonesia. Este país, junto con China, se ha convertido en el mayor exportador de ranas, vendiendo más de 5.000 toneladas anuales, la mayoría de las cuales son capturadas en la naturaleza y no en granjas. Se desconoce cuánto consumen los indonesios en el mercado interno, según varias fuentes, de 2 a 7 veces más de lo que exportan.
Los científicos están preocupados por la falta de datos precisos sobre cuántas ranas se capturan y a qué especie pertenecen. En combinación con otros factores antropogénicos, la contaminación del agua y una reducción en el área de los cuerpos de agua, la pesca masiva puede llevar a muchos anfibios al borde de la extinción. Es cierto, no en todas partes. En el oeste de los Estados Unidos, las ranas toro se cazan de noche desde canoas o bateas, se ciegan con luces brillantes y se lanzan, y luego se llevan a un picnic. Las autoridades fomentan esta diversión: es útil para controlar el número de especies invasoras.
¿Qué es útil la carne de rana? La carne de rana en sabor y textura se asemeja a un cruce entre pescado y pollo, es decir, tiene su propio sabor único. Contiene 15-16% de proteína, solo 0.3% de grasa, en su mayoría insaturada y casi sin colesterol. La carne de rana contiene vitaminas A, C, D, B 6 y B 12, calcio, magnesio, hierro, sodio, especialmente potasio. En 100 g de carne de rana solo hay 75 kcal, ¡un producto dietético!
¿Cómo se comen las ancas de rana? Las ancas de rana se comen sin piel y, por lo general, se venden de esa manera. Hay 8-12 patas en un kilogramo, la porción es dos ancas de rana grandes o cuatro pequeñas.
Hay decenas de recetas para hacer ancas de rana, pero la mayoría se fríen: en aceite y a la plancha, empanadas y rebozadas, se cuecen de ellas para saltear (se fríen echándolas en una sartén, lo que hace que se vuelvan sobre). Diferentes países usan diferentes aceites, especias y salsas. En Francia, son populares las patas provenzales (de grenouilles à la provencale) con ajo y perejil y las patas de pollo (de grenouille à la poulette) con nata y huevos.
Las ancas de rana se pueden marinar previamente, y los encurtidos dulces se usan a menudo en Asia. Las patas se agregan a pasteles y tortillas, se hierven y se guisan, se sirven con champiñones, arroz, verduras y frutas. En Indonesia, se preparan en sopa con ajo, jengibre y soja fermentada.
Tentación para Sobakevich. Mikhail Semenovich Sobakevich dijo que no se llevaría una rana a la boca, incluso si la cubriera con azúcar. Tratemos de seducirlo con ancas de rana caramelizadas. Mezclar tres cucharadas de salsa de soja y la misma cantidad de miel, diente de ajo picado y una pizca de jengibre. En esta marinada, sostenga durante una hora 4-6 ancas de rana, luego viértala en una cacerola, sal, pimienta y enrolle las patas en almidón de maíz.
En una sartén grande, caliente una cucharada de aceite vegetal (la receta original requiere aceite de canola, un aceite de colza comestible de baja acidez). Freír las piernas durante dos minutos por cada lado, deben quedar doradas y crujientes. Mientras tanto, hierva la marinada en una cacerola, ponga las piernas fritas allí y cocine por tres minutos. Sirva este plato cubierto con cebollas verdes finamente picadas.
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26.07.2017
Todo el mundo sabe que las ancas de rana se consideran un manjar gourmet en Francia, y muchos fanáticos de este plato en todo el mundo idolatran su sabor refinado y delicado, que se parece un poco al pollo.
Los platos de rana adornan el menú de los restaurantes más famosos y respetables de Bélgica, Italia, España, Grecia, Gran Bretaña, Holanda y muchos otros países europeos.
Las ranas también son muy apreciadas en países como China, Vietnam, Laos, donde se crían en granjas especiales, ya que la carne de rana se valora mucho más que la ternera y cuesta un orden de magnitud más caro. En Oriente, a nadie sorprenderá el surtido de un supermercado, donde, junto a los jamones de varios animales y pájaros, reposarán las patas congeladas de estos anfibios.
En Perú logran agregar carne de rana hasta al chocolate y las galletas, después de secarla y triturarla. Se cree que un manjar tan inusual cura la anemia y ayuda a las mujeres con infertilidad.
Las ancas de rana fritas también han aparecido en el menú de muchos cafés y restaurantes ucranianos (por regla general, prefieren vender cocina francesa o exótica). Es cierto que no todas las ranas entran en la comida, sino solo las grandes y verdes, que son las especies comestibles.
Es de destacar que, en términos de su valor biológico, en muchos países del mundo, las ancas de rana se equiparan con el lucio e incluso con el caviar de esturión.
especie de rana
En los embalses de Ucrania, solo hay cinco variedades de ranas: hierba ( lat. rana temporaria), Páramo ( lat. rana arvalis), rápido ( lat. rana dalmatina), estanque ( lat. rana lecciones) y lago ( lat. Rana ridibunda). Las tres primeras especies tienen un color de cuerpo marrón y marrón, y los científicos combinan las dos últimas especies en un grupo de "ranas verdes", que, cuando se cruzan, dan las especies comestibles muy famosas.
Por primera vez, una rana verde grande, como una especie separada, fue descrita en 1758 por Carl Linnaeus. Fue él quien le dio un nombre (lat. Rana esculenta), que se traduce como "rana comestible". Esta especie híbrida está ampliamente representada en los embalses de Transcarpacia y vive en el delta del Danubio.
En los días de la Unión Soviética, estos anfibios se exportaron masivamente a Francia, ya que su valor en moneda extranjera era tres veces (!) Más alto que el precio de las especies de peces caras. Cada año se exportaban del país hasta ochenta toneladas de este producto de primera.
En la actualidad, debido a la propagación de enfermedades y epidemias masivas de aves, cerdos y ganado, la demanda de carne de rana se ha incrementado dramáticamente. Es cierto que en Ucrania todavía sigue siendo bastante bajo, ya que el uso de ranas parece inusual y antinatural para muchos residentes del país, por lo tanto, hoy en día, la dirección más prometedora es el cultivo de anfibios para la exportación.
Descripción de la rana comestible
Al crear las condiciones óptimas para el crecimiento y el desarrollo, los especímenes individuales de ranas pueden aumentar de peso hasta un kilo y medio (!) Kilogramos, pero en promedio su peso no supera el kilogramo.
Un anfibio llega a la pubertad a la edad de tres años y una hembra puede poner hasta quince mil huevos durante el año.
cría de ranas
Cultivar una especie comestible de ranas con fines comerciales es simple y tecnológicamente se asemeja a la cría de peces de estanque ordinarios (el período de engorde antes de obtener una especie comercializable es de doce a veinte meses).
Para empezar, necesitas caviar de rana, que se puede recolectar en un estanque durante el desove, y después de tres o cuatro años, la población de anfibios se multiplicará por diez.
Es deseable cultivar caviar en un estanque cerrado con agua corriente limpia, ya que los estanques abiertos aumentan significativamente la tasa de mortalidad de la población. La sala de incubación debe ser cálida (es necesario mantener la temperatura al menos doce grados centígrados), luminosa y limpia. Es recomendable cambiar el agua una vez cada tres o cuatro días, pasándola primero por el filtro (o dejándola reposar), ya que el agua muy clorada puede matar a toda la población de ranas.
También es necesario prestar atención al suelo. Una base ideal para un estanque de incubación es una mezcla de tierra, turba, esfagno triturado (musgo de turba), arcilla expandida o carbón vegetal (en una proporción de 3:1:1:1). Tal suelo no se agriará ni dañará la piel de los renacuajos y las ranas jóvenes.
Después de la eclosión masiva de los renacuajos (que crecen durante unos
cuatro meses), se engordan intensivamente hasta que se convierten en ranas jóvenes, y luego se trasladan a un estanque abierto.
Para la reproducción posterior, es deseable dejar los individuos más grandes y saludables, formando así un fuerte plantel reproductor de ranas.
Dieta
La dieta de las ranas (en todas las etapas de desarrollo) es bastante diversa. La alimentación se basa en pequeños invertebrados (gusanos de sangre, gusanos, orugas), crustáceos e insectos (mosquitos, moscas, escarabajos). Se utilizan todos los animales pequeños que nadan, saltan, gatean y vuelan que una rana puede tragar al mismo tiempo.
Para excluir el raquitismo, las ranas jóvenes necesitan agregar vitaminas al alimento.
Al llegar al peso comercial, la rana se sacrifica con un mazo, se le quita la piel, se separan las patas, se envasan y se congelan. Así es como se implementan.
El precio de las ancas de rana en Europa oscila entre los cuatro y los seis dólares, y los anfibios vivos cuestan entre uno y cuatro dólares el kilo (lo que equivale a unos sesenta adultos).
Los criadores deben recordar que atrapar una rana adulta no es fácil, ya que puede cubrir una distancia de tres (!) Metros de un salto y, al mismo tiempo, puede derribar incluso a un adulto. Este "animal" es capaz de tragarse un ratón, una pequeña serpiente o un patito.
Sin embargo, los mismos franceses prefieren usar ranas de tamaños mucho más modestos (que pesan alrededor de cien gramos).
Preparar unas deliciosas ancas de rana es bastante sencillo. Primero se mantienen en agua fría con jugo de limón (como los espárragos), y luego se fríen en aceite vegetal en pan rallado o rebozado. El plato resulta crujiente, fragante, tierno y los huesos pequeños no son un obstáculo para el disfrute.
Patas de rana es un producto que se considera nacional para Francia. No todos los anfibios se pueden consumir, por lo que es mejor no utilizar como alimento a los que viven en el embalse más cercano. En general, los franceses llaman a este producto ancas de rana, ya que es la parte superior de las patas la que se come. El producto contiene solo un hueso, del cual es bastante difícil deshacerse. Muchos dicen que el sabor de este manjar es similar al del pollo. Las ranas que se comerán se cultivan en granjas especiales, donde se crean todas las condiciones necesarias.
¿Cómo elegir y almacenar?
Un dato interesante que te permite determinar cuándo fue asesinado el animal. Se ha demostrado que si rocía sal sobre un cadáver ya decapitado, las patas de un producto fresco comenzarán a temblar. Tal "milagro" está asociado con la reacción de los tejidos nerviosos. Es muy difícil encontrar patas tan frescas, por lo que la tienda debe guiarse por otras reglas:
- En primer lugar, preste atención al embalaje. Debe quedar entero, sin mucho hielo ni líquido.
- Las patas de alta calidad deben tener un color rosa claro (ver foto). La presencia de un tono gris u oscuro es un signo de daño, lo que significa que debe negarse a comprar. Si las patas están descoloridas, lo más probable es que ya estén cosidas.
No se recomienda almacenar ancas de rana durante mucho tiempo, el período máximo es de varias horas. El producto se debe poner en un recipiente de vidrio o vacío y poner en el refrigerador. Si va a utilizar el producto inmediatamente, envíelo al congelador. En este caso, las patas permanecerán frescas durante 8 meses. No se recomienda volver a congelar las patas.
Características beneficiosas
El beneficio de las ancas de rana es que el producto se considera ecológico, por lo que tiene un efecto positivo en el trabajo de todo el organismo. Con el uso regular de platos preparados a base de patas, puede reducir significativamente el riesgo de cáncer y problemas cerebrales. La piel de las patas contiene una sustancia que tiene un efecto positivo sobre la actividad del sistema cardiovascular. Los platos preparados sobre su base tienen un efecto desinfectante y bactericida. Las ancas de rana ayudan a reducir la aparición de edema.
También vale la pena mencionar que este producto tiene un contenido bajo en calorías, por lo que puede incluirse de manera segura en el menú de la dieta. Las ancas de rana también se caracterizan por un bajo contenido de colesterol. La composición del producto incluye fósforo, que es importante para la restauración del tejido óseo. Contienen patas y selenio, que ayuda a reducir la inflamación en el cuerpo.
Uso en la cocina
Las ancas de rana son un verdadero manjar, especialmente querido por los franceses. Se pueden hervir, guisar, hornear o freír. En Francia, es costumbre cocinar las ancas de rana sin el uso de ningún aditivo, pero ya se sirven con varias salsas que ayudarán a revelar el sabor del producto más plenamente. Al igual que con otros productos cárnicos, puedes hacer sopa con ancas de rana.
Secretos de cocinar ancas de rana en casa
Para que las ancas de rana sean sabrosas y retengan la máxima cantidad de nutrientes, sigue estas recomendaciones:
Daño de las ancas de rana y contraindicaciones.
Las ancas de rana pueden dañar a las personas que tienen una intolerancia individual al producto. Vale la pena renunciar a la delicadeza con la exacerbación de los problemas con los intestinos y el sistema digestivo.
Cuando se trata de la cocina francesa, lo primero que viene a la mente son las ancas de rana. Además de Francia, se utilizan en muchos otros países: el Caribe, Portugal, el noroeste de Grecia, Italia, España y el medio oeste de las regiones del sur de los Estados Unidos. La producción comercial de ancas de rana está muy extendida en Vietnam. Se congelan, envasan y exportan a todo el mundo.
Métodos de cocina
Solo se come la parte superior de las patas traseras, que tiene un hueso: el mismo hueso está presente en un pollo o pavo en las alas. Las ancas de rana saben a pollo y la textura es como alitas de pollo.
No todos los representantes de la familia de las ranas se usan como alimento, y algunos no son comestibles en absoluto. Con fines culinarios, las ranas se crían y engordan para que tengan patas gruesas y carnosas. Antes de cocinar, las ancas de rana deben lavarse y secarse, la parte inferior de la pata debe cortarse.
En la cocina francesa, es costumbre cocinar tiernos fricasé de patas, rebozados y fritos, o rellenos con hierbas aromáticas. Como rebozado, es mejor usar masa de harina de trigo y empanado, en pan rallado mezclado con especias. Para freír, debe elegir aceite de oliva con la adición de ajo.
Los métodos para preparar y servir la "carne de rana" son similares a la preparación de las alitas de pollo. Entonces, por analogía, las ancas de rana se pueden freír rebozadas y servir con salsas picantes. Cualquier salsa francesa tradicional a base de hierbas y especias funcionará bien con las patas. Si quieres cocinar un plato más tierno, las patas se pueden guisar en una salsa cremosa: así conservarán su jugosidad. A menudo, antes de cocinar, las ancas de rana se sumergen en varios adobos: aquí puede usar vino, jugo de limón, leche. En la cocina china, las patas se comen fritas o guisadas con especias ligeras. Por lo general, se sirven sin hueso y, a veces, en una papilla llamada zhou.
Características beneficiosas
Se sabe que las ranas viven solo en cuerpos de agua limpia, por lo que su carne se considera ecológica. Además, los científicos han descubierto recientemente que algunas sustancias producidas por el cuerpo de las ranas sirven para prevenir el cáncer y pueden usarse en el tratamiento de tumores cerebrales malignos.
Las ancas de rana contienen una cantidad significativa de vitaminas C, E y D, calcio y hierro.
Datos interesantes
Las propiedades curativas del veneno de los anfibios son conocidas. El polvo de pieles secas de sapo se usa en China y Japón para la hidropesía, para mejorar la actividad cardíaca, para el dolor de muelas y para el sangrado de las encías.
En las selvas tropicales de América del Sur, se descubrió una rana arbórea que secreta sustancias que son 200 veces más efectivas que la morfina.
En Rusia, existía la costumbre de poner una rana en una olla con leche para que no se agriase. Al final resultó que, nuestros antepasados tenían razón: el moco de rana tiene propiedades bactericidas.
Valor calórico y nutricional de las ancas de rana
calorias de ancas de rana - 73 kcal.
Valor nutricional de las ancas de rana: proteínas - 16,4 g, grasas - 0,3 g, carbohidratos - 0 g