Разнообразие ассортимента металлической посуды создается за счет разных размеров изделий, формы и конструкции ручек, вида борта, конструкции крышек, декоративного оформления изделий. Основные размеры металлической посуды предусмотрены ГОСТами. Ручки на корпусе и крышке посуды могут быть плоскими штампованными, круглыми литыми и полыми. По конструкции ручки могут быть фиксированными, подвижными и съемными. Борт металлической посуды может быть обрезным, защищенным ободком из нержавеющей стали, и закатным. Крышки по конструкции могут быть накладными, бортовыми, вкладными. Наиболее распространенными видами декоративной отделки являются деколь, трафарет, сплошное и нисходящее крытье, гравировка.
Стальная эмалированная посуда. На ее долю приходится более 65 % выпуска металлической посуды. Она применяется для тепловой обработки пищевых продуктов, сервировки стола и других целей.
Лучшими потребительскими свойствами обладает толстостенная стальная эмалированная посуда с утолщенным дном. Имея значительно большую теплоемкость, дно такой посуды служит своеобразным «тепловым демпфером» между источником тепла и приготовляемой пищей. Освоено производство посуды со специальной механической обработкой днища для лучшего контакта с поверхностью нагревательных приборов, посуды из биметалла, с тефлоновым покрытием, с утонченными (вкладными) крышками, предотвращающими выплескивание жидкости при кипении, с окантовкой борта и края крышки ободком из нержавеющей стали для предотвращения скола эмали.
Для отделки стальной эмалированной посуды применяют тонирование, отделку цветными полосами, нисходящее крытье, крытье с прочисткой, шелкотрафаретную печать, трафарет, ручную роспись, деколь.
Стальная оцинкованная посуда. Применяется в основном для хозяйственных целей. Ассортимент ее неширок, включает следующие виды изделий: баки для стирки белья, тазы, ванны, корыта, ведра для кратковременного хранения холодной воды, бидоны для керосина, лейки, воронки для заливки горюче-смазочных материалов. Посуда изготовляется сшивной или цельноштампованной, с толщиной стенок от 0,35 до 0,70 мм. Жесткость изделий обеспечивается закаткой в борт проволоки, а также выполнением ребер жесткости, которые обычно располагаются по всей длине окружности на стенках изделия. Для герметизации швов изделий применят пайку оловянно-свинцовым припоем.
В результате анодного оксидирования цинковые покрытия могут окрашиваться в различные цвета: фиолетовый, темно-синий, зеленый, желтый и красный.
Стальная луженая посуда. Ассортимент луженой посуды также невелик: ведра для молока, подойники, фляги для перевозки молока, цедилки, воронки, банки для хранения сыпучих продуктов. Оловянное покрытие устойчиво к воде, органическим кислотам, воздействию окружающей среды. Оно не изменяет вкусовых свойств пищевых продуктов, не разрушает витаминов. Этими свойствами покрытия определяется целевое назначение луженой посуды. Основным недостатком стальной луженой посуды является быстрое корродирование в случае нарушения целостности оловянного покрытия.
Посуда из коррозиестойкой стали. Такая посуда обладает рядом достоинств: высокой химической стойкостью к воздействию пищевых сред при нормальной и повышенной температурах, гигиеничностью, долговечностью при эксплуатации, привлекательным внешним видом. Однако из-за низкой теплопроводности пища в ней пригорает, поэтому она непригодна для жарения, выпечки. Все большее применение в связи с этим находит посуда из коррозиестойкой стали степлораспределительным слоем на дне. Она имеет существенные преимущества перед посудой из других материалов.
Видовой ассортимент посуды из нержавеющей стали включает более 20 наименований: емкости, дуршлаги, порционные сковороды, блюда, ковши, тарелки, цедилки, баранчики, судки, миски и др.
В ассортимент столовой посуды из нержавеющей стали входят креманки, маслёнки, соусники, джезвы, менажницы, кокотницы, кокильницы и др.
Кокильницы - тарелки в виде круглой раковины с небольшой ручкой у основания - используют для подачи креветок, раков, устриц.
Кокотницы - изделия в форме цилиндра с длинной ручкой - применяют для подачи запеченных в духовке мяса, грибов, овощей.
Креманки -- вазочки, предназначенные для подачи крема, мороженого.
Баранчики - круглые и овальные тарелки с высокой крышкой, предназначенные для подачи горячих мясных, рыбных и овощных блюд.
Менажницы -- тарелки с перегородками для различных видов салатов.
Посуда из алюминиевых сплавов. Для ее производства используют сплавы алюминия марок АД1, АД, А7, А6, биметаллические листы из алюминия марки А7Т1 и стали марки Ст7 и др. Видовой ассортимент включает кастрюли, сковороды, кофейники, чайники, тазы, миски, тарелки и др. Ассортимент расширяется за счет выпуска изделий разных форм и размеров, конструкции и материала ручек, видов покрытий и спосббов отделки поверхности и других факторов.
Для отделки посуды применяют различные виды покрытий: травление, полирование, химическое окрашивание, анодирование, эмалирование, никелирование, хромирование, плакирование нержавеющей сталью, эмалирование силикатными эмалями, крашение лакокрасочными материалами и др. Используются различные механические способы фактурирования поверхности.
Посуда с улучшенными потребительскими свойствами. В последние годы в стране и за рубежом организовано производство посуды улучшенного качества: с антипригарным покрытием, из многослойных материалов и др.
Посуда с антипригарным покрытием обладает высокими потребительскими свойствами, что обусловлено уникальным комплексом свойств тефлоновогопокрытия (отечественный аналог - фторопласт), наносимого на внутреннюю поверхность изделий. Благодаря этим свойствам пища не пригорает, в ней сохраняется большее количество полезных для человека веществ, экономятся жиры. Облегчается и процедура мытья посуды.
Посуда с антипригарным покрытием выпускается на основе алюминия и стали. Организовано производство такой посуды на основе биметалла алюминий - сталь - алюминий.
Все более широкое применение находит посуда из многослойных материалов, содержащих один или несколько теплопроводных слоев, а также из коррозие-стойкой стали с теплораспределительным дном.
По составу металла различают посуду алюминиевую, эмалированную, из нержавеющей стали.
Столовую посуду изготовляют эмалированного металла различных видов. Хозяйственную посуду из нержавеющей стали и эмалированной, повышающей химическую и термическую устойчивость; кухонную из специального алюминия и чугуна.
Существует около тридцати наименований посуды для сервировки стола: вилки, ложки, столовые ножи, сахарницы, масленки, вазы для сервировки стола (для фруктов, варенья, печенья, крема, конфет, салатники), кокотницы, кокили и др.
Декоративные изделия - это металлическая скульптура, вазы для цветов, туалетные приборы, бокалы в форме рога, блюда и др.
Каждый вид изделий выпускают нескольких разновидностей (артикулов), отличающихся размером и фасоном.
По размерам посуду подразделяют на мелкую, среднюю, крупную, особо крупную. Размер изделий характеризуется диаметром, длиной или высотой, а размер полых изделий -- вместимостью.
По фасону изделия подразделяют с учетом формы корпуса (шар, овал, конус и др.), наличия прилепных (ручка, ножка, держатель крышки) и съемных (пробка, крышка) деталей, характера края (ровный, вырезной) и дна изделий. Посуду выпускают с дном обычной толщины, утолщенным, а также на поддоне (выступ или уступ в нижней части изделия).
Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, оборудования, посуды, упаковки. Гигиенические требования к материалам. Достоинства и недостатки полимерных материалов.
Теоретическое занятие №17.
Вопрос 8. Инвестиционный процесс в России и его структурные особенности
Исследование инвестиционного поведения базовых субъектов экономики России позволяет сделать следующие выводы.
Одной из тенденций последних лет является продолжение интенсивного роста инвестиций в основной капитал (рис. 14.14).
При этом высокая интенсивность инвестиционного процесса маскирует резкое усиление отраслевой дифференциации инвестиций.
Структурные особенности инвестиционного процесса проявляются в следующем:
1. Инвестиционный рывок в отрасли связи;
2. Ускорение модернизации производства в сырьевых отраслях;
3. Сохранение высокой динамики инвестиций в жилищном хозяйстве;
4. Прекращение роста инвестиций в обрабатывающих отраслях;
5. Снижение роли заимствований компаний на внешних рынках и замещение их собственными средствами и кредитами банков .
Рис. 14.14. Инвестиции в основной капитал
(млрд руб., в сопоставимых ценах 2003 ᴦ.)
Источник: материалы Центра макроэкономического анализа и краткосрочного прогнозирования.
Несмотря на определенные положительные сдвиги в инвестиционном процессе, крайне важно отметить ряд иных катализаторов экономического роста. Так, ВВП России в период 1999- 2005 гᴦ. увеличивался в среднем на 6,7% ежегодно, опираясь на высокие цены на нефть, «слабый» рубль, рост производства и сферы услуᴦ. Стабильный экономический рост в последние годы стал возможен в первую очередь благодаря высоким ценам на нефть в сочетании со структурными реформами, проведенными Правительством России в 2000-2001 гᴦ.
Рост ВВП стал причиной роста уверенности деловых кругов и простых потребителей в более благоприятном экономическом будущем России, вследствие чего существенно увеличился приток иностранных инвестиций в экономику и практически прекратился отток капитала из страны.
Применяются материалы, разрешенные Министерством здравоохранения РБ для контакта с пищевыми продуктами.
Пищевую посуду, покрытие оборудования, тару изготавливают из различных материалов: стекла, металлов, древесины, бумаги, картона, глины, минерального сырья, различных полимерных материалов.
Гигиенические требования к материалам:
Не должны содержать в своем составе вредных веществ, переходящих в пищу;
Не должны оказывать отрицательного влияния на биологическую ценность продукта͵ не ухудшать органолептические свойства продуктов или готовой пищи;
Должны обеспечивать защиту пищевых продуктов от загрязнений из окружающей среды;
Должны иметь гладкую, полированную, беспористую внутреннюю поверхность.
Характеристика базовых материалов:
Посуда из металлов. Металлы широко применяются для изготовления кухонной и столовой посуды, трубопроводов в предприятиях пищевой промышленности, столовых приборов, емкостей для транспортировки жидких продуктов, моечных ванн и пр.
Нержавеющая сталь некоторых пищевых марок обладает высокими антикоррозийными свойствами, устойчивостью к агрессивным средам пищевых продуктов. Изделия из нержавеющей стали обладают большой прочностью, долговечны в эксплуатации.
Алюминиевая посуда. В качестве материала для изготовления посуды используются алюминий, дюралюминий и их сплавы. Алюминий и его соединения обладают слабой растворимостью в жидкой агрессивной пищевой среде. Алюминиевая посуда, особенно изготовленная из сплавов, подвержена воздействию поваренной соли, некоторых органических кислот, содержащихся в овощах, фруктах, ягодах. При этом защитная пленка из окислов алюминия, предохраняющая посуду от коррозии, растворяется в жидком содержимом. В связи с этим в алюминиевой посуде не рекомендуется заквашивать капусту, солить огурцы, готовить кислые щи и т. д. Для повышения антикоррозийных свойств алюминиевой посуды применяются современные методы обработки - внутреннюю поверхность шлифуют, полируют, лакируют, делают матово-серебристой и пр. Из сплавов алюминия изготовляют фольгу, широко применяющуюся в кондитерской промышленности; фольгу, покрытую лаком, применяют для упаковки сыров. В состав сплавов алюминия входят примеси некоторых металлов, могущих оказать вредное воздействие на организм человека, в связи с этим используемые примеси строго нормируются (цинк, свинец, мышьяк, медь, железо).
Посуда из железа и чугуна. Железо является распространенным материалом для изготовления варочных котлов, тары, оборудования, ведер, сковород, противней, эмалированной посуды. Железо не обладает стойкостью, легко подвержено окислению и образованию соединений, растворяющихся в жидкой пище, вызывая изменение ее цвета (потемнение) и вкуса (металлический привкус). По этой причине изделия из железа должны иметь защитные покрытия. Без покрытий употребляются лишь противни и сковороды, на которых в присутствии жира готовится пища (жир, покрывая поверхность железа, препятствует окисляющему действию кислорода). Для железной посуды применяются покрытия из эмали, олова (лужение), цинка (оцинкованная посуда).
Эмалированная посуда. Представляет собой железную посуду, наружная и внутренняя стороны которой покрыты эмалью - сплавом (типа стекла) полевого шпата͵ соды, буры, песка, окиси олова. К приготовлению эмалей, особенно предназначенных для внутренних покрытий, предъявляются строгие требования, так как при нарушении рецептуры в качестве компонентов могут использоваться соединения, вызывающие пищевые отравления (свинец, сурьма и др.). Эмалированная посуда не часто применяется в предприятиях общественного питания и торговли, так как обладает слабой ударопрочностью и термоустойчивостью,- при резком изменении температуры и ударе образуются трещины и сколы, обнажая железо. Посуду со сколами употреблять для приготовления и хранения пищи запрещается.
Керамическая посуда. К керамической посуде относится глиняная, глазурованная (гончарная), фаянсовая, фарфоровая посуда.
Глиняная глазурованная посуда. Гончарные изделия в настоящее время не находят широкого применения. Для изготовления их используется глина, обожженная в печи. На внутреннюю и наружную стороны посуды наносят глазурь - сплав окислов кремния, калия, натрия и других металлов, а также окисла свинца (глет). Для покрытий гончарных изделий должна использоваться особого сорта фриттированная глазурь с содержанием свинца около 12%. Фриттированная глазурь обладает большой прочностью и не содержит легко растворимые соединения свинца. На промышленных предприятиях, изготовляющих эмалированную и гончарную посуду, местные органы санитарно-эпидемиологической службы должны проводить строгий контроль за качеством эмалей и глазури.
Фаянсовая и фарфоровая посуда. Представляет собой глиняные изделия, несколько различающиеся между собой по химическому составу и технологии изготовления. Снаружи и изнутри изделия покрываются глазурью. Глазурь фаянсовых изделий, содержащая свинец (для придания блеска), не отличается особой прочностью. При эксплуатации изделий появляется сеть мелких трещин, легко образуются сколы. Использование такой посуды не разрешается.
Стеклянная посуда. Стекло используется для изготовления стаканов, фужеров, банок, бутылок и прочих изделий для контакта с пищевыми продуктами. Стекло должно обладать высокой устойчивостью к кислотам, содержащимся в продуктах. Имеются особые марки термостойкого стекла, которые используются для изготовления кастрюль, сковород, применяемых в быту. Стекло ударопрочных и кислотостойких марок применяется для изготовления трубопроводов на молокозаводах, винзаводах и других пищевых промышленных предприятиях.
При нарушении технологии изготовления в толще стекла могут появиться воздушные пузыри, что уменьшает прочность стекла и увеличивает возможность попадания его в пищевые продукты. При наличии множества пузырьков посуда бракуется. При появлении сколов по верхнему обрезу стеклянные изделия должны браковаться. Не допускается к использованию стеклянная посуда, изготовленная из стекла с посторонними включениями, так как они уменьшают стойкость изделий.
Деревянная посуда, тара, оборудование. Дерево широко используется для изготовления разделочных досок, мелкого инвентаря (мешалки, скалки), бочек, бочонков, колод для разруба мяса и рыбы и т. д. Дерево не оказывает вредного влияния на качество продуктов, не изменяет их органолептических и физико-химических свойств, не коррозирует, не отдает в пищевую массу вредных веществ. При этом дерево обладает пористостью, впитывает жидкие вещества, может подвергаться бактериальному воздействию (слизеобразующие бактерии, плесени и пр.). С целью уменьшения или исключения способности впитывать жидкие вещества изделия из дерева изнутри пропитывают или покрывают лаками или смолами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. С этой же целью изделия из дерева изнутри выстилают мешками-вкладышами из синтетических материалов.
Деревянные емкости используются для хранения квашеных и соленых овощей и грибов, соленой рыбы и солонины, томата-пасты и других продуктов.
Бумажная тара и упаковки. Бумага в листах используется в качестве упаковочного материала для твердых пищевых продуктов. Из бумажной массы, пропитанной парафином разрешенных марок, изготовляется бумажная посуда одноразового употребления (парафинированные стаканы для мороженого и сметаны, тарелки и пр.). Бумага высокого сорта (пергамент и подпергамент) употребляется для упаковок жиросодержащих продуктов - масла, сыра, сельди, вафель и пр. Эта бумага не впитывает влагу и жир, препятствует высыханию продуктов. Все большее применение находит бумага в комбинации с синтетическими материалами.
Стоит сказать, что для нанесения на бумагу надписей и рисунков применяется краска, разрешенная к применению органами Госсаннадзора. На поверхности продукта краски не должны оставлять отпечаток (творожные сырки) или придавать ему посторонний запах. Применение подобных красок не должно допускаться. Также не разрешается применение красок, содержащих растворимые токсические вещества.
Для затаривания кондитерских изделий применяется картон и гофрокартон. Картон и гофрокартон применяется для затаривания продуктов, имеющих обертку. Для затаривания кондитерских изделий без оберток картонные коробки изнутри должны обклеиваться или обкладываться пергаментом или подпергаментом. Сегодня применяется комбинация картона и синтетических материалов.
1. Материалы при любых температурах не должны выделять вредных химических веществ в продукты питания.
2. Материалы не должны влиять на изменение органолептических свойств продуктов и готовых блюд (запах, вкус, цвет, консистенция).
3. Должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи.
4. Должны выдерживать существующий санитарный режим обработки.
5. Материалы должны обладать антикоррозийными свойствами.
6. Должны быть стойкими к высокой и низкой температуре.
7. Материалы не должны служить питательной средой для микроорганизмов.
8. Посуда и инвентарь должны быть лёгкими, ударопрочными. Поверхность должна быть гладкой, по поверхности можно было бы определить качество их обработки.
Для изготовления столовой посуды и приборов используют:
1. Нержавеющую сталь (хром никель + другие антикоррозийные металлы) – вилки, ножи, блюда, креманки.
2. Мельхиор (сплав меди, никеля и цинка) – ложки.
3. Керамическая
4. Фарфоровая посуда – тарелки, чайная, кофейная посуда.
5. Фаянс – тарелки, стаканы (используют в столовых).
6. Стекло:
а) Хрусталь – стекло со спец. добавками (рюмки, бокалы, фужеры, креманки). Используется только в ресторанах.
б) Непрозрачное стекло (небьющееся) – столовая посуда, чайная, кофейная посуда.
в) Простое стекло – рюмки, бокалы, фужеры. – используется в столовых, закусочных.
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ:
К столовой посуде относят тарелки.
В моечной столовой посуды устанавливают посудомоечные машины различной мощности, обязательно должно быть пять ванн (три – для тарелок и две – для столовых приборов и стеклянной посуды) на случай выхода из строя посудомоечной машины.
Обязательно должен быть стол с отверстием для первичной очистки посуды. Под столом стоят 15-20 литровые баки с крышками для отходов.
1. Щётками убирают остатки пищи.
2. Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны (не ниже 40 градусов).
3. Мытьё в воде с добавлением моющих средств во второй секции ванны (не ниже 40 градусов) с добавлением вдвое меньшего количества моющих средств.
4. Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой (не ниже 65 градусов) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.
5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце дня производят дезинфекцию всей столовой посуду 0,2% раствором хлорамина или раствором хлорной извести (не менее 10 минут).
Столовые приборы и стеклянную посуду моют в двухсекционной ванне:
1. Удаление пищи
2. Первая ванна не менее 40 градусов с моющим средством.
3. Вторая ванна – ополаскивание, температура не менее 65 градусов.
4. Ошпаривают кипятком и сушат.
5. В конце дня дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести или прокаливают 10 минут.