Gadsimtiem senās vēstures procesā Tatarstānas teritorijā ir izveidojusies oriģināla nacionālā virtuve, kas veidojusi savas atšķirīgās iezīmes. Šīs austrumu tautas virtuvi gadsimtu gaitā ietekmējušas daudzas tautības: arābi, ķīnieši, uzbeki, turkmēņi, kazahi, krievi. Tomēr, neskatoties uz to, tatāru nacionālā virtuve saglabā savu oriģinalitāti.
Tradicionālie galvenie ēdieni ir diezgan dažādi. Starp tiem ir šādi visievērojamākie ēdieni:
Čak-čaks
Čak-čaks- viens no tatāru virtuves simboliem, austrumu saldums. Chak-chak ir izgatavots no mīkstas mīklas, kas izgatavota no augstākās kvalitātes kviešu miltiem un jēlām olām. Jo mīkstāka būs mīkla, jo maigāks un gaisīgāks būs čak-čaks. No mīklas veido plānas īsas kociņus, kas pēc formas atgādina spageti vai bumbiņas rieksta lielumā, apcep un pēc tam pārlej ar karstu masu, kas pagatavota uz medus bāzes. Traukam tiek piešķirta vēlamā forma (bieži vien slaida formā). Šo desertu dzer kopā ar tēju vai kafiju.
- trīsstūrveida pīrāgs, pildīts ar treknu gaļu, sīpoliem, kartupeļiem. Visbiežāk treknu gaļu (jēra gaļu, neliesu liellopu gaļu, vistu vai zosu) izmanto kā echpochmak pildījumu kopā ar kartupeļiem un sīpoliem.
Kastyby ar prosas putru- tatāru un baškīru ēdiens no pildītās mīklas, kas ir cepta neraudzēta kūka, pildīta ar putru (parasti prosu) vai sautējumu, un pavisam nesen ar kartupeļu biezeni.
- nacionālais tatāru apaļš bagātīgs pīrāgs, kura galvenā iezīme ir daudzslāņu (parasti 4-6 kārtas) saldais vai gaļas pildījums. Tatāru gubadijas pildījuma sastāvs var atšķirties, taču tajā vienmēr tiek izmantots garozs - kaltēts biezpiens, kas īpašā veidā pagatavots uz plīts.
Kosh ķermenis
Kosh ķermenis- tatāru nacionālās virtuves ēdiens, labāk pazīstams kā " krūmu koks“. Koš tele tulkojumā nozīmē “putna mēles”. Šo nosaukumu deserts ieguva īpatnējās iegarenās formas dēļ, lai gan patiesībā tatāru koša ķermenis dažādām mājsaimniecēm izskatās savādāk. Tikai tā brīnišķīgā garša paliek nemainīga, kas īpaši patīk bērniem.
- viena no apmierinošākajām zupām. Tas var būt patstāvīgs ēdiens – vienkārši sātīga zupa, vai arī to var izmantot kā mērci dažādām graudaugiem vai nūdelēm. Šī zupa izceļas ar īpaši augstu tauku saturu, kā arī ar garšvielu un garšaugu piedevām. Tradicionālā šurpa sastāv no jēra buljona, neceptiem sīpoliem, smalki sagrieztiem kartupeļiem, plānās šķēlītēs sagrieztām nūdelēm, kā arī zaļumiem un melnajiem pipariem.
Tatāru nacionālā virtuve iemieso gadsimtiem senās tautas kultūras tradīcijas, viņu vēsturi un etniskās paražas. To uzskata par vienu no gardākajām virtuvēm pasaulē. Tās ēdieniem ir specifiskas un oriģinālas garšu un aromātu nokrāsas, kas no tālās pagātnes nākušas līdz mūsdienām, saglabājot raksturīgās iezīmes un iezīmes gandrīz sākotnējā formā.
Tatāru virtuves specifika un oriģinalitāte ir ļoti cieši saistīta ar tatāru tautas dabiskajiem un sociāli ekonomiskajiem dzīves apstākļiem, ar tās vēsturi un kultūru.
Tatāru virtuves rašanās vēsture
Mūsdienu tatāri cēlušies no turku ciltīm, kas dzīvoja Bulgārijas Volgas štatā ilgi pirms mongoļu-tatāru iebrukuma. Pat tajos senajos laikos tā bija augsti attīstīta un apgaismota valsts, kas apvienoja dažādu reliģiju un dažādu kultūru cilvēkus. Nav brīnums, ka tatāru nacionālās virtuves veidošanos būtiski ietekmēja kaimiņtautu tuvums, kā arī lielais zīda ceļš, kas gāja cauri viņu teritorijai un savienoja Austrumus ar Rietumiem.
Zelta ordas periods arī veicināja tatāru kulinārijas tradīciju attīstību, tomēr viņu nacionālajā virtuvē joprojām dominēja turku tautu galvenās etniskās saknes.
Ja senie tatāri bija nomadi, par galveno uzturu uzskatot gaļu un piena produktus, tad ar laiku arvien vairāk pārgāja uz mazkustīgu dzīvesveidu, sāka nodarboties ar lauksaimniecību un lopkopību, audzējot graudu produktus, dārzeņus un augļus.
Vērtīgākie tradicionālie gaļas veidi tatāru vidū bija un mazākā mērā bija izplatīti. Gaļu sālīja, kūpināja, kaltēja, kaltēja, vārīja, sautēja un cepa, vārdu sakot, ēda visādi.
Tatāri putnus sāka audzēt daudz vēlāk nekā graudus vai dzīvniekus. Tomēr tas deva būtisku ieguldījumu viņu ēdienu daudzveidībā. Tāpat jau kopš seniem laikiem tatāru tautas ir apguvušas biškopību, tāpēc tika nodrošinātas ilgu laiku. Turklāt viņi saņēma pienācīgu peļņu no vaska un medus pārdošanas.
Tatāru virtuves iezīmes un tatāru etiķetes tradīcijas
Tatāru virtuve ir ļoti interesanta un daudzveidīga. Tā veidojusies, pateicoties savām etniskajām tradīcijām, kas sakņojas tālā pagātnē. Tās attīstību lielā mērā ietekmēja kaimiņu tautības, ienesot zināmas nianses ilgu laiku ieliktajos pamatos.
Senie bulgāri tatāriem deva bal-mai, katyk un kabartma, viņi arī mantojuši pelmeņus no ķīniešiem, papildināja tatāru plovu, bet tadžiku - ar cukura baklavu. Un tas viss papildus nacionālajam ehpočmakam un čak-čakam. Tatāru virtuve bija tajā pašā laikā vienkārša un grezna, diezgan apmierinoša un daudzveidīga, pārsteidza garšīgu ēdienu pārpilnība un no pirmā acu uzmetiena pilnīgi nesaderīgu produktu kombinācija.
Bet tatāri bija slaveni ne tikai ar sātīgiem un bagātīgiem ēdieniem, bet arī ar dāsnu viesmīlību. Pēc senču paražas viesiem vienmēr tika pasniegti tikai labākie ēdieni, kas atbilst visprasīgākajām gaumēm. Viesmīlīgie saimnieki lika galdā izsmalcinātu šerbetu, cukura čak-čaku, sātīgo baursaku, izsmalcināto koš-tele, saldo kaltiš-kālevi, liepziedu medu un smaržīgu tēju.
Austrumu cilvēki vienmēr ir bijuši ļoti viesmīlīgi. Tika uzskatīts, ka cilvēks, kurš nemīl un nevar uzņemt viesus, ir neveselīgs un nepilnvērtīgs. Musulmaņiem bija ierasts pasniegt bagātīgas dāvanas cilvēkam, kurš ieradās mājā, ko lai nerunā par pieticīgu maltīti. Parasti viesis arī nepalika parādā un nekad neieradās ar tukšām rokām.
Austrumos dominēja frāze: “Kunak ashy - kara karshi”, kas tulkojumā nozīmēja “Viesu gardumi ir savstarpēji”. Austrumu tautas viesmīlību uzņēma ar mātes pienu. Pat senos laikos tas bija par godu tatāriem. Īpaši tas pārsteidza Bagdādes kalifu, kurš ieradās pie Bulgārijas karaļa Almuša pēc uzaicinājuma palīdzēt Bulgārijas Volgas pieņemšanā islāma ticībā.
Pa ceļam ciemiņus sirsnīgi sveica ķēniņa dēli, cienādami ar maizi, prosu un gaļu. Un karaliskajā jurtā galdi burtiski plosījās no ēdienu un uzkodu pārpilnības. Taču visvairāk vēstnieku pārsteidza piedāvājums aizvest ciemiņiem pēc cienasta pāri palikušo ēdienu.
Pēteri Lielo pārsteidza arī tatāru viesmīlības vēriens, kad 1722. gada maijā, ceļā uz karagājienu pret Prūsiju, viņš piestāja pie bagāta austrumu tirgotāja Ivana Mihļajeva mājas, kur svinēja savu piecdesmito dzimšanas dienu. Kalpotāji, noliecoties līdz grīdai suverēna priekšā, pasniedza aukstās uzkodas, siltos ēdienus, cepešus, kūkas un saldumus, kā arī daudzus pīrāgus ar lieliskiem pildījumiem.
Arī musulmaņu reliģija ir veikusi būtiskas korekcijas ēšanas noteikumos. Korāns aizliedza to izmantot kā nešķīstu dzīvnieku, un piekūns un gulbis, gluži pretēji, tika uzskatīti par svētiem putniem, kas arī padarīja tos neaizskaramus.
Islāma kalendāra svētajā mēnesī, Ramadānā, musulmaņiem, kas vecāki par divpadsmit gadiem, bija jāatturas no dzeršanas un ēšanas dienas laikā trīsdesmit dienas.
Šariats arī aizliedza lietot alkoholiskos dzērienus. Saskaņā ar Korānu tika uzskatīts, ka tajā ir ietverts gan labais, gan sliktais, taču pirmā saturs bija daudzkārt lielāks. Pravietis Muhameds teica, ka vīns ir grēcīgas baudas avots un ka tas atņem prātu tam, kurš to dzer.
Saskaņā ar islāma etiķeti maltīte bija jāsāk ar obligātu roku mazgāšanu. Maltīte sākās un beidzās ar lūgšanu, slavinot Allāhu. Vīrieši un sievietes ēda atsevišķi viens no otra.
Slavenais tatāru skolotājs Kayum Nasyri aprakstīja tatāru etiķetes noteikumus vienā no savām grāmatām:
- bija nepieciešams apsēsties pie galda, neliekot gaidīt;
- jums jāēd tikai ar labo roku;
- tika uzskatīts par sliktu ēst cienījamu cilvēku priekšā, kas bija pie viena galda;
- mērenība pārtikā tika apsveicama.
Tatāru virtuves galvenie ēdieni
Tatāru virtuves pamatā, tāpat kā senatnē, ir gaļas un dārzeņu pārtika, kā arī piena produkti. No gaļas augstu novērtēta zirga gaļa, jēra gaļa un mājputni, populārākie gaļas ēdieni bija pelmeņi un plovs.
Piens galvenokārt tika izmantots kā pamats katyk - nacionālā tatāru dzēriena, suzma, kort vai yeremchek - biezpiena pagatavošanai, kā arī sviests.
Visus tatāru virtuves ēdienus var nosacīti iedalīt:
- karsti šķidri trauki;
- otrie ēdieni;
- konditorejas izstrādājumi ar nesaldinātu pildījumu;
- konditorejas izstrādājumi ar saldu pildījumu;
- gardumi pie tējas;
- dzērieniem.
Pirmajā kategorijā noteikti ietilpst buljoni un zupas. Viens no populārākajiem tatāru pirmajiem ēdieniem ir šulpa vai šurpa. Un arī unikāls austrumu virtuves akcents ir tokmach - tatāru nūdeļu zupa.
Īpašu vietu tatāru vidū ieņem pelmeņi, kurus tradicionāli pasniedz ar buljonu. Turklāt pelmeņus austrumos sauc arī par klimpām ar dažādiem pildījumiem, tostarp biezpienu un kaņepju sēklām. Pelmeņus tradicionāli cienā tikko cepts znots ar draugiem.
Tatāru virtuves galvenie ēdieni ir: gaļa un ēdieni no graudaugiem. Gaļu visbiežāk vāra buljonā un pasniedz kā atsevišķu ēdienu, sagriež plānās šķēlēs un nedaudz sautē ar sīpoliem, sviestu un.
Dažkārt vārīts, arī sagriezts mazos gabaliņos, darbojas kā pamatēdiens. Kartupeļi ir visizplatītākais garnīrs. Otro ēdienu neaizstājams atribūts tiek pasniegts atsevišķā traukā.
Par svētku nacionālo ēdienu tatāri uzskata ar olām pildītu vistu tutyrgan tavyk.
Atsevišķu vietu ieņem tradicionālais tatāru plovs, kā arī bishbarmak, nacionālais produkts no gaļas un mīklas. Pamatēdienos ir arī tutyrma – jēra vai liellopa zarnas, pildītas ar un. Zirga gaļas desas - kazylyk un makhan tiek uzskatītas par izsmalcinātām. Cits tatāru gardums ir kaltēts un - kaklagan urdek vai kaklagan kaz.
Tatāru virtuvē populāri ēdieni tiek gatavoti dažādos veidos, kā arī dažādi graudaugi: rīsi, prosa, auzu pārslas, griķi, zirņi un citi.
Dažādu formu un veidu miltu izstrādājumi tiek uzskatīti par tradicionāliem un raksturīgiem austrumu galdam. Mīklu viņiem izmanto kā skābo raugu, kā arī bagātīgu un vienkāršu.
Tatāru virtuvei raksturīgākie ir produkti, kas gatavoti no skābās mīklas. Pirmkārt, tā ir maize. Tatāriem to sauc par ikmeku un uzskata par svētu ēdienu. Pieaugušie jau no bērnības māca bērniem rūpēties par maizi. Ģimenes vecākais loceklis vienmēr grieza maizi ēšanas laikā. Viņi cepa galvenokārt no, un tikai visplaukstākie diezgan retos gadījumos varēja atļauties maizi no.
Un cik daudz konditorejas izstrādājumu viņiem ir! Viena no vecākajām ir kystyby jeb kuzikmyak - plātsmaize, kas gatavota no neraudzētas mīklas, kas pildīta ar prosas putru. Vēlāk to pildīja ar kartupeļu biezeni.
Vēl viens no senajiem ēdieniem ir belish - pīrāgs, kas gatavots no rauga vai neraudzētas mīklas, kas pildīta ar treknu gaļu ar kartupeļiem vai jebkuru graudaugu. Šāda kūka tika gatavota mazos un lielos izmēros, bet svētkos - formā, kas atgādina zemu nošķeltu konusu.
Nacionālais tatāru ēdiens ir echpochmak, kas nozīmē “trijstūris”, pildīts ar treknas gaļas gabaliņiem ar sīpoliem. Tāpat populāri ar tiem ir peremijači – produkti, kas izgatavoti no rauga mīklas, kas pildīta ar smalki sagrieztu vārītu gaļu. Pēc tam, kad tie tika cepti katlos lielā eļļas daudzumā un pasniegti ar buljonu, parasti rīta maltītei.
Ciematos īpaši iecienīti bija tā sauktie teke jeb bekken, ovāli lieli pīrāgi ar dārzeņu pildījumu. Visgaršīgākās bija backkenes ar ķirbju pildījumu. Tiem līdzīgus pīrāgus ar gaļas pildījumu sauca par summām.
Interesants tatāru produkts ir gubadija - garš apaļš pīrāgs ar pildījumu vairākās kārtās, parasti ietverot rīsus, tatāru biezpiena kortu, žāvētus augļus. Gubadia tiek uzskatīta par obligātu ēdienu svinīgās pieņemšanās.
Un, protams, nav iespējams ignorēt tatāru virtuves saldo un bagātīgo produktu masu: kosh-tele, pastēte, lavash, katlama, chelpek un citi. Šos ēdienus tradicionāli pasniedz ar tēju. Daži no tiem ir piedzīvojuši būtiskas izmaiņas, ievērojami atšķiras no saviem tjurku priekštečiem, taču tajā pašā laikā tie ir ieguvuši zināmu garšu un kļuvuši par ekskluzīviem austrumu virtuves nacionālajiem ēdieniem.
Tajos ietilpst: baursak - mazas medus mīklas bumbiņas; chak-chak - mīklas gabaliņi, kas pārklāti ar medus sīrupu.
Šie divi ēdieni tradicionāli tiek pasniegti kāzās. Čak-čaku uz vīra māju vienmēr atved jaunā sieviete vai viņas vecāki, un kāzās šāds cienasts tiek uzskatīts par īpaši godājamu.
Citi oriģinālie saldie produkti ir:
- kosh-tele - mazi gaisīgi virtuļi, kas bagātīgi pārkaisa ar pūdercukuru;
- talysh-kaleve - kārums, kas nedaudz atgādina vati, bet nedaudz blīvāks.
Tatāru virtuvē vienmēr tiek izmantots liels tauku daudzums. Visizplatītākie no tiem ir krēmveida un speķis.
Populārs tiek uzskatīts arī par medu, ko pasniedz kā atsevišķu trauku pie tējas vai no tā gatavo dažādus saldumus.
Slavenākie tatāru dzērieni ir rudzu kvass un žāvēti augļi. Tatāri ļoti mīl stipru tēju. Tiek uzskatīts, ka viesmīlīgajam saimniekam ir pienākums iedot viesim tēju. Tas jādzer karsts un stiprs, atšķaidīts ar pienu.
Tāpat nozīmīgs tatāru bezalkoholiskais dzēriens ir šerbets, kas ir salds medus dzēriens. Ar to bija saistīts viens no kāzu rituāliem: līgavaiņa mājā ciemiņus cienāja ar tādu dzērienu, pēc kura izdzeršanas viesi nolika naudu uz paplātes jaunlaulātajiem.
Pat ņemot vērā to, ka tatāru virtuve ir bagāta ar taukainiem un bagātīgiem ēdieniem, tā joprojām tiek uzskatīta par veselīgu un veselīgu. Lieta tāda, ka īpaša nozīme tiek piešķirta šķidriem karstajiem ēdieniem, dažādiem graudaugiem un rūgušpiena produktiem. Turklāt tatāru vidū ir plaši izplatīta sautēta un vārīta pārtika, kur glabājas daudz vērtīgākas vielas.
Mūsdienu tatāru virtuve, protams, neizskatās kā agrāk, taču nacionālie ēdieni joprojām ir ļoti pieprasīti. Bez tiem tatāru ikdienā blīvi iekļuvušas sēnes un dažāda veida marinēti gurķi, tomāti un citas dārzeņu kultūras, uz galdiem parādījās iepriekš absolūti nepieejami eksotiski augļi.
Secinājumu vietā
Tatāru virtuve ir viena no krāšņākajām, barojošākajām, bet tajā pašā laikā veselīgākajām un veselīgākajām virtuvēm pasaulē. Tās akcents ir ne tikai dažādu gardu ēdienu pārpilnība, bet arī galda etiķetes tradīcijas, no kurām katrs viesis jūtas kā pasaules karalis. Tatāru virtuve vienlaikus izceļas ar savu vienkāršību un izsmalcinātību, ēdienu daudzveidību, to neparasto garšu un sāta sajūtu.
Tatāru virtuve ir pazīstama ar savām īpašajām kultūras tradīcijām, kuru saknes sniedzas gadsimtiem senā pagātnē. Tatāru etniskās kultūras bagātība, cilvēku dzīves apstākļi atspoguļojās nacionālajā virtuvē.
Pirmie tatāru nacionālās virtuves ēdieni
Nūdeļu zupa
| Sastāvdaļas | Daudzums |
|---|---|
| vistas gaļa (taukaina) - | 2 kg |
| filtrēts ūdens - | 3 l |
| spuldze (liela galva) - | 1 dators. |
| garšvielas un garšvielas - | neobligāti |
| jūsu gatavotās nūdeles - | 120-150 g |
| kartupeļi - | 6 gab. |
| pastas, margarīns vai sviests - | 5 g |
| vistas olas - | 3 gab. |
| pētersīļi, dilles, koriandrs - | saišķis |
| milti - | 1 glāze |
| Laiks gatavošanai: 60 minūtes | Kalorijas uz 100 gramiem: 460 kcal |
Ēdienu gatavošanas recepte soli pa solim:
- Nomazgājiet vistas liemeni no asinīm, apstrādājiet uz uguns, izvēlieties lielu kastroli, ielejiet norādīto ūdens daudzumu.
- Pagaidiet, līdz gaļa vārās, samaziniet uguni un pagatavojiet liemeni apmēram 20 minūtes.
- Sīpolu nomizo un visu liek buljonā, sāli. Turpiniet gatavot stundu.
- Izņem vistu, buljonu sāli un piparus, pievieno nūdeles, vāra apmēram piecas minūtes, līdz nūdeles uzpeld virsū, ļauj zupai vārīties.
- Nūdeles var pagatavot pēc šādas receptes: ņem norādīto miltu daudzumu, tajā ielauž divas olas, pievieno sāli un samīca mīklu, tad uz 20 minūtēm liek plastmasas maisiņā. Pēc tam no mīklas izrullē divas kūkas, tik plānas, ka var redzēt galdu. Uz brīdi uzlieciet kūkas uz dēļa un ļaujiet tām nožūt, pēc tam sagrieziet sloksnēs. Novietojiet sagrieztās nūdeles saulē vai siltā, sausā vietā.
- Sagrieziet vistu porcijās, ļaujiet tai atdzist, pēc tam smērējiet ar olu un 15 minūtes sildiet cepeškrāsnī vidējā temperatūrā.
- Kartupeļus liek uz trauka, pievieno sviestu, visu pārkaisa ar zaļumiem un pievieno gaļu. Zupu pasniedz atsevišķi.
Šulpa katlā
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- gaļa ar kauliem (liellopu gaļa, zirga gaļa, jēra gaļa) - 150-200 g;
- kartupeļi - 3-4 gab .;
- burkāni - puse sakņu kultūras;
- spuldze - puse no galvas;
- gī vai sviests - 30 g;
- gaļas buljons - 300 g;
- garšvielas - pēc izvēles.
Kaloriju saturs: 520 kcal uz 100 g.
Pagatavošanas apraksts:
- Zupai ņem nelielu māla podiņu, uzkarsē mikroviļņu krāsnī vai cepeškrāsnī.
- Gaļu uzvāra, izvelk un sagriež gabaliņos, liek katlā.
- Buljonu kārtīgi izkāš.
- Dārzeņus rupji sakapā un liek katlā kārtām, pārmaiņus.
- Pievienojiet piparus un sāli pēc garšas. Ielejiet buljona maisījumu.
- Liek cepeškrāsnī 180 grādos un liek gatavību.
- Smalki sagrieziet zaļumus, apkaisa gatavo ēdienu,
- Ielejiet zupu dziļā bļodā vai atstājiet māla katlā. Pēdējais labi izskatīsies ar skaistu koka karoti.
Otrā ēdiena receptes
Azu tatāru valodā
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- gaļa - liellopa vai jēra fileja - apmēram 1 kg;
- sīpoli - 3 galvas;
- kartupeļi - 6 gab .;
- tomāti - 6 gab. vidēja izmēra vai tomātu pastas - 500 g;
- buljons - 1 l;
- ķiploki - 7 krustnagliņas;
- marinēti gurķi - 7 gab .;
- zaļumi - jebkuri, apmēram 150 g;
- kausēts sviests - 100 g;
- garšvielas - pēc garšas.
Gatavošanas laiks: 2-2,5 stundas.
Kaloriju saturs: 390 kcal uz 100 g.
Pagatavošanas apraksts:
- Sagrieziet fileju mazos tāfelītēs, apmēram 2 * 3 cm, apmēram 2 cm biezos.
- Katliņā ar biezām sienām vai katlā uzkarsē eļļu, apcep gaļu līdz garozai un samazina uguni. Nodzēst.
- Sīpolu sagriež pusgredzenos, apcep kausētā sviestā līdz zeltainam.
- Sīpolus liek katlā ar gaļu un pārlej ar tomātu pastu, vai samīca nomizotus tomātus.
- Iegūto masu pārlej ar buljonu un vāra uz lēnas uguns apmēram 40 minūtes.
- Gurķus sagriež mazās strēmelītēs, nomizo, pievieno kopējai masai un vāra uz lēnas uguns apmēram 10 minūtes.
- Kartupeļus sagrieziet kubiņos un apcepiet atsevišķā pannā tajā pašā kausētajā sviestā, bet nelieciet to līdz pilnīgai gatavībai.
- Pārliek kartupeļus gaļā un vāra uz lēnas uguns apmēram pusstundu.
- Gatavajam ēdienam pievieno smalki sagrieztus ķiplokus un zaļumus.
Kazylyk - žāvēta desa tatāru stilā
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- gaļa - 1-2 kg liellopa vai zirga gaļas peritoneālās daļas;
- zarnas vai speciāla plēve desai;
- garšvielas pēc garšas.
Gatavošanas laiks: līdz 3 mēnešiem.
Kaloriju saturs: 300-350 kcal uz 100 g.
Recepte soli pa solim:
- Gaļu sagriež vai sagriež 3 cm platās, 6 cm garās, 2 cm biezās šķēlēs, stipri piparus un sāli, atstāj ledusskapī uz 2 dienām.
- Apstrādājiet zarnas - noskalojiet ar ūdeni, pēc tam apgrieziet tās iekšā un atbrīvojiet no gļotām, nomazgājiet, otru galu pārsieniet ar rupju diegu.
- Piepildiet zarnas, pārmaiņus gaļu ar tauku gabaliņiem.
- Ar zobu bakstāmo vai dakšiņu izdari zarnās mazus caurumus, lai tauki varētu izlīst.
- Pakārt desu 2-3 dienas saulē.
- 2-2,5 mēnešus noņemiet kazylyk pagrabā vai citā tumšā, vēsā vietā.
- Gatavo desu, tāpat kā jebkuru citu desu, sagriež mazos apļos un pasniedz kā otro ēdienu kopā ar ceptiem kartupeļiem.
Tatāru mīklas izstrādājumi
Kystyby - plātsmaize ar kartupeļiem
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- piens - 2,5 glāzes;
- ķiploku galva - 1 gab .;
- spuldze - liela galva;
- lavrushka - 1 gab .;
- garšvielu kolekcija kartupeļiem - pēc garšas;
- kartupeļi - 7-8 gab .;
- sviests - 150 g;
- ola - 1 gab .;
- granulēts cukurs - 1 tējk;
- margarīns - 50 g;
- milti - apmēram 500 g.
Gatavošanas laiks: apmēram stunda.
Kaloriju saturs: 450 kcal uz 100 g.
Pagatavošanas apraksts:
- Kartupeļus nomizo un sagriež kubiņos, liek katliņā, pievieno ūdeni un sāli, lauru lapu, ķiplokus un vāra, līdz tie ir mīksti.
- Tikmēr maisot uzkarsē pienu (200 ml) līdz vārīšanās temperatūrai.
- Smalki sagrieziet sīpolu un apcepiet sviestā līdz zeltaini brūnai;
- Kartupeļiem izņem ķiploku un lapiņu, kartupeļus sakuļ līdz biezenim un pievieno apcepto sīpolu. Aptiniet bļodu ar dvieļiem.
- Bļodā sakuļ olu un pievieno margarīnu, sāli, pienu (100 ml), cukuru, samaisa.
- Pievienojiet maisījumam miltus un mīciet mīklu. Atstājiet to 20 minūtes aukstumā.
- No mīklas veido nelielu “desiņu”, sadala 16 vienādās daļās, katru gabaliņu nedaudz apviļā miltos.
- Mīklas bumbiņu iemērc miltos un izrullē kūkā, pārkaisa ar miltiem, lai nelīp pie kūkas, tad apcep uz pannas sviestā, liek uz šķīvja un ļauj atdzist.
- Pusi no iegūtajām tortiljām pārklāj ar kartupeļu biezeni, apmēram 2 ēd.k. karotes.
- Pārklāj ar neizsmērētu pusi biezeņa un liek kystyby uz šķīvja.
Baursak - tatāru maize
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- milti - apmēram kilograms;
- olas - ducis;
- sāls - 2 ēdamkarotes;
- piens - 200 ml;
- saulespuķu vai olīveļļa - 1,5 glāzes;
- kausēts sviests - 10 g;
- cukurs - puse glāzes;
- maizes raugs - 10 g;
- pūdercukurs vai iebiezinātais piens - pēc izvēles.
Kaloriju saturs: 440 kcal uz 100 g.
Pagatavošanas apraksts:
Krimas tatāru virtuves ēdieni
Jērs uz kaula ar dārzeņiem
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- jēra gaļa - apmēram 500 g, muguras daļa;
- burkāni - 2 gab .;
- kartupeļi - 4-5 gab .;
- garšvielas (koriandrs, zira un citi) - pēc izvēles.
Gatavošanas laiks: 1,5-2 stundas.
Kalorijas uz 100 g: 500 kcal.
Pagatavošanas apraksts:
- Gaļu sagriež nelielos kubiņos (3 x 4 cm), nedaudz sāli un apcep eļļā līdz skaistai garozai, bet neliec līdz pilnīgai gatavībai.
- Gaļu liek katlā ar biezām sienām vai katlā, gaļu pārlej ar ūdeni, pievieno garšvielas, sakapātus ķiplokus.
- Gaļu sautē apmēram 2 stundas, aizverot vāku.
- Kartupeļus un burkānus sagriež nelielos kubiņos un pievieno katlam.
- Sagatavojiet jēru un izrotājiet to.
dilamama
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- jēra gaļa ( fileja) - 450 g;
- vidēja izmēra baklažāni - 1 gab .;
- sīpols - 1 galva;
- kartupeļi - 2 mazi bumbuļi;
- saldie pipari - 1 gab .;
- astes tauki - 70 g
- kāposti - 150 g;
- burkāni - 1-2 gabali;
- jēra buljons - 1 glāze;
- sviests - 1 ēdamkarote;
- ķiploki - puse galvas;
- tomāts - 1-2 gab .;
- zaļumi un garšvielas - pēc garšas.
Gatavošanas laiks: 2 stundas.
Kaloriju saturs: 470 kcal uz 100 g.
Pagatavošanas apraksts:
- Jēru sagriež kubiņos un taukus mazās šķēlēs. Apcepiet jēru nelielā daudzumā sviesta. Visu liek katliņā ar biezām sienām vai katlā.
- Sīpolu un burkānu sagrieziet plānos pusgredzenos, bet tomātus - mazos gabaliņos.
- Nomizojiet ķiploku galviņas un nogrieziet saknes.
- No pipariem izņem sēklas un sagriež gredzenos.
- Baklažānus un kartupeļus nomizo un sagriež šķēlēs, kāpostiem izņem biezas dzīslas, rupji sakapā.
- Katliņā vai pannā liek taukus astes taukus, tad jēra gaļu, sāli, pievieno garšvielas (labāk izvēlēties ziru vai speciālu jēra maisījumu). Jēram virsū liek dārzeņus (izņemot kartupeļus) ar zaļumiem, sāli un uz lēnas uguns sautē stundu.
- Kartupeļus lieciet virsū dārzeņiem un turpiniet gatavot uz lēnas uguns vēl 30-40 minūtes.
- Pasniedziet trauku uz galda, izkārtojot slāņus apgrieztā secībā. Dekorē ar cilantro.
Pita - apaļmaize
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- kefīrs vai silts piens - 1 glāze;
- maizes raugs - 20 g;
- sīpols - 2 gab .;
- gī vai sviests - 50 g;
- granulēts cukurs - 1 tējk;
- bulgāru saldie pipari - 2-3 gab .;
- vistas gaļa - 2 ciskas;
- ola - 1 gab .;
- milti - 50 g;
- sēnes - 150 g;
- garšvielas (kurkuma), garšvielas - pēc garšas
Gatavošanas laiks: apmēram 2 stundas.
Kaloriju saturs: 550 kcal uz 100 g.
Pagatavošanas apraksts:
- Lai pagatavotu mīklu - lai to izdarītu, uzkarsējiet pienu, neuzvārot. Pagatavojiet brūvēt, pievienojot pienam raugu. Ļaujiet maisījumam nostāvēties apmēram 20-25 minūtes siltā vietā.
- Miltus izberž caur sietu, lai mīkla sanāk “gaisīgāka”.
- Sakuļ olu ar putojamo slotiņu, pievieno cukuru un sāli, masu saputo līdz viendabīgai konsistencei, ielej pienā un pievieno izkausēto sviestu.
- Mīciet mīklu tā, lai tā vairs neliptu pie rokām, pēc tam nosūtiet to siltā vietā, pārklāta ar dvieli. Mīklai jāpalielinās divas reizes, kas aizņems apmēram stundu, pēc tam vēlreiz jāsakuļ un jāatstāj uz brīdi. Kamēr mīkla stāv, jēra gaļa ir jāizņem no kaula un jāsagriež mazos gabaliņos. Pēc tam sasmalciniet dārzeņus un sēnes. Vispirms apcep gaļu un tad pannā pievieno dārzeņus. Ļaujiet pildījumam vārīties apmēram 30 minūtes.
- Mīklu sadala, sagriež divās mazās "pankūkās", pietiekami biezas, lai tās izturētu pildījumu. Ielieciet dārzeņu un gaļas maisījumu, aptiniet malas, vispirms varat ieziest ar olu. Jūs varat apkaisīt produktu ar sezama sēklām. Cep cepeškrāsnī apmēram 15 minūtes.
Tatāru tradicionālo ēdienu gatavošana ir ilgs process. Augsts kaloriju saturs ir vienkārši nepieciešams nomadu dzīvesveidam. Iesniegtajās receptēs parastā sviesta vietā tatāri parasti izmanto taukus astes taukus.
Tatāru virtuves iezīmes ir zināmas visā Austrumeiropā. Tik oriģinālus ēdienus grūti atrast citur. Fakts ir tāds, ka tatāru virtuves kulinārijas tradīcijas ir attīstījušās vairāk nekā viena gadsimta laikā, tāpēc cilvēki pret tām izturas ļoti godbijīgi un uzmanīgi, un nacionālo ēdienu noslēpumi tiek nodoti no paaudzes paaudzē.
Tatāru virtuves pamatā ir šķidri karstie ēdieni, piemēram, zupas un buljoni. Atkarībā no buljona (shulpa), uz kura tās gatavo, zupas iedala gaļas, piena un liesās, veģetārās, un pēc produktu komplekta, kas kalpo kā mērce, miltos, miltu-dārzeņos, graudaugos, graudaugu-dārzeņos un. var atšķirt dārzeņu zupas. Populārākais pirmais ēdiens ir nūdeļu zupa (tokmach), otro ēdienu bieži pasniedz ar buljonā vārītu un lielos gabalos sagrieztu gaļu vai vistu, kā arī vārītiem kartupeļiem.
Tatāru virtuvē bieži parādās dažādi graudaugi: griķi, prosa, rīsi, auzu pārslas un zirņi. Kā redzat, iespēju ir vairāk nekā pietiekami. Šodien mēs iemācīsim jums pagatavot dažus tatāru ēdienus. Ticiet man, jūs vēl neesat mēģinājis tik garšīgu.
1. Pelmeņi ar kaņepju graudiem
Produkti:
1. Mīkla - 75 gr.
2. Maltā gaļa - 100 gr.
3. Skābais krējums - 50 gr. (vai 20 gr gī)
4. Ola - 1 gab.
Kā pagatavot klimpas ar kaņepju sēklām:
I variants. Iztīrītas kaņepju sēklas uz vairākām stundām liek cepeškrāsnī žūt. Pēc tam sasmalciniet tos javā un izsijājiet caur sietu. Kaņepju miltus sajauc ar kartupeļu un olu biezeni. Ja pildījums izrādās stāvs, tas jāatšķaida ar nelielu daudzumu karsta piena. Mīklu gatavojam tāpat kā citiem pelmeņiem. Pelmeņus novāra sālītā ūdenī, liek uz šķīvja, garšo ar krējumu vai kausētu sviestu. Pasniedziet karstu pie galda.
II variants. Kaņepju sēklas samaļ koka javā, izspiež liekos taukus, pievieno sāli, cukuru, kārtīgi samaisa, līdz iegūstam biezu viendabīgu masu. Sagatavoto masu izmantos kā malto gaļu pelmeņiem. Sagatavojiet mīklu tāpat kā iepriekš piedāvātajā variantā.
2. Peremjahs
Produkti:
Maltai gaļai:
1. Gaļa - 500 grami
2. Sīpoli - 3 gab
3. Sāls - pēc garšas
4. Pipari - pēc garšas
5. Tauki (cepšanai)
Kā sagatavot peremyach:
No rauga vai neraudzētās mīklas veidojam bumbiņas pa 50 gramiem katra, apviļājam miltos un izrullējam no tām kūkas. Malto gaļu liek kūkas vidū un viegli sadrupina. Pēc tam paceliet mīklas malas un skaisti salieciet kopā. Atcerieties, ka džempera vidū jābūt caurumam. Peremyachi jācep daļēji dziļā cepeškrāsnī: vispirms ar caurumu uz leju un, kad tas ir apsārtums, apgrieziet to otrādi. Gataviem peremyachi ir gaiši brūnā nokrāsa. Peremijahijas forma ir apaļa un saplacināta. Trauku pasniedz karstu. Peremyachi var padarīt mazu, un jūs ietaupīsiet apmēram pusi no nepieciešamajām sastāvdaļām.
Kā pagatavot malto gaļu: smalki sagrieziet mazgāto gaļu (liellopu vai jēra gaļu) un izlaidiet gaļas mašīnā kopā ar sīpoliem un papriku. Pēc tam pievienojiet sāli un labi samaisiet. Ja pildījums izrādījās biezs, pievienojiet aukstu pienu vai ūdeni un pēc tam vēlreiz samaisiet.
3. Tunterma (omlete)
Produkti:
1. Ola - 5-6 gab.
2. Piens - 200-300 gr.
3. Manna vai milti - 60-80 gr.
4. Sviests - 100 grami
5. Sāls - pēc garšas.
Kā pagatavot tuntermu (omleti):
Olas izlaižam dziļā traukā un pēc tam kārtīgi sakuļ, līdz iegūta viendabīga masa. Tad pievieno pienu, izkausētu sviestu un sāli. Rūpīgi samaisiet. Ielejiet mannu vai miltus - un vēlreiz samaisiet, līdz iegūstam biezu masu. Pēc tam maisījumu lej pannā, ietaukotā veidā un liek uz plīts. Tiklīdz trauks sabiezē, ievietojiet to cepeškrāsnī uz 4-5 minūtēm. Pagatavoto tuntermu ieziež virsū ar taukiem un pasniedz. Trauku var sagriezt dimantiem porcijās.
4. Pildīta jēra gaļa (tutyrgan teke)
Produkti:
1. Jērs (mīkstums)
2. Ola - 10 gab
3. Piens - 150 grami
4. Sīpols (cepts) - 150 grami
5. Eļļa - 100 grami
6. Sāls - pēc garšas
7. Pipari - pēc garšas.
Kā pagatavot pildītu jēru:
Ņemam jauna jēra krūtiņu vai šķiņķa muguras mīkstumu. Mēs atdalām piekrastes kaulu no krūšu daļas mīkstuma. Savukārt mīkstumu no aizmugures sagriež tā, lai iegūtu tādu kā maisu. Paņemiet dziļu trauku. Ieduram tajā olas, pievienojam piparus, sāli, izkausētu un atdzesētu sviestu. Iegūto maisījumu rūpīgi sajauc. Pildījumu lej sagatavotajā jēra krūtiņā vai šķiņķī. Šujiet caurumu. Gatavo pusfabrikātu liekam seklā traukā, piepildām ar buljonu un pārkaisām ar burkāniem un sasmalcinātiem sīpoliem. Mēs uzliekam uguni un gatavojam līdz vārīšanai.
Sagatavoto tutyrgan teke liek uz ietaukotas pannas, pa virsu iesmērē ar eļļu un liek cepeškrāsnī uz 10-15 minūtēm. Pēc noteiktā laika pildītais jērs jāsagriež porcijās. Pasniedz karstu.
5. Tatāru plovs
Produkti:
par 1 porciju
1. Jēra gaļa (ar zemu tauku saturu) - 100 gr.
2. Galda margarīns - 15 grami
3. Tomātu pasta - 15 grami
4. Ūdens - 150 gr.
5. Rīsi - 70 gr.
6. Sīpols - 15 gr.
7. Lauru lapa
8. Pipari - pēc garšas
9. Sāls - pēc garšas.
Kā pagatavot tatāru plovu:
Gaļu sagriežam gabaliņos, apmēram 35-40 gramus, pārkaisām ar sāli un pipariem, apcepam, liek katliņā un pārlej taukos sautētajam tomātam un uzkarsētam ūdenim. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un tad pievieno nomazgātos rīsus. Mēs sagriežam sīpolu. Traukā pievieno arī sīpolu un lauru lapu, vāra uz mazas uguns, viegli maisot, līdz rīsi uzsūc šķidrumu. Pārklājiet ar vāku un ļaujiet tai pagatavot. Tradicionālo tatāru plovu var pagatavot bez tomātiem. Šajā gadījumā tā vietā jums jāpievieno sasmalcināti dārzeņi vai pat augļi (tad plovs izrādīsies salds).
6. Balish ar pīli
Produkti:
1. Mīkla - 1,5 kg.
2. Pīle - 1 gab.
3. Rīsi - 300-400 gr.
4. Sviests - 200 gr.
5. Sīpols - 3-4 gab.
6. Buljons - 1 glāze
7. Pipari - pēc garšas
8. Sāls - pēc garšas.
Kā pagatavot Belish ar pīli:
Rīsus tradicionāli pievieno pīlei, lai pagatavotu pīli. Vispirms jums ir nepieciešams pagatavot pašu pīli. Pēc tam to sagriežam, savukārt mīkstumu sagriežam mazos gabaliņos. Izšķirojam rīsus, nomazgājam karstā ūdenī, liekam sālītā ūdenī un uzvāram. Gatavos rīsus izberž caur sietu un noskalo ar karstu ūdeni. Rīsiem, kas palikuši, jābūt sausiem. Rīsiem pievieno eļļu, sāli, piparus, smalki sagriež sīpolu. To visu labi samaisa ar pīles gabaliņiem un pagatavo bališu. Mīkla ir jāmīca tāpat kā citiem belishiem. Pīļu bališu gatavo nedaudz plānāku par buljona bališu. Trauku nepieciešams cept 2-2,5 stundas. Pusstundu pirms gatavības ielej trauku ar buljonu.
Atcerieties, ka belish ar pīli tiek pasniegts tajā pašā pannā pie galda. Pildījumu liek uz šķīvjiem, un tad belīša dibenu sagriež porcijās.
7. Gubadia ar gaļu (tatāru kāzu torte)
Produkti:
(vienai Gubadia pannai)
1. Mīkla - 1000-1200 gr.
2. Gaļa - 800-1000 gr.
3. Gatavs tiesa (sarkanais sausais biezpiens) - 250 gr.
4. Rīsi - 300-400 gr.
5. Rozīnes - 250 gr.
6. Ola - 6-8 gab.
7. Gī - 300-400 gr.
8. Sāls, pipari - pēc garšas
9. Sīpols
Kā pagatavot Gubadia ar gaļu:
Mīklu izrullē tā, lai tā būtu lielāka par pannu. Liekam eļļas pannā, arī virsū iesmērējam ar eļļu. Gatavo tiesu izklājam uz mīklas. Tam virsū vienmērīgā kārtā liekam rīsus, ceptu gaļu ar sīpoliem izlaidām caur gaļasmašīnu, uz gaļas - atkal rīsu kārtu, uz rīsiem - cieti vārītas, smalki sagrieztas olas. Atkal pabeidzam ar rīsu kārtu. Virsū liek kārtiņu tvaicētu aprikožu, rozīņu vai žāvētu plūmju. Visu pildījumu pārlej ar pienācīgu daudzumu kausēta sviesta. Pildījumu pārklājam ar plānu izrullētas mīklas kārtu, saspiežam malas un apzīmogojam ar krustnagliņām. Pirms trauka ievietošanas cepeškrāsnī, gubadija atkal jāieeļļo virsū un pārkaisa ar drumstalām. Vidējā temperatūrā gubadiju vajadzētu cept apmēram 40-50 minūtes. Vārītu gubadiju vajadzētu sagriezt gabalos un pasniegt karstu. Sagriežot, traukā ir jāparāda atšķirīgi dažādu pārtikas produktu slāņi. Tie ir lieliski apvienoti ne tikai pēc garšas, bet arī pēc krāsas.
Kā pagatavot mīkstu tiesu Gubadijai: samaļ sauso tiesu un izsijā to caur sietu. 500 gramiem tiesa pievieno 200 gramus granulētā cukura, 200 gramus piena. Visas sastāvdaļas labi samaisa un vāra 10-15 minūtes, līdz iegūstam viendabīgu masu. Atdzesējam masu un liekam uz Gubadia dibena vienmērīgā kārtā.
Kā pagatavot drupatas Gubadijai: sajauciet 250 gramus sviesta ar 500 gramiem izsijātu kviešu miltu, pievienojiet 20-30 gramus granulētā cukura un kārtīgi berziet ar rokām. Malšanas laikā sviestam pakāpeniski jāiejaucas miltos. Tādā veidā jūs iegūsit nelielu drupatu. Pirms gubadijas ievietošanas cepeškrāsnī, pārkaisa to ar gatavām drumstalām.
8. Tutyrma ar subproduktiem (mājas desa)
Produkti:
1. Subprodukti - 1 kilograms
2. Rīsi - 100 gr. (vai 120 gr. griķu)
3. Ola - 1 gab.
4. Sīpols - 1,5 gab.
5. Piens vai buljons - 300-400 gr.
6. Sāls - pēc garšas
7. Pipari - pēc garšas.
Kā pagatavot tutyrmu ar subproduktiem:
Esošos blakusproduktus (sirds, aknas, plaušas) apstrādājam un pēc tam smalki sagriežam. Ņemam sīpolu un izlaižam caur gaļas mašīnā, vai sasmalcinām. Pievienojiet to blakusproduktiem. Liek sāli, piparus, pievieno olu un visu kārtīgi samaisa. Iegūto maisījumu atšķaida ar pienu vai atdzesētu buljonu, pievieno rīsus vai griķus. Samaisiet un piepildiet zarnas ar maisījumu. Mēs sasienam. Pārliecinieties, vai tutyrma pildījums ir šķidrs. Ēdiens jāpagatavo pēc analoģijas ar tutyrmu ar liellopu gaļu. Arī tutyrmu var pagatavot tikai ar vienu aknām un graudaugiem.
Tutyrma no subproduktiem tiek uzskatīta par delikatesi, to pasniedz kā otro ēdienu. Tradicionāli to sagriež aprindās un glīti liek uz šķīvja. Tutyrma pasniedz karstu.
9. Kazaņas cepti zirņi
Produkti:
1. Zirņi
2. Sāls
3. Eļļa
4. Loks
Kā pagatavot ceptus zirņus Kazaņā:
Viens no tatāru iecienītākajiem ēdieniem ir cepti zirņi. Pirms vārīšanas zirņi jāizšķiro, jānomazgā ar aukstu ūdeni un pēc tam jāpārlej ar siltu ūdeni. Pēc tam zirņus jāatstāj 3-4 stundas, lai tie uzbriest. Jāskatās, lai tā pārāk neuzbriest, jo cepot graudi var vienkārši izjukt uz pusēm. Kad zirņi izmērcēti, tos izkāš caur caurduri un tikai pēc tam sākam cept. Ir vairāki veidi, kā pagatavot ceptus zirņus:
1. metode (sausā grauzdēšana) - zirņus liek sausā pannā un apcep, maisot.
2. metode - karstā pannā ielej nelielu daudzumu augu eļļas. Kad eļļa uzkarsusi, pievieno zirņus un apcep, ik pa laikam apmaisot. Cepšanas laikā neaizmirstiet pievienot sāli.
3. metode - apcep ar sprakšķiem, kas palika pēc liellopa iekšējo tauku izkausēšanas. Zirņus liekam pannā ar sprakšķiem, samaisām un apcepam. Cepšanas laikā pievieno sāli un piparus pēc garšas.
10. Čak-čaks
Produkti
(uz 1 kilogramu kviešu miltu):
1. Ola - 10 gab
2. Piens - 100 gr.
3. Cukurs - 20-30 gr.
4. Sāls - pēc garšas
5. Eļļa cepšanai - 500-550 gr.
6. Medus - 900-1000 grami
7. Cukurs apdarei - 150-200 gr.
8. Monpensjē - 100-150 gr.
Kā pagatavot čak-čaku:
Chak-chak ir izgatavots no augstākās kvalitātes miltiem. Jēlas olas izlaižam traukā, pievienojam pienu, sāli un cukuru. Visu sajaucam. Pievienojiet miltus un mīciet mīkstu mīklu. Sagatavoto mīklu sadalām apmēram 100 gramos gabalos un izrullējam ar apmēram 1 centimetru biezu flagellu. Sagriežam flagellas bumbiņās ciedru rieksta lielumā un apmaisot apcepam, vēlams fritētas. Kad bumbiņas ir gandrīz gatavas, tās sāk iegūt dzeltenīgu nokrāsu.
Medū ielej granulētu cukuru un atsevišķā traukā uzvāra. Veids, kā noskaidrot, vai medus ir gatavs: ņemam uz sērkociņa medus pilienu, un, ja pēc atdzesēšanas no sērkociņa plūstošā strūkla kļūst trausla, tad vārīšana jāpārtrauc. Atcerieties, ka medu nedrīkst vārīt pārāk ilgi, jo tas var piedegt. Tad, protams, ēdiena garša tiks sabojāta. Apceptās bumbiņas liek plašā bļodā, pārlej ar medu un kārtīgi samaisa. Beigās čak-čaks jāpārliek uz paplātes vai šķīvja un ar aukstā ūdenī samitrinātām rokām jāpiešķir tam jebkāda forma - pēc jūsu izvēles. Turklāt čak-čaks bieži tiek dekorēts ar mazām konfektēm (montpensier).
"Super šefpavārs" novēlu jums labu apetīti!
Tatāru virtuves kulinārijas tradīcijas attīstījās vairāk nekā viena gadsimta laikā. Saglabājot savu oriģinalitāti, virtuvē daudz kas mainījās: tā tika uzlabota, bagātināta ar jaunām zināšanām un produktiem, par kuriem tatāri uzzināja no saviem kaimiņiem.
Kā mantojums no Bulgārijas Volgas perioda turku ciltīm tatāru virtuvē palika katyk, bal-may, kabartma, pelmeņi un tēja tika aizgūti no ķīniešu virtuves, plovs, halva, šerbets no uzbeku un pahleve no tadžiku virtuves.
Savukārt pieprasīta bija arī tatāru pavāru pieredze. Piemēram, krievu šefpavāru cepšanas produktu tehnoloģija pārņemts no tatāriem.
Neapšaubāmi, produktu sastāvu galvenokārt ietekmēja dabiskie apstākļi un, visbeidzot, dzīvesveids. Kopš seniem laikiem tatāri nodarbojās ar iedzīvoto lauksaimniecību un lopkopību, kas veicināja miltu un gaļas un piena ēdienu pārsvaru ēdienā, bet tautas virtuvē īpašu vietu ieņēma dažādi konditorejas izstrādājumi.
Sākotnējā tatāru virtuve veidojusies gadsimtiem ilgās etniskās grupas pastāvēšanas vēsturē un tās mijiedarbībā un saskarsmē ikdienā ar kaimiņiem – krieviem, māriem, čuvašiem un mordoviešiem, kazahiem, turkmēņiem, uzbekiem, tadžikiem. Pateicoties tam, tatāri radīja garšām bagātu virtuvi, izmantojot visplašāko produktu klāstu gan no Centrālkrievijas joslas, gan dienvidu teritorijām. Dabiskā vide būtiski ietekmēja tatāru virtuves veidošanos, kas labvēlīgi ietekmēja tautas kultūras un ekonomisko attīstību. Atrašanās vieta divu ģeogrāfisko zonu – mežaino ziemeļu un stepju dienvidu – krustpunktā, kā arī divu lielu upju – Volgas un Kamas – baseinā veicināja dabas produktu apmaiņu starp šīm divām dabas zonām, kā arī tirdzniecības agrīna attīstība.
Tatāru virtuve .jpg)
Tradicionālajai tatāru virtuvei raksturīgākās ir zupas un buljoni. Zupa-nūdeles gaļas buljonā joprojām ir obligāts ēdiens uzņemšanas laikā.
Tatāru virtuvē ir daudz piena ēdienu. Bet, iespējams, vislielākā tatāru virtuves dažādība līdz mūsdienām pastāv receptē cepšanai no neraudzētas, rauga, bagātīgas, skābas, saldas mīklas. Bieži vien pildījumam tiek ņemti dārzeņi, bet īpaši iecienīti ir pīrāgi ar ķirbju pildījumu ar prosu vai rīsiem.
Tatāri vienmēr ir piešķīruši lielu nozīmi pārbaudei, prasmīgi cepot pīrāgus no skābās (rauga, neraudzētas, vienkāršas un bagātīgas, stāvas un šķidras mīklas). Produkti ar pildījumu piešķir tatāru virtuvei īpašu oriģinalitāti. Senākais un vienkāršākais pīrāgs ir kystyby - neraudzētas mīklas (sulas veidā) kombinācija ar prosas putru un kartupeļu biezeni.
Iecienīts un ne mazāk sens ir belišs, kas gatavots no neraudzētas mīklas, kas pildīta ar treknas gaļas gabaliņiem (jēra, liellopa gaļa, zoss, pīle u.c.) ar graudaugiem vai kartupeļiem. Tajā pašā ēdienu kategorijā ietilpst echpochmak (trijstūris), peremyach, kas pildīts ar malto gaļu ar sīpoliem un kartupeļiem.
Pīrādiem raksturīgi dažādi pildījumi – bekken. Bieži vien tos cep ar dārzeņu pildījumu (burkāniem, bietēm). Īpaši iecienīti ir pīrāgi ar ķirbju pildījumu.
Tatāru virtuve ir ļoti bagāta ar produktiem, kas gatavoti no sātīgas un saldas mīklas, ko pasniedz ar tēju.
Tēja tatāru ģimenes dzīvē ienāca agri, un tā kļuva par nacionālo dzērienu. Kopumā tatāru svētkos tēja jau sen ir kļuvusi par nacionālo dzērienu un neaizstājamu viesmīlības atribūtu. Uz tatāru kāzu galda jābūt tādiem produktiem kā čak-čaks, baklava, kosh tele (putnu mēles), gubadijas uc Viņi arī gatavo saldu dzērienu no ūdenī izšķīdinātiem augļiem vai medus.
Tatāru virtuvei ir arī savi pārtikas aizliegumi. Tātad, saskaņā ar šariatu, bija aizliegts ēst cūkgaļu, kā arī dažus putnus, piemēram, piekūnu, gulbi - pēdējie tika uzskatīti par svētiem. Viens no galvenajiem aizliegumiem attiecas uz vīnu un citiem alkoholiskajiem dzērieniem. Korāns atzīmē, ka vīnā, tāpat kā azartspēlēs, ir labs un slikts, bet pirmais ir vairāk.
.jpg)
TATĀRU VIRTUVES VĒSTURE
Tatāru tautas kulinārijas māksla bagāta ar gadsimtiem senām nacionālajām un kultūras tradīcijām. Gadsimtiem senās vēstures procesā ir izveidojusies oriģināla nacionālā virtuve, kas līdz mūsdienām saglabājusi savas sākotnējās iezīmes.
Tās oriģinalitāte ir cieši saistīta ar sociāli ekonomiskajiem, dabiskajiem tautas dzīves apstākļiem, viņu etniskās vēstures īpatnībām.
Volgas tatāri, kā zināms, cēlušies no turku valodā runājošām ciltīm (bulgāriem u.c.), kas apmetās Vidusvolgas un Lejas Kamas apgabalā ilgi pirms mongoļu iebrukuma. 9. gadsimta beigās - 10. gadsimta sākumā. šeit izveidojās agrīna feodālā valsts, kas saņēma nosaukumu Volga Bulgārija.
Turpmākie vēsturiskie notikumi (īpaši tie, kas saistīti ar Zelta ordas periodu), kaut arī ieviesa būtiskus sarežģījumus reģiona etniskajos procesos, nemainīja iedibināto tautas saimnieciskās un kultūras dzīves veidu. Tatāru materiālā un garīgā kultūra, tostarp viņu virtuve, turpināja saglabāt Bulgārijas Volgas perioda turku cilšu etniskās īpašības.
Pamatā tatāru virtuves produktu sastāvu noteica graudu un lopkopības virziens. Tatāri jau sen nodarbojas ar sēdošu lauksaimniecību ar papildu lopkopību. Protams, viņu uzturā dominēja graudu produkti, un 19. gadsimta beigās un 20. gadsimta sākumā kartupeļu īpatsvars ievērojami palielinājās. Dārzkopība un dārzkopība bija daudz mazāk attīstīta nekā lauksaimniecība. No dārzeņiem galvenokārt tika audzēti sīpoli, burkāni, redīsi, rāceņi, ķirbji, bietes un tikai nelielos daudzumos gurķi un kāposti. Dārzi bija biežāk sastopami Volgas labā krasta reģionos. Viņi audzēja vietējo šķirņu ābolus, ķiršus, avenes un jāņogas. Mežos ciema iedzīvotāji vāca meža ogas, riekstus, apiņus, latvāņus, skābenes, piparmētras, meža sīpolus.
Sēnes nebija raksturīgas tradicionālajai tatāru virtuvei, aizraušanās ar tām sākās tikai pēdējos gados, īpaši pilsētu iedzīvotāju vidū.
Graudu kultūru audzēšana Volgas tatāru vidū jau sen ir apvienota ar liellopu audzēšanu. Dominēja liellopi un mazie liellopi. Zirgi tika audzēti ne tikai lauksaimniecības un transporta vajadzībām; ēda zirga gaļu, to lietoja vārītā, sālītā un kaltētā veidā. Bet jēra gaļa vienmēr tika uzskatīta par Volgas tatāru iecienītāko gaļu, lai gan tā neieņem izņēmuma vietu, kā, piemēram, kazahu un uzbeku vidū. Kopā ar to liellopu gaļa ir ļoti izplatīta.
Putnkopība bija nozīmīgs atbalsts zemnieku saimniecībās. Audzē galvenokārt vistas, zosis, pīles. Kopš seniem laikiem dzīvojot meža-stepju zonā, tatāri jau sen ir pazīstami ar biškopību. Medus un vasks bija nozīmīgs iedzīvotāju ienākumu avots.
Volgas tatāru piena virtuve vienmēr ir bijusi diezgan daudzveidīga. Piens tika izmantots galvenokārt apstrādātā veidā (biezpiens, skābs krējums, katyk, ayran uc).
Tatāru ēdieni .jpg)
TATĀRU VIRTUVES ĪPAŠĪBAS
Visus ēdienus var iedalīt šādos veidos: šķidrie siltie ēdieni, pamatēdieni, maizes izstrādājumi ar nesaldinātu pildījumu (pasniedz arī kā otrais ēdiens), cepumi ar saldo pildījumu, pasniegti pie tējas, gardumi, dzērieni.
Īpaši svarīgi ir šķidrie karstie ēdieni - zupas un buljoni. Atkarībā no buljona (šulpa, šurpa), uz kura tās tiek gatavotas, zupas var iedalīt gaļas, piena un liesās, veģetārās, un atkarībā no garšvielām, ar kurām tās ir garšotas, miltos, graudaugos, miltos un dārzeņos, graudaugos un dārzeņos. , dārzenis. Tautas kultūras un dzīves attīstības procesā nacionālo zupu sortiments turpināja papildināties ar dārzeņu ēdieniem. Tomēr tatāru galda oriģinalitāti joprojām nosaka zupas ar miltu mērci, galvenokārt nūdeļu zupa (tokmach).
Svētku un zināmā mērā rituāls ēdiens tatāru vidū ir pelmeņi, kurus vienmēr pasniedza ar buljonu. Viņus uzcienāja jauns znots un viņa draugi (kiyau pilmene). Pelmeņus sauc arī par klimpām ar dažādiem pildījumiem (no biezpiena, kaņepju sēklām un zirņiem).
Gaļa, graudaugi un kartupeļi tradicionālajā tatāru virtuvē parādās kā otrais ēdiens. Otro visbiežāk pasniedz ar gaļu, kas vārīta buljonā, sagriezta nelielos plakanos gabaliņos, dažreiz viegli sautēta eļļā ar sīpoliem, burkāniem un papriku. Ja zupu gatavo uz vistas buljona, tad otrajai pasniedz vārītu vistu, arī sagrieztu gabaliņos. Vārītus kartupeļus bieži izmanto kā piedevu, mārrutkus pasniedz atsevišķā krūzē. Brīvdienās viņi gatavo ar olām un pienu pildītu vistu (tutyrgan tavyk/tauk).
Senākais gaļas un graudaugu ēdiens ir belish, cepts katlā vai pannā. To gatavo no treknas gaļas gabaliņiem (jēra gaļa, liellopa gaļa, zoss vai zosu un pīļu iekšas) un graudaugiem (prosa, speltas, rīsi) vai kartupeļiem. Tajā pašā ēdienu grupā jāiekļauj tutyrma, kas ir zarnas, kas pildītas ar sasmalcinātām vai smalki sagrieztām aknām un prosu (vai rīsiem). . Kopā ar klasisko (buhāras, persiešu) tika sagatavota arī vietējā versija - tā sauktais "Kazaņas" plovs no vārītas gaļas. Gaļas otro ēdienu klāstā jāiekļauj arī vārītas gaļas un mīklas ēdieni, piemēram, kullama (vai bishbarmak), kas ir ierasts daudzām turku valodā runājošām tautām. Gaļas novākšana nākotnei (pavasarim un vasarai) tiek ražota, sālījot (sālījumā) un žāvējot. Desas (kazylyk) gatavo no zirga gaļas, žāvētas zoss un pīles tiek uzskatītas par delikatesi. Ziemā gaļu uzglabā sasaldētu.
Mājputnu olas, galvenokārt vistas, ir ļoti populāras tatāru vidū. Tos ēd vārītus, ceptus un ceptus.
Nacionālie ēdieni.jpg)
Tatāru virtuvē plaši tiek izmantoti dažādi graudaugi: prosa, griķi, auzu pārslas, rīsi, zirņi uc Dažas no tām ir ļoti senas. Piemēram, prosa agrāk bija rituāls ēdiens.
Tradicionālā galda iezīme ir miltu izstrādājumu daudzveidība. Ir divu veidu neraudzētā un rauga mīkla – vienkāršā un bagātīgā. Cepšanai pievieno sviestu, kausētus taukus (dažreiz zirgu taukus), olas, cukuru, vaniļu, kanēli. Tatāri ļoti rūpīgi izturas pret mīklu un prot to labi pagatavot. Uzmanība tiek vērsta uz to produktu daudzveidību (gan pēc formas, gan nolūka), kas izgatavoti no neraudzētas mīklas, kas neapšaubāmi ir senāka nekā no skābās mīklas. No tā cepa bulciņas, kūkas, pīrāgus, kārumus pie tējas utt.
Tatāru virtuvei raksturīgākie ir produkti no skābās (rauga) mīklas. Tie galvenokārt ietver maizi (ikmek; ipi; epey). Nevienas vakariņas (parastas vai svētku) neiziet bez maizes, tās tiek uzskatītas par svētu ēdienu. Agrāk tatāriem pat bija paradums dot zvērestu ar maizi – ipi-der. Bērniem jau no mazotnes mācīja savākt katru nokritušo drupatu. Maltītes laikā vecākais ģimenes loceklis grieza maizi. No rudzu miltiem cepa maizi. Kviešu maizi izmantoja tikai turīgie iedzīvotāju slāņi, un arī tad ne vienmēr. Šobrīd galvenokārt izmanto pirkto maizi – kviešu vai rudzu.
Papildus maizei no stāvas rauga mīklas gatavo daudz dažādu produktu. Visizplatītākais šīs sērijas veids ir kabartma. Pēc termiskās apstrādes metodes izšķir kabartmu, kas cepta pannā uz sakarsētas krāsns liesmas priekšā, un kabartmu, kas cepta katlā verdošā eļļā. Agrāk brokastīs dažreiz cepa kabartmu no maizes (rudzu) mīklas. Plātsmaizes taisīja no maizes mīklas, bet no stāvāk mīcītas un plānāk izrullētas (kā sulīgas). Kabartmu un kūkas ēda karstas, biezi eļļotas.
Šķidrās mīklas izstrādājumus iedala arī neraudzētajos un skābajos. Pirmie ietver no kviešu miltiem gatavotas panniņas (kyimak), savukārt pie otrām pieder pankūkas, kas gatavotas no dažāda veida miltiem (auzu pārslas, zirņi, griķi, prosa, kvieši, jaukti). Kyimak no skābās mīklas atšķiras no krievu pankūkām ar lielāku biezumu. To parasti pasniedz brokastīs ar kausētu sviestu uz apakštasītes.
Specifiski un daudzveidīgi tatāriem ir maizes izstrādājumi ar pildījumu.
Senākā un vienkāršākā no tām ir kystyby jeb, kā to sauc arī, kuzikmyak, kas ir plakana kūka, kas izgatavota no neraudzētas mīklas, pārlocīta uz pusēm un pildīta ar prosas putru. No 19. gadsimta beigām kystyby sāka gatavot ar kartupeļu biezeni.
Mīļākais un ne mazāk senais ceptais ēdiens ir belišs no neraudzētas vai rauga mīklas, kas pildīta ar treknas gaļas gabaliņiem (jēra gaļa, liellopa gaļa, zoss, pīle u.c.) ar graudaugiem vai kartupeļiem. Bališus gatavoja lielos un mazos izmēros, īpaši svinīgos gadījumos - zema nošķelta konusa formā ar caurumu augšpusē un cepa cepeškrāsnī. Vēlāk tā sāka saukt parastos pīrāgus (ar dažādiem pildījumiem), kas pēc pagatavošanas metodes atgādināja krievu pīrāgus.
.jpg)
Echpochmak (trīsstūris) ir arī tradicionāls tatāru ēdiens. pildīti ar treknu gaļu un sīpoliem. Vēlāk pildījumam pievienoja kartupeļu gabaliņus.
Savdabīga eļļā ceptu produktu grupa ir peremyahs. Senākos laikos tos gatavoja ar smalki sagrieztas vārītas gaļas pildījumu, cepa eļļā katlos un pasniedza brokastīs ar stipru buljonu.
Izplatīts produkts, īpaši lauku virtuvē, ir bekkens (vai teke). Tie ir pīrāgi, lielāki nekā parasti, ovāli vai pusmēness formas, ar dažādiem pildījumiem, bieži vien ar dārzeņiem (ķirbi, burkāniem, kāpostiem). Īpaši iecienīta ir backken ar ķirbju pildījumu. Šajā grupā jāiekļauj arī summas, kas ir veidotas kā pīrāgs. Pildījums ir tāds pats kā bekkenam, bet biežāk gaļa (ar rīsiem).
Gubadija ir ļoti savdabīgs produkts, īpaši raksturīgs pilsētas Kazaņas tatāru virtuvei. Šis apaļš, garš pīrāgs ar daudzslāņu pildījumu, kas ietver rīsus, žāvētus augļus, biezpienu (sava veida biezpienu) un daudz ko citu, ir viens no obligātajiem gardumiem svinīgās pieņemšanās.
Tatāru virtuve ir ļoti bagāta ar produktiem, kas gatavoti no sātīgas un saldas mīklas: čelpek, katlama, kosh tele, lavash, paste u.c., ko pasniedz pie tējas. Daži bagātīgi produkti, kas satura un pagatavošanas metodes ziņā raksturīgi daudzām turku valodā runājošām tautām, tika tālāk pilnveidoti, veidojot oriģinālus nacionālos ēdienus. Viens no šiem oriģinālajiem ēdieniem - ček-čeks ir obligāts kāzu cienasts. Čekas čeku uz vīra māju ienes jaunā sieviete, kā arī viņas vecāki. Čak-čaks, kas ietīts plānā sauso augļu zefīra loksnē, ir īpaši cienījams kāzās.
Tradicionālo tatāru virtuvi raksturo liela tauku daudzuma izmantošana. No dzīvnieku taukiem viņi izmanto: sviestu un gī, speķi (jēra, govs, retāk zirga un zoss), no dārzeņu - saulespuķu, retāk olīvu, sinepju un kaņepju eļļu.
No saldumiem visplašāk tiek izmantots medus. No tā gatavo gardumus, pasniedz ar tēju.
No dzērieniem senākais ir ayran, kas iegūts, atšķaidot katyk ar aukstu ūdeni. Arī tatāri, īpaši tie, kas dzīvo Krievijas iedzīvotāju vidē, jau sen izmanto kvasu, kas izgatavots no rudzu miltiem un iesala. Vakariņu laikā desertā tiek pasniegts žāvētu aprikožu kompots.
Tēja tatāru dzīvē ienāca agri, un viņi ir lieli tās cienītāji. Tēja ar konditorejas izstrādājumiem (kabartma, pankūkas) dažreiz aizstāj brokastis. Viņi to dzer stipru, karstu, bieži atšķaidītu ar pienu. Tēja tatāru vidū ir viens no viesmīlības atribūtiem.
Pie citiem raksturīgiem dzērieniem (bezalkoholiskajiem) pieder šerbets – saldais dzēriens no medus, kas bija populārs 19. gadsimta beigās – 20. gadsimta sākumā. tikai rituāla nozīme. Piemēram, starp Kazaņas tatāriem kāzu laikā līgavaiņa mājā viesiem tika izvests "līgavas šerbets". Viesi, izdzēruši šo šerbetu, nolika naudu uz paplātes, kas bija paredzēta jaunajiem.
Tatāru virtuvē ir daudz piena ēdienu. Patiesībā pilnpienu izmantoja tikai bērnu barošanai vai tējas pagatavošanai, savukārt pieaugušie iedzīvotāji deva priekšroku raudzētiem piena produktiem. Katyk tika pagatavots no raudzēta cepta piena. Atšķaidot ar aukstu ūdeni, viņi ieguva airānu – dzērienu, kas labi remdēja slāpes. No tā paša katyk viņi pagatavoja suzme (vai syuzme) - sava veida tatāru biezpienu. Lai to izdarītu, katyk tika iebērts maisos, kurus pēc tam pakarināja, lai sūkalas notecētu. Cita veida biezpienu - eremčeku - gatavoja no piena, kam vārot pievienoja ieraugu, pēc kura tos turpināja vārīt, līdz tika iegūta biezpiena masa. Ja tās turpināja vārīt, līdz sūkalas pilnībā iztvaikoja, tad tika iegūta poraina, sarkanbrūna masa - tiesa - tatāru siers. Kortu sajauca ar sviestu, vārīja ar medu (kortly mai) un pasniedza ar tēju. Dažreiz krējumu vienkārši noņēma no piena, ko pēc tam uzvārīja, iegūstot gardumu - Pesche kaymak - kausētu krējumu.
Tradicionālo tatāru virtuvi raksturo liela gaļas, piena, liesu zupu un buljonu (šulpa, oša) izvēle, kuru nosaukumus noteica tajos garšvielu nosaukumi - graudaugi, dārzeņi, miltu izstrādājumi - tokmach, umach. , čumars, salma. Tokmach nūdeles, kā likums, tika mīcītas uz kviešu miltiem ar olu.
Umach — noapaļotas vai iegarenas mīklas granulas — bieži vien tika gatavotas no stingri mīcītas zirņu mīklas, pievienojot citus miltus. Salmu gatavoja no zirņu, griķu, lēcu vai kviešu miltiem. Gatavo mīklu sagrieza gabaliņos, no kuriem veidoja flagellas. No flagellas ar nazi vai rokām atdalīja gabaliņus lazdu rieksta lielumā un ar īkšķi nospieda katra "riekstiņa" vidu, piešķirot tam auss formu.
Čumaru gatavoja no mīkstākas mīklas, kuru sagrieza apmēram 1 cm lielos gabaliņos vai ielika buljonā kā klimpas. No ķīniešu virtuves tatāriem ir tradīcija pasniegt pelmeņus buljonā.
Tatāru virtuve .jpg)
TRAUKU TERMIŅA APSTRĀDE,
Lai izprastu nacionālās virtuves specifiku, ne maza nozīme ir pavarda formai, kas, savukārt, saistīta ar gatavošanas tehnoloģiju. Tatāru krāsns pēc izskata ir tuva krievu krāsniņai. Tajā pašā laikā tai ir ievērojama oriģinalitāte, kas saistīta ar tautas etnisko īpatnību. Tas izceļas ar mazāku dīvānu, zemu pavardu un, pats galvenais, sānu izvirzījuma klātbūtni ar izsmērētu katlu.
Gatavošanas process tika samazināts līdz vārīšanai vai cepšanai (galvenokārt miltu izstrādājumi) katlā, kā arī cepšanai cepeškrāsnī. Visa veida zupas, graudaugi un kartupeļi vairumā gadījumu tika vārīti katlā. Tajā vārīja arī pienu, gatavoja pienskābes produktu kortu (sarkano biezpienu), cepa katlamu, baursaku uc Cepeškrāsni izmantoja galvenokārt miltu izstrādājumu, galvenokārt maizes, cepšanai.
Tradicionālajai tatāru virtuvei nav raksturīga gaļas cepšana (taukos). Tas notika tikai plovu ražošanā. Siltajos ēdienos dominēja vārīti un pusvārīti gaļas produkti. Gaļu vārīja zupā lielos gabalos (sasmalcināja tikai pirms ēšanas). Dažreiz vārīta vai daļēji vārīta gaļa (vai medījums), kas sadalīta mazos gabaliņos, tika pakļauta papildu termiskai apstrādei, cepot vai sautējot katlā. Vesela zoss vai pīles liemeņa papildu apstrāde (grauzdēšana) tika veikta krāsnī.
Ēdienus uz atklātas uguns gatavoja retāk. Šī tehnoloģija tika izmantota pankūku (teche kyimak) un olu kulteni (tebe) ražošanā, savukārt panna tika novietota uz tagana.
TATĀRU VIRTUVES IEKĀRTAS
Vispusīgākie trauki ēdiena gatavošanai cepeškrāsnī bija čuguns un katli. Kartupeļus vārīja čugunos, reizēm zirņu zupu, katlos – dažādus graudaugus. Tatāru vidū plaši izmantoja lielas un dziļas pannas (byalish un gubadia cepšanai).
No māla izstrādājumiem bez katliem tika izmantoti katli mīklas mīcīšanai, krūzes un krūzes piena produktu un dzērienu uzglabāšanai un pārnēsāšanai. Atkarībā no nolūka tās bija dažāda izmēra: piena kannas ar tilpumu 2-3 litri, un krūzes reibinošajam dzērienam - 2 spaiņos.
Agrāk tatāri, tāpat kā citas VidusVolgas un Urālu tautas, plaši izmantoja koka virtuves piederumus: velmēšanas tapas un dēļus mīklas griešanai, āmuru ēdiena maisīšanai gatavošanas laikā un kartupeļu dauzīšanai. Ūdens (kvass, ayran, buza) smelšanai izmantoja zemnīcas (no kļavas, bērza) iegarenas formas kausus ar īsu, tamborētu dūnu rokturi. Ēdienu no katla un čuguna izņēma ar koka kausiem.
Koka trauku komplekss tika izmantots arī maizes cepšanā. Tātad maizes mīklu mīca mīcīšanas katlā, kas izgatavots no cieši pieguļošiem stabiņiem, kas sasieti ar stīpām. Ar koka lāpstu izmaisa mīklu. Maizes mīklu viņi sagrieza atsevišķos kukuļos seklā koka silē - pa nakti (zhilpuch), ko izmantoja arī neraudzētās mīklas mīcīšanai. Koka vai austās salmu krūzēs tika izklāti “atbilstoši” griezti klaipi. Maize tika stādīta krāsnī ar koka lāpstu.
Katiks tika raudzēts un pārnests kniedētās vannās, kuru augstums bija aptuveni 20 cm un diametrs 25 cm. Medus, bieži vien gī, tika uzglabāts mazās kaļķa kubliņās ar cieši noslēgtu vāku.
Sviestu kulināja koka, retāk kārbās vai vienkārši katlā, izmantojot virpuli. Sviesta burkas bija no liepas izgatavotas cilindriskas kubli līdz 1 m augstumā un līdz 25 cm diametrā.
XIX beigu - XX gadsimta sākuma tatāru virtuves inventārā. bija koka siles gaļas kapāšanai, mazas koka (retāk čuguna vai vara) javas ar piestām cukura, sāls, garšvielu, kaltētu putnu ķiršu, kortas beršanai. Tajā pašā laikā (ciemos) turpināja pastāvēt lielas un smagas stūpas, kurās mizoja putraimus. Reizēm tika izmantotas arī paštaisītas dzirnaviņas, kas sastāvēja no diviem masīviem koka apļiem (dzirnavakmeņiem).
No XIX gadsimta vidus. manāms rūpnīcā ražoto virtuves piederumu paplašināšanās. Ikdienā parādījās metāls (arī emaljēts), fajansa un stikla trauki. Taču lielākās iedzīvotāju daļas, īpaši lauku iedzīvotāju, ikdienā rūpnīcā ražotie virtuves piederumi nesaņēma dominējošu lomu. Plīts ar katlu un atbilstošā trauku tehnoloģija palika nemainīga. Tajā pašā laikā rūpnīcā ražotie trauki tatāru dzīvē ienāca diezgan agri.
Īpaša uzmanība tika pievērsta tējas traukiem. Viņiem patika dzert tēju no mazām krūzītēm (lai neatdziest). Zemas mazas krūzītes ar noapaļotu dibenu un apakštasīti tautā sauc par "tatāru". Bez krūzēm, atsevišķiem šķīvjiem, cukurtrauka, piena krūzes, tējkannas, tējkarotēm, tējas galda servēšanai bija arī samovars. Notīrīts līdz spīdumam, trokšņains samovārs ar tējkannu uz degļa noteica toni patīkamai sarunai, labam garastāvoklim un vienmēr rotāja galdu gan svētkos, gan darba dienās.
Mūsdienās lielas izmaiņas notikušas gan trauku termiskās apstrādes metodēs, gan virtuves piederumos. Gāzes plīšu, mikroviļņu krāsniņu u.c. ieviešana ikdienas dzīvē lika pieņemt jaunas tehnoloģiskās metodes un ēdienus, galvenokārt ceptus (gaļa, zivis, kotletes, dārzeņi), kā arī atjaunot virtuves piederumus. Šajā sakarā katli, čuguns, katli, kā arī ievērojama daļa koka piederumu izbalēja fonā. Katrai ģimenei ir liels alumīnija un emaljas katlu komplekts, dažādas pannas un citi trauki.
Neskatoties uz to, ekonomikā turpina plaši izmantot rullīti un dēli mīklas rullēšanai, visa veida mucas un toveri pārtikas uzglabāšanai, grozus un bērzu mizas ķermeņus ogām un sēnēm. Bieži lietots un keramika.
MODERNĀ TATĀRU VIRTUVĒ
Tatāru uzturs, saglabājot galvenokārt bulgāru virtuves tradīcijas, ir piedzīvojis būtiskas izmaiņas. Sakarā ar tatāru izkliedēto apmetni un ar to saistīto nacionālo kulinārijas tradīciju zaudēšanu, kā arī globālo uztura struktūras izmaiņu rezultātā globalizācijas un tirgus attiecību kontekstā ir parādījušies daudzi jauni ēdieni un produkti, nacionālā virtuve ir bagātināta. Nozīmīgāku vietu sāka ieņemt dārzeņi un augļi, paplašinājās zivju ēdienu klāsts, ikdienā ienāca sēnes, tomāti un sāļums. Biežāk sāka ēst augļus un dārzeņus, kas iepriekš tika uzskatīti par eksotiskiem, kas kļuva pieejami starptautiskās tirdzniecības dēļ - banāni, kivi, mango, baklažāni utt.
Citu tautu, īpaši krievu, nacionālās virtuves nedaudz ietekmēja tatāru virtuvi. Tagad uz tatāru ģimenes pusdienu galda līdzās nacionālajiem bulgāru ēdieniem ir kāpostu zupa, borščs, zivju zupa, sēnes, kotletes. Tajā pašā laikā bulgāru ēdieni ir saglabājuši sava dizaina, pagatavošanas un garšas oriģinalitāti, kas ir viens no iemesliem to popularitātei krievu un citu Krievijas tautu vidū.
Tatāri vienmēr lielu nozīmi piešķīruši cepšanai, viņi prasmīgi gatavoja pīrāgus no skābas, rauga, neraudzētas, vienkāršas un sātīgas mīklas. Senākais un vienkāršākais pīrāgs ir kystyby - neraudzētas mīklas (sulas veidā) kombinācija ar prosas putru un kartupeļu biezeni.
.jpg)
ORIĢINĀLO TATĀRU Ēdienu RECEPTES
Kosh ķermenis
milti - 500 g
olas - 5 gab.
piens - 2 ēd.k. l.
sāls
gī - 600 g
cukurs - 1 ēdamkarote. l.
pūdercukurs - 2-3 ēdamk
tējas soda - pēc garšas.
Diezgan dziļā bļodā ielieciet cukuru, olas, pienu, sāli pēc garšas, tējas soda un samaisiet, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis. Pēc tam pievienojiet tik daudz miltu, lai izveidotu stingru mīklu.
Mīklu izrullē 1-1,5 mm biezumā un ar nazi sagriež 3-3,5 cm platās lentēs.Savukārt lentītes sagriež 4-5 cm garos briljantos, kurus apcep līdz zeltaini brūnai gī. Ļauj atdzist, pārkaisa ar pūdercukuru, liek vāzē.
Tatāru virtuve.jpg)
Salma buljonā
buljons - 2 glāzes
salma (gatava) - 80g
sīpols - 1/2 gab.
pipari, sāls - pēc garšas
zaļie sīpoli - pēc garšas.
Sāli, piparus un salmu liek filtrētajā verdošajā buljonā. Kad salma uzpeld virspusē, vāra zupu vēl 2-3 minūtes un noņem no uguns. Pasniedzot pārkaisa ar smalki sagrieztiem sīpoliem.
gefilte zivis.jpg)
Zupa-šulpa katlā
Receptei jums būs nepieciešams:
liellopa vai jēra gaļa - 100 g
kartupeļi - 100-150 g
burkāni -1/3 gab.
sīpols - 1/2 gab.
kausēts sviests - 2 tējk.
buljons - 1,5 glāzes
sāls un pipari - pēc garšas
Šo zupu gatavo nelielā (500-600 g ietilpības) katliņā. Atsevišķi vāra gaļu - liellopa vai jēra gaļu ar kaulu. Izkāš buljonu un sagriež gaļu 2-3 daļās ar kaulu. Sagatavo gaļu, kartupeļus, burkānus, sagriež aprindās, sīpolus, sakapātus pusgredzenus, liek katlā, sāli, piparus, pievieno buljonu, izkausētu sviestu, liek cepeškrāsnī un sautē līdz gatavībai.Pirms pasniegšanas pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Šulpa tiek pasniegta uz galda māla traukā ar koka karoti. Šulpas zupu var ieliet arī no katla dziļā zupas bļodā.
Tatāru konditorejas izstrādājumi, trīsstūris, ehpočmaka.jpg)
Balish ar pīli
Receptei jums būs nepieciešams:
mīkla - 1,5 kg
pīle - 1 gab.
rīsi - 300-400g
sviests - 200 g
sīpoli - 3-4 gab.
buljons - 1 glāze
pipari, sāls - pēc garšas.
Rīsus parasti pievieno pīlei, lai padarītu to par labu. Vispirms sagriež pīli gabaliņos, tad mīkstumu sagriež mazos gabaliņos. Sašķiro rīsus, noskalo karstā ūdenī, liek sālītā ūdenī un nedaudz uzvāra. Novārītos rīsus ieber sietā un noskalo ar karstu ūdeni. Atdzesētajiem rīsiem jābūt sausiem. Rīsiem pievieno eļļu, smalki sagrieztu sīpolu, vajadzīgo sāli, piparus, visu sajauc ar pīles gabaliņiem un veido bališu.
Mīklu mīca tāpat kā iepriekšējiem baltumiem. Pīļu bališu gatavo plānāku nekā buljona bališu. Bališu cep 2-2,5 stundas.Pusstundu pirms gatavības ielej buljonu.
Uz galda belish ar pīli tiek pasniegts tajā pašā pannā. Pildījumu ar lielu karoti liek uz šķīvjiem, un tad belīša dibenu sagriež porcijās.
Pildīts jērs (tutyrgan teke)
Receptei jums būs nepieciešams:
jēra mīkstums
olas - 10 gab.
piens - 150 g
sīpoli (cepti) - 150 g
eļļa - 100 g
sāls, pipari - pēc garšas.
Tekes pagatavošanai ņem jaunu jēra krūtiņu vai šķiņķa muguras mīkstumu. Atdaliet ribas kaulu no krūšu daļas mīkstuma un nogrieziet mīkstumu no aizmugures, lai izveidotu maisiņu.
Atsevišķi dziļā bļodā salaužam olas, pievienojam sāli, piparus, izkausētu un atdzesētu sviestu un visu kārtīgi samaisām. Iegūto pildījumu ielej iepriekš sagatavotā jēra krūšutē vai šķiņķī, aizšuj caurumu.
Gatavo pusfabrikātu liek seklā bļodā, pārlej ar buljonu, pārkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem, burkāniem un vāra, līdz tie ir mīksti. Kad tutyrgan teke gatavs, liek uz ietaukotas pannas, pa virsu iesmērē ar eļļu un liek cepeškrāsnī uz 10-15 minūtēm. Pildīto jēru sagriež porcijās un pasniedz karstu.
Tutyrma ar liellopa gaļu un rīsiem
Receptei jums būs nepieciešams:
liellopu gaļa (mīkstums) - 1 kg
rīsi - 100 g
sīpols - 100 g
piens vai aukstais buljons - 300-400g
sāls, pipari - pēc garšas.
Trekno liellopu gaļu (mīkstumu) ar sīpoliem izgriež caur gaļasmašīnu (var arī sagriezt silē), maltajā gaļā ieber piparus, sāli un kārtīgi samaisa. Pievienojiet nedaudz piena vai auksta buljona un neapstrādātus vai vārītus mazgātus rīsus. Tutyrma pildījumam jābūt šķidram.
Piepildiet divas trešdaļas no apstrādātās zarnas ar gatavo pildījumu un nosieniet zarnas atvērto galu. Tutyrmu nedrīkst pildīt līdz galam, jo vārīšanas laikā pildījums (putraimi) izvārās mīksts, un tutyrma čaula var pārsprāgt. Pildīto tutyrmu piesien pie rullīša, noliec katlā ar verdošu sālītu ūdeni un vāra 30-40 minūtes. Pasniedz karstu. Ja vēlas, gatavo tutyrmu var sagriezt porcijās un apcept ar taukiem pannā vai cepeškrāsnī. Var cept veselu. Ayran, aukstu katyk un karstu gaļas buljonu pasniedz ar tutyrma.
gaļas ēdieni.jpg)
Kullama
Receptei jums būs nepieciešams:
gaļa (mīkstums) - 100 g
salma - 75-100g
kausēts sviests - 10 g
sīpols -1/2 gab.
burkāni - 1/2 gab.
buljons - 2 ēd.k. l.
sāls, pipari - pēc garšas
aknas, sirds, nieres.
Ņem trekno zirga gaļu, liellopa vai jēra gaļu, noskalo, atdala no kauliem, sagriež 300-400 g svaros gabaliņos, liek sālītā verdošā ūdenī un uzvāra. Gaļu izņem no buljona, atdzesē un sagriež plānos gabaliņos, kas sver 50 g pāri šķiedrām. No kviešu miltiem pagatavo lielu salmu (lielāku nekā parasti), vāra sālsūdenī un liek uz sieta. Salmai pievieno sviestu un sajauc ar sasmalcinātu gaļu. Vienā bagātīgā gaļas buljona daļā liek sasmalcinātus sīpolu gredzenus, burkānus aprindās, piparus, lauru lapu un vāra 15-20 minūtes. Ar šo mērci pārlej ar salmu sajaukto gaļu, pārklāj traukus ar vāku un vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes. Gaļai var pievienot vārītas aknas, sirdi, nieres.
.jpg)
Gubadia ar biezpienu
Receptei jums būs nepieciešams:
pārbaudei:
sviests - 250 g
milti - 2 glāzes
cukurs - 100 g
vaniļa - 1 šķipsniņa
sāls - 1 šķipsniņa
Pildījumam:
biezpiens - 500 g
skābs krējums - 2 ēd.k
cukurs - 150 g
vaniļa - 1 šķipsniņa
olas - 6 gab.
Sagatavo mīklu. Lai to izdarītu, sasmalciniet miltus ar sviestu drumslās, pakāpeniski pievienojot cukuru, sāli un vaniļu. Citā bļodā gatavojam pildījumu: biezpienu sajaucam ar olām, pievienojam cukuru un vaniļu.
Pusi mīklas liek veidnē, sasmalcina. Uz mīklas liek pildījumu, bet uz pildījuma - pārējās drupačas.
Formu ar gubadiju liek cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 200C uz 30 minūtēm. Gatavo kūku izņem no krāsns, pārklāj ar salveti un ļauj atdzist. Gubadiju var ēst gan karstu, gan aukstu.
nacionālās virtuves ēdieni.jpg)
Kyzdyrma ar subproduktiem
Receptei jums būs nepieciešams:
jēra sirds - 250g
nieres - 250g
aknas - 250 g
šampinjoni - 200 g
sīpols - 1 gab.
burkāni - 1 gab.
kartupeļi - 2 gab.
zirņi (jaunas pākstis) - 150g
citrons - 1/2 gab.
milti - 4 ēdamk.
olīveļļa - 200 g
sausais sarkanvīns - 80 ml
pētersīļi (sasmalcināti) - 1 ēdamkarote.
dilles (sasmalcinātas) - 1 ēdamkarote.
Demi-glace mērce - 1/2 tase
sāls, paprika (malta) - pēc garšas.
Jēra sirdi notīra no traukiem un plēvēm, uzvāra. Nogrieziet taukus no nierēm, noņemiet plēves un iemērciet aukstā ūdenī 2-3 stundas, pēc tam uzvāriet. No aknām noņem plēvi, apviļā miltos un ātri apcep līdz pusgatavībai. Visus atdzesētos subproduktus sagriež vienādos kubiņos. Sēnes sagriež ceturtdaļās, apkaisa ar citronu un apcep 2 ēd.k. l. olīveļļa 4-5 min. Sīpolu nomizo, sasmalcina, apcep eļļā līdz zeltaini brūnai. Subproduktus ar sīpoliem un sēnēm pārliek katliņā, pārlej ar mērci un vāra uz lēnas uguns 7-10 minūtes.
Garnējumam kartupeļus un burkānus nomizo, novāra, sagriež lielos kubiņos un viegli apcep eļļā ar dillēm. Zaļos zirnīšus blanšē 1-2 minūtes un arī nedaudz apcep eļļā. Gaļu pasniedz ar piedevu karstu, pārkaisītu ar pētersīļiem.