Kas ir kombinētais tvaikonis un kā to lietot. Kombinētais tvaikonis. Darbības mērķis un režīmi. Kāda ir tvaika un siltuma kombinācija

Tas ir ēdiena gatavošanas process karstā gaisa straumju kustības ietekmē. Pateicoties tam, ēdiens ir vienmērīgi apstrādāts, ar skaistu garoziņu.

Kas ir kombinētais tvaikonis ēdināšanas nodaļā? Pirkuma pamatojums

Neskatoties uz salīdzinoši nelielo izmēru (salīdzinājumā ar rūpniecisko cepeškrāsni), kombinētais tvaikonis spēj veikt tādas iekārtas funkcijas kā:

• konvekcijas krāsns;
• cepeškrāsns;
• dubultais katls;
• krāsns;
• cepeškrāsns skapis;
• korektūras skapis.

Pateicoties kombinētās cepeškrāsns rotaslietu iestatījumiem, pavāri var pagatavot jebkuras sarežģītības ēdienus. Tā klātbūtne profesionālajā virtuvē var ietaupīt vietu, dārgo laiku, kura pastāvīgi pietrūkst, nervus un saimnieka naudu.

Iekraušanas paplāšu skaits šajā aprīkojumā svārstās no 3 līdz 20, populārākais izmērs ir līdzvērtīgs 1/1 gastronorm konteineram (530*325mm). Mēs jums pastāstīsim, kā izvēlēties kombinēto tvaikonis, koncentrējoties uz jūsu vajadzībām, šeit, ņemot vērā uzdevumus, kas tiem jāveic punktu pa punktam.

Savienojuma veids. Gāze vai elektrība?

Kā jebkuram aprīkojumam, arī kombinētā tvaikoņa (atkarībā no modeļa) var pieslēgt gan gāzi, gan elektrību. Apsveriet plusus un mīnusus:

• Kas ir gāzes kombinētais tvaikonis? Šīs ir iekārtas, kuras var pieslēgt sašķidrinātajai vai dabasgāzei, nevis elektrībai. Šāda iekārta ir dārgāka nekā parastais 380 V agregāts, taču cenu starpība atmaksājas ļoti ātri, jo gāze ir lētāka nekā elektrība.

• Galvenais trūkums ir tas, ka to ne vienmēr ir iespējams izmantot. Saskaņā ar sanitārajiem standartiem jūs nedrīkstēsiet izmantot gāzes iekārtas savā virtuvē, ja istaba atrodas dzīvojamā ēkā.

Šodien (kas tas ir un kur to izmanto, mēs noskaidrojām) saviem klientiem var nodrošināt tikai Eiropas zīmoli. Krievijas ražotāji pagaidām nespēj nodrošināt tirgu ar stabili strādājošiem gāzes kombinētajiem tvaikoņiem. Tas ir saistīts ar faktu, ka gala aprīkojumam jāatbilst CE standartiem un jābūt gāzes drošības sertifikātiem. Ja tiks izpildīti visi ražošanas nosacījumi, tad Krievijas iekārtu galīgā cena nebūs mazāka par Eiropas iekārtu cenu. Šādos apstākļos ir ļoti grūti konkurēt, jo Krievijas kombinēto tvaikoņu galvenais trumpis ir cena un pilnīga nepieciešamās dokumentācijas pakete.

Klasisks vai "jūras" izpildījums

Gandrīz katram rūpnieciskā aprīkojuma nosaukumam ir "jūras" variācija. Nē, tas nenozīmē, ka tas ir dekorēts ar enkuriem un gliemežvākiem. Kuģu aprīkojums ir izturīgāks, uzticamāks, spēj izturēt ilgu uzturēšanos uz kuģa atklātā jūrā vai piekrastē, nezaudējot savu veiktspēju.

Ko darba kontekstā nozīmē jūras kombinētais tvaikonis:

• darbība ārējo temperatūru kontrasta apstākļos;
• darbība augsta mitruma apstākļos;
• papildu metāla izturība, novēršot koroziju;
• vibrācijas ignorēšana;
• ciets stiprinājums pie grīdas.

Par to visu nāksies samaksāt vienreizēju maksājumu 20% apmērā no kombinētā tvaikoņa izmaksām klasiskajā versijā un iegūt aprīkojumu, kas nepievils pat vissarežģītākajos apstākļos.

Iekārtas no Krievijas. Sikspārnis

Un te viņi ir - valsts līgumu favorīti. Abat kombinētie tvaikoņi ir izcili vidējas slodzes apstākļos. Tie ir labi, ja tiek gatavots vienkāršs ēdiens bez pretenzijām uz īpašu sarežģītību. Viņu klāstā ir modeļi ar 2 iztvaikošanas veidiem:

• Kombinētie tvaikoņi ar iesmidzināšanu. 6 (145 000 rubļu) un 10 (167 000 rubļu) līmeņiem 1/1 izmērā. Iztvaikošanas injekcijas veidu raksturo fakts, ka tas tiek panākts, ievadot ūdeni jau apsildāmā darba kamerā. Tas sarežģī tādas funkcijas kā "tvaiks + zema temperatūra", ko citādi dēvē par "izolācijas līdzekli", darbību, taču tas ir lēti un uzticami.

• Katlu kombinētie tvaikoņi. 6 (175 000 rubļu) un 10 (197 000 rubļu) līmeņiem 1/1 izmērā. Katla darbības veidu raksturo tas, ka tvaiks tiek veidots atsevišķi un jau šādā veidā nonāk darba kamerā. Funkciju klāsts kļūst plašāks, cena – augstāka.

Aprīkojums ir labs visiem, izņemot spēju strādāt pret nodilumu - nav ieteicams lādēt visus paredzētos līmeņus vienlaikus.

Sirsnīgi un kvalitatīvi. Itāļu aprīkojums Unox

Nākamais solis kombinēto tvaikoņu evolūcijā ir itāļu zīmola Unox aprīkojums. Jā, tas ir dārgāks, bet kvalitāte ir tā vērta. Tas ir redzams it visā – uzbūves kvalitātē, metāla kvalitātē un funkciju komplektā. Ir modeļi:

• Katram elektriskajam modelim ir "gāzes dvīnis". Pēdējā cena ir par aptuveni 20% augstāka. Kombinētais gāzes tvaikonis - kas tas ir? Informācija ir sniegta iepriekš, vadoties pēc vajadzībām un darbības apstākļiem.
• Par 3 (140 000 rubļu), 5 (165 000 rubļu), 7 (190 000 rubļu), 10 (250 000 rubļu), 20 (400 000 rubļu) 1/1 cepešpannas. Katram pēc viņa vajadzībām.
• Ar mehānisko un elektronisko vadības veidu. Pirmā ir laba, jo ir par 20 tūkstošiem lētāka par otro, visas pārējās lietas vienādas, un arī to ir grūtāk salauzt. Otrais ir piemērots, ja runa ir par sarežģītiem iestatījumiem un plāniem, smalkiem ēdieniem.

Kombinētā krāsns - kas tas ir pēc vāciešu domām. Racionāli

Šīs markas kombinētās krāsnis var ievietot svaru un mēru kamerā. Ideāls, standarta.

Nu ļoti, ļoti dārgi. To iegāde ir pamatota, ja runa ir par augsto virtuvi un mērogu. Veidi ir šādi:

• Mehāniski darbināms CombiMaster ar 6 līmeņiem 1/1. Izpilde par 380 V (550 000 rubļu) un gāzi (690 000 rubļu).
• Mehāniski vadāms CombiMaster ar 10 līmeņiem 1/1. Izpilde par 380 V (790 000 rubļu) un gāzi (890 000 rubļu).
• Mehāniski vadāms CombiMaster ar 20 līmeņiem 1/1. Izpilde tikai 380 V (1 600 000 rubļu).
• Elektroniski vadāms Rational SCC 5 Senses 6 līmeņiem 1/1. Izpilde par 380 V (780 000 rubļu) un gāzi (930 000 rubļu).
• Elektroniski vadāms Rational SCC 5 Senses 10 līmeņiem 1/1. Izpilde 380 V (1 100 000 rubļu) un gāzei (1 200 000 rubļu).
• Elektroniski vadāms Rational SCC 5 Senses 20 līmeņiem 1/1. Izpilde tikai 380 V (1 850 000 rubļu).

To iespēju saraksts ir bezgalīgs, tāpēc var teikt tikai vienu: Rational ir viens no retajiem zīmoliem, kas var skaidri pateikt, kas ir kombinētā cepeškrāsns. Ko viņš prot gatavot, kas viņu atšķir no citiem termoiekārtu pārstāvjiem.

Kombinētais tvaikonis valdības virtuvēs

Tagad runāsim par bērnudārziem, skolām, slimnīcām un pansionātiem. Viņus vieno tas, ka pārtikas produktiem visos sagatavošanas posmos ir jāveic visstingrākā kontrole, nevis soli prom no pārbaudītām tehnoloģiskajām kartēm. Ēdiens ir specifisks – ierobežojums taukos, tvaicēšana vai nīkšana, cepšana. Viss saskaņā ar veselīga, saudzējoša režīma kanoniem. Tas viss bez lielas piepūles spēj nodrošināt kombinēto tvaikonis.

Tas spēj veikt 80% no visām termiskajām darbībām, kas nepieciešamas gatavošanas procesā. Unikālā sildelementu un ventilatoru kombinācija ļauj vienlaikus pagatavot dažādus ēdienus – no kotletēm līdz biezpiena sacepumiem, neuztraucoties, ka smakas var sajaukties. Pateicoties pielāgotajam gatavošanas režīmam, ko šefpavāri nosaka pirms paplāšu iekraušanas, process aizņem mazāk laika, kas ne tikai ietaupa lielāko daļu vitamīnu, bet arī ietaupa strādājošā personāla laiku. Kombinētais tvaikonis (kas tas ir un kur to izmanto, mēs norādījām iepriekš) tagad ir gandrīz katrā valsts iestādes pārtikas nodaļā, jo tas apmierina visus sanitāro standartu un tehnoloģisko karšu pieprasījumus.

Runājot par "vajadzības / cenas" attiecību, vispiemērotāk šādās telpās ir uzstādīt iepriekš minētā Krievijas zīmola Abat iekārtas. Tas ir viegli lietojams, tam ir nepieciešamā dokumentācijas pakete un salīdzinoši lēts, kas ir svarīgi valdības atbalstītām organizācijām.

Rezultāts

Tas, vai jūsu virtuvē ir nepieciešama kombinētā cepeškrāsns, ir pilnībā atkarīgs no jums. Var šķist, ka tā praktisko iespēju saraksts ir trūcīgs (jā, gadās), ka ir vieglāk likt šašliku un cepeškrāsni, bet ar laiku jūs atgriezīsities pie tā kā īpaši noderīga objekta.

Tātad, kombinētais tvaikonis - kas tas ir? Fotogrāfijas ir dotas augstāk, un mēs šajā rakstā vairāk nekā vienu reizi esam stāstījuši un izskaidrojuši visu pārējo, bet beidzot jūs varat pārliecināties, ka mums ir taisnība, tikai redzot viņu darbībā. Apmeklējiet vairākus seminārus, kurus regulāri rīko rūpniecisko iekārtu tirgotāji, un jūs redzēsiet, ka kombinētais tvaikonis vienlaikus ietaupa un pelna.

Pārsteidzoši, ka gandrīz katru dienu nākas klientiem skaidrot, kāpēc kombi-tvaikonim jābūt priekšplānā, veidojot sava uzņēmuma virtuvi. Tik daudziem restorāniņiem joprojām ir tikai vispārējs priekšstats par tā mērķi un, baidoties no jaunumiem, viņi gatavojas pārblīvēt virtuvi ar daudz raibu aprīkojumu.

Katrai virtuvei, kas pretendē uz profesionālu virtuvi, ir jābūt šīs brīnumierīces rīcībā. Un šajā rakstā mēs mēģināsim īsi pastāstīt, kas ir kombinētā cepeškrāsns un ar ko to ēd.

Kas ir kombinētais tvaikonis?

Kombinētais tvaikonis ir sava veida profesionāla virtuves sildīšanas iekārta, kas ēdiena gatavošanai izmanto dažādas tvaika un piespiedu konvekcijas kombinācijas. Vienkārši sakot, viena ierīce spēj gatavot, cept, sautēt un cept. Kombinētās krāsnis tiek izmantotas, lai pagatavotu tik plašu ēdienu klāstu, ka tām ir vieta ātrās ēdināšanas virtuvē, elitārā restorānā, modernā kafejnīcā vai ražošanas ēdnīcā.

Viens kombinētais tvaikonis aizvieto tvaikoni, cepeškrāsni, konvekcijas cepeškrāsni, elektrisko plīti, plīti, pannu un tējkannu! Vissvarīgākais ir tas, ka šī ir automatizētākā vienība, kurai nepieciešama minimāla cilvēka iejaukšanās. Atcerieties brīdi no filmas "Piektais elements", kad galvenais varonis tālā nākotnē mikroviļņu krāsnī ieliek tableti, nospiež vienu pogu un minūtes laikā izņem gatavu vistu? Daži cepeškrāsns modeļi jau ir tieši pietuvojušies līmenim, kas agrāk šķita fantastisks. Nekādas liekas grozīšanas, nav jāuztraucas par piedegušu pārtiku, izplūdušo ūdeni utt.

Kombinēto tvaikoņu saime ir plaša, tajā ir gāzes un elektriskie modeļi, dažādas jaudas iespējas, agregāti atšķiras ar tvaika sagatavošanas metodi, kā arī vadības funkcijām - no vecās labās mehānikas līdz inteliģentām programmām, kas padara pavāru no radītāja. par novērotāju.

Kombinētā tvaikoņa galvenais mērķis ir pilnveidot pavāra darbu, maksimāli samazinot laika, enerģijas, produktu izmaksas, gatavojot vienu ēdienu.

Īss stāsts

Kombinētais tvaikonis ir salīdzinoši jauns izgudrojums. Pirmo ierīci 1976. gadā izlaida Vācijas uzņēmums Rational. Pēc mūsdienu standartiem tā bija diezgan primitīva iekārta, kas apvienoja konvekcijas krāsns un dubultā katla funkcijas, tomēr tajos gados izgudrojums radīja revolūciju restorānu biznesā.

Ilgu laiku izgudrojums bija tik dārgs, ka to varēja atļauties tikai bagātākās iestādes. Tomēr laika gaitā ne tikai pašas ierīces kļuva perfektākas, bet tirgū parādījās arī budžeta modeļi. Mūsdienās kombinēto tvaikoņu cenas sākas no 60 000 rubļu, kas padara tos pieejamus pat mazākajām iestādēm ar salīdzinoši zemu apmeklējumu.

Līdz šim ir līdz piecdesmit ārvalstu kombinēto tvaikoņu ražotāji, starp kuriem slavenākie ir Vācijas uzņēmumi Rational un Convotherm, kā arī itāļu Apache un Unox.

Krievijā jaunā tehnika ir iesakņojusies pavisam nesen, vietējie restorāni šajā ziņā izceļas ar izcilu konservatīvismu, taču galu galā viņi pakļaujas kombinēto tvaikoņu acīmredzamajām priekšrocībām.

No vietējiem ražotājiem Chuvashtorgtekhnika bija pirmā, kas reaģēja uz pieaugošo pieprasījumu, 2003. gadā izlaižot savu pirmo kombinēto tvaikoni. Jau 4 gadus uzņēmums, kas ražo produktus ar zīmolu "Abat", ir piepildījis tirgu ar visām nepieciešamajām kombinēto tvaikoņu šķirnēm. Un šodien Abat ierīces nekādā ziņā nav zemākas par pasaules līderiem.

Priekšrocības

Daudzpusība

Kombinētais tvaikonis aizstāj vairāku veidu apkures iekārtas. Tas ietaupa vietu virtuvē, kā arī samazina aprīkojuma iegādes izmaksas.

Automatizācija

Lielākā daļa procesu kombinētajos tvaikoņos ir pēc iespējas automatizēti, tādējādi samazinot darbaspēka izmaksas ēdiena gatavošanai.

Resursu taupīšana

Vienas universālas iekārtas izmantošana vairāku vietā, kā arī kombinēto tvaikoņu augstā efektivitāte ļauj būtiski ietaupīt uz elektrību un gāzi.

Produktu ietaupījumi

Cepšanas un cepšanas zudumi ir minimāli.

Cepšanai nav kaitīgas ietekmes. Rūpīga vitamīnu un uzturvielu saglabāšana, kancerogēnu trūkums.

Vienkārša tīrīšana un kopšana

Uzziniet vairāk par priekšrocībām

Daudzpusība

Katram kombinētajam tvaikonim noteikti ir trīs darbības režīmi: tvaiks, konvekcija (sausais karstums) un kombinētais. Elastīga šo režīmu vadība ļauj vienai ierīcei tvaicēt, cept, sautēt, cept ēdienu. Līdz ar kombinētā tvaikoņa parādīšanos virtuvē vairs nav nepieciešams dubultais katls, cepeškrāsns, konvekcijas krāsns, elektriskā plīts, plīts, panna un bioreaktors.

Kombinētā tvaikoņa vidējās izmaksas svārstās no 100 līdz 400 tūkstošiem rubļu atkarībā no ierīces līmeņa. Visu viņa nomainīto virtuves iekārtu vidējās izmaksas pārsniedz pusmiljonu rubļu.

Iepriekš, projektējot ēdināšanas iestādes, virtuves platības attiecība pret zāli bija 50 pret 50, bet tagad, parādoties tādām ierīcēm kā kombinētais tvaikonis, izrādās, ka brīvi projektē attiecību 25 pret 75 par labu zālei. Lielā zāle - vairāk apmeklētāju, lielāka peļņa.

Automatizācija

Pat vienkāršākie kombinēto tvaikoņu modeļi ļauj diezgan precīzi iestatīt un uzturēt gatavošanas režīmus. Atkarībā no dizaina pilnības, kombinētais tvaikonis var apstrādāt pārtiku ar mitru tvaiku, sausu karstumu, pārkarsētu tvaiku, regulējamu tvaiku. Kombinētais tvaikonis automātiski izveidos ideālo gatavošanas režīmu, bez apnicīgas laistīšanas vai manuālas mitruma noņemšanas, un daži modeļi ir pat aprīkoti ar temperatūras zondēm, kas ļauj kontrolēt temperatūru produkta iekšienē.

Resursu taupīšana

Pašiem modernajiem kombinētajiem tvaikoņiem ir vairākas reizes augstāka efektivitāte nekā tradicionālajām plītīm, tvaikoņiem vai katliem, un apvienojumā ar to, ka tie ļauj vienlaikus pagatavot vairākus ēdienus, tas ļauj par lielumu samazināt gāzes un elektrības izmaksas. .

Produktu ietaupījumi

Gatavojot kombinētajā tvaicētā, ēdiena cepšanās/vārīšanās nepārsniedz 15%, neskatoties uz to, ka pie tradicionālajām gatavošanas metodēm 40% tiek uzskatīti par normālu rādītāju. Tas ļauj samazināt produktu daudzumu, vienlaikus saglabājot gatavā ēdiena produkcijas apjomu.

Produktu derīgo īpašību saglabāšana

Termiskās apstrādes laikā kombinētajos tvaikoņos tiek rūpīgi saglabātas visas derīgās vielas, ko daba satur pārtikā. Vitamīni un minerālvielas netiek izskaloti ar ūdeni, netiek sagremoti, bet tiek rūpīgi uzglabāti iekšā. Nav izslēgts arī kancerogēnu parādīšanās, kas veidojas tradicionālās cepšanas laikā eļļā. Kombinētais tvaikonis padarījis nebūtisku joku, ka ārsti strādā pie veselības saglabāšanas, bet pavāri pie iznīcināšanas, tagad pavāru bizness ir tikai un vienīgi uz labu.

Vienkārša tīrīšana un kopšana

Pārsteidzoši, ka kombinētajā cepeškrāsnī tiek automatizēts ne tikai gatavošanas process, bet pat tās tīrīšana! Pietiek darba kamerā izsmidzināt mazgāšanas līdzekli, tvaicēt 10 minūtes un nomazgāt netīrumus ar dušas ierīci - kombinētais tvaikonis ir tīrs!

Kombinēto tvaikoņu veidi

Ierīce un darbības princips

Kombinētajiem tvaikoņiem ir divi galvenie darbības režīmi: konvekcija un gatavošana ar tvaiku, trešais režīms tos apvieno dažādās variācijās. Konvekcija ir karstā gaisa cirkulācija darba kamerā, kas notiek ventilatora ietekmē. Pateicoties kameras hermētismam, cirkulējošo gaisu ievelk ventilators un atkal cirkulē caur sildelementiem, kā rezultātā darba kamera diezgan ātri uzsilst līdz vēlamajai temperatūrai. Temperatūra tiek kontrolēta ar termostatu.

Konvekcijas režīmā ir reāli veikt produktu termisko apstrādi, kas ir līdzīga cepšanai, savukārt zudumi pie gatavā ēdiena izejas tiek samazināti līdz 30%. Arī pats process tiek paātrināts, produkti nav jāapgriež, tiek izslēgta piedegšana un nevienmērīga cepšana.

Cits režīms, tvaiks. Tvaika ģenerēšanu kombinētajā tvaikonī var veikt, izmantojot divas dažādas sistēmas: katlu vai iesmidzināšanu.

Katlu kombinētie tvaikoņi

Šāda veida kombinētajos tvaikoņos tvaika ģenerators (katls) ir atbildīgs par tvaika veidošanos. Tvaika ģenerators ģenerē tvaiku un piegādā to darba kamerai, savukārt tvaika temperatūru nosaka gatavošanas režīms. Katls uztur nemainīgu ūdens līmeni, kas tiek papildināts caur solenoīda vārstu no ūdens apgādes tīkla. Tvaika ģeneratoram ir tvertne, kurā ir uzstādīti elektrodi. Kad ūdens līmenis nokrītas zem garā elektroda, vārsts atveras un ūdens ieplūst tvertnē, kad tiek sasniegts vēlamais līmenis, vārsts aizveras. Process ir pilnībā automatizēts. Tvaika ģenerators ir aprīkots ar aizsardzību ūdens padeves pārtraukuma gadījumā. Pie 130 grādu tvaika temperatūras kombinētais tvaikonis izslēgsies un apkure apstāsies, kas novērš avārijas situācijas.

Kombinētie tvaikoņi ar iesmidzināšanu.

Šajos kombinētajos tvaikoņos tvaiks rodas, kad ūdens tiek izsmidzināts uz sildelementa. Ūdens tiek ievadīts caur sprauslu uz ventilatora, kas rada papildu pilienu slīpēšanu, pēc kura tas nonāk sildelementā un pilnībā iztvaiko. Gatavs tvaiks tiek ievadīts darba kamerā. Izmantojot šo gatavošanas metodi, tvaika temperatūra vienmēr ir 100 grādi. Pēc tam tvaiki, izgājuši cauri krāsnij, nonāk ūdens savākšanas kolektorā-siltummainī, kur tiek atdzesēti un novadīti kanalizācijā. Tvaiks tiek atdzesēts, krāsnī ieplūstot ūdenim, savukārt svaigais ūdens tiek uzkarsēts un piegādāts jau silts.

Abās sistēmās darba kameras ventilācijai tiek izmantots motorizēts vārsts, tas atveras tikai konvekcijas režīmā. Citos režīmos ventilāciju veic caur ūdens kolektoru.

Galvenā atšķirība starp katlu sistēmu un iesmidzināšanas sistēmu ir spēja mainīt tvaika temperatūru, sistēmas praktiski neatšķiras pēc citām īpašībām, un kombinētajā režīmā tās darbojas identiski.

Daudzi pavāri katlu sistēmu atzīst par novecojušu, energoietilpīgu un kopumā risinājumu, savukārt citi to uzskata par precīzāku un elastīgāku, taču patiesība, kā vienmēr, ir pa vidu – tās ir tikai dažādas pieejas vienai un tai pašai problēmai, un rezumējot. sistēmas īpašības ir identiskas.

Visi kombinētie tvaikoņi ir izgatavoti no pārtikas nerūsējošā tērauda, ​​kura biezums ir no 0,8 līdz 1 mm. Darba kamera ir izgatavota no augstas kvalitātes nerūsējošā tērauda ar visaugstāko izturību pret koroziju. Kameras hermētiskumu nodrošina karstumizturīgā gumijas profila cieši piegulšana. Konvekcija vienmērīgi sadala siltumu visā kameras tilpumā, zudumi ir minimāli.

Kameras iekšpusē ir ventilators un sildelementi, apakšējā daļā ir kondensāta novadīšanas atvere.

Visu kombinēto tvaikoņu durvīm ir stiklots logs, kas ļauj vizuāli kontrolēt gatavošanas procesu. Stikls visbiežāk ir dubultā, taču ir modeļi ar trīskāršu stiklojumu, kas samazina siltuma zudumus. Durvis aizvērtā stāvoklī notur speciāla bloķēšanas ierīce, kas nodrošina maksimālu piegulšanu.

Daudziem progresīviem modeļiem ir temperatūras zonde, kas ļauj kontrolēt temperatūru vārītā produkta kodolā. Izmantojot šādu ierīci, pietiek iestatīt produkta temperatūru un neuztraukties par laiku, process tiks pabeigts automātiski, kad tiks sasniegta nepieciešamā trauka gatavības pakāpe.

Darbības režīmi

Lielākā daļa kombinēto tvaikoņu var darboties šādos režīmos:

• konvekcija;
• kombinēts;
• priekšsildīšana.
• Boilera tipa kombinētie tvaikoņi papildus ir pieejami ar “tvaiks” un “zemas temperatūras tvaika” režīmiem.

Tvaiks (100 °C)

Šajā režīmā gatavošana tiek veikta, izmantojot tvaiku, ko gatavošanas kamerā piegādā ventilators. Režīms ļauj gatavot, sautēt vai blanšēt ēdienus, vienlaikus saglabājot ēstgribu, dabisku krāsu, oriģinālo tekstūru un vislabāko garšu. Tvaika režīmā praktiski tiek izslēgti barības vielu un barības vielu zudumi to izskalošanas dēļ, kā arī izslēgta vienlaikus gatavotu ēdienu smaržu apmaiņa. Tvaiks droši apņem katru trauku, saglabājot tā īpašības.

Šis režīms ir ideāli piemērots dārzeņu, graudaugu, gaļas un zivju ēdienu gatavošanai.

Konvekcija (līdz 270 °C)

Sausā termiskā apstrāde. Sildīšana notiek ar karsta gaisa palīdzību bez tvaika. Aktīvās cirkulācijas gaisa plūsmas apņem produktus, tos vienmērīgi cepot.

Konvekcija ir ideāli piemērota cepšanai un cepšanai. Īpaši labi šajā režīmā ir gatavot gaļas ēdienus. Siltums acumirklī "noslēdz" gaļu, atstājot visu sulu produkta iekšpusē. Rezultātā karbonādes, filejas, kotletes un citi produkti ir mīksti un sulīgi.

Kombinētais režīms (līdz 250 °C), tvaiks + konvekcija

Daudzpusīgs režīms, kas apvieno sausās cepšanas un tvaicēšanas priekšrocības. Pieteiksimies lielākās daļas klasisko otro kursu gatavošanai.

Sautēšana, cepšana, cepšana, glazūra - produkti ir droši aizsargāti no pāržūšanas, tiek samazināts svara zudums, produkts tiek izcepts vienmērīgi.

Iesildīšanās (reģenerācijas režīms)

Režīms ir paredzēts tādu ēdienu pagatavošanai vai uzsildīšanai, kuriem nepieciešama īpaši smalka apstrāde. Sildīšana notiek tāpat kā kombinētajā režīmā, bet tvaika daudzums tiek palielināts. Režīms ir neaizstājams intervālā starp ēdienu gatavošanu un pasniegšanu. Reģenerācijas režīms ir īpaši noderīgs banketu un citu publisku pasākumu apkalpošanā. Atšķirībā no tradicionālās uzsildīšanas, atkārtota sildīšana kombinētajā tvaicēšanas katlā ļauj panākt, lai ēdiens būtu tikai pagatavots, nezaudējot garšu un nepasliktinot izskatu.

Zemas temperatūras tvaiks (no 35 līdz 99 °C)

Režīms, kas pieejams tikai katla kombinētajiem tvaikoņiem, tiek izmantots saudzīgai pārtikas apstrādei, ļauj pagatavot tādus ēdienus kā desertus, dārzeņus, putas, vērtīgas zivju sugas. Temperatūras režīms tiek uzturēts ar precizitāti līdz grādam, vienlaikus saglabājot produktam raksturīgo garšu, krāsu un tekstūru.

Visi režīmi lielākajā daļā moderno kombinēto tvaikoņu ir pēc iespējas automatizēti. Par katra cikla sākumu un beigām tiek nodrošināts skaņas paziņojums.

Ekspluatācijas noslēpumi

Kombinētais tvaikonis, tāpat kā jebkura sarežģīta tehnika, prasa rūpīgu un kompetentu attieksmi. Pareizi kopta ierīce kalpos daudz ilgāk un tai būs nepieciešama mazāka apkope.

Ir vairāki svarīgi noteikumi darbam ar kombinēto tvaikoni.

Uzkarsē

Ir svarīgi iesildīt iekārtu katras darba dienas sākumā. Ja tas nav izdarīts, tad gatavošanai nepieciešamais laiks palielinās un iespējams iegūt produktu ar pārkaltušām malām.

Iepriekšējai uzsildīšanai nepieciešams ieslēgt kombinēto tvaikonis uz 10–15 minūtēm režīmā, kura temperatūra par 30–35 grādiem pārsniedz nepieciešamo.

Iekraušanas un izkraušanas iezīmes

Produktu iekraušana un izkraušana notiek caur durvīm. Lai nesaplīstu stikls, gastronorm konteineri jāizņem tikai tad, ja durvis ir nostiprinātas. Fiksācija notiek, kad durvis tiek atvērtas par aptuveni 135 °, tas atbilst gandrīz plaši atvērtai atvērumam.

Kombinētā tvaikoņa darbība tiek apturēta, atverot durvis, tomēr lielākajā daļā modeļu taimeris turpina darboties, tas ir jāņem vērā.

Nav vēlams pārslogot kombinēto tvaikonis, kas ievērojami palielinās gatavošanas laiku. Gatavojot vairākus ēdienus vienlaikus, cepešpannas atrodas no centra, vienmērīgi pievienotas augšējam un apakšējam līmenim.

Ja gatavošanas procesam ir nepieciešama piekļuve traukam starpposmos, mēģiniet atvērt durvis pēc iespējas īsākā laikā, jo tas maksimāli saglabās mikroklimatu darba kamerā. Īpaši svarīgi ir arī rūpīgi kontrolēt to stiprinājumu katru reizi, kad durvis tiek aizvērtas, tas novērsīs siltuma zudumus un pasargās no blīvgumijas izdegšanas.

Kombinētā tvaikoņa durvīm, kuras netiek lietotas, vienmēr jābūt aizvērtām!

Mazgāšana un tīrīšana

Spēcīgi lietota ierīce ir regulāri jāmazgā. Ir modeļi ar automātisko tīrīšanu, taču prakse rāda, ka šī funkcija ļoti izšķērdīgi izmanto mazgāšanas līdzekļus un pēc tās darbības vēl ir jātīra kombinētais tvaikonis. Tāpēc mēs apsvērsim manuālu mazgāšanu.

Pirms mazgāšanas ieslēdziet tvaika režīmu uz 10-15 minūtēm, tas mīkstinās tauku nogulsnes. Pēc tam, izmantojot jums ērtu līdzekli (no lupatas līdz smidzināšanas pudelei), caur darba kameru tiek izsmidzināts mazgāšanas līdzeklis. Pagaidiet 5-10 minūtes, līdz produkts uzsūcas un sarūsē netīrumus, pēc tam to nomazgā tajā pašā tvaika režīmā, kam seko žāvēšana konvekcijas režīmā. Ja neuzticaties tvaika režīmam, pēc tā darbības noskalojiet produkta paliekas ar dušas ierīci un izžāvējiet kameru konvekcijas režīmā. Nekādā gadījumā neizmantojiet tīrīšanas līdzekļus un abrazīvus līdzekļus, tikai dušu, sūkļa lupatas un šķidros mazgāšanas līdzekļus.

Ārpus kombinēto tvaikonis tiek tīrīts ar lupatām, sūkļiem, aizliegts izmantot ūdens strūklu. Mazgāšanas laikā noteikti izslēdziet ierīces strāvu.

Katru dienu 3-4 reizes nepieciešams pārbaudīt paplātes piepildījumu ar kondensātu. Uzmanību, kondensāts var būt karsts!

Katlu kombinētajiem tvaikoņiem ir svarīgi katru mēnesi attīrīt tvaika ģeneratoru no katlakmens, tas pagarinās ierīces kalpošanas laiku. Tīrīšana tiek veikta saskaņā ar ierīces norādījumiem.

Servisa apkope

Skopais maksā divreiz! Ietaupiet uz kvalificētu pēcpārdošanas servisu — turpmāk remontdarbos zaudēsiet divas reizes. Noslēdziet pakalpojumu līgumu uzreiz pēc iegādes. Profilaktiskā pārbaude jāveic reizi mēnesī.

Apsveriet kombinēto tvaikoņu uzstādīšanas un uzstādīšanas iespējas. Lai gan godīgi, mēs atzīmējam, ka pirms kombinētā tvaikoņa uzstādīšanas tas ir jāiegādājas, tāpēc pērkot ir jāievēro daži noteikumi. Mēs izlaidīsim ieteikumus par ierīces veida vai izmēra izvēli, jo šis lēmums ir atkarīgs tikai no jūsu vajadzībām un ieradumiem, un vispārīgs kombinēto tvaikoņu veidu apraksts ir sniegts iepriekš.

Tātad pirkums

Izvēlieties piegādātāju, kurš ne tikai pārdos jums aprīkojumu, bet spēs to kompetenti uzstādīt, konfigurēt, kā arī apmācīt personālu darbības pamatos. Mēs nenomirsim no pieticības, ja teiksim, ka runājam primāri par savu uzņēmumu - pārdosim, uzstādīsim, savienosim, apmācīsim, apkalposim.

Iepriekš norādiet garantijas servisa nosacījumus, cik ātri pienāk rezerves daļas konkrētam kombinētā tvaikoņa modelim. Agrāk vai vēlāk jebkurai iekārtai ir nepieciešams remonts, un iekārtas dīkstāve ilgstošas ​​rezerves daļu piegādes dēļ būs nepatīkams pārsteigums. Šajā ziņā Abat kombinētie tvaikoņi ir izdevīgi, kuru rezerves daļas vienmēr ir noliktavā vai tiek piegādātas ļoti ātri. Ārzemju modeļu rezerves daļas tiek piegādātas ilgāk, un tās ir grūtāk atrast, taču dažādiem modeļiem situācija ir atšķirīga – pārbaudiet pirms pirkuma lēmuma pieņemšanas.

Slēdziet pakalpojumu līgumu tikai ar sertificētiem centriem, pieprasiet aprīkojuma ražotāja sertifikācijas apstiprinājumu un neesiet pārāk slinks, lai pārbaudītu tā autentiskumu. Kombinētais tvaikonis ir iegādāts, apkalpošanas līgums noslēgts, dārgumu kaste nogādāta līdz Jūsu restorāna vārtiem, un tagad laiks uzstādīšanai.

Atcerieties, ka uzstādīšanu drīkst veikt tikai sertificēti speciālisti, ideālā gadījumā tā servisa centra speciālisti, ar kuru esat noslēdzis līgumu. Kombinētā tvaikoņa uzstādīšana un pirmā iedarbināšana var anulēt garantiju, lūdzu, ņemiet to vērā. Ir bezjēdzīgi argumentēt, ka jums ir kaut kas garantijas parādā pēc tam, kad iekārta ir bojāta pašinstalācijas laikā!

Kombinētajam tvaikonim nepieciešama elektrība (elektriskajiem modeļiem 9–12 kW), ūdensvads, kanalizācija, virs kombinētā tvaikoņa jāuzstāda ventilācijas nosūcējs. Projektējot ražotni, vēlams iepriekš ņemt vērā kombinētā tvaikoņa uzstādīšanu.

Ir atļautas šādas montāžas iespējas

• Piestiprināms pie sienas (visbiežāk, ja kombinētais tvaikonis atrodas pie vienas no sienām);
• sala (virtuves centrā kā daļa no ražošanas līnijas).

Uzmanību!

Neuzstādiet kombinēto tvaikoni tuvāk par 1 metru no viegli uzliesmojošiem materiāliem.

Uzstādot, ir jānodrošina papildu aizsardzība, lai novērstu ugunsgrēku īssavienojuma, pārslodzes gadījumā.

Uzstādīšana tiek veikta šādā secībā

1) Kombinētais tvaikonis tiek izpakots un uzstādīts uz iepriekš sagatavotas vietas, svarīgi, lai iekārta būtu uzstādīta stingri horizontāli, kurai ir paredzētas regulējamas kājas. Novietojot kombinēto tvaikoni blakus citām virtuves iekārtām, svarīgi, lai attālums starp tām būtu vismaz 10 centimetri.

2) Pievienojiet kombinēto tvaikonis elektrībai vai gāzei un elektrībai atkarībā no ierīces veida. Veidojot savienojumu, ievērojiet spēkā esošos likumus un noteikumus, tas nākotnē ietaupīs no daudzām problēmām. Tātad, ir aizliegts novietot gāzes kombi tvaikoņus uz "-1" grīdas. Kombinētajam tvaikonim jābūt droši iezemētam, un elektriķiem tā vairs nav obligāta prasība, tā ir jūsu uzņēmuma un personāla drošība! Visas skavas ir rūpīgi jāpievelk, un izolācijas pretestībai jābūt vismaz 2 MΩ. Barošana tiek piegādāta caur ķēdes pārtraucēju vai 16A drošinātājiem.

3) Kombinētais tvaikonis ir pievienots ūdens padevei ar elastīgu šļūteni. Tvaika ģeneratora ieejā obligāti jāuzstāda filtrs, lai novērstu mehānisku piemaisījumu iekļūšanu kombinētajā tvaikonī, filtrs ir uzstādīts ar smalkumu 0,08 mm. Tāpat ļoti ieteicams pie ieejas uzstādīt ūdens mīkstinātāju, tā klātbūtne pagarinās ierīces kalpošanas laiku. Ūdens spiedienam jābūt ap 1,5 bāriem, ja tas pārsniedz 2,5 bārus, jāuzstāda spiediena regulators.

4) Lai pieslēgtos kanalizācijai, svarīgi izmantot karstumizturīgas šļūtenes, jo kondensāta temperatūra bieži sasniedz 80 grādus. Drenāžai jābūt garantētam 50 grādu slīpumam.

5) Pēc uzstādīšanas speciālists, kas to veic, iedarbina iekārtu un pārbauda tā darbību.

6) Kombinētā tvaikoņa pirms lietošanas ir svarīgi pilnībā izžāvēt. Lai to izdarītu, uz pusotru līdz divām stundām tiek ieslēgts konvekcijas režīms 100 grādu temperatūrā.

!) Un pats galvenais - rūpīgi izlasi instrukciju pirms lietošanas, nevis pēc tam, kad kaut kas ir pārstājis darboties!

Kursa projektēšanas uzdevums

Ievads

3. Aparātu apraksti (instalācijas tehnoloģiskā shēma)

4.1 Tehnoloģiskais aprēķins

4.2. Siltuma dizains

Pielikums

Secinājums

Bibliogrāfija

Ievads

Kas ir kombinētais tvaikonis?

Ir vispāratzīts, ka kombinēto tvaikoņu vēsture aizsākās izstādē Frankfurtē pie Mainas 1976. gadā, kad kāda jauna vācu kompānija sabiedrībai prezentēja savu pirmo ierīces modeli. Kopš tā laika RATIONAL un Rational kombinētais tvaikonis ir patiesi saistīti ar tradicionālo vācu kvalitāti un ir atpazīstami visā pasaulē. Tomēr godīgi jāatzīmē, ka uzņēmums Rational, kas dibināts 3 gadus pirms šīs ievērojamās izstādes (1973. gadā), savā attīstībā jau ievērojami apsteidza citu, slavenāku vācu uzņēmumu Kueppersbusch.

Pašu konvekcijas krāsns ideju jau izstrādāja Kueppersbusch uzņēmuma Rational dibināšanas gadā (1973). To risinājums — Kueppersbusch kombinētais tvaikonis — arī tika ieviests 1976. gadā. Iespējams, nav vērts salīdzināt jaunā uzņēmuma Rational un viena no izteiktajiem tirgus līderiem - Kueppersbusch tehnisko potenciālu un iespējas. Pareizāk būtu cepuri nost Rational tirgotāju priekšā. Viņu centieni bija pareizi virzīti un atmaksājās – tirgus jaunpienācējam izdevās paziņot par savu pārākumu, kas nesa dividendes un deva nepieciešamo impulsu tālākai attīstībai. Bizness lielā mērā ir reklāma un pareiza informācijas pasniegšana.

Tomēr, paliekot uzticīgi savām senajām tradīcijām, Kueppersbusch konsekventi attīsta savus kombinēto tvaikoņu risinājumus, kas atbilst uzņēmuma galvenajam moto - ideāls kā princips. Tomēr, kas ir kombinētais tvaikonis vai konvekcijas krāsns un kāpēc šis tehniskais risinājums tika atzīts par teju vai revolūciju gastronomijas pasaulē?

Kombinētais tvaikonis apvieno konvekcijas krāsns un tvaikoņa iespējas, ievērojami optimizējot darbu virtuvē. Salīdzinot ar tā priekšgājējiem, kombinētajam tvaikonim bija lielāka jauda, ​​jauda un tajā pašā laikā mazāks izmērs. Kopš tā laika daudz kas ir mainījies. Kombinētie tvaikoņi ir kļuvuši sarežģītāki iekšējā struktūrā, vieglāk apstrādājami un ekspluatējami.

Kombinētā tvaikoņa galvenā atšķirība no kombinētā tvaikoņa ir tā, ka pirmajam slēdzim ir darbības režīmi. Vienkāršākajos kombinētajos tvaikoņos (tvaika konvekcijas krāsnīs) ir nepieciešami trīs darbības režīmi: "tvaiks", "konvekcija", "tvaika konvekcija".

Uzlabotākos kombinēto tvaikoņu modeļos ir papildu, specifiski gatavošanas režīmi. Cepeškrāsns priekšrocības ietver īsāku gatavošanas laiku (aptuveni 20%), salīdzinot ar tradicionālajām iekārtām, kā arī regulējamus jaudas līmeņus enerģijas taupīšanai.

Kombinētie tvaikoņi ļauj veikt līdz pat 70% no visu iespējamo termiskās apstrādes darbību kopskaita un tādējādi aizvieto 40% termoiekārtu. Karstā gaisa un tvaika cirkulācija atsevišķi vai kombinācijā ļauj izmantot dažādas produktu gatavošanas metodes vienā kombinētajā tvaicētājā; grauzdēšana, cepšana, tvaicēšana, sautēšana, malumedniecība, cepšana un reģenerācija. Kombinētā tvaikoņa galvenie darbības režīmi ir konvekcija, gatavošana ar tvaiku, kā arī kombinētā gatavošanas iespēja, kad vienlaicīgi tiek izmantots tvaiks un karstais gaiss.

Kombinētā tvaikoņa izmantošana ļauj realizēt lielāko daļu tehnoloģisko darbību vienā augstas veiktspējas aparātā, nezaudējot kvalitāti, vienlaikus apstrādāt dažādus produktus. Parasti, uzstādot kombinēto tvaikoni karstā cehā, tie ietaupa ražošanas vietu, rada labvēlīgus darba apstākļus personālam un samazina fiziskā darba izmaksas.

Lai pagatavotu ceptu trusi kombinētajā tvaicētājā, galvenokārt tiek izmantots darbības režīms "Tvaika konvekcija". Šī ēdiena pagatavošana kombinētajā tvaicētājā ir ļoti vienkārša, tikai jāuzstāda konkrēts uzdevums (programma), un viedā mašīna visu paveiks pati: Darba kameras temperatūru var regulēt diapazonā no 30°C līdz 300°C. Tajā pašā laikā darba kamerā vienmēr tiek iestatīts optimāls mitrums, kas neļauj produktam izžūt, notiek termiskā apstrāde, izmantojot karstu gaisu, kas vienmērīgi pievada kameras ventilatoru, un veidojas spēcīga karstā gaisa strāva, kas garantē vienmērīga temperatūra visos tās punktos. Karstais gaiss jeb karstums apņem produktu, saista gaļas proteīnu un neļauj gaļas sulai izplūst, nodrošinot gaļas sulīgumu pat visaugstākajā temperatūrā.

Un, gatavojot vienu un to pašu produktu bez kombinētā tvaikoņa pakalpojumiem, viņi galvenokārt izmanto pannu, cepeškrāsni vai cepeškrāsni sautēšanai vai tūlīt cepšanai bez iepriekšējas sagriešanas, speciālu sautējuma bļodu (katlu, “pīlēni”), grilu. lieto ārkārtīgi reti, jo gaļa tiek iegūta sausa un cieta. Kā šis.

Kopumā trušu gaļa tiek uzskatīta par diētisku produktu. To galvenokārt dod priekšroku tie, kas uzrauga savu veselību un figūru. Nav nekas neparasts, ka šo produktu izraksta cilvēkiem, kuri cieš no diabēta.

Truši ir arī lauksaimniecības dzīvnieki; tie tiek audzēti gan rūpnieciskā mērogā (fermas, kolhozi utt.), gan individuāli, tikai mājās.

1. Pārtikas tehnoloģijas galveno procesu klasifikācija un raksturojums

1.1. Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu pārstrādes tehnofizikālās metodes

Viens no galvenajiem pārtikas ražošanas tehnoloģiskajiem procesiem, kurā izejvielas, veicot sarežģītu fizikāli ķīmisku, strukturālu un citu izmaiņu kompleksu, pārvēršas gatavā produktā, ir termiskā apstrāde. Gatavā produkta kvalitāte un tehniskie un ekonomiskie rādītāji lielā mērā ir atkarīgi no tā metodes un veida.

Termiskās apstrādes mērķis un mērķi ir dažādi:

Izstrādājot lietošanai gatavus produktus, produkti (izejvielas) tiek nogādāti kulinārijas gatavības stāvoklī, iznīcina lielāko daļu mikroorganismu veģetatīvo formu un nepieciešamajā mērā inaktivē fermentus, savukārt, piemēram, dzīvnieku izcelsmes produktos muskuļu denaturācija un koagulācija un saistaudu proteīnu dezagregācija;

Termiskā apstrāde var būt iepriekšēja, kurā produkts (izejviela) tiek īslaicīgi karsēts, lai to sagatavotu tālākai pārstrādei;

Atkausējot, kausējot - karsējot, lai mainītu struktūras stāvokli utt.

Pārtikas produktos termiskās apstrādes laikā notiekošo izmaiņu dziļums galvenokārt ir atkarīgs no produkta iekšienē sasniegtās temperatūras, sildīšanas ilguma un metodes, ūdens klātbūtnes pašā produktā vai sildīšanas vidē, sildīšanas līdzekļa saskares ar produkta masa, ūdens tvaiku daļējā spiediena lielums apkures vidē, starojuma enerģijas pielietojums un tā tālāk.

1.2 Produkta īpašību izmaiņas termiskās apstrādes laikā

Produktu termiskā apstrāde tiek veikta dažādos veidos: iegremdēšana šķidrā vidē; tvaika-gaisa un tvaika-ūdens maisījumu dzīvā tvaika iedarbība, elektriskā kontakta sildīšana, mikroviļņu enerģija, infrasarkanais starojums un citi, kā arī iepriekš minēto metožu kombinācija. Atkarībā no mērķa, izmantojot vienu vai otru termiskās apstrādes metodi, iespējams iegūt galaproduktu ar nepieciešamajām īpašībām.

Atbilstoši tehnoloģiskajam mērķim visas pārtikas produktu termiskās apstrādes metodes var iedalīt galvenajās un palīgierīcēs, un pēc mitruma klātbūtnes siltumnesējā, tā ietekmes uz produktu un enerģijas piegādes metodes. mitrā, sausā un kombinētā veidā.

Galvenās termiskās apstrādes metodes ir tās, kurās notiek atbilstošas ​​produkta fizikālo, ķīmisko, strukturālo un citu īpašību un apstākļu izmaiņas, kā rezultātā tas kļūst piemērots lietošanai pārtikā (piemēram, desu ražošanā un kulinārijas izstrādājumi un konservi, maizes cepšana un citi) vai būtiski mainās izejvielas īpašības un tā pāriet no viena kvalitatīva stāvokļa citā (piemēram, tauku izgrūšana, želatīna ekstrakcija utt.).

Termiskās apstrādes palīgmetodēs jāiekļauj tās, kurās apstrādātās izejvielas netiek būtiski mainītas: applaucēšana, apdedzināšana, cepšana, žāvēšana utt.

Tās parasti ir pirms galvenajām produktu pārstrādes metodēm un dažos gadījumos palīdz izejvielām piešķirt specifiskas īpašības (grauzdēšana, sautēšana, blanšēšana utt.), kas nepieciešamas attiecīgā produkta ražošanai.

Gaļas un gaļas produktu termiskā apstrāde

Gaļas un gaļas produktu termiskā apstrāde tiek veikta, lai produkts nonāktu kulinārijas gatavības stāvoklī; mikroorganismu veģetatīvo formu iznīcināšana un produktu stabilitātes palielināšana uzglabāšanas laikā; gaļas produkta struktūras nostiprināšana; piešķirot gatavajam produktam nepieciešamās organoleptiskās īpašības (izskats; krāsa, garša, smarža, konsistence).

Gaļas un gaļas produktu termiskā apstrāde izraisa arī strukturālas, fizikāli ķīmiskas un citas izmaiņas, kuru dziļums ir atkarīgs no temperatūras. Tādējādi muskuļu audu karsēšana 45 minūtes 50°C izraisa nelielu gaļas sulas izdalīšanos, kurai ir duļķains un viskozs izskats, bet gaļai saglabājas rozā krāsa. Manāms muskuļa tilpuma samazinājums nenotiek, tas turpina palikt mīksts, bet daļa no tā sablīvēšanās jau ir atšķirama.

Pēc 45 minūšu karsēšanas 60°C gaļas rozā krāsa pilnībā pazūd, samazinās muskuļa apjoms. Atdalītās sulas daudzums ir neliels, tajā manāmi palielinās sarecējušās daļiņas. Muskuļu audi kļūst blīvāki.

GAĻAS FIZIKĀLĀS ĪPAŠĪBAS

Dažādu audu blīvums, kas veido gaļu, ir vienāds. Vidējais taukaudu blīvums ir 0,9 s-0,97 (l taukaudi ar zemu tauku saturu); Vidējais attaukotās gaļas blīvums ir aptuveni 1. (Arī gaļas īpatnējā siltumietilpība galvenokārt ir atkarīga no audu kvantitatīvās attiecības šīs gaļas sastāvā, jo katram audam ir sava īpatnējā siltumietilpība: muskuļiem - 3,48 kJ / (kg -deg); tauki (satur 20–30% ūdens) 2,97 kJ/(kg deg); kaulu blīvums-1,25 kJ/(kg-g)<лс костная пористая - 2,97 кдж/(кг град).

Pamatā gaļas un gaļas produktu īpatnējā siltumietilpība ir atkarīga no mitruma satura šī produkta sastāvdaļās, kā arī no cietvielu un tauku daudzuma un siltumietilpības vērtībām noteiktā temperatūrā.

Gaļas siltumvadītspēja ir atkarīga no tās sastāva, kā arī siltuma plūsmas virziena attiecībā pret muskuļu šķiedru ass garumu; muskuļu audu siltumvadītspēja virzienā paralēli šķiedrām ir nedaudz mazāka un ir aptuveni 0,88 no siltumvadītspējas vērtības perpendikulāri šķiedrām.

Gaļas siltumvadītspējas koeficientu ir grūti noteikt, jo tas ir atkarīgs no gaļas ķīmiskā sastāva un stāvokļa, atkarībā no tehnolītiskās apstrādes veida. Muskuļu audu siltumvadītspējas koeficients vidēji bija 1,8 kJ / (m 2 -h-deg), tauki - aptuveni 5,8 kJ / (m 2 h-deg) liesa gaļa - apmēram 2,0 kJ / (m 2 h-krusa).

Gaļas vidējā tilpuma izplešanās saldēšanas laikā, ūdenim pārvēršoties ledū, ir 8-10% atkarībā no mitruma daudzuma gaļā un gaļas produktā un saldētās gaļas temperatūras, ti, atkarībā no ūdens daudzuma. pārvērtās ledū.

2. Siltumiekārtu klasifikācija un raksturojums

Kombinētais tvaikonis ir šobrīd populārākā, automatizētā, daudzfunkcionālā iekārta, kas tiek izmantota ēdināšanas uzņēmumos cepšanai, sautēšanai, cepšanai, malumedniecībai, atdzesētu produktu atkausēšanai un karsēšanai, dažādu produktu tvaicēšanai. Kombinētie tvaikoņi ir vienkārši un ērti lietojami, ļauj sasniegt augstu veiktspēju ar salīdzinoši maziem izmēriem.

Kombinētā tvaikoņa galvenais efekts gatavošanas laikā tiek panākts, intensīvi vēdinot sildošo gaisu un izmantojot regulējamu mitrināšanas sistēmu. Piespiedu konvekcija ļauj izlīdzināt temperatūras lauku darba kamerā un radīt vienādus apkures apstākļus jebkurā no tās zonām, maksimāli noslogojot kameru ar produktu.

Kombinētie tvaikoņi ir aprīkoti ar mitrināšanas sistēmu ar porciju tvaika padevi pēc mitruma sensora signāla, kas nodrošina garantētu vēlamā mitruma līmeņa uzturēšanu. Tvaiks šajās ierīcēs tiek piegādāts siltumnesējam stingri dozētā veidā pēc mitruma sensora signāla (šīs ierīces parasti ir aprīkotas ar elektroniskām vai digitālām vadības sistēmām).

Kombinētie tvaikoņi (konvekcijas krāsnis) jau sen ir ieņēmuši spēcīgu vietu profesionālajā virtuvē. Ēdnīcās, bāros, kafejnīcās, restorānos, ātrās ēdināšanas restorānos, ēdināšanā un jo īpaši attīstošajā bufetes organizēšanas jomā šīs tehnikas priekšrocības un iespējas ir kļuvušas neaizstājamas. Mūsdienīgas profesionālas virtuves organizēšanas koncepcija ietver daudzpusības palielināšanu, uzticamību un jaunāko tehnoloģiju sasniegumu izmantošanu. Neatkarīgi no tā, vai tā ir neliela ēstuve vai labi izveidots restorāns, klientu prasības un prasības pēc profesionālas virtuves pieaug.

Vēlmi pēc iespējas paplašināt piedāvājuma klāstu ar vienmēr kvalitatīvu pārtiku apgrūtina dažādi apmācīta personāla klātbūtne ar dažādām nacionālajām tradīcijām. Šī situācija prasa ne tikai nemainīgi augstu iekārtu efektivitāti, bet arī maksimālu vieglu apkopi. Kueppersbusch piedāvā tieši šīs īpašības ar savu jauno Convect-Air sērijas parakokonvekcijas krāšņu versiju.

Kombinētie tvaikoņi

LEARN atmiņas funkcija: tā ļauj ērti saglabāt cepeškrāsns atmiņā, apejot programmēšanu, jau pārbaudītu recepti.

CONVECT-AIR bibliotēka. Tāds bibliotēkas apjoms vēl nav bijis - krāsnī glabājas 170 praksē izstrādātu ēdienu receptes.

Papildu gaisa plūsmas ātruma samazināšana: ideāli piemērots jutīgiem produktiem, piemēram, maigai mīklas mīklai. Pietiek nospiest pogu, un ventilatora apgriezienu skaits ievērojami samazinās.

COOL PERFECT: automātiska kameras dzesēšana no 200°C līdz 100°C tikai 30 sekundēs. Līdz šim nepārspējams ātrums, kas ļauj mainīt gatavošanas režīmu pēc iespējas īsākā laikā. Dzesēšanas process notiek ar aizvērtām durvīm, pateicoties īpaši izturīgajam kameras dizainam.

DUO PERFECT: inteliģenta temperatūras mērīšanas sistēma ar divām vairāku sensoru zondēm ar vairākiem mērīšanas punktiem. Ideāli piemērots dažādu masu un svara produktu vienlaicīgai gatavošanai. Jūs veltīgi meklēsit šo sasniegumu no citiem ražotājiem.

Izmantojot CLIMA PERFECT un CLIMA COMFORT funkcijas, jūs varat automātiski iestatīt optimālos cepeškrāsns apstākļus. Tiek garantēta augsta ēdiena kvalitāte, tiek samazināti svara zudumi gatavošanas laikā. Iebūvēta TURBO DRIVE kameru tīrīšanas sistēma, kas paslēpta no acīm. Pietiek nolaist drenāžas zondi traukā ar mazgāšanas šķidrumu, un kamera sāks tīrīt bez jūsu palīdzības.

Trīskāršs durvju stiklojums: tas ir atbildīgs par enerģijas taupīšanu un atbilstoša klimata uzturēšanu kamerā. Triecienizturība, vienmērīga siltuma sadale kamerā.

Comfort sērijas kombinētie tvaikoņi

Komforts – tāpat kā profesionālā CPE sērija, arī CCE sērija ir aprīkota ar CleanPanel higiēnisko paneli un ColorlLogiControl sistēmu un atbilst profesionālas virtuves paaugstinātajām prasībām. ClimaComfort sistēma automātiski uzrauga optimālo klimatu kamerā. Cepeškrāsns aprīkojumā ir arī LED displejs, funkcija LEARN gatavošanas recepšu glabāšanai un citas lietotājam svarīgas funkcijas.

Darba režīmi: konvekcijas režīms, tvaika režīms, kombinētais režīms, zemas temperatūras tvaika režīms, zemas temperatūras konvekcijas režīms, zemas temperatūras kombinētais režīms.

Speciālie darbības režīmi: reģenerācija, piespiedu tvaika režīms 120 C, Roast + Hold, Delta - T.

Papildu funkcijas: individuāla tvaika iesmidzināšana, ventilatora ātruma samazināšana 4 reizes, kondensatora vārsts manuālai mitruma noņemšanai, ClimaPerfect - automātiska. bloķēšana un regulēšana mitrums, SAFE funkcija - ievadīto parametru bloķēšana, CoolPerfect - ātra kameras dzesēšana, priekšsildīšanas funkcija, enerģijas taupīšanas darbības režīms, TurboDrive - kameras tīrīšanas sistēma (papildaprīkojums).

Vadības ierīces: ColorLogicControl - interaktīva vadība, CleanPanel - skārienvadības panelis, skaidra teksta monitors, pilna teksta LED displejs, LED displejs (temperatūra, laiks, iekšējā temperatūra), iekšējās temperatūras rādījumi, atlikušā laika rādījumi, ieteiktie parametri receptēm pēc izvēles, izvēlne izmantoto programmu izlase, atgādinājuma funkcija ar skaņas signālu, 6 saziņas valodas uz alternatīvas bāzes.

Atmiņa: LEARN funkcija recepšu rakstīšanai, 100 vietas rakstīšanai ar 10 soļiem, ievadot programmu jebkurā programmas vietā, ievadot programmu pilnā tekstā.

Aprīkojums: elektrība, tvaika ģenerators ierīcēm ar barošanu, GN-tvertnes gareniskais izvietojums kamerā, temperatūras diapazons 30-300 C, elektroniskā vadība, samazināta apkure un saudzīga ventilatora darbība un sildīšana zemas temperatūras režīmā, DuoPerfect temperatūra zonde, datums un laiks, sākotnējais palaišanas laika iestatījums, ventilatora automātiskā reversa, automātiska kondensāta dzesēšana, automātiska tvaika ģeneratora iztukšošana, 4 ūdens taupīšanas līmeņi tvaika ģeneratoram, aizsardzība pret tvaika ģeneratora sauso darbību, atkaļķošanas / katlakmens diagnostika sistēma, pašpārbaudes programma pirms palaišanas ar kļūdas koda parādīšanu, datu glabāšana strāvas padeves pārtraukuma laikā, higiēniskas durvis ar trīskāršu stiklojumu, divpakāpju durvju atvēršana, durvju uzstādīšana pa kreisi galda versijai (papildu aprīkojums), kondensāta tekne un automātiska kondensāta novadīšana, higiēniska kondensāta tekne durvīs, durvju blīvējums, higiēnisks dizains mēri, halogēna apgaismojums ar stikla keramikas aizsardzību, iebūvēta kondensāta notekas caurule, ventilatora aizsargrežģis.

Piederumi: Sunset plaukts galda ierīcēm, saulrieta ratiņi uz grīdas stāvošām ierīcēm, duša, ierīču uzstādīšanas un darbības rokasgrāmata

Papildus komplektācija: ratiņi saulrieta statīva saņemšanai, plaukts plākšņu reģenerācijai - klāt. ierīces, ratiņi plākšņu reģenerācijai – grīdas iekārtas, termo nosūcēji galda un grīdas tehnikai, statīvi galda ierīcēm, tīrīšanas līdzekļa izsmidzināšanas trauks, tīrīšanas līdzeklis, atkaļķošanas līdzeklis, instrukcija iekārtu uzstādīšanai un ekspluatācijai.

Kombinētais tvaikonis Abat ir paredzēts ēdiena gatavošanai dažādos režīmos. Iekšējās un apšuvuma virsmas ir izgatavotas no augstas kvalitātes nerūsējošā tērauda. Ierīcei ir elektronisks vadības panelis, cepeškrāsns apgaismojums, 6 līmeņi cepešpannām GN 1/1, taimeris līdz 10 stundām, temperatūras zonde un regulējama augstuma kājas.

Līdz šim tiek ražotas divas kombinēto tvaikoņu modifikācijas:

1. Katlu telpas (PKA 6-1/1P un PKA 10-1/1P)

2. Injekcija (PKA 6-1/1V un PKA 10-1/1V)

Katlu sistēma ir visizplatītākā tvaika ģenerēšanas sistēma. Katls ir kolba, kurā atrodas sildelements. Ūdens tiek uzkarsēts tvaika ģeneratorā, kas atrodas kombinētā tvaikoņa iekšpusē. Ar pietiekami ātru vārīšanu un iztvaikošanu caur īpašu vārstu tvaiks nonāk darba kamerā. Daži pavāri katlu sistēmu uzskata par novecojušu risinājumu, energoietilpīgu un apjomīgu. No otras puses, katlu sistēma tiek uzskatīta par precīzāku. Aprēķināt, cik daudz tvaika jāpievieno kamerai, ir daudz vienkāršāk nekā aprēķināt, cik daudz ūdens jāpievieno, lai to pārvērstu vajadzīgajā tvaika daudzumā. Strādājot pie katlu mašīnām, parasti ir tikai viena problēma, kuru tomēr ir diezgan vienkārši atrisināt. Kombinēto tvaikonis ir nepieciešams pieslēgt ūdensvadam caur speciālu ūdens mīkstinātāju, kas pagarinās katla kalpošanas laiku. Lai pilnībā aizsargātu katlu sildelementus no nogulsnes veidošanās, lielākā daļa kombinēto tvaikoņu ražotāju piedāvā īpašus šķidrumus katlu sistēmu attīrīšanai no katlakmens. Tīrīšanas šķidrums tiek izliets pa speciālu atveri kombinētā tvaikoņa augšējā daļā, pēc kura ierīce tiek iedarbināta tīrīšanas režīmā, un pēc dažām minūtēm katls tiek iztīrīts. Katlu iekārtas ir diezgan dārgas, tāpēc pasaules ražotāji ir izstrādājuši inžektoru kombi tvaikoņus, kas nav zaudējuši savas galvenās funkcijas un vienlaikus kļuvuši lētāki.

Tvaiks tiek ģenerēts tieši darba kamerā. Kombinētajos tvaikoņos ar iesmidzināšanas tvaika sistēmu ūdens tiek padots caur nelielu cauruli uz rotējošas turbīnas centru. Ātrgaitas turbīna ar virpuļplūsmu izkliedē ūdeni sīkās daļiņās, kuras iztvaiko uz apļveida sildelementiem un piepilda darba kameru ar tvaiku. Pēc veiktspējas īpašībām iesmidzināšanas sistēma praktiski neatšķiras no katla sistēmas. Strādājot kombinētajā režīmā, kā arī katlu kombi tvaikoņos, var regulēt tvaika padevi. Līdzās katlu kombinētajiem tvaikoņiem profesionālajā virtuvē savu vietu aktīvi ieņem iesmidzināšanas modeļi.

Kombinētais tvaikonis RATIONAL

RATIONAL kombinētajiem tvaikoņiem ir vienkārša un skaidra vadības struktūra. Lai ievadītu informāciju, vienkārši izmantojiet abas mitrā un sausa karstuma pogas — katru atsevišķi, secīgi vai kopā — un izmantojiet regulēšanas ripu. Viss pārējais notiek automātiski. Produkta svara zudums termiskās apstrādes laikā tiek samazināts līdz 60%, savukārt vārīšana ietaupa līdz 25% no tā svara. RATIONAL kombinētajās krāsnīs pagatavotais ēdiens saglabā vitamīnus, minerālvielas un uzturvielas.

Trīs kombinēto tvaikoņu modeļu klāsti - CD, CM un CPC ļauj optimizēt ražošanas procesu, sasniegt izcilu gatavās produkcijas kvalitāti. CM sērijas modeļiem ir termokods un 9 iepriekš iestatītas programmas. Vismodernākā CPC sērija ir aprīkota ar inteliģento pavāra palīgu - IQT sistēmu, kas ietver 12 gatavas programmas un iespēju patstāvīgi izveidot 99 programmas līdz 9 soļiem katrā.

Kombinētās krāsnis ir paredzētas gaļas un zivju produktu, dārzeņu, kartupeļu, graudaugu termiskai apstrādei, maizes un konditorejas izstrādājumu raudzēšanai un cepšanai, desertu pagatavošanai un ļauj:

"Tvaika" režīmā - vāra, karsē, blanšē, pasterizē, sautē, vāra uz lēnas uguns, mērcē, vāra vakuuma iepakošanai;

"Karstā gaisa" režīmā - vāra zemā temperatūrā (līdz 100 ° C), apcep ar garozas veidošanos, cep;

Režīmā "karstā gaisa un tvaika kombinācija" - cep ar tvaiku, uzsilda, cep ar tvaiku, vāra.

Turklāt CPC sērijas kombinētie tvaikoņi ļauj strādāt "piespiedu dzēšanas", "maigas dzēšanas" režīmos. Režīms "Reģenerācija" ir nepieciešams iepriekš pagatavotu ēdienu uzsildīšanai bez garozas un sulas peļķu veidošanās, un tas ir neaizstājams banketu apkalpošanā, savukārt režīmā "gatavošana zemā temperatūrā" maiga un sulīga gaļa tiek pagatavota ar svaru. zaudējumi ne vairāk kā 12%.

Oriģinālie RATIONAL piederumi paplašina kombinētā tvaikoņa izmantošanas iespējas. Tie ir pielāgoti darbam skarbos ekspluatācijas apstākļos, izgatavoti visaugstākajā kvalitātē, izturīgi un praktiski.

RATIONAL kombinētajā tvaikonī tiek izmantots papildu aprīkojums, piemēram:

1. Kasetes un ratiņi.

Ratiņos montējamās kasetes ļauj ātri ielādēt un izkraut veselas gatavotu ēdienu partijas lielajos kombinētajos tvaikoņos. Ir kasetes gastronorm traukiem un šķīvjiem. Viena no CPC ierīču gatavajām programmām ļauj automātiski uzsildīt iepriekš pagatavotus ēdienus, kas sadalīti šķīvīs. Pasniedzot banketus, kasete ar uzsildītu trauku šķīvī, kas glabājas zem speciāla pārsega, tiek iznesta uz ēdamistabu un viesmīļi ātri sakārto gatavo ēdienu katram viesim;

2.Ultra Vent kapuce.

Atšķirībā no sava priekšgājēja, parastā ventilācijas pārsega, Ultra Vent ne tikai izvada tvaiku un smakas, kas veidojas darba kamerā, bet arī kondensē tos slēgtā telpā ar siltummaiņa palīdzību un izvada kopējā drenāžas sistēmā. Ventilators automātiski ieslēdzas, kad durvis tiek atvērtas.

Jaunais lietussargs ievērojami vienkāršo komunālo pakalpojumu piegādi kombinētajam tvaikonim, kas atrodas, piemēram, tieši lielveikala tirdzniecības zonā. Veikala apmeklētājus nekaitina smakas, un interjeru netraucē izplūdes ventilācijas kanāli;

3. Mazgāšanas līdzeklis un skalošanas līdzeklis.

Īpašais RATIONAL mazgāšanas un skalošanas līdzeklis nodrošina izcilus rezultātus CPC kombinēto tvaikoņu automātiskajā tīrīšanā ar CleanJet un parastajā CD un CM.. modeļu mazgāšanā.

3. Aparāta apraksts (instalācijas tehnoloģiskā shēma)

Kombinētie tvaikoņi ir piedzīvojuši ilgu attīstību kopš 20. gadsimta 70. gadu sākuma. Pirms pieciem gadiem mašīnas ar tvaika ģenerēšanas katla bloku tika uzskatītas par cietām, tagad tās ir injekcijas tipa mašīnas. Jaunajiem modeļiem ir cita sistēma (1. att.)

Att.1 Kombinētā tvaikoņa tehnoloģiskā shēma.

1. Ierīces numurs (redzams tikai tad, kad durvis ir atvērtas); 2. Gāzes plūsmas drošības ierīce (tikai gāzes modeļiem, opcija); 3. Darba kameras apgaismojums ļauj uzraudzīt gatavošanas procesu pat pilnībā noslogotā cepeškrāsnī; 4. Kombinētā tvaikoņa dubultā stikla durvis nodrošina pilnīgu siltumizolāciju; 5. Durvju rokturis. Kombinētie tvaikoņi uz galda: rokturis ar slam funkciju, atverams ar vienu roku. Uz grīdas stāvošie kombinētie tvaikoņi: rokturis atveras ar vienu roku; 6. Atbloķētājs dubultstikla durvju atdalīšanai (iekšpusē); 7. Iebūvēts paštecējošs durvju ūdens savācējs (iekšā); 8. Combi tvaikoņa ūdens savācējs ar tiešu pieslēgumu noteksistēmai; 9. Kombinētā tvaikoņa kājas (regulējams augstums); 10. Datu plāksnīte (norāda visus svarīgos datus, piemēram, elektroenerģijas patēriņu, gāzes veidu, spriegumu, fāžu skaitu un frekvenci, kā arī norāda ierīces veidu un numuru); 11. Vadības ekrāns; 12. Elektroagregāta apvalks; 13. Centrālais regulators; 14.Rokas duša (ar automātisko uztīšanas ierīci);15. Vadītāji (kombinētie grīdas tvaikoņi); 16. Gaisa filtrs (gaisa padeve elektriskajam blokam).

Kombinētie tvaikoņi ļauj veikt līdz pat 70% no visu iespējamo termiskās apstrādes darbību kopskaita. Kombinētā tvaikoņa galvenie režīmi ir:

1. Darba režīms "Steam" (apzīmējums uz vadības paneļa).

Jaudīgais tvaika ģenerators ražo higiēnisku svaigu tvaiku. Tas tiek piegādāts bez spiediena darba kamerā, un ventilators nodrošina tā ātru cirkulāciju tajā. Pateicoties patentētajai vadības sistēmai, tvaiks vienmēr tiek piegādāts tādā daudzumā, kāds patiešām ir nepieciešams produktam. Šajā darbības režīmā tiek iestatīta nemainīga cepeškrāsns temperatūra: 100°C.

Var izmantot jebkura ēdiena pagatavošanai (dārzeņi, makaroni, augļi, zivis, gaļa, olas utt.). Produkti nepārkarst, kas ir ļoti svarīgi diētiskajai un bērnu pārtikai, kā arī gardumu un dārzeņu pagatavošanai. Tādi delikāti produkti kā zivis un dārzeņi nezaudē savu izskatu, jo netiek iznīcināta to struktūra, no kā ir gandrīz neiespējami izvairīties, gatavojot ēdienu tradicionālā veidā. Laiks, kas tiks veltīts tvaicēšanai, būs pusotru reizi mazāks nekā ar parasto vārīšanu buljonā. Produktam nav nepieciešams pievienot ūdeni, izņemot rīsus un makaronus.

Darba režīmā “Tvaiks” iespējama ēdiena gatavošana ar tvaiku, sautēšana, blanšēšana, vārīšana bez vārīšanas, mērcēšana, vakuumā iepakots ēdiens, atkausēšana, konservēšana.

2. Darba režīms "Karstais gaiss" (apzīmējums uz vadības paneļa).

Jaudīgi sildelementi silda sausu gaisu. Ventilators vienmērīgi sadala to darba kamerā. Cepšanas kameras temperatūru var regulēt no 30°C līdz 300°C.

3. Darba režīms "Tvaika konvekcija" (apzīmējums uz vadības paneļa).

Vadības sistēma ļauj apvienot savā starpā abus darbības režīmus - "Tvaiks" un "Karstais gaiss". Šī kombinācija nodrošina karstu un mitru gatavošanas kameras klimatu, kas ir būtisks īpaši intensīvai gatavošanai. Cepšanas kameras temperatūru var regulēt no 30°C līdz 300°C. Tajā pašā laikā darba kamerā vienmēr tiek iestatīts optimālais mitrums, kas neļauj produktam izžūt.

Šajā režīmā ēdiens tiek pagatavots, izmantojot karstu gaisu, ko vienmērīgi piegādā kameras ventilators, un tiek ģenerēta spēcīga karstā gaisa strāva, kas garantē vienmērīgu temperatūru visos tā punktos. Piemērots visu veidu ēdienu gatavošanai: karbonādes, filejas, vistas, mājputni, zivis, tvaicēti dārzeņi, smalkmaizītes, mīkla, brūnināšana u.c. kā arī iepriekš pagatavota ēdiena uzsildīšanai. Karstais gaiss jeb karstums apņem produktu, saista gaļas proteīnu un neļauj gaļas sulai izplūst, nodrošinot gaļas sulīgumu pat visaugstākajā temperatūrā. Režīms ir diezgan piemērots cepšanai, cepšanai, grilēšanai un panēšanai. Cepeškrāsnī nesajaucas dažādu produktu smakas. gaiss gandrīz nenodod garšu. Konvekcijas režīms ļauj vienlaikus gatavot dažādus ēdienus vairākos līmeņos.

Izmanto cepšanai, grilēšanai, cepšanai līdz kraukšķīgai vai cepšanai rīvmaizē. Tā ir neaizstājama gatavošanas metode visu veidu gaļai vai mājputnu gaļai un jebkura veida konditorejas izstrādājumiem. Temperatūras diapazons no 0° līdz 270°C ļauj veikt jebkuru klasiskās gatavošanas darbību.

4. Darba režīms "Zemas temperatūras tvaiks" (apzīmējums uz vadības paneļa).

Elektroniskā vadības sistēma, izmantojot temperatūras sensorus, uztur iepriekš iestatītu nemainīgu temperatūru visā darba kamerā ar viena grāda precizitāti. Precīza vadība un automātiskās vadības tehnoloģija nodrošina optimālu gatavošanas kameras klimatu katram produktam. Gatavošanas kameras temperatūru var regulēt no 30°C līdz 99°C.

5. Darba režīms "Reģenerācijas apdare" (apzīmējums uz vadības paneļa).

Abi darbības režīmi "Tvaiks" un "Karstais gaiss" tiek izmantoti kopā. Tajā pašā laikā darba kamerā tiek radīts optimāls klimats, kurā, no vienas puses, produkti neizžūst, no otras puses, neveidojas peļķes un ūdens traipi. Cepeškrāsns temperatūru var regulēt no 30° līdz 300°C.

6. Darbības režīms "Gatavošana ar zondi".

Parasti nepieciešams, gatavojot lielus gabalus, kad nav iespējams zināt temperatūru gaļas iekšpusē. Zonde tiek ievietota izstrādājuma kodolā, un, kad tiek sasniegta iestatītā temperatūra iekšpusē, tā šķērso cepeškrāsni, lai izslēgtu. Nepieciešams ilgstošai gatavošanai (piemēram, varat gatavot visu nakti).

7. Darba režīms "Reģenerācija".

Iepriekš termiski apstrādātu un ātri sasaldētu ēdienu pagatavošanai. Parasti reģenerācija notiek 80°C temperatūrā 10-11 minūtes. Piemērots produktiem, kas tiek uzglabāti vakuumiepakojumā. (Vakuuma iepakojumam tiek izmantota speciāla plēve, kurā var ne tikai uzglabāt, bet arī reģenerēt produktus).

8. Darba režīms "Kombinēts".

Konvekcijas iztvaikošanas režīms. Šis režīms ir tvaika un konvekcijas režīma priekšrocību kombinācija, kas nodrošina lielu gaisa cirkulācijas ātrumu, ko darbina iekšējais ventilators, kas garantē pareizo gatavošanas vidi visiem produktiem un ideālu mitruma līmeni. Šis režīms ļauj ieviest gatavošanas tehnoloģiskos risinājumus, kas iepriekš bija praktiski nepieejami, un tos var ieviest tikai kombinētajos tvaikoņos. Piemērots visu veidu ēdienu gatavošanai. Lielāko daļu klasisko otro ēdienu gatavošana, izmantojot kombinēto režīmu, ļauj īsā laikā pagatavot maltītes, neizmantojot taukus, bez apdeguma riska, svara zudums tiek samazināts par 30-50% procentiem.

9. Darba režīms "Iesildīšanās".

Sildīšana notiek gaisa sildelementu un ienākošā tvaika vienlaicīgas darbības dēļ (ienākošā tvaika daudzums ir lielāks nekā kombinētajā režīmā). Šo režīmu izmanto, lai atjaunotu (uzsildītu) iepriekš pagatavotus produktus, vienlaikus saglabājot visas to īpašības un ārējās īpašības, pateicoties tvaika izmantošanas un noteiktas temperatūras radīšanas kombinācijai. Uzsildīts ēdiens saglabā savu izskatu, smaržu, vitamīnus, svaru un izskatās kā tikko pagatavots.

3.1 Principi attiecībā uz iekārtu, tehnisko shēmu un ekspluatācijas noteikumiem

Vadības panelis ir visu mašīnas funkciju vadības sistēmas pamatā. Galvenā atšķirība starp dažādu ražotāju paneļiem galvenokārt ir dizainā. Dažāda veida ēdināšanas iestādēm kombinētajos tvaikoņos parasti tiek piedāvāti trīs veidu paneļi. Jo sarežģītāks vadības panelis, jo vairāk tam ir papildu funkcijas, jo augstāka ir kombinētā tvaikoņa cena.

Mehāniskais vadības veids - panelis ir viegli vadāms un nebiedē darbiniekus ar pogu un indikatoru pārpilnību. Atšķiras ar ierobežotu kombinētā tvaikoņa funkciju komplektu.

Elektromehāniskā veida vadība ir salīdzinoši viegli lietojama. Apvieno mehāniskās vadības pogas ar skārienpogām. Tas ietver daudzas funkcijas, kas var paplašināt ierīces iespējas. Šāda veida kontrolei ir papildu indikatori - temperatūra, laiks, klimats utt.

Elektroniskā (datora) vadības gadījumā vadības panelis ir kā personālais dators ar šķidro kristālu displeju. Visas kombinētā tvaikoņa funkcijas (temperatūras, klimata, gatavošanas laika u.c. iestatīšana) tiek parādītas displejā. No pirmā acu uzmetiena šķietami grūti pārvaldāms, rūpīgāk izpētot, tas izrādās ārkārtīgi vienkārši. Un tas pēc iespējas vienkāršo ierīces pārvaldības procesu. Laba kombinētā tvaikoņa svarīga iezīme ir skaidra vadība, ko sauc par "intuitīvu saskarni" (īpaši, ja izvēlne nav rusificēta). Augsto tehnoloģiju, bet dārgs risinājums ir skārienekrāns. Visi kombinētie tvaikoņi ir izgatavoti no pārtikas kvalitātes nerūsējošā tērauda.

Iekārtas darba kamera ir daļēji hermētiska kamera ar noapaļotiem stūriem. Gaisa necaurlaidīga kamera kļūst, jo ierīces korpusa gumijas blīves cieši pieguļ kombinētā tvaikoņa durvīm. Gaisa konvekcija vienmērīgi sadala siltumu visā gatavošanas kamerā, uzturot vienādu temperatūru dažādos līmeņos. Darba kameras iekšpusē atrodas; ventilators, ap to (parasti gredzens) sildelementi vai gāzes sildelementi.

Apakšā ir caurums kondensāta novadīšanai.

Durvju stiklojums ļauj novērot gatavošanas procesu darba kamerā. Krāsnis ir aprīkotas ar dubultstikla durvīm, savukārt iekšējais stikls ir termiski inerts ar dzesēšanas gaisa recirkulācijas kanālu. Šis dizains samazina siltuma emisiju ārējā vidē. Apļveida durvju atvēršanas princips nodrošina abu stiklu abpusējas mazgāšanas iespēju, kā arī novērš kondensāta veidošanos. Ir durvis, kuru iekšējais stikls ir apstrādāts ar speciālu taukus atgrūdošu maisījumu, lai pēc lietošanas būtu vieglāk notīrīt kombinēto tvaikoni.

Kombinētās krāsns durvis ir dažādu stilu. Standarta bloķēšanas ierīces darbības princips (tā sauktais rotācijas princips) ir šāds: kad durvis ir aizvērtas un rokturis ir pagriezts bloķēšanas stāvoklī, stieņi mehānisma kustības dēļ atstāj savu galveno. slēptā stāvoklī un ievietojiet atbilstošajos stiprinājumos uz kombinētā tvaikoņa korpusa. Pateicoties tam, durvis aizveras pietiekami cieši un darba kamera ir noslēgta. Diezgan bieži ir kombinēto tvaikoņu modeļi, kuros tiek izmantots spiedpogas durvju aizvēršanas princips. Šajā gadījumā durvis nospiež bloķēšanas pogu un tādējādi hermētiski aizveras. Sviras aizvēršanas princips ir tāds, ka sviru, kas atrodas uz durvīm, uztver mašīnas sienas bloķēšanas ierīce.

Darba kameras apakšdaļa ir izgatavota vannas formā ar padziļinājumu un kanalizācijas caurumu, kas savienots ar kanalizācijas sistēmu. Durvju ūdens slazds ir neliela metāla kastīte, kas savāc kondensēto mitrumu no kombinētā tvaikoņa durvīm, kad tās tiek atvērtas. Tas ir diezgan noderīgs papildinājums. Kondensāts nekrīt uz grīdas, bet tiek izvadīts pa speciālu tekni pannā. Kombinētajam tvaikonim var būt papildu funkcijas, piemēram, ātra kameras dzesēšana pirms durvju atvēršanas.

Kombinētajam tvaikonim ir iespēja pagatavot ēdienu, izmantojot temperatūras zondi (termisko adatu), kas uzrauga temperatūru gatavojamā produkta serdē. Izmantojot šo metodi, nav nepieciešams iestatīt gatavošanas laiku, pietiek ar gatavā produkta temperatūras iestatīšanu. Ēdieni netiks gatavoti ilgāk, nekā nepieciešams. Dažreiz piegādātāji pievērš klientu uzmanību pieskāriena sensoru skaitam temperatūras zondē. Par visefektīvākajām tiek uzskatītas daudzzonu temperatūras zondes. Tas nosaka temperatūru vairākos punktos un neatkarīgi no temperatūras zondes pareizas uzstādīšanas sniedz pareizus rādījumus. Reversīvs (daudzvirzienu) ventilators - rada vienmērīgu karstā gaisa cirkulāciju caur kameru un līdz ar to vienmērīgu siltuma sadalījumu. Pateicoties vairākiem ventilatora ātrumiem, var pagatavot pat vismaigākos ēdienus. Krāsns jaudas regulēšana (1/2 jaudas) ietaupīs enerģiju, ja darba kamera nav pilnībā noslogota.

Speciālās izlīdzināšanas kājas ļauj stingri novietot kombinēto tvaikoni uz jebkuras virsmas, precīzi horizontālā stāvoklī.

Pamata termiskās apstrādes procesos tiek izmantoti Gastronorm konteineri un restes no nerūsējošā tērauda ar izmēriem no 1/3 līdz 2/1 un dziļumiem no 20 līdz 150 mm. Cepšanai ar tvaiku ieteicami dažāda izmēra perforēti gastronorm trauki. Emaljēti gastronorm trauki sniedz lieliskus rezultātus, cepot panētus produktus un gatavojot dažādus kastroļus. Ar teflonu pārklātas perforētas alumīnija cepšanas paplātes ir labi piemērotas maizes un konditorejas izstrādājumu cepšanai. Speciālie plaukti vistas, pīļu cepšanai un iesms zīdītājcūkas pagatavošanai ļauj sasniegt izcilu kvalitāti un neaizmirstamu izskatu.

Statīvi tiek izmantoti stabilai un ērtai kombinēto tvaikoņu novietošanai 6 vai 10 līmeņos apkalpojošajam personālam. Ir atvērti un aprīkoti ar durvīm paliktņi. Lielākajā daļā modeļu ir iekļauti ceļveži režģu un gastronorm trauku ar sagatavēm un gataviem ēdieniem novietošanai.

Pēc jaudas un izmēriem kombinētos tvaikoņus iedala mazos, vidējos un lielos.

Mazs. Tajos ietilpst ierīces, kuru ietilpība paredzēta 2-6 GN 1/1 gastronorm konteineriem.

Vidēja. Tie ir kombinētie tvaikoņi ar ietilpību no 10 līdz 12 gastronorm tvertnēm GN 1/1, kā arī ierīces 6 gastronorm tvertnēm GN 2/1.

Liels. Lieljaudas kombinētie tvaikoņi ietver iekārtas, kas paredzētas līdz 20 GN 1/1 gastronorm tvertnēm, kā arī 10, 12 un 20 ietilpības iekārtas, kurās izmanto GN 2/1 gastronorm konteinerus. Gastronorm konteineri ir uzstādīti mašīnas darba kamerā uz vadotnēm. Lielākajai daļai kombinēto tvaikoņu gastronorm konteineru uzstādīšanas vadotnes ir viena noņemama konstrukcija. Tas tika darīts, lai atvieglotu apkopi, darba kameras sanitāriju, kā arī iespēju uzstādīt konstrukcijas, izmantojot īpašus ratiņus.

3.2 Galvenās un palīgiekārtas izvēles pamatojums

Kombinētajā tvaika katlā kā palīgaprīkojums tiek izmantots sildītājs.

Sildītāji ir paredzēti gaisa sildīšanai ventilācijas sistēmās, gaisa apkurei, gaisa kondicionēšanai, kā arī žāvēšanas iekārtās, izmantojot karstu, pārkarsētu ūdeni vai tvaiku, kas nāk no ārējiem gaisa un siltuma padeves avotiem. Ūdens temperatūra - līdz 180°C; tvaika temperatūra - līdz 190°C; darba spiediens - līdz 1,2 MPa (12 kgf / cm2). Gaisam jābūt ar maksimāli pieļaujamo ķīmiski agresīvo vielu saturu ar putekļu saturu ne vairāk kā 0,5 mg/m3 un nesatur lipīgas vielas un šķiedrainus materiālus.

Sildītājam ir siltumu izvadošie elementi, kas izgatavoti no tērauda caurules un alumīnija velmēšanas ribām ar diametru 39mm. Attālums starp ribām ir 3 mm. Starp šobrīd izmantotajiem sildītājiem ir KSK, KVS / KVB, KPsK.

KSK un KPSk darbības nosacījumi. Nedrīkst uzstādīt uz objektiem, kas rada ārēju vibrāciju ar RMS vērtību, kas lielāka par 2 mm/s. Ziemā palaišana jāveic ar temperatūras paaugstināšanās ātrumu ne vairāk kā 30 ° C stundā. Attiecībā uz KPSk: nav atļauta gaisa sildītāja darbība uz standarta tvaiku. Kondensāta līmenis nedrīkst būt augstāks par siltuma cauruļu apakšējo rindu. Lai izvairītos no tvaika caurplūdes (laiduma) un tajā pašā laikā nerastos lieli ātrumi, kas izraisa siltuma pārneses cauruļu sienu eroziju, uz kondensāta notekas ir jāuzstāda atbilstoša skaita tvaika uztvērēji ( vismaz 300 mm attālumā no sildītāja apakšējās atzarojuma caurules). Kondensāta novadīšanai jāizslēdz gaisa sildītāja atkausēšanas iespēja un ūdens āmura rašanās, mainoties slodzei.

4. Aparāta tehnoloģiskie un termiskie aprēķini

Darbā ir sniegti šādi galvenie dzesēšanas šķidruma un produkta parametri:

1) φ 0 - sākotnējais relatīvais mitrums = 87%;

2) φ 2 - galīgais relatīvais mitrums = 25%;

3) t 0 – apkārtējās vides temperatūra = 20°С;

4) t 1 – produkta sildīšanas temperatūra = 180°С;

5) t 2 – produkta dzesēšanas temperatūra = 63°С;

6) X n - produkta sākotnējais mitruma saturs = 75%;

7) X k - produkta galīgais mitruma saturs = 40%;

8) G n - iekārtu produktivitāte = 6,5 kg / h;

9) iekārtas gabarīti:

H - augstums = 0,75 m;

d nar - sildītāja ārējais diametrs = 0,5 m;

l - garums = 0,86 m;

H w - platums = 0,76 m.

4.1 Tehnoloģiskais aprēķins.

Pamatojoties uz produkta un dzesēšanas šķidruma sākotnējiem parametriem, mēs sastādam termiskā procesa materiālu bilanci.

Noteiksim termiskās iedarbības rezultātā noņemtā mitruma masu W.

W \u003d G n - G k, kg / h \u003d kg / s (1)

Visam termiski apstrādātam materiālam sākotnējais produkta daudzums:

G n \u003d G k + W (2)

Pēc absolūti sausās vielas apstrādātajā materiālā:

G n \u003d G k (3)

Nosakiet gatavā produkta veiktspēju:

G k \u003d G n, kg/h \u003d kg/s (4)

2,7083 kg/h = 0,000752 kg/s

Vienādojumā (1) aizstājot G vērtību ar, mēs iegūstam:

W=G n \u003d 6,5 ∙ \u003d 3,7916 kg/h \u003d 0,00105 kg/s (5)

W = G līdz = 2,7083∙ = 3,7916 kg/h = 0,00105 kg/s (6)

(5) un (6) vienādojumi ir galvenie termiskā procesa materiālu bilances vienādojumi.

Ļaujiet gaisam ar mitruma saturu X 0 (%) sausa gaisa iekļūt termiskajā apstrādē, un L ir absolūti sausa gaisa patēriņš (kg / h). No siltummaiņa (ja nav gaisa zudumu) izplūst tikpat daudz absolūti sausa gaisa, un mitruma saturs mainās uz X 2 (%) sausa gaisa. No materiāla siltummainī iztvaikojošā mitruma masa ir W (kg/h).

A) gaisa daļējais spiediens p 1 = p o, kPa, pamatojoties uz vērtībām φ 0 =87% un t 0 =20°C;

Tvaika spiediens;

φ - relatīvais gaisa mitrums;

Piesātinājuma spiediens (skatīt D pielikumu).

B) gaisa daļējais spiediens p 2 , kPa, pamatojoties uz vērtībām φ 2 =25% un t 2 =63°C;

0,25 ∙ 22,974 = 5,7435 kPa

kur p atm - atmosfēras spiediens

D) sausa gaisa entalpija I 0, kJ / kg

,

Kur ir gaisa siltumietilpība;

entalpija (skatīt D pielikumu).

E) mitrā gaisa entalpija I 2, kJ / kg

G) pēc atrastajām p 1 \u003d un t 1 \u003d 200 ° C vērtībām mēs nosakām I 1, kJ / kg

Pamatojoties uz šiem parametriem, mēs nosakām īpatnējo gaisa patēriņu 1 kg mitruma iztvaicēšanai no materiāla pēc formulas:

e = , kg/kg

e \u003d 1 / (0,0383-0,01304) = 39,59 kg/kg (7)

L = mēs = 3,7916 39,59 = 150,1094 kg/h = 0,0417 kg/s (8)

4.2. Siltuma dizains

Mēs veicam siltuma bilances sagatavošanu:

1. Siltuma ierašanās:

a) ar āra gaisu:

Q 1 \u003d L I 0, J/h \u003d J/s (9)

Q 1 \u003d 150,1094 ∙ 53165,1 \u003d 7980581,2619 J/h/3600 \u003d 2216,8281 J/s

b) ar mitru materiālu:

Q 2 \u003d G n t n c p, J/h \u003d J/s, (10)

kur t n \u003d t 0 \u003d 20 grādi;

c p - produkta siltumietilpība, c p \u003d c m, J / (kg deg)

Q 2 \u003d 6,5 ∙ 20 ∙ 1059,311 \u003d 137710,43 J/h \u003d 38,2529 J/s

c) galvenajā sildītājā:

Q 3 \u003d Q k \u003d L (I 1 - I 0), J / h \u003d J / s (11)

Q 3 = Q k \u003d 150,1094 (216923-53165,1) \u003d 24581600,1143 J / h / 3600 = 6828,2223 J / s

2. Siltuma patēriņš:

a) ar izplūdes gaisu:

Q 4 \u003d L I 2, J / h \u003d J / s; (12)

Q 4 = 150,1094 ∙ 163,3759 \u003d 24524,2583 J / h / 3600 \u003d 6,8123 J / s

b) ar gatavo materiālu (produktu):

Q 5 \u003d G līdz c 2 t 2, J/h \u003d J/s, (13)

kur c 2 ir produkta siltumietilpība pēc termiskās apstrādes,

s 2 \u003d s // m \u003d 635,9866 J / (kg deg);

Q 5 = 2,7083 ∙ 635,9866 ∙ 63 = 108513,8781 J/h/3600 = 30,1427 J/s

c) iekraujot un izkraujot preci (preces transportēšanas laikā):

Q 6 \u003d W c θ, J/h \u003d J/s, kur (14)

θ= t2; c in - ūdens siltumietilpību, J / (kg deg), nosaka pēc nomogrammas (sk. B pielikumu);

c in \u003d 1,005 kcal/kg ∙ C o \u003d 4,21 ∙ 10 3 J / kg ∙ C o

Q 6 = 3,7916 4,21 10 3 63 = 1005646,068 J / h / 3600 \u003d 279,3461 J / s

d) siltuma zudumus (Q 7) nosaka pēc siltuma bilances

Termiskais balanss:

Q 1 + Q 2 + Q 3 = Q 4 + Q 5 + Q 6 + Q 7 (15)

Q 1 + Q 2 + Q 3 - Q 4 - Q 5 - Q 6 \u003d Q 7

Q 7 = 7980581.2619 + 137710.43 + 24581600.1143 - 24524.2583 - 108513.8781 - 1005646.068 \u003d \ 30 / 30 / 10 70 60 60 60 30

Apskatīsim secīgi visus siltuma zudumu aprēķina posmus.

1. Siltuma zudumi videi:

a) vidējā temperatūras starpība starp barotni (aparāta kamerā un vidē)

visā ierīces garumā:

tav = , °С (16)

tav =

b) temperatūras starpība starp materiāliem aparāta galos:

t´av \u003d t 1 - t 0, ° С (17)

t´av \u003d 180 - 20 \u003d 160 ° С

t´´av \u003d t 2 - t 0, ° С (18)

t´´av = 63-20 = 43°С

c) siltuma zudumu intensitāte:

Ierīces garums:

q dl = K t cf, kur (19)

K - siltuma pārneses koeficients (visām aparāta sienām), K ≈ 0,7

q dl \u003d 0,7 89 \u003d 62,3 kcal / (m 2 h) ∙ 4,19 ∙ 10 3 \u003d 72,5103 J / (m 2 ∙ s)

no ierīces galiem:

q´т = K t´av (20)

q´t \u003d 0,7 160 \u003d 112 kcal / (m 2 h) ∙ 4,19 10 3 / 3600 \u003d 130,3556 J / (m 2 s)

q´´т = K t´´ср (21)

q´´t \u003d 0,7 43 \u003d 30,1 kcal / (m 2 h) ∙ 4,19 10 3 / 3600 \u003d 35,0331 J / (m 2 s)

d) siltuma zudumi videi:

q os \u003d (q in f in + q sviedri f sviedri + q grīda f grīda), J / kg, (22)

q os \u003d (72,5103 0,57 + 130,3556 0,6536 + 35,0331 0,6536) \u003d 142313,2622 J / kg

kur q in, q sviedri, q grīda - tā ir siltuma zuduma intensitāte videi, kas aprēķināta atsevišķi aparāta vertikālajām sienām, griestiem un grīdai;

f in, f sviedri, f grīda - vertikālo sienu, griestu un grīdas virsmas, kas noteiktas, pamatojoties uz aparāta ģeometriskajiem izmēriem;

f in \u003d N · N w - siltuma apmaiņas procesiem ar plakanu apkures virsmu, m 2, kur:

H ir augstums, m; H w - platums, m;

f in \u003d 0,75 0,76 \u003d 0,57 m 2;

f sviedri \u003d l N w - siltuma apmaiņas procesiem ar plakanu apkures virsmu, m 2,

kur l ir garums, H w ir platums

f sviedri \u003d 0,86 ∙ 0,76 \u003d 0,6536 m 2;

Šajā aprēķinā tiek ievērota šāda vienādība f grīda \u003d f sviedri, m 2, un arī siltuma zuduma intensitāte videi tiek noteikta noteiktās mērvienībās secīgi:

q in \u003d q dl \u003d 72,5103 J / (m 2 s);

q sviedri \u003d q´t \u003d 130,3556 J / (m 2 s);

q stāvs \u003d q´t \u003d 35,0331 J / (m 2 s);

W ir mitruma masa = 3,7916 kg/h = 0,00105 kg/s

2. Siltuma zudumi materiāla sildīšanai:

, J/kg, (23)

kur c´m ir izejmateriāla siltumietilpība, nosaka šādi:

s´ m = s m + (1 – s m), J/(kg deg), (24)

s´ m = 1059,311+(1–1059,311) = 265,5778 J/(kg deg)

kur c m \u003d c p ir produkta siltumietilpība, nosaka pēc formulas:

ar p = 41,87 , J/(kg gr.), (25)

kur a ir produkta sākotnējais mitruma saturs Х н, %;

ar p \u003d 41,87 \u003d 1059,311 J / (kg deg)

s´´ m = s m + (1 – s m), (26)

s´´ m = 1059,311+(1–1059,311) = 635,9866 J/(kg deg)

kur s // m ir produkta siltumietilpība pēc termiskās apstrādes, J / (kg deg)

ν - termiskai apstrādei pakļautā materiāla vidējo temperatūru nosaka šādi:

v, °С; (27)

ν °C

X līdz - produkta galīgais mitruma saturs, 40%;

G 2 \u003d G k \u003d 2,7083 - produkta masa pēc termiskās apstrādes, kg / h;

G 1 \u003d G n \u003d 6,5 - produkta sākotnējā klāšana, kg / h.

3. Siltuma zudumu daudzums uz 1 kg iztvaicētā mitruma:

Σq = + q os, J/kg

Σq = + 142313,2622 = 188402,42 J/kg

Sildītāja aprēķins

Pirmajā posmā mēs nosakām caur sildītāju plūstošā gaisa blīvumu:

ρ = ρ 0, kg/m3, (28)

kur ρ 0 ir gaisa blīvuma standarta vērtība normālos apstākļos, kg / m3:

ρ 0

kur M gaiss ir gaisa molekulmasa, g / mol

T 0 - gaisa temperatūra normālos apstākļos, 273 K

T - apkārtējā temperatūra, K: T \u003d t 0 + 273 \u003d 20 + 273 \u003d 293 K

p 0 - daļējs gaisa spiediens normālos apstākļos; 760 mmHg Art.

p ir apkārtējā gaisa daļējais spiediens, 735 mm Hg. Art.

Q p \u003d F puse (t st - t 0) α, J/s, (30)

kur F puse ir sildītāja cilindra sānu virsma;

t st - sildītāja cilindra sienas temperatūra no ārpuses t st \u003d t 4 \u003d 35, ° С;

t 0 - apkārtējā temperatūra = 20 ° С;

α ir siltuma pārneses koeficients no sildītāja cilindra sienas uz vidi,

Pakāpeniski siltuma zudumus nosaka šādi:

1) Nosakiet un raksturojiet apkārtējā gaisa kustības režīmu attiecībā pret sildītāja cilindra ārējo virsmu (pēc Reinoldsa kritērija):

kur l ir aparāta augstums, l = H = 0,75 m;

ρ iekšā - gaisa blīvums 20 grādu temperatūrā, ρ in \u003d ρ 0, kg / m3;

ρ iekšā kg/m3

kur ρ 0 ir gaisa blīvuma standarta vērtība normālos apstākļos, kg / m 3, nosaka pēc formulas (32) , T 0 ir gaisa temperatūra normālos apstākļos, 273 K; T - apkārtējā gaisa temperatūra, K: T \u003d t 0 + 273 \u003d 293 K;

μ - gaisa viskozitāte temperatūrā t 0 ,

µ \u003d 0,018 10 -3 \u003d 0,000018;

ω in - relatīvais gaisa kustības ātrums:

ω in = , m/s, (32)

ω in = 0,0262 m/s

kur d nar ir gaisa sildītāja ārējais diametrs, m;

n ir sildītāja cilindru skaits, n = 1.

Re=

2) Siltuma pārneses koeficients no sildītāja cilindra sienas uz vidi piespiedu konvekcijas dēļ:

kur Nu ir Nuselta koeficients, Nu = 0,018 Re 0,8 ε i ,

Nu = 0,018 0,8 1,5 = 8,4522

kur ε i ir ģeometrisko izmēru koeficients, ε i = ;

λ ir gaisa siltumvadītspēja, λ = 0,0261;

l \u003d H \u003d 0,75 m - aparāta augstums

α līdz

3) Radiācijas siltuma pārneses koeficients:

α l , , (34)

kur ε ir sildītāja cilindra virsmas izstarojuma pakāpe, ε = 0,95;

с 0 ir pilnīgi melna ķermeņa apstarošanas koeficients, с 0 = 5,7;

T st - aparāta sienas temperatūra, T st \u003d t 2 + 273, K;

T st \u003d 63 + 273 \u003d 333, K

T 0 - apkārtējā temperatūra, T 0 \u003d t 0 + 273, K;

T 0 \u003d 20 + 273 \u003d 293, K

t st \u003d t 2 \u003d 65 ° С,

α l

4) Siltuma pārneses koeficients no sildītāja cilindra sienas uz vidi:

α = α k + α l, (35)

α = + = 6,2221

5) Nepieciešamais izolācijas slāņa biezums ar izolācijas materiāla siltumvadītspēju:

λ 2 \u003d λ m \u003d 0,076

Izolācijas virspusē ar biezumu δ 2 ir apvalks, kas izgatavots no lokšņu dzelzs. Šī apvalka biezums δ 3 \u003d 1 mm \u003d 1 10 -3 \u003d 0,001 m.

δ 1 - standarta izolācijas biezums kopā ar apvalku, δ 1 \u003d 12 mm \u003d 0,012 m.

Mucas sienu iekšējās un ārējās malas temperatūrai ir vērtības t 1 un t 2:

t 1 \u003d t 2 ≈ 60 grādi;

t 3 \u003d t 4 ≈ 35 grādi - aizsargapvalka sienu temperatūra.

a) Nosakiet īpatnējo siltuma plūsmu:

q e = π d out q out = π d out α (t 4 – t 0), (36)

q e \u003d 3,14 ∙ 0,5 ∙ 6,2221 ∙ (35-20) = 146,5305 W/m

δ 2 \u003d δ 1 - δ 3 \u003d 0,012 - 0,001 \u003d 0,011 m

6) Ir jānorāda sildītāja cilindra ārējā diametra vērtība:

d n \u003d d out + 2 δ 1 + 2 δ 2 + 2 δ 3, m (37)

d n = 0,5 + 2 0,012 + 2 0,011 + 2 0,001 \u003d 0,548 m

Pēc tam nosaka bungas ārējo virsmu:

F puse \u003d π d n l, m 2, (38)

kur l ir aparāta augstums = 0,75 m

F puse \u003d 3,14 0,548 0,75 \u003d 1,2905 m 2

Siltuma zudumus apkārtējai videi no sildītāja nosaka pēc formulas (33):

Q p \u003d α F puse (t 4 - t 0) (39)

Q p = 6,2221 1,2905 ∙ (35 - 20) = 120,4443 J/s.

Pēc aprēķiniem, kas veikti par sildītāja trumuļa ārējās virsmas vērtībām, mēs izvēlamies sildītāja modeli (skatīt B pielikumu): KFB -14.

Secinājums

Šajā kursa darbā tika veikti aprēķini, kuros sastādījām termiskā procesa materiālu bilanci, pamatojoties uz produkta un dzesēšanas šķidruma sākotnējiem parametriem. Termiskā procesa materiālu bilances sastādīšanas mērķis bija noteikt termiskās iedarbības laikā izvadītā mitruma W masu. Tāpat aprēķinu daļā aparāta siltumslodze, siltuma pārneses virsmas aprēķins noteiktam karsējamā produkta plūsmas ātrumam un tā temperatūrām, tvaika plūsmas ātrums produkta karsēšanai un termiskai apstrādei un aprēķini. no sildītāja tika noteikti.

Gaisa sildītāja aprēķinā noteicām Reinoldsa kritēriju, kā rezultātā apkārtējā gaisa kustības režīmu attiecībā pret gaisa sildītāja trumuļa ārējo virsmu raksturojām kā lamināru.

Kombinētais tvaikonis ir viena no labākajām iekārtām pārtikas rūpniecībā. Kombinētās krāsnis ļauj šefpavāram pagatavot ēdienu, izmantojot dažādus gatavošanas režīmus, kuru specialitāte ir tvaiks. Kombinētais tvaikonis ir uzticams, viegli lietojams, viegli tīrāms un kopjams, un tam ir ergonomisks dizains.

Tas ir nākotnes aparāts, iespējams, ne tikai rūpnieciskā mērogā.

Bibliogrāfija

1. Plaksin, Malahin "Pārtikas ražošanas procesi un aparāti" - M.: Augstskola, 1997.g.

2. www.parokonvektomat.ru

5. www.SvarVent.ru

6. www.Easycombi.ru

7 www.equipnet.ru

8. Budasova S.A. Laboratorijas darbu vadlīnijas kursam "Pārtikas produktu saldēšanas apstrādes fizikālās un tehniskās bāzes". 1. daļa. - Novosibirska: NGTU, 2002. - 31s.

9. Rogovs I.A., Kutsakova V.E. uc Pārtikas produktu konservēšana aukstumā (termofizikālie pamati). - M .: "Spike", 1999. - 176s

10. G.G. Dubcovs "Ēdienu gatavošanas tehnoloģija". M .: "Akadēmija". 2002. gads

11. N.I. Kovaļovs, M.N. Kutkina, V.A. Kravcovs "Ēdienu gatavošanas tehnoloģija". M .: "Biznesa literatūra, Omega

Lietojumprogrammas

A pielikums

"Ramzina diagramma"

B pielikums

"Nomogramma šķidrumu siltumietilpības noteikšanai".

B pielikums

Tērauda modeļu sildītāju tabula

Sildītāja modelis un numurs	Apkures virsma, m 2	Sildītāja modelis un numurs	Apkures virsma, m 2
FSC - 1	0,0725	KFS — 1	0,093
FSC - 2	0,099	KFS — 2	0,127
FSC - 3	0,132	KFS — 3	0,169
FSC - 4	0,167	KFS - 4	0,214
FSC - 5	0,209	KFS - 5	0,268
FSC - 6	0,253	KFS - 6	0,324
FSC - 7	0,304	KFS - 7	0,389
FSC - 8	0,357	KFS - 8	0,457
FSC - 9	0,416	KFS - 9	0,533
FSC - 10	0,478	KFS — 10	0,612
KFS - 11	0,546	KFS - 11	0,699
FSC - 12	0,616	KFS - 12	0,790
KFS - 13	0,693	KFS - 13	0,888
FSC - 14	0,773	KFS - 14	0,990

D pielikums

Sausā piesātinātā tvaika un ūdens tabula pēc temperatūras

Kombinētais tvaikonis ir vērtīgs ieguldījums biznesa attīstībā, labākā izvēle kafejnīcai vai restorānam. Pērkot profesionālu aprīkojumu, ņemiet vērā visus parametrus un faktorus:

• Jūsu virtuves platības un ierīces izmēru attiecība;
• Ēdienu klāsts, kuru pagatavošanai iegādājaties aprīkojumu;
• Jūsu ražošanas iezīmes.

Varat būt 100% pārliecināts, ka kombinētais tvaikonis pilnībā mainīs jūsu priekšstatu par gatavošanu!

Šis ir dubultais katls un konvekcijas krāsns - divi vienā. Šāda veida virtuves iekārtas ieņem vadošo pozīciju Eiropas un ASV tirgos.

Tvaiks ir viens no spēcīgākajiem spēkiem uz Zemes, un tāpēc gatavošana ar tvaiku ir visefektīvākā un pieejamākā. Pateicoties karstā gaisa cirkulācijas (konvekcijas) un sausā tvaika iedarbības kombinācijai, ievērojami samazinās gatavošanas laiks un uzlabojas ēdiena kvalitāte, maksimāli tiek saglabātas vērtīgās olbaltumvielas.

Veidi

• Gāze un elektrība, pēdējie ir populārāki, kā likums, tie ir savienoti ar tīklu ar spriegumu 380 V.
• Iesmidzināšanas un katlu telpas
• Līmeņu skaits no 3 līdz 20
• Vadības sistēma: skārienpanelis vai elektromehāniska

Darbības princips

Kombinētais tvaikonis darbojas trīs galvenajos režīmos:

• termiskā apstrāde ar tvaiku;
• konvekcija;
• iepriekš minēto divu metožu kombinācija.

Ēdienu gatavošana, cirkulējot karstu gaisu vai tvaikus krāsnī, ir moderna tehnoloģija, no kurām katra pati par sevi ir brīnišķīga. To apvienošanas rezultātā tiek iegūts tik garšīgs un veselīgs ēdiens, ka jūsu uzņēmuma panākumi ir garantēti!

Sīkāk apskatīsim katru no trim metodēm.

Konvekcija. Konvekcijas cepeškrāsns izmanto ventilatoru, kas sadala karsto gaisu ap gatavojamo ēdienu, lai produkts vienmērīgi uzsiltu un ātri sasniegtu vēlamo stāvokli.

Dubultais katls. Profesionāli pavāri zina, ka tvaicēšana ir lielisks veids, kā pagatavot veselīgu maltīti. Kad ūdens tiek uzkarsēts līdz 100 ° C, veidojas tvaiki, kas ietekmē produktus, savukārt mitrums tiek saglabāts gatavajā pārtikā.

Tvaika-konvekcijas krāsnis apvieno konvekciju un tvaika iedarbību, kā rezultātā ēdiens ir sulīgs, aromātisks, un sastāvdaļas saglabā savu sākotnējo svaru gatavošanas procesā. Salīdzinot ar vecākām gatavošanas metodēm, olbaltumvielu zudums ir uz pusi mazāks, līdz ar to ēdieni ir sātīgāki un veselīgāki.

Iekārtas darbība ir pilnībā automatizēta. Iekārtas atmiņā var būt līdz 1000 receptēm. Programmu var viegli mainīt pēc klienta pieprasījuma.

Apkopes padomi

Kombinētajam tvaikonim ir nepieciešama ikdienas tīrīšana. Ieteicams izmantot ūdens attīrīšanas sistēmu, pamatojoties uz krāna ūdens testu rezultātiem, vai vismaz uzstādīt ūdens mīkstinātāju. Tajā pašā laikā pēc darba pabeigšanas uz iekārtas sienu iekšējās virsmas joprojām var palikt kalcija nogulsnes - tas ir normāli. Nav nepieciešams lietot spēcīgas ķīmiskas vielas vai manuāli skrāpēt nogulsnes: lielākā daļa iekārtu izmanto automātisko tīrīšanas režīmu. Operatoram vienkārši jānospiež poga, lai sāktu procesu, un pēc tam jāiet dušā un jāizmazgā kamera. Vienkārši veltiet laiku sava aprīkojuma kopšanai, lai tas būtu kārtībā.

Priekšrocības

Kombinētais tvaikonis ir izrāviens gatavošanas mākslā, ar tā palīdzību īsā laikā tiek pagatavots liels skaits ēdienu, kas ir svarīgi ēdināšanas uzņēmumiem, viesnīcām, ātrās ēdināšanas restorāniem un citām pārtikas nozarēm, kurās nepieciešams daudz pārtikas plkst. tajā pašā laikā.

Investējot modernā aprīkojumā, ēdienu klāsts paplašināsies, pateicoties programmā iekļautajām receptēm. Varēsiet papildināt un mainīt ēdienkarti, jo. Kombinēto tvaikonis ir viegli pārprogrammējams, un ēdiena kvalitāte vienmēr būs ļoti augsta.

Bet pats galvenais – pagatavosi lieliskas maltītes, saglabājot produktu uzturvērtību! Īpaši tas attiecas uz skolu un studentu ēdnīcām.

Apkopojiet. Kombinētais tvaikonis ir unikāls aprīkojums, kam ir nenoliedzamas priekšrocības salīdzinājumā ar plītīm un krāsnīm:

• pagatavo ēdienu par 10-15% ātrāk;
• gaļas ēdieni iznāk pārsteidzoši sulīgi, maigi un ļoti skaisti;
• gatavošanas procesā netiek iztvaicēti tauki un sulas, līdz ar to tiek saglabāta produkta sākotnējā masa - tiek ietaupīti līdzekļi;
• ļauj ātri pagatavot daudz veselīga ēdiena, kas ir īpaši svarīgi masu pasākumu pasniegšanai;
• dažāda veida produkti - graudaugi, zivis, dārzeņi, gaļa - tiek pagatavoti vienlaikus, vienlaikus katram ēdienam saglabājot savu unikālo garšu;
• sniedz lietotājam iespēju izvēlēties izmantot iepriekš ieprogrammētās receptes vai iestatīt laiku pēc saviem ieskatiem.
• ergonomisks - aizņem maz vietas
• ekonomisks - ļauj samazināt elektrības, gāzes izmaksas, algas, palielināt ienākumus gatavošanas ātruma dēļ

Kombinētais tvaikonis ir automātiska cepeškrāsns, kas uzsilda ēdienu. Ierīces darbības pamatā ir kopīga vai atsevišķa karstā gaisa un tvaika cirkulācija. Izmantojot vienu darba kameru, produktus var tvaicēt, sautēt, cept, cept, cept, sautēt un reģenerēt. Tādējādi kombinēto tvaicētāju var attiecināt uz universālu kulinārijas ierīci, kas virtuvē var aizstāt lielu skaitu citu ierīču, jo tā apvieno visu to funkciju veiktspēju. Lietojot tvaika konvekcijas aparātu, nav nepieciešams izmantot cepeškrāsni, plīti, konvekcijas cepeškrāsni, bioreaktoru, fritieri, saliekamo pannu un citas iekārtas. Ir aprēķināts, ka vismaz 75% no virtuves darbībām, kas saistītas ar produktu termisko apstrādi, veic tvaika konvekcijas krāsns, kam ir arī daudzas priekšrocības:

• tiek sasniegts zems gaļas svara zuduma procents salīdzinājumā ar gatavošanu uz plīts - līdz 60%;
• tilpuma samazināšanās, vārot dārzeņu produktus un vārītus sānu ēdienus, tiek samazināta par 100%, vienlaikus tiek panākta arī maksimāla vitamīnu un uzturvielu saglabāšanās tajos;
• spēja samazināt tauku izmantošanu par 95%;
• enerģijas ietaupījums par 60%. Turklāt nav nepieciešams pastāvīgi turēt ierīci ieslēgtu, jo, lai pārietu darbības režīmā, nepieciešamas tikai piecas minūtes;
• ūdens patēriņa samazinājums par 40 procentiem;
• 30-50 - gatavošanas laika samazinājums procentos;
• vienas darba kameras darbība, kurā apvienoti vairāki termiskās apstrādes veidi, ietaupa vietu;
• budžets tiek ietaupīts sakarā ar atteikumu iegādāties papildu aprīkojumu.

Ierīces galvenie darbības režīmi ir konvekcijas un tvaika režīms, kā arī to kombinētā kombinācija. Tvaika režīmā sautējiet, vāriet un blanšējiet, gatavošanas laikā ēdiena gatavošanas vienmērīgums ir garantēts. Apstrādei ar tvaiku raksturo produkta apetīti rosinošas nokrāsas iegūšana un produkta uzturvērtības: derīgo vielu, minerālvielu un vitamīnu saglabāšana. Turklāt apstrāde ar tvaiku ļauj ievērojami samazināt izmantoto garšvielu un tauku daudzumu, kas atbilst veselīga uztura principiem.

Konvekcijas režīmā tiek pagatavotas maigas filejas, tiek cepti bagātīgi produkti un tiek iegūta kraukšķīga garoziņa sulīgām kotletēm. Šajā režīmā tiek gatavoti arī dziļi sasaldēti vai atdzesēti produkti. Karstā gaisa plūsma, no visām pusēm aptverot pat visai iespaidīga izmēra gaļas gabalu, acumirklī saista gaļas proteīnu, tādējādi neļaujot sulai izplūst no pagatavotā produkta. Konvekcijas režīmā cep, cep un grilē.

Kombinētais tvaika un konvekcijas režīms gatavošanas kamerā rada karstu un mitru atmosfēru, neļaujot ēdienam izžūt. Šajā režīmā produkta svara zudums, salīdzinot ar parasto cepšanu, praktiski nav, un tiek panākta vienmērīga produkta grauzdēšana. Kombinētā sautēšana vai cepšana, glazūra un cepšana šādos apstākļos notiek daudz ātrāk un ar minimāliem zudumiem.

Kombinēto tvaikoņu veidi un darbības principi

Konvekciju vai citādi karstā gaisa plūsmas cirkulāciju noslēgtā darba kamerā rada darba ventilators, kas ievelk gaisa plūsmu, izvadot to cauri sildelementiem, kā rezultātā darba kamera ātri uzsilst līdz vēlamajai temperatūrai. Iestatīto temperatūru kontrolē termostats. Apļveida sildelementi ir labāki par taisniem sildelementiem, jo, pateicoties labākai gaisa cirkulācijai caur tiem, radītais siltums tiek izmantots efektīvāk. Zudumi, izmantojot šāda veida termisko apstrādi, faktiski tiek samazināti par trešdaļu.

Tvaika konvekcijas ierīces ir inžektors un katls, kas atšķiras viens no otra ar tvaika veidošanās veidu. Katla versijā ūdens sildīšanai tiek izmantots tvaika ģenerators, kas atrodas aparāta iekšpusē. Katls ir kolba, kuras iekšpusē ir sildelements un īpašs vārsts, kas ļauj tvaikam nokļūt darba kamerā pēc ūdens vārīšanās un iztvaikošanas. Lai pasargātu katlu sildelementus no iespējamas katlakmens veidošanās, katlu sistēmas ieteicams regulāri tīrīt ar šim nolūkam paredzētiem līdzekļiem. Tajā pašā laikā tīrīšanas šķidrums tiek ielejams atverē aparāta augšējā daļā, tiek ieslēgts tīrīšanas režīms un pēc dažām minūtēm katls kļūst tīrs. Lai palielinātu tvaika konvekcijas aparāta kalpošanas laiku, ieteicams to savienot ar ūdens apgādes sistēmu, izmantojot īpašu ierīci, kas mīkstina ūdeni.

Injekcijas ierīcēs iztvaikošana notiek tieši kamerā. Ūdens strūkla, kas caur nelielu cauruli plūst uz turbīnas centru, pārtrauc virpuļplūsmu mazākajās daļiņās. Iztvaikojot uz apļveida sildelementiem, ūdens daļiņas pārvēršas tvaikā, kas piepilda darba kameru. Abu sistēmu, katla un iesmidzināšanas, veiktspēja ir gandrīz identiska. Iespēja kontrolēt tvaiku kombinētajā režīmā ir pieejama ar jebkuru tvaika ģenerēšanas metodi. Un, lai gan katla versija atšķiras ar diezgan augstu enerģijas intensitāti un lieliem izmēriem, tā ir precīzāka, jo ir vieglāk aprēķināt kamerai pievienotā tvaika daudzumu nekā ūdens daudzumu, lai izveidotu vajadzīgo tvaika daudzumu. Iesmidzināšanas modeļa priekšrocības ir tā relatīvais lētums un kompaktums salīdzinājumā ar katlu ierīcēm.

Liela nozīme ierīces izmaksu un funkcionalitātes veidošanā ir tajā izmantotā kontrollera veidam, kas ir vadības bloka nosaukums, kas nosaka funkcionalitātes diapazonu, ergonomiku, vadības metodi un dialoga izvēlnes ierīci. . Ierīci var vadīt ar datoru - vadības panelis šādos modeļos ir izgatavots personālā datora formā ar šķidro kristālu displeju, kas parāda funkcionalitāti. Uzlabotam modelim ir jābūt intuitīvam interfeisam, kas ir īpaši svarīgi ar izvēlni, kas nav krievu valoda, un tam vajadzētu būt arī ar augsto tehnoloģiju skārienvadību.

Ar mehānisko vadību funkciju kopums ir neliels un ar vadības paneli tikt galā nav grūti. Uz paneļa ir pogas, kas norāda darbības režīmus un funkcijas, un tehnoloģisko procesu parametru izvēle un regulēšana tiek veikta, pagriežot rokturus. Elektromehāniskajā modelī mehāniskās pogas ir apvienotas ar skārienpogām, un ir vairākas papildu funkcijas, kas paplašina ierīces iespējas, kā arī papildu indikācijas, piemēram, ūdens un temperatūra.

Atkarībā no darba kameras izmēriem un tilpuma kombinētie tvaikoņi var būt lieli, vidēji vai mazi. Mazajās ierīcēs ietilpst ierīces ar gastronorm konteineriem GN 1/1, kuru dziļums ir 2-6 cm. Ierīces, kuru ietilpību nosaka GN 1/1 formāts ar dziļumu 10-12 cm, ir vidēja izmēra modeļi. . Lielākiem modeļiem jauda ir līdz 20 GN 1/1 vai 10, 12, 20 GN 2/1. Materiāls jebkura kombinētā tvaikoņa modeļa ražošanai ir pārtikas kvalitātes nerūsējošais tērauds.

Kombinētā tvaikoņa pievienošana strāvas padevei

Cepeškrāsns barošanas avota sprieguma vērtība ir norādīta uz plāksnītes, kas atrodas vienā no tās sānu virsmām vai aizmugurē. Parasti tas ir 380 V. Strāvas pieslēguma panelis atrodas zem aizmugurējā vāka vai sānu vāka atkarībā no modeļa un ražotāja. Pieslēdzot iekārtu elektroapgādes tīklam, tiek izmantotas mašīnas. Ierīces darbība ir paredzēta nominālā sprieguma palielināšanai ne vairāk kā par 10%. Kombinētajam tvaikonim jābūt iezemētam. Terminālis zemējuma vada pievienošanai parasti atrodas uz korpusa savienojuma paneļa apakšā.

Tvaika konvekcijas ierīces jāiekļauj efektīvā potenciāla izlīdzināšanas sistēmā, kas atbilst esošo standartu prasībām. Ieslēgšana notiek ar skrūvsavienojuma palīdzību, kas apzīmēts ar terminu "ekvipotenciāls" un atrodas aparāta apakšā - elektriskā kabeļa ieejas vietā. Pēc strāvas kabeļu pievienošanas noteikti pārbaudiet ventilatora griešanās virzienu. Pareizo virzienu norāda bultiņas rādītājs, kas atrodas uz korpusa vai uz darba kameras aizmugurējās sienas. Ja gaisa plūsmas virziens nesakrīt, savienojošie vadi ir jāmaina. Pieslēdzot vadus, visā jāievēro ražotāja norādījumi, jāņem vērā pieslēgumu specifika un jābūt uzmanīgiem ar komplektācijā iekļauto elektrisko kabeļu šķērsgriezuma vērtībām.

Tvaika konvekcijas krāšņu pievienošana ūdens padevei

Lielākajai daļai krāsniņu modeļu savienošanai ar ūdens apgādes tīklu ir divas caurules - katla mazgāšanai un ūdens padevei ēdiena gatavošanai. Savienojums tiek veikts ar standarta metodēm, izmantojot parastos santehnikas izstrādājumus un hermētiķus. Lai izskalotu katlu, kurā uzkrājas nevēlamās frakcijas un nosēdumi, parasto auksto ūdeni padod tieši no ūdens apgādes tīkla bez ūdens mīkstinātāja. Caur automātisko solenoīda elektrisko vārstu ieplūstošais ūdens izskalo katlu. Skalošanas beigās vārsts aizveras. Arī darba kamera tiek mazgāta ar parasto ūdeni no pievienotās dušas. Mīkstināta ūdens padeve ir nepieciešama, lai katlu piepildītu ar ūdeni vārīšanai un tvaika radīšanai. Kad ūdens tiek piegādāts inžektoram, tiek uzskatīts, ka spiediens līnijā ir 1,5 bāri. Ja tiek pārsniegta atzīme 2,5 bāri, jāpievieno spiediena regulēšanas ierīce. Ja skaitļi ir mazāki par 1,5 bāriem, tiek uzstādīti īpaši sūkņi.

Kanalizācijas pieslēgums

Pieslēgšanai kanalizācijas sistēmai krāsns aizmugurējā panelī ir drenāžas izvads, kuram ir piestiprinātas standarta elastīgās šļūtenes. Dažiem modeļiem ir speciāls snīpis notecināšanai kanalizācijā – šajā gadījumā ierīce nav pieslēgta kanalizācijas tīklam, un ūdens tiek novadīts traukā, kas atrodas aiz ierīces, kas, uzpildot, ir jāiztukšo. Taču katla versijā nav vēlams izmantot iztukšošanas tvertni, jo automātiski ieprogrammētā katla skalošana patērē lielu ūdens daudzumu un liks tvertnei ātri uzpildīt.

Ražotāji iesaka kameru iepriekš uzsildīt 10-15 minūtes, temperatūrai, pie kuras jābūt par 30-40 grādiem augstākai nekā darba temperatūrai. Šī pieeja ļauj novērst produktu malu pāržūšanu un ietaupa gatavošanas laiku. Īpaši svarīgi ir uzsildīt cepeškrāsni pašā tās lietošanas sākumā, kā arī pie maksimālās slodzes un ieliekot tajā saldētus un ļoti atdzesētus produktus.

Nepielādējiet cepeškrāsni pārāk cieši, lai nepalielinātu kopējo gatavošanas laiku, turklāt šajā gadījumā produktam var neveidoties ļoti ēstgribu kraukšķīgā garoziņa. Iekraušana tiek veikta pēc iespējas ātrāk, jo nav vēlams ilgstoši turēt cepeškrāsns durvis atvērtas, pakļaujot esošās kameras klimata izmaiņām. Ierīces durvīm jābūt labi aizvērtām, pretējā gadījumā, ja tās nav cieši aizslēgtas, blīvējuma blīve var izdegt, kas izraisīs temperatūras režīma pārkāpumu un gatavošanas tehnoloģijas izkropļojumus. Uzmanīgi atveriet durvis, turot seju noteiktā attālumā no darba kameras, lai izvairītos no tā apdegšanas ar karstu tvaiku.

Iekārtu mazgāšana

Mazgājiet ierīci manuāli, ja šis modelis nenodrošina automātisku mazgāšanu. Automātisko automazgāšanas sistēmu ir ērti iedarbināt un atstāt darboties naktī, lai no rīta varētu ieslēgt tīru, darbam gatavu ierīci. Manuāli mazgājiet aprīkojumu parastajā veidā, izmantojot mazgāšanas līdzekļus. Tomēr tiek apšaubīta automātiskās mazgāšanas efektivitāte, jo tas ir saistīts ar lielu ūdens patēriņu un salīdzinoši lielu daudzumu dārgu mazgāšanas līdzekļu. Turklāt ierīču ražotāji pat negarantē absolūtu iekārtu tīrīšanas kvalitāti automātiskās mazgāšanas laikā, turklāt jums tas joprojām ir jādara manuāli, kas jo īpaši attiecas uz tā sauktajām mirušajām zonām.

Bet tomēr liels ūdens patēriņš ir galvenais automātiskā režīma trūkums, kas prasa no 20 līdz 100 litriem tikai vienā mazgāšanas ciklā. Mazgāšanas līdzekļi, kurus ražotājs piedāvā kā maksas papildinājumu, arī nav lēti. Lai gan, ja jau ir iegādāts labi pārbaudīts modelis no pazīstama ražotāja, tad uz iespējamo ūdens pārtēriņu var pievērt acis, ņemot vērā, ka izmaksas galu galā garantēti atmaksāsies ar procentiem, pateicoties iekārtas kvalitatīva un efektīva darbība. Manuālā mazgāšana un tīrīšana pusautomātiskajā režīmā tiek veikta, izmantojot papildu instrumentus un ierīces. Ierīcēs ietilpst dušas, ko piedāvā lielākā daļa ražotāju. No papildu līdzekļiem ieteicams izmantot dažādas otas, veļas lupatas un īpašas vielas, kas šķīdina taukus.

Lai atvieglotu kameras mazgāšanas procesu, pirms tīrīšanas uz 15-20 minūtēm tiek iedarbināts tvaika režīms, kas ļauj mīkstināt iegūto taukaino piesārņojumu. Nākamais solis ir darba kameras apstrāde ar speciālu sastāvu, kas labākai iedarbībai netiek nomazgāta apmēram tikpat ilgi. Pēc tam kameru mazgā tajā pašā tvaika režīmā. Atlikušās neattīrītās vietas nomazgā ar birstēm. Tomēr ražotāji neatbalsta metāla suku izmantošanu, iesakot skrāpēšanas līdzekļu vietā izmantot filca materiāla gabalus.

Servisa apkope

Iekārtas drošai darbībai un tās netraucētai darbībai pietiekami ilgu laiku vēlams uzreiz pēc tās iegādes noslēgt servisa līgumu, kas ietver profilaktiskās pārbaudes, kuras veic speciālisti ne retāk kā reizi mēnesī.