Pērkot pudeli vīna, mēs reti lasām sastāvu, primāri pievēršot uzmanību cukura daudzumam un dzēriena krāsai. Patiešām, visas mūsu maltītes panākumi bieži vien ir atkarīgi no tā, kāds vīns – sarkans vai balts, sauss vai salds, pateicoties pareizai alkohola un produktu kombinācijai.
Taču, rūpīgāk ieskatoties etiķetē, bez vīnogām vīnos mūsdienās ir arī piedevas ar burtu kodu E.
Pārtikas piedeva E220 jeb sēra dioksīds mūsdienās ir daļa no lielākās daļas pasaulē ražotā vīna neatkarīgi no ražotājvalsts un cenu kategorijas. Visu mūsu planētas vīnogu audzēšanas reģionu ražotāji nevar un neuzskata par vajadzīgu atteikties no šī antioksidanta un konservanta lietošanas.
Kāpēc vīnam pievieno sēra dioksīdu?
No ražotāju viedokļa pārtikas piedeva E 220 nav veids, kā gūt lielāku peļņu, bet gan iespēja ražot augstas kvalitātes produktu, kas spēj apmierināt prasīgu klientu.
Kopš seniem laikiem vīndari ir cīnījušies, lai ilgstoši saglabātu savu cēlo dzērienu krāsu, garšu un aromātu. Sēra dioksīds ir galvenais un mūsdienās vienīgais palīgs, kas pasargā vīnu no visdažādākajām slimībām – ieskābšanas, peļu garšas, krāsas maiņas.
Ar sēra dioksīda palīdzību vīndari atrisina divas galvenās problēmas:
- kā konservants sērskābes anhidrīts kavē patogēnās mikrofloras - baktēriju un sēnīšu vairošanos, netraucējot dabisko rūgšanu;
- kā antioksidants E 220 novērš svaigu vīnogu un gatavā dzēriena oksidēšanos.
Sēra dioksīdu izmanto visos vīna ražošanas posmos:
- ražas novākšanas laikā, lai saglabātu ogu svaigumu,
- presējot vīnogas,
- fermentācijas procesa laikā
- pildīšanas laikā.
Bez sēra dioksīda pievienošanas vīns neizturēs transportēšanu un uzglabāšanu, zaudēs garšu un aromātu.
Vīnā esošā sēra dioksīda ietekme uz cilvēku veselību
Vai sēra dioksīds vīnā ir kaitīgs? Šo jautājumu bieži uzdod pircēji, kuri ir pieraduši būt uzmanīgiem pret iegādāto pārtikas produktu sastāvu.
Sērskābes anhidrīds patiešām pieder pie toksiskajām vielām, kuras, lietojot lielos daudzumos, izraisa kakla sāpes, aizsmakumu, iesnas, galvassāpes, sliktu dūšu, nosmakšanu, klepu un pat plaušu tūsku.
Mūsdienu pārtikas rūpniecība bieži tiek apsūdzēta par pārmērīgu pārtikas piedevu lietošanu, kas var kaitēt veselībai. Tomēr E220 gadījumā šādām aizdomām nav pamata.
Pirmkārt, sēra dioksīda izmantošanai vīna darīšanā ir bagāta vēsture. Eksperimenti ar sēru vīnogu vīnu pagatavošanai sākās senatnē. Senie ēģiptieši izmantoja arī sēra dakti. Viduslaikos sēra pievienošana vīnam bija saistīta ar vēlāko slikto veselību tiem, kuri godināja Bacchus, tāpēc šīs vielas lietošana jau bija stingri reglamentēta: dažās pilsētās un valstīs līdz pilnīgam aizliegumam, dažās. teritorijās bija atļauta vienreizēja vīna mucu fumigācija. Pateicoties daudziem eksperimentiem un pēc tam zinātniskiem pētījumiem, tagad ir izstrādāti skaidri ieteikumi drošai E 220 lietošanai vīna nozarē.
Otrkārt, sēra dioksīds ir viela ar asu nepatīkamu smaku. Neviens nevarēs dzert vīnu specifiskās smaržas dēļ, ja šīs pārtikas piedevas būs par daudz, tāpēc risks iegūt paaugstinātu bīstamo E 220 devu ir minimāls.
Sēra dioksīds cilvēka organismā neuzkrājas, pilnībā izdaloties ar urīnu.
Saskaņā ar zinātniskiem datiem tikai 0,2% mūsu planētas iedzīvotāju ir pakļauti alerģiskām reakcijām, kas saistītas ar E220 iedarbību.
Sēra dioksīda kaitīgums vīnā var būt saistīts ar enzīmu trūkumu konkrētam indivīdam, kas nepieciešami tā oksidēšanai un izvadīšanai no organisma. Taču šādi gadījumi ir paredzēti, normatīvajos dokumentos nosakot pieļaujamo piedevas daudzumu.
Vai ir iespējams iegādāties vīnu bez sēra dioksīda?
Stingri sakot, jūs nevarat, jo sērskābes anhidrīds ir jebkura vīna neatņemama sastāvdaļa kā rauga fermentācijas blakusprodukts.
Arī bioloģiskie vīni, kas ražoti no bioloģiskām vīnogām, kas audzētas, neizmantojot mēslojumu, nav brīvi no E220. Šādiem produktiem ražotāji veselīga dzīvesveida piekritējiem pievieno minimālo iespējamo sēra dioksīda daudzumu, lai izvairītos no būtiska cenu pieauguma.
Pat biodinamiskie vīni, kas ražoti atbilstoši dabiskajiem bioritmiem, nevar iztikt bez sēra dioksīda pievienošanas.
Vienīgie vīna produkti, kuru ražotāji pilnībā atteikušies no E220, ir dabīgie vīni, kas ražoti ar minimālu cilvēka iejaukšanos procesā. Sēra dioksīda noraidīšana ievērojami samazina šāda vīna derīguma termiņu, prasības attiecībā uz uzglabāšanas apstākļiem un gala rezultāta neparedzamību - produktam var būt gan izcilas garšas, gan pušķa trūkumi. Dabiskie vīni uz Krievijas tirgu praktiski vēl netiek eksportēti.
Turklāt, ja ES ražotā vīna marķējumā nav norādīta pārtikas piedeva E220, tas nebūt nenozīmē, ka tās tur nav. Eiropas Savienībai ir savi noteikumi, kas ļauj ne visos gadījumos deklarēt sēra dioksīda klātbūtni.
Mazākais E220 daudzums tiek izmantots sauso vīnu ražošanā, lielākais – saldo. Sarkanvīniem ir nepieciešams mazāk sērskābes anhidrīda nekā baltvīnam.
Pēc speciālistu domām, mērenas un kulturālas alkoholisko dzērienu lietošanas gadījumā nevajadzētu baidīties no sēra dioksīda vīnā.
Izabella Satuhina
Gandrīz visas vīna pudeles satur sēra dioksīdu (sēra anhidrīdu). Šo vielu izmanto gandrīz visi vīna ražotāji, nav svarīgi, vai tie ir Krimas vīndari vai īstu franču vīnu meistari. Bez šīs vielas pievienošanas, protams, var iztikt, taču vīns šajā gadījumā izrādīsies ārkārtīgi dārgs. Arī tā uzglabāšanas apstākļiem jābūt atšķirīgiem, specifiskiem, ko parastie veikali nevar nodrošināt.
Sēra dioksīds (E220) — bezkrāsaina gāze ar nepatīkamu smaku, ko izmanto kā konservantu pārtikas rūpniecībā. Tas novērš mikroorganismu un dažādu sēnīšu vairošanos. Augsta sēra dioksīda koncentrācija vienā produktā ir ļoti bīstama cilvēka veselībai. Vairākas pazīmes (galvassāpes, iesnas, slikta dūša, klepus, vemšana, iekaisis kakls un pat plaušu tūska) nekavējoties ziņos par saindēšanos.
Arī sulfīti (sērskābes sāļi) ir atrodami jebkurā vīnā ļoti nelielos daudzumos (līdz 10 mg/l), jo tie ir fermentācijas produkts. Bet ar šo daudzumu acīmredzami nepietiek normālai vīna produkta stabilizēšanai, tāpēc vīndariem ir pienākums pievienot produktam šo konservantu.
Sērs ir izmantots kopš viduslaikiem. Jau toreiz tika pamanīta tā negatīvā ietekme uz cilvēka ķermeni. Tātad Ķelnē 15. gadsimtā tika noteikts aizliegums vīnu apstrādāt ar sēru, jo "tas padara dzērāju slimu". Un tikai vēlajos viduslaikos dažos reģionos ražotāji drīkstēja apstrādāt vīna mucas ar sēru, bet tikai vienu reizi.
Neskatoties uz sēra dioksīda augsto toksicitāti, 18. gadsimtā tas kļuva par konservantu lielākajai daļai pārtikas produktu. Laika beigās tika noteikta koncentrācija, kas vismazāk ietekmē cilvēka veselību.
Mūsdienās vīndari sēra dioksīdu (ūdens šķīduma, gāzes vai pulvera veidā) izmanto vienlaikus četros rūpnieciskās vīna ražošanas posmos: augļu un ogu novākšanas laikā, to presēšanā, raudzēšanā un ielešanā sagatavotos traukos (pudelēs).
Sērs tiek pievienots, lai apturētu rūgšanu vīnā, nekādā gadījumā neveidotu etiķskābi, lai stabilizētu produkta krāsu un garšu, palielinātu tā glabāšanas laiku. Diemžēl saudzīgāks aizstājējs šai vielai vēl nav atrasts.
Sēra dioksīda kaitējums vīnā
Ja rūpīgi vēro sulfītu darbību, tad noteikti var teikt, ka kaitīga ir nevis to klātbūtne, bet gan daudzums dzērienā. Saskaņā ar ASV noteikumiem sēra dioksīda maksimālā koncentrācija vīnā ir 400 mg/l. Bet Eiropas Savienībā sēra dioksīda koncentrācija pat nav norādīta uz vīna pudeles, kas maldina pircējus. Viņi ir gandrīz stingri pārliecināti, ka šajos vīnos vispār nav sēra dioksīda. Bet, protams, tā nav.
Izpētot dabisko (bioloģisko) vīnu ražošanas standartus, atklājam, ka arī tur ir ieteicams izmantot sulfītus, taču atkarībā no standarta koncentrācijā no 10 līdz 210 mg/l.
Lai izvēlētos vīnu ar vismazāko sēra dioksīda daudzumu, jāatceras:
- sarkanvīnos ir mazāk sulfītu, jo tajos ir liels daudzums tanīnu, tāpēc šim vīnam ir nepieciešams mazāk konservantu;
- lielākais sēra daudzums ir saldajos un pussaldos vīnos, lai apturētu iespējamo fermentāciju;
- vīnos, kur izmantots parastais koka korķis, ir vairāk konservantu nekā tur, kur izmanto skrūvējamo korķi;
- Centieties nepirkt vīnus no reģioniem, kur ir vulkāni, jo pašā augsnē šajā vietā ir milzīgs sēra daudzums.
Ja cilvēka organismā ir uzkrājies pārmērīgs sēra dioksīda daudzums, tas izraisīs vielmaiņas traucējumus, alerģiskas reakcijas, nagu, ādas un matu stāvokļa pasliktināšanos, jo iznīcina vitamīnus B1 un H. Var novērot arī kuņģa-zarnu trakta un gremošanas sistēmas traucējumus. Tas jo īpaši attiecas uz tiem cilvēkiem, kuriem ir palielināts vai samazināts kuņģa sulas skābums. Un sulfītu klātbūtne vīnā ir galvenais smagu paģiru cēlonis.
99% vīna pudeļu satur sēra dioksīdu (sēra anhidrīdu). Šo vielu pievieno gandrīz visi ražotāji, sākot no Krimas vīndariem līdz franču meistariem.
Teorētiski tie var iztikt arī bez sēra, taču tad dzēriens izrādīsies ļoti dārgs un prasīs specifiskus uzglabāšanas apstākļus, kurus parastos veikalos ir grūti nodrošināt.
Sēra dioksīds (E220) ir bezkrāsaina gāze ar nepatīkamu smaku, ko pārtikas rūpniecībā izmanto kā konservantu, kas novērš sēnīšu un mikroorganismu augšanu.
Augstā koncentrācijā šī gāze ir bīstama veselībai. Saindēšanās ar sēru izraisa galvassāpes, klepu, iesnas, iekaisis kakls, slikta dūša, vemšana un pat plaušu tūska.
Sulfīti (sērskābes sāļi) ir fermentācijas produkts, un tie ir nelielos daudzumos (līdz 10 mg/l) katrā vīnā. Bet to dabiskā koncentrācija nav pietiekama, lai stabilizētu vīna materiālu, tāpēc ražotāji ir spiesti pievienot dzērienam konservantu.
Viduslaiku vīndari bija pirmie, kas izmantoja sēru. Bet jau tad cilvēki pamanīja tā negatīvo ietekmi uz ķermeni. Piemēram, 15. gadsimtā Ķelnē bija aizliegts apstrādāt vīnu ar sēru, jo "tas padara dzērāju slimu". Tikai dažās vēlo viduslaiku pilsētās ražotāji drīkstēja vienu reizi apstrādāt vīna mucas ar sēru.
Neskatoties uz tā augsto toksicitāti 18. gadsimtā, sēra dioksīds kļuva par konservantu vairākiem pārtikas produktiem. Laika gaitā tika konstatēta koncentrācija, kas minimāli ietekmē ķermeni.
Mūsdienu vīna darīšanā sēra dioksīdu (gāzes, pulvera vai ūdens šķīduma veidā) izmanto uzreiz 4 rūpnieciskās vīna ražošanas posmos: ražas novākšanā, ogu presēšanā, raudzēšanā (fermentācijā) un iepildīšanā pudelēs.
Atkarībā no konkrētās situācijas, sēra pievienošana vīna sastāvam aptur rūgšanu, novērš etiķskābes veidošanos, stabilizē garšu un krāsu, kā arī palielina glabāšanas laiku. Adekvāts un nekaitīgs šīs vielas aizstājējs vēl nav atrasts.
Sēra dioksīda kaitējums vīnā
Kaitīga ir nevis sulfītu klātbūtne, bet gan to daudzums dzērienā. Saskaņā ar ASV standartiem maksimāli pieļaujamā sēra dioksīda koncentrācija vīnā ir 400 mg/l. Eiropas Savienībā ražotājiem nav jānorāda sulfītu daudzums.
Atbilstoša uzraksta neesamība maldina pircējus, kuri uzskata, ka visi Eiropas vīni nesatur sēra dioksīdu. Patiesībā tā nav.
Pat bioloģisko vīnu (videi draudzīgāko) ražošanas standarti pieļauj sulfītu klātbūtni. Bet to koncentrācija ir zemāka - no 10 līdz 210 mg / l, atkarībā no standarta.
Lai izvēlētos vīnu ar minimālu sēra dioksīda daudzumu, atcerieties:
sulfītu sarkanvīnos ir mazāk, jo augstā tanīnu satura dēļ tiem nepieciešams minimāls konservantu daudzums;
visvairāk sēru pievieno saldajiem un pussaldajiem vīniem, lai apturētu to rūgšanu;
Vīnos ar skrūvējamu vāciņu ir mazāk konservantu nekā dzērienos ar klasisko (koka) korķi;
· Vīnus no reģioniem, kur tuvumā atrodas vulkāni, labāk nepirkt, jo vietējo vīna dārzu augsne ir bagāta ar sēru.
Sēra dioksīda pārpalikums iznīcina B1 un H vitamīnus, izraisot vielmaiņas traucējumus organismā, ādas, matu, nagu stāvokļa pasliktināšanos un alerģiskas reakcijas. Dažos gadījumos tika novēroti kuņģa-zarnu trakta un gremošanas sistēmas traucējumi.
Pēdējais attiecas uz cilvēkiem ar pakarinātu vai zemu kuņģa sulas skābumu. Vīnā esošie sulfīti ir arī smagu paģiru cēlonis.
Sēra dioksīds ir populāra pārtikas piedeva, ko izmanto vīnu ražošanā. To apzīmē ar marķējumu E200. Ražo, sadedzinot sēru. Pārtikas rūpniecībā to izmanto kā konservantu. Šodien mēs sīkāk aplūkosim šo papildinājumu. Kāpēc vīnam pievieno sēra dioksīdu?
Sēra dioksīds ir bezkrāsaini dūmi ar ļoti nepatīkamu asu smaku. Tas ir viegli šķīst tādās vielās kā ūdens, spirts un sērskābe. Varat arī saskarties ar tādiem nosaukumiem kā sēra dioksīds, sērskābe vai sēra anhidrīds.
Viela ir diezgan toksiska, klasificēta kā trešā bīstamības klase. Tas ir īpaši bīstams cilvēkiem ar astmu. Tātad vajag dzert vīnu ar sēra dioksīdu, uzmanieties tiem, kam ir bijušas šāda veida alerģijas. Parastajiem cilvēkiem tas var izraisīt daudzus nepatīkamus simptomus, piemēram, aizrīšanās, klepus, plaušu tūskas, vemšanas, runas disfunkcijas, deguna gļotādas iekaisuma un citus.
Uzmanību! Ja sēra dioksīdam ļaus nonākt tiešā saskarē ar gļotādām, tas neizbēgami notiks alerģiska reakcija, kuru var izmest tikai ārstniecības iestādē. Turklāt sēra dioksīds spēj iznīcināt olbaltumvielas un B1 vitamīnu, kas izraisa daudzus vielmaiņas traucējumus, kas izraisa imunitātes pasliktināšanos.
Tas viss tiek teikts vai nu par tiešu sulfātu saskari, vai pārmērīgu daudzumu, kas pārsniedz pieļaujamo koncentrāciju.
Sēra dioksīds vīnā
Man jāsaka, ka šajā aromātiskajā dzērienā šis uztura bagātinātājs tiek izmantots visplašāk. Gandrīz visas pudeles, kas atrodami lielveikalu plauktos, satur šo vielu. Un nav nekādas atšķirības, kur dzēriens ražots – Krimā vai Francijā. Cenu kategorijai nav nozīmes, ar dažiem izņēmumiem.
Kāpēc ir tā, ka? Kopumā ražotāji var iztikt bez sēra dioksīda vīnā. Bet šajā gadījumā preces cena strauji pieaug, kas uzreiz padara to par eliti. Tāpēc mēs rakstījām par izņēmumiem. Taču problēma ir ne tikai cenā. Dzēriens bez dioksīda sērs jāuzglabā tikai īpašos apstākļos, ko parasts lielveikals nevar nodrošināt.
Un nevar teikt, ka vīnā sēra nav vispār. Fakts ir tāds, ka sulfīti ir normāla sastāvdaļa šajā dzērienā kas rodas fermentācijas rezultātā. Bet šī koncentrācija acīmredzami nav pietiekama, lai apturētu baktēriju un sēnīšu vairošanos. Tāpēc rūpnīcā ar nolūku tiek pievienoti sulfāti, lai vīnu varētu ilgstoši uzglabāt plašākos apstākļos.
Sēra dioksīds tiek izmantots visos četros ražošanas posmos – ražas novākšanā, vīnogu izspaidās, raudzēšanā un iepildīšanā pudelēs.
Konservants tiek izmantots arī citos produktos, piemēram:
- dārzeņi un augļi;
- sulas. Šeit gāze tiek izmantota ražošanas sākumposmā, pēc tam dzērieni no tās tiek attīrīti, bet daži konservanti joprojām ir atstāti;
- gaļu. Gāzes uzdevums šajā gadījumā ir novērst baktēriju attīstību, kas var sabojāt produktu, un novērst krāsas maiņu. Rezultātā apmeklētāji var nespēt atšķirt svaigu gaļu no zemas kvalitātes gaļas, ko izmanto negodīgi pārdevēji.
Bet lielākoties vīnā visbiežāk izmanto sulfītus.
Mazliet vēstures
Sēra dioksīda izmantošanai dzērienu apstrādē ir ļoti sena vēsture, kas aizsākās viduslaikos. tomēr piecpadsmitajā gadsimtā daudzās pilsētās (piemēram, Ķelnē) ir ieviesti sēra lietošanas aizliegumi vai ierobežojumi vīna ražošanas laikā, jo "dzērājs saslimst". Tomēr dažās vietās tā konservēšanai bija atļauts vienlaikus apstrādāt vīna mucas.
Astoņpadsmitajā gadsimtā sēra toksicitāte jau tika pierādīta. Tomēr tas tika aktīvi izmantots saglabāšanai dažāda veida produkti. Vēlāk zinātnieki varēja atrast koncentrāciju, kas nekaitētu vidējam mērenam dzērājam.
Kā izvēlēties vīnu ar minimālu sēra daudzumu
Vīnā vienmēr būs sulfāti, pat bioloģiskajā vīnā. Tas vienkārši būs mazāk koncentrēts. Tomēr, ja vēlaties izvēlēties kvalitatīvu vīnu ar minimālu konservantu daudzumu, ievērojiet šīs vadlīnijas:
- sarkanvīnā ir vismazāk sēra dioksīda, jo tajā ir tanīns. Tā rezultātā, lai sasniegtu tādu pašu efektu, ir nepieciešams mazāk antioksidantu;
- saldajā un pussaldajā vīnā ir vairāk sulfītu, jo šāds vīns vieglāk rūgst;
- Vislabāk ir izvairīties no vīniem ar koka korķiem, jo tajos ir vairāk sēra dioksīda. Ieteicams iegādāties pudeles ar skrūvējamu vāciņu;
- izvairieties no vīniem, kas ražoti vietās, kas atrodas tuvu vulkāniem. Jau tagad augsnē ir augsta sulfātu koncentrācija.
Taču viss kvalitatīvais veikala vīns satur tikai nelielu daudzumu sulfātu. Nav jābaidās no viņa kaitējuma. Diemžēl vēl nav atrasts cienīga alternatīvašī viela, kā arī tehnoloģija, kas novērš nepieciešamību pievienot konservantus. Pat mājražošanā sēra dioksīds būs, un to nevar apiet. Vīns bez sēra (šī ir stingra gāze, bet mērenā koncentrācijā noder dzēriena pagatavošanai) drīzāk ir mīts.
Sēra dioksīda ietekme uz cilvēka ķermeni
Ne katram cilvēkam sēra dioksīda kaitējums būs vienāds. Daži var paciest vielu uzņemšana daudzumos, kas daudz lielāki par atļauto, un nekas nenotiks. Citi sūdzas par galvassāpēm, sliktu dūšu, grūtībām runāt, aizrīšanās, klepus un citiem nepatīkamiem simptomiem tikai pēc neliela daudzuma lietošanas.
Sēra dioksīds var pasliktināt paģiru simptomus, īpaši galvassāpes. Iemesls ir vienkāršs - alkohols un tā sabrukšanas produkti paši par sevi ir toksīni, un šeit papildu indīga viela palielina slodzi uz aknām.
Ir noskaidrots, ka viens no faktoriem, kas var ietekmēt cilvēka uzņēmību pret sēra dioksīdu, ir kuņģa sulas skābums. Ja tas ir normāli, tad pieļaujamā koncentrācija ir lielāka. Ja palielināts vai samazināts- mazāk. Svētku laikā ieteicams dzert skābu vai sārmainu ūdeni atkarībā no tā, cik skābs esat. Labi, tas ļoti palīdz ar paģirām, bet labāk nedzert tādos daudzumos, lai no rīta būtu slikti.
Kas ir pelēkais vīns?
Pelēkajam vīnam nav nekāda sakara ar sēra dioksīdu, lai gan daudzi cilvēki to domā, rakstot par šāda veida vīnu. Iepriekš tas tika ražots daudzās valstīs, īpaši Francijā. Tad recepte izmanto marokāņi, un tagad tik unikālu vīnu šķirni var nobaudīt tikai šajā valstī. Daudzi tūristi godīgi atzīst, ka pirmo reizi izmēģināja šo interesanto dzērienu Marokā.
Faktiski šis vīns ir sārtais vīns, kas izgatavots pēc īpašas tehnoloģijas ar minimālu nogulšņu daudzumu. Ja dodas uz Maroku noteikti izmēģiniet šo dzērienu. Lai gan vietējie iedzīvotāji nedrīkst lietot alkoholu, tūristam to parasti ir viegli iegūt.
secinājumus
Noskaidrojām, kas ir sērskābes anhidrīds, kāpēc to pievieno populāram alkoholiskajam dzērienam un kāda ir šī antioksidanta ietekme uz organismu. Jāņem vērā, ka pieļaujamā koncentrācija vielas vīnā augstāks, jo ir aprēķins, ka cilvēks šo dzērienu nelietos bieži. Tas ir vēl viens arguments par labu mērenai alkohola lietošanai. Tomēr pat visnepārmērīgākais dzērājs zina, cik svarīgi ir lietot alkoholu nelielos daudzumos.
Tāpat astmas slimniekiem ieteicams atturēties no vīna ar sērskābes anhidrīdu. Tomēr tie ir labāki vispār atturēties no jebkādu alkoholisko dzērienu lietošanas, jo alkohols var izraisīt astmas lēkmes. Mēs arī sapratām, ka vīns bez sēra dioksīda nepastāv.
Uzmanību, tikai ŠODIEN!
Gandrīz visas vīna pudeles satur sēra dioksīdu (sēra anhidrīdu). Šo vielu izmanto gandrīz visi vīna ražotāji, nav svarīgi, vai tie ir Krimas vīndari vai īstu franču vīnu meistari. Bez šīs vielas pievienošanas, protams, var iztikt, taču vīns šajā gadījumā izrādīsies ārkārtīgi dārgs. Arī tā uzglabāšanas apstākļiem jābūt atšķirīgiem, specifiskiem, ko parastie veikali nevar nodrošināt.
Sēra dioksīds (E220) — bezkrāsaina gāze ar nepatīkamu smaku, ko izmanto kā konservantu pārtikas rūpniecībā. Tas novērš mikroorganismu un dažādu sēnīšu vairošanos. Augsta sēra dioksīda koncentrācija vienā produktā ir ļoti bīstama cilvēka veselībai. Vairākas pazīmes (galvassāpes, iesnas, slikta dūša, klepus, vemšana, iekaisis kakls un pat plaušu tūska) nekavējoties ziņos par saindēšanos.
Arī sulfīti (sērskābes sāļi) ir atrodami jebkurā vīnā ļoti nelielos daudzumos (līdz 10 mg/l), jo tie ir fermentācijas produkts. Bet ar šo daudzumu acīmredzami nepietiek normālai vīna produkta stabilizēšanai, tāpēc vīndariem ir pienākums pievienot produktam šo konservantu.
Sērs ir izmantots kopš viduslaikiem. Jau toreiz tika pamanīta tā negatīvā ietekme uz cilvēka ķermeni. Tātad Ķelnē 15. gadsimtā tika noteikts aizliegums vīnu apstrādāt ar sēru, jo "tas padara dzērāju slimu". Un tikai vēlajos viduslaikos dažos reģionos ražotāji drīkstēja apstrādāt vīna mucas ar sēru, bet tikai vienu reizi.
Neskatoties uz sēra dioksīda augsto toksicitāti, 18. gadsimtā tas kļuva par konservantu lielākajai daļai pārtikas produktu. Laika beigās tika noteikta koncentrācija, kas vismazāk ietekmē cilvēka veselību.
Mūsdienās vīndari sēra dioksīdu (ūdens šķīduma, gāzes vai pulvera veidā) izmanto vienlaikus četros rūpnieciskās vīna ražošanas posmos: augļu un ogu novākšanas laikā, to presēšanā, raudzēšanā un ielešanā sagatavotos traukos (pudelēs).
Sērs tiek pievienots, lai apturētu rūgšanu vīnā, nekādā gadījumā neveidotu etiķskābi, lai stabilizētu produkta krāsu un garšu, palielinātu tā glabāšanas laiku. Diemžēl saudzīgāks aizstājējs šai vielai vēl nav atrasts.
Sēra dioksīda kaitējums vīnā
Ja rūpīgi vēro sulfītu darbību, tad noteikti var teikt, ka kaitīga ir nevis to klātbūtne, bet gan daudzums dzērienā. Saskaņā ar ASV noteikumiem sēra dioksīda maksimālā koncentrācija vīnā ir 400 mg/l. Bet Eiropas Savienībā sēra dioksīda koncentrācija pat nav norādīta uz vīna pudeles, kas maldina pircējus. Viņi ir gandrīz stingri pārliecināti, ka šajos vīnos vispār nav sēra dioksīda. Bet, protams, tā nav.
Izpētot dabisko (bioloģisko) vīnu ražošanas standartus, atklājam, ka arī tur ir ieteicams izmantot sulfītus, taču atkarībā no standarta koncentrācijā no 10 līdz 210 mg/l.
Lai izvēlētos vīnu ar vismazāko sēra dioksīda daudzumu, jāatceras:
- sarkanvīnos ir mazāk sulfītu, jo tajos ir liels daudzums tanīnu, tāpēc šim vīnam ir nepieciešams mazāk konservantu;
- lielākais sēra daudzums ir saldajos un pussaldos vīnos, lai apturētu iespējamo fermentāciju;
- vīnos, kur izmantots parastais koka korķis, ir vairāk konservantu nekā tur, kur izmanto skrūvējamo korķi;
- Centieties nepirkt vīnus no reģioniem, kur ir vulkāni, jo pašā augsnē šajā vietā ir milzīgs sēra daudzums.
Ja cilvēka organismā ir uzkrājies pārmērīgs sēra dioksīda daudzums, tas izraisīs vielmaiņas traucējumus, alerģiskas reakcijas, nagu, ādas un matu stāvokļa pasliktināšanos, jo iznīcina vitamīnus B1 un H. Var novērot arī kuņģa-zarnu trakta un gremošanas sistēmas traucējumus. Tas jo īpaši attiecas uz tiem cilvēkiem, kuriem ir palielināts vai samazināts kuņģa sulas skābums. Un sulfītu klātbūtne vīnā ir galvenais smagu paģiru cēlonis.