Sēņu valstības produktu vērtība slēpjas reti sabalansētajā dabisko pārtikas sastāvdaļu sastāvā: olbaltumvielas, ogļhidrāti, tauki, minerālvielas, vitamīni. Jau sen valda uzskats, ka sēņu ēdieni ziemas sezonā aizstāj gaļu. Līdz 20. gadsimta sākumam sālīšana un žāvēšana bija galvenās ātrās un lētās metodes sēņu sagatavošanai ilgstošai uzglabāšanai. Viņi nav zaudējuši savu popularitāti līdz šai dienai.

Ne tikai garšīgi, bet arī veselīgi

Ievērojama daļa no sēņu satura saraksta ir ūdens, jo tajā ir 90%. Tāpēc sēnes ir viegli sagremojamas, tām ir zems kaloriju saturs un tās atbilst lietošanas normām diētikā. Sastāva ziņā sēnes pēc minerālvielu daudzuma ir tuvas augļiem, pēc olbaltumvielu satura – gaļas ēdieniem, pēc ogļhidrātu klātbūtnes – dārzeņiem.

Sēņu porainā struktūra ļauj tās ilgstoši sagremot, nejūtot izsalkumu. Turklāt sēnes ir neaizvietojamo olbaltumvielu savienojumu (tirozīna, arginīna, glutamīna, leicīna), taukskābju un nepiesātināto taukskābju avots, kuru vidū īpašu vietu ieņem lecitīns, taukskābju glicerīdi, palmīnskābe, stearīnskābe, sviestskābe.

B grupas vitamīni (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP regulē nervu un asins sistēmu darbību, palīdz uzlabot matu, nagu, ādas un ķermeņa asinsvadu izskatu. .

Minerālie komponenti – cinks, varš, fosfors, sērs, mangāns, kālijs, kalcijs – piedalās sirds un asinsvadu darba procesos, aktivizē vielmaiņu, veicina hipofīzes hormonu veidošanos, izvada bīstamo holesterīnu, stiprina sirds muskuli.

Svarīga sēņu sastāvdaļa ir beta-glikāni, kuru klātbūtne uzlabo imūnsistēmu, tie ir ļoti efektīvi pret vēzi. Un produktā esošais dabiskais melanīns ir spēcīgs dabisks antioksidants.

Vai tu zināji? Savvaļā augošajai ēdamajai sērdzeltenajai sēnītei (Laetiporus sulphureus) ir neticama garša, kas atgādina ceptu vistu.

Sēņu sālīšana tikai uzlabo sēņu produkta sastāvdaļu derīgās īpašības. Patiešām, tos sālījot, izdalās raksturīgs viskozs šķidrums, kas, aptverot kuņģa sienas, pasargā tos no tiešas saskares ar kuņģa sulu.

Turklāt sālītas sēnes mazina pārmērīgu saldumu mīlestību. Smadzenes uztver cukuru kā sava veida narkotiku. Patēriņš neaprobežojas ar nelielām devām, gribas vēl un vēl. Dažos gadījumos šī uzvedība ir saistīta ar cinka trūkumu asinīs.

Cinka daudzums sālītajās sēnēs ir salīdzināms ar mīdijām un austerēm. Dabiskā, lētāka sēņu alternatīva, ja to regulāri lieto, normalizē cinka līdzsvaru asinīs un galu galā palīdz zaudēt svaru.

Virtuves tehnika un piederumi

Šeit ir interesanta sēņu sālīšanas metode, kurai ir šādas priekšrocības: nav rūgtuma, iespēja izlietot pāris nedēļu laikā, sēņu materiāls "nesaraujas".
No virtuves piederumiem jums būs nepieciešams:

• virtuves dēlis;
• trīs litru kannas;
• katli 4-5 litriem ūdens;
• neilona pārvalki.

Sastāvdaļu saraksts

Sastāvdaļas ir norādītas 3 litru burkā. Jums ir jābūt:

• sāls (laikam iestatiet precīzu daudzumu);
• vairākas mārrutku loksnes;
• ķiploka galva;
• melnie pipari un smaržīgie pipari pēc garšas;
• svaigu vai žāvētu diļļu lietussargi 5-6 gab.;
• saulespuķu eļļa.

Sēņu atlases un sagatavošanas iezīmes

Receptes iezīme ir sēņu rūgtuma noņemšana, iepriekš vārot ūdenī 3-5 minūtes. Lai to izdarītu, atrastās sēnes izšķirojam (tārpainās un vecās izmetam), ar otu vai neilona lupatiņu notīrām no gružiem, sagriežam ērtos gabaliņos un kārtīgi noskalojam.
Sēnes un ēdamkaroti sāls liek 4 litru katliņā un kaudzītu ēdamkaroti 5 litru katliņā ar vārītu ūdeni 4-5 litru katliņā.
Mēs vāra 3-5 minūtes. Tad notecinām ūdeni, noskalojam sēņu maisījumu un ļaujam ūdenim notecēt apmēram 20 minūtes. Sēnes ir gatavas sālīšanai.

Vai tu zināji? XYII-XIX gadsimtā sālītas piena sēnes un sēnes kļuva par delikateses eksportu uz Eiropas valstīm. Safrāna piena cepurīšu popularitāte bija tik liela, ka sēņu nosaukums iestrēga daudzu valstu valodās. Tātad, vācieši tos sauc par Reizker, un ungāri- Rizike.

Soli pa solim gatavošanas recepte ar fotoattēlu

1. Burkas apakšā liekam svaigu mārrutku loksni un loksni no vecas burkas ar jau raudzētām sēnēm. Ja jūs to darāt pirmo reizi, tad varat darīt tikai ar svaigām mārrutku lapām.
   
2. Pievieno pusi porcijas ķiploku, diļļu putotāju, smaržīgos piparus un melnos piparus. Virsū uzkaisa divas šķipsniņas sāls.
   
3. Sēnes liekam 3-4 cm kārtās.Katru kārtu sāli ar divām šķipsnām sāls (vai pēc saviem ieskatiem).
   
4. Sasniedzot burkas vidu virsū sēnēm, izklājiet atlikušos ķiplokus, diļļu putotāju, smaržīgos piparus un melnos piparus. Mēs pievienojam.
   
5. Mēs turpinām pārmaiņus mainīt sēņu slāņus, periodiski tos saspiežot. Jāpatur prātā, ka sēņu burkas augšējos slāņos ir mazāk, kas nozīmē, ka nepieciešams mazāk sāls. Apmēram viena šķipsna.
   
6. Atstājiet 3-4 cm brīvu līdz burkas augšējai malai, lai sālījums neizplūstu augošo sēņu dēļ.
   
7. Pēdējo sālīto sēņu kārtu pārklāj ar divām mārrutku loksnēm un pārkaisa ar šķipsniņu sāls. Tas ir, mēs izgatavojam īpašu slēģu, kas neļaus sēnēm pacelties.
   
8. Apkaisīt virsū ar saulespuķu eļļu pēc mūsu ieskatiem, lai slēgtu skābekļa piekļuvi fermentācijas procesam. Pretējā gadījumā sāļo gardumu kvalitāte ievērojami pasliktināsies.
   
9. Mēs to aizveram ar neilona vāku un divas nedēļas nosūta vēsā vietā. Tas ir ledusskapis vai pagrabs.
   

Ja ir šaubas par pareizu sāls daudzumu, tad pēc divām dienām vajadzētu nogaršot sēnes, jo pa šo laiku sāls jau ir vienmērīgi izkliedēta pa burciņu. Ja nepieciešams, sāli var pievienot no augšas.

Kā un kur uzglabāt sagatavi

Sēņu masas sālīšanas process parasti notiek gan mucās, gan emaljētos spaiņos, gan stikla traukos. Galvenais, lai trauki un izmantotie produkti būtu tīri. Tvertni iepriekš applaucējiet ar verdošu ūdeni vai sterilizējiet.

Vēsa, sausa vieta ir labākais risinājums marinētu gurķu uzglabāšanai. Sālītas sēnes ir optimāli uzglabāt +5 ... + 6 ° C temperatūrā ledusskapī.

Bet sālītas sēnes glabā toveros, spaiņos, labāk novietot pagrabā. Kāds paspēj ziemas sezonā uz balkona nolikt marinētos gurķus.

Lai pasargātu sālītās meža veltes no nosalšanas, tās ievieto īpaši sagatavotā izolētā traukā. Siltumam kalpo siltas vecas drēbes, segas, koka zāģu skaidas. Galvenais nosacījums produkta kvalitatīvai uzglabāšanai būs nemainīga temperatūras režīma uzturēšana:

• temperatūra zem 3 grādiem padara sēnes mīkstas, birstošas, bezgaršīgas;
• augsta temperatūra izraisa paskābināšanos.

Reizi nedēļā sēnes sajauciet vai sakratiet. Ja nav pietiekami daudz sālījuma, pievienojiet atdzesētu vārītu ūdeni. Ir jānoņem pelējums, kas parādījās. Ja tas parādās atkal un atkal, izņemiet sēnes, noskalojiet un pārklājiet ar jaunu sālījumu. Derīguma termiņš, ievērojot visus nosacījumus, ir ierobežots līdz sešiem mēnešiem.

Svarīgs! Sālīšanai vispiemērotākās ir koka toveri un mucas, izņemot apses izstrādājumus. Sālīšanas procesam kategoriski nav piemēroti māla un cinkotu lokšņu trauki.

Kuras sēnes vislabāk piemērotas kodināšanai

Visu veidu ēdamie meža produkti tiek pakļauti sālīšanas procesam. Bet garšas ziņā pārākas ir lamelārās sēnes ar raksturīgu rūgtenu pēcgaršu un neparastu aromātu. Tie ietver:

• sēnes, (augstākās kvalitātes sālīšana);
• , baltumi, (var sālīt ar kopējo masu);

Cēlās sēnes un piena sēnes noteikti sālītas atsevišķi no pārējās sēņu valstības.

Vai ir iespējams ēst sālītas sēnes

Apsveriet svarīgo jautājumu par sēņu marinējumu izmantošanu dažādu kategoriju cilvēkiem.

Grūtniece

Neskatoties uz ievērojamo minerālvielu un vitamīnu daudzumu sēņu ēdienos, gremošanas process aizņem ilgu laiku, kas ir papildu slodze gremošanas sistēmai, aknām un nierēm. Turklāt sēņu valstības pārstāvji spēj uzkrāt smagos metālus, toksīnus no apkārtējās telpas. Neaizmirsīsim par saindēšanās risku un botulisma draudiem.

Svarīgs! Ārsti kategoriski aizliedz topošajām māmiņām ēst sēnes.

Sāļie sēņu produkti ir apdraudēti.

Zīdīšanas periods

Zīdīšanas laikā nav ieteicams ēst sālītas un marinētas sēnes.

Bērniem

Bērniem līdz sešu gadu vecumam nevajadzētu izmēģināt nekādu sēņu gatavošanu, pat labi zināmi sēņu ēdieni var izjaukt bērna veselības līdzsvaru.

Zaudēt svaru

Britu uztura speciālisti ir izstrādājuši īpašu sēņu diētu, tās būtība ir aizstāt gaļu ar sēnēm, un tiek izmantotas tikai svaigas sēnes. Ir piemērotas sēnes un baltās sēnes.

Notiek arī diēta, kuras pamatā ir sālītas sēnes. Monodiēta ietver tikai sālītas meža veltes ar nelielu dārzeņu daudzumu uzturā. Pirms ēšanas sēņu masa jānomazgā, jāpagaršo ar eļļu un zaļumiem. Pārtikai izmantojiet tikai šādus salātus.

Lai pagatavotu diētiskās brokastis, sēņu masa jāsasmalcina, jāapvieno ar zema tauku satura biezpienu un zaļumiem. Var pievienot nelielu daudzumu sāls. Lielisks diētisks ēdiens ir zupa, kuras pamatā ir sēnes, dārzeņi, garšaugi.

Paldies par viedokli!

Raksti komentāros, uz kuriem jautājumiem neesi saņēmis atbildi, mēs noteikti atbildēsim!

Varat ieteikt rakstu saviem draugiem!

Varat ieteikt rakstu saviem draugiem!

63 reizes jau
palīdzēja

Sēņu sālīšanu ziemai var veikt ar sausām, aukstām un karstām metodēm - tas viss ir atkarīgs no jūsu sēņu veida.

Mūsu ģimenē vairāk mīlēti ir sāļie "cauruļveidīgie" indivīdi - baravikas, baravikas, baravikas, baravikas, baravikas... Tāpēc - ar laimīgu dažādu apstākļu sakritību: laikapstākļiem, laiku, vēlmi un, protams, veiksme - tos sagādājam. .

Tajā pašā laikā jāzina, ka sēnes kā ātri bojājošs produkts, neskatoties uz nogurumu, ir jāapstrādā savākšanas dienā.

Ir jāapskata katra sēne, jāpārbauda, ​​vai nav tārpiņu. Sagatavēm atlasiet spēcīgāko un jaunāko. Tālāk būs jātīra sēnes no meža pakaišiem (sūnām, skujām...) un smiltīm, ja atrodat kādu bojātu daļu, izgrieziet to. Sēnēm, piemēram, baravikas, noņemiet gļotādu plēvi no cepurītes.

Pēc tam, kad sēnes būs izšķirotas, tās būs arī jānoskalo ar aukstu ūdeni, vairākas reizes mainot.
Tad tās sēnes, kas ir lielākas, var sagriezt vairākās daļās, mazās atstāj neskartas.

Svarīgi zināt, ka dažām sēnēm (piemēram, baravikas, baravikas un apšu sēnes) griezuma vieta ātri kļūst tumšāka – gaisā tā oksidējas. Lai no tā izvairītos, pēc tīrīšanas (vai griešanas) tie nekavējoties jāievieto nedaudz sālītā ūdenī - lai tie galu galā izskatītos apetīti.

Tālāk - sēnes jāvāra sālsūdenī. Lai to izdarītu, uzvāra ūdeni un sāli, un pēc tam ielieciet tajā sagatavotās sēnes. Neuztraucieties, ja šķiet, ka šķidruma ir par maz, jo karsējot pašas sēnes izdalīs sulu – tajā tās vārīsies aptuveni 20 minūtes. Izdalītās putas ik pa laikam jānoņem ar rievotu karoti.

Ja vēlaties, labākai garšai pievienojiet pāris lauru lapas un melnos piparus. Tiklīdz sālījums kļūst caurspīdīgs un pašas sēnes nosēžas apakšā - tas ir viss, tas ir signāls par to gatavību. Sēnes ieliekam caurdurī, notecinot daļu sālījuma, un kādu laiku noliekam malā – ļaujam atdzist.

Tālākai sēņu sālīšanai izvēlamies emaljētu (stikla, koka) trauku: kastrolis ir tieši piemērots.
Apakšējo daļu izklājam ar diļļu lietussargiem, mārrutku lapām un upenēm. Pievienojiet dažas rupji sasmalcināta ķiploka daiviņas. Tad atdzesētās sēnes tur ievietojam ar daļu sālījuma, kas sajaukts ar sāli - sālījumam vajadzētu pilnībā pārklāt sēnes. Virsmu pārklājam ar applaucētu marli, pārklājam ar apli un (jau uz tās) uzliekam slodzi (tīru akmeni, piemēram).

Mēs visu šo "būvniecību" atstājam virtuvē. Pēc dažām dienām parādīsies putas, mēs tās periodiski noņemam. Putas pārstāja parādīties - pannu pārceļam uz vēsāku vietu "sāls pievienošanai".

Sālīšanai ir piemērotas gandrīz visas ēdamās un nosacīti ēdamās sēnes, jo šādā veidā tās labi saglabājas un tām ir patīkama garša. Ja, protams, sālīšana tika veikta saskaņā ar noteiktiem noteikumiem.

Bet sālīšanai vislabāk piemērotas slāņveidīgās sēnes: piena sēnes, podgruzdki, valui, voluški, medus sēnes, sēnes, rjadovki, russula, smūtiji, rūgtenes, sirmās zāles utt., ņemot vērā to augsto garšu.

Sālīšanai atlasītās sēnes tiek iepriekš apstrādātas, pēc tam no tām nogriež kāju līdz pašai cepurītei (īpaši slāņveida). Russulā un sviestā āda parasti tiek noņemta no vāciņiem. Kājas, kā likums, nesālītas, izņemot safrāna piena cepurītes, baltās baravikas, baravikas, ozolu, baravikas. Katrs sēņu veids tiek sālīts atsevišķi. Bet jūs varat ņemt dažādas sēnes ar aptuveni vienādu garšu. Tomēr nav atļauts iepirkt augstas kvalitātes sēnes (piensēnes, safrāna piena cepurītes) ar mazākām (voluškas, baltās utt.).

Baltās, baravikas, ozola, baravikas, šampinjonus var sālīt uzreiz pēc apstrādes. Bet sēnes ar asu, rūgtu vai nepatīkamu garšu vispirms divas līdz trīs dienas jāvāra vai jāmērcē. Tam vispiemērotākās ir kubli vai mucas, kuru apakšā ir caurumi, kas ir aizvērti ar koka aizbāzni. Izlietotais ūdens tiek novadīts caur šiem caurumiem, pirms tvertne ir piepildīta ar svaigu ūdeni.

Mērcēšanai paredzētās sēnes liek mucā, aplej ar aukstu sālītu ūdeni un vispirms pārklāj ar tīru dvieli, tad ar koka vai saplākšņa apli, kam virsū, lai sēnes nepeld, uzliek nelielu slodzi. . Ūdens jāmaina vienu vai divas reizes dienā. Jāpiebilst, ka mērcējot sēnes zaudē daudzas ekstrakcijas vielas, uzturvērtības ziņā vērtīgākos sāļus un pat dažus šķīstošos proteīnus.

Ja laiks ir silts un trauks ar sēnēm atrodas, lai arī ēnā, bet ārā, dienas laikā tās var saskābt. Šādās sēnēs, arī tad sālītās, rūgšanas procesi turpināsies. Tie drīz sabruks, pārvērtīsies par putojošām gļotām, tas ir, pasliktināsies. Tādējādi sēnes ir jāmērcē, izmantojot vietu, kur tās varētu atrasties īstajā laikā optimālā temperatūrā, bez skābuma. Daudz praktiskāka un drošāka sēņu aizsardzības no bojāšanās nozīmē tiek uzskatīta par to iepriekšēju vārīšanu vai applaucēšanu.

Tajā pašā laikā lielāko daļu no tiem - piena sēnes, podgruzdki, serushki, rūgtumus, izņemot viļņus un baltumus, iemērc katliņā ar verdošu, nedaudz sālītu ūdeni. Parasti tos tur 5 minūtes. Gailenes, kas atšķiras ar gumijas mīkstumu un rupjo vērtību - no 15 līdz 25 minūtēm. Russules vispirms vēlams blanšēt un tikai tad vārīt. Apstrādātās sēnes izmet uz sieta vai caurdura, ļauj atdzist, pēc tam sālīt.

Kas attiecas uz viļņiem un baltumiem, tie ievēro vairākus dažādus noteikumus. Parasti šīs sēnes netiek vārītas, bet tikai applaucētas ar verdošu ūdeni, un tām raksturīgais rūgtums gandrīz pilnībā izzūd. Taču abos gadījumos verdošs ūdens uzsūc rūgtumu, nepatīkamu sēņu garšu un smaržu. Tāpēc pēc katras vārīšanas ūdens ir jāizlej no pannas un neizmantots atkārtoti, apstrādājot jaunu, svaigu sēņu porciju.

Ēdamo sēņu aukstā kodināšana.

Aukstai sālīšanai viņi ņem piena sēnes, podgruzdki, sēnes, volushki, pelēkas kūkas, dažus russula veidus un citus. Izmantojot šo sālīšanas metodi, sēnes nav iepriekš vārītas. Pirms sālīšanas tos, kā parasti, apstrādā un mērcē. Tad trauku (mucu, emaljētu spainīšu) dibenu pārklāj ar dažādām garšvielām: dillēm, upeņu lapām, ķiršiem, mārrutkiem, lauru lapām, pipariem, krustnagliņām u.c. (piemēram, uz 10 kg sēņu - 1 g saldie pipari, 2 g lauru lapa).

Katrai garšvielai ir savs mērķis. Tātad, dilles, upeņu lapas, lauri, pipari, krustnagliņas piešķir sēnēm īpašu patīkamu aromātu. No mārrutku lapām un saknēm sēnēm ir pikants asums, turklāt tās novērš skābumu. No ķiršu un ozola lapām - ēstgribu trauslums un spēks. Sēnes liek uz garšvielām ar kājām uz augšu 5-8 cm biezās kārtās, katru kārtu pārkaisa ar sāli ar ātrumu 40-60 grami uz 1 kg svaigu sēņu. Kad trauki pilni, saturu pārkaisa ar garšvielām un pārklāj ar koka apli vai emaljas vāku, rokturi uz leju, ietin tīrā marles vai lina drānā.

Aplis centrā tiek nospiests ar apspiešanu - kails akmens, kas nešķīst sālījumā. Ja tā nav, kā apspiešanu varat izmantot emaljas katliņu, liekot tajā jebkādu svaru. Nav ieteicams kraut no dolomīta (kaļķakmens) akmens, ķieģeļiem (tie izšķīst no sālījuma un sabojā sēnes), metāla priekšmetus (uz tiem parādās rūsa). Ja sālījums neparādās virs sēnēm pēc 3-4 dienām, tad apspiešanas svars jāpalielina. Kad marinētas sēnes nosēžas, to pašu trauku var papildināt ar svaigu ražu, pievienojot attiecīgi sāli un garšvielas.

Camelina tiek sālīta īpašā veidā. Sēnes nemazgā, ar platu suku notīra no tām plankumus un skujas, noslauka ar drānu no zemes. Tos liek traukos 5-6 cm biezās kārtās, augot - ar vāciņiem uz augšu. Katru rindu apkaisa ar sāli (30 grami uz 1 kg sēņu). Sēnes labāk sālīt bez ķiplokiem, dillēm, mārrutkiem u.c. Tās tikai pārspēj dabisko aromātu un garšu, kas ir patīkamāka par jebkuru garšvielu īpašībām. Pēc tam, kā parasti, sēnēm tiek uzlikta apspiešana. Kad sēnes nosēžas, pievieno svaigas. Auksti sālītas sēnes ir piemērotas pārtikai: sēnes - pēc 5-6 dienām, piena sēnes, podgruzdki - pēc 30-35, volnushki un baltumi - pēc 40, vērtība - pēc 50 dienām.

Ēdamo sēņu karstā sālīšana.

Šāda sālīšana ir piemērota sēņu novākšanai: baravikas, kamelīna, baravikas, baravikas, ozola, sūnas, baravikas, kazas, daudzu veidu russulas, kā arī nosacīti ēdamās sēnes. Pēc pirmapstrādes sēnes vāra sālsūdenī ar garšvielām (uz 1 kg sēņu - 2 ēdamkarotes sāls, lauru lapa, 2 upeņu lapas, 3 melnie pipari, 3 krustnagliņas) 20-30 minūtes. Viņi paši parādīs gatavību. Tie nosēdīsies apakšā, un sālījums kļūs caurspīdīgs. Pēc tam buljonu nokāš, sēnes nomazgā aukstā ūdenī, iemet caurdurī un ļauj nožūt. Pēc tam to sālīšanu veic tāpat kā ar aukstu metodi, pievienojot traukā garšvielas un sāli (45-60 grami uz 1 kg vārītu sēņu), un nospiežot.

Karstā sālīšana var būt nedaudz atšķirīga. Vārītās sēnes ar rievkaroti izvelk no katliņa un pārnes platā bļodā ātrai atdzesēšanai. Tad kopā ar sālījumu (tam vajadzētu būt apmēram pusei no sēņu masas) ar tām pilda stikla burkas vai koka mucas un aizver. Karsti sālītas sēnes var ēst dažu dienu laikā.

Sālītu sēņu uzglabāšana.

Sēnes ir sālītas un tagad ir citi darbiņi - ilgāk taupīt, protams, ja gatavo bagātīgi. Sālītu sēņu uzglabāšanai der tikai koka kubli, stikla un nesabojāti emaljas trauki. Konservēti un cinkota skārda spaiņi ir pilnīgi nepiemēroti. To virsējais slānis sēņu sālījuma ietekmē izšķīst un veido veselībai kaitīgus toksiskus savienojumus. Tā paša iemesla dēļ sēnes nevar sālīt māla traukos. Turklāt glazūrā var atrast svinu. Nav piemēroti arī marinētu gurķu, kāpostu un gaļas toveri. Uzglabāšanas laikā sēnēm ir neparasta garša.

Koka toveri, lai kādi tie būtu – jauni vai iepriekš lietoti, pirms laika ir jāizmērcē, lai turpmāk neizlaistu sālījumu, jāmazgā un tvaicē. Stikla un emaljas trauki arī jāmazgā, bet ar sodu, jātur arī verdošā ūdenī un jāžāvē, neslaukot. Sālītas sēnes jāuzglabā vēsā, labi vēdināmā vietā, turot temperatūru 5-6 grādu robežās.

Pie 0 grādiem un zemāk tie sasalst, sāk drūpēt, kļūst bezgaršīgi, un temperatūrā, kas pārsniedz optimālo, tie saskābst un sabojājas. Sēnēm vienmēr jābūt sālījumā. Ja paliek mazāk, tad traukā var pievienot aukstu vārītu ūdeni. Apspiešana, audums, koka aplis ik pa laikam jāmazgā siltā sālsūdenī, pēc tam applaucēja ar verdošu ūdeni. Pelējums, kas parādās uz trauku sieniņām, jānoņem ar tīru drānu, kas iemērc karstā ūdenī.

Pēc grāmatas "Sēņotāja rokasgrāmata" motīviem.
Yu.K. Doļetovs.

Septembrī ir ierasts vākt un novākt sēnes. Daudzi kaislīgi sēņotāji ar nepacietību gaida "kluso medību" sezonu, lai dotos uz mežu pēc pilniem groziem ar cūku sēnēm, apses sēnēm, medus agaricām un brūnajām sēnēm. Ar tādu pašu prieku tad ķeries pie konservēšanas problēmām. Jebkura maltīte tiks dekorēta ar marinētu šampinjonu asorti vai marinētām sēnēm. Ir ļoti daudz gatavošanas recepšu un sālīšanas nianšu.

Gardas sālīšanas pamati

Galvenā atšķirība starp auksto un karsto kodināšanu ir tikai konservēšanai pavadītajā laikā. Auksti grieztām sagatavēm ir nepieciešams ilgāks laiks, pirms gatavais produkts ir gatavs un gatavs ēšanai. Parasti aukstai sālīšanai nav nepieciešamas papildu garšvielas un citas sastāvdaļas, tikai sāls. Sagatavotās sēnes liek burciņās vai citos piemērotos traukos, pārkaisa ar sāli, virsū liek presi. Pirms sākat sālīt sēņu sagataves, jums jāzina, cik daudz dažādu veidu jāsagatavo:

• sēnes - 4-5 dienas;
• valuei - vismaz pusotru mēnesi;
• sēnes - mēnesis;
• viļņi - mēnesis;
• baltās sievietes - 40 dienas.

Karstā konservēšana ir piemērota tiem gadījumiem, kad nepieciešams ātri uzkodas

svētku galds. Nav jāgaida mēneši: uzkoda būs gatava nedēļas laikā pēc ripināšanas. Tās sēnes, kurām ir rūgta garša, jāvāra sālītā ūdenī 20 minūtes (piena sēnes un sēnes - ne vairāk kā piecas minūtes). Pietiek vienkārši apliet russula, baltumus un volnuškus ar verdošu ūdeni, pēc tam uz pusstundu ielikt karstā ūdenī, nomazgāt un, apkaisot ar sāli, nosūtīt apspiešanai (līdzīgi kā aukstā sālīšanas metode). Šī metode ir ideāli piemērota lietošanai mājās.

Sēņu kodināšanas receptes atšķirsies atkarībā no izejvielu veida. Katrai sēnei ir savas gatavošanas īpašības. Ja tos ņem vērā sālīšanas laikā, tad var iegūt satriecošu uzkodu stiprajam alkoholam vai piedevu gaļas vai dārzeņu pamatēdienam.

Ēdienu gatavošanas receptes var izvēlēties, pamatojoties uz pieredzējušu pavāru ieteikumiem:

• sālīšanai labāk ņemt sēņu cepurītes;
• karstā metode ir ideāli piemērota medus agarikām, cūkām un līnijām;
• ja sēnes izrādījās pārāk netīras, tās 2-3 stundas jāmērcē ūdenī ar sāli;
• novācot sēnes ar karsto metodi, vēlams pievienot 1 tējk. citronskābe uz litru tilpuma;
• ideāli konteineri sālīšanai ir koka toveri un mucas.

Jebkurš trauks - koka vai stikla - pirms sagataves iedarbināšanas rūpīgi jāizskalo. Stikla burkas jāsterilizē ar tvaiku vai karstā cepeškrāsnī.

Sēņu receptes

Sālīšanai vispopulārākās tiek uzskatītas piena sēnes, sēnes, baravikas, austeru sēnes, baravikas un baravikas. Visas sēņu sālīšanas receptes ir līdzīgas. Atšķirības ir tikai gatavošanas laikā un papildu sastāvdaļās.

Ķiploku piena sēnes

Piena sēnēm ir ieteicama karstā sālīšanas metode. Tam ir daudz priekšrocību. Nākotnē kodināšanai nebūs nepatīkama aromāta, sēņu vārīšana noņems rūgtumu, un gatavošanas laiks ievērojami samazināsies. Tieši šī sēņu novākšanas iespēja tiek uzskatīta par visuzticamāko sēnēm, kuras tiek uzskatītas par nosacīti ēdamām. Kā sastāvdaļas jums jāņem:

Izmantojiet veco zobu suku, lai no svaigām sēnēm noņemtu gružus un netīrumus. Kājas jāsagriež īsi, atstājot vismaz 1 cm zem vāciņa. Sapuvušās un aizdomīgi mīkstās vietas nogriež ar nazi līdz veselai mīkstumam. Lielus augļus sagriež mazākos gabaliņos. Sagatavotās sēnes pārlej ar ūdeni, sāli, uzvāra. Piena sēnes vāra vismaz piecas minūtes, ik pa laikam noņemot putas. Pēc 5 minūtēm piena sēnes izņem ar rievkaroti, noskalo zem tekoša ūdens sietiņā vai caurdurī.

Atstāj notecināt un atdzesē. Pa to laiku jums ir jāsagatavo sterilizētas burkas. To dibenā uzber nedaudz sāls, ieliek divus piparu graudus, dažus diļļu zariņus, divas jāņogu lapas. Atdzisušās piena sēnes liek uz garšvielām. Garšvielas un piena sēnes izklāj kārtās. Neizlejiet atlikušo sēņu buljonu - tās ir jāsapilda burkās, jāpagaida, līdz izplūst viss gaiss, un tad aizveriet ar neilona vākiem.

Metāla pārsegi šajā gadījumā nedarbosies. Burciņām ar piena sēnēm telpā jāatdzesē, pēc pilnīgas atdzišanas tās jāpārvieto uz aukstu vietu. Mēnesi vēlāk uz galda var likt baltās piena sēnes.

Sālītas sēnes

Lai saglabātu visas šo sēņu derīgās īpašības un īpašības, tās jāsālī aukstā veidā. Kā minēts iepriekš, šī ir viena no vienkāršākajām metodēm, kurai nav nepieciešama ne vārīšana, ne vārīšana. Vienīgais nosacījums ir tas, ka sālīšanai nevar izmantot plastmasas un dzelzs traukus. Ideāli ir koka vai stikla trauki. Lai sālītu safrāna piena vāciņus, jums jāņem šādas sastāvdaļas:

• no garšvielām - jāņogu lapas, smaržīgie pipari, melnie malti pipari, lauru lapa;
• sāls - uz 1 kg sēņu - 50 g;
• sēnes - 1 kg.

Sālītas tiek tikai svaigas, jaunas sēnes. Tie rūpīgi jānotīra no netīrumiem ar otu, jānomazgā zem tekoša ūdens un jānosusina uz dvieļa. Pēc žāvēšanas liek traukā, kur notiks sālīšanas process, iepriekš uzberot apakšā noteiktu daudzumu sāls. Izklājiet sēnes ar cepurītēm uz augšu, uz katras sēņu kārtas uzlieciet garšvielas un sāli. Kad tvertne ir pilnībā piepildīta, uzlieciet slodzi uz augšu un nosūtiet to uz mēnesi vēsā vietā. Pēc tam var nogaršot sālītas sēnes.

Pikantās sēnes

Medus sēnes ir daudzpusīga sastāvdaļa, kas piemērota gan karstai, gan aukstai sālīšanai. Pirmajā gadījumā produkts būs gatavs lietošanai agrāk, otrajā medus sēnes saglabās vairāk noderīgu īpašību. Izvēloties aukstuma metodi, der atcerēties, ka pietiek ar divām nedēļām, lai medus sēnes būtu gatavas.

Nomazgājiet lapas aukstā ūdenī un nosusiniet. Ņem keramikas trauku, apakšā liek mārrutku lapas, uz tās ar cepurēm uz leju liek nomazgātas un nomizotas sēnes, nedaudz sāli. Uz medus sēnēm liek diļļu zariņus, jāņogu un ķiršu lapas, piparus, ķiploka daiviņas un lauru lapas. Uzlieciet uz sagataves plāksni vai vāku ar mazāku diametru, iestatiet apspiešanu uz augšu. Nosūtiet sagatavi uz piecām dienām aukstā vietā.

Iegūto šķidrumu notecina, virsū liek otro medus agaric kārtu un tikpat daudz lapu, garšvielu un garšaugu. Pirms garšvielu ievietošanas neaizmirstiet pievienot sāli. Procedūru atkārto, līdz beidzas medus sēnes vai vieta kodināšanas traukā. Pēc tam zem apspiešanas ielieciet vairākus marles slāņus un nosūtiet sēņu tukšu divas nedēļas aukstā vietā.

Marinētas austeru sēnes

Austeru sēnes ir čempiones sālīšanas un kodināšanas ātrumā. Tos visātrāk no visām radniecīgām sugām sālīt un mērcēt marinādē. Pilnīgai sālīšanai un kodināšanai tiem nepieciešama mazāk nekā diena. Viņu neapstrīdams pluss ir arī tas, ka austeru sēnes var atrast pārdošanā visu gadu par pieņemamu cenu. Austeru sēnes ir bagātas ar olbaltumvielām, dzelzi, rupjām šķiedrām. Austeru sēņu konservēšana ir vienkārša un vienkārša, pat iesācēja mājsaimniece ātri apgūs šo recepti. Lai to izdarītu, jums jāņem šādas sastāvdaļas:

Austeru sēni nomazgā tekošā ūdenī, nogriež rupjās saknes. Atdaliet cepures no kājām, ievietojiet tās katliņā, pārklājiet ar ūdeni un uzlieciet uguni. Pēc vārīšanas vāra desmit minūtes, periodiski noņemot putas. Ielejiet ūdeni atsevišķā traukā, pievienojiet tam sāli. Uzvāra, ieliek caurdurī un ļauj notecināt. Marinādei pievieno garšvielas un etiķi. Sagrieztās sēnes un ķiplokus liek sagatavotās burkās. Pārlej ar nedaudz atdzesētu marinādi, aizver ar neilona vāciņiem.

Atstājiet istabas temperatūrā vai atdzesējiet. Pēc dienas var ēst marinētas sēnes.

Sviests sālījumā

Tāpat kā sēnes, arī baravikas var sālīt gan aukstas, gan karstas. Aukstā kodināšanā nav nekas grūts, vienīgais ir pagaidīt divas nedēļas, līdz sviests ir pilnībā gatavs. Recepte ietver vienkāršākā sālījuma - vārīta ūdens un sāls - izmantošanu. Kā sastāvdaļas jums jāņem:

Sagatavojiet tīrus emaljas traukus. Ielieciet tajā sviestu, ar cepurēm uz leju, virsū - sasmalcinātu ķiploku, smaržīgos piparus, lavrushku un sāli. Tad otrā sēņu kārta un atkal pa virsu garšvielas. Atkārtojiet procedūru, līdz beidzas sastāvdaļas. Uzlieciet sēnēm šķīvi un uzlieciet uz tā ūdens burku - tas nodrošinās sālījuma izdalīšanos un vienmērīgu eļļas sālīšanu. Var pievienot nedaudz vārīta ūdens, ja izdalītās sulas nepietiek. Dienas baravikas jāpaliek istabas temperatūrā. Sakārto tos burkās un pārlej ar iegūto sālījumu. Uzglabāt ledusskapī 2-3 nedēļas.

Ātrās cūku sēnes

Porcini sēnes ir ļoti izplatīta postpadomju valstu uztura dalībniece. Šis ir neticami garšīgs un veselīgs produkts. Pēc novākšanas tie ļoti ātri sabojājas, tāpēc jūs nevarat vilcināties ar sālīšanu. Piedāvātā metode ļaus pēc divām dienām baudīt smaržīgu sēņu uzkodu. Lai to sagatavotu, jums jāņem šādas sastāvdaļas:

Cūku sēnes jāizšķiro un stundu iemērc ūdenī. Šajā laikā vairākas reizes nomainiet ūdeni. Notīriet visus netīrumus un gružus. Nogrieziet kāju daļas ar zemi. Īpaši lielu baraviku sagriež vairākās daļās. Katliņā ielej ūdeni, pievieno sāli un nosūta uz plīts. Kamēr topošais sālījums vārās, nosūtiet tur visas pārējās garšvielas. Sagatavotos baravikus iemērc verdošā sālījumā, samazina siltumu. Pagatavojiet sēnes vismaz 20 minūtes, pēc tam ielieciet tās sietā vai caurdurī. Neizlejiet sālījumu.

Sterilizējiet bankas. Ielieciet sēnes sagatavotajā traukā, cieši, vāciņus uz augšu. Sālījumam vajadzētu atdzist.

Ielejiet sagataves ar atdzesētu marinādi, aizveriet burkas ar neilona vākiem un nosūtiet uz vēsu vietu uzglabāšanai. Pēc 48 stundām jūs varat palutināt ģimeni un draugus ar aromātiskām cūku sēnēm!

Priekšvārds

Sālītas sēnes, iespējams, savā nozīmīgumā uz svētku galda var konkurēt ar sarkanajiem un melnajiem ikriem. Tos izmanto arī dažādu pildījumu, piedevu un zupu gatavošanā. Atšķirībā no ikriem, šo ēdienu var pagatavot pats, taču ir smagi jāstrādā: jāsavāc, jāapstrādā un jāmarinē sēnes.

Sagatavošanās sālīšanai - izceļ

Jebkuras ēdamās sēnes var sālīt. Taču tam vēlams atlasīt jaunus un spēcīgus īpatņus, lai gatavošanas procesā cepurītes nekļūtu ļengans un nezaudētu savu specifisko kraukšķīgumu. Pirms sēņu sālīšanas tās jāsagatavo: nomazgā un nomizo, šķiro, mērcē.

Lai sēnes labi nomazgātu un notīrītu, ieteicams, atgriežoties no meža, tās nekavējoties mērcēt lielā ūdens daudzumā, ja to ir daudz, piemēram, vannas istabā. No tiem ir jānoņem visi bojājumi un tārpu vietas. Tīrot īpaša uzmanība jāpievērš cepurīšu centrālajiem padziļinājumiem, slāņveida sēnēs arī cepurīšu aizmugurei, kur atrodas plāksnītes. Piena sēnēm un citām to dzimtas sugām nepieciešama īpaši rūpīga tīrīšana. Apstrāde jāveic zem tekoša ūdens. Tīrīšanai ir ļoti ērti izmantot zobu birsti. Sviestam, kā arī russulai, ir jānoņem vāciņu āda.

Tīrīšanas laikā nekavējoties, ja nepieciešams, šķirojiet pa sugām, kā arī izmetiet "kluso medību" karstumā savāktos "šaubīgos" eksemplārus, kas var būt indīgi.Šķirošana ir saistīta ar to, ka sālīšanas laiks dažādām sugām ir atšķirīgs, un, pats galvenais, tām ir dažādi apstrādes procesi (mērcēšanas un vārīšanas ilgums). Tomēr daudzas receptes ir balstītas uz dažādu veidu konservēšanu - tā tiek iegūti visgaršīgākie un smaržīgākie sagataves ziemai.

Ja tiek izmantotas šādas receptes, vispirms jāapstrādā dažādi veidi un pēc tam jāsālī vienā traukā. Sugas, kas satur piena sulu, ir jāmērcē. Šim tipam piederošās sēnes sauc par lactarius. Mērcēšanas laiks ir atkarīgs no sulas rūgtuma (asruma).

Šīs procedūras ilgums dienās:

• 2–5 - baltumiem, melnajām sēnēm, valūtām, vijolēm, smūtijiem un pamežiem;
• 1–1,5 - viļņiem;
• 1 - baltajām piena sēnēm (nemērcēt mazās piena sēnes);
• russula un sēnes nav jāmērcē.

Ūdens jāmaina katru dienu vismaz 2-3 reizes. Mērcot, īpaši ilgstoši, sēnes var sākt skābēt. Lai tas nenotiktu, ūdenim jāpievieno citronskābe un nejodēts sāls - attiecīgi 1 litram 2 g un 10 g. Pēc mērcēšanas sēnes nomazgā un, ja nepieciešams, vēlreiz nomizo.

Sālīšanas veidi un iezīmes

Sēņu sālīšana ziemai tiek veikta 3 veidos. Pirmo nosacīti sauc par "sausu", otro - "aukstu", bet trešo - "karstu". Neatkarīgi no receptes sēnes drīkst sālīt tikai koka mucās, emaljas trauciņos vai stikla burkās. Tvertne ir iepriekš sagatavota: tīra; mazgāt; applaucē ar verdošu ūdeni un sterilizētu stiklu.

Izmantojot receptes sausām vai aukstām metodēm, sāli atvērtā traukā. Noliktās sēnes pārklāj ar tīru marli vai audumu, tad uzliek apgrieztu emaljas vāku, koka plakanu apli vai ko tamlīdzīgu, bet virsū - apspiešanu (slodze). Tīri vārīts dabīgais akmens (parasti granīts), kas ietīts ar marli, vai ūdens burka var darboties kā apspiešana. Neizmantojiet metāla, kaļķakmens un līdzīgas kravas.

3 litru burkā varat novietot virsū nelielu stikla trauku ar ūdeni vai ievietot plastmasas maisiņu, kas piepildīts ar ūdeni. Kad sēnes ir sālītas, trauku aizver un pārvieto uz aukstu vietu. Lai gatavo produktu varētu uzglabāt ilgāk, tiek veikta konservēšana: sēnes ievieto sagatavotās burkās, piepilda ar svaigu sālījumu un pēc tam sterilizē (30 minūtes - 0,5 litri, litrs - 40 minūtes). Pēc tam tie tiek saritināti un izņemti uzglabāšanai.

Neatkarīgi no sālīšanas un konservēšanas receptēm sēņu uzglabāšanai ir ideāli piemērota ventilējama telpa, kur gaisa temperatūra ir no 0 līdz +4 ° C. Piemērots ir arī ledusskapis vai ne mitrs vēss pagrabs vai pagrabs.

Sausā ēdiena gatavošana - kāpēc tā ir nosaukta?

Visiem pārējiem veidiem jābūt iepriekš izmērcētiem vai vārītiem. Saskaņā ar sausās sālīšanas receptēm sēnes liek traukā ar vāciņiem uz leju rindās, katru kārtu pārkaisot ar rupjo nejodētu sāli, kura daudzums ir 40 g uz 1 kg russulas un sēņu. Nosedziet pēdējo augšējo rindu, kā aprakstīts iepriekš.

Russula un sēnes pēc 3-4 dienām dos sulu, nosēdinās, un jūs varat ziņot par nākamo partiju. Jūs varat ziņot, līdz beigsies svaigas sēnes vai tvertne ir pilna. Tie būs gatavi pēc 7-10 dienām, skaitot no pēdējās grāmatzīmes brīža. Gadās, ka sula izdalās nepietiekamā daudzumā, un russules ar sēnēm ar to nav pārklātas. Šajā gadījumā jums vajadzētu likt smagāku apspiešanu.

Aukstā sālīšana - bez termiskās apstrādes

Šī metode ir līdzīga sausai sālīšanai - to veic bez sēņu termiskās apstrādes. Taču "meža ieguve" tiek ne tikai mazgāta, daži arī izmirkuši. Pie pēdējiem pieder iepriekš minētās sugas – slaucēji. Tos vajadzētu mērcēt saskaņā ar tur sniegtajiem ieteikumiem. Tad viņi sāk sālīt.

Uz trauka dibena pēc garšas un izvēles (receptes) izklāj mārrutku lapas un saknes, lauru lapas, dilles, smaržīgos piparu zirņus, ķiplokus, krustnagliņu pumpurus, ķimeņu sēklas, kā arī ķiršu, upeņu zarus un lapas. , ozols un citas garšvielas. Lai nepārtrauktu pašu sēņu dabisko garšu un aromātu, nav ieteicams likt pārāk daudz garšvielu. Daudzas mājsaimnieces vispār neliek nekādas aromātiskās piedevas, pārliecinoties, ka tas ir pilnīgi lieki, it īpaši attiecībā uz sēnēm, piena sēnēm un vērtīgām.

Tad sēnes liek rindās ar cepurītēm uz leju, pārkaisot ar rupjo nejodētu sāli, kuras daudzums ir 40-50 g uz 1 kg sēņu. Pēc tam trauku pārklāj, kā aprakstīts sālīšanas pazīmēs. Sēnes zem apspiešanas svara izdalīs sulu, pēc 2-3 dienām tās nosēdīsies. Pēc tam jūs varat ziņot par nākamo partiju. Ja sulas nav pietiekami, lai pārklātu sēnes, ielieciet smagāku apspiešanu. Ja tas nepalīdz, pievienojiet 20 g nejodētā sāls 1 litram ūdens.

Auksti pagatavotas sālītas sēnes ziemai būs gatavas:

• vērtībai - 2 mēneši;
• viļņi un baltās piena sēnes - 1,5 mēneši;
• sēnes un russula - 10-12 dienas.

Atpakaļskaitīšana sākas no pēdējās partijas ievietošanas brīža. Ir vēl viena iespēja aukstai sālīšanai. Sēnes klāj rindās arī uz garšaugiem un garšvielām, taču tās jāsālī kārtām, atkal izkliedējot starp garšaugu un garšvielu kārtām. Slāņu biezums ir 5–8 cm.Pēc tam traukā ielej atdzesētu vārītu ūdeni tā, lai tas būtu vienā līmenī ar pēdējo kārtu, bet to nenosedz, uzliek drānu, atbalsta zem slodzes un noliec.

Šīs aukstās sālīšanas versijas receptēs nebūs problēmu ar nepietiekamu sulas ražošanu, bet visos citos aspektos tas ir identisks metodei bez ūdens.

Karstā konservēšana - visiem veidiem

Pēc konteinera sašuvēšanas vai aizvēršanas citā veidā gatavajam produktam ļauj atdzist un pēc tam noglabāt uzglabāšanas vietā. Pēc mēneša sēnes būs gatavas.