Černuška, vai piena sēne melna (Lactarius necator), daudzās ārvalstu uzziņu grāmatās tās ir klasificētas kā neēdamas sēnes. Mūsu valstī šī ir viena no visvairāk savāktajām sēnēm, kurai sālītajā veidā nav līdzvērtīgu.
Mēs savācam
Nigella pieder ģimenei Russula, ģimene Piena. Šīs sēnes ir sastopamas bērzu, jauktos mežos, egļu mežos un parkos no jūlija līdz oktobrim. Parasti nigella aug ligzdās. Kāds prieks ir lasīt šīs sēnes, kad tās “pazudušas”! Reizēm pat jāpārvietojas četrrāpus, ar kociņu vai pirkstu izvelkot zemes gabaliņus. Tieši šādi tiek atrastas sīkas, tikko dzimušas jaunās sēnes. Sālītā veidā viņiem nav vienādu. Dažās vietās melnā sēne aug tik viegli, ka sēnes burtiski rāpo viena otrai virsū. Nigellai cepurīte ir 5 - 15 cm.Dažreiz vecās sēnēs tā izaug līdz 20 cm un vairāk. Bet tie parasti ir tārpaini. Jaunās nigelas cepure ir izliekta, spēcīga un augot iegūst piltuvveida formu. Āda ir kastaņu krāsā ar brūnganu nokrāsu, un dažreiz tai ir vāji koncentriski apļi vai melni plankumi ar zaļganu nokrāsu. Pēc vārīšanas un sālīšanas tas kļūst vīna-ķiršu krāsā. Mākoņainā lietainā laikā uz vāciņa ir redzami mitruma pilieni. Jauno sēņu plāksnes ir krēmīgas, pēc tam tās kļūst brūnas un iegūst zaļganu nokrāsu. Mīkstums ir balts, griežot, tas kļūst pelēcīgi brūns. Piena tārpi lūstot izdala pienainu sulu. Nigellā tas ir balts un kodīgs. Melnās piena sēnes spēcīgā, kuplā kāja ir blīva, līdz 6 cm augsta, līdz 3 cm bieza.Vecās melnajās piena sēnēs tā ir doba. Un cik smaržīgas ir nigelas! Īpaši kodināšanā. Šīs kraukšķīgās sēnes var nekļūdīgi atpazīt pēc to īpašās smaržas un “enerģiskās” garšas. Nigella tiek klasificēta kā trešās (pēc dažiem avotiem, ceturtās) kategorijas sēne. Sālīta pēc iepriekšējas mērcēšanas.
Dažreiz sajauc ar melno sēņu iekraušanas doks melns, kas bieži aug priežu mežos. Tam ir netīri brūns vāciņš un melnas un pelēkas plāksnes. Mīkstums sākumā ir sārts, pēc tam kļūst tumšāks un pēc griešanas kļūst melns. Nav piena sulas. Šo garšīgo sēni daži uzziņu grāmatu autori uzskata par nosacīti ēdamu, ceturtās kategorijas. Tas pieder pie Russula ģints. Pēc sālīšanas sēne kļūst melna.
Sālīšana
Chernushki ir ne tikai garšīgi, bet arī barojoši. Tajos ir daudz olbaltumvielu (ne mazāk kā liellopu gaļā). Ir vitamīni PP, B1, B2, B6, C. Nigellā ir maz tauku un cukura.
No meža savāktās nigellas tiek rūpīgi iztīrītas un mazgātas. Varat tās droši nomazgāt, pārmaiņus izņemot sēnes no vienas ūdens bļodas un pārliekot citā. Tādā veidā jūs varat ātri noņemt ne tikai visas iestrēgušās lapas un skujas, bet arī augsni, kas daudz sakrājas uz nigella augiem. Lielās sēnes sagriežu divās vai trīs daļās, vidējās un mazās mērcēju veselas.
Nomazgātas nigelas jāmērcē vismaz vienu dienu. Es tos turu ūdenī trīs dienas. Trauku ar izmērcētu nigellu novietoju vēsā vietā (uz lodžijas). Es mainu ūdeni vairākas reizes dienā. Sēne izdala pienainu sulu, uzsūc ūdeni un kļūst mazāk trausla. Noteikti šķirošu pēc “kalibra”. Pēc tam izlemju, vai melno piena sēni sālīt auksti vai pirms sālīšanas uzvārīt.
Karstā sālīšana
Sāksim ar visvienkāršāko metodi, karsto sālīšanu. Uzkarsē sēnes līdz vārīšanās temperatūrai, tad izņem ar rievām karoti. Ūdeni, kurā paliek putas, notecina. Ievietojiet nigella vēlreiz pannā un piepildiet to ar svaigu ūdeni. Pievienojiet rupjo akmeņsāli tādā daudzumā, lai iegūtu pietiekami sāļu šķīdumu. Vāra apmēram stundu, vārīšanas beigās pievieno lauru lapu, smaržīgos piparus un krustnagliņas. Pēc atdzesēšanas noņemiet lauru lapu. Pārlejiet sēnes stikla burkā un pievienojiet sālījumu no pannas. Var pievienot sasmalcinātas dilles un ķiplokus. Liek vēsā vietā (ledusskapī). Pēc 4-5 dienām sēnes ir gatavas. Tiem var pievienot sasmalcinātus ķiplokus. Šai receptei ir daudz variāciju. Gatavojot sēnes kodināšanai, sagriežu gabalos, tikai pievienoju pavisam mazas sēnes veselas. Ir sēņu mīļotāji, kas marinē veselas nigella sēnes, pat lielākās. Visos gadījumos tas izrādās garšīgs.
Ir vēl viena iespēja nigella sālīšanai, izmantojot karstu metodi. Novārītās sēnes nokāš caurdurī un liek spainī vai pannā ar cepurēm uz leju. Slāņus pārkaisa ar sāli (2 - 3 ēdamkarotes uz 1 kg sēņu). Pēc tam tos pārklāj ar audumu, uz kura uzliek piemērota diametra koka apli vai plāksni un uzspiež. Pēc 2 nedēļām nigella tiek sālīta un kļūst ļoti garšīga.
Aukstā kodināšana
Auksti sālītas nigellas ir visgaršīgākās. Kraukšķīgs, ar savdabīgu rūgtumu un ļoti spēcīgu aromātu. Kamēr rakstu, man slīd mute. Piena sēnes labāk sālīt auksti emaljētā spainī (pannā, tvertnē). Nevar izmantot cinkotus kausus. Sēnes izklāj kārtās, cepurītes uz leju, katru kārtu apkaisot ar sāli (apmēram 2,5 ēdamkarotes “bez virsas” uz 1 kg izmērcētu sēņu) un garšvielām (diļļu, ķiploku, smaržīgo piparu, krustnagliņu kātiem un lietussargiem). Apakšā var izklāt ar upeņu vai mārrutku lapām. Černuški ir labi pat bez garšvielām: tikai sēnes un sāls. Uz augšu ir tīra drāna, šķīvis ar spiedienu un virtuves dvielis, kas pārklāj trauku. Pēc dažām dienām parādīsies sālījums. Sēnes tajā vajadzētu noslīcināt. Ja šķidruma nepietiek, tad jāpievieno sālsūdens (0,5 litri ūdens - 1 ēdamkarote sāls). Audums ik pa laikam tiek mazgāts. Sēnes būs gatavas pēc četrdesmit dienām.
Ciematos, kur nigella tiek savākta milzīgos daudzumos, tās tiek aukstasālītas vienkāršotā versijā. Mērcē aukstā akas ūdenī 6 stundas, liek rindās mucās (kuveros) un pievieno dilles, ķiplokus un jāņogu lapas. Pārkaisa ar sāli (50 g sāls uz 1 kg sēņu). Viss tiek nospiests zem spiediena, zem kura atrodas tīra drāna. Ja parādās pelējums, nomainiet vai izmazgājiet audumu. Uzglabāt vēsā vietā. Sēnes apēd divu līdz trīs nedēļu laikā. Nigella tiek sālīta arī mucās, pildot tās, kad tās tiek savāktas.
© A. Anašina. Emuārs, www.vietne
© Tīmekļa vietne, 2012-2019. Tekstu un fotogrāfiju kopēšana no vietnes podmoskоvje.com ir aizliegta. Visas tiesības aizsargātas.
(funkcija(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A) -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("skripts"); s = d.createElement("skripts"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); ))(tas , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");
Nigella sēne(melnā piena sēne – Lactarius necator) ir nosacīti ēdama Mlechnik ģints, Russula dzimtas sēne. Tautā melnā piena sēne ir labāk pazīstama kā nigella sēne.
Melnā piena sēne – veidi, apraksts, fotogrāfijas.
Ir vairāki piena sēņu veidi, starp kuriem visizplatītākā ir melnā piena sēne. Šīs sēnes cepures diametrs ir aptuveni 7-20 cm. Tam ir plata piltuves forma, nospiesta uz centru, malas ar bārkstīm vērstas uz iekšu. Sēņu cepurīte pārsvarā ir olīvu krāsā, taču tā var būt no dzeltenas līdz brūnai. Mitrā laikā tas kļūst lipīgs, dažkārt veidojas koncentriskas zonas. Cepures centrs gandrīz vienmēr ir gluds un sauss, un pieskaroties malas ir šķiedrainas un zvīņainas. Melno piena sēņu mīkstums ir balts, lūšanas vietā kļūst pelēks. Tās konsistence ir trausla un blīva, tā ražo sulu ar rūgtu garšu, kas padara sēnes nederīgas lietošanai uzturā bez iepriekšējas apstrādes. Piena sēnes kāja ir no 3 līdz 8 centimetriem augsta, 1-3 cm diametrā, uz augšu paplašināta, gluda, iekšpuse doba, dažreiz ar iedobumiem. Kāja ir slidena uz tausti, tādā pašā krāsā kā vāciņš. Nigella ir piestiprinātas lejupejošas plāksnes, sazarotas, dakšveida, plānas, bieži izplatītas, baltā krāsā, ar tumšiem olīvu plankumiem gar malām. Bēšs sporu pulveris.
Tautā sēne tiek dēvēta par nigellu cepurītes tumšās krāsas dēļ. Jaunākās sēnēs tas ir bēšs vai olīvu, bet augot kļūst tumšāks. Šo sēņu plāksnītes pārsvarā ir baltas vai smilškrāsas, bet vietām ir tumši plankumi, tāpēc tās šķiet netīras.
Kur aug melnās piena sēnes (nigella)?
Nigella sastopama galvenokārt jauktos vai skujkoku mežos, uz kritušām lapām. Melnās piena sēnes aug lielās grupās, tāpēc arī nosaukums “piena sēne”, jo visas šīs dzimtas sēnes aug kopās. Sēnes veido asociāciju ar, alksnis,. Tie masveidā nes augļus augustā un septembrī, bet sastopami no jūlija līdz vēlam rudenim. Šīs sēnes ļoti mīl gaismu, tāpēc tās bieži sastopamas meža malās vai takās. Nigella ir sastopama pat pilsētas parkos, taču tur tās vākt nav ieteicams lielo pilsētu kaitīgās ietekmes dēļ.
Jo melnā sēņu sēne uzskatītas par nosacīti ēdamām, būtu lietderīgi atgādināt, kuras sēnes pieder šai grupai. Nosacīti ēdamās sēnes ir tās sēnes, kuras noteiktos apstākļos kļūst piemērotas pārtikai. Piemēram, ja karstuma vai kādas citas apstrādes laikā izzūd toksiskas vielas un sēne kļūst ēdama, tad tā tiek klasificēta kā nosacīti ēdama. Tas attiecas arī uz sēnēm, kurām ir nepatīkama garša, ko var noņemt ar kādu apstrādi.
Var ēst melnās piena sēnes! To klasificē kā nosacīti ēdamu tikai piena sulas dēļ, kas izdalās griešanas vietā un padara mīkstumu ļoti rūgtu. Jūs varat atbrīvoties no šī rūgtuma, ja vispirms sēņu vāra vai, vēl labāk, iemērc. Sēne melnā piena sēne (nigella) visbiežāk vāc marinētiem gurķiem.
Citādi saukta par melno piena sēni, šī sēne ārvalstīs tiek uzskatīta par nederīgu patēriņam. Mūsu valstī tas ir viens no visizplatītākajiem “kluso medību” objektiem un labprāt tiek izmantots ikdienas uzturā gan sālīts, gan cepts.
Kur meklēt un kā savākt?
Nigella aug egļu, bērzu vai jauktos mežos, dažreiz tās var atrast parku zonās. Savākšanas laiks ir no jūlija līdz oktobrim ieskaitot. Tie pieder pie Mlechnik ģints, kas ir daļa no Russula ģimenes. Tie aug lielās kopās. Savākšanas periodā, lai atrastu jaunas nigellas, pietiek ar augsnes pacelšanu no maziem bumbuļiem. Tur var atrast milzīgu jauno nigelu koncentrāciju. Šeit ir lielas sēņu lauces, šeit melnajām piena sēnēm nav pietiekami daudz vietas augšanai, un to cepures pārklājas, dažas pieskaras citām, un zem kājām parādās vesela sēņu izkliede. Šādu sēņu cepures izmērs ir no pieciem līdz piecpadsmit centimetriem, reti tas izaug līdz divdesmit, taču šādi īpatņi visbiežāk ir ļoti veci un tajos ir daudz tārpu caurumu. Sākumā jaunas sēnes cepurei ir konusa forma, tās malas ir nolaistas uz leju, bet augot palielinās, iegūstot šķīvja formu ar nelielu piltuvi. Sēņu kāts var būt līdz sešiem centimetriem augsts un līdz trim diametrā, vecos eksemplāros tas bieži ir dobs. Sēnes krāsa ir gaiši brūna ar melniem plankumiem vai gredzeniem, ar nelielu smaragda nokrāsu. Lietainā dienā vai tad, kad laiks ir mitrs, apmācies, uz cepures parādās rasas līdzība. Pēc termiskās apstrādes, kā arī kodināšanas procesā tie maina savu krāsu uz sarkanīgi ceriņu, vairāk piemērotu jaunajam vīnam. Kamēr sēne ir jauna, cepurītes apakšdaļai ir dzeltenīgs nokrāsa, vēlāk tā maina krāsu uz brūnu ar raksturīgu zaļu nokrāsu. 
Sagriežot, sēne ir balta, bet, ja ļauj tai tādā stāvoklī gulēt zem klajas debess, tā ātri iegūst pelēcīgu krāsu. Salaužot, sēnes izdala baltu sulu, kurai ir ļoti asa garša, kas lielā mērā prasa ilgstošu mērcēšanu pirms sālīšanas. Pēc sālīšanas sēnes sāk izdalīt ēstgribu smaržu, un to garšu diez vai var saukt citādi kā par neaizmirstamu un īpašu. Mājas sēņu savācēju vidū ir daudz šīs konkrētās sugas cienītāju. Pateicoties sēņu audu unikālajai struktūrai, kodināšana notiek tikai pēc ilgstošas mazgāšanas ar ūdeni. Melnais podgrudoks bieži tiek sajaukts ar nigella. Tas aug blakus priedēm un izskatās ļoti līdzīgs nigellai. Tam ir brūna augšdaļa un pelēki melna apakšdaļa. Tas ir arī ēdams, klasificēts kā “Russula”, un pēc konservēšanas tas iegūst melnu krāsu.
Sālīšanas process
Nigella var saukt par diētisku produktu, tie satur lielu daudzumu olbaltumvielu, dažādu grupu vitamīnus: B, C un citus. Tomēr tas satur minimālu ogļhidrātu un tauku daudzumu. Pirms sākat konservēt, sēnes ir jānomazgā un jānotīra, lai to izdarītu, tās ir jāmazgā vairākos traukos ar ūdeni, lai jūs varētu viegli noņemt visus gružus un zemi, kas uzkrājusies uz sēnēm. To dara, katru sēni pa vienam nolaižot ūdens podos. Īpaši lielus ģimenes locekļus var sagriezt uz pusēm vai trīs daļās, bet daži dod priekšroku sālīt tos veselus.
Pēc tam sēnes vienu līdz trīs dienas jātur ūdenī, labāk to darīt telpās, kur ir vēss. Tas varētu būt balkons, pagrabs vai ledusskapis virtuvē. Ūdens visu laiku jāmaina vairākas reizes, lai sēnes atbrīvotos no tajās esošās pīrāgas sulas un absorbētu ūdeni un kļūtu elastīgākas. Tagad varat izvēlēties vienu no divām sālīšanas metodēm: aukstu vai termiski apstrādātu.
« Karstā" sēņu preparātu pagatavošanas metode
Nigellu šādā veidā vari pagatavot vai nu sagrieztu gabaliņos, vai veselu, neņemot vērā ne izmēru, ne formu – kā pašam patīk. Sēnes nepieciešams uzvārīt un izņemt no ūdens, notecināt, un sēnes uzpildīt ar jaunu, tīru, svaigu šķidrumu un vēlreiz novārīt, neaizmirstot pievienot rupjo sāli. To lej tieši tik daudz, cik nepieciešams, lai iegūtu pietiekami sāļu maisījumu. Sēnes vāra stundu un visbeidzot pievieno krustnagliņas, lauru lapas un smaržīgos piparus. Pēc tam buljonu noņem no uguns un ļauj atdzist, lauru lapu noņem un sēnes kopā ar šķidrumu liek burciņās, pēc garšas var pievienot ķiplokus un dilles. Tagad sēnēm jābrūvē piecas dienas aukstā vietā, visgrūtāk būs sagaidīt šī garā perioda beigas.
Jūs varat nedaudz pārveidot šo recepti: pēc vārīšanās sēnes ielieciet lielā traukā ar vāciņu uz leju un apkaisa ar sāli. Šeit viņi ievieto divas vai trīs ēdamkarotes uz kilogramu sēņu. Pārklājiet trauku ar audumu un novietojiet virsū šķīvi vai mazu plakanu dēli, kas ir konteinera izmēra, un uzlieciet uz to diezgan spēcīgu spiedienu. Šādā veidā galīgā “nogatavināšana” notiek pēc divām nedēļām.
Sālīšana bez termiskās apstrādes
Auksti sālītas melnās piena sēnes ir daudz garšīgākas nekā pēc termiskās apstrādes pagatavotās, tām ir ēstgribu smarža, pikanta, rūgta pēcgarša un ēdot jautri kraukšķinās. Šādā veidā sēnes labāk sālīt emaljas traukos, cinkoti spaiņi šeit nav piemēroti. Chernushki liek kārtās ar kātu uz augšu, katru kārtu apkaisot ar sāli ar ātrumu divarpus karotes uz kilogramu. Būtu lietderīgi pievienot garšvielas: dilles, ķiplokus, piparus, krustnagliņas. Tvertnes dibenu labāk pārklāt ar jāņogu vai mārrutku loksnēm. Bet to var darīt tikai ar sāli, garša tik un tā būs izcila. Virsū liek auduma gabalu, uz tā uzliek plakanu trauku vai dēli un pieliek spiedienu. Pēc kāda laika parādīsies šķidrums, tam pilnībā jāpārklāj piena sēnes; ja tas nenotiek, jums jāpievieno sālījums no ūdens un sāls. To liek šādā proporcijā: ēdamkarote sāls uz puslitra ūdens. Auduma materiāls periodiski jāmazgā. Sēnes nogatavosies apmēram četrdesmit dienu laikā, tad varēsiet tās izmēģināt un novērtēt šīs dabas dāvanas skaistumu.
Ciematos tiek pieņemta cita sālīšanas metode, kas ir nedaudz vienkāršāka. Iemērciet sēnes ūdenī sešas stundas. Pēc tam tos kārtās liek mucās, pievieno garšvielas un sāli piecdesmit gramu apjomā uz kilogramu. Tāpat kā iepriekšējā metodē, pārklājiet to ar drānu un uzlieciet uz augšu apspiešanu. Ja materiāls sapelē, tas tiek mazgāts vai aizstāts ar jaunu materiāla gabalu. Ar šo metodi sēnes ir gatavas divu, maksimums trīs nedēļu laikā.