Mīklas izstrādājumu sastāvā iekļautajiem produktiem ir augsta enerģētiskā vērtība un tie ir nozīmīgs ogļhidrātu (cietes un cukura), tauku (mikrotas konditorejas izstrādājumu), B vitamīnu, vērtīgu minerālvielu un diētisko šķiedrvielu (miltu) avots.
Miltu ēdieniem un produktiem īpaši liela loma ir krievu virtuvē, kuras īpatnība ir miltu ēdienu (pankūkas, fritētus, nūdeles) un kulinārijas izstrādājumu (pīrāgi, pīrāgi u.c.) plašs klāsts un liels īpatsvars.
To uzturvērtību galvenokārt nosaka miltu ķīmiskais sastāvs.
Pateicoties graudu produktiem, tiek kompensēta vairāk nekā 1/2 no organisma vajadzībām pēc ogļhidrātiem un aptuveni 40% pēc olbaltumvielām.
Tomēr miltu proteīni ir nepilnīgi, jo neaizvietojamās aminoskābes tajos ir atrodamas proporcijās, kas ir tālu no optimālās.
Viņiem īpaši trūkst lizīna.
Tāpēc olbaltumvielas tiek izmantotas ne vairāk kā 56%.
Pievienojot mīklai pienu un olas vai gatavojot kulinārijas miltu izstrādājumus ar malto gaļu no biezpiena, gaļas un zivīm, var būtiski palielināt olbaltumvielu izmantošanu.
Arī miltu proteīni netiek pietiekami labi sagremoti (par 75-89%). Piešķirot produktiem vaļīgumu, porainību, var palielināt to sagremojamību.
Svarīgāko pelnu vielu attiecība miltos ir nelabvēlīga, taču tādi produkti kā piens, biezpiens, kā arī kāpostu un augļu maltā gaļa, kas ietilpst daudzu miltu izstrādājumu sastāvā, būtiski uzlabo to minerālo sastāvu, īpaši kalcija attiecību. un fosfora savienojumi.
Miltu ēdienu un produktu pildījumos (maltajā gaļā) iekļauto produktu proteīni papildina miltu proteīnu aminoskābju sastāvu.
Tātad pelmeņos ar biezpienu un siera kūkām olbaltumvielu aminoskābju sastāvs ir tuvu optimālajam.
Maltā gaļa būtiski bagātina gatavo produktu minerālo sastāvu, paaugstinot tajos makro- un mikroelementu saturu, uzlabojot kalcija un fosfora savienojumu attiecību.
Tātad pīrāgu rauga mīklā kalcija un fosfora savienojumu attiecība ir tuvu 1:6 (optimālā 1:1,5–2), bet pīrāgos ar kāpostiem – 1:1,8.
Olbaltumvielu saturs mīklā ceptiem pīrāgiem ir aptuveni 5,1 g uz 100 g produkta, bet tajos pašos pīrāgos ar gaļu - aptuveni 13%.
Mīklas izstrādājumu klasifikācija ir parādīta attēlā.
Trauku un mīklas izstrādājumu klasifikācija
Izejvielu un to sagatavošanas raksturojums
Mīklas gatavošanai izmanto dažādu veidu izejvielas: galvenās ir milti, cukurs, sviests vai margarīns, olas vai olu produkti (melange, olu pulveris) un palīgvielas ir cepamais pulveris, krāsvielas, aromatizētāji (vanilīns, esences), organiskās skābes (citronskābe utt.), ciete utt.
Sausos produktus (miltus, cukuru, cieti) uzglabā pieliekamajā ar relatīvo mitrumu 60-65%. Uzņēmumiem piegādāto izejvielu kvalitātei jāatbilst valsts standartos noteiktajām prasībām.
Milti.
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos galvenokārt izmanto augstākās un 1. šķiras kviešu miltus.
Svarīgākie miltu rādītāji, kas nosaka to tehnoloģiskās īpašības, ir mitrums, lipekļa saturs un kvalitāte.
Mitrums.
Receptēs miltu patēriņš vajadzīgā mitruma satura un konsistences mīklas pagatavošanai noteikts pamatmitrumam 14,5%.
Uzglabāšanas un transportēšanas laikā miltu mitruma saturs var mainīties.
Šķidruma daudzums receptē šajos gadījumos tiek samazināts vai palielināts par 1% par katru miltu mitruma procentuālo novirzi no bāzes.
Otrs svarīgākais miltu tehnoloģisko īpašību rādītājs ir to stiprums, kas atkarīgs no glutēna daudzuma un kvalitātes.
glutēns sauc par uzbriedušo elastīgo masu, kas sastāv no diviem kviešu miltos esošajiem proteīniem: gliadīna un glutenīna.
Lai noteiktu lipekļa daudzumu miltos, no tās gatavo mīklu, ļauj tai nostāvēties, lai olbaltumvielām ir laiks uzbriest, un tad cieti un citas vielas mazgā zem tekoša ūdens. Atlikušo elastīgo masu sauc neapstrādāts lipeklis.
Daudzas mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības un miltu ūdens uzsūkšanas spēja ir atkarīgas no tās daudzuma un kvalitātes.
Atkarībā no neapstrādātā lipekļa daudzuma miltus iedala trīs grupās:
vispirms— ar neapstrādāta lipekļa saturu līdz 28%;
otrais— no 28 līdz 36%;
trešais- līdz 40%.
Pirmās grupas miltus ar zemu lipekļa saturu izmanto mazelastīgās mīklas (smilšu, biskvīta) pagatavošanai, bet ar lielu glutēna daudzumu (līdz 40%) - kārtainās mīklas izstrādājumu pagatavošanai, kam jābūt ļoti elastīgai.
Miltus atkarībā no neapstrādātā lipekļa satura tajos izmanto dažādu veidu mīklas pagatavošanai:
- raugs, kārtainās mīklas izstrādājumi un no tiem gatavoti izstrādājumi - 36-40%;
- olu krēms, vafeles, cepumi un produkti no tiem - 28-35%;
- smilšu kūka, bagāta un produkti no tiem - 25-28%.
Liela nozīme ir ne tikai glutēna daudzumam, bet arī tā kvalitātei.
labs lipeklis- krēmkrāsas, elastīgas, nelīp pie rokām, spēj uzsūkt daudz ūdens.
Miltus ar šādu lipekli sauc stiprs.
No šādiem miltiem izgatavotā mīkla labi saglabā formu rūgšanas un cepšanas laikā, ir elastīga, normālas konsistences, labi saglabā oglekļa dioksīdu fermentācijas laikā; pelmeņu un klimpu apvalks no šādas mīklas neplīst, ceptas preces labi saglabā formu.
Slikts lipeklis- pelēks, lipīgs, lipīgs, nedaudz elastīgs, drupans.
Miltus ar šādu lipekli sauc par vājiem.
No tā gatavotā mīkla slikti saglabā mitrumu, klājas, produkti slikti saglabā formu, mīklai raksturīga zema gāzes noturības spēja.
Lipekļa daudzums un kvalitāte (t.i., miltu stiprums) nosaka mīcīšanas režīmu, fermentācijas laiku un temperatūru, kā arī mīklas sitienu skaitu fermentācijas laikā.
Miltu izstrādājumu receptēs ūdens daudzums ir aprēķināts vidēja stipruma miltiem.
Ja nepieciešams, to var mainīt saskaņā ar eksperimentālās izstrādes un izmēģinājuma cepšanas rezultātiem vai laboratorijas pētījumu rezultātiem.
Pirms lietošanas miltus izsijā, lai noņemtu mehāniskos piemaisījumus, iznīcinātu kunkuļus un piesātinātu miltus ar skābekli.
Miltus sajaucot ar ūdeni, veidojas viendabīga mīkla ar noteiktām īpašībām.
Mīklas veidošanas process ir tāds, ka lipekļa daļiņas uzbriest, savienojas viena ar otru un veido mīklā iekšējo karkasu, kas piešķir tai nepieciešamās strukturālās un mehāniskās īpašības.
Cukurs piešķir produktiem saldu garšu, palielina to kaloriju saturu un nelielā daudzumā paātrina rauga attīstību.
Tas ietekmē mīklas mehāniskās īpašības – ierobežo lipekļa uzbriest, kā rezultātā samazinās miltu ūdens uzsūkšanas spēja un mīklas elastība.
Pie palielināta cukura daudzuma mīkla sašķidrinās un produkti deformējas.
Parasti izmanto cukuru.
To iepriekš izšķīdina ūdenī, šķīdumu filtrē.
Cukura šķīdība ir atkarīga no ūdens temperatūras.
Cukurs izšķīdina līdz 2 kg 1 litrā auksta ūdens un līdz 5 kg 1 litrā karsta ūdens.
Olas palielināt mīklas izstrādājumu uzturvērtību, bagātinot to ar olbaltumvielām, bioloģiski aktīviem lipīdiem (fosfatīdiem) un vitamīniem.
Olas pilda arī tehnoloģiskas funkcijas: saputotie proteīni piešķir mīklai porainību, dzeltenumi ir labs emulgators, kas ļauj iegūt stabilu emulsiju no ūdens un taukiem (šo īpašību izmanto vafeļu un cepumu gatavošanā).
Izmantojiet svaigas olas, melanžu un olu pulveri.
Melanža Tas ir saldēts olu baltumu un dzeltenumu maisījums. Olas aizstāj ar melanžu proporcijā 1: 1.
Atkausētu melanžu nevar uzglabāt, tāpēc tiek atkausēts tikai nepieciešamais daudzums.
Olu pulveris satur mitrumu 6-7%. Lai to atjaunotu, vispirms pievienojiet nedaudz silta ūdens (40-50 ° C), labi samaisiet un pēc tam, turpinot maisīt, ielejiet pārējo ūdeni.
Kopumā uz 100 g pulvera tiek ņemti 0,35 litri ūdens.
Pirms lietošanas pulveri sajauc ar ūdeni apmēram 30 minūtes un pēc tam filtrē. Vienai vidēja izmēra olai atbilst 10 g olu pulvera un 30 g ūdens.
Tauki piešķir produktiem bagātīgu garšu, irdenumu, kārtainību.
Mīklā plastmasas stāvoklī ievadītie tauki vienmērīgi tiek sadalīti pa lipekļa virsmu, veidojot plēves.
Olbaltumvielas uzbriest mazāk, lipeklis ir mazāk elastīgs un viegli saplīst.
Ņemot to vērā, mīcot rauga mīklu, mīcīšanas beigās tiek ievadīti tauki.
Cepot tauki labāk saglabā gaisu un produkti vairāk “ceļas”.
Tauki, kas ievesti mīklā kausētā stāvoklī, tajā tiek sadalīti pilienu veidā un slikti saglabājas gatavajos produktos, izceļoties uz virsmas.
Palielinoties tauku daudzumam, mīkla kļūst drupana, tai samazinoties, produktu plastiskums un irdenums pasliktinās.
Raugs.
Uzņēmumi saņem presēto un sauso raugu.
Svaigi presēts raugs ir gaiši krēmkrāsas vai gaiši pelēkas krāsas, patīkama, nedaudz alkohola smarža. To mitrums ir 11-12%.
Tie viegli izšķīst ūdenī.
Saldēta rauga celšanas spēku var atjaunot, pakāpeniski atkausējot 3-8 ° C temperatūrā.
Pirms lietošanas presēto raugu rūpīgi izdala no iepakojuma, izšķīdina siltā ūdenī (30-35 ° C) un filtrē caur sietu.
Sausais raugs nonāk ražošanā pulvera, graudu vai tablešu veidā.
Tiem ir dzeltenīgi pelēka krāsa un mitruma saturs 8-9%.
Pirms lietošanas sauso raugu sajauc ar miltiem un atšķaida ar siltu ūdeni (25-27 °C), pēc stundas tos izmanto mīklas pagatavošanai (uz 100 g sausā rauga ņem 1 kg miltu un 3 litrus ūdens) .
Sausais raugs tiek ņemts pēc svara 3 reizes mazāk nekā svaigs.
organiskās skābes.
Tie veicina lipekļa uzbriestību, tāpēc, lai palielinātu tā elastību, dažu veidu mīklas ražošanā tiek pievienota citronskābe vai etiķis.
Krāsvielas un garšas.
Sintētisko krāsvielu izmantošana mīklas ražošanā nav atļauta.
Tāpēc tiek izmantota tikai safrāna uzlējums.
Lai to pagatavotu, safrāna pulveri aplej ar vārītu ūdeni vai spirtu un infūzē 24 stundas, pēc tam filtrē un pievieno izstrādājumu ražošanā no rauga mīklas un dažu veidu kūkām.
Kā garšvielas izmanto vaniļu, vanilīnu, garšvielas (kanēli, krustnagliņas, muskatriekstu u.c.).
Mīklas atslābināšanas metodes
Lai iegūtu produktus ar porainu struktūru un palielinātu tilpumu, mīklu vispirms irdina.
Bez cepamā pulvera viņi gatavo mīklu klimpām, klimpām, mājās gatavotām nūdelēm un dažiem nacionālajiem ēdieniem.
Mīklas irdināšanai tiek izmantotas dažādas metodes: mikrobioloģiskās, ķīmiskās, mehāniskās un kombinētās.
mikrobioloģiskā metode.
Šai metodei izmanto raugu.
Rauga rūgšanas efekts pamatojas uz to, ka dzīvības procesā tie raudzē heksozes (glikozi, fruktozi) līdz oglekļa dioksīdam un etilspirtam.
Šī ir galvenā alkoholiskā fermentācija:
C6H12Oe > 2C2H5OH + 2CO,
Cukuri daļēji tiek pievienoti mīklai tās gatavošanas laikā, daļēji tajā veidojas sarežģītāku ogļhidrātu (cietes) hidrolīzes rezultātā. Atbrīvotais ogļskābās gāzes irdena mīklu, piešķirot tai porainu struktūru.
Paralēli alkoholiskajai fermentācijai tiek novērota pienskābes rūgšana, ko izraisa baktērijas, kas mīklā nokļūst ar miltiem vai cita veida izejvielām no gaisa.
Homofermentatīvie (īstie) pienskābes mikroorganismi ražo tikai pienskābi. Tas inhibē putrefaktīvos mikroorganismus un uzlabo lipekļa proteīnu pietūkumu. Heterofermentatīvie mikroorganismi (neīstie) kopā ar pienskābi veido citas skābes (etiķskābi, vīnskābi, skudrskābi u.c.) - fūzeleļļas, kas iesaistītas maizes izstrādājumu aromāta veidošanā.
Labākā temperatūra rauga attīstībai ir 28-35°C.
50 ° C temperatūrā rauga dzīvībai svarīgā darbība apstājas, un augstākā temperatūrā tie mirst. Zem nulles temperatūras raugs arī pārtrauc dzīvībai svarīgo darbību, un, nonākot labvēlīgos apstākļos, tas atkal iegūst rūgšanas spēju.
Liels cukura un tauku daudzums mīklā pasliktina fermentāciju.
Galda sāls pievienošana 0,1% apmērā no miltu masas labvēlīgi ietekmē fermentācijas procesu, un 1,5-2% (parasti tiek ņemta mīklai) to kavē.
Ķīmiskais ceļš.
Lielākā daļa miltu konditorejas izstrādājumu satur daudz tauku un cukura.
Tāpēc šo produktu ražošanā mīklu gatavo bez rauga, bet ar ķīmisko cepamo pulveri. Ķīmiskie cepamie pulveri jeb cepamie pulveri ir ķīmiski savienojumi, kas, karsējot, izdala gāzveida vielas, kas atbrīvo mīklu. Produktos šīs vielas izdalās cepšanas laikā.
Kā cepamais pulveris tiek izmantots nātrija bikarbonāts (cepamais sodas) un amonija karbonāts (amonija karbonāts).
Temperatūras ietekmē nātrija bikarbonāts sadalās oglekļa dioksīdā (oglekļa dioksīdā), ūdenī un sārmainā sālī - nātrija karbonātā:
2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
Nātrija karbonāts lielos daudzumos pasliktina produktu garšu, liek tiem dzeltēt, iznīcina B vitamīnus, tāpēc dzeramā soda daļēji tiek aizstāta ar amonija karbonātu.
Amonija karbonāts temperatūras ietekmē sadalās oglekļa dioksīdā, amonjakā un ūdenī:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2
Šīs rauga līdzekļa trūkums ir tāds, ka, lietojot lielos daudzumos, amonjaks pasliktina produktu aromātu. Turklāt amonjaks negatīvi ietekmē cilvēka ķermeni.
Cepamo pulveri pievieno pēdējā mīcīšanas brīdī, sajaucot ar šķidrumu vai sajaucot ar miltiem. Tas novērš priekšlaicīgu saskari ar skābi un sadalīšanos.
mehāniskā veidā.
To izmanto cepumu, olu krēma, olbaltumvielu, kārtainās mīklas un pankūku mīklas pagatavošanai.
Tas ir saistīts ar faktu, ka uzskaitīto mīklas veidu sastāvā ir vielas, kas var veidot emulsiju vai putu struktūru (lecitīns olās, kazeīns pienā, olu proteīns utt.).
Sekojošā mīklas mīcīšana, pievienojot miltus, ļauj iegūt labi atslābinātu mīklu (piemēram, cepumu), jo putošanas procesā masa tiek piesātināta ar sīkiem gaisa burbuļiem, kas ir apvilkti ar daļiņu plēvēm. saputotais produkts.
Pēršanas režīms(griešanās biežums, ilgums) ir atkarīgs no maisījuma sastāva, kas, savukārt, nosaka izmantotā putotāja darba korpusa veidu (stiepļu mīcīšanas asmeņi - olām, melanžs; plakanais režģis - mīkla pankūkām; āķis - rauga mīkla.
Atkārtoti laižot mīklu ar mīkstinātu sviestu cauri rullīšiem ar dažādām atstarpēm, iegūst kraukšķīgu kārtainās mīklas izstrādājumu (pateicoties tauku slānim starp kārtām).
Tukšumu veidošanās olu krēma mīklā ir izskaidrojama ar intensīvu iztvaikošanu produkta iekšienē.
Pankūku porainība ir saistīta ar intensīvu mitruma iztvaikošanu, cepot produktus plānā kārtā.
Miltu izstrādājumi ir pārtikas produkti, ko iegūst, cepot mīklu.
Miltu izstrādājumu pagatavošanai mājas apstākļos tiek izmantoti dažādi instrumenti un ierīces.
Loksnes un paplātes. Tos izvēlas atkarībā no krāsns izmēra un cepamā produkta. Mīklas cepšanai piemērotākas ir cepešpannas, kuru malas ir uzlocītas no četrām pusēm.
Trauki cepšanai ir izgatavoti no skārda, plānas dzelzs ar nepiedegošu pārklājumu. Tie var būt apaļi, ovāli, cirtaini, ar dibenu vai bez tā (6. att., a). Formas bez dibena liek uz loksnes vai cepešpannas. Formas ieziež ar eļļu vai izklāj ar eļļotu papīru un pilda ar mīklu.
Rīsi. 6. Veidlapas cepšanai (a); iecirtuma veidnes (b)
Veidlapām-robām jābūt ar asiem griezumiem un cieši noslēgtām malām (6. att., b). Mīklu var arī veidot, izmantojot glāzi.
Bļodas izmanto mīklas mīcīšanai, olu un sviesta sakulšanai.
Konditorejas izstrādājumu apdarei tiek izmantotas konditorejas izstrādājumu šļirces un jigging maisi. Šļirces ir izgatavotas no skārda, plastmasas ar dažādu formu uzgaļiem, bet maisiņi ir izgatavoti no blīva auduma.
Virtuves dēļi ir nepieciešami mīklas velmēšanai un veidošanai.
Mīklas velmēšanas tapas var būt koka, porcelāna un plastmasas. Rulītiņai jābūt gludai, bez iegriezumiem, izņemot rullīšus ar reljefu virsmu, lai uz mīklas uzzīmētu rakstu.
Sviesta, olu, krējuma un citu produktu saputošanai izmanto koka karotes, lāpstiņas un putotājus (7. att.).
Rīsi. 7. Ierīces mīklas pagatavošanai
Lai izvairītos no zarnu slimībām vai saindēšanās, gatavo produkciju un pusfabrikātu sagatavošanā un uzglabāšanā stingri jāievēro sanitārās prasības: rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm un ūdeni, uzvelciet tīru priekšautu, šalli, sagatavojiet darba vietu, trauki, inventārs, produkti.
Izgrieziet mīklu uz griešanas dēļa vai galda darba virsmas. Galdam jābūt tīram un sausam. Instrumentus un armatūru pēc lietošanas notīra, nomazgā ar karstu ūdeni un nosusina. Uzglabājiet virtuvē speciāli tam paredzētā vietā.
Produkti miltu izstrādājumu pagatavošanai
Milti ir galvenais produkts mīklas gatavošanā. Miltu izstrādājumu cepšanai parasti izmanto kviešu un rudzu miltus, retāk miežu, griķu vai kukurūzas (kukurūzas) miltus.
Rudzu miltus galvenokārt izmanto dažādu veidu maizes, kā arī maizes, plākšņu, medus piparkūku un dažu veidu cepumu cepšanai.
Cepto produktu kvalitāte – garša, izskats – ir atkarīga no miltu kvalitātes.
Miltiem jābūt sausiem, bez svešas garšas un smaržas. Mitrumu var noteikt, rokā izspiežot sauju miltu. Ja milti nesaburzīti nesaburzās, to mitruma saturu var uzskatīt par normālu.
Miltus uzglabā sausā, labi vēdināmā vietā. Pirms mīklas gatavošanas miltus izsijā, lai noņemtu svešus piemaisījumus un bagātinātu ar skābekli.
Gatavojot mīklu, visbiežāk izmanto svaigu pienu, kā arī jogurtu, kefīru, ūdeni, dažiem mīklas veidiem - krējumu un skābo krējumu.
Sviests ir rūpīgi jāpārbauda. Plēves vai piesārņojuma klātbūtnē eļļu notīra, un, ja parādās pelējums, tā tiek noraidīta.
Ja izmanto šokolādes pusfabrikātus, tad tos izkausē un filtrē caur sietu. Riekstus nomizo, apgrauzdē un, ja nepieciešams, saberž.
Olām jābūt svaigām. Pirms lietošanas tās labi nomazgā ar tekošu ūdeni, jo olu čaumalās var būt patogēni mikrobi – salmonellas, kas izraisa zarnu darbības traucējumus. Pēc tam olas pa vienai salauž krūzītē, pārbaudot to kvalitāti, un tikai pēc tam lej kopējā traukā. Olas palielina ceptu produktu uzturvērtību un garšu, padarot tos maigākus un drupinātākus. Dzeltenums piešķir mīklai dzeltenīgu nokrāsu, saputotie proteīni – vieglumu.
Cukurs. Mīcīšanas laikā mīklai pievieno cukuru. Gatavo kūku pārkaisa ar pūdercukuru.
Galda sāls ir vissvarīgākā garšas piedeva pat saldajā mīklā.
Citrusaugļu miza jeb miziņa kalpo kā aromatizētājs saldajām mīklām un krēmiem. Pirms lietošanas augļus mazgā ar siltu ūdeni un žāvē. Pēc tam miziņu ierīvē uz smalkas rīves un nekavējoties izmanto.
Maltu kanēli pievieno gan mīklai, gan pildījumiem.
Ķimenes (maltas vai sēklas) pārkaisa uz maizes, rullīšiem un cepumiem vai pievieno dažiem mīklas veidiem.
Kakao izmanto glazūru, krēmu, pildījumu pagatavošanai, pievieno arī mīklai.
Safrānu galvenokārt izmanto saldo rullīšu un pīrāgu ražošanā veidnēs.
Vanilīns ir ļoti spēcīgs aromatizētājs, tāpēc tas rūpīgi jāpievieno mīklām vai krēmiem.
Mīklas ieraugi. Miltu savienojums ar ūdeni veido lipīgu masu (to sauc par glutēnu), kas nav pietiekami labi izcepusies un pēc cepšanas kļūst ļoti rupja. Produkti no šāda testa slikti uzsūcas. Lai uzlabotu mīklas kvalitāti, tiek izmantoti raudzētāji, kas piešķir tai porainību. Cepamā soda vienmēr tiek izmantota kā cepamais pulveris kopā ar skābi (parasti etiķskābi). No sodas un skābes mijiedarbības siltuma ietekmē izdalās ogļskābā gāze, kas mīklu irdina, bet no liela sodas daudzuma mīklai var būt nepatīkama pēcgarša.
Konditorejas izstrādājumu ražošanā ir stingri jāievēro receptē norādītās normas. Novirze vienā vai otrā virzienā pasliktina cepšanas kvalitāti.
Jauni jēdzieni
Loksnes un paplātes; veidnes cepšanai un veidņu bagarēšanai; konditorejas izstrādājumu šļirces un maisi; garša; mīklas raugītāji.
Kontroles jautājumi
1. Kādi instrumenti un piederumi ir nepieciešami mīklas pagatavošanai? 2. Kādus produktus izmanto miltu izstrādājumu pagatavošanai? 3. Kādām īpašībām vajadzētu būt miltiem? 4. Kas ir cepamie pulveri un kādam nolūkam tos izmanto?
Piparkūku izstrādājumi
Nacionālie krievu miltu konditorejas izstrādājumi ar izteiktu saldenu garšu, garšvielu smaržu un maigu tekstūru. Piparkūkas ir kārtains, visbiežāk ar augļu pildījumu vai ievārījumu, cepts pusfabrikāts no piparkūku mīklas, kuram ir taisnstūra plakana forma. Piparkūkas un piparkūkas tiek ražotas saskaņā ar GOST 15810-96 “Piparkūku konditorejas izstrādājumi. Vispārējie tehniskie nosacījumi ”vai saskaņā ar uzņēmuma tehniskajām specifikācijām.
Neapstrādātas piparkūkas un piparkūkas
Neapstrādātas piparkūkas un piparkūkas tiek gatavotas bez miltiem.
Receptes piemērs
|
||||||||||||||||||||||
| Izejviela | Sausnas saturs, % | Izejvielu patēriņš uz 1 tonnu gatavās produkcijas, kg | |
| patiesībā | sausnā | ||
| Cukurs | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Oglekļa amonija sāls | - | 6,63 | - |
| Dārzeņu eļļa | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| vaniļas esence | - | 2,26 | - |
| Kopā | - | 985,17 | 887,18 |
| Izeja | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Tehnoloģiskais process
Neapstrādātu piparkūku ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādiem galvenajiem posmiem:
1) izejvielu sagatavošana ražošanai;
2) sīrupa pagatavošana;
3) mīklas gatavošana;
4) formēšana;
5) cepšana;
6) dzesēšana;
7) glazūra (glazētām piparkūkām);
8) iepakošana, marķēšana, transportēšana un uzglabāšana.
Pārtikas piedevu lietošanas iezīmes
Neapstrādātu piparkūku un piparkūku ražošanā tiek izmantotas šādas pārtikas piedevas: krāsvielas, aromatizētāji, garšas un aromāta pastiprinātāji, emulgatori, konservanti, antioksidanti, ūdeni aizturoši līdzekļi, cepamais pulveris, fermenti.
Aromatizētāji. Neapstrādātas piparkūkas parasti aromatizē ar piparmētru vai vaniļu. Pēdējos gados parādījušās arī neapstrādātas piparkūkas ar augļu, kafijas u.c. aromātu un garšu. Parasti šim nolūkam tiek izmantotas šķidras garšvielas, bet var izmantot arī pulverveida garšvielas. Lai piešķirtu piparmētru aromātu un garšu, tiek izmantoti piparmētru aromāti, piparmētru ēteriskā eļļa vai, retāk, mentols. Vanilīnu pievieno neapstrādātām piparkūkām, lai piešķirtu tām izteiktu vaniļas aromātu vai patīkamu saldenu pēcgaršu, vai lai uzlabotu citas garšas. Sasniegtais mērķis ir atkarīgs no izmantotā vanilīna koncentrācijas. Vanilīna aromāts lieliski sader ar augļu, īpaši zemeņu aromātiem. Vanilīna koncentrācija piparkūkās atkarībā no recepšu atšķirībām, tehnoloģijas, konkrēta ražotāja prasībām ir 75-500 g/t gatavā produkta, etilvanilīna 20-250 g/t. Citu garšu devas ir līdzīgas citiem konditorejas izstrādājumiem.
Periodiskas mīcīšanas laikā mīklai kopā ar citām sastāvdaļām pievieno aromatizētājus. Nepārtrauktā ražošanā emulsijai pievieno garšas. Ražojot piparkūkas, īpaši mazās, temperatūra var būt tik augsta, ka dažas garšas izplūst.
Krāsvielas. Tradicionālās neapstrādātu piparkūku receptes neietver krāsvielu izmantošanu, taču, izmantojot noteiktu virzienu aromatizētājus, ražotāji pievieno mīklai krāsvielas, lai gan tās biežāk aprobežojas ar konditorejas izstrādājumu (cukura sīrupa) tonēšanu. Krāsvielas var izmantot gan dabiskās, gan sintētiskās. Tos pievieno mīklai mīcīšanas stadijā: sintētiskās krāsvielas ūdens šķīdumu veidā (skat. 16. pielikumu), dabīgas neatšķaidītas vai arī šķīdumu veidā. Sintētisko krāsvielu dozēšana ir 20-100 g uz tonnu gatavās produkcijas, dabisko krāsvielu dozēšana atbilst ražotāja ieteikumiem. Galīgo devu nosaka eksperimentālās izstrādes rezultāti.
Emulgatori. Piparkūku mīklai raksturīgs salīdzinoši augsts cukura saturs un neliels ūdens daudzums. Lai ierobežotu miltu proteīnu uzbriest, ierobežo mīcīšanas laiku un mīklas temperatūru. Emulgatoru ieviešana receptē ļauj samazināt mīcīšanas laiku, palielināt mīklas plastiskumu un uzlabot tās spēju apstrādāt un formēt. Produktiem ar emulgatoriem ir vienmērīgāka porainība, palielināts īpatnējais tilpums, samazināts blīvums, uzlabota struktūra. Turklāt emulgatori palīdz pagarināt glabāšanas laiku, palīdzot saglabāt mitrumu uzglabāšanas laikā. Kā emulgatorus ieteicams izmantot lecitīnus (E322), destilētus monoglicerīdus (E471), citronskābes monoglicerīdus (E 472c). Lecitīna ieteicamā deva ir 0,5-1,0% no miltu svara, pārējiem emulgatoriem - 0,2-0,4% miltu svara. Pulverveida emulgatorus ieteicams ievadīt, sajaucot ar miltiem, šķidro lecitīnu - gatavojot emulsiju. Lietojot emulgatorus, ieteicams palielināt mīklas mitruma saturu par 1-1,5%.
Nātrija laktilāta (E481) izmantošana uzlabo arī mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības; saņemt produktus ar gludu virsmu, bez plaisām; novērst garozas veidošanos uz apstrādājamo detaļu virsmas tūlīt pēc to iziešanas no krāsns; palēnināt sacietēšanas procesu; samazināt drupatas blīvumu; iegūt standarta kvalitātes produktus no miltiem ar samazinātām cepšanas īpašībām un palielināt glabāšanas laiku. Nātrija laktilātu sajauc ar nelielu daudzumu miltu, ko izmanto mīklas mīcīšanai, tad pievieno atlikušajiem miltiem un kārtīgi samaisa. Lai izvairītos no mīklas savilkšanas, ieteicams ievērot mīcīšanas un formēšanas laikus. Ieteicamā deva: 0,2-0,3% miltu, atkarībā no to kvalitātes.
Piedevas, kas pagarina glabāšanas laiku. Saskaņā ar GOST 15810-96 glabāšanas laiks temperatūrā (18 ± 5) "C un relatīvajam gaisa mitrumam ne vairāk kā 75% ir:
1) neapstrādātām neglazētām (izņemot piparmētru) piparkūkām un piparkūkām - ne vairāk kā 20 dienas;
2) jēlām piparmētru tipa piparkūkām vasarā - ne vairāk kā 10 dienas;
3) jēlām piparmētru tipa piparkūkām ziemā - ne vairāk kā 15 dienas;
4) neapstrādātām glazētām piparkūkām un piparkūkām - ne vairāk kā 20 dienas.
Piparkūkas, īpaši neapstrādātas, ļoti ātri noveco. Tiek uzskatīts, ka piparkūku novecošanās cēlonis ir mitruma zudums uzglabāšanas laikā cietes retrogradācijas procesa rezultātā. Testa paraugos cietes graudi uzbriest un daļēji želatinizējas līdz ar mitruma uzsūkšanos, savukārt amorfās fāzes īpatsvars tajos ievērojami palielinās. Uzglabājot piparkūku izstrādājumus, tiek novērots apgrieztais process. Šajā gadījumā izdalītais mitrums vairs nesaistās un ātri tiek zaudēts. Tādējādi, lai paildzinātu piparkūku izstrādājumu svaigumu, nepieciešams saistīt mitrumu.
Piparkūku derīguma termiņa pagarināšanai tiek izmantoti dažādi paņēmieni, tostarp glazēšana, noslēgts iepakojums, tradicionāli pusi no receptē paredzētā kviešu miltu daudzuma aizstāt ar rudzu miltiem, bet cukura daļas ar invertsīrupu un medu. Turklāt, lai palēninātu piparkūku novecošanos, ir efektīvi izmantot nātrija laktilāta emulgatorus, citronskābes monoglicerīdus, taukskābju mono- un diglicerīdus (skatīt iepriekš).
Diētiskās šķiedras 2-4% devā, saistot ūdeni, ne tikai palielina piparkūku glabāšanas laiku, bet arī uzlabo mīklas konsistenci un gatavo produktu tekstūru.
Ja novecojušo piparkūku problēma tiek atrisināta ar iepakojuma vai pārtikas piedevu palīdzību, aktuāli kļūst citi piparkūku izstrādājumu bojāšanās veidi. Izmērītā ūdens aktivitāte piparkūkās bija 0,84. Tas ir, tie pieder pie produktiem ar vidēju mitrumu, kuriem nav izslēgti mikrobioloģiskie bojāšanās procesi. Šos procesus var palēnināt ar konservantu palīdzību. Sorbīnskābi (E200) un tās sāļus Veselības ministrija ir atļāvusi miltu konditorejas izstrādājumiem, no kuriem faktiski tiek izmantots kālija sorbāts (E202). Šie ir vienīgie konservanti, kas ir efektīvi neitrālos konditorejas izstrādājumos, kas pakļauti pelējuma un rauga sēnīšu izraisītiem mikrobioloģiskiem bojājumiem. Ieteicamā sorbīnskābes deva ir 50-100gna100kg miltu; kālija sorbāts - 70-135 g uz 100 kg miltu. Skābi izmanto pulvera veidā, sajaucot ar cukuru, kālija sorbātu - koncentrēta šķīduma veidā.
UN PRODUKTI MILTU GATAVOŠANAI
PRODUKTI. GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA
Ēdiens NO NEIZTURĪTAS MĪKLAS
Mērķi: iepazīstināt skolēnus ar miltu izstrādājumu gatavošanā izmantotajiem instrumentiem, armatūru un izstrādājumiem; iemācīt pārbaudīt produktu kvalitāti; tehnoloģijas ēdienu pagatavošanai no neraudzētas mīklas.
Aprīkojums: siets, mērtrauks, bļodas, pannas, mikseris vai putotāji, koka karote, griešanas dēlis, rullīša, cepumu griezēji, cepešpannas, loksnes, cepšanas trauki, konditorejas šļirce vai rīvmaiss, panna, produkti neraudzētas mīklas pagatavošanai, darba burtnīca, multimediju projektors.
Vārdnīca: cepamais pulveris, lipeklis, neraudzēta mīkla, biskvīts, kārtaina, olu krēms, smilšu kūka.
Metodiskais atbalsts: Mācību grāmata "Tehnoloģiju 7. klase", red.; "Tehnoloģiju klase 7" (meitenēm) stundu plāni, pēc mācību grāmatas, rediģēts.
Nodarbību laikā
es. Nodarbību organizēšana.
1. Skolēnu gatavības stundai pārbaude.
2. Nodarbības tēmas un mērķu komunikācija.
II. Aptvertā materiāla atkārtošana.
Aptauja studenti uz jautājumiem:
Kā gaļa atšķiras pēc termiskā stāvokļa?
Kādus pusfabrikātus iegūst no gaļas, kā tos vislabāk izmantot?
Nosauciet gaļas termiskās apstrādes metodes.
Kāpēc gaļa vispirms tiek cepta uz lielas uguns un sagatavota zemā temperatūrā?
III. Jauna materiāla apgūšana.
1. Verbāls un ilustratīvs stāsts.
Skolotājs. Mīklas izstrādājumi ir vissvarīgākais cilvēku pārtikas produkts. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi satur olbaltumvielas, ogļhidrātus, aminoskābes, vitamīnus, minerālvielas. Šo produktu uzturvērtības rādītājs ir diezgan augsts kaloriju saturs un laba ķermeņa sagremojamība.
Darba sākšana ar pārtiku, sākumā sagatavo nepieciešamos traukus un instrumentus.
Mīklas mīcīšanai izmantojiet sietu, mērglāzi, emaljētas vai plastmasas bļodas, pannas, koka karotes, mikseri, dažādu formu putas.
Mīklas griešanai nepieciešami virtuves dēļi, rullītis, cepumu formiņas, apļveida nazis.
Mīklas cepšanai jums ir jābūt cepešpannai, loksnēm, veidnēm.
Mīklas izstrādājumu apdarei izmantojiet konditorejas izstrādājumu šļirces vai maisus.
(Skolēni uzmanīgi skatās uz ekrānu un klausās skolotāju).
Visiem instrumentiem un piederumiem jābūt tīriem. Pēc lietošanas tos nomazgā ar siltu ūdeni un otu, noskalo, koka instrumentus un armatūru labi nosusina.
Galvenais produkts mīklas gatavošanā ir milti.
Milti- pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu, rudzu, kukurūzas uc graudus. Atkarībā no izmantotā graudu veida izšķir rudzu, kviešu, kukurūzas, auzu pārslu, griķu un citus miltus.
Pankūku un pankūku gatavošanai visbiežāk izmanto auzu un griķu miltus. Rudzu miltus galvenokārt izmanto maizes vai piparkūku cepšanai.
Maizes izstrādājumu kvalitāte- to kāpums, garša un izskats - atkarīgs no miltu kvalitātes.
Miltu kvalitāti nosaka to krāsa, smarža, garša..
Krāsa- galvenais miltu kategorijas rādītājs. Tas ir atkarīgs no graudu krāsas, maluma lieluma, mitruma utt. Augstākās šķiras kviešu miltiem krāsai jābūt baltai vai baltai ar krēmīgu nokrāsu, rudzu miltiem jābūt pelēcīgi baltai. Jo zemākas kvalitātes milti, jo tumšāki tie ir.
Smarža miltiem jābūt bez piejaukuma sapelējušiem, sasmērējušiem.
Miltiem nedrīkst būt pēcgaršas, tas ir, tie nedrīkst būt rūgti, skābi.
Milti būs normāla mitruma, ja, saspiesti saujā, tie sadrūp, atverot plaukstu.
Miltu ēdienu gatavošanā atkarībā no mīklas veida tiek izmantoti dažādi šķidrumi: ūdens, piens, kefīrs u.c.
Olas pirms lietošanas labi nomazgā, 5-10 minūtes iemērc dzeramās sodas šķīdumā, labi nomazgā. Olas nedrīkst saplaisāt.
Dažiem mīklas veidiem pievieno taukus (sviestu, augu eļļu vai margarīnu), cukuru.
Galda sāls ir vissvarīgākā aromatizējošā viela, tāpēc to nelielos daudzumos pievieno tālāk saldajā mīklā.
Papildus minētajām izejvielām mīklai var pievienot garšvielas (ķimenes, kanēlis, citrona vai apelsīna miziņas, vanilīns u.c.), ievārījumu, biezpienu, rozīnes, magoņu sēklas, riekstus u.c.. Tie dod mīklas izstrādājumus. specifiska garša un aromāts.
Milti, apvienojot ar ūdeni, dod lipīgu masu, kas nav pietiekami labi izcepusies un pēc cepšanas kļūst blīva. Šī mīkla ir piemērota pelmeņu, nūdeļu, klimpu pagatavošanai.
Atbrīvošanas metodes var būt dažādas: bioķīmiski (raugs), ķīmiskie (putotās olbaltumvielas vai slāņošana ar taukiem). Ja lietojat cepamo sodu kā atslābinātāju, pirms ievietošanas mīklā to ieteicams “nodzēst” (izšķīdināt) ar skābi (etiķskābi, citronskābi). Oglekļa dioksīds, ko karsējot izdala cepamā soda, mīklu irdina.
Šodien nodarbībā iepazīsies ar produktu gatavošanas tehnoloģiju no neraudzētas, jeb bezrauga mīklas.
Šī mīkla, kā redzams no tās otrā nosaukuma, tiek pagatavota, neizmantojot raugu, un tā var būt biskvīta, kārtainās, olu krēms, smiltis utt.
No neraudzētās mīklas var pagatavot cepumus, pīrāgus, kūkas, pankūkas, klimpas, piparkūkas un citus izstrādājumus.
Dažu neraudzētās mīklas veidu īss apraksts.
(Skolēni pieraksta kontroldarbu veidus piezīmju grāmatiņā).
Biskvīta mīkla.
Šajā testā saputotus olu baltumus izmanto kā cepamo pulveri. Biskvīta mīklas sastāvā ir milti, cukurs un olas. Cepumus izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.
Ir divi veidi, kā pagatavot biskvītu: aukstu un siltu.
Aukstais ceļš. Olbaltumvielas, kas atdalītas no dzeltenumiem, saputo, dzeltenumus samaļ ar cukuru, pēc tam tos apvieno ar miltiem.
Silts veids. Olbaltumvielas un dzeltenumus sajauc ar cukuru, uzkarsē, saputo un pēc atdzesēšanas ātri iemaisa miltos.
Sakultā olu masa ir nestabila. Kombinējot ar miltiem un cepot biskvīta mīklu, jāievēro piesardzība - neizdari pēkšņas kustības, nekratiet, pretējā gadījumā produkti var izrādīties blīvi, nevis irdeni.
Biskvīta gatavību nosaka garozas krāsa un elastība: uzspiežot ar pirkstu, uz neizceptā biskvīta paliek bedrīte.
Cepumu mīklai jābūt gaiši brūnai nokrāsai, sulīgai konsistencei. Biskvīta virsma ir gluda ar bumbuļiem. Drupača ir sulīga, poraina.
Kārtainās mīklas .
Šāda veida mīklas irdināšanu panāk, to sarullējot ļoti plānās kārtās, kuras vienu no otras atdala tauku kārtas. Šīs mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta, prasa pacietību un precizitāti.
Šīs mīklas sastāvā ir ūdens, milti un sviests. Mīklai jābūt elastīgai un viendabīgai pēc konsistences. Izmīcīto mīklu atstāj uz 20 minūtēm, lai lipeklis uzbriest.
Sviestu pirms rullēšanas mīklā mīkstina, līdz pazūd kunkuļi, sajauc ar miltiem, veido taisnstūrveida kārtās un atdzesē līdz 12-14°C temperatūrai.
Novecojušo mīklu izrullē uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, piešķirot tai maza taisnstūra izskatu.
Sviesta mīklu ietin neraudzētā, tāpat kā aploksnē, pārliecinoties, ka to batoniņi ir vienādas konsistences (biezuma). Sagatavoto gabalu izrullē, līdz mīklas biezums pārsniedz 1 cm, un pie malām tai jābūt plānākai nekā vidū. Miltus noslauka no slāņa un saloka četras reizes tā, lai pretējās malas saplūst nevis pa vidu, bet nedaudz atkāpjas uz vienu pusi. Izrullēto mīklu atdzesē 20 minūtes. Tas nepieciešams, lai sviesta kārtas nekūstu mīklā. Pēc tam mīklu pārklāj ar mitru salveti, lai neveidotos garoziņa. Atdzesētu mīklu atkal izrullē, arī saloka četrās un apmēram 30 minūtes atdzesē, pēc tam atkal izrullē un atkal saloka trīs vai četras reizes. (Tas tiek darīts vismaz 5-6 reizes). Gatavo mīklu sagriež ar nazi un cep 210-230°C temperatūrā 25-30 minūtes.
No šīs mīklas tiek gatavotas kūkas, konditorejas izstrādājumi un pīrāgi.
Choux mīklas izstrādājumi .
Šāda veida mīklu gatavo no olām, sviesta un miltiem, kas brūvēti ūdenī, un to izmanto kūku, profiteru gatavošanai.
smilšu mīkla .
Smilšu kūkas mīklu gatavo, izmantojot lielu daudzumu cukura, sviesta, olas. Galvenais cepamais pulveris smilšu mīklā ir sviests. Tas piešķir mīklai irdenumu, apņem miltu daļiņas un neļauj tām savienoties.
Labi mīcītā mīklā nedrīkst būt miltu vai sviesta gabaliņi. Tai jābūt viendabīgai, blīvai, elastīgai eļļai pelēkdzeltenas krāsas masai.
Mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir diezgan vienkārša. Eļļu, cukuru un sāli sasmalcina līdz lieliskam stāvoklim, pievieno miltus un soda izmanto kā cepamo pulveri. Mīklu ātri samīca, izrullē un cep vai nu kārtā, vai atsevišķās figūrās. No smilšu mīklas tiek cepti cepumi, kūkas, konditorejas izstrādājumi.
2. Mājas cepumu gatavošanas tehnoloģijas apguve.
Skolēni, strādājot ar mācību grāmatu (Praktiskais darbs Nr.5, 39.-40.lpp.), apgūst mājas cepumu mīklas gatavošanas tehnoloģiju.
Praktiskais darbs Nr. 5
Mājas cepumu gatavošana.
Trauki un aprīkojums: gaļas maļamā mašīna, nazis, siets, cepešpanna, mikseris, putošanas bļoda, karote, nazis.
Produktu norma:
milti - 3 glāzes; olas - 2 gab .; sviests vai margarīns - 250 g; cukurs - 1/4 tase; soda - uz naža gala; vanilīns - 1/2 paciņas.
1. Miltus izsijā caur sietu.
2. Sviestu samīca tā, lai tas kļūst mīksts, bet neklājas.
3. Sakuļ olas ar cukuru. Lai to izdarītu, atdaliet dzeltenumus no baltumiem. Baltumus liek ledusskapī, kamēr sasmalcina dzeltenumus ar cukuru. Berzējiet tos, līdz maisījums kļūst balts un cukurs izšķīst. Pēc tam sakuļ baltumus stingrās putās un sajauc ar saberztiem dzeltenumiem.
4. Mīksto sviestu un sakultas olas apvieno ar cukuru, visu samaisa, lai izveidotu viendabīgu masu.
5. Iegūtajai masai pievieno sodu, vanilīnu un miltus. Mīklai jābūt ļoti stingrai.
6. Gatavo mīklu izlaiž caur gaļas mašīnā. Kamēr no gaļasmašīnas iznāk mīkla flagellas masas veidā, uzmanīgi ar nazi to sagriež mazās porcijās un izklāj uz loksnes (cepšanas paplātes).
7. Cep 15-20 minūtes.
8. Gatavos cepumus pārkaisa ar pūdercukuru.
Oatbildēt uz skolotāja jautājumiem.
Kāds cepamais pulveris tiek izmantots šāda veida mīklā?
Kāda veida mīkla ir šī?
Kāpēc ir nepieciešams sijāt miltus? Pastāstiet man, kā sagatavot testu.
Vai jūs ieslēdzat cepeškrāsni pirms vai pēc mīklas gatavošanas, un kāpēc?
Vai no šīs mīklas var pagatavot cepumus nevis flagellas formā, bet gan atsevišķās figūrās?
3. Skolēni, kuri apgūst pankūku gatavošanas tehnoloģiju.
Skolēni, strādājot ar mācību grāmatu (praktiskais darbs Nr. 6, 40. lpp.), apgūst pankūku gatavošanas tehnoloģiju.
Praktiskais darbs Nr.6.
Plāno pankūku gatavošana.
Trauki un aprīkojums: mikseris, bļoda putošanai, galda karote, lejamkarote, panna, glāze, lāpstiņa, siets.
Produktu norma: augu eļļa - 20 g; olas - 3 gab .; milti - 1 glāze; piens - 3,5 glāzes; sāls, cukurs - pēc garšas.
Darba izpildes tehnoloģija:
1. Miltus izsijā caur sietu.
2. Atdaliet baltumus no dzeltenumiem un sakuļ.
3. Dzeltenumus apvieno ar sāli un cukuru un berzē, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis.
4. Iegūtajā masā ielej pienu un pievieno miltus, visu kārtīgi samaisa.
5. Saputotās olbaltumvielas apvieno ar iegūto masu (var pievienot nedaudz augu eļļas, tad to nelej pannā).
6. Mīklu lej sakarsētā un eļļotā pannā ar lejkaroti tievā strūkliņā un cep pankūku vispirms no vienas puses, bet pēc tam apgriežot ar lāpstiņu un no otras puses.
Pankūku un pankūku cepšanai var izmantot ne tikai pannas, bet arī modernas sadzīves tehnikas, piemēram, pankūku ceptuves 2, 4 vai 6 porcijām. Tie ne tikai atvieglos jūsu darbu virtuvē, bet arī ietaupīs laiku.
Atbildiet uz skolotāja jautājumiem.
Kādi trauki un aprīkojums ir jāsagatavo pankūku mīklas pagatavošanai?
Nosauciet galvenos mīklas gatavošanā izmantotos produktus.
Kāpēc pankūku mīklai pievieno augu eļļu?
Vai ir iespējams to nedarīt?
Ja nav miksera, kā var sakult baltumus un samīcīt mīklu līdz gludai?
4. Studentu instruktāža par darba aizsardzību.
Saruna arstudenti par:
Ar kādiem bīstamiem instrumentiem un aprīkojumu jūs šodien strādāsit, un kāpēc tie ir bīstami?
Kādi drošības noteikumi jāievēro, strādājot ar nazi?
Kādi drošības noteikumi tiek ievēroti, strādājot ar gaļas mašīnā?
Kādus individuālos aizsardzības līdzekļus izmanto, strādājot ar karstiem priekšmetiem?
Kas vispirms jādara, ja esat apdedzinājies?
IV. Praktiskais darbs.
Skolēni strādā komandās, pēc izvēles izvēloties praktisko darbu Nr.5 vai Nr.6. Gatavošanas beigās skolēni klāj galdus un nogaršo pagatavotās pankūkas un cepumus.
V. Nodarbības kopsavilkums.
1. Studentu darbības pašanalīze.
Pašnovērtējuma ietvaros studentiem jāatbild uz tādiem jautājumiem kā iekšāpieprasījumi:
Ko tu šodien iemācījies stundā?
Vai savas zināšanas var pielietot mājās?
Cik garšīgi sanāca jūsu miltu izstrādājumi?
Kādas grūtības sagādāja šo ēdienu pagatavošana un kā tās pārvarēji?
Vai darba laikā ir gūtas traumas?
2. Vērtēšana, to argumentācija.
Mājasdarbs: mācību grāmata, 7.§, lpp. 36-40; atbildēt uz jautājumiem lpp. 40.
Mīklas un konditorejas izstrādājumi, kādi produkti ir nepieciešami (noderīgi padomi)
Jūs nolemjat pagatavot kūku vai kādu citu konditorejas izstrādājumu un zināt, kādi produkti jums ir nepieciešami. Bet vai šāda produktu izvēle vienmēr tiek veikta pareizi? Daži no jums to labi zina, bet citi domā, ka viņi par to nezina pietiekami daudz. Es arī nevaru apgalvot, ka zinu par to. Es ceru, ka šī ziņa būs noderīga.
Tātad, sāksim saprast informāciju, ko es lasīju šeit: recepti.sdn.ru. Kādi ir galvenie izmantotie produkti:
Milti, cukurs, sāls, raugs, piens, skābs krējums, krējums, biezpiens, medus, rums, šķidrums, siers, olas, sviests, augu eļļa, speķis, zosu tauki, kartupeļi, ēdamie kastaņi, augļi, ogas, dārzeņi, citroni , apelsīni utt.
Tagad uzziniet vairāk par katru produktu:
- milti - d Konditorejas izstrādājumiem galvenokārt izmanto augstākās un pirmās šķiras kviešu miltus, mannas miltus un atsevišķos gadījumos arī otrās šķiras miltus vai pat rudzu miltus. Vienlaikus jāatceras, ka viena un tā paša veida miltiem var būt atšķirīgs lipekļa saturs un līdz ar to atšķirīga mitruma uzsūkšanās spēja. Tāpēc, pievienojot šķidrumu, saimniecei pašai jāregulē piena, saldā krējuma un ūdens deva arī gadījumos, kad receptē precīzi norādīts šo produktu daudzums.
Pirms mīklas mīcīšanas milti ir jāizsijā, lai ne tikai attīrītu to no netīrumiem, nejaušiem priekšmetiem utt., bet arī izvēdinātu. Tajā pašā laikā tas tiek atslābināts un piesātināts ar skābekli, kas nepieciešams labākai mīklas uzrūgšanai;
- biezpiens - pievienojot citus produktus (cukuru, sāli, rīvētu citronu miziņu, apelsīnu u.c.) izmanto kā pildījumu;
- siers - No holandiešu un cita veida cietajiem sieriem gatavo vārītu mīklu (nūdeles), sālītus produktus tējai un sviestmaizes;
- olas - nepieciešams produkts konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Tie piešķir produktiem garšu, porainību un veicina lielāku mīklas lipīgumu.
Pirms lietošanas olas nomazgā vājā dzeramās sodas šķīdumā, pēc tam noskalo ar tīru ūdeni un noslauka ar sausu drānu. Tas tiek darīts, lai nomazgātu baktērijas, kas lielā skaitā atrodas uz čaumalas;
- cukurs - lieto visdažādākajās formās: izšķīdina ūdenī, pienā, vīnā, krējumā; biezenī ar sviestu vai margarīnu, olas dzeltenumu; saputots ar olu baltumu; sajauc ar maltiem riekstiem, magoņu sēklām, mandelēm; rīvēts ar biezpienu un citiem produktiem;
- pienu - tos izmanto galvenokārt karsētus līdz 35–40 °, jo zemākā temperatūrā rauga sēnītes zaudē savu darbību, un temperatūra virs 40 ° tās nogalina. Piens dažreiz tiek aizstāts ar ūdeni;
- krēms - konditorejas izstrādājumiem vairumā gadījumu tos saputo, kam tos atdzesē līdz 8 - 10 °;
- skābais krējums - lietots vislabāk auksta, bieza konsistence, izmanto miltu izstrādājumu pagatavošanai;
- sviests, margarīns, speķis, zosu tauki - izmanto produktu gatavošanā no miltiem, saldajiem ēdieniem, krējumu, izmanto cepešpannu un veidņu eļļošanai, produktu virsmām, virtuļu, pankūku u.c. cepšanai;
- raugs, cepamā soda, amonijs, cepumu pulveris - cepamais pulveris, nepieciešams mīklas celšanai (apjoma palielināšanai). Tie piešķir mīklai vieglu, porainu izskatu;
"Cepumu pulveris" ir ļoti izplatīts grāmatas receptēs. Šis ir maisījums, kas sastāv no cepamās sodas, miltiem un citronskābes. Pulveri saimniece var pagatavot pati, piejaucot dzeramo sodu - 5,0 g;
citronskābe - 3,0 g
milti - 12,0 g
kopā - 20,0 g
Viens "Cepumu pulvera" iepakojums paredzēts vidēji 500 G milti. Visos gadījumos, kad biskvīta pulveris nepieciešams kā cepamais pulveris, tas ir sausi jāsajauc ar miltiem un tikai tad mīca mīklu. Atšķaidīts pienā vai ūdenī, pulveris zaudē savas īpašības;
- no augļiem, augļiem, dārzeņiem un ogām - konditorejas izstrādājumos tiek izmantoti āboli, bumbieri, ķirši, ķirši, aprikozes, persiki, plūmes, renklods, sarkanās jāņogas, avenes, zemenes, apelsīni, citroni, ēdamie kastaņi, kartupeļi, valriekstu kodoli, mandeles, graudaina melnā kafija u.c.;
- želatīns - želejvielu, izmanto saldo ēdienu pagatavošanai;
- vanilīns, vaniļa, krustnagliņas, kanēlis, ķimenes - pievieno mīklai un pildījumu galvenokārt pēc garšas.
- šokolāde izmanto mīklā, krējumā, glazūrā, apkaisīšanai dažādās formās, t.i., kausētu, rīvētu, sasmalcinātu;
- kakao pulveris izmanto pildījumam, krēmam, glazūrai utt.
