zvejniecība, makšķerēšana un medības meža dzīvnieki un putni.
Somugru ciltis apmetās gar upju krastiem, bieži pārceļot savas pagaidu nometnes, izņemot tās, kas apmetās ērtās zvejas vietās. Upju augštecē somugru ciltis, kā likums, neapmetās, un lejtece un vidustece tika sadalīta starp dažādām vienas un tās pašas tautas ciltīm; viena tautība ieņēma lielas upes baseinu ar visām tās pietekām. Tāpēc medniekam vai makšķerniekam bija ierasts 300-500 km attālums, kas tika veikts vasarā pa upi, laivās, bet ziemā - ar slēpēm. Neliela skaita, reta populācija pastāvīgi kontrolēja milzīgu teritoriju un apguva to tikai plaši. Līdz 18. gadsimtam mordoviešiem - un somu somiem kopumā - nebija šaujamieroču un galvenais ekonomiskais likums tūkstošiem gadu bija dabas pārpilnības saglabāšana, ārkārtīgi rūpīga, saudzējoša attieksme pret to un dabas saglabāšana. bezbailīgo dzīvnieku pasaule. Upju augštece palika neskarta, svēta un nepieejama. Gandrīz trešdaļā upju no tās iztekas nebija iespējams makšķerēt, pārspēt dzīvnieku, iznīcināt kokus un pat lasīt ogas un sēnes. Tātad tas tika saglabāts gadsimtiem ilgi Zavolzhye un Urāli milzīgas, necaurredzamas meža telpas.
Zivju ķeršanu nārsta laikā vai meža medījumu mazuļu iznīcināšanu somugru pagāni uzskatīja par smagāko noziegumu. Saskaņā ar paražu ļaundari tika izraidīti no cilts vai, visbiežāk, tika izpildīti ar nāvi, upurējot dieviem.
Atšķirība mokšas un erzjas ēdienu nosaukumos vairumā gadījumu nav saistīta ar atšķirību to pagatavošanas tehnoloģijā. Mordoviešu ēšanas specifiku dažādās viņu apmetnes vietās ietekmēja reģionu dabiskā un ģeogrāfiskā vide.
|
Kastes un grozi pārtikas pārnēsāšanai un uzglabāšanai. |
Tradicionālā Mordovijas virtuve, kā daļa no vispārējās somugru virtuves, pēc pārtikas izejvielām ir ļoti vienkārša, veselīga, bet mūsdienās salīdzinoši grūti pieejama: sarkanās zivis, ikri, upes zivis, zaķis, aļņi; meža ogas: brūklenes, zemes ogas, mellenes, dzērvenes, ķimenes, dzeguzes, jūraszāles; sēnes; spēle: rubeņi, rubeņi, irbes, lazdu rubeņi; medus, meža zāles. Zivju un medījamo dzīvnieku pārpilnība, to sugu sastāva daudzveidība atspoguļojas Kulinariifin iezīmēs. - ugru tautas. Zivs fekālijām(m, e.) bija viens no galvenajiem pārtikas izejvielu veidiem. Taču zivju ēdieni atšķīrās ne tikai ar vienas vai otras zivs kulinārijas apstrādes pakāpi, ar to, ka tās ēda neapstrādātas, saldētas, kaltētas, kaltētas, skābas (marinētas), sālītas vai vārītas. |
bet arī ar to, ka dažāda veida zivīm bija dažādas garšas un tās tika pagatavotas dažādos veidos, ar dažādām metodēm. Turklāt to subproduktus bija iespējams izmantot dažādos veidos – aknas, kaviāru, pienu, taukus. Līdz ar to ir ļoti daudz dažādu zivju ēdienu.
Gadsimtiem ilgi kulinārijas izejvielu izvēli ietekmēja tāds faktors kā ierobežotie meža dzīvnieku un mājputnu zvejas līdzekļi. Galvenais zvejas rīks bija lamatas, rietumos. Tāpēc ķēra galvenokārt meža putnus – rubeņus, rubeņus, vistas - melase, un no dzīvniekiem - zaķi. Lieli dzīvnieki, piemēram, lāči un pat aļņi, bija praktiski neaizsniedzami, līdz parādījās šaujamieroči. Tāpēc lācis un alnis tika uzskatīti par svētiem dzīvniekiem, taigas saimniekiem. Tos ilgu laiku nemedīja. Mordoviešu, mariešu un permas nacionālā gaļa bija zaķis... Saskaņā ar krievu reliģiskajiem likumiem līdz 19. gadsimtam šī gaļa tika uzskatīta par netīru, tāpēc pēc kristietības piespiedu pieņemšanas zaķu trauki bieži tika izgatavoti "pazemē", tāpēc to nacionālā tehnoloģija laika gaitā tika zaudēta.
Tas ir raksturīgs somugru virtuvei un nav sastopams citās nacionālajās virtuvēs gaļas un zivju vai pat gaļas, zivju un putnu gaļas kombinācijā. Tā, piemēram, Sursk Mordva-Erzya vienā zupā izmanto mājputnu gaļu un zivis, kas tiek gatavota līdz pat mūsdienām īpaši svinīgos gadījumos. stores shurba uz vistas buljona.
Gaļa un putns sautētas, ceptas un vārītas. Somugru tautu tradicionālā nacionālā virtuve nepazīst ceptus ēdienus. Tikai mordovieši un mari 19. gadsimta beigās aizņēmās no kaimiņu tatāriem. daži ceptas gaļas ēdieni, bet nacionālajai virtuvei ir raksturīgi tikai vārīts vai sautēti ēdieni, pareizāk sakot - sautēta gaļa un zivis kombinācijā ar atsevišķi vārītiem vārītiem vai tvaicētiem (sautētiem) dārzeņiem ( zēni ).
|
Liellopu gaļa, jēra gaļa un cūkgaļa tika sagatavoti turpmākai lietošanai vairākos veidos. Viens no senajiem veidiem ir žāvēšana. Iepriekš pagatavotu gaļu žāvēja cepeškrāsnī vai saulē. Gatavošanas laikā radušies tauki tika savākti un izmantoti pārtikā. Citus ēdienus gatavoja buljonā. Tika izmantoti arī marinēti gurķi. Neatdalot gaļu no kauliem, to ielika kubliņā gabalos, kas sver no 1 līdz 1,5 kg un pārkaisīja ar sāli. Viņi arī sālīja speķi un kūpināja šķiņķi. Gaļu uzglabāja arī sasaldētu. Lopkopības produkti galvenokārt tika izmantoti rituālu un svētku ēdienu pagatavošanai. Gaļa sivol sywel(m., e.) gatavots kā neatkarīgs ēdiens tika izmantots diezgan reti. Biežāk to izmantoja kā pildījumu miltu ēdieniem. |
L. Trembačevska-Šaņina "Mordovka ar krūzi", 1967. gads |
Ēdienu gatavošanai izmantoja arī gaļu zupas (shongaryam, m., jams, e.). To arī sautēja ar kartupeļiem un kāpostiem. Leaver galvenokārt tika izmantots piro-gov, pelmeņu pildīšanai, bet dažreiz to izmantoja arī pirmo ēdienu pagatavošanai. Galvas un kājas gāja uz želejas gaļu. Tas tika pagatavots no cūkgaļas galvas ēdiens "zelta bārda" : galvu novārīja, tad žāvēja uz pannas cepeškrāsnī, pirms pasniegšanas galdā lika mutē krāsotu olu un tvaicētu bērza zaru ar lapām, zem cūkgaļas izklāja sarkani krāsotu diegu saišķi. galva no apakšas bārdas formā. Šis ēdiens tika gatavots Ziemassvētkiem un bija pazīstams arī krievu vidū. Rjazaņa, Tambovs un Penzas reģions.
Iekšējie tauki tika izkausēti vai sālīti. Viņi uz tā cepa, pievienoja pirmajiem ēdieniem.
Būtiski tradicionālajā mordoviešu uzturā bija vistas olas al(m, e.). Biežāk tos ēda cieti vārītus, lika ēdienā kā garšvielu, gatavoja arī olu kulteni. Īpaša vieta olu kultenim tika atvēlēta molliāniem. Tas tika pagatavots mājās vai tieši molāna vietā uz lieliem atlokiem un tika saukts par "ikdienišķu". Olas tika uzskatītas par auglības simbolu.
Mājdzīvnieku zarnas ir plaši izmantotas. Pēc mizošanas un mazgāšanas tos vai nu vienkārši uzvārīja katlā, vai pildīja ar taukos sajauktu prosas putru un apceptiem sīpoliem un sautēja bekonā. Dzīvnieku asinis tika ceptas, izmantotas kā pildījums mājās gatavotu desu gatavošanā.
No dārzeņiem var uzskatīt somugru tautu nacionālos redīsi un rāceņi, no pikanti garšaugi - kreses, mārrutki, karote zāle, sīpols, saranu, borscht-wick, kosa(Permas pasuga), nātres, jauns sapnis.
No kaņepju sēklas saņemts sviests kanclers(m.), kanclers(e.). To izmantoja daudzu ēdienu pagatavošanai.
Daudzās saimniecībās audzēja kāpostus, gurķus, kartupeļus, ķiplokus, burkānus, bietes, rāceņus, redīsus, ķirbi. Vasarā un rudenī lielākā daļa dārzeņu tika patērēti svaigā veidā. Ziemai kāpostus raudzēja lielos kubulos, un tas parasti izturēja līdz nākamajai ražai. Gurķu sālījumu izmantoja pie daudziem ēdieniem. Bietes un ķirbjus ēda tvaicētus un bieži aizstāja cukuru. Burkāni parasti tika doti bērniem neapstrādātu. Viņi gatavoja no kartupeļiem, kāpostiem, shcha-velya kāpostu zupa kapsta lam(m.). Tika pagatavota prosa, pievienojot nelielu daudzumu kartupeļu zupas shongaryam(m.), vecayam(e.)
Līdz 19.gs. ieņēma lielu vietu uzturā rāceņi... To ēda arī vārītu. No XIX gadsimta otrās puses. nozīmīgu vietu sāka ieņemt mordoviešu pārtikā kartupeļi modamar(m, e.). Parasti to vārīja mizā un pēc tam nomizo. Pēc tam to saputināja, pievienojot sviestu, pienu, krējumu. Dažreiz sasmalcinātus vai sasmalcinātus kartupeļus cepeškrāsnī cepa vai sautēja. To ēda ar rasolu, gurķiem, kāpostiem un sēnēm. Viņi gatavoja no kartupeļu cietes nūdeles.
Diezgan vēlu mordovieši iepazinās ar tomātiem. Šī kultūra kopā ar nosaukumu ir aizgūta no krieviem.
|
Sēnes ir arī būtisks nacionālās pārtikas devas elements. Parasti tos vāra, retāk cep, bet labprātāk sālī, raudzē un žāvē. Īpaša vieta kulinārijāFinno - Ugru tautas ir aizņemtas ar graudu un labības izmantošanu no tā. Mordovieši un mari, cieši saistīti ar tautām Ņižņija Volgas reģions, viņi dod priekšroku prosai, lai gan arī grūbas, speltas un rudzi (melnā kaša) jau ilgu laiku tiek uzskatīti par galvenajām izejvielām. |
Sēnes ir tradicionāls Mordovijas pārtikas produkts. Foto: cūku sēnes Zubovaya Polyana apkaimē, 1980. gads |
ēdiena gatavošanai putraimi- stipri vārītas labības, pēc tam sašķidrinātas ar ūdeni, eļļu vai karstu pienu, pievienojot meža garšaugus un sīpolus.
Īpaši cienījami kā daļa no Mordovijas ēdiena bija rituālie ēdieni, kas cieši saistīti ar noteiktiem lauksaimniecības cikla momentiem, kā arī ģimenes un valsts reliģiskie svētki.
It īpaši, prosa putra tas bija ne tikai izsmalcināts ēdiens kāzās, kristībās, piemiņas svētkos, bet ar to bija saistīta arī īpaša lūgšana - babānu putra (sieviete putra), un erzu kāzās tika nosaukta pēdējā līgavas uzturēšanās diena vecāku mājā kashado jarsamo chi (diena putra), no kuras sākās kāzas. Pēc tradīcijas, klājot paklājiņu jaunbūvējamai mājai, saimnieks guļbūvi apgāja ar prosas putru, kas simbolizēja ilgmūžību. Viņi gatavoja kristībām piena prosa putra, tāpat kā olas uzskata par auglības simbolu. Katrs kristību dalībnieks, to nogaršojis, apsveica vecākus ar visa pievienošanu un izteica novēlējumu, lai jaundzimušajam nodzīvotu tik gadu, cik putras graudiņu katlā.
Mokšas iedzīvotāji vārīja putru no jaunās ražas graudiem cik daudz... Graudu samala, iemeta verdošā ūdenī un katlā uzvārīja līdz vajadzīgajam biezumam, pēc tam aromatizēja ar kaņepju eļļu un pasniedza. Gatavošanas tehnoloģija bija līdzīga kulag(m, e.). To gatavoja no iesala, ko raudzēja un tvaicēja cepeškrāsnī.
Graudu izmantošanas iezīme ir arī pildījums ar stāvu ka - shami (galvenokārt prosa) cūkas un to cepšana speķos.
Pēc pārtikas izejvielu būtības ēdieni, piemēram, miltu želeja- auzu pārslas, zirņi, rudzi. Auzu pārslu želejas pagatavošanai izmantoja auzu pārslas, kuras mīca ūdenī, ļāva nosēsties, pēc tam filtrēja un vārīja, pievienojot sāli. Zirņu želeja tika nodota ar augu eļļu. Tā izrādījās sava veida zupa. Vēlāk, izplatot kartupeļus, viņi sāka gatavot cietes želeju pienā un ūdenī.
XV-XVII gadsimtā somugru tautas paplašināto sakaru rezultātā ar krieviem un tatāriem iepazinās ar kviešu miltiem. Tomēr līdz 18. gadsimtam miltus ieveda, nevis uz vietas ražoja, kas nozīmē, ka tie tiek patērēti ierobežotā veidā, un tas rosina radīt īpašu gaļu. - mīklas trauki, kur mīklas daļa tiek rūpīgi dozēta, lai tā nepārsniegtu gaļas daļu. Tātad Mordovijas virtuvē mazus speķa gabaliņus pārklāj ar mīklu un tādējādi iegūst « pelmeņi » vārītas un ceptas, iegūstot tipisku nacionālo ēdienu Zemarts .
Mīļākais mordoviešu ēdiens - pankūkas pathat(m.), pachalxet(e.) no rudzu, kviešu, prosas, zirņu miltiem. Pankūkas parasti gatavoja ļoti biezas. Viņi tos ēda ar pienu, sviestu, medu. Lai pankūkas būtu mīkstas un pūkainas, mīklai pievienoja cieti vai vārītu kartupeļu biezeni. Tos ēda ar pienu, sviestu, medu. Divdesmitā gadsimta sākumā tās tika aizstātas ar plānām bībelēm no jaunā testa.
Dažus rituālus miltu izstrādājumus pārņēma mordovieši pēc pāriešanas uz kristietību. Tātad martā tika cepti "cīruļi", bet trešdien, ceturtajā gavēņa nedēļā, tika cepti "krusti", kuros tika ceptas monētas, krusti, ogles un graudi. Uz Debesbraukšana tika gatavotas kūkas, uz kurām tika uzliktas šķērseniskas svītras, kas simbolizēja kāpnes. Uz Kapusvētki ceptas pankūkas.
Nozīmīgu vietu starp tradicionālajiem ēdieniem ieņēma nūdeles... To vārīja ūdenī vai pienā no rudziem, vēlāk - no kviešu miltiem vai no cietes, pievienojot miltus. Šķidro masu lēja karstā pannā un ievietoja cepeškrāsnī, iegūto plānā izcepto pankūku sagriež mazās strēmelītēs.
Mordva-Mokša gatavota no skābas, vēsi mīcītas mīklas viscaur (ma-kalki): mīklu izrullēja garā strēmelītē, tad no tās nosprauda mazus gabaliņus, iemērcē kaņepju eļļā, lika katlā, pagatavo cepeškrāsnī. Pagatavo no neraudzētas mīklas salmat(m, e.). Tā gabalus sarullēja bumbiņās un iemeta verdošā ūdenī.
Svarīga vieta mordoviešu uzturā bija pienu lofza(m.), lovso(e.). No tā tika gatavots siers, sviests, biezpiens. To visplašāk izmantoja gatavošanai rūgušpiens šapama lofz(m.), chapamo lovso(e.). Nabadzīgās mājsaimniecībās to parasti gatavoja no vājpiena vārīta vai cepta piena, ko atdzesēja līdz tvaika temperatūrai un sajauca ar rūgušpienu – veco jogurtu. Noturējis pienu siltā vietā, līdz tas sabiezināts, vests uz pagrabu. Skābu pienu ēda ar maizi, kartupeļiem, putru, pasniedza ar pankūkām.
|
Sviesta arkli. |
Dzēriena pagatavošanai izmantoja rūgušpienu - īrijas, pievienojot sāli. Ilgākai uzglabāšanai gatavošanai izmantoja rūgušpienu nospiests masu - ringgat... Varēja arī atšķaidīt ar ūdeni vai pienu, tādā gadījumā dzērienu sauca suzma... Izgatavots no piena biezpiens (topo, m., e.), sviests (va, m., Ak, BC), dažviet to darīja Samaras mordovieši siers - forši. Mordva pagatavoja divu veidu sierus. Pirmajā gadījumā siers tika pagatavots stāvs un ciets. Skābu pienu ielēja lina piedurknē, un tad uzlika tai apspiešanu. Otrajā gadījumā sieru kuļ kannās un pārlēja ar govs sviestu, lai tas vienmēr būtu mīksts. |
No pirmā piena govs piena pēc atnešanās Mordva-Mokša pagatavoja dažādas šķirnes siers - Mičke... Iegūto cieto sarecējušo masu ar sāļu garšu pēc vārīšanas sagriež gabaliņos un ēda kopā ar maizi.
Ēdienu gatavošana eļļas skābo krējumu karsēja krāsnī, notecināja ūdeni un sviestu kuļ atvērtā vai slēgtā traukā (arkls). Paniņas, kas palikušas pēc sviesta atdalīšanas bēniņi egle(m.), pivtez ķērējs(e.) ēda ar kartupeļiem, lietoja kā dzērienu.
Dārzkopība bija vāji attīstīta, tāpēc saldais galds ir salīdzinoši pieticīgs - uzturā galvenokārt izmantoti savvaļas augi: irbene, putnu ķirsis, ogas, skābenes. Tos ēda svaigus, žāvētus, pildījumus pīrāgi... Nacionālajos konditorejas izstrādājumos ietilpst rīvēts kaltēts putnu ķiršu pīrāgs, svaigs irbenājs (chevchelen-prykat) un skābeņu pīrāgi, viegli saldināts ar cukuru vai medu.
Medus tika plaši izmantots (pirms revolūcijas cukuru gandrīz nekad neizmantoja). Uz medus bāzes mordovieši (un mari) radījuši nacionālos svinīgos un svētku ēdienus. To lietoja arī kā zāles. No biškopības produktiem tika gatavoti dažādi dzērieni: medus braga, senākais dzēriens (apiņu alus) - tīrs(kuru izgatavošanas noslēpumi mūsu laikā ir zuduši). Pure bija svinīgs dzēriens, un lūgšanu laikā tas noteikti tika iekļauts upurēšanas ēdienā. Svēto biezeni gatavoja no medus, apiņu un miežu maisījuma.
|
Pozas veidošanas piederumi: |
Pie mums tikusi tikai bragaizve-kly - poza kas kļuvis par nacionālo dzērienu. Ar to saistās meža apiņu kolekcija, kas turklāt daudzējādā ziņā noteica tautas dzēriena oriģinalitāti, kas ir piesātināta ar sparu un veselību. Paceļot biezokni ar pozu, ne velti viņi iesaucās: "Mordovijas pozupёsh - jūs iegūsit veselību!" Tas notika pirms katriem lieliem svētkiem. Un, ja saimniece nebija slinka, tad darba dienās viņi dzēra pozu. Būtu tikai cukurbietes, un Es strādāšu- tik mīļi zo- |
Wut mokshane braga - pavisam nesen jebkura sieviete varēja gatavot ( recepte). Poza ne tikai remdē slāpes, bet arī apmierina. Tāpēc viņi saka par viņu: tu dzer daudz - ēd maz! Tas ir noderīgi arī tādā nozīmē, ka tas neapreibina, bet liek smieties. "Tu dzer pozu - sataisīsi pusi no nepatikšanām, dzer degvīnu - tu pilnībā pazudīsi", - saka mordoviešu sakāmvārds. Poza priekā – kāzas, bet bēdās – bēres – vienmēr ir bijusi godā.
Mokšu vidū bija paraža avans poza (sieviešu ubaga), kura tika galā pavasarī, nedēļu pēc tam Lieldienas... Sievietes no aptuveni 30 mājsaimniecībām pulcējās vienā lielā mājā, līdzi ņemot olas, maizi, pankūkas, miltus misas pagatavošanai un kopīgi brūvēja šo dzērienu. Kad viņš bija gatavs, sākās kolektīvs mielasts, kura laikā tika izteikti vēlējumi par labu graudu ražu. Viss beidzās ar mājas brūvējuma krūzes svinīgu pārvešanu no mājas, kurā tas tika pagatavots, uz māju, kur nākamgad šis rituāls tiks atkārtots.
No bezalkoholiskajiem dzērieniem bija plaši izplatīta kvass... Bieži lietoja ar ūdeni atšķaidītu rūgušpienu un paniņas.
TējaMordovijas ciemā plaši izplatījās salīdzinoši nesen. Tika brūvētas arī jāņogu lapas, liepziedi, oregano un citi garšaugi.
Kāzām tika gatavoti daudzi svinīgi ēdieni. Mēs vēlētos izcelt lielāko, galveno pīrāgu luks, kuru izcepa līgavaiņa mamma un kopā ar kāzu vilcienu, kas devās pēc līgavas, devās pacienāt līgavas radiniekus. To cepa no skābo rudzu testa jeb 7-12 kārtās pildītiem kviešu miltiem: apakšējā kārta no prosas putras, tad no biezpiena, īpašās kārtās bija vārīta vistas gaļa, vistu olas vai olu kultenis utt. Pīrāga virsu noteikti rotāja no neraudzētas mīklas ceptas putnu figūriņas, zvaigznes, ābeles zariņš, krāsaini pavedieni, lentes un krelles.
|
Starp citiem kāzu cepumiem nevar nepieminēt īpašās kūkas. "mazuļa krūtis" pildīti ar biezpienu, pavadot īpašu lūgšanu līgavaiņa mājā, kuras laikā viņi lūdza augstāko dievs Niške lai jaunajai sievietei būtu daudz piena un lai viņai piedzimtu septiņi dēli un tikpat daudz meitu. Maize (Kshi, m., e.) cepa galvenokārt no rudzu un kviešu, retāk miežu un auzu miltiem. Mīklu izklāja veidnēs vai vienkārši kāpostu klalīnā vai citās lapās. Brīvdienās viņi gatavoja tortiljas no mīklas izstrādājumiem, kas sajaukti ar krējumu, sviestu, olām ( kopša, m., syukorot, uh.). Turklāt viņi cepa pīrāgi ar dažādiem pildījumiem ( peryakat, m., prykat, BC): dārzeņi, gaļa, ogas, putras, kartupeļi utt. Veselības maize viņi paņēma sev līdzi savedējus un nolika tos uz galda līgavas mājā, uzsākot sadancošanās ceremoniju: viņi nolika to lielas izdobtas vannas dibenā ( lidinās) ar līgavas mantu (pūru) pirms nosūtīšanas uz līgavaiņa māju. Agrāk strādājošo zemnieku ikdienas uzturs bija vienmuļš un nabadzīgs, īpaši biežo gavēņu laikā. Tikai svētdienās un lielajās brīvdienās viņi mēģināja dažādot ēdienu: cepa pankūkas, pīrāgus, gatavoja pelmeņi(lai gan kopumā pelmeņus gatavoja ārkārtīgi reti, tos var attiecināt uz sezonālo ēdienu skaitu: pelmeņu pildīšanai izmantoja putras, kartupeļus, kāpostus, Saratovas guberņa pelmeņi bija neraudzētas mīklas gabaliņi ar kāpostiem, vārīti ūdenī, pievienojot nelielu daudzumu miltu), no tiem gatavoja olu kulteni. Ēdiens tika uzņemts trīs reizes dienā. Brokastis apjoma ziņā daudz neatšķīrās no pusdienām. Parasti brokastīs vārīja zupu vai nūdeles un kartupeļus, želeju, salmu. Pusdienas sastāvēja no kāpostu zupas jeb zupas, putras, nereti arī kartupeļiem. Vakariņās viņi ēda, sasildoties, atlikušos ēdienus no pusdienām vai vārītus kartupeļus. Ēdiens tika gatavots visai dienai no rīta krāsnī, kas tika uzkarsēta vienu reizi. Vīramāte gatavoja ēst, daudzbērnu ģimenēs viņai palīdzēja citas sievietes. Sievaku pienākumos ietilpa virtuves nodrošināšana ar malku un ūdeni. Mordovieši nepraktizēja atsevišķu sieviešu un vīriešu ēdienu, kas pastāvēja starp daudzām tautām. Parasti maltītes tika pasniegtas kopā ar visu ģimeni, pie kopīga galda. Pamatojoties uz materiāliem no N. Mokšina, P. Mezina, V. Pohļebkina, V. Kolmikova _____________________________________________________________________ Lūk, kā etnogrāfs apraksta “labā” (pagatavota pēc noteikumiem) tīreļa darbību: “Tiklīdz izdzersi kausu, tu kļūsi smagāks. Jūs nevarat to dzert daudz: asinis ātri spēlējas, un cilvēks ir piepildīts ar sava veida svaru. No viņa piedzeras kājas, rokas un pat, kā mordovieši saka, "zivju zupa". Viss sabrūk. Pure dzer tikai ar pilnu vēderu. Nekādā gadījumā nedrīkst vienlaikus dzert citus alkoholiskos dzērienus. Pēc tīrības tiek strauji iemigts, un cilvēks var gulēt piecas līdz sešas stundas pēc kārtas, lai gan formāli biezeņa cietoksnis tik tikko sasniedz 16-18 °. |
Mordovijas virtuve ir Mordovijas somugru virtuve, kas galvenokārt dzīvo Mordovijas Republikas teritorijā, kas ir daļa no Krievijas Federācijas. Šeit ir jāizdara atruna, ka patiesībā mordovieši ir sadalīti divos subetnosos - Erzijā un Mokšā. Tātad, kad mēs sakām Mordovijas virtuvi, mēs domājam divu tautu virtuves.
Mordovijas virtuves veidošanos lielā mērā ietekmēja dzīvesveids un īpašais saimniecības veids, kādu somugru tautas vadīja kopš neatminamiem laikiem. Vēsturiski mordovieši, pirmkārt, ir vācēju, mednieku un zvejnieku tauta, un tikai tad stādu audzētāju un lopkopju tauta. Tāpēc lielāko daļu Mordovijas virtuves uztura veido ēdieni, kuru sastāvdaļas tika savāktas vai nozvejotas dabā. Ir arī vērts atzīmēt, ka Mordovijas virtuves veidošanās laikā cilvēki bija pagāni, un tas nozīmēja īpašu mordoviešu attieksmi pret dabu. Piemēram, tos, kuri noķēra zivis nārsta laikā vai noķēra nenobriedušus jaunus savvaļas dzīvniekus, var viegli izslēgt no kopienas vai pat sodīt ar nāvi.
Ir arī vērts atzīmēt esošo krievu virtuves ietekmi. Jo īpaši tas atveda tādus produktus kā tomāti un kartupeļi.
Piedāvātie produkti
Dārzeņu pārtika
Populārākie augu izcelsmes produkti Mordovijas virtuvē ir dažādi garšaugi, graudi un dārzeņi. Līdz 19. gadsimtam rāceņi bija Mordovijas virtuves līderis, taču līdz ar kartupeļu parādīšanos tā loma kļuva arvien mazāk svarīga. Ļoti populāri bija arī kāposti. Parasti to audzēja lielos daudzumos, kas ļāva to ēst ne tikai siltajā sezonā, bet arī novākt ziemai. Lai ēdieniem pievienotu saldumu, bieži izmantoja ķirbi un bietes. Bet burkāni tika uzskatīti par bērnu pārtiku - tos parasti deva bērniem kā desertu neapstrādātā veidā.
Daudzās mūsdienu saimniecībās audzē kāpostus, gurķus, kartupeļus, ķiplokus, burkānus, pupas, bietes, rāceņus, redīsus un ķirbjus. Vasarā un rudenī viņi ēd daudz svaigu augļu.
Vēl viens no Mordovijas virtuves pīlāriem ir sēnes. Zināšanas par noteiktu sēņu veidu gatavošanas noslēpumiem ļāva mordoviešiem pārtikā izmantot gandrīz visu veidu sēnes, nedalot tās ēdamajās un indīgajās. Sēnes vārītas, sālītas, ceptas, marinētas un žāvētas.
Graudaugi vienmēr ir ieņēmuši īpašu vietu Mordovijas virtuvē. Somugru ciltis galvenokārt izmantoja kviešus, miežus, speltas un rudzus.
Gaļa un zivis
Zivis ir vissvarīgākais Mordovijas virtuves produkts. Zivju ēdieni Mordovijas virtuvē tiek gatavoti, izmantojot dažādas kulinārijas tehnikas. Zivis šeit vāra, žāvē, žāvē, sālī, raudzē, kūpina, saldē un pat pasniedz neapstrādātas. Ēdienu gatavošanā kā sastāvdaļas izmantoja zivju aknas, kaviāru, pienu un zivju eļļu.
Ļoti reti var atrast virtuves, kurās liellopu vai jēra gaļa nav līderis starp dzīvnieku gaļu. Mordovijas virtuve ir tikai šāds izņēmums, jo savulaik tā deva priekšroku zaķim. Visvairāk gaļas ēdienu bija ar zaķa gaļu. Tas, protams, ir saistīts ar šīs tautas medību pagātni. Tomēr šeit notika arī krievu ietekme. Un šoreiz diemžēl negatīvi. Fakts ir tāds, ka reliģisko aizliegumu dēļ zaķi kristiešu vidū neizmantoja, un attiecīgi pēc mordoviešu kristīšanas aizliegums attiecās arī uz tiem. Kādu laiku pēc kristietības pieņemšanas Mordovijas virtuve joprojām saglabāja visu šo zaķu recepšu bagātību, pateicoties cilvēkiem, kuri gatavoja šos ēdienus praktiski slepeni, taču laika gaitā šis mantojums gandrīz pilnībā tika zaudēts.
Senatnē lietoja arī zirga gaļu, bet vēlāk to sāka lietot tikai rituālos, kas saistīti ar zirgu pielūgsmi.
Mūsdienu Mordovijas virtuves ēdienu pagatavošanai visizplatītākais gaļas veids ir liellopu gaļa. To parasti izmanto kā pildījumu konditorejas izstrādājumiem vai kā sastāvdaļu zupās. Gaļu kā neatkarīgu ēdienu Mordovijas virtuvē izmanto reti.
No mājputnu gaļas Mordovijas virtuvē visbiežāk sastopami medījumi: rubeņi, medņi, irbes.
Vēl viena Mordovijas virtuves iezīme ir dažādu gaļas veidu kombinācija vienā ēdienā. Tas ir, ēdiens šeit var sastāvēt no mājputnu un zivju gaļas vai no dzīvnieku un zivju gaļas, bet ir arī tādi ēdieni, kuros ir atrodamas visas trīs sastāvdaļas.
Gaļu un putnu gaļu sautē, cep un vāra. Somugru virtuvē nebija ceptu gaļas ēdienu, izņemot tos, kas aizgūti no tatāru virtuves 19. gadsimtā. Senākā konservēšanas metode bija žāvēšana. Iepriekš pagatavotu gaļu žāvēja cepeškrāsnī vai saulē. Tauki no buljona tika savākti un izmantoti ēdiena gatavošanai.
Ir arī vērts atzīmēt, ka attieksme pret dabu, par kuru mēs rakstījām iepriekš, neļāva mordoviešiem būt neuzmanīgiem pret pārtikas atkritumiem no gaļas un zivīm. Tāpēc pārtikas atkritumu šeit praktiski nebija. Viss, ko var izmantot pārtikā, ir atspoguļots vienā no daudzajām Mordovijas virtuves receptēm.
Piena produkti
Piens veido arī lielu daļu no Mordovijas virtuves. Piens un dzēra tīrā veidā, un to izmantoja kā sastāvdaļu tādos ēdienos kā piena nūdeles. To izmantoja arī sieru, biezpiena un piena produktu pagatavošanai.
Garšvielas
Ēdienu pagatavošanai garšvielu vietā izmantoja tādus garšaugus kā kreses, mārrutkus, sīpoli, latvāņus, kosas, nātres un sārņus.
Tradicionālie ēdieni
Maize
Kshi - pavarda maize, populārākais maizes veids Mordovijas virtuvē. Šāda maize tika cepta bez formas, uz krāsns grīdas (viņš to sauc par "zem"), tāpēc arī nosaukums. Mordovijas virtuvē to gatavo gan no rudzu miltiem, gan no kviešu, speltas vai miežu miltiem. Maize ir daudzu Mordovijas rituālu pamatā.
Zupas
Shchi ir tradicionālā Mordovijas kāpostu zupa. Parasti to gatavo vistas buljonā, pievienojot kartupeļus, kā arī sīpolus un burkānus. Piešķiriet kāpostu zupu ar vistu (saraz yam) un gaļas kāpostu zupu (syvil yam).
Shurba vai shtürba ir Mordovijas zivju zupa, ko parasti gatavo ar daudz sīpoliem. Shurba bieži tiek pagatavota dubultā buljonā. Vispirms uzvāra buljonu no mazām zivīm, tad filtrē un liek lielo zivju gabaliņus.
Balanda ir moldāvu zupa, kas gatavota no garšaugiem, dārzeņiem un mannas putraimi, vārīta pienā.
Aknu zupa - vārīta liellopa buljonā, ar kartupeļiem un iepriekš apceptu aknu gabaliņiem.
Cietes nūdeļu zupa ir piena nūdeļu zupa, kas pagatavota no plānās strēmelītēs sagrieztām cietes pankūkām.
Kalons salved - Mordovijas okroshka ar vārītu zivi, gatavojamiesuz maizes kvasa.
Pamatēdieni
Ovton lapat ir nacionālais Mordovijas ēdiens, ko var nobaudīt jebkurā Mordovijas valsts iestādē. Tās nosaukums ir tulkots kā "lāča ķepa". Bet viņi gatavo nevis ķepas no lāča gaļas, bet gan to, kā tiek pagatavota liela kotlete no maltas gaļas (parasti liellopa gaļas, cūkgaļas un aknām) ar sīpoliem, olām un garšvielām. Viņi rotā ķepas ar rudzu rīvmaizi, izliekot tās lāča nagu formā.
Pachat - tradicionālās Mordovijas pankūkas. Tos gatavo no rudzu, kviešu, prosas vai zirņu miltiem un veido biezas un biezas kā pankūkas. Dažreiz mīklai pievieno vārītus kartupeļus. Pachat parasti pasniedz ar pienu un medu.
Tsemanat - Erzjas pelmeņi ar speķi kā pildījumu.
Pryakinet - Mordovijas pelmeņi ar subproduktiem, parasti tiek pasniegti karsti ar sviestu. Tos sauc arī par "Mordovijas vārītiem pīrāgiem".
Hiding Numolon - tradicionālie Mordovijas pelmeņi ar sasmalcinātu zaķi.
Seljanka ir tradicionāls mordoviešu sātīgs ēdiens, kas gatavots no vairāku veidu gaļas un subproduktiem (aknām, sirds, plaušām), kas ceptas keramikas katlā.
Nūdeles - Mordovijas nūdeļu kastrolis, kas apliets ar olu, piena un sviesta maisījumu. Nūdeles bieži gatavo no plānās šķēlēs sagrieztām pankūkām.
Shongaryam - prosas biezputra ar pienu.
Bēbīšu putra jeb bābu putra ir no prosas gatavota rituāla putra, ko gatavoja pēdējā līgavas dienā mājās, kā arī bērēm vai kristībām.
Pyanti - liellopa gaļas gabaliņi, sautēti skābā krējuma mērcē.
Pashtaz alt ir Mordovijas olu pagatavošanas veids, kurā nomazgātas jēlas olas cep cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī 15-20 minūtes.
Salāti un uzkodas
Marinēti gurķi ir ļoti populāri kā sagatavošanās līdzeklis ziemai. Tos izmanto gan kā neatkarīgu uzkodu, gan ēdiena gatavošanai.
Valdo yakstere viy - Mordovijas biešu salāti ar siera gabaliņiem, kas garšoti ar saulespuķu eļļu.
deserti
Topony orishkat ir mazas saldās biezpiena bumbiņas, kas fritētas. Mīļākais bērnu gardums no Mordovijas virtuves.
Jaunas sievietes krūtis - tā Mordovijas virtuvē sauc saldās maizītes ar biezpienu, līdzīgas siera kūkām. Jaunas sievietes krūtis tiek uzskatītas par rituālu desertu un tiek gatavotas līgavainim naktī pirms kāzām kā simbols tam, ka sievai krūtis būs pilnas ar pienu.
Dzērieni
Rudzu kvass ir iecienīts dzēriens Mordovijas virtuvē. To gatavo no rupjmaizes drupačām un rudzu miltiem ar raugu un cukuru.
Aryam ir atvēsinošs dzēriens, kas izgatavots no rūgušpiena, kas atšķaidīts ar aukstu ūdeni.
Chapamo lovsa (jeb ķērāju čapama) ir ļoti biezs dzēriens, kas gatavots no cepta piena. Parasti to pasniedz ar cukuru, ogām vai augļiem.
Alkohols
Poza ir zema alkohola dzēriens, kas izgatavots no cukurbietēm, pievienojot rudzu miltus, iesalu, apiņus, rauga kultūru un ūdeni. Iepriekš poza tika uzskatīta par rituālu dzērienu.
Pure ir Mordovijas vāja alkohola dzēriens, kas izgatavots no medus ar bišu maizi, līdzīgi alum vai vīnam. Vecajās dienās to uzskatīja par rituālu dzērienu.
Pasniegšana un etiķete
Rituālās maltītes Mordovijā bija saistītas ar lauksaimniecības periodu, ģimeni un svētkiem. Piemēram, prosas putra bija ne tikai gards ēdiens, bet arī rituāls ēdiens kāzās, kristībās un atceres pasākumos.
Zivju un medījumu bagātība, to sugu sastāva daudzveidība atspoguļojas mordoviešu ēdiena gatavošanas īpatnībās. Zivis bija viens no galvenajiem pārtikas izejvielu veidiem. Zivis ēda neapstrādātas, saldētas, kaltētas, kaltētas, skābas (marinētas), sālītas vai vārītas.
Mordoviešu nacionālā gaļa bija zaķis. Gaļu un putnu gaļu sautēja, cepa un vārīja. Nacionālajai virtuvei ir raksturīgi vārīti vai sautēti ēdieni, pareizāk sakot, sautēta gaļa un zivis kombinācijā ar atsevišķi vārītiem vārītiem vai tvaicētiem (sautētiem) dārzeņiem (sautētiem).
Gaļu izmantoja zupu pagatavošanai. To arī sautēja ar kartupeļiem, kāpostiem, kā arī novāca turpmākai lietošanai: sālīta, kaltēta, kūpināta. Lapu galvenokārt izmantoja pīrāgu un klimpu pildīšanai. Iekšējie tauki tika izkausēti vai sālīti. Viņi uz tā cepa, pievienoja pirmajiem ēdieniem. No galvas un kājām gatavoja želeju gaļu. Bieži tika patērēta mājputnu gaļa un olas.
No dārzeņiem par nacionāliem var uzskatīt redīsus un rāceņus, no pikantiem garšaugiem - kreses, mārrutkus, karotes stiebrzāles, sīpolus, sarānu, latvāņus, kosas (permas pasuga), nātres, mazuļus. Dārzkopības produktus - kāpostus, gurķus, sīpolus u.c. - ēda neapstrādātus, tvaicētus, sālītus. Ar tiem tika vārītas zupas un kāpostu zupa.
Sēnes ir arī būtiska nacionālā uztura sastāvdaļa. Parasti tos vāra, retāk cep, bet labprātāk sālī, raudzē un žāvē.
Dārzkopība bija vāji attīstīta, tāpēc saldais galds ir salīdzinoši pieticīgs - uzturā galvenokārt tika izmantoti savvaļas augi: irbene, putnu ķirsis, ogas, skābenes. Tos ēda svaigus, kaltētus un pildīja ar pīrāgiem.
Nacionālajos konditorejas izstrādājumos ietilpst pīrāgi ar rīvētu kaltētu putnu ķiršu, svaigu viburnum (chevchelen-prykat) un pīrāgi ar skābenes, nedaudz saldināti ar cukuru vai medu. Medus tika plaši izmantots. Uz medus bāzes mordovieši radījuši nacionālos rituālus un svētku ēdienus.
Īpašu vietu ieņem graudu izmantošana labības gatavošanā. Prosa, mieži, speltas un rudzi (melnā putra) jau izsenis tika uzskatītas par galvenajām izejvielām putraimu pagatavošanai - stipri vārīta putra, pēc tam sašķidrināta ar ūdeni, sviestu vai karstu pienu, pievienojot meža garšaugus un sīpolus.
Graudu izmantošanas iezīme ir arī stāvās putras (galvenokārt prosas) cūkgaļas zarnu pildīšana un apcepšana speķos.
Maizi cepa galvenokārt no rudzu un kviešu miltiem, retāk no miežu un auzu miltiem. Viņi to cepa no skābās mīklas ar skābu mīklu.
Pankūkas taisīja diezgan biezas no kviešu, prosas, griķu, zirņu miltiem. Tos ēda ar pienu, sviestu, medu. Divdesmitā gadsimta sākumā tās aizstāja plānās neraudzētās mīklas pankūkas. Nūdeles gatavoja no kartupeļu cietes.
No piena produktiem izmantoja govs un kazas pienu, ko dzēra neapstrādātu, gatavoja pirmo ēdienu, miltu izstrādājumus, graudaugus. Lielos daudzumos tika patērēts rūgušpiens. To gatavoja no cepta piena, raudzēja ar krējumu vai jogurtu. No rūgušpiena tika pagatavots dzēriens - irian, pievienojot sāli.
Ilgākai uzglabāšanai no rūgušpiena tika pagatavota presēta masa - ringyagat. To varēja arī atšķaidīt ar ūdeni vai pienu, tādā gadījumā dzērienu sauca par suzmu. No piena gatavoja biezpienu, sviestu, vietām mordovieši taisīja sieru - forši.
Mordovijas nacionālās virtuves receptes
Aryam (dzēriens)Skābais piens - 100 g, ūdens - 100 g.
Skābu pienu atšķaida ar aukstu vārītu ūdeni. Pasniedz atdzesētu.
Poza (dzēriens)Cukurbietes - 300 g, rudzu milti - 40 g, iesals - 20 g, raugs - 2 g, apiņi - 1 g, cukurs - 20 g, ūdens.
Cukurbietes notīra, sasmalcina, aplej ar ūdeni un sautē 24 stundu laikā. Pēc atdzesēšanas līdz istabas temperatūrai pievieno rudzu miltus un maisījumu iesaldē 6 stundas. Ielejiet vārītu ūdeni, uzkarsējiet misu līdz vārīšanās temperatūrai, noņemiet no karstuma, atdzesējiet un filtrējiet. Uz tās pašas misas raugu audzē ar nelielu daudzumu rudzu miltu un cukura. Pēc tam misu apvieno ar apiņu un rauga starterkultūras novārījumu un atstāj rūgt 2-3 stundas. Gatavo dzērienu filtrē un uzglabā aukstā vietā.
Kissel no medus0,5 l ūdens, 100-150 g medus, 1 ēd.k. tējkarote cietes, 0,5-1 glāze dzērveņu vai brūkleņu sulas, 2-3 cukura gabaliņi vai 2-3 tējkarotes granulētā cukura.
Medu izšķīdina ar karstu ūdeni, uzvāra, noņem putas, ielej ar aukstu ūdeni atšķaidītu cieti un, ātri maisot, uzvāra želeju. Pirms beidzot sabiezē, ielej saldinātu dzērveņu sulu un karsē, nevis vārot.
Brūklenes vai dzērvenes ar rāceņiem
1 glāze ogu, 0,5-1 glāze rīvētu rāceņu (redīsu), 3-4 ēd.k. ēdamkarotes cukura vai medus.
Šī plaši izplatītā nacionālā ēdiena pagatavošanai tiek izmantoti tikai tā sauktie parenki, tas ir, cepeškrāsnī cepti, tātad sausi, ar īpašu patīkamu garšu, rutabaga, rāceņi vai redīsi. Rāceņi, kas vārīti parastajā veidā ūdenī, nav labi. Jauniešu gatavošana: Dārzeņus uzmanīgi nomizo no bojājumiem, noņem mizu, lielos bumbuļus sagriež 3-4 gabalos, cieši saliek čugunā vai katlā. Augšpusē esošo caurumu aiztaisa ar tīriem salmiem (rudzi, auzu pārslas, mieži), dzelzs katlu apgriež otrādi uz loksnes, kuru liek cepeškrāsnī. Tam visam vajadzētu vārīties uz mērenas uguns, līdz parādās patīkama smarža, kas liecina par gatavību (apmēram pēc 35-50 minūtēm).
Karstus sautējumus var pasniegt kā neatkarīgu ēdienu, kā piedevu gaļai vai kā karstu uzkodu ar sviestu. Saldajam ēdienam puikas atdzesē un ierīvē uz smalkas rīves, pēc tam sajauc ar cukuru un ogām.
Balanda
1,5 litri piena, 1 litrs smalki sagrieztu kvinojas lapu, pievienojot dadzis, 2 sīpoli, 1 burkāns, 1 ēd.k. karote mannas, dilles, 4-5 cieti vārītas olas dzeltenumi.
Mordoviešu-mokšu vasaras ēdiens. Caurdurā dadzis aplej ar verdošu ūdeni, lai noņemtu ērkšķus. Pēc tam kombinē ar nomazgātiem kvinojas zaļumiem, kopā ar burkāniem smalki sakapā, aplej ar puslitru verdoša ūdens un ļauj nedaudz vārīties, līdz mīksts. Pievieno sasmalcinātu sīpolu, dilles, pārlej ar uzkarsētu pienu un vāra līdz vārīšanās temperatūrai uz mazas uguns. Vārīšanās brīdī mannu izber caur sietu un turpina vārīt līdz biezenim. Noņem no uguns, pievieno dzeltenumus, ļauj nostāvēties zem vāka 10 minūtes.
Polbija putra
1 glāze speltas, 8,5 litri jogurta, 0,5 glāzes ūdens, 0,5 litri piena, 100 g sviesta.
Mērcēt speltas uz 4-6 stundām (vai uz nakti) rūgušpiena (vai rūgušpiena un vārīta auksta ūdens) maisījumā, pēc tam noskalot aukstā ūdenī un vāra uz lēnas uguns pienā vai piena un ūdens maisījumā līdz gatavībai ( putra nevārās, katrs graudiņš paliek neskarts, gatavību pārbauda ar garšas pārbaudi pēc šķidruma pilnīgas izvārīšanās). Aptiniet putru un ļaujiet tai nostāvēties 30-40 minūtes, tad piepildiet to ar sviestu un pasniedziet.
SeljankaAknas - 70 g, sirds - 100 g, plaušas - 90 g, gaļa - 100 g, sīpoli - 30 g, burkāni - 10 g, sāls.
Kubiņos sagrieztus subproduktus un gaļu liek porciju katlā, pievieno sīpolus, burkānus un sāli un sautē līdz mīkstam. Marinētus gurķus pasniedz atsevišķi.
Sautēta gaļa
Gaļu (jebkuru, īpaši trušu) parasti sautē lielā gabalā (2-3 kg) cepeškrāsnī (krāsnī) ar nedaudz ūdens un sīpoliem cieši noslēgtā traukā 2-3 stundas.gatavo atsevišķi, un nesen - vārīti kartupeļi.
Sautētas zivis
Zivis kā otru ēdienu gatavo arī atsevišķi, cepot čaumalā, proti, tā faktiski iziet cauri nonīkšanas procesam. Lielās zivis notīra, noskalo ar tekošu ūdeni, kārtīgi noslauka un pēc tam ierīvē ar sāli un melnajiem pipariem, nedaudz miltu no ārpuses un iekšpuses, apviļā zaļo sīpolu spalviņā, skābenes, kam virsū apviļā ar piecām līdz sešām kārtām kāpostu vai zirgskābju lapām, jauni dadzis , dažreiz - kļava, stiprinājumam sasieti ar zāli un cepti šādā veidā uguns pelnos un oglēs. Ņemot vērā pārklājuma pamatīgumu, zivis paliek vārītas un sautētas. Šo zivi rotā ar ceptiem sīpoliem, vārītiem un tvaicētiem burkāniem, ceptiem un vārītiem kartupeļiem. Tradicionālā somugru tautu nacionālā virtuve, kā likums, neprot pasniegt neapstrādātus dārzeņus, taču tagad tie jau tiek izmantoti.
Tuvon sywel maxo marteau (aknas ceptas ar cūkgaļu)
Cūkgaļa - 45 g, aknas - 35 g, sīpoli - 20 g, tauki - 5 g, garnīrs - 150 g, pipari, sāls.
Cūkgaļu un aknas sagriež kubiņos un apcep līdz mīkstam. Sīpolus nomizo, smalki sagriež un viegli apcep. Pēc tam gaļas izstrādājumus garšo ar sautētiem sīpoliem, sāli un pipariem. Pasniedz ar ceptiem sīpoliem.
Cements (pelmeņi)
Mīklai: 2,5 glāzes kviešu miltu, 2 olas, 0,5 glāzes auksta (ledus) ūdens.
Mīciet cieto mīklu, ļaujiet tai nostāvēties 15-20 minūtes zem mitra dvieļa, pēc tam izrullējiet plānā kārtā līdz 1 mm biezumā (jo plānāku mīklu izrullēs, jo labāk). Pelmeņos, kas izrullēti un sagriezti nelielos kvadrātiņos 4x4 cm vai maksimāli 5x5 cm, ietiniet mazus treknas cūkgaļas vai speķa kubiņus, kas ir stipri sālīti un bagātīgi garšoti ar smalki sagrieztiem vai sautētiem sīpoliem un melnajiem pipariem. Kvadrātus saloka trijstūrīšos, mīklas malas saspied. Vāra klimpas 20-25 minūtes gaļas vai kaulu liellopa buljonā. Ēd tos kopā ar buljonu, pārkaisa ar svaigām dillēm, pētersīļiem un angeliku (ķirbju zaļumiem).
Svaigu kāpostu zupa ar vistu
Svaigi kāposti - 125 g, kartupeļi - 80 g, sīpoli - 25 g, burkāni - 25 g, sviests - 10 g, vistas gaļa - 50 g, ķiploki - 2 g, sāls.
Sagrieztus kāpostus un sagrieztus kartupeļus liek verdošā vistas buljonā un vāra, līdz tie ir mīksti. Vārīšanās beigās kāpostu zupu garšo ar apbrūninātiem uk un burkāniem un sāli. Pasniedzot uz šķīvja liek vistas gabaliņu. Atsevišķi pasniedz ķiploka daiviņu.
Shongaryam (prosa putra)
1 glāze prosas, 0,5-1 l piena, 50-75 g sviesta, 150-200 g jebkuras vārītas gaļas lūžņu, 1-2 cieti vārītas olas, 1-2 sīpoli.
Prosu vairākas reizes noskalo aukstā ūdenī, tad pārlej ar verdošu ūdeni un vāra līdz pusgatavībai (10 - 15 minūtes), lai ūdenī nevārās, tad notecina šķidrumu, putrā ielej pienu, kurā vāra. līdz biezai. Gatavo putru garšo ar sviestu, smalki sagrieztiem gaļas gabaliņiem (zaķa, cūkgaļa, liellopa gaļa - vienalga) vai vistu, sakapātu olu un sasmalcinātu sīpolu un kārtīgi izmaisa. Pēc tam putrai pievieno nelielus gabaliņus no svaigi ceptas mājas brūnās maizes virsējās garozas (šim nolūkam nogriež tikai sauso, robaino garozas daļu, pilnīgi bez mīkstuma). Ja nav mājās gatavotas maizes, tad pirkto maizi šim nolūkam labāk neizmantot - tā tikai sabojās putras garšu, savukārt mājas maizes garoza piešķirs tai īpašu garšu (šajā gadījumā putrai vajadzētu nostāvēt pirms pasniegšanas 5-10 minūtes, lai garoza noraidīta).
"- restorāns, kas var interesēt tūristu, kuram nav vienaldzīga gastronomija. Tā raksta tūrisma portālos, tripadvisor.ru, un vietējie apliecina tā slavu. Tajā pašā laikā man vēl nebija laika tur ielūkoties, tikai no tālienes apbrīnoju krāsaino torni Sarankas upē.Mana iepazīšanās ar mokšu un erzu nacionālo virtuvi veidojās no sekojošām sastāvdaļām - teorētiskiem kolēģu stāstiem (piemēram, par neiztrūkstošu dāvanu - zirga desu mahan ), ēdienkartes tekstus un bukletus, kā arī garšīgu paraugus Mordovijas pelmeņi jaukā kafejnīcā "Otmennaya pelmeņi". Šī konkrētā ēdiena īpatnība ir tāda, ka buljonu uzvāra uz viena veida gaļas, bet citu liek pildījumā.
Tātad, "mordoviešu uztura pamatā ir gaļa. Tā kā vietējie iedzīvotāji medīja jau ilgu laiku, medījamie dzīvnieki bieži atradās gan uz erziešu, gan mokšānu galda.
Mūsdienu Mordovijas teritoriju burtiski caurauž upes un upes, ir daudz ezeru, senos laikos tie bijuši ne tikai pilni, bet arī bagāti ar zivīm. Mordoviešu mīlestība pret zivīm ir kaut kas īpašs: gan erzieši, gan mokšāņi tās ēd jēlas, gan vārītas, gan ceptas, gan kaltētas, gan kaltētas, un pat marinētas. ”(Http://saransk-2018.com/national-food /)
Tie ir ļoti dažādi: tos gatavo no kviešu, prosas, griķu un zirņu miltiem. Pankūkas vienmēr izrādās ļoti pūkainas, sātīgas un garšīgas!
Kaymak / panjakay (siera kūka ar kartupeļiem)
Tās pamatne var būt gan rauga, gan neraudzēta mīkla. Vārītos kartupeļus noslauka, pievieno karstu skābo krējumu, sviestu un olas. Izveidotās siera kūkas ieziež ar olu, tad cep cepeškrāsnī.
Tsebyar / syupav shurba (bagāta auss)
Mazās upes zivis notīra, piepilda ar ūdeni un vāra līdz mīkstai, tad mīca, filtrē bagātīgo buljonu un liek uz uguns. Buljonā liek lielu zivju gabalus un kartupeļus.
Seljanka Mordovijas stilā
Ciema iedzīvotāja galvenā sastāvdaļa ir plaušas. Kubiņos sagrieztus blakusproduktus liek ūdenī, sīpolus un burkānus apcep līdz mīkstam, tad pievieno pannā. Mordovijas ciema iedzīvotāju var pasniegt ar marinētiem gurķiem.
Shongaryam (prosa putra)
Putru gatavo ar pienu. Apdarināts ar gaļas gabaliņiem, sasmalcinātām olām un sīpoliem, rūpīgi samaisa. Beigās pievieno nelielus garoziņas gabaliņus no tikko ceptas melnās mājas maizes.
Polbija putra
Speltas putraimus mērcē jogurta un auksta vārīta ūdens maisījumā. Pēc tam to nomazgā aukstā ūdenī, uzvāra pienā, uzlej, piepilda ar eļļu. Speltas putrai ir patīkama riekstu garša un tā ir ļoti veselīga.
Cemants (Mordovijas pelmeņi)
Mazos kubiņus ietin pelmeņu mīklā, izrullē un sagriež mazos kvadrātiņos cūkgaļa, sālītas un aromatizētas ar sīpoliem. Tiek ieliets cements liellopu gaļa buljonu.
Lāča ķepa (gaļas kūka)
Aknu kotlete ar skaidiņām, kas imitē lāča nagus. Aknas izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno sīpolus, olas, visu samaisa, piešķir ovālu, panē sīpolos, tad olā un baltmaizes salmiņos. Cepta augu eļļā.
Sautētas zivis
Lielās zivis notīra, noskalo ar tekošu ūdeni, ierīvē ar sāli un melnajiem pipariem, miltiem no ārpuses un no iekšpuses, tad ietin sešās kārtās kāpostu lapās, cep uguns pelnos un oglēs.
Azu mordoviski
Tradicionāls Mordovijas virtuves ēdiens, kas sastāv no ceptiem gaļas gabaliņiem, sautēti ar tomātiem, sīpoliem, bieži vien ar marinēta gurķa šķēlītēm pikantā mērcē.
Pyanti (liellopu gaļa skābā krējumā)
Liellopu gaļu sagriež gabaliņos, apcep, pārliek katliņā, pārlej ar krējuma mērci ar ķiploku, tad sautē. Mērcei miltus viegli apcep, atšķaida ar buljonu un pārlej verdošā skābajā krējumā.
Poza (cukurbietes braga)
Gatavošana cepeškrāsnī. Sasmalcinātas bietes aplej ar ūdeni un sautē dienu. Pēc tam pievieno rudzu miltus un nostādina iesalā 6 stundas. Apvienojot raugu, miltus un cukuru ar apiņu novārījumu, gatavo dzērienu filtrē un uzglabā aukstā vietā.
Mordovijas medus biezenis
Pure tiek uzskatīta par medus māsu. Brūvēts medū, pievienojot apiņus, bišu maizi un miežu vai rudzu iesalu. Pure gatavo tikai koka vai māla traukos.
Mordovijas Republikas tūrisma informācijas centra materiāli
Dejo no plīts līdz datoram !!!
"Panzhakai" (RF Kildyushkina) ir liels kartupeļu pīrāgs. Pēc formas tā ir līdzīga picai.
Mīklai: 50 gr izšķīdina 3 glāzēs ūdens. raugu (ūdenim jābūt siltam, pievienojiet tam nedaudz cukura), atstājiet 15 minūtes. Pēc tam 200 ml. augu eļļa, 8 glāzes miltu, olas 3gab. Atstājiet mīklu 2 stundas. Ielieciet mīklu uz ietaukotas cepešpannas. Uzklājiet pildījumu uz mīklas (kā siera kūkai).
Pildījums: gatavots no biezpiena, kas sajaukts ar kartupeļu biezeni. Saspiestajiem kartupeļiem pievieno skābo krējumu (vai majonēzi), sviestu un biezpienu (proporcijā 3:1). Pildījumu izklāj uz mīklas. Mīklas malas uzloka uz augšu. Pīrāgam virsū ieziež ar olu un skābo krējumu. Un augšējā garoza ir plāna, plāna, kā plēve uz piena. Un dibens ir mīksts, mīksts, kā gulbja pūka.
Mīklu gatavojam ūdenī, lai izšķīst raugs, cukurs -3 ēdamkarotes, es uzreiz pievienoju sāli 1 tējkarote, pievienoju pusglāzi miltu. Mīklu atstāju siltā vietā apmēram 15 minūtes.
Tad saskaņotajā mīklā pievieno olas -3gab, augu eļļu -200ml,
Sagatavotajam sūkļa maisījumam pamazām pievieno miltus, pa pusglāzei.Mīkla nedrīkst būt cieša, mīksta un atpalikt no rokām. 
Mīklu liek siltā vietā atpūsties un uzrūgt.Saskaņoto mīklu sadala vienādos gabalos, sarullē bumbiņās, atstāj uz augšu.
Atpūtušās, pietuvinātās bumbiņas izrullējam uz apaļām kūkām 
Plātsmaizes vidum pievieno malto gaļu un pievelk malas, sanāk gandrīz siera kūka. 
Siera kūku virsu ieziež ar olu un skābo krējumu, liek cepeškrāsnī uz 20-25 minūtēm. 
