Laba diena, mani dārgie lasītāji. Vienā no tiem es apsolīju pastāstīt, patiesībā, par kafiju. Tad tas kaut kā neizdevās, un es aizrāvos ar nedaudz citu tēmu. Patiesībā šim dzērienam man ir jāpieiet ar visu atbildību, jo kafija ir garšas noslēpums, kas ir pelnījis īpašu cieņu. Tiem, kas visu mūžu dzēruši rāpojošu melnu šķidrumu no skārdenes ar saskrāpētu “Nescafe”, noteikti ir jāizlasa raksti sadaļā par kafiju, ko tikko atvēru.

Tātad, ko visvarenā Vikipēdija mums stāsta par kafiju? Un viņa to saka kafija ir dzēriens, kas gatavots no grauzdētām kafijas pupiņām, precīzāk, no kafijas pupiņām. Varbūt varam viņai vienoties :) Vispār es riskēšu uzreiz sākt ar vēsturi.

Kafijas vēsture

Šeit ir ne mazāk leģendu kā tajā, par kuru jau rakstīju. Autoritatīvākā leģenda ir stāsts par ganu vārdā Kaldi. Tas bija viņš, kurš pirmais pamanīja, kā viņa lādiņi, tas ir, kazas, uzvedās ļoti vardarbīgi pēc sātīgām pusdienām ar tumši sarkaniem kafijas koka augļiem. Starp citu, tas notika Etiopijā, kas tiek uzskatīta par šī dzēriena dzimteni. Kopumā gans nojauta, ka kaut kas nav kārtībā, un vērsās pie mūka no klostera, un viņam, savukārt, radās interese par iepriekš minētajiem augļiem. Tā rezultātā pēc kāda laika visi mūki šajā klosterī sāka košļāt graudus, lai lūgšanu laikā tonizētu. Tad viņi sāka malt augļus un gatavot no tiem novārījumu - šeit jums ir kafija.

Kafijas nams Palestīnā, 1900. gads

Parasti kafijas atvēršana, kā tāds, datēts ar 850. gadu pirms mūsu ēras. Protams, sākumā viņi graudus vienkārši grauza, lai dotu sev spēku (atgādināšu, ka kafija satur kofeīnu, kas ir spēcīgs stimulants). Jemenā viņiem radās ideja pagatavot novārījumu no kafijas koka augļu mīkstuma – tā radās dzēriens “gešīrs” jeb “baltā Jemenas kafija”. Kopumā graudus grauza un novārījumu dzēra līdz 12. gadsimtam, līdz radās ideja pagatavot dzērienu no neapstrādātiem graudiem. Gadsimtu vēlāk iepriekš minētos graudus sāka kaltēt, grauzdēt un samalt. Tas galvenokārt saistīts ar arābiem, kuri kafiju vārīja turku krūzē (cezve), pievienojot dzērienam dažādas garšvielas, ingveru un pienu.

Līdz 16. gadsimta beigām kafija sāka pamazām iekarot pasauli – tirgotāji sāka to ievest Eiropā. Tad lietas turpinājās: 17. gadsimta vidū (pēc leģendas) kafijas pupiņas uz Indiju aizveda musulmaņu svētceļnieks; šī gadsimta beigās holandieši pa apļveida ceļu eksportēja kafijas pupiņas, nogādājot tās uz Sumatru un Java. Holandieši nosūtīja mājās vienu kafijas koku, kas kļuva par māti daudzām kafijas šķirnēm Jaunās pasaules kolonijās. Tad holandieši kafijas koku atdeva franču karalim, kurš izplatīja augus Burbonas salā (tā radās diezgan slavenā Burbona kafijas šķirne). Kopumā kafijas industrijas vēsture ir diezgan bagāta un šai lietai var droši veltīt veselu sadaļu, taču to visu var viegli atrast internetā. Tālāk sniegtā informācija ir daudz interesantāka un svarīgāka, tāpēc tā jāizlasa ikvienam.

Kafijas veidi

Ne daudzi cilvēki ir pazīstami ar šo kafijas industrijas pusi, kas mani personīgi apbēdina. Cilvēki dzer ātri pagatavojamus sūdus, nezinot, kā patiesībā garšo šis dievišķais dzēriens. Tas pārsteigs daudzus, taču pasaulē ir zināmas aptuveni 75 kafijas koku sugas. Bet tikai 2 tiek kultivēti visā pasaulē: arabika (Coffea arabica L.) un robusta (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). Šīs divas sugas veido aptuveni 98% no visas pasaulē audzētās kafijas. Tajā pašā laikā arabika veido aptuveni 70%, bet robusta - 30%. Ir arī Liberica un Excelsa (Coffea Dewevrei), ko izmanto kosmetoloģijā un konditorejas rūpniecībā, taču tās nav īpaši patīkamas dzert. Kopumā viss, kas jums jāzina, ir tas, ka ir Arabikas kafija Un robusta kafija.

Arabikas kafija

Šis ir visvērtīgākais kafijas koka veids. Tieši arabika tiek novērtēta visā pasaulē un tiek atlasīta intensīvāk. Es arī neredzu jēgu runāt par šāda veida koku botāniskajām iezīmēm, bet teikšu tikai to, ka arābijas koki ir ļoti kaprīzi. Tiem nepieciešama ļoti rūpīga augšanas apstākļu izvēle: koki aug lielā augstumā (no 800 līdz 2100 mm), vēlams vulkāniskā augsnē vai kalnu plato, noteiktā temperatūras diapazonā (no 15 līdz 24 grādiem pēc Celsija). Arabika ir ļoti uzņēmīga pret slimībām, tāpēc raža ir ļoti neparedzama. Viens šāda veida kafijas koks var saražot ne vairāk kā 5 kilogramus kafijas pupiņu gadā, kas pēc tam tiek pakļautas stingrai selekcijai, pēc kuras apmēram 1 kg paliek lietošanai gatavs. Šādi skarbi apstākļi padara Arabica kafiju par vienu pakāpi dārgāku nekā visi citi veidi.

Arabikas ziedi

Arabica kafijas koku augļi satur apmēram 18% aromātisko eļļu un 1-1,5% kofeīna. Arabicai ir ļoti bagāta garša, sākot no salduma līdz skābenai (būtiska arabikas garšas sastāvdaļa). Turklāt, jo augstāks aug koks, jo skābāka kafija izdalās. Garšu ietekmē daudzas lietas: augi, kas aug blakus (ļoti bieži pie kafijas kokiem tiek stādīti augi ar pikantiem aromātiem un citi), zemes piesātinājums ar minerālvielām un daudz kas cits. Tīras Arabica šķirnes, kuru ir daudz, espresso pagatavošanai neizmanto., jo šī gatavošanas metode pilnībā neatklāj katras šķirnes garšu. Perfekti Pagatavojiet arabikas pupiņas franču presē(Par to jau rakstīju rakstā par īru kafiju) vai aeropresi, bet par kafijas pagatavošanas metodēm parunāsim nedaudz vēlāk. Arabikas pupiņas ir lielākas!

Robusta kafija

Šis koku veids tika atklāts Kongo. Galvenā atšķirība starp Robusta ir tās stiprums. Šīs kvalitātes dēļ Robusta tiek sajaukta ar dažādām Arabica šķirnēm, lai radītu spēcīgākus espresso maisījumus. Šīs sugas koki aug zemākā augstumā (200-900 metri) un ir izturīgāki pret pēkšņām temperatūras izmaiņām un slimībām. Viens robusta koks dod daudz vairāk ražas nekā arabikas koks, tāpēc cenas robustai ir daudz zemākas. Patiesībā es nebūtu pārsteigts, ja lielākā daļa iesaiņotās maltās un granulētās kafijas ir izgatavota no robustas. Robusta augļi satur mazāk aromātisko eļļu (apmēram 8%), bet vairāk kofeīna (3% vai vairāk). Ir arī vērts atzīmēt, ka robusta tiek pievienota maisījumiem, lai kafija iegūtu blīvāku un stabilāku krēmu.

Neapstrādātas Robusta pupiņas

Kafijas ražošana

Arabica ražo ražu pēc katras lietainās sezonas - augļu nogatavošanās prasa apmēram 9 mēnešus (Robustai ir nepieciešami 10-11 mēneši, lai pilnībā nogatavotos). Īpašu uzmanību ir pelnījuši graudi, kas daudzās plantācijās tiek atlasīti ar rokām. Tas ir ellišķīgs darbs: sēdēt ar trafaretu un atlasīt pupiņas pēc izmēra - tā rodas īpaša kafija. Vidējais Arabica graudu izmērs ir 0,7 cm, taču ir rekordšķirnes (Kenya AA - graudu izmērs ir 2 reizes lielāks, Colombia Supremo - pusotru reizi lielāks, Maragodžipa ir vēl lielāks, šo šķirni sauc arī “Ziloņu kafija”). Kopumā, jo lielāks ir pupiņu izmērs, jo augstāka ir kafija, bet ne vienmēr.

Kafijas novākšana Centrālamerikā

Gatavu kafiju bieži novāc ar rokām, rūpīgi novācot katru nogatavojušos ogu no koka. Bet dažās jomās, kur ir iespējama tehnoloģiju izmantošana, savākšanas process ir automatizēts. Pēc tam mīkstumu no ogām atdala mehāniski. Tad ir divas iespējas: kafiju žāvē vai kafiju mazgā. Skalošana nodrošina vienmērīgāku kafijas garšu. Es nezinu daudz par žāvēšanas procesu, tāpēc labāk to meklēt googlē =). Tad viss ir vienkārši – graudus šķiro un saliek maisos. Pēc tam tos līdz noteiktai pakāpei apgrauzdē cepeškrāsnī (par to sīkāk pastāstīšu nākamajā rakstā). Nu tad zini: malšana – vārīšana – patēriņš.

Ar šķīstošo kafiju ir saistīti daudzi mīti, taču galvenais jautājums, uz kuru atbildi zina tikai ražotāji, paliek atklāts: no kā tad īsti tiek gatavota šķīstošā kafija? Cik tas ir dabīgs un kā tiek iegūts pulveris vai granulas? Kā tieši tiek ražota šķīstošā kafija un kā tā atšķiras starp dažādiem ražotājiem? To pētām kopā ar uzņēmuma KLD Coffee Importers dibinātāju Andreju Elsonu un bijušo uzņēmuma Mospishchekombinat darbinieku, kurš joprojām strādā kafijas ražošanā, taču lūdza neatklāt savu vārdu.

Bijušais “Mospishchekombinat” darbinieks:
Šķīstošās kafijas ražošanas process ir sadalīts vairākos posmos. Vispirms zaļos graudus notīra un sašķiro. Tad tās apcep un sasmalcina ne pārāk smalki. Pēc tam maisījumu iekrauj ekstrakcijas akumulatoros (apmēram tādā pašā kā kafijas automātā), kur notiek ekstrakcijas process, tas ir, brūvēšana: augsts spiediens, karsta ūdens straume, caur kuru tiek izlaistas maltās kafijas daļiņas.

Ieguves procesā nav nekā pārdabiska, tas notiek arī, piemēram, Turkā, tikai pie mums - rūpnieciskā mērogā. Iegūto ekstraktu savāc tvertnēs, kur no tā tiek izvadīts liekais mitrums (līdzīgi kā, piemēram, no parastā piena gatavo iebiezināto pienu). Pēc tam koncentrētais ekstrakts tiek apstrādāts, izmantojot vienu no divām tehnoloģijām: “izsmidzināšanas sauss” vai “sausa saldēšana”. “Izsmidzināšanas sausā” laikā ekstraktu apsmidzina ar karstu gaisu, kas “saķer” kafijas pilienus, pēc tam tie pārvēršas pulverī. Šī ir veca tehnoloģija un vairs netiek izmantota. Lielākā daļa ražotāju strādā, izmantojot “freeze dry” tehnoloģiju - sasaldēšanu: ekstraktu ievada sublimatoros, izsmidzina un sasaldē.

Andrejs Elsons – uzņēmuma KLD Coffee Importers dibinātājs:
Esmu tirgojis zaļās kafijas pupiņas pēdējos 20 gadus. Mēs sadarbojamies ar lieliem uzņēmumiem, piemēram, Product-Service, Strauss Coffee, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House on Shares, kā arī ar mazajiem grauzdētājiem, kas strādā premium segmentā, piemēram, Coffee Owl. Viņi no mūsu pupiņām gatavo gan grauzdētu maltu, gan šķīstošo kafiju.

Lielākā daļa šķīstošās kafijas ir izgatavota no Robusta; Arabica tiek izmantota reti. Bet ne tāpēc, ka Robusta ir lēta vai slikta, bet gan tāpēc, ka tajā ir augstāks kofeīna saturs un augsts ekstrakta saturs, tas ir, ekstrakta īpatsvars Robustā un pēc tam šķīdība ir būtiski ražošanas faktori. Kofeīna saturs robustā ir vidēji 2,2%, bet arabikā tas ir vidēji 0,6%. Šķīstošās kafijas ražošana ir veidota tā, lai kafija procesa laikā zaudētu noteiktu daudzumu kofeīna un ekstrakta. Ja ražos no arabikas, tad no tā beigās praktiski nekas nepaliks.

Īsumā process izskatās šādi: kafija tiek grauzdēta, samalta, pagatavota, mitrums iztvaicē un samalta. Viņi to izdara ātri – apcep apmēram 15 minūtes, bet viss pārējais – apmēram divas stundas.

Ir divas ražošanas tehnoloģijas: “izsmidzināms sauss” un “sausa saldēšanas līdzeklis”. Pirmajā procesā no kafijas tiek iztvaicēts mitrums, ekstrakts tiek izsmidzināts, un tas pārvēršas pulverī. “Free dry” tiek izmantoti tie paši posmi, tikai beigās ekstrakts tiek sasaldēts un lēnā strūklā tiek ievadīts bungā, kuras temperatūra ir aptuveni mīnus 60 grādi: kafijas daļiņas pielīp pie cilindra, kamēr tas griežas, mitrums sasalst, un maisījums vairs nesadrupina pulverī, bet gan granulās.

Ir trīs veidu šķīstošā kafija: pulveris (“izsmidzināms sauss”), saspiests pulveris (arī “izsmidzināms”; piemēram, Nescafe Classic) un granulas (“sausā liofilizācijā”). Ražošanas laikā kafijai nekas netiek pievienots (cukurs, aromatizētāji utt.), tas tiek darīts tikai iepakošanas laikā.

Ir tāds parametrs kā glikozes saturs. Ja šķīstošās kafijas ražošanas procesā papildus pupiņām tiek izmantotas arī kafijas sēnalas (kafijas ogu mīkstumā ir cukuri), tas palielina glikozes saturu.

Katram uzņēmumam, vai tas būtu Jacobs vai Nestle, ir savi standarti. Patērētājs var nejust lielu atšķirību, bet parasti viena ir: galu galā uzņēmumi izmanto dažādas izejvielas, dažādu grauzdēšanu. Piemēram, ja paņemsi trīs veidu Black Card kafiju – Brazīlijas, Ekvadoras un Kolumbijas –, sapratīsi garšas atšķirību: Ekvadora pērk daudz vjetnamiešu un indonēziešu robustas; Brazīlija - “Iguazu”, kas gatavo kafiju no canelon, Brazīlijas robustas, tai ir pavisam cita, pīrāgāka garša; Kolumbijā vispār nav Robusta, ir tikai arabika.

Ja jūs vienkārši izmēģināsit šķīstošo kafiju no lentes, tai praktiski nebūs smaržas. Aromātu ietekmē kafijas eļļu pievienošana, kas tiek iegūta procesā starp grauzdēšanu un brūvēšanu. Tā ir tehnoloģija, kas uztver aromātu, sašķidrina to un atgriež šķīstošā kafijā, taču tajā nav iesaistītas nekādas ķīmiskas vielas. Ēteriskās eļļas ir ļoti maz, bet tā piešķir aromātu; to pievieno arī šķīstošajai kafijai iepakošanas laikā.

Kurš izgudroja šķīstošo kafiju

Šķīstošā kafija ir daudz vecāka, nekā varētu šķist. Tas dzimis 1899., 1901. gadā, kad japāņu izcelsmes amerikāņu zinātnieks Satori Kato pielāgoja kafijai viņa izgudroto šķīstošās tējas tehnoloģiju.

Šķīstošā kafija tirgū parādījās 1909. gadā ar nosaukumu “Red E Coffee”, pateicoties Gvatemalā dzīvojošā angļa Džordža Konstanta Vašingtona izgudrojumam. Kamēr viņš kafejnīcā gaidīja sievu, viņa skatiens nokrita uz kafijas putekļiem uz sudraba karotītes - kafijas tvaiku kondensācijas.

Mēs ceram, ka pēc šī raksta izlasīšanas jūs noteikti nāksit pie mums! Mēs noteikti atradīsim jums gardāko kafiju!!!

Mūsdienu šķīstošā kafija radās 1938. gadā, kad Brazīlija saskārās ar nepieciešamību saglabāt liekās kafijas pupiņas. Problēmu atrisināja Šveices ķīmiķis Makss Morgenthalers. Viņu sauc par uzmundrinošā šķīstošā dzēriena tēvu. Tomēr viņa dzēriens nebija īpaši veiksmīgs: eksperti uzskatīja, ka tas ir bezgaršīgs un bez garšas. Tomēr bija jārisina pārpalikuma problēma, un Nestlé sāka ražot pirmo patiesi plaši izplatīto šķīstošās kafijas zīmolu Nescafe.

Labākā šķīstošās kafijas stunda notika Otrā pasaules kara laikā. Dzēriens, ko var ātri pagatavot un izdzert, neizejot no tranšejas, tika augstu novērtēts priekšpusē. Šķīstošā kafija bija ārkārtīgi populāra amerikāņu karavīru vidū. Atgriežoties mājās, bijušie karotāji juta, ka bez šī sirdij dārgā dzēriena vairs nevar dzīvot. Produkts ātri ieguva popularitāti Amerikas Savienotajās Valstīs un pēc tam izplatījās visā pasaulē.

Kas ir šķīstošā kafija?

Lieki piebilst, ka šķīstošās kafijas popularitāte ir liela. Un tomēr šajā jautājumā ir dažādi viedokļi. Vieni šķīstošo kafiju pieņem bez nosacījumiem, novērtējot tās augsto kvalitāti un pagatavošanas ātrumu, savukārt citi iebilst, ka šī kafija ir tālu no “īstās” kafijas, kas pagatavota no kafijas pupiņām parastajā veidā. Bet katram šķīstošās kafijas patērētājam vismaz vienu reizi ir bijis jautājums: "Vai šī ir dabiska kafija vai ķīmiska viela?"

Patiesība, kā vienmēr, lidinās starp debesīm un zemi, un, lai to aptvertu, jāmēģina objektīvi izsvērt visus elementus, salīdzināt pasaules realitāti un loģiski domāt...

Izejvielas

Sāksim ar izejvielu kvalitāti. Jebkurš šķīstošās kafijas ražotājs mums apliecina un raksta par to uz etiķetēm, ka pagatavošanai izmantotas tikai augstākās kvalitātes kafijas pupiņas un tikai nepārspējamas kvalitātes Arabica šķirnes utt.

Tajā pašā laikā mēs zinām, ka Robusta kafija tiek izmantota šķīstošās kafijas ražošanai, jo... Robusta maksā 10 reizes mazāk nekā arabika un tiek audzēta vairākas reizes vairāk nekā arabika. Un augstas kvalitātes Arabica pupiņas izsolēs pērk uzņēmumi, kas specializējas kafijas grauzdēšanai, t.i. uzņēmumi, kas piegādā patiesi dabīgas vai maltas kafijas pupiņas. Turklāt Robusta satur vairākas reizes vairāk kofeīna, un, protams, šāda kafija ir ideāli piemērota šķīstoša analoga ražošanai.

Bieži vien šķīstošās kafijas ražošanā tiek izmantotas zemākās kvalitātes kafijas pupiņas (salauztas, neveidotas, kafijas smecernieka skartas), un dažkārt ražošanas procesā tiek izmantotas nevēlamas nogulsnes, kas palikušas no ražas novākšanas.

Ražotāji dzērienu “bagātina”, pievienojot sasmalcinātus miežu, auzu, cigoriņu un ozolzīļu pulveri.

Lūk, ko par kafijas sastāvu intervijā laikrakstam Izvestija saka Krievijas tējas kafijas asociācijas prezidents Ramazs Chanturia: “Fakts ir tāds, ka zaļās kafijas daļa (kas patiesībā tiek tirgota pasaules biržās). ) šķīstošajā pulverī ir ne vairāk kā 15 %".

Ņemiet, piemēram, ķīniešu ātri pagatavojamās nūdeles, un mēs atklāsim, ka tās satur: apmēram 20% konservantu; apmēram tāds pats daudzums aromatizētāju; tādu pašu daļu veido krāsvielas; tikpat daudz vairāk cietinātāju, skābuma regulētāju, aromatizējošu piedevu. Tātad, ja jums patīk šādi produkti, varat droši dzert šķīstošo kafiju.

Viņi saka, ka pat Max Morgenthaler (skatīt iepriekš) bija diezgan skeptisks par šo dzērienu. Var tikai pārsteigt, kad strīdos par šķīstošās kafijas priekšrocībām un trūkumiem viņi apgalvo, ka it kā šķīstošā kafija ir 100% tīra kafija. Fakts ir tāds, ka optimālā labvēlīgā šķīstošo vielu ekstrakcija no kafijas pupiņām ir 19%, un gandrīz puse nonāk šķīstošajā kafijā! Joprojām būtu! Apskatīsim, kā tiek pagatavota šķīstošā kafija.

Ražošanas tehnoloģija

Simtsvars kafijas ogu dod tikai divdesmit kilogramus tīru pupiņu. Pēc grauzdēšanas graudus sasmalcina un vāra trīs līdz četras stundas 15 atmosfēru spiedienā, līdz visas šķīstošās vielas pārvēršas šķidrumā. Iegūto ekstraktu atdzesē, filtrē un tālāk koncentrē, iztvaicējot.

Daži aromātiskie savienojumi iztvaiko kopā ar tvaiku. Tie tiek sagūstīti kaut kādā gudrā veidā, savākti īpašos konteineros, lai vēlāk, pēdējā ražošanas posmā, bagātinātu kafiju. Koncentrēto kafijas ekstraktu žāvē vienā no trim veidiem, iegūstot trīs veidu šķīstošo kafiju:

1 - pulveris. Pēc atdzesēšanas iegūto ekstraktu filtrē, atdala nešķīstošās un sveķainās vielas un žāvē ar aerosolu augstā temperatūrā. Pēc tam iegūto pulverveida masu atdzesē. Rezultāts ir lētākā pieejamā pulverveida kafija.

2 - Aglomerēta šķīstošā kafija - kafija granulās. Granulētā kafija vairs nav pulveris, kas pielīp pie karotes, bet kafija, kas ar tvaiku sasita mazos kunkuļos. Ražošanas cikls gandrīz neatšķiras no pulvera ražošanas. Atšķirība ir tikai pēdējā posmā, kad pulveris ar tvaiku tiek sasmalcināts granulās. Jāņem vērā, ka intensīvs spiediens maina pupiņu molekulāro struktūru un negatīvi ietekmē kafijas aromātu un garšu.

3 - Liofilizēta liofilizēta šķīstošā kafija kristālu veidā ar skaidrām malām. Sublimācija - dehidratācija, saldētu produktu žāvēšana vakuumā. Līdz ar to šīs kafijas otrais nosaukums - saldēta. Šī ir jaunākā un dārgākā šķīstošās kafijas ražošanas metode. Liofilizētā kafija dažreiz ir dārgāka nekā dabīgā maltā kafija vai pupiņas. Kā reklamēts, žāvēšana liofilizētā veidā saglabā materiāla bioloģiskās pamatīpašības un ļauj iegūt augstas kvalitātes produktus, kas pēc organoleptiskajām īpašībām ir tuvi svaigiem.

Bet mēs saprotam, ka pēdējā gadījumā atkal ilgi cieta kafija tiek pagatavota, pagatavota, brūvēta un vārīta tās pašas 3-4 stundas vienā un tajā pašā 15 atmosfēru spiedienā, un nav skaidrs, kā ir iespējams iegūt augstu -kvalitatīvi produkti ar šo brūvējumu, organoleptiskajām īpašībām tuvojoties svaigumam. (Piemēram, espresso tiek pagatavots 20-25 sekundes 85-95 grādu pēc Celsija temperatūrā un 9-15 bāru spiedienā un ir nesalīdzināmi garšīgāks un veselīgāks par šķīstošo kafiju). Nav brīnums, ka pēc 3-4 stundu brūvēšanas 50% kafijas pupiņu vienkārši izšķīst... Kopumā nekas principiāli nav mainījies. Mainījušies tikai tie vārdi un termini, ko reklāmas uzņēmumi un nesaprotamas šķīstošās masas ražotāji izmanto, lai apmānītu mūsu smadzenes. Ir mainījušās krāsvielas un garšas, aromatizētāji utt. Iespējams, šķīstošā kafija ir kļuvusi mazāk kaitīga, taču diez vai tā ir kļuvusi noderīga...

Secinājums

Šķīstošās kafijas priekšrocības ir pagatavošanas ātrums un ilgāks glabāšanas laiks. Lai gan par gatavošanas ātrumu tagad var diskutēt. Gardas kafijas pagatavošana no dabīgām pupiņām, izmantojot kafijas automātu, aizņem ne vairāk kā 25 sekundes. Gluži pretēji, ilgs glabāšanas laiks norāda, ka produkts ir nedabisks. Un atcerieties, ka ražotāji nekad neatzīs, no kā ir pagatavota šķīstošā kafija un kādu kaitējumu tā nodara.

Kafija illy, radīts no labākajām 100% arabikas pupiņām, ir pazīstams visā pasaulē. Pirms iekļūšanas krūzē kafija iziet garu ceļu, kas sākas plantācijās tālās valstīs. Lai pārvērstu zaļās kafijas pupiņas par unikālu maisījumu illy, uzņēmums izmanto daudzu gadu pieredzi un progresīvas tehnoloģijas.

IZCELSMES

No kā tiek pagatavota kafija? Ikviens zina, ka šis produkts ir augu izcelsmes. Taču no kokiem savāktā kafija izskatās pavisam savādāka nekā parastajā iepakojumā esošās pupiņas. Kafijas augs ir mūžzaļš ģints krūms Kafija un daļa no botāniskās ģimenes Rubiaceae. Pazīstamās kafijas pupiņas atrodas sarkanās ogas iekšpusē. Viena oga satur divus graudus, ko ieskauj apvalks un saldenas garšas mīkstums.

PLANTĀCIJAS

Lai nodrošinātu augstākās kvalitātes kafiju, uzņēmums illycaffè sadarbojas tieši ar izejvielu ražotājiem, neiegādājoties kafijas partijas biržā. Iegādājoties izejvielas, paraugi tiek rūpīgi atlasīti un pārbaudīti garša un smarža. Pupiņas, kas neatbilst standartiem ārējo parametru vai aromāta ziņā, tiek nežēlīgi likvidētas.

Labākā zeme kafijas audzēšanai atrodas Āzija, Āfrika Un Amerika tropu zonā - starp Vēža tropu un Mežāža tropu. Pasaules līderis Arabica kafijas ražošanā - Brazīlija. Viņiem ir arī nozīmīga loma kafijas ražošanā. Indonēzija, Kolumbija Un Indija.

Ideāli apstākļi ir temperatūra 17–30 grādi pēc Celsija, augstums līdz 2500 metriem virs jūras līmeņa, gada nokrišņu daudzums no 1200 līdz 2000 milimetriem (salīdzinājumam, Itālijā vidēji ir aptuveni 1000 milimetri gadā) un ar slāpekli, kāliju bagāta augsne. un humusu.

Kafijas augs sāk ziedēt līdz ar lietus sezonas iestāšanos. Kafijas ogas nogatavojas astoņus līdz deviņus mēnešus pēc ziedu parādīšanās. Šo ziedēšanas īpašību dēļ uz viena zara var būt gan gatavi, gan negatavi augļi, tāpēc ogu novākšana kļūst par sarežģītu procedūru, kas prasa precizitāti un precizitāti.

ŠĶIRNES

Ir vairākas šķirnes Kafija, kura kvalitāte ir atzīta par labāko Arabica, kas šodien sastāda 59 % pasaules kafijas ražošana.

Arabikas kafijas pupiņas ir iegarenas, ar vītņotu rievu vidū. Arabikas koks ir ļoti prasīgs, nepanes temperatūras izmaiņas, prasa lielu mitruma daudzumu, aug tikai lielā augstumā (plantācijas atrodas 1000 līdz 2500 metru augstumā virs jūras līmeņa). No Arabica pupiņām pagatavotajai kafijai ir bagātīgs aromāts ar ziedu notīm un saldenu, noapaļotu garšu ar patīkamu skābumu un karameļu pēcgaršu. Kofeīna saturs arabikā ir neliels un svārstās no 0,9 līdz 1,7%. Tas nozīmē, ka tasīte espresso, kas pagatavota no šīm pupiņām, satur 60–80 miligramus kofeīna.

Otra populārākā šķirne pēc arabikas ir Robusta. Garšas ziņā tā ir krietni zemāka par arabiku, turklāt tās pupiņās ir lielāks kofeīna daudzums. Robusta kafijas garša ir izteikti rūgta, bieži asa un savelkoša, un aromāts ir smalks. Tas ir saistīts ar zemāku aromātisko eļļu procentuālo daudzumu salīdzinājumā ar arabiku. Robusta netiek izmantota tīrā veidā: to izmanto vai nu šķīstošās kafijas pagatavošanai, vai pievieno kafijas maisījumiem, lai samazinātu gala produkta izmaksas. Trešo kafijas augu šķirni sauc par liberica. Turklāt Liberica ražo ļoti zemas kvalitātes kafiju, tāpēc tā netiek plaši izmantota.

Unikālā maisījumā illy ietver 9 elitāras 100% arabikas pupiņu šķirnes no četriem kontinentiem, kas ir rūpīgi atlasītas un prasmīgi apvienotas, lai radītu perfektu garšas līdzsvaru.

KAFIJAS ŠĶIRNES

Caur gadu atlasi, speciālisti illycaffè noteica vispiemērotākās Arabica šķirnes, kas aug 4 kontinentos. 2010. gadā illy tika prezentēts ar īpašu sēriju "Mono Arabica". Tagad kafijas cienītāji var izbaudīt katras atsevišķas šķirnes garšu no Brazīlija, Etiopija, Gvatemala, Kolumbija, Kostarika Un Indija. Lasiet vairāk par kafijas šķirnēm un to garšas īpašībām.

16 apr

Kā un no kā tiek pagatavota šķīstošā kafija?

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Ar šķīstošo kafiju ir saistīti daudzi mīti, taču galvenais jautājums, uz kuru atbildi zina tikai ražotāji, paliek atklāts: no kā tad īsti tiek gatavota šķīstošā kafija? Cik tas ir dabīgs un kā tiek iegūts pulveris vai granulas? Kā tieši tiek ražota šķīstošā kafija un kā tā atšķiras starp dažādiem ražotājiem? Noskaidrosim kopā ar uzņēmuma dibinātāju "Kafijas importētāji KLD" Andrejs Elsons un bijušais uzņēmuma Mospishchekombinat darbinieks, kurš joprojām strādā kafijas ražošanā, taču lūdza neizpaust viņa vārdu.

Šķīstošās kafijas ražošanas process ir sadalīts vairākos posmos. Vispirms zaļos graudus notīra un sašķiro. Tad tās apcep un sasmalcina ne pārāk smalki. Pēc tam maisījumu iekrauj ekstrakcijas akumulatoros (apmēram tādā pašā kā kafijas automātā), kur notiek ekstrakcijas process, tas ir, brūvēšana: augsts spiediens, karsta ūdens straume, caur kuru tiek izlaistas maltās kafijas daļiņas. Ekstrakcijas procesā nav nekā pārdabiska, tas notiek arī, piemēram, Turkā, tikai pie mums - rūpnieciskā mērogā. Iegūto ekstraktu savāc tvertnēs, kur no tā tiek izvadīts liekais mitrums (līdzīgi kā, piemēram, no parastā piena gatavo iebiezināto pienu). Pēc tam koncentrētais ekstrakts tiek apstrādāts, izmantojot vienu no divām tehnoloģijām: “izsmidzināšanas sauss” vai “sausa saldēšana”. “Izsmidzināšanas sausā” laikā ekstraktu apsmidzina ar karstu gaisu, kas “saķer” kafijas pilienus, pēc tam tie pārvēršas pulverī. Šī ir veca tehnoloģija un vairs netiek izmantota. Lielākā daļa ražotāju strādā, izmantojot “freeze dry” tehnoloģiju: ekstraktu ievada sublimatoros, izsmidzina un sasaldē.

Bijušais uzņēmuma Mospishchekombinat darbinieks

Es tirgoju zaļās kafijas pupiņas vairāk nekā 20 gadus. Mūsu uzņēmums strādā ar lieliem uzņēmumiem, piemēram, “Produkts-Serviss”, “Strauss”, “Live Coffee”, “Krievijas produkts”, “Maskavas kafijas nams uz akcijām”, kā arī ar mazajiem grauzdētājiem, kas strādā premium segmentā. gandrīz visos Krievijas reģionos. Viņi no mūsu pupiņām gatavo gan grauzdētu maltu, gan šķīstošo kafiju.

Lielākā daļa šķīstošās kafijas ir izgatavota no Robusta; Arabica tiek izmantota reti. Bet ne tāpēc, ka Robusta ir lēta vai slikta, bet gan tāpēc, ka tajā ir augstāks kofeīna saturs un augsts ekstrakta saturs, kas nodrošina produkta šķīdību – tie ir būtiski faktori ražošanā. Robusta kofeīna saturs vidēji ir 2,2%, bet Arabica vidēji 0,6%. Šķīstošās kafijas ražošana ir veidota tā, lai kafija procesa laikā zaudētu noteiktu daudzumu kofeīna un ekstrakta. Ja ražos no arabikas, tad no tā beigās praktiski nekas nepaliks.

Īsumā process izskatās šādi: kafija tiek grauzdēta, samalta, pagatavota, mitrums iztvaicē un samalta. Viņi to izdara ātri – apcep apmēram 15 minūtes, bet viss pārējais – apmēram divas stundas.

Ir divas ražošanas tehnoloģijas: “izsmidzināms sauss” un “sausa saldēšanas līdzeklis”. Pirmajā procesā no kafijas tiek iztvaicēts mitrums, ekstrakts tiek izsmidzināts, un tas pārvēršas pulverī. “Free dry” tiek izmantoti tie paši posmi, tikai beigās ekstrakts tiek sasaldēts un lēnā strūklā tiek ievadīts bungā, kuras temperatūra ir aptuveni mīnus 60 grādi: kafijas daļiņas pielīp pie cilindra, kamēr tas griežas, mitrums sasalst, un maisījums vairs nesadrupina pulverī, bet gan granulās.

Ir trīs veidu šķīstošā kafija: pulveris (“izsmidzināms sauss”), saspiests pulveris (arī “izsmidzināms”; piemēram, Nescafe Classic) un granulas (“sausā liofilizācijā”). Ražošanas laikā kafijai nekas netiek pievienots (cukurs, aromatizētāji utt.), tas tiek darīts tikai iepakošanas laikā.

Ir tāds parametrs kā glikozes saturs. Ja šķīstošās kafijas ražošanas procesā papildus pupiņām tiek izmantotas arī kafijas sēnalas (kafijas ogu mīkstumā ir cukuri), tas palielina glikozes saturu.

Katram uzņēmumam, vai tas būtu Jacobs vai Nestle, ir savi standarti. Patērētājs var nejust lielu atšķirību, bet parasti viena ir: galu galā uzņēmumi izmanto dažādas izejvielas, dažādu grauzdēšanu. Piemēram, ja paņemsi trīs veidu Black Card kafiju – Brazīlijas, Ekvadoras un Kolumbijas –, sapratīsi garšas atšķirību: Ekvadora pērk daudz vjetnamiešu un indonēziešu robustas; Brazīlijas ražotāji gatavo kafiju no konilona, ​​brazīliešu robustas, kam ir pavisam cita, pīrāgāka garša; Kolumbijā vispār nav Robusta, ir tikai arabika.

Ja jūs vienkārši izmēģināsit šķīstošo kafiju no lentes, tai praktiski nebūs smaržas. Aromātu ietekmē kafijas eļļu pievienošana, kas tiek iegūta procesā starp grauzdēšanu un brūvēšanu. Tā ir tehnoloģija, kas uztver aromātu, sašķidrina to un atgriež šķīstošā kafijā, taču tajā nav iesaistītas nekādas ķīmiskas vielas. Ēteriskās eļļas ir ļoti maz, bet tā piešķir aromātu; to pievieno arī šķīstošajai kafijai iepakošanas laikā.