"Klusu medību" cienītāji bieži sastopas ar šādu situāciju, kad savāktās sēnes var izbarot visiem radiem, kaimiņiem un paziņām, un paliks vēl daži spaiņi. Šādos gadījumos ir labi marinēt sēnes: tās tiek labi uzglabātas, un garšīgas - apēd prātu. Bet ne visi zina, kā pareizi sālīt sēnes. Bet tas nemaz nav grūti.
Prelūdija
Pirmkārt, sēnes tiek sakārtotas un atdalītas "aitas no kazām". Patiesībā visas sēnes ir piemērotas sālīšanai, izņemot indīgas. Perfekcionisti dod priekšroku sēņu sālīšanai, vispirms tos šķirojot pēc veida: sēnes sēnēm, sēnes sēnēm, piena sēnes sēnēm utt. Tie, kas uz lietām skatās vienkāršāk, sēnes sajauc ar sāli. Galvenais ir tas, ka tie pēc garšas krasi neatšķiras. Parasti nav pieņemts sālīt cauruļveida sēnes, taču eksperimentu entuziasti sālīs gan baravikas, gan baravikas, un ir ļoti apmierināti ar rezultātu. Bet galvenokārt tiek sālītas lamelīnes sēnes: melnbaltās piena sēnes, medus sēnes, russula, voluškas, rūgtenes, valuei un citas meža veltes.
Būtu jauki notīrīt savāktās sēnes no netīrumiem. Vislabāk tos rūpīgi, bet ātri izskalot zem silta tekoša ūdens. Sēņu kājas jānogriež, ja sēnes ir lielas. Kopumā lasiet apmēram tāda paša izmēra sēnes.
Daži sēņu veidi satur rūgtumu, tāpēc pirms sālīšanas tos vajadzēs iemērc, tas ir, vairākas dienas turēt aukstā ūdenī. Piemēram, viļņus un rūgtumus iemērc trīs dienas, piena sēnes - līdz piecām dienām, ja tās ir ļoti lielas, pietiek ar to, lai divas dienas izturētu slodzi ūdenī. Ūdens, protams, periodiski jāmaina uz svaigu.
Sēņu sausā un aukstā sālīšana
Ērtākās sēnes marinēšanai ir sēnes. Jums pat nav nepieciešams tos izskalot - pilnīgi pietiek ar noslaucīšanu ar salveti. Kāds neredz jēgu sēņu sālīšanai, bet ēd tos vienkārši neapstrādātus. Bet, ja jūs gatavojaties sālīt sēnes, tad sagatavojiet atbilstoša izmēra trauku, sāli un dilles, vai drīzāk tā sēklas. Sāls vajadzēs kaut kur ēdamkaroti uz kilogramu sēņu. Sēnes sālītas sausas.
Sēnes kārtās saliek traukā (pannā vai spainī) ar vāciņiem uz leju, katru sēņu slāni apkaisa ar diļļu sēklām un sāli. Virsū ir uzlikta plāksne, un uz tās ir apspiesta. Apspiestā loma var būt ar kannu vai ūdens burku, smagu (tīru!) Bruģakmeni vai ģimenes bronzas statueti - tas pats. Galvenais ir tas, ka sēnes pāris stundās dod sulu. Jūs to uzreiz redzēsiet - šķidrums paceļas virs plāksnes, pilnībā nosedzot sēnes. Šajā formā sēnes pāris dienas atstāj istabas temperatūrā. Tiklīdz parādās raksturīgs skābs aromāts, trauku izved sausā un aukstā vietā. Ja ledusskapī neietilpst liels kastrolis, sēnes ievietojiet tīrā, plaucētā stikla burciņās un aizveriet vākus. Vienkārši pārliecinieties, ka sālījums pilnībā pārklāj sēnes, pretējā gadījumā nevar izvairīties no pelējuma. Kad kļūst vēsāks, bankas var izvest uz lodžiju un tur uzglabāt visu ziemu. Un trīs dienas pēc sālīšanas varat izmēģināt sālītas sēnes.
Citas sēnes - medus sēnes, piena sēnes, voluškas, russula - tiek sālītas aukstā veidā, tas ir, ar mērcēšanu. Pēc mērcēšanas sēnes kārtā izklāj traukā, pārkaisa ar sāli un pievieno mārrutkus, ozola un jāņogu lapas, smaržīgos piparus, lauru lapu. Jums arī vajag apmēram 40-50 g sāls uz kilogramu sēņu, un garšvielas liek pēc garšas. Sēņu virsū tiek uzlikta apspiešana un pārliecinieties, ka sēnes neizvirzās no sālījuma. Laika gaitā sēnes nomierināsies, tādēļ, ja jūs atkal iegājāt mežā un atvedāt vēl vienu sēņu partiju, droši paziņojiet traukā par jaunu porciju. Auksti sālītas sēnes būs gatavas apmēram pusotra mēneša laikā.
Karstā sālīšana
Karstai sālīšanai sēnes vāriet sālījumā. Bet pats sālījums nav tik ļoti vajadzīgs - lieko šķidrumu sēnes atdos gatavošanas procesā. Uz kilogramu sēņu vajadzēs 125 ml ūdens, divas ēdamkarotes sāls (parasts, bez joda), lauru lapu, pāris jāņogu lapas, trīs piparus un krustnagliņu. Viņi sāk gatavot sēnes, ielejot pannā pusi glāzes ūdens un ieliekot sēnes. Samaisiet sēnes un noņemiet putas, kas parādās laikā. Gatavošanas procesā pievieno garšvielas.
Sēnes vāra īsu laiku - ne vairāk kā 20 minūtes. Ja sēnes ir gatavas, jūs uzreiz pamanīsit, ka tās nogrims pannas apakšā. Tad sēnes ar spraugu karoti izņem un ievieto baseinā vai citā plašā traukā, lai ātrāk atdziestos. Pēc tam, kad atdzesētās sēnes izliek tīras, sausās burkās un piepilda ar karstu sālījumu. Sēnes būs gatavas apmēram pēc 45 dienām. Jums ir jāuzglabā burkas ar sālītām sēnēm, aizverot tās ar plastmasas vākiem un pārvietojot sausā un aukstā vietā - ledusskapī vai (ja tāds ir) pagrabā.
Sēņu sālīšana ir veids, kā uzkrāt sēņu sagataves ziemai un brīvdienās un darba dienās izbaudīt brīnišķīgo sēņu garšu. Sālīt var dažādas sēnes - vispirms piena sēnes, baravikas, gailenes, kā arī sēnes, baravikas, apses sēnes, sēnes, baravikas utt.Sālītas sēnes ir ne tikai gatavas garšīgas uzkodas. Tad tās var un vajag cept, vārīt sēņu zupas, sautēt.
Sālot, kā arī tad, kad jāievēro noteikti noteikumi sēņu apstrādei un sagatavošanai ražas novākšanai.
Pirmkārt, sēnes jāsakārto un jāizjauc pēc šķirnēm (labāk ar atsevišķiem izņēmumiem to sālīt atsevišķi). Pēc tam sēnes jānotīra un jāuzsūc vismaz uz nakti (vēlams uz dienu). Ūdens ir jāmaina, un pašas sēnes jānovieto vēsā vietā. Tad sēnes sagriež (lamelārā ir svarīgi sagriezt kājas). Sālīšanu var veikt dažādos veidos - sausā, karstā un aukstā.
Piena sēņu kodināšana
Sēnes tiek sālītas divos galvenajos veidos - karstā un aukstā.
Piena sēņu aukstā sālīšana nozīmē neapstrādātu sēņu sālīšanu. Sēnes ir jāuzsūc, periodiski mainot ūdeni (pāris stundas). Jums nav nepieciešams mērcēt balto un melno podgruzki - viņiem nav rūgtuma.
Trauku apakšā ielej sāli, izklāj ķiršu, jāņogu, mārrutku lapas, dilles kātiņus. Sēnes liek kārtās ar cepurēm uz leju. Ik pēc pieciem līdz desmit centimetriem sēnes pārkaisa ar sāli un garšvielām, pievieno arī ķiplokus un piparus. Sēņu virsū izklājiet ķiršu, jāņogu un dilles lapas. Tie ne tikai uzlabo garšu un aromātu, bet arī pasargā no pelējuma.
No augšas sēnes nospiež ar koka apli vai mazāku vāku. Glabājiet sālītas piena sēnes temperatūrā + 5-6. Glabājot sasalšanas temperatūrā, garša pasliktināsies. Ja sēņu ir maz, tās var sālīt stikla burkā zem plastmasas vāka. Glabājiet tos ledusskapī.
Piena sēņu karstā sālīšana
Karstā metode ir ieguvusi īpašu popularitāti. Jūs varat karstu sāli daudzu veidu sēnēm - piena sēnēm, voluškām, sēnēm, dažām russula šķirnēm.
Tātad, karstu piena sēņu sālīšanu veic šādi. Šajā gadījumā piena sēnes nav iemērc (kā aukstajā metodē). Lai atbrīvotos no rūgtuma, sēnes tiek vārītas (ne ilgāk kā pusstundu), pēc tam tās atbrīvojas no šķidruma, ļaujot notecēt ūdenim.
Karstā sēņu sālīšana prasa arī īsāku blanšēšanu (termisko apstrādi). Lai atbrīvotos no piena sulas, sēnes ielieciet verdošā ūdenī 6-8 minūtes. Ir ērti izmantot caurduri, ja sēņu ir maz. Tad piena sēnes rūpīgi nomazgā ar vēsu ūdeni, līdz tās atdziest.
Sēnes ievieto burkās, podos vai citos traukos marinēšanai, pārkaisa ar sāli, zaļumiem, garšvielām (dillēm, estragonu, pievieno smaržīgus sīpolus un (vai) ķiplokus, mārrutkus. Pēc izvēles var pievienot selerijas, ķiršu, jāņogu un ozola lapas. Tiek uzglabātas sālītas piena sēnes. vēsā vietā. Jūs varat sākt mieloties ar tām pēc vienas līdz divām nedēļām.
- nav tik vienkāršs jautājums. Uz svētku galda īpaši tiek cienītas sālītas sēnes. Bet jums ir jāprot tos pagatavot. Un, pirms sākat sēņu marinēšanu, ir svarīgi noskaidrot galvenos noteikumus to ievākšanai. Šīs receptes jums pastāstīs par galvenajām sēņu sālīšanas metodēm un to uzglabāšanu.
Jūs varat marinēt dažādas sēnes: lamelāras (sēnes, piena sēnes, dzelte utt.), Cauruļveida (baravikas, baravikas, baltas, sēnes) un pat šampinjonus. Jūs varat veikt kombinētu sālīšanu, bet tomēr labāk ir kārtot sēnes pēc veida.
Ieslēgts "Sēņu sālīšana mājās" receptes sēnes gatavo šādi. Caurules tiek sālītas nekavējoties, bez iepriekšējas mērcēšanas. Lamelārajās un citās sēnēs jums ir jānogriež kājas un ilgstoši (no 2 līdz 5 dienām) jāuzsūc aukstā, nedaudz sālītā ūdenī. Mērcēšanas ūdens tiek sālīts, lai sēnes nerūgtu. Bet tas tomēr būtu jāmaina vismaz divas reizes dienā. Sēnes ar rūgtas sulas pārpilnību (rūgta, viļņi utt.) Vāra, nevis mērcē.
Pirms sēņu sālīšanas piemērotu trauku (emaljas vai keramikas mucu, vannu, spaini utt.) Vāra vai iztvaicē. Stikla burkas izmanto arī mājas sālīšanai; bet tie ir piemēroti nelielam sēņu daudzumam.
Ir divi galvenie sālīšanas veidi: karsts. Katrs no tiem tiks sīkāk aplūkots turpmāk.
Auksti kodināšanas sēnes mājās ziemai
Pirms sēņu sālīšanas aukstā veidā sālīšanai sagatavotajos traukos ievieto garšvielas un garšvielas: lauru lapu, upeņu lapas, diļļu lietussargus, ķiplokus, mārrutku lapas, krustnagliņas, smaržīgos piparus utt. Sēnes liek uz garšvielām, ieteicams tās likt otrādi, apkaisot slāņus. ik pēc 5-8 cm ar sāli. Vidēji sāls daudzumam jābūt apmēram 3% no kopējās sēņu masas vai apmēram 40-50 g sāls uz 1 kg sēņu.
No augšas sēnes pārklāj ar tīru linu audumu, un pēc tam - ar vāku, kas labi iekļaujas traukā, vai ar koka apli, uz kura tiek uzlikta apspiešana. Apspiešanas vietā jūs varat izmantot akmeni, kas mazgāts un applaucēts ar verdošu ūdeni. Apspiest nevar paņemt kaļķakmens akmeņus, ķieģeļus un metāla priekšmetus. Traukus ar sēnēm atstāj marinēt istabas temperatūrā.
Pēc 2-3 dienām sēņu virsmai vajadzētu parādīties sālījumā. Tā pārpalikumu var iztukšot un traukā pievienot jaunu sēņu daļu. Šīs darbības tiek atkārtotas, līdz sēnes pārstāj nosēsties un tvertne ir pēc iespējas pilna. Pēc 3-4 dienām sēnēm parādīsies sālījums; jāpalielina apspiešanas svars. Sālītas sēnes uzglabā vēsā vietā, periodiski nomainot salveti un mazgājot apspiešanu (vismaz reizi 2 nedēļās).
Sēņu novākšanu aukstā veidā var veikt nedaudz savādāk. Otrajam variantam sēnes liek uz garšvielām ar vāciņiem uz augšu, ik pēc 5-8 cm apkaisa ar sāls slāņiem un atkal liek garšvielas. Tādā veidā sēnes ievieto sālīšanai, līdz viss trauks ir piepildīts. Pēc tam tur ielej vārītu aukstu ūdeni, un sagatavi pārklāj ar koka apli, kas nonāk traukā, uz kura tiek uzlikta apspiešana. Sēnes pēc dažām dienām jāsaspiež, jānokārto un traukā pievieno jaunu svaigu sēņu daļu, pēc kuras tās korķē un ievieto aukstā vietā. Reizi nedēļā sālītie ēdieni jāsakrata vai jāsakrata, lai vienmērīgi sadalītu sālījumu tajā. Īpaša uzmanība jāpievērš tam, lai nodrošinātu, ka trauks neplūst, un sēnes no augšas no sālījuma "neizlec" un nesalst aukstumā. Bez sālījuma tie kļūs melni un sāks pelēt, un no aukstuma tie kļūs ļengani un ātri pasliktināsies.
Tradicionālajā krievu virtuvē sēnes ieņem īpašu vietu, jo uzturvērtības ziņā tās var kalpot kā cienīga alternatīva gaļai, zivīm vai jūras veltēm. Sēnēm ir izcila garša un unikāls aromāts, un, pateicoties lielam augu olbaltumvielu, vitamīnu un mikroelementu saturam, tās palīdz padarīt parasto, lieso vai veģetāro ēdienkarti apmierinošāku un daudzveidīgāku. Lai krājumi būtu pa rokai visai ziemai, ražas novākšanas laikā ir pieņemts sēnes sālīt, marinēt, žāvēt vai sasaldēt.
Krievijas teritorijā aug vairāk nekā 200 ēdamo sēņu sugu, no kurām tikai 57 ir atļautas rūpnieciskai ražas novākšanai un ir iekļautas sēņu produktu standartos. Pilns saraksts ir dots sanitārajos noteikumos SP 2.3.4.009-93 (pašreizējais 1993. gada izdevums), kurus izstrādājuši Krievijas Medicīnas akadēmijas Uztura institūta speciālisti, Maskavas Valsts universitāte. MV Lomonosovs un Krievijas Federācijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komiteja. Pēc uzturvērtības sēnes iedala 4 kategorijās:
- 1. - 2. - ēdams. Viņiem pietiek ar parasto kulinārijas ārstēšanu;
- 3. - 4. - pārsvarā nosacīti ēdams. Viņiem nepieciešama iepriekšēja mērcēšana vai sagremošana vairākos ūdeņos, lai novērstu augļu ķermeņos esošās kodīgās vai rūgtās vielas.
Pirmajā kategorijā ietilpst tikai 3 sugas: baltā sēne (Boletus edulis), parastā sēne (Lactarius deliciosus) un īstā piena sēne (Lactarius resimus).
Otrā grupa sastāv galvenokārt no cauruļveida (vai porainas) - baravikas, baravikas, baravikas, poļu. No lamelārajām sēnēm tajā ietilpst šampinjoni (parastie, lauka, kultivētie), piena sēnes (dzeltenā, apses) un baltā podgruzdok.
Daudzi russula, volnushki, ryadovki, austeru sēnes, gailenes, medus agarikas, cūkas, sēnes un citas plaši izplatītas sugas ir iekļautas 3. un 4. kategorijā kā nosacīti ēdamas.
Ar milzīgu sēņu daudzveidību situāciju vēl vairāk sarežģī fakts, ka vienu un to pašu sugu var saukt atšķirīgi atkarībā no augšanas vietas. Piemēram, Valui (no russula ģimenes) dažos reģionos sauc par buļļiem, plakuniem, uryupkām, bet citos - par svuru, govju novietni, kubaru, zem grīdas utt.
Ja jūs esat slikti vadīts sēnēs, mežā neņemiet visu, kas nāk pie rokas. Pārtikas šķirnes var viegli sajaukt ar neēdamām vai indīgām šķirnēm, kas var izraisīt nopietnu saindēšanos. Ir bīstami ēst pat ēdamas sēnes, ja tās ir pārgatavojušās, sabojātas vai mīkstinātas.
Pieredzējuši sēņotāji parasti ņem tikai 5-10 sugas, kas viņiem labi zināmas pārtikā un izstrādājumos, izmantojot katru sēni noteiktam mērķim.
Sēņu sagatavošana sālīšanai
Sālīšana ir daudzpusīga sagatavošanas metode, kas piemērota visām ēdamajām un nosacīti ēdamajām šķirnēm. Tajā pašā laikā sālīšanas tehnoloģijās tiek izmantots gandrīz tas pats, taču sagatavošanās posmam ir savas nianses: ēdamās sēnes ziemai tiek sālītas bez iepriekšējas apstrādes (bieži nepievienojot garšvielas), un nosacīti ēdamās sēnes obligāti vispirms iemērc vai vāra, vairākas reizes mainot ūdeni. lai noņemtu rūgtumu un asu garšu.
Novākto ražu nedrīkst atstāt bez uzraudzības ilgāk par 3-4 stundām. Sēnes nekavējoties jāizmanto ēdiena gatavošanai vai pārstrādei. Pirmkārt, tie jāšķiro pēc veida un jātīra. Daudzi sēņotāji iesaka aprobežoties ar ķīmisko tīrīšanu, netīrumu tīrīšanu vai nogriešanu no kājām un ar mīkstu suku vai sūkli notīrīt uz vāciņiem iestrēgušos gružus. Tas jo īpaši attiecas uz šķirnēm, kas paredzētas žāvēšanai. Ar lielu daudzumu smilšu sēnes īslaicīgi jāuzsūc aukstā ūdenī, pēc tam noskalo un vāra sālījumā.
Vārīšanai sālījumu sagatavo ar ātrumu 1 ēdamkarote. l. sāls uz litru ūdens. Sēnes 10-15 minūtes iemērc verdošā ūdenī. Gatavojot, smiltis nosēžas pannas apakšā, un augu atliekas (adatas, zāle, lapas) kopā ar putām paceļas uz virsmas. Tāpēc sēnes intensīvi nemaisa, bet tikai silda ar karoti, noņemot putas. Tad tos uzmanīgi izliek ar spraugu karoti caurdurī, nekādā gadījumā neizmetot no pannas, un mazgā ar tekošu ūdeni.
Populārākās sēņu sālīšanas receptes
Iespējams, katrai ģimenei ir savas iepirkumu tradīcijas - "vecmāmiņas" noslēpumi, kurus mantojuši nākamās paaudzes.
Visizplatītākās un pieejamākās ir aukstās sālīšanas metodes, kas maksimāli saglabā vērtīga sēņu produkta labvēlīgās īpašības. Tehnoloģijas ir vienkāršas, taču gatavošanas process ir diezgan ilgs, pamatojoties uz dabisko fermentāciju. Sēnes faktiski gatavo savā sulā, pakāpeniski sālot un iegūstot pikantu skābumu, kamēr to mīkstums paliek stingrs un elastīgs.
Jebkuras sēnes var pagatavot aukstā veidā, bet sēnes, piena sēnes, sēnes, russula, šampinjonus uzskata par pareizu šādai sālīšanai. Gatavi marinēti gurķi ir ļoti garšīgi, tos pasniedz kā neatkarīgu uzkodu, garšojot ar sasmalcinātiem sīpoliem un garšvielām ar augu eļļu vai pievienojot dažādiem gaļas un dārzeņu ēdieniem.
Porcijas / tilpums: 3 l
Sastāvdaļas:
- svaigas sēnes - 5 kg;
- akmens sāls - 200-250 g.
Tehnoloģija gatavošana:
- Sēnes notīra no gružiem un netīrumiem, ja nepieciešams, nekavējoties vai pēc īsas mērcēšanas (ne ilgāk kā 20-30 minūtes) noskalojiet tos zem tekoša ūdens. Tīras sēnes tiek sakārtotas pēc lieluma, lielās sagriež gabaliņos. Dažas mājsaimnieces papildus iesaka ātri pārliet ar verdošu ūdeni vai 3–5 minūtes blanšēt verdošā sālsūdenī (1 tējkarote uz 1 litru). Pirms nosacīti ēdamu sēņu, piemēram, piena sēņu, russula vai volušku, sālīšanas, tās no 5–6 stundām līdz 2–4 dienām jāuzsūc aukstā ūdenī, divas reizes dienā mainot ūdeni.
- Sāls nedaudz tiek ielej sālīšanas traukā un sadalīts pa visu dibenu. Sagatavotās sēnes liek kārtās, vienmērīgi tās pārkaisa ar sāli. Sēnēm uz 1 kg ņem 40 g sāls, visiem pārējiem - 50 g.
- Ja vēlaties, starp sēņu kārtām pievieno garšvielas: piparus (melnos zirnīšus un smaržīgos piparus), lauru lapu, dilles, sasmalcinātus sīpolus, ķiploka daiviņas, sausās krustnagliņas, mārrutku lapas, ķiršus vai upenes. Garšvielas piešķir dažādas garšas, tāpēc to izvēle un daudzums ir atkarīgs no personīgās izvēles.
- Pēc sālīšanas trauks ir pārklāts ar koka apli vai plakanu plāksni, uz kuras tiek uzlikta slodze. Kad sēnes nosēžas, tām var pievienot jaunas, līdz trauks ir pilns.
- Tvertni ar sēnēm ievieto vēsā, sausā vietā, bez piekļuves saules gaismai. Pēc 5-6 dienām pārbaudiet sagataves stāvokli. Ja sālsūdens ir par daudz, to var ielej, atdzesēt un pēc tam pievienot, ja nepieciešams, vai izmantot mērču pagatavošanai. Kad nepietiek sālsūdens, ieteicams palielināt slodzi vai pievienot nelielu daudzumu vārīta ūdens.
Līdz pilnīgai pagatavošanai sēnes sālījumā nogatavojas 1-1,5 mēnešu laikā.
Daudzas mājsaimnieces dod priekšroku karstām sāls sēnēm. Tas ir arī daudzpusīgs, taču tas ir labāk piemērots šķirnēm ar blīvu mīkstumu: balto, baraviku, baraviku un vērtevu (tos iepriekš iemērc 2-3 dienas, regulāri mainot ūdeni). Karstā sālīšana ir darbietilpīgāka, taču tā ļauj sēnes novākt tieši burkās, kuras ērtāk uzglabāt ledusskapī.
Porcijas / tilpums: 3-4 l
Sastāvdaļas:
- svaigas sēnes - 5 kg;
- akmens sāls - 10 ēdamk. l.;
- lauru lapa - 5 gab.;
- dilles (svaigas vai žāvētas) - 25 g;
- melnie pipari (zirņi) - 15 gab.;
- melnie piparu graudi - 10 gab.;
- sausas krustnagliņas - 10-15 gab.;
- upeņu lapa - 10 gab.
Tehnoloģija gatavošana:
- Nomizotās sēnes tiek šķirotas: lielās, ja tās sālītas kopā ar mazām, tās atdala kājas un sagriež vāciņus vairākās daļās, pēc tam visu ievieto caurdurī un noskalo zem tekoša auksta ūdens.
- Ūdens ielej emaljētā traukā un tam pievieno sāli. Sālījumu sagatavo ar ātrumu 0,5 tases ūdens un 2 ēdamkarotes. l. sāls uz 1 kg sēņu. Ielieciet kastroli uz uguns un uzvāra. Sēnes pa daļām ievieto verdošā sālījumā, vārīšanas laikā tās maigi maisa un putas uzmanīgi noņem ar spraugu.
- Kad saturs vārās, pievienojiet pannai piparus, lauru lapas un citas garšvielas. Cūciņu, baraviku un apses sēņu gatavošanas laiks ir 20-25 minūtes, Valuevam - 15-20 minūtes, volushki un russula ir pietiekami 10-15 minūtes. Gatavību var noteikt pēc sēņu nogulsnēšanas apakšā un sālījuma stāvokļa, kas kļūst caurspīdīgs.
- Vārītas sēnes ievieto caurdurī vai plašā traukā, kur tās ātrāk atdziest. Tad tos izklāj bankās, ielej ar iegūto sālījumu un aizver. Bankas ievieto aukstā vietā (ledusskapī vai pagrabā) un atstāj 40-45 dienas, līdz sēnes ir pilnībā sālītas.
Tiem, kas iecienījuši aizmirstās pirmatnējās krievu virtuves receptes un ir gatavi pielikt zināmas pūles to ieviešanai, būs interesanti iepazīties ar vienu no Elenas Molohhovecas veidiem, kas apvieno aukstās un karstās sālīšanas tehnoloģijas.
Porcijas / tilpums: 3-4 l
Sastāvdaļas:
- svaigas sēnes (baravikas) - 5 kg;
- akmens sāls - 250-300 g.
Tehnoloģija gatavošana:
- Ielieciet svaigus mizotus, rudenī savāktus baravikas katlā, bagātīgi sāli un ļaujiet nostāvēties dienu, bieži maisot ar rokām.
- Pēc dienas atbrīvoto sulu notecina kastrolī, izkāš caur sietu vai marli, nedaudz uzsilda (līdz knapi siltai temperatūrai) un pārlej ar sēnēm.
- Nākamajā dienā sula atkal jāiztukšo, jāuzilda līdz siltākam stāvoklim un jālej atpakaļ.
- Trešajā dienā iztukšotā sula jāuzsilda tā, lai tā būtu diezgan karsta, ielejiet sēnes un atstājiet tās trīs dienas.
- Pēc trīs dienu sālīšanas sula netiek iztukšota, bet ar sēnēm liek tieši uz uguns un uzvāra.
- Kad sēnes ir atdzisušas, tās ar galvu uz augšu pārliek burkā, katlā vai ozolkoka vannā, piepilda ar to pašu sālījumu un uz augšu izkausētus (nedaudz siltus) taukus. Bundžu kakli ir sasieti ar burbuli (mūsdienu mājsaimnieces var labi izmantot plastmasas vākus).
- Ziemā pirms ēšanas sālītas sēnes vairākas stundas iemērc aukstā ūdenī, pēc tam vairākas reizes ielej ar tīru ūdeni un silda uz plīts, līdz viss sāls izdalās.
Ja šādā veidā sēnes tiek sālītas ziemai, tad pēc mērcēšanas tās izrādās ļoti līdzīgas svaigām un ar garšu un aromātu lieliski papildina zupas, cepešus un citus ēdienus.
Video
Mēs piedāvājam jums vēl dažas receptes noteiktu sēņu veidu sālīšanai: melnās sēnes, vērtjevs un russula
Marinēšana un sālīšana ir dažādi procesi. Par sēņu marinēšanas principiem lasiet šajā rakstā.
Vairākus gadus viņa strādāja par TV programmu redaktori ar vadošajiem dekoratīvo augu ražotājiem Ukrainā. Dachā, visu veidu lauksaimniecības darbos, viņš dod priekšroku ražas novākšanai, taču šim nolūkam viņa ir gatava regulāri ravēt, lasīt, šķipsnot, laistīt, sasiet, retināt utt. Esmu pārliecināta, ka visgardākos dārzeņus un augļus izaudzē pats!
Mazajā Dānijā jebkurš zemes gabals ir ļoti dārgs. Tāpēc vietējie dārznieki ir pielāgojušies svaigu dārzeņu audzēšanai spaiņos, lielos maisos, putu kastēs, kas piepildītas ar īpašu zemes maisījumu. Šādas agrotehniskās metodes ļauj iegūt ražu pat mājās.
Amerikāņu izstrādātāju jaunums ir robots Tertill, kas ravē dārzā. Ierīce tika izgudrota Džona Downesa (robotu putekļsūcēja radītāja) vadībā un darbojas autonomi visos laika apstākļos, pārvietojoties pa nelīdzenām virsmām uz riteņiem. To darot, viņš ar iebūvēto trimmeri sagriež visus augus zem 3 cm.
No šķirnes tomātiem jūs varat iegūt "savas" sēklas sēšanai nākamajā gadā (ja šķirne jums patiešām patīk). Un bezjēdzīgi to darīt ar hibrīdu sēklām: sēklas izrādīsies, bet tās nes iedzimto materiālu nevis no auga, no kura tās ņemtas, bet gan no tā daudzajiem “senčiem”.
Dabīgie toksīni ir atrodami daudzos augos; nav izņēmums un tie, kas tiek audzēti dārzos un dārzeņu dārzos. Tātad, ābolu, aprikožu, persiku sēklās ir ciānūdeņražskābe (ciānūdeņražskābe), bet negatavu nakteņu (kartupeļu, baklažānu, tomātu) galos un mizā - solanīns. Bet nebaidieties: viņu skaits ir pārāk mazs.
Gan humuss, gan komposts ir pamatoti bioloģiskās lauksaimniecības pamats. To klātbūtne augsnē ievērojami palielina ražu un uzlabo dārzeņu un augļu garšu. Pēc īpašībām un izskata tie ir ļoti līdzīgi, taču tos nevajadzētu jaukt. Humuss - sapuvis kūtsmēsli vai putnu izkārnījumi. Komposts - puves dažādas izcelsmes organiskas atliekas (sabojāts ēdiens no virtuves, topi, nezāles, plāni zari). Humusu uzskata par labāku mēslojumu, komposts ir vieglāk pieejams
Tiek uzskatīts, ka dažiem dārzeņiem un augļiem (gurķiem, kātiņu selerijām, visām kāpostu, papriku, ābolu šķirnēm) ir "negatīvs kaloriju saturs", tas ir, sagremojot vairāk kaloriju nekā tie satur. Faktiski gremošanas procesā tiek patērēti tikai 10-20% no pārtikas kaloriju daudzuma.
Humuss - sapuvis kūtsmēsli vai putnu izkārnījumi. To sagatavo šādi: kūtsmēsli tiek sakrauti vai sakrauti, pārsviesti ar zāģu skaidām, kūdru un dārza augsni. Apkakle ir pārklāta ar plēvi, lai stabilizētu temperatūru un mitrumu (tas ir nepieciešams, lai palielinātu mikroorganismu aktivitāti). Mēslojums “nogatavojas” 2–5 gadu laikā - atkarībā no ārējiem apstākļiem un izejvielas sastāva. Rezultāts ir brīvs viendabīgs masa ar patīkamu svaigas zemes smaržu.
Lai palīdzētu dārzniekiem un dārzniekiem, ir izstrādātas ērtas Android lietojumprogrammas. Pirmkārt, tie ir sēšanas (mēness, ziedu utt.) Kalendāri, tematiskie žurnāli, noderīgu padomu izvēle. Ar viņu palīdzību jūs varat izvēlēties dienu, kas ir labvēlīga katra veida augu stādīšanai, noteikt to nogatavošanās laiku un savlaicīgu ražas novākšanu.
Septembris ir bagāts ar dažādām sēnēm, īpaši labi tās aug ozolu un bērzu mežos. Pieredzējuši sēņotāji šajā periodā var savākt vairākus spaiņus. Ko tagad darīt ar viņiem? No diviem līdz trim kilogramiem var pagatavot vairākus ēdienus, piemēram, zupu, žuljēnu, apcept kartupeļus ar sēnēm. Un ko darīt ar pārējo?
Pareizais risinājums būtu kodināšana un sālīšana ziemai. Mēs jau runājām par marinēšanu, tagad mēs jums pateiksim, kā tos sālīt mājās.
Bieži var redzēt, kā sēņotāji pamet savas automašīnas gar šosejām, un netālu no tām pilsētas iedzīvotāji šautriņas meklē sēnes. Viņi acīmredzot nezina, ka šādas meža dāvanas ir absorbējušas toksīnus un smagos metālus, kas uzkrājušies no izplūdes gāzēm. Jā, sālītās sēnes galu galā satur visu periodisko tabulu.
Tāpēc jāatceras trīs pamatnoteikumi:
- Sēnes meklējiet vismaz kilometru no ceļa. Mierinieties ar to, ka šāda pastaiga ir laba jūsu veselībai. Galu galā jūs elpojat tīrāko gaisu.
- Nāciet mežā līdz pulksten 5:00, nevis pusdienu laikā. No rīta novāktām ir labākās īpašības: tās ir izturīgas, kraukšķīgas un labāk uzglabājamas.
- Neņemiet milzīgus pārāk lielus cilvēkus. Viņi jau ir veci un bez garšas, turklāt bieži ir tārpaini. Meklējiet mazo russula vai mazu sēņu ģimeni.
Sēņu sagatavošana sālīšanai
Ir sēņu marinēšanas veidi mājās. Visi trīs veidi ir piemēroti glabāšanai burkās: karstā sālīšana; aukstā sālīšana; sausa sālīšana.
Šīs metodes viena no otras atšķiras ar sagatavošanas ilgumu. Katrai sēņu ģimenei ir savs vēlamais sālīšanas veids. Bet par to vēlāk. Tagad mēs uzsvērsim sēņu šķirošanas un sagatavošanas jautājumu sālīšanai.
Visas dabas veltes lej vannā un pārpludināts ar ūdeni līdz tie nav paslēpti no acīm. Šī procedūra attīrīs viņus no pielipušām lapām un meža atliekām. Pēc tam jūs varat nekavējoties sākt šķirošanu un noraidīšanu.
Izjauciet sēnes pēc veida tas ir nepieciešamsjo gatavošanas laiks katram ir atšķirīgs. Turklāt daži prasa papildu mērcēšanu, bet citi to nedara.
Turiet ūdenī līdz 5 dienām ar tā izmaiņām, ir nepieciešamas tādas šķirnes kā piena sēnes, viļņi un podgruzdki. Sēnes, baltas un russules mēs nosūtām uz atsevišķu trauku - tās nav jāmērcē. Noņemiet ādu no sviesta vāciņiem. Kājas tiek iztīrītas baravikām un apsēm, lai tās kļūtu gaišas.
Vajadzīga arī šķirošana, lai indīgie neiekļūtu ēdamo rindās, kas var lieliski maskēties. Kā arī pārbaudīja tārpu caurumus, dažreiz pat ļoti mazi kļūst nelietojami.
Sēņu karstā sālīšana
Šī metode ir lieliski piemērota marinēšanai burkās. Jebkuras šķirnes var karsti konservēt. Šī metode atšķiras ar sagatavošanas ātrumu, mēneša laikā tie ir gatavi degustācijai. Negatīvie ir gurķu trūkums un ilga uzglabāšana sēnēs, kas atšķir aukstu konservēšanu.
Sagatavotās sēnes - mazgātas un iemērc - pirms vārīšanas jānosver, lai noteiktu sāls daudzumu. Par katru sēņu kilogramu tiks iztērēti divi ēdamkarotes.
Vāra 30 minūtes ūdenī. Piena sēnes vāra 45 minūtes... Gatavošanas laikā veidojas putas, tās ir jānoņem. Tad ielieciet caurduri un atstājiet atdzist. Šajā laikā mēs sagatavojam kannas, labāk ir ņemt piecu litru, ir ērti uzlikt tām slodzi.
Sterilizētās burkas apakšā ielieciet garšvielu slāni. Tie tiek izvēlēti pēc garšas. Tas var būt lauru lapas, ķiploki, lietussargu dilles. Pēc viņiem ielieciet sēņu slāni, apkaisa ar sāli, tad atkal seko garšvielas un atkārtojiet to, līdz sēnes beigušās.
Tas viss piepildīta ar sālījumu, ko iegūst, vārot sēnes un uzliekot virsū apspiešanu, lai visas sēnes būtu sālījumā. Pēc tam mēs tos divas nedēļas ievietojām aukstumā. Tad tos pārliek mazākās burkās.
Aukstā sēņu kodināšana
Šī metode prasa ilgāku sēņu novecošanos pirms pasniegšanas. Piemēram, baltās piena sēnes būs gatavas tikai 1,5 mēnešus pēc sālīšanas. Bet šī metode ļauj iegūt kraukšķīgas sēnes. vai viņš ir nav nepieciešama termiska apstrādetomēr sēnes pirms sālīšanas ir jāmērcē, bieži mainot ūdeni.
Metode sastāv no sēņu ievietošanas kārtās tīrā traukā, pārmaiņus ar garšvielām, piemēram, ielieciet smaržīgos piparus un melnos piparus, lauru lapas, sagrieziet gar ķiploka daiviņām.
Katrs sēņu slānis pārklāts ar sāli... Uz kilogramu tā jāņem divas ēdamkarotes. Protams, pirms sālīšanas sēnes jānosver.
Tad nāk garšvielas, uz kurām tiek uzlikta slodze, tās ir nepieciešamas, lai izveidotu sulu. Šajā gadījumā jums vajadzētu novērot sulas izdalīšanos, ja ar to nepietiek, tad apspiešana ir jāpalielina. Sēnes ielieciet aukstumā 1,5 mēnešus, ja vieta atļauj, par tām var ziņot.
Sēņu sālīšana: sausa metode
Šī metode ir ļoti vienkārša un ātra, tomēr ne visas sēnes tai ir piemērotas. Tiek izvēlēti tie, kas nav iemērc. Šo metodi sauc tāpēc, ka sēnes nemaz nemazgā. Parasti šādā veidā piemērots russula, jums ir jānoņem miza no vāciņiem ar nazi, nedaudz mizojiet to un varat to sālīt.
Šai metodei ir piemērotas visas uzskaitītās garšvielas. Sēnes tiek kārtotas arī kārtās burkā vai plašā traukā, kas applaucē ar verdošu ūdeni dezinfekcijai. Katru rindu pārkaisa ar sāli.
Šī metode prasa vairāk sāls... Uz kilogramu ņem 3-4 ēdamkarotes. Augšpusē novieto svaru sulas ekstrakcijai ar sēnēm. Pēc divām nedēļām var izmēģināt sausu sālītu russulu vai sēnes. Šīs sēņu šķirnes var tikt pakļautas apspiešanai, kad tās ienāk.
Recepte sēņu sālīšanai ar ķiplokiem ziemai
Šī recepte ir piemērota mazam sviestam. Tie ir īpaši labi uz ķiploku viesību galda. Pamatojoties uz šo sālīšanas recepti, jums jāuzkrāj:
Sālīšanai mājās vispirms sēnes mazgāpēc tam iemērc, ja nepieciešams. Noņemiet lieko ūdeni un iztukšojiet caurdurī. Burku sterilizē un žāvē.
Noskalojiet zaļumus, ķiplokus sagriež gareniski plāksnēs... Vispirms izklājiet zaļumu slāni, diļļu lietussargu, mārrutku lapas, jāņogu lapas. Tad sēnes sakrauj ar vāciņiem uz augšu, pēc tam ielej sāli, izmanto dilles un sasmalcinātas ķiploku plāksnes.
Banka piepildīts ar slāņiem sēnes un garšvielas. Krava tiek uzlikta uz augšu, un banka tiek nosūtīta aukstumā uz pusmēnesi. Tad sēnes izliek mazās burkās, uzlej virsū ar augu eļļu un aizver ar neilona vākiem.
Pārtikas sēņu sālīšana mājās
Tam būs nepieciešami:
Lai sālītu cūkas ziemai mājās karstā veidā, vispirms tās iztīrīts, mazgāts, ja liels, tad sagriež gabaliņos. Sasmalciniet ķiplokus plāksnēs.
Katliņā izšķīdiniet sāli un ielieciet baltu vāra 15 minūtes, šajā laikā mēs noņemam putas. Tad pievienojiet garšvielas un atstājiet gatavot vēl septiņas minūtes.
Sterilizētas burkas apakšā ielieciet dilles un dažas ķiploka daiviņas. Tad pievienojiet baltos, katru slāni apkaisa ar ķiplokiem. Pēc tam ielejiet sālījumu burkā un satin to. Sēnes būs gatavas pēc divām nedēļām.
Recepte piena sēņu sālīšanai ziemai
Tam būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
Vispirms piens sakārtots, iztīrīts, mazgāts... Pirms sālīšanas trīs dienas iemērc, no rīta un vakarā nomainiet ūdeni, lai tas būtu tīrs. Pēc šī laika gatavās piena sēnes ievieto traukā ar vāciņiem uz leju, slāņus pārkaisa ar sāli un garšvielām.
Mēs uzliekam smagu slodzi uz augšu un ielieciet ledusskapī uz 30 dienām... Pēc šī laika mēs izņemam sālīšanu un pārnesam uz sterilizētām mazām burkām, savukārt katra apakšdaļa ir pārklāta ar nelielu daudzumu sāls.
Tad piena sēnes tiek pārvietotas un piepildīta ar sālījumu, uz augšu ielej augu eļļu vai pārklāj ar sāli. Pēc tam burkas aizver ar vākiem un ievieto aukstumā.
Šai receptei mums vajag: sēnes - 1 kilograms; sāls - trīs ēdamkarotes; ķiploki - 5 krustnagliņas.
No sēnēm nogrieza kājas, tiek sālīti tikai vāciņi. Tie ir labi mazgāti un ielej ar verdošu ūdeni. Aizveriet vāku un ļaujiet nostāvēties trīs minūtes. Iztukšojiet ūdeni caur caurduri un ļaujiet tam pareizi iztukšot.
Pēc tam sāli un pievienojiet ķiplokus, kas sagriezti krustnagliņās. Rūpīgi sajauciet sēnes un atstājiet 30 minūtes. Mēs sagatavojam puslitru burkas, sterilizējam tos. Mēs cieši ievietojam sēnes tajās, apkaisa ar sāli un aizver ar vākiem... Uzglabāšana notiek aukstos apstākļos.
Sēņu marinēšanas smalkumi mājās
Tiek uzskatīts, ka visgaršīgākās sālītās sēnes ir plakanās sēnes, piemēram, piena sēnes, voluškas, russula, medus sēnes utt. Ideālā sēņu un sāls attiecība ar sausās sālīšanas metodi ir 40 grami sāls uz 1 kg.
Ar karsto un auksto sālīšanu vislabākā sāls attiecība ir aptuveni 4% sēņu pēc svara... Sālot sēnes karstā laikā aukstā veidā, tās iepriekš blanšē. Tas ir, izmērcētās dabas veltes caurdurī 4 minūtes iemērc verdošā ūdenī, pēc tam tās nekavējoties mazgā aukstā ūdenī, atdzesē un sālītas.
Iepriekšēja blanšēšana novērš sēņu skābēšanas risku, pēc 7-10 dienām tās būs gatavas. Ar karsto sālīšanas metodi ziemai viņi pagatavots vairākos posmos... Katru reizi, kad ūdens tiek iztukšots un izliets tīrs, tāpēc tie nebūs rūgti un tumšāki.
Tara ir izvēlēta stikls vai emalja ar plašu kaklu ērtai kravas uzstādīšanai. Ideāli ir mucas vai toveri, kas izgatavoti no lapu kokiem, un piemērotas ir arī egles.
Pēc sālīšanas koka trauki ir iemērc aukstā ūdenī 15 dienas, kamēr ūdens tiek mainīts ik pēc trim dienām. Pēc tam traukus tvaicē, pievienojot sodas pelnu, kuru ņem ar ātrumu 50 grami uz 10 litriem ūdens vai kadiķa.
Sālītas sēnes ziemā tiek uzglabātas temperatūrā no 0 līdz +4 grādiem... Tādējādi sēņu marinēšana ir lielisks veids, kā novākt dabas veltes ziemai kopā ar marinēšanu. Veselīgi un garšīgi rotās jebkuru galdu.