Šči ir krievu nacionālais ēdiens. Garšīgas kāpostu zupas receptes

Kaut arī starp Krievijas un Ukrainas patriotiem joprojām ir nikni strīdi par boršča izcelsmi, viņi praktiski ir nomierinājušies jautājumā par citiem nacionālajiem ēdieniem: Ukrainai taukos piešķirta beznosacījumu prioritāte, un Krievija ieguva kāpostu zupu. Mēs par viņiem runāsim.

Kāpostu zupas izcelsmes vēsture

Šči kopš neatminamiem laikiem ir bijis galvenais krievu virtuves karstais ēdiens. Tos sāka gatavot apmēram 9. gadsimtā, kad zemnieki visur sāka audzēt kāpostus. Viņa ieradās pie mums no Senās Romas, kur viņu pasniedza patriciešiem desertu kā izsmalcinātu delikatesi, kā arī izmantoja kā profilakses līdzekli pret dažādām slimībām. Vienkāršu zemnieku zemnieku nekad nav izdalījis patriciana ieradums, tomēr novērošanā un atjautībā viņš ikvienam dos izredzes. Tāpēc, noskaidrojis kāpostu labvēlīgās īpašības, it īpaši, krievu zemnieks atradis tam daudzus izmantošanas veidus, tostarp ikdienas ēdienos. Un kopš tā laika, saskaņā ar Viljama Pokhlebkina trāpīgo piezīmi, kāpostu zupas nenovēršamais aromāts - "ščanija gars" - vienmēr stāvēja krievu būdā.

Dažādos Krievijas reģionos kāpostu zupa tika pagatavota savā veidā, taču galvenā to pagatavošanas metode palika nemainīga: tos pagatavoja māla vai čuguna katlā krievu krāsnī, kas ļāva izturēt vienmērīgu temperatūras režīmu. . Un pats mazais podiņš bija ļoti cienīts priekšmets, to pat mazgāja ar lielu rūpību, bieži runājot.

Izņemot garšvielas, visu to ilgās vēstures receptē tika izdarīts tikai viens grozījums: 19. gadsimtā, kad krievu virtuvi spēcīgi ietekmēja francūži (tajos laikos muižnieku vidū bija liela mode par franču pavāriem) un skolotāji), no kāpostu zupas, kas iepriekš tradicionāli pievienota biezumam, tika noņemta miltu mērce.

Kāpostu zupa Krievijā tika izmantota katru dienu, visur un jebkurā gadījumā. Tos apēda muižnieks un zemnieks, tirgotājs un kalps, bagātie un nabadzīgie. Kāpostu zupas sastāvs uz katra galda bija atšķirīgs: cilvēki ar labiem ienākumiem ēda bagātīgu kāpostu zupu, uz laba gaļas kaula, un nabadzīgajiem vispār nebija gaļas. Tomēr kristiešu gavēņa laikā jebkuras klases cilvēki bija vienādi - tikai bez ātrās ēdināšanas.

Eiropiešiem bija mokoši grūti pierast pie mūsu galvenā ēdiena; galu galā šāds īss krievu vārds "shchi" pārvēršas par apgrūtinošu 5 burtu terminu angļu valodā (shchi), un vācu valodā tas parasti sastāv no 8 burtiem (schtschi). Ir grūti iedomāties, kas varētu notikt ar nabadzīgu ārzemnieku, ja viņam lūgtu ar savām vēstulēm uzrakstīt "shchana" vai "iekost" transliterāciju. Bet ne viss, kas ir labs krievam, bet nāve vācietim - vārda garša un ieguvumi nemainījās. Piemēram, norvēģis Knuts Hamsuns, Nobela prēmijas laureāts literatūrā, aprakstīja kāpostu zupu: “Kāpostu zupa ir gaļas zupa, nevis parasta nepieņemami šķebinoša gaļas zupa, bet brīnišķīgs krievu ēdiens ar dažādu veidu gaļas buljonu. , ar olu, skābo krējumu un zaļumiem. Patiesībā man šķiet, ka pēc kāpostu zupas nav ko ēst. "

Ir svarīgi atzīmēt, ka Krievijā kāpostu zupa kopš neatminamiem laikiem bija piepildīta ar krējumu un ēda ar pilngraudu maizi, kviešiem vai rudziem (abus agrāk sauca par melno maizi). Ieradums kāpostu zupu garšot ar skābu krējumu ir saglabājies līdz šai dienai, taču pēc pagājušā gadsimta 50. gadiem blakus mūsu kāpostu zupas šķīvim to var atrast ļoti reti. To nomainīja jebkura melna maize un pat baltmaize (vecā krievu valodā - kalach), kuru neviens nekad nav ēdis kopā ar kāpostu zupu: ēdiena garšas efekts mainās līdz nepazīšanai.

Tātad, nedaudz izprotot krievu kāpostu zupas vēsturi, jūs varat pāriet uz ēdiena būtību.

Kas ir kāpostu zupa?

Stingri runājot zinātniski, kāpostu zupa ir daudzkomponentu pildījuma zupa. Pilns kāpostu zupas produktu komplekts ietver šādus komponentus:

Svaigi kāposti vai skābēti kāposti (sezonas aizstājēji - skābenes, nātres, rāceņi)
Gaļa (retāk - zivis, sēnes)
Saknes - burkāni, pētersīļi utt.
Garšvielas - sīpols, selerijas, ķiploki, dilles, pipari, lauru lapa
Skābā mērce - kāpostu marinēti gurķi, krējums, āboli

Kāposti un skābe ir priekšnoteikums jebkura veida kāpostu zupai. Skāba kāpostu zupas garša ir viņu galvenā iezīme, tomēr to var radīt ne tikai kāposti, bet arī, piemēram, skābenes, Antonovkas āboli, sālītas sēnes. Bieži vien kāpostu zupā tiek apvienoti dažādi skābie ēdieni. Mūsdienu kāpostu zupai blīvuma dēļ pievieno kartupeļus, bet vēlāk tos bieži noņem.

Galvenais kāpostu zupas vārīšanas princips ir pārtikas produktu ievietošana neapstrādātā veidā ūdenī, tas ir, bez cepšanas un brūnināšanas. Izņēmums ir skābēti kāposti, kurus sautē atsevišķi.

Gaļas kāpostu zupa tiek pagatavota galvenokārt ar liellopa buljonu no visa gaļas gabala. Krievijas rietumu reģionos tiek izmantota cūkgaļa un mājputni, taču šāda kāpostu zupa nav raksturīga tradicionālajai krievu virtuvei.

Liesa kāpostu zupa var būt sēne vai pilnīgi dārzeņu (tukša). Ir arī zivju kāpostu zupa, taču to pagatavošana ir daudz ilgāka un grūtāka, kā rezultātā šāds ēdiens nav plaši izplatīts.

Kāpostu zupas šķirnes

Parasti krievu kāpostu zupa tiek sadalīta šādās kategorijās pēc tā sastāva.

Pilna (bagātīga) kāpostu zupa... Šī ir vispilnīgākā gaļas kāpostu zupas versija, izmantojot skābētus kāpostus. Tos var piepildīt ar cūkām, sausām vai svaigām.

Saliekamā kāpostu zupa... Šādas kāpostu zupas buljonu gatavo no dažāda veida gaļas un pēc izvēles arī desām. Atšķirībā no parastās vārīšanas gaļa viņiem tiek vārīta vairāk nekā vienā lielā gabalā.

Liesa kāpostu zupa... Šī ir tikai dārzeņu kāpostu zupa, dažreiz pievienojot sēnes. Ir to šķirnes pēc galvenā komponenta (skābenes, nātres utt.)

Pelēkā (stādu) kāpostu zupa... Šīs zupas galvenā sastāvdaļa ir jaunas kāpostu lapas, dažreiz iepriekš raudzētas.

Zivju zupa... Viņi izmanto sālītu storu zivju un dažādu upju zivju kombināciju.

Zaļo kāpostu zupa... Parasti tās ir skābenes kāpostu zupa, tās ir liesas un seklas (gaļa).

Ikdienas kāpostu zupa... Šī ir īpaša kāpostu zupa, kurai raksturīgas nevis sastāvdaļu īpašības, bet gan sagatavošana, kas ietver tvertnes iesaiņošanu ar zupu pēc vārīšanas kaut ko, kas ļauj jums uzturēt siltu 3-4 stundas, un pēc tam pakļaujot to aukstumam vienu dienu.

Pilnīgi atsevišķa kategorija šajā sarakstā ir skābu kāpostu zupa... Krievu valodā (pirmsrevolūcijas, vecā) šī ir absolūti stabila frāze, ko saprot kā sava veida kvasu. Plaši pazīstamā frāze "skābās kāpostu zupas profesors" ir saistīta ar kvass, nevis ar pirmo karsto kursu.

Kāpostu zupas priekšrocības

Kopā ar boršču kāpostu zupai ir daudz ārkārtīgi noderīgu īpašību, kas raksturīgas visiem dārzeņu ēdieniem. Ja tie ir kāposti, nekautrējieties pievienot kāpostiem kāpostu, vienkāršu vai skābētu kāpostu labvēlīgās īpašības: šeit ir šķiedra, kā arī daudz vitamīnu un minerālvielu. Ja par pamatu kalpo skābenes, nātres - ir mazāk šķiedrvielu, bet ar pārējām - pilnīga kārtība.

Kāpostu zupa labvēlīgi ietekmē gremošanas procesus, mūsu ķermenis to viegli absorbē, satur sarežģītu ogļhidrātu daudzumu un lieliski apmierina bada sajūtu.

Ja jūs esat ārkārtīgi noraizējies par sava svara problēmu, tad kāpostu zupa ar pilngraudu maizi ir viens no labākajiem risinājumiem.

Kopumā par ieguvumiem var runāt daudz, gandrīz bezgalīgi. Bet labāk tos izmēģināt. Gatavojiet mājās un pusdienojiet, kā senos laikos tika teikts pienācīgā sabiedrībā.

Kāpostu zupa. Klasiskā recepte.

Sastāvdaļas:
500 g gaļas uz kaula
500 g skābētu kāpostu
1 sīpols
1 ēd.k. karote miltu
2 ēd.k. karotes sviesta
2 ēd.k. ēdamkarotes tomātu biezeņa
pētersīļu sakne
selerijas sakne
lauru lapa, sāls

Sagatavošana:
Gaļas buljonu vāra apmēram 2 stundas. Skābi kāposti, iepriekš mazgāti ar aukstu ūdeni un saspiesti, sautē nedaudz eļļas (var pievienot smalki sagrieztas sēnes). Uz pannas apcep saknes, sīpolus un tomātu biezeni. Pievienojiet tos kāpostiem, pārlejiet ar buljonu un vāriet apmēram 15 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet miltu mērci, lauru lapu, sāli un piparus. Lai pagatavotu miltu mērci, miltus vajag cept pannā līdz gaiši dzeltenai krāsai, pievieno nedaudz buljona un uzvāra. Lai saglabātu pēc iespējas vairāk vitamīnu, jūs varat pagatavot kāpostu zupu, vienlaikus ūdenim pievienojot visus dārzeņus un vārītas gaļas gabalus, bet tajā pašā laikā kāposti, ja tie ir skābēti kāposti, tiek ievietoti mazāk nekā parasti, lai netiktu trauku pārmērīgi paskābina. Pagatavojiet zem vāka apmēram 10 minūtes un pēc tam atstājiet apmēram pusstundu.

Sakāmvārdi un teicieni par kāpostu zupu

Daudzi sakāmvārdi un teicieni, kur tie tiek minēti, runā par kāpostu zupas lielo nozīmi krievu cilvēku dzīvē. No vienas puses, šie teicieni ir veltīti kāpostu zupai kā pareizam krievu virtuves ēdienam, un, no otras puses, viņi izmanto kāpostu zupas jēdzienu, lai novērtētu noteiktas mūsu dzīves situācijas. Šeit ir slavenākie sakāmvārdi un teicieni.

Kur ir kāpostu zupa - meklējiet arī mūs
Kur ir kāpostu zupa un biezputra, tur ir mūsu vieta
Šči - visu vakariņu vadītājs
Ja kāpostu zupa ir laba, tad nemeklējiet citu ēdienu
Man pašam tēvam būs garlaicīgi, bet kāpostu zupa - nekad!
Kamzoles ir zaļas, un kāpostu zupa nav sāļa
Nu, kāpostu zupa, - jūs uzšļakstaties uz suni, un vilna atdalīsies
Shchi - pat izskalojiet galvu
Pat pātagu mūsu kāpostu zupa
Es maizē labu kāpostu zupu bez sāls, bet sāli nezaudē, kad tas ir plāns
Tās kāpostu zupas ir slikti ceptas, kuras vairākas reizes karsē
Šīs kāpostu zupas apstaigāja rajonu, bet tās nonāca pie mums
Šīs Konstantinopoles kāpostu zupa staigāja
Viņi saka - maize tiek vārīta, un tiek celta kāpostu zupa
Skaistule pieradīs, bet kāpostu zupa negaršo
Par kāpostu zupu cilvēki apprecas, pēc gaļas viņi iet
Laipna sieva un trekna kāpostu zupa - nemeklē citu laimi
Jo vairāk jūs sitat savu sievu, jo garšīgāka ir kāpostu zupa
Krusttēvs karotes nomazgāja un ielēja kāpostu zupā
Vanna bez tvaika, tā kāpostu zupa bez buljona
Vāriet kāpostu zupu viesiem!
Laipni cilvēki tevi neatstāj
Nežēlojiet viesi, bet ielejiet to biezāk
Malkojiet kāpostu zupu no lieliem viesiem
Holo, kails, bet sīpolu vajag kāpostu zupā
Mēs dzīvojam - nekratām, nedzeram tukšu kāpostu zupu
Vismaz krikets katlā, bet mēs visi nākam ar buljonu
Pāris liepu plaudis, un katls ar tukšu kāpostu zupu
Lai arī pods ir tukšs, tas ir liels
Drosmīgie zirņi malko, bet kautrīgā un tukšā kāpostu zupa
Esiet laipni aicināti malkot garām vārtiem
Jūs atpazīstat cilvēku, ja jums ir līdzi kāpostu zupas zupa no septiņām krāsnīm
Mājās - kāpostu zupa bez graudaugiem; cilvēkos - cepure rublī

Kāpostu zupa

Šči jau vairāk nekā gadu tūkstoti ir galvenais šķidrais karstais ēdiens uz krievu galda. Tas pastāvīgi pastāvēja dažādos laikmetos, lai arī gaume mainījās un nekad nezināja sociālās barjeras, to izmantoja visi iedzīvotāju slāņi. Protams, kāpostu zupa visiem nebija vienāda: dažus, pilnīgākus pēc sastāva, sauca par “bagātiem”, par citiem - par “tukšiem”, jo tos dažreiz gatavoja no tiem pašiem kāpostiem un sīpoliem. Tomēr ar visām daudzajām variācijām no “bagāta” līdz “tukša” un ar visām reģionālajām (reģionālajām) kāpostu zupas šķirnēm vienmēr ir saglabāta tradicionālā to pagatavošanas metode un ar to saistītā garša un aromāts. Liela nozīme, lai radītu unikālu kāpostu zupas garšu, bija fakts, ka tie tika pagatavoti un pēc tam nīkuļoti (ievadīti) krievu krāsnī. Krievu būdā vienmēr stāvēja kāpostu zupas aromāts, ko nekas neiznīcina - "ščanja gars". Krievu teicieni bija saistīti ar kāpostu zupas nozīmi ikdienas dzīvē: "Kāpostu zupa ir visa galva", "Kāpostu zupa un biezputra ir mūsu ēdiens" utt.
Pārsteidzošo kāpostu zupas ilgmūžību var izskaidrot, iespējams, ar to neatbilstību. Kāpostu zupa nav garlaicīgi, bieži lietojot. Jūs tos varat ēst gandrīz katru dienu jebkurā gada laikā.
Kāpostu zupa pilnīgākajā versijā sastāv no sešiem galvenajiem komponentiem: kāposti (vai vadošā dārzeņu masa, kas to aizstāj), gaļa (vai ļoti retos gadījumos zivis, sēnes - žāvētas vai sālītas), saknes (burkāni, pētersīļu saknes), pikanta mērce (sīpols, selerijas, ķiploki, dilles, pipari, lauru lapa) un skābs mērce (skābs krējums, āboli, kāpostu sālījums). No šīm sešām sastāvdaļām pirmā un pēdējā, t.i., dārzeņu svina masa un skābais aromāts, ir absolūti nepieciešami. Vienkāršākā kāpostu zupa var sastāvēt tikai no tām, turpinot palikt kāpostu zupa.
Kas attiecas uz dārzeņu masu kāpostu zupā, visbiežāk tie ir kāposti - svaigi vai skābēti kāposti. Bet tas nenozīmē, ka kāpostu zupa ir zupa ar kāpostiem. Kāpostu pazīme ir skābe, ko visbiežāk rada skābētu kāpostu sālījums (vai nu kāpostu sastāvā, vai tīrā veidā), vai tā vietā skābenes (zaļo kāpostu zupa), vārīti zaļie, savvaļas vai Antonova āboli, sālītas sēnes un skābs krējums ( kāpostu zupā) no svaigiem kāpostiem). Tāpēc kāpostus kāpostu zupā var aizstāt ar dažādām zaļām, skābām vai neitrālām masām (skābenes, mitrums, nātres, latvāņi - tā dēvētajā zaļo boršu zupā), kā arī ar neitrālu dārzeņu masu, kas labi absorbē skābi (rāceņi vai redīsi - tā sauktajā dadzis kāpostu zupā)).
Visu veidu kāpostu zupas gatavošanas tehnoloģija ir vienāda. Pirmkārt, gaļu vai sēnes vāra atsevišķi ar saknēm un sīpoliem. Tad gatavajam buljonam pievieno kāpostus vai kāpostu aizstājējus un skābi. Ja kāpostu zupai izmanto skābētos kāpostus, tad tos gatavo atsevišķi no gaļas buljoniem un pēc gatavības apvieno ar tiem. Abos gadījumos sāli un pikantu mērci pievieno tikai pēc dārzeņu masas vārīšanas līdz vajadzīgajai maigumam. Gatavu kāpostu zupa tiek garšota ar skābo krējumu, visbiežāk to pasniegšanas laikā.
Sākumā kāpostu zupā ieviesa arī miltu mērci (kopā ar kāpostiem), lai zupa būtu blīvāka. Parasti tas notika Krievijas rietumu un dienvidu reģionos. Tomēr šāda mērce pasliktina kāpostu zupas garšu, palielina to aromātu. Tāpēc, parādoties kartupeļiem, lai buljonu cietinātu, pirms kāpostu un skābās pamatnes ieklāšanas kāpostu zupai pievienoja vienu vai divus kartupeļus. Turklāt bieži kartupeļus pēc tam izņem no kāpostu zupas, jo tā sacietē no skābes. Neliela daudzuma graudaugu, parasti griķu (1 ēdamkarote visam katlam) pievienošana, kas ir pilnībā novārīta, veicina arī buljona konsistences konsistenci liesās un zaļās kāpostu zupās.
Jo vienkāršāks ir dārzeņu sastāvs, jo tie ir liesāki, jo vairāk prasme ir nepieciešama to sagatavošanai. Īsta kāpostu zupa nav iedomājama bez pikanta mērces, kurai ir būtiska loma "laimīgā gara" radīšanā. Pirmkārt, liela nozīme ir sīpolu ieviešanai kāpostu zupā. Labākais veids ir to divreiz likt: pirmo reizi - ar visu sīpolu kopā ar gaļu, saknēm un sēnēm (pēc tam šo sīpolu noņem) un otro reizi - ar smalki sagrieztiem sīpoliem (sasmalcinātiem) kopā ar kāpostiem. Atsevišķi sviestā apceptus sīpolus nevar pievienot kāpostu zupai - šādā formā tas nav raksturīgs īstai kāpostu zupai.
Tādā pašā veidā viņi divas reizes pievieno kāpostu zupai un vēl vienu pikantu garšvielu - pētersīļus un selerijas: pirmo reizi - ar sakni, ko pēc tam izņem ar sīpolu, otro reizi - vārīšanas beigās, zāļu forma. Pārējās garšvielas - lauru lapu, melnos piparu graudus (sasmalcinātus), dilles un ķiplokus - ievada šādi: pirmie divi veidi - 15 minūtes pirms vārīšanas, otrie divi - kopā ar pētersīļiem vārīšanas beigās. Pēc tam kāpostu zupai jābūt vismaz 10-15 minūtēm stāvošai zem vāka. Tieši šajā laikā kāpostu zupa "sasniedz savu īsto garšu": kāposti kļūst mīksti, skābums un garšvielu aromāts tiek pārnests uz dārzeņiem. Tāpēc, pirms kāpostu zupa pēc vārīšanas krievu krāsns vieglā garā tika atstāta malšanai un nīkuļošanai, kur tās neatdzisa, vai arī tās nolika uz plīts malas, kur saglabājās siltums, bet vārīšanās apstājās. Īpaši tas ir vajadzīgs zupu kāpostu zupai. Ir labi tos ievietot nedaudz uzkarsētā krāsnī 10-15 minūtes vai pat ilgāk. Dažreiz kāpostu zupa var ilgt vairākas stundas (no 12 līdz 24), tāpēc tie iegūst labāku un savdabīgāku garšu. Šādu kāpostu zupu sauc katru dienu, tos gatavo pirms laika, dienā.
Visbeidzot, jāpievērš uzmanība vēl diviem apstākļiem, kas ietekmē kāpostu zupas kvalitāti - gaļas izvēlei un balināšanai vai balināšanai. Kāpostu zupai ir liellopa gaļa, galvenokārt tauki - krūtis, plāna un bieza mala, mugura. Lai radītu īpašu smaržu, liellopu gaļai varat pievienot nelielu daudzumu šķiņķa: desmito līdz astoto (un pat trešdaļu Krievijas dienvidos) no liellopa gaļas masas. Tajā pašā laikā kāpostu zupā esošā liellopa gaļa vienmēr tiek vārīta veselā gabalā, un šķiņķis tiek sasmalcināts. Visi gaļas komponenti tiek pakļauti malšanai tikai saliekamā kāpostu zupā. Cūkgaļas kāpostu zupa, kas sastopama galvenokārt Krievijas reģionos, kas robežojas ar Ukrainu, nav raksturīga krievu virtuvei. To pašu var teikt par kāpostu zupu ar zivīm, nevis gaļu, kas atrodama noteiktos Krievijas reģionos. Šādai kāpostu zupai noteikti bija nepieciešama īpaša zivju izvēle (sālītas sarkanās krāsas - beluzhin un stores kombinācija ar upes - laktām, karūsām un līņiem) un to atsevišķa termiskā apstrāde. Vārot kāpostu zupu ar citām zivīm, tiek iegūts ne tik garšīgs ēdiens, kas tāpēc netiek plaši izmantots.
Kas attiecas uz balināšanu, laba kāpostu zupa bez tā nevar iztikt. Balināšanas un tajā pašā laikā paskābinātāja lomu parasti veic skābs krējums. Dažreiz skābo krējumu aizstāj ar jogurtu vai vienkārši ar pienu. Bagātīgā skābētu kāpostu kāpostu zupā par balināšanu kalpo krējuma un krējuma maisījums 4: 1. Šī ir ļoti garšīga balsināšana.
Daži vārdi par kāpostu zupas konsistenci. Visu veidu kāpostu zupa var būt bieza vai šķidra, atkarībā no ūdens un ligzdoto produktu masas. Kādreiz par ideālu tika uzskatīta bieza kāpostu zupa, kurā "stāv karote" vai "kāpostu zupa ar slaidu", tas ir, kad gaļas gabals paceļas virs šķidruma virsmas un biezs ielej šķīvī. . Mūsu receptes ir paredzētas kāpostu zupai, kuras biezums ir lielāks par vidēju; tas nozīmē, ka šķidruma daudzums vienā porcijā nedrīkst pārsniegt 350 ml. Aukstu ūdeni 4 porcijām vajadzētu ielej ne vairāk kā 2 litrus, vēlams 1,5 litrus, lai gatavais buljons būtu 1,25-1 litri (pēc vārīšanās). To vajadzētu pagatavot 2 stundas.Kāšvielu vārīšanai garšvielas pievieno kāpostu zupai 5-10 minūtes.
Kāpostu zupu parasti ēd ar melnu rupjmaizi.

... V.V. Pokhlebkin. 2005. gads.

⟩ Jautājumi un atbildes

Kad Krievijā parādījās kāpostu zupa? Kāpēc tos sauc par kāpostu zupu?
Kāpostu zupas izcelsmes vēsture. Kāpostu zupas veidi un to raksturojums
Skāba kāpostu zupa - kas tas ir?

Kāda ir kāpostu zupas parādīšanās vēsture Krievijā?

Šis ēdiens Krievijā ir pazīstams jau vairāk nekā tūkstoš gadu. Kādreiz gandrīz visus sautējumus sauca par kāpostu zupu. Tātad XVI gadsimta avoti mums atnesa šādas frāzes: šti, šti kāposti, borsch, šti repjany. Vēlāk kāpostu zupa tika saukta tikai par kāpostu zupu. Tiesa, starp mūsdienu krievu virtuves receptēm ir, piemēram, skābeņu kāpostu zupa, nātres.

Kāpostu zupa pastāvēja dažādos laikmetos un nekad nezināja sociālās barjeras; tos izmantoja visi iedzīvotāju slāņi. Protams, kāpostu zupa visiem nebija vienāda: dažus, pilnīgākus pēc sastāva, sauca par “bagātiem”, par citiem - par “tukšiem”, jo tos dažreiz gatavoja no tiem pašiem kāpostiem un sīpoliem. Cars un Ivans Bargais mīlēja malkot šešus. Būdams karsts uz rokas, cars dažreiz izmantoja kāpostu zupu citiem mērķiem, par ko liecina gadījums ar princi Gvozdevu. Kad viņš kopā ar viņu apbrauca mantu, ķēniņš apstājās ēst kāpostu zupu un uzaicināja savu biedru pie galda. Vakariņu laikā cars par kaut ko sadusmojās uz Gvozdevu un dusmās lika princim izliet trauku ar karstu kāpostu zupu.

Bez kāpostu zupas krievu cilvēks nevarētu dzīvot dienu. Viņi saka, ka krievu karavīri, kuri, atrodoties Francijas teritorijā, cīnījās ar Napoleona armiju, tik ļoti pietrūka krievu virtuves un kāpostu zupas, ka raudzēja vīnogu lapas, kas zupā aizstāja skābētos kāpostus.

Senākos laikos, ceļojot pa pasta ceļotājiem, lai visu ceļojumu nodrošinātu sevi ar mājās gatavotu ēdienu, viņi paņēma līdzi saldētu kāpostu zupu. Šī bagāžas vienība tika uzskatīta par obligātu. A.T. Bolotovs rakstā "Piezīmes" rakstīja: "Un, lai būtu mazāk problēmu ar ievārījumu un ēdiena gatavošanu sev vakariņās un vakariņās, mēs vienreiz pagatavojām (mēs) sev labu, garšīgu un labu kāpostu zupu un sasaldējām visu to vannu." Ar šādām "kubliem" troikas ripoja uz attālākajiem Krievijas nostūriem. Pasta stacijā bija pietiekami, lai sagrieztu vēlamo gabalu, uzvārītu kāpostu zupu - un vakariņas uz galda. Tajā pašā laikā kāpostu zupas garša pēc sasaldēšanas nemaz nepasliktinājās, bet pat uzlabojās. Tas ir tāds ēdiens.

Kāpēc kāpostu zupa saucās kāpostu zupa?

Mūsdienu nosaukums "kāpostu zupa" (novecojis "shti") parādījās fonētisku izmaiņu rezultātā vārdā "ēst", kas nozīmē "zupa, buljons, zupa". Tas ir balstīts uz seno krievu sakni "sut", no kuras cita starpā radās vācu sieden (vārīties, vārīties, vārīties) un angļi seethe (vārīties, vārīties, vārīties). Senos laikos šī sakne, pirmkārt, nozīmēja "augstu temperatūru", bet kā īpašu gadījumu "sildīšanu, līdz vārīšanās temperatūrai".

Kas ir kāpostu zupa angļu valodā?

Angļu kāpostu zupas vārds ir shchi, bet vācu valodā šī ēdiena nosaukums izskatās vēl iespaidīgāks: Schtschi.

Ko Krievijā sauca par skābu kāpostu zupu?

Saskaņā ar stabilu frāzi skābā kāpostu zupa visbiežāk tiek saprasta nevis kā zupa, bet kā dzēriens, sava veida kvasa. Pazīstamā frazeoloģiskā vienība "skābā kāpostu zupas profesors" ir saistīta ar viņu, nevis ar zupu.

Kādu veidu kāpostu zupa ir?

Galvenās kāpostu zupas šķirnes ir šādas:

pilnīgs (bagātīgs) - vispilnīgākā kāpostu zupas versija ar skābētu kāpostu izmantošanu, kurai raksturīga gan sauso, gan svaigo cūkas sēņu izmantošana;
saliekama - kāpostu zupa, kas atšķiras no iepriekšējām ar to, ka gaļas buljonu gatavo nevis no viena, bet no vairākiem gaļas veidiem, tāpēc arī nosaukums; gaļa nav vārīta lielos gabaliņos;
pelēka (stāds, melns) - kāpostu zupa, kas tiek pagatavota nevis no baltiem kāpostiem, bet no drupām, kurām ir pelēcīga krāsa (drupatas ir īpašā veidā raudzētas kāpostu augšējās lapas, kuras parasti nogriež un izmet dārzs);
dienas nauda - īpaša veida kāpostu zupa, kas raksturīga nevis pēc sastāvdaļu īpašībām, bet gan ar vārīšanu, kuras laikā gatavo ēdienu tur trīs līdz četras stundas siltu un pēc tam dienu pakļauj aukstumam.
zaļš - parasti skābenes (gan liesas, gan ne); kaut kur šādos kāpostos pievienoja miežu putraimus, kaut kur griķus - skatoties uz ražu vai vietējo paradumu;
zivis - kāpostu zupa, kurai raksturīga sālītu storu zivju un dažādu upju zivju kombinācija;
liesa - kāpostu zupa, kas vārīta, neizmantojot gaļu, kas var būt sēņu vai visu dārzeņu, kas pazīstama kā "tukša"; ir to šķirnes atbilstoši galvenajai sastāvdaļai (skābenes, nātres utt.);
rakhmannye - pārsteidzīgi sagatavots no skābām kāpostu zupas zaļajām sastāvdaļām, kas no 19. gadsimta beigām - 20. gadsimta sākuma. viņi sāka viņus saukt par slinkiem un gatavot tikai no svaigiem kāpostiem;
stāds - no kāpostu stādiem pagatavota kāpostu zupa, kas dažādu iemeslu dēļ nav piemērota stādīšanai.

Kādi produkti ir iekļauti visu veidu kāpostu zupā un kā tos pagatavot?

Kāpostu zupa pilnā formā sastāv no sešām galvenajām sastāvdaļām:
- kāposti (vai vadošā dārzeņu masa, kas to aizstāj);
- gaļa (vai ļoti retos gadījumos zivis, sēnes - žāvēta un sālīta);
- saknes (burkāni, pētersīļu saknes);
- pikanti mērces (sīpoli, selerijas, ķiploki, dilles, pipari, lauru lapa);
- skāba mērce (skābs krējums, āboli, kāpostu sālījums).

No šīm sešām sastāvdaļām pirmā un pēdējā, tas ir, dārzeņu vadošā masa un skābenā garša, ir neaizstājamas un absolūti neaizstājamas. Vienkāršākā kāpostu zupa var sastāvēt tikai no tām, turpinot palikt kāpostu zupa.

Kas attiecas uz dārzeņu masu kāpostu zupā, visbiežāk tie ir kāposti - svaigi vai skābēti kāposti. Bet tas nenozīmē, ka kāpostu zupa ir zupa ar kāpostiem. Kāpostu pazīme ir skābe, ko visbiežāk rada skābētu kāpostu sālījums (vai nu kāpostos, vai tīrā veidā), vai tā vietā skābenes (zaļo kāpostu zupa), vārīti zaļie, savvaļas vai Antonova āboli, sālītas sēnes un krējums (kāpostos) zupa) no svaigiem kāpostiem). Tāpēc kāpostus kāpostu zupā var aizstāt ar dažādām zaļām, skābām vai neitrālām masām (skābenes, izsitumi, nātres, latvāņi - tā dēvētajā zaļo boršu zupā), kā arī ar neitrālu dārzeņu masu, kas labi absorbē skābi ( rāceņi vai redīsi - tā sauktajā dadzis kāpostu zupā)).

Krievu kāpostu zupa ir tradicionāls krievu nacionālās virtuves ēdiens, kas pazīstams jau kopš 9. gadsimta, taču pats nosaukums "kāpostu zupa" pie šāda veida pildījuma zupām palika tikai 19. gadsimta vidū. Piemēram, Nikolaja Gogoļa dzejolī "Mirušās dvēseles" varat atrast vakariņu aprakstu, kas sastāvēja no aukstas teļa gaļas un skābās kāpostu zupas pudeles.

Nosaukumam "Shchi" bija oriģināls dzēriens, piemēram, kvass, kura recepte ir norādīta piedāvātajā izlasē. Un zupu, ko šodien sauc par kāpostu zupu, slāvi sauca par vārdu "ēst", kas nozīmēja zupu.

Kāpostu zupas garša būs bagātāka, ja izmantosiet tā saukto dubulto sīpolu. Papildus receptē norādītajam sīpolu daudzumam un tā izmantošanas tehnoloģijai īsi pirms kāpostu zupas vārīšanas beigām pievienojiet nelielu daudzumu ļoti smalki sagrieztu sīpolu.

Protams, pēdējos gadsimtos ir parādījušās milzīgas dažādas krievu kāpostu zupas receptes. Tos gatavo ne tikai no kāpostiem, bet arī no nātrēm un skābenēm. Tie ir gaļa un liesa. Labākās garšīgāko kāpostu zupas receptes ir norādītas zemāk.

Kā pagatavot krievu kāpostu zupu - 16 šķirnes

Ēdiens pēc šīs receptes izrādās ļoti garšīgs, ar visām krievu kāpostu zupai raksturīgajām īpašībām. Gatavojot to, jūs varat arī iepazīties ar vispārējo kulinārijas tehnoloģiju kāpostu zupas pagatavošanai.

Sastāvdaļas:

Vistas gaļa - ½ gab.
Kāposti - pusotru lielu sauju
Kartupeļi - 4 gab.

Sagatavošana:

Vistas gaļu izmanto buljona pagatavošanai ar sīpoliem un iecienītākajām garšvielām.

Kāposti tiek mazgāti, kartupeļus sagriež šķēlēs.

Kad vistas gaļa ir gatava, buljonā ielieciet kāpostus un kartupeļus un vāriet līdz vārīšanai.

Šī ir veca kāpostu zupas versija, tāpēc tajās nav kartupeļu.

Sastāvdaļas:

Liellopu stilbiņi - 1,5 kg.
Vistas kājas - 4 gab.
Sausas cūkas - 70 gr.
Tauku šķiņķis - 0,3 kg.
Kāposti - maza kāpostu galva
Burkāni -3 gab.
Gaiļa sakne - 1 gab.
Ķiploki - 7 krustnagliņas
Sīpoli - 3 gab.
Pētersīļi, zaļumi - ķekars
Smaržvielu un melno piparu maisījums - tējkarote
Gī sviests, sāls - pēc vēlēšanās
Lauru lapa - 1 gab.

Sagatavošana:

Eļļojiet apakšstilbus, sagrieziet pusi sakņu ar eļļu, novietojiet zem grila, līdz izveidojas garoza (20 minūtes). Tad ielieciet ēdienu kastroī, pārlejiet to ar aukstu ūdeni un vāriet buljonu ar iecienītākajām garšvielām. Pagatavojiet pusotru stundu, pēc tam pievienojiet vistu un vāriet vēl 40 minūtes. Gaļu sagriež no kauliem, buljonu filtrē.

Sēnes ielej ar karstu buljonu, lai uzbriest.

Sasmalciniet kāpostus, smalki sagrieziet sīpolu, ķiploku un burkānu. Sautē līdz mīkstam, pēc tam pievieno sasmalcinātas pietūkušās sēnes un apcep vēl 7 minūtes. Pārnes uz buljonu, pievieno sasmalcinātus kāpostus, ielej sēņu infūziju un vāra, līdz kāposti ir mīksti. Ļaujiet tam uzvārīties 20 minūtes.

Pasniedz ar skābo krējumu.

Kāpostu zupa, kas nesatur gaļas produktus, vecmodīgi tiek saukta par "Tukšu", taču šis ēdiens pilnībā atklāj tā garšas raksturīgās iezīmes.

Sastāvdaļas:

Kartupeļi - 4 gab.
Bietes - 1 gab.
Burkāni - 2 gab.
Kāposti - 1/2 kg
Tomāti - 1 gab.
Bulgāru pipari - 1 gab.
Selerijas - pāris zaru
Cukurs - ēdamkarote
Ķiploki - 3 krustnagliņas
Zaļie 2 zariņi
Pipari, cukurs, lauru lapu sāls - kā vēlams
Citronu - ½ gab.

Sagatavošana:

Sasmalciniet kāpostus, sasmalciniet vidēja lieluma piparus, seleriju un sīpolu, rupji sarīvējiet burkānus un bietes, sasmalciniet tomātu gabaliņos.

Nogrieziet kartupeļus, pagatavojiet (3 litrus ūdens). Pēc 15 minūtēm. Ielieciet kāpostus kastrolī un vāriet vēl 15 minūtes, un pēc tam pievienojiet pārējos dārzeņus, citronu sulu, lauru lapu. Pagatavojiet 15 minūtes.

Izņemiet vārītos kartupeļus, sasmalciniet un atgriezieties kāpostu zupā.

Uzvāra, pievieno sāli un piparus, cukuru, smalki sagrieztus ķiplokus, ļauj tam vārīties un noņem no uguns. Uzstājiet 10 minūtes. un var pasniegt.

Šādu kāpostu zupu var pagatavot gan no svaigiem, gan no skābētiem kāpostiem. Pēdējā versijā tie izrādīsies ar nelielu skābumu.

Sastāvdaļas:

Pekinas kāposti - 1 kāpostu galva
Burkāni - 1 gab.
Ķiploki - 4 krustnagliņas
Pētersīļi - ķekars
Augu eļļa - 2 ēdamkarotes
Sīpoli - 2 gab.
Kartupeļi - 4 gab.

Sagatavošana:

Sīpolu sagriež ceturtdaļās, kartupeļus sagriež 6 gabaliņos. Ielej 1,5 litrus. verdoša ūdens un vāriet kartupeļus, līdz tie ir pilnīgi mīksti.

Smalki sagrieziet kāpostus un rupji sarīvējiet burkānus.

Ķiplokus un pētersīļus sasmalciniet ļoti smalki.

Ielejiet pusi no kartupeļu buljona atsevišķi, otrajā pusē ielieciet kāpostus un burkānus - vāriet 10 minūtes.

Buljonā sablendē kartupeļus, pievienojot augu eļļu. Apvieno ar otro pusi un vārītiem dārzeņiem, pievieno pētersīļus un ķiplokus, uzvāra un noņem no uguns.

Ļaujiet tai pagatavot un pasniegt.

Šāda kāpostu zupa atšķiras ar garšas un sāta bagātību. Tāpēc viņus sauca par "tirgotājiem".

Sastāvdaļas:

Liellopa gaļa uz kaula - 0,7 kg.
Kāposti - 0,4 kg.
Sīpoli - 1 gab.
Burkāni - 1 gab.
Kartupeļi - 2 gab.
Sviests - 4 ēdamkarotes ēdamkarotes
Sāls, garšvielas - pēc vēlmēm
Lauru lapa - 1 gab.

Sagatavošana:

No liellopa gaļas novāriet stipru buljonu (1 ½ l. Ūdens). Atdaliet gaļu no kaula, sasmalciniet.

Sīpolu sagrieziet kubiņos un apcepiet ar gaļu sviestā.

Sagrieziet kāpostus kvadrātiņos, burkānus - apļos, kartupeļus - šķēlēs. Ielieciet buljonu - vāriet pusstundu. Pievienojiet iecienītās garšvielas, gaļu un sīpolus un vāriet vēl 10 minūtes.

Noņemiet no uguns, ļaujiet tam pagatavot un pasniegt.

Šī kāpostu zupas versija atšķiras ar īpašu garšas un sāta bagātību.

Sastāvdaļas:

Vistas krūtiņa - 1 gab.
Liellopa gaļa ar kauliem - 2 kg.
Vārīts kūpināts šķiņķis - 0,2 kg.
Kūpināta krūtis -100 gr.
Skābi kāposti - 300 gr.
Burkāni - 1 gab.
Milti - 2 ēdamkarotes
Sīpoli - 2 gab.
Pētersīļu sakne - 1 gab.
Melnie piparu graudi - 3 gab.
Sāls, pētersīļi - pēc izvēles
Cukurs - tējkarote
Lauru lapa - 1 gab.

Sagatavošana:

Nomizo burkānus, pētersīļa sakni un 1 sīpolu, rupji sakapā un apcep sausā karstā pannā (4 minūtes).

Pagatavojiet buljonu no ceptiem dārzeņiem, gaļas un kauliem no krūtis. Pievienojiet vistu un turpiniet gatavot vēl 30 minūtes.

Gaļu izņem, buljonu izkāš.

Krūtiņu sagriež mazos kubiņos, atlikušo sīpolu - pusgredzenos, izspiež kāpostus un smalki sagriež.

2 minūtes karstā pannā. apcep krūtis, samazina uguni, izklāj sīpolu un vāra vēl 2 minūtes. Pievienojiet kāpostus un sautējiet 10 minūtes. uz vidējas uguns.

Cepiet miltus sausā pannā līdz gaiši brūnai, pievienojiet cukuru un 4 ēdamkarotes buljona, samaisiet un noņemiet no uguns.

Vārītu liellopa gaļu, vistu, šķiņķi sagriež mazos gabaliņos.

Uzvāra buljonu, izklāj sasmalcinātos gaļas produktus, kāpostus, izlej kāpostu sulu. Pagatavojiet divdesmit minūtes. Iemaisa miltu maisījumu, pievieno sāli un vāra 5 minūtes.

Gatavo kāpostu zupu noņem no uguns, silti iesaiņo un ļauj 15 minūtes pagatavot.

Jūs varat kalpot.

Skābo kāpostu skābuma pakāpi pielāgo, pievienojot skābētu kāpostu sālījumu.

Šī kāpostu zupa ir Staļina iecienītākais ēdiens. Šādas kāpostu zupas vārīšana ir ļoti darbietilpīga. Bet, tos nogaršojot, jūs sapratīsit, kāpēc šis kučieru ēdiens ir kļuvis par vienu no krievu augstās virtuves raksturīgajām iezīmēm.

Sastāvdaļas:

Skābi kāposti - 1 kg.
Zosu vai vistas gaļa - 200 gr.
Liellopu gaļa - 200 gr.
Sīpoli - 1 gab.
Burkāni - 1 gab.
Ķiploki - 1 krustnagliņa
Milti - 2 ēdamkarotes
Tomātu biezenis - 2 ēdamkarotes
Sāls, pipari - pēc izvēles
Pētersīļu sakne - 1 gab.
Sviests - 50 gr.

Sagatavošana:

Liellopu gaļu sagriež mazos gabaliņos, pievieno aukstu ūdeni, uzvāra, noņem putas, samazina uguni līdz zemai un vāra 2-3 stundas. Pēc tam pievienojiet gabaliņos sagrieztu zosu, uzvāra, samaziniet siltumu un vāriet līdz mīkstumam. Sāls.

Smalki sagrieziet kāpostus, ielieciet buljonu un vāriet 10-15 minūtes.

Ielieciet sviestu sakarsētā māla traukā, pievienojiet smalki sagrieztus sīpolus, pētersīļa sakni, burkānus un sautējiet līdz zeltaini brūnai, pēdējā posmā pievienojiet piparus un smalki sagrieztus ķiplokus. Tad ielieciet tomātu pastas, miltus, samaisiet un vāriet pāris minūtes. Ja maisījums ir pārāk biezs, atšķaida ar buljonu.

Buljonā ielej sautēto mērci, pievieno sasmalcinātu gaļu un vāra 30 minūtes.

Kāpostu zupa ir gandrīz gatava. Atliek tikai tos atdzesēt un ievietot saldētavā uz 3 dienām.

Pēc trim dienām kāpostu zupa tiek izņemta, uzkarsēta un pasniegta.

Šī kāpostu zupas versija patiks ne tikai tiem, kas pirmajos ēdienos novērtē kūpinātas gaļas aromātus, bet arī visprasīgākajiem gardēžiem.

Sastāvdaļas:

Skābi kāposti - 0,5 kg.
Sīpoli - 1 gab.
Burkāni - 1 gab.
Svaigi kāposti - ½ maza kāpostu galva
Kūpinātu gaļas produktu asorti - 0,4 kg.
Bulgāru pipari - 1 gab.
Puravi - 1 gab.
Speķa gabals - 0,25 kg.
Dārzeņu eļļa
Ķiploki - 2 krustnagliņas
Kartupeļi - 4 gab.

Sagatavošana:

Sīpolu sagriež pusgredzenos, burkānus - sloksnēs, kartupeļus - kubiņos. Sasmalciniet ķiplokus. Sasmalciniet kāpostus. Puravu balto daļu sagriež plānos gredzenos.

Cepiet skābētos kāpostus augu eļļā (4 minūtes).

Gaļas produktus sagriež mazos gabaliņos un apcep katliņā 7 minūtes. uz augu eļļas karotes. Pievieno sagatavotos dārzeņus un apcep vēl 7 minūtes.

Pārlej verdošu ūdeni un vāriet 5 minūtes. uz vidējas uguns. Izlieciet kartupeļus - vāriet 10 minūtes. Pievieno kāpostus, uzvāra - vāra, līdz svaigi kāposti ir mīksti.

Noņemiet no karstuma, ielieciet smalki sagrieztus ķiplokus, piparus, sāli, ļaujiet tam 10 minūtes vārīties zem vāka. un kalpot.

Krievijā kāpostu zupa tika pagatavota ne tikai no kāpostiem. Šāda kāpostu zupa ar skābenēm izrādās ne tikai garšīga, bet arī veselīga.

Sastāvdaļas:

Gaļas buljons - ½ litrs
Skābenes - 150 gr.
Kartupeļi - 50 gr.
Sīpolu sīpoli - 5 gr.
Pētersīļu sakne - 5 gr.
Sviests - 5 gr.
Burkāni - 30 gr.
Ola - 1 gab.

Sagatavošana:

Cieti vārīta ola.

Burkāni, pētersīļa sakne, burkāni tiek sagriezti mazās sloksnēs un apcepti sviestā, līdz pusgatavi.

Skābenes sagriež lielos gabaliņos.

Uzvāra buljonu, izklāj dārzeņus un vāra 10 minūtes. Pievieno skābenes, atkal uzvāra un noņem no uguns. Ļaujiet tai pagatavot un pasniegt.

Kāpostu zupa pēc šīs receptes izrādās ārkārtīgi garšīga, jo to gatavo, izmantojot divu veidu gaļu.

Sastāvdaļas:

Liellopu gaļa - 0,3 kg.
Jērs - 0,3 kg.
Kāposti - 0,25 kg.
Sīpoli - 1 gab.
Selerijas - 15 gr.
Kartupeļi - 1 gab.

Sagatavošana:

Gaļu smalki sagriež, buljonu vāra - 2 litri. ūdens.

Kartupeļus sagriež mazos kubiņos, kāpostus kvadrātveida dambretē, sīpolu un seleriju smalki sagriež.

Sausā pannā cep kartupeļus, sīpolus, selerijas, kāpostus, pievieno sviestu.

Cepti kāposti tiek izplatīti buljonā gaļai, vārīti 7-10 minūtes.

Cepiet Borodino maizes šķēli, ielieciet to skābo krējumu, apkaisa ar dillēm un pasniedziet ar kāpostu zupu.

Sastāvdaļas:

Vistas buljons - 1 l.
Vārīta vistas gaļa - 250 gr.
Jaunās nātru lapas - 200 gr.
Kartupeļi - 3 gab.
Gī, sāls, svaigi malti melnie pipari - pēc garšas
Sīpoli - 1 gab.

Sagatavošana:

Smalki sagrieziet sīpolu, apcepiet izkausētā gī 10 minūtes.

Kartupeļus sagriež mazos kubiņos, ielieciet tos uz sīpoliem, pārlejiet ar buljonu, uzvāra un vāriet kartupeļus, līdz tie ir pilnībā pagatavoti.

Ielieciet sasmalcinātas nātru lapas katliņā, uzvāra, vāriet 1 minūti, noņemiet no uguns. Uzstājiet 10 minūtes.

Vistu sagriež porcijās un izklāj uz plāksnēm. Tad ielej kāpostu zupu.

Trauku saskaņā ar šo recepti gatavo ar graudaugiem. Tas var būt griķi, pērļu mieži, jachka, gandrīz jebkura labība. Šajā gadījumā kulinārijas speciālists izmantoja prosu.

Sastāvdaļas:

Liellopa šķiņķis uz kaula - 1,5 kg.
Skābi kāposti - 290 gr.
Kartupeļi - 2 gab.
Burkāni - 1 gab.
Pastinaks - 100 gr.
Sīpolu sīpoli - 2 gab.
Ķiploki - 2 krustnagliņas
Tomātu biezeni - 4 ēdamkarotes
Prosa - 50 gr.
Augu eļļa - 20 ml.
Pētersīļi - 20 gr.
Dilles - 10 gr.
Sāls - vēlams
Ūdens - 3 litri.

Sagatavošana:

Viņi ieliek buljonu sagatavošanai.

Sīpolus, burkānus, pastinakus sagriež sloksnēs. Sautē un pēc tam pievieno tomātus un kāpostus, sautē.

Kartupeļus sagriež kubiņos.

Sautēti dārzeņi tiek izplatīti buljonā. Pievieno iepriekš samērcētu prosu un kartupeļus.

Sasmalcināti zaļumi ar ķiplokiem un izplatīti kāpostu zupā.

Vāra, līdz dārzeņi un prosa ir pagatavoti.

Garšīgs pirmais ēdiens, sātīgs, ar nelielu skābumu.

Ideālu kāpostu zupu iegūst, gatavojot cepeškrāsnī, lēnām vārot.

Sastāvdaļas:

Sausas cūkas - 50 gr.
Skābi kāposti - 0,7 kg.
Rāceņi - 2 gab.
Sīpoli - 2 gab.
Ķiploki - 3 krustnagliņas
Dilles - 1 ķekars
Pētersīļi - 1 ķekars
Sāls, pipari - pēc izvēles
Augu eļļa cepšanai
Burkāni - 1 gab.

Sagatavošana:

Sēnes ielej virs 2 litriem. silts ūdens pietūkumam. Pēc 15 minūtēm ielieciet uguni un vāriet 5 minūtes, un pēc tam noņemiet sēnes, mazgājiet, sagrieziet.

Infūziju filtrē.

Kāposti mazgā, izspiež, ielej ar nelielu daudzumu iegūtās sēņu infūzijas un uzstāda 60 minūtes. līdz 140 ° C sakarsētā krāsnī.

Smalki sagrieztus burkānus un sīpolus apcep 10 minūtes.

Sasmalcinātus rāceņus cep arī augu eļļā.

Zaļumus sasmalcina kopā ar ķiplokiem.

Kāpostu, burkānu un sīpolu cepešus un rāceņus liek māla podos, virsū lej sasmalcinātus zaļumus un piepilda ar sēņu uzlējumu, izklāj sēnes.

Pārklājiet traukus ar foliju un ievietojiet krāsnī 60 minūtes.

Pasniedza ļoti karstu.

Kāpostu zupa ar prosa putru ir ēdiens 2 vienā. Bieži vien šāda kāpostu zupa tiek pagatavota no skābētiem kāpostiem un 24 stundas nīkuļo.

Sastāvdaļas:

Prosa - 2 glāzes
Augu eļļa - 5 ēdamkarotes
Burkāni - 3 gab.
Tomāti - 2 gab.
Sīpoli - 2 gab.
Kāposti - 0,5 kg.
Lauru lapa - 1 gab.
Dilles lietussargs - 1 gab.
Kartupeļi - 2 gab.
Liellopa krūtis buljonā - 2 l.

Sagatavošana:

800 ml. ūdeni uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno 2 ēdamkarotes augu eļļas, prosa un vāra putru. Pēc 20 minūtēm pievienojiet vienu sasmalcinātu burkānu līdz maigumam. Gatavo putru silti iesaiņo un noliek malā.

Pārējos burkānus, sīpolus, tomātus sagriež sloksnēs, apcep līdz zeltaini brūnai. Pievieno sāli.

Pusi buljona uzvāra, izklāj plānus sasmalcinātus kāpostus, apcep, vāra 10-15 minūtes.

Buljona otrajā pusē vāriet sasmalcinātus kartupeļus, iemīciet kartupeļu biezeni, iemaisiet smalki sagrieztus ķiplokus un ielieciet tos kāpostu zupā. Pagatavojiet 5 minūtes. Noņemiet no uguns, pievienojiet diļļu lietussargus, silti iesaiņojiet un ļaujiet tam pagatavot.

Pasniedz kopā ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Šādu kāpostu zupu viņi ēd, pirmkārt, ēdot dārzeņus, pēc tam atlikušajā buljonā ieliek prosas biezputru, mīca to un ēd kā otro ēdienu.

Šī kāpostu zupa ir interesanta ar harmonisku liellopa un mājputnu garšas kombināciju ar viegli kūpinātu aromātu.

Sastāvdaļas:

Pērļu vistiņas - 1 gab.
Liellopu gaļa uz kaula - 0,7 kg.
Kūpināts speķis - 100 gr.
Skābi kāposti - 0,5 kg.
Sīpoli - 2 lieli sīpoli, 1 mazi sīpoli.
Burkāni - 1 gab.
Piparu zirņi -1/2 tējkarotes
Baltie piparu graudi - ½ tējkarotes
Izkausēts sviests
Svaigi malti melnie pipari, sāls pēc vēlēšanās
Pētersīļu sakne - 1 gab.

Sagatavošana:

Pagatavojiet no kāta 3,5 litros. ūdens buljons. Dzīvo uz pusēm sagrieztu pērļu vistiņu liemeni un divas stundas vāra uz lēnas uguns.

Sasmalciniet kāpostus, ielieciet biezu sienu māla trauku, apkaisa ar mazos kubiņos sasmalcinātu speķi, pievienojiet piparu graudus, ielejiet divas trešdaļas glāzes ūdens, cieši aizveriet, ielieciet līdz 120 ° C uzkarsētā krāsnī 2 stundas . Sautēšanas laikā kāpostus periodiski maisa.

Pagatavotās pērļu vistiņas un kātiņus noņem no buljona, taukus noņem no buljona virsmas un ielej pannā. Gaļa tiek sadalīta un atgriezta buljonā.

Uz vājpiena taukiem sīpolu, sagrieztu pusgredzenos, apcep līdz zeltaini brūnai un liek buljonā.

Pievienojiet sautētus kāpostus un ielieciet mazu siltumu. Ielieciet piparus, pievienojiet sāli un vāriet ar vāku 15 minūtes.

Noņemiet no karstuma, silti aptiniet to un ļaujiet tam uzvārīties 10-15 minūtes.

Šī nav recepte zupai, bet gan dzērienam, kas līdzīgs kvasam, kuru Nikolajs Gogols pieminēja “Dead Souls”. Tieši šo dzērienu līdz 20. gadsimta sākumam sauca par kāpostu zupu. Ar šādu kāpostu zupu, aukstu un nevainojami atsvaidzinošu, princis Potjomkins Tavriheskijs sāka savu rītu, atrodot ķermeņa pestīšanu, kas nemierīgs pēc bagātīgajām mierinājumiem iepriekšējā vakarā. Par šādiem kāpostiem tiek apspriesti Pikul romāni, aprakstot tos laikus un paražas.

Sastāvdaļas:

Rozīnes - 10 gab.
Rauga starteris - tējkarote
Malts miežu iesals - stikls
Malts rudzu iesals - stikls
Milti - ½ glāze
Augstas kvalitātes ūdens - 3 litri.

Sagatavošana:

Iesalu un miltus vāra litrā verdoša ūdens. Mīciet un ievietojiet iegūto misu čuguna vai fajansa traukā, rūpīgi maisot.

Kad misa ir atdzisusi līdz 38 ° C, pievieno skābi, samaisa, pārklāj un atstāj uz dienu istabas temperatūrā. Tad atlikušo ūdeni ielej un atstāj nostāvēties dienu līdz divas, atkarībā no tā, cik intensīvi notiks fermentācijas process. Signāls par procesa beigām ir garša - tai jāsasniedz jums patīkamā skābe.

Kāpostu zupa tiek iztukšota no nogulsnēm, ielej pudelēs, katram pievienojot rozīnes, cieši noslēgta un ievietota nogatavināšanai ledusskapja apakšējā plauktā 7-9 dienas.

Kāpostu zupa

Zupas
Iekļauts nacionālajās virtuvēs
Krievu virtuve
Laiks sagatavošanai
60 minūtes-3 stundas 0 minūtes
Nepieciešamās sastāvdaļas
Parasti izmantotie komponenti
kāposti, skābēti kāposti, liellopa gaļa, kartupeļi, sakņu dārzeņi
Līdzīgi ēdieni
Borščs, kāposti

Kāpostu zupa (arī novecojis. shti) - sava veida pildījuma zupa, nacionālais krievu ēdiens.

nosaukuma izcelsme

Sākotnējā versijā vārds "Ēd"datēta ar veco krievu valodu "Ēsts" (pārtika) parādījās krievu valodā 16. gadsimta sākumā un nozīmēja "barojošu dzērienu, šķidru ēdienu, sautējumu, brūvējumu, zupu, kas garšota ar kāpostiem, skābenēm un citiem garšaugiem". Ir arī citas vārda pacelšanās versijas: pēc vārda Skābenes (Vecā krievu valoda ščavns) uz dāņu valodu debesis (sautējums, buljons, aizgūts no franču valodas jus – "sula").

No vārda kāpostu zupa ir virkne atvasinājumu, kuru veidošanās var būt sarežģīta. Piemēram, īpašības vārds "Shchanoy" ("UN kautrīgs gars neticami pamāja! Un maize gulēja, sagriezta pat biezās šķēlēs. Un krāsns smaržoja pēc sautētas putras. " -N. P. Pavliščeva, "Ivans Briesmīgais") vai deminutīvs ģenitīvs "Ščets" (“Un vīrieši vairāk kalpo; vīrieši ir sirsnīgāki, viņi baidās no Dieva: daži maizi, citi ščets kurš tev dos dzērienu. ” -UN. P. Čehovs, "Par biznesa lietām")

Stāsts

Kāpostu zupa ilgu laiku bija galvenais krievu virtuves karstais ēdiens. Acīmredzot mūsdienu kāpostu zupas prototips radās ne agrāk kā 9. gadsimtā, tas ir, kad zemnieki sāka audzēt kāpostus. Kopš tā laika "krievu būdā vienmēr stāvēja nenovēršams kāpostu zupas aromāts -" žēlīgais gars ". Neskaitāms skaits sakāmvārdu un teicienu, kur minēts ēdiens, runā arī par kāpostu zupas lielo nozīmi krievu uzturā: "Šči un putra ir mūsu ēdiens", "Kur vien kāpostu zupa, meklējiet mūs arī tur", "Tā pati kāpostu zupa, bet plānāka", "Tas nav jums, lai slupinātu kāpostu zupu" utt.

Neskatoties uz vietējām atšķirībām ēdiena pagatavošanā un tā daudzajos variantos, vārīšanas princips palika nemainīgs: māla (vēlāk čuguna) katlā krievu krāsnī, kas vārīšanas laikā ļāva izturēt vieglu temperatūras režīmu. Arī pats šašja katls bija cienījams priekšmets, runājot, to pat mazgāja ļoti uzmanīgi.

Kopumā kāpostu zupas ilgās vēstures laikā to sagatavošanas principā tika izdarīts tikai viens grozījums (protams, izslēdzot pieejamo garšvielu buķetes paplašināšanu). 19. gadsimtā, kad krievu virtuve uz muižniecības pieaicināto pavāru rēķina piedzīvoja franču virtuves ietekmi, no kāpostu zupas tika izņemta iepriekš tradicionāli ieviesta miltu mērce.

Kāpostu zupu katru dienu un visur lietoja visi iedzīvotāju slāņi, vienlaikus atšķiroties pēc komponentiem: ja turīgie sabiedrības slāņi varēja atļauties bagāts kāpostu zupa, tad nabadzīgie bieži aprobežojās ar tukšs... Pēc V. V. Pokhlebkina teiktā, kāpostu zupu var ēst gandrīz katru dienu, jo tie nekļūst garlaicīgi. Kristiešu gavēņa laikā bija pieejama arī kāpostu zupa, jo to varēja pagatavot bez ātrās ēdināšanas. Viņi ziemā paņēma līdzi uz ceļa saldētu kāpostu zupu.

Trauka apraksts

Shchi ir daudzu sastāvdaļu pildoša zupa. Pilns kāpostu zupas produktu komplekts ietver šādus komponentus:

1. Svaigi vai marinēti kāposti vai dārzeņu masa, kas to aizstāj (skābenes, nātres, rāceņi)
2. Gaļa vai retos gadījumos zivis, sēnes.
3. Saknes (piemēram, burkāni, pētersīļi)
4. Garšvielas (sīpols, selerijas, ķiploki, dilles, pipari, lauru lapa)
5. Skābā mērce (kāpostu marinēti gurķi, krējums, āboli)

Galvenais dārzenis un skābe ir obligāta jebkura kāpostu zupa. Skāba kāpostu garša ir viņu galvenā iezīme, taču to var radīt ne tikai kāposti (lai gan visbiežāk kāpostu zupa tiek pagatavota ar kāpostiem, un skābo garšu rada viņa un viņas marinēti gurķi). Bet skābu garšu var radīt, piemēram, skābenes, vārīti Antonova āboli, sālītas sēnes. Bieži vien kāpostu zupā tiek apvienoti dažādi skābie ēdieni. Mūsdienās kāpostu zupai pievieno arī kartupeļus, kas zupu sabiezē, bet tajā pašā laikā to var noņemt pēc vārīšanas.

Galvenais kāpostu zupas vārīšanas princips ir pievienot zupai ēdienu bez iepriekšējām gatavošanas procedūrām, piemēram, cepšanas vai sautēšanas (izņemot skābētos kāpostus, kas tiek sautēti atsevišķi). Neapstrādātu pārtikas produktu ievietošana zupā ir tipiska krievu virtuves tehnika.

Gaļas kāpostu zupa, kā likums, tiek pagatavota liellopa buljonā, savukārt gaļu bieži vāra veselu gabalu. Cūkgaļu un mājputnus izmanto arī Krievijas rietumu reģionos, taču šāda kāpostu zupa nav raksturīga tradicionālajai krievu virtuvei. Arī kāpostu zupai var pievienot nedaudz šķiņķa.

Liesa kāpostu zupa var būt sēne vai visu dārzeņu, kas pazīstama kā "tukša". Ir arī zivju kāpostu zupa, bet, tā kā to pagatavošanai ir nepieciešama noteikta veida zivju kombinācija ar atsevišķu termisko apstrādi (ar citām kombinācijām ēdiens nav tik garšīgs), tie nav kļuvuši plaši izplatīti.

Jebkurā variantā kāpostu zupa atšķiras ar plašu garšvielu klāstu, galvenokārt ar garšaugiem un, mazākā mērā, ar klasiskām garšvielām (tikai melnie pipari un lauru lapas). Garšvielas kāpostu zupai pievieno vismaz divas reizes. Līdz ar garšvielām zupai var pievienot papildu komponentus, lai uzlabotu garšu sālītu sēņu, marinētu ābolu utt.

Skābu krējumu vai krējumu, kas sajaukts ar krējumu, izmanto kāpostu zupu. Viņi ēd kāpostu zupu ar rupjmaizi

Kāpostu zupas šķirnes

Skats	Iezīmes
Pilns (bagāts)	Vispilnīgākā kāpostu zupas versija, izmantojot skābētus kāpostus. Raksturīgi ir gan sauso, gan svaigo cūkas sēņu izmantošana.
Saliekamās	Zupas buljonu gatavo no dažāda veida gaļas un, iespējams, desām. Atšķirībā no parastās vārīšanas gaļu nevāra lielos gabaliņos.
Gavēnis	Dārzeņu kāpostu zupa ir iespējama, pievienojot sēnes. Ir to šķirnes pēc galvenā komponenta (skābenes, nātres utt.)
Pelēks (stāds)	Zupas galvenā sastāvdaļa ir jaunas kāpostu lapas, iespējams, iepriekš fermentētas
Zivis	Tiek izmantota sālītu storu zivju un dažādu upju zivju kombinācija