Temats: instrumenti, aprīkojums un produkti miltu izstrādājumu sagatavošanai. Svaiga mīklas gatavošanas tehnoloģija.

Mērķis : ieviest studentus ar instrumentiem, ierīcēm un produktiem, ko izmanto miltu izstrādājumu sagatavošanā; Uzziniet veidus, kā pārbaudīt produktu kvalitāti; Fed mīklas gatavošanas tehnoloģijas.

Iekārta : Siets, Mērīšanas stikls, bļodas, pannas, mikseris vai pukstēšana, koka karote, kapāšanas panelis, ritošā tapas, cepumu veidnes, cepšanas loksnes, loksnes, konditorejas šļirce, panna, svaigi mīklas vārīšanas produkti, darbgrāmata.

Vārdu krājums : Krūtīgs, glutēns, svaigs mīkla, cepums, puff, olu krēms, smilšains.

Klases laikā

1. Nodarbības organizēšana.

• Pārbaudiet gatavību studentu nodarbību.
• Ziņojumu tēmas un mācību nolūkos.

1. Atkārtots materiāls.

Intervija skolēni jautājumos:

Kā gaļa atšķiras termiskajā stāvoklī?

Kādi pusfabrikāti nokļūst no gaļas, kā tos labāk izmantot?

Nosaukiet termiskās gaļas apstrādes metodes.

Kāpēc gaļa vispirms grauzdēta uz spēcīga uguns, un pievērsties gatavībai - vāja?

1. Pētot jaunu materiālu.

1. Verbālais-ilustratīvs stāsts.

Skolotājs. Mīklas produkti - vissvarīgākais cilvēka pārtikas produkts. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumisaturēt Olbaltumvielas, ogļhidrāti, aminoskābe, vitamīni, minerālvielas.

Darba sākšana ar pārtikas produktiem, vispirms sagatavojiet nepieciešamos ēdienus un rīkus.

Mīklas mīklai Lietots sietu, mērkup, emalētu bļodu vaiplastmasa, katliņi, koka karotes, mikseris, dažādas formas.

Mīklas griešanai Nevajadzīgs virtuves naži, velmēšana, cepumu veidnes,diska nazis.

Mīklas cepšanai Nepieciešams mazumtirdzniecības, loksnes, veidnes.

Produktu apdareino mīklas lietošanas konditorejas šļirces vai pietūkuma maisiņi.

Visi rīki un ierīces ir jāsaglabā tīra. Pēc lietošanas tos mazgā ar siltu ūdeni un suku, noskalāmu, koka darbarīkiem un ierīcēm - tie labi nožūst.

Miltu pulverveida produkts, kas iegūts, kā rezultātā slīpēšanas kviešu graudi, rudzi, kukurūza utt.

Gatavošanas testā Visbiežāk izmantosvaigs piens, kā arī prokurba,kefīrs, ūdens, un dažiem mīklas krējuma un krējuma veidiem.

Olas jābūt svaigiem. Pirms lietošanas viņi ir labi mazgāti ar tekošu ūdeni, jo Uz olas apvalks var būt patogēnas mikrobus - salmonellas, izraisot zarnu traucējumus.

Cukurs . Cukura smiltis tiek pievienots mīklai, kad iestrēdzis. Cukura pulveris pārkaisa ar gatavo cepšanu.

Sāls - vissvarīgākā garša piedeva pat saldā mīklā.

Citrusaugļu mizavai mīksts, kalpo kā salda mīklas un krēmu garša. Pirms lietošanas augļi mazgā siltu ūdeni un žāvē. Tad miziņa berzē nelielu rīve un nekavējoties izmantot.

Zemes kanēlis Pievienojiet gan mīklu un pildījumu.

Tmin (Zemes vai sēklas) Maize, maizītes un sīkfaili pārkaisa vai pievieno to dažiem testa veidiem.

Kakao Izmantojiet gatavošanas glazūru, krēmus, pildījumu, kā arī pievieno mīklu.

Safrāns Izmanto galvenokārt saldo gabalu un pīrāgu ražošanā veidos.

Vanilīns - Ļoti spēcīga aromatizētāji, tāpēc mīklā vai krēmos jāpievieno rūpīgi.

Veidošanas metodes var būt atšķirīgas: bioķīmiskā (rauga), ķīmiskā viela (saputoti proteīni vai tulkojot taukus).

Ja jūs izmantojat kā disintegerpārtikas soda Ieteicams, lai tas būtu ieteicams, pirms ieviest to mīklā ", lai atmaksātu" (izšķīst) ar skābi (etiķskābi, citronu). Oglekļa dioksīds, ko izdala sodas, apsildot, izjauc mīklu.

Šodien, pie nodarbības, jūs iepazīsieties ar produktu sagatavošanas tehnoloģiju no svaigas vai saldēšanas mīklas. Šo mīklu, kā to var redzēt no otrā vārda, sagatavošanās bez rauga lietošanas un var būt cepums, puff, olu krēms, smilšu uc no svaigas mīklas, jūs varat pagatavot cepumus, pīrāgus, kūkas, pankūkas, klimpas, piparkūku cepumus, un citi produkti.

Īss apraksts par dažiem svaigas mīklas veidiem.

Cepumu mīkla. Šajā testā, saputotas olbaltumvielas tiek izmantotas kā cepamais pulveris. Cepuma mīkla ietver miltus, cukuru un olas.Cepumu izmantokūku, kūku sagatavošana.

Kārtainās mīklas. Šāda veida testa plīsums tiek panākts sakarā ar to velmēšanas uz ļoti plāniem slāņiem, kas atdalīti viens no otra tauku slāņos. Šīs pārbaudes ražošanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta, nepieciešama pacietība un precizitāte. Šis tests ietver ūdeni, miltus un eļļu.Tests padara kūkas, kūkas unpīrādziņi.

Olu krēms mīklu. Šāda veida tests ir sagatavots no olām, eļļas un ūdens pagatavotiem miltiem unizmanto kūku, peļņas ražošanai.

Drošības mīkla. Sanktop mīkla ir sagatavota, izmantojot lielu cukura, eļļas, olas. Produkti no šī testa tiek iegūti drupēji. Testa gatavošanas tehnoloģija ir diezgan vienkārša. Eļļa, cukurs un sāls ir triturēts uz palielināmo stāvokli, miltiem un kā cepamais pulveris - soda. Ātri samaisiet mīklu, apgrieziet un cepiet vai nu ar rezervuāru vai atsevišķiem skaitļiem. No smilšutesta cep cepumi, kūkas, kūkas.

1. Studējot mājas sīkfailu tehnoloģiju.

Praktiskais darbs 3, p. 25. Studenti mācās gatavošanas testa tehnoloģiju mājas cepumiem un reaģē uz skolotāja jautājumiem.

• Nosauciet galvenos produktus, ko izmanto, lai sagatavotu testu.
• Kāds ir disinator tiek izmantots šāda veida testā?
• Kāda veida mīklu tas attiecas uz?
• Kāpēc jums ir nepieciešams izsijāt miltus?
• Pastāstiet testa gatavošanas kārtību.
• Krūmītes iekļautas pirms testa gatavošanas vai pēc un kāpēc?
• Vai ir iespējams sagatavot sīkdatnes no šī testa nevis aromātu formā, bet ar individuāliem skaitļiem?

4. Praktiskais darbs.

Studenti strādā brigādes, praktiskā darba numurs 3, p. 25

1. Nodarbības iznākums.

1. Studentu pašnovērtējums.

Jautājumi:

• Ko jūs šodien mācījāt mācībās?
• Vai jūs varat piemērot savas zināšanas par māju?
• Cik garšīgs jums ir miltu izstrādājumi?
• Kādas grūtības bija sagatavojot datu ēdienus un kā jūs tos pārvarat?
• Vai traumas darba laikā?

1. Paredzamās aplēses, to argumentācija.

6. Mājasdarbs: p. 5-7, P.19-26 Atbildēt uz jautājumiem.

Vissvarīgākā lieta par testu un konditorejas izstrādājumiem (R.P. KENIGS "Pašdarināts Cooking")

Produkti ēdienu gatavošanai no mīklas

Bibliotēka / vissvarīgākais par testu un konditorejas izstrādājumiem (R.P. KENIGS "Pašdarināts Cooking")

Lai sagatavotu miltu konditorejas izstrādājumus, jums ir nepieciešams dažādi produkti. Zemāk ir īsa informācija par šiem produktiem, kā arī vadlīnijas to primārajai apstrādei un uzglabāšanai mājās.

Milti
Milti ir galvenais produkts visu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai, izņemot meringuue. Mājās tas galvenokārt tiek izmantots kviešu šķirņu milti, mazākā grāda kukurūzas un dažu rudzu produktu ražošanā.
Atkarībā no kvalitatīvajiem rādītājiem kviešu milti ir sadalīti vairākās šķirnēs. Bez analīzes miltu veidus var noteikt krāsu un daļēji tās daļiņu lielumu. Pēc graudu slīpēšanas miltos, daļa no čaumalām, kas dod savu tumšo krāsu paliekas. Jo augstāks daudzums miltu, mazāk šādu čaumalu un tiem, tas ir vieglāks un vienmērīgi krāsā.
Miltiem jābūt bez briest, ārējus smaržas un rūgtuma. Košļājoties, miltus nevajadzētu izjust ar zobiem. Ja milti tiek konstatēti miltu tauriņu vai vaboļu kāpuru formā, labāk to neizmantot ārkārtējos gadījumos to var izmantot tikai pēc rūpīgas sijas caur sietu un kaitēkļu dzēšanu.
Milti ar augstu mitrumu ir viegli sabojāt, tas būtu žāvē krāsnī zemā temperatūrā (30-50 °), ielejot plānā slānī uz lapas vai cepešpannas. Augstākā žāvēšanas temperatūrā miltu kvalitāte var pasliktināties.
Aptuveni mitrums miltu ir definēts šādi. Uzlieciet uz plaukstu 1 ēd.k. Karoti miltu, nedaudz saspiest viņu vienreizēju. Ja pēc pirkstu velmēšanas vienreizējiem nokrīt, tad milti ir ļoti sausa; Ja tas drupina no plaukstas malas, miltiem ir normāls mitrums; Ja milti paliek vienreizēju un pēc skoltu formā, palielinās tā mitrums.
Milti ar tiem vai citiem trūkumiem jāizmanto galvenokārt (piparkūkām) un maisījumā ar labu miltu.
Milti ir higroskopiski un ir jutīgi pret smaržām, tāpēc tas ir nepieciešams to uzglabāt sausā vietā, prom no stipri smaržojošām vielām.
Breathtaking ir labākā kviešu miltu pakāpe. Kolekcijas krāsu gaismas krēms. Tam ir lielākās daļiņas. Tie parasti izmanto maisījumā ar citām miltu šķirnēm - augstāko un pirmo.
Augstākās kvalitātes miltiem ir balta krāsa ar nedaudz krējuma nokrāsu. Touch, tas ir mīkstāks un mazāks režģis. Kūkas, kūkas, cepumi, cepumi un maizītes ir gatavotas no šī miltiem.
Pirmās pakāpes miltiem ir balta krāsa, dažreiz ar dzeltenīgu nokrāsu. No tā sagatavo dažādus produktus.
Otrās šķirnes miltus raksturo tumšāka krāsa.
To izmanto, lai ceptu piparkūkas un pīrāgus, gatavošanas pildījumu, var izmantot arī sīkfailiem.

Rudzu sējumu milti Tai ir balta krāsa un nelielas daļiņas. Tas izskatās kā pirmās pakāpes kviešu milti.

Kukurūzas milti72-75% slīpēšanas slīpēšana mazu krēmu krāsas daļiņas. Šie milti nesatur lipekli, tāpēc produkti, kas izgatavoti no rauga, nav brīvi ar porām, bet saspringti, grūti pareizi. Lai mīkla kļūtu elastīgāka un raudzēta vaļīga, tai ir nepieciešams pievienot vairāk rauga, kviešu miltu un pat labāk, ja daļa no kukurūzas miltiem, lai pagatavotu (sālītā verdošā ūdens miltu attiecībās 1: 1) vai 2-3 stundas.
Kukurūzas milti (10-20% -good) var pievienot mīklai cepumu izstrādājumu ražošanā, lai viņi iegūtu vairāk drupas.
Visas miltu šķirnes pirms lietošanas ir jānosūta caur sietu. Tas novērsīs nejaušu ieceļošanu ārvalstu objektu produktos, papildus uzlabos miltu maizes īpašības, kas saistītas ar visu daļiņu saskarsmi ar gaisa skābekli.

Cieti
Ciete ir balts pulverveida produkts bez garšas un smaržas ražots no kartupeļiem, kviešiem, rīsiem un kukurūzu.
Aukstā ūdenī cieti neizšķīst, un karstā, pārvēršas par caurspīdīgu studiju formas masu - Clesseter. Ciete tiek izmantota kūku, konditorejas izstrādājumu, sīkfailu ražošanā. Tāpat kā milti, tas jāuzglabā sausā vietā, prom no stipri smaržojošām vielām.

Cukura produkti
Cukura smiltis tiek ražots no cukurbietēm rūpnīcās.
Rafīna cukuru iegūst ar turpmāku cukura smilšu attīrīšanu un apstrādi.
Cukura pulveris, ko izmanto konditorejas izstrādājumiem, iegūst cukura smilšu slīpēšanas rezultātā, kā arī Raffinad vai cukura drupatas, tas ir, mazās lietas, kas veidotas Rafinada zāģēšanas laikā.
Lai sagatavotu cukura pulveri mājās, ir nepieciešams izspiest zāģa cukuru javas, izsijāt caur biežo sietu. Sieta vietā varat izmantot marli. Pulveris no cukura smiltīm ir nedaudz tumšāks nekā uz sāniem.
Uzglabāt cukuru un pulveri sausā vietā.
Katram saimniecei jāzina, ka pārmērīgs cukura daudzums mīklā palēnina rauga fermentāciju. Ar cukura trūkumu ievārījumu un visu veidu augļu piegādēm, var rasties fermentācija, un pārsnieguma laikā - garša un aromāts ražoto produktu pasliktināsies.

Medusatšķiras augstās uztura īpašības, patīkama garša un aromāts. Katrs medus veids ir raksturīgs tās konsekvenci, krāsu un smaržu. Kaļķu un āboliņa medus ir spilgta krāsa, un griķi, ziedu medus - tumšs.
Ja medus kļūst blīvs un cukurs, tas ir jāuzsilda. Ja medus sāk klīst, jums ir nepieciešams apsildīt to gandrīz vārīties.
Medus higroskopisks, tāpēc tas ir nepieciešams to uzglabāt sausā vietā.

Tauki.
Liellopu tauki ražo divas šķirnes. Liellopu tauku kategorijai ir gaiši dzeltena krāsa, izkausētā veidā caurspīdīga, ar parasto temperatūru, ir patīkama garša un smarža. Pirmajā klasē ir atļauta nedaudz pasaku garša, gaiši zaļgana nokrāsa.
Cūku tauki ražo divas šķirnes - augstākā un pirmā. Tauku balta krāsa.
Margarīns ir vērtīgs tauku, garša un smarža tuvojas govs eļļai.
Margarīns tiek izmantots dārzeņu un dzīvnieku tauku, piena, pārtikas krāsām, cukura smiltīm un sāls gatavošanai.
Margarīns ražo divus veidus: krēmveida, ko iegūst, sajaucot taukus ar krējumu vai pienu, pievienojot govs eļļu un vitamīnus, un pienu, ko iegūst, sajaucot taukus ar pienu.
Margarīnu var izmantot kā govs eļļas un citu tauku aizstājēju miltu konditorejas izstrādājumu un pīrāgu ražošanā. Vārīšanas krēmiem ir nepieciešama priekškrāsota nerolētā eļļa.
Augu eļļas produkcija no eļļas augu sēklām. Saskaņā ar sēklu nosaukumu nafta tiek saukta par: zemesriekstiem, sinepēm, kaņepēm, ciedru, sezama, veļa, magoņu, mandeļu, olīvu, riekstu, saulespuķu, sojas, kokvilnas.
Augu eļļa ir izsmalcināta, ja tas ir atbrīvots no sēklu īpašās smaržas un garšas. Piemēram, rafinēta saulespuķu eļļa gandrīz nav garšas un aromātu ceptu saulespuķu sēklām.
Visu veidu saules gaismas un gaisa piekļuves tauki ir sadalīti un pasliktinājušies, tāpēc ir nepieciešams uzglabāt taukus vēsā vietā slēgtā un gaišā traukā.
Piena produkti
Piens satur daudz barības vielu un vitamīnus, nepieciešamo cilvēka organismu.
Labam pienam ir balta krāsa ar dzeltenu toni un saldu garšu. Zilā tonis norāda, ka krēms izņem no piena vai atšķaida ar ūdeni.

Pilnpiens satur vismaz 3,2% tauku. Lai noteiktu piena biezumu, pienu var ielejot stikla caurulē (sk. Iepriekš minēto) vai šauru burku, līdz 10 cm augstumam, mērot to ar milimetru līniju. Pēc 5-6 stundām, tas jāpiemēro caurule šo līniju vai papīra gabalu ar milimetru nodaļām un noteikt augstumu uzkrāto krējuma slāņa. Katrs milimetrs krēms atbilst vienam procentam no taukainiem piena.
Laba piena piliens, kas pazemināts glāzē ar aukstu ūdeni, nav izpūstas, bet nokārtojas apakšā. Ja jūs izņemt tējkaroti labā piena, tad pilieni nebūs ātri ganāmpulks.
Piens - ātrbojīgs produkts. Tas ir nepieciešams, lai to uzglabātu vēsā vietā, īpaši vasarā. Ja nav ledusskapja, tad pienu var ielejot stikla burkā un iegremdē to aukstā ūdenī, ar tīru salveti, lai salvetes stūri ir ūdenī: mitra salvete pazemina piena temperatūru.
Ja piens ir Zakislo, nav ieteicams to izmantot, līdz tas pārvēršas par biezu.
Kondensēts piens ar cukuru pārdod burkās, kas sver 410 g, kas atbilst 1 litram cietā svaigā pienā un 178 g cukura. Veikts piens kafijas, kakao un krēmu gatavošanai.
Kondensēto sterilizēto pienu ražo, nepievienojot cukuru, 400 g no tā ir vienāda ar 1 l svaigu pienu.
Lai sagatavotu krēmu, var izmantot dabisko un kakao kafiju ar kondensētu pienu un cukuru.
Sausais piens tiek ražots no cieta un sausā dabiskā piena. Lai iegūtu 1 l šķidruma (atjaunotu) pienu, jums ir nepieciešams, lai ielej 100 g sausā piena (1 šķīdinātā stikla) \u200b\u200buz katliņa, ielej 1 glāzi ūdens temperatūras ūdens un rūpīgi samaisa saturu uz viendabīgu masu bez gabaliem, tad ar Nepārtraukta maisīšana Lai pievienotu pakāpenisku 2 glāzi ūdens.
Ieteicams atstāt pienu 20-30 minūšu atpūtai pietūkumam, pēc tam tas ir piemērots termiskās apstrādes sagatavošanai pakļautajām sagatavēm. Lietojot pienu ar sagatavēm bez termiskās apstrādes, ir nepieciešams pasterizēt vai vārīties.
Krēmu iegūst piena atdalīšanā. Uz separatora cietais piens ir sadalīts krējuma un vājpiena. Tauku krēms tiek ražoti no 10; 20 un 35% tauku.
Lai sagatavotu krēmus no putukrējuma, tikai 35% krēms ir piemērots. Mazāk tauku krēmi tiek izmantoti gatavošanas krēmiem un mīklu. Krējuma garšu jābūt patīkamai, nedaudz saldai, krāsai un baltiem ar dzeltenīgu nokrāsu.
Krējuma karstumā ļoti ātri pasliktinās, tāpēc tie ir jāuzglabā aukstumā.
Krēmu var pagatavot mājās, kas izgatavoti no cieta piena. Lai to izdarītu, ir nepieciešams to atstāt aukstā telpā par 12-24 stundām, pēc kura piena virsmai tiek atbrīvots krējuma slānis.
Ir pieejami arī sabiezējums ar cukuru, kas satur 40% cukura un 19% tauku saturu, un sausais krēms, kas satur 42% tauku saturu.
Skābo krējumu sagatavo dabas pasterizēta krējuma stienis ar īpašām lapām. Labs skābs krējums ir tīru, maigu un skābu garšu bez asas skābuma. Ir nepieciešams uzglabāt skābo krējumu aukstā vietā.
Skābais krēms tiek izmantots, lai sagatavotu svaigu mīklu. Atdzesēts skābs krēms Fatty zo% var hit, piemēram, krēms, krēmam.
Vasaras siers ir sagatavots šādi: piens ir ieinteresēts, apsildīts un noņemts no tā seruma.
No pilnpiena, tauku biezpiena tiek iegūts ar eļļas saturu 18%, un no izņemta piena - zema tauku satura biezpiena.
Biezpiena biezuma un smarža būtu tīra, maiga, bez pārmērīga skābuma; Struktūra - muļķības; Krāsa - no balta līdz krēmam.
Lai palielinātu sausumu biezpiena siera, tas iesaiņots marles vai tīra salvetes un ievieto 2-3 stundas zem slodzes, kas uzlika uz tīra plāksnes. Ja jums ir nepieciešams veikt biezpienu, to pārbauda caur gaļas mašīnu vai noslaucīt caur sietu.
Mājās, biezpiens ir sagatavots no skāba krokainā piena. Stikla vai emaljas trauku mazgāšanas vietas ir iegremdētas karstā ūdens traukos (temperatūra 80 °) un tiek turēti, līdz serums ir atdalīts. Tad biezpiens ir salocīts uz tīras salvetes vai divreiz salocītu marli un apturēt uz plūsmas serumu. No 1 l piena, 60-100 g biezpiena lapām.
Sausais biezpiens ir iemērc 3-4 stundas aukstā ūdenī (ar ātrumu 400 g ūdens uz 100 g sausā biezpiena), un pēc tam izlaist caur gaļas mašīnu. Vasaras biezpiens, kas uzglabāts aukstumā, bet tas nedrīkst būt iesaldēts, pretējā gadījumā viņš kļūs grūts.
Biezpiena produkti. Piena nozare plašā diapazonā rada biezpienu un dažādas biezpienu: saldas un sāļas, taukus un zemu tauku saturu, aromatizēti, ar pildījumu un bez pildījuma. Tie ir sagatavoti no atkritumu biezpiena, pievienojot sāli vai cukuru, zuchats, rozīņu, ķimenes, kafiju, kakao, koriandru, piparus, dilles utt. Curd sieru var izmantot miltu izstrādājumu ražošanā.

Eļļas govssakarā ar augstu uztura, labas sagremojamības, saturu vitamīnu un lielisku garšu ir visvērtīgākie piena produkti.
Galvenie govju eļļas veidi ir krēmīgi un graudaini. Krēmveida eļļu sagatavo, klauvējot pasterizētu krēmu. To ražo šādi veidi: saldais spārns no salda nepilnīga pasterizēta krējuma, sāļa un nesālīta; Vologda neatrisināts svaigs krēms pasterizēts augstās temperatūrās (90 °); Kiselvoye no pasterizēta fermentēta krējuma, sāļa un nesālīta; Amatieru, kas izgatavots no saldiem pasterizētiem krēmiem uz nepārtrauktiem naftas ražotājiem.
Katrs naftas veids atšķiras ar savdabīgu garšu un aromātu. Bulk eļļu iegūst ar izejvielu izejvielu, tas satur 98% no tīra piena tauku. Izkausētai eļļai jābūt pārredzamai, bez nokrišņiem.
Visu veidu eļļa ir sadalīta šķirnēm: augstākais, pirmais un otrais. Krēmveida eļļu var izmantot, lai sagatavotu miltu konditorejas izstrādājumus, un tikai nesālīta eļļa nonāk krēmā. Fiksētā eļļa tiek izmantota produktiem no skābās mīklas, un konditorejas izstrādājumiem - ņemot vērā patērētāja garšu.
Gaisa un saules gaismas ietekmē eļļu ātri baltās un iegūst nepatīkamu lūpu krāsu garšu. Ar ilgtermiņa uzglabāšanu eļļa bieži maina savu krāsu un garšu un pārklāj ar pelējumu. Šāda eļļa jāatbrīvo no augšējā slāņa. Salikušā eļļa tiek uzsildīta, lai pārtrauktu svilpšanu un mirgo caur marli, pēc kura tas kļūst piemērots cepšanai.
Saglabājiet eļļu aukstumā slēgtā un gaišā eļļā vai var.
Ja nepieciešams, ilgstoša uzglabāšana ieteicams ielej eļļu ar aukstu vārītu sālītu ūdeni.
Nav iespējams uzglabāt eļļu netālu no apdullināšanas produktiem.

Olu produkti
Vistas olas raksturo augstu uzturu, viegli uzsūcas un satur vitamīnus.
Olas ir sadalītas uz uztura, ienākošo patērētājam ne vēlāk kā 5 dienas pēc suspensijas un ēdnīcu.
Vidēji olu svars bez čaumalas ir 43 g, no kuriem olbaltumvielas veido aptuveni 23 g, dzeltenumiem - 20 g.
Lai noteiktu olas svaigumu, jums ir nepieciešams skatīties to uz gaismas. Slāņa ola ir tumša krāsa, kratot, saturs kratot to, olu peld 10% sāls šķīdumā.
Mājās olas ir jāuzglabā ledusskapī, un, ja tas nav tur - sausā smiltīs vai pelnos.
Lai atšķirtu neapstrādātu olu no vārītas, jums ir nepieciešams, lai pārvērstu tos uz galda: vārīts spin, neapstrādātu - padarīs vienu vai divus pagriezienus un apstāties.
Slip ola, nedaudz hitting vidējā daļa no cietā objekta vai malas ēdieniem, kurā ir veselas olas. Tad labās rokas pirkstu galiņi tiek piespiesti uz krekinga korpusa vietas, lauzt filmu un pārbaudīt svaigumu olas ar smaržu.
Nenozīmīga daļa no olu ar asu smaržu var sabojāt visu plāksnes saturu. Pārbaudītā ola tiek izlietas glāzē un tad proteīna paliekas no čaumalas ir pabeigta ar īkšķi. Bez brīvas olas ir jāiznīcina. Pēc tam, jums ir nepieciešams mazgāt rokas, lai slikta smarža novērstu nākamās šķelto olas kvalitāti.
Ja jums ir nepieciešams atdalīt olbaltumvielu no dzeltenuma, tas tiek darīts šādā veidā: atklāt čaulu, dzeltenumi ir palikuši pusi no apvalka, un olbaltumvielas izliet no otrās puses stikla un pārpilda dzeltenumu. Dzeltenuma pārliešana no pusi no čaumalas uz citu tiek atkārtota 3-4 reizes, līdz dzeltenība ir brīva no proteīna.
Žāvētu un sadrumstaloto olu čaumalu var izmantot grafiku un pudeļu mazgāšanai.
Olu proteīniem ir putu spēja. Tie ir labi saputoti, bet sākotnējais masas apjoms palielinās 5 reizes vai vairāk, un tāpēc proteīni tiek izmantoti, lai izjauktu dažādu mīklu un krēmus.
Lai iegūtu stabilu putas no olbaltumvielām, jums ir nepieciešams olbaltumvielas, trauki un slotas, lai iepriekš atdzist līdz 15-18 °, un pēc tam pārspēt proteīnus ar zemu gaisa temperatūru sākumā lēnām un pēc tam ātrāk. Beigās sitieniem, olbaltumvielas izraudzījās, cirtas; Šajā brīdī ir nepieciešams pievienot cukura pulveri (1 ēd.k. Karoti 10 olbaltumvielās). Nav iespējams pievienot cukuru pātagā, jo proteīni izrādīsies šuves. Olbaltumvielas ir rūpīgi jānošķir no dzeltenumiem un pārspēt bez taukiem. Pukēšanās laikā, tas ir nepieciešams, lai mēģinātu nepieskarties ēdieniem slota; Alumīnija traukos olbaltumvielas ir tumšās no tā, un inventarizācija pasliktināsies.
Nu saputota olbaltumvielas stāv uz slota un pakārt putas scallop uz leju.
Puņu olbaltumvielas ir nekavējoties jāizmanto, jo tad, kad tiek glabāti vai kad tie ir piesaistīti, viņi zaudē savu blīvumu.
Dziži tiek izmantoti testa ražošanā, kā arī ceptu produktu virsmas eļļošanai.
Olu pulveri iegūst, žāvējot ar mizotām veselām olām, olu proteīniem vai dzeltenumiem. Lai pulveris izšķīdinātu labi, tas tika vienmērīgi sadalīts testā, un nav veidota uz virsmas produktu dzelteno plankumu, tas ir nepieciešams iepriekš samaisīt to siltā ūdenī un ļaujiet stāvēt stundas laikā.
13 g olu pulvera (1% māksla. Spotnes), šķīries 30 g ūdens (2 ēd.k. Spotnes) ir vienādas ar vienu olu.
Olu pulveris jāuzglabā vēsā, sausā un tumšā vietā.
Ūdensputnu olu (pīles, zosis uc) čaumalu bieži pārklāta ar kaitīgām baktērijām, kas var izraisīt bīstamas slimības. Šīs olas var izmantot tikai mīklā, kas pakļauta termiskajai apstrādei, t.s. cepšana ar relatīvi augstu temperatūru. Pirms sadalīšanās, ola pēc mazgāšanas dezinficē 5% hlora kaļķa šķīdumā 5 minūtes, kam seko skalošana ar 5% sodas šķīdumu. Olu korpuss sadedzināja.

Orekhi
NUTS ir garšīgs un pārtikas vērtīgs produkts - satur no 40 līdz 70% tauku un daudziem proteīniem, sniedziet daudzveidīgu garšu un aromātu konditorejas izstrādājumus un uzlabojiet to izskatu.
Walnut Hazelnuk nāk pārdošanā cietā gludā apvalkā vai bez tā - formā attīrītu apaļo kodolu ar plānu brūnu čaulu. Pirms lietojat riekstus, ir nepieciešams uzlikt dažas minūtes līdz plīts vai krāsns tā, lai čaumalu iekļūst, tad berzēt tos starp plaukstām, kā rezultātā apvalks ir pilnībā atdalīts. Rieksti bija garšīgāki ar cepšanu nekā sierā.
Lazdu riekstu - kultūras dārza augu. Aptuveni tas pats rieksts audzē mežos, to sauc par problēmu vai meža uzgriezni. Pēkšņa valriekstu ir nedaudz mazāks lazdu rieksts.
Walnut, kas pazīstams arī kā Voloskiy, ir daudz lielāks nekā lazdu rieksts, atšķiras no tā arī krunkains apvalks un cirtaini kodols.
Kodols ir pārklāts ar plānu gaismas vai tumšās krāsas čaulu, ar vieglu čaulu kodolu attiecas uz augstāko pakāpi un ar tumšo līdz zemākajam. Ja jūs iegremdēt kodolu 12 stundas sālītā ūdenī, tad apvalks ir viegli
satricina; Pēc tam kodols ir jāizskalo tekošā ūdenī un sausa. Uz kodolu, tas nav fermentēts, saglabāt riekstus ir jātur vēsā tumšās vietās.
Cepti valrieksti iegūst nepatīkamu garšu, tāpēc tās nav piemērotas sprinkling produktiem.
Rieksti ir importēti, nāk bez indīgas apvalka, ir izliekta pupiņu formas forma, atgādiniet mandeļu garšu. Tas ir labs produkts apsmidzināšanai un marcipāna un citu produktu izgatavošanai. Zemesrieksti, ko sauc arī par Zemi vai ķīniešu valriekstu, satur 1-2, reti 3 kodoli, viegli atbrīvoti no cietā apvalka. Galvenais ir pārklāts ar gaiši brūnu apvalku, kas ir atdalīta pēc apgāšanās.
Almond nāk pārdošanā ar čaulu vai attīrīts. Kodols ir pārklāts ar plānu brūnu čaulu. Lai noņemtu čaulu, ir nepieciešams pazemināt mandeles 1 min verdošā ūdenī, un pēc tam noņemiet kodolu no ūdens un pirkstiem (18. att.), Apvalks ir viegli atdalāms. Lai izvairītos no tumšākas, kodols nekavējoties jānomazgā ar ūdeni un sausa krāsnī cepeškrāsnī 50-70 °.
Bitter mandeles nedrīkst pievienot konditorejas izstrādājumiem, jo \u200b\u200btajā ir indīgas vielas.
Pistachio riekstiem ir gaiši zaļš kodols, tāpēc tās tiek izmantotas smalki atšķirīgā formā, lai rotātu kūkas un kūkas. Cietais gaiši pelēks apvalks tiek noņemts ar peer nazi.
Pistachio Core Shell tiek noņemts tāpat kā mandeļu, un apsildes ilgumam jābūt mazākam, lai izvairītos no krāsu pasliktināšanās. Pēc tīrīšanas ir nepieciešams nekavējoties izžāvēt pistāciju, pretējā gadījumā tas izkaisīs un zaudēs spīdumu un zaļu krāsu.
Aprikozes kaula kodols tiek izmantots, nevis mandeļu, lai gan tas ir zemāks par garšu; To apstrādā tādā pašā veidā kā mandeles.

Garšas un aromātiskas vielas
Dažos sagataves, lai dotu viņiem patīkamu skābu saldu garšu vai aizsargāt pret cukuru, pievienojiet barības skābes. Skābe ir lielisks konservants. Jāatceras, ka skābe nevar uzglabāt metāla (īpaši vara un cinka) ēdienos.
Konditorejas izstrādājumu aromatizācijai ir izmantoti garšvielas - augu izcelsmes aromāts, kas ietver ēteriskās eļļas vai citas ieguves vielas, kas nosaka akūtu garšu un aromātu.
Garšvielas un citas aromatizējošas vielas, kas norādītas formās, ir rūpīgi jāizdara, bet labāk, kā viņi saka, nav ziņot, nevis novirzot, kā asu garšu un spēcīgu aromātu sabojāt produktus un kairināt gremošanas orgānus.
No siltuma un mitruma ēteriskās eļļas ātri sadalās, tāpēc garšvielas jāglabā sausās vēsās vietās, cieši noslēgtajās bankās. Turklāt būtiskas esences ir jāaizsargā no gaismas.
Winnocamean skābes - kristāliskā skābe; To izmanto kā risinājumu - 1 ēd.k. Karoti skābes 3 ēdamk. Karotes silta vārīta ūdens.
Lemon skābe ir ietverta citronā un dažos citos augļos un ogās, bet viņi to iegūst galvenokārt ar sagging cukuru. Pārdod citronskābi kristālus. 1 karoti kristāliskās citronskābes izšķīdina 2 karotiskā karsta ūdens, un iegūtais risinājums tiek izmantots sagataves ražošanā, dozēšana ar pilieniem vai tējkarotēm (1 tējkarote ar skābes šķīduma 50-55 pilieniem). Sula no vienas citrona atbilst apmēram 5 g kristāliskās skābes vai 2 tējkarotes viņas risinājuma.
Anis ir pikants augs. Tās sēklas tiek ievietotas mīklā un izmantošanai smidzināšanai. Žāvēta zvaigzne Anis - Badyan-Pievienojiet rascal formā piparkūkās.
Vaniļas - pākstīm tropu augiem ar garumu 12-25 cm, ar centriem satura, kurā ir sēklas. Vanilla satur vanilīnu ar konkrētu aromātu. Kad gatavošanas krēms, pod ir izklāstīts nepārtrauktā formā, lai tās mazās melnās sēklas neradītu produkta izskatu; Dark-krāsainu produktu ražošanā vaniļas pākstis tiek sagrieztas divās daļās. Pēc gatavošanas

Pākstis vaniļa.

Nežēlība.

lietotas vaniļas pākstis var izžūt, berzēt un pievienot piparkūkas. Lai labāk izrakstītu smaržu, vaniļa tiek ievietota burkā, aizmigt ar cukura smiltīm un pēc tam piesātināts ar aromātu cukuru pievienot produktiem. Jūs varat arī samazināt vaniļu, ielej alkoholu (1 svara svara no alkohola svara) un uzstāt vismaz divas dienas. Pirms lietošanas šķīdums ir jāfiltrē.
Vanilīns ir balts kristālisks pulveris, ko iegūst ķīmiskā veidā. Tas izšķīst karstā ūdenī (80 °, 1: 20 attiecībās) vai alkohola (degvīns). Lai iegūtu vaniļas cukuru, vanilīns ir iepriekš izšķīdināts apsildāmā spirtā ar attiecību 1: 1, un spirta šķīdums ir sajaukts ar cukura pulveri 1: 12,5 attiecība.
Vaniļas cukuru var iegādāties arī veikalā.
Neļķes - žāvēti krustnagliņas krustnagliņas. Izmanto ievārījuma, piparkūku ražošanā.

Ingvera tropu rūpnīca. Tās sakneņu racal formā tiek izmantota aromatizēt piparkūkas.

Kardamons.

Cardamom - žāvētas gaismas dzeltenas augu kastes ar brūnām sēklām. Rascal formā kardamons tiek izmantots, lai aromatizētu saldo raugu un citus produktus.

Koriandrs.

Koriandrs ir aromātisks augs. Tās žāvētie gaiši brūnie augļi tiek izmantoti piparkūku ražošanā.
Kanēlis - žāvēta kortikālā miza. Garozu veidā, kas saistīts ar marli, kanēli tiek izmantots ievārījums un dažādi navars, un pulvera veidā - mīklā, uz apsmidzina un pildījumu.
Ķimenes - augs, kura sēklām ir asa rūgta garša un tiek izmantoti apkaisa.
NUTMEG parādā atgādina nelielu valriekstu, bet atšķiras ar spēcīgu aromātu. NUTMEG mēģina uz rīve un pievieno saldo rauga mīklu un piparkūkas.

Muskatrieksts.

Mac tiek izmantots konditorejas pildīšanai un apkaisa konditorejas izstrādājumiem.
Safrāns ir žāvēts insults no daudzgadīgo, ļoti smaržīgu safrāna augu. Krāsošana safrāns dzeltens. Pirms lietošanas to žāvē zemā temperatūrā, sasmalcinātas, izlej ar vārītu atdzesētu ūdeni un pēc 24 stundām pagrieziet caur marli. Safrāns tiek izmantots saldo rauga mīklas, cupcakes, cepumu, kūka ražošanā.
Uz 1 kg miltu pievieno 0,1-0,2 g safrāna.

Ēteris Eļļas tiek izcelti, destilējot ar ūdeni vai push-up no saknēm, mizu, krāsas un ēterisko eļļas augu lapām.
Būtība Ir dabiski un mākslīgi. Izmantojiet tos aromatizēt stieņus un produktus.
Ēteriskās eļļas un esences, kas nāk pārdošanā, atšķiras ar augstu koncentrāciju, tāpēc tās ir jāpievieno ļoti nelielā daudzumā, dažreiz vairākos pilienos. Smaga apkures būtība būs svārstīga un var dot produktu nepatīkamu garšu un aromātu.

Tējas infūzija Labas aromātiskās konditorejas izstrādājumi. 1/4, brilles verdoša ūdens būtu ielej 2 tējkarotes tējas, pēc 5-6 minūtēm, celma tēju caur sieneti vai izspiest caur marli.

Kafija Dabas ir sagatavots no kafijas koka augļu sēklām. Neapstrādātas kafijas pupiņas jābalstās uz pilnīgu tumšāku, bet ne pirms bojājuma, un pēc tam sasmalcina kafijas dzirnavās. Lai aromatizētu konditorejas izstrādājumus, jums ir nepieciešams sagatavot kafijas tinktūru dabas maltas kafijas, un tās prombūtnes - no šādas kafijas ar Chicarium, kas satur palielinātu dabiskās kafijas daudzumu. Kafijas iekšpusē, 1 tējkarote kafijas, pagatavota 1/2 glāzēs verdoša ūdens, nosegta ST-Akan un likts uz malas plāksnes. Pēc 20-30 minūtēm kafija tiek nospiesta caur salveti vai divreiz lielāku marli, tad dodiet 30 minūtes, lai stāvētu. Pēc tam tie iztukšo caurspīdīgo infūziju un smilšu produktus.

Alkoholiskie dzērieni - Konjaki, liķieri, degvīna tinktūras, uzsvars un dažādi vīnogu vīni - tiek izmantoti, lai sagatavotu sīrupu rūpnieciskai, aromatizētājam un iespaidīgajai garša. Tumšā krāsa nevar būt aromātiska ar vieglu krēmu.

Mīklas breakdifiers
Lai iegūtu porainās struktūras produktus un palielinātu mīklas apjomu pazudis ar raugu un ķīmiskiem bāriem. Invitrā mīklā, karstums iekļūst slikti, cepot; Produkts ir novilkts, un vidū paliek neietekmē.
Raugs tiek ražots nospiests (mitrums 75%) un sauss (mitrums 12%). Tā rezultātā rauga rauga mīklā, veidojas alkohola un oglekļa dioksīds. Cenšoties izkļūt no mīklas, gāzes pārrāvums to, radot poras un palielinot testa apjomu.
Ar pārmērīgu uzkrāšanos gāzes rauga testā, darbs tiek apturēts un mīkla ir popped. Pēc mīklas pārbaudes nozīmīgu gāzes daļu noņem ar rokām vai asmeni, mīkla ir piesātināta ar gaisa skābekli un fermentāciju atkal atjaunojas.
Raugi tiek audzēti siltā ūdenī vai pienā. Labākā temperatūra rauga būtiskai darbībai mīklā 26-30 °, 55 °, rauga bojāeju. Ja jūs atdzesējat raugu līdz temperatūrai zem 10 °, to iztikas līdzekļi gandrīz apstājas, un ar turpmāko temperatūras pieaugumu atsāksies.
Nospiests raugs - produkts ir ātrbojīgs, tie jāuzglabā vēsā vietā; Sauso raugu, kas ražots kastēs, var uzglabāt sausā vietā līdz 5 mēnešiem.
Ekstrudētam raugam jābūt patīkamam, diskrānelam smaržai; pelēcīgi ar dzeltenīgu tint krāsu; Būt blīviem, nelaimīgiem, drupām.
Raugi tiek izmantoti, lai sagatavotu produktus no rauga (skāba) testa. Lielākajā daļā sīkdatņu pakāpju, in piparkūkas un citi produkti, kas atšķiras lielā sējmašīnas saturā (cukurs, tauki, olas), jo ar lielu skaitu pilienu, raugs ir nomācošs, un mīkla ir vāji pazudusi .
Galvenie ķīmiskie stieņi dzer biccaled soda un karbonātu amonija. Ir arī citi cepamie pulveri pulveru veidā, kas ir dažādu vielu maisījums, tostarp sodas ar amoniju.
Dzeramais soda ir balts pulveris, sārmains, mazliet garša, viegli šķīst ūdenī. Ja skābe tiek pievienota sodas šķīdumam vai sakarā no soda, izšķir oglekļa dioksīds. Mīklas atbrīvotā oglekļa dioksis mīklu cepšanas testu laikā apkures ietekmē.
Tomēr sodas sadalās testā, nevis pilnībā, atstājot konkrētu garšu produktā. Lemon vai vīna acu pievienošana mīklai novedīs pie vairākas soda sadalīšanās un uzlabojot produktu garšu.
Soda sajauc ar miltiem. Skābe tiek pievienota šķidrumam vai SDOB. Kad miltu milti ar šķidrumu, sakarā ar sodas mijiedarbību ar skābi, tiks uzsvērta oglekļa dioksīds. Šādu mīklu nevar mīcīt uz ilgu laiku, jo īpaši siltos apstākļos, jo gāze pazudīs, un mīkla atkal kļūs blīva. Tāpēc tas ir sagatavots vēsā vietā un pēc mīcīšanas nekavējoties veidojas un cep.
1 kg miltu ņem 1/2 tējkarote soda un 1/4 tējkarote citrona (vai vīna acu) skābes šķīduma. Skābes var aizstāt ar skābu pienu, kefīru, acidofilīnu, serumu, prāmju vai skābu sulu.
Miltu izstrādājumiem vārīti sodas ir skaista krāsa. Tomēr pārpalikums sodas dod viņiem tumšu toni un nepatīkamu garšu.
Oglekļa dioksīds amonijs ir liels balts kristāliskā vai kristāliskā smalka pulveris ar asu amonjaka alkohola smaržu. Pirms oglekļa dioksīda izmantošanas amonija ir sasmalcināta, berzēšana javas vai uz rīves, un izsijāt, izmantojot biežu sietu vai marli. Jūs varat arī izšķīdināt to aukstā ūdenī (uz tējkaroti amonija 3 ēdamk. Ūdens karotes) un pievienojiet šķidrumam, kad tests ir mīcīšana.
Sildot cepšanas testa laikā, oglekļa dioksīds izstaro amonjaku un oglekļa dioksīdu, kas izjauc mīklu.
Turiet karbonātu amonija seko cieši noslēgtā stikla burkās.
Sīkdatnes, kas izgatavotas ar oglekļa dioksīda amoniju, iegūst porainu, bez īpašas garšas. Tomēr, izskatoties (krāsu), tas ir zemāks par aknām vārīti sodas. Tāpēc ieteicams izmantot amonija maisījumu (40% no maisījuma kopējā svara) un soda (60%).

Gelasting vielas
Lai sagatavotu želejas, pildījumu un marmelādi, ko izmanto kūku, kūku un citu produktu apdarei, un zelciet (studentu veidošanas) vielas - agar un želatīns tiek izmantoti, lai sagatavotu dažus krēmus.
Agara - dārzeņu līme, kas radīts no dažiem jūras aļģu veidiem. Agara pārdošana nāk kā līgavainis, pulveris vai porainas caurspīdīgas plāksnes.
Želatīns - dzīvnieku izcelsmes pārtikas līme, tiek pārdots dzīvnieku, pulvera vai caurspīdīgu dzeltenu plāksnes veidā.
Pirms lietojat želatīnu un agar plāksnes, ir nepieciešams izskalot aukstā ūdenī un noplūdes uz kalna izsaukumu par ūdens plūsmu.
Agara želejas īpašības ir 5-8 reizes spēcīgākas nekā želatīns. Veikala agars un želatīns seko sausā dzesētāja vietā.

Pārtikas krāsas
Krēmi, glazūras un citi stieņi var tikt sasaistīti ar nekaitīgām dabiskām un mākslīgām krāsvielām. Krāsvielas ātri pasliktinās no gaismas, gaisa un mitruma iedarbības, tāpēc tie ir jāīsteno mazās porcijās un jāglabā tumšās stikla pudelēs. Kad gleznošanas sagataves un produktus jāpatur prātā, ka pārāk gaiša un nedabiska pārtikas glezna rada nepatīkamu sajūtu. Izšķīdina krāsas siltā vārīta ūdenī, deva ir iestatīta pēc vēlēšanās.
Baltā krāsa tiek dota cukura pulveris, lūpu krāsa, krējums, krējums, baltie krēmi.
Dzeltenā krāsa izrādās: no safrāna, atšķaidīts siltā ūdenī, degvīnā vai alkoholā; no citrona miziņas; no burkānu masas, kas pagatavotas no vienādām daļām eļļas un uzstādītiem burkāniem, grauzdēti 3-5 minūtes pirms mīkstināšanas un paplašināta caur marli vai šķiedru; no pulveriem vai tartrazīna un saflora pastas, viegli šķīst ūdenī.
Green Paint izpaužas, sajaucot dzelteno krāsu ar zilu vai saspiežot zaļo sulu spināti.
Brūnai krāsai tiek dota spēcīga kafijas infūzija vai Zhport, kas ir delisks cukurs. Zhport ir sagatavots šādi. Put uz pannas 1 ēdamk. Karoti no cukura smiltis un maisot, apsildāms uz neliela siltuma, līdz cukurs ir tumši brūns un nesāks sākt dūmus. Turpinot traucēt, pakāpeniski pievienojiet 1/2 glāzes karstā ūdens un traucēt šķembu izšķīdināšanu.
Iegūtais līmes tumši brūns šķīdums ir piepildīts ar marli vai šķiedrvielu un uzglabā pudelē.
Lai izvairītos no karstā dedzināšanas cukura, ir nepieciešams traucēt maigi garu lāpstiņu vai nūjiņu. Ar nepietiekamu degšanas cukura krāsa būs vāja, un pārbaudītais cukurs kļūs par cietu vienreizēju un Zhizhki kļūs nedaudz.
Sarkanās un rozā krāsas iegūst, pievienojot: aveņu sulas, zemenes, dzērvenes, suņi, lingers, jāņogas, ķirši; Sarkanie sīrupi, ievārījums, vīni; Sarkanās kāpostu vai bietes, kas ir smalki sagrieztas, izlej tādu pašu paskābināto ūdeni, lai vārītu gandrīz vārīt un izvietot; Carmina, ko izšķīdina amonjaka spirts un pēc pievienošanas ūdens, vārās, līdz izzūd spirta smarža.
Oranžā krāsa nodrošina sarkano un dzelteno krāsu maisījumu, kā arī apelsīnu vai tangerīna mizu sulu.
Zilās krāsas iegūst no indigormīna krāsas, kas ir zilgani melns paste, kas izšķīdina ūdenī, veido tīra zila šķīdumu.
Pistācijas krāsa ir veidota, kad dzeltenā krāsa ir sajaukta ar nelielu zilu daudzumu.
Šokolādes krāsu var iegūt, pievienojot šokolādi vai kakao pulveri, kā arī sajaucot degošu cukuru ar sarkanu krāsu.

Temats: instrumenti, aprīkojums un produkti miltu izstrādājumu sagatavošanai. Svaiga mīklas gatavošanas tehnoloģija.

Mērķis: ieviest studentus ar instrumentiem, ierīcēm un produktiem, ko izmanto miltu izstrādājumu sagatavošanā; Uzziniet veidus, kā pārbaudīt produktu kvalitāti; Fed mīklas gatavošanas tehnoloģijas.

Iekārta: Siets, Mērīšanas stikls, bļodas, pannas, mikseris vai pukstēšana, koka karote, kapāšanas panelis, ritošā tapas, cepumu veidnes, cepšanas loksnes, loksnes, konditorejas šļirce, panna, svaigi mīklas vārīšanas produkti, darbgrāmata.

Vārdu krājums: Krūtīgs, glutēns, svaigs mīkla, cepums, puff, olu krēms, smilšains.

Klases laikā

Nodarbības organizēšana.

Pārbaudiet gatavību studentu nodarbību.

Ziņojumu tēmas un mācību nolūkos.

Atkārtots materiāls.

Intervijaskolēni jautājumos:

Kā gaļa atšķiras termiskajā stāvoklī?

Kādi pusfabrikāti nokļūst no gaļas, kā tos labāk izmantot?

Nosaukiet termiskās gaļas apstrādes metodes.

Kāpēc gaļa vispirms grauzdēta uz spēcīga uguns, un pievērsties gatavībai - vāja?

Pētot jaunu materiālu.

Verbālais-ilustratīvs stāsts.

Skolotājs . Mīklas produkti - vissvarīgākais cilvēka pārtikas produkts. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi saturēt Olbaltumvielas, ogļhidrāti, aminoskābe, vitamīni, minerālvielas.

Darba sākšana ar pārtikas produktiem, vispirms sagatavojiet nepieciešamos ēdienus un rīkus.

Mīklas mīklai Lietots sietu, mērkup, emalētu bļodu vai plastmasa, katliņi, koka karotes, mikseris, dažādas formas.

Mīklas griešanai Nevajadzīgs virtuves naži, velmēšana, cepumu veidnes, diska nazis.

Mīklas cepšanai Nepieciešams mazumtirdzniecības, loksnes, veidnes.

Produktu apdarei no mīklas Lietots konditorejas šļirces vai pietūkuma maisiņi.

Visi rīki un ierīces ir jāsaglabā tīra. Pēc lietošanas tos mazgā ar siltu ūdeni un suku, noskalāmu, koka darbarīkiem un ierīcēm - tie labi nožūst.

Miltu pulverveida produkts, kas iegūts, kā rezultātā slīpēšanas kviešu graudi, rudzi, kukurūza utt.

Gatavošanas testā Visbiežāk izmanto svaigs piens, kā arī prokurba, kefīrs, ūdens, un dažiem mīklas krējuma un krējuma veidiem.

Olasjābūt svaigiem. Pirms lietošanas viņi ir labi mazgāti ar tekošu ūdeni, jo Uz olas apvalks var būt patogēnas mikrobus - salmonellas, izraisot zarnu traucējumus.

Cukurs. Cukura smiltis tiek pievienots mīklai, kad iestrēdzis. Cukura pulveris pārkaisa ar gatavo cepšanu.

Sāls - vissvarīgākā garša piedeva pat saldā mīklā.

Citrusaugļu mizavai mīksts, kalpo kā salda mīklas un krēmu garša. Pirms lietošanas augļi mazgā siltu ūdeni un žāvē. Tad miziņa berzē nelielu rīve un nekavējoties izmantot.

Zemes kanēlis Pievienojiet gan mīklu un pildījumu.

Tmin(Zemes vai sēklas) Maize, maizītes un sīkfaili pārkaisa vai pievieno to dažiem testa veidiem.

Kakao Izmantojiet gatavošanas glazūru, krēmus, pildījumu, kā arī pievieno mīklu.

Safrāns Izmanto galvenokārt saldo gabalu un pīrāgu ražošanā veidos.

Vanilīns - Ļoti spēcīga aromatizētāji, tāpēc mīklā vai krēmos jāpievieno rūpīgi.

Veidošanas metodes var būt atšķirīgas: bioķīmisks (raugs), Ķīmija (saputoti proteīni vai tulkojot taukus).

Ja jūs izmantojat kā disinteger pārtikas sodaIeteicams, lai tas būtu ieteicams, pirms ieviest to mīklā ", lai atmaksātu" (izšķīst) ar skābi (etiķskābi, citronu). Oglekļa dioksīds, ko izdala sodas, apsildot, izjauc mīklu.

Šodien, pie nodarbības, jūs iepazīsieties ar produktu sagatavošanas tehnoloģiju no svaigas vai saldēšanas mīklas. Šo mīklu, kā to var redzēt no otrā vārda, sagatavošanās bez rauga lietošanas un var būt cepums, puff, olu krēms, smilšu uc no svaigas mīklas, jūs varat pagatavot cepumus, pīrāgus, kūkas, pankūkas, klimpas, piparkūku cepumus, un citi produkti.

Īss apraksts par dažiem svaigas mīklas veidiem.

Cepumu mīkla. Šajā testā, saputotas olbaltumvielas tiek izmantotas kā cepamais pulveris. Cepuma mīkla ietver miltus, cukuru un olas. Cepumu izmanto kūku, kūku sagatavošana.

Kārtainās mīklas. Šāda veida testa plīsums tiek panākts sakarā ar to velmēšanas uz ļoti plāniem slāņiem, kas atdalīti viens no otra tauku slāņos. Šīs pārbaudes ražošanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta, nepieciešama pacietība un precizitāte. Šis tests ietver ūdeni, miltus un eļļu. Tests padara kūkas, kūkas un pīrādziņi.

Olu krēms mīklu. Šāda veida tests ir sagatavots no olām, eļļas un ūdens pagatavotiem miltiem un izmanto kūku, peļņas ražošanai.

Drošības mīkla. Sanktop mīkla ir sagatavota, izmantojot lielu cukura, eļļas, olas. Produkti no šī testa tiek iegūti drupēji. Testa gatavošanas tehnoloģija ir diezgan vienkārša. Eļļa, cukurs un sāls ir triturēts uz palielināmo stāvokli, miltiem un kā cepamais pulveris - soda. Ātri samaisiet mīklu, apgrieziet un cepiet vai nu ar rezervuāru vai atsevišķiem skaitļiem. No smilšu testa cep cepumi, kūkas, kūkas.

Studējot mājas sīkfailu tehnoloģiju.

Praktiskais darbs 3, p. 25. Studenti mācās gatavošanas testa tehnoloģiju mājas cepumiem un reaģē uz skolotāja jautājumiem.

Nosauciet galvenos produktus, ko izmanto, lai sagatavotu testu.

Kāds ir disinator tiek izmantots šāda veida testā?

Kāda veida mīklu tas attiecas uz?

Kāpēc jums ir nepieciešams izsijāt miltus?

Pastāstiet testa gatavošanas kārtību.

Krūmītes iekļautas pirms testa gatavošanas vai pēc un kāpēc?

Vai ir iespējams sagatavot sīkdatnes no šī testa nevis aromātu formā, bet ar individuāliem skaitļiem?

4. Praktiskais darbs.

Studenti strādā brigādes, praktiskā darba numurs 3, p. 25

Nodarbības iznākums.

Studentu pašnovērtējums.

Jautājumi:

Ko jūs šodien mācījāt mācībās?

Vai jūs varat piemērot savas zināšanas par māju?

Cik garšīgs jums ir miltu izstrādājumi?

Kādas grūtības bija sagatavojot datu ēdienus un kā jūs tos pārvarat?

Vai traumas darba laikā?

Paredzamās aplēses, to argumentācija.

6. Mājasdarbs: p. 5-7, P.19-26 Atbildēt uz jautājumiem.

Sadaļa:
Pašdarināts pīrāgi, kūkas, cupcakes, cepumi, piparkūkas
Mājas konditorejas skola. P. 2 (pamatojoties uz Robert Kengis)
Visās nodalījuma lapās tiek saglabāta viena receptes numerācija.

Produkti miltu konditorejas izstrādājumu sagatavošanai

Lai sagatavotu miltu konditorejas izstrādājumus, jums ir nepieciešams dažādi produkti. Zemāk ir īsa informācija par šiem produktiem, kā arī vadlīnijas to primārajai apstrādei un uzglabāšanai mājās.

Milti

Milti - galvenais produkts visu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanai, izņemot meringuue. Mājās tas galvenokārt tiek izmantots kviešu šķirņu milti, mazākā grāda kukurūzas un dažu rudzu produktu ražošanā.

Atkarībā no kvalitatīvajiem rādītājiem kviešu milti ir sadalīti vairākās šķirnēs. Bez analīzes miltu veidus var noteikt krāsu un daļēji tās daļiņu lielumu. Pēc graudu slīpēšanas miltos, daļa no čaumalām, kas dod savu tumšo krāsu paliekas. Jo augstāks daudzums miltu, mazāk šādu čaumalu un tiem, tas ir vieglāks un vienmērīgi krāsā.

Miltiem jābūt bez briest, ārējus smaržas un rūgtuma. Košļājoties, miltus nevajadzētu izjust ar zobiem. Ja milti tiek konstatēti miltu tauriņu vai vaboļu kāpuru formā, labāk to neizmantot ārkārtējos gadījumos to var izmantot tikai pēc rūpīgas sijas caur sietu un kaitēkļu dzēšanu.

Milti ar augstu mitrumu ir viegli sabojāt, tas būtu žāvē cepeškrāsnī ar zemu temperatūru (30-50 ° C), ielejot plānu slāni uz lapas vai cepešpannas. Augstākā žāvēšanas temperatūrā miltu kvalitāte var pasliktināties.

Aptuveni mitrums miltu ir definēts šādi. Uzlieciet uz plaukstu 1 ēd.k. Karoti miltu, nedaudz saspiest viņu vienreizēju. Ja pēc pirkstu velmēšanas vienreizējiem nokrīt, tad milti ir ļoti sausa; Ja tas drupina no plaukstas malas, miltiem ir normāls mitrums; Ja milti paliek vienreizēju un pēc skoltu formā, palielinās tā mitrums.

Milti ar tiem vai citiem trūkumiem jāizmanto galvenokārt (piparkūkām) un maisījumā ar labu miltu.

Milti ir higroskopiski un ir jutīgi pret smaržām, tāpēc tas ir nepieciešams to uzglabāt sausā vietā, prom no stipri smaržojošām vielām.

Bastards- labākā kviešu miltu pakāpe. Kolekcijas krāsu gaismas krēms. Tam ir lielākās daļiņas. Tie parasti izmanto maisījumā ar citām miltu šķirnēm - augstāko un pirmo.

Augstākās pakāpes milti Tam ir balta krāsa ar nedaudz krējuma nokrāsu. Touch, tas ir mīkstāks un mazāks režģis. Kūkas, kūkas, cepumi, cepumi un maizītes ir gatavotas no šī miltiem.

Pirmās pakāpes milti Tas ir balts, dažreiz ar dzeltenīgu nokrāsu. No tā sagatavo dažādus produktus.

Otrās šķirnes milti Atšķiras tumšākā krāsa. To izmanto, lai ceptu piparkūkas un pīrāgus, gatavošanas pildījumu, var izmantot arī sīkfailiem.

Rudzu sējumu miltitai ir balta krāsa un nelielas daļiņas. Tas izskatās kā pirmās pakāpes kviešu milti.

Kukurūzas milti 72-75% slīpēšanas slīpēšana mazu krēmu krāsas daļiņas. Šie milti nesatur lipekli, tāpēc produkti, kas izgatavoti no rauga, nav brīvi ar porām, bet saspringti, grūti pareizi. Lai mīkla kļūtu elastīgāka un raudzēta vaļīga, tai ir nepieciešams pievienot vairāk rauga, kviešu miltu un pat labāk, ja daļa no kukurūzas miltiem, lai pagatavotu (sālītā verdošā ūdens miltu attiecībās 1: 1) vai 2-3 stundas.
Kukurūzas miltus (10-20%) var pievienot mīklai cepumu produktu ražošanā, lai tie būtu vairāk drupināti.

Visas miltu šķirnes pirms lietošanas ir jānosūta caur sietu.Tas novērsīs nejaušu ieceļošanu ārvalstu objektu produktos, papildus uzlabos miltu maizes īpašības, kas saistītas ar visu daļiņu saskarsmi ar gaisa skābekli.

Cieti

Ciete ir balts pulverveida produkts bez garšas un smaržas ražots no kartupeļiem, kviešiem, rīsiem un kukurūzu.
Aukstā ūdenī cieti neizšķīst, un karstā, pārvēršas par caurspīdīgu studiju formas masu - Clesseter. Ciete tiek izmantota kūku, konditorejas izstrādājumu, sīkfailu ražošanā. Tāpat kā milti, tas jāuzglabā sausā vietā, prom no stipri smaržojošām vielām.

Cukura produkti

Cukura smiltis Mēs ražojam no cukurbietēm rūpnīcās.

Rafinēts cukursiegūstiet turpmāku cukura smilšu attīrīšanu un apstrādi.

PūdercukursIzmanto konditorejas izstrādājumiem, iegūst cukura smilšu slīpēšanas rezultātā, kā arī Raffinad vai Sugar Crumb, I.E., mazās lietas, kas veidotas Rafinada zāģēšanas laikā.

Lai sagatavotu cukura pulveri mājās, ir nepieciešams izspiest zāģa cukuru javas, izsijāt caur biežo sietu. Sieta vietā varat izmantot marli. Pulveris no cukura smiltīm ir nedaudz tumšāks nekā uz sāniem.
Daži cukura pulveri var iegūt, vienkārši selting cukura smiltis.

Uzglabāt cukuru un pulveri sausā vietā.

Katram saimniecei jāzina, ka pārmērīgs cukura daudzums mīklā palēnina rauga fermentāciju. Ar cukura trūkumu ievārījumu un visu veidu augļu piegādēm, var rasties fermentācija, un pārsnieguma laikā - garša un aromāts ražoto produktu pasliktināsies.

Medusatšķiras augstās uztura īpašības, patīkama garša un aromāts. Katrs medus veids ir raksturīgs tās konsekvenci, krāsu un smaržu. Kaļķu un āboliņa medus ir spilgta krāsa, un griķi, ziedu medus - tumšs.

Ja medus kļūst blīvs un cukurs (dabīgs medus saunas aptuveni novembrī), to var apsildīt, bet, kad apsildāms medus zaudē daudzas noderīgās īpašības, pagriežot tikai saldu vielu. Ja medus sāk klīst, jums ir nepieciešams apsildīt to gandrīz vārīties.

Medus higroskopisks, tāpēc tas ir nepieciešams to uzglabāt sausā vietā,

Tauki.

Liellopu tauki Ir divas šķirnes. Liellopu tauku kategorijai ir gaiši dzeltena krāsa, izkausētā veidā caurspīdīga, ar parasto temperatūru, ir patīkama garša un smarža. Pirmajā klasē ir atļauta nedaudz pasaku garša, gaiši zaļgana nokrāsa.

Cūkgaļas tauki Ir divas šķirnes - augstākā un pirmā. Tauku balta krāsa.

Margarīns (Erzats-Oil) ir lēts ķīmiskais aizstājējs govs eļļai. Ja iespējams, jāizvairās no margarīna lietošanas pārtikā (īpaši bērniem, grūtniecēm un aprūpei), lai gan dažos testa veidos, margarīna un sviesta maisījums 1: 1 sniedz labāko produktu skatījumu par produktu nekā tikai sviestu.
Margarīns tiek izmantots dārzeņu un dzīvnieku tauku, piena, pārtikas krāsām, cukura smiltīm un sāls gatavošanai.
Margarīns ražo dažādus veidus: krēmveida, ko iegūst, sajaucot taukus ar krējumu vai pienu, pievienojot govs eļļu un vitamīnus, pienu, ko iegūst, sajaucot taukus ar pienu utt.
Margarīnu var izmantot kā govs eļļas un citu tauku aizstājēju miltu konditorejas izstrādājumu un pīrāgu ražošanā. Vārīšanas krēmiem ir nepieciešama priekškrāsota nerolētā eļļa.

Dārzeņu eļļa Mēs ražojam eļļas sēklas no sēklām. Saskaņā ar sēklu nosaukumu nafta tiek saukta par: zemesriekstiem, sinepēm, kaņepēm, ciedru, sezama, veļa, magoņu, mandeļu, olīvu, riekstu, saulespuķu, sojas, kokvilnas.
Augu eļļa ir izsmalcināta, ja tas ir atbrīvots no sēklu īpašās smaržas un garšas. Piemēram, rafinēta saulespuķu eļļa gandrīz nav garšas un aromātu ceptu saulespuķu sēklām.

Visu veidu saules gaismas un gaisa piekļuves tauki ir sadalīti un pasliktinājušies, tāpēc ir nepieciešams uzglabāt taukus vēsā vietā slēgtā un gaišā traukā.

Piena produkti

Piens Satur daudz barības vielu un vitamīnus, nepieciešamo cilvēka ķermeni. Labam pienam ir balta krāsa ar dzeltenu toni un saldu garšu. Zilā tonis norāda, ka krēms izņem no piena vai atšķaida ar ūdeni.

Pilnpiens Jābūt vismaz 3,2% tauku. Lai noteiktu taukaino pienu, ir iespējams ielej stikla caurulē (17. att.) Vai šaurā jar līdz 10 cm augstumam, mērot to ar milimetru līniju. Pēc 5-6 stundām, tas jāpiemēro caurule šo līniju vai papīra gabalu ar milimetru nodaļām un noteikt augstumu uzkrāto krējuma slāņa. Katrs milimetrs krēms atbilst vienam procentam no taukainiem piena.
Laba viendabīga neatšķaidīta piena piliens, kas nolaista glāzē ar aukstu ūdeni, nepārkāpa, bet nokārtojas uz leju. Ja jūs izņemt tējkaroti labā piena, tad pilieni nebūs ātri ganāmpulks.

Piens - ātrbojīgs produkts. Tas ir nepieciešams, lai to uzglabātu vēsā vietā, īpaši vasarā. Ja nav ledusskapja, tad pienu var ielejot stikla burkā un iegremdē to aukstā ūdenī, ar tīru salveti, lai salvetes stūri ir ūdenī: mitra salvete pazemina piena temperatūru.
Ja piens ir Zakislo, nav ieteicams to izmantot, līdz tas pārvēršas par biezu.

Kondensēts piens ar cukurutas nāk pārdošanā burkās, kas sver 410 g, kas atbilst 1 litru cietā svaigā piena un 178 g cukura. Veikts piens kafijas, kakao un krēmu gatavošanai.

Kondensēts sterilizēts pienstas tiek ražots, nepievienojot cukuru, 400 g no tā ir vienāda ar svaigu pienu 1 l.
Dabas un kakao kafija ar kondensētu pienu un cukuru Jūs varat izmantot gatavošanas krēmu.

Piena pulveris Mēs esam ražoti no cieta un sausā dabiskā piena. Lai iegūtu 1 L šķidruma (atjaunotu) pienu, ir nepieciešams ielej 100 g sausā piena (1 šķīdinātā stikla) \u200b\u200bkatliņā, ielej 1 glāzi ūdens istabas temperatūrā, un rūpīgi stipriet saturu uz viendabīgu masu bez gabali, tad ar nepārtrauktu maisīšanu jums ir nepieciešams, lai pievienotu pakāpenisku 2 glāzi ūdens.
Ieteicams atstāt pienu 20-30 minūšu atpūtai pietūkumam, pēc tam tas ir piemērots termiskās apstrādes sagatavošanai pakļautajām sagatavēm. Lietojot pienu ar sagatavēm bez termiskās apstrādes, ir nepieciešams pasterizēt vai vārīties.

Krējumsiegūt piena atdalīšanu. Uz separatora cietais piens ir sadalīts krējuma un vājpiena. Tauku krēms tiek ražoti no 10; 20 un 35% tauku.
Lai sagatavotu krēmus no putukrējuma, tikai 35% krēms ir piemērots. Mazāk tauku krēmi tiek izmantoti gatavošanas krēmiem un mīklu. Krējuma garšu jābūt patīkamai, nedaudz saldai, krāsai un baltiem ar dzeltenīgu nokrāsu.
Krējuma karstumā ļoti ātri pasliktinās, tāpēc tie ir jāuzglabā aukstumā.
Krēmu var pagatavot mājās, kas izgatavoti no cieta piena. Lai to izdarītu, ir nepieciešams to atstāt aukstā telpā par 12-24 stundām, pēc kura piena virsmai tiek atbrīvots krējuma slānis.
Tas arī nāk pārdošanā Kondensēts krēms ar cukuru alvas kārbās, kas satur 40% cukura un 19% tauku un Sausais krēmssatur 42% tauku.

Skābais krējumssagatavoja dabas pasterizēta krējuma airēšana ar īpašām lapām. Labs skābs krējums ir tīru, maigu un skābu garšu bez asas skābuma.
Uzglabāt skābo krējumu jums ir nepieciešama aukstā vietā.
Skābais krēms tiek izmantots, lai sagatavotu svaigu mīklu. Atdzesēts skābais krējuma tauku taukus 30% var saplēst kā krēms, krēmam.

Biezpiens Tie ir sagatavoti šādi: piens ir ieinteresēts, apsildāms un noņem serumu no tā.
No pilnpiena, tauku biezpiena tiek iegūts ar eļļas saturu 18%, un no izņemta piena - zema tauku satura biezpiena.
Biezpiena biezuma un smarža būtu tīra, maiga, bez pārmērīga skābuma; Struktūra - muļķības; Krāsa - no balta līdz krēmam.
Lai palielinātu sausumu biezpiena siera, tas iesaiņots marles vai tīra salvetes un ievieto 2-3 stundas zem slodzes, kas uzlika uz tīra plāksnes. Ja jums ir nepieciešams veikt biezpienu, to pārbauda caur gaļas mašīnu vai noslaucīt caur sietu.
Mājās, biezpiens ir sagatavots no skāba krokainā piena. Stikla vai emaljas trauku mazgāšanas vietas ir iegremdētas karstā ūdens traukos (temperatūra 80 °) un tiek turēti, līdz serums ir atdalīts. Tad biezpiens siers ir salocīts tīrā salvetā vai divreiz salocītu marli un apturēta vītā serumā. No 1 l piena, 60-100 g biezpiena lapām.

Sausais biezpiens Tas ir nepieciešams, lai uzsūktu 3-4 stundas aukstā ūdenī (ar ātrumu 400 g ūdens uz 100 g sausā biezpiena) un pēc tam izlaist caur gaļas mašīnu. Vasaras biezpiens, kas uzglabāts aukstumā, bet tas nedrīkst būt iesaldēts, pretējā gadījumā viņš kļūs grūts.

Biezpiena produkti.Piena nozare plašā diapazonā rada biezpienu un dažādas biezpienu: saldas un sāļas, taukus un zemu tauku saturu, aromatizēti, ar pildījumu un bez pildījuma. Tie ir sagatavoti no atkritumu biezpiena, pievienojot sāli vai cukuru, zuchats, rozīņu, ķimenes, kafiju, kakao, koriandru, piparus, dilles utt. Curd sieru var izmantot miltu izstrādājumu ražošanā.

Eļļas govssakarā ar augstu uztura, labas sagremojamības, saturu vitamīnu un lielisku garšu ir visvērtīgākie piena produkti.

Galvenie govju eļļas veidi ir krēmīgi un graudaini.Krēmveida eļļu sagatavo, klauvējot pasterizētu krēmu. To ražo šādi veidi: saldais spārns no salda nepilnīga pasterizēta krējuma, sāļa un nesālīta; Vologda neatrisināts svaigs krēms pasterizēts augstās temperatūrās (90 °); Kiselvoye no pasterizēta fermentēta krējuma, sāļa un nesālīta; Amatieru, kas izgatavots no saldiem pasterizētiem krēmiem uz nepārtrauktiem naftas ražotājiem.

Katrs naftas veids atšķiras ar savdabīgu garšu un aromātu.

Bulk eļļu iegūst ar izejvielu izejvielu, tas satur 98% no tīra piena tauku. Izkausētai eļļai jābūt pārredzamai, bez nokrišņiem.

Visu veidu eļļa ir sadalīta šķirnēm: augstākais, pirmais un otrais. Krēmveida eļļu var izmantot, lai sagatavotu miltu konditorejas izstrādājumus, un tikai nesālīta eļļa nonāk krēmā. Fiksētā eļļa tiek izmantota produktiem no skābās mīklas, un konditorejas izstrādājumiem - ņemot vērā patērētāja garšu.

Gaisa un saules gaismas ietekmē eļļu ātri baltās un iegūst nepatīkamu lūpu krāsu garšu. Ar ilgtermiņa uzglabāšanu eļļa bieži maina savu krāsu un garšu un pārklāj ar pelējumu. Tas ir jāatbrīvo no augšējā slāņa. Salikušā eļļa tiek uzsildīta, lai pārtrauktu svilpšanu un mirgo caur marli, pēc kura tas kļūst piemērots cepšanai.

Saglabājiet eļļu aukstumā slēgtā un gaišā eļļā vai var.
Ja nepieciešams, ilgstoša uzglabāšana ieteicams ielej eļļu ar aukstu vārītu sālītu ūdeni.
Nav iespējams uzglabāt eļļu netālu no apdullināšanas produktiem.

Olu produkti

Vistas olas Tie atšķiras ar augstu uztura sniegumu, viegli uzsūcas un satur vitamīnus. Olas ir sadalītas uz uztura, ienākošo patērētājam ne vēlāk kā 5 dienas pēc suspensijas un ēdnīcu.

Vidēji olu svars bez čaumalas ir 43 g, no kuriem olbaltumvielas veido aptuveni 23 g, dzeltenumiem - 20 g.

Lai noteiktu olas svaigumu, jums ir nepieciešams skatīties to uz gaismas. Slāņa ola ir tumša krāsa, kratot, saturs kratot to, olu peld 10% sāls šķīdumā.

Mājās olas ir jāuzglabā ledusskapī, un, ja tas nav tur - sausā smiltīs vai pelnos.

Lai atšķirtu neapstrādātu olu no vārītas, jums ir nepieciešams, lai pārvērstu tos uz galda: vārīts spin, neapstrādātu - padarīs vienu vai divus pagriezienus un apstāties.

Slip ola, nedaudz hitting vidējā daļa no cietā objekta vai malas ēdieniem, kurā ir veselas olas. Tad labās rokas pirkstu galiņi tiek piespiesti uz krekinga korpusa vietas, lauzt filmu un pārbaudīt svaigumu olas ar smaržu. Olu (1. lieta) tiek izlaista kauss labās puses atdalītas olbaltumvielu atliekas no korpusa, atkal pārbaudiet skatu un smaržu, un tikai tad pievieno kopējiem ēdieniem. Pat neliels olu gabals ar asu smaržu neatsaucami sagraut visu saturu!

Bez brīvas olas ir jāiznīcina. Pēc tam, jums ir nepieciešams mazgāt rokas, lai slikta smarža novērstu nākamās šķelto olas kvalitāti. Ja jums ir nepieciešams atdalīt olbaltumvielu no dzeltenuma, tas tiek darīts šādā veidā: atklāt čaulu, dzeltenumi ir palikuši pusi no apvalka, un olbaltumvielas izliet no otrās puses stikla un pārpilda dzeltenumu. Dzeltenuma pārliešana no pusi no čaumalas uz citu tiek atkārtota 3-4 reizes, līdz dzeltenība ir brīva no proteīna. Vai arī jūs varat lauzt olu kauss un noķert dzeltenumu ar desertu karoti.

Žāvētu un sadrumstaloto olu čaumalu var izmantot grafiku un pudeļu mazgāšanai.

Proteīni Olām ir putu spēja. Tie ir labi ievēlēti, un sākotnējais masas apjoms palielinās 5 reizes vai vairāk, un tāpēc proteīni tiek izmantoti, lai nojauktu dažādu mīklu un krēmus.

Iegūt stabilas putas no olbaltumvielām,jums ir nepieciešamas olbaltumvielas, trauki un slotas, kas ir pirmsdzista līdz 15-18 °, un pēc tam vispirms sita olbaltumvielas samazinātu gaisa temperatūru un pēc tam ātrāk. Un gals sitieniem olbaltumvielas kļūst novietoti, cirtas; Šajā brīdī ir nepieciešams pievienot cukura pulveri (1 ēd.k. Karoti 10 olbaltumvielās).
Nav iespējams pievienot cukuru pātagā, jo proteīni izrādīsies šuves. Olbaltumvielas ir rūpīgi jānošķir no dzeltenumiem un pārspēt bez taukiem. Pukēšanās laikā, tas ir nepieciešams, lai mēģinātu nepieskarties ēdieniem slota; Alumīnija traukos olbaltumvielas ir tumšās no tā, un inventarizācija pasliktināsies. Nu saputota olbaltumvielas stāv uz slota un pakārt putas scallop uz leju.
Puņu olbaltumvielas ir nekavējoties jāizmanto, jo tad, kad tiek glabāti vai ja jūs lietojat (kas jāizvairās), viņi zaudē savu blīvumu.

Yolki. Izmanto testa ražošanā, kā arī cepto produktu virsmas eļļošanai.

Olu pulveristo iegūst, žāvējot veselas olas, olu olbaltumvielas vai dzeltenumus. Lai pulveris izšķīdinātu labi, tas tika vienmērīgi sadalīts testā, un nav veido uz virsmas produktu dzelteno plankumu, tas ir nepieciešams pirms relaksēts to siltā ūdenī un dot stāvēt laikā stundas laikā.
13 g olu pulvera (1,5 ēdamk. Spotnes), šķīries 30 g ūdens (2 ēd.k.
Olu pulveris jāuzglabā vēsā, sausā un tumšā vietā.

Olu čaumalas ūdensputnu putni (Pīles, zosis, uc) bieži sedz kaitīgas baktērijas, kas var izraisīt bīstamas slimības. Šīs olas var izmantot tikai mīklā, kas pakļauta termiskajai apstrādei, t.s. cepšana ar relatīvi augstu temperatūru. Pirms sadalīšanās, ola pēc mazgāšanas dezinficē 5% hlora kaļķa šķīdumā 5 minūtes, kam seko skalošana ar 5% sodas šķīdumu. Olu korpuss sadedzināja.

Jūs varat pagatavot ūdensputnu olas ēst - par šīm olām tiek novietotas aukstā sālītā ūdenī, kas noregulēts uz vārīšanās, vāra 20 minūtes un atstāj līdz 50 ° C tajā pašā ūdenī.

Orekhi

NUTS ir garšīgs un pārtikas vērtīgs produkts - satur no 40 līdz 70% tauku un daudziem proteīniem, sniedziet daudzveidīgu garšu un aromātu konditorejas izstrādājumus un uzlabojiet to izskatu.

Nut Funduk.tas nāk pārdošanā cietā gludā apvalkā vai bez tā - veidā attīrīta apaļo kodolu ar plānu brūnu čaulu. Pirms lietojat riekstus, ir nepieciešams uzlikt dažas minūtes līdz plīts vai krāsns tā, lai čaumalu iekļūst, tad berzēt tos starp plaukstām, kā rezultātā apvalks ir pilnībā atdalīts. Rieksti bija garšīgāki ar cepšanu nekā sierā.
Lazdu riekstu - kultūras dārza augu. Aptuveni tas pats rieksts audzē mežos, to sauc par sudraba vai meža valrieksts.Pēkšņa valriekstu ir nedaudz mazāks lazdu rieksts.

ValriekstsArī sauc arī Volosks, ievērojami lielāks lazdu rieksts, atšķiras no tā arī krunkains apvalks un cirtaini kodols.
Kodols ir pārklāts ar plānu gaismas vai tumšās krāsas čaulu, ar vieglu čaulu kodolu attiecas uz augstāko pakāpi un ar tumšo līdz zemākajam.
Ja jūs iegremdējat 12 stundu kodolu sālītajā ūdenī, tad apvalks ir viegli noņemams; Pēc tam kodols ir jāizskalo tekošā ūdenī un sausa.
Uz kodolu, tas nav fermentēts, saglabāt riekstus ir jātur vēsā tumšās vietās.
Cepti valrieksti iegūst nepatīkamu garšu, tāpēc tās nav piemērotas sprinkling produktiem.

Indijas rieksti - Viņi nonāk pārdošanā obligāti grauzdēti un bez indīgas čaumalas, ir izliekta pupiņu formas forma, atgādiniet mandeļu garšu. Tas ir labs produkts apsmidzināšanai un marcipāna un citu produktu izgatavošanai.

ZemesriekstsTo sauc arī par zemi vai ķīniešu valriekstu, satur 1-2, retus 3 kodolus, kas ir viegli atbrīvojušies no cietā apvalka. Galvenais ir pārklāts ar gaiši brūnu apvalku, kas ir atdalīta pēc apgāšanās.

Mandele Tas ir pārdošanā ar čaulu vai attīrīts. Kodols ir pārklāts ar plānu brūnu čaulu. Lai noņemtu apvalku, ir nepieciešams samazināt mandeles 1 min verdošā ūdenī, pēc tam noņemiet no ūdens un nospiediet kodolu, apvalks ir viegli atdalāms. Lai izvairītos no tumšākas, kodols nekavējoties jānomazgā ar ūdeni un sausa krāsnī cepeškrāsnī 50-70 °.
Bitter mandeles nedrīkst pievienot konditorejas izstrādājumiem, jo \u200b\u200btajā ir indīgas vielas (cianīdi). Bet tas ir noderīgi, lai kopējā masa rīvētu mandeļu riekstu, lai pievienotu vienu rīvētu graudu rūgtu mandelēm, lai sniegtu spilgtu mandeļu garšu un aromātu.

Pistācijas rieksti Ir gaiši zaļi kodoli, tāpēc tie tiek izmantoti smalki atšķirīgā formā, lai rotā kūkas un kūkas. Cietais gaiši pelēks apvalks tiek noņemts ar peer nazi.
Pistachio Core Shell tiek noņemts tāpat kā mandeļu, un apsildes ilgumam jābūt mazākam, lai izvairītos no krāsu pasliktināšanās. Pēc tīrīšanas ir nepieciešams nekavējoties izžāvēt pistāciju, pretējā gadījumā tas ir virtuvē un zaudēs spīdumu un zaļu krāsu. Aprikožu kaulu kodols To lieto mandeļu vietā, lai gan viņš ir zemāks par viņu garšu; To apstrādā tādā pašā veidā kā mandeles.

Garšas un aromātiskas vielas

Dažos sagataves, lai dotu viņiem patīkamu skābu saldu garšu vai aizsargāt pret cukuru, pievienojiet barības skābes. Skābe ir lielisks konservants. Jāatceras, ka skābi nevar uzglabāt metāla (īpaši vara un cinka) ēdienos.

Konditorejas izstrādājumu aromatizācijai ir izmantoti garšvielas - augu izcelsmes aromāts, kas ietver ēteriskās eļļas vai citas ieguves vielas, kas nosaka akūtu garšu un aromātu.

Garšvielas un citas aromatizējošas vielas, kas norādītas formās, ir rūpīgi jāizdara, bet labāk, kā viņi saka, nav ziņot, nevis novirzot, kā asu garšu un spēcīgu aromātu sabojāt produktus un kairināt gremošanas orgānus.

No siltuma un mitruma ēteriskās eļļas ātri sadalās, tāpēc garšvielas jāglabā sausās vēsās vietās, cieši noslēgtajās bankās. Turklāt būtiskas esences ir jāaizsargā no gaismas.

Vinnokamena es esmu skābe- kristāliskā skābe; To izmanto kā risinājumu - 1 ēd.k. Karoti skābes 3 ēdamk. Karotes silta vārīta ūdens.

Citronu skābetas ir ietverts citronā un dažos citos augļos un ogās, bet iegūst to galvenokārt ar sagging cukuru. Pārdod citronskābi kristālus. 1 karoti kristāliskās citronskābes izšķīdina 2 karotiskā karsta ūdens, un iegūtais risinājums tiek izmantots sagataves ražošanā, dozēšana ar pilieniem vai tējkarotēm (1 tējkarote ar skābes šķīduma 50-55 pilieniem). Sula no vienas citrona atbilst apmēram 5 g kristāliskās skābes vai 2 tējkarotes viņas risinājuma.

Anīss - pikantā rūpnīca. Tās sēklas tiek ievietotas mīklā un izmantošanai smidzināšanai.
Žāvēts zvaigžņu anīss - badyan - Piparkūkas pievienošana ir aprīkota ar roku.

Vaniļa- tropu augu pākstīm, kuru garums ir 12-25 cm, ar satura centriem, kurā atrodas sēklas. Vanilla satur vanilīnu ar konkrētu aromātu.
Kad gatavošanas krēms, pod ir izklāstīts nepārtrauktā formā, lai tās mazās melnās sēklas neradītu produkta izskatu; Dark-krāsainu produktu ražošanā vaniļas pākstis tiek sagrieztas divās daļās.
Pēc vārīšanas, ko izmanto vaniļas pākstis var izžūt, berzēt un pievienot piparkūkas.
Lai labāk izrakstītu smaržu, vaniļa tiek ievietota burkā, aizmigt ar cukura smiltīm un pēc tam piesātināts ar aromātu cukuru pievienot produktiem. Jūs varat arī samazināt vaniļu, ielej alkoholu (1 svara svara no alkohola svara) un uzstāt vismaz divas dienas. Pirms lietošanas šķīdums ir jāfiltrē.

Vanilīns- balts kristālisks pulveris, kas iegūts ķīmiskā veidā. Tas izšķīst karstā ūdenī (pie 80 ° C, attiecībās 1:20) vai alkohola (degvīns). Lai iegūtu vaniļas cukuru, vanilīns ir iepriekš izšķīdināts apsildāmā spirtā ar attiecību 1: 1, un spirta šķīdums ir sajaukts ar cukura pulveri 1: 12,5 attiecība.
Vaniļas cukuru var iegādāties arī veikalā.

Neļķe - žāvēti krustnagliņas krustnagliņas. Izmanto ievārījuma, piparkūku ražošanā.

Ingvers - tropu rūpnīca. Tās sakneņu racal formā tiek izmantota aromatizēt piparkūkas.

Kardamons - žāvētas gaismas dzeltenas augu kastes ar brūnām sēklām. Rascal formā kardamons tiek izmantots, lai aromatizētu saldo raugu un citus produktus.

Koriandrs - aromātiskais augs. Tās žāvētie gaiši brūnie augļi tiek izmantoti piparkūku ražošanā.

Kanēlis - žāvēta kortikālā miza. Garozu veidā, kas saistīts ar marli, kanēli tiek izmantots ievārījums un dažādi navars, un pulvera veidā - mīklā, uz apsmidzina un pildījumu.

Karavīrs- Augu kura sēklām ir asa rūgta garša un tiek izmantoti apkaisa.

Muskatrieksts Izskatā atgādina nelielu valriekstu, bet atšķiras ar spēcīgu aromātu. NUTMEG mēģina uz rīve un pievieno saldo rauga mīklu un piparkūkas.

Magone Izmantojiet konditorejas pildīšanai un apkaisa konditorejas izstrādājumus.

Safrāns Tas ir žāvēti stigs no ziedu daudzgadīgs, ļoti smaržīgs augs safrāns. Krāsošana safrāns dzeltens. Pirms lietošanas to žāvē zemā temperatūrā, sasmalcinātas, izlej ar vārītu atdzesētu ūdeni un pēc 24 stundām pagrieziet caur marli.
Safrāns tiek izmantots saldo rauga mīklas, cupcakes, cepumu, kūka ražošanā.
Uz 1 kg miltu pievieno 0,1-0,2 g safrāna.

Ēteriskās eļļaspiešķirts destilācijai ar ūdeni vai uzspiež saknes, mizu, krāsas un ēterisko eļļas augu lapas.

Būtībair dabiski un mākslīgi. Izmantojiet tos aromatizēt stieņus un produktus.

Ēteriskās eļļas un esencesPēc pārdošanas, atšķiras augstā koncentrācijā, tāpēc tie ir jāpievieno ļoti nelielam daudzumam, dažreiz vairākiem pilieniem.
Smaga apkures būtība būs svārstīga un var dot produktu nepatīkamu garšu un aromātu.

Tējas infūzija Labas aromātiskās konditorejas izstrādājumi. 0.25 glāzēs, verdoša ūdens jāievieto 2 tējkarotes tējas, pēc 5-6 minūtēm, celma tēju caur sieneti vai izspiest caur marli.

Dabiskā kafijasagatavots no kafijas koka augļu sēklām. Neapstrādātas kafijas pupiņas jābalstās uz pilnīgu tumšāku, bet ne pirms bojājuma, un pēc tam sasmalcina kafijas dzirnavās. Lai aromatizētu konditorejas izstrādājumus, jums ir nepieciešams sagatavot kafijas tinktūru dabas maltas kafijas, un tās prombūtnes - no šādas kafijas ar Chicarium, kas satur palielinātu dabiskās kafijas daudzumu.
Kafijas iekšpusē 1 tējkarote kafijas, pagatavota 0,5 glāzes verdoša ūdens, stikls ir pārklāts un uzlikts uz plāksnes malas. Pēc 20-30 minūtēm kafija tiek nospiesta caur salveti vai divreiz lielāku marli, tad dodiet 30 minūtes, lai stāvētu. Pēc tam tie iztukšo caurspīdīgo infūziju un smilšu produktus.

Alkoholiskie dzērieni- Konjaki, liķieri, degvīna tinktūras, uzsvars un dažādi vīnogu vīni - tiek izmantoti, lai sagatavotu sīrupu rūpnieciskai, aromatizētājam un iespaidīgajai garša. Tumšā krāsa nevar būt aromātiska ar vieglu krēmu.

Mīklas breakdifiers

Lai iegūtu porainās struktūras produktus un palielinātu mīklas apjomu pazudis ar raugu un ķīmiskiem bāriem. Invitrā mīklā, karstums iekļūst slikti, cepot; Produkts ir novilkts, un vidū paliek neietekmē.

Raugsatbrīvots nospiests (mitrums 75%) un sauss (mitrums 12%). Tā rezultātā rauga rauga mīklā, veidojas alkohola un oglekļa dioksīds. Cenšoties izkļūt no mīklas, gāzes pārrāvums to, radot poras un palielinot testa apjomu.
Ar pārmērīgu uzkrāšanos gāzes rauga testā, darbs tiek apturēts un mīkla ir popped. Pēc testa nozīmīgu gāzes daļu noņem ar rokām vai lāpstiņu, mīkla ir piesātināta ar gaisa skābekli un knopu atjaunošanos.
Raugi tiek audzēti siltā ūdenī vai pienā.
Labākā temperatūra rauga būtiskai darbībai mīklā 26-30 ° C, 55 ° C, raugs bojā. Ja jūs atdzesējat raugu līdz temperatūrai zem 10 °, to iztikas līdzekļi gandrīz apstājas, un ar turpmāko temperatūras pieaugumu atsāksies.

Nospiests raugs- produkts ir ātri bojājošs, tie jāglabā un vēsā vietā; Sauso raugu, kas ražots kastēs, var uzglabāt sausā vietā līdz 5 mēnešiem.
Ekstrudētam raugam jābūt patīkamam, diskrānelam smaržai; pelēcīgi ar dzeltenīgu tint krāsu; Būt blīviem, nelaimīgiem, drupām.

Raugi tiek izmantoti, lai sagatavotu produktus no rauga (skāba) testa. Lielākajā daļā sīkdatņu pakāpju, in piparkūkas un citi produkti, kas atšķiras lielā sējmašīnas saturā (cukurs, tauki, olas), jo ar lielu skaitu pilienu, raugs ir nomācošs, un mīkla ir vāji pazudusi .

Galvenie ķīmiskie stieņi dzer biccaled soda un karbonātu amonija. Ir arī citi cepamie pulveri pulveru veidā, kas ir dažādu vielu maisījums, tostarp sodas ar amoniju.

Sodas dzeramais- balts pulveris, sārmains, nedaudz straly nārsto, ir viegli šķīst ūdenī. Ja skābe tiek pievienota sodas šķīdumam vai sakarā no soda, izšķir oglekļa dioksīds. Mīklas atbrīvotā oglekļa dioksis mīklu cepšanas testu laikā apkures ietekmē.
Tomēr sodas sadalās testā, nevis pilnībā, atstājot konkrētu garšu produktā. Lemon vai vīna acu pievienošana mīklai novedīs pie vairākas soda sadalīšanās un uzlabojot produktu garšu.
Soda sajauc ar miltiem. Skābe tiek pievienota šķidrumam vai SDOB. Kad miltu milti ar šķidrumu, sakarā ar sodas mijiedarbību ar skābi, tiks uzsvērta oglekļa dioksīds. Šādu mīklu nevar mīcīt uz ilgu laiku, jo īpaši siltos apstākļos, jo gāze pazudīs, un mīkla atkal kļūs blīva. Tāpēc tas ir sagatavots vēsā vietā un pēc mīcīšanas nekavējoties veidojas un cep.
1 kg miltu ņem 1/2 tējkarote soda un 1/4 tējkarote citrona (vai vīna acu) skābes šķīduma. Skābes var aizstāt ar skābu pienu, kefīru, acidofilīnu, serumu, prāmju vai skābu sulu.
Miltu izstrādājumiem vārīti sodas ir skaista krāsa. Tomēr pārpalikums sodas dod viņiem tumšu toni un nepatīkamu garšu.

Karbonāts amonijstas ir liels balts gabals kristālisks vai kristālisks smalks pulveris ar asu smaržu amonjaka alkoholu. Pirms oglekļa dioksīda izmantošanas amonija ir sasmalcināta, berzēšana javas vai uz rīves, un izsijāt, izmantojot biežu sietu vai marli. Jūs varat arī izšķīdināt to aukstā ūdenī (uz tējkaroti amonija 3 ēdamk. Ūdens karotes) un pievienojiet šķidrumam, kad tests ir mīcīšana.
Sildot cepšanas testa laikā, oglekļa dioksīds izstaro amonjaku un oglekļa dioksīdu, kas izjauc mīklu.
Turiet karbonātu amonija seko cieši noslēgtā stikla burkās.
Sīkdatnes, kas izgatavotas ar oglekļa dioksīda amoniju, iegūst porainu, bez īpašas garšas. Tomēr, izskatoties (krāsu), tas ir zemāks par aknām vārīti sodas.
Tāpēc ieteicams izmantot amonija maisījumu (40% no maisījuma kopējā svara) un soda (60%).

Gelasting vielas

Lai sagatavotu želejas, pildījumu un marmelādi, ko izmanto kūku, kūku un citu produktu apdarei, un zelciet (studentu veidošanas) vielas - agar un želatīns tiek izmantoti, lai sagatavotu dažus krēmus.

Agars (Vecais nosaukums Agar-Agar) ir dārzeņu līme, kas radīts no dažiem jūras aļģu veidiem. Agara pārdošana nāk kā līgavainis, pulveris vai porainas caurspīdīgas plāksnes.

Želatīns - Dzīvnieku izcelsmes pārtikas līme tiek pārdota līgavainis, pulvera vai caurspīdīgu plāksnes dzeltenā krāsā.
Pirms lietojat želatīnu un agar plāksnes, ir nepieciešams izskalot aukstā ūdenī un noplūdes uz cauruļdaļas vai straggling ūdens plūsmu.

Agara želejas īpašības ir 5-8 reizes spēcīgākas nekā želatīns. Veikala agars un želatīns seko sausā dzesētāja vietā.

Pārtikas krāsas

Krēmi, glazūras un citi stieņi var tikt sasaistīti ar nekaitīgām dabiskām un mākslīgām krāsvielām. Krāsvielas ātri pasliktinās no gaismas, gaisa un mitruma iedarbības, tāpēc tie ir jāīsteno mazās porcijās un jāglabā tumšās stikla pudelēs. Kad gleznošanas sagataves un produktus jāpatur prātā, ka pārāk gaiša un nedabiska pārtikas glezna rada nepatīkamu sajūtu. Izšķīdina krāsas siltā vārīta ūdenī, deva ir iestatīta pēc vēlēšanās.

balta krāsa Cukura pulveris, lūpu krāsa, krējums, krējums, baltie krēmi.

Dzeltenā krāsa.izrādās: no safrāna, šķīries siltu ūdeni, degvīnu vai alkoholu; no citrona miziņas; no burkānu masas, kas pagatavotas no vienādām daļām eļļas un uzstādītiem burkāniem, grauzdēti 3-5 minūtes pirms mīkstināšanas un paplašināta caur marli vai šķiedru; no pulveriem vai tartrazīna un saflora pastas, viegli šķīst ūdenī.

Zaļa krāsaget, sajaucot dzelteno krāsu ar zilu vai nospiežot zaļo sulu no spinātiem.

Brūna krāsasniedziet spēcīgu kafijas infūziju vai Zhport, kas ir pārbaudīts cukurs. Zhport ir sagatavots šādi. Put uz pannas 1 ēdamk. Karoti no cukura smiltis un maisot, apsildāms uz neliela siltuma, līdz cukurs ir tumši brūns un nesāks sākt dūmus. Turpinot iejaukties, 0,5 glāzes karstā ūdens pakāpeniski pievieno un traucē pirms šķembu izšķīdināšanas.
Iegūtais līmes tumši brūns šķīdums ir piepildīts ar marli vai šķiedrvielu un uzglabā pudelē.
Lai izvairītos no karstā dedzināšanas cukura, ir nepieciešams traucēt maigi garu lāpstiņu vai nūjiņu. Ar nepietiekamu degšanas cukura krāsa būs vāja, un pārbaudītais cukurs kļūs par cietu vienreizēju un Zhizhki kļūs nedaudz.

Sarkanās un rozā krāsas Izrādās, pievienojot: aveņu sulas, zemenes, dzērvenes, suņi, lingers, jāņogas, ķirši; Sarkanie sīrupi, ievārījums, vīni; Sarkanās kāpostu vai bietes, kas ir smalki sagrieztas, izlej tādu pašu paskābināto ūdeni, lai vārītu gandrīz vārīt un izvietot; Carmina, ko izšķīdina amonjaka spirts un pēc pievienošanas ūdens, vārās, līdz izzūd spirta smarža.

oranža krāsa Dod sarkanu un dzeltenu krāsu maisījumu, kā arī apelsīnu vai tangerīna mizu sulu.

Zilā krāsā. Izrādās no indigokarmas krāsas, kas ir zila melna paste, kas izšķīst ūdenī ,. Veido tīra zila šķīdumu.

Pistācijas krāsatas ir veidots, kad dzeltenā krāsa ir sajaukta ar nelielu zilu daudzumu.

Šokolādes krāsa To var iegūt, pievienojot šokolādi vai kakao pulveri, kā arī sajaucot degošu cukuru ar sarkanu krāsu.

Dažu produktu svars noteiktos apjomos

Tā kā mājās nav svaru, bieži vien ir tējas (250 ml) un graudainu (200 ml) brilles, ēdamistaba (18 ml) un tēja (5 ml) ar karotēm.

Tabulā redzams dažu produktu aptuvenais svars šajos apjomos.

Ar mitruma un produkta stāvokļa novirzi no normas, tās svars vienā un tajā pašā apjoma izmaiņās. Tātad, klaiņojošs krējums ir vieglāk nekā svaigs, dedzīgi; Cukurs un sāls ar augstu mitrumu grūtāk nekā parasti.

Produkti	Svara produkti gramos
	glāzē tējas 250 ml	ar stikla graven 200 ml	ēdamkarotē 18 ml	tējkarotē 5 ml
Zemesrieksti mizoti
Ķiršu svaigs
Zirņi lukheny
Zirņu salasāmi
Žāvētas sēnes
Želatīns pulverī
Zemeņu svaigs
Kakao pulveris
Citronu skābe (kristālisks)
Zemeņu svaigs
Kanēļa āmurs
Malta kafija
Putraimi Hercules
Griķi
Mannas putra
Pērļu graudaugi
Putraimi prosa
Rīsu krupi
Putraimi sprādziena
Kukurūzas milti
Aveņu svaigs
Margarīns izkausēts
Dzīvnieku eļļa Vaļīgs
Dārzeņu eļļa
Eļļas folija
Mandeļu (kodola)
Kondensētais piens
Piens sauss
Piens
Kviešu milti
Walnut Funduce (Core)
Rieksti ir pārpildīti
Maltu pipari
Augļi
Ryabina svaigs
Cukura ķekars
Smalkais cukurs
Pūdercukurs
Soda dzeršana
Mazi grauzdiņi
Tomātu makaroni
Kukurūzas pārslas
Auzu pārslas
Kviešu pārslas
Tēja Sukhoi
Upenes
Olu pulveris

Tas ir vēlams, izmantojot svarus vai benzūru, lai izmērītu ūdens jaudu un karotes. Kā redzams no galda, tējas glāzē (vai granīgā) ir jābūt 250 g (ml), granded (bez RIM) - 200 g, ēdamkarotē - 18 g, tēja - 5 g.

Ja ēdieniem ir cits konteiners, jums ir jāmēģina uzņemt vēlamo konteinera ēdienus, kas kalpos kā pastāvīgs pasākums visiem produktiem.

Šķidrie produkti (piens, augu eļļa) ir nepieciešams pilnībā piepildīt brilles un karotes.

Viskozi produkti (skābais krējums, kondensēts piens, ievārījums) ir jāpiemēro brilles un liekšķere karoti, lai izveidotu "slaidu".

Tas pats attiecas uz lielapjoma produktiem. Milti brilles jāpalielina, jo, kad tas tiek sadedzināts ar stikla iegremdēšanu paketē ar miltiem iekšpusē stikla, tukšums veidosies pa sienām, kā rezultātā gaisu, kas palika tajā.

Aizpildiet traukus (brilles un karotes) ar lielapjoma produktiem ir jābūt pilnīgi "ar slaidu" bez mizas un bez graboša, kā arī bez iepriekšējas ziņas. Tas jo īpaši attiecas uz miltiem. Tātad, milti parasti piepildīti ar "slaidu" tējas glāzi sver 160 g, un rambled - līdz 210 g, iepriekš izsijāti - tikai 125. Rezultātā lielapjoma produkti ir jāmēra, lai sagatavotu produktus Neapvienota forma un pēc tam izsijāt.

Receptēs, lai samazinātu prezentāciju, nav rakstīts "tējas stikls", bet "stikls", retāk runājot par "tējas kausu" (tas ir 250 ml); Ja tas nozīmēja aspektu, tad "fasete stikls" ir uzrakstīts (200 ml).

Izīrē serverus. Hostinga vietnes. Domēna vārdi:

Jauni ziņojumi C --- Redtram:

Jaunas ziņas C --- THOR:

Pašvaldības budžeta izglītības iestāde

Krasnojarskas vidusskola

Tehnoloģiju nodarbība 7. pakāpē

Mācību līmenis ir pamata.

par šo tēmu « Instrumenti, aprīkojums un produkti miltu izstrādājumu sagatavošanai. " Laboratorijas darbs: "kviešu miltu kvalitātes novērtējums".

Irina Gennadievna Ulbertova

tatarsk

Ieviešana

Nodarbību plāns:

Nodarbības mērķi un uzdevumi ._________________________________________ 3

Pārbaudiet zināšanas par aptverto tēmu. 3-4

Pētot jaunu materiālu 4-5

2.1 Instrumenti, aprīkojums un pārtikas produkti miltu izstrādājumu sagatavošanai 4-5

a) mīcīšanas testa ēdieni un instrumenti ______________________ 4-5

b) instrumenti un ēdieni cepšanai ______________________ 4-5

c) instrumenti un trauki cepšanai ______________________ 4-5

d) instrumenti un ēdieni produktu apdarei no testa ______________ 4-5

e) milti: šķirne, kvalitāte ______________________ 4-5

e) garšvielas, bass ______________________ 4-5

2.2 mazliet vēstures__ 6

3. Praktiskais darbs: ________________________________________ 5-8

a) Laboratorijas darbs; ______________________________________ 6-7

b) testēšana 8

4. Mājasdarbs. (Instrukcijas skolotājam darba piezīmjdatorā) .________ 8

5. Izglītības resursi (pieteikums) __________________________ 9

Ievads:

Subjektam "miltu izstrādājumi" mācību programmā tiek dota sešas stundas.

No tiem, pētījums "instrumenti, aprīkojums un produkti miltu izstrādājumu sagatavošanai". Laboratorijas darbs: "kviešu miltu kvalitātes novērtējums" divas stundas. Šī mācība ir pirmā un veltīta norādītajai tēmai. Tas ļauj ne tikai sniegt zināšanas par miltu, instrumentu veidiem, bet arī mācīt, lai noteiktu izskatu: pakāpe, kvalitāte, kas nākotnē ir noderīga ikdienas dzīvē.

Dators ir gan informācijas avots, mācīšanās līdzeklis un vajadzīgā ierīce runu un kopsavilkumu reģistrēšanai un noformēšanai.

Temats: Instrumenti, aprīkojums un produkti miltu izstrādājumu sagatavošanai.

Laboratorijas darbs: "kviešu miltu kvalitātes novērtējums".

Nodarbības mērķis: vispārējo apmācību pasākumu veidošana, kas sniedz skolēnus mācīties, spēja pašattīstīties un pašattīstības; dod priekšstatu par miltu uzturvērtību, ievadiet studentus ar instrumentiem, ierīcēm un produktiem, ko izmanto miltu izstrādājumu sagatavošanā; Uzziniet, kā organizēt produktu kvalitātes pārbaudes un veikt dažādus radošus uzdevumus, izmantot iegūtās zināšanas praktiskajās aktivitātēs.

Uzdevumi Nodarbība:

1. Studentu zināšanu apraksts par gatavošanas vakariņām pārgājienu apstākļos. Produktu uzglabāšanas nosacījumi un noteikumi.

2. Dodiet izstrādājumu sagatavošanā izmantoto instrumentu koncepciju no testa.

3. Izstrādājiet spēju veikt laboratorijas darbu

Universālo apmācību pasākumu veidošana

Personisks: Komunikatīvās kompetences veidošana komunikācijā un sadarbībā ar vienaudžiem. Izmantot iegūtās zināšanas praktiskajā darbībā un ikdienas dzīvē,

Metapered koks:

Normatīvs: Spēju noteikt un formulēt darbības mērķi nodarbībā.

Kognitīvais: (Vispārējās zinātnieku universitāte. Darbības)

Apzināti izvēlas efektīvākos veidus, kā atrisināt izglītības uzdevumus.

Rīcības metožu un nosacījumu atspoguļošana, procesa un rezultātu kontrole un novērtēšana

Komunikabls: Spēja strādāt grupā, veidot savas domas mutvārdu un rakstisku runu, aizstāvēt savu viedokli.

Aprīkojums: dators, interaktīvā dēlis, multimediju projektori, novērtēšanas lapas (4.pielikums), individuālās kartes laboratorijas darbiem (1. pielikums), tests (2.pielikums Nr. 2), prezentācija, rebuss un papildu uzdevums ar proverbs (Pielikums Nr. . 3)
Aprīkojums: Dažādu miltu šķirņu, sieta, stikla, karotes, darbgrāmatas, apmācības paraugi

Vārdnīca: krūtainas, glutēns, miltu šķirnes.

Klases laikā

Nodarbības organizēšana.
1. Studentu gatavības pārbaude nodarbībai.
2. Ziņojumu tēmas un nodarbības. (1. slaids) (2. slaids)

Nodarbību plāns: (3. slaids)

II. Atkārtošana no materiāla pagāja:

1. Pārbaudiet mājasdarbu uz tēmu: "Vakariņas uz pārgājienu apstākļos"

"Salātu recepte" (4. slaids)

2. Atsauces zināšanu aktualizācija (5. slaids):

a) Bonfire ir jāīsteno no leeward puses?

b) Ūdens dzeršanai var ņemt no jebkuriem avotiem, neiedomājot to?

d) Desa ir jādara labi uz uguns?
III. Pētot jaunu materiālu.
1. Verbālais ilustratīvs stāsts.
Skolotājs. Produkti no testa ir vissvarīgākā cilvēka uzturs. Maize, maizes un citi miltu izstrādājumi satur proteīnus, ogļhidrātus, aminoskābes, vitamīnus, minerālus. Šo produktu barības vielu vērtības rādītāji ir diezgan augsta kalorija un korpusa laba sagremošana.
Darba sākšana Ar pārtiku sākumā sagatavot nepieciešamos ēdienus un rīkus mīcīšanas testam. (7. slaids)
(Turpmāk studenti tiek ierakstīti piezīmjdatorā).
Mīklas mīklai Izmantojiet sietu, mērīšanas kausu, emaljētos vai plastmasas traukus, pannas, koka karotes, mikseri, dažādas formas.
Mīklas griešanai Virtuves dēļi, rinda, sīkfailu veidnes, diska nazis. (8. slaids)
Mīklas cepšanai Jums ir jābūt cepešpannas, loksnes, veidnes. (Slaidu 9)
Produktu apdarei no mīklas Izmantot konditorejas šļirces vai pietūkuma maisiņus. (10. slaids)
Visi rīki un ierīces ir jāsaglabā tīra. Pēc lietošanas tos mazgā ar siltu ūdeni un suku, noskalāmu, koka darbarīkiem un ierīcēm - tie labi nožūst.
Galvenais produkts, sagatavojot testu, ir milti. (Slaidu 11)
Milti- Pulverveida produkts, kas tiek iegūts slīpēšanas kviešu graudu, rudzu, kukurūzas uc atkarībā no izmantotā graudu veida, rudzu, kviešu, kukurūzas, auzu, griķu un citu miltu atšķirt. Miltu uzturvērtība ir atkarīga no graudu kvalitātes un galvenokārt no slīpēšanas.
Auzu un griķu milti visbiežāk tiek izmantoti, lai sagatavotu pankūkas un pankūkas. No rudzu miltu cepšanas būtībā maize vai piparkūkas.

Rakstīšana piezīmjdatorā

Kviešu milti notiek šādas šķirnes (slaids 12):

1. Bastards - Liela slīpēšanas pietūkums labi uzglabā, to raksturo viegla krējuma krāsa.

2. Augstākais milti ir ļoti mazi, balti, ar nedaudz dzeltenīgu toni bez klijas.

3.Pirmās pakāpes balti milti, viegli dzeltenīgi vai pelēcīgi, mīksti un mazi, klijas 2-3%.

4.Otrā pakāpe milti ir daudz tumšāki, satur 10-12%.

5.Blēdis lielākas slīpēšanas, pelēcīgas vai pelēcīgas dzeltenas milti satur daudz klijas.

Ceptu produktu kvalitāte - to pieaugums, garša un izskats - atkarīgs no miltu kvalitātes. Miltu mitrums nedrīkst būt vairāk par 15% (13. slaids)
Miltu kvalitāti nosaka tās krāsa, smarža, garša.
Krāsa - galveno miltu daudzveidības rādītājs. Tas ir atkarīgs no graudu, slīpēšanas lieluma, mitruma, mitruma utt. Kviešu augstākas pakāpes miltiem, krāsa ir balta vai balta ar krējuma nokrāsu, rudzu miltos - pelēcīgi balti. Jo zemāks daudzums miltu, tas ir tumšāks.
Smarža Miltiem jābūt bez piemaisījuma pelējuma, briest.
Miltiem nevajadzētu būt garšu, ti. nav rūgta, skābe.
Milti būs normāli mitrums, ja saspiests rokrakstā, tas sabrūk, kad spilgts palmu.
Atkarībā no testa veida dažādi šķidrumi tiek izmantoti, sagatavojot miltu ēdienus: Ūdens, piens, kefīrs utt (slaids 14)
Olas ir labi mazgāti pirms lietošanas, iemērc pārtikas sodas šķīdumā 5-10 minūtes, mazgā labi. Olas nedrīkst būt krekinga.
Dažos mīklas veidos tiek pievienoti tauki (sviesta krēmveida, augu eļļa vai margarīns), cukurs.
Sāls sāls ir vissvarīgākā garša, tāpēc tas tiek pievienots nelielos daudzumos tālāk saldajā mīklā.
Papildus iepriekš minētajām izejvielām var pievienot mīklu (15. slaids)

(Ķimenes, kanēlis, citronu vai apelsīnu miziņu, vanilīnu utt.), ievārījumu, biezpienu, rozīnes, magoņu, riekstus utt. Tie dod produktus no testa specifiskās garšas un aromāta.
Milti ar ūdeni ir savienoti ar līmes masu, kas nav labi iegulta, un pēc cepšanas kļūst blīva. Šāda mīkla ir piemērota, lai sagatavotu klimpas, nūdeles, klimpas.
Veidošanas metodes var būt atšķirīgas (16. slaids):

Milti ar ūdeni dod lipīgu masu, kas nav labi neērta un pēc cepšanas kļūst ļoti rupja. Šādas mīklas produkti ir slikti uzsūcas. Lai uzlabotu mīklas kvalitāti, bāri piemēro porainību, kas to piešķir.

biochemical (raugs)

Mehāniska (ritošā, sitiena, putukrētu proteīni, eļļa)

Mazliet vēstures (17. slaids):

Pirms desmit tūkstošiem gadu cilvēki sākās, ir graudi, kas vēl nav "piemetēji" kvieši, rudzi, mieži, auzas, rīsi. Tad viņi iemācījās gatavot putru un no tiem nojumes.

Akmens graudi Triturated Graudi miltos, no kuriem tika cepta svaigas granulas uz akmeņiem karsti uz uguns.

Krievu virtuves produktu no rauga mīklas raksturīgākais. XVI un XVII gadsimta manuskripti. Pirmo reizi pieminēja mīklu.

Pirms rauga bija daudz pazīstama vienkārša svaiga mīkla; Daudzas sugas tiek plaši izmantotas un tagad, lai sagatavotu klimpas, nūdeles, utt

Iv. Fizkultminutka (slaids 18,19):

V. Laboratorijas darbs (20. slaids)

Tēma: "Kviešu miltu kvalitātes novērtējums".

Mērķis: iepazīstieties ar kvalitātes rādītājiem un kviešu miltu šķirņu īpašībām; Novērtēt miltu kvalitāti fizikāli ķīmiskajos rādītājos.

Aprīkojums: dažādu miltu šķirņu paraugi, siets, stikls, karote.

Progress:

Pakāpes definīcija:

Apsveriet miltu komplektu un sakārtojiet paraugus atbilstoši un attiecas uz tabulu (21. slaids):

Kvalitāte	Augsta veida	Pirmā pakāpe	Otrā pakāpe
Parauga numurs

Definīcija miltiem svešas piemaisījumiem (slaids 22):

Sift milti. Sift miltus caur smalku sietu. Ja sietā ir sveķīgi piemaisījumi, noteikt to raksturu.

Smarža definīcija:

Glass ielej 100 g karstā ūdens, ielej tējkaroti miltu, samaisiet. Noteikt miltu smaržu. Ja smarža ir svaiga, patīkama, tad milti ir labdabīgi; Sharp, skābs, dedzināts smarža norāda, ka milti ir bojāti.

Aromatizēšanas īpašību noteikšana (23. slaids):

1 tējkarote milti, lai iesildītos. Labdabīgas milti nedaudz saldi garša. Ja milti ir ļoti saldi, tad tas tiek iegūts no saldētas graudu, skāba - no ievērojamā, rūgta - no plākstera.

Mitruma noteikšana:

Veikt miltus uz nedaudz, saspiest un izjaukt dūri, ja milti ir izkaisīti uz palmu, tas nozīmē, ka milti ir sauss mitrums ≤ 15%.

Ja milti saglabā vienreizēja formu, tad mitrums ≥ 15%

Saņemtie dati ir tabulā(Slaids 24):

Parauga numurs	Parauga raksturojums
	Piemaisījumu klātbūtne	Smarža	Garša	Krāsa	Mitrums

V. Nodarbības rezultāts.

1. Testa uzdevums "Milti" (slaids 25):

Miltu kvalitāte:

A) augstākā pakāpe, pirmā klase, otrā pakāpe, 3 pakāpes.

B) Pēdējais, augstākā pakāpe, pirmā pakāpe, 2 pakāpes.

2. Pārtraukumi:

A) bioķīmiskā, ķīmiskā, mehāniskā.

B) fizikālā, ķīmiskā, mehāniskā.

3. Kāpēc piemērot bass:

A) uzlabot testa kvalitāti.

B) lai mīkla būtu elastīga.

4. Milti ir ļoti mazi, balti, ar nedaudz dzeltenīgu toni bez klijas:

A) Kildings.

B) Pirmā pakāpe.

Atslēga (slaids №26):

1. Studentu darbības pašnovērtējums (27. slaids).
Veicot pašnovērtējumu, studentiem jāatbild uz tādiem jautājumi:
Ko jūs šodien mācījāt mācībās?
Vai jūs varat piemērot savas zināšanas par māju?

Vai jūs varat noteikt dažādus miltus izskatu?
2. Paredzamās aplēses, viņu arguments.

Bērni pabeidz galīgo novērtējumu visai mācībai. Tas ir provizoriskas aplēses. Pēc skolotāja darbu pārbaudes novērtējums tiek izdots žurnālā.

VI. Obligāts uzdevums (28. slaids):

p.31-36, 3. pielikums, jautājumi par P.36

Papildu uzdevums (4. papildinājums):

2. Uz augšu proverbs, izskaidrot to nozīmi pati vai ar vecāku palīdzību.

Maize - tēvs, ūdens māte.

Pārsega vakariņas, ja nav maizes.

Maize nav ne gabals un ilgas ilgas.

Individuāla aplēstā lapa

	Novērtējums
Mājasdarbu pārbaude
Strādāt stundā.
Laboratorijas darbs.
Galīgā pakāpe.

Atsauces, ko izmanto klasē:

1. V.D. Simonenko tehnoloģija 7. klase: mācību grāmata studentiem vispārējās izglītības iestāžu (meitene variants) - m.: VENTA-COUNT, 2013.-176C.

2. Tehnoloģija. 7. klase (meitenes): iegādājoties T.D.Simonenko (AVTO-SOST. O.V. PAVLova. - Volgograd: Skolotājs, 2012.-191C.

3. Žurnāli "Skola un ražošana".

4. Hermany V.I. Pavārmākslas pamati: studijas. 8-11 cl. vispārējā izglītība. Iestādes. - M.: Apgaismība, 1996. -192C.
5. N. P. Vomach mūsdienu enciklopēdija meitenēm, ed. M., moderns. Rakstnieks, 2007
6. S. V. Zatheckin bailes Products M., pasaules grāmatu, 2006
Interneta resursi.