Visizplatītākais gaļas ēdiens ir - vārīts buljonā, jēra gaļa un velmētas mīklas gabaliņi.
"Beshbarmak" tulkojumā nozīmē "pieci pirksti".
Ēdiens tā nosaukts, jo ierasts to ēst ar rokām.
Galda vidū novietots liels trauks ar bešbarmaku, ēdiens izstaro unikālu aromātu.
Saimnieks gaļu nekavējoties sagriež un kopā ar kauliem pasniedz viesiem.
Auna galvu pasniedz godājamākajam viesim, kurš tai nogriež ausis un iedod jaunekļiem, tad atdala debesis un dod meitenēm.
Pēc tam cienījamais viesis nodod no galvas nogrieztos gaļas gabalus pavadoņiem, un tad galva pāriet pa apli no viena viesa pie otra.
Beshbarmak viesi dzer sorpa - stiprs buljons, lej lielās bļodās.
Sorpa ar dažādiem pildījumiem ir viens no iecienītākajiem pirmajiem ēdieniem.
Kazahi arī mīl kuyrdak - cepetis jēra aknas, plaušas un gaļa ar kartupeļiem.
Par nacionālo gaļas veidu kazahu vidū jāuzskata zirga gaļa, lai gan šobrīd to lieto retāk nekā jēra gaļu un pat liellopu gaļu.
Zirga gaļu gatavo dažādos veidos, tostarp kūpinātu un vārītu kūpinātu.
Piemēram, no zirga gaļas gatavo ļoti garšīgas jēlkūpinātas desas - kazy un vīrietis.
Raksturīgi, ka gaļu kazahu virtuvē sagriež un vāra 1,5-2 kg lielos gabalos un sasmalcina tieši pirms ēšanas, un to patērē dabīgā veidā.
Maltas gaļas ēdieni Kazahstānas virtuvē praktiski netiek izmantoti, izņemot dažus mūsdienu produktus, kas aizgūti no citām tautām.
Kazahi ir lieliski meistari gaļas sagatavošanā turpmākai lietošanai.
To vāc dažādos veidos – kaltējot, sālīt, kūpinot.
Kazahstānas virtuvē kopā ar gaļu plaši izmanto subproduktus (plaušas, aknas, nieres, smadzenes, mēli).
Kazahstānas virtuve nepazīst zupas, izņemot no uzbekiem aizgūto šurmu.
To raksturo ēdieni, kas pēc savas konsistences ieņem it kā starpposmu starp zupām un pamatēdieniem.
Šādu ēdienu sastāvā ir daudz gaļas, mīklas vai graudu un salīdzinoši neliels daudzums stipra, trekna buljona, kas aromatizēts ar skābpiena produktiem.
Atšķirīgi ēdieni ir heh no zivs (marinētas zivis) un heh no gaļas (marinēta gaļa).
Zivs fileju (asari, heks) sagriež plānās šķēlītēs (3-4 cm garumā), aplej ar etiķi, pievieno burkānus, sīpolus, ķiplokus, cilantro zaļumus un 30 minūtes marinē.
Pēc tam pievienojiet sāli, atdzesētu sarkano augu eļļu un labi samaisiet.
Lielākajai daļai ēdienu produktus sagriež nelielos kubiņos, salmiņos vai rombos.
Šajā gadījumā īpaša uzmanība tiek pievērsta griezuma viendabīgumam, jo tas rada optimālus apstākļus pareizai termiskai apstrādei.
No garšvielām izmanto cilantro, pētersīļu, selerijas, raikhan zaļumus, kurus sasmalcinātā veidā pievieno salātiem, karstajām uzkodām un galvenajiem ēdieniem.
Kazahstānas virtuvē ļoti plaši tiek izmantoti miltu ēdieni, īpaši dažādas uzbeku līdzīgas kūkas, bet lielākoties aromatizētas ar sīpoliem vai meža ķiplokiem.
Tos sauc par nan un atšķiras pēc formas un veida ēdieniem, kuros tie tiek cepti: katls janpai nan (katla izmēra plātsmaize), tabanāns (no taba pannas).
Visizplatītākās ir lielas kviešu kūkas (200-300 g katra) tokašs jeb tabanāns un aknans, ko gatavo no skābās mīklas un izmanto kā maizi.
Ak nan atšķiras no tabanāna ar sīpolu vai sezama sēklu saturu.
Šīs kūkas tiek ceptas tandīrā.
Kavirlas plakanās kūkas ir sava veida krievu virtuļi - tās arī tiek gatavotas no rauga mīklas, bet fritētas.
Divi citi miltu izstrādājumu veidi ir oriģinālāki: batsyrsaks (vērptas klimpas, ko pasniedz ar gandrīz visiem gaļas ēdieniem) un kazan zhanpai nan (plāna plakana kūka, kas pagatavota katlā gandrīz bez eļļas, lēni cepot).
Plaši pazīstami ir arī citi miltu ēdieni: samsa, manti, mai khashan, monpar uc Bieži vien kazahi ēd taru - grauzdētus graudus, kas nomazgāti ar tēju vai pienu.
Vasarā gandrīz katra ģimene gatavo ēst ayran - rūgušpiens, kas atšķaidīts ar ūdeni.
To dzer kā bezalkoholisko dzērienu, to garšo ar dažādiem graudaugu sautējumiem. Kurts un primshik ir izgatavoti arī no airāna.
Kurts - tas ir biezpiens, kas sarullēts kolobokos un žāvēts saulē, un primshik ir trekns drupans biezpiens.
Mīļākais kazahu dzēriens - koumiss.
Tas ir īpašā veidā raudzēts ķēves piens, kas pazīstams ar savu garšu un ārstnieciskajām īpašībām. Tādā pašā veidā šubaketu gatavo no kamieļu piena.
Tēja ir iecienīta starp karstajiem dzērieniem.
To pagatavo ar ceptu pienu, krējumu un sāli.
Kazahstānas svētku vakariņas ir oriģinālas.
Sākas ar kumisu, tad seko krējuma tēja, ko pasniedz ar rozīnēm, riekstiem, kaltētu biezpienu, baursakiem (mazas ceptas mīklas bumbiņas) un tikai pēc tam dažādas kūpinātas, sālītas, vārītas uzkodas no zirga un jēra gaļas, ko ēd. ar kūkām un salātiem no redīsiem, tomātiem, gurķiem.
Pēc tam tiek pasniegts kuyrdak, kam seko samsa, un tikai vakariņu beigās - beshbarmak.
To nomazgā ar kumisu, pēc tam atkal seko tēja, šoreiz bez krējuma un piena.
Kazahstānas virtuves receptes
Kuyryk baur (aknas ar astes taukiem)
Tauku astes taukus sagriež lielos gabalos, aplej ar aukstu ūdeni, ļauj ātri uzvārīties un vāra 15 minūtes uz lēnas vārīšanās.
Tad ieliek aknas, pievieno sāli, piparus un vāra līdz mīkstam, pēc tam aknas un speķi atdzesē un sagriež plānās šķēlītēs.
Uz katras šķēles uzliek tauku astes tauku gabalu.
Garnējums - tomāti, gurķi, zirņi un sīpoli. Pasniedz pārkaisītu ar zaļumiem.
Aknas 150, tauki astes tauki 50, zaļie zirnīši 25, marinēti gurķi 30, tomāti 30, zaļie sīpoli 10, pipari, zaļumi, sāls.
Tourlietter
Ceptu gaļu, vārītu vistu, vārītu mēli un kazy (desu) vai auksti kūpinātu jēra gaļu sagriež plānās šķēlītēs, liek uz trauka un rotā ar skābētiem kāpostiem, kas pagatavoti šādi: sagriezts sīpols, sagriezti āboli, rozīnes, visu samaisa un pievieno garšvielām. ar augu eļļu, cukuru, sāli un pipariem.
Liellopu gaļa 60, mēle bez kakla 55, kazy (zirga gaļas desa) vai kūpināta jēra gaļa 35, vista 55, dzīvnieku tauki 5, skābēti kāposti 70, marinēti āboli vai burkāni 20, rozīnes vai žāvēti augļi 20, sīpoli 15, cukurs 5, kokvilnas eļļa 15, pipari, sāls.
Kazahstānas rullis
Liellopu, teļa vai jēra mīkstumu izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi, pievieno sviestu, pienu, sāli, melnos piparus, visu samaisa un atkal izlaiž caur gaļas mašīnā, labi izputo.
Sagatavoto masu 1 cm slānī izklāj uz aukstā ūdenī samitrinātas drānas.
Tad virsū no vienas malas liek vārītu tauku astes tauku kociņus un apviļā ar malto gaļu, uzliek un arī apviļā omletes kociņus.
Turpiniet pārmaiņus, līdz viss rullis ir ietīts.
Sagatavoto rullīti ietin audumā, sasien ar auklu, uzmanīgi pārliek uz iegarenas pannas, pārlej ar gaļas buljonu vai ūdeni, pievieno sāli, piparus, pētersīļa sakni, sīpolu, ļauj ātri uzvārīties un liek gatavībā uz mazas uguns.
Gatavo rulli atdzesē zem neliela spiediena.
Gaļa 150, piens 30, sviests 10, ola 1/5 gab., tauki astes tauki 35, pētersīļi 10, sīpoli 20, melnie pipari (malti un zirņi), sāls.
Kazy (desa)
Zirga gaļu un speķi sagriež 2-3 cm platās, 8-10 cm garās strēmelēs, pārkaisa ar sāli, pipariem, atstāj 10 minūtes, tad nokasa plēvi, nepieskaroties taukiem, 4-5 reizes nomazgā aukstā un karstā. ūdeni, vēlreiz nokasīt nost gļotas, izgriezt zarnas un sagriezt 50 cm garos gabaliņos.
Gabaliņus pilda ar sagatavotu gaļu un speķi, galus sasien.
Desas liek katlā, piepilda ar ūdeni. Kad ūdens vārās, noņem putas, vairākās vietās sadursta desiņas un turpina vārīt uz mazas uguns apmēram 2 stundas.
Zirga gaļa (spārns) 500, zirga tauki 250, zarnas 40 cm, malti melnie pipari 5, sāls 10.
Shuzhuk (desa)
Zirga gaļu sagriež 300-400 g lielos gabalos, ierīvē ar sāls, ķiploku un cukura maisījumu, liek koka vai keramikas traukā un 3 dienas notur vēsumā 2-4° temperatūrā.
Sālīto gaļu sagriež 2 cm lielos kubiņos, pilda ar plānām zirga zarnām, sagatavo kā kazy, pakarina uz 3-4 stundām vēsā telpā.
Pēc tam šužuku vāra, žāvē vai kūpina.
Zirga gaļa 250, zirga zarnas (plāna) 20 cm, cukurs 5, ķiploki, sāls.
Asip (rullis)
Jēra mīkstumu, plaušas, sirdi un aknas sagriež gabaliņos vai izlaiž caur gaļas mašīnā, smalki sakapātus tauku astes taukus, sasmalcinātu sīpolu, šķirotus un nomazgātus rīsus, pievieno sāli, melnos piparus, visu kārtīgi samaisa un atšķaida ar aukstu ūdeni.
Apstrādātas un rūpīgi nomazgātas jēra zarnas pilda ar sagatavotu malto gaļu, no abām pusēm sasien, tad vairākās vietās caurdur ar adatu, iemērc verdošā sālsūdenī un vāra apmēram stundu.
Pasniedziet karstu vai aukstu.
Jērs (mīkstums) 50, sirds 50, plaušas 60, aknas 35, rīsi 35, sīpoli 75, jēra zarnas (biezas) 50, astes tauki 50, pipari, sāls.
Kabyrga ar garnējumu (jēra rullītis)
No jēra vēdera izņem ribu kaulus, lai to gali paliktu mīkstumā.
Krūtiņu nedaudz nosit, sālī, pārkaisa ar pipariem, smalki sagrieztu ķiploku un ietin rullīša formā, neaizverot ribiņu galus, tad pārsien, apcep un sautē līdz mīkstam.
Pasniedzot kabyrga sagriež porcijās. Pasniedz ar dārzeņiem un kāpostu salātiem.
Jēra gaļa 160, marinēti gurķi 50, tomāti 30, svaigi kāposti 30, sīpoli 10, burkāni 10, kokvilnas eļļa 5, cukurs 2, etiķis 3% 5, ķiploki, pipari, zaļumi, sāls. .
Sorpa (buljons)
Divus krūšu gabalus ar kauliņu liek māla katlā, aplej ar ūdeni, sālīja un uz mazas uguns uzvāra.
10 minūtes pirms gatavības pievienojiet piparu graudus, lauru lapu, sasmalcinātus sīpolus un burkānus.
Sorpu pasniedz bļodā.
Baursak pasniedz atsevišķi.
Liellopu gaļa 220, sīpols 20, burkāns 15, piparu graudi, lauru lapa; baursakam: kviešu milti 35, ola 1/8 gab., sviests 5, galda margarīns 5, cukurs 3, sāls.
Pelnu sorpa (zupa)
Liellopu gaļu sagriež 10-15 g gabalos, sālī, pārkaisa ar pipariem un apcep liellopa vai astes taukos līdz zeltaini brūnai; tad pievieno smalki sagrieztu sīpolu un redīsus, turpina cepšanu, pielej etiķi un nedaudz ūdens, pievieno smalki sagrieztu ķiploku un sautē līdz mīkstam.
Kaulu buljonu ar saknēm uzvāra atsevišķi, filtrē, sautē ar sīpoliem un redīsiem, buljonā liek ripiņās sagrieztus svaigus tomātus, kubiņos sagrieztu olu omleti un visu to vāra 10 minūtes.
Pasniedzot pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Liellopu gaļa 170, neapstrādāti liellopa tauki vai astes tauki 25, redīsi 25, sīpoli 50, vīna etiķis 15, kauli buljonam 100, saknes 20, tomāti 40, ķiploki 2, ola 1 gab., pipari, zaļumi, sāls.
Kazahstānas gaļa (beshbarmak)
Gaļas gabalus, kas sver 2-3 kg, vāra uz lēnas uguns, līdz tie ir mīksti.
Tad gaļu sagriež plānās platās šķēlēs, pārlej ar buljonu, pievieno sasmalcinātus jēlus sīpolus un papriku.
Mīklu, kas sagatavota kā nūdelēm, sarullē plānā kārtā un sagriež rombos (8 × 8 cm), kurus uzvāra buljonā.
Uz šķīvja liek vārītas sulas, uz tām liek gaļu ar sīpoliem un zaļumiem.
Buljonu pasniedz atsevišķi bļodā.
Jēra gaļa 220, vai liellopa gaļa 250, vai zirga gaļa 270, sīpols 50, zaļumi 5, kviešu milti 80, ola 1/2 gab., buljons 150, pipari 0,1, zaļumi, sāls.
Kuyrdak (kazahu cepetis)
Sasmalcinātus sīpolus un subproduktus (plaušas, aknas un sirdi), sagrieztus mazos gabaliņos, apcep ar taukiem astes taukiem.
Pievieno nedaudz buljona, sāli, piparus un vāra uz lēnas uguns līdz mīksts.
Šo ēdienu var pagatavot arī ar liellopa, jēra vai zirga gaļu.
Plaušas 170, aknas (liellopu gaļa) 110, sirds 60, astes tauki 90, sīpoli 40, pipari 0,5, sāls.
Šašliku kebabs kazahu valodā
Jēra mīksto daļu (gurnu, muguras kāju) sālī un notur 2-3 stundas aukstā vietā. Tad sagriež gabaliņos pa 15 g un savērta uz iesma.
Cepiet uz karstām oglēm grilā līdz gatavībai, periodiski pārlejot ar sāls un piparu šķīdumu.
Pasniedzot pārkaisa ar plānās šķēlēs sagrieztiem sīpoliem.
Jērs 110, sīpols 15, pipari, sāls.
Basturma kazahu valodā
Jēra gaļu (gurnu, pakaļkāju) sagriež gabaliņos, viegli sakuļ ar smalcinātāju, sālīta, pipari, pievieno sasmalcinātu sīpolu, pārlej ar etiķi un marinē 3-4 stundas aukstā vietā.
Gaļas vidū liek šķēlītēs sagrieztus svaigus vai sarkanus sālītus tomātus un sīpolus, ar kuriem gaļa tika marinēta.
Gaļu ietin tūbiņā desas formā, divas vai trīs tūbiņas, uz iesmiem uzsprauž veselu tomātu un apcep uz karstām oglēm, ik pa laikam gaļu ieziežot ar taukiem. Pasniedz ar zaļajiem sīpoliem.
Jēra gaļa 240, sīpoli 60, etiķis 3% un 20, cepti aitas tauki 5, tomāti 50, zaļie sīpoli 20, pipari, sāls.
Tauki (krūšu daļa)
Gaļu ar taukaino kārtu izņem no jēra krūtiņas, sagriež gar ribām lielos apmēram 10 cm platos gabalos.
Katru gabalu uzliek uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm grilā. Sāli, ķiplokus un sīpolus saberž, berzē putrā.
Ar šo maisījumu pārlej gandrīz gatavu treknu vīrieti, pēc tam tos apcep vēl 2-3 minūtes. Gatavos taukus noņem no iesmiem, sagriež plānās šķēlēs. Ja ēdienu gatavo no vecā jēra gaļas, tad to iepriekš uzvāra līdz pusei.
Jēra krūtiņa 250, sīpols 30, ķiploki, sāls.
mi palau
Aitas galvu rūpīgi apsēž, lai nesabojātu ādu, izņem ragus, galvu notīra un rūpīgi nomazgā, sadala augšžoklī un apakšžoklī un vāra uz mazas uguns.
20 minūtes pirms gatavības ielieciet sāli, piparus, lauru lapu.
Atsevišķi vāra tauku astes taukus un aknas.
Viņi izņem smadzenes no izvārītās galvas.
Gaļu kopā ar ādu atdala no kauliem un sagriež mazos kubiņos.
Viņi arī nogriež aknas, tauku astes taukus un no ādas nolobītu mēli. Visus produktus sajauc, pārlej ar karstu nezāli (buljonu), buljonā sautētu sasmalcinātu sīpolu, pievieno maltus melnos piparus, pārkaisa ar zaļumiem.
4 porcijām: jēra galva 1 gab., aknas 150, tauki astes tauki 100, sīpoli 300, buljons 500, melnie pipari (malti un zirņi), garšaugi (dilles vai pētersīļi), lauru lapa, sāls.
Palau (plov kazahu valodā)
I variants.
Sīpolus apcep katlā, liek jēra mīkstumu, sāli, piparus, burkānus, sagrieztus strēmelēs un apcep.
Tad pievieno smalki sagrieztas žāvētas aprikozes, nomazgātus rīsus, apcep tā, lai vidus izrādās slaids, pārlej ar ūdeni (1,5 litri ūdens uz 1 kg rīsu), pārklāj ar vāku un vāra, līdz tie mīksti.
Gatavošanas laikā plovs ar lāpstiņu tiek caurdurts līdz apakšai vairākās vietās, lai vienmērīgi sadalītos tauki.
Gatavošanas laikā plovu nav iespējams maisīt.
Gatavo plovu rūpīgi sajauc ar grābekli.
Jērs 80, rīsi 100, cepti aitas tauki 40, sīpoli 30, žāvēti aprikozes vai kaltēti āboli 15, burkāni 40, pipari, sāls.
II variants.
Jēru sagriež kubiņos, sautē taukos līdz pusgatavībai, pievieno sāli, maltus melnos piparus, sloksnēs sagrieztus burkānus.
Sautē 10 minūtes, tad pievieno gredzenos sagrieztu sīpolu un pēc 5 minūtēm liek nomazgātos rīsus.
Ķiploku galvu nomazgā un veselu (nemizotu) iespiež vidū līdz apakšai, pievienojot nedaudz ūdens, lauru lapu un liek gatavībā cepeškrāsnī.
Jērs 100, margarīns 20, burkāns 75, sīpols 60, ķiploki 30, rīsi 100, lauru lapa, malti melnie pipari, sāls.
Manpars (saplēsts ar gaļu)
No miltiem, ūdens un sāls mīciet mīklu kā nūdeles, pārklājiet ar mitru dvieli, ļaujiet nostāvēties 1,5-2 stundas.
Pēc tam ar diviem pirkstiem no mīklas norauj plānos gabaliņus, nolaiž verdošā sālītā ūdens katlā un vāra līdz uzpeld.
Gatavus pelmeņus (saplēstus) iemet caurdurī, nomazgā ar vārītu ūdeni.
Jēra un liellopa mīkstumu sagriež nelielos kubiņos un apcep kopā ar sasmalcinātiem sīpoliem karstos jēra taukos.
Tad sālī, pievieno sasmalcinātus, iepriekš applaucētus redīsus, šķēlēs sagrieztus svaigus tomātus, sasmalcinātus ķiplokus, piparus, lauru lapu, nedaudz buljona un sautē.
Pēc tam liek kubiņos sagrieztus kartupeļus, pārlej ar atlikušo buljonu un gatavo mērci.
Pasniedzot sasildītus pelmeņus liek dziļā traukā, to gaļu pārlej ar dārzeņu mērci, pa virsu uzklāj strēmelēs sagrieztu omleti, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Par pārbaudi : kviešu milti 110, ūdens 50, sāls; mērcei: gaļa 150, aitas tauki vai kausēts sviests 25, sīpoli 50, tomāti 100, redīsi 160, kartupeļi 75, gaļas buljons 500, ķiploki, zaļumi (pētersīļi un dilles), lauru lapa, malti melnie pipari, sāls;
omletei: ola 1 gab., piens 20, sviests 5.
Čebureki Kaspijā
Zivs fileju izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar sīpoliem, pievieno sāli, maltus melnos piparus, nedaudz zivju buljona vai ūdens, visu samaisa.
Mīklu mīca no miltiem, ūdens un sāls, sadala gabaliņos pa 40 g katrā, izrullē plānā aplī.
Vidū liek malto zivi, čebureku sasprauž pusmēness formā. Cep daudz augu eļļas.
Pasniedz karstu.
Zandarts fileja vai cita svaiga zivs 125, sīpols 55, augu eļļa 5, pipari, sāls; mīklai: kviešu milti 80, ūdens 40, sāls.
Beljaši
No skābās mīklas izgriež kūkas, katrai pa vidu liek malto gaļu, mīklas malas saspiež, kā jau pīrāgiem, un, piešķirot tām plakanu formu, apcep.
Malto gaļu gatavo šādi: gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar sīpoliem, pievieno sāli, piparus, ūdeni un samaisa.
Kviešu milti 80, ūdens vai piens mīklai 40, raugs 2, cukurs 2, trekna liellopu gaļa 110, sīpoli 20, ūdens maltai gaļai 15, dzīvnieku tauki 15, pipari, sāls.
Datelmans (Dungan nūdeles)
Mīciet vidēja blīvuma mīklu, atstājiet 3-4 stundas rūgšanai, pēc tam noduriet un samitriniet virsmu ar sodas ūdens šķīdumu.
Pēc tam, kad mīkla ir uznākusi, to atkal sasmalcina, samitrina sodas šķīdumā, “izrullē garu žņaugu.
Paņemot žņaugu aiz galiem, izvelciet to gaisā, sasienot mezglu pēc katras kapuces. Darbību atkārto, līdz žņaugs kļūst viendabīgs biezumā. Šādi sagatavoto mīklu liek uz galda un atkal izvelk ārā, nūdeles sagriež 2 mm biezās un 1-1,5 m garumā.
Pēc tam nūdeles uzvāra, nomazgā ar aukstu ūdeni un apber ar augu eļļu. Gaļu sagriež tievos stienīšos, apcep taukos ar sasmalcinātiem sīpoliem, pieber sāli, maltus sarkanos piparus, smalki sagrieztu ķiploku, etiķi, pielej buljonu un liek gatavībā.
Pirms pasniegšanas nūdeles uzkarsē, liek dziļā šķīvī; virsū liek vārītu gaļu ar sulu.
Liellopu gaļa 110, augu eļļa 10, sīpoli 20, ķiploki 1, malti sarkanie pipari 2, etiķis 3% un 15; mīklai: kviešu milti 130, tai skaitā putekļiem 10, soda 2, augu eļļa 2, ūdens mīklas mīcīšanai 70, buljons (kauls), sāls.
Gaļas un piena produkti ir Kazahstānas virtuves pamatā. Par svētku galda bagātību un daudzveidību spriež gaļas ēdienu pārpilnība. Kazahstānas dzīvesveida īpatnība atstāja savas pēdas gaļas gatavošanas metodēs. Tāpat kā lielākā daļa nomadu, kazahu virtuvē priekšroka vienmēr ir dota ēdiena gatavošanai. Turklāt liela nozīme tika piešķirta sagatavju receptēm. Kaušanas sezonā daļa gaļas tika novākta nākotnei: sālīta, žāvēta, kūpināta. Gaļas izstrādājumus galvenokārt gatavoja no zirga gaļas (kazy, shuzhuk, sting, zhaya, karta). Iespējams, slavenākie kazahu virtuves ēdieni ir lagmans, manti, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki. Slavenais besparmak (beshparmak) tulkojumā nozīmē 5 pirkstus, jo Vidusāzijas tautas gadsimtiem ilgi ēd ar pirkstiem. Šis ēdiens ir gatavots no jēra, zirga gaļas un liellopa gaļas. Gaļas gabalus noliek katlā, vāra uz lēnas uguns līdz mīkstam, pievieno dārzeņus (kartupeļus, sīpolus) un kvadrātiņos sagrieztu mīklu. Gatavo trauku izklāj uz ļaganas (plakanā trauka), virsū liek gaļas gabalus, taukos sautētus sīpolu gredzenus, gar trauka malām var likt vārītus kartupeļus. Vēl viens slavens kazahu virtuves ēdiens ir kuyrdak. Lai to pagatavotu, trekno astes tauku vai trekno jēra gaļu sagriež kubiņos, apcep, pievieno sirdi, nieres, aknas, sakapātus sīpolus, sāli un piparus, pielej nedaudz buljona un liek gatavībā. Gatavu kuyrdaku pasniedz dziļā šķīvī, virsū pārkaisot ar zaļumiem. Taba-nan kūkas parasti pasniedz ar kuyrdak. Tā paša iemesla dēļ - kazahu dzīvesveida - no piena produktiem priekšroka tika dota tiem produktiem, kurus varēja ilgstoši uzglabāt. Maize visbiežāk tika cepta kūku veidā. No cepšanas baursaki bija populāri. No dzērieniem koumiss, shubat, ayran un tēja vienmēr ir bijuši iecienītākie. Tēju vārīja čuguna kannās, vēlāk - samovāros.
Sadaļā "Kazahu virtuve" 61 recepte
Beshbarmak no zoss
Zosu liemeni cep ne tikai cepeškrāsnī. Jūs varat pagatavot gardu beshbarmak no zoss. Protams, gaļa ir mīksta un sulīga, jo to vāra uz mazas uguns 2-3 stundas. Gatavais buljons kļūst piesātināts ar šādu vārīšanu, ar neparastu garšu. ...
Sogym
Saskaņā ar tradīciju, kazahi katru gadu ziemu pavada liellopu kaušanā - sogym, šai ceremonijai viņi gatavojas no vasaras: izvēlas lielus lopus, bet bagātās ģimenēs 2-4 lopus, liek nobarošanai un nodrošina īpašus. aprūpi. Tiek nozīmēta diena rituāla sogym veikšanai, tiek pieaicināts profesionāls miesnieks - “kasapshi”, kurš nokauj liemeni, ievērojot visas rituāla prasības. Liemenis tiek nokauts, nesabojājot kaulus, gar locītavām, jo katram kaulam ir īpaša nozīme. Sievietes nodarbojas ar subproduktiem un zarnām, tās ir jāapstrādā, lai nebūtu bojātu vietu. Īpaša uzmanība tiek pievērsta zirgu zarnām, no kurām tiek gatavotas delikateses - kazy un kartas. Liellopu kaulus (zhilik) un ribas sadala divās daļās un izklāj uz diviem plakaniem traukiem (tabakas). Zirga un kamieļa galvas netiek nokautas, tās tiek vārītas veselas – tiek uzskatītas par svētām. Liellopa galvu sagriež un vāra pa daļām.
Saskaņā ar tradīciju visiem radiem un radiem ir jāgaršo sogym, tāpēc saimnieks aicina viņus, vecos ļaudis, kaimiņus, miesnieku un cienā viesus ar kuyrdaku, kas pagatavots no svaigām aknām.
Īpašnieks svinīgi uzdāvina miesniekam darba samaksu - “kolkeser”.
Et ystau
Republikas ziemeļu reģionos (Kokshetau, Ziemeļkazahstāna) ilgstošai uzglabāšanai tiek kūpināta sogym gaļa (et - gaļa, ystau - kūpināta). Tajā pašā laikā gaļas garša uzlabojas un tā paliek mīksta. Jauna bērza mizu izmanto gaļas kūpināšanai.
Kazakša et (gaļa kazahu valodā)
Tas ir nacionālais ēdiens, godājamiem ciemiņiem kauj aunu, īpaši godājamiem – cirpi vai kumeļu. Ar lielu viesu skaitu tiek nokauta pavasara ķēve, lai kazijs būtu sērā biezs (tauku biezums ir 20 cm). Vārītu gaļu parasti pasniedz plakanā traukā – tabakā. Pareiza tabakas pasniegšana ir māksla. Katrai tabakai jāatbilst viesu vecumam, viņu sociālajam statusam, ģimenes attiecībām. Tabaka ar gaļu tiek iedalīta bas (galvenā), syi (goda), kuyeu (znotam), kelіn (venēm), zhastar (jauniešiem), zhai (vienkāršā). Uz katras tabakas tiek uzlikti noteikti gaļas gabali (mushe). Mušu nevar mainīt. Bass (galva), zhambas (gūžas kauls), omyrtka (mugurkauls), kazy, karta, sting-zhaya tiek likts uz bass tabaq. Tādējādi uz visas tabakas tiek likta smaržīga, garšīga, sulīga gaļa, ņemot vērā viesu apjomu un skaitu. Katram mīkam (kaulam) ir sava nozīme. Vecāka gadagājuma cilvēkam pasniedz basu un jambas; pusmūža cilvēki - omyrtka, orta zhilik, znotiņi, meitenes - asykty zhilik, tөs (brisket). Cienījamiem cilvēkiem nevajadzētu pasniegt zhauyryn (plecu lāpstiņu), karі zhіlіk (rādiusa kauls), kas tiek uzskatīts par necieņas pazīmi. Apvainotais viesis var pieprasīt ayip (naudas sods). Moiyn omyrtka (dzemdes kakla skriemeļi), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (kāja) viesiem netiek pasniegtas.
Tautā ir populārs izteiciens: “Satiekot es atpazīstu pēc skatiena; kā tu cieni, es atpazīšu pēc tava kausa. Spēja iepriecināt viesus ir īsta māksla. Cilvēki, kuri zina šīs īpašības, tiek saukti par tabakshy, un tie, kas zina, kā pagatavot gaļu, tiek saukti par kazanshy.
Tabakas tartu ir māksla, un spēja sagriezt gaļu arī ir māksla. Et turaushy (cilvēkam, kurš griež gaļu) ir jāzina, kuru kaulu kam dot. Gaļu sagriež mazos, plānos gabaliņos. Kazy, dzelons, karta, kuyryk (aste aste), shuzhyk tiek sagriezti pēdējie un uzlikti gaļai virsū. Kazy, dzēlienus sagriež pusgabalos, karta - gredzenos. Godātie viesi ir pirmie, kas ņem gaļu no tabakas. Maltītes laikā viņi daudz nerunā. Mājas īpašnieks, izrādot viesmīlību, cenšas neuzkrītoši izturēties pret saviem viesiem. Pēc gaļas pasniedz sorpu (buljonu). Maltītes beigās viesi svētī dastarkhanu.
bass tartu
Cienījamiem viesiem un cilvēkiem, kas nāk no tālienes, tiek pasniegta galva dastarkhanam (bass - galva, tartu - pasniegt). Pirms vārīšanas zirgam vai govs galvai noņem ādu; aitas galva, 
kazas un dažreiz arī govis dzied. Galvas apakšējā daļa ir atdalīta (žokļi), zobi ir izsisti. Iepriekš zirga un kamieļa galvu vārīja veselu, uzskatot šos dzīvniekus par svētiem. Govs galvu novāra, iepriekš sadalot daļās. Kazas gaļa viesiem netiek gatavota.
Tabaka ar galvu tiek pasniegta ar loku uz priekšu, un nazis tiek pasniegts no roktura sāniem. Viesis nogriež galvu un sadala tās daļas, ievērojot noteiktu rituālu, kas atspoguļo seno cieņas paražu pret dastarkhanā sēdošajiem: veciem cilvēkiem, bērniem, tuviem un attāliem radiniekiem. Galva ar vienu aci tiek atdota mājas īpašniekam. Viesis, kura tēvs ir dzīvs, nedrīkst cirst galvu, jo saskaņā ar tautas uzskatiem tiek uzskatīts, ka viņa tēvs var nomirt. Pārējo gaļu uz tabakas sagriež mazos gabaliņos. Cienījamais viesis vai pieaugušais vispirms nogaršo gaļu.
mipalau
Plovs no smadzenēm (mi - smadzenes, palau - plovs). No vārītas jēra galvas izņem smadzenes un sajauc ar izvārītām, smalki sagrieztām aknām, tauku asti un galvas ādu. Koumiss, ayran vai suzbe (neapstrādāts biezpiens) pievieno mipalau, pēc tam pārlej ar sorpu (taukainais buljons), kas padara ēdienu garšīgāku un veselīgāku. Mipalau pārnes dziļā bļodā un dod viesiem nogaršot, sākot ar vecākajiem. Mūsdienās šo ēdienu gatavo ārkārtīgi reti.
Šužiks
Shuzhyk ir vērtīgs gaļas produkts, tā pagatavošanai jēlu gaļu un zirga gaļas iekšējos taukus sagriež gabaliņos, pēc garšas pievieno sīpolus, ķiplokus, sāli, melnos piparus un cieši pilda zirga zarnās, iepriekš izturētas sālsūdenī. Abus galus sasien ar auklu un kādu laiku izkarina vēsā vietā. Vasarā aulos šužiku uzglabā miltos, kur tas ilgstoši nebojājas. Shuzhyk no zirga gaļas neizžūst un paliek sulīgs un mīksts. Uzglabājot ledusskapī, šužika garša pasliktinās.
Shuzhyk tiek pasniegtas cienījamiem viesiem. Uz tabakas smērē virsū citai gaļai. Tie tiek glabāti īpaši cienījamiem viesiem, savedējiem, radiem un draugiem.
Kuyrdak
Saskaņā ar tradīciju katrā ģimenē mājlopi tiek nokauti ziemai - sogym. Vispirms tiek nolasīta lūgšana, pēc tam dzīvnieks tiek virzīts ar galvu uz rietumiem (pret Meku) un ar vārdiem “bіsmіlla” tiek pārgriezta rīkle. Pēc asiņu aizplūšanas āda tiek atdalīta un iekšpuses tiek izņemtas. Lai pagatavotu kuyrdak, smalki sagrieztu trekno jēra gaļu, cūku, zarnas, plaušas un aknas apcep savā sulā, dažreiz pievienojot skābo krējumu. Šo ēdienu sauc par bal kuyrdak. Miesnieki, paēduši kuyrdaku, pateicas saimniekam.
Kuyrdak gatavo tikai no svaigas gaļas. Kazahi saka: "Ja jūs bieži cepat gaļu, tad krājumi ātri beigsies."
Manas kuyrdak
Ir vairāki kuyrdak veidi, viens no tiem, tagad gandrīz aizmirsts, ir manas kuyrdak. To gatavo no savvaļas dzīvnieku gaļas - saigas, ārgaļi, stirnas. Gaļu, sagrieztu ne pārāk smalki, sālī, apcep katlā līdz mīkstai un cepšanas beigās pārlej ar krējumu un pārkaisa ar miltiem. Sagatavo gatavību, samaisa un pasniedz uz šķīvja.
Kise kuyrdaq
Senos laikos katram žuzam, katram ru (klanam), katrai taipai (ciltij) bija savas īpatnības ne tikai paražās, ikdienā un apģērbā, bet atsevišķu ēdienu gatavošanā. Šīs pazīmes dažviet ir saglabājušās līdz mūsu laikam. Piemēram, kіse kuyrdyk ir ļoti garšīgi pagatavojuši kerei, kas tagad dzīvo Ķīnā. Ēdienu gatavo no svaigām plaušām, aknām, nierēm, cūkām, sasmalcinātām zarnām. Gaļas pievieno nedaudz, pēc garšas pievieno ķiplokus un beku (garšvielas).
Kazy-karta, sting-zhaya
Kazahi uzskata kazy-karta, sting-zhaya par garšīgākajām un veselīgākajām nokautā zirga liemeņa daļām. Spīdīgs kazy, rakstains kartings, resns karyn (rēta), kertpe zhal (dzelons ir iegarena tauku nogulsnēšanās zirga kakla zem krēpju daļā), saryala zhaya (gaļa, kas pārklāta ar taukiem) ir kazahu dastarkhana rota. .
Cienījamiem cilvēkiem pasniedz mushe (gaļas gabalus ar kauliem). Kazy-karta, sting-zhaya sagriež un liek virsū citai gaļai.
Lai pagatavotu kazy, gaļu ar tauku slāni nogriež no liemeņa ribām. Pagatavoto gaļu sālī, piparo, ja vēlas, pievieno smalki sagrieztu ķiploku un liek ainaldyradās (zarnās), kuras no abām pusēm sasien.
Kartu un karyn ēd tikai svaigus. Gatavi kazy tiek nocirsti un kūpināti.
Bukpa
Bukpu gatavo vasarā no jauna jēra gaļas. Kad cienījami cilvēki negaidīti ierodas mājā, viņi tiek tradicionāli ārstēti. Kamēr kumiss tiek putots un samovars tiek uzstādīts, saimnieki kauj jaunu jēru. Lai pagatavotu bukpu, gaļas kaulus sasmalcina ar asu cirvi, ieliek katlā, pievieno nelielu daudzumu ūdens, cieši aizver vāku un sautē. Ēdiens, kas pagatavots savā sulā, ir ļoti garšīgs. Bukpu var labi pagatavot tikai pieredzējuši cilvēki. Dienvidu reģionā šo ēdienu sauc par sirne.
Sirne
Piespiežot nokaut lopus, 2-4 dienas veco jēru gaļu neizmet, bet no tiem gatavo sirni. Liemeņus sagriež gabaliņos, liek katlā un pārlej ar ķēves pienu vai svaigu krējumu. Sāli pievieno pēc garšas un vāra uz lēnas uguns, cieši aizverot vāku. Tajā pašā laikā piens (krējums) iesūcas gaļā, un kauli kļūst mīksti. Trauks ir īpaši noderīgs gados vecākiem cilvēkiem un bērniem.
Tomyrtka
Tomyrtka ir nacionālais ēdiens, kas pēdējā laikā ir gandrīz aizmirsts. Ziemā pēc treknas un sātīgas maltītes viesiem tiek pasniegta sorpa. Ja iemet ledus gabaliņu karstā sorpā, tiek iegūts atdzesēts dzēriens - tomyrtka, ko izmanto gan pārtikā, gan slāpju remdēšanai. Tomirtkai ir savdabīga smarža, kas kazahiem atgādina viņu mājas.
Tastik
Jēra krūšu grauzdiņus izgriež no liemeņa, pēc tam apsēž, sālī un vairākas dienas tur ēnā, izvairoties no tiešiem saules stariem (žāvē). Pēc sāls uzsūkšanās krūtiņu apcep uz uguns. Tas kļūst vēl garšīgāks un nekļūst garlaicīgs, tāpat kā citas treknas gaļas. Taču pēdējā laikā šis ēdiens ir aizmirsts.
Aksorpa
Senākos laikos ģimenēs, kur zirgu vai govi kautu sogym, kaulus pēc tam, kad no tiem izcirta gaļu, neizmeta. Pavasarī, kad gaļas bija palicis maz, no tiem vārīja bagātīgu sorpu, kurai bija balta krāsa (aksorpa). Kazahi vienmēr ir spējuši pagatavot dažādus gardus ēdienus, izmantojot visas nokautā dzīvnieka daļas.
Salma
Salma jeb kespe ir kazahu nacionālais ēdiens. Tās pagatavošanai liellopa vai jēra gaļu sagriež mazos gabaliņos, kaulus sasmalcina. Tad liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni un vāra līdz gatavībai, noņem putas. Neraudzēto mīklu sagriež plānās sloksnēs, iemērc sorpā un liek gatavībai. Pēc izvēles sorpai pievieno sīpolu un garšvielas. Viņiem patīk to gatavot gan pilsētā, gan ciematā.
Tuzdyk
Šī ir mērce, ko kazahi ēd pie gaļas vai zivīm. Lai to pagatavotu, sīpolu sagriež gredzenos, pārlej ar trekno sorpu, sālī, pēc izvēles pievieno melnos piparus un uzvāra. Tuzdyk uzlabo ēdiena garšu. Pasniedz gan atsevišķi, gan kā daļu no ēdieniem.
Shyzh-myzh
Kazahi gatavo shyzh-myzh no sogym nokauta zirga nierēm. Lai pagatavotu šo ēdienu, nieres apviļā plānā iekšējo tauku kārtiņā, apcep uz uguns un uzreiz ēd.
Tautā izskan izteiciens “viens shyzh-myzh ir labāks par tūkstoti siz-biz” (cienījama uzruna “tu”). Tas nozīmē, ka labāk vienreiz piesegt ciemiņam dastarkhanu, nekā tūkstoš reizes uzrunāt viņu ar cieņu. Cienasts - dam tatysu - labu attiecību sākums, draudzības zīme, sena kazahu tradīcija.
Karyn börtpe
Karyn bortpe (vārīta cūkā). Nacionālais gaļas ēdiens, kas gatavots spārnos. Svaigu gaļu sagriež gabaliņos, kaulus sasmalcina. Tad sāli, piparus, pievieno sīpolus un cieši ieliek notīrītajā apgrieztajā rētā. Caurums ir cieši piesiets, tādā formā tos vāra katlā sālsūdenī. Šādi pagatavotai gaļai ir īpaša garša, nevis kā parastai vārītai gaļai. Smaržīgs, sulīgs un ļoti mīksts.
Kara ala shyzhyk
Svaigu gaļu sagriež mazos gabaliņos un apcep uz pannas, pievienojot nelielu daudzumu tauku. Gatavais ēdiens iegūst tumši brūnu nokrāsu, tautā to sauc par kara ala shyzhyk (kara — melna, ala — iespiesta, shyzhyk — kraukšķīga pēc vēderplēves treknās daļas apcepšanas, tauku aste).
Coydy uytip sojas
Nokauta dzīvnieka liemenis bez galvas ir pilnībā sadziedēts. Šī metode pastāv kopš seniem laikiem. Šiem nolūkiem parasti izvēlas jaunu tauku aunu baltā vai pelēkā krāsā. Tad liemeni nokauj kopā ar ādu un vāra. Gaļa iegūst izcilu garšu. Uz lielām rotaļlietām šāda gaļa netiek pasniegta bieži. No tā gatavotie ēdieni uzsver pasākuma svinīgumu, dastarkhan pārpilnību, saimnieku smalko garšu. Viņi gatavo arī kumeļa, buļļa un teles gaļu. Šī ir ļoti oriģināla recepte.
birmietis
Veids, kā saglabāt gaļu svaigu. Liellopus nokauj vēlā rudenī, lai taupītu sienu un izvairītos no mirstības. Svaigu vai iepriekš sālītu liemeņa gaļu, veselu vai sagrieztu, ievieto ādā, kuru rūpīgi sašuj kopā, lai tajā neiekļūtu gaiss. Šādi novāktā gaļa saglabājas svaiga visu ziemu. Birmiešu autopsija ir īpašs notikums. Kaimiņi apsveic saimniekus un cienā ar svaigu gaļu.
Kombe
Stepes kazahi, kuri jau sen pieraduši pie skarbajiem klejotāju dzīves apstākļiem, var iztikt bez traukiem, lai pagatavotu sev gardus ēdienus. Šo metodi sauc par kombe, un dažās vietās - zherkazan (zemes katls).
Lai to izdarītu, viņi izrok nelielu caurumu, kurā uzkurina uguni, labi sasilda to no visām pusēm. Pēc pelnu izņemšanas nokauta jauna jēra gaļu, kas iestrādāta savā rētā, ievieto karstā bedrē. Rētu sasien, iespraužot tajā niedru salmiņu, lai izdalās tvaiks, un nolaiž bedrē, apber ar karstām smiltīm, lai salmi nāk ārā. Uz smiltīm tiek uzcelts ugunskurs. Kad no salmiem parādās tvaiks, pārtrauciet atbalstīt uguni. Pēc 2-3 stundām gaļu var ēst. Gatavots savā sulā dabā, tam ir izcila garša.
Cits kombes veids tiek saukts - koi kombe. Nenoņemot aunu ādu, viņi to izķidā, nogriež tauku asti un pēc sālīšanas aizsargā ādu. Pēc tam karkasu pārklāj ar biezu māla kārtu, nolaiž karstā bedrē un virsū iededzina uguni. Pēc 2-3 stundām gaļa gatava.
Dažreiz gaļu atdala no kauliem, pēc garšas pievieno sāli un sīpolus, šo metodi sauc par zhauzhmyr.
Kombe var pagatavot arī no savvaļas dzīvnieku gaļas.
Žaubureks
Zhauburek - nieres, kazahu nacionālais, oriģināls ēdiens. Pēc salburīnas (tradicionālas medības klusās ziemas dienās) vai veiksmīgām medībām vientulībā mednieki gatavo ēdienu no argali, saigas vai kalnu kazu nierēm un aknām. Tos saliek uz iesmiem un cep uz uguns, garšojot ar savvaļas sīpoliem. Zhaubuirek tiek gatavots arī aulos, kad tiek nokauti mazie liellopi. Tomēr pēdējā laikā šis ēdiens tiek gatavots reti.
Kimai
Treknākās liellopu gaļas zarnas iztīra un garšo ar gaļu, sīpoliem un papriku. Abi gali ir sasieti ar diegu. Ārēji kimai ir līdzīgs shuzhyq, tomēr tas ir atsevišķs gaļas ēdiens, kam ir sava unikāla garša.
Borša
Liellopu gaļu sagriež plānos iegarenos gabaliņos (borša - gaļas izcirtņi), sāli un piparus pēc garšas, liek uz iesma, tad apcep uz karstām oglēm, apgriežot vienmērīgai cepšanai. Gatavajam ēdienam ir izcila garša un brīnišķīga smarža, ļoti piemērota kumisu sezonai.
Bұzhy (bұzhygy)
Tautā šo ēdienu dažādi sauc par buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Tās pagatavošanai mazo mājlopu gaļu, taukus, aknas, sirdi, plaušas sagriež gabaliņos, pievieno sīpolus, sāli un miltus, labi samaisa un ar šo masu piepilda kuņģi un uzvāra. Ēdienam ir lieliska garša.
Asip
Smalki sakapātus astes taukus, plaušas, aknas, nieres un mīkstumu sajauc ar rīsiem, sīpoliem, sālī un garšvielās kuņģī vai zarnās un uzvāra. Gaļa un sorpa ir ļoti garšīgas.
Tuimesh
Lai saglabātu gaļu, to sagriež, sālī un žāvē. Dažkārt nokaltušu gaļas gabalu nosit ar koka āmuru, pēc tam sālīt. Šādu gaļu sauc par tuymesh (tuyu - pārspēt). Tuymesh pagatavo ātri, tas ir ļoti garšīgs un ēstgribu.
maijā
Ton mai ir rūdīti tauki, izkausēti iekšējie tauki, uz kuriem cep baursakus vai citus miltu izstrādājumus.
Maija tonis tiek glabāts ļoti ilgu laiku. Kad tauki ir izkusuši, tiek iegūtas plānas kraukšķīgas garozas - shyzhyk (grauzdēšana), ko pievieno ādai, lai tai piešķirtu garšu.
Nauryz svētku priekšvakarā es vēlos daudzus iepazīstināt ar dažiem Kazahstānas nacionālajiem un ļoti garšīgiem ēdieniem. Internetā savācu fotogrāfijas un receptes.
Pati izmēģināju daudzus ēdienus un ne reizi vien, ļoti garšo, dažus diezgan bieži gatavojam mājās paši.
Nacionālais dastarkhans, kas izgatavots no dabīgiem produktiem: irimshik, zhent, balkaimak, sary mai, koumiss, shubat, nauryz-kozhe, kazy, karta, zhaya, sur et, ystalgan et, kuiryk-bauyr, nacionālās plātsmaizes, baursaki, beshbarmak, kuyrdak utt. ... ēdieni, no kuriem izvēlēties.
1. Kuyrdak:
Gatavošanas metode:
viena liellopa plauša
puse liellopu aknas
puse liellopa sirds
200 gr astes tauki
4 vidēji kartupeļi
2 lieli sīpoli
divas glāzes liellopa buljona
lavrushka - pāris lapas
sāls, pipari, zaļumi
subproduktus sagriež kubiņos, 1,5x1,5 cm.. Sīpoli un kartupeļi arī. mazāka aste.
Ielieciet tauku asti uzkarsētā katlā. izkausēt taukus. noņemiet dradžus.
Ielieciet sirdi verdošajos taukos un apcepiet 15 minūtes. pēc cepšanas izņem sirdi, noliek malā. tikmēr atlikušajos taukos apcep plaušas. novietojiet to malā pēc 15 minūtēm. ielieciet aknas katlā. cep 10 minūtes. aknām pievieno sirdi un plaušas, sasmalcinātu sīpolu. cep 10 minūtes. ielej buljonu. vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Liek kartupeļus, vāra uz lēnas uguns ar aizvērtu vāku apmēram 20 minūtes.No uguns noņemtajā kuyrdakā ieliek pāris pētersīļu lapiņas, pasniedzot dekorē trauku ar zaļumiem.
2. Bešbarmaka 
Ēdiena gatavošanas metode -
Jūs varat ņemt jebkuru gaļu, pie kuras esat pieradis (liellopu gaļu, zirga gaļu, jēru, vēlams jaunu). Vāra gaļu, bez kauliem, var būt ribiņas, un tas arī viss, ļaujiet tai pagatavot 2 stundas. Pēc tam mīciet mīklu (mīklā ir ceturtdaļa glāzes ledus ūdens, 1 ola, nedaudz sāls un glāze miltu. stāvs.) un izrullē lielus apļus, plānus, bet kā kādam patīk). Pēc tam sagrieziet šos apļus 10x15 cm taisnstūros. Vēlams, lai šie taisnstūri nedaudz izžūtu. Tad vienkārši izņem novārīto gaļu, iemet mīklu verdošajā buljonā un līdz uzpeld, vāra apmēram 5 minūtes.pus dūres, un uzlej nedaudz buljona (sorpa) virsū un virsū ja ir sīpola pusgredzeni un zaļumi - mmm - pārēšanās. Var uztaisīt cita veida mērci-sīpolu griezumu un uzlej nedaudz buljona + melnie pipari un zaļumi un pārlej šo skaistumu! Daži, kas ir modernāki, pievieno vārītus kartupeļus un liek ap šķīvi, kā bildē aptuveni. Ja ir arī kazy (zirga desa) vispār, skaistums. Turklāt sorpu (buljonu) ielej bļodā un pasniedz visiem ar beshbarmak. Un labāk ir gatavot uz atklātas uguns, bet īpašā katlā tas ir ļoti garšīgs un kazahisks.
3. Baursaki
Gatavošanas metode:
No rauga mīklas veido desiņas, sagriež gabaliņos, izvelk no tām bumbiņas, ļauj nostāvēties apmēram 15 minūtes un tad apcep lielā daudzumā augu eļļas, apmaisa ar rievkaroti, kad tās kļūst brūnas, izņem. Protams, nav diētiski, bet ļoti garšīgi.
4. Bauyr-kuyryk
Kuyryk-baur (aknas ar astes taukiem)
Tauku astes taukus sagriež lielos gabalos, aplej ar aukstu ūdeni, ļauj ātri uzvārīties un vāra 15 minūtes uz lēnas vārīšanās. Tad ieliek aknas, pievieno sāli, piparus un vāra līdz mīkstam, pēc tam aknas un speķi atdzesē un sagriež plānās šķēlītēs. Uz katras šķēles uzliek tauku astes tauku gabalu. Garnējums - tomāti, gurķi, zirņi un sīpoli. Pasniedz pārkaisītu ar zaļumiem.
Aknas 150, tauki astes tauki 50, zaļie zirnīši 25, marinēti gurķi 30, tomāti 30, zaļie sīpoli 10, pipari, zaļumi, sāls.
5. Kazy (zirga gaļas desa) - ļoti garšīga desa!
Zirga gaļu un speķi sagriež 2-3 cm platās, 8-10 cm garās strēmelēs, pārkaisa ar sāli, pipariem, atstāj 10 minūtes, tad nokasa plēvi, nepieskaroties taukiem, 4-5 reizes nomazgā aukstā un karstā. ūdeni,atkal nokasīt gļotas,zarnas apgriež iekšā un sagriež 50cm garos gabaliņos.Gabaliņus pilda ar sagatavotu gaļu un speķi,galus aizsien. Desas liek katlā, piepilda ar ūdeni. Kad ūdens vārās, noņem putas, vairākās vietās sadursta desiņas un turpina vārīt uz mazas uguns apmēram 2 stundas.
Zirga gaļa (spārns) 500, zirga tauki 250, zarnas 40 cm, malti melnie pipari 5, sāls 10.
Nokautam zirgam kautķermenim nogriež ribas ar gaļu un ļauj asinīm notecināt 5-7 stundas. Zarnas labi nomazgā un 1-2 stundas tur sālsūdenī. Nedaudz žāvētu kazy sagriež strēmelēs gar ribām. Starpribu audi jāgriež ar asu nazi, noņemot skrimšļus un nesadrupinot taukus. Sagatavoto gaļu sālī, piparus, ja vēlas, pievieno smalki sagrieztu ķiploku un ietin audeklā uz 2-3 stundām. Pēc tam gaļu ieliek zarnās, kuru galus sasien. Gatavu kazy var žāvēt vai kūpināt. Lietojiet tikai vārītu. Kazy labāk kaltēt siltā laikā, nedēļu pakarinot saulainā, vēdināmā vietā. Kazy jāpīpē ar bieziem dūmiem 50-60 grādu temperatūrā 12-18 stundas, jāžāvē 4-6 stundas 12 grādos. Ir nepieciešams gatavot kazy vismaz 2 stundas plašā bļodā uz lēnas uguns. Lai gatavošanas laikā kazy nepārsprāgtu, tos vajadzētu caurdurt vairākās vietās. Vārītu kazy sagriež ne biezāk par 1 centimetru, liek uz liela trauka, dekorē ar sīpolu gredzeniem un zaļumiem.
Vai vēlaties gatavot KAZY mājās? Šeit ir recepte jums.
Sastāvdaļas:
1 kg zirga gaļas, 500 g tauku, 40-50 cm zarnas, 1,5 g maltu melno piparu, 25 g ķimenes, sāls. Zirga gaļu un speķi sagriežam 10-15 cm garās, 3-4 cm platās strēmelītēs, ieliek krūzītē, sāli, pārkaisa ar melnajiem pipariem, ķimenēm, kārtīgi berzējot, samaisa, lai garšvielas labāk iesūcas gaļā.
Ēdienu gatavošana:
Šādi sagatavoto pildījumu pārklāj ar marli, atstāj uz vairākām stundām vēsā vietā. Izskalojiet zirga zarnas aukstā ūdenī, ierīvējiet ar sāli, noskalojiet vēl trīs vai četras reizes aukstā un pēc tam karstā ūdenī. Vienu zarnas galu caurdur ar kociņu un sasien ar skarbu diegu, otrā galā liek pildījumu, gaļas gabalus pamīšus ar speķa gabaliņiem. Nogrieziet zarnu 45-50 cm garumā. Pēc zarnu iepildīšanas aizsien otru galu, ieliek krūzē un noliek vēsā vietā. Tas jau ir pusgatavs produkts. Lai izmantotu kazy kā uzkodu, to uzvāra. Lai to izdarītu, gatavās desiņas liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni un vāra uz lēnas uguns 1,5-2 stundas.Kad ūdens uzvārās, noņem putas un vairākās vietās ar adatu caurdur kazy. Gatavo kazy atdzesē, sagriež apļos, kas nav biezāki par 1 centimetru. Pasniedziet kazy smalki sagrieztus sīpolus, apkaisītus ar etiķi.
6. Uzkodas no zirga vai jēra gaļas: kazy, shuzhak, zhal, zhaya, karta, kabyrga.
Neaprakstīšu, kā tos pagatavot, bet ticiet man, tie ir ļoti garšīgi! Jūs tiešām nevarat ēst daudz, jo viss ir trekns.
7. Dzērieni:Shubat
Sastāvdaļas: dabīgais kamieļu piens, pienskābes baktēriju kultūras (skābs). Pēc savām bioloģiskajām īpašībām šubats ir ne tikai barojošs un garšīgs produkts, bet arī vitamīnu A, B1, B2, C avots. Tātad, ņemot vērā B1, B2, C vitamīnu saturu, kamieļu piens ir daudzkārtējs. pārāks par govs pienu. Viens litrs šubata var apmierināt cilvēka ķermeņa ikdienas nepieciešamību pēc C vitamīna, tiamīna un riboflavīna. Shubat satur daudz vairāk nekā kefīrs, taukus, olbaltumvielas, dažas minerālvielas, vitamīnus.
Arābi to uzskata par mūžīgas jaunības eliksīru, afrodiziaku, kas rosina vēlmi, pārtiku un zāles, kam piemīt baktericīdas īpašības un kas palīdz astmas, tuberkulozes, aknu iekaisuma, diabēta un psoriāzes gadījumā. Viņi saka, ka vasarā tas atdzesē un ziemā sasilda. Dzēriens, tāpat kā pats kamieļu piens, satur kalciju, varu, dzelzi, magniju, soda, cinku, fosforu un citus elementus. C un D vitamīnu - trīs reizes vairāk nekā govs pienā. Un ir vairāk cukura laktozes, kas nodrošina barību smadzenēm un nervu sistēmai. Bet kazeīna, kas organismam apgrūtina piena produktu sagremošanu, ir daudz mazāk, un aminoskābju saturs tiek novērtēts kā ideāls.
Kumis ir ķēves piens.
Kumis satur B vitamīnus - B1 (tiamīns), B2 (riboflavīns), B12, PP (nikotīnskābi), H (biotīnu), C (askorbīnskābi), folijskābi, pantotēnskābi un citus. Visi šie vitamīni ir nepieciešami normālai ķermeņa darbībai.
Kumisa ķīmiskais sastāvs: (%) ūdens - 87,8, tauki - 1,0 -1,9, olbaltumvielas - 2,0-2,5, laktoze - 2,6 - 4,4, pelni - 0,4 -0,5, pienskābe - 1,1 - 1,5, alkohols -0,7 - 2.4. Kārtību koumiss lietošanai medicīniskiem nolūkiem nosaka ārsti. Lai uzlabotu veselību, viņi to dzer pirms ēšanas, 50-200 g, un, lai atjaunotu spēkus pēc smagas slimības vai operācijas, 0,5 litrus vai vairāk starp ēdienreizēm.
Vienu dienu dzert kumisu ir patīkams dzēriens, 30 dienas pēc kārtas ir zāles. Spēcīgs, efektīvs un drošs. Kumisā ir viss, kas mūsu ķermenim nepieciešams - no olbaltumvielām līdz mikroelementiem. Ikviens, kurš sistemātiski vai vismaz trīs mēnešus gadā dzer īstu kumisu, ir mierīgs, enerģisks, fiziski spēcīgs, garīgi vesels, pilns ar optimismu, vēlmi radīt, dzīvot,” stāsta farmācijas zinātņu kandidāts, direktora vietnieks Rustams Maratovičs Muhamedzjanovs. Republikāniskais narkotiku kvalitātes kontroles centrs
8. Irimshik ir dzeltenīgs biezpiens.
Irimshik tiek pārdots vakuuma iepakojumā, kas izgatavots no dabīgā govs, kazas, aitas piena, labi sagremojama kalcija avota.
Kurts - Sāļš cienasts. Pagatavo no vārīta aitas, kazas vai govs piena. Skābu pienu vāra, līdz tas sabiezē. Atdzisušo masu suspendē audekla maisiņā, lai notecinātu šķidrumu. Mīkstam kurtam pievieno sāli, no tās veido mazus kunkuļus un liek uz koka dēļiem žūt. Ļoti ērti paņemt līdzi uz ceļa.
Gatavošanas metode:
Kurts ir izgatavots, noņemot mitrumu no airāna iebiezinātā piena masas. Lai to izdarītu, ēnā tika pakārts maisiņš ar airānu un vairākas dienas tika izvadīts mitrums caur audumu. Iegūto blīvo barības vielu masu sauc par katyk (kaz. қ atyk), kas pati par sevi ir atsevišķs pārtikas produkts. Pēc tam katikam pievieno sāli, pēc tam no tā ar roku izvelk bumbiņas 1-5 cm diametrā.Šīs bumbiņas arī žāvē ēnā, dažkārt nostādot cietā akmens stāvoklī. Jo cietāks kurts, jo ilgāk to var uzglabāt, kas izrādās ļoti izdevīgs īpašums garām pārejām.
11. Balkaimaka - tas ir kaut kas līdzīgs medus skābajam krējumam
produkti uz 100g porciju:
Skābais krējums ... 200 g.
Milti 80-72% ... 10 g.
Cukurs 20 grami
Pannā uz lēnas uguns apcep saldo krējumu, līdz tas sadalās olbaltumvielās un sviestā, ik pa laikam apmaisot. Kad tas notiek, nepārtraukti maisot pievieno izsijātus miltus un cep apmēram 15 minūtes.
Salduma cienītājam 5 minūtes pirms gatavošanas procesa beigām var pievienot cukuru vai medu apmēram 20 gramu porcijā.
Balaimaku parasti pasniedz karstu bļodiņās.
I Ievads
II. Kazahstānas nacionālie ēdieni
1) Aukstie ēdieni un uzkodas
2) Pirmie kursi
3) Otrie kursi
4) Miltu izstrādājumi un saldumi
5) Piena un graudaugu produkti.
III.
IV. Izmantotās literatūras saraksts.
I Ievads
Kazahstānas nacionālajā virtuvē kā spogulī atspoguļojās tautas dvēsele, tās vēsture, paražas un tradīcijas.Kopš seniem laikiem viesmīlība ir bijusi kazahu tautas raksturīgākā iezīme. Mīļais viesis tika mīļi sagaidīts, iesēdināts visgodīgākajā vietā, pacienāts ar labāko, kas bijis mājā.Vispirms ciemiņš tika pasniegts koumiss, shubat vai ayran, tad tēja ar pienu vai krējumu, baursaks, rozīnes, irimšik , kurts. Tad sekoja zirga gaļas vai jēra gaļas uzkodas - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Uz jebkura galda vienmēr bija no kviešu miltiem gatavotas kūkas. Kazahstānas gaļa vienmēr ir uzskatīta par jebkura dastarkhana rotājumu un kazahu iecienītāko ēdienu. Vārītu gaļu parasti pasniedza lielos nesagrieztos gabalos. Saimnieks sagrieza gaļu, pacienādams katru ciemiņu ar gardumiem: iegurņa kaulus un stilbiņu iedeva godājamiem večiem, krūšu znotam vai vedeklam, kakla skriemeļus meitenēm utt. Saimnieks godājamākajam viesim uzdāvināja īpaši sagatavotu auna galvu. Ciemiņam bija jāsadala galva starp klātesošajiem, ievērojot noteiktu rituālu, kas atspoguļoja seno paražu cienīt viesus, sirmgalvjus, bērnus, tuvākos un tālākos radiniekus. Smaržīgu gaļu ēd ar plāni sarullētiem un izvārītiem mīklas gabaliņiem. Lieliska piedeva ēdienam ir bagātīgs aromātisks gaļas buljons - sorpa, ko parasti pasniedz bļodiņās. Maltītes beigās tiek pasniegts kumiss, pēc tam atkal tēja. Mūsu laikos svētki lielā mērā ir mainījuši savas formas, taču nav zaudējuši senos viesmīlības likumus. Gluži pretēji, tās robežas ir paplašinājušās: uz šodienas dastarkhanu pulcējas ne tikai kazahi, bet arī daudzi viesi, kas dzīvo lielā daudznacionālā republikā - krievi, tatāri, ukraiņi, uzbeki, vācieši, uiguri, dungāni, korejieši ... Dzīvojot blakus kazahi gadu desmitiem Daloties ar viņiem bēdās, maizē un priekos, brālīgās tautas nevarēja ietekmēt kazahu kulinārijas prasmes, dzīvi un kultūru, vienlaikus aizgūstot labāko no savas kultūras un dzīves. Mūsdienu kazahu virtuve ietver ne tikai tradicionālos kazahu ēdienus, bet arī iecienītākos uzbeku, uiguru, krievu, tatāru, korejiešu un citu virtuvju ēdienus. Tāpēc mūsdienu kazahu virtuvē, saglabājot tīri nacionālās iezīmes, ir viegli pamanīt starptautiskās iezīmes. Produktu komplekts, no kura šodien tiek gatavots ēdiens, ir daudzējādā ziņā mainījies. Ja gadsimtu gaitā kazahu tauta ir uzkrājusi milzīgu pieredzi gaļas un piena produktu apstrādē un gatavošanā, tad mūsdienu dzīve šo sortimentu ir papildinājusi ar ēdieniem no dārzeņiem, augļiem, zivīm, jūras veltēm, konditorejas izstrādājumiem, miltu izstrādājumiem un saldumiem. Un tomēr populārākais produkts Kazahstānas nacionālajā virtuvē bija un paliek gaļa.
Gaļa ir vairuma ēdienu pamatā, tieši gaļas produkti rotā jebkuru dastarkhanu, par svētku galda bagātību un daudzveidību spriež pēc gaļas ēdienu pārpilnības. Kopš seniem laikiem kazahu virtuve ir izcēlusies ar savdabīgu tehnoloģiju. Kazahstānas tautas dzīvesveida īpatnība atstāja savas pēdas gatavošanas metodēs. Tradicionālajā kazahu virtuvē priekšroka vienmēr ir dota ēdiena gatavošanai. Tieši šis process ļauj iegūt maigas un smalkas gaļas garšas, piešķir tai sulīgumu un aromātu. Liela vieta tika atvēlēta produktu sagatavošanai un ilgstošai uzglabāšanai. Mājlopu kaušanas laikā daļa gaļas tika novākta nākotnei, kam tā tika sālīta, žāvēta, dažreiz kūpināta, delikatešu produkti tika gatavoti galvenokārt no zirga gaļas - kazy, shuzhuk, dzeloni, zhaya, karta uc Piens un piena produkti tika plaši izmantoti. Priekšroka tika dota raudzētiem piena produktiem, jo tos bija vienkāršāk un vieglāk uzturēt nomadu dzīves apstākļos. Maize visbiežāk tika cepta plakanu kūku veidā, baursaki bija un ir populārākie maizes izstrādājumi. No dzērieniem koumiss, shubat un ayran vienmēr bija iecienīti, tēja ieņēma īpašu vietu. Senie trauki tika izgatavoti no ādas, koka, keramikas, katrā ģimenē bija čuguna katls, kurā tika gatavots ēdiens. Tēju vārīja čuguna kannās, vēlāk - samovāros.
II. Kazahstānas nacionālie ēdieni.
1) Aukstie ēdieni un uzkodas
Tradicionālajā kazahu virtuvē aukstie ēdieni un uzkodas kalpoja kā piedeva karstajiem gaļas, miltu vai zivju ēdieniem. Mūsdienu kazahu virtuvē auksto ēdienu un uzkodu sortiments ir ļoti daudzveidīgs – no dārzeņu, zivju un gaļas salātiem līdz dažādiem kaltētiem, kūpinātiem un vārītiem gaļas, zivju un subproduktu produktiem. Vismīļākie bija un ir zirga gaļas izstrādājumi: kazy, shuzhuk, zhaya, sting, karte utt.
ZIRGU DEKLĀTI
· SHUZHUK
· ZhAYA
dzelt
· KARTE
SUR-ET (Džerijs)
ZIVJU ASORTTI "ISSYK"
SALĀTI "SHALGAM" (NO RUTKĀM)
ŽELEJA ZANDAK
· ŽELEJA NO ZIVIS
ZIRGU DEKLĀTI
5 kg kazy, 350 g sāls, 10 g maltu melno piparu, 1 galviņa ķiploka - pēc jūsu ieskatiem. Nokautam zirgam kautķermenim nogriež ribas ar gaļu un ļauj asinīm notecināt 5-7 stundas. Zarnas labi nomazgā un 1-2 stundas tur sālsūdenī. Nedaudz žāvētu kazy sagriež strēmelēs gar ribām. Starpribu audi jāgriež ar asu nazi, noņemot skrimšļus un nesadrupinot taukus. Sagatavoto gaļu sālī, piparus, ja vēlas, pievieno smalki sagrieztu ķiploku un ietin audeklā uz 2-3 stundām. Pēc tam gaļu ieliek zarnās, kuru galus sasien. Gatavu kazy var žāvēt vai kūpināt. Lietojiet tikai vārītu. Kazy labāk kaltēt siltā laikā, nedēļu pakarinot saulainā, vēdināmā vietā. kazy jāoptimizē ar bieziem dūmiem 50-60C temperatūrā 12-18h, žāvē 4-6h 12C. Ir nepieciešams gatavot kazy vismaz 2 stundas plašā bļodā uz lēnas uguns. Lai gatavošanas laikā kazy nepārsprāgtu, tos vajadzētu caurdurt vairākās vietās. Vārītu kazy sagriež ne biezāk par 1 centimetru, liek uz liela trauka, dekorē ar sīpolu gredzeniem un zaļumiem.
SHUZHUK
5 kg zirga gaļas mīkstuma, 5 kg iekšējo tauku, 350 g sāls, 10 g maltu melno piparu, pēc izvēles pievieno ķiplokus. Sagatavoto gaļu ierīvē ar sāli un 1-2 dienas notur vēsā vietā 3-4C temperatūrā. Zarnas nomazgā un nedaudz patur sālsūdenī. Tad gaļu un taukus smalki sagriež un sajauc. Pievienojiet ķiplokus, piparus un sāli un vēlreiz samaisiet. Ar šo saturu pilda zarnas, abus galus sasien ar auklu, izkarina 3-4 stundas vēsā vietā. Šužuku kūpina 12-18 stundas virs bieziem dūmiem 50-60C, žāvē 12C 2-3 dienas. Žāvētu vai kūpinātu šužuku vāra uz lēnas uguns vismaz 2-2,5 stundas. Pirms pasniegšanas sagriež gabaliņos, kas nav biezāki par 1 centimetru, izklāj uz trauka, dekorē ar sīpolu gredzeniem, zaļumiem.
ZhAYA
5 kg zhai, 125 g sāls. Zhai pagatavošanai izmanto zirga gaļas gurnu daļu. Noņemiet augšējo muskuļu slāni ar taukiem, kas nav biezāki par 10 centimetriem. Gaļas gabalus sālī ar sauso sālīšanu, liek katliņā sālīšanai. Sālīto gaļu žāvē, žāvē, kūpina un vāra kā dzēlienu. Pirms pasniegšanas sagriež plānās šķēlītēs un rotā ar zaļumiem.
dzelt
5 kg dzēliena, 125 g sāls. Dzelonis - iegarena tauku nogulsnēšanās zirga kakla apakšžokļa daļā. To sagriež ar plānu gaļas kārtu, ierīvē ar sauso konservēšanas maisījumu un liek katliņā sālīšanai. Sālīto dzēlienu žāvē 10 stundas. Dzelienu var žāvēt un kūpināt. Dzēlienus pirms gatavošanas mērcē aukstā ūdenī, vāra uz lēnas uguns vismaz 2 stundas. Pasniedz uz galda gan karstu, gan aukstu, sagriež plastmasā. Dekorē ar sīpolu gredzeniem.
KARTE
1 karte, sāls, zaļie pipari vai dilles - pēc garšas. Taisnās zarnas lielo daļu labi nomazgā, nenoņemot taukus, pēc tam uzmanīgi apgriež iekšā, lai tauki būtu iekšā, vēlreiz nomazgā un abos galos sasien. Karti var arī žāvēt un kūpināt. Žāvēšanai karti apkaisa ar smalku sāli un 1-2 dienas notur vēsā vietā, pēc tam žāvē. Kūpināts vismaz dienu, pēc tam žāvēts 2-3 dienas. Vāra karti vismaz 2 stundas zemā siltumā, iepriekš labi nomazgā. Pirms pasniegšanas sagriež gredzenos, dekorē ar zaļajiem pipariem vai dillēm.
SUR-ET (sarauts)
5 kg zirga gaļas, 200 sāls. Zirga gaļas mīkstumu atbrīvo no cīpslām, skrimšļiem un taukiem, sagriež taisnstūrveida gabalos, kas sver 0,5-1 kg, un sālī. Uzglabāt vēsā vietā 5-7 dienas. Žāvē 10-12 stundas. Sur-et kūpina kā dzelt un zhai. Lietojiet tikai vārītu. Pirms gatavošanas iemērc aukstā ūdenī, vāra līdz mīkstam vismaz 2 stundas uz lēnas uguns. Pirms pasniegšanas plāni sagriež, dekorē ar sīpolu gredzeniem un zaļumiem.
ZIVJU ASORTTI "ISSYK"
160 g svaigas stores vai zvaigžņu stores vai belugas, 160 g Kaspijas laša, 150 g auksti kūpinātas asp, 125 g Kaspijas brētliņas, 65 g laša kaviāra, 65 g presēta vai granulēta kaviāra, 1 olas, citrons, 75 g sviesta, 200 g klaips, zaļumi - pēc ieskatiem. Stori jeb zvaigžņotu store, jeb beluga un lasi novāra, sagriež plānās šķēlītēs un liek uz trauka. Šprotes apcep veselas bez galvas, sarullē gredzenos un liek uz vārītas olas apļiem. Kaviāru ievieto nelielā slaidā vai uzklāj uz plānas kukulītes ar sviestu. Viss ir izrotāts ar svaigiem zaļumiem.
SALĀTI "SHALGAM" (NO RUTKĀM)
500 g redīsu, 125 g saldo papriku, 2 burkāni, 1,5 sīpoli, 50 g jusai, ķiploka galviņa, 75 g salātu mērces, sāls un garšvielas - pēc garšas. Nomizotus redīsus un burkānus sagriež plānās strēmelītēs un ierīvē ar sāli. Saldo papriku, sīpolu un ķiploku sagriež, dzhusai blanšē. Visus dārzeņus sajauc, sāli, piparus, pievieno mērci, dekorē ar piparu šķēlītēm, redīsiem, zaļumiem. Salātu mērce: 2 ēdamkarotes augu eļļas, 2 ēdamkarotes 3% etiķa, cukurs, malti sarkanie pipari, sāls pēc garšas. Sāli, cukuru, maltus sarkanos piparus sajauc ar etiķi, ielej augu eļļu, samaisa un pievieno salātiem.
ZANDAK FILLER
1 zandarts, 0,5 sīpoli, 1 burkāns, 2-3 lauru lapas, 2-3 citrona šķēles, garšvielas, dilles, pētersīļi, sāls - pēc garšas. Želejai: 3 trauki ar ūdeni, spuras, aste, zandarta galva, 20 g želatīna. Zivi sagriež gabalos, izņem mugurkaula un krasta kaulus un vāra 10-15 minūtes kopā ar burkāniem, sīpoliem un garšvielām. Gatavo zivi izņem, liek uz trauka, dekorē ar zaļumiem, citronu, vārītiem burkāniem. Galvu, spuras, asti, zivju kaulus nolaiž tajā pašā buljonā un vāra vismaz 1-1,5 stundas. Iegūto buljonu filtrē, pievieno tvaicētu želatīnu. Ar šo želejveida masu pārlej vārītu zivi. Ļaujiet želejai sacietēt.
ŽELEJA NO ZIVIS
800 g zivju, 1 sīpols, 1-2 lauru lapas, 1 burkāns, 20 g želatīna, sāls un pipari - pēc garšas.
Iztīrīto zivi novāra ar sīpoliem un burkāniem, sāli un garšvielām līdz gatavībai, tad fileju atdala no kauliem, smalki sagriež un izklāj uz trauka. Zivju kauli, galvas, dēļi un astes turpina vārīties buljonā vismaz 2 stundas uz lēnas uguns. Gatavo buljonu filtrē, pievieno želatīnu, želejveida masu lej zivij. Iegūto želeju ļauj sasalt vēsā vietā.
2) PIRMIE KURSI
Pirmie ēdieni tradicionālajā kazahu nacionālajā virtuvē tiek gatavoti galvenokārt uz gaļas buljona, pievienojot dažādus produktus. Buljonu pagatavošanai plaši izmanto aitas gaļu, liellopu gaļu, zirga gaļu un kamieļu gaļu. Mūsdienu kazahu virtuvē bieži gatavo mājputnu un zivju buljonus. Visbiežāk zupu piedevās kalpo dažāda veida mājās gatavotas nūdeles, salma, dažkārt arī graudaugi. Gandrīz visi pirmie ēdieni ir garšoti ar sasmalcinātiem augiem, kas uzlabo to garšu un bagātina ar vitamīniem.
SORPA KAZAHĀ
BALYK SORPA (ZIVJU buljons)
SORPA AR RĪSIEM
· KESPE AR PUTNU
· SALMA
· SORPA AR TAUKU TĀLU TAUKU
· KESPE AR GAĻU
GAĻA KAZAKHĀ
ZIVIS KAZAKHĀ
SORPA KAZAHĀ
500 g jēra gaļas, 2,5-3 litri ūdens, 0,5 ēdamkarotes sāls, 4-5 baursaki. Gaļu rūpīgi nomazgā aukstā ūdenī, liek katliņā, pārlej ar verdošu ūdeni un sautē apmēram 1-1,5 stundas. Pēc vārīšanas ir nepieciešams noņemt putas no buljona un liekajiem taukiem. Sāli pievieno vārīšanas beigās. Gaļas gatavību nav grūti noteikt. Ja dakša viegli caurdur gaļu, tad gaļa ir gatava. Buljonam jābūt izkāšam. Izkāstu buljonu lej dziļā šķīvī jeb kesē, pievieno gaļu un pasniedz baursakus.
BALYK SORPA (ZIVJU buljons)
800 g upes zivju, 1 sīpols, 1 burkāns, 2 kartupeļi, sāls, malti melnie pipari, lauru lapa, zaļumi - pēc garšas. Nomizotas un nokautas zivis iemērc verdošā ūdenī, vārot noņem putas, sāli, piparus, pievieno sīpolus, burkānus, kartupeļus, lauru lapas, melnos piparus un sautē līdz mīkstam. Pasniedziet zivis ar buljonu dziļās bļodās vai kesē, apkaisa ar zaļumiem.
SORPA AR RĪSIEM
600 g jēra gaļas, 100 g astes tauku, 1 sīpols, 0,5 bļodas rīsu, 4 ēdamkarotes katik, 2 ēdamkarotes diļļu, 0,5 tējkarotes sāls, 2-3 lauru lapas. Jēru nomazgā, sagriež gabaliņos pa 30-45 g, ja ir kauli, tad sasmalcina. Visu liek katliņā, pārlej ar aukstu ūdeni, pēc uzvārīšanās noņem putas un vāra 35-45 minūtes. Tad pievieno nomazgātos rīsus un vāra apmēram 30 minūtes. Gatavošanas beigās pievieno smalki sagrieztus un viegli apceptus tauku astes taukus, smalki sagrieztu sīpolu, lauru lapu un sāli.
KESPE AR PUTNU
Sorpai: 500 g jebkuras putnu gaļas, 3 sīpoli, 1 burkāns, 2 kartupeļi, sāls, pipari, garšvielas un dilles - pēc garšas, 150 g gatavu nūdeļu. Šo ēdienu gatavo tāpat kā kespe ar gaļu. Atšķirība ir tāda, ka jēra vai liellopa gaļas vietā tiek izmantota jebkura putna gaļa.
SALMA
Sorpai: 1 kg jēra vai liellopa gaļas ar kauliem, 2 sīpoli, 1 burkāns, 25 g tauku sīpolu cepšanai, sāls, garšvielas, zaļumi - pēc garšas. Salmai: 1 bļoda miltu, 2 olas, 50 g ūdens vai buljona, šķipsniņa sāls. Mīklu samīca no miltiem, olām, sālītā ūdens, sarullē sulīgu un sagriež apmēram 20 centimetrus lielos kvadrātos. Salmu uzvāra buljonā, pievieno sasmalcinātu sīpolu, pieliek sāli, lauru lapu. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem.
SORPA AR TAUKU ASTES TAUKU
500 g jēra mīkstuma, 100 g astes tauku, 1 bļoda kukurūzas vai kviešu miltu, 4-5 kartupeļi, 2 sīpoli, pētersīļi, sāls un pipari - pēc garšas. Jēra mīkstumu sagriež 25-30 g gabaliņos, aplej ar aukstu ūdeni un vāra 25-30 minūtes. pievieno sāli un piparus. Nepārtraukti maisot buljonu, pannā ber izsijātus miltus, pievieno apceptos taukos astes taukus, sakapātus kartupeļus un sīpolus. Novest līdz gatavībai. Pirms pasniegšanas sorpu lej lielajā kesē un pārkaisa ar pētersīļiem.
KESPE AR GAĻU
Sorpai: 1 kg jēra vai liellopa gaļas, 2 burkāni, 1 sīpols, 2 lauru lapas, 2 ēdamkarotes siltu tauku, 0,5 bļodas katik, dilles, sāls, pipari - pēc garšas. Nūdelēm: 1 bļoda miltu, 2 olas, 50 g ūdens, šķipsniņa sāls. Jēru sagriež 40-50 g gabaliņos, nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni un liek uz uguns. Pēc vārīšanās noņem putas, vāra 1-1,5 stundas uz mazas uguns. Kamēr gaļa gatavojas, tiek gatavota mīkla. Izsijātajos miltos liek olas, pārlej ar sālītu ūdeni, visu kārtīgi samaisa. Ļaujiet mīklai nostāvēties 30-40 minūtes, pēc tam plāni izrullējiet, nedaudz nosusiniet un sagrieziet mazās strēmelītēs. 20 minūtes pirms gatavības buljonā iemērc plānās šķēlītēs sagrieztas nūdeles, viegli apceptus sīpolus un burkānus, viss tiek sagatavots. Pirms pasniegšanas nūdeles lej dziļos šķīvjos vai kesē, ja vēlas, pārkaisa ar katik un pārkaisa ar zaļumiem.
GAĻA KAZAKHĀ
Sorpai: 750 g jēra, 1270 g zirga gaļas, 1200 g liellopa gaļas, 1 sīpols, zaļais sīpols, sāls, garšvielas - pēc garšas. Mīklai: 375 g kviešu miltu, 0,3 bļodas apmetņa buljona vai ūdens, 2 olas, 1 tējkarote sāls. Mērcei: 1 bļoda buljona, 1-2 sīpoli. Šis ēdiens ir gatavots no jēra, zirga gaļas un liellopa gaļas. Sagatavotos un nomazgātos mfsa gabaliņus iemērc katlā vai katlā ar aukstu ūdeni, uzvāra, samazina uguni, noņem putas un, nedaudz uzvārot, turpina vārīt līdz mīkstam. 30-40 minūtes pirms vārīšanas beigām buljonam pievieno sāli pēc garšas, lauru lapu, sīpola galvu, melnos piparus. Kamēr gaļa cepas, samīca mīklu, ļauj 30-40 minūtes atpūsties, tad ar rullīti sarullē 1-1,5 mm biezā kārtā un sagriež 8 cm kvadrātos.Gatavs un kopā ar gaļu pārliek noslēgtā traukā. Sīpolu, sāli, piparus, pikantos zaļumus, sagrieztus gredzenos, liek atsevišķā katliņā, pārlej ar taukiem, kas noņemti no karstā buljona, cieši noslēdz ar vāku un sautē. Kvadrātos sagrieztu mīklu lej verdošā buljonā un vāra līdz vārīšanai, tad izklāj uz lēzena trauka, virsū liek gaļas gabaliņus (mūsdienu mājsaimnieces labprātāk to sagriež šķēlēs), bet taukos sautē sīpolu gredzenus. uz tā. Gar trauka malām var likt vārītus kartupeļus.
ZIVIS KAZAKHĀ
Sorpai: 1 kg zivju, 1 sīpols, 5-6 kartupeļi, 1-2 lauru lapas, 2 šķipsniņas maltu melno piparu, sāls un zaļumi - pēc garšas. Mīklai: 375 g kviešu miltu, 0,3 bļodas ūdens, 2 olas, 1 tējkarote sāls. Zivju un gaļas gatavošanas tehnoloģija kazahu valodā ir līdzīga. Nomizotu un sasmalcinātu zivi iemērc verdošā ūdenī, pēc pirmās vārīšanas noņem putas un pievieno nomizotus kartupeļus, pēc otrās liek lauru lapas, sāli un piparus un vāra līdz mīkstam. Izvārīto zivi un kartupeļus ņem ārā, plāni sarullē un sagriež kvadrātiņos mīklu lej buljonā. Mīklu kopā ar zivīm un vārītiem kartupeļiem izklāj uz liela plakana trauka, virsū liek taukos viegli sautētu sīpolu. Buljonu filtrē, pārkaisa ar zaļumiem un pasniedz bļodiņās.
3) OTRIE Ēdieni
Kazahstānas virtuvē galvenos ēdienus gatavo galvenokārt no jēra gaļas, zirga gaļas, liellopa gaļas, kamieļu gaļas, dažreiz mājputnu, medījumu un zivju. Gaļas un zivju produktus kombinē ar mīklu, graudaugiem, dārzeņiem, izmanto šašliku kebabu veidā.
KUYRDAK
· BASTIRMA
TOSTIK (KRŪTIS)
· MANTIJS
· MANTI AR GAĻU UN ĶIRBI
· JUTA
ORAMA
· KUYRDAK GAĻA
ZIVIS Pelmeņi
· PELMEŅI
BELDEME (JĒRA SEKLI)
· KOTLETES NO UPES ZIVIS
Pildīts SAZAN
· GRAUDZĒTS SAZAN
ŽAURĪNS BAGLANA, pildīts (JĒRA PLEKS)
SAUTĒTS JĒRS
KUYRDAK NO TRIM
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN NO IZVILTA MĪKLAS
· KUYRDAK NO VISTAS VAI TRUŠA
· KAZAKH PILAF
VAIRĀK...
KUYRDAK
850 g jēra aknu, 500 g nieru, 300 g sirds, 450 g astes tauku vai 150 g treknas jēra gaļas, 2 sīpoli, 2 bļodas buljona, 1 tējkarote maltu melno piparu, sāls - pēc garšas. Treknās astes taukus vai trekno jēra gaļu sagriež kubiņos un apcep. Pievieno sirdi un nieres, pēc 15 minūtēm liek aknas un sakapātus sīpolus, sāli un piparus, uzlej nedaudz buljona un liek gatavībā. Pasniedz dziļā šķīvī, pa virsu pārkaisa ar zaļumiem. Kuyrdak parasti pasniedz ar taba-nan vai mīkstu maizi.
BASTIRMA
800 g jēra gaļas, 4 sīpoli, 6-7 tomāti, 5-6 gurķi, zaļie sīpoli, sāls, pipari - pēc garšas. Marinādei: 6 ēdamkarotes 3% galda etiķa. Jēra mīkstumu (krūšu gabalu vai šķiņķi) sagriež 5-6 lielos gabalos uz porciju, viegli saputo, pārkaisa ar sāli, pipariem, pievieno sasmalcinātu sīpolu, pārlej ar etiķi un 3-4 stundas notur aukstumā. Gaļu saver uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm, ik pa laikam aplejot ar taukiem. Pasniedz ar gurķiem, tomātiem, pārkaisa ar zaļumiem.
GRAUDZĪGS (KRŪTIS)
Jēra krūtiņa, 2 sīpoli, 2 tomāti, 2 gurķi, 0,5 bļodas marinētas tukšas, sāls un pipari - pēc garšas. Jēra krūtiņai noņem gaļīgu platu maliņu, kuru pārgriež pa 2 pusēm, uzliek uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm. Cepšanas procesā tos pārlej ar fizioloģisko šķīdumu. Apcepto krūtiņu izņem, sagriež mazos gabaliņos. Garnējumam izmanto svaigus dārzeņus, marinētus kāpostus. Ja jērs ir vecs, tad pirms cepšanas ieteicams to vārīt līdz pusgatavībai.
MANTIJS
Maltai gaļai: 1 kg jēra vai liellopa mīkstuma, 4 lieli sīpoli, 100 g astes tauku, 1 tējkarote maltu melno piparu, 0,3 bļodas ūdens, 2-3 lauru lapas, 3-5 graudi melno piparu, sāls - nogaršot. Mīklai: 500 g miltu, 1 tējkarote sāls, apmēram 1 bļoda ūdens. Kaskāna eļļošanai - 2 ēdamkarotes augu eļļas. Manti var pagatavot no dažādas maltās gaļas, bet vēlams ir jauniņa jēra gaļa - tā ir maigāka un ātrāk vārās. Maltai gaļai paredzēto gaļu sagriež mazos gabaliņos vai izlaiž caur gaļas mašīnā ar lielu restīti. Pievieno sasmalcinātus sīpolus, maltus melnos piparus, pārlej ar sālītu ūdeni (verdošā ūdenī iemērc lauru lapas, sāli, piparu graudus un ļauj uzvilkties). Viss ir rūpīgi sajaukts. Mīklu mīca vēsu, tāpat kā nūdeles, ļaujiet tai atpūsties 10-15 minūtes. Pēc tam sagriež bumbiņās valrieksta lielumā. Bumbiņas sarullē apaļās plānās kūciņās, uz kurām ēdamkarotē uzliek malto gaļu, pievieno treknus astes taukus un saspiež malas. Mīklu var izrullēt arī lielā plānā kārtā, no kuras izgriež 10 centimetrus lielus kvadrātus. Gatavo manti pārliek traukā, pārkaisa ar melnajiem pipariem un pasniedz. Dažreiz ielieciet dziļos traukos pa 3-4 gabaliņiem uz porciju un ielejiet buljonu.
MANTIJS AR GAĻU UN ĶIRBI
Fresh: 600 g jēra vai liellopa gaļas, 500 g ķirbju, 4 sīpoli, 200 g astes tauku, 1 tējkarote sāls, 0,3 piales ūdens, 2 ēdamkarotes kausēta sviesta vai 1 piala skāba krējuma. Mīklai: 600 g miltu, 1 nepilna ūdens bļoda, 1 tējkarote sāls. Ķirbi nomizo un sēklas nomizo, sagriež mazos gabaliņos, sajauc ar malto gaļu, kas pagatavota tāpat kā iepriekšējā receptē. Viņi gatavo un tvaicē tāpat kā manti ar gaļu. Gatavo manti var pārliet ar krējumu, sviestu vai mērci. Pēc līdzīgas receptes gatavo manti ar gaļu, ķirbi un burkāniem. Šajā gadījumā ķirbju ņem mazāk - 250 g tāda paša daudzuma burkānu.
JUTA
Maltai gaļai: 1 kg burkānu vai ķirbju, 100 g sviesta, cukurs - pēc garšas. Mīklai: 500 g miltu, 1 bļoda ūdens, 1 tējkarote sāls. Kaskāna eļļošanai - 2 ēdamkarotes augu eļļas. Burkānus vai ķirbjus smalki sagriež, viegli pasautē sviestā, ļauj atdzist, pēc vēlēšanās pārkaisa ar cukuru. Mīklu izrullē lielā plānā kārtā, uz tās uzklāj malto gaļu, sarullē rullīša veidā, saspiež malas, liek uz kaskānu restēm un tvaicē 25-30 minūtes.
ORAMA
Maltai gaļai: 1 kg jēra gaļas, 4 sīpoli, 100 g astes tauku, 1 tējkarote maltu melno piparu, sāls - pēc garšas. Mīklai: 500 g miltu, 1 bļoda ūdens vai buljona, 1 tējkarote sāls. Kaskāna eļļošanai - 2 ēdamkarotes augu eļļas. Mīklu un malto gaļu gatavo tāpat kā manti ar gaļu. Mīklu izrullē lielā plānā kārtiņā vismaz 50 cm diametrā, pārgriež 2 vai 3 daļās un, uzliekot uz tās malto gaļu, saspiež malas. Iegūtos oriģinālos ruļļus pa vienam izklāj uz kaskānas režģiem un tur 40–45 minūtes. Gatavu oramu sagriež lielos gabalos un pasniedz ar buljonu vai mērci.
KUYRDAK GAĻA
800 g jēra vai liellopa gaļas, vai zirga gaļas, vai kamieļa gaļas, vai saigas, vai meža kazas, 3 sīpoli, 150 g tauku cepšanai, 250 g buljona, zaļumi, sāls, garšvielas, skābs krējums - pēc garšas. Garnējums: 2 kg kartupeļu, 150 g zaļo zirnīšu, 250 g tomātu, 250 g burkānu. Marinādei: bļoda 3% galda etiķa, 50 g augu eļļas. Gaļu sagriež 30-40 g gabalos un apcep karstos taukos ar sīpoliem un papriku, sāli pēc garšas, pievieno lauru lapas, sautēšanas beigās pievieno skābo krējumu. Ja kuyrdak gatavo no saigas vai savvaļas kazas, tad šī gaļa vispirms 4-6 stundas jāmērcē 3% galda etiķa šķīdumā, pievienojot nelielu daudzumu augu eļļas. Vārītus, ceptus vai sautētus kartupeļus, vārītus burkānus, zaļos zirņus un tomātus var pasniegt kā kuyrdaka piedevu. Pēc garšas trauku pārkaisa ar dažādiem garšaugiem.
ZIVIS Pelmeņi
Maltai gaļai: 400 g zandarta, karpas vai citas upes zivs filejas, 2 sīpoli, 4 ēdamkarotes kausēta sviesta (no tiem 2 ir gataviem pelmeņiem), sāls un pipari pēc garšas. Mīklai: 300 g miltu, 0,5 glāzes ūdens, 1 ola, 0,5 tējkarotes sāls. Zivs fileju bez kauliem izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno smalki sagrieztu sīpolu un sviestu, sāli un piparus. Viņi mīca, izrullē mīklu un gatavo klimpas no zivīm tāpat kā no gaļas. Vāra platā katliņā ar sāli, pipariem, sīpoliem un garšvielām ne ilgāk kā 3-4 minūtes pēc vārīšanās. Lai gatavie pelmeņi nelīp kopā, tos pārlej ar sviestu. Pasniedz bļodiņās vai kesē. Var pasniegt ar zivju buljonu.
PELMEŅI
Maltai gaļai: 700 g jēra gaļas, 250 g astes tauku, 3 sīpoli, 1,5 tējkarotes sāls, 0,5 tējkarotes maltu melno piparu, 1 bļoda saldā krējuma, 5-6 ēdamkarotes kausēta sviesta. Mīklai: 3 bļodas miltu, 1 nepilna ūdens bļoda, 2 olas, 1 tējkarote sāls. Maltai gaļai treknos astes taukus, sīpolus samaļ gaļasmašīnā, pievieno sāli, piparus un kārtīgi samaisa. No izsijātajiem miltiem, olām, ūdens un sāls mīciet mīklu, ļaujiet tai nostāvēties 30-40 minūtes. Pēc tam to sarullē plānā 1,5–2 mm biezā kārtā un sagriež apļos vai kvadrātos, kas nepārsniedz 50 mm, uzliek tiem malto gaļu un savieno malas. Pelmeņus vāra verdošā sālītā ūdenī ne ilgāk kā 5-7 minūtes pēc uzklāšanas. Pelmēņus pasniedz dziļā bļodā ar buljonu vai skābo krējumu. Pelmeņus var ne tikai vārīt, bet arī cept līdz gatavošanai sakarsētā siltā eļļā. Katyk dažreiz tiek pasniegts ar ceptiem pelmeņiem.
BELDEME (JĒRA SEKLI)
Jēra segli, 2 ēdamkarotes kausētu tauku, 2 gurķi, 2 tomāti, sāls, zaļumi, pipari - pēc garšas. Garnējumam: 1 bļoda rīsu, 2 tējkarotes sviesta, šķipsniņa sāls. No jauna jēra liemeņa gar mugurkaulu izgriež jostas kaulu, nesagriežot to 2 daļās, nogriež sānu, ierīvē ar sāli un pipariem, apcep taukos cepeškrāsnī. Gatavo gaļu nogriež no skriemeļiem, sagriež šķēlēs, dekorē ar tomātiem, gurķiem, pārkaisa ar zaļumiem. Ceptus rīsus pasniedz kā piedevu.
ZIVJU KOTLETES
300 g upes zivs filejas, 40 g piena, 20 g margarīna vai sviesta, 1 sīpols, 1 ola, 50 g baltmaizes, 50 g rīvmaizes, sāls un pipari - pēc garšas, 50 g tauku cepšanai. Fileju kopā ar sīpoliem un baltmaizi izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno pienu, olu, margarīnu vai sviestu, sāli, piparus un kārtīgi samaisa. No sagatavotās masas veido kotletes, apviļā rīvmaizē un apcep.
SAZAN Pildīts
3 karpas, 1 ola, 1 sīpols, 30 g piena, 30-50 g baltmaizes, 30 g sviesta, 50 g augu eļļas, sāls un pipari - pēc garšas. 2 karpas attīra no piekrastes kauliem, sālītas. Vienas zivs fileju kopā ar sīpoliem izlaiž caur gaļas mašīnā, sālīt, piparus, pievieno pienu, olu, sviestu, samaisa. Saturu piepilda ar iztīrīto zivju iekšējām daļām, nostiprina malas, lai tās nešķiras, un apcep karstos taukos. Kartupeļus parasti pasniedz kā piedevu.
GRAUDZĒTS SAZANS
1-2 karpas vai brekši, 50 g sviesta, 50 g rīvmaizes, 2 ēdamkarotes zaļās dilles, sāls un pipari - pēc garšas. Nomizotu zivi sagriež gabaliņos, sālī, pārkaisa ar pipariem, iemērc kausētā sviestā un panē rīvmaizē. Cep karstā eļļā, nepārtraukti apgriežot. Gatavo zivi pārliek uz plakana šķīvja, blakus liek ceptus kartupeļus.
ŽAURĪNS BAGLANA, pildīts (JĒRA PLEKS)
Jēra plecs, kotlešu masai: 100 g jēra gaļas, 250 g kviešu maizes, 0,5 bļodas ūdens, 2-3 sīpoli, 2-3 burkāni, 1 plānā ķirbja šķēle, 1 redīss, 1 ēdamkarote sviesta, 3 tomāti, 3 gurķi , pētersīļi, sāls, pipari pēc garšas. Jauna jēra lāpstiņai no iekšpuses izdara divus iegriezumus un izliek mīkstumu abos virzienos, viegli nosit, liek kotlešu masas kārtu un dārzeņu maisījumu (sīpoli, brūni burkāni, nomizota un sagriezta ķirbja, blanšēti redīsi). Visu apslaka ar kausētu sviestu, pārkaisa ar garšvielām, ietin rullīša formā, pārsien ar auklu un cep cepeškrāsnī līdz gatavībai. Cepšanas procesā pārlej ar sulu, kas izceļas.
SAUTĒTS JĒRS
800 g jēra gaļas, 2 ēdamkarotes kausēta sviesta, 1 burkāns, 2 sīpoli, 1 ēdamkarote tomātu biezeņa, zaļumi, sāls, garšvielas - pēc garšas. Garnējumam: 500 g kartupeļu, 300 g vārītu zirņu. Gaļu sagriež nelielos gabaliņos un apcep karstos taukos kopā ar sīpoliem, burkāniem, tomātu biezeni, tad pievieno nedaudz buljona, garšvielas un sautē līdz mīkstam. Gatavo gaļu sālīta un pārkaisa ar zaļumiem. Kā piedevu pasniedz vārītus kartupeļus un zirņus.
KUYRDAK NO TRIM
1 kg apstrādātas rētas, 600 g plaušu, 400 g aknu, 200 g sirds, 150 g jēra, 300 g astes tauku, 2-3 sīpoli, 1 tējkarote maltu melno piparu, 3-4 litri kraukļa lapas, apmēram 2 bļodas buljona, sāls - pēc garšas. Apstrādāto rētu aplej ar ūdeni, sālīt, uzliek uguni, pēc uzvārīšanas ieliek lauru lapu, piparus un vāra uz lēnas vārīšanās 1,5-2 stundas līdz pusei, tad atdzesē un sagriež rētu mazos gabaliņos. Uzkarsētā pannā ar astes taukiem liek kubiņos sagrieztu plaušu un cep 20 minūtes, tad pievieno sirdi un jēra gaļu, sāli un turpina cept, pēc 5 minūtēm liek cūciņu, cep vēlreiz 10 minūtes, pievieno aknas, sīpolus, pievieno buljonu un uzvāra.
KUYRDAK NO VISTAS VAI TRUŠA
1 vistas vai truša liemenis, 1 bļoda augu eļļas, 2 sīpoli, 0,5 tējkarotes maltu melno piparu, 2 tējkarotes sāls, 2 tomāti, zaļumi - pēc garšas. Garnējumam: 0,5 bļodas rīsu, 2 ēdamkarotes kausētu tauku, 50 g sviesta. Trusi vai vistu sagriež gabaliņos un apcep karstā augu eļļā, tad pievieno sālītu, sasmalcinātu sīpolu, piparus, pārlej ar buljonu un sautē līdz mīkstam. Vārītus rīsus pasniedz kā piedevu.
LAGMAN
Mīklai: 1 kg miltu, 2 olas, 1 tējkarote sāls, 1 bļoda ūdens. Tuzdukam: 500 g gaļas, 300 g astes tauku vai taukvielu sautēšanai, 300 g kāpostu, 3-4 sīpoli, 3-4 kartupeļi, 1-2 burkāni, 3-4 tomāti, 5-6 ķiploka daiviņas, 2 paprika, sāls un pipari - pēc garšas. Sagatavoto mīklu plāni izrullē, saloka un sagriež 4-5 mm biezās strēmelītēs. Vāra verdošā sālsūdenī, ņem ārā, noskalo aukstā ūdenī, ļauj ūdenim notecēt. Mērcei gaļu un astes taukus sagriež mazās šķēlēs, kartupeļus - kubiņos, burkānus, redīsus, kāpostus un papriku - strēmelītēs, sīpolus - gredzenos, tomātus - šķēlēs, ķiplokus - sakapā. Sīpolus apcep kausētos taukos, liek gaļu un cep, līdz izdalās sula. Pievieno ķiplokus, kartupeļus, tomātus, papriku un burkānus. Visu kārtīgi samaisa un apcep līdz pusgatavībai. Ielejiet ūdeni, pievienojiet sāli, piparus, redīsus un iztukšojiet un vāriet uz lēnas uguns, līdz tie ir gatavi.
SOZBA LAGMAN
Mīklai: 1 kg miltu, 2 olas. 1 tējkarote sāls, 0,5 tējkarote sodas, 1 bļoda ūdens, 1 bļoda augu eļļas eļļošanai. Tuzdukam: 500 g gaļas, 300 g kāpostu, 3-4 sīpoli, 2 baklažāni, 2-3 paprika, 2-3 tomāti, 1 ķiploka galviņa. Lauru lapa, sāls, pipari - pēc garšas. Omletei: 3 olas, 1 ēdamkarote piena, šķipsniņa sāls. Mīklu samīca vidēji vēsumā, sarullē bumbiņā, pārklāj ar salveti un šķirsta uz 1 stundu. Pēc tam mīklu samitrina sāls un sodas šķīdumā (1 tējkarote sāls un 0,5 tējkarote cepamās sodas uz 0,5 bļodām silta ūdens). Mīklu labi mīca ar rokām un mīca tā, lai šķīdums tajā iesūktos. Tad mīklu sadala nelielos vienādos gabaliņos valrieksta lielumā, kurus izrullē zīmuļa garuma flagellas. Ziedus rūpīgi ieeļļo ar augu eļļu, izklāj uz dēļa un pēc tam katru atsevišķi sāk stiept garākā un plānākā žņaugu. Lai to izdarītu, paņemiet īsu flagellum abos galos un, uzsitot to ar vidu uz galda, izstiepiet to līdz 1 m, pēc tam to saloka uz pusēm un operāciju veic otrreiz. Pēc nūdeles izstiepšanas līdz vermicelli formai, vāra verdošā sālsūdenī un noskalo aukstā. Mērci gatavo, tāpat kā iepriekšējā receptē, tikai šķidrāku. Pirms pasniegšanas lagmanu aplej ar verdošu ūdeni, izklāj bļodiņās, pārlej ar mērci, virsū pārkaisa ar sasmalcinātu omleti.
PILAF KAZAHĀ
600 g jēra gaļas, 3 ēdamkarotes kausētu tauku, 3 sīpoli, 5-6 lieli burkāni, 1 bļoda rīsu, 1 bļoda žāvētu aprikožu vai ābolu, sāls un pipari - pēc garšas. Labi sakarsētos taukos katlā liek gredzenos sagrieztu sīpolu un apcep līdz zeltaini brūnai. Gaļu, sagrieztu lielos gabalos, apcep kopā ar sīpoliem līdz zeltaini brūnai. Tad pievieno sakapātus burkānus, piparus un sāli un visu apcep līdz pusgatavībai. Katla saturu pārklāj ar labi nomazgātiem rīsiem un aplej ar ūdeni no attiecības: 1 porcijai rīsu - 1,5 porcijas ūdens. Plovu uzvāra, vairākās vietās caurdurot, lai tauki labāk uzsūktos. Pa virsu uzklāj smalki sagrieztas aprikozes vai kaltētus ābolus un stundu sautē uz lēnas uguns nemaisot. Katlu ar gatavu plovu ietin un ļauj nostāvēties 10-15 minūtes. Pēc tam plovs ir labi sajaukts un, izklāts uz trauka, tiek pasniegts uz galda.
4) MILTU PRODUKTI UN SALDUMI
Miltu izstrādājumi jau sen ir ieņēmuši nozīmīgu vietu Kazahstānas virtuvē. Kazahstānas nacionālo miltu izstrādājumus un saldumus gatavo no augstākās kvalitātes jeb pirmās šķiras miltiem, pievienojot pienu, raugu, krējumu, olas, taukus, riekstus, medu, cukuru, ūdeni un sāli. Ļoti svarīgi ievērot gatavošanas tehnoloģiju, receptē norādīto produktu devu, temperatūru un cepšanas laiku. Visu veidu milti un saldie produkti ir ļoti kaloriski un viegli sagremojami, tāpēc tiem, kam ir tendence uz lieko svaru, tie jālieto ierobežotā veidā.
TABA-NAN (KVIEŠU MAIZE)
· Kazanzhappai (MAIZES CEPUMS AR KAZANE)
BAURSAKI
SHIE BAURSAK (BAURSAKI NO NELIETOTĀS MĪKLAS)
DOMALAKS BAURSAK
· KESPE BAURSAK
ŠELPEKS
SALMA-NAN
· KŪKA "DAMDY-NAN".
TANDYR-NAN
BELYASHI
KUYMAK (FRINKERS)
ČEBURĒKI
· SAMSA
SAMSA TANDĪRĀ
SAMSA NO PLAUŠĀM UN AKNĀM
ZIVJU PĪRĀGS
· PĪRĀGS AR GAĻU
MĀJPUTNU PĪRĀGS
RIEKSTI AR CUKURU
ČAKS-ČAKS
VAIRĀK...
TABA-NAN (KVIEŠU MAIZE)
1 kg miltu, 2 ēdamkarotes rauga, 1 ēdamkarote sāls, 2 bļodas silta ūdens vai piena. Taba-nan cep no skābās mīklas. Mīklam raugu atšķaida nelielā daudzumā silta ūdens vai piena, pievieno 2 ēdamkarotes miltu un noliek siltā vietā. Tiklīdz raugs uzrūgst, pievienojiet atlikušo ūdeni vai pienu, ielieciet sāli un sāciet mīklu. Pirms tam miltus rūpīgi izsijā. Gatavo mīklu liek lielā katliņā, pārklāj ar vāku, liek siltā vietā uzrūgt. Tiklīdz mīkla ir dubultojusies, to pārtrauc un atkal atstāj pannā uzrūgt. Gatavā mīkla, pārtraucot, nenosēžas. Atkarībā no pannas tilpuma mīklu sadala lielos apaļos gabalos tā, lai aizpildītu 2/3 no pannas tilpuma. Iesmērējiet pannu ar eļļu, ielieciet mīklu un ļaujiet tai nostāvēties 20-25 minūtes. Pēc tam pārklāj ar otru pannu un apglabā karstās oglēs. Pēc brīža pannu izņem un, neatverot vāku, apgriež uz otru pusi un atkal ierok oglēs. Ceptai maizei ir brūngana krāsa. Mūsdienu apstākļos maize tiek cepta divās pannās cepeškrāsnī 200-220C 20-25 minūtes. Gatavo maizi var ēst gan karstu, gan aukstu. Karstai maizei virsū var likt sasmalcinātu sviestu. Saskaņā ar to pašu recepti jūs varat pagatavot taba-nan ar taukiem astes taukiem. Gatavo mīklu ietauko, vairākās vietās sadursta, tur liek astes tauku gabaliņus un cep tāpat kā taba-nan.
Kazanzhappai (maizes cepšana KAZĀNĀ)
2,5 bļodas miltu, 1,5 ēdamkarotes rauga, 1,5 tējkarotes sāls, 1 bļoda piena vai ūdens, krējuma vai sviesta - pēc garšas. Mīklu gatavo tāpat kā taba-nan. Gatavo mīklu izrullē ne vairāk kā 1 cm biezā slānī un uzklāj uz katla iekšējās virsmas, kas ir iepriekš labi uzsildīta un ieeļļota ar eļļu. Mīklai ir cieši jāpieguļ pie katla sieniņām, pretējā gadījumā tā cepšanas laikā var nokrist. Tad mīklu klāj pa visu virsmu, katlu apgriež virs oglēm un sāk cepties maize. Pēc 25 minūtēm Kazanzhappai ir gatavs, to noņem no katla sieniņām, sagriež dažādu formu gabaliņos, pēc garšas iesmērē ar sviestu vai skābo krējumu. Kazanzhappai var cept arī cepeškrāsnī 200C. Šajā gadījumā katls tiek aizvērts no augšas ar čuguna pannu.
BAURSAKI
Mīklai: 3 bļodas miltu, 10 g rauga, 0,6 bļodas ūdens, 0,7 bļodas piena, 2 olas, 30 g margarīna, 1 tējkarote sāls, 1 ēdamkarote cukura. Cepšanai: 1-2 bļodas tauku. Mīklu, pievienojot visas sastāvdaļas, gatavo ar sūkļa metodi. Gatavo mīklu sagriež saišķos, sagriež 3-3,5 cm garos gabaliņos, ļauj 15-20 minūtes atpūsties un apcep karstos taukos.
SHI BAURSAK (BAURSAKI NO NELIETOTĀS MĪKLAS)
2 bļodas miltu, 0,5 tējkarotes cepamās sodas, 5 olas, nedaudz vairāk par 1 bļodu ūdens vai piena, 1 tējkarote sāls. Cepšanai: 1-2 bļodas tauku. Mīklu mīca no miltiem, olām, sodas, sāls un piena, plāni izrullē, sagriež garumos un apcep karstos taukos.
DOMALAKS BAURSAK
Mīklai: 2 bļodiņas biezpiena, 1 bļoda miltu, 3 olas, 2 ēdamkarotes sviesta, 1 ēdamkarote cukura, 1 tējkarote sāls, 1 bļoda saldā krējuma, 1 bļoda pūdercukura. Cepšanai: 0,5 bļodas tauku. Biezpienu izberž caur sietu, pievieno olas, cukuru, sāli, miltus, kausētu sviestu un samīca mīklu. Sarullē pirksta biezos saišķos un sagriež gabaliņos pa 20-25 g.Vāra verdošā ūdenī līdz pusgatavībai, liek uz sieta, ļauj ūdenim notecēt. Panēta miltos un cepta karstos taukos līdz zeltaini brūnai. Pirms pasniegšanas izklāj uz trauka, pārlej ar saldo krējumu, pārkaisa ar pūdercukuru.
KESPE BAURSAK
3 bļodas miltu, 1 ēdamkarote rauga, 1 tējkarote sāls, 1 ēdamkarote cukura, 150 g tauku astes, apmēram 1 bļoda ūdens, 2 ēdamkarotes pūdercukura. Mīklu mīca, kā jau taba-nan, tikai mīkstāku. To izrullē un sagriež strēmelēs, kas sver 110-155 g, sarullē pirksta biezumā un savītas saišķos. Saišķu gali ir savienoti. Karstos taukos, pārkaisa ar pūdercukuru, tiek cepti savdabīgi grozāmie šķīvji.
ŠELPEKS
4-5 bļodas kviešu miltu, 1 bļoda ayran vai svaigpiena, 2 ēdamkarotes kausēta sviesta, 2 ēdamkarotes skābā krējuma. 20-30 g rauga, 0,5 bļodas ūdens, 1 tējkarote cukura, 2 bļodas augu eļļas. Mīklu samīca kā baursakiem, sagriež mazos gabaliņos, sarullē kūkās un apcep karstos taukos līdz zeltaini brūnai.
SALMA-NAN
Mīklai: 2,5 bļodas kviešu miltu, 0,5 bļodas ūdens. 1 ola, 1 tējkarote sāls, 4-5 ēdamkarotes sviesta. Ēdienu gatavošanai: 4-5 bļodas ar buljonu vai ūdeni. Neraudzētai mīklai ļauj nostāvēties 15-20 minūtes, tad izrullē plānā kārtā un sagriež mazos četrstūros. Vāra tos verdošā ūdenī vai buljonā, līdz tie ir mīksti. Pirms pasniegšanas apslaka ar kausētu sviestu.
"DAMDY-NAN" FLATTONS
2 bļodas miltu, 1 ēdamkarote rauga, 1 tējkarote sāls, 0,7 bļodas silta ūdens vai piena. Mīklu gatavo kā taba-nan. Gatavo mīklu sagriež gabaliņos, ļauj nostāvēties 10-15 minūtes. Tad viņi tai piešķir kūkas formu un beidzot ļauj nostāvēties 10 minūtes. Pirms stādīšanas cepeškrāsnī kūciņām vidū tiek iedurti dūrieni. Cep 200-220C 20 minūtes.
TANDYR-NAN
6 bļodas miltu, 50-60 g sausā rauga, 2 ēdamkarotes sāls, 1,5 bļodas ūdens. Mīklu gatavo, tāpat kā taba-nan, mīca vairākas reizes. No gatavās mīklas veido kūkas un ļauj beidzot nostāvēties 30-40 minūtes. Pēc tam uz kūkas vidus uzklāj rakstu un cep cepeškrāsnī 200-220C. Iepriekš šīs kūkas cepa īpašās tandūra krāsnīs.
BELYASHI
Mīklai: 2,5 bļodas miltu, apmēram 1 bļoda piena vai ūdens, 0,5 tējkarote rauga, 1 tējkarote cukura, apmēram 1 tējkarote sāls. Maltai gaļai: 600 g jēra vai liellopa gaļas (pīle vai zivs), 2 sīpoli, 0,5 tējkarotes maltu melno piparu, 2 tējkarotes sāls, 0,5 bļodas ūdens. Cepšanai: 1 bļoda tauku. Gatavo rauga mīklu labi samīca un sagriež mazās bulciņās, kurām ļauj nostāvēties 10-15 minūtes, tad no tām izrullē plakanas kūkas, kurām vidū liek malto gaļu. Kūku malas aptin. Cep karstā eļļā, nolaižot atvērto caurumu uz leju. Belyashi cep no abām pusēm. Griežot baltumus, tos nevis apputina ar miltiem, bet gan iesmērē ar eļļu. Malto gaļu belyashi gatavo no piena uz lielas gaļasmašīnas režģa (mājputnu gaļas vai zivs), pievienojot sasmalcinātu sīpolu, melnos piparus, sāli un ūdeni.
KUYMAK (FRINKERS)
Skābajai mīklai: 2 bļodas miltu, 2 olas, 1,5 bļodas piena vai ūdens, 1 ēdamkarote cukura, 0,5 tējkarote sāls, 1 ēdamkarote rauga. Neraudzētai mīklai: 2 bļodas miltu, 2 bļodas piena, 10 olas, 1 ēdamkarote cukura, 2 ēdamkarotes tauku, 0,5 tējkarotes sāls. Cepšanai: 1-2 bļodas tauku. Gatavajai mīklai jābūt šķidrai konsistencei. Mīklu nelielās porcijās lej karstos taukos un no abām pusēm apcep pankūkas. Pirms pasniegšanas pārlej ar krējumu vai sviestu, var pasniegt medu.
ČEBURĒKI
Maltai gaļai: 400 g jēra, 2-3 sīpoli, sāls, malti melnie pipari - pēc garšas. Mīklai: 3 bļodas miltu, 1 bļoda ūdens, 1 tējkarote sāls. Cepšanai: 2 bļodas ar augu eļļu. Maltai gaļai jēru un sīpolu izlaiž caur gaļasmašīnu, sāli un piparus. Miltus uzvāra ar sālītu karstu ūdeni, samīca nevārītu mīklu, ļauj atpūsties, sagriež gabaliņos, tāpat kā pīrāgus, sarullē 2-3 mm biezā kārtā. Sulīgajam pa vidu liek malto gaļu, saspiež malas un apcep lielā tauku daudzumā.
SAMSA
Maltai gaļai: 250 g jēra vai liellopa gaļas, 1 tējkarote cepamās eļļas, 1 ēdamkarote sautētu rīsu, 1 sīpols, 1 tējkarote sāls, šķipsniņa melno piparu, 0,5 jēlas olas. Cepšanai: 0,3 bļodas augu eļļas. Neraudzēto mīklu samīca, izrullē aplīšu formā, malas apsmērē ar jēlu olu, ieliek malto gaļu, malas saspiež pusmēness formā. Cepta taukos. Maltai gaļai gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā, apcep taukos, pievieno sāli, piparus, sautētus rīsus, apbrūninātus sīpolus.
SAMSA TANDĪRĀ
Mīklai: 1,5 bļodas miltu, 1 tējkarote sāls, 0,5 bļodas ūdens. Maltai gaļai: 400 g jēra vai liellopa filejas, 1-2 sīpoli, 1 tējkarote sāls, 50 g astes tauku, 1 tējkarote eļļošanai, malti melnie pipari - pēc garšas. Mīciet svaigu mīklu. Dodiet tai 15-20 minūšu attālumu, sadaliet 40-42 g gabalos un izrullējiet no tiem kūkas. Malto gaļu un astes tauku gabaliņus liek kūkas vidū. Mīklu iesaiņo aploksnē. Pamatne tiek aplieta ar ūdeni un veidota uz tandūra karstajām sienām. Samsu aplej ar aukstu ūdeni, tandūru pārklāj ar vāku. Gatavā samsa ir ieeļļota. Samsu var cept arī cepeškrāsnī 300C 7 minūtes. Lai to izdarītu, samsu novieto uz karstām loksnēm un aplej ar ūdeni.
SAMSA NO PLAUŠĀM UN AKNĀM
Mīklai: 2 bļodas miltu, 2 ēdamkarotes sviesta, 0,5 bļodas ūdens, 1,5 tējkarotes sāls. Maltai gaļai: 450 g plaušu, 170 g aknu, 2 sīpoli, 1 šķipsniņa maltu melno piparu, sāls - pēc garšas. Mērcei: 1 tējkarote miltu, 50 g buljona. Slīdkalniņā ber miltus, padziļinājumā ieliek sviestu, pievieno karstu fizioloģisko šķīdumu un samīca nevēsu neraudzētu mīklu, kuru sarullē desā un sagriež 100 g svaros gabaliņos, izrullē sulas, uz kurām tiek likta vārīta maltā gaļa. Mīklu ietin trīsstūra formā, izklāj uz loksnēm un cep cepeškrāsnī. Maltās gaļas pagatavošanai plaušas, aknas un sirdi novāra atsevišķi, izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno apbrūninātus sīpolus, sāli, piparus un balto šķidro mērci, kas pagatavota no buljona un miltiem. Subproduktu samsa tiek pasniegta karsta.
ZIVJU PĪRĀGS
Mīklai: 2 bļodas miltu, 1 ēdamkarote sviesta vai margarīna, 1 tējkarote sāls, 0,5 ēdamkarotes rauga, 2 tējkarotes cukura, 1 bļoda ūdens. Maltai gaļai: 420 g zivs filejas, 50 g sviesta vai margarīna, 1 ēdamkarote augu eļļas pannas ietaukošanai, 1 tējkarote sakultas olas pīrāga ietaukošanai. Nemīklas veidā sagatavoto rauga mīklu izrullē 1 centimetra biezā kārtā un izklāj uz ietaukotas pannas. Uz mīklas liek līdz pusei novārītus rīsus, virsū liek smalki sagrieztu zivi, sīpolu, sviesta vai margarīna gabaliņus, sālī, piparus un pārklāj ar vēl vienu velmētas mīklas kārtu. Abas mīklas kārtas sasprauž un noliek siltā vietā uz 25-30 minūtēm. Cep cepeškrāsnī 220C. Gatavo pīrāgu pārsmērē ar sakultu olu.
PĪRĀGS AR GAĻU
Mīklai: 2 bļodas miltu, 2 ēdamkarotes sviesta, 0,5 bļodas ūdens, sāls - pēc garšas. Maltai gaļai: 400 g jēra, liellopa vai saigas gaļas, 3 ķiploka daiviņas, 0,5 bļodas rīsu, sāli un piparus - pēc garšas, 3 ēdamkarotes buljona, 1,5 ēdamkarotes tauku eļļošanai. Miltus, sviestu un ūdeni ar tajā izšķīdinātu sāli sajauc. Izmīcītajai mīklai ļauj nostāvēties zem mitras drānas 2,5-3 stundas. Gaļu maltajai gaļai sagriež mazos gabaliņos, pievieno ķiplokus, nomazgātus rīsus, sāli un piparus. Uz sagatavotās pannas liek mīklu 6-7 milimetrus biezumā tā, lai tās malas karātos uz leju no pannas malām. Sagatavoto malto gaļu liek uz mīklas, pārklāj ar tāda paša biezuma, bet mazāka diametra plakanu kūku, malas savieno un saspiež. Pīrāga centrā izveido caurumu, kuru aizver ar korķi no mīklas. Pīrāgu ietauko un cep cepeškrāsnī 1-1,5 stundas. Tad izvelk korķi, buljonu ielej kūkā un liek atpakaļ cepeškrāsnī uz 30 minūtēm. Pasniedz karstu un aukstu.
MĀJPUTNU PĪRĀGS
Mīklai: 2 bļodas miltu, 3 ēdamkarotes sviesta, 3 ēdamkarotes ūdens vai buljona, sāls pēc garšas. Pīrāgu gatavo tāpat kā iepriekšējā receptē. Tikai maltajai gaļai ņem putna mīkstumu bez kauliem.
RIEKSTI AR CUKURU
2 ēdamkarotes sviesta, apmēram 0,5 piala cukura, 1 piala jebkuru riekstu. Sviestu uzkarsē, pievieno cukuru, liek uz lēnas uguns. Vāra, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis un sabiezējis. Pievienojiet tur sasmalcinātus riekstus un kārtīgi samaisiet. Pārlej plakanā bļodā un izlīdzina. Pa virsu dekorē ar konfektēm.
ČAKS-ČAKS
Mīklai: 2,5 bļodas miltu, 3 olas, 1-2 ēdamkarotes saldā krējuma vai piena, šķipsniņa sāls, 1 tējkarote cukura, 2 tējkarotes sviesta. Sīrupam: 1 bļoda medus, 2-4 ēdamkarotes cukura. Cepšanai: 1 bļoda kausēta sviesta vai tauku. Olas, cukuru, sviestu kārtīgi samaļ, pievieno sāli, pienu vai ūdeni, pievieno miltus un ātri samīca mīklu. Ļaujiet tai nostāvēties 40 minūtes, pēc tam izrullējiet to plānā slānī līdz 4 milimetriem biezā. Izgrieziet 15 milimetrus garas un 4 milimetrus platas sloksnes. Sava veida nūdeles apcep vārošā gī līdz zeltaini brūnai, izmet atpakaļ uz sieta, ļauj notecināt. Medu vāra ar cukuru, līdz tiek pārbaudīta puscieta bumbiņa (ūdenī iemērc medus piliens nešķīst, bet sacietē bumbiņas formā). Vārītajā sīrupā nolaiž čak-čaku, visu kārtīgi samaisa un pārliek uz eļļotām plāksnēm, piešķirot traukam slaida formu. Čak-čaku var izrotāt ar valriekstu kodoliem vai cietajām konfektēm.
5) PIENA PRODUKTI UN GRAUDU PRODUKTI
Piena un graudaugu ēdieni ieņem nozīmīgu vietu Kazahstānas nacionālajā virtuvē. Piens satur visas organismam nepieciešamās uzturvielas – taukus, olbaltumvielas, ogļhidrātus, minerālsāļus, vitamīnus. Tradicionālajā virtuvē pienu neapstrādātā veidā izmantoja reti, galvenokārt no tā gatavoja dažādus raudzētos piena produktus. Vāja fermentācija tiek nodrošināta arī atsevišķos piena graudaugu ēdienos. No graudu kultūrām kazahu virtuve dod priekšroku kviešiem un prosai. Savdabīgā piena un graudaugu ēdienu gatavošanas tehnoloģija nodrošina to unikālo garšu un oriģinālu sortimentu, kas nav sastopams citu tautu virtuvēs.
SUT (PIENS)
UYZ (jaunpiens)
IRIMSHIK (biezpiens)
KURT
SARĪSU
· GENT
SUZBE
BALKAIMAK (MEDUS SABAIS KRĒJUMS)
· KAZYZHENT
SARY MAY (eļļa)
ŽANĪŠPA
· SUTGENT
Grauzdēti kvieši
KURGAK MAYSOK (DRY MAYSOK)
· PROSA AR KURTU
RUNĀ AR Sviestu
SORPA KOGE (ZUPA AR PROSU)
SUT KOGE (PIENA ZUPA AR PROSU)
TURNIYAZ
· PROSAS PUTRA AR ĶIRBI
SUT (PIENS)
Kazahstānas virtuvē izmanto govs, aitas, ķēves, kamieļu un kazas pienu. No piena gatavo skābo krējumu, krējumu, sviestu, izmantojot skābo mīklu, iegūst kefīru, katik, biezpienu, jogurtu, sūkalas. No govs, aitas, kazas piena gatavo jogurtu, puto sviestu, gatavo citus piena produktus, no ķēves piena iegūst kumisu, no kamieļa piena iegūst šubatu.
UYZ (COLOSTER)
Tas ir tikko atnesušās dzemdes biezais piens. Kazahi iedala jaunpienu trīs veidos: kara uyz - melnais jaunpiens (piens tūlīt pēc atnešanās); sary uyz - (piens, kas iegūts pēc pēcnācēju barošanas); ak uyz - baltais jaunpiens (piens iegūts dienu pēc atnešanās). Dzelteno jaunpienu, kas sajaukts ar pienu, ielej kuņģī vai zarnās un vāra kopā ar gaļu. Balto jaunpienu savāc spainī, uzvāra kā pienu un izdzer. Dzīvnieku masveida perēšanas laikā jaunpiens bija viens no iecienītākajiem kazahu produktiem.
IRIMSHIK (MĀŽU SIERS)
To gatavo no tvaicēta vai karsēta govs, aitas vai kazas piena, kur abomasums tiek pazemināts, lai tas sarecētu. Tad izņem abomasumu un uz lēnas uguns vāra rūgušpienu, līdz biezpiens pilnībā atdalās no sūkalām. Gatavais produkts ir oranžā krāsā. To izkāš no sūkalām, žāvē maisā vējā, pēc tam saulē. Irimshik var uzglabāt ilgu laiku, kā arī lietot bez žāvēšanas, tūlīt pēc izkāšanas.
KURT
To gatavo no vāroša aitas, kazas un govs piena, kas raudzēts ar airānu. Kazahstānas dienvidos kurtu gatavo no ķēves piena. Rūgušo pienu vāra uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot, līdz masa sabiezē. Atdzisušo masu liek audekla maisiņā un suspendē, lai notecinātu šķidrumu. Mīkstam kurtam pēc garšas pievieno sāli, no tās veido mazus kunkuļus un liek uz koka dēļiem žūt.
SARĪSU
Pagatavo no sūkalām, kas veidojas pēc biezpiena pagatavošanas. Sūkalas vāra katlā uz lēnas uguns, līdz iegūst biezu, viskozu masu. Tas tiek atdzesēts, tiek izgatavotas un žāvētas dažādu formu kūkas. Sarysu var lietot arī svaigu, bez žāvēšanas. Tas garšo pēc šokolādes, tāpēc tautā to dažreiz sauc par "kazahu šokolādi".
GENT
5 bļodas prosa, 4 bļodas irimshik, 2 bļodas cukura, 3 ēdamkarotes rozīņu, 2 bļodas sviesta. Prosu un irimšiku saber javā. Iegūto masu sajauc ar cukuru un rozīnēm, pievieno sviestu un atdzesē līdz sastingšanai. Gatavs zhents tiek sagriezts ar asu sakarsētu nazi.
SUZBE
Sagatavots no raudzēta airāna, ieliets audekla maisiņā šķidruma dekantēšanai. Izkāstu biezpienu var sālīt pēc garšas.Suzbe var pievienot buljonam vai pienam un dzert kā aira.
BALKAIMAK (MEDUS SABAIS KRĒJUMS)
Kazahstānas kulinārijā skābo krējumu iedala vairākos veidos - neapstrādātā (iegūst, noņemot svaigpiena augšējo taukaino slāni), vārītajā (iegūst, noņemot vārīta piena augšējo taukaino slāni). Lai iegūtu balkaimaku, neapstrādātu skābo krējumu vāra uz lēnas uguns, līdz parādās tauki. Pievieno cukuru, medu, miltus, samaisa un masu vāra 8-10 minūtes. Pasniedz ar tēju.
KAZYZHENT
2-3 bļodas prosas (taras), 1,5 bļodas irimšika, 2 bļodas kazy tauku, 3 ēdamkarotes cukura. Prosa, kazy tauki, irimshik tiek samalti javā. Pievieno cukuru, atdzesē un liek zem spiediena.
SARY MAY (eļļa)
Sviestu iegūst no aitas, govs un kazas piena. Parasti sviestu iegūst no skābā krējuma, to saputojot. Tomēr dažos apgabalos eļļu iegūst no silta raudzēta airāna, kas arī tiek pakļauta ilgstošai kulšanai. Saputotu airānu ielej lielā traukā, lai būtu vieglāk savākt peldošās eļļas gabalus. Atlikušo šķidrumu var izdzert vai izmantot kurta pagatavošanai.
ŽANĪŠPA
1 bļoda prosas, 3 ēdamkarotes sviesta, 2 ēdamkarotes cukura. 3 ēdamkarotes skābā krējuma. Prosu, sviestu kārtīgi samaļ ar cukuru, pievieno saldo krējumu un vēlreiz samaisa, tad visu masu liek zem spiediena. Pasniedz bļodiņās.
SUTGENT
1 bļoda prosas, 1 bļoda piena, 3 bļodas sviesta, 3 ēdamkarotes rozīņu, 2 ēdamkarotes sasmalcinātu krekeru vai cepumu, 3 ēdamkarotes saldā krējuma. Nomazgātu prosu ielej verdošā pienā un vāra 5-8 minūtes, pēc tam izliek caurdurī vai sietā. Tad prosai pievieno rozīnes, cukuru, sasmalcinātus krekerus vai cepumus, sviestu, skābo krējumu. Tas viss ir rūpīgi samaisīts un pakļauts spiedienam.
GRAUDZĒTI KVIEŠI
7-8 bļodas kviešu, 1 bļoda astes tauku. Kviešus notīra, noslauka un mazgā ar siltu ūdeni. Tauku astes taukus smalki sagriež un izkausē karstā katlā. Dradžus izņem, kviešus iemērc taukos un apcep līdz sarkanīgai krāsai. Var lietot ar karstu pienu.
KURGAK MAYSOK (DRY MAYSOK)
1 bļoda prosas, 2-3 ēdamkarotes sviesta (vai 1 bļoda trekna buljona). Šo ēdienu gatavo tieši pirms pasniegšanas. Sviestu liek prosā, kurai nav laika labi izmērcēt graudus, tāpēc tas kraukšķ. Prosu var apliet ar karstu ūdeni un ļaut uzbriest un tikai tad likt sviestu, tādā gadījumā ēdiena garša nedaudz mainīsies. Ja prosu iemērc karstā kazy buljonā un ļauj nostāvēties 20-25 minūtes, tad tā būs kazy mysok.
PROSA AR KURTU
1 bļoda prosas, 1 bļoda ūdens, 10 gabaliņi trekna kurta. Trekno kurtu sasmalcina un iemērc karstā ūdenī, pievieno prosu un ļauj brūvēt 30-40 minūtes. Pēc tam visu sajauc un pasniedz uz galda.
RUNĀ AR Sviestu
1 bļoda talkanas. 0,5 bļodas sviesta. Talkanu gatavo no grauzdētas un mizotas prosas, kviešu un kukurūzas graudiem, kurus saber javā un pēc tam izsijā. Gatavo talkānu kārtīgi ierīvē ar sviestu, līdz eļļa uzsūcas. Talkanu var sajaukt arī ar krējumu, pienu, buljonu, ūdeni vai jēlām olām.
SORPA KOJE (ZUPA AR PROSU)
400 g prosa, 300 g ūdens, 1000 g kauli, 100 g burkānu, 1 ēdamkarote sāls. Zaļumi - pēc garšas. Nomazgātus un sasmalcinātus kaulus liek katliņā, aplej ar aukstu ūdeni un vāra uz mazas uguns 1,5 stundas. Gatavo gaļu izņem un sagriež gabaliņos, buljonu filtrē. Ielieciet prosu un vāriet 15-20 minūtes. Burkānus un sīpolus sagriež nelielos kubiņos un viegli apcep eļļā, pievieno buljonam. Cieši aizveriet vāku un vāriet 5-7 minūtes. Pirms pasniegšanas apkaisa ar zaļumiem.
SUT KOZHE (PIENA ZUPA AR PROSU
450 g prosa, 3000 g piena, 500 g ūdens, 50 g sviesta, 1 tējkarote sāls.
Nomazgāto prosu liek verdošā sālītā pienā un vāra 1-2 minūtes, tad uguni samazina un vāra 15-20 minūtes.
Pirms gatavošanas beigām pievieno sāli un cukuru, un pirms pasniegšanas uz galda liek sviestu.
TURNIYAZ
200 g prosa, 2000 g piena, 500 g ūdens, 50 g miltu, 150 g sviesta, 1 tējkarote sāls. Ar ūdeni atšķaidītu pienu uzvāra. Miltus viegli apcep ar sviestu un atšķaida ar karstu ūdeni. Šo maisījumu lej verdošā pienā, pievieno nomizotu prosu un vāra 10-15 minūtes uz mazas uguns, līdz mīksts. Pievieno sviestu, sasmalcinātu kurtu, cieši noslēdz ar vāku un atstāj uz 5-7 minūtēm, lai iesūktos.
PROSAS PUTRA AR ĶIRBI
200 g prosa, 750 g piena, 500 g ķirbju, 1 tējkarote cukura, 0,5 tējkarote sāls. Nomizotu un smalki sagrieztu ķirbi liek karstā pienā un vāra 10-15 minūtes. Pievieno nomazgātu prosu, sāli, cukuru un, maisot, turpina vārīt vēl 15-20 minūtes, līdz sabiezē. Vārītu putru vārīšanai liek uz 20-25 minūtēm ūdens vannā vai cepeškrāsnī