Një pjatë e kuzhinës tatare. Kuzhina tatar - receta të pjatave tradicionale kombëtare me foto, sekretet e përgatitjes së tyre, si dhe veçoritë e këtij lloji të kuzhinës. Kyakyash - pasta të kuzhinës kombëtare tatar

Në procesin e historisë shekullore, në territorin e Tatarstanit është zhvilluar një kuzhinë origjinale kombëtare, e cila ka formuar tiparet e saj dalluese. Për shekuj me radhë, kuzhina e këtij populli lindor është ndikuar nga shumë kombësi: arabët, kinezët, uzbekët, turkmenët, kazakët, rusët. Sidoqoftë, përkundër kësaj, kuzhina kombëtare tatare ruan origjinalitetin e saj.

Kurset e dyta tradicionale janë mjaft të ndryshme. Midis tyre janë pjatat e mëposhtme më të dukshme:

Çak-çak

Çak-çak- një nga simbolet e kuzhinës tatar, ëmbëlsia orientale. Chak-chak është bërë nga brumë i butë i bërë nga miell gruri premium dhe vezë të papërpunuara. Sa më i butë të jetë brumi, aq më i butë dhe i ajrosur do të jetë çak-çaku. Nga brumi formohen shkopinj të hollë të shkurtër, në formë spageti, ose topa në madhësinë e një arre, skuqen dhe më pas derdhen me një masë të nxehtë të përgatitur në bazë të mjaltit. Pjatës i jepet forma e dëshiruar (shpesh në formën e një rrëshqitjeje). Kjo është një pjatë ëmbëlsirë, e konsumuar me çaj ose kafe.

- një byrek trekëndësh i mbushur me mish yndyror, qepë, patate. Më shpesh, mishi i yndyrshëm (qengji, viçi pa dhjamë, mish pule ose pate) përdoret si mbushje për echpochmaks në kombinim me patate dhe qepë.

Kasti me qull meli- një pjatë brumi tatar dhe bashkir me mbushje, e cila është një bukë e skuqur pa maja e mbushur me qull (zakonisht me meli) ose zierje, dhe së fundmi me pure patatesh.

- Pastë e rrumbullakët kombëtare tatare, tipari kryesor i së cilës është mbushja e ëmbël ose mishi me shumë shtresa (zakonisht 4-6 shtresa). Përbërja e mbushjes së gubadia tatar mund të ndryshojë, por domosdoshmërisht përdor një gjizë të tharë të përgatitur në një mënyrë të veçantë në sobë.

Kosh tele

Kosh tele- një pjatë e kuzhinës kombëtare tatare, e njohur më mirë si " dru furçash“. Kosh tele do të thotë "gjuhët e zogjve" në përkthim. Ky emër iu dha ëmbëlsirës për shkak të formës së saj të veçantë të zgjatur, megjithëse në fakt teleja tatar kosh duket ndryshe për amvisa të ndryshme. E pandryshuar mbetet vetëm shija e saj e mrekullueshme, e cila u pëlqen veçanërisht fëmijëve.

- një nga supat më të kënaqshme. Mund të jetë një pjatë e pavarur - thjesht një supë e pasur, ose mund të përdoret si salcë për drithëra ose petë të ndryshme. Kjo supë dallohet nga një përmbajtje veçanërisht e lartë e yndyrës, si dhe me shtimin e erëzave dhe barishteve. Shurpa tradicionale përbëhet nga lëngu i qengjit, qepët jo të skuqura, patate të grira hollë, petë të grira hollë, si dhe zarzavate dhe piper i zi.

Kuzhina kombëtare tatare mishëron traditat kulturore shekullore të njerëzve, historinë e saj dhe zakonet etnike. Konsiderohet si një nga kuzhinat më të shijshme në botë. Pjatat e saj kanë nuanca të veçanta dhe të veçanta shijesh dhe aromash që kanë ardhur nga e kaluara e largët deri në ditët e sotme, duke ruajtur tiparet dhe veçoritë e tyre karakteristike pothuajse në formën e tyre origjinale.

Specifikimi dhe origjinaliteti i kuzhinës tatar është i ndërthurur shumë ngushtë me kushtet natyrore dhe socio-ekonomike të jetës së popullit tatar, me historinë dhe kulturën e tij.

Historia e shfaqjes së kuzhinës tatar

Tatarët modernë erdhën nga fiset turke që jetonin në territorin e shtetit të quajtur Volga Bulgaria shumë kohë përpara pushtimit të Mongol-Tatarëve. Edhe në ato kohëra të lashta, ishte një shtet shumë i zhvilluar dhe i ndritur që bashkonte njerëz të feve të ndryshme dhe kulturave të ndryshme. Nuk është për t'u habitur që formimi i kuzhinës kombëtare të tatarëve u ndikua ndjeshëm nga afërsia e popujve fqinjë, si dhe Rruga e Madhe e Mëndafshit që kalonte nëpër territorin e tyre dhe lidhte Lindjen me Perëndimin.

Periudha e Hordhisë së Artë kontribuoi gjithashtu në zhvillimin e traditave të kuzhinës së tatarëve, por rrënjët kryesore etnike të popujve turq ende mbizotëronin në kuzhinën e tyre kombëtare.

Nëse tatarët e lashtë ishin nomadë, duke marrë parasysh ushqimin e tyre kryesor të mishit dhe produkteve të qumështit, atëherë me kalimin e kohës ata gjithnjë e më shumë kaluan në një mënyrë jetese të ulur, filluan të angazhohen në bujqësi dhe blegtori, duke rritur produkte drithi, perime dhe fruta.

Llojet tradicionale më të vlefshme të mishit midis tatarëve ishin dhe, në një masë më të vogël, ishin të përhapura. Mishi u kripos, i tymosur, i tharë, i tharë, i zier, i zier dhe i skuqur, me një fjalë hahej në të gjitha llojet.

Tatarët filluan të mbarështojnë zogj shumë më vonë se drithërat ose kafshët. Megjithatë, kjo ka dhënë një kontribut të rëndësishëm në shumëllojshmërinë e pjatave të tyre. Gjithashtu, për një kohë të gjatë, popujt tatarë kanë zotëruar bletarinë, kështu që ata janë siguruar për një kohë të gjatë. Përveç kësaj, ata morën një fitim të mirë nga shitja e dyllit dhe mjaltit.

Karakteristikat e kuzhinës Tatar dhe traditat e mirësjelljes Tatar

Kuzhina tatar është shumë interesante dhe e larmishme. Ajo u formua falë traditave të saj etnike, të rrënjosura në të kaluarën e largët. Zhvillimi i saj u ndikua kryesisht nga kombësitë fqinje, duke futur disa nuanca në themelet e vendosura për një kohë të gjatë.

Bullgarët e lashtë u dhuruan tatarëve bal-may, katyk dhe kabartma, ata trashëguan petë nga kinezët, plotësuan pilafin tatar dhe atë taxhik me bakllava me sheqer. Dhe e gjithë kjo është përveç echpochmak dhe chak-chak kombëtar. Kuzhina tatare ishte në të njëjtën kohë e thjeshtë dhe luksoze, mjaft e kënaqshme dhe e larmishme, e mahnitur nga bollëku i pjatave të shijshme dhe kombinimi i produkteve që nuk përputheshin aspak në shikim të parë.

Por tatarët ishin të famshëm jo vetëm për ushqimin e tyre të përzemërt dhe të bollshëm, por edhe për mikpritjen e tyre bujare. Sipas zakonit të të parëve tanë, para të ftuarve gjithmonë ekspozoheshin vetëm gatimet më të mira që do të plotësonin shijet më të kërkuara. Mikpritësit vendosin në tryezë sherbet të hollë, çak-çak sheqeri, baursak ushqyes, kosh-tele të hollë, kaltysh-kaleve të ëmbël, mjaltë gëlqereje dhe çaj aromatik.

Njerëzit lindorë kanë pasur gjithmonë mikpritjen në mënyrën më të mirë të tyre. Besohej se një person që nuk do dhe nuk mund të marrë mysafirë është i sëmurë dhe inferior. Ishte zakon që muslimanët t'i jepnin dhurata të pasura një personi që vinte në shtëpi, çfarë mund të themi për një vakt modest. Zakonisht edhe mysafiri nuk qëndronte në borxhe dhe nuk vinte kurrë duarbosh.

Në Lindje mbizotëronte shprehja: "Kunak ashy - kara karshy", që përkthehet "Trajtim i ftuar - i ndërsjellë". Mikpritja u përthit nga popujt lindorë me qumështin e nënës. Edhe në kohët e lashta, ishte për nder të tatarëve. Kjo e goditi veçanërisht kalifin e Bagdadit, i cili erdhi te mbreti bullgar Almush me ftesë për të ndihmuar në adoptimin e Vollgës së Bullgarisë në besimin islam.

Djemtë e mbretit i përshëndetën ngrohtësisht të ftuarit gjatë rrugës, duke i trajtuar me bukë, meli dhe mish. Dhe në yurtën mbretërore, tavolinat shpërthejnë fjalë për fjalë me një bollëk ushqimesh dhe ushqimesh. Por ajo që e ka goditur më shumë ambasadorin ishte oferta për t'u hequr ushqimin e lënë pas vaktit të ftuarve.

Pjetri i Madh u godit gjithashtu nga shtrirja e mikpritjes tatar, kur në 1722, në maj, në rrugën e tij për në një fushatë kundër Prusisë, ai u ndal në shtëpinë e një tregtari të pasur oriental Ivan Mikhlyaev, ku festoi ditëlindjen e tij të pesëdhjetë. Shërbëtorët, duke iu përkulur në dysheme sovranit, shërbyen ushqime të ftohta, pjata të nxehta, rosto, ëmbëlsira dhe ëmbëlsira, si dhe byrekë të shumtë me mbushje të shkëlqyera.

Feja muslimane gjithashtu ka bërë rregullime të rëndësishme në zakonet e saj të të ngrënit. Kurani e ndaloi përdorimin si kafshë të papastër, dhe skifteri dhe mjellma, përkundrazi, konsideroheshin zogj të shenjtë, gjë që i bënte edhe të paprekshëm.

Në muajin e shenjtë të kalendarit islamik, Ramazan, muslimanët që kanë mbushur moshën dymbëdhjetë vjeç e lart u kërkohet të përmbahen nga pirja dhe ngrënia gjatë ditës për tridhjetë ditë.

Sheriati gjithashtu ndaloi përdorimin e pijeve alkoolike. Sipas Kuranit, besohej se përfshiheshin edhe të mirat edhe të këqijat, por përmbajtja e së parës është shumë herë më e madhe. Profeti Muhamed profetizoi se vera është një burim kënaqësie mëkatare dhe se ajo e largon mendjen nga ai që e pi.

Sipas etiketës islame, vakti duhej të fillonte me larjen e detyrueshme të duarve. Vakti filloi dhe mbaroi me një lutje që lavdëronte Allahun. Burrat dhe gratë hanin veçmas nga njëri-tjetri.

Edukatori i famshëm tatar Kayum Nasyri përshkroi në një nga librat e tij rregullat e mirësjelljes tatare:

ishte e nevojshme të ulesh në tavolinë pa pritur;
ju duhet të hani vetëm me dorën tuaj të djathtë;
konsiderohej formë e keqe për të marrë ushqim më herët se njerëzit e respektuar që janë në të njëjtën tryezë;
u inkurajua moderimi në ushqim.

Pjatat kryesore të kuzhinës Tatar

Baza e kuzhinës tatar, si në kohët e lashta, është ushqimi i mishit dhe perimeve, si dhe produktet e qumështit. Nga mishi vlerësohej shumë mishi i kalit, qengji dhe shpendët, kurse ushqimet më të njohura me mish ishin petat dhe pilafi.

Qumështi u përdor kryesisht si bazë për të bërë katyk - një pije kombëtare tatarisht, syuzma, gjykatë ose eremchek - gjizë, si dhe gjalpë.

Të gjitha pjatat e kuzhinës tatar mund të ndahen përafërsisht në:

vakte të lëngshme të nxehta;
kurse të dyta;
produkte furre me mbushje të shijshme;
produkte të pjekura me mbushje të ëmbël;
të mira për çaj;
pijeve.

Kategoria e parë përfshin sigurisht lëngjet dhe supat. Një nga kurset e para më të njohura tatarisht është shulpa ose shurpa. Dhe gjithashtu një shije unike e kuzhinës orientale është Tokmach - supë me petë tatar.

Një vend të veçantë në mesin e tatarëve zënë petat, të cilat tradicionalisht shërbehen me supë. Për më tepër, dumplings në lindje quhen edhe dumplings me mbushje të ndryshme, duke përfshirë gjizën dhe farat e kërpit. Tradicionalisht, një dhëndër i sapopjekur dhe miqtë e tij trajtohen me petë.

Pjatat e dyta në kuzhinën tatar përfshijnë: enët e mishit dhe drithërave. Mishi, më së shpeshti i zier në lëng mishi dhe i shërbyer si pjatë më vete, i prerë në feta të holla dhe i zier pak me qepë, gjalpë etj.

Ndonjëherë gjella kryesore zihet, gjithashtu pritet në copa të vogla. Pjata anësore më e zakonshme është patatet. Një atribut i domosdoshëm i pjatave të dyta shërbehet në një pjatë të veçantë.

Tutyrgan tavyk - pula e mbushur me vezë konsiderohet një pjatë kombëtare festive midis tatarëve.

Një vend më vete zënë pilafi tradicional tatar, si dhe bishbarmak, një produkt kombëtar i bërë nga mishi dhe brumi. Kursi i dytë përfshin edhe tutyrma - zorrë qengji ose viçi të mbushur me dhe. Salcicet e mishit të kalit - kazylyk dhe mahan - konsiderohen gustator. Një tjetër delikatesë tatar është tharë dhe - kaklagan urdek ose kaklagan kaz.

Pjatat e njohura në kuzhinën tatare gatuhen në mënyra të ndryshme, si dhe një shumëllojshmëri drithërash: oriz, meli, bollgur, hikërror, bizele dhe të tjera.

Produktet e miellit të formave dhe llojeve të ndryshme konsiderohen tradicionale dhe karakteristike për tryezën orientale. Brumi për to përdoret si maja e thartë, si dhe gjalpë, dhe i thjeshtë.

Produktet e brumit të thartë janë më tipiket për kuzhinën tatare. Para së gjithash, është bukë. Ndër tatarët, ai quhet ikmek dhe konsiderohet ushqim i shenjtë. Që nga fëmijëria, të rriturit u mësojnë fëmijëve një qëndrim të kujdesshëm ndaj bukës. Anëtari më i vjetër i familjes gjithmonë priste bukën kur hante. Ata piqeshin kryesisht nga, dhe vetëm më të begatët në raste mjaft të rralla mund të përballonin bukën nga.

Dhe sa produkte brumi të mbushur kanë! Një nga më të vjetrat konsiderohet të jetë kystyby, ose kuzikmyak - një tortë e sheshtë e bërë nga brumë pa maja të mbushur me qull meli. Më vonë filluan ta mbushnin me pure patatesh.

Një tjetër nga pjatat e vjetra është balish - një byrek i bërë nga maja ose brumë pa maja i mbushur me mish yndyror me patate ose ndonjë drithëra. Një tortë e tillë bëhej e vogël dhe e madhe, dhe në festa bëhej në një formë që i ngjante një koni të ulët të cunguar.

Pjata kombëtare tatare është echpochmak, që do të thotë "trekëndësh" i mbushur me feta mishi yndyror me qepë. Peremyachi janë gjithashtu të njohura me ta - produkte të bëra nga brumi i majave të mbushura me mish të zier të grirë imët. Pasi skuqeshin në kazan në një sasi të madhe vaji dhe shërbeheshin me lëng mishi, zakonisht në mëngjes.

Në fshatra ishin veçanërisht të njohura të ashtuquajturat teqe ose bekken, byrekët e mëdhenj ovale me mbushje perimesh. Më të shijshmet ishin bakkanët e mbushur me kunguj. Byrekët me mbushje mishi të ngjashme me to quheshin suma.

Një produkt interesant tatar është gubadiya - një byrek i gjatë i rrumbullakët i mbushur në disa shtresa, zakonisht duke përfshirë oriz, gjizë tatar dhe fruta të thata. Gubadia konsiderohet një pjatë e detyrueshme në pritjet gala.

Dhe sigurisht, është e pamundur të injorosh masën e produkteve të ëmbla dhe të shijshme në kuzhinën tatare: kosh-body, paté, lyavash, katlama, chelpek dhe të tjerët. Pjata të tilla tradicionalisht shërbehen me çaj. Disa prej tyre kanë pësuar ndryshime të rëndësishme, duke ndryshuar dukshëm nga paraardhësit e tyre turq, por në të njëjtën kohë ata fituan një shije të caktuar dhe u bënë enët ekskluzive kombëtare të kuzhinës orientale.

Këto përfshijnë: baursak - topa të vegjël mjalti të bëra nga brumi; chak-chak - copa brumi të mbuluara me shurup mjalti.

Këto dy pjata shërbehen tradicionalisht në dasma. Chak-chak sillet gjithmonë nga një grua e re ose prindërit e saj në shtëpinë e burrit të saj, dhe një trajtim i tillë konsiderohet veçanërisht i nderuar në një martesë.

Produkte të tjera të ëmbla origjinale janë:

kosh-tele - donuts të vegjël të ajrosur të spërkatur bujarisht me sheqer pluhur;
talkysh-kaleve - një trajtim që të kujton disi karamele pambuku, por pak më të dendur.

Një sasi e madhe yndyre përdoret gjithmonë në kuzhinën tatare. Më të zakonshmet prej tyre janë gjalpi dhe salloja.

Popullor konsiderohet edhe mjalti, i cili shërbehet si pjatë e veçantë për çaj, ose prej tij bëhen ëmbëlsira të ndryshme.

Pijet më të famshme tatare janë kvas thekre dhe frutat e thata. Tatarët e duan shumë çajin e fortë. Besohet se nikoqiri mikpritës është i detyruar t'i japë mysafirit çaj. Pihet gjithmonë i nxehtë dhe i fortë, i holluar me qumësht.

Gjithashtu një pije e rëndësishme jo-alkoolike tatarisht është sherbet, e cila është një pije e ëmbël mjalti. Një nga ritualet e dasmës lidhej me të: në shtëpinë e dhëndrit, të ftuarit trajtoheshin me një pije të tillë, pasi e kishin pirë, të ftuarit vendosnin para për të rinjtë në një tabaka.

Edhe duke marrë parasysh faktin se kuzhina tatare është e mbushur me ushqime të yndyrshme dhe të pasura, ajo ende konsiderohet e dobishme dhe e shëndetshme. Puna është se i kushton rëndësi të veçantë pjatave të nxehta të lëngshme, drithërave të ndryshme dhe produkteve të qumështit. Për më tepër, në mesin e tatarëve, ushqimi i zier dhe i zier është i përhapur, ku ruhen substanca shumë më të vlefshme.

Sigurisht, kuzhina moderne tatare nuk duket njësoj si më parë, por pjatat kombëtare janë ende në kërkesë të madhe. Përveç tyre, kërpudha dhe lloje të ndryshme të turshive, domateve dhe kulturave të tjera perimesh kanë hyrë në jetën e përditshme tatare, në tavolina u shfaqën fruta ekzotike, më parë plotësisht të paarritshme.

Në vend të përfundimeve

Kuzhina tatare është një nga kuzhinat më plot ngjyra, ushqyese, por në të njëjtën kohë të shëndetshme dhe të shëndetshme në botë. Zjarri i saj nuk është vetëm bollëku i pjatave të ndryshme të shijshme, por edhe traditat e mirësjelljes së tryezës, nga e cila çdo mysafir ndihet si mbreti i botës. Kuzhina tatar dallohet në të njëjtën kohë nga thjeshtësia dhe sofistikimi, shumëllojshmëria e pjatave, shija dhe ngopja e tyre e jashtëzakonshme.

Kuzhina e popullit tatar është e njohur për traditat e saj të veçanta kulturore, rrënjët e të cilave shkojnë në shekuj. Kuzhina kombëtare pasqyronte pasurinë e kulturës etnike tatar, kushtet e jetesës së njerëzve.

Kurset e para të kuzhinës kombëtare tatar

Supë me petë

Përbërësit	sasi
pulë (yndyrore) -	2 kg
ujë i filtruar -	3 l
qepë (kokë e madhe) -	1 PC.
erëza dhe erëza -	opsionale
petë të bëra vetë -	120-150 g
patate -	6 copë.
lyerje, margarinë ose gjalpë -	5 g
vezë pule -	3 copë.
majdanoz, kopër, cilantro -	tufë
Miell -	1 gotë
Koha e GATIMIT: 60 minuta	Përmbajtja kalorike për 100 gram: 460 Kcal

Receta e gatimit hap pas hapi:

Lani trupin e pulës nga gjaku, ngrohni mbi zjarr, zgjidhni një tenxhere të madhe, derdhni vëllimin e caktuar të ujit.
Prisni derisa mishi të vlojë, ulni nxehtësinë dhe gatuajeni trupin e pajetë për rreth 20 minuta.
Qëroni qepën dhe hidheni të gjithën në lëng mishi, e rregulloni me kripë. Vazhdoni gatimin për një orë.
E heqim pulën, e rregullojmë me kripë e piper, i shtojmë petët, i kaurdisim për rreth pesë minuta, derisa petët të notojnë, e lëmë supën të ziejë.
Petët mund të përgatiten sipas recetës së mëposhtme: merrni sasinë e caktuar të miellit, thyeni dy vezë në të, shtoni kripë dhe gatuajeni brumin, më pas hiqeni për 20 minuta në një qese plastike. Më pas hapni dy ëmbëlsira nga brumi, aq të holla sa të shihni tavolinën. I vendosim ëmbëlsirat në një dërrasë për pak dhe i lëmë të thahen dhe më pas i presim në rripa. Petët e prera vendosini në diell ose në një vend të ngrohtë të thatë.
Pritini pulën në pjesë, lëreni të ftohet, më pas lyejeni me një vezë dhe ngroheni në furrë në temperaturë mesatare për 15 minuta.
Vendosni patatet në një pjatë, shtoni gjalpë, spërkatni me barishte dhe shtoni mishin. Shërbejeni supën veçmas.

Shulpa në një tenxhere

Përbërësit e kërkuar:

mish me kocka (viçi, mish kali, qengji) - 150-200 g;
patate - 3-4 copë;
karota - gjysma e të korrave rrënjë;
qepë - gjysmë koke;
ghee ose gjalpë - 30 g;
supë mishi - 300 g;
erëza - opsionale.

Vlera kalorike: 520 kcal për 100 g.

Përshkrimi i gatimit:

Për supë, merrni një tenxhere të vogël prej balte, ngroheni në mikrovalë ose furrë.
Ziejmë mishin, e heqim dhe e presim në copa, e vendosim në një tenxhere.
Kullojeni mirë lëngun.
Pritini imët perimet dhe vendosini në një tenxhere në shtresa të ndërruara.
Shtoni piper dhe kripë për shije. Hidheni lëngun mbi masën.
Vendoseni në furrë në 180 gradë dhe gatuajeni derisa të zbutet.
Pritini imët zarzavatet, spërkatni pjatën e përfunduar,
Hidheni supën në një tas të thellë ose lëreni në një tenxhere dheu. Kjo e fundit do të duket mirë me një lugë të bukur druri.

Receta të kursit të dytë

Azu në Tatarisht

Përbërësit e kërkuar:

mish - fileto viçi ose qengji - rreth 1 kg;
qepë - 3 koka;
patate - 6 copë;
domate - 6 copë. madhësi mesatare, ose pastë domate - 500 g;
supë - 1 l;
hudhër - 7 karafil;
kastraveca turshi - 7 copë;
zarzavate - çdo, rreth 150 g;
ghee - 100 g;
erëza për shije.

Koha e shpenzuar për gatim: 2-2,5 orë.

Vlera kalorike: 390 kcal për 100 g.

Përshkrimi i gatimit:

Pritini fileton në copa të vogla, rreth 2 * 3 cm, rreth 2 cm të trasha.
Ngrohni vajin në një tenxhere ose kazan me mure të trasha, skuqni mishin deri në kore dhe zvogëloni zjarrin. Zierje.
Pritini qepën në gjysmë unaza, skuqeni në ghee deri në kafe të artë.
Hidhni qepën në një kazan me mish dhe derdhni sipër pastën e domates, ose bëni pure domatet e qëruara.
Masën e përftuar e derdhim me lëng mishi dhe e ziejmë në zjarr të ulët për rreth 40 minuta.
Pritini kastravecat në rripa të vegjël, qëroni, shtoni masës totale dhe ziejini për rreth 10 minuta.
Pritini patatet në kubikë dhe skuqini në një tigan të veçantë në të njëjtën salcë, por mos i vendosni në gatishmëri të plotë.
Transferoni patatet në mish dhe ziejini për rreth gjysmë ore.
Shtoni hudhrat e grira hollë dhe barishtet në pjatën e përfunduar.

Kazylyk - sallam i tharë i stilit tatar

Përbërësit e kërkuar:

mish - 1 - 2 kg pjesë peritoneale të viçit ose mishit të kalit;
zorrët ose film të veçantë për salcice;
erëza për shije.

Koha e shpenzuar për gatim: deri në 3 muaj.

Përmbajtja kalorike: 300-350 kcal për 100 g.

Receta hap pas hapi:

Përdredhni mishin ose prisni në copa 3 cm të gjera, 6 cm të gjata, 2 cm të trasha, piper dhe kripë shumë, lëreni në frigorifer për 2 ditë.
Për të përpunuar zorrët - shpëlajeni me ujë, më pas kthejini ato nga brenda dhe hiqni mukozën, lani, lidhni skajin tjetër me një fije të trashë.
Mbushni zorrët, duke alternuar mishin dhe copat e yndyrës.
Bëni vrima të vogla në zorrë me një kruese dhëmbësh ose pirun në mënyrë që dhjami të mund të rrjedhë jashtë.
Vareni sallamin në diell për 2-3 ditë.
Për 2-2,5 muaj, hiqni kazylyk në një bodrum ose një vend tjetër të errët të freskët.
Suxhuk i përfunduar pritet në rrathë të vegjël si çdo sallam tjetër dhe shërbehet si pjatë e dytë së bashku me patatet e skuqura.

Pasta tatare

Kystyby - bukë e sheshtë me patate

Përbërësit e kërkuar:

qumësht - 2,5 gota;
koka e hudhrës - 1 copë;
qepë - kokë e madhe;
lavrushka - 1 pc.;
koleksioni i erëzave për patate - për shije;
patate - 7-8 copë;
gjalpë - 150 g;
vezë - 1 copë;
sheqer i grimcuar - 1 lugë;
margarinë - 50 g;
miell - rreth 500 g.

Koha e shpenzuar për gatim: rreth një orë.

Vlera kalorike: 450 kcal për 100 g.

Përshkrimi i gatimit:

Qëroni dhe prisni patatet në kubikë, vendosini në një tenxhere, shtoni ujë dhe kripë, gjethen e dafinës, hudhrën dhe ziejini derisa të zbuten.
Ndërkohë vini qumështin (200 ml) të vlojë duke e përzier herë pas here.
Prisni imët qepën dhe skuqeni në gjalpë deri në kafe të artë;
Hiqni hudhrën dhe gjethen e patates, rrihni patatet derisa të bëhen pure dhe shtoni qepët e skuqura. Mbështilleni tavën me peshqir.
Rrihni vezën në një enë dhe shtoni margarinën, kripën, qumështin (100 ml), sheqerin, përzieni.
Shtoni miellin në përzierje dhe gatuajeni brumin. Lëreni të ftohtë për 20 minuta.
Nga brumi formojmë një “sallam” të vogël, e ndajmë në 16 pjesë të barabarta, çdo pjesë e kalojmë pak në miell.
E lyejmë topin e brumit në miell dhe e mbështjellim në formë keku, e spërkasim me miell që të mos ngjitet me kekun, më pas e skuqim në një tavë me gjalpë, e vendosim në një pjatë dhe e lemë të ftohet.
Gjysmën e tortillas që rezulton lyeni me pure patatesh, rreth 2 lugë gjelle. lugët.
Mbulojeni me gjysmën e puresë së patateve dhe vendosni kystyby në një pjatë.

Baursak - bukë tatar

Përbërësit e kërkuar:

miell - rreth një kilogram;
vezë - një duzinë;
kripë - 2 lugë;
qumësht - 200 ml;
vaj luledielli ose ulliri - 1,5 gota;
ghee - 10 g;
sheqer - gjysmë gotë;
maja buke - 10 g;
sheqer pluhur ose qumësht i kondensuar - sipas dëshirës.

Kalori: 440 kcal për 100 g.

Përshkrimi i gatimit:

Kuzhina tatare e Krimesë

Qengji në kockë me perime

Përbërësit e kërkuar:

qengji - rreth 500 g, pjesa e pasme;
karota - 2 copë;
patate - 4-5 copë;
erëza (koriandër, qimnon dhe të tjerë) - opsionale.

Koha e gatimit: 1.5-2 orë.

Përmbajtja kalorike për 100 g: 500 kcal.

Përshkrimi i gatimit:

Pritini mishin në kubikë të vegjël (3 me 4 cm), shtoni pak kripë dhe skuqeni në vaj deri në një kore të bukur, por mos e vini në gatishmëri të plotë.
Vendoseni mishin në një tenxhere ose kazan me mure të trasha, derdhni mishin me ujë, shtoni erëza, hudhra të grira.
Ziejeni mishin për rreth 2 orë, duke e mbuluar me kapak.
Pritini patatet dhe karotat në kubikë të vegjël dhe shtoni në tenxhere.
Sillni qengjin dhe zbukurojeni derisa të zbutet.

Dimlyama

Përbërësit e kërkuar:

qengji (filetë) - 450 g;
patëllxhan me madhësi të mesme - 1 copë;
qepë - 1 kokë;
patate - 2 zhardhokë të vegjël;
piper i ëmbël - 1 pc.;
yndyrë bishti yndyrë - 70 g
lakër - 150 g;
karota - 1-2 copë;
supë qengji - 1 gotë;
gjalpë - 1 lugë gjelle;
hudhër - gjysmë koke;
domate - 1-2 copë;
barishte dhe erëza për shije.

Koha e nevojshme për të gatuar: 2 orë.

Vlera kalorike: 470 kcal për 100 g.

Përshkrimi i gatimit:

Pritini qengjin në kubikë dhe yndyrën në feta të vogla. Skuqini qengjin në pak gjalpë. Vendosni gjithçka në një tigan ose kazan me mure të rënda.
Prisni qepën dhe karotat në gjysmë unaza të holla dhe domatet në copa të vogla.
Qëroni kokat e hudhrës dhe prisni rrënjët.
Hiqni farat nga piperi dhe pritini në unaza.
Qëroni patëllxhanin dhe patatet dhe pritini në feta, hiqni damarët e trashë nga lakra, copëtoni trashë.
Fillimisht vendosni yndyrën e bishtit të yndyrshëm në një kazan ose tigan, pastaj mishin e qengjit, kripën, shtoni erëza (është më mirë të zgjidhni qimnon ose një përzierje të veçantë për mish deleje). Sipër mishit të qengjit, vendosni perime (përveç patateve) me barishte, kripë dhe ziejini për një orë.
Sipër perimeve vendosim patatet dhe vazhdojmë zierjen në zjarr të ulët për 30-40 minuta të tjera.
Shërbejeni pjatën në tavolinë, duke i shtruar shtresat në rend të kundërt. Dekoroni me cilantro.

Pita - bukë e rrumbullakët

Përbërësit e kërkuar:

kefir ose qumësht i ngrohur - 1 gotë;
maja buke - 20 g;
qepë - 2 copë;
ghee ose gjalpë - 50 g;
sheqer i grimcuar - 1 lugë;
piper i ëmbël zile - 2-3 copë;
pulë - 2 kofshë;
vezë - 1 copë;
miell - 50 g;
kërpudha - 150 g;
erëza (shafran i Indisë), erëza - për shije

Koha e shpenzuar për gatim: rreth 2 orë.

Vlera kalorike: 550 kcal për 100 g.

Përshkrimi i gatimit:

Për të bërë një brumë - për këtë, ngrohni qumështin pa valë. Përgatitni një brumë duke shtuar majanë në qumësht. Lëreni përzierjen të qëndrojë për rreth 20-25 minuta në një vend të ngrohtë.
Kaloni miellin në një sitë që brumi të jetë më i “ajrosur”.
Rrihni vezën me një kamxhik, shtoni sheqerin dhe kripën, sillni masën në një masë homogjene, derdhni në qumësht dhe shtoni gjalpë të shkrirë.
Ziejeni brumin në mënyrë që të ndalojë ngjitjen në duar, më pas dërgojeni në një vend të ngrohtë duke e mbuluar me një peshqir. Brumi duhet të rritet përgjysmë, gjë që do të zgjasë rreth një orë, pastaj rrihet përsëri dhe lëreni për pak kohë. Ndërsa brumi është në këmbë, qengji duhet të hiqet nga kocka dhe të pritet në copa të vogla. Më pas prisni perimet dhe kërpudhat. Fillimisht skuqni mishin dhe më pas shtoni perimet në tigan. Më pas lëreni mbushjen të ziejë për rreth 30 minuta.
E ndajmë brumin, e ndajmë në dy “petulla” të vogla, të trasha sa të përballojnë mbushjen. Shtroni përzierjen e perimeve dhe mishit, mbështillni skajet, fillimisht mund t'i lyeni me një vezë. Ju mund ta spërkatni produktin me farat e susamit. Piqeni në furrë për rreth 15 minuta.

Gatimi i pjatave tradicionale tatar është një proces i gjatë. Përmbajtja e lartë e kalorive është thelbësore për një mënyrë jetese nomade. Në recetat e paraqitura, në vend të gjalpit të zakonshëm, tatarët, si rregull, përdorin yndyrë të bishtit të yndyrshëm.

Veçoritë e kuzhinës tatar janë të njohura në të gjithë Evropën Lindore. Është e vështirë të gjesh kudo tjetër pjata të tilla origjinale. Fakti është se traditat e kuzhinës së kuzhinës tatar kanë evoluar gjatë më shumë se një shekulli, kështu që njerëzit i trajtojnë ato me shumë nderim dhe kujdes, dhe sekretet e pjatave kombëtare kalojnë brez pas brezi.

Kuzhina tatar bazohet në pjata të lëngshme të nxehta si supat dhe lëngjet. Në varësi të lëngut (shulpa) me të cilin përgatiten, supat ndahen në mish, bulmet dhe të ligët, vegjetariane dhe sipas grupit të produkteve që shërbejnë si salcë dallohen mielli, mielli dhe perimet, drithërat, drithërat dhe supave me perime dhe perime. Pjata e parë më e njohur është supa me petë (tokmach); e dyta shpesh shërbehet me mish të zier në lëng mishi dhe të prerë në copa të mëdha, ose pulë, si dhe patate të ziera.

Një shumëllojshmëri e drithërave shpesh paraqiten në kuzhinën tatare: hikërror, meli, oriz, bollgur dhe bizele. Siç mund ta shihni, ka më shumë se opsione të mjaftueshme. Sot do t'ju mësojmë se si të gatuani disa pjata tatare. Më besoni, nuk keni shijuar kurrë një trajtim kaq të shijshëm.

1 petë kokrra kërpi

Produktet:

1. Brumë - 75 gr.
2. Mish i grirë - 100 gr.
3. Krem kosi - 50 gr. (ose 20 gram ghee)
4. Vezë - 1 pc.

Si të bëni dumplings nga kokrrat e kërpit:

Opsioni I. I vendosim farat e qëruara të kërpit në furrë për disa orë që të thahen. Më pas i grijmë në llaç dhe i kalojmë në sitë. Përzieni miellin e kërpit me pure patatesh dhe vezë. Nëse mbushja rezulton e ashpër, duhet të hollohet me një sasi të vogël qumështi të nxehtë. E përgatisim brumin në të njëjtën mënyrë si për petat e tjera. Gatuani petat në ujë të kripur, vendosini në një pjatë, rregulloni me salcë kosi ose ghee. Shërbejeni të nxehtë.

Opsioni II. Grini farat e kërpit në një llaç druri, shtrydhni yndyrën e tepërt, shtoni kripë, sheqer, përziejini mirë derisa të përftoni një masë të trashë homogjene. Masa e përgatitur do të përdoret si mish i grirë për petë. Përgatitni brumin në të njëjtën mënyrë si më sipër.

2. Peremyach

Produktet:

Për mishin e grirë:

1. Mish - 500 gram
2. Qepë - 3 copë
3. Kripë - për shije
4. Piper - për shije
5. Yndyrë (për tiganisje)

Si të gatuaj peremya:

Nga majaja ose brumi pa maja, bëjmë toptha nga 50 gramë secila, mbështjellim me miell dhe prej tyre hapim ëmbëlsira. Në mes të kekut vendosim mishin e grirë dhe e shtypim pak. Më pas, ngremë skajet e brumit dhe e vendosim bukur në montim. Mos harroni të lini një vrimë në mes të topit. Skuqini specat në yndyrë gjysmë të thellë: fillimisht me vrimën poshtë dhe kur të marrin ngjyrë, kthejeni vrimën lart. Peremesh të gatshme kanë një nuancë kafe të çelur. Forma e varëses është e rrumbullakët dhe e rrafshuar. Pjata shërbehet e nxehtë. Ju gjithashtu mund t'i bëni gurëlecët të vegjël dhe do të kurseni rreth gjysmën e përbërësve të kërkuar.

Si të gatuajmë mishin e grirë: grijmë imët mishin e larë (viçin ose qengjin) dhe e grijmë së bashku me qepët dhe specat. Më pas shtoni kripë dhe përzieni mirë. Nëse mishi i grirë është i trashë, shtoni qumësht ose ujë të ftohtë dhe më pas përzieni përsëri.

3. Tuntherma (omletë)

Produktet:

1. Vezë - 5-6 copë.
2. Qumësht - 200-300 gr.
3. Bollgur ose miell - 60-80 gr.
4. Gjalpë - 100 gram
5. Kripë për shije.

Si të gatuaj tunterma (omletë):

Lëshojmë vezët në një enë të thellë dhe më pas i rrahim mirë derisa të përftohet një masë homogjene. Më pas shtoni qumështin, gjalpin e shkrirë dhe kripën. Përziejini tërësisht. Hidhni në të bollgur ose miell - dhe përzieni përsëri derisa të merrni një masë të trashë. Më pas masën e derdhim në një tavë të lyer me yndyrë dhe e vendosim në sobë. Sapo gjella të trashet e fusim në furrë për 4-5 minuta. Tuntemën e përgatitur sipër e lyejmë dhe e shërbejmë. Pjata mund të pritet në tableta në pjesë.

4. Qengj i mbushur (teqe tuyrgan)

Produktet:

1. Qengji (pulpë)
2. Vezë - 10 copë
3. Qumësht - 150 gram
4. Qepë (të skuqura) - 150 gram
5. Vaj - 100 gram
6. Kripë - për shije
7. Piper - për shije.

Si të gatuaj qengjin e mbushur:

Merrni gjoksin e qengjit ose mishin e pjesës së pasme të proshutës. Ndani kockën e brinjës nga pulpa e gjoksit. Pulpa nga mbrapa, nga ana tjetër, pritet në mënyrë që të merret një lloj qese. Marrim një enë të thellë. Hedhim vezët në të, shtojmë piper, kripë, gjalpë të shkrirë dhe të ftohur. Përziejini tërësisht përzierjen që rezulton. Hidheni mbushjen në gjoksin e qengjit ose proshutën e gatuar paraprakisht. Qepni vrimën. Vendosni produktin gjysëm të gatshëm në një enë të cekët, mbushni me lëng mishi dhe spërkatni me karota dhe qepë të grira. E vendosim në zjarr dhe i gatuajmë derisa të zbuten.

Teqenë e përgatitur Tutyrgan e vendosim në një tavë të lyer me yndyrë, e lyejmë me vaj sipër dhe e vendosim në furrë për 10-15 minuta. Pas kohës së caktuar, qengji i mbushur duhet të pritet në pjesë. Shërbejeni të nxehtë.

5. Pilafi tatar

Produktet:

për 1 shërbim

1. Qengji (i ligët) - 100 gr.
2. Margarinë tryezë - 15 gram
3. Pastë domate - 15 gram
4. Ujë - 150 gr.
5. Oriz - 70 gr.
6. Qepë llamba - 15 gr.
7. Gjethja e dafinës
8. Piper - për shije
9. Kripë për shije.

Si të gatuaj pilaf tatar:

Pritini në copa mishi, rreth 35-40 gram secila, spërkatni me kripë dhe piper, skuqeni, vendoseni në një tenxhere dhe mbushni me domate të skuqura në yndyrë dhe ujë të nxehtë. Lëreni të ziejë dhe më pas shtoni orizin e larë. Presim qepën. Në pjatë shtojmë edhe qepët dhe gjethet e dafinës, i kaurdisim në zjarr të ulët duke e trazuar lehtë derisa orizi të thithë lëngun. Mbulojeni me kapak dhe lëreni të piqet. Pilafi tradicional tatar mund të gatuhet pa domate. Në këtë rast, në vend të tij, duhet të shtoni ndonjë perime të copëtuar apo edhe fruta (atëherë pilafi do të dalë i ëmbël).

6. Balish me rosë

Produktet:

1. Brumë - 1,5 kg.
2. Duck - 1 pc.
3. Oriz - 300-400 gr.
4. Gjalpë - 200 gr.
5. Qepë me llambë - 3-4 copë.
6. Supë - 1 gotë
7. Piper - për shije
8. Kripë për shije.

Si të bëni balish rosë:

Orizi shtohet tradicionalisht në balsam me rosë. Së pari ju duhet të gatuani rosën vetë. Pas kësaj e presim, ndërsa tulin e presim në copa të vogla. E rendisim orizin, e shpëlajmë me ujë të nxehtë, e hedhim në ujë me kripë dhe e ziejmë. Kaloni orizin e zier në një sitë dhe shpëlajeni me ujë të nxehtë. Orizi i mbetur duhet të jetë i thatë. Orizit i shtojmë vaj, kripë, piper, qepën e grijmë imët. Të gjitha këto i përziejmë mirë me copat e rosës dhe e bëjmë balishën. Brumi duhet të gatuhet në të njëjtën mënyrë si për baliqet e tjera. Balishi i rosës bëhet pak më i hollë se balishi i supës. Ju duhet ta piqni pjatën për 2-2,5 orë. Gjysmë ore para gatimit, derdhni lëngun në enë.

Mos harroni se në të njëjtën tigan shërbehet balish me rosë. Mbushja vendoset në pjata dhe më pas pjesa e poshtme e balishit pritet në pjesë.

7. Gubadia me mish (tortë dasme tatare)

Produktet:

(për një tigan gubadia)

1. Brumë - 1000-1200 gr.
2. Mish - 800-1000 gr.
3. Gjykata e gatshme (gjizë e kuqe e thatë) - 250 gr.
4. Oriz - 300-400 gr.
5. Rrush i thatë - 250 gr.
6. Vezë - 6-8 copë.
7. Ghee - 300-400 gr.
8. Kripë, piper - për shije
9. Qepë

Si të gatuaj gubadia me mish:

Hapeni brumin në mënyrë që të jetë më i madh se tava në madhësi. E vendosim në një tepsi me vaj dhe e lyejmë edhe sipër. Vendoseni oborrin e përfunduar në brumë. Mbi të vendosim orizin në një shtresë të barabartë, mishin e skuqur të kaluar në një mulli mishi me qepë, mbi mish - përsëri një shtresë oriz, mbi oriz - vezë të ziera, të grira hollë. Përfundoni përsëri me një shtresë orizi. Sipër vendosni një shtresë me kajsi të ziera në avull, rrush të thatë ose kumbulla të thata. Hidhni të gjithë mbushjen me një sasi të përshtatshme ghee. Mbuloni mbushjen me një shtresë të hollë brumi të mbështjellë, kapni skajet dhe mbylleni me karafil. Përpara se ta vendosim enën në furrë, lyejmë sërish gubadien sipër dhe e spërkasim me thërrime. Në temperaturë mesatare gubadia duhet të piqet për rreth 40-50 minuta. Gubadia e gatuar duhet të pritet në copa dhe të shërbehet e nxehtë. Në seksion, pjata duhet të tregojë shtresa të theksuara të produkteve të ndryshme. Ato janë të kombinuara në mënyrë të përkryer jo vetëm në shije, por edhe në ngjyrë.

Si të bëni një oborr të butë për gubadia: copëtoni oborrin e thatë dhe kaloni në një sitë. Shtoni 200 gram sheqer të grimcuar dhe 200 gram qumësht në 500 gramë oborr. Përziejini mirë të gjithë përbërësit dhe ziejini për 10-15 minuta, derisa të përftoni një masë homogjene. Ftoheni masën dhe e vendosni në fund të gubadia në një shtresë të barabartë.

Si të bëni thërrimet për gubadia: përzieni 250 gram gjalpë me 500 gram miell gruri të situr, shtoni 20-30 gram sheqer të grirë dhe fërkojeni mirë me duar. Ndërsa grisni, gjalpi duhet të përzihet gradualisht me miellin. Kjo do t'ju japë thërrime të imta. Mbi gubadia spërkatni thërrimet e përgatitura përpara se ta vendosni në furrë.

8. Tutyrma me të brendshme (suxhuk shtëpiak)

Produktet:

1. Të brendshmet - 1 kilogram
2. Oriz - 100 gr. (ose 120 gr hikërror)
3. Vezë - 1 pc.
4. Qepë - 1,5 copë.
5. Qumësht ose lëng mishi - 300-400 gr.
6. Kripë - për shije
7. Piper - për shije.

Si të gatuaj një tutyrma me të brendshme:

Të brendshmet ekzistuese (zemrën, mëlçinë, mushkëritë) i përpunojmë dhe më pas i presim imët. Marrim qepen dhe e kalojme ne nje mulli mishi, ose e presim. E shtojmë te të brendshmet. Hidhni kripë, piper, shtoni vezën dhe përzieni gjithçka mirë. Hollojeni përzierjen që rezulton me qumësht ose supë të ftohur, shtoni oriz ose hikërror. Përziejini dhe mbushni zorrët me masën. Ne e lidhim atë. Sigurohuni që mbushja për tutirmën të jetë e lëngshme. Ju duhet të gatuani gjellën në analogji me tutyrmën e viçit. Gjithashtu, tutyrma mund të gatuhet vetëm me një mëlçi dhe drithëra.

Tutyrma nga të brendshmet konsiderohet një delikatesë, shërbehet si një pjatë e dytë. Tradicionalisht, pritet në feta dhe vendoset mjeshtërisht në një pjatë. Tutyrma shërbehet e nxehtë.

9. Bizele të skuqura në stilin Kazan

Produktet:

1. Bizele
2. Kripë
3. Vaj
4. Përkuluni

Si të gatuaj bizele të skuqura në stilin Kazan:

Bizelet e skuqura konsiderohen si një nga pjatat më të preferuara të tatarëve. Para gatimit, bizelet duhet të ndahen, të shpëlahen me ujë të ftohtë dhe më pas të derdhen me ujë të ngrohtë. Pas kësaj, ju duhet t'i lini bizelet për 3-4 orë në mënyrë që ato të fryhen. Sigurohuni që të mos fryhet shumë, pasi gjatë skuqjes kokrrat thjesht mund të shpërbëhen në gjysmë. Kur bizelet të jenë njomur, i kullojmë në një kullesë dhe vetëm pas kësaj do të fillojmë të skuqim. Ka disa mënyra për të gatuar bizele të skuqura:

Metoda 1 (skuqja e thatë) - hidhni bizelet në një tigan të thatë dhe skuqini duke i përzier herë pas here.

Metoda e dytë - derdhni një sasi të vogël vaji vegjetal në një tigan të nxehtë. Kur vaji të jetë nxehur, shtoni bizelet dhe skuqini duke i përzier herë pas here. Mos harroni të shtoni kripë gjatë skuqjes.

Metoda e tretë - skuqni me kërcitje, të cilat mbetën pas mbinxehjes së yndyrës së brendshme të viçit. I vendosim bizelet në një tigan me kërcitje, i trazojmë dhe i skuqim. Në procesin e skuqjes, shtoni kripë dhe piper për shije.

10 çak-çak

Produktet

(për 1 kilogram miell gruri):

1. Vezë - 10 copë
2. Qumësht - 100 gr.
3. Sheqeri - 20-30 gr.
4. Kripë - për shije
5. Vaj për skuqje - 500-550 gr.
6. Mjaltë - 900-1000 gram
7. Sheqer për përfundimin - 150-200 gr.
8. Montpensier - 100-150 gr.

Si të gatuaj chak-chak:

Chak-chak është bërë nga mielli premium. Lëshojmë vezët e papërpunuara në një enë, shtojmë qumështin, kripën dhe sheqerin. Ne përziejmë gjithçka. Shtoni miellin dhe gatuajeni brumin e butë. Brumin e përgatitur e ndajmë në copa rreth 100 gram dhe e hapim me flagjella rreth 1 centimetër të trashë. Pritini flagjelat në toptha të madhësisë së një pishe dhe skuqini duke i trazuar, mundësisht të skuqura thellë. Kur topat janë afër gatimit, ato fillojnë të marrin një nuancë të verdhë.

Derdhni sheqerin e grimcuar në mjaltë dhe lëreni të ziejë në një enë të veçantë. Një mënyrë për të zbuluar nëse mjalti është gati: marrim një pikë mjaltë në një shkrepse dhe nëse rrjedhja që rrjedh nga shkrepsja bëhet e brishtë pas ftohjes, atëherë zierja duhet të ndalet. Mos harroni se mjalti nuk mund të zihet për një kohë të gjatë, pasi mund të digjet. Atëherë, sigurisht, shija e gjellës do të prishet. Vendosni topat e skuqur në një tas të gjerë, derdhni me mjaltë dhe përziejini mirë. Në fund, çak-çaku duhet të kalohet në një tabaka ose pjatë dhe me duar të lagura me ujë të ftohtë, t'i jepni çdo formë që dëshironi. Përveç kësaj, chak-chak shpesh zbukurohet me karamele të vogla (monpensier).

"Super kuzhinier" ju uron oreks të mirë!

Traditat kulinare të kuzhinës tatar evoluar për më shumë se një shekull. Duke ruajtur origjinalitetin e saj, shumë në kuzhinë ndryshoi: ajo u përmirësua, u pasurua me njohuri dhe produkte të reja për të cilat tatarët mësuan nga fqinjët e tyre.
Katyk, bal-may, kabartma u trashëguan nga fiset turke të periudhës së Vollgës së Bullgarisë në kuzhinën tatare; petë dhe çaji u huazuan nga kuzhina kineze, pilaf, halva, sherbet nga kuzhina Uzbeke dhe pakhleve nga kuzhina Taxhike.
Nga ana tjetër, përvoja e kuzhinierëve tatarë ishte gjithashtu në kërkesë. Për shembull, teknologjia e tiganisjes së produkteve të kuzhinierëve rusë adoptuar nga tatarët.

Nuk ka dyshim se përbërja e produkteve është ndikuar kryesisht nga kushtet natyrore dhe jo më pak nga mënyra e jetesës. Për një kohë të gjatë, tatarët ishin të angazhuar në bujqësi dhe blegtori të ulur, gjë që kontribuoi në mbizotërimin e miellit, mishit dhe pjatave të qumështit në ushqim, por një vend të veçantë në kuzhinën e popullit zinin një shumëllojshmëri e ëmbëlsirave.

Kuzhina origjinale tatare mori formë në procesin e historisë shekullore të ekzistencës së etnosit dhe ndërveprimit dhe kontaktit të tij në jetën e përditshme me fqinjët - rusët, Mari, Chuvash dhe Mordovianët, Kazakët, Turkmenët, Uzbekët, Taxhikët. Falë kësaj, populli tatar ka krijuar një kuzhinë të pasur me shije, duke përdorur gamën më të gjerë të produkteve si nga zona qendrore ruse ashtu edhe nga territoret jugore. Mjedisi natyror pati një ndikim të rëndësishëm në formimin e kuzhinës tatare, e cila pati një efekt të favorshëm në zhvillimin kulturor dhe ekonomik të njerëzve. Vendndodhja në kryqëzimin e dy zonave gjeografike - pyllit të Veriut dhe stepës së Jugut, si dhe në pellgun e dy lumenjve të mëdhenj - Vollga dhe Kama - lehtësoi shkëmbimin e produkteve natyrore midis këtyre dy zonave natyrore, si dhe zhvillimi i hershëm i tregtisë.

kuzhinë tatar

Më tipiket për kuzhinën tradicionale tatare janë supat dhe lëngjet. Supa-petë me lëng mishi është ende një pjatë e domosdoshme kur priten mysafirë.
Ka shumë pjata qumështi në kuzhinën tatar. Por, me siguri, shumëllojshmëria më e madhe në kuzhinën tatar ekziston ende në recetën e produkteve të pjekura të bëra nga pa maja, maja, gjalpë, brumë i thartë, i ëmbël. Shpesh ata marrin perime për mbushje, por byrekët me mbushje kungujsh me shtimin e melit ose orizit janë veçanërisht të njohura.
Tatarët i kanë kushtuar gjithmonë një rëndësi të madhe brumit, duke pjekur me mjeshtëri byrekë nga kosi (maja, pa maja, brumë i thjeshtë dhe i pasur, i pjerrët dhe i lëngshëm). Produktet e mbushura i japin kuzhinës tatar një origjinalitet të veçantë. Byreku më i lashtë dhe më i thjeshtë është kystyby - një kombinim i brumit pa maja (në formën e lëngut) me qull meli dhe pure patatesh.
Balishi i bërë nga brumi pa maja i mbushur me copa mishi yndyror (qengji, viçi, patë, rosë, etj.) me drithëra ose patate konsiderohet i preferuar dhe jo më pak i lashtë. E njëjta kategori ushqimesh përfshin echpochmak (trekëndësh), peremyach të mbushur me mish të grirë me qepë dhe patate.
Shumëllojshmëria e mbushjeve është tipike për byrekët - bekken. Shpesh piqen me mbushje perimesh (karrota, panxhar). Pitet me kunguj janë veçanërisht të njohura.
Kuzhina tatare është shumë e pasur me ëmbëlsira dhe produkte brumi të ëmbël, të cilat shërbehen me çaj.
Çaji hyri herët në jetën e familjes Tatar dhe u bë një pije kombëtare. Në përgjithësi, në festën Tatar, çaji është bërë prej kohësh një pije kombëtare dhe një atribut i domosdoshëm i mikpritjes. Në tryezën e dasmës së tatarëve duhet të ketë produkte të tilla si çakçak, bakllava, kosh tele (gjuhë zogjsh), gubadiya, etj. Gjithashtu përgatitet një pije e ëmbël nga frutat ose mjalti i tretur në ujë.

Kuzhina tatar ka gjithashtu ndalesat e veta ushqimore. Pra, sipas Sheriatit, ishte e ndaluar të hahej mish derri, si dhe disa zogj, për shembull, një skifter, një mjellmë - këto të fundit konsideroheshin të shenjta. Një nga ndalesat kryesore ka të bëjë me verën dhe pijet e tjera alkoolike. Kurani vëren se në verë, si në lojërat e fatit, ka të mira dhe të këqija, por e para është më shumë.

HISTORIA E KUZINËS TATARE
Arti i kuzhinës i popullit tatar e pasur me traditat e saj kombëtare dhe kulturore që datojnë në thellësi të shekujve. Në procesin e historisë shekullore, është zhvilluar një kuzhinë origjinale kombëtare, e cila ka ruajtur tiparet e saj dalluese deri në ditët e sotme.
Origjinaliteti i tij lidhet ngushtë me kushtet socio-ekonomike, natyrore të jetesës së njerëzve, veçoritë e historisë së tij etnike.
Tatarët e Vollgës, siç e dini, erdhën nga fiset turqishtfolëse (bullgarët, etj.), Të cilët u vendosën në territorin e Vollgës së Mesme dhe rajonit të Kamës së Poshtme shumë kohë përpara pushtimit Mongol. Në fund të 9-të - fillimi i shekujve të 10-të. këtu u formua një shtet i hershëm feudal, i cili mori emrin Volga Bulgaria.
Ngjarjet e mëtejshme historike (veçanërisht ato të lidhura me periudhën e Hordhisë së Artë), megjithëse sollën komplikime të rëndësishme në proceset etnike të rajonit, nuk ndryshuan mënyrën e vendosur të jetës ekonomike dhe kulturore të njerëzve. Kultura materiale dhe shpirtërore e tatarëve, duke përfshirë kuzhinën e tyre, vazhdoi të ruante karakteristikat etnike të fiseve turke të periudhës së Vollgës së Bullgarisë.

Në thelb, përbërja e produkteve të kuzhinës tatar u përcaktua nga sektori i grurit dhe blegtorisë. Tatarët kanë qenë prej kohësh të angazhuar në bujqësi të ulur me rritjen e blegtorisë ndihmëse. Natyrisht, produktet e grurit mbizotëronin në dietën e tyre, dhe në fund të shekullit të 19-të - fillimi i shekullit të 20-të, përqindja e patateve u rrit ndjeshëm. Kopshtaria dhe hortikultura ishin shumë më pak të zhvilluara se bujqësia. Nga perimet kultivohej kryesisht qepa, karota, rrepka, rrepa, kungujt, panxhari dhe vetëm sasi të vogla të trangujve dhe lakrës. Kopshtet ishin më të zakonshme në zonat e bregut të djathtë të Vollgës. Në to u rritën mollë të varieteteve lokale, qershi, mjedër, rrush pa fara. Në pyje, fshatarët mblidhnin kokrra të egra, arra, hop, majdanoz lope, lëpjetë, nenexhik dhe qepë të egra.
Kërpudhat nuk ishin tipike për kuzhinën tradicionale tatare, entuziazmi për to filloi vetëm vitet e fundit, veçanërisht në mesin e popullsisë urbane.

Kultivimi i drithërave midis tatarëve të Vollgës është kombinuar prej kohësh me mbarështimin e bagëtive. Mbizotëronin ripërtypësit e mëdhenj dhe të vegjël. Kuajt u edukuan jo vetëm për nevojat e bujqësisë dhe transportit; Mishi i kalit përdorej si ushqim, ai konsumohej në formë të zier, të kripur dhe të tharë. Por mishi i deleve është konsideruar gjithmonë si mishi i preferuar i tatarëve të Vollgës, megjithëse nuk zë një pozicion të jashtëzakonshëm, si, për shembull, midis kazakëve dhe uzbekëve. Së bashku me të, mishi i viçit është i përhapur.
Bujqësia e shpendëve ishte një ndihmë e rëndësishme në fermat fshatare. Kryesisht edukohen pula, pata, rosat. Duke jetuar që nga kohërat e lashta në zonën e stepës pyjore, tatarët kanë njohur prej kohësh bletarinë. Mjalti dhe dylli përbënin një burim të rëndësishëm të ardhurash për popullsinë.
Kuzhina e qumështit të tatarëve të Vollgës ka qenë gjithmonë mjaft e larmishme. Qumështi përdorej kryesisht në formë të përpunuar (gjizë, kosi, katyk, ayran, etj.).

Enët tatar

TIPARET E KUZINËS TATARE
Të gjitha pjatat mund të ndahen në llojet e mëposhtme: pjata të nxehta të lëngshme, pjata të dyta, ushqime të pjekura me mbushje pa sheqer (të shërbyera edhe për të dytën), ushqime të pjekura me mbushje të ëmbël të servirura me çaj, ëmbëlsira, pije.
Pjatat e nxehta të lëngshme si supat dhe lëngjet e mishit janë të një rëndësie të madhe. Në varësi të lëngut (shulpa, shurpa) në të cilin gatuhen, supat mund të ndahen në supa të mishit, të qumështit dhe të ligët, në supa vegjetariane dhe sipas produkteve me të cilat janë erëza, në miell, drithëra, miell dhe perime, drithëra. dhe perime, perime .... Në procesin e zhvillimit të kulturës dhe jetës së njerëzve, asortimenti i supave kombëtare vazhdoi të plotësohej në kurriz të pjatave me perime. Sidoqoftë, origjinaliteti i tryezës Tatar përcaktohet ende nga supat me salcë mielli, kryesisht supa me petë (tokmach).

Një pjatë festive dhe deri diku rituale në mesin e tatarëve janë dumplings, të cilat shërbeheshin gjithmonë me supë. Ata u trajtuan me një dhëndër të ri dhe miqtë e tij (kiyau pilmen). Pulat quhen edhe petë me mbushje të ndryshme (nga gjiza, farat e kërpit dhe bizelet).
Si një pjatë e dytë në kuzhinën tradicionale tatare, shfaqen mishi, drithërat dhe patatet. E dyta zakonisht shërbehet mish i zier në lëng mishi, i prerë në copa të vogla të sheshta, ndonjëherë i zier pak në vaj me qepë, karrota dhe speca. Nëse supa përgatitet në lëngun e pulës, atëherë për të dytën shërbehet pula e zier, gjithashtu e prerë në copa. Patatet e ziera përdoren shpesh si pjatë anësore, rrika shërbehet në një filxhan të veçantë. Në festa gatuhet një pulë e mbushur me vezë dhe qumësht (tutyrgan tavyk / tauk).
Pjata më e lashtë e mishit dhe drithërave është balishi, i pjekur në tenxhere ose tigan. Përgatitet nga copat e mishit të yndyrshëm (qengji, viçi, pata ose të brendshmet e patës dhe rosës) dhe drithërat (mel, spell, oriz) ose patate. Tutyrma, e cila është një zorrë e mbushur me mëlçi dhe meli të grirë ose të grirë imët (ose oriz), duhet t'i referohet të njëjtit grup pjatash. ... Së bashku me klasikun (Bukhara, Persian), u përgatit edhe një version lokal - i ashtuquajturi pilaf "Kazan" nga mishi i zier. Pjatat me mish të zier dhe brumë, si kullamu (ose bishbarmak), të zakonshme për shumë popuj turqishtfolës, duhet t'i atribuohen gjithashtu shumëllojshmërisë së pjatave të dyta të mishit. Blerja e mishit për përdorim në të ardhmen (për pranverë dhe verë) kryhet me kripë (në shëllirë) dhe tharje. Salcice (kazylyk) përgatiten nga mishi i kalit; pata e thatë dhe rosa konsiderohen si një delikatesë. Në dimër, mishi mbahet i ngrirë.

Vezët e shpendëve, kryesisht vezët e pulës, janë shumë të njohura në mesin e tatarëve. Ato hahen të ziera, të skuqura dhe të pjekura.

Pjata kombëtare

Në kuzhinën tatare janë të përhapura drithëra të ndryshëm: meli, hikërrori, bollguri, orizi, bizelet etj. Disa prej tyre janë shumë të lashta. Meli, për shembull, ishte një pjatë rituale në të kaluarën.
Një tipar i tryezës tradicionale është shumëllojshmëria e produkteve të miellit. Brumi pa maja dhe maja bëhet nga dy lloje - i thjeshtë dhe i pasur. Për pjekje shtoni gjalpin, ghee (ndonjëherë sallo kali), vezët, sheqerin, vaniljen, kanellën. Tatarët janë shumë të vëmendshëm ndaj brumit dhe dinë ta gatuajnë mirë. Vlen të përmendet shumëllojshmëria (si në formë ashtu edhe në qëllim) e produkteve të bëra nga brumi pa maja, padyshim më i lashtë se nga brumi i thartë. Prej saj piqeshin simite, ëmbëlsira, byrekë, ëmbëlsira çaji etj.

Produktet e bëra nga brumi i thartë (maja) janë më tipike për kuzhinën tatar. Këto përfshijnë kryesisht bukën (ikmek; ipi; epey). Asnjë vakt i vetëm (i rregullt apo festiv) nuk kalon pa bukë, ai konsiderohet ushqim i shenjtë. Në të kaluarën, tatarët madje kishin zakon të betoheshin në bukë - ip-der. Që në moshë të re, fëmijët u mësuan të merrnin çdo thërrime që binte. Anëtari i madh i familjes preu bukën në vakt. Buka piqej nga mielli i thekrës. Vetëm shtresat e pasura të popullsisë përdornin, madje edhe atëherë jo gjithmonë, bukën e grurit. Aktualisht, buka e blerë përdoret kryesisht - grurë ose thekër.
Përveç bukës, shumë produkte të ndryshme bëhen nga brumi i thartë i majave. Lloji më i përhapur në këtë seri është Kabartma. Sipas metodës së trajtimit termik, bëhet dallimi midis kabartmës së pjekur në një tigan përpara flakës së furrës së ndezur dhe kabartmës së pjekur në një kazan në vaj të vluar. Në të kaluarën, ndonjëherë për mëngjes, Kabartma piqej nga brumi i bukës (thekra). Ëmbëlsira bëheshin nga brumi i bukës, por nga mbështjellja më e pjerrët dhe më e hollë (si lëng). Kabartma dhe bukët haheshin të nxehta, të lyera me vaj të trashë.
Produktet e bëra nga brumë ndahen gjithashtu në pa maja dhe të tharta. Të parat përfshijnë petullat e bëra nga mielli i grurit (kyimak), të dytat - petullat e bëra nga lloje të ndryshme mielli (bollgur, bizele, hikërror, meli, gruri, i përzier). Kiyimak i bërë nga brumi i thartë ndryshon nga petullat ruse në trashësinë e tij më të madhe. Zakonisht shërbehet për mëngjes me gjalpë të shkrirë në një pjatë.
Produktet e pjekura me mbushje janë specifike dhe të larmishme midis tatarëve.
Më e lashta dhe më e thjeshta prej tyre është kystyby, ose, siç quhet ndryshe, kuzikmyak, e cila është një tortë e sheshtë e bërë nga brumë pa maja, e palosur në gjysmë dhe e mbushur me qull meli. Që nga fundi i shekullit XIX. kystyby filloi të bëhet me pure patatesh.
Një pjatë e preferuar dhe jo më pak e lashtë e pjekur është balishi i bërë nga brumi pa maja ose maja i mbushur me copa mishi yndyror (qengji, viçi, patë, rosë, etj.) me drithëra ose patate. Balish bëhej në madhësi të mëdha dhe të vogla, veçanërisht në raste solemne - në formën e një koni të ulët të cunguar me një vrimë në majë dhe të pjekur në furrë. Më vonë, ky ishte emri për byrekët e zakonshëm (me mbushje të ndryshme), që të kujtojnë rusët në mënyrën e përgatitjes.

Echpochmak (trekëndëshi) është gjithashtu një pjatë tradicionale tatare. të mbushura me mish të yndyrshëm dhe qepë. Më vonë mbushjes i shtoheshin copa patatesh.
Peremyachi përbëjnë një grup të veçantë të produkteve të skuqura në vaj. Në kohët e vjetra bëheshin me një mbushje mishi të zier të grirë hollë, skuqeshin në vaj në kazan dhe shërbeheshin me lëng mishi të fortë për mëngjes.
Një produkt i zakonshëm, veçanërisht në kuzhinën rurale, është bakken (ose teqeja). Bëhet fjalë për byrekë, më të mëdhenj se zakonisht, në formë ovale ose gjysmëhëne, me mbushje të ndryshme, shpesh me perime (kungull, karrota, lakër). Bekken me mbushje kungujsh është veçanërisht i popullarizuar. I njëjti grup duhet të përfshijë suma, e cila ka formën e një byreku. Mbushja është e njëjtë me atë të furrës, por më shpesh mishi (me oriz).
Një produkt shumë i veçantë është gubadia, kryesisht karakteristikë e kuzhinës së tatarëve të qytetit Kazan. Kjo byrek i gjatë i rrumbullakët me një mbushje me shumë shtresa që përfshin oriz, fruta të thata, gjizë (një lloj gjizë) dhe shumë më tepër është një nga shijet që duhet të keni në pritjet gala.

Kuzhina tatare është shumë e pasur me ëmbëlsira dhe produkte të brumit të ëmbël: chelpek, katlama, kosh tele, lyavash, pâté etj., të cilat shërbehen me çaj. Disa produkte pastiçerie - tipike për shumë popuj turqishtfolës për sa i përket përmbajtjes dhe mënyrës së përgatitjes - u përmirësuan më tej, duke formuar gatime origjinale kombëtare. Një nga këto pjata origjinale - chek-chek - është një trajtim i detyrueshëm i dasmës. Chek-chek është sjellë në shtëpinë e burrit të saj nga një grua e re, si dhe nga prindërit e saj. Çak-çak, i mbështjellë në një fletë të hollë pastile frutash të thata, është një trajtim veçanërisht i nderuar në dasma.

Kuzhina tradicionale tatare karakterizohet nga përdorimi i një sasie të madhe yndyre. Nga yndyrat shtazore përdorin: gjalpë dhe ghee, sallo (qengji, lopë, më rrallë kali dhe pata), nga bimore - luledielli, më rrallë vaj ulliri, mustardë dhe kërp.
Nga ëmbëlsirat, mjalti është më i përdoruri. Prej tij përgatiten ushqime të shijshme, të cilat shërbehen për çaj.

Pija më e vjetër është ayran, e cila përftohet duke holluar katykun me ujë të ftohtë. Tatarët, veçanërisht ata që jetojnë të rrethuar nga popullsia ruse, kanë përdorur prej kohësh edhe kvass të bërë nga mielli i thekrës dhe malti. Gjatë darkave, për ëmbëlsirë shërbehet komposto me kajsi të thata.
Çaji hyri herët në jetën e tatarëve dhe ata janë dashamirës të mëdhenj të tij. Çaji me produkte të pjekura (kabartma, petulla) ndonjëherë zëvendëson mëngjesin. E pinë të fortë, të nxehtë, shpesh të holluar me qumësht. Çaji midis tatarëve është një nga atributet e mikpritjes.
Pije të tjera karakteristike (joalkoolike) përfshijnë sherbetin - një pije e ëmbël e bërë nga mjalti, e cila kishte në fund të shekullit të 19-të - fillimi i shekullit të 20-të. vetëm një kuptim ritual. Për shembull, në mesin e tatarëve të Kazanit, gjatë një martese në shtëpinë e dhëndrit, të ftuarve iu dha një "sherbeti i nuses". Të ftuarit, pasi kishin pirë këtë sherbet, vendosnin para në tabaka, e cila ishte e destinuar për të rinjtë.

Ka shumë pjata qumështi në kuzhinën tatar. Qumështi i plotë përdorej vetëm për të ushqyer fëmijët ose për çaj, ndërsa popullata e rritur preferonte produktet e qumështit të fermentuar. Katyk u përgatit nga qumështi i pjekur i fermentuar. Duke e holluar me ujë të ftohtë, morëm ayran - një pije që e shuan mirë etjen. Nga i njëjti katyk, ata bënë shuzme (ose suzme) - një lloj gjizë tatar. Për këtë, katyku derdhej në thasë, të cilat më pas vareshin për të kulluar hirrë. Një lloj tjetër gjizë - eremchek - përgatitej nga qumështi, në të cilin shtohej maja gjatë zierjes, pas së cilës ata vazhduan të ziejnë derisa të fitohej një masë gjizë. Nëse ata vazhdonin të ziejnë derisa hirra të avullohej plotësisht, atëherë fitohej një masë poroze, e kuqërremtë-kafe - djathi i gjykatës - tatar. Kort përzihej me gjalpë, zihej me mjaltë (kortla maj) dhe shërbehej me çaj. Ndonjëherë kremi thjesht hiqej nga qumështi, i cili më pas zihej, duke marrë një delikatesë - peshe kaymak - ghee.
Kuzhina tradicionale tatare karakterizohet nga një përzgjedhje e madhe e mishit, qumështit, supave dhe supave pa dhjamë (shulpa, hiri), emrat e të cilave u përcaktuan nga emri i produkteve të mbushura në to - drithërat, perimet, produktet e miellit - tokmach, umach , chumar, salma. Petët Tokmach, si rregull, përziheshin në miell gruri me një vezë.
Umach - rrotullat e brumit të rrumbullakët ose të zgjatur - shpesh bëheshin nga brumë me bazë bizele të brumosur ashpër me shtimin e disa miellit të tjerë. Salma bëhej nga mielli i bizeles, hikërrorit, thjerrëzave ose grurit. Brumi i përfunduar pritej në copa, nga të cilat bëheshin flagjelat. Nga flagjella ndaheshin me thikë ose duar copa të madhësisë së një lajthie dhe me gishtin e madh shtypej mesi i çdo “arre” duke i dhënë formën e veshit.
Çumari bëhej nga brumi më i butë, i cili pritej në copa 1 cm ose futej në lëng si petë. Nga kuzhina kineze, tatarët kanë një traditë të servirjes së petave në supë.

kuzhinë tatar

PËRPUNIMI NË NXEHTËSISË I GJATËVE,
Për të kuptuar specifikat e kuzhinës kombëtare, nuk ka rëndësi të vogël forma e vatrës, me të cilën lidhet, nga ana tjetër, teknologjia e gatimit. Stufa tatar është e ngjashme në pamje me atë ruse. Në të njëjtën kohë, ajo ka unike të konsiderueshme të lidhura me karakteristikat etnike të njerëzve. Dallohet nga një shtrat më i vogël, një shtyllë e ulët dhe, më e rëndësishmja, nga prania e një parvaze anësore me një kazan të ngulitur.
Procesi i gatimit u reduktua në zierje ose skuqje (kryesisht produkte mielli) në një kazan, si dhe pjekje në furrë. Të gjitha llojet e supave, drithërave dhe patateve në shumicën e rasteve gatuheshin në një kazan. Gjithashtu zihej qumështi, përgatitej produkti me acid laktik kort (gjizë e kuqe) dhe fërgohej katlama, baursak etj. Furra përdorej kryesisht për pjekjen e produkteve të miellit, kryesisht për bukën.

Skuqja e mishit (në yndyrna) nuk është tipike për kuzhinën tradicionale tatar. Ajo u zhvillua vetëm në prodhimin e pilafit. Në gatimet e nxehta mbizotëronin mishi i zier dhe gjysëm i zier. Mishi gatuhej në supë në copa të mëdha (ai copëtohej vetëm para ngrënies). Ndonjëherë mishi i zier ose gjysëm i zier (ose gjahu), i ndarë në copa të vogla, i nënshtrohej trajtimit shtesë të nxehtësisë në formën e skuqjes ose zierjes në një kazan. Përpunimi shtesë (pjekja) e një kufome të tërë të një pate ose rosë u krye në një furrë.

Enët mbi zjarr të hapur gatuheshin më rrallë. Kjo teknologji përdorej në prodhimin e petullave (teche kyimak) dhe vezëve të fërguara (tebe), ndërsa tigani vendosej në tagan.

INVENTORI KUZHINA TATARE
Veglat më të gjithanshme për gatim në furrë ishin gize dhe tenxhere. Patatet gatuheshin në gize, ndonjëherë në supë me bizele, dhe drithëra të ndryshme gatuheshin në tenxhere. Tiganët e mëdhenj dhe të thellë (për pjekjen e byalisha dhe gubadia) u përhapën në mesin e tatarëve.

Nga qeramika, përveç tenxhereve përdoreshin enë për zierjen e brumit, kana dhe kana për ruajtjen dhe bartjen e produkteve të qumështit dhe pijeve. Në varësi të qëllimit, ato ishin të përmasave të ndryshme: kana qumështi me kapacitet 2-3 litra dhe kana për pijen dehëse Buza - në 2 kova.
Në të kaluarën, midis tatarëve, si dhe midis popujve të tjerë të rajoneve të Vollgës së Mesme dhe Uralit, përdoreshin gjerësisht veglat e kuzhinës prej druri: kunjat rrotulluese dhe dërrasat për prerjen e brumit, një çekiç çekiç për përzierjen e ushqimit në procesin e gatimit dhe shtypjes së patateve. . Për të mbledhur ujë (kvass, ayran, buzy), ata përdorën kova me vrima (panje, thupër) në formë të zgjatur, me një dorezë të shkurtër të përkulur poshtë. Ushqimi nga kaldaja dhe gize merreshin me lugë druri.
Kompleti i enëve prej druri përdorej edhe për pjekjen e bukës. Pra, brumi për bukë gatuhej në një brumë të bërë nga thumba të lidhura fort me rrathë. Brumi përzihej me një lopatë druri. Brumi i bukës pritej në copa të veçanta në një lug të cekët prej druri - një natë qëndrimi (zhilpuch), i cili përdorej gjithashtu për të gatuar brumin pa maja. Bukët e prera futeshin në gota prej druri ose të thurura me kashtë për t'u "përshtatur". Buka mbillej në furrë duke përdorur një lopatë druri.
Katyku fermentohej dhe transferohej në vaska të thumba me thumba rreth 20 cm të larta dhe 25 cm në diametër.Mjalti, shpesh ghee, ruhej në vaska të vogla bliri me kapak të ngushtë.
Gjalpi përvëlohej në furça druri, më rrallë në kuti, ose thjesht në një tenxhere duke përdorur një kamxhik. Dyqanet ishin vaska bliri cilindrike deri në 1 m lartësi dhe deri në 25 cm në diametër.
Në inventarin e kuzhinës së tatarëve të fundit të shekullit të 19-të - fillimit të shekullit të 20-të. kishte koritë prej druri për copëtimin e mishit, llaçë të vegjël prej druri (më rrallë prej gize ose bakri) me shtypës për bluarjen e sheqerit, kripës, erëzave, qershive të thara të shpendëve dhe një oborr. Në të njëjtën kohë, stupat e mëdha dhe të rënda vazhdonin të ekzistonin (në fshatra), në të cilat zhvisheshin drithërat. Herë pas here përdornin edhe krupierë të bërë vetë, të përbërë nga dy rrathë masivë prej druri (gurë mulliri).
Nga mesi i shekullit XIX. një zgjerim i dukshëm i enëve të kuzhinës të prodhuara në fabrikë. Në jetën e përditshme shfaqen enët metalike (përfshirë të emaluar), enë balte dhe qelqi. Megjithatë, në jetën e përditshme të pjesës më të madhe të popullsisë, veçanërisht të atyre rurale, mjetet e kuzhinës të prodhimit të fabrikës nuk morën vlerë mbizotëruese. Furra me bojler dhe teknologjia përkatëse e pjatave mbeti e pandryshuar. Në të njëjtën kohë, enët e fabrikës hynë në jetën e tatarëve mjaft herët.

Vëmendje e veçantë iu kushtua enëve të çajit. Ata pëlqenin të pinin çaj nga filxhanë të vegjël (që të mos ftoheshin). Kupat e vogla të ulëta, me një fund të rrumbullakosur dhe një disk, në popull quhen "tatar". Përveç filxhanëve, pjatave individuale, një filxhani sheqeri, një ene qumështi, një çajniku dhe lugë çaji, në tryezën e çajit ishte edhe samovari. Një samovar i pastruar shkëlqyeshëm, i zhurmshëm me një çajnik në djegës vendosi tonin për një bisedë të këndshme, një humor të mirë dhe e zbukuronte gjithmonë tryezën si gjatë festave ashtu edhe gjatë ditëve të javës.

Në ditët e sotme ka pasur ndryshime të mëdha si në mënyrën e gatimit të ushqimit ashtu edhe në enët e kuzhinës. Futja e sobave me gaz, furrave me mikrovalë etj. në jetën e përditshme ka çuar në adoptimin e metodave dhe pjatave të reja teknologjike, kryesisht të skuqura (mish, peshk, kotele, perime), si dhe në rinovimin e enëve të kuzhinës. Në këtë drejtim, kaldaja, giza, tenxhere, si dhe një pjesë e konsiderueshme e enëve prej druri, u zbehën në sfond. Çdo familje ka një përzgjedhje të madhe tenxheresh prej alumini dhe smalti, tigane të ndryshme dhe vegla të tjera.
Sidoqoftë, një kunj dhe një dërrasë për hapjen e brumit, të gjitha llojet e fuçive dhe vaskave për ruajtjen e ushqimit, shportat dhe trupat e lëvores së thuprës për manaferrat dhe kërpudhat vazhdojnë të përdoren gjerësisht në familje. Shpesh përdoret edhe qeramika.

KUZINA MODERNE TATARE
Ushqimi i tatarëve, duke ruajtur kryesisht traditat e kuzhinës bullgare, ka pësuar ndryshime të rëndësishme. Për shkak të shpërndarjes së vendbanimit të tatarëve dhe humbjes së shoqëruar të traditave kombëtare të kuzhinës, si dhe si rezultat i ndryshimeve globale në strukturën e ushqimit në kontekstin e globalizimit dhe marrëdhënieve të tregut, janë shfaqur shumë pjata dhe produkte të reja, dhe është pasuruar kuzhina kombëtare. Perimet dhe frutat filluan të zënë një vend më domethënës, gama e pjatave të peshkut u zgjerua, kërpudhat, domatet dhe kripësia hynë në jetën e përditshme. Frutat dhe perimet që më parë konsideroheshin ekzotike, të cilat u bënë të disponueshme falë tregtisë ndërkombëtare - bananet, kivi, mango, patëllxhan etj., janë bërë më të ngrëna.
Kuzhinat kombëtare të popujve të tjerë, veçanërisht ruse, patën njëfarë ndikimi në gatimin tatar. Tani, në tryezën e ngrënies së familjes tatar, së bashku me gatimet kombëtare bullgare, mund të shihni supë me lakër, borsch, supë peshku, kërpudha dhe kotele. Në të njëjtën kohë, pjatat bullgare kanë ruajtur origjinalitetin e dizajnit, përgatitjes dhe shijes së tyre, gjë që është një nga arsyet e popullaritetit të tyre midis rusëve dhe popujve të tjerë të Rusisë.
Tatarët i kanë kushtuar gjithmonë një rëndësi të madhe pjekjes; ata përgatitën me mjeshtëri byrekë nga brumi i thartë, maja, pa maja, i thjeshtë dhe me gjalpë. Byreku më i lashtë dhe më i thjeshtë është kystyby - një kombinim i brumit pa maja (në formën e lëngut) me qull meli dhe pure patatesh.

RECETA PËR GJATËT ORIGJINALE TATARE
Kosh tele
miell - 500 g
vezë - 5 copë.
qumësht - 2 lugë gjelle. l.
kripë
ghee - 600 g
sheqer - 1 lugë gjelle. l.
sheqer pluhur - 2-3 lugë
sode çaji për shije.
Hidhni sheqerin, vezët, qumështin, kripën sipas shijes, sodën e çajit në një enë mjaft të thellë dhe përzieni derisa sheqeri i grimcuar të tretet plotësisht. Më pas shtoni miell të mjaftueshëm për të bërë një brumë të fortë.
E hapim brumin me trashësi 1-1,5 mm dhe e presim me thikë në shirita me gjerësi 3-3,5 cm, nga ana tjetër presim shiritat në diamante me gjatësi 4-5 cm, të cilët skuqen deri në kafe të artë me gjalpë të shkrirë. Lëreni të ftohet, spërkatni me sheqer pluhur, vendoseni në vazo.

kuzhinë tatar

Salma në supë
supë - 2 gota
salma (e gatshme) - 80 g
qepë - 1/2 pc.
piper, kripë - për shije
qepë të njoma për shije.

Në lëngun e vluar të kulluar hidhen kripë, piper dhe salma. Kur salma del në sipërfaqe, supa zihet edhe 2-3 minuta dhe hiqet nga zjarri. Gjatë servirjes spërkateni me qepë të grira hollë.

peshk gefilte

Supë Shulpa në një tenxhere
Për recetën do t'ju duhet:
viçi ose qengji - 100 g
patate - 100-150 g
karota - 1/3 copë.
qepë - 1/2 pc.
ghee - 2 lugë
supë -1,5 gota
kripë dhe piper për shije

Kjo supë përgatitet në një tenxhere të vogël (500-600 g). Ziejeni veçmas viçin ose qengjin me kocka. Kullojeni lëngun dhe mishin e prisni me kocka në 2-3 pjesë. Mishin e përgatitur, patatet, karotat, të prera në feta, qepët, gjysmë rrathët e grirë, vendosini në tenxhere, kripën, piper, shtoni lëngun e mishit, ghee, vendosini në furrë dhe gatuajeni derisa të piqen.Spërkateni me barishte të grira përpara se ta servirni. Shulpa shërbehet në tavolinë në një enë balte me një lugë druri. Supa e Shulpës mund të hidhet edhe nga një tenxhere në një tas të thellë supe.

Pasta tatar, trekëndësh, echpochmak

Balish me rosë
Për recetën do t'ju duhet:
brumë - 1,5 kg
rosë - 1 pc.
oriz - 300-400 g
gjalpë - 200 g
qepë - 3-4 copë.
supë - 1 gotë
piper, kripë - për shije.

Orizit zakonisht i shtohet balish me rosë. Së pari, priteni rosën e përfunduar pjesë-pjesë, më pas priteni mishin në copa të vogla. Renditni orizin, shpëlajeni në ujë të nxehtë, vendoseni në ujë me kripë dhe ziejeni pak. Hidheni orizin e zier në një sitë dhe shpëlajeni me ujë të nxehtë. Orizi i ftohur duhet të jetë i thatë. Orizit i shtojmë vajin, qepën e grirë imët, kripën, piperin e duhur, të gjitha këto i përziejmë me copa rosë dhe e bëjmë balish.
Ziejmë brumin në të njëjtën mënyrë si për balishën e mëparshme. Balishi i rosës është më i hollë se balishi i supës. Balish piqet për 2-2,5 orë, në të hidhet lëngu gjysmë ore para gatishmërisë.
Balish me rosë shërbehet në tavolinë në të njëjtin tigan. Mbushja vendoset në pjata me një lugë të madhe dhe më pas pjesa e poshtme e balishit pritet në pjesë.

Qengj i mbushur (teqe tuyrgane)
Për recetën do t'ju duhet:
mish qengji (pulpë)
vezë - 10 copë.
qumësht - 150 g
qepë (të skuqura) - 150 g
vaj - 100 g
kripë, piper - për shije.

Për të përgatitur teqenë, merrni gjoksin e qengjit të vogël ose mishin e pjesës së pasme të proshutës. Ndani kockën e brinjës nga mishi i gjoksit dhe shkurtojeni mishin nga mbrapa në mënyrë që të formohet një qese.
Më vete i thyejmë vezët në një enë të thellë, i hedhim kripë, piper, gjalpin e shkrirë dhe të ftohur dhe i përziejmë gjithçka mirë. Derdhni mbushjen që rezulton në një gjoks qengji ose proshutë të gatuar paraprakisht, qepni vrimën.
Vendosni produktin gjysëm të gatshëm në një enë të cekët, derdhni sipër lëngun e mishit, spërkatni me qepë të copëtuara, karota dhe gatuajeni derisa të zbutet. Kur teqeja tutyrgan të jetë gati e vendosim në një tavë të lyer me yndyrë, e lyejmë me vaj sipër dhe e fusim në furrë për 10-15 minuta. Qengji i mbushur pritet në pjesë dhe shërbehet i nxehtë.

Tutyrma me mish viçi dhe oriz
Për recetën do t'ju duhet:
viçi (pulpë) - 1 kg
oriz - 100 g
qepë - 100 g
qumësht ose supë e ftohtë - 300-400 g
kripë, piper - për shije.

Mishin e yndyrshëm të viçit (pulpë) e ktheni me qepë përmes një mulli mishi (mund ta prisni edhe në një lug), vendosni piper, kripë në mishin e grirë dhe përzieni plotësisht. Shtoni pak qumësht ose lëng mishi të ftohtë dhe oriz të papërpunuar ose të zier të shpëlarë. Mbushja për tutyrmën duhet të jetë e lëngshme.
Mbushni dy të tretat e zorrës së përpunuar me mbushjen e përfunduar dhe lidhni skajin e hapur të zorrëve. Tutyrma nuk është e nevojshme të mbushet në kapacitet, pasi gjatë zierjes mbushja (drithërat) zihet dhe lëvozhga e tutyrmës mund të shpërthejë. Tutyrmën e mbushur e lidhim në një petull, e vendosim në një tenxhere me ujë të vluar me kripë dhe e kaurdisim për 30-40 minuta. Shërbejeni të nxehtë. Sipas dëshirës tutirma e gatshme mund të pritet në pjesë dhe të skuqet me yndyrë në tigan ose në furrë. Mund të skuqeni edhe të plota. Me tutyrma shërbehet ayran, katyk i ftohtë dhe lëng mishi i nxehtë.

enët me mish

Kullama
Për recetën do t'ju duhet:
mish (pulpë) - 100 g
salma - 75-100 g
ghee - 10 g
qepë - 1/2 copë.
karota - 1/2 pc.
supë - 2 lugë. l.
kripë, piper - për shije
mëlçisë, zemrës, veshkave.

Merret mishi i yndyrshëm i kalit, viçi ose qengji, shpëlahet, ndahet nga kockat, pritet në copa me peshë 300-400 g, hidhet në ujë të vluar me kripë dhe zihet. Hiqeni mishin nga lëngu, ftohni dhe priteni në copa të holla me peshë 50 g nëpër fibra. Përgatitni një salmë të madhe (më të madhe se zakonisht) nga mielli i grurit, zieni në ujë me kripë dhe vendoseni në një sitë. Shtoni gjalpin tek salma dhe përzieni me mishin e grirë. Në një pjesë të lëngut të pasur të mishit, vendosni qepën, karotat e prera në feta, piperin, gjethen e dafinës dhe ziejini për 15-20 minuta. Me këtë salcë hedhim mishin e përzier me salmën, e mbyllim enën me kapak dhe e ziejmë për 10-15 minuta. Mëlçisë së zier, zemrës, veshkave mund t'i shtohen mishit.

Gubadia me gjizë
Për recetën do t'ju duhet:
për testin:
gjalpë - 250 g
miell - 2 gota
sheqer - 100 g
vanilje - 1 majë
kripë - 1 majë
Për mbushje:
gjizë - 500 g
salcë kosi - 2 lugë
sheqer - 150 g
vanilje - 1 majë
vezë - 6 copë.

Përgatisni brumin. Për ta bërë këtë, grini miellin dhe gjalpin në thërrime, duke shtuar gradualisht sheqerin, kripën dhe vanilinë. Përgatitni mbushjen në një enë tjetër: përzieni gjizën me vezët, shtoni sheqerin dhe vaniljen.
Vendoseni gjysmën e brumit në një kallëp, shtypni. Mbi brumin vendosim mbushjen, kurse mbi mbushje pjesën tjetër të thërrimeve.
Formen me gubadia e vendosim ne furre te parangrohur ne 200C per 30 minuta. Hiqeni tortën e përfunduar nga furra, mbulojeni me një pecetë dhe lëreni të ftohet. Ju mund të hani gubadia të nxehtë ose të ftohtë.

kuzhinë kombëtare

Kyzdyrma me të brendshmet
Për recetën do t'ju duhet:
zemra e qengjit - 250 g
veshkat - 250 g
mëlçi - 250 g
kampionë - 200 g
qepë - 1 pc.
karota - 1 pc.
patate - 2 copë.
bizele (bizele të rinj) - 150 g
limon - 1/2 copë.
miell - 4 lugë
vaj ulliri - 200 g
verë e kuqe e thatë - 80 ml
majdanoz (i copëtuar) - 1 lugë gjelle
kopër (copëtuar) - 1 lugë gjelle.
Salcë gjysmë xhami - 1/2 filxhan
kripë, paprika (tokë) - për shije.

Pastroni zemrën e qengjit nga enët dhe filmat, zieni. Prisni yndyrën nga veshkat, hiqni filmat dhe zhyteni në ujë të ftohtë për 2-3 orë, pastaj zieni. Hiqni filmin nga mëlçia, bukën në miell dhe skuqeni shpejt derisa të gatuhet gjysmë. Pritini të gjitha të brendshmet e ftohura në kube të barabarta. Pritini kampionët në katërsh, spërkatni me limon dhe skuqini në 2 lugë gjelle. l. vaj ulliri 4-5 min. Qëroni qepën, grijeni, skuqni në vaj deri në kafe të artë. Transferoni të brendshmet me qepë dhe kërpudha në një tenxhere, derdhni mbi salcë dhe ziejini për 7-10 minuta.
Për një pjatë anësore, qëroni patatet dhe karotat, ziejini, prijini në kubikë të mëdhenj dhe skuqini lehtë në vaj me kopër. Zbardhni bizelet e njoma për 1-2 minuta dhe gjithashtu skuqini pak në vaj. Shërbejeni mishin e nxehtë me garniturë, spërkatni me majdanoz.