Çfarë është një avullore e kombinuar dhe si ta përdorim atë. Avullore e kombinuar. Qëllimi dhe mënyra e funksionimit. Çfarë jep kombinimi i avullit dhe nxehtësisë

Ky është procesi i gatimit të ushqimit nën ndikimin e lëvizjes së rrymave të ajrit të nxehtë. Falë kësaj, ushqimi përpunohet në mënyrë të barabartë, me një kore të bukur.

Çfarë është një avullore e kombinuar në një bllok ushqimor? Arsyetimi i blerjes

Pavarësisht nga madhësia e tij relativisht e vogël (krahasuar me një furrë industriale), avulli i kombinuar është i aftë të kryejë funksione të pajisjeve të tilla si:

• furrë me konvekcion;
• fryer i thellë;
• bojler i dyfishtë;
• furrë;
• kabinet pjekjeje;
• kabinet korrigjimi.

Për shkak të vendosjes së bizhuterive të avullit të kombinuar, kuzhinierët mund të përgatisin pjata të çdo kompleksiteti. Prania e tij në një kuzhinë profesionale mund të kursejë hapësirë, kohë të çmuar, e cila është vazhdimisht në mungesë, nervat dhe paratë e pronarit.

Numri i tabakave të ngarkuara në këtë pajisje varion nga 3 në 20, madhësia më e njohur është e barabartë me një enë gastronomike 1/1 (530 * 325 mm). Ne do t'ju tregojmë se si të zgjidhni një avullore të kombinuar, duke u fokusuar në nevojat tuaja, këtu, duke pasur parasysh detyrat që ata duhet të kryejnë, pikë për pikë.

Lloji i lidhjes. Gaz apo energji elektrike?

Si çdo pajisje, avulli i kombinuar (në varësi të modelit) mund të lidhet si me gaz ashtu edhe me energji elektrike. Konsideroni të mirat dhe të këqijat:

• Çfarë është një avullore e kombinuar me gaz? Kjo është pajisje që mund të lidhet me LPG ose gaz natyror dhe jo me energji elektrike. Pajisjet e tilla janë më të shtrenjta se njësia e zakonshme 380 V, por diferenca në çmim paguhet shumë shpejt, pasi gazi është më i lirë se energjia elektrike.

• Disavantazhi kryesor është se nuk mund të përdoret gjithmonë. Sipas standardeve sanitare, nuk do të lejoheni të përdorni pajisje gazi në kuzhinën tuaj nëse dhoma ndodhet në një ndërtesë banimi.

Sot (ne kemi zbuluar se çfarë është dhe ku aplikohet) vetëm markat evropiane mund t'u ofrojnë klientëve të tyre. Prodhuesit rusë nuk kanë ende mundësinë t'i ofrojnë tregut avullore të kombinuara me gaz që funksionojnë në mënyrë të qëndrueshme. Kjo për faktin se pajisjet përfundimtare duhet të jenë në përputhje me standardet CE dhe të kenë certifikata të sigurisë së gazit. Nëse plotësohen të gjitha kushtet e prodhimit, atëherë çmimi përfundimtar i pajisjeve ruse nuk do të jetë më i vogël se ai i pajisjeve evropiane. Në kushte të tilla, është shumë e vështirë të përballosh konkurrencën, pasi atuti kryesor i avullorëve të kombinuar rusë është çmimi dhe një paketë e plotë e dokumentacionit të nevojshëm.

Performancë klasike ose "detare".

Pothuajse çdo emër i pajisjeve industriale ka një variacion "detar". Jo, kjo nuk do të thotë se është zbukuruar me spiranca dhe guaska. Pajisjet në det të hapur janë më të qëndrueshme, më të besueshme, në gjendje të përballojnë periudha të gjata në det të hapur ose në vijat bregdetare pa humbur performancën e tyre.

Çfarë do të thotë një avullore e kombinuar detare në kontekstin e punës:

• funksionimi në kushte të temperaturave të jashtme të kundërta;
• funksionimi në kushte të lagështisë së lartë;
• forca shtesë e metalit që parandalon korrozionin;
• injorimi i dridhjeve;
• ankorim i fortë në dysheme.

Për të gjitha këto, do t'ju duhet të paguani një shumë të madhe mbi 20% të kostos së një avulli të kombinuar në një dizajn klasik dhe të merrni pajisje që nuk do t'ju lënë të zhgënjeheni edhe në kushtet më të vështira.

Pajisje nga Rusia. Abat

Dhe ja ku janë - të preferuarit e kontratave qeveritare. Avulloret e kombinuara Abat performojnë mirë në kushte me ngarkesë mesatare. Ato janë të mira aty ku përgatitet ushqim i thjeshtë pa pretendime të një kompleksiteti të veçantë. Në linjën e tyre, ata kanë modele me 2 lloje avullimi:

• Avullore të kombinuara me injeksion. Për 6 (145,000 rubla) dhe 10 (167,000 rubla) nivele prej 1/1. Lloji i avullimit me injeksion karakterizohet nga fakti se ai arrihet duke injektuar ujë në një dhomë pune tashmë të ngrohur. Kjo e ndërlikon performancën e një funksioni të tillë si "avulli + temperaturë e ulët", i quajtur ndryshe "kabineti izolues", por i lirë dhe i besueshëm.

• Avullore të kombinuara me bojler. Për 6 (175,000 rubla) dhe 10 (197,000 rubla) nivele prej 1/1. Lloji i funksionimit të bojlerit karakterizohet nga fakti se avulli prodhohet veçmas dhe tashmë në këtë formë kalon në dhomën e punës. Gama e funksioneve bëhet më e gjerë, çmimi është më i lartë.

Pajisjet janë të mira për të gjithë, përveç aftësisë për të punuar për konsum - nuk rekomandohet të ngarkoni të gjitha nivelet e ofruara në të njëjtën kohë.

Mendërisht dhe në mënyrë efikase. Pajisje italiane Unox

Hapi tjetër në evolucionin e avullorëve të kombinuar është pajisja e markës italiane Unox. Po, më e shtrenjtë, por cilësia ia vlen. Kjo mund të shihet në gjithçka - në cilësinë e montimit, cilësinë e metalit dhe grupin e veçorive. Ka modele:

• Çdo model elektrik ka një "binjak gazi". Çmimi i kësaj të fundit është rreth 20% më i lartë. Çfarë është një avullore e kombinuar me gaz? Informacioni është dhënë më lart, fokusi në nevojat dhe kushtet e funksionimit.
• Për 3 (140,000 rubla), 5 (165,000 rubla), 7 (190,000 rubla), 10 (250,000 rubla), 20 (400,000 rubla) 1/1 tabaka. Secilit sipas nevojave të tij.
• Me tip kontrolli mekanik dhe elektronik. E para është e mirë në atë që është më e lirë se e dyta mijë me 20, të gjitha gjërat e tjera janë të barabarta, dhe është gjithashtu më e vështirë ta thyesh atë. E dyta është e përshtatshme kur bëhet fjalë për cilësime komplekse dhe pjata delikate dhe delikate.

Një avullore e kombinuar - çfarë është sipas mendimit të gjermanëve. Racionale

Furrat e kombinuara të kësaj marke mund të vendosen në dhomën e masave dhe peshave. Ideale, referencë.

Epo, shumë, shumë e shtrenjtë. Përvetësimi i tyre është i justifikuar kur bëhet fjalë për kuzhinën e lartë dhe shkallën. Pikëpamjet janë si më poshtë:

• CombiMaster 6 nivele 1/1 me operim mekanik. Ekzekutimi për 380 V (550,000 rubla) dhe gaz (690,000 rubla).
• CombiMaster 10 nivele 1/1 e kontrolluar mekanikisht. Ekzekutimi për 380 V (790,000 rubla) dhe gaz (890,000 rubla).
• Nivelet 1/1 të CombiMaster 20 të kontrolluara mekanikisht. Ekzekutimi vetëm për 380 V (1,600,000 rubla).
• Senses Racional SCC 5 i kontrolluar elektronikisht në 6 nivele 1/1. Ekzekutimi për 380 V (780,000 rubla) dhe gaz (930,000 rubla).
• Senses Racional SCC 5 i kontrolluar elektronikisht në nivele 10 1/1. Ekzekutimi për 380 V (1,100,000 rubla) dhe gaz (1,200,000 rubla).
• E kontrolluar në mënyrë elektronike Rational SCC 5 Senses 20 nivele 1/1. Ekzekutimi vetëm për 380 V (1,850,000 rubla).

Lista e mundësive të tyre është e pafundme, ndaj mund të thuhet vetëm një gjë: Rational është një nga markat e pakta që mund të bëjë të qartë se çfarë është një avullore e kombinuar. Çfarë është në gjendje të gatuajë, çfarë e dallon atë nga përfaqësuesit e tjerë të pajisjeve termike.

Avullore e kombinuar në kuzhinat e institucioneve publike

Tani do të fokusohemi në kopshte, shkolla, spitale dhe shtëpi pleqsh. Ata i bashkon fakti se produktet ushqimore në të gjitha fazat e përgatitjes duhet t'i nënshtrohen kontrollit më të rreptë, jo një hap larg hartave të verifikuara teknologjike. Ushqimi është specifik - kufizim në yndyrë, zierje në avull ose zierje, pjekje. Gjithçka është sipas kanuneve të një regjimi të shëndetshëm, të kursyer. E gjithë kjo pa shumë përpjekje mund të sigurohet nga avulli i kombinuar.

Është në gjendje të kryejë 80% të të gjitha operacioneve termike që kërkohen në procesin e gatimit. Kombinimi unik i elementëve ngrohës dhe ventilatorëve ju lejon të gatuani pjata të ndryshme në të njëjtën kohë - nga koteletat deri te tava me gjizë, pa u shqetësuar për përzierjen e aromave. Për shkak të mënyrës së verifikuar të gatimit, të cilën shefat e kuzhinës vendosin përpara se të ngarkojnë tabaka, procesi kërkon më pak kohë, gjë që jo vetëm kursen shumicën e vitaminave, por kursen edhe kohën e stafit që punon. Një avullore e kombinuar (çfarë është dhe ku përdoret, e kemi treguar më lart) tashmë është instaluar pothuajse në çdo njësi hoteliere në një institucion shtetëror, pasi plotëson të gjitha kërkesat për standarde sanitare dhe tabela teknologjike.

Për sa i përket raportit "kërkesë / çmim", është më e përshtatshme të instaloni pajisje të markës ruse Abat, e cila u përshkrua më lart, në objekte të tilla. Është i lehtë për t'u përdorur, ka paketën e nevojshme të dokumentacionit dhe është relativisht i lirë, gjë që është e rëndësishme për organizatat e mbështetura nga qeveria.

Rezultati

Nëse keni nevojë për një avullore të kombinuar në kuzhinën tuaj apo jo, varet nga ju. Mund të duket se lista e aftësive të tij praktike është e pakët (po, ndodh gjithashtu), se është më e lehtë të vendosni një mangall dhe një furrë, por me kalimin e kohës do t'i ktheheni asaj si një objekt me dobi të jashtëzakonshme.

Pra, çfarë është një avullore e kombinuar? Fotot janë paraqitur më sipër, dhe ne kemi treguar dhe shpjeguar gjithçka tjetër më shumë se një herë në këtë artikull, por më në fund mund të siguroheni që kemi të drejtë vetëm duke e parë atë në veprim. Vizitoni disa punishte, të cilat montohen rregullisht nga tregtarët e pajisjeve industriale dhe do të shihni që avulli i kombinuar kursen dhe fiton në të njëjtën kohë.

Çuditërisht, thuajse çdo ditë duhet t'u shpjegojmë klientëve se përse duhet të vihet në krye të avullit të kombinuar gjatë projektimit të kuzhinës së objektit të tyre. Shumë restauratorë kanë ende vetëm një ide të përafërt për qëllimin e tij dhe, nga frika e artikujve të rinj, do të rrëmojnë kuzhinën me shumë pajisje të llojllojshme.

Çdo kuzhinë që pretendon të jetë profesioniste duhet të ketë në dispozicion këtë pajisje të mrekullueshme. Dhe në këtë artikull do të përpiqemi t'ju tregojmë shkurtimisht se çfarë është një avullore e kombinuar dhe me çfarë hahet.

Çfarë është një avullore e kombinuar?

Avullore e kombinuar është një lloj pajisje profesionale për ngrohjen e kuzhinës që përdor mënyra të ndryshme të kombinimit të avullit dhe konvekcionit të detyruar për gatim. Me fjalë të thjeshta, një pajisje është në gjendje të ziejë, skuqë, ziejë dhe piqet. Furrat me konvekcion përdoren për të përgatitur një gamë kaq të gjerë pjatash, saqë ato zënë vend në kuzhinën e një ushqimi të shpejtë, restoranti të nivelit të lartë, kafene në modë ose mensë industriale.

Një avullore e kombinuar zëvendëson një avullore, furrë, furrë me konvekcion, tenxhere elektrike, sobë, tigan dhe tenxhere! Është veçanërisht e rëndësishme që kjo të jetë njësia më e automatizuar që kërkon ndërhyrje minimale njerëzore. E mbani mend momentin nga filmi “Elementi i pestë”, kur personazhi kryesor, në një të ardhme të largët, vendos një pilulë në mikrovalë, shtyp një buton dhe një minutë më vonë nxjerr një pulë të gatshme? Disa modele të avulloreve të kombinuara tashmë i janë afruar nivelit që më parë dukej fantastik. Asnjë rrotullim i panevojshëm, pa shqetësime për ushqimin e djegur, ujin e shpëtuar, etj.

Familja e avullorëve të kombinuar është e gjerë, ka modele gazi dhe elektrike, opsione me kapacitete të ndryshme, njësitë ndryshojnë në metodën e përgatitjes së avullit, si dhe në veçoritë e kontrollit - nga mekanika e vjetër e mirë deri te programet inteligjente që e kthejnë një kuzhinier nga një krijues. në një vëzhgues.

Qëllimi kryesor i avullit të kombinuar është të sjellë punën e shefit të kuzhinës në perfeksion, me reduktimin maksimal të kohës, energjisë dhe konsumit të ushqimit gjatë përgatitjes së një pjate.

Histori e shkurtër

Avulli i kombinuar është një shpikje relativisht e re. Pajisja e parë u lëshua në vitin 1976 nga kompania gjermane Rational. Sipas standardeve të sotme, ishte një njësi mjaft primitive që kombinonte funksionet e një furre me konvekcion dhe një kazani të dyfishtë, megjithatë, në ato vite, shpikja revolucionarizoi biznesin e restoranteve.

Për një kohë të gjatë, shpikja ishte aq e shtrenjtë sa që vetëm institucionet më të pasura mund ta përballonin atë. Sidoqoftë, me kalimin e kohës, jo vetëm vetë pajisjet u bënë më të përsosura, por edhe modele buxhetore u shfaqën në treg. Sot, çmimet për avulloret e kombinuara fillojnë nga 60,000 rubla, gjë që i bën ato të përballueshme edhe për ndërmarrjet më të vogla me trafik relativisht të ulët.

Sot numërohen deri në pesëdhjetë prodhues të huaj të avullorëve të kombinuar, ndër të cilët më të njohurit janë kompanitë gjermane "Rational" dhe "Convotherm", si dhe kompanitë italiane "Apach" dhe "Unox".

Në Rusi, teknika e re ka zënë rrënjë mjaft kohët e fundit, restorantet vendas në këtë drejtim dallohen nga konservatorizmi i shkëlqyer, por ata gjithashtu përfundojnë duke u dorëzuar në avantazhet e dukshme të avullorëve të kombinuar.

Chuvashtorgtekhnika ishte e para që iu përgjigj kërkesës në rritje midis prodhuesve vendas, duke prodhuar avulloren e saj të parë të kombinuar në 2003. Prej 4 vitesh, kompania prodhuese e produkteve me markën Abat ka mbushur tregun me të gjitha llojet e furrave të nevojshme. Dhe sot pajisjet "Abat" nuk janë në asnjë mënyrë inferiore ndaj liderëve botërorë.

Përparësitë

Shkathtësi

Avullore e kombinuar zëvendëson disa lloje të pajisjeve të ngrohjes. Kjo kursen hapësirë ​​në kuzhinë dhe gjithashtu zvogëlon koston e blerjes së pajisjeve.

Automatizimi

Shumica e proceseve në furrat e kombinuara janë të automatizuara sa më shumë që të jetë e mundur, kjo minimizon kostot e punës për gatimin.

Kursimi i burimeve

Përdorimi i një pajisjeje universale në vend të disa, si dhe efikasiteti i lartë i avullorëve të kombinuar, ju lejon të kurseni ndjeshëm energjinë elektrike dhe gazin.

Ruajtja e produkteve

Humbjet për tiganisje dhe zierje janë minimale.

Nuk ka efekte të dëmshme të skuqjes. Ruajtja e kujdesshme e vitaminave dhe lëndëve ushqyese, mungesa e kancerogjenëve.

Lehtë për tu pastruar dhe mirëmbajtur

Mësoni më shumë rreth përfitimeve

Shkathtësi

Çdo avullore e kombinuar ka domosdoshmërisht tre mënyra funksionimi: avull, konvekcion (nxehtësi e thatë) dhe e kombinuar. Kontrolli fleksibël i këtyre mënyrave lejon një pajisje të avullojë, skuq, ziejë, piqet ushqimet. Me ardhjen e një avulli të kombinuar në kuzhinë, nuk ka nevojë për një kazan të dyfishtë, furrë, furrë me konvekcion, tenxhere elektrike, sobë, tigan dhe tenxhere gatimi.

Kostoja mesatare e një avulli të kombinuar varion nga 100 në 400 mijë rubla, në varësi të nivelit të pajisjes. Kostoja mesatare e të gjitha njësive të kuzhinës të zëvendësuara prej tij tejkalon gjysmë milioni rubla.

Më parë, gjatë projektimit të objekteve hotelierike, raporti i zonës së kuzhinës me sallën ishte 50 me 50, por tani, me ardhjen e pajisjeve si një avullore e kombinuar, rezulton të projektohet lirshëm një raport 25 me 75 në favor të sallë. Sallë e madhe - më shumë vizitorë, fitim më i lartë.

Automatizimi

Edhe modelet më të thjeshta të avulloreve të kombinuara ju lejojnë të vendosni dhe mbani me saktësi mënyrat e gatimit. Në varësi të përsosmërisë së dizajnit, avulli i kombinuar mund të përpunojë ushqimin në avull të lagësht, nxehtësi të thatë, avull të mbinxehur, avull të kontrolluar. Aparati i kombinuar me avull do të krijojë vetë mënyrën ideale të gatimit, pa ujitje të lodhshme ose pa hequr lagështinë me dorë, madje disa modele janë të pajisura me sonda të temperaturës për të kontrolluar temperaturën e bërthamës.

Kursimi i burimeve

Avulloret moderne të kombinuara në vetvete kanë një efikasitet disa herë më të lartë se sobat, avulloret ose kaldaja tradicionale, dhe në kombinim me faktin se mund të gatuajnë disa pjata në të njëjtën kohë, kjo lejon një renditje të madhësisë për të ulur koston e gazit dhe energjisë elektrike. .

Ruajtja e produkteve

Kur gatuani në avull të kombinuar, skuqja/zierja e ushqimit nuk kalon 15%, ndërsa me metodat tradicionale të gatimit, 40% konsiderohet një tregues normal. Kjo ju lejon të zvogëloni sasinë e produkteve, duke ruajtur vëllimin e prodhimit të pjatës së përfunduar.

Ruajtja e vetive të dobishme të produkteve

Gjatë trajtimit termik në avulloret e kombinuara, ruhen me kujdes të gjithë lëndët ushqyese që përmban natyra në ushqim. Vitaminat dhe mineralet nuk lahen me ujë, nuk treten, por ruhen me kujdes brenda. Përjashtohet gjithashtu shfaqja e kancerogjenëve të formuar gjatë skuqjes tradicionale në vaj. Vapori i kombinuar e bëri shakanë të parëndësishme që mjekët punojnë për të ruajtur shëndetin, dhe kuzhinierët për të shkatërruar, dhe tani biznesi i kuzhinierëve është vetëm i dobishëm.

Lehtë për tu pastruar dhe mirëmbajtur

Çuditërisht, në avulloren e kombinuar, jo vetëm procesi i gatimit është i automatizuar, por edhe pastrimi i tij! Mjafton të spërkatni detergjentin në dhomën e gatimit, të zieni me avull për 10 minuta dhe të shpëlani papastërtitë me një pajisje spërkatës - avulli i kombinuar është i pastër!

Llojet e avulloreve të kombinuara

Pajisja dhe parimi i funksionimit

Avulloret e kombinuara kanë dy mënyra kryesore funksionimi: konvekcioni dhe gatimi me avull, mënyra e tretë i kombinon ato në variacione të ndryshme. Konvekcioni është qarkullimi i ajrit të nxehtë brenda dhomës së punës, i cili ndodh nën ndikimin e një ventilatori. Për shkak të ngushtësisë së dhomës, ajri qarkullues tërhiqet nga ventilatori dhe riqarkullohet përmes elementeve të ngrohjes, për shkak të të cilit dhoma e punës nxehet në temperaturën e caktuar mjaft shpejt. Temperatura kontrollohet nga një termostat.

Në modalitetin e konvekcionit, është e mundur të kryhet një trajtim termik i produkteve të ngjashme me skuqjen, ndërsa humbjet në daljen e pjatës së përfunduar reduktohen në 30%. Gjithashtu, vetë procesi është i përshpejtuar, produktet nuk kanë nevojë të kthehen, djegia dhe tiganisja e pabarabartë përjashtohen.

Një tjetër mënyrë, avulli. Prodhimi i avullit në avulloren e kombinuar mund të kryhet duke përdorur dy sisteme të ndryshme: bojler ose injeksion.

Avullore të kombinuara me bojler

Në këtë lloj furre, një gjenerator avulli (bojler) është përgjegjës për gjenerimin e avullit. Gjeneratori i avullit gjeneron avull dhe e furnizon atë në dhomën e punës, ndërsa temperatura e avullit përcaktohet nga mënyra e gatimit. Kaldaja ruan një nivel konstant të ujit, rezervat e të cilit plotësohen përmes një valvule solenoid nga rrjeti i furnizimit me ujë. Gjeneratori i avullit ka një rezervuar me elektroda të instaluara në të. Kur niveli i ujit bie nën elektrodën e gjatë, valvula hapet dhe uji hyn në rezervuar, kur të arrihet niveli i dëshiruar, valvula mbyllet. Procesi është plotësisht i automatizuar. Gjeneratori i avullit është i pajisur me mbrojtje në rast të ndërprerjes së furnizimit me ujë. Në një temperaturë avulli prej 130 gradë, avulli i kombinuar do të fiket dhe ngrohja do të ndalojë, gjë që eliminon emergjencat.

Avullore të kombinuara me injeksion.

Në këto furra, avulli prodhohet kur uji spërkatet mbi elementin ngrohës. Uji injektohet përmes një gryke në tifoz, i cili shtyp më tej pikat, pas së cilës bie në elementin e ngrohjes dhe avullohet plotësisht. Avulli i gatshëm furnizohet në dhomën e punës. Me këtë metodë gatimi, temperatura e avullit është gjithmonë 100 gradë. Më pas, avulli, duke kaluar nëpër furrë, hyn në kolektorin e kullimit-shkëmbyesin e nxehtësisë, ku ftohet dhe derdhet në kanalizim. Avulli ftohet nga uji që hyn në furrë, ndërsa uji i freskët nxehet dhe furnizohet tashmë në formë të ngrohtë.

Në të dy sistemet, një valvul i motorizuar përdoret për të ventiluar dhomën e punës; ajo hapet vetëm në modalitetin e konvekcionit. Në mënyra të tjera, ventilimi kryhet përmes kolektorit të kullimit.

Dallimi kryesor midis sistemit të bojlerit dhe sistemit të injektimit është aftësia për të ndryshuar temperaturën e avullit, sipas pjesës tjetër të karakteristikave të sistemit, ato praktikisht nuk ndryshojnë, dhe në mënyrën e kombinuar ato funksionojnë plotësisht identike.

Shumë kuzhinierë e njohin sistemin e bojlerit si një zgjidhje të vjetëruar, me energji intensive dhe dimensionale, ndërsa të tjerët e konsiderojnë atë më të saktë dhe fleksibël, por e vërteta, si gjithmonë, është në mes - këto janë vetëm qasje të ndryshme për një problem, dhe në shuma e cilësive të sistemit janë identike.

Të gjithë avullorët e kombinuar janë prej çeliku inox të kategorisë ushqimore me trashësi 0,8 deri në 1 mm. Dhoma e punës është prej çeliku inox cilësor me shkallën më të lartë të rezistencës ndaj korrozionit. Ngushtësia e dhomës sigurohet nga përshtatja e ngushtë e profilit të gomës rezistente ndaj nxehtësisë. Konvekcioni shpërndan nxehtësinë në mënyrë të barabartë në të gjithë vëllimin e dhomës; humbjet janë minimale.

Brenda dhomës ka një tifoz dhe elemente ngrohjeje, në pjesën e poshtme ka një vrimë kullimi për kondensimin.

Dyert e të gjitha avulloreve të kombinuara kanë një dritare me xham që ju lejon të kontrolloni vizualisht procesin e gatimit. Xhami është më shpesh i dyfishtë, por ka modele me xham të trefishtë, i cili minimizon humbjen e nxehtësisë. Dera mbahet në pozicion të mbyllur nga një pajisje e posaçme mbyllëse për përshtatje maksimale.

Shumë modele të avancuara kanë një sondë të temperaturës bazë që ju lejon të kontrolloni temperaturën bazë të ushqimit tuaj. Duke përdorur një pajisje të tillë, mjafton të vendosni temperaturën e produktit dhe të mos shqetësoheni për kohën, procesi do të përfundojë automatikisht kur të arrihet shkalla e kërkuar e gatimit.

Mënyrat e funksionimit

Shumica e avullorëve të kombinuar mund të funksionojnë në mënyrat e mëposhtme:

• konvekcion;
• e kombinuar;
• parangrohja.
• Modalitetet e avullit dhe avullit me temperaturë të ulët janë gjithashtu të disponueshme për furrat e kombinuara të tipit bojler.

Avull (100 ° C)

Në këtë mënyrë, gatimi kryhet duke përdorur avullin e furnizuar nga një tifoz në dhomën e punës. Modaliteti ju lejon të gatuani, zieni ose zbardhni ushqimin, duke ruajtur një ngjyrë të shijshme, natyrale, konsistencë origjinale dhe shijen më të mirë. Në modalitetin e avullit, humbja e lëndëve ushqyese dhe lëndëve ushqyese për shkak të larjes së tyre është praktikisht e përjashtuar, gjithashtu përjashtohet shkëmbimi i aromave të pjatave të përgatitura në të njëjtën kohë. Avulli mbështjell me besueshmëri çdo pjatë, duke ruajtur vetitë e saj.

Kjo mënyrë është ideale për gatimin e perimeve, drithërave, mishit dhe enëve të peshkut.

Konvekcioni (deri në 270 ° С)

Trajtimi me nxehtësi të thatë i ushqimit. Ngrohja bëhet me ajër të nxehtë pa avull. Rrymat e ajrit që qarkullojnë në mënyrë aktive mbështjellin ushqimin, duke i pjekur në mënyrë të barabartë.

Konvekcioni është ideal për pjekje dhe pjekje. Funksionon veçanërisht mirë në këtë mënyrë për të gatuar enët e mishit. Nxehtësia e “vulos” në çast mishin duke e lënë të gjithë lëngun brenda produktit. Si rezultat, bërxollat, filetot, kotatet dhe produkte të tjera janë të buta dhe me lëng.

Modaliteti i kombinuar (deri në 250 ° С), avull + konvekcion

Një funksion i gjithanshëm që kombinon përfitimet e skuqjes së thatë dhe gatimit me avull. I përshtatshëm për përgatitjen e shumicës së kurseve të dyta klasike.

Zierje, skuqje, pjekje, lustrim - produktet mbrohen me siguri nga tharja e tepërt, humbja e peshës minimizohet, produkti piqet në mënyrë të barabartë.

Ngrohja (modaliteti i rigjenerimit)

Modaliteti është menduar për gatimin ose ngrohjen e enëve që kërkojnë trajtim veçanërisht delikat. Ngrohja bëhet në të njëjtën mënyrë si në modalitetin e kombinuar, por sasia e avullit rritet. Kjo mënyrë është e pazëvendësueshme kur ka një pushim midis gatimit dhe servirjes së pjatave. Mënyra e rigjenerimit është veçanërisht e dobishme kur shërbeni bankete dhe ngjarje të tjera publike. Ndryshe nga ringrohja tradicionale, rinxehja në një avullore të kombinuar ju lejon të sillni pjatën e sapo gatuar pa humbur shijen dhe pa përkeqësuar pamjen e saj.

Avulli me temperaturë të ulët (35 deri në 99 ° C)

Modaliteti, i disponueshëm vetëm në avulloret e kombinuara të bojlerit, përdoret për përpunim të butë të ushqimit, duke ju lejuar të gatuani pjata të tilla si ëmbëlsirat, perimet, shkumat, speciet e vlefshme të peshkut. Regjimi i temperaturës ruhet me një saktësi të një shkalle, duke ruajtur shijen, ngjyrën dhe strukturën karakteristike të produktit.

Të gjitha mënyrat në shumicën e avullorëve të kombinuar moderne janë të automatizuara sa më shumë që të jetë e mundur. Ofrohet një njoftim zanor për përfshirjen dhe përfundimin e çdo cikli.

Sekretet e operacionit

Avulli i kombinuar, si çdo teknikë komplekse, kërkon një qëndrim të vëmendshëm dhe kompetent. Një pajisje e përdorur siç duhet do të zgjasë shumë më gjatë dhe do të kërkojë më pak vëmendje nga personeli i shërbimit.

Ekzistojnë disa rregulla të rëndësishme për të punuar me një avullore të kombinuar.

Ngrohja paraprake

Është e rëndësishme të ngrohni njësinë në fillim të çdo dite pune. Nëse kjo nuk është bërë, atëherë koha e nevojshme për gatim do të rritet dhe është e mundur të merrni një produkt me skaje të thara.

Për t'u ngrohur paraprakisht, ndizni avulloren e kombinuar për 10-15 minuta në një temperaturë 30-35 gradë më të lartë se ajo e kërkuar.

Karakteristikat e ngarkimit dhe shkarkimit

Ngarkimi dhe shkarkimi i produkteve bëhet përmes derës. Për të shmangur thyerjen e xhamit, enët gastronorm duhet të hiqen vetëm me derën e fiksuar. Fiksimi ndodh kur dera hapet afërsisht 135 °, që korrespondon me hapjen pothuajse të hapur.

Avulli i kombinuar do të ndalojë kur të hapet dera, megjithatë, kohëmatësi vazhdon të punojë në shumicën e modeleve, kjo duhet të merret parasysh.

Nuk këshillohet të mbingarkoni avulloren e kombinuar, kjo do të rrisë ndjeshëm kohën e gatimit. Kur gatuani disa pjata në të njëjtën kohë, tabaka për pjekje vendoset nga qendra, të shtuara në mënyrë të barabartë në nivelet e sipërme dhe të poshtme.

Nëse procesi i gatimit kërkon qasje në ushqim në fazat e ndërmjetme, përpiquni të hapni derën sa më shpejt të jetë e mundur, kjo do të maksimizojë ruajtjen e mikroklimës në dhomën e punës. Është gjithashtu veçanërisht e rëndësishme të kontrolloni me kujdes ngushtësinë e përshtatjes së saj sa herë që mbyllet dera, kjo do të eliminojë humbjen e nxehtësisë dhe do të parandalojë djegien e gomës së izolimit.

Dera e një vapori të papërdorur duhet të jetë gjithmonë e mbyllur!

Larje dhe pastrim

Një pajisje e përdorur në mënyrë aktive duhet të lahet rregullisht. Ka modele me pastrim automatik, por praktika tregon se ky funksion është shumë i kotë me detergjentë dhe pas funksionimit të tij, duhet të fryni akoma në avulloren e kombinuar. Prandaj, ne do të konsiderojmë një larje duarsh.

Para fillimit të larjes, aktivizoni modalitetin e avullit për 10-15 minuta, kjo do të zbusë depozitat e yndyrës. Më pas, duke përdorur një detergjent të përshtatshëm (nga një leckë në një shishe me spërkatje), një detergjent spërkatet përmes dhomës së punës. Prisni 5-10 minuta që produkti të thithë dhe gërryejë papastërtitë, pas së cilës lahet në të njëjtin modalitet avulli, i ndjekur nga tharja në modalitetin e konvekcionit. Nëse nuk i besoni modalitetit të avullit, pas funksionimit të tij, shpëlani mbetjet e agjentit me një pajisje spërkatës dhe thajeni dhomën në modalitetin e konvekcionit. Asnjëherë mos përdorni agjentë pastrimi ose gërryes, vetëm dushe, lecka sfungjeri dhe detergjentë të lëngshëm.

Jashtë, avulli i kombinuar mund të lahet me lecka, sfungjer, është e ndaluar të përdoret një avull uji. Kur lani, sigurohuni që të çaktivizoni njësinë.

Çdo ditë 3-4 herë është e nevojshme të kontrolloni mbushjen e tabakasë me kondensatë. Kujdes, kondensimi mund të jetë i nxehtë!

Për avulloret e kombinuara të tipit bojler, është e rëndësishme që gjeneratori i avullit të pastrohet çdo muaj, kjo do të zgjasë jetën e shërbimit të pajisjes. Pastrimi kryhet sipas udhëzimeve për pajisjen.

Mirëmbajtja e shërbimit

Koprraci paguan dy herë! Kurseni para për shërbimin e kualifikuar - do të humbni dy herë në riparime në të ardhmen. Nënshkruani një kontratë shërbimi menjëherë pas blerjes. Një ekzaminim parandalues ​​duhet të bëhet një herë në muaj.

Le të shqyrtojmë veçoritë e montimit dhe instalimit të avullorëve të kombinuar. Edhe pse me drejtësi, vërejmë se përpara se të instaloni avulloren e kombinuar, duhet ta blini atë, prandaj ka disa rregulla kur blini. Ne do të heqim rekomandimet për zgjedhjen e llojit ose madhësisë së pajisjes, pasi ky vendim varet vetëm nga nevojat dhe zakonet tuaja, dhe një përshkrim i përgjithshëm i llojeve të avullorëve të kombinuar është dhënë më sipër.

Pra blej

Zgjidhni një furnizues i cili jo vetëm që do t'ju shesë pajisjet, por do të jetë në gjendje ta instalojë dhe konfigurojë saktë atë, si dhe të trajnojë stafin në bazat e punës. Ne nuk do të vdesim nga modestia nëse themi se po flasim kryesisht për kompaninë tonë - do të shesim, instalojmë, lidhim, trajnojmë, servisojmë.

Specifikoni paraprakisht kushtet e shërbimit të garancisë, sa shpejt mbërrijnë pjesët e këmbimit për këtë ose atë model të avullit të kombinuar. Çdo pajisje kërkon riparim herët a vonë, dhe ndërprerja e njësisë për shkak të dorëzimit të gjatë të pjesës rezervë do të jetë një surprizë e pakëndshme. Në këtë drejtim, avullorët e kombinuar "Abat" krahasohen në mënyrë të favorshme, pjesë këmbimi për të cilat janë gjithmonë në dispozicion ose shpërndahen shumë shpejt. Pjesët e këmbimit për modelet e huaja kërkojnë më shumë kohë për t'u dorëzuar dhe janë më të vështira për t'u gjetur, por situata është e ndryshme për modele të ndryshme - kontrolloni përpara se të merrni një vendim blerjeje.

Lidhni një kontratë shërbimi vetëm me qendrat e certifikuara, kërkoni konfirmimin e certifikimit nga prodhuesi i pajisjeve dhe mos u bëni dembel për të kontrolluar vërtetësinë e saj. U ble avulli i kombinuar, u lidh një kontratë shërbimi, kutia e dashur u dorëzua në portën e restorantit tuaj dhe tani është koha për instalim.

Mos harroni se instalimin duhet ta kryejnë vetëm specialistë të certifikuar, idealisht specialistë të qendrës së shërbimit me të cilën keni lidhur kontratë. Instalimi dhe ndezja e avullit të kombinuar për herë të parë mund të anulojë garancinë, ju lutemi mbani parasysh këtë. Argumentimi se keni borxh diçka nën garanci pasi pajisja është dëmtuar gjatë vetë-instalimit është e kotë!

Avulli i kombinuar kërkon furnizim me energji elektrike (9–12 kW për modelet elektrike), furnizim me ujë, kanalizim; sipër avullores së kombinuar duhet të instalohet një kapuç ventilimi. Këshillohet që të merret parasysh paraprakisht instalimi i një avulli të kombinuar gjatë projektimit të një objekti prodhimi.

Opsionet e mëposhtme të montimit janë të lejuara

• I montuar në mur (më i zakonshmi kur avulli i kombinuar ndodhet kundër njërit prej mureve);
• ishull (në qendër të kuzhinës si pjesë e linjës së përpunimit).

Kujdes!

Nuk lejohet instalimi i avullit të kombinuar më afër se 1 metër nga materialet e ndezshme.

Gjatë instalimit, duhet të sigurohet mbrojtje shtesë për të parandaluar zjarrin në rast qarku të shkurtër, mbingarkesë.

Instalimi kryhet në rendin e mëposhtëm

1) Avulli i kombinuar zbërthehet dhe instalohet në një vend të përgatitur më parë, është e rëndësishme që njësia të instalohet rreptësisht horizontalisht, për të cilën ka këmbë të rregullueshme. Kur vendosni avulloren e kombinuar pranë pajisjeve të tjera të kuzhinës, është e rëndësishme që distanca ndërmjet tyre të jetë së paku 10 centimetra.

2) Lidheni avulloren e kombinuar me energjinë elektrike ose me gazin dhe energjinë elektrike, në varësi të llojit të pajisjes. Vëzhgoni legjislacionin dhe rregulloret aktuale kur lidheni, kjo do t'ju shpëtojë nga shumë probleme në të ardhmen. Pra, është e ndaluar vendosja e avulloreve të kombinuara me gaz në katin "-1". Avulli i kombinuar duhet të jetë i tokëzuar në mënyrë të besueshme dhe kjo nuk është më një kërkesë e elektricistëve, kjo është siguria e ndërmarrjes dhe stafit tuaj! Të gjitha kapëset duhet të shtrëngohen me kujdes dhe rezistenca e izolimit duhet të jetë së paku 2 megohm. Furnizimi me energji bëhet përmes një ndërprerësi ose siguresave 16 A.

3) Avulli i kombinuar lidhet me furnizimin me ujë me një zorrë fleksibël. Është e detyrueshme të instaloni një filtër në hyrje të gjeneratorit të avullit për të parandaluar që papastërtitë mekanike të hyjnë në avullore të kombinuar, filtri është instaluar me një pastërti pastrimi prej 0.08 mm. Rekomandohet gjithashtu shumë të instaloni një zbutës uji në hyrje, prania e tij do të zgjasë jetën e pajisjes. Presioni i ujit duhet të jetë në rajonin 1,5 bar, nëse tejkalon 2,5 bar, duhet të instalohet një rregullator presioni.

4) Është e rëndësishme të përdorni zorrë rezistente ndaj nxehtësisë për t'u lidhur me sistemin e ujërave të zeza, pasi temperatura e kondensatës shpesh arrin 80 gradë. Kullimi duhet të ketë një pjerrësi të garantuar prej 50 gradë.

5) Pas instalimit, specialisti që e kryen ndez njësinë dhe kontrollon performancën e saj.

6) Është e rëndësishme të thani plotësisht avulloren e kombinuar përpara se ta përdorni. Për ta bërë këtë, për një orë e gjysmë deri në dy orë, mënyra e konvekcionit ndizet në një temperaturë prej 100 gradë.

!) Dhe më e rëndësishmja - lexoni me kujdes udhëzimet para përdorimit, dhe jo pasi diçka ka pushuar së punuari!

Detyra e projektimit të kursit

Prezantimi

3. Përshkrimet e aparatit (skema teknologjike e instalimit)

4.1 Llogaritja teknologjike

4.2 Dizajni termik

Aplikacion

konkluzioni

Bibliografi

Prezantimi

Çfarë është një avullore e kombinuar?

Në përgjithësi pranohet se historia e avulloreve të kombinuara filloi në një ekspozitë në Frankfurt am Main në 1976, kur një kompani e re gjermane prezantoi modelin e saj të parë të pajisjes për publikun. Që atëherë, RATIONAL dhe avulli i kombinuar i racionalitetit janë lidhur vërtet me cilësinë tradicionale gjermane dhe janë njohur në të gjithë botën. Sidoqoftë, me drejtësi, vërejmë se kompania Rational, e themeluar 3 vjet përpara kësaj ekspozite të rëndësishme (në 1973), ishte tashmë dukshëm përpara një kompanie tjetër gjermane, më të famshme, Kueppersbusch në zhvillimin e saj.

Vetë ideja e një furre me konvekcion me avull në vitin kur u themelua kompania racionale (1973) po përpunohej tashmë nga specialistët e Kueppersbusch. Zgjidhja e tyre teknike, avulli i kombinuar Kueppersbusch, u prezantua gjithashtu në 1976. Ndoshta, nuk ia vlen të krahasoni potencialin teknik dhe aftësitë e kompanisë së re Rational dhe një nga udhëheqësit e qartë të tregut - kompania Kueppersbusch. Do të ishte më korrekte të hiqni kapelen përpara specialistëve të marketingut të kompanisë Rational. Përpjekjet e tyre u drejtuan në mënyrë korrekte dhe dhanë frytet e tyre - i sapoardhuri në treg arriti të shpallë primatin e tij, i cili dha dividentë dhe i dha shtysën e nevojshme zhvillimit të mëtejshëm. Biznesi ka të bëjë kryesisht me reklamimin dhe prezantimin e duhur të informacionit.

Megjithatë, duke i qëndruar besnik traditës së tij shekullore, Kueppersbusch vazhdimisht zhvillon zgjidhjet e tij të kombinuara të avullit që janë në përputhje me moton kryesore të kompanisë - ideale si parim. Megjithatë, çfarë është një avullore e kombinuar apo një furrë me konvekcion me avull dhe pse kjo zgjidhje teknike u njoh si pothuajse një revolucion në botën e gastronomisë?

Avulli i kombinuar kombinon aftësitë e një furre me konvekcion dhe një tenxhere me avull, duke optimizuar ndjeshëm punën në kuzhinë. Në krahasim me paraardhësit e tij, avulli i kombinuar kishte më shumë fuqi, kapacitet dhe, në të njëjtën kohë, ishte më i vogël. Shumëçka ka ndryshuar që atëherë. Avulloret e kombinuara janë bërë më komplekse në strukturën e tyre të brendshme, më të lehtë për t'u trajtuar dhe përdorur.

Dallimi kryesor midis avullit të kombinuar dhe avullit të kombinuar është prania e ndërprerësit të parë të modalitetit të funksionimit. Në furrat më të thjeshta të kombinuara (furrat me konvekcion me avull), kërkohen tre mënyra funksionimi: "avulli", "konvekcioni", "konvekcioni me avull".

Në modelet më të avancuara të furrave të kombinuara, ka mënyra shtesë gatimi specifike. Përparësitë e furrave përfshijnë kohë më të shkurtra gatimi (rreth 20%) në krahasim me pajisjet tradicionale, si dhe rregullimin e nivelit të fuqisë për të kursyer energji.

Avulloret e kombinuara lejojnë të kryejnë deri në 70% të numrit të përgjithshëm të të gjitha operacioneve të mundshme të trajtimit të nxehtësisë, dhe kështu zëvendësojnë 40% të pajisjeve të ngrohjes. Qarkullimi i ajrit të nxehtë dhe avullit veçmas ose në kombinim lejon përdorimin e metodave të ndryshme të gatimit në një avullore të kombinuar; pjekje, pjekje, zierje me avull, zierje, zierje, pjekje dhe rigjenerim. Mënyrat kryesore të funksionimit të avullit të kombinuar janë konvekcioni, gatimi me avull, si dhe një opsion gatimi i kombinuar, kur avulli dhe ajri i nxehtë përdoren në të njëjtën kohë.

Përdorimi i një avulli të kombinuar ju lejon të zbatoni shumicën e operacioneve teknologjike në një pajisje me performancë të lartë, pa kompromentuar cilësinë, në të njëjtën kohë përpunoni produkte të ndryshme. Si rregull, duke instaluar një avullore të kombinuar në një dyqan të nxehtë, ata kursejnë hapësirën e prodhimit, krijojnë kushte të favorshme pune për personelin dhe zvogëlojnë koston e punës fizike.

Për të përgatitur lepurin e skuqur në një avullore të kombinuar, përdoret kryesisht mënyra e funksionimit "Steam convection". Gatimi i kësaj pjate në një furrë me avull është shumë i thjeshtë, thjesht duhet të vendosni një detyrë (program) specifike dhe makina inteligjente do të bëjë gjithçka vetë: Temperatura e ndarjes së gatimit mund të rregullohet në intervalin nga 30 ° C në 300 ° C. Në të njëjtën kohë, lagështia optimale vendoset gjithmonë në dhomën e punës, e cila parandalon tharjen e produktit, trajtimi termik kryhet duke përdorur ajër të nxehtë të furnizuar në mënyrë uniforme nga ventilatori i dhomës, ndërsa gjenerohet një rrymë e fuqishme e ajrit të nxehtë, e cila garanton një temperaturë uniforme në të gjitha pikat. Ajri i nxehtë ose nxehtësia mbështjell ushqimin, lidh proteinën e mishit dhe parandalon daljen e lëngut të mishit, duke siguruar lëngshmërinë e mishit edhe në temperaturat më të larta.

Dhe kur përgatisin të njëjtin produkt pa shërbimet e një avulli të kombinuar, ata përdorin kryesisht një tigan, një furrë ose kabinet pjekjeje për pjekje ose menjëherë për skuqje pa përgatitje paraprake, një zierje speciale për zierje (kazan, "utyatnitsa"), skarë përdoret jashtëzakonisht rrallë, pasi mishi merret i thatë dhe i fortë. Si kjo.

Në përgjithësi, mishi i lepurit konsiderohet një produkt dietik. Preferohet kryesisht nga ata që kujdesen për shëndetin dhe figurën e tyre. Nuk është e pazakontë që ky produkt t'u përshkruhet njerëzve me diabet mellitus.

Lepuri është gjithashtu një kafshë bujqësore; ato rriten si në shkallë industriale (ferma, ferma kolektive, etj.) ashtu edhe individualisht, vetëm në shtëpi.

1. Klasifikimi dhe karakteristikat e proceseve kryesore të teknologjisë ushqimore

1.1 Metodat tekniko-fizike të përpunimit të lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore

Një nga proceset kryesore teknologjike të prodhimit të ushqimit, në të cilin lëndët e para, duke pësuar një kompleks ndryshimesh komplekse fiziko-kimike, strukturore dhe të tjera, shndërrohen në një produkt të përfunduar, është trajtimi termik. Cilësia dhe treguesit teknikë dhe ekonomikë të produktit të përfunduar varen kryesisht nga metoda dhe mënyra e tij.

Qëllimi dhe qëllimet e trajtimit të nxehtësisë janë të ndryshme:

Kur zhvillohen produkte të gatshme për t'u ngrënë, produktet (lëndët e para) sillen në një gjendje gatishmërie kulinare, shkatërrojnë shumicën e formave vegjetative të mikroorganizmave dhe çaktivizojnë enzimat në masën e kërkuar, ndërsa denatyrimi dhe koagulimi i proteinave të muskujve dhe zbërthimi i proteinave të indit lidhës. ndodhin, për shembull, në produktet shtazore;

Trajtimi termik mund të jetë paraprak, në të cilin produkti (lënda e parë) nxehet shkurtimisht për ta përgatitur atë për përpunim të mëtejshëm;

Gjatë shkrirjes, shkrirjes - ngrohjes me qëllim ndryshimin e gjendjes strukturore etj.

Thellësia e ndryshimeve që ndodhin në ushqim gjatë trajtimit termik varet kryesisht nga temperatura e arritur brenda produktit, kohëzgjatja dhe mënyra e ngrohjes, prania e ujit në vetë produktin ose në mjetin ngrohës, kontakti i mjetit ngrohës me masa e produktit, vlera e presionit të pjesshëm të avullit të ujit në mjedisin e ngrohjes, aplikimi i energjisë rrezatuese etj.

1.2 Ndryshimet në vetitë e produkteve gjatë trajtimit termik

Trajtimi termik i produkteve kryhet në mënyra të ndryshme: me zhytje në një medium të lëngshëm; ekspozimi ndaj përzierjeve avull-ajër dhe avull-ujë të avullit të gjallë, ngrohjes me kontakt elektrik, energjisë së mikrovalës, rrezatimit infra të kuqe dhe të tjera, si dhe një kombinim i metodave të mësipërme. Në varësi të qëllimit, është e mundur të merret produkti përfundimtar me vetitë e kërkuara duke përdorur një ose një metodë tjetër të trajtimit termik.

Sipas qëllimit teknologjik, të gjitha metodat e trajtimit termik të produkteve ushqimore mund të ndahen në kryesore dhe ndihmëse, dhe sipas pranisë së lagështisë në mediumin ngrohës, efektit të tij në produkt dhe mënyrës së furnizimit me energji - në të lagësht, të thatë. dhe të kombinuara.

Metodat kryesore të trajtimit termik kuptohen si ato në të cilat ndodhin ndryshime të përshtatshme në vetitë dhe gjendjet fizike, kimike, strukturore dhe të tjera të produktit, si rezultat i të cilave ai bëhet i ngrënshëm (për shembull, në prodhimin e sallamit dhe kuzhinës produktet dhe ushqimet e konservuara, pjekja e bukës etj.) ose vetitë e lëndës së parë ndryshojnë ndjeshëm dhe ajo kalon nga një gjendje cilësore në tjetrën (për shembull, grushtimi i yndyrës, nxjerrja e xhelatinës etj.).

Metodat ndihmëse të trajtimit termik duhet të përfshijnë ato në të cilat lëndët e para të përpunuara nuk pësojnë ndryshime të rëndësishme: përvëlimi, këndimi, pjekja, tharja etj.

Ato, si rregull, paraprijnë metodat kryesore të përpunimit të produkteve dhe në disa raste ndihmojnë për t'i dhënë veti specifike lëndës së parë (pjekje, skuqje, zbardhje, etj.) të nevojshme për zhvillimin e produktit përkatës.

Trajtimi termik i mishit dhe produkteve të mishit

Trajtimi termik i mishit dhe produkteve të mishit kryhet për të sjellë produktin në një gjendje gatishmërie të kuzhinës; shkatërrimi i formave vegjetative të mikroorganizmave dhe rritja e qëndrueshmërisë së produkteve gjatë ruajtjes; fiksimi i strukturës së produktit të mishit; dhënien e vetive organoleptike të kërkuara në produktin e përfunduar (pamja; ngjyra, shija, aroma, konsistenca).

Trajtimi termik i mishit dhe produkteve të mishit gjithashtu shkakton ndryshime strukturore, fiziko-kimike dhe ndryshime të tjera, thellësia e të cilave varet nga temperatura. Pra, ngrohja e indeve të muskujve për 45 minuta në 50 ° C shkakton një rrjedhje të vogël të lëngut të mishit, i cili ka një pamje të turbullt dhe viskoze, ndërsa ngjyra rozë e mishit mbetet. Një ulje e dukshme e vëllimit të muskujve nuk ndodh, ai vazhdon të mbetet i butë, por një ngjeshje tashmë është e dallueshme.

Pas ngrohjes për 45 minuta në 60 ° C, ngjyra rozë e mishit zhduket plotësisht dhe vëllimi i muskujve zvogëlohet. Sasia e lëngut të ndarë është e vogël; grimcat e koaguluara rriten dukshëm në të. Indi muskulor bëhet më i dendur.

VETITË FIZIKE TË MISHIT

Dendësia e indeve të ndryshme që përbëjnë mishin është e njëjtë. Dendësia mesatare e indit dhjamor 0,9 s-0,97 (l yndyrë indore me përmbajtje të ulët yndyre); Dendësia mesatare e mishit pa yndyrë është rreth 1. (Kapaciteti specifik i nxehtësisë së mishit gjithashtu varet kryesisht nga raporti sasior i indeve në përbërjen e këtij mishi, pasi çdo ind ka kapacitetin e tij specifik të nxehtësisë: muskul - 3,48 kJ / (kg -deg); yndyror (përmban 20 -30% ujë) 2,97 kJ / (kg breshër); e dendur kockash - 1,25 kJ / (kg-g<лс костная пористая - 2,97 кдж/(кг град).

Në thelb, kapaciteti specifik termik i mishit dhe produkteve të mishit varet nga përmbajtja e lagështisë në pjesët përbërëse të këtij produkti, si dhe nga sasia e lëndës së thatë dhe yndyrës dhe vlerat e kapacitetit të nxehtësisë në një temperaturë të caktuar.

Përçueshmëria termike e mishit varet nga përbërja e tij, si dhe nga drejtimi i rrjedhës së nxehtësisë në lidhje me gjatësinë e boshtit të fibrave të muskujve; përçueshmëria termike e indit muskulor në drejtimin paralel me fibrat është disi më e vogël dhe arrin në rreth 0,88 të përçueshmërisë termike pingul me fibrat.

Është e vështirë të përcaktohet koeficienti i përçueshmërisë termike të mishit, pasi varet nga përbërja kimike dhe gjendja e mishit, në varësi të natyrës së përpunimit teknolitik. Koeficienti i përçueshmërisë termike të indit muskulor ishte mesatarisht 1,8 kJ / (m 2 -h-deg), yndyror - rreth 5,8 kJ / (m 2 h-deg) mish pa dhjamë - rreth 2,0 kJ / (m 2 h- breshër).

Zgjerimi mesatar vëllimor i mishit gjatë ngrirjes për shkak të shndërrimit të ujit në akull është 8-10%, në varësi të sasisë së lagështisë në mish dhe produkteve të mishit dhe temperaturës së mishit të ngrirë, dmth, në varësi të sasisë së ujit të kthyer. në akull.

2. Klasifikimi dhe karakteristikat e pajisjeve termike

Avullori i kombinuar është aktualisht pajisja më e popullarizuar, e automatizuar dhe shumëfunksionale që përdoret në ambientet e hotelierisë për skuqjen, zierjen, pjekjen, avullimin, shkrirjen dhe ngrohjen e produkteve të ftohta dhe avullimin e produkteve të ndryshme. Avulloret e kombinuara janë të thjeshta dhe të lehta për t'u përdorur, duke ju lejuar të arrini performancë të lartë me dimensione relativisht të vogla.

Efekti kryesor i avullit të kombinuar gjatë gatimit arrihet përmes ventilimit intensiv të ajrit të ngrohjes dhe përdorimit të një sistemi të rregullueshëm lagështimi. Konvekcioni i detyruar ju lejon të barazoni fushën e temperaturës në dhomën e punës dhe të krijoni të njëjtat kushte ngrohjeje në çdo zonë të saj, duke e ngarkuar dhomën me produkt sa më shumë që të jetë e mundur.

Avulloret e kombinuara janë të pajisura me një sistem lagështimi me avull të ndarë të furnizuar nga një sinjal nga një sensor lagështie, i cili siguron ruajtjen e garantuar të nivelit të caktuar të lagështisë. Avulli në këto pajisje furnizohet me mjetin e ngrohjes në një formë të matur rreptësisht sipas sinjalit nga sensori i lagështisë (këto pajisje zakonisht janë të pajisura me sisteme kontrolli elektronik ose dixhital).

Furrat me konvekcion të kombinuar (furra me konvekcion) kanë zënë një vend solid në kuzhinën profesionale për një kohë të gjatë. Në mensat, baret, kafenetë, restorantet, restorantet e ushqimit të shpejtë, katering dhe veçanërisht në fushën në rritje të organizimit të bufesë, avantazhet dhe aftësitë e kësaj teknike janë bërë të pazëvendësueshme. Koncepti i organizimit të një kuzhine moderne profesionale supozon gjithnjë e më shumë shkathtësi, besueshmëri dhe përdorimin e përparimeve më të fundit teknologjike. Pavarësisht nëse është një restorant i vogël apo një restorant solid, kërkesat e klientëve dhe kërkesat e një kuzhine profesionale janë në rritje.

Dëshira për të zgjeruar gamën e ofertës sa më shumë me cilësinë gjithmonë të lartë të ushqimit është e ndërlikuar nga prania e shkallëve të ndryshme të personelit të trajnuar me tradita të ndryshme kombëtare. Kjo situatë kërkon jo vetëm efikasitet të vazhdueshëm të lartë të pajisjeve, por edhe lehtësinë maksimale të mirëmbajtjes. Këto janë cilësitë që ofron Kueppersbusch në versionin e ri të serisë së furrave parakokonvekcioni Convect-Air.

Avullore të kombinuara

Funksioni LEARN memory: ju lejon të shkruani me lehtësi në kujtesën e furrës, duke anashkaluar programimin, një recetë tashmë të testuar.

Biblioteka CONVECT - AIR. Nuk ka pasur kurrë një vëllim të tillë bibliotekë - 170 receta të pjatave të përpunuara në praktikë ruhen në furrë.

Reduktimi shtesë i shpejtësisë së rrjedhës së ajrit: ideal për ushqime delikate si brumërat delikate të pastave. Mjafton të shtypni butonin dhe numri i rrotullimeve të ventilatorit zvogëlohet ndjeshëm.

COOL PERFECT: ftohje automatike e dhomës nga 200 ° C në 100 ° C në vetëm 30 sekonda. Deri më tani, shpejtësi e pakrahasueshme, e cila ju lejon të ndryshoni mënyrën e gatimit në kohën më të shkurtër të mundshme. Procesi i ftohjes zhvillohet me derën e mbyllur, falë dizajnit veçanërisht të fortë të dhomës.

DUO PERFECT: Sistemi inteligjent i matjes së temperaturës së bërthamës duke përdorur dy sonda me shumë sensorë me pika të shumta matëse. Ideale për të gatuar ushqime me pesha dhe pesha të ndryshme në të njëjtën kohë. Ju do ta kërkoni këtë arritje më kot nga prodhuesit e tjerë.

Me funksionet CLIMA PERFECT dhe CLIMA COMFORT, mund të vendosni automatikisht kushtet optimale të furrës. Cilësia e lartë e ushqimit është e garantuar, humbja e peshës gjatë gatimit zvogëlohet. Fshehur nga sytë Sistemi i integruar i pastrimit të kamerës TURBO DRIVE. Mjafton të ulni sondën e kullimit në një enë me lëng larës dhe dhoma do të fillojë të pastrohet pa ndihmën tuaj.

Xhami i trefishtë i derës: është përgjegjës për kursimin e energjisë dhe ruajtjen e një klime të përshtatshme në dhomë. Rezistenca ndaj goditjeve, shpërndarja uniforme e nxehtësisë në dhomë.

Avullore të kombinuara të serisë Comfort

Komforti - Ashtu si seria profesionale CPE, seria CCE është e pajisur me panelin e higjienës CleanPanel dhe sistemin ColorlLogiControl dhe plotëson kërkesat e shtuara të një kuzhine profesionale. Sistemi ClimaComfort monitoron automatikisht klimën optimale në dhomë. Pajisja e furrës përfshin gjithashtu një ekran LED, funksionin LEARN për memorizimin e recetave të gatimit dhe funksione të tjera të rëndësishme për përdoruesit.

Mënyrat e funksionimit: Modaliteti i konvekcionit, Modaliteti i avullit, Modaliteti i kombinuar, Modaliteti i avullit me temperaturë të ulët, Modaliteti i konvekcionit me temperaturë të ulët, Modaliteti i kombinuar me temperaturë të ulët.

Mënyrat e veçanta të funksionimit: rigjenerim, modaliteti i avullit të detyruar 120 C, Pjekje + Mbajtje, Delta - T.

Funksione shtesë: injeksion individual i avullit, reduktim 4-fish i shpejtësisë së ventilatorit, valvul kondensator për heqjen manuale të lagështirës, ​​ClimaPerfect - automatik. matjen dhe rregullimin. lagështia, funksioni SAFE - bllokimi i parametrave të futur, CoolPerfect - ftohja e shpejtë e dhomës, funksioni i ngrohjes paraprake, mënyra e funksionimit të kursimit të energjisë, TurboDrive - sistemi i pastrimit të dhomës (pajisje shtesë).

Kontrollet: ColorLogicControl - kontroll interaktiv, CleanPanel - panel kontrolli me prekje, monitor me tekst të qartë, ekran me tekst të plotë LED, ekran LED (temperatura, koha, temperatura e bërthamës), leximet e temperaturës bazë, leximet e kohës së mbetur, parametrat e sugjeruar për receta sipas zgjedhjes, një menu nga të preferuarat e programeve të përdorura, një funksion rikujtues me sinjal akustik, 6 gjuhë komunikimi në bazë alternative.

Kujtesa: Funksioni LEARN për shkrimin e recetave, 100 vende për të shkruar me 10 hapa, hyrje në program në çdo vend programi, hyrje në program me tekst të plotë.

Pajisjet: energji elektrike, gjenerator avulli për pajisje me furnizim me energji elektrike, rregullim gjatësor i kontejnerit GN në dhomë, modaliteti i temperaturës 30-300 C, kontroll elektronik, ngrohje e reduktuar dhe funksionim i butë i ventilatorit dhe ngrohje në modalitetin me temperaturë të ulët, DuoPerfect sonda e temperaturës, data dhe ora, konfigurimi paraprak i kohës së ndezjes, kthimi automatik i ventilatorit, ftohja automatike e kondensatës, zbrazja automatike e gjeneratorit të avullit, 4 gradë kursim uji për gjeneratorin e avullit, mbrojtje kundër rrjedhjes së thatë të avullit gjenerator, sistem pastrimi/shkatërrimi, program vetë-testimi përpara se të filloni me një kod gabimi, ruajtja e të dhënave gjatë ndërprerjes së rrymës, dera higjienike me tre xham, hapja e derës me dy hapa, instalimi i derës në të majtë për versionin në tavolinë (aksesorë), vaskë për grumbullimi dhe shkarkimi automatik i kondensatës, vaskë higjienike për grumbullimin e kondensatës në derë, vula e derës, versioni higjienik masa, ndriçim halogjen me mbrojtje xhami-qeramike, tub i integruar i kullimit të kondensatës, grilë mbrojtëse me ventilator.

Aksesorët: raft tavoline për rrotullim, karrocë rrotulluese e vendosur në nivelin e dyshemesë, dush, udhëzime për instalimin dhe funksionimin e pajisjes

Pajisje shtesë: karrocë për marrjen e raftit të perëndimit të diellit, raft për rigjenerimin e pllakave - i pranishëm. aparate, karrocë për rigjenerimin e pllakave - pajisje për dysheme, termokapa për pajisje tavoline dhe dyshemeje, stenda për pajisje tavoline, një enë për një sprucim të agjentit pastrimi, një agjent pastrimi, një agjent pastrimi, udhëzime për instalimin dhe funksionimin e pajisjeve.

Avullore e kombinuar Abat është projektuar për gatimin e ushqimit në mënyra të ndryshme. Sipërfaqet e brendshme dhe ballore janë prej çeliku inox me cilësi të lartë. Pajisja ka një panel kontrolli elektronik, një dritë furre, 6 nivele për tabaka GN 1/1, një kohëmatës deri në 10 orë, një sondë temperature dhe këmbë të rregullueshme.

Deri më sot, janë prodhuar dy modifikime të avullorëve të kombinuar:

1. Dhomat e kaldajave (PKA 6-1 / 1P dhe PKA 10-1 / 1P)

2. Injeksion (PKA 6-1 / 1V dhe PKA 10-1 / 1V)

Sistemi i bojlerit është sistemi më i zakonshëm i avullimit. Kaldaja është një balonë me një element ngrohjeje. Uji nxehet në një gjenerator avulli që ndodhet në pjesën e brendshme të avullit të kombinuar. Kur vlimi dhe avullimi është mjaft i shpejtë, avulli hyn në dhomën e punës përmes një valvule të veçantë. Disa kuzhinierë e konsiderojnë sistemin e bojlerit si një zgjidhje të vjetëruar, me energji intensive dhe të tepërt. Nga ana tjetër, sistemi i bojlerit konsiderohet të jetë më i saktë. Llogaritja e sasisë së avullit që duhet të shtohet në dhomë është shumë më e lehtë sesa llogaritja e sasisë së ujit për të furnizuar në mënyrë që të kthehet në sasinë e kërkuar të avullit. Kur punoni në makinat e bojlerit, si rregull, ekziston vetëm një problem, i cili, megjithatë, është mjaft i thjeshtë për t'u zgjidhur. Është e nevojshme të lidhni avulloren e kombinuar me rrjetin e ujit përmes një zbutësi të veçantë uji, i cili do të rrisë jetën e shërbimit të bojlerit. Për mbrojtjen e plotë të elementeve të ngrohjes së bojlerit nga formimi i shkallës, shumica e prodhuesve të avullorëve të kombinuar ofrojnë lëngje speciale për pastrimin e sistemeve të kaldajave nga formimi i shkallës. Lëngu pastrues derdhet përmes një hapjeje të veçantë në pjesën e sipërme të avullit të kombinuar, pas së cilës pajisja futet në modalitetin e pastrimit dhe pas disa minutash kaldaja pastrohet. Makinat e bojlerit janë mjaft të shtrenjta, prandaj prodhuesit botërorë kanë zhvilluar furrat e kombinuara me injeksion që nuk i kanë humbur funksionet e tyre kryesore dhe në të njëjtën kohë janë bërë më të lira.

Avulli prodhohet direkt në dhomën e gatimit. Në avullorët e kombinuar me një sistem injektimi me avull, uji furnizohet përmes një tubi të vogël në qendër të turbinës rrotulluese. Një turbinë me shpejtësi të lartë shpërndan ujin në grimca të vogla me anë të një rryme vorbullash, të cilat avullojnë në elementët rrethorë të ngrohjes dhe mbushin dhomën e punës me avull. Për sa i përket karakteristikave të tij të performancës, sistemi i injektimit praktikisht nuk ndryshon nga dhoma e bojlerit. Kur punoni në modalitetin e kombinuar, si dhe në avulloret e kombinuara të bojlerit, mund të rregulloni furnizimin me avull. Së bashku me avulloret e kombinuara të bojlerit, modelet e injektimit po zënë pozicionin e tyre në mënyrë aktive në kuzhinën profesionale.

Avullore e kombinuar RATIONAL

Avulloret e kombinuara RATIONAL kanë një strukturë kontrolli të thjeshtë dhe të drejtpërdrejtë. Për të futur informacione, thjesht përdorni dy butonat për ngrohjen e lagësht dhe të thatë - secili veç e veç, në vazhdimësi ose së bashku - dhe përdorni çelësin rregullues. Çdo gjë tjetër ndodh automatikisht. Humbja e peshës së produktit gjatë trajtimit termik zvogëlohet deri në 60%, dhe gjatë gatimit ju kurseni deri në 25% të peshës së tij. Ushqimet e përgatitura në avullore të kombinuara RATIONAL ruajnë vitaminat, mineralet dhe lëndët ushqyese.

Tre linja modelesh të furrave të kombinuara - CD, CM dhe CPC ju lejojnë të optimizoni procesin e prodhimit dhe të arrini cilësi të shkëlqyera të produkteve të gatshme. Modelet e serisë CM kanë një sondë të temperaturës dhe 9 programe të programueshme. Seria më e avancuar CPC është e pajisur me një asistent inteligjent kuzhinier - sistemin IQT, i cili përfshin 12 programe të gatshme dhe aftësinë për të kompozuar në mënyrë të pavarur 99 programe me deri në 9 hapa secili.

Avulloret e kombinuara janë të dizajnuara për trajtimin termik të mishit dhe produkteve të peshkut, perimeve, patateve, drithërave, korrigjimin dhe pjekjen e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave, përgatitjen e ëmbëlsirave dhe lejojnë:

Në modalitetin "avull" - zieni, ngrohni, zbardhni, pasterizoni, ziejini, ziejini, zhyteni, gatuajeni për paketim me vakum;

Në modalitetin "ajër i nxehtë" - gatuajeni në temperatura të ulëta (deri në 100 ° C), skuqni me një kore, piqni;

Në modalitetin "kombinimi i ajrit të nxehtë dhe avullit" - skuqni me avull, ringrojeni, piqni me avull, zieni.

Për më tepër, avullorët e kombinuar të serisë CPC ju lejojnë të punoni në mënyrat "shuarje të detyruar", "shuarje të butë". Modaliteti "rigjenerimi" është i nevojshëm për ngrohjen e pjatave të gatuara më parë pa formimin e kores dhe pellgjeve me lëng dhe është i domosdoshëm për shërbimin e banketit, dhe në modalitetin "gatimi në temperatura të ulëta", mishi i butë dhe me lëng gatuhet me një humbje peshe. jo më shumë se 12%.

Aksesorët origjinalë RATIONAL zgjerojnë mundësitë e përdorimit të avullit tuaj të kombinuar. Ato janë krijuar për t'i bërë ballë kushteve të vështira të funksionimit, të prodhuara me cilësinë më të lartë, të qëndrueshme dhe praktike.

Avulli i kombinuar RATIONAL përdor pajisje shtesë si:

1. Kaseta dhe karroca.

Kasetat e montuara në karroca ju lejojnë të ngarkoni dhe shkarkoni shpejt tufa të tëra ushqimesh të gatuara në avullore të mëdha të kombinuara. Ka kaseta për enë dhe pjata gastronorm. Një nga programet e gatshme të pajisjeve CPC lejon rinxehjen automatike të pjatave të përgatitura më parë të ndarë në pjata. Kur shërbejnë bankete, një kasetë me një pjatë të nxehtë në një pjatë, e ruajtur nën një mbulesë të veçantë, nxirret në dhomën e ngrënies dhe kamarierët vendosin shpejt pjatën e përfunduar për secilin mysafir;

2.Kupa e shkarkimit Ultra Vent.

Ndryshe nga paraardhësi i tij, një kapuç i zakonshëm ventilimi, Ultra Vent jo vetëm që nxjerr avullin dhe aromat e krijuara në dhomën e punës, por gjithashtu i kondenson ato në një hapësirë ​​të mbyllur me ndihmën e një shkëmbyesi nxehtësie dhe i çon në sistemin e përgjithshëm të kullimit. Ventilatori ndizet automatikisht kur hapet dera.

Ombrella e re thjeshton shumë furnizimin e shërbimeve në avulloren e kombinuar, e vendosur, për shembull, direkt në zonën e shitjeve të një supermarketi. Vizitorët e dyqanit nuk bezdisen nga aromat dhe pjesa e brendshme nuk shqetësohet nga kanalet e ventilimit të shkarkimit;

3. Detergjent dhe shpëlarës.

Detergjenti special dhe shpëlarësi RATIONAL ofron rezultate të shkëlqyera pastrimi për pastrimin automatik të avullorëve të kombinuar CPC me CleanJet dhe pastrimin e rregullt të modeleve CD dhe CM.

3. Përshkrimi i aparatit (skema teknologjike e instalimit)

Avulloret e kombinuara kanë pësuar një evolucion të gjatë që nga fillimi i viteve 70 të shekullit të 20-të. Pesë vjet më parë, makinat me një bllok bojler për gjenerimin e avullit konsideroheshin të ngurta, tani këto janë makina të llojit të injektimit. Modelet e reja kanë një sistem të ndryshëm (fig. 1)

Fig. 1 Diagrami teknologjik i avullit të kombinuar.

1. Numri i pajisjes (i dukshëm vetëm kur dera është e hapur); 2. Pajisje sigurie për kontrollin e rrjedhës së gazit (vetëm për modelet e gazit, opsion); 3. Ndriçimi i dhomës së punës ju lejon të ndiqni procesin e gatimit edhe në një furrë të mbushur plotësisht; 4. Dera e dyfishtë e xhamit të avullit të kombinuar siguron termoizolim të plotë; 5. Doreza e derës. Avullore të kombinuara tavoline: dorezë me funksion slam, hapet me njërën dorë. Avullore të kombinuara në dysheme: doreza mund të hapet me një dorë; 6. Aparat lëshues për hapjen e fletëve të dyerve prej xhami (brenda); 7. Gropë e integruar e derës që zbrazet vetë (brenda); 8. Ujëmbledhës i avullores së kombinuar me lidhje direkte me sistemin e kullimit; 9. Këmbët e avullit të kombinuar (të rregullueshme në lartësi); 10. Tabela e emrit (që tregon të gjitha të dhënat e rëndësishme si konsumi i energjisë, lloji i gazit, tensioni, numri i fazave dhe frekuenca, si dhe tregon llojin dhe numrin e pajisjes); 11. Ekrani i kontrollit; 12. Mbulesa e njësisë elektrike; 13. Rregullator qendror; 14.Dush dore (me rikthim automatik); 15. Udhërrëfyes (avullorë të kombinuar në dysheme); 16. Filtri i ajrit (rrjedhja e ajrit në njësinë elektrike).

Furrat e kombinuara lejojnë të kryejnë deri në 70% të numrit të përgjithshëm të të gjitha operacioneve të mundshme të trajtimit të nxehtësisë. Mënyrat kryesore të avullit të kombinuar janë:

1. Mënyra e funksionimit "Steam" (përcaktimi në panelin e kontrollit).

Gjeneratori i fuqishëm i avullit prodhon avull të freskët higjienik. Furnizohet pa presion në dhomën e punës, dhe ventilatori siguron qarkullimin e tij të shpejtë në të. Falë sistemit të kontrollit të patentuar, avulli furnizohet gjithmonë në sasinë e duhur për produktin. Në këtë modalitet funksionimi, vendoset një temperaturë konstante e dhomës së gatimit: 100 ° C.

Mund të përdoret për të gatuar çdo lloj ushqimi (perime, makarona, fruta, peshk, mish, vezë, etj.). Ushqimi nuk nxehet, gjë që është shumë e rëndësishme për ushqimin dietik dhe për fëmijë, si dhe për përgatitjen e ushqimeve të shijshme dhe perimeve. Produkte të tilla delikate si peshku, perimet nuk e humbasin pamjen e tyre, pasi struktura e tyre nuk shkatërrohet, gjë që është pothuajse e pamundur të shmanget kur përgatitni një pjatë në mënyrën tradicionale. Koha që do të shpenzohet në avull do të jetë një herë e gjysmë më pak se gjatë zierjes së zakonshme në supë. Nuk ka nevojë të shtoni ujë në produkt, me përjashtim të orizit dhe makaronave.

Në modalitetin e funksionimit "Steam", është e mundur që të zihet me avull, të zihet, të zbardhet, të gatuhet në zjarr të ulët pa zier, të njomësh, të gatuhet ushqimi në një paketë vakum, të shkrihet dhe të ruhet.

2. Mënyra e funksionimit me ajër të nxehtë (përcaktimi në panelin e kontrollit).

Elementet e fuqishëm të ngrohjes ngrohin ajrin e thatë. Ventilatori e shpërndan në mënyrë të barabartë në ndarjen e gatimit. Temperatura e kabinetit të gatimit mund të rregullohet ndërmjet 30°C dhe 300°C.

3. Mënyra e funksionimit "Steam convection" (përcaktimi në panelin e kontrollit).

Sistemi i kontrollit ju lejon të kombinoni të dy mënyrat e funksionimit - "Avulli" dhe "Ajri i nxehtë" me njëri-tjetrin. Ky kombinim siguron një klimë të nxehtë dhe të lagësht të kabinetit të gatimit për gatim veçanërisht intensiv. Temperatura e kabinetit të gatimit mund të rregullohet ndërmjet 30°C dhe 300°C. Në të njëjtën kohë, lagështia optimale vendoset gjithmonë në dhomën e punës, gjë që parandalon tharjen e produktit.

Në këtë mënyrë, ushqimi gatuhet duke përdorur ajër të nxehtë të furnizuar në mënyrë uniforme nga ventilatori i dhomës, ndërsa gjenerohet një rrymë e fuqishme ajri i nxehtë, i cili garanton një temperaturë uniforme në të gjitha pikat. I përshtatshëm për të gjitha llojet e ushqimeve: bërxolla, fileto, pulë, shpendë, peshk, zierje, kifle, brumë, skuqje etj. , si dhe për ringrohjen e ushqimeve të gatuara më parë. Ajri i nxehtë ose nxehtësia mbështjell ushqimin, lidh proteinën e mishit dhe parandalon daljen e lëngut të mishit, duke siguruar lëngshmërinë e mishit edhe në temperaturat më të larta. Kjo mënyrë është e përshtatshme për pjekje, skuqje, pjekje në skarë dhe bukë. Furra nuk përzien aromat e produkteve të ndryshme sepse ajri praktikisht nuk përcjell shije. Modaliteti i konvekcionit ju lejon të gatuani ushqime të ndryshme në disa nivele në të njëjtën kohë.

E dobishme për tiganisje, pjekje në skarë, krokante ose thërrime buke. Është një metodë e domosdoshme gatimi për të gjitha llojet e mishit apo shpendëve dhe për të gjitha llojet e produkteve të furrës. Gama e temperaturës nga 0 ° deri në 270 ° C ju lejon të kryeni çdo operacion të gatimit klasik.

4. Mënyra e funksionimit "Avulli me temperaturë të ulët" (përcaktimi në panelin e kontrollit).

Një sistem elektronik kontrolli, duke përdorur sensorë të temperaturës, mban një temperaturë konstante të paracaktuar në të gjithë dhomën e punës me një saktësi prej një gradë. Kontrolli i saktë dhe teknologjia e rregullimit automatik sigurojnë klimën optimale të dhomës së gatimit për çdo produkt. Temperatura e kabinës së gatimit mund të rregullohet ndërmjet 30°C dhe 99°C.

5. Mënyra e funksionimit "Përfundimi i rigjenerimit" (përcaktimi në panelin e kontrollit).

Të dy mënyrat e funksionimit "Avulli" dhe "Ajri i nxehtë" përdoren së bashku. Në të njëjtën kohë, në dhomën e punës krijohet një klimë optimale, në të cilën, nga njëra anë, produktet nuk thahen, dhe nga ana tjetër, nuk krijohen pellgje dhe vija uji. Temperatura e dhomës së gatimit mund të rregullohet midis 30 ° dhe 300 ° C.

6. Modaliteti i punës "Probe cooking".

Zakonisht është e nevojshme kur gatuani copa të mëdha, kur nuk mund të dini temperaturën brenda mishit. Sonda futet në thelbin e produktit dhe kur arrihet temperatura e vendosur brenda, e dërgon furrën të fiket. E nevojshme për gatim afatgjatë (për shembull, mund të gatuani gjatë natës).

7. Mënyra e funksionimit "Rigjenerimi".

Për përgatitjen e ushqimeve të para-gatuara dhe të ngrira. Rigjenerimi zakonisht bëhet në 80oC për 10-11 minuta. I përshtatshëm për produktet e ruajtura në paketim vakum. (Për paketimin me vakum, përdoret një film i veçantë në të cilin jo vetëm që mund të ruani, por edhe të rigjeneroni produktet).

8. Mënyra e punës "E kombinuar".

Mënyra e avullimit me konvekcion. Ky modalitet është një kombinim i avantazheve të modalitetit të avullit dhe konvekcionit, i cili arrin një shpejtësi të lartë të qarkullimit të ajrit të tërhequr nga ventilatori i brendshëm, i cili garanton mjedisin e duhur të gatimit për të gjitha produktet dhe nivelin ideal të lagështisë. Kjo mënyrë ju lejon të zbatoni zgjidhje teknologjike për gatim, të cilat më parë ishin praktikisht të paarritshme dhe mund të zbatohen vetëm në avullore të kombinuara. I përshtatshëm për përgatitjen e të gjitha llojeve të ushqimeve. Gatimi i shumicës së pjatave të dyta klasike duke përdorur mënyrën e kombinuar ju lejon të gatuani ushqim në një kohë të shkurtër pa përdorur yndyrna, pa rrezik djegieje, humbja e peshës zvogëlohet me 30-50%.

9. Mënyra e punës "Ngrohja".

Ngrohja ndodh për shkak të funksionimit të njëkohshëm të elementeve të ngrohjes së ajrit dhe avullit në hyrje (sasia e avullit në hyrje është më e madhe se në modalitetin e kombinuar). Kjo mënyrë përdoret për të rivendosur (ringrohur) produktet e gatuara më parë duke ruajtur të gjitha vetitë dhe cilësitë e jashtme të tyre për shkak të kombinimit të përdorimit të avullit dhe krijimit të një temperature të caktuar. Ushqimi i ringrohur ruan pamjen, erën, vitaminat, peshën dhe duket sikur sapo është gatuar.

3.1 Parimet e përcaktimit të pajisjeve, diagrami teknik dhe rregullat e funksionimit

Paneli i kontrollit është baza e sistemit të kontrollit për të gjitha funksionet e makinës. Dallimi kryesor midis paneleve nga prodhues të ndryshëm është kryesisht në dizajn. Për lloje të ndryshme të objekteve hotelierike, zakonisht ofrohen tre lloje panelesh në avullore të kombinuara. Sa më kompleks të jetë paneli i kontrollit, sa më shumë funksione ndihmëse të ketë, aq më i lartë është çmimi i avullit të kombinuar.

Lloji mekanik i kontrollit - paneli është i lehtë për t'u përdorur dhe nuk e frikëson stafin me një bollëk butonash dhe treguesish. Ndryshon në një grup të kufizuar funksionesh të avullit të kombinuar.

Lloji elektromekanik i kontrollit - relativisht i lehtë për t'u përdorur. Kombinon pullat e kontrollit mekanik me butona të ndjeshëm në prekje. Përfshin shumë funksione që mund të zgjerojnë aftësitë e pajisjes. Ky lloj kontrolli përmban tregues shtesë - temperaturë, kohë, klimë, etj.

Në llojin elektronik (kompjuterik) të kontrollit, paneli i kontrollit është si një kompjuter personal me një ekran kristal të lëngshëm. Të gjitha funksionet e avullit të kombinuar (përcaktimi i temperaturës, klima, koha e gatimit, etj.) shfaqen në ekran. Kompleksiteti në dukje në menaxhim, pas shqyrtimit më të afërt, rezulton të jetë jashtëzakonisht i thjeshtë. Dhe thjeshton procesin e menaxhimit të pajisjes sa më shumë që të jetë e mundur. Një tipar i rëndësishëm i një avulli të mirë të kombinuar është kontrolli i qartë, ajo që quhet "ndërfaqe intuitive" (veçanërisht nëse menyja nuk është e rusifikuar). Një zgjidhje e teknologjisë së lartë, por e shtrenjtë është një ekran me prekje. Të gjithë avullorët e kombinuar janë bërë prej çeliku inox të kategorisë ushqimore.

Dhoma e punës e makinës është një dhomë gjysmë hermetike me qoshe të rrumbullakosura. Dhoma bëhet hermetike për shkak të përshtatjes së ngushtë të vulave të gomës në trupin e pajisjes në derën e avullit të kombinuar. Konvekcioni i ajrit shpërndan nxehtësinë në mënyrë të barabartë në të gjithë dhomën e gatimit, duke ruajtur të njëjtën temperaturë në nivele të ndryshme. Brenda dhomës së punës janë të vendosura; një tifoz, rreth tij (zakonisht unazë) elemente ngrohëse ose elemente ngrohëse me gaz.

Në pjesën e poshtme ka një vrimë kullimi të kondensatës.

Lustrimi i derës ju lejon të vëzhgoni procesin e gatimit në dhomën e punës. Furrat janë të pajisura me dyer me dopio xham, ndërsa xhami i brendshëm është termikisht inert me një kanal riciklimi të ajrit ftohës. Ky dizajn minimizon emetimin e nxehtësisë në mjedis. Parimi rrethor i hapjes së derës lejon që të dy xhamat të pastrohen nga të dyja anët dhe parandalon formimin e kondensimit. Ka dyer, xhami i brendshëm i të cilave është i trajtuar me një përbërje të posaçme kundër yndyrës për ta bërë më të lehtë pastrimin e avullit të kombinuar pas përdorimit.

Dyert e avullorëve të kombinuar janë të llojeve të ndryshme. Parimi i funksionimit të një pajisjeje standarde mbyllëse (i ashtuquajturi parimi rrotullues) është si më poshtë: kur dera është e mbyllur dhe doreza është kthyer në pozicionin e kyçjes, shufrat, për shkak të lëvizjes së mekanizmit, largohen nga pjesa kryesore e tyre. pozicioni i fshehur dhe futuni në lidhësit përkatës në trupin e avullit të kombinuar. Për shkak të kësaj, dera mbyllet mjaft fort dhe dhoma e punës është e mbyllur. Shumë shpesh ka modele të avulloreve të kombinuara në të cilat përdoret parimi i butonit të mbylljes së derës. Në këtë rast, dera shtyp butonin e kyçjes dhe mbyllet hermetikisht. Parimi i mbylljes së levës është se leva e vendosur në derë kapet nga një pajisje mbyllëse në murin e makinës.

Pjesa e poshtme e dhomës së punës është bërë në formën e një vaskë me një prerje dhe një vrimë kullimi të lidhur me sistemin e kanalizimit. Drenazhi i derës është një kuti e vogël metalike që përdoret për të mbledhur lagështinë e kondensuar nga dera e avullit të kombinuar kur ajo hapet. Kjo është një shtesë mjaft e dobishme. Kondensata nuk bie në dysheme, por shkarkohet përmes një kanali special në një gropë. Avulli i kombinuar mund të ketë funksione shtesë, si p.sh. ftohje e shpejtë e dhomës përpara hapjes së derës.

Avullore e kombinuar ka aftësinë për të gatuar ushqimin duke përdorur një sondë të temperaturës (gjilpërë termo), me ndihmën e së cilës monitorohet temperatura në thelbin e ushqimit që përgatitet. Duke përdorur këtë metodë, nuk është e nevojshme të vendosni kohën e gatimit, mjafton të vendosni temperaturën e produktit të përfunduar. Ushqimi nuk do të gatuhet më gjatë se sa duhet. Furnizuesit ndonjëherë tërheqin vëmendjen e klientëve për numrin e sensorëve në sondën e temperaturës bazë. Më efektive është sonda e temperaturës me shumë zona. Përcakton temperaturën në disa pika, dhe pavarësisht nga instalimi i saktë i sondës së temperaturës, jep lexime të sakta. Ventilator i kthyeshëm (me shumë drejtime) - krijon një qarkullim të barabartë të ajrit të nxehtë në të gjithë dhomën, dhe, për rrjedhojë, një shpërndarje të barabartë të nxehtësisë. Falë shpejtësive të shumta të ventilatorit, mund të përgatitet edhe ushqimi më delikat. Rregullimi i fuqisë së furrës (fuqia 1/2) do të lejojë kursimin e energjisë kur dhoma e punës nuk është e ngarkuar plotësisht.

Këmbët speciale të nivelimit lejojnë që avulli i kombinuar të vendoset fort në çdo sipërfaqe, në një pozicion të saktë horizontal.

Kontejnerët Gastronorm dhe grilat prej çeliku inox me madhësi nga 1/3 në 2/1 dhe thellësi nga 20 deri në 150 mm përdoren për proceset bazë të trajtimit termik. Për gatimin me avull rekomandohen enë gastronorm me vrima të madhësive të ndryshme. Kontejnerët e emaluar Gastronorm japin rezultate të shkëlqyera kur skuqni thërrimet e bukës dhe përgatitni një shumëllojshmëri tavash. Tabaka alumini me vrima të veshura me teflon janë ideale për produktet e pjekura dhe pasta. Tabela speciale për pjekjen e pulave, rosave dhe helleve për përgatitjen e derrave gjidhënëse ju lejojnë të arrini cilësi të shkëlqyera dhe një pamje të paharrueshme.

Stendat përdoren për një rregullim të qëndrueshëm dhe të përshtatshëm të avullorëve të kombinuar në 6 ose 10 nivele. Ka stendat e hapura dhe të pajisura me dyer. Shumica e modeleve përfshijnë udhëzues për vendosjen e rafteve dhe kontejnerëve gastronorm me boshllëqe dhe ushqime të gatshme.

Për nga kapaciteti dhe përmasat, avulloret e kombinuara ndahen në të vogla, të mesme dhe të mëdha.

I vogël. Këto përfshijnë pajisje, kapaciteti i të cilave është projektuar për 2-6 kontejnerë gastronorm GN 1/1.

Mesatare. Bëhet fjalë për avullore të kombinuara me kapacitet prej 10 deri në 12 kontejnerë gastronorm GN 1/1, si dhe pajisje për 6 kontejnerë gastronomi GN 2/1.

Të mëdhenjtë. Avulloret e kombinuara me kapacitet të madh përfshijnë makina të projektuara për deri në 20 kontejnerë gastronorm GN 1/1, si dhe makina me kapacitet 10, 12 dhe 20 që përdorin kontejnerë gastronom GN 2/1. Instaloni kontejnerët gastronorm në dhomën e punës të makinës në udhëzues. Në shumicën e avullorëve të kombinuar, udhëzuesit për instalimin e kontejnerëve gastronorm janë një strukturë e vetme e lëvizshme. Kjo është bërë për lehtësinë e mirëmbajtjes, sanitizimin e dhomës së punës, si dhe për mundësinë e instalimit të strukturave duke përdorur karroca speciale.

3.2 Arsyetimi për zgjedhjen e pajisjeve kryesore dhe ndihmëse

Një ngrohës ajri përdoret si aksesor në avulloren e kombinuar.

Ngrohësit janë projektuar për të ngrohur ajrin në sistemet e ventilimit, ngrohjen e ajrit, ajrin e kondicionuar, si dhe në impiantet e tharjes duke përdorur ujë të nxehtë, të mbinxehur ose avull të furnizuar nga burime të jashtme të ajrit dhe furnizimit me nxehtësi. Temperatura e ujit - deri në 180 ° C; temperatura e avullit - deri në 190 ° C; presioni i punës - deri në 1.2 MPa (12 kgf / cm2). Ajri duhet të jetë me përmbajtjen maksimale të lejueshme të substancave kimikisht agresive me përmbajtje pluhuri jo më shumë se 0,5 mg / m3 dhe të mos përmbajë substanca ngjitëse dhe materiale fibroze.

Ngrohësi ka elementë që shpërndajnë nxehtësinë, i cili është bërë nga një tub çeliku dhe fletë rrotulluese prej alumini me diametër 39 mm. Hapi midis brinjëve është 3 mm. Ndër ngrohësit e ajrit të përdorur aktualisht janë KSK, KVS / KVB, KPSK.

Kushtet e funksionimit për KSk dhe KPSk. Nuk duhet të instalohet në objekte që gjenerojnë dridhje të jashtme me një vlerë rms më shumë se 2 mm/s. Në dimër, fillimi duhet të kryhet me një rritje të temperaturës jo më shumë se 30 ° C në orë. Për KPSK: funksionimi i ngrohësit të ajrit në çiftin e fluturimit nuk lejohet. Niveli i kondensimit nuk duhet të jetë më i lartë se rreshti i poshtëm i tubave të nxehtësisë. Për të shmangur një depërtim të avullit përmes (transitit) dhe në të njëjtën kohë nuk ka shpejtësi të larta që shkaktojnë erozion të mureve të tubave të transferimit të nxehtësisë, është e nevojshme të instalohen kullues kondensimi të numrit përkatës në kullimin e kondensatës (në një distancë prej të paktën 300 mm nga tubi i degës së poshtme të ngrohësit). Kullimi i kondensatës duhet të përjashtojë mundësinë e shkrirjes së ngrohësit të ajrit dhe shfaqjen e çekiçit të ujit kur ndryshon ngarkesa.

4. Llogaritjet teknologjike dhe termike të aparatit

Punimi paraqet parametrat kryesorë të mëposhtëm të ftohësit dhe produktit:

1) φ 0 - lagështia fillestare relative e ajrit = 87%;

2) φ 2 - lagështia relative përfundimtare e ajrit = 25%;

3) t 0 - temperatura e ambientit = 20 ° С;

4) t 1 - temperatura e ngrohjes së produktit = 180 ° С;

5) t 2 - temperatura e ftohjes së produktit = 63 ° С;

6) X n - përmbajtja fillestare e lagështisë së produktit = 75%;

7) X deri në - lagështia e produktit përfundimtar = 40%;

8) G n - produktiviteti i pajisjeve = 6,5 kg / orë;

9) dimensionet e përgjithshme të pajisjes:

H - lartësia = 0,75 m;

d marinari - diametri i jashtëm i ngrohësit = 0,5 m;

l - gjatësia = 0,86 m;

H w - gjerësia = 0,76 m.

4.1 Llogaritja teknologjike.

Bazuar në parametrat fillestarë të produktit dhe bartësit të nxehtësisë, ne përpilojmë ekuilibrin material të procesit termik.

Le të përcaktojmë masën e lagështisë W të hequr nga ekspozimi ndaj nxehtësisë.

W = G n - G k, kg / h = kg / s (1)

Përgjatë materialit të trajtuar me nxehtësi, sasia fillestare e produktit është:

G n = G k + W (2)

Për lëndën absolutisht të thatë në materialin e përpunuar:

G n = G k (3)

Le të përcaktojmë produktivitetin për produktin e përfunduar:

G k = G n, kg / h = kg / s (4)

2,7083 kg / orë = 0,000752 kg / s

Duke zëvendësuar në ekuacionin (1) vlerën e G në, marrim:

W = G n = 6,5 ∙ = 3,7916 kg / orë = 0,00105 kg / s (5)

W = G k = 2,7083 ∙ = 3,7916 kg / h = 0,00105 kg / s (6)

Ekuacionet (5) dhe (6) janë ekuacionet bazë të bilancit material të procesit të nxehtësisë.

Lëreni ajrin me një përmbajtje lagështie X 0 (%) të ajrit të thatë të hyjë në trajtimin termik, dhe L është konsumi i ajrit absolutisht të thatë (kg / orë). E njëjta sasi e ajrit absolutisht të thatë del nga shkëmbyesi i nxehtësisë (në mungesë të humbjeve të ajrit), dhe përmbajtja e lagështisë ndryshon në X 2 (%) të ajrit të thatë. Masa e lagështisë që avullohet nga materiali në shkëmbyesin e nxehtësisë është W (kg / orë).

A) presioni i pjesshëm i ajrit p 1 = p rreth, kPa, bazuar në vlerat φ 0 = 87% dhe t 0 = 20 ° C;

Presioni i avullit;

φ - lagështia relative e ajrit;

Presioni i ngopjes (shih Shtojcën D).

B) presioni i pjesshëm i ajrit p 2, kPa, bazuar në vlerat φ 2 = 25% dhe t 2 = 63 ° C;

0,25 ∙ 22,974 = 5,7435 kPa

ku p atm - presioni atmosferik

D) entalpia e ajrit të thatë I 0, kJ / kg

,

Ku është kapaciteti i nxehtësisë së ajrit;

entalpi (shih Shtojcën D).

E) entalpia e ajrit të lagësht I 2, kJ/kg

G) sipas vlerave të gjetura p 1 = dhe t 1 = 200 ° C, ne përcaktojmë I 1, kJ / kg

Bazuar në këto parametra, ne përcaktojmë konsumin specifik të ajrit për avullim nga një material prej 1 kg lagështie sipas formulës:

e =, kg / kg

e = 1 / (0,0383-0,01304) = 39,59 kg / kg (7)

L = Ne = 3,7916 39,59 = 150,1094 kg / h = 0,0417 kg / s (8)

4.2 Dizajni termik

Ne përcaktojmë ekuilibrin e nxehtësisë:

1. Ardhja e nxehtësisë:

a) me ajër të jashtëm:

Q 1 = L I 0, J / h = J / s (9)

Q 1 = 150,1094 ∙ 53165,1 = 7980581,2619 J / h / 3600 = 2216,8281 J / s

b) me material të lagësht:

Q 2 = G n t n s p, J / h = J / s, (10)

ku t n = t 0 = 20 gradë;

c p - kapaciteti i nxehtësisë së produktit, s p = cm, J / (kg deg)

Q 2 = 6,5 ∙ 20 ∙ 1059,311 = 137,710,43 J / h = 38,2529 J / s

c) në ngrohësin kryesor:

Q 3 = Q në = L (I 1 - I 0), J / h = J / s (11)

Q 3 = Q k = 150,1094 (216923-53165,1) = 24581600,1143 J / h / 3600 = 6828,2223 J / s

2. Konsumi i nxehtësisë:

a) me ajrin e shkarkimit:

Q 4 = L · I 2, J / h = J / s; (12)

Q 4 = 150,1094 ∙ 163,3759 = 24524,2583 J / h / 3600 = 6,8123 J / s

b) me material (produkt) të përfunduar:

Q 5 = G k c 2 t 2, J / h = J / s, (13)

ku c 2 është kapaciteti termik i produktit pas trajtimit termik,

s 2 = s // m = 635,9866 J / (kg gradë);

Q 5 = 2,7083 ∙ 635,9866 ∙ 63 = 108513,8781 J / h / 3600 = 30,1427 J / s

c) gjatë ngarkimit dhe shkarkimit të produktit (kur transportoni produktin):

Q 6 = W c në θ, J / h = J / s, ku (14)

θ = t 2; c c - kapaciteti i nxehtësisë së ujit, J / (kg · deg), i përcaktuar nga nomogrami (shih Shtojcën B);

me b = 1,005 kcal / kg ∙ С о = 4,21 ∙ 10 3 J / kg ∙ С о

Q 6 = 3,7916 4,21 10 3 63 = 1005646,068 J / h / 3600 = 279,3461 J / s

d) humbja e nxehtësisë (Q 7) përcaktohet nga bilanci i nxehtësisë

Bilanci i nxehtësisë:

Q 1 + Q 2 + Q 3 = Q 4 + Q 5 + Q 6 + Q 7 (15)

Q 1 + Q 2 + Q 3 - Q 4 - Q 5 - Q 6 = Q 7

Q 7 = 7980581.2619 + 137710.43 + 24581600.1143 - 24524.2583 - 108513.8781 - 1005646.068 = 31561207.606 / s / 2018.

Le të shqyrtojmë me radhë të gjitha fazat e llogaritjes së humbjes së nxehtësisë.

1. Humbja e nxehtësisë në mjedis:

a) ndryshimi mesatar i temperaturës midis mediave (në dhomën e aparatit dhe në mjedis)

përgjatë gjatësisë së aparatit:

tav =, ° С (16)

tср =

b) ndryshimi i temperaturës midis mediave në skajet e aparatit:

t'av = t 1 - t 0, ° С (17)

t'av = 180 - 20 = 160 ° С

t´´sr = t 2 - t 0, ° С (18)

t´´sr = 63-20 = 43 ° С

c) intensiteti i humbjes së nxehtësisë:

Përgjatë gjatësisë së aparatit:

q për = K t cf, ku (19)

K - koeficienti i transferimit të nxehtësisë (për të gjitha muret e aparatit), K ≈ 0.7

q dl = 0,7 · 89 = 62,3 kcal / (m 2 · h) ∙ 4,19 ∙ 10 3 = 72,5103 J / (m 2 ∙ s)

nga skajet e pajisjes:

q´t = K t´av (20)

q´t = 0,7 · 160 = 112 kcal / (m 2 · h) ∙ 4,19 ∙ 10 3/3600 = 130,3556 J / (m 2 · s)

q´´t = K t´´cr (21)

q´´t = 0,7 · 43 = 30,1 kcal / (m 2 · h) ∙ 4,19 ∙ 10 3/3600 = 35,0331 J / (m 2 · s)

d) Humbja e nxehtësisë në mjedis:

q os = (q në f in + q djersë f djersë + q dysheme f dysheme), J / kg, (22)

q os = (72,5103 0,57 + 130,3556 0,6536 + 35,0331 0,6536) = 142313,2622 J / kg

ku q in, q djersa, q dysheme janë intensiteti i humbjes së nxehtësisë në mjedis, i llogaritur veçmas për muret vertikale të aparatit, tavanit dhe dyshemesë;

f in, f djersë, f dysheme - sipërfaqet e mureve vertikale, tavanit dhe dyshemesë, të përcaktuara në bazë të dimensioneve gjeometrike të aparatit;

f in = H · N w - për proceset e shkëmbimit të nxehtësisë me një sipërfaqe të sheshtë ngrohjeje, m 2, ku:

H - lartësia, m; H w - gjerësi, m;

f in = 0,75 0,76 = 0,57 m 2;

f djersë = l N w - për proceset e shkëmbimit të nxehtësisë me një sipërfaqe të sheshtë ngrohjeje, m 2,

ku l është gjatësia, H w është gjerësia

f djersë = 0,86 ∙ 0,76 = 0,6536 m 2;

Në këtë llogaritje, vërehet barazia e mëposhtme f dysheme = f djersë, m 2, dhe intensiteti i humbjes së nxehtësisë në mjedis përcaktohet gjithashtu në njësi të caktuara matëse në mënyrë sekuenciale:

q in = q dl = 72,5103 J / (m 2 s);

q djersë = q't = 130,3556 J / (m 2 s);

q dysheme = q´´t = 35,0331 J / (m 2 · s);

W - masa e lagështisë = 3,7916 kg / orë = 0,00105 kg / s

2. Humbja e nxehtësisë për ngrohjen e materialit:

, J / kg, (23)

ku s'm është kapaciteti termik i lëndës së parë, përcaktohet si më poshtë:

s' m = s m + (1 - s m), J / (kg gradë), (24)

s´ m = 1059,311+ (1-1059,311) = 265,5778 J / (kg · gradë)

ku c m = c p është kapaciteti termik i produktit, i përcaktuar me formulën:

me n = 41,87, J / (kg gradë), (25)

ku a është përmbajtja fillestare e lagështisë së produktit X n,%;

me n = 41,87 = 1059,311 J / (kg gradë)

s´´ m = s m + (1 - s m), (26)

s´´ m = 1059,311 + (1-1059,311) = 635,9866 J / (kg · gradë)

ku c // m është kapaciteti termik i produktit pas trajtimit termik, J / (kg deg)

ν është temperatura mesatare e materialit që trajtohet me nxehtësi, përcaktohet si më poshtë:

ν, ° C; (27)

ν ° C

X deri - përmbajtja përfundimtare e lagështisë së produktit, 40%;

G 2 = G në = 2,7083 - pesha e produktit pas trajtimit të nxehtësisë, kg / orë;

G 1 = G n = 6.5 - mbushja fillestare e produktit, kg / orë.

3. Shuma e humbjes së nxehtësisë për 1 kg lagështi të avulluar:

Σq = + q os, J / kg

Σq = + 142313.2622 = 188402.42 J / kg

Llogaritja e kalorifikuesit

Në fazën e parë, ne përcaktojmë densitetin e ajrit që kalon nëpër ngrohës:

ρ = ρ 0, kg / m3, (28)

ku ρ 0 është vlera standarde e densitetit të ajrit në kushte normale, kg / m3:

ρ 0

ku M ajri është pesha molekulare e ajrit, g / mol

T 0 - temperatura e ajrit në kushte normale, 273 K

T - temperatura e ajrit të ambientit, K: T = t 0 + 273 = 20 + 273 = 293 K

p 0 - presioni i pjesshëm i ajrit në kushte normale; 760 mmHg Art.

р - presioni i pjesshëm i ajrit të ambientit, 735 mm Hg. Art.

Q p = F anë (t st - t 0) α, J / s, (30)

ku ana F është sipërfaqja anësore e kazanit të ngrohësit të ajrit;

t st - temperatura e murit të daulles së ngrohësit nga jashtë t st = t 4 = 35, ° С;

t 0 - temperatura e ambientit = 20 ° C;

α është koeficienti i transferimit të nxehtësisë nga muri i kazanit të ngrohësit të ajrit në mjedis,

Humbjet e nxehtësisë përcaktohen në faza si më poshtë:

1) Përcaktoni dhe karakterizoni mënyrën e lëvizjes së ajrit të ambientit në lidhje me sipërfaqen e jashtme të kazanit të ngrohësit të ajrit (sipas kriterit Reynolds):

ku l është lartësia e aparatit, l = H = 0,75 m;

ρ në - dendësia e ajrit në një temperaturë prej 20 gradë, ρ në = ρ 0, kg / m3;

ρ në kg / m 3

ku ρ 0 është vlera standarde e densitetit të ajrit në kushte normale, kg / m 3, përcaktohet me formulën (32), T 0 është temperatura e ajrit në kushte normale, 273 K; T - temperatura e ajrit të ambientit, K: T = t 0 + 273 = 293 K;

μ - viskoziteti i ajrit në temperaturën t 0,,

μ = 0,018 · 10 -3 = 0,000018;

ω in - shpejtësia relative e lëvizjes së ajrit:

ω në =, m / s, (32)

ω në = 0,0262 m / s

ku d bunk është diametri i jashtëm i ngrohësit, m;

n është numri i baterive të ngrohësit të ajrit, n = 1.

Re =

2) Koeficienti i transferimit të nxehtësisë nga muri i kazanit të ngrohësit të ajrit në mjedis për shkak të konvekcionit të detyruar:

ku Nu është koeficienti Nusselt, Nu = 0,018 Re 0,8 ε i,

Nu = 0,018 0,8 1,5 = 8,4522

ku ε i - koeficienti i dimensioneve gjeometrike, ε i =;

λ - përçueshmëria termike e ajrit, λ = 0,0261;

l = H = 0,75 m - lartësia e pajisjes

α të

3) Koeficienti i transferimit të nxehtësisë nga rrezatimi:

α l , , (34)

ku ε është shkalla e emetimit për sipërfaqen e kazanit të ngrohësit të ajrit, ε = 0,95;

me 0 - emetimi i një trupi absolutisht të zi, me 0 = 5.7;

T st - temperatura e murit të aparatit, T st = t 2 + 273, K;

T st = 63 + 273 = 333, K

T 0 - temperatura e ajrit të ambientit, T 0 = t 0 + 273, K;

T 0 = 20 + 273 = 293, K

t st = t 2 = 65 ° С,

α l

4) Koeficienti i transferimit të nxehtësisë nga muri i kazanit të ngrohësit të ajrit në mjedis:

α = α k + α l, (35)

α = + = 6,2221

5) Trashësia e kërkuar e shtresës izoluese me përçueshmëri termike të materialit izolues:

λ 2 = λ m = 0,076

Mbi izolimin me trashësi δ 2 ka një shtresë prej llamarine. Trashësia e kësaj këllëfi δ 3 = 1 mm = 1 · 10 -3 = 0,001 m.

δ 1 - trashësia standarde e izolimit së bashku me shtresën e jashtme, δ 1 = 12 mm = 0,012 m.

Temperatura e anëve të brendshme dhe të jashtme të mureve të daulles ka një vlerë prej t 1 dhe t 2:

t 1 = t 2 ≈ 60 gradë;

t 3 = t 4 ≈ 35 gradë - temperatura e mureve të shtresës mbrojtëse.

a) Përcaktoni fluksin specifik të nxehtësisë:

q e = π d nar q nar = π d nar α (t 4 - t 0), (36)

q e = 3,14 ∙ 0,5 ∙ 6,2221 ∙ (35-20) = 146,5305 W / m

δ 2 = δ 1 - δ 3 = 0,012 - 0,001 = 0,011 m

6) Është e nevojshme të sqarohet vlera e diametrit të jashtëm të daulles së ngrohësit të ajrit:

d n = d shtrat + 2 δ 1 + 2 δ 2 + 2 δ 3, m (37)

d n = 0,5+ 2 0,012 + 2 0,011 + 2 0,001 = 0,548 m

Pastaj përcaktohet sipërfaqja e jashtme e daulles:

Ana F = π d n l, m 2, (38)

ku l është lartësia e aparatit = 0,75 m

ana F = 3,14 0,548 0,75 = 1,2905 m 2

Humbja e nxehtësisë në mjedis për shkak të ngrohësit përcaktohet nga formula (33):

Q p = α F anë (t 4 - t 0) (39)

Q p = 6,2221 1,2905 ∙ (35 - 20) = 120,4443 J / s.

Pas llogaritjeve të bëra sipas vlerave të sipërfaqes së jashtme të daulles së ngrohësit të ajrit, ne zgjedhim modelin e ngrohësit (shih Shtojcën C): KFB –14.

konkluzioni

Në këtë punë kursi u kryen llogaritjet, ku bëmë bilancin material të procesit termik, bazuar në parametrat fillestarë të produktit dhe ftohësit. Qëllimi i përpilimit të bilancit material të procesit termik ishte përcaktimi i masës së lagështisë W, e cila përthithet gjatë veprimit termik. Gjithashtu, në pjesën e llogaritjes, u përcaktua ngarkesa termike e aparatit, llogaritja e sipërfaqes së transferimit të nxehtësisë për një shpejtësi të caktuar të rrjedhës së produktit të nxehtë dhe temperaturat e tij, konsumi i avullit për ngrohjen dhe trajtimin termik të produktit, dhe llogaritjet e ngrohësit të ajrit.

Në llogaritjen e ngrohësit të ajrit, ne përcaktuam kriterin Reynolds, si rezultat i të cilit ne karakterizuam mënyrën e lëvizjes së ajrit të ambientit në lidhje me sipërfaqen e jashtme të kazanit të ngrohësit të ajrit si laminar.

Avulli i kombinuar është një nga pajisjet më të mira në industrinë ushqimore. Avulloret e kombinuara lejojnë kuzhinierin të përgatisë ushqimin duke përdorur një shumëllojshmëri mënyrash gatimi, tipari kryesor i të cilave është avulli. Avulli i kombinuar është i besueshëm, i lehtë për t'u përdorur, i lehtë për t'u dezinfektuar dhe mirëmbajtur dhe ka një dizajn ergonomik.

Ky është aparati i së ardhmes, ndoshta jo vetëm në shkallë industriale.

Bibliografi

1. Plaksin, Malakhin "Proceset dhe pajisjet për prodhimin e ushqimit" - M.: Shkolla e lartë, 1997.

2.www.parokonvektomat.ru

5.www.SvarVent.ru

6.www.Easycombi.ru

7 .www.equipnet.ru

8. Budasova S.A. Udhëzime metodike për punë laboratorike në lëndën “Bazat fizike dhe teknike të përpunimit frigoriferik të ushqimit”. Pjesa 1. - Novosibirsk: NSTU, 2002. - 31f.

9. Rogov I.A., Kutsakova V.E. dhe ruajtje të tjera të ushqimit në të ftohtë (bazë termofizike). - M .: "Kolos", 1999. - 176s

10.G.G. Dubtsov "Teknologjia e gatimit". M .: "Akademia". 2002

11. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova "Teknologjia e gatimit". M .: "Letërsia e biznesit, Omega

Aplikacionet

Shtojca A

"Diagrami i Ramzinit"

Shtojca B

"Nomogram për përcaktimin e kapacitetit termik të lëngjeve."

Shtojca B

Tavolinë ngrohës ajri model çeliku

Modeli dhe numri i ngrohësit të ajrit	Sipërfaqja ngrohëse, m 2	Modeli dhe numri i ngrohësit të ajrit	Sipërfaqja ngrohëse, m 2
KFS - 1	0,0725	KSE - 1	0,093
KFS - 2	0,099	KSE - 2	0,127
KFS - 3	0,132	KSE - 3	0,169
KFS - 4	0,167	KSE - 4	0,214
KFS - 5	0,209	KSE - 5	0,268
KFS - 6	0,253	KSE - 6	0,324
KFS - 7	0,304	KSE - 7	0,389
KFS - 8	0,357	KSE - 8	0,457
KFS - 9	0,416	KSE - 9	0,533
KFS - 10	0,478	KSE - 10	0,612
KFS - 11	0,546	KSE - 11	0,699
KFS - 12	0,616	KSE - 12	0,790
KFS - 13	0,693	KSE - 13	0,888
KFS - 14	0,773	KSE - 14	0,990

Shtojca D

Tabela e temperaturës së avullit të ngopur dhe ujit të thatë

Avullore e kombinuar është një investim i denjë në zhvillimin e biznesit, zgjidhja më e mirë për një kafene apo restorant. Kur blini pajisje profesionale, merrni parasysh të gjithë parametrat dhe faktorët:

• Raporti i sipërfaqes së kuzhinës tuaj me dimensionet e pajisjes;
• Një shumëllojshmëri e pjatave për përgatitjen e të cilave blini pajisje;
• Karakteristikat e prodhimit tuaj.

Mund të jeni 100% i sigurt - avulli i kombinuar do të ndryshojë plotësisht idenë tuaj për përgatitjen e ushqimit!

Ky është një kazan i dyfishtë dhe një furrë me konvekcion - dy në një. Ky lloj i pajisjeve të kuzhinës zë një pozicion udhëheqës në tregjet e Evropës dhe Shteteve të Bashkuara.

Avulli është një nga forcat më të fuqishme në Tokë, dhe për këtë arsye gatimi me avull është më efektivi dhe më i përballueshëm. Për shkak të kombinimit të qarkullimit të ajrit të nxehtë (konvekcionit) dhe efektit të avullit të thatë, koha e gatimit zvogëlohet ndjeshëm dhe përmirësohet cilësia e ushqimit, ruhet sa më shumë proteina - proteina e vlefshme.

Pamje

• Gazi dhe elektrike, këto të fundit janë më të njohura, si rregull, ato janë të lidhura me një rrjet me një tension prej 380 V.
• Dhomat e injektimit dhe kaldajave
• Numri i niveleve nga 3 në 20
• Sistemi i kontrollit: Panel me prekje ose elektromekanik

Parimi i funksionimit

Avulli i kombinuar funksionon në tre mënyra kryesore:

• trajtim termik me avull;
• konvekcion;
• një kombinim i dy metodave të mësipërme.

Gatimi i ushqimit duke qarkulluar ajër të nxehtë ose avull në furrë është një teknologji moderne, secila prej të cilave është e mrekullueshme në vetvete. Si rezultat i kombinimit të tyre, ju merrni një ushqim kaq të shijshëm dhe të shëndetshëm, saqë suksesi i themelimit tuaj është i garantuar!

Le të hedhim një vështrim më të afërt në secilën nga tre metodat.

Konvekcioni. Furra me konvekcion përdor një ventilator për të shpërndarë rrymat e ajrit të nxehtë rreth ushqimit që gatuhet, në mënyrë që ushqimi të nxehet në mënyrë të barabartë dhe të arrijë shpejt gjendjen e dëshiruar.

Kaldaja e dyfishtë. Kuzhinierët profesionistë e dinë se zierja në avull është një mënyrë e shkëlqyer për të përgatitur ushqime të shëndetshme. Kur uji nxehet në 100 ° C, formohet avulli që ndikon në ushqim, ndërsa lagështia mbetet në ushqimin e përfunduar.

Furrat me konvekcion me avull kombinojnë konvekcionin dhe avullin, duke rezultuar në një ushqim të lëngshëm, aromatik dhe përbërësit ruajnë peshën e tyre origjinale gjatë procesit të gatimit. Krahasuar me metodat e vjetruara të gatimit, humbja e proteinave është më pak se gjysma, prandaj pjatat janë më të kënaqshme dhe më të shëndetshme.

Procesi i funksionimit të pajisjeve është plotësisht i automatizuar. Kujtesa e makinës mund të përmbajë deri në 1000 receta. Programi mund të ndryshohet lehtësisht me kërkesë të klientit.

Këshilla për shërbimin

Avulli i kombinuar duhet të pastrohet çdo ditë. Rekomandohet përdorimi i një sistemi për trajtimin e ujit bazuar në rezultatet e analizave të ujit të rubinetit, ose të paktën të instaloni një zbutës uji. Në të njëjtën kohë, pas përfundimit të punës, depozitat e kalciumit mund të mbeten ende në sipërfaqen e brendshme të mureve të makinës - kjo është normale. Nuk ka nevojë të aplikoni kimikate të forta ose të gërvishtni sedimentin me dorë: shumica e makinerive përdorin një regjim pastrimi automatik. Operatori duhet vetëm të shtyp një buton për të filluar procesin, dhe më pas të bëjë dush dhe të lajë dhomën. Vetëm mos u përtoni të kujdeseni për pajisjet për t'i mbajtur ato në rregull.

Përparësitë

Avulli i kombinuar është një zbulim i madh në artin e gatimit, me ndihmën e tij përgatiten një numër i madh pjatash në një kohë të shkurtër, gjë që është e rëndësishme për kompanitë e ushqimit, hotelet, restorantet e ushqimit të shpejtë dhe industritë e tjera ushqimore që kërkojnë shumë ushqim në. të njëjtën kohë.

Investimi i parave në pajisje moderne do të zgjerojë gamën e pjatave për shkak të recetave të përfshira në program. Ju do të jeni në gjendje të plotësoni dhe ndryshoni menunë, sepse Avulli i kombinuar mund të riprogramohet lehtësisht dhe cilësia e ushqimit do të jetë gjithmonë shumë e lartë.

Më e rëndësishmja, ju do të përgatisni ushqime të shkëlqyera duke ruajtur vlerën ushqyese të ushqimeve! Kjo është veçanërisht e vërtetë për mensat e shkollave dhe të studentëve.

Përmblidhni. Avulli i kombinuar është një pajisje unike që ka avantazhe të pamohueshme ndaj sobave dhe furrave:

• përgatit ushqimin 10-15% më shpejt;
• enët e mishit dalin jashtëzakonisht lëng, të butë dhe shumë të bukur;
• yndyra dhe lëngjet nuk avullohen gjatë procesit të gatimit, kështu që pesha origjinale e produktit ruhet - ka një kursim të dukshëm të kostos;
• ju lejon të përgatisni shpejt shumë ushqime të shëndetshme, gjë që është veçanërisht e rëndësishme për shërbimin e ngjarjeve publike;
• lloje të ndryshme produktesh - drithëra, peshk, perime, mish - gatuhen në të njëjtën kohë, ndërsa çdo pjatë ruan aromën e saj unike;
• i jep përdoruesit zgjedhjen të përdorë recetat e para-programuara ose të vendosë kohën sipas dëshirës.
• ergonomik - merr pak hapësirë
• ekonomike - ju lejon të ulni koston e energjisë elektrike, gazit, pagave, të rritni të ardhurat për shkak të shpejtësisë së gatimit

Avulli i kombinuar është një furrë automatike për trajtimin termik të ushqimit. Funksionimi i pajisjes bazohet në qarkullimin e përbashkët ose të veçantë të ajrit të nxehtë dhe avullit. Duke përdorur një ndarje gatimi, ushqimi mund të zihet në avull, të zihet, të skuqet, të piqet, të piqet, të zihet dhe të rigjenerohet. Kështu, avulli i kombinuar mund t'i atribuohet një pajisjeje universale të kuzhinës që mund të zëvendësojë një numër të madh pajisjesh të tjera në kuzhinë, pasi kombinon performancën e të gjitha funksioneve të tyre. Kur përdorni një aparat me konvekcion me avull, nuk ka nevojë të përdorni një furrë, sobë, furrë me konvekcion, tenxhere gatimi, tigan me yndyrë të thellë, tigan anues dhe pajisje të tjera. Është llogaritur se të paktën 75% e operacioneve të kuzhinës që lidhen me trajtimin termik të produkteve kryhen nga një furrë me konvekcion me avull, e cila gjithashtu ka shumë përparësi:

• arrihet një përqindje e ulët e humbjes së peshës së mishit në krahasim me gatimin në sobë - deri në 60%;
• ulja e volumit gjatë zierjes së perimeve dhe pjatave anësore të gatuara reduktohet me 100%, ndërkohë që arrihet edhe ruajtja maksimale e vitaminave dhe lëndëve ushqyese në to;
• aftësia për të reduktuar përdorimin e yndyrave me 95%;
• kursimi i energjisë prej 60%. Për më tepër, nuk është e nevojshme ta mbani pajisjen vazhdimisht të ndezur, sepse duhen vetëm pesë minuta për të hyrë në modalitetin e funksionimit;
• 40 për qind ulje të konsumit të ujit;
• 30-50 - ulje në përqindje në kohën e gatimit;
• funksionimi i një dhome pune, në të cilën kombinohen disa lloje të trajtimit të nxehtësisë, kursen hapësirë;
• buxheti është kursyer për shkak të refuzimit për të blerë pajisje shtesë.

Mënyrat kryesore të funksionimit të aparatit janë mënyra e konvekcionit dhe avullit, si dhe kombinimi i tyre i kombinuar. Në modalitetin e avullit, ziejini, zieni dhe zbardhni, gjatë procesit të gatimit garantohet uniformiteti i gatimit. Përpunimi me avull karakterizohet nga përvetësimi i një nuance të shijshme të produktit dhe ruajtja e vlerës ushqyese të produktit: lëndë ushqyese, minerale dhe vitamina. Përveç kësaj, përpunimi me avull mund të zvogëlojë ndjeshëm sasinë e erëzave dhe yndyrave të përdorura, gjë që është në përputhje me parimet e të ushqyerit të shëndetshëm.

Në modalitetin e konvekcionit, përgatiten fileto të buta, pjeken pasta dhe copëzat me lëng janë krokante. Në këtë mënyrë, përgatiten gjithashtu produkte të ngrira ose të ftohta. Rrjedha e ajrit të nxehtë, duke mbështjellë nga të gjitha anët një copë mishi, madje me përmasa mjaft mbresëlënëse, lidh menjëherë proteinën e mishit, duke parandaluar kështu rrjedhjen e lëngut nga produkti i përgatitur. Skuqini, piqni dhe piqni në skarë në modalitetin e konvekcionit.

Modaliteti i kombinuar i avullit dhe konvekcionit krijon një atmosferë të nxehtë dhe të lagësht në kabinetin e gatimit, gjë që parandalon tharjen e ushqimit. Në këtë mënyrë, praktikisht nuk ka humbje peshe të produktit në krahasim me skuqjen konvencionale dhe arrihet një ngjyrosje e barabartë e produktit. Zierja ose skuqja e kombinuar, lyerja dhe pjekja, në këto kushte, ndodh shumë më shpejt dhe me një minimum humbjesh.

Llojet dhe parimet e funksionimit të avullorëve të kombinuar

Konvekcioni ose ndryshe qarkullimi i rrjedhës së ajrit të nxehtë në një dhomë pune të mbyllur krijohet nga një ventilator pune që tërheq rrjedhën e ajrit, duke e çuar atë nëpër elementët e ngrohjes, si rezultat i të cilit dhoma e punës nxehet shpejt në temperaturën e dëshiruar. Temperatura e vendosur kontrollohet nga një termostat. Elementet e ngrohjes rrethore janë të preferuara se elementet e ngrohjes direkte, pasi për shkak të qarkullimit më të mirë të ajrit nëpër to, bëhet përdorimi më efikas i nxehtësisë së krijuar. Humbjet gjatë përdorimit të këtij lloji të trajtimit termik reduktohen në të vërtetë me një të tretën.

Pajisjet e konvekcionit me avull janë injektor dhe bojler, të cilët ndryshojnë nga njëri-tjetri në mënyrën e avullimit. Në versionin e bojlerit, për ngrohjen e ujit përdoret një gjenerator avulli, i cili ndodhet në pjesën e brendshme të aparatit. Kaldaja është një balonë me një element ngrohës brenda dhe një valvul të veçantë që lejon avullin në dhomën e punës pasi uji vlon dhe avullohet. Për të mbrojtur elementët e ngrohjes së bojlerit nga formimi i mundshëm i shkallës, rekomandohet pastrimi i rregullt i sistemeve të bojlerit me agjentë të përshtatshëm. Në këtë rast, lëngu pastrues derdhet në vrimën në pjesën e sipërme të pajisjes, aktivizohet mënyra e pastrimit dhe pas disa minutash kaldaja bëhet e pastër. Për të rritur jetëgjatësinë e aparatit të konvekcionit me avull, rekomandohet ta lidhni atë me sistemin e furnizimit me ujë përmes një pajisjeje të veçantë që zbut ujin.

Në pajisjet e injektimit, avullimi ndodh drejtpërdrejt në dhomë. Një rrjedhë uji që rrjedh në qendër të turbinës përmes një tubi të vogël ndahet në grimcat më të vogla nga rrjedha e vorbullës. Duke avulluar në elementet rrethore të ngrohjes, grimcat e ujit kthehen në avull që mbush dhomën e punës. Karakteristikat e performancës të të dy sistemeve të bojlerit dhe të injektimit janë pothuajse identike. Mundësia e rregullimit të avullit në një mënyrë të kombinuar është e disponueshme me çdo metodë të gjenerimit të avullit. Dhe megjithëse versioni i bojlerit dallohet nga një konsum mjaft i lartë i energjisë dhe dimensione të mëdha, ai është më i saktë, pasi është më e lehtë të llogaritet sasia e avullit të shtuar në dhomë sesa sasia e ujit për të gjeneruar vëllimin e kërkuar të avullit. Përparësitë e modelit të injektimit janë liria dhe kompaktësia e tij relative në krahasim me pajisjet e bojlerit.

Me rëndësi të madhe në formimin e kostos dhe funksionalitetit të pajisjes është lloji i kontrolluesit të përdorur në të, i cili quhet njësia e kontrollit, e cila përcakton gamën e funksionalitetit, ergonominë, metodën e kontrollit dhe strukturën e menysë së dialogut. Pajisja mund të kontrollohet nga një kompjuter - paneli i kontrollit në modele të tilla është bërë në formën e një kompjuteri personal me një ekran kristal të lëngshëm që shfaq funksionalitetin. Një model i avancuar duhet të ketë një ndërfaqe intuitive, e cila është veçanërisht e rëndësishme me një menu jo-ruse, dhe gjithashtu duhet të ketë kontrolle me prekje të teknologjisë së lartë.

Me kontrollin mekanik, grupi i funksioneve është i vogël dhe nuk është e vështirë të kuptosh panelin e kontrollit. Në panel ka butona që tregojnë mënyrat dhe funksionet e funksionimit, dhe zgjedhja dhe rregullimi i parametrave të proceseve teknologjike bëhet duke rrotulluar pullat. Në modelin elektromekanik, dorezat mekanike kombinohen me butona me prekje, dhe ka një numër funksionesh shtesë që zgjerojnë aftësitë e pajisjes, si dhe tregues shtesë, për shembull, uji dhe temperatura.

Në varësi të madhësisë dhe vëllimit të dhomës së punës, avulloret e kombinuara mund të jenë të mëdha, të mesme ose të vogla. Pajisjet e vogla përfshijnë pajisje me kontejnerë gastronorm GN 1/1, me thellësi 2-6 cm. Pajisjet, kapaciteti i të cilave përcaktohet nga formati GN 1/1 me thellësi 10-12 cm, janë modele të përmasave mesatare. . Modelet e mëdha kanë një kapacitet deri në 20 GN 1/1, ose 10, 12, 20 GN 2/1. Materiali për prodhimin e çdo modeli të avullit të kombinuar është çelik inox i kategorisë ushqimore.

Lidhja e avullit të kombinuar me furnizimin me energji elektrike

Vlera e tensionit të burimit të energjisë për furrën tregohet në një pllakë të vendosur në një nga sipërfaqet anësore të saj ose në anën e pasme. Kjo është zakonisht 380 V. Paneli i lidhjes së energjisë ndodhet nën mbulesën e pasme ose anësore, në varësi të modelit dhe prodhuesit të tij. Kur lidhni pajisjet me rrjetin e furnizimit me energji elektrike, përdoren makina automatike. Funksionimi i pajisjes është projektuar për një rritje të tensionit të vlerësuar prej jo më shumë se 10%. Avulli i kombinuar duhet të jetë i tokëzuar. Terminali për lidhjen e përcjellësit të tokëzimit zakonisht ndodhet në strehën në fund të panelit të lidhjes.

Konvektorët e avullit duhet të lidhen me një sistem efiçent ekuipotencial të lidhjes që plotëson kërkesat e standardeve ekzistuese. Ndezja bëhet duke përdorur një lidhje me vidë, e përcaktuar me termin "ekuipotencial" dhe e vendosur në fund të pajisjes - në pikën e hyrjes së kabllit elektrik. Pas lidhjes së kabllove të energjisë, sigurohuni që të kontrolloni drejtimin e rrotullimit të ventilatorit. Drejtimi i saktë tregohet me një shigjetë drejtimi në kapakë ose në pjesën e pasme të ndarjes së gatimit. Nëse drejtimi i rrjedhës së ajrit nuk përputhet, telat lidhës duhet të kthehen mbrapsht. Kur lidhni telat, duhet të ndiqni udhëzimet e prodhuesit në çdo gjë, të merrni parasysh specifikat e lidhjeve dhe të keni kujdes me seksionet kryq të kabllove elektrike të furnizuara.

Lidhja e furrave me konvekcion me avull me furnizimin me ujë

Shumica e modeleve të furrave për lidhje me rrjetin e furnizimit me ujë kanë dy grykë - për shpëlarjen e bojlerit dhe furnizimin me ujë për gatim. Lidhja bëhet me metoda standarde duke përdorur hidraulik dhe izolues konvencional. Për të shpëlarë bojlerin, në të cilin ndodh akumulimi i fraksioneve dhe sedimenteve të padëshiruara, uji i zakonshëm i ftohtë furnizohet drejtpërdrejt nga rrjeti i furnizimit me ujë pa zbutës uji. Uji i rrjedhshëm që rrjedh përmes valvulës elektrike automatike solenoide e shpërlan bojlerin. Në fund të shpëlarjes, valvula mbyllet. Gjithashtu, dhoma e punës lahet me ujë të zakonshëm nga dushi i bashkangjitur. Kërkohet një furnizim i zbutur me ujë për të mbushur bojlerin me ujë për vlimin dhe prodhimin e avullit. Kur uji furnizohet me injektorin, presioni normal në linjë është 1,5 bar. Nëse tejkalohet shenja prej 2,5 bar, kërkohet lidhja e një pajisjeje rregulluese të presionit. Me numra më pak se 1.5 bar, janë instaluar pompa speciale.

Lidhja e kanalizimeve

Për lidhjen me sistemin e kanalizimit, ka një dalje kullimi në panelin e pasmë të sobës, në të cilën janë bashkangjitur tubat standardë elastikë. Disa modele kanë një grykë të veçantë për kullimin në kanalizim - në këtë rast, pajisja nuk është e lidhur me rrjetin e kanalizimeve, dhe uji derdhet në një enë të vendosur prapa pajisjes, e cila duhet të zbrazet kur mbushet. Megjithatë, me versionin e bojlerit, është jopraktike të përdoret një rezervuar kullimi, pasi shpëlarja e programuar automatikisht e bojlerit përfshin përdorimin e një sasie të madhe uji dhe do të bëjë që ena të mbushet shpejt.

Prodhuesit rekomandojnë ngrohjen paraprake të dhomës për 10-15 minuta, temperatura në të cilën duhet të jetë 30-40 gradë më e lartë se temperatura e punës. Kjo qasje shmang tharjen e tepërt të skajeve të ushqimit dhe kursen kohën e gatimit. Është veçanërisht e rëndësishme që furra të nxehet paraprakisht në fillimin e përdorimit të saj, si dhe në ngarkesën maksimale dhe kur futni produkte të ngrira dhe të ftohta shumë në të.

Mos e ngarkoni furrën shumë fort për të shmangur një rritje të kohës totale të gatimit, për më tepër, në këtë rast, korja krokante shumë e shijshme mund të mos formohet mbi produkt. Ngarkimi kryhet sa më shpejt që të jetë e mundur, pasi është e padëshirueshme të mbash derën e furrës hapur për një kohë të gjatë, duke i nënshtruar një ndryshimi klimës ekzistuese të dhomës. Dera e pajisjes duhet të jetë e mbyllur mirë, përndryshe, nëse nuk është e mbyllur fort, guarnicioni mbyllës mund të digjet, gjë që do të çojë në shkelje të regjimit të temperaturës dhe shtrembërim të teknologjisë së gatimit. Hapeni derën me kujdes, duke e mbajtur fytyrën në një distancë të caktuar nga dhoma e punës për të shmangur përvëlimin e saj me avull të nxehtë.

Larja e pajisjeve

Lajeni pajisjen me dorë nëse ky model nuk ofron larje automatike. Është i përshtatshëm për të ndezur dhe lënë të funksionojë sistemin automatik të larjes së makinave gjatë natës, në mënyrë që të ndizni makinën e pastër gati për përdorim në mëngjes. Pajisja lahet me dorë në mënyrën e zakonshme, duke përdorur detergjentë. Megjithatë, efektiviteti i një lavazhi automatik vihet në dyshim, pasi konsumon shumë ujë dhe përdor shumë detergjentë të shtrenjtë. Për më tepër, prodhuesit e pajisjeve as nuk garantojnë cilësinë absolute të pajisjeve të pastrimit gjatë larjes automatike, dhe ende duhet të fryhet me dorë, gjë që është veçanërisht e vërtetë për të ashtuquajturat zona të vdekura.

Por megjithatë, konsumi i lartë i ujit është disavantazhi kryesor i modalitetit automatik, i cili kërkon 20 deri në 100 litra në vetëm një cikël larjeje. Detergjentët që prodhuesi ofron si shtesë me pagesë nuk janë gjithashtu të lira. Megjithëse, nëse blihet një model i provuar mirë nga një prodhues i njohur, atëherë mund të mbyllni sytë ndaj një mbikonsumimi të mundshëm të ujit, duke marrë parasysh faktin se kostot në fund të fundit garantohen të paguajnë me interes, falë cilësinë e lartë dhe funksionimin efikas të pajisjeve. Larja dhe pastrimi manual në modalitetin gjysmë automatik kryhet duke përdorur mjete dhe pajisje shtesë. Pajisjet përfshijnë dushe të ofruara nga shumica e prodhuesve. Nga fondet shtesë rekomandohet përdorimi i furçave të ndryshme, leckave të larjes dhe substancave speciale që tretin yndyrën.

Për të lehtësuar procesin e larjes së dhomës, para fillimit të pastrimit, modaliteti i avullit fillon për 15-20 minuta, gjë që lejon zbutjen e ndotjes së yndyrës që rezulton. Faza tjetër konsiston në trajtimin e dhomës së punës me një përbërje të veçantë, e cila, për një efekt më të mirë, nuk lahet për të njëjtën periudhë kohore. Pastaj dhoma lahet në të njëjtin modalitet të gjenerimit të avullit. Vendet e mbetura të papastra lahen me furça. Megjithatë, prodhuesit nuk e mirëpresin përdorimin e furçave metalike, duke sugjeruar përdorimin e copave të materialit të ndjerë në vend të agjentëve gërvishtës.

Mirëmbajtja e shërbimit

Për funksionimin e besueshëm të pajisjes dhe funksionimin e saj pa probleme për një periudhë mjaft të gjatë kohore, këshillohet të lidhni një marrëveshje shërbimi menjëherë pas blerjes së saj, e cila përfshin ekzaminime parandaluese, të cilat kryhen nga specialistë të paktën një herë në muaj.