Çernushka, ose kërpudha qumështi e zezë (Lactarius necator), në shumë libra referimi të huaj ato klasifikohen si kërpudha të pangrënshme. Në vendin tonë kjo është një nga kërpudhat më të mbledhura, e cila në formën e saj të kripur nuk ka të barabartë.
Ne mbledhim
Nigella i përket familjes Russula, familje Qumështore. Këto kërpudha gjenden në thupër, pyje të përziera, pyje bredh dhe parqe nga korriku deri në tetor. Zakonisht nigella rritet në fole. Sa kënaqësi është t'i mbledhësh këto kërpudha kur ato "shkojnë"! Ndonjëherë ju duhet të lëvizni me të katër këmbët, duke zgjedhur copat e tokës me një shkop ose gisht. Pikërisht kështu gjenden kërpudhat e vogla të reja, të sapolindura. Në formë të kripur nuk kanë të barabartë. Në disa vende, kërpudha e zezë rritet aq lehtë saqë kërpudhat fjalë për fjalë zvarriten njëra mbi tjetrën. Nigella ka një kapak 5 - 15 cm Ndonjëherë tek kërpudhat e vjetra rritet deri në 20 cm ose më shumë. Por zakonisht janë krimba. Kapaku i nigellës së re është konveks, i fortë dhe ndërsa rritet merr një formë hinke. Lëkura është në ngjyrë gështenjë me një nuancë kafe dhe ndonjëherë ka rrathë të zbehtë koncentrikë ose pika të zeza me një nuancë të gjelbër. Pas zierjes dhe kriposjes, merr ngjyrë vere-qershie. Në mot me re me shi, pikat e lagështisë janë të dukshme në kapak. Pllakat e kërpudhave të reja janë kremoze, më pas kthehen në kafe dhe marrin një nuancë të gjelbër. Pulpa është e bardhë, kur pritet, merr ngjyrë gri-kafe. Krimbat e qumështit sekretojnë lëng qumështi kur prishen. Në nigella është e bardhë dhe kaustike. Këmba e fortë dhe e trashë e kërpudhave të qumështit të zi është e dendur, deri në 6 cm e lartë, deri në 3 cm e trashë.Tek kërpudhat e vjetra të zeza të qumështit është e zbrazët. Dhe sa aromatike janë nigellat! Sidomos në turshi. Këto kërpudha krokante mund të identifikohen në mënyrë të pagabueshme nga aroma e tyre e veçantë dhe shija "e fuqishme". Nigella klasifikohet si një kërpudha e kategorisë së tretë (sipas disa burimeve, e katërt). Kriposet pas njomjes paraprake.
Ndonjëherë ngatërrohet me kërpudhat e zeza porti i ngarkimit i zi, e cila shpesh rritet në pyjet me pisha. Ka një kapak kafe të ndotur dhe pllaka të zeza dhe gri. Pulpa në fillim është rozë, pastaj errësohet dhe bëhet e zezë kur pritet. Nuk ka lëng qumështi. Kjo kërpudha e shijshme konsiderohet nga disa autorë të librave referencë si e ngrënshme me kusht, e kategorisë së katërt. I përket gjinisë Russula. Pas kriposjes, kërpudha merr ngjyrë të zezë.
Kriposja
Chernushki nuk janë vetëm të shijshme, por edhe ushqyese. Kanë shumë proteina (jo më pak se viçi). Ka vitamina PP, B1, B2, B6, C. Ka pak yndyrë dhe sheqer në nigella.
Nigella e mbledhur nga pylli pastrohet dhe lahet mirë. Mund t'i lani në mënyrë të sigurtë duke i hequr kërpudhat në mënyrë alternative nga një tas me ujë dhe duke i transferuar në një tjetër. Në këtë mënyrë, ju mund të hiqni shpejt jo vetëm të gjitha gjethet dhe gjilpërat e mbërthyera, por edhe dheun, i cili grumbullohet shumë në bimët nigella. I pres kërpudhat e mëdha në dy ose tre pjesë, njom ato të mesme dhe të vogla të plota.
Nigellat e lara duhet të ngjyhen për të paktën një ditë. I mbaj në ujë për tre ditë. E vendos enën me nigella të njomur në një vend të freskët (në lozhë). E ndërroj ujin disa herë në ditë. Kërpudha lëshon lëng qumështi, thith ujin dhe bëhet më pak e brishtë. Unë patjetër do të rendit sipas "kalibrit". Pas kësaj vendos nëse kërpudhat e qumështit të zi ta kripos të ftohtë apo ta ziej para se ta kripos.
Kriposja e nxehtë
Le të fillojmë me metodën më të thjeshtë, kriposjen e nxehtë. Lërini kërpudhat të ziejnë dhe më pas hiqini me një lugë të prerë. Uji në të cilin mbetet shkuma kullohet. Hidheni sërish nigellën në tigan dhe mbusheni me ujë të freskët. Shtoni kripë guri të trashë në një sasi të tillë për të marrë një zgjidhje mjaft të kripur. Gatuani për rreth një orë, në fund të gatimit shtoni gjethen e dafinës, specin dhe karafilin. Pasi të ftohet, hiqni gjethen e dafinës. Transferoni kërpudhat në një kavanoz qelqi dhe shtoni shëllirë nga tigani. Mund të shtoni kopër të grirë dhe hudhër. Vendoseni në një vend të freskët (frigorifer). Pas 4-5 ditësh, kërpudhat janë gati. Mund të shtoni hudhër të grirë në to. Ka shumë variacione të kësaj recete. Gjatë përgatitjes së kërpudhave për turshi, i pres në copa, vetëm duke shtuar kërpudha shumë të vogla të plota. Ka kërpudhadashës që turshinë kërpudha nigella të plota, madje edhe ato më të mëdhatë. Në të gjitha rastet, rezulton e shijshme.
Ekziston një mundësi tjetër për kriposjen e nigelës duke përdorur një metodë të nxehtë. Kulloni kërpudhat e ziera në një kullesë dhe vendosini në një kovë ose tigan me kapakët poshtë. Spërkatni shtresat me kripë (2 - 3 lugë gjelle për 1 kg kërpudha). Më pas mbulohen me një leckë, mbi të cilën vendoset një rreth ose pllakë druri me diametër të përshtatshëm dhe shtypet. Pas 2 javësh, nigella kriposet dhe bëhet shumë e shijshme.
Turshi i ftohtë
Nigella e kripur e ftohtë është më e shijshme. Crispy, me një hidhësi të veçantë dhe një aromë shumë të fortë. Teksa shkruaj me loton goja. Është më mirë të kriposni kërpudhat me qumësht të ftohtë në një kovë smalti (tigan, rezervuar). Nuk mund të përdoren kova të galvanizuara. Kërpudhat shtrohen në shtresa, kapakët poshtë, duke spërkatur secilën shtresë me kripë (rreth 2,5 lugë gjelle "pa majë" për 1 kg kërpudha të njomura) dhe erëza (rrjedhë dhe çadra të koprës, hudhrës, specit, karafil). Fundi mund të vishen me gjethe rrush pa fara ose rrikë. Chernushki janë të mira edhe pa erëza: vetëm kërpudha dhe kripë. Sipër është një leckë e pastër, një pjatë me presion dhe një peshqir kuzhine që mbulon enën. Brenda pak ditësh do të shfaqet shëllira. Kërpudhat duhet të mbyten në të. Nëse nuk ka lëng të mjaftueshëm, atëherë duhet të shtoni ujë të kripur (0,5 litra ujë - 1 lugë gjelle kripë). Pëlhura lahet herë pas here. Kërpudhat do të jenë gati për dyzet ditë.
Në fshatrat ku nigella mblidhet në sasi të mëdha, ato kripen në të ftohtë në një version të thjeshtuar. Zhyteni në ujë të ftohtë pusi për 6 orë, vendoseni në rreshta në fuçi (vaskë) dhe shtoni kopër, hudhër dhe gjethe rrush pa fara. Spërkateni me kripë (50 g kripë për 1 kg kërpudha). Çdo gjë shtypet nën presion, nën të cilën shtrihet një leckë e pastër. Nëse shfaqet myku, ndërroni ose lani pëlhurën. Mbajeni në një vend të freskët. Kërpudhat hahen brenda dy deri në tre javë. Nigella kriposet edhe në fuçi duke i mbushur ashtu siç mblidhen.
© A. Anashina. Blog, www.site
© Faqja e internetit, 2012-2019. Ndalohet kopjimi i teksteve dhe fotografive nga faqja podmoskоvje.com. Të gjitha të drejtat e rezervuara.
(funksion(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(funksion() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", asinkron: e vërtetë)); )); t = d.getElementsByTagName ("script"); s = d.createElement ("script"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = e vërtetë; t.parentNode.insertBefore(s, t); ))(kjo , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");
Kërpudha Nigella(kërpudha e zezë e qumështit – Lactarius necator) është një kërpudha e ngrënshme me kusht e gjinisë Mlechnik, familja Russula. Në mënyrë popullore, kërpudha e zezë e qumështit njihet më mirë si kërpudha nigella.
Kërpudha e zezë e qumështit – llojet, përshkrimi, fotografitë.
Ekzistojnë disa lloje të kërpudhave të qumështit, ndër të cilat më e zakonshme është kërpudha e zezë e qumështit. Kapaku i kësaj kërpudhe është rreth 7-20 cm në diametër. Ka një formë të gjerë në formë hinke, e shtypur drejt qendrës, skajet me thekë janë kthyer nga brenda. Kapaku i kërpudhave është kryesisht me ngjyrë ulliri, por mund të ndryshojë nga e verdha në kafe. Në mot të lagësht bëhet ngjitës, ndonjëherë formohen zona koncentrike. Qendra e kapakut është pothuajse gjithmonë e lëmuar dhe e thatë, dhe skajet ndjehen fibroze dhe me luspa në prekje. Mishi i kërpudhave të qumështit të zi është i bardhë, bëhet gri aty ku çahet. Konsistenca e saj është e brishtë dhe e dendur, prodhon lëng me shije të hidhur, gjë që i bën kërpudhat të papërshtatshme për konsum pa përpunim paraprak. Këmba e kërpudhave të qumështit është e lartë nga 3 deri në 8 centimetra, me diametër 1-3 cm, është e zgjeruar drejt majës, e lëmuar, e zbrazët nga brenda dhe nganjëherë ka dhëmbëza. Këmba është e rrëshqitshme në prekje, me të njëjtën ngjyrë si kapaku. Nigella kanë pllaka zbritëse të ngjitura, të degëzuara, të degëzuara, të holla, të përhapura, me ngjyrë të bardhë, me njolla të errëta ulliri përgjatë skajeve. Pluhur spore ngjyrë bezhë.
Kërpudha në popull quhet nigella për shkak të ngjyrës së errët të kapelës. Në kërpudhat më të reja është ngjyrë bezhë ose ulliri, por ndërsa rritet errësohet. Pjatat e këtyre kërpudhave janë kryesisht të bardha ose bezhë, por në disa vende ka njolla të errëta, kjo është arsyeja pse ato duken të pista.
Ku rriten kërpudhat e zeza të qumështit (nigella)?
Nigella gjendet kryesisht në pyje të përziera ose halore, në gjethet e rënë. Kërpudhat e qumështit të zi rriten në grupe të mëdha, prej nga vjen emri "kërpudha qumështi", pasi të gjitha kërpudhat e kësaj familje rriten në grupe. Kërpudhat formojnë një lidhje me, verr,. Ato japin fryte në masë në gusht dhe shtator, por mund të gjenden nga korriku deri në fund të vjeshtës. Këto kërpudha e duan shumë dritën, kështu që ato shpesh gjenden në skajet e pyjeve ose përgjatë shtigjeve. Nigella mund të gjendet edhe në parqet e qytetit, por mbledhja e tyre atje nuk rekomandohet për shkak të ndikimit të dëmshëm të qyteteve të mëdha.
Sepse kërpudha e zezë kërpudha konsiderohen të ngrënshme me kusht, do të ishte e dobishme t'ju kujtojmë se cilat kërpudha i përkasin këtij grupi. Kërpudhat e ngrënshme me kusht janë ato kërpudha që në kushte të caktuara bëhen të përshtatshme për ushqim. Për shembull, nëse substancat toksike zhduken gjatë ngrohjes ose ndonjë trajtimi tjetër dhe kërpudha bëhet e ngrënshme, atëherë ajo klasifikohet si e ngrënshme me kusht. Këtu përfshihen edhe kërpudhat që kanë një shije të pakëndshme, të cilat mund të hiqen nga një lloj përpunimi.
Mund të hani kërpudha qumështi të zi! Ai klasifikohet si i ngrënshëm me kusht vetëm për shkak të lëngut qumështor që lëshohet në vendin e prerjes dhe e bën pulpën shumë të hidhur. Ju mund ta largoni këtë hidhërim nëse fillimisht zieni ose, më mirë akoma, njomni kërpudhat. Kërpudha kërpudha me qumësht të zi (nigella) më së shpeshti mblidhen për turshi.
E quajtur ndryshe kërpudha e zezë e qumështit, kjo kërpudha konsiderohet jashtë vendit e papërshtatshme për konsum. Në vendin tonë është një nga objektet më të zakonshme të “gjuetisë së heshtur” dhe përdoret me kënaqësi për ushqimin e përditshëm, të kripur dhe të skuqur.
Ku të shikoni dhe si të mblidhni?
Nigella rritet në pyje bredh, thupër ose të përziera, ndonjëherë ato mund të gjenden në zonat e parkut. Koha e grumbullimit është nga korriku deri në tetor duke përfshirë. I përkasin gjinisë Mlechnik, e cila është pjesë e familjes Russula. Ata rriten në grupe të mëdha. Gjatë periudhës së grumbullimit, për të gjetur nigellën e re, mjafton të ngrihet toka nga tuberkulat e vegjël. Aty mund të gjeni përqendrime të mëdha të nigelës së re. Ka lëkura të mëdha kërpudhash, këtu kërpudhat e zeza të qumështit nuk kanë hapësirë të mjaftueshme për t'u rritur, dhe kapakët e tyre mbivendosen, disa prekin të tjerët dhe një shpërndarje e tërë kërpudhash shfaqet nën këmbët tuaja. Madhësia e kapakut të kërpudhave të tilla është nga pesë deri në pesëmbëdhjetë centimetra, rrallë rritet në njëzet, por ekzemplarë të tillë janë më shpesh shumë të vjetër dhe kanë vrima të shumta krimbash. Në fillim, kapaku i një kërpudhe të re ka formën e një koni, kufijtë e saj janë ulur poshtë, por me rritjen rritet, duke marrë formën e një pjate me një gyp të vogël. Kërcelli i kërpudhave mund të jetë deri në gjashtë centimetra në lartësi dhe deri në tre në diametër; në ekzemplarët e vjetër shpesh është i zbrazët. Ngjyra e kërpudhave është kafe e lehtë me njolla ose unaza të zeza, me një nuancë të lehtë smeraldi. Në një ditë me shi ose kur moti është i lagësht, me re, një pamje vese shfaqet në kapak. Pas trajtimit termik, si dhe gjatë procesit të turshive, ato ndryshojnë ngjyrën e tyre në ngjyrë të kuqërremtë-jargavan, më e përshtatshme për verën e re. Ndërsa kërpudha është e re, pjesa e poshtme e kapakut ka një nuancë të verdhë; më vonë ajo ndryshon ngjyrën në kafe me nuanca karakteristike të gjelbër. 
Kur pritet, kërpudha është e bardhë, por nëse e lini të shtrihet në këtë gjendje në ajër të hapur, ajo shpejt merr një ngjyrë gri. Kur thyhen, kërpudhat lëshojnë një lëng të bardhë që ka një shije shumë të mprehtë, e cila kërkon kryesisht njomjen afatgjatë përpara kriposjes. Pas kriposjes, kërpudhat fillojnë të lëshojnë një erë të shijshme dhe shija e tyre vështirë se mund të quhet diçka tjetër veçse e paharrueshme dhe e veçantë. Ndër mbledhësit e kërpudhave shtëpiake ka shumë adhurues të kësaj specie të veçantë. Për shkak të strukturës unike të indit të kërpudhave, turshia vazhdon vetëm pas larjes së zgjatur me ujë. Podgrudok i zi shpesh ngatërrohet me nigella. Ajo rritet pranë pishave dhe duket shumë e ngjashme me nigella. Ka një majë kafe dhe një pjesë të poshtme gri në të zezë. Është gjithashtu i ngrënshëm, i klasifikuar si "Russula" dhe pas konservimit merr një ngjyrë të zezë.
Procesi i kriposjes
Nigella mund të quhet një produkt dietik; ato përmbajnë një sasi të madhe proteinash, vitamina të grupeve të ndryshme: B, C dhe të tjera. Megjithatë, ai përfshin një sasi minimale të karbohidrateve dhe yndyrave. Para se të filloni konservimin, kërpudhat duhet të lahen dhe pastrohen; për ta bërë këtë, duhet t'i lani në disa enë me ujë, në mënyrë që të hiqni lehtësisht të gjitha mbeturinat dhe dheun që janë grumbulluar në kërpudha. Kjo bëhet duke ulur secilën kërpudha një nga një në tenxhere me ujë. Veçanërisht anëtarët e mëdhenj të familjes mund të priten në gjysmë ose në tre pjesë, por disa preferojnë t'i kriposin të tëra.
Pastaj kërpudhat duhet të mbahen në ujë për një deri në tre ditë; është më mirë ta bëni këtë në ambiente të mbyllura, ku është e freskët. Ky mund të jetë një ballkon, një bodrum ose një frigorifer në kuzhinë. Uji duhet të ndryshohet disa herë gjatë gjithë periudhës, kështu që kërpudhat do të heqin qafe lëngun e tortës që përmbajnë dhe do të thithin ujin dhe do të bëhen më elastike. Tani mund të zgjidhni një nga dy metodat e kriposjes: të ftohtë ose të trajtuar me nxehtësi.
« Metoda e nxehtë e përgatitjes së preparateve të kërpudhave
Nigellën mund ta përgatisni në këtë mënyrë ose të prerë në copa ose të plota, pa marrë parasysh as përmasat, as formën - sipas dëshirës. Kërpudhat duhet të ziejnë dhe të hiqen nga uji, të kullohen dhe kërpudhat duhet të mbushen me lëng të ri, të pastër, të freskët dhe të zihen sërish, duke mos harruar të shtoni kripë të trashë. Derdhet saktësisht aq sa duhet për të marrë një përzierje mjaft të kripur. Ziejini kërpudhat për një orë dhe në fund shtoni karafilin, gjethet e dafinës dhe specin. Më pas hiqeni lëngun nga zjarri dhe lëreni të ftohet, më pas hiqet gjethja e dafinës dhe kërpudhat së bashku me lëngun vendosen në kavanoza; mund të shtoni hudhër dhe kopër sipas shijes. Tani kërpudhat duhet të piqen për pesë ditë në një vend të ftohtë, gjëja më e vështirë do të jetë të presësh fundin e kësaj periudhe të gjatë.
Ju mund ta modifikoni pak këtë recetë: pasi të ziejnë, vendosni kërpudhat në një enë të madhe me kapak poshtë dhe spërkatni me kripë. Këtu vendosin dy ose tre lugë gjelle për kilogram kërpudha. Mbuloni enën me një leckë dhe vendosni një pjatë ose një dërrasë të vogël të sheshtë në madhësinë e enës sipër dhe vendosni një presion mjaft të madh mbi të. Në këtë mënyrë, "pjekja" përfundimtare ndodh pas dy javësh.
Kriposja pa trajtim termik
Kërpudhat e qumështit të zi të kripura të ftohta janë shumë më të shijshme se ato të përgatitura pas trajtimit termik, kanë një erë të shijshme, kanë një amëz pikante, të hidhur dhe kanë një kërcitje të këndshme kur hahen. Është më mirë të kriposni kërpudhat në këtë mënyrë në enët e smaltit; kovat e galvanizuara nuk janë të përshtatshme këtu. Chernushki vendosen në shtresa me kërcellin lart, duke spërkatur secilën shtresë me kripë në masën dy lugë e gjysmë për kilogram. Do të ishte e dobishme të shtoni erëza: kopër, hudhër, piper, karafil. Është më mirë të mbuloni pjesën e poshtme të enës me fletë rrush pa fara ose rrikë. Por ju mund ta bëni këtë vetëm me kripë, shija do të jetë ende e shkëlqyer. Sipër vendoset një copë pëlhure, mbi të vendoset një pjatë ose dërrasë e sheshtë dhe ushtrohet presion. Pas ca kohësh, do të shfaqet lëngu; duhet të mbulojë plotësisht kërpudhat e qumështit; nëse kjo nuk ndodh, duhet të shtoni shëllirë nga uji dhe kripa. Vendoset në përpjesëtimin e mëposhtëm: një lugë gjelle kripë në gjysmë litër ujë. Materiali i pëlhurës duhet të lahet periodikisht. Kërpudhat do të piqen për rreth dyzet ditë, atëherë mund t'i provoni dhe të vlerësoni bukurinë e kësaj dhurate të natyrës.
Në fshatra, përdoret një metodë tjetër e kriposjes, e cila është pak më e thjeshtë. Thithni kërpudhat në ujë për gjashtë orë. Pas kësaj vendosen në fuçi në shtresa, shtohen erëza dhe kripë në masën pesëdhjetë gramë për kilogram. Ashtu si në metodën e mëparshme, mbulojeni me një leckë dhe vendosni shtypjen sipër. Nëse materiali bëhet i mykur, ai lahet ose zëvendësohet me një pjesë të re të materialit. Me këtë metodë, kërpudhat janë gati për dy, maksimumi tre javë.