Produktet e përfshira në recetën e produkteve të brumit kanë një vlerë të lartë energjetike dhe janë një burim i rëndësishëm i karbohidrateve (niseshte dhe sheqerna), yndyrna (produkte pastiçerie), vitamina B, minerale të vlefshme dhe fibra dietike (miell).
Roli i pjatave dhe produkteve me miell është veçanërisht i madh në kuzhinën ruse, një veçori e së cilës është një gamë e gjerë dhe një pjesë e madhe e pjatave me miell (petulla, petulla, petë) dhe produkte të kuzhinës (pite, byrekë, etj.).
Vlera e tyre ushqyese përcaktohet kryesisht nga përbërja kimike e miellit.
Më shumë se 1/2 e nevojës së trupit për karbohidrate dhe rreth 40% për proteina rimbursohen për shkak të produkteve të drithërave.
Sidoqoftë, proteinat e miellit janë të dëmtuara, pasi aminoacidet esenciale gjenden në to në raporte që nuk janë aspak optimale.
Ata janë veçanërisht të mangët në lizinë.
Prandaj, proteinat përdoren jo më shumë se 56%.
Duke shtuar qumësht dhe vezë në brumë, ose duke përgatitur produkte të kuzhinës me miell me mish të grirë nga gjiza, mishi dhe peshku, mund të rrisni ndjeshëm përdorimin e proteinave.
Proteinat e miellit gjithashtu nuk janë asimiluar mjaftueshëm (nga 75-89%). Duke i dhënë produkteve lirshmëri, porozitet, ju mund të rrisni tretshmërinë e tyre.
Raporti i substancave më të rëndësishme të hirit në miell është i pafavorshëm, por produktet si qumështi, gjiza, si dhe lakra dhe mishi i grirë frutash, të cilat janë pjesë e shumë produkteve të miellit, përmirësojnë ndjeshëm përbërjen e tyre minerale, veçanërisht raportin e kalciumit dhe komponimet e fosforit.
Proteinat e produkteve të përfshira në mbushjet (mishi i grirë) i enëve dhe produkteve me miell plotësojnë përbërjen aminoacide të proteinave të miellit.
Pra, në petat me gjizë dhe ëmbëlsira me djathë, përbërja e aminoacideve të proteinave është afër optimales.
Mishi i grirë pasuron ndjeshëm përbërjen minerale të produkteve të gatshme, duke rritur përmbajtjen e makro- dhe mikroelementeve në to, duke përmirësuar raportin e përbërjeve të kalciumit dhe fosforit.
Pra, raporti i përbërjeve të kalciumit dhe fosforit në brumin e majave për byrekët është afër 1: 6 (me 1: 1.5-2 optimale), dhe në byrekët me lakër 1: 1.8.
Përmbajtja e proteinave në brumin për byrekët e skuqur është rreth 5.1 g për 100 g të produktit, dhe në të njëjtat byrekë me mish - rreth 13%.
Klasifikimi i produkteve të brumit është paraqitur në figurë.
Klasifikimi i pjatave dhe produkteve të brumit
Karakterizimi i lëndëve të para dhe përgatitja e tyre
Lloje të ndryshme të lëndëve të para përdoren për përgatitjen e brumit: kryesoret janë mielli, sheqeri, gjalpi ose margarinë, vezët ose produktet e vezëve (melanzh, pluhur veze) dhe ato ndihmëse - pluhur pjekje, ngjyra, aromatizues (vanilinë, esenca), acide organike (citrik, etj.) ), niseshte etj.
Produktet e thata (mielli, sheqeri, niseshteja) ruhen në një qilar me lagështi relative 60-65%. Cilësia e lëndëve të para të furnizuara për ndërmarrjet duhet të përputhet me kërkesat e përcaktuara nga standardet shtetërore.
Miell.
Në objektet e ushqimit publik përdorin kryesisht miell gruri të klasës më të lartë dhe të parë.
Treguesit më të rëndësishëm të miellit që përcaktojnë vetitë e tij teknologjike janë përmbajtja e lagështisë, përmbajtja dhe cilësia e glutenit.
Lagështia.
Në receta, konsumi i miellit për përgatitjen e brumit me përmbajtjen dhe konsistencën e kërkuar të lagështisë është vendosur për një përmbajtje bazë lagështie prej 14,5%.
Gjatë ruajtjes dhe transportit, përmbajtja e lagështisë së miellit mund të ndryshojë.
Në këto raste, sasia e lëngut në recetë zvogëlohet ose rritet me 1% për çdo përqindje të devijimit të lagështisë së miellit nga vlera bazë.
Treguesi i dytë më i rëndësishëm i vetive teknologjike të miellit është forca e tij, e cila varet nga sasia dhe cilësia e glutenit.
Gluteni quhet një masë elastike e fryrë, e përbërë nga dy proteina të përfshira në miell gruri: gliadin dhe glutenin.
Për të përcaktuar sasinë e glutenit në miell, përgatitni një brumë prej tij, lëreni të qëndrojë në mënyrë që proteinat të kenë kohë të fryhen dhe më pas lani niseshtenë dhe substancat e tjera nën ujë të rrjedhshëm. Masa elastike e mbetur quhet gluten i papërpunuar.
Shumë veti strukturore dhe mekanike të brumit dhe aftësia përthithëse e ujit të miellit varen nga sasia dhe cilësia e tij.
Në varësi të sasisë së glutenit të papërpunuar, mielli ndahet në tre grupe:
i pari- me një përmbajtje të glutenit të papërpunuar deri në 28%;
e dyta- nga 28 në 36%;
e treta- deri në 40%.
Mielli i grupit të parë me përmbajtje të ulët gluteni përdoret për përgatitjen e brumit me elasticitet të ulët (bukë të shkurtra, biskota), dhe me një sasi të madhe gluteni (deri në 40%) - për përgatitjen e brumit të sfumuar, i cili duhet të jetë shumë elastik. .
Mielli, në varësi të përmbajtjes së glutenit të papërpunuar në të, përdoret për përgatitjen e llojeve të ndryshme të brumit:
- maja, pastë pudre dhe produkte prej tyre - 36-40%;
- krem krem, waffle, biskota dhe produkte prej tyre - 28-35%;
- bukë e shkurtër, gjalpë dhe produkte prej tyre —25-28%.
Rëndësi ka jo vetëm sasia e glutenit, por edhe cilësia e tij.
Gluten i mirë- Ngjyrë kremi, elastik, nuk ngjitet në duar, është në gjendje të thithë shumë ujë.
Mielli me gluten të tillë quhet të fortë.
Brumi nga një miell i tillë e ruan mirë formën e tij gjatë korrigjimit dhe pjekjes, elastik, me konsistencë normale, ruan mirë dioksidin e karbonit gjatë fermentimit; guaska e dumplings dhe dumplings nga një brumë i tillë nuk shpërthen, produktet e pjekura ruajnë mirë formën e tyre.
Gluten i keq- gri, ngjitëse, ngjitëse, pak elastike, e thërrmuar.
Mielli me gluten të tillë quhet miell i dobët.
Brumi prej tij nuk ruan mirë lagështinë, përhapet, produktet e ruajnë formën e tyre dobët, brumi karakterizohet nga një kapacitet i ulët mbajtës gazi.
Mënyra e zierjes, koha dhe temperatura e fermentimit, si dhe numri i goditjeve të brumit gjatë fermentimit varen nga sasia dhe cilësia e glutenit (d.m.th., forca e miellit).
Sasia e ujit në recetat për produktet e miellit llogaritet për miellin me forcë mesatare.
Nëse është e nevojshme, ai mund të ndryshohet në përputhje me rezultatet e zhvillimeve eksperimentale dhe testimin e produkteve të pjekura ose rezultatet e hulumtimit laboratorik.
Para përdorimit, mielli sitet për të hequr papastërtitë mekanike, për të zbërthyer gunga dhe për të ngopur miellin me oksigjen.
Gjatë zierjes së miellit me ujë, formohet një brumë homogjen me veti të caktuara.
Procesi i formimit të brumit konsiston në faktin se grimcat e glutenit fryhen, bashkohen me njëra-tjetrën dhe formojnë një kornizë të brendshme në brumë, e cila i jep atij vetitë e nevojshme strukturore dhe mekanike.
Sheqeri u jep produkteve një shije të ëmbël, rrit përmbajtjen e tyre kalorike, në një sasi të vogël përshpejton zhvillimin e majave.
Ndikon në vetitë mekanike të brumit - kufizon fryrjen e glutenit, si rezultat i të cilit zvogëlohet aftësia përthithëse e ujit të miellit dhe zvogëlohet elasticiteti i brumit.
Me një sasi të shtuar sheqeri, brumi lëngohet dhe produktet deformohen.
Zakonisht përdoret sheqeri i grimcuar.
Tretet paraprakisht në ujë, tretësira filtrohet.
Tretshmëria e sheqerit varet nga temperatura e ujit.
Sheqeri deri në 2 kg tretet në 1 litër ujë të ftohtë dhe deri në 5 kg në 1 litër ujë të nxehtë.
Vezët rrisin vlerën ushqyese të produkteve të brumit, duke e pasuruar atë me proteina, lipide biologjikisht aktive (fosfatide) dhe vitamina.
Vezët kryejnë edhe funksione teknologjike: të bardhat e rrahura i japin brumit porozitet, të verdhat janë një emulsifikues i mirë, i cili ju lejon të merrni një emulsion të qëndrueshëm nga uji dhe yndyra (kjo veti përdoret në përgatitjen e vafleve dhe biskotave).
Përdoren vezë të freskëta, melanzh dhe pluhur veze.
Melangeështë një përzierje e ngrirë e të bardhëve dhe të verdhëve të vezëve. Vezët zëvendësohen me melanzh në një raport 1: 1.
Melanzhi i shkrirë nuk mund të ruhet, prandaj, shkrihet vetëm sasia e kërkuar.
Pluhur veze përmban lagështi 6-7%. Për ta rivendosur, fillimisht shtoni pak ujë të ngrohtë (40-50 ° C), përzieni mirë dhe më pas, duke vazhduar përzierjen, derdhni pjesën tjetër të ujit.
Në total, merrni për 100 g pluhur 0,35 l ujë.
Përpara përdorimit, pluhuri i përzier me ujë mbahet për rreth 30 minuta dhe më pas filtrohet. 10 g pluhur veze dhe 30 g ujë korrespondojnë me një vezë të mesme.
Yndyrnat jepni produkteve një shije të pasur, brishtësi, petëzim.
Yndyra e futur në brumë në gjendje plastike shpërndahet në mënyrë të barabartë në sipërfaqen e glutenit, duke formuar filma.
Proteinat fryhen më pak, gluteni është më pak elastik dhe thyhet lehtë.
Me këtë në mendje, kur gatuajmë brumin e majave, yndyra futet në fund të grumbullit.
Gjatë pjekjes, yndyra e mban ajrin më mirë dhe produktet "ngrihen" më shumë.
Yndyra e futur në brumë në gjendje të shkrirë shpërndahet në të në formën e pikave dhe ruhet dobët në produktet e gatshme, duke u lëshuar në sipërfaqe.
Me një rritje të sasisë së yndyrës, brumi bëhet i thërrmueshëm, me një ulje të tij, plasticiteti dhe brishtësia e produkteve përkeqësohen.
Maja.
Ndërmarrjet marrin maja të shtypur dhe të thatë.
Maja e freskët e ngjeshur kanë ngjyrë kremi të çelur ose gri të çelur, erë të këndshme, paksa alkoolike. Përmbajtja e tyre e lagështisë është 11-12%.
Ato treten lehtësisht në ujë.
Ngritja e majave të ngrira mund të rikthehet me shkrirje graduale në një temperaturë prej 3-8 "C.
Para përdorimit, majaja e ngjeshur lirohet me kujdes nga paketimi, shpërndahet në ujë të ngrohtë (30-35 ° C) dhe filtrohet përmes një sitë.
Maja e thatë shkojnë në prodhim në formë pluhuri, kokrrash ose tabletash.
Ato kanë ngjyrë të verdhë-gri dhe kanë një përmbajtje lagështie prej 8-9%.
Para përdorimit, majaja e thatë përzihet me miell dhe hollohet me ujë të ngrohtë (25-27 ° C), pas një ore përdoren për të përgatitur brumin (për 100 g maja të thatë, merrni 1 kg miell dhe 3 litra ujë. ).
Maja e thatë merret nga pesha 3 herë më pak se e freskëta.
Acidet organike.
Ato kontribuojnë në ënjtjen e glutenit, dhe për këtë arsye acidi citrik ose uthull shtohet për të rritur elasticitetin e tij në prodhimin e llojeve të caktuara të brumit.
Ngjyra dhe shije.
Përdorimi i ngjyrave sintetike në prodhimin e brumit nuk lejohet.
Prandaj, përdoret vetëm infuzion i shafranit.
Për përgatitjen e tij, pluhuri i shafranit hidhet me ujë të valuar ose alkool dhe injektohet për 24 orë, më pas filtrohet dhe shtohet në prodhimin e produkteve nga brumi i tharmit dhe disa lloje kiflesh.
Si aromatizues përdoren vanilja, vanilina, erëzat (kanellë, karafil, arrëmyshk etj.).
Metodat e lirimit të brumit
Për të marrë produkte me një strukturë poroze dhe një vëllim të rritur, brumi lirohet paraprakisht.
Pa pluhur për pjekje, brumi përgatitet për petë, petë, petë të bëra vetë dhe disa pjata kombëtare.
Për lirimin e brumit përdoren metoda të ndryshme: mikrobiologjike, kimike, mekanike dhe të kombinuara.
Metoda mikrobiologjike.
Për këtë metodë përdoret maja.
Efekti zbutës i majave bazohet në faktin se në procesin e aktivitetit të tyre jetësor ata fermentojnë heksoze (glukozë, fruktozë) në dioksid karboni dhe alkool etilik.
Ky është fermentimi kryesor alkoolik:
C 6 H 12 O e> 2C 2 H 5 OH + 2CO,
Sheqernat i shtohen pjesërisht brumit gjatë përgatitjes së tij, pjesërisht të formuara në të si rezultat i hidrolizës së karbohidrateve më komplekse (niseshte). Dioksidi i karbonit i emetuar e liron brumin, duke i dhënë një strukturë poroze.
Krahas fermentimit alkoolik vërehet edhe fermentimi i acidit laktik, i cili shkaktohet nga bakteret që futen në brumë me miell ose lëndë të tjera të para nga ajri.
Mikroorganizmat homofermentues (të vërtetë) të acidit laktik formojnë vetëm acid laktik. Ai shtyp mikroorganizmat putrefaktive dhe përmirëson ënjtjen e proteinave të glutenit. Së bashku me acidin laktik, mikroorganizmat heteroenzimatikë (jo të vërtetë) formojnë acide të tjera (acetik, tartarik, formik, etj.) - vajra fusel të përfshirë në formimin e aromës së produkteve të pjekura.
Temperatura më e mirë për zhvillimin e majave është 28-35 ° C.
Në një temperaturë prej 50 ° C, aktiviteti jetësor i majave ndalon, dhe në një temperaturë më të lartë, ato vdesin. Në temperatura nën zero, majaja gjithashtu pushon së funksionuari dhe kur futet në kushte të favorshme, përsëri fiton aftësinë për të fermentuar.
Një sasi e madhe sheqeri dhe yndyre në brumë dëmton fermentimin.
Shtimi i kripës së gjellës në masën 0,1% të masës së miellit ndikon pozitivisht në procesin e fermentimit dhe në masën 1,5-2% (zakonisht që merret për brumë) e pengon atë.
Metoda kimike.
Shumica e produkteve të pjekura përmbajnë shumë yndyrë dhe sheqer.
Prandaj, në prodhimin e këtyre produkteve, brumi përgatitet pa maja, por me agjentë kimikë tharëse. Agjentët kimikë të tharmit, ose pluhurat për pjekje, janë komponime kimike që, kur nxehen, lëshojnë substanca të gazta që lirojnë brumin. Në produkte, këto substanca lirohen gjatë pjekjes.
Bikarbonati i natriumit (sodë buke) dhe karbonati i amonit (karbonati i amonit) përdoren si shpërbërës.
Bikarbonati i natriumit dekompozohet nën ndikimin e temperaturës në dioksid karboni (dioksid karboni), ujë dhe një kripë alkaline - karbonat natriumi:
2NaHCO s »Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
Karbonati i natriumit në sasi të mëdha dëmton shijen e produkteve, i bën ato të zverdhen, shkatërron vitaminat B; prandaj, soda e bukës zëvendësohet pjesërisht me karbonat amonit.
Karbonati i amonit dekompozohet nën ndikimin e temperaturës në dioksid karboni, amoniak dhe ujë:
(NH 4) 2C0 3> 2NH 3 + H 2 0 + CO 2
Disavantazhi i këtij pluhuri për pjekje është se kur përdoret në sasi të mëdha, amoniaku dëmton aromën e produkteve. Përveç kësaj, amoniaku ka një efekt negativ në trupin e njeriut.
Pluhuri për pjekje shtohet në momentin e fundit të zierjes, duke u bashkuar me lëng ose duke e përzier me miell. Kjo shmang kontaktin e parakohshëm të acidit dhe dekompozimin.
Metoda mekanike.
Përdoret për të bërë brumin e biskotave, kremës, proteinave, brumit të sfoliatave dhe petullave.
Kjo për faktin se formulimi i llojeve të listuara të brumit përfshin substanca që mund të formojnë emulsione ose një strukturë shkumëzuese (lecitin në vezë, kazeinë në qumësht, të bardhë veze, etj.).
Zierja e mëvonshme e brumit me shtimin e miellit ju lejon të merrni një brumë të liruar mirë (biskotë, për shembull), pasi gjatë procesit të fshikullimit, masa është e ngopur me flluska të vogla të ajrit, të cilat janë të mbështjella në filma nga grimcat e produktit të rrahur.
Mënyra e fshikullimit(frekuenca e rrotullimit, kohëzgjatja) varet nga përbërja e përzierjes, e cila, nga ana tjetër, përcakton llojin e trupit të punës të përdorur të makinës së rrahjes (thikat e zierjes së telit - për vezë, melanzh; grilë e sheshtë - brumë për petullat; grep - brumë maja.
Duke e kaluar në mënyrë të përsëritur brumin me gjalpë të zbutur nëpër rula me boshllëqe të ndryshme, fitohet një produkt frumi krokant (për shkak të shtresës yndyrore midis shtresave).
Formimi i zbrazëtirave në pastën choux është për shkak të gjenerimit intensiv të avullit brenda produktit.
Poroziteti i petullave është për shkak të avullimit intensiv të lagështirës gjatë skuqjes së produkteve në një shtresë të hollë.
Produktet e ëmbëlsirave janë produkte ushqimore të përftuara si rezultat i pjekjes së brumit.
Për përgatitjen e produkteve të miellit në shtëpi përdoren mjete dhe pajisje të ndryshme.
Fletë dhe tabaka. Ato zgjidhen në varësi të madhësisë së furrës dhe produktit të pjekur. Tavat për pjekje janë më të përshtatshme për brumin e pjekjes, skajet e të cilave janë të lakuara nga katër anët.
Tavat për pjekje janë prej teneqeje, hekuri i hollë me një shtresë që nuk ngjit. Mund të jenë të rrumbullakëta, ovale, kaçurrela, me ose pa fund (Fig. 6, a). Format pa fund vendosen në një fletë ose tepsi. Kallëpet lyhen me vaj ose shtrohen me letër të lyer me vaj dhe mbushen me brumë.
Oriz. 6. Format për pjekje (a); format e prerjes (b)
Format e prerjeve duhet të kenë prerje të mprehta dhe skaje të mbyllura fort (Fig. 6, b). Brumi mund të formohet edhe duke përdorur një gotë.
Kupat përdoren për të gatuar brumin, për të rrahur vezët dhe gjalpin.
Për përfundimin e produkteve të ëmbëlsirave përdoren shiringa dhe çanta ëmbëlsirash. Shiringat janë prej kallaji, plastike me maja të formave të ndryshme dhe qeset janë prej pëlhure të dendur.
Pllakat e kuzhinës janë thelbësore për shtrirjen dhe formimin e brumit.
Kunjat e rrotullimit për rrotullimin e brumit mund të jenë prej druri, porcelani dhe plastike. Kunja e rrotullimit duhet të jetë e lëmuar, pa copëza, me përjashtim të kunjave të rrotullimit me një sipërfaqe lehtësimi për vizatimin e një modeli në brumë.
Lugët e drurit, shpatullat e kuzhinierit dhe kamxhiku përdoren për rrahjen e gjalpit, vezëve, kremit dhe produkteve të tjera (fig. 7).
Oriz. 7. Pajisjet për të bërë brumë
Për të shmangur sëmundjet e zorrëve ose helmimet, është e nevojshme të respektohen rreptësisht kërkesat sanitare gjatë përgatitjes dhe ruajtjes së produkteve të gatshme dhe produkteve gjysëm të gatshme: lani duart tërësisht me sapun, vendosni një përparëse të pastër, shami, përgatitni një vend pune, enët, pajisje, ushqim.
Pritini brumin në një dërrasë prerëse ose në majë tavoline. Tabela duhet të jetë e pastër dhe e thatë. Mjetet dhe aksesorët pastrohen pas përdorimit, lahen me ujë të nxehtë dhe thahen. Ruani në kuzhinë në një vend të caktuar posaçërisht.
Produkte për përgatitjen e produkteve të miellit
Mielli është produkti kryesor në përgatitjen e brumit. Për pjekjen e produkteve të miellit, ata zakonisht përdorin miell gruri dhe thekre, më rrallë elb, hikërror ose misër (misër).
Kryesisht nga mielli i thekrës piqen lloje të ndryshme buke, si dhe bukë, ëmbëlsira të sheshta, ëmbëlsira me mjaltë dhe disa lloje biskotash.
Cilësia e produkteve të pjekura - shija, pamja - varet nga cilësia e miellit.
Mielli duhet të jetë i thatë, pa shije dhe erë të huaj. Lagështia mund të përcaktohet duke shtrydhur një grusht miell në dorë. Nëse mielli nuk thërrmohet kur nuk shtypet, përmbajtja e tij e lagështisë mund të konsiderohet normale.
Ruajeni miellin në një vend të thatë dhe të ajrosur mirë. Para përgatitjes së brumit, mielli sitet për të hequr papastërtitë e huaja dhe për t'u pasuruar me oksigjen.
Gjatë përgatitjes së brumit përdoret më shpesh qumështi i freskët, jogurti, kefiri, uji dhe për disa lloje brumi, kremi dhe kosi.
Gjalpi duhet të ekzaminohet me kujdes. Nëse ka një film ose ndotje, vaji pastrohet, dhe nëse shfaqet myku, ai hidhet.
Nëse përdoren produkte gjysëm të gatshme me çokollatë, atëherë ato shkrihen dhe filtrohen përmes një sitë. Arrat qërohen, skuqen dhe, nëse është e nevojshme, grimcohen.
Vezët duhet të jenë të freskëta. Para përdorimit, ato lahen mirë me ujë të rrjedhshëm, pasi lëvozhgat e vezëve mund të përmbajnë mikrobe patogjene - salmonelë, të cilat shkaktojnë çrregullime të zorrëve. Pastaj vezët thyhen në një filxhan një nga një, duke kontrolluar mirësinë dhe vetëm pas kësaj ato hidhen në një tas të përbashkët. Vezët rrisin vlerën ushqyese dhe shijen e produkteve të pjekura, duke i bërë ato më të buta dhe të thërrmuara. E verdha i jep brumit një nuancë të verdhë, të bardhët e rrahur - lehtësi.
Sheqeri. Sheqeri i grimcuar shtohet në brumë gjatë zierjes. Sheqeri pluhur spërkatet mbi produktet e pjekura të gatshme.
Kripa e tryezës është shtesa më e rëndësishme aromatizuese, edhe në brumin e ëmbël.
Lëkura e frutave të agrumeve, ose lëvorja, shërben si aromatizues për brumërat dhe kremrat e ëmbël. Para ngrënies, frutat lahen me ujë të ngrohtë dhe thahen. Më pas fërkojeni lëkurën në një rende të imët dhe përdorni menjëherë.
Kanella e bluar i shtohet si brumit ashtu edhe mbushjeve.
Farat e qimnotit (të bluara ose fara) spërkaten mbi bukë, role dhe biskota, ose shtohen në disa lloje brumi.
Kakaoja përdoret për përgatitjen e glazurës, kremrave, mbushjeve, si dhe i shtohet brumit.
Shafrani përdoret kryesisht në prodhimin e roleve të ëmbla dhe byrekut në kallëpe.
Vanilina është një aromatizues shumë i fortë, ndaj duhet shtuar me kujdes në brumë ose krem.
Brumë me pluhur pjekjeje. Nga kombinimi i miellit me ujin formohet një masë ngjitëse (që quhet gluten), e cila nuk piqet sa duhet dhe bëhet shumë e trashë pas pjekjes. Produktet e bëra nga një brumë i tillë treten dobët. Për të përmirësuar cilësinë e brumit, përdoret pluhuri për pjekje për t'i dhënë porozitet. Si pluhur pjekjeje, soda e bukës përdoret gjithmonë me një acid (zakonisht acid acetik). Nga bashkëveprimi i sodës dhe acidit nën ndikimin e nxehtësisë, lirohet dioksidi i karbonit, i cili liron brumin, por një sasi e madhe e sodës mund t'i japë brumit një shije të pakëndshme.
Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, është e nevojshme t'i përmbahen rreptësisht normave të specifikuara në recetë. Një devijim në një drejtim ose në një tjetër do të dëmtojë cilësinë e produkteve të pjekura.
Koncepte të reja
Fletë dhe tabaka; kallëpe për pjekje dhe kallëpe; shiringa dhe çanta pastiçerie; zest; brumë pluhur për pjekje.
Pyetje kontrolli
1. Cilat mjete dhe pajisje nevojiten për përgatitjen e brumit? 2. Cilat produkte përdoren për përgatitjen e produkteve të miellit? 3. Çfarë cilësish duhet të ketë mielli? 4. Çfarë janë pluhuri për pjekje dhe për çfarë përdoren?
Gingerbreak
Ëmbëlsira kombëtare ruse me miell me shije të theksuar të ëmbël, erë erëzash dhe teksturë të butë. Gingerbreads janë shtresuar, më së shpeshti me mbushje frutash ose reçel, gjysëm i gatshëm i pjekur nga brumi i xhenxhefilit, i cili ka një formë të sheshtë drejtkëndore. Buka me xhenxhefil dhe buka me xhenxhefil prodhohen në përputhje me GOST 15810-96 "Produkte ëmbëlsirash me xhenxhefil. Kushtet e përgjithshme teknike “ose sipas specifikimeve teknike të ndërmarrjes.
Bukë me xhenxhefil të papërpunuar dhe bukë me xhenxhefil
Keku me xhenxhefil i papërpunuar dhe buka e xhenxhefilit bëhen pa miell.
Shembull i recetës
|
||||||||||||||||||||||
| Lende e pare, lende e paperpunuar | Përmbajtja e lëndës së thatë,% | Konsumi i lëndëve të para për 1 ton produkte të gatshme, kg | |
| në fakt | në lëndë të thatë | ||
| Sheqer pluhur | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Kripë amoniumi | - | 6,63 | - |
| Vaj perimesh | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Thelbi i vaniljes | - | 2,26 | - |
| Total | - | 985,17 | 887,18 |
| Prodhimi | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Procesi teknologjik
Procesi teknologjik për prodhimin e bukës me xhenxhefil të papërpunuar përbëhet nga fazat kryesore të mëposhtme:
1) përgatitja e lëndëve të para për prodhim;
2) përgatitja e shurupit;
3) përgatitja e brumit;
4) derdhur;
5) pjekje;
6) ftohje;
7) lustrim (për bukë me xhenxhefil me xham);
8) paketimi, etiketimi, transporti dhe ruajtja.
Karakteristikat e përdorimit të aditivëve ushqimorë
Në prodhimin e bukës së papërpunuar të xhenxhefilit dhe xhenxhefilit, përdoren aditivët e mëposhtëm ushqimor: ngjyrues, aromatizues, përforcues të shijes dhe aromës, emulsifikues, konservues, antioksidantë, humectants, agjentë tharëse, enzima.
Shije. Kës me xhenxhefil të papërpunuar zakonisht i jepet aroma dhe shija e nenexhikut ose vaniljes. Vitet e fundit janë shfaqur edhe biskota të papërpunuara me xhenxhefil me aroma dhe shije frutash, kafeje etj. Në mënyrë tipike, për këtë përdoren shije të lëngshme, por mund të përdoren edhe shije pluhur. Aromat e mentes, vaji esencial i nenexhikut ose, më rrallë, mentoli përdoren për të dhënë aromë dhe shije nenexhiku. Vanilina i shtohet bukës me xhenxhefil të papërpunuar për t'i dhënë atyre një aromë të theksuar vanilje ose një amëz të këndshme të ëmbël, ose për të përmirësuar aromat e tjera. Qëllimi që duhet të arrihet varet nga përqendrimi i vanilinës së përdorur. Aroma e vanilinës shkon mirë me aromat e frutave, veçanërisht me aromat e luleshtrydheve. Përqendrimi i vanilinës në bukë me xhenxhefil, në varësi të ndryshimeve në receta, teknologji, kërkesa të një prodhuesi të veçantë, është 75-500 g / t të produktit të përfunduar, vanilinë etil 20-250 g / t. Dozat për shije të tjera janë të ngjashme me ato të produkteve të tjera të ëmbëlsirave.
Aroma i shtohen brumit së bashku me përbërës të tjerë gjatë përzierjes së grupit. Në prodhim të vazhdueshëm, shijet i shtohen emulsionit. Në prodhimin e bukëve të xhenxhefilit, veçanërisht ato të vogla, temperatura mund të jetë aq e lartë sa që disa nga substancat aromatike të avullojnë.
Ngjyrat. Recetat tradicionale për kek me xhenxhefil të papërpunuar nuk parashikojnë përdorimin e ngjyrave, por kur përdorin shije të drejtimeve të caktuara, prodhuesit shtojnë ngjyra në brumë, megjithëse më shpesh ata kufizohen në ngjyrosjen e kondirit (shurup sheqeri). Mund të përdoren si ngjyra natyrale ashtu edhe ato sintetike. Ato i shtohen brumit në fazën e zierjes: ngjyra sintetike në formën e tretësirave ujore (shih shtojcën 16), natyrale të paholluara ose gjithashtu në formë tretësire. Doza e ngjyrave sintetike është 20-100 g për ton produkte të gatshme, doza e ngjyrave natyrale është në përputhje me rekomandimet e prodhuesit. Doza përfundimtare përcaktohet sipas rezultateve të zhvillimit eksperimental.
Emulsifikuesit. Brumi i xhenxhefilit ka një përmbajtje relativisht të lartë sheqeri dhe pak ujë. Për të kufizuar fryrjen e proteinave të miellit, koha e zierjes dhe temperatura e brumit janë të kufizuara. Futja e emulsifikuesve në formulë bën të mundur reduktimin e kohës së zierjes, rritjen e plasticitetit të brumit dhe përmirësimin e aftësisë së tij për t'u përpunuar dhe formuar. Produktet me emulsifikues kanë porozitet më uniform, vëllim specifik të rritur, densitet të reduktuar dhe strukturë të përmirësuar. Përveç kësaj, emulsifikuesit ndihmojnë në zgjatjen e freskisë duke ndihmuar në ruajtjen e lagështirës gjatë ruajtjes. Rekomandohet përdorimi i lecitinave (E322), monoglicerideve të distiluara (E471), monoglicerideve të acidit citrik (E 472c) si emulsifikues. Doza e rekomanduar e lecitinës është 0,5-1,0% ndaj peshës së miellit, emulsifikuesit e tjerë janë 0,2-0,4% ndaj peshës së miellit. Rekomandohet që emulsifikuesit me pluhur të shtohen duke përzier me miell, lecithin të lëngshëm - kur përgatitni një emulsion. Kur përdorni emulsifikues, rekomandohet të rritet përmbajtja e lagështisë së brumit me 1-1,5%.
Përdorimi i laktilatit të natriumit (E481) gjithashtu përmirëson vetitë strukturore dhe mekanike të brumit; merrni produkte me një sipërfaqe të lëmuar, pa çarje; parandaloni formimin e një kore në sipërfaqen e pjesëve të punës menjëherë pasi ato të dalin nga furra; ngadalësoni procesin e ngurtësimit; zvogëloni densitetin e thërrimeve; për të marrë produkte të cilësisë standarde nga mielli me veti të reduktuara pjekjeje dhe për të rritur jetëgjatësinë. Laktilati i natriumit përzihet me një sasi të vogël mielli që përdoret për të gatuar brumin, më pas shtohet në miellin e mbetur dhe përzihet tërësisht. Për të shmangur shtrëngimin e brumit, rekomandohet të vëzhgoni kohën e zierjes dhe formimit. Doza e rekomanduar: 0,2-0,3% ndaj peshës së miellit, në varësi të cilësisë së tij.
Aditivë që rrisin jetëgjatësinë. Në përputhje me GOST 15810-96, afati i ruajtjes në një temperaturë prej (18 ± 5) "C dhe një lagështi relative jo më shumë se 75% është:
1) për bukë me xhenxhefil të papërpunuar (me përjashtim të nenexhikut) dhe bukë me xhenxhefil - jo më shumë se 20 ditë;
2) për bukë me xhenxhefil të papërpunuar si nenexhik në verë - jo më shumë se 10 ditë;
3) për bukë me xhenxhefil të papërpunuar si nenexhik në dimër - jo më shumë se 15 ditë;
4) për bukë me xhenxhefil të papërpunuar me xham dhe bukë xhenxhefili - jo më shumë se 20 ditë.
Buka me xhenxhefil, veçanërisht ajo e papërpunuar, bajatet shumë shpejt. Besohet se amullia e bukës së xhenxhefilit është për shkak të humbjes së lagështisë gjatë ruajtjes si rezultat i procesit të retrogradimit të niseshtës. Në copat e brumit, kokrrat e niseshtës fryhen dhe xhelatinizohen pjesërisht me thithjen e lagështirës, ndërsa përqindja e fazës amorfe në to rritet ndjeshëm. Gjatë ruajtjes së produkteve të xhenxhefilit, vërehet procesi i kundërt. Lagështia e çliruar në këtë rast nuk lidhet më dhe humbet shpejt. Kështu, lagështia duhet të jetë e detyruar të zgjasë freskinë e bukës së xhenxhefilit.
Për të zgjatur jetëgjatësinë e biskotave me xhenxhefil, përdoren teknika të ndryshme, duke përfshirë lustrimin, ambalazhimin e mbyllur; është tradicionale zëvendësimi i gjysmës së sasisë së rekomanduar të miellit të grurit me miell thekre dhe një pjesë të sheqerit me shurup invert dhe mjaltë. Përveç kësaj, është efektiv përdorimi i emulsifikuesve të laktilatit të natriumit, monoglicerideve të acidit citrik, mono- dhe diglicerideve të acideve yndyrore për të ngadalësuar ngecjen e bukës së xhenxhefilit (shih më lart).
Fibra dietike në një dozë prej 2-4%, ujë lidhës, jo vetëm që rrit jetëgjatësinë e bukës së xhenxhefilit, por gjithashtu përmirëson konsistencën e brumit dhe strukturën e produktit të përfunduar.
Nëse problemi i bukës së ndenjur me xhenxhefil zgjidhet me ndihmën e paketimit ose aditivëve ushqimorë, llojet e tjera të prishjes së produkteve të xhenxhefilit bëhen të rëndësishme. Aktiviteti i matur i ujit në bukë me xhenxhefil ishte 0.84. Domethënë, ato i përkasin produkteve me lagështi të ndërmjetme, për të cilat nuk përjashtohen proceset e përkeqësimit mikrobiologjik. Ju mund t'i ngadalësoni këto procese duke përdorur konservues. Për produktet e ëmbëlsirave me miell, Ministria e Shëndetësisë lejon acidin sorbik (E200) dhe kripërat e tij, nga të cilat në të vërtetë përdoret sorbati i kaliumit (E202). Këta janë të vetmit ruajtës që janë efektivë në produktet e ëmbëlsirave neutrale të ndjeshme ndaj prishjes mikrobiologjike nga myku dhe majaja. Doza e rekomanduar e acidit sorbik është 50-100 g për 100 kg miell; sorbat kaliumi - 70-135 g për 100 kg miell. Acidi përdoret në formën e një pluhuri, të përzier me sheqer, sorbat kaliumi - në formën e një tretësire të koncentruar.
DHE PRODUKTET PËR PËRGATITJE
PRODUKTET. TEKNOLOGJIA E GATIMIT
PJETA E FRESHTË E KALUARA
Qëllimet: të njohë nxënësit me mjetet, pajisjet dhe produktet që përdoren në përgatitjen e produkteve të miellit; mësoni se si të kontrolloni cilësinë e produkteve; teknologji për përgatitjen e enëve nga brumi pa maja.
Pajisjet: sitë, filxhan matës, tasa, tenxhere, mikser ose rrahës, lugë druri, dërrasë për prerje, petull, prerëse për biskota, fletë pjekjeje, fletë, enë buke, shiringë ose qese pastiçerie, tigan, produkte për përgatitjen e brumit pa maja, fletore pune, multimedia projektor.
Fjalor: pluhur për pjekje, gluten, brumë pa maja, biskotë, pufkë, krem kremi, bukë të shkurtra.
Mbështetje metodologjike: Teksti mësimor “Teknologjia Klasa 7”, redaktuar nga; Planet e mësimit "Teknologjia e klasës 7" (vajza), redaktuar nga teksti shkollor.
Gjatë orëve të mësimit
Unë. Organizimi i orës së mësimit.
1. Kontrollimi i gatishmërisë së nxënësve për mësimin.
2. Komunikimi i temës dhe objektivave të orës së mësimit.
II... Përsëritja e materialit të kaluar.
Anketa nxënësit në pyetje:
Si ndryshon mishi në gjendjen termike?
Cilat produkte gjysëm të gatshme merren nga mishi, cila është mënyra më e mirë për t'i përdorur ato?
Cilat janë metodat e trajtimit termik të mishit?
Pse mishi fillimisht skuqet në nxehtësi të lartë, dhe sillet në gatishmëri - mbi të ulët?
III... Mësimi i materialit të ri.
1. Tregim verbal dhe ilustrues.
Mësues. Produktet e brumit janë produkti më i rëndësishëm ushqimor i njeriut. Buka, furrat dhe produktet e tjera të miellit përmbajnë proteina, karbohidrate, aminoacide, vitamina dhe minerale. Treguesit e vlerës ushqyese të këtyre produkteve janë një përmbajtje mjaft e lartë kalori dhe tretshmëri e mirë nga trupi.
Duke filluar me ushqim, në fillim përgatisni enët dhe mjetet e nevojshme.
Për zierjen e brumit përdorni një sitë, një gotë matëse, enë smalti ose plastike, tenxhere, lugë druri, një mikser, rrahës të formave të ndryshme.
Për prerjen e brumit keni nevojë për dërrasa kuzhine, një okllai, prerëse biskotash, një thikë rrethore.
Për pjekjen e brumit ju duhet të keni një fletë pjekjeje, fletë, kallëpe.
Për përfundimin e produkteve të brumit përdorni shiringa pastiçerie ose qese për thasë.
(Nxënësit shikojnë me vëmendje ekranin dhe dëgjojnë mësuesin).
Të gjitha mjetet dhe pajisjet duhet të mbahen të pastra. Pas përdorimit lahen me ujë të ngrohtë dhe furçë, shpëlahen, thahen mirë veglat dhe pajisjet prej druri.
Produkti kryesor në përgatitjen e brumit është mielli.
Miell- produkt pluhur, i cili përftohet si rezultat i bluarjes së kokrrave të grurit, thekrës, misrit etj. Varësisht nga lloji i grurit të përdorur dallohen thekra, gruri, misri, tërshëra, hikërrori dhe mielli tjetër.
Tërshëra dhe mielli i hikërrorit përdoren më shpesh për të bërë petulla dhe petulla. Kryesisht buka ose buka e xhenxhefilit piqet nga mielli i thekrës.
Cilësia e produkteve të pjekura- rritja, shija dhe pamja e tyre - varet nga cilësia e miellit.
Cilësia e miellit përcaktohet nga ngjyra, aroma, shija e tij..
Ngjyrë- treguesi kryesor i llojit të miellit. Varet nga ngjyra e kokrrës, nga trashësia e bluarjes, nga përmbajtja e lagështisë etj. Mielli i grurit të klasës më të lartë duhet të ketë ngjyrë të bardhë ose të bardhë me nuancë kremi, për miellin e thekrës duhet të jetë gri në të bardhë. Sa më e ulët të jetë nota e miellit, aq më e errët është.
Erë mielli duhet të jetë i pastër nga myku, myku.
Mielli nuk duhet të ketë një amëz, domethënë të mos jetë i hidhur, i thartë.
Mielli do të jetë me lagështi normale nëse, i ngjeshur në një grusht, shkërmoqet kur hapni dorën.
Varësisht nga lloji i brumit, në përgatitjen e gjellëve me miell përdoren lëngje të ndryshme: ujë, qumësht, kefir etj.
Vezët lahen mirë para përdorimit, zhyten në një tretësirë sode buke për 5-10 minuta, lahen mirë. Vezët nuk duhet të çahen.
Disa lloje brumi i shtohen yndyrna (gjalpë, vaj vegjetal ose margarinë) dhe sheqer.
Kripa e tryezës është aromatizuesi më i rëndësishëm, prandaj shtohet në sasi të vogla më tej në brumin e ëmbël.
Përveç lëndëve të para të mësipërme, brumit mund t'i shtohen edhe erëza (qimnonë, kanellë, lëvozhgë limoni ose portokalli, vanilinë etj.), reçel, gjizë, rrush të thatë, fara lulekuqe, arra etj.. Ato japin produkte brumi. një shije dhe aromë specifike.
Mielli kur bashkohet me ujin jep një masë ngjitëse, e cila nuk piqet sa duhet dhe bëhet e dendur pas pjekjes. Ky brumë është i përshtatshëm për të bërë petë, petë, petë.
Metodat e lirimit mund të jenë të ndryshme: biokimik (maja), kimik (proteina të rrahura ose shtresim me yndyrë). Nëse do të përdorni sodën e bukës si zbutës, rekomandohet që të "shuhet" (shpërndahet) me acid (acetik, citrik) përpara se ta futni në brumë. Dioksidi i karbonit i çliruar nga soda e bukës kur nxehet e liron brumin.
Sot në mësim do të njiheni me teknologjinë e përgatitjes së produkteve nga brumi pa maja ose pa maja.
Ky brumë, siç shihet edhe nga emri i tij i dytë, përgatitet pa përdorur maja dhe mund të jetë biskota, pufkë, choux, kore e shkurtër etj.
Nga brumi pa maja, mund të bëni biskota, byrekë, ëmbëlsira, petulla, petulla, bukë me xhenxhefil dhe produkte të tjera.
Përshkrim i shkurtër i disa llojeve të brumit pa maja.
(Nxënësit shkruajnë llojet e testeve në një fletore.)
Brumë sfungjeri.
Në këtë test, të bardhat e vezëve të rrahura përdoren si pluhur pjekjeje. Brumi i biskotave përmban miell, sheqer dhe vezë. Pandispanja përdoret për të bërë ëmbëlsira dhe pasta.
Ka dy mënyra për të përgatitur një biskotë: të ftohtë dhe të ngrohtë.
Mënyra e ftohtë. Të bardhat, të ndara nga të verdhat, rrihen dhe të verdhat bluhen me sheqer dhe më pas bashkohen me miell.
Mënyrë e ngrohtë. Të bardhat dhe të verdhat përzihen me sheqerin, nxehen, rrihen dhe ftohen, shtohen shpejt në miell.
Masa e vezëve të rrahura është e paqëndrueshme. Kur kombinohet me miell dhe kur piqni brumin e biskotave, duhet pasur kujdes - mos bëni lëvizje të papritura, mos shkundni, përndryshe produktet mund të rezultojnë të dendura, jo të liruara.
Gatishmëria e biskotës përcaktohet nga ngjyra e kores dhe nga elasticiteti: kur e shtypni me gisht, mbi biskotën e papjekur mbetet një gropë.
Brumi i biskotave duhet të jetë kafe i lehtë dhe me gëzof. Sipërfaqja e biskotës është e lëmuar me tuberkularë. Thërrmimi është me gëzof, poroz.
Brumë sfoliat .
Lirimi i këtij lloj brumi arrihet duke e rrotulluar në shtresa shumë të holla, të ndara nga njëra-tjetra me shtresa yndyre. Teknologjia e prodhimit të këtij brumi është mjaft e ndërlikuar dhe kërkon durim dhe saktësi.
Ky brumë përmban ujë, miell dhe vaj. Brumi duhet të jetë i fortë dhe uniform në konsistencë. Brumi i brumosur lihet 20 minuta që gluteni të fryhet.
Para se të futet në brumë, gjalpi zbutet derisa të zhduken kokrrat, përzihet me miell, formohet në shtresa drejtkëndëshe dhe ftohet në temperaturën 12-14 ° C.
Brumi i pjekur shtrihet në një tavolinë të pudrosur me miell, duke i dhënë pamjen e një drejtkëndëshi të vogël.
Brumi i gjalpit mbështillet me brumë pa maja, si në zarf, duke u kujdesur që shufrat e tyre të jenë të së njëjtës konsistencë (densitet). Rrotulloni pjesën e përgatitur derisa trashësia e brumit të mos kalojë 1 cm, dhe në skajet të jetë më e hollë se në mes. Mielli fshihet nga shtresa dhe paloset në katër në mënyrë që skajet e kundërta të konvergojnë jo në mes, por duke u tërhequr pak në njërën anë. Brumi i mbështjellë ftohet për 20 minuta. Kjo është e nevojshme që shtresat e vajit të mos shkrihen në brumë. Pastaj brumi mbulohet me një pecetë të lagur në mënyrë që të mos krijohet kore. Brumi i ftohur hapet përsëri, paloset në katër dhe ftohet për rreth 30 minuta, pastaj rrotullohet përsëri dhe paloset përsëri në tre ose katër herë. (Ata e bëjnë këtë të paktën 5-6 herë). Brumi i përfunduar pritet me thikë dhe piqet në temperaturë 210-230°C për 25-30 minuta.
Ky brumë përdoret për të bërë ëmbëlsira, pasta dhe byrekë.
Pastë Choux .
Ky lloj brumi bëhet nga vezët, gjalpi dhe mielli i zier në ujë dhe përdoret për të bërë ëmbëlsira, profiteroles.
Pasta me kore të shkurtra .
Ëmbëlsira me kore të shkurtra përgatitet duke përdorur një sasi të madhe sheqeri, gjalpi, vezësh. Pluhuri kryesor i pjekjes në pastat me kore të shkurtra është gjalpi. I jep brumit të thërrmuar, mbështjell grimcat e miellit dhe i pengon ato të bashkohen.
Një brumë i gatuar mirë nuk duhet të përmbajë asnjë gunga miell ose vaj. Duhet të jetë një masë vajore homogjene, e dendur, elastike në të verdhë në gri.
Teknologjia e përgatitjes së brumit është mjaft e thjeshtë. Vaji, sheqeri dhe kripa grihen derisa të zbuten, futet mielli dhe si pluhur për pjekje shtohet soda. Brumi gatuhet shpejt, hapet dhe piqet ose në një shtresë ose në figura të veçanta. Biskota, ëmbëlsira, pasta piqen nga pasta me kore të shkurtra.
2. Studimi i teknologjisë së përgatitjes së biskotave shtëpiake.
Nxënësit, duke punuar me një tekst shkollor (Punë praktike nr. 5, f. 39-40), studiojnë teknologjinë e përgatitjes së brumit për biskota shtëpiake.
Puna praktike Nr. 5
Bërja e biskotave të bëra vetë.
Enët dhe inventari: mulli mishi, thikë, sitë, tepsi, mikser, enë për rrahje, lugë, thikë.
Norma e produkteve:
miell - 3 gota; vezë - 2 copë; gjalpë ose margarinë - 250 g; sheqer - 1/4 filxhan; sode - në majë të një thike; vanilinë - 1/2 qese.
1. Shosh miellin përmes një sitë.
2.Pyjeni vajin që të bëhet i butë, por të mos përhapet.
3. Rrihni vezët me sheqer. Për ta bërë këtë, ndajini të verdhat nga të bardhat. Të bardhat vendosini në frigorifer ndërsa të verdhat i grini me sheqer. I fërkojmë derisa masa të zbardhet dhe sheqeri të tretet. Më pas rrihni të bardhat në një shkumë të fortë dhe bashkojini me të verdhat e grimcuara.
4. Bashkoni gjalpin e zbutur dhe vezët, të rrahura me sheqerin, përzieni gjithçka për të formuar një masë homogjene.
5. Masës që rezulton shtoni sodën e bukës, vanilinë dhe miellin. Brumi duhet të bëhet shumë i fortë.
6. Kaloni brumin e përfunduar përmes një mulli mishi. Ndërsa brumi në formën e një mase flagjelesh del nga grila e mishit, e presim me kujdes me thikë në pjesë të vogla dhe i shtrojmë në një tepsi (tepsi).
7. Piqeni për 15-20 minuta.
8. Biskotat e gatshme i spërkasim me sheqer pluhur.
Otweet në pyetjet e mësuesit.
Çfarë pluhuri për pjekje përdoret në këtë lloj brumi?
Cilit lloj brumi i përket ky brumë?
Pse të shosh miellin? Shpjegoni procedurën e përgatitjes së brumit.
A ndizet furra para apo pas pjekjes dhe pse?
A është e mundur të bësh biskota nga ky brumë jo në formën e flagelës, por në figura të veçanta?
3. Nxënësit studiojnë teknologjinë e përgatitjes së petullave.
Nxënësit, duke punuar me një tekst shkollor (punë praktike nr. 6, f. 40), studiojnë teknologjinë e përgatitjes së petullave.
Punë praktike nr.6.
Gatimi i petullave të holla.
Enët dhe inventari: mikser, enë rrahëse, lugë gjelle, lugë derdhjeje, tigan, gotë, shpatull, sitë.
Norma e produkteve: vaj vegjetal - 20 g; vezë - 3 copë; miell - 1 gotë; qumësht - 3,5 gota; kripë, sheqer - për shije.
Teknologjia e punës:
1. Shosh miellin përmes një sitë.
2. I ndajmë të bardhat nga të verdhat dhe i rrahim.
3. I bashkojmë të verdhat me kripën dhe sheqerin dhe i bëjmë pure derisa sheqeri të tretet plotësisht.
4. Derdhni qumështin në masën që rezulton dhe shtoni miell, përzieni gjithçka tërësisht.
5. Bashkoni të bardhat e vezëve të rrahura me masën që rezulton (mund të shtoni pak vaj vegjetal, më pas mos e shtoni në tigan).
6. Hedhim brumin në një rrjedhë të hollë në një tigan të nxehur dhe të lyer me vaj me një lugë spërkatëse dhe skuqim petullën fillimisht nga njëra anë dhe më pas e kthejmë me shpatull dhe nga ana tjetër.
Për pjekjen e petullave dhe petullave, mund të përdorni jo vetëm tigane, por edhe pajisje shtëpiake moderne, të tilla si petullat për 2, 4 ose 6 racione. Ato jo vetëm që e bëjnë më të lehtë punën e kuzhinës tuaj, por edhe kursejnë kohë.
Përgjigjuni pyetjeve të mësuesit.
Çfarë veglash dhe veglash duhen përgatitur për të bërë brumin e petullave?
Cilat janë produktet kryesore që përdoren për të bërë brumin?
Pse i shtohet vaj vegjetal në brumin e petullave?
A është e mundur të mos e bëni këtë?
Nëse nuk ka mikser, si mund t'i rrahim të bardhat dhe ta përziejmë brumin derisa të bëhet një masë homogjene?
4. Udhëzimi i studentëve për mbrojtjen e punës.
Biseda menxënësit në pyetjet:
Me cilat mjete dhe pajisje të rrezikshme do të punoni sot dhe sa janë ato të rrezikshme?
Cilat rregulla sigurie duhet të respektohen kur punoni me thikë?
Çfarë rregullash sigurie ndjekin kur punojnë me një mulli mishi?
Cilat pajisje mbrojtëse personale përdoren kur punoni me objekte të nxehta?
Çfarë duhet të bëni së pari nëse digjeni?
IV. Punë praktike.
Nxënësit punojnë në grup, duke zgjedhur punën praktike nr.5 ose nr.6 sipas dëshirës.Në fund të gatimit nxënësit shtrojnë tavolina dhe bëjnë degustim të petullave dhe biskotave të gatuara.
V. Përmbledhja e mësimit.
1. Vetëanalizë e veprimtarive të nxënësve.
Në vetëekzaminim, nxënësit duhet t'i përgjigjen kësaj nëkerkon:
Çfarë keni mësuar sot në klasë?
A mund të zbatoni njohuritë tuaja në shtëpi?
Sa të shijshme dolën produktet tuaja të miellit?
Çfarë vështirësish keni pasur gjatë përgatitjes së këtyre pjatave dhe si i keni kapërcyer ato?
Jeni lënduar gjatë punës?
2. Notimi, argumentimi i tyre.
Detyre shtepie: tekst shkollor, § 7, f. 36-40; përgjigjuni pyetjeve në f. 40.
Brumë dhe pastë, çfarë produkte duhen (këshilla të dobishme)
Ju vendosni të bëni një tortë ose ndonjë ëmbëlsirë tjetër dhe e dini se çfarë lloj produktesh ju nevojiten. Por a është gjithmonë e saktë një përzgjedhje e tillë e produkteve? Disa prej jush e dinë mirë këtë, por të tjerë mendojnë se nuk dini mjaftueshëm për të. Unë gjithashtu nuk mund të pretendoj se di për të. Shpresoj se ky postim është i dobishëm.
Pra, le të fillojmë të kuptojmë informacionin që lexova këtu: recepti.sdn.ru. Cilat janë produktet kryesore të përdorura:
Miell, sheqer, kripë, maja, qumësht, salcë kosi, krem, gjizë, mjaltë, rum, liker, djathë, vezë, gjalpë, vaj vegjetal, sallo, yndyrë pate, patate, gështenja ushqimore, fruta, manaferra, perime, limon , portokallet etj.
Dhe tani do të mësoni më shumë për secilin produkt:
- Miell - d Për prodhimet e ëmbëlsirave përdorin kryesisht miell gruri të klasës më të lartë dhe të parë, miell grimcues dhe në disa raste miell të klasës së dytë apo edhe miell thekre. Duhet mbajtur mend se i njëjti lloj mielli mund të ketë një përmbajtje të ndryshme gluteni dhe, për rrjedhojë, thithjen e ndryshme të lagështirës. Prandaj, gjatë shtimit të lëngjeve, vetë zonja duhet të rregullojë dozën e qumështit, kosit dhe ujit, edhe në rastet kur sasia e këtyre produkteve tregohet saktësisht në recetë.
Përpara zierjes së brumit, mielli duhet të sitet që jo vetëm të pastrohet nga papastërtitë e huaja, sendet e rastësishme etj., por edhe të ajroset. Në të njëjtën kohë, lirohet dhe ngopet me oksigjen, i cili është i nevojshëm për një rritje më të mirë të brumit;
- gjizë - me shtimin e produkteve të tjera (sheqer, kripë, lëvozhgë të grirë të limonit, portokallit, etj.) përdoret si mbushje;
- djathë - Djathë të fortë holandez dhe lloje të tjera përdoren për të përgatitur brumë të zier (petë), produkte të kripura për çaj dhe sanduiçe;
- vezët - një produkt i nevojshëm për përgatitjen e ëmbëlsirave. Ato u japin produkteve shije, porozitet dhe e bëjnë brumin më të ngjitshëm.
Para se të hahet, vezët lahen në një solucion të dobët sode buke, më pas shpëlahen me ujë të pastër dhe fshihen me një leckë të thatë. Kjo bëhet për të larë bakteret që janë të pranishme në sasi të mëdha në guaskë;
- sheqer - përdoret në forma të ndryshme: i tretur në ujë, qumësht, verë, krem; të rrahur me gjalpë ose margarinë, të verdhën e vezës; rrahur me të bardhën e vezës; të përziera me arra të bluara, fara lulekuqeje, bajame; grirë me gjizë dhe produkte të tjera;
- qumësht - ato përdoren kryesisht të ngrohura në 35 - 40 °, pasi në një temperaturë më të ulët kërpudhat e majave humbasin aktivitetin e tyre dhe një temperaturë mbi 40 ° i vret ato. Qumështi ndonjëherë zëvendësohet me ujë;
- krem - për produktet e ëmbëlsirave, në shumicën e rasteve, ato fshihen, për të cilat ato ftohen në 8 - 10 °;
- salcë kosi - të përdorura konsistenca më e mirë e ftohtë, e trashë, e përdorur për përgatitjen e produkteve të miellit;
- gjalpë, margarinë, sallo, yndyrë pate - përdoret në përgatitjen e produkteve nga mielli, pjatat e ëmbla, kremi, që përdoret për lyerjen e fletëve të pjekjes dhe kallëpeve, sipërfaqen e produkteve, për skuqjen e donutëve, petullave etj.;
- maja, sodë buke, amonium, pluhur biskotash - agjentët tharës të nevojshëm për ngritjen e brumit (duke rritur volumin e tij). Ata i japin brumit një pamje të lehtë, poroze;
Pluhuri i biskotave është shumë i zakonshëm në recetat e librit. Është një përzierje e sodës së bukës, miellit dhe acidit citrik. Zonja e shtëpisë mund ta përgatisë vetë pluhurin duke përzier sodë buke - 5.0 g;
acid citrik - 3,0 g
miell - 12,0 g
total - 20,0 g
Një paketë me "Pluhur biskotash" është projektuar për një mesatare prej 500 G Miell. Në të gjitha rastet kur kërkohet pluhur biskotash si pluhur pjekjeje, përzieni të thatë me miell dhe vetëm më pas gatuajeni brumin. Pluhuri i holluar në qumësht ose ujë humbet cilësinë e tij;
- nga frutat, frutat, perimet dhe manaferrat - në ëmbëlsira përdoren mollë, dardha, qershi, qershi, kajsi, pjeshkë, kumbulla, rennlode, rrush pa fara e kuqe, mjedra, luleshtrydhe, portokall, limon, gështenja ushqimore, patate, kokrra arre, bajame, kafe të zezë kokrrizore, etj.;
- xhelatinë - një agjent xhelues, që përdoret për përgatitjen e pjatave të ëmbla;
- vanilinë, vanilje, karafil, kanellë, qimnon - shtohet në brumë dhe mbushet kryesisht sipas shijes.
- cokollate përdoret në brumë, krem, glazurë, për spërkatje në forma të ndryshme, pra të shkrirë, të grirë, të grirë;
- kakao pluhur përdoret për përgatitjen e mbushjes, kremit, glazurës etj.
