peshkimi, peshkimi dhe gjuetia e kafshëve dhe shpendëve të pyllit.
Fiset fino-ugike u vendosën përgjatë brigjeve të lumenjve, shpesh duke transferuar vendet e tyre të përkohshme, me përjashtim të atyre që u vendosën në baza të përshtatshme peshkimi. Në rrjedhat e sipërme të lumenjve, fiset fino-ugike, si rregull, nuk u vendosën, dhe shtrirja e poshtme dhe e mesme u ndanë midis fiseve të ndryshme të të njëjtit popull; një kombësi zinte pellgun e një lumi të madh me të gjitha degët e tij. Prandaj, një distancë prej 300-500 km ishte e zakonshme për një gjuetar ose peshkatar, ajo mbulohej në verë përgjatë lumit, në varka, dhe në dimër - me ngrirje në ski. Një popullsi e vogël në numër, e rrallë kontrollonte vazhdimisht një territor të madh dhe e zotëronte atë vetëm gjerësisht. Deri në shekullin e 18-të, mordovët - dhe fino-finlandezët në përgjithësi - nuk kishin armë zjarri dhe rregulli kryesor ekonomik për mijëra vjet ishte ruajtja e bollëkut të natyrës, një qëndrim jashtëzakonisht i kujdesshëm, i kursyer ndaj saj dhe ruajtja e bota e kafshëve nga të patremburit. Rrjedhat e sipërme të lumenjve mbetën të paprekura, të shenjta dhe të paarritshme. Për pothuajse një të tretën e çdo lumi nga burimi i tij, ishte e pamundur të peshkosh, të rrihje një kafshë, të shkatërronte pemë dhe madje të mblidhte manaferrat dhe kërpudhat. Kështu u ruajt me shekuj në Zavolzhye dhe Uralet hapësira pyjore të mëdha e të padepërtueshme.
Kapja e peshkut gjatë pjelljes ose shkatërrimi i këlyshëve të gjahut pyjor konsiderohej nga paganët fino-ugikë si krimi më i rëndë. Sipas zakonit, keqbërësit dëboheshin nga fisi ose, më shpesh, ekzekutoheshin duke bërë flijime për perënditë.
Dallimi në emrat e pjatave Moksha dhe Erzya në shumicën e rasteve nuk shoqërohet me ndryshimin në teknologjinë e përgatitjes së tyre. Specifikat e ushqimit të Mordovianëve në zona të ndryshme të vendbanimit të tyre u ndikuan nga mjedisi natyror dhe gjeografik i rajoneve.
|
Kuti dhe shporta për mbajtjen dhe ruajtjen e ushqimit. |
Për sa i përket lëndëve të para ushqimore, kuzhina tradicionale Mordoviane, si pjesë e kuzhinës së përgjithshme fino-ugike, është shumë e thjeshtë, e shëndetshme, por në ditët e sotme relativisht e vështirë për t'u aksesuar: peshk i kuq, havjar, peshk lumi, lepur, dre; manaferrat e pyllit: lingonberry, manaferra dheu, boronicë, boronicë, kastravec, manaferrë, alga deti; kërpudha; loja: rrëqel i drurit, barka e zezë, thëllëza, lajthia; mjaltë, barishte pyjore. Bollëku i peshkut dhe gjahut, diversiteti i përbërjes së tyre të specieve reflektohet në tiparet e Kulinariifin - Popujt ugrikë. Nje peshk feçet(m, e.) ishte një nga llojet kryesore të lëndëve të para ushqimore. Por pjatat e peshkut ndryshonin jo vetëm në shkallën e përpunimit të kuzhinës së një ose një tjetër peshku, në atë që hahej i papërpunuar, i ngrirë, i tharë, i tharë, i thartë (turshi), i kripur ose i zier. |
por edhe nga fakti se lloje të ndryshme peshqish kishin shije të ndryshme dhe përgatiteshin në mënyra të ndryshme, me metoda të ndryshme. Përveç kësaj, ishte e mundur të përdorni të brendshmet e tyre në mënyra të ndryshme - mëlçi, havjar, qumësht, yndyrë. Prandaj, ekziston një shumëllojshmëri e madhe e pjatave të peshkut.
Për shekuj me radhë, përzgjedhja e lëndëve të para të kuzhinës u ndikua nga një faktor i tillë si mjetet e kufizuara të peshkimit për kafshët e pyllit dhe shpendët. Mjeti kryesor i peshkimit ishte kurthi, në perëndim. Prandaj, ata kapën kryesisht zogj pylli - gropa druri, pula të zeza, pula - melasa, dhe nga kafshët - lepujt. Kafshët e mëdha si arinjtë dhe madje edhe drerat ishin praktikisht të paarritshme derisa u shfaqën armët e zjarrit. Prandaj, ariu dhe elku konsideroheshin kafshë të shenjta, mjeshtra të taigës. Ata nuk u gjuan për një kohë të gjatë. Mishi kombëtar i Mordovianëve, Mari, Perm ishte lepurin... Sipas rregullave fetare ruse, deri në shekullin e 19-të, ky mish konsiderohej i papastër, prandaj, pas adoptimit me forcë të krishterimit, pjatat e lepurit shpesh bëheshin "nëntokësore", kjo është arsyeja pse teknologjia e tyre kombëtare humbi me kalimin e kohës.
Është tipike për kuzhinën fino-ugike dhe nuk gjendet në kuzhinat e tjera kombëtare në kombinimin e mishit dhe peshkut apo edhe mishit, peshkut dhe shpendëve. Kështu, për shembull, Sursk Mordva-Erzya përdor shpendët dhe peshkun në një supë, duke e bërë deri më sot në raste jashtëzakonisht solemne bli shurba në lëngun e pulës.
Mish dhe zog i zier, i pjekur dhe i zier. Kuzhina tradicionale kombëtare e popujve fino-ugikë nuk njeh ushqime të skuqura. Vetëm Mordovianët dhe Mari morën hua nga tatarët fqinjë në fund të shekullit të 19-të. disa pjata me mish të skuqur, por për kuzhinën kombëtare janë tipike vetëm i zier ose enët e ziera, ose më mirë - mish dhe peshk i zier në kombinim me perime të ziera ose të avulluara (të ziera) veçmas ( djemve ).
|
Mishi i viçit, qengji dhe derri përgatiteshin për përdorim në të ardhmen në disa mënyra. Një nga mënyrat e lashta është tharja. Mishi i gatuar paraprakisht thahej në furrë ose në diell. Yndyra që dilte gjatë gatimit mblidhej dhe përdorej për ushqim. Pjata të tjera gatuheshin në supë. Përdoreshin edhe turshitë. Pa e ndarë mishin nga kockat, futej në vaskë në copa me peshë nga 1 deri në 1,5 kg dhe spërkatej me kripë. Ata kriposnin edhe sallo për përdorim në të ardhmen dhe tymosnin proshutën. Edhe mishi ruhej i ngrirë. Produktet blegtorale përdoreshin kryesisht për përgatitjen e gjellëve rituale dhe festive. Mish sivol sywel(m., e.) e gatuar si një pjatë e pavarur përdorej mjaft rrallë. Më shpesh përdorej si mbushje për enët me miell. |
L. Trembachevskaya-Shanina "Mordovka me një enë", 1967 |
Mishi përdorej edhe për gatim supave (shongaryam, m., yam, e.). Ajo ishte gjithashtu e zier me patate dhe lakër. Mbushja përdorej kryesisht për mbushjen e piro-govës, petave, por ndonjëherë përdorej edhe për përgatitjen e pjatave të para. Kokat dhe këmbët shkuan te mishi i pelte. Ishte gatuar nga një kokë derri gjellë "mjekër e artë" : koka zihej, thahej në tigan në furrë, para se të shërbenin në tavolinë, vendosnin një vezë të lyer dhe një thupër të zier në avull me gjethe në gojë dhe një tufë me fije të lyera me ngjyrë të kuqe u shtrinë nën mishin e derrit. kokën nga poshtë në formën e mjekrës. Kjo pjatë ishte përgatitur për Krishtlindje dhe ishte gjithashtu e njohur në mesin e rusëve. Ryazan, Tambov dhe Rajoni i Penzës.
Yndyra e brendshme ishte e shkrirë ose e kripur. E kanë skuqur, e kanë shtuar në pjatat e para.
Rëndësi të konsiderueshme në dietën tradicionale të Mordovianëve ishin vezët e pulës al(m, e.). Më shpesh ato haheshin të ziera, futeshin në ushqim si erëza dhe bënin edhe vezë të fërguara. Një vend i veçantë për vezët e fërguara iu dha molianëve. Përgatitej në shtëpi ose direkt në vendin e molianit në flapa të mëdha dhe quhej "mundës". Vezët konsideroheshin si simbol i pjellorisë.
Zorrët e kafshëve shtëpiake janë përdorur gjerësisht. Pasi qëroheshin dhe laheshin, ose thjesht ziheshin në tenxhere, ose mbusheshin me qull meli të përzier me yndyrë dhe qepë të skuqura dhe ziheshin në sallo. Gjaku i kafshëve skuqej, përdorej si mbushje në përgatitjen e salsiçeve të bëra vetë.
Nga perimet, mund të konsiderohen kombëtare për popujt fino-ugikë rrepkë dhe rrepa, nga barishte pikante - lakërishtë, rrikë, lugë bar, qepë, saranu, borscht-fitil, bisht kali(Nënspecie permiane), hithra, një ëndërr e re.
Nga fara e kërpit marrë gjalpë kancelar(m.), kancelar(NS.). Përdorej për të përgatitur shumë pjata.
Shumë ferma kultivonin lakër, tranguj, patate, hudhra, karrota, panxhar, rrepë, rrepka dhe kunguj. Në verë dhe në vjeshtë, shumica e perimeve konsumoheshin të freskëta. Për dimër, lakra fermentohej në vaska të mëdha dhe zakonisht zgjaste deri në korrjen e ardhshme. Turshi i kastravecit përdorej me shumë gatime. Panxhari dhe kungulli haheshin në avull dhe shpesh zëvendësonin sheqerin. Karotat zakonisht u jepeshin fëmijëve të papërpunuara. Ata gatuanin nga patatet, lakra, shcha-velya supë me lakër kapsta lam(m.). Meli me shtimin e një sasie të vogël patate u përgatit supave shongaryam(m.), vecayam(NS.)
Deri në shekullin e 19-të. zuri një vend të madh në të ushqyerit rrepë... Ajo hahej edhe e zier. Nga gjysma e dytë e shekullit XIX. një vend të rëndësishëm në ushqimin e Mordovianëve filloi të zinte patate modamar(m, e.). Zakonisht zihej në lëvozhgë dhe më pas qërohet. Pas kësaj, ajo ishte e rrahur duke shtuar gjalpë, qumësht, krem. Ndonjëherë, patatet e grimcuara ose të copëtuara skuqeshin ose ziheshin në furrë. Ajo hahej me turshi, tranguj, lakër dhe kërpudha. Për përgatitjen u përdor niseshteja e patates petë.
Mjaft vonë, Mordovianët u njohën me domatet. Kjo kulturë është huazuar nga rusët së bashku me emrin.
|
Kërpudhaështë gjithashtu një element thelbësor i racionit kombëtar ushqimor. Si rregull, ato zihen, më rrallë skuqen, por me dëshirë kripen, fermentohen dhe thahen. Një vend i veçantë në gatim Finno - Popujt ugrikë janë të zënë me përdorimin e grurit dhe drithërave prej tij. Mordovianët dhe Mari, të lidhur ngushtë me popujt Nizhny Rajoni i Vollgës, ata preferojnë melin, edhe pse elbi margaritar, spell dhe thekra (kasha e zezë) janë konsideruar prej kohësh gjithashtu si lëndët e para kryesore. |
Kërpudhat janë një produkt ushqimor tradicional Mordovian. Në foto: kërpudha porcini në afërsi të Zubovaya Polyana, 1980 |
për gatim grul- drithëra të ziera shumë, më pas të lëngëzuara me ujë, vaj ose qumësht të nxehtë, me shtimin e barishteve pyjore dhe qepëve.
Veçanërisht të nderuara në përbërjen e ushqimit mordovian ishin pjatat rituale të lidhura ngushtë me momente të caktuara të ciklit bujqësor, si dhe festat fetare familjare dhe publike.
Veçanërisht, qull meli jo vetëm që ishte një pjatë e hollë gjatë një martese, pagëzimesh, përkujtimi, por edhe një lutje e veçantë shoqërohej me të - qull baban (grua qull), dhe në dasmën e Erzias quhej dita e fundit e qëndrimit të nuses në shtëpinë e prindërve kashado yarsamo chi (ditë qull), nga e cila filloi dasma. Sipas traditës, kur shtronte tapetin e një shtëpie të re që po ndërtohej, pronari e anashkaloi shtëpinë me trungje me qull meli, që simbolizonte jetëgjatësinë. Ata gatuan për pagëzim qull meli qumështi, konsiderohet, si vezët, një simbol i pjellorisë. Secili pjesëmarrës në pagëzim, pasi e kishte shijuar, përgëzoi prindërit për shtimin e gjithçkaje dhe shprehu dëshirën që i porsalinduri të jetojë aq vite sa ka kokrra qull në një tenxhere.
Banorët e Moksha bënin qull nga kokrrat e të korrave të reja sa shumë... Kokrra bluhej, hidhej në ujë të vluar dhe zihej në tenxhere në trashësinë e kërkuar, e më pas aromatizohej me vaj kërpi dhe shërbehej. Teknologjia e gatimit ishte e ngjashme kulag(m., e.). Përgatitej nga malti, i cili fermentohej dhe zihej në avull në furrë.
Një veçori e përdorimit të grurit është edhe mbushja me ka të pjerrëta - derra shami (kryesisht meli) dhe skuqja e tyre në sallo.
Për nga natyra e lëndëve të para ushqimore, enët si pelte mielli- bollgur, bizele, thekër. Për të përgatitur pelte me tërshërë, përdorej bollguri, i cili përzihej në ujë, lihej të qetësohej, pastaj filthej dhe zihej me shtimin e kripës. Pelte bizele u dorëzua me vaj vegjetal. Doli të ishte një lloj supe. Më vonë, me përhapjen e patateve, filluan të përgatisin pelte niseshteje në qumësht dhe ujë.
Në shekujt XV-XVII, popujt fino-ugikë, si rezultat i kontakteve të zgjeruara me rusët dhe tatarët, njihen me miellin e grurit. Mirëpo, deri në shekullin e 18-të mielli importohej, jo i prodhuar në vend, që do të thotë se konsumohej në mënyrë të kufizuar dhe kjo nxit krijimin e mishit të veçantë. - enët e brumit, ku pjesa e brumit dozohet me kujdes që të mos e kalojë pjesën e mishit. Pra, në kuzhinën Mordoviane, copa të vogla sallo mbulohen me brumë, dhe kështu fitohen « peta » të ziera dhe të skuqura, duke marrë një pjatë tipike kombëtare zemart .
Pjata e preferuar e Mordovianëve - petulla pathat(m.), pachalxet(e.) nga mielli i thekrës, i grurit, i melit, i bizeles. Pancakes zakonisht bëheshin shumë të trasha. I hanin me qumësht, gjalpë, mjaltë. Për t'i bërë petullat të buta dhe me gëzof, brumit i shtoheshin niseshte ose pure patatesh të ziera. Ato haheshin me qumësht, gjalpë, mjaltë. Në fillim të shekullit të njëzetë, ato u zëvendësuan nga bibla të holla nga prova e freskët.
Disa produkte të miellit ritual u adoptuan nga Mordovianët pasi u konvertuan në krishterim. Pra, në mars piqeshin “larka” dhe të mërkurën, në javën e katërt të kreshmës, piqeshin “kryqe” në të cilat piqeshin monedha, kryqe, thëngjij dhe kokrra. Aktiv Ngjitja në qiell bënte ëmbëlsira, mbi të cilat aplikoheshin vija tërthore, të cilat simbolizonin shkallët. Aktiv Shrovetide petulla të pjekura.
Një vend të rëndësishëm ndër gatimet tradicionale zinte petë... Ajo gatuhej në ujë ose qumësht nga thekra, më vonë - nga mielli i grurit ose nga niseshteja me shtimin e miellit. Masa e lëngshme hidhet në një tigan të nxehtë dhe vendoset në furrë, petulla e pjekur e hollë që rezulton është prerë në shirita të vegjël.
Mordva-Moksha e bërë nga brumë i thartë, i gatuar ftohtë kudo (ma-kalki): brumi hapej në një rrip të gjatë, më pas këputeshin copa të vogla, zhyten në vaj kërpi, futeshin në tenxhere, piqeshin në furrë. Përgatitur nga brumi pa maja salmat(m., e.). Copat e tij rrotulloheshin në toptha dhe hidheshin në ujë të vluar.
Një vend i rëndësishëm në dietën e Mordovianëve ishte qumësht lofza(m.), lovso(NS.). Prej saj bëheshin djathë, gjalpë, gjizë. Më së shumti përdorej për të përgatitur qumesht i thartuar shapama lofz(m.), chapamo lovso(NS.). Në familjet e varfra zakonisht përgatitej nga qumështi i skremuar i zier ose i pjekur, i cili ftohej në temperaturën e avullit dhe përzihej me brumin e thartë - kos të vjetër. Pasi e mbanin qumështin në një vend të ngrohtë derisa të trashej, e çonin në qilar. Qumështi i thartë hahej me bukë, patate, drithëra, shërbehej me petulla.
|
Plutës gjalpi. |
Qumështi i thartë përdorej për të bërë një pije - irian, me shtimin e kripës. Për ruajtje më të gjatë, qumështi i thartë u përdor për të bërë e shtypur masë - ringgat... Mund të hollohej edhe me ujë ose qumësht, me ç'rast quhej pija suzma... E bërë nga qumështi gjizë (topo, m., e.), gjalpë (uaj, m., Oh, para Krishtit), në disa vende e bënë Samara Mordovianët djathë - i ftohtë. Mordva përgatiti dy lloje djathi. Në rastin e parë, djathi ishte gatuar i pjerrët dhe i fortë. Qumështi i thartë derdhej në një mëngë kanavacë, dhe më pas iu vu shtypja. Në rastin e dytë, djathi grihej në kavanoza dhe hidhej sipër me gjalpë lope, që të ishte gjithmonë i butë. |
Nga qumështi i lopës i qumështit të parë pas pjelljes, Mordva-Moksha gatuan një shumëllojshmëri djathë - mishçe... Masa e ngurtë e ngjizur me aromë të kripur pas gatimit pritej në copa dhe hahej me bukë.
Gatim vajra kosi ngrohej në furrë, kullohej uji dhe zihej gjalpi në një enë të hapur ose të mbyllur (çan). Dhallë e mbetur pas ndarjes së gjalpit papafingo bredhi(m.), kapëse pivtez(e.) hahet me patate, përdoret si pije.
Kopshtaria ishte e zhvilluar dobët, prandaj tryeza e ëmbël është relativisht modeste - kryesisht bimë të egra përdoreshin në dietë: kulpër, qershi zogu, manaferrat, lëpjetë. Ato haheshin të freskëta, të thara, të mbushura byrekët... Produktet kombëtare të ëmbëlsirave përfshijnë byrekun me qershi të tharë të grirë, të freskët kulpër (chevchelen-prykat) dhe byrekë me lëpjetë, e ëmbëlsuar lehtë me sheqer ose mjaltë.
Mjalti u përdor gjerësisht (sheqeri nuk ishte përdorur pothuajse kurrë para revolucionit). Mbi bazën e mjaltit, Mordovianët (dhe Mari) kanë krijuar gatime kombëtare ceremoniale dhe festive. Përdorej edhe si ilaç. Nga produktet e bletarisë u përgatitën pije të ndryshme: mjaltë braga, pija më e lashtë (birra hop) - i pastër(sekretet e prodhimit të të cilave kanë humbur në kohën tonë). Pure ishte një pije ceremoniale dhe përfshihej domosdoshmërisht në ushqimin e kurbanit gjatë lutjeve. Pureja e shenjtë bëhej nga një përzierje e mjaltit, hopsit dhe elbit.
|
Enë për përgatitjen e pozës: |
Vetëm bragaizsve-kly ka arritur tek ne - pozë që është bërë pije kombëtare. Me të lidhet edhe grumbullimi i hopëve të pyllit, i cili, përveç kësaj, në shumë aspekte përcaktoi origjinalitetin e pijes popullore, e cila është e lyer me energji dhe shëndet. Duke ngritur kaçurrela me një pozë, jo më kot ata thirrën: "Pozupёsh Mordovian - do të fitoni shëndet!" Kjo ndodhte para çdo feste të madhe. Dhe nëse zonja nuk ishte dembel, atëherë gjatë ditëve të javës ata pinin pozën. Do të kishte vetëm panxhar sheqeri, dhe Unë do të punoj- me kaq dashuri zo- |
Wut mokshane braga - kohët e fundit çdo grua mund të gatuajë ( recetë). Poza jo vetëm që ju shuan etjen, por edhe ju kënaq. Kështu që ata thonë për të: pi shumë - ha pak! Është gjithashtu i dobishëm në kuptimin që nuk deh, por të bën të qeshësh. "Ti pi pozën - do të bësh gjysmën e telasheve, do të pish vodka - do të zhdukesh plotësisht", - thotë një fjalë e urtë mordoviane. Pozoni në gëzim - një martesë, dhe në pikëllim - funeral - është nderuar gjithmonë.
Në mes të Moksha, kishte një zakon nje furgon pozojnë (femër lypës), e cila u përball në pranverë, një javë më pas Pashke... Gratë e rreth 30 familjeve u mblodhën në një shtëpi të madhe, duke marrë me vete vezë, bukë, petulla, miell për të bërë pure dhe së bashku e gatuan këtë pije. Kur ai u bë gati, filloi një festë kolektive, gjatë së cilës shpreheshin dëshirat për një korrje të mirë të grurit. Gjithçka përfundoi me transferimin solemn të enës me pije shtëpiake nga shtëpia ku përgatitej në shtëpinë ku ky ritual do të përsëritet vitin e ardhshëm.
Nga pijet freskuese ishte e përhapur kvass... Shpesh përdorej qumësht i thartë dhe dhallë i holluar me ujë.
Çajnë fshatin Mordovian u përhap relativisht kohët e fundit. Gjethet e rrush pa fara, lulëzimi i blirit, rigoni dhe barishte të tjera u krijuan gjithashtu.
Për dasmën u përgatitën shumë pjata rituale. Dëshirojmë të veçojmë byrekun më të madh, kryesor luksh, të cilin e kishte pjekur nëna e dhëndrit dhe shkonte për të trajtuar të afërmit e nuses së bashku me trenin e dasmës, që shkonte pas nuses. Piqej nga testi i thekrës së thartë ose mielli i grurit i mbushur në 7-12 shtresa: shtresa e poshtme e qullit të melit, pastaj nga gjiza, shtresa të veçanta ishin pula e zier, vezët e pulës ose vezët e fërguara etj. Pjesa e sipërme e byrekut ishte domosdoshmërisht zbukuruar me figurina zogjsh të pjekur nga brumë pa maja, yje, një degë molle, fije me ngjyra, shirita dhe rruaza.
|
Ndër produktet e tjera të furrës së dasmave, nuk mund të mos përmenden ëmbëlsirat e veçanta. "gjinjtë e bebes" mbushur me gjizë, duke shoqëruar një lutje të veçantë në shtëpinë e dhëndrit, gjatë së cilës i kërkuan supremit zoti Nishke në mënyrë që e reja të ketë shumë qumësht dhe të lindë shtatë djem dhe po aq vajza. Bukë (kshi, m., e.) piqej kryesisht nga thekra dhe gruri, më rrallë nga mielli i elbit dhe tërshërës. Brumi shtrohej në kallëpe ose thjesht clalin lakre ose gjethe të tjera. Në festa gatuanin tortillat nga pasta e përzier me salcë kosi, gjalpë, vezë ( kopsha, m., syukorot, uh.). Përveç kësaj, ata piqnin byrekët me mbushje të ndryshme ( peryakat, m., prykat, BC): perime, mish, kokrra të kuqe, qull, patate, etj. Bukë për shëndetin morën mblesëri me vete dhe i vendosën në tavolinë në shtëpinë e nuses, duke filluar ceremoninë e mblesërisë: ajo u vendos në fund të një vaske të madhe të zgavruar ( duke u pezulluar) me pasurinë (pajën) e nuses para se ta dërgojë në shtëpinë e dhëndrit. Në të kaluarën, ushqimi i përditshëm për fshatarësinë punëtore ishte monoton dhe i varfër, veçanërisht gjatë agjërimeve të shpeshta. Vetëm të dielave dhe në festat e mëdha ata u përpoqën të diversifikonin ushqimin: ata piqnin petulla, byrekë, gatuanin peta(megjithëse në përgjithësi petat përgatiteshin jashtëzakonisht rrallë, ato mund t'i atribuohen numrit të pjatave sezonale: qull, patatet, lakra u përdorën për mbushjen e pellgjeve, Provinca e Saratovit dumplings ishin copa brumi pa maja me lakër, të ziera në ujë me shtimin e një sasie të vogël mielli), ata bënin vezë të fërguara. Ushqimi merrej tre herë në ditë. Mëngjesi nuk ndryshonte shumë nga dreka për nga vëllimi. Zakonisht për mëngjes gatuheshin supë ose petë dhe patate, pelte, salma. Dreka përbëhej nga supë ose supë me lakër, qull dhe shpesh edhe patate. Për darkë, ata hëngrën, duke u ngrohur, pjatat e mbetura nga dreka ose patatet e ziera. Ushqimi gatuhej gjatë gjithë ditës në mëngjes në furrë, e cila ngrohej një herë. Vjehrra gatuante ushqim dhe gra të tjera e ndihmonin në familje të mëdha. Detyrat e nuses përfshinin sigurimin e kuzhinës me dru zjarri dhe ujë. Mordovianët nuk praktikonin ushqim të veçantë për gratë dhe burrat, i cili ekzistonte në shumë popuj. Zakonisht ushqimi shërbehej me të gjithë familjen, në një tryezë të përbashkët. Bazuar në materialet nga N. Mokshin, P. Mezin, V. Pokhlebkina, V. Kolmykova _____________________________________________________________________ Kështu e përshkruan etnografi veprimin e një pureje “të mirë” (të përgatitur sipas rregullave): “Sapo të pini një lugë, do të rëndoheni. Nuk mund ta pini shumë: gjaku rrjedh shpejt dhe personi mbushet me një lloj peshe. Prej tij dehen këmbët, krahët dhe madje, siç thonë Mordovianët, "supë peshku". Gjithçka ulet. Pure pihet vetëm me stomakun plot. Në asnjë rast nuk duhet të pini asnjë pije tjetër alkoolike në të njëjtën kohë. Pas Pure, dikush tërhiqet ashpër për të fjetur, dhe një person mund të flejë për pesë deri në gjashtë orë rresht, megjithëse formalisht kalaja e Pure mezi arrin 16-18 °. |
Kuzhina Mordoviane është kuzhina e popullit fino-ugrik të Mordovisë, që kryesisht jeton në territorin e Republikës së Mordovisë, e cila është pjesë e Federatës Ruse. Këtu është e nevojshme të bëhet një rezervë që në fakt Mordovianët janë të ndarë në dy nënetno - Erzya dhe Moksha. Pra, kur themi kuzhinë mordoviane, nënkuptojmë kuzhinat e dy kombeve.
Formimi i kuzhinës mordoviane u ndikua shumë nga mënyra e jetesës dhe mënyra e veçantë e ekonomisë që drejtuan popujt fino-ugikë që nga kohra të lashta. Historikisht, Mordovianët janë, para së gjithash, një popull grumbulluesish, gjuetarësh dhe peshkatarësh, dhe vetëm atëherë mbarështuesit e bimëve dhe mbarështuesit e bagëtive. Prandaj, pjesa më e madhe e dietës së kuzhinës Mordoviane përbëhet nga pjata, përbërësit për të cilat u mblodhën ose u kapën në natyrë. Vlen gjithashtu të përmendet se gjatë formimit të kuzhinës Mordoviane, njerëzit ishin paganë, dhe kjo nënkuptonte një qëndrim të veçantë të Mordovianëve ndaj natyrës. Për shembull, ata që kapën peshq gjatë pjelljes së vezëve ose kapën kafshë të egra të reja të papjekura mund të dëbohen lehtësisht nga komuniteti ose edhe të ekzekutohen.
Vlen gjithashtu të përmendet ndikimi ekzistues i kuzhinës ruse. Në veçanti, ajo solli produkte të tilla si domate dhe patate.
Produktet e veçuara
Ushqim perimesh
Produktet bimore më të njohura në kuzhinën mordoviane janë barishte, drithëra dhe perime të ndryshme. Deri në shekullin e 19-të, rrepa ishte lider i kuzhinës mordoviane, por me ardhjen e patateve, roli i saj po zvogëlohej. Lakra ishte gjithashtu shumë e njohur. Zakonisht rritej në sasi të mëdha, gjë që bënte të mundur ngrënien e tij jo vetëm në stinën e ngrohtë, por edhe korrjen e tij për dimër. Kungulli dhe panxhari përdoreshin shpesh për t'i shtuar ëmbëlsi pjatave. Por karotat konsideroheshin ushqim për fëmijë - ato zakonisht u jepeshin fëmijëve si ëmbëlsirë në formën e tyre të papërpunuar.
Shumë ferma moderne kultivojnë lakër, tranguj, patate, hudhra, karrota, fasule, panxhar, rrepë, rrepkë dhe kunguj. Në verë dhe në vjeshtë, ata hanë shumë fruta të freskëta.
Një tjetër nga shtyllat e kuzhinës Mordoviane janë kërpudhat. Njohja e sekreteve të gatimit të disa llojeve të kërpudhave i lejoi Mordovianët të përdorin pothuajse të gjitha llojet e kërpudhave në ushqim, pa i ndarë ato në të ngrënshme dhe helmuese. Kërpudhat ziheshin, kriposeshin, skuqeshin, turshi dhe thaheshin.
Drithërat kanë zënë gjithmonë një vend të veçantë në kuzhinën Mordoviane. Fiset fino-ugike përdorën kryesisht grurë, elb, spell dhe thekër.
Mishi dhe peshku
Peshku është produkti më i rëndësishëm i kuzhinës Mordoviane. Pjatat e peshkut në kuzhinën Mordoviane përgatiten duke përdorur një sërë teknikash të kuzhinës. Peshku këtu zihet, thahet, thahet, kriposet, fermentohet, tymoset, ngrihet dhe shërbehet edhe i papërpunuar. Si përbërës për gatim përdoreshin mëlçia e peshkut, havjari, qumështi dhe vaji i peshkut.
Është shumë e rrallë të gjesh kuzhina ku viçi ose qengji nuk janë lider në mesin e mishit të kafshëve. Kuzhina Mordoviane është vetëm një përjashtim i tillë, pasi në një kohë i jepte përparësi lepurit. Numri më i madh i pjatave me mish ishte me mish lepuri. Kjo lidhet, natyrisht, me të kaluarën e gjuetisë së këtij populli. Sidoqoftë, këtu u zhvillua edhe ndikimi rus. Dhe këtë herë, për fat të keq, negative. Fakti është se për shkak të ndalimeve fetare, lepujt nuk ishin në përdorim në mesin e të krishterëve, dhe në përputhje me rrethanat, pas pagëzimit të Mordovianëve, ndalimi u shtri tek ata. Për ca kohë pas adoptimit të krishterimit, kuzhina Mordoviane ruante ende gjithë këtë pasuri të recetave të lepurit, falë njerëzve që gatuanin këto pjata praktikisht në mënyrë klandestine, por me kalimin e kohës kjo trashëgimi u humb pothuajse plotësisht.
Në kohët e lashta konsumohej edhe mishi i kalit, por më vonë ai përdorej vetëm në ritualet e lidhura me adhurimin e kuajve.
Për përgatitjen e pjatave moderne të kuzhinës Mordoviane, lloji më i zakonshëm i mishit është viçi. Zakonisht përdoret si mbushje për mallrat e pjekura ose si përbërës në supa. Mishi përdoret rrallë si një pjatë e pavarur në kuzhinën Mordoviane.
Nga mishi i shpendëve, gjahu më së shpeshti gjendet në kuzhinën mordoviane: koka e zezë, kaperkali, thëllëza.
Një veçori tjetër e kuzhinës mordoviane është kombinimi i llojeve të ndryshme të mishit në një pjatë. Domethënë, një pjatë këtu mund të përbëhet nga mishi i shpendëve dhe i peshkut, ose nga mishi i kafshëve dhe i peshkut, por ka edhe pjata të tilla ku gjenden të tre përbërësit.
Mishi dhe shpendët zihen, piqen dhe zihen. Nuk kishte enët e mishit të skuqur në kuzhinën fino-ugrike, përveç atyre të huazuara nga kuzhina tatare në shekullin e 19-të. Metoda më e vjetër e ruajtjes ishte tharja. Mishi i gatuar paraprakisht thahej në furrë ose në diell. Yndyra nga lëngu mblidhej dhe përdorej për gatim.
Vlen gjithashtu të përmendet se qëndrimi ndaj natyrës, për të cilin shkruam më lart, nuk i lejoi Mordovianët të ishin të pakujdesshëm për mbetjet ushqimore nga mishi dhe peshku. Prandaj, praktikisht nuk kishte mbeturina ushqimore këtu. Gjithçka që mund të përdoret për ushqim pasqyrohet në një nga recetat e shumta të kuzhinës Mordoviane.
Produktet e qumështit
Qumështi gjithashtu përbën një pjesë të madhe të kuzhinës Mordoviane. Qumësht dhe pirë në formë të pastër dhe përdorej si përbërës për gatime, si për shembull në petët e qumështit. Përdorej gjithashtu për të bërë djathëra, gjizë dhe produkte qumështi.
Erëza
Për gatim në vend të erëzave përdoreshin barëra të tilla si lakërishtë, rrikë, qepë, barë, bisht i kalit, hithra dhe zbardh.
Gatime tradicionale
Bukë
Kshi - bukë vatra, lloji më i njohur i bukës në kuzhinën Mordoviane. Një bukë e tillë piqej pa kallëp, në dyshemenë e furrës (ai e quan "nën"), prej nga vjen emri. Në kuzhinën Mordoviane, ajo përgatitet si nga mielli i thekrës ashtu edhe nga mielli i grurit, spellës ose elbit. Buka është baza e shumë ritualeve Mordoviane.
Supat
Shchi është një supë tradicionale me lakër Mordoviane. Zakonisht gatuhet në lëngun e pulës me shtimin e patateve, si dhe qepëve dhe karotave. Alokoni supë me lakër me pulë (saraz jam) dhe supë me lakër me mish (syvil yam).
Shurba ose shtürba është një supë peshku mordoviane, e përgatitur zakonisht me shumë qepë. Shurba shpesh gatuhet në supë të dyfishtë. Fillimisht zihet lëngu i peshkut të vogël, më pas filtrohet dhe vihen copa peshku të mëdhenj.
Balanda është një supë moldave e bërë nga barishte, perime dhe bollgur, e zier në qumësht.
Supë me mëlçi - e gatuar në lëngun e viçit, me patate dhe copa mëlçie të skuqura paraprakisht.
Supa me petë me niseshte është një supë me petë qumështi e bërë nga petullat me niseshte të prera në shirita të hollë.
Kalon salved - okroshka Mordoviane me peshk të zier, duke u bërë gatinë kvas bukë.
Enët kryesore
Ovton lapat është një pjatë kombëtare Mordoviane që mund të shijohet në çdo institucion kombëtar Mordovian. Emri i tij përkthehet si "putra e ariut". Por ata nuk gatuajnë putra nga mishi i ariut, por si dalin në formën e një koteleje të madhe të bërë nga mishi i grirë (zakonisht viçi, derri dhe mëlçia) me qepë, vezë dhe erëza. Ata i dekorojnë putrat me thërrime thekre, duke i shtruar ato në formën e kthetrave të ariut.
Pachat - petullat tradicionale mordoviane. Ato bëhen nga mielli i thekrës, grurit, melit ose bizeleve dhe bëhen të trasha dhe të trasha si petullat. Ndonjëherë brumit i shtohen patatet e ziera. Pachat zakonisht shërbehet me qumësht dhe mjaltë.
Tsemanat - Erzya dumplings me sallo si mbushje.
Pryakinet - petë mordoviane me të brendshme, zakonisht shërbehen të nxehtë me gjalpë. Ato njihen edhe si “pite mordoviane të ziera”.
Fshehja e Numolon - dumplings tradicionale Mordoviane me lepur të copëtuar.
Selyanka është një pjatë tradicionale mordoviane e përzemërt e bërë nga disa lloje mishi dhe të brendshme (mëlçi, zemër, mushkëri) të pjekura në një tenxhere qeramike.
Noodle - një tavë Mordoviane e petë e lyer me një përzierje vezësh, qumështi dhe gjalpë. Petët shpesh bëhen nga petullat e prera hollë.
Shongaryam - qull meli me qumësht.
Qull Babya ose qull baban është një qull ritual i bërë nga meli, i cili përgatitej në ditën e fundit të nuses në shtëpi, si dhe për një varrim ose pagëzim.
Pyanti - copa viçi të ziera në salcë kosi.
Pashtaz alt është një mënyrë mordoviane e gatimit të vezëve, në të cilën vezët e papërpunuara të lara piqen në furrë ose furrë për 15-20 minuta.
Sallatat dhe snacks
Kastravecat turshi janë shumë të njohura si përgatitje për dimër. Ato përdoren si si meze të lehtë ashtu edhe për gatim.
Valdo yakstere viy - Sallatë me panxharë mordoviane me copa djathi, e kalitur me vaj luledielli.
Desserts
Topony orishkat janë topa të vegjël të ëmbël të gjizës të skuqura thellë. Delikatesa e preferuar e fëmijëve nga kuzhina Mordoviane.
Gjinjtë e një gruaje të re - kështu quhen simite të ëmbla me gjizë, të ngjashme me qumështoret, në kuzhinën Mordoviane. Gjinjtë e një gruaje të re konsiderohen si një ëmbëlsirë rituale dhe përgatiten për dhëndrin një natë para dasmës si simbol i faktit që gruaja do të ketë gjoksin plot qumësht.
Pijet
Kvasi i thekrës është një pije e preferuar në kuzhinën Mordoviane. Është bërë nga thërrimet e bukës së thekrës dhe miell thekre me maja dhe sheqer.
Aryam është një pije freskuese e bërë nga qumështi i thartë i holluar me ujë të ftohtë.
Chapamo lovsa (ose chapama e kapësit) është një pije shumë e trashë e bërë nga qumështi i pjekur. Zakonisht shërbehet me sheqer, manaferra ose fruta.
Alkooli
Poza është një pije me përmbajtje të ulët alkooli e bërë nga panxhari i sheqerit me shtimin e miellit të thekrës, maltit, HOPS-it, kulturës së majave dhe ujit. Më parë, poza konsiderohej një pije rituale.
Pure është një pije mordoviane me pak alkool, e bërë nga mjalti me bukë blete, e ngjashme me birrën ose verën. Në kohët e vjetra konsiderohej një pije rituale.
Shërbim dhe mirësjellje
Ushqimet rituale në Mordovia shoqëroheshin me periudhën bujqësore, familjen dhe festat. Për shembull, qulli i melit nuk ishte vetëm një vakt i shijshëm, por edhe një pjatë rituale në dasma, pagëzime dhe përkujtime.
Bollëku i peshkut dhe i gjahut, shumëllojshmëria e përbërjes së specieve të tyre reflektohet në veçantitë e gatimit të Mordovianëve. Peshku ishte një nga llojet kryesore të lëndëve të para ushqimore. Peshku hahej i gjallë, i ngrirë, i tharë, i tharë, i thartë (turshi), i kripur ose i zier.
Mishi kombëtar i Mordovianëve ishte lepuri. Mishi dhe shpendët ziheshin, piqeshin dhe ziheshin. Për kuzhinën kombëtare, pjatat e ziera ose të ziera janë tipike, ose më mirë mishi dhe peshku i zier në kombinim me perimet (zierjet) të ziera ose të ziera (të ziera) veçmas.
Mishi përdorej për të bërë supa. Ajo ishte gjithashtu e zier me patate, lakër, dhe gjithashtu u korr për përdorim në të ardhmen: i kripur, i tharë, i tymosur. Gjethja përdorej kryesisht për mbushjen e byrekut, petëve. Yndyra e brendshme ishte e shkrirë ose e kripur. E skuqën, e shtuan në pjatat e para. Mishi i pelte bëhej nga koka dhe këmbët. Shumë shpesh, shpendët dhe vezët konsumoheshin.
Nga perimet, rrepka dhe rrepat mund të konsiderohen kombëtare, nga barishtet pikante - lakërishta, rrika, bari i lugës, qepët, sarana, hogweed, bishti i kalit (nëngrupi permian), hithra, të rinjtë e përgjumur. Produktet e kopshtarisë - lakra, kastravecat, qepët, etj. - haheshin të gjalla, të ziera në avull, të kripura. Me to gatuheshin supa dhe supë me lakër.
Kërpudhat janë gjithashtu një element thelbësor i dietës kombëtare. Si rregull, ato zihen, më rrallë skuqen, por me dëshirë kripen, fermentohen dhe thahen.
Kopshtaria ishte e zhvilluar dobët, kështu që tryeza e ëmbël ishte relativisht modeste - kryesisht bimë të egra përdoreshin në dietë: kulpër, qershi të shpendëve, manaferrat, lëpjetë. Ato haheshin të freskëta, të thara dhe të mbushura me byrekë.
Produktet e ëmbëlsirave kombëtare përfshijnë byrekët me qershi të tharë të grirë në rende, kulpër të freskët (chevchelen-prykat) dhe byrekët me lëpjetë, pak të ëmbëlsuar me sheqer ose mjaltë. Mjalti u përdor gjerësisht. Mbi bazën e mjaltit, Mordovianët kanë krijuar gatime kombëtare rituale dhe festive.
Një vend të veçantë zë përdorimi i drithit për përgatitjen e drithërave. Meli, elbi margaritar, spell dhe thekra (qull e zezë) janë konsideruar prej kohësh lëndët e para kryesore për përgatitjen e grurit - qull i zier shumë, më pas i lëngshëm me ujë, gjalpë ose qumësht të nxehtë, me shtimin e barishteve pyjore dhe qepëve.
Një veçori e përdorimit të grurit është edhe mbushja me qull të thepisur (kryesisht meli) të zorrëve të derrit dhe skuqja e tyre në sallo.
Buka piqej kryesisht nga mielli i thekrës dhe i grurit, më rrallë mielli i elbit dhe i tërshërës. E kanë pjekur nga brumi i thartë me brumë kosi.
Pancakes bëheshin mjaft të trasha nga gruri, meli, hikërrori, mielli i bizeles. Ato haheshin me qumësht, gjalpë, mjaltë. Në fillim të shekullit të njëzetë, ato u zëvendësuan nga petullat e holla të brumit pa maja. Petë bëheshin nga niseshteja e patates.
Nga produktet e qumështit përdorej qumështi i lopës dhe i dhisë, i cili pihej i papërpunuar, përdorej për të përgatitur pjatat e para, produktet e miellit, drithërat. Qumështi i thartë konsumohej në sasi të mëdha. Bëhej nga qumështi i pjekur, i fermentuar me salcë kosi ose kos. Qumështi i thartë përdorej për të bërë një pije - irian, me shtimin e kripës.
Për ruajtje më të gjatë, një masë e shtypur - ringyagat - u bë nga qumështi i thartë. Mund të hollohej edhe me ujë ose qumësht, në këtë rast pija quhej suzma. Qumështi përdorej për të bërë gjizë, gjalpë, në disa vende Mordovianët bënin djathë - të freskët.
Receta të kuzhinës kombëtare Mordoviane
Aryam (pije)Qumësht i thartë - 100 g, ujë - 100 g.
Qumështi i thartë hollohet me ujë të ftohtë të zier. Shërbejeni të ftohur.
Pozë (pije)Panxhar sheqeri - 300 g, miell thekre - 40 g, malt - 20 g, maja - 2 g, HOPS - 1 g, sheqer - 20 g, ujë.
Panxhari i sheqerit pastrohet, copëtohet, derdhet me ujë dhe zihet brenda 24 orëve. Pas ftohjes në temperaturën e dhomës, futet mielli thekre dhe përzierja maltohet për 6 orë. Hidhni në ujë të valuar, lëreni lëngun të ziejë, hiqeni nga zjarri, ftoheni dhe filtroni. Në të njëjtin lyth, maja edukohet me një sasi të vogël miell thekre dhe sheqer. Më pas lythja bashkohet me një zierje hopshi dhe maja fillestare dhe lihet të fermentohet për 2-3 orë. Pija e përfunduar filtrohet dhe ruhet në një vend të ftohtë.
Puthje nga mjalti0,5 l ujë, 100-150 g mjaltë, 1 lugë gjelle. një lugë niseshte, 0,5-1 gotë lëng boronicë ose manaferre, 2-3 kokrra sheqer ose 2-3 lugë çaji sheqer të grimcuar.
Shpërndani mjaltin me ujë të nxehtë, lëreni të ziejë, hiqni shkumën, derdhni niseshtenë të holluar me ujë të ftohtë dhe, duke e trazuar shpejt, krijoni pelte. Përpara se të trashet më në fund, hidhni lëngun e ëmbëlsuar të boronicës së kuqe dhe ngroheni, jo të ziejë.
Lingonberry ose boronicë me rrepë
1 filxhan kokrra të kuqe, 0,5-1 filxhan rrepë të grirë (rrepkë), 3-4 lugë gjelle. lugë sheqer ose mjaltë.
Për përgatitjen e kësaj pjate të përhapur kombëtare përdoren vetëm të ashtuquajturat parenki, pra rutabaga, rrepa ose rrepkë e pjekur në furrë, pra e thatë, me shije të veçantë të këndshme. Një rrepë e zier në mënyrë të zakonshme në ujë nuk është e mirë. Gatimi i të rinjve: Qëroni me kujdes perimet nga dëmtimi, hiqni lëvozhgën, zhardhokët e mëdhenj i prisni në 3-4 pjesë, i vendosni fort në një tenxhere ose tenxhere prej gize. Mbyllni vrimën në krye me kashtë të pastër (thekër, tërshërë, elb), tenxheren e hekurt e ktheni me kokë poshtë në një fletë, e cila vendoset në furrë. E gjithë kjo duhet të ziejë në nxehtësi të moderuar derisa të shfaqet një erë e këndshme, duke sinjalizuar gatishmërinë (pas rreth 35-50 minutash).
Zierjet e nxehta mund të shërbehen si një pjatë e pavarur, si një pjatë anësore për mish, ose si një meze të nxehtë me gjalpë. Për një pjatë të ëmbël, djemtë ftohen dhe fërkohen në një rende të imët, pas së cilës përzihen me sheqer dhe manaferrat.
Balanda
1,5 litër qumësht, 1 litër gjethe quinoa të prera imët me shtimin e gjembaçit, 2 qepë, 1 karotë, 1 lugë gjelle. një lugë bollgur, kopër, 4-5 të verdha të një veze të zier fort.
Pjatë verore e Mordovianëve-Moksha. Hidhni ujë të vluar mbi gjembaçin në një kullesë për t'i hequr gjembat. Më pas i bashkojmë me zarzavatet e lara të quinoas, i presim hollë së bashku me karotat, i hedhim gjysmë litër ujë të vluar dhe e lemë të ziejë pak derisa të zbutet. Shtoni qepën e grirë, koprën, hidhni qumështin e nxehur dhe gatuajeni derisa të vlojë në zjarr të ulët. Në momentin e zierjes derdhim bollgurin në sitë dhe vazhdojmë zierjen derisa të bëhet pure. Hiqeni nga zjarri, rregulloni me të verdhat, lëreni të qëndrojë nën kapak për 10 minuta.
Qull Polbi
1 gotë spell, 8,5 litra kos, 0,5 gotë ujë, 0,5 litra qumësht, 100 gr gjalpë.
Thithni farën për 4-6 orë (ose gjatë natës) në një përzierje qumështi të thartë (ose qumësht të thartë dhe ujë të ftohtë të zier), më pas shpëlajeni në ujë të ftohtë dhe zieni në zjarr të ulët në qumësht ose një përzierje qumështi dhe uji derisa të gatuhet ( qulli nuk zihet, çdo kokërr mbetet e paprekur, gatishmëria kontrollohet me një provë shije pasi lëngu të ketë zier plotësisht). Mbështilleni qullin dhe lëreni të qëndrojë për 30-40 minuta, më pas mbusheni me gjalpë dhe shërbejeni.
SelyankaMëlçia - 70 g, zemra - 100 g, mushkëritë - 90 g, mishi - 100 g, qepë - 30 g, karota - 10 g, kripë.
Nënproduktet e prera në kubikë dhe mishi vendosen në një tenxhere me porcione, shtohen qepët, karotat dhe kripa dhe zihen derisa të zbuten. Kastravecat turshi shërbehen veçmas.
Mish i zier
Mishi (çdo, veçanërisht lepuri) zihet zakonisht në një copë të madhe (2-3 kg) në furrë (furrë) me pak ujë dhe qepë në një enë të mbyllur fort për 2-3 orë. gatuar veçmas, dhe kohët e fundit - patate të ziera.
Peshk i zier
Edhe peshku si pjatë e dytë përgatitet veçmas duke u pjekur në guaskë, pra në fakt kalon në procesin e lëngimit. Peshqit e mëdhenj pastrohen, shpëlahen me ujë të rrjedhshëm, fshihen mirë të thahen dhe më pas lyhen me kripë e piper të zi, pak miell nga jashtë dhe brenda, mbështillen me pupla qepe jeshile, lëpjetë, sipër së cilës mbështillen me pesë deri në gjashtë. shtresa e gjetheve të lakrës ose lëpjetë e kalit, rodhe e re , ndonjëherë - panje, e lidhur për forcë me bar dhe e pjekur në këtë formë në hirin dhe thëngjijtë e zjarrit. Në varësi të plotësisë së veshjes, peshku mbetet i gatuar dhe i zier. Ky peshk zbukurohet me qepë të pjekura, karota të ziera dhe në avull, patate të pjekura dhe të ziera. Kuzhina tradicionale kombëtare e fino-ugrianëve, si rregull, nuk di të shërbejë perime të papërpunuara, por tani ato tashmë po përdoren.
Tuvon sywel maxo marteau (mëlçi e skuqur me mish derri)
Mish derri - 45 g, mëlçi - 35 g, qepë - 20 g, yndyrë - 5 g, garniturë - 150 g, piper, kripë.
Mishi i derrit dhe mëlçia priten në kube dhe skuqen derisa të zbuten. Qepë të qëruara, të grira imët dhe të skuqura lehtë. Pas kësaj, produktet e mishit kaliten me qepë të skuqura, kripë dhe piper. Shërbehet me qepë të skuqura.
Çimento (peta)
Për brumin: 2,5 gota miell gruri, 2 vezë, 0,5 gota ujë të ftohtë (akull).
Ziejeni brumin e fortë, lëreni të qëndrojë për 15-20 minuta nën një peshqir të lagur, më pas rrotullojeni në një shtresë të hollë deri në 1 mm të trashë (sa më i hollë të jetë mbështjellë brumi, aq më mirë). Në petë, të mbështjellë dhe të prerë në katrorë të vegjël 4x4 cm ose maksimumi 5x5 cm, mbështillni kubikë të vegjël me mish derri të yndyrshëm ose sallo, të kripur fort dhe të kalitur shumë me qepë të grira hollë ose të skuqura dhe piper të zi. Palosni katrorët në trekëndësha, kapni skajet e brumit. Ziejini petat për 20-25 minuta në lëng mishi ose viçi me kocka. I hani së bashku me lëng mishi, të spërkatur me kopër të freskët, majdanoz dhe angjelikë (zarzavate).
Supë me lakër të freskët me pulë
Lakra e freskët - 125 g, patate - 80 g, qepë - 25 g, karota - 25 g, gjalpë - 10 g, pulë - 50 g, hudhër - 2 g, kripë.
Lakra e copëtuar dhe patatet e prera vendosen në lëngun e pulës të zier dhe zihen derisa të zbuten. Në fund të zierjes, supën e lakrës e kalojmë me UK të skuqur dhe karota dhe e kriposim. Kur ta servirni, vendosni një copë pule në një pjatë. Një thelpi hudhër shërbehet veçmas.
Shongaryam (qull meli)
1 gotë meli, 0,5-1 l qumësht, 50-75 gr gjalpë, 150-200 g copëza të çdo mishi të zier, 1-2 vezë të ziera fort, 1-2 qepë.
Meli shpëlahet disa herë në ujë të ftohtë, më pas hidhet mbi ujë të vluar dhe zihet derisa të jetë gjysmë i zier (10 - 15 minuta) në mënyrë që të mos vlojë në ujë, pastaj kullojeni lëngun, derdhni qumështin në qull, në të cilin do të zihet. deri sa të trashet. Qullën e përfunduar e rregulloni me gjalpë, copa mishi të grira imët (lepur, mish derri, viçi - çfarëdo) ose pulë, vezë të copëtuara dhe qepë të copëtuara dhe përzieni plotësisht. Pas kësaj, shtoni copa të vogla të kores së sipërme nga buka kafe e sapopjekur në shtëpi në qull (për këtë, pritet vetëm pjesa e thatë, e dhëmbëzuar e kores, plotësisht pa tul). Nëse nuk ka bukë të bërë në shtëpi, atëherë është më mirë të mos përdorni bukën e blerë për këtë qëllim - vetëm do të prishë shijen e qullës, ndërsa korja e bukës së bërë në shtëpi do t'i japë një shije të veçantë (në këtë rast, qulli duhet të qëndroni përpara se të shërbeni për 5-10 minuta në mënyrë që korja të refuzohet).
"- një restorant që mund të interesojë një turist që nuk është indiferent ndaj gastronomisë. Kjo është shkruar në portalet turistike, në tripadvisor.ru dhe banorët vendas konfirmojnë famën e tij. Në të njëjtën kohë, nuk kisha kohë të shikoja ende atje, vetëm nga larg e admirova kullën shumëngjyrëshe në lumin Saranka. Njohja ime me kuzhinën kombëtare të Moksha dhe Erzya u formua nga komponentët e mëposhtëm - histori teorike të kolegëve (për shembull, për një dhuratë të domosdoshme - sallam kali mahan ), tekstet e menusë dhe broshurat, si dhe mostrat e shijshme Dumplings Mordoviane në një kafene të bukur "Otmennaya dumplings". E veçanta e kësaj pjate të veçantë është se lëngu gatuhet në një lloj mishi, dhe një tjetër futet në mbushje.
Pra, "baza e dietës së Mordovianëve është mishi. Meqenëse vendasit gjuanin prej kohësh, gjahu ishte shpesh i pranishëm në tryezën e Erzianëve dhe Mokshanëve.
Territori i Mordovisë moderne është i shpuar fjalë për fjalë nga lumenj dhe përrenj, ka shumë liqene, në kohët e lashta ata nuk ishin vetëm të rrjedhshëm, por edhe të pasur me peshq. Dashuria e mordovianëve për peshkun është diçka e veçantë: si Erzianët ashtu edhe Mokshanët e hanë atë të gjallë, të zier, dhe të pjekur, dhe të tharë, dhe të tharë, madje edhe turshi. "(Http://saransk-2018.com/national-food /)
Ato janë shumë të ndryshme: përgatiten nga mielli i grurit, melit, hikërrorit dhe bizeleve. Pancakes gjithmonë rezultojnë të jenë shumë me gëzof, të përzemërt dhe të shijshëm!
Kaymak / panjakay (cheesecake me patate)
Baza e saj mund të jetë si maja ashtu edhe brumë pa maja. Patatet e ziera fshihen, shtohet kosi i nxehtë, gjalpi dhe vezët. Qumështet e formuara lyhen me një vezë dhe më pas piqen në furrë.
Tsebyar / syupav shurba (vesh i pasur)
Peshku i vogël i lumit pastrohet, mbushet me ujë dhe zihet derisa të zbutet, më pas brumoset, lëngu i pasur filtrohet dhe vihet në zjarr. Në lëng vendosen copa peshku të mëdhenj dhe patate.
Selyanka në stilin Mordovian
Përbërësi kryesor i fshatit është mushkëria. Nënproduktet e prera në kubikë vendosen në ujë, qepët dhe karotat skuqen derisa të zbuten, më pas shtohen në tigan. Fshatari Mordovian mund të shërbehet me tranguj turshi.
Shongaryam (qull meli)
Qull përgatitet me qumësht. Të veshura me copa mishi, vezë të copëtuara dhe qepë, përzieni mirë. Në fund shtohen copa të vogla kore nga buka e sapopjekur shtëpiak.
Qull Polbi
Drithërat e spelta ngjyhen në një përzierje kosi dhe ujë të ftohtë të zier. Më pas lahet në ujë të ftohtë, zihet në qumësht, hidhet, mbushet me vaj. Qulli i spellit ka një aromë të këndshme arrë dhe është shumë i shëndetshëm.
Cemant (peta mordoviane)
Kubikët e vegjël mbështillen me brumë pete, hapen dhe priten në katrorë të vegjël mish derri, të kripura dhe të aromatizuara me qepë. Çimentoja prodhohet në viçi supë.
Putra e ariut (tortë me mish)
Koteletë e mëlçisë me thërrime që imitojnë kthetrat e ariut. Mëlçia kalohet në një mulli mishi, shtohet qepa, vezët, gjithçka përzihet, jepet një formë vezake, brumoset në qepë, pastaj në një vezë dhe një kashtë bukë të bardhë. E skuqur në vaj vegjetal.
Peshk i zier
Peshqit e mëdhenj pastrohen, shpëlahen me ujë të rrjedhshëm, lyhen me kripë e piper të zi, miell nga jashtë dhe nga brenda, më pas mbështillen me gjashtë shtresa gjethe lakre, piqen në hirin dhe thëngjijtë e zjarrit.
Azu në mordovianisht
Një pjatë tradicionale e kuzhinës mordoviane, e përbërë nga copa mishi të skuqura, të ziera me domate, qepë, shpesh me feta kastraveci turshi në një salcë pikante.
Pyanti (Mish viçi në salcë kosi)
Mishi i viçit pritet në copa, skuqet, transferohet në një tenxhere, derdhet me salcë kosi me hudhër, më pas zihet. Për salcën, mielli skuqet lehtë, hollohet me lëng mishi dhe hidhet në salcë kosi të vluar.
Pozë (Braga e panxharit të sheqerit)
Gatimi në furrë. Panxhari i copëtuar derdhet me ujë dhe zihet për një ditë. Pas kësaj shtohet mielli i thekrës dhe vendoset në malt për 6 orë. Duke kombinuar majanë, miellin dhe sheqerin me një zierje hopshi, pija e përfunduar filtrohet dhe ruhet në një vend të ftohtë.
Pure e mjaltit Mordovian
E pastër konsiderohet si motra e medit. Zihet me mjaltë me shtimin e hopit, bukës së bletës dhe maltit të elbit ose thekrës. Pure përgatitet vetëm në enët prej druri ose balte”.
Materialet e qendrës së informacionit turistik të Republikës së Mordovisë
Vallëzimi nga sobë në kompjuter !!!
"Panzhakai" (RF Kildyushkina) është një byrek i madh me patate. Në formë është e ngjashme me një picë.
Brumë: Shkrihet 50 gr në 3 gota ujë. maja (uji duhet të jetë i ngrohtë, shtoni pak sheqer në të), lëreni për 15 minuta. Më pas 200 ml. vaj vegjetal, 8 gota miell, vezë 3 copë. Lëreni brumin për 2 orë. Vendoseni brumin në një tepsi të lyer me yndyrë. Mbi brumin vendosim mbushjen (si cheesecake).
Mbushja: e bërë nga gjizë, e cila përzihet me pure patatesh. Krem kosi (ose majonezë), gjalpë dhe gjizë shtohen në patatet e grimcuara (në një raport 3: 1). Mbushja shtrihet mbi brumë. Skajet e brumit janë palosur lart. Sipër byrekut lyejmë me vezë dhe salcë kosi. Dhe korja e sipërme është e hollë, e hollë, si një film në qumësht. Dhe pjesa e poshtme është e butë, e butë, si pushi i mjellmës.
Përgatisim brumin në ujë për të tretur majanë, sheqerin -3 lugë gjelle, hedhim menjëherë kripë 1 lugë çaji, hedhim gjysmë gote miell. E lë brumin në një vend të ngrohtë për rreth 15 minuta.
Më pas, në brumin e përputhur, shtoni vezët -3 copë, vajin vegjetal -200 ml,
Masës së gatshme të pandispanjës i shtojmë gradualisht miellin, nga një gjysmë gote, brumi nuk duhet të jetë i ngushtë, i butë dhe të mbetet pas duarve. 
E vendosim brumin në një vend të ngrohtë të pushojë dhe të ngrihet.Brumin e përputhur e ndajmë në copa të barabarta, e rrotullojmë në toptha, e lëmë të dalë lart.
Topthat e pushuara, të afruara i hapim mbi ëmbëlsira të rrumbullakëta 
Shtoni mishin e grirë në mes të tortillas dhe shtrëngoni skajet; pothuajse rezulton të jetë një cheesecake. 
Lyejeni majën e djathërave me vezë dhe salcë kosi, vendoseni në furrë për 20-25 minuta. 
