Si të kripë kërpudha të freskëta. Korrigjoni kripjen e ftohtë të kërpudhave

Tifozët e "gjuetisë së qetë" shpesh hasin një situatë të tillë kur kërpudhat e mbledhura mund t'i ushqehen të gjithë të afërmve, fqinjëve dhe të njohurve dhe disa kova do të mbeten. Në raste të tilla, është mirë të hidhni kërpudhat: ato ruhen mirë dhe të shijshme - hani mendjen. Por jo të gjithë dinë se si t'i kripin kërpudhat në mënyrë korrekte. Por nuk është aspak e vështirë.

Preludi

Së pari, kërpudhat zgjidhen dhe "delet nga dhitë" ndahen. Në fakt, të gjitha kërpudhat janë të përshtatshme për kripëzim, përveç atyre helmuese. Perfeksionistët preferojnë të kripëzojnë kërpudhat, duke i renditur së pari sipas llojit: kërpudha për kërpudha, kërpudha për kërpudha, kërpudha qumështi për kërpudha, etj. Ata që i shikojnë gjërat në një mënyrë më të thjeshtë, përziejnë kërpudhat me kripë. Gjëja kryesore është se ato nuk ndryshojnë ashpër nga njëri-tjetri në shije. Në përgjithësi nuk pranohet të hidhen kërpudha me tuba, por entuziastët eksperimentues kripin kërpudhat boletus dhe boletus dhe janë shumë të kënaqur me rezultatin. Por kryesisht kërpudhat lamelare janë të kripura: kërpudha qumështi e zezë dhe e bardhë, kërpudha mjalti, rusula, volushka, hidhje, vlera dhe dhurata të tjera të pyllit.

Do të ishte mirë të pastroni kërpudhat e mbledhura nga papastërtitë. Bestshtë më mirë t’i shpëlani mirë, por shpejt nën ujë të ngrohtë. Këmbët e kërpudhave duhet të priten nëse kërpudhat janë të mëdha. Në përgjithësi, zgjidhni kërpudha me të njëjtën madhësi.

Disa lloje të kërpudhave përmbajnë hidhërim, kështu që ato do të duhet të ngjyhen para se të kriposen, domethënë të mbahen në ujë të ftohtë për disa ditë. Për shembull, valët dhe hidhërimet ngjyhen për tre ditë, kërpudhat e qumështit - deri në pesë ditë, nëse janë shumë të mëdha, është e mjaftueshme për t'i bërë ballë ngarkesës në ujë për dy ditë. Uji, natyrisht, duhet të ndryshohet periodikisht në të freskët.

Kripja e thatë dhe e ftohtë e kërpudhave

Kërpudhat më të përshtatshme për turshi janë kërpudhat. Ju as nuk keni nevojë t'i shpëlani ato - fshirja me një pecetë është mjaft e mjaftueshme. Dikush nuk sheh ndonjë kuptim në kripjen e kërpudhave, por i ha ato vetëm të papërpunuara. Por nëse do të kriposni kërpudhat, atëherë përgatitni një enë me madhësinë e duhur, kripë dhe kopër, ose më mirë, farat e saj. Kripa do të duhet diku në një lugë gjelle për kilogram kërpudha. Kërpudhat janë të kripura të thata.

Kërpudhat janë palosur në shtresa në një enë (tigan ose kovë) me kapakët poshtë, duke spërkatur secilën shtresë të kërpudhave me fara kopër dhe kripë. Një pllakë vendoset sipër, dhe shtypja vendoset mbi të. Roli i shtypjes mund të luhet nga një kanaçe ose një kavanoz me ujë, një kalldrëm i rëndë (i pastër!) Ose një statujë bronzi familjare - të gjitha njësoj. Gjëja kryesore është që kërpudhat të japin lëng për disa orë. Do ta shihni menjëherë - lëngu ngrihet mbi pllakë, duke mbuluar plotësisht kërpudhat. Në këtë formë, kërpudhat lihen në temperaturë dhome për disa ditë. Sapo shfaqet një aromë karakteristike e thartë, ena hiqet në një vend të thatë dhe të ftohtë. Nëse një tenxhere e madhe nuk do të futet në frigorifer, vendosni kërpudhat në kavanoza qelqi të pastra dhe të djegura dhe mbyllni kapakët. Thjesht sigurohuni që shëllira të mbulojë plotësisht kërpudhat, përndryshe myku nuk mund të shmanget. Kur bëhet më ftohtë, bankat mund të nxirren në lozhë dhe të ruhen atje gjatë gjithë dimrit. Dhe mund të provoni kërpudha të kripura tre ditë pas kripës.

Kërpudhat e tjera - kërpudhat e mjaltit, kërpudhat e qumështit, volnushki, russula - kriposen në një mënyrë të ftohtë, domethënë me njomje. Pas njomjes, kërpudhat shtrohen në një enë në shtresa, duke spërkatur me kripë dhe duke shtuar rrikë, gjethe lisi dhe rrush pa fara, piper i njomë, gjethe dafine. Ju duhen gjithashtu rreth 40-50 g kripë për kilogram kërpudha, dhe vendosni erëza për shije. Shtypja vendoset në majë të kërpudhave dhe sigurohuni që kërpudhat të mos dalin nga shëllira. Me kalimin e kohës, kërpudhat do të qetësohen, kështu që nëse edhe një herë keni shkuar në pyll dhe keni sjellë një grup tjetër kërpudhash, mos ngurroni të raportoni një pjesë të re në enë. Kërpudhat e kripura të ftohta do të jenë gati për rreth një muaj e gjysmë.

Kripja e nxehtë

Për kripë të nxehtë, vlim kërpudhat në shëllirë. Por shëllira në vetvete nuk kërkohet aq shumë - lëngu i tepërt do të kthehet nga kërpudhat gjatë procesit të gatimit. Për një kilogram kërpudha, do t'ju duhet 125 ml ujë, dy lugë kripë (të rregullt, pa jod), gjethe dafine, disa gjethe rrush pa fara, tre kokrra speci dhe një karafil. Ata fillojnë të gatuajnë kërpudhat duke derdhur gjysmë gotë ujë në tigan dhe duke vendosur kërpudhat. Llokoçis kërpudhat, dhe hiqni shkumën që shfaqet me kohë. Melmesat shtohen gjatë procesit të gatimit.

Kërpudhat zihen për një kohë të shkurtër - jo më shumë se 20 minuta. Nëse kërpudhat janë gati, menjëherë do të vini re se ato do të zhyten në fund të tiganit. Pastaj kërpudhat nxirren me një lugë të çarë dhe vendosen në një pellg ose enë tjetër të gjerë për t'u ftohur më shpejt. Pasi kërpudhat e ftohura shtrohen në kavanoza të pastër të thatë dhe mbushen me shëllirë të nxehtë. Kërpudhat do të jenë gati për rreth 45 ditë. Ju duhet të ruani kavanoza me kërpudha të kripura duke i mbyllur ato me kapak plastik dhe duke i rirregulluar në një vend të thatë dhe të ftohtë - në frigorifer ose (nëse ka) në bodrum.

Kripja e kërpudhave është një mënyrë për të grumbulluar përgatitjet e kërpudhave për dimrin dhe për të shijuar shijen e mrekullueshme të kërpudhave gjatë ditëve të festave dhe ditëve të javës. Ju mund të kripë një shumëllojshmëri të kërpudhave - para së gjithash, kërpudha qumështi, boletus, chanterelles, si dhe kërpudha, boletus, kërpudha aspen, kërpudha, boletus, etj.

Kërpudhat e kripura nuk janë vetëm një meze e lehtë e gatshme e e shijshme. Pastaj ata mund dhe duhet të skuqen, supa të kërpudhave të ziera, të zier.
Kur kripni, si dhe kur, është e nevojshme të ndiqni rregulla të caktuara për përpunimin dhe përgatitjen e kërpudhave për korrje.

Para së gjithash, kërpudhat duhet të zgjidhen dhe të çmontohen sipas varieteteve (është më mirë ta kriposni atë veçmas, me disa përjashtime). Tjetra, kërpudhat duhet të pastrohen dhe të zhyten të paktën brenda natës (mundësisht për një ditë). Uji duhet të ndryshohet, dhe vetë kërpudhat duhet të vendosen në një vend të freskët. Pastaj kërpudhat priten (në lamella, është e rëndësishme të priten këmbët). Kripja mund të bëhet në mënyra të ndryshme - kripë e thatë, kripë e nxehtë dhe kripë e ftohtë.

Turshi kërpudha qumështi

Kërpudhat kriposen në dy mënyra kryesore - të ftohta dhe të nxehta.

Kripja e ftohtë e kërpudhave të qumështit do të thotë kripë e kërpudhave të papërpunuara. Kërpudhat duhet të ngjyhen, duke ndryshuar në mënyrë periodike ujin (disa orë). Ju nuk keni nevojë të thithni podgruzki të bardhë dhe të zi - nuk ka hidhërim në to.

Kripa derdhet në pjesën e poshtme të enëve, gjethet e qershisë, rrush pa fara, rrikë, kërcell kopër janë përhapur. Kërpudhat vendosen në shtresa me kapakët poshtë. Çdo pesë deri në dhjetë centimetra kërpudhat spërkaten me kripë dhe erëza, hudhra dhe piper gjithashtu shtohen. Mbi kërpudhat, përhapni gjethet e qershisë, rrush pa fara dhe kopër. Ata jo vetëm që përmirësojnë shijen dhe aromën, por gjithashtu mbrojnë nga myku.

Nga lart, kërpudhat shtypen me një rreth druri ose një kapak më të vogël. Ruani kërpudhat e qumështit të kripura në një temperaturë prej + 5-6. Nëse ruhet në temperatura të ngrirjes, shija do të përkeqësohet. Nëse ka disa kërpudha, ato mund të kriposen në një kavanoz qelqi nën një kapak plastik. Ruajini në frigorifer.

Kripja e nxehtë e kërpudhave të qumështit

Metoda e nxehtë ka fituar popullaritet të veçantë. Ju mund të kripë të nxehtë shumë lloje të kërpudhave - kërpudha qumështi, volushka, kërpudha, disa lloje të russula.

Pra, kripja e nxehtë e kërpudhave të qumështit bëhet kështu. Në këtë rast, kërpudhat e qumështit nuk ngjyhen (si në metodën e ftohtë). Për të hequr qafe hidhërimin, kërpudhat zihen (jo më shumë se gjysmë ore), pastaj heqin qafe lëngun duke e lënë ujin të kullojë.

Kripja e nxehtë e kërpudhave gjithashtu kërkon zbardhje më të shkurtër (trajtim termik). Për të hequr qafe lëngun e qumështit, vendosni kërpudhat në ujë të valë për 6-8 minuta. Convenientshtë e përshtatshme të përdorni një kullesë nëse ka pak kërpudha. Pastaj kërpudhat e qumështit lahen plotësisht me ujë të ftohtë derisa të ftohen.

Kërpudhat vendosen në kavanoza, tenxhere ose enë të tjera për turshi, spërkatur me kripë, barishte, erëza (kopër, tarragon, shtoni qepë aromatik dhe (ose) hudhër, rrikë. Nëse dëshironi, mund të shtoni selino, qershi, rrush pa fara dhe lisi kërpudhat e qumështit të kripura ruhen në një vend të freskët. Ju mund të filloni të festoni me to brenda një ose dy javësh.

- jo një çështje kaq e thjeshtë. Kërpudhat e kripura respektohen veçanërisht në tryezën festive. Por ju duhet të jeni në gjendje t'i gatuani ato. Dhe, para se të filloni të hidhni kërpudha, është e rëndësishme të zbuloni rregullat kryesore për korrjen e tyre. Recetat e mëposhtme do t'ju tregojnë për metodat kryesore të kripës së kërpudhave dhe ruajtjen e tyre.

Ju mund të turshi kërpudha të ndryshme: lamela (kërpudha, kërpudha qumështi, verdhëz, etj.), Tuba (boletus, boletus, të bardha, kërpudha), dhe madje edhe shampanjë. Ju mund të bëni kripëzim të kombinuar, por përsëri është më mirë të klasifikoni kërpudhat sipas llojit.

Në Receta "Kripja e kërpudhave në shtëpi" kërpudhat përgatiten si më poshtë. Tubulat kriposen menjëherë, pa u lagur paraprakisht. Në kërpudhat lamelare dhe të tjera, duhet të prisni këmbët dhe t'i zhytni në ujë të ftohtë, pak të kripur për një kohë të gjatë (nga 2 në 5 ditë). Uji për njomje është i kripur në mënyrë që kërpudhat të mos thahen. Por ende duhet të ndryshohet të paktën dy herë në ditë. Kërpudhat me një bollëk të lëngut të hidhur (hidhje, valë, etj.) Duhet të zihen, të mos ngjyhen.

Para kripëzimit të kërpudhave, enët e përshtatshme (smalt ose fuçi qeramike, vaskë, kovë, etj.) Duhet të zihen ose avullohen. Kavanoza qelqi përdoren gjithashtu për kripëzimin e shtëpisë; por ato janë të përshtatshme për vëllime të vogla kërpudhash.

Ekzistojnë dy mënyra kryesore të kripës: e nxehtë. Secila prej tyre do të diskutohet më hollësisht më poshtë.

Kërpudha të ftohta të turshit në shtëpi për dimër

Para kripëzimit të kërpudhave në një mënyrë të ftohtë, erëzat dhe erëzat vendosen në enët e përgatitura për kripje: gjethet e dafinës, gjethet e rrushit të zi, çadrat e koprës, hudhra, gjethet e rrikë, karafila, piper i njomë, etj. Kërpudhat vendosen në erëza, është këshillohet t'i vendosni me kokë poshtë, duke spërkatur shtresat çdo 5-8 cm me kripë. Mesatarisht, sasia e kripës duhet të jetë rreth 3% e masës totale të kërpudhave ose rreth 40-50 g kripë për 1 kg kërpudha.

Nga lart, kërpudhat janë të mbuluara me një leckë të pastër prej liri, dhe pastaj - me një kapak që futet mirë në pjatë ose me një rreth druri në të cilin vendoset shtypja. Në vend të shtypjes, mund të përdorni një gur të larë dhe të djegur me ujë të valë. Ju nuk mund të merrni gurë gëlqerorë, tulla dhe sende metalike për shtypje. Enët me kërpudha lihen të turshi në temperaturën e dhomës.

Pas 2-3 ditësh, shëllira duhet të shfaqet nën sipërfaqen e kërpudhave. E tepërta e saj mund të kullohet dhe një pjesë e re e kërpudhave shtohet në pjatë. Këto veprime përsëriten derisa kërpudhat të ndalojnë të qetësohen dhe ena të jetë sa më e plotë që të jetë e mundur. Pas 3-4 ditësh, shëllirë do të shfaqet mbi kërpudha; pesha e shtypjes duhet të rritet. Kërpudhat e kripura ruhen në një vend të freskët, duke ndryshuar në mënyrë periodike pecetën dhe duke larë shtypjen (të paktën një herë në 2 javë).

Kërpudhat e korrjes së ftohtë mund të bëhen në një mënyrë paksa të ndryshme. Për opsionin e dytë, kërpudhat vendosen në erëza me kapakët e tyre lart, duke i spërkatur me shtresa kripe çdo 5-8 cm dhe përsëri vendosni erëza. Në këtë mënyrë, kërpudhat vendosen për kripë derisa të mbushet e gjithë ena. Pas kësaj, uji i ftohtë i zier derdhet atje, dhe pjesa e punës është e mbuluar me një rreth druri që hyn në pjatë, mbi të cilën vendoset shtypja. Kërpudhat duhet të kompresohen brenda disa ditësh, të qetësohen dhe një pjesë e re e kërpudhave të freskëta shtohet në enë, pas së cilës ato tapë dhe vendosen në një vend të ftohtë. Një herë në javë, enët e kripura duhet të tronditen ose të tronditen për të shpërndarë në mënyrë të barabartë shëllirë në të. Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet për të siguruar që ena të mos rrjedhë, dhe kërpudhat nga lart të mos "zhyten" ose të mos ngrijnë në të ftohtë nga shëllira. Pa shëllirë, ato do të bëhen të zeza dhe do të fillojnë të myken, dhe nga i ftohti ata do të bëhen të butë dhe shpejt përkeqësohen.

Në kuzhinën tradicionale ruse, kërpudhat zënë një vend të veçantë, pasi që, për sa i përket vlerës së tyre ushqyese, ato mund të shërbejnë si një alternativë e denjë për mishin, peshkun ose prodhimet e detit. Kërpudhat kanë shije të shkëlqyeshme dhe aromë unike, dhe për shkak të përmbajtjes së lartë të proteinave bimore, vitaminave dhe mikroelementeve, ato ndihmojnë për ta bërë menunë e zakonshme, të dobët ose vegjetariane, më të kënaqshme dhe të larmishme. Në mënyrë që të keni një stok në dorë për tërë dimrin, gjatë periudhës së korrjes, është zakon që kripërat, turshitë, të thahen ose të ngrihen.

Më shumë se 200 lloje të kërpudhave të ngrënshme rriten në territorin e Rusisë, nga të cilat vetëm 57 lejohen për korrje industriale dhe përfshihen në standardet për produktet e kërpudhave. Një listë e plotë është dhënë në rregullat sanitare SP 2.3.4.009-93 (botimi aktual i vitit 1993), i zhvilluar nga specialistë të Institutit të Ushqimit të Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore, Universiteti Shtetëror i Moskës me emrin MV Lomonosov dhe Komiteti Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Federatës Ruse. Sipas vlerës ushqyese, kërpudhat ndahen në 4 kategori:

1 - 2 - i ngrënshëm. Trajtimi i zakonshëm i kuzhinës është i mjaftueshëm për ta;
3 - 4 - kryesisht të ngrënshme me kusht. Ata kërkojnë njomje ose tretje paraprake në disa ujëra për të eliminuar substancat kaustike ose të hidhura që përmbahen në trupat e tyre të frutave.

Kategoria e parë përfshin vetëm 3 lloje: kërpudha e bardhë (Boletus edulis), kërpudha e zakonshme (Lactarius deliciosus) dhe kërpudha e qumështit të vërtetë (Lactarius resimus).

Grupi i dytë përbëhet kryesisht nga tuba (ose sfungjer) - boletus, boletus, boletus, polak. Nga kërpudhat lamellare, ai përfshin shampinjë (të zakonshëm, të fushës, të kultivuar), kërpudha qumështi (të verdhë, aspen) dhe podgruzdok të bardhë.

Rusula, volnushki, ryadovki, kërpudha goca deti, chanterelles, agarics mjaltë, derra, kërpudha dhe specie të tjera të përhapura janë të përfshira në kategoritë 3 dhe 4 si të ngrënshme me kusht.

Me një larmi të madhe kërpudhash, situata ndërlikohet më tej nga fakti që e njëjta specie mund të quhet ndryshe në varësi të vendit të rritjes. Për shembull, Valui (nga familja russula) në disa rajone quhet një dem, një plakun, një uryupka dhe në të tjerët - një svur, një lopë, një kubar, një dysheme, etj.

Nëse udhëzoheni keq në kërpudha, mos merrni gjithçka në pyll që ju vjen në dorë. Varietetet e ngrënshme lehtë mund të ngatërrohen me varietetet e pangrënshme ose helmuese që mund të shkaktojnë helmim serioz. Shtë e rrezikshme të hani edhe kërpudha të ngrënshme kur ato janë të pjekura, të prishura ose të zbutura.

Mbledhësit e kërpudhave me përvojë zakonisht marrin vetëm 5-10 lloje të njohura mirë për ta për ushqim dhe përgatitje, duke përdorur secilën kërpudhë për një qëllim të veçantë.

Përgatitja e kërpudhave për kripëzim

Kripja është një metodë e gjithanshme e përgatitjes e përshtatshme për të gjitha varietetet e ngrënshme dhe të ngrënshme me kusht. Në të njëjtën kohë, teknologjitë e kripëzimit përdorin pothuajse të njëjtën gjë, por faza përgatitore ka nuancat e veta: kërpudhat e ngrënshme janë të kripura për dimër pa ndonjë trajtim paraprak (shpesh pa shtuar erëza), dhe kërpudhat e ngrënshme me kusht domosdoshmërisht ngjyhen ose zihen së pari, duke ndryshuar uji disa herë për të hequr hidhërimin dhe shijen e thatë.

Të korrat e korrura nuk duhet të lihen pa mbikëqyrje për më shumë se 3-4 orë. Kërpudhat duhet të përdoren menjëherë për gatim ose përpunim. Para së gjithash, ato duhet të renditen sipas llojit dhe të pastrohen. Shumë mbledhës të kërpudhave rekomandojnë që të kufizohen në pastrimin kimik, pastrimin ose prerjen e papastërtive nga këmbët dhe heqjen e mbeturinave të ngjitura në kapele me një furçë të butë ose sfungjer. Kjo është veçanërisht e vërtetë për varietetet e destinuara për tharje. Me një sasi të madhe rëre, kërpudhat duhet të ngjyhen shkurtimisht në ujë të ftohtë, dhe më pas të shpëlahen dhe zihen në shëllirë.

Për zierje, shëllirë përgatitet në shkallën prej 1 tbsp. l kripë për litër ujë. Kërpudhat zhyten në ujë të valë për 10-15 minuta. Gjatë gatimit, rëra vendoset në fund të tiganit, dhe mbeturinat e bimëve (hala, bar, gjethe) ngrihen në sipërfaqe së bashku me shkumën. Prandaj, kërpudhat nuk përzihen intensivisht, por nxehen vetëm me një lugë, duke hequr shkumën. Pastaj shtrihen me kujdes me një lugë të çarë në një kullesë, në asnjë rast nuk hidhen nga tigani dhe lahen me ujë të rrjedhshëm.

Recetat më të njohura për kripëzimin e kërpudhave

Ndoshta, çdo familje ka traditat e veta të prokurimit - sekretet e "gjyshes", të trashëguara nga brezat e ardhshëm.

Më të zakonshmet dhe në dispozicion janë metodat e kripës së ftohtë, të cilat maksimizojnë ruajtjen e vetive të dobishme të një produkti të vlefshëm të kërpudhave. Teknologjitë janë të thjeshta, por procesi i gatimit është mjaft i gjatë, bazuar në fermentimin natyror. Kërpudhat në të vërtetë gatuhen në lëngun e tyre, duke i kripur gradualisht dhe duke marrë një ëmbëlsirë pikante, ndërsa mishi i tyre mbetet i fortë dhe elastik.

Çdo kërpudha mund të përgatitet në një mënyrë të ftohtë, por kërpudhat, kërpudhat e qumështit, kërpudhat, rusula, shampanjët konsiderohen të sakta për një kripëzim të tillë. Turshitë e gatshme janë shumë të shijshme, ato shërbehen si një meze të lehtë e pavarur, të kalitur me qepë të copëtuara dhe të kalitura me vaj perimesh, ose shtuar në pjata të ndryshme të mishit dhe perimeve.

Shërbimet / Vëllimi: 3 l

Përbërësit:

kërpudha të freskëta - 5 kg;
kripë guri - 200-250 g.

Teknologji gatim:

Kërpudhat pastrohen nga mbeturinat dhe papastërtitë, nëse është e nevojshme, pije ato me ujë të rrjedhshëm menjëherë ose pas një njomje të shkurtër (jo më shumë se 20-30 minuta). Kërpudhat e pastra renditen sipas madhësisë, ato të mëdha priten në copa. Disa amvise gjithashtu rekomandojnë të derdhni ujë të vluar shpejt ose të zbardhni në ujë të kripur të vluar (1 lugë për 1 litër) për 3-5 minuta. Para se të kriposni kërpudhat e ngrënshme me kusht, për shembull, kërpudhat e qumështit, rusula ose volushka, ato duhet të ngjyhen në ujë të ftohtë nga 5-6 orë në 2-4 ditë, duke ndryshuar ujin dy herë në ditë.
Një grusht kripë derdhet në një enë kripëzimi dhe shpërndahet në të gjithë pjesën e poshtme. Kërpudhat e përgatitura vendosen në shtresa, duke i spërkatur ato në mënyrë të barabartë me kripë. Për kërpudha për 1 kg, merrni 40 g kripë, për të gjithë të tjerët - 50 g.
Nëse dëshironi, erëza shtohet midis shtresave të kërpudhave: piper (bizele të zeza dhe allspice), gjethe dafine, kopër, qepë të copëtuar, karafil me hudhër, karafil të thatë, gjethe rrikë, qershi ose rrush pa fara e zezë. Erëzat japin shije të ndryshme, kështu që zgjedhja dhe sasia e tyre varet nga preferencat personale.
Pas kripës, ena është e mbuluar me një rreth druri ose një pllakë të sheshtë mbi të cilën vendoset ngarkesa. Kur kërpudhat të qetësohen, atyre mund t'i shtohen të reja derisa ena të mbushet.
Enë me kërpudha vendoset në një vend të freskët dhe të thatë, pa qasje në rrezet e diellit. Pas 5-6 ditësh, kontrolloni gjendjen e copës së punës. Nëse ka shumë shëllirë, mund të derdhet, të vendoset në frigorifer dhe të shtohet përsëri, nëse është e nevojshme, ose të përdoret për të bërë salca. Kur nuk ka shëllirë të mjaftueshme, rekomandohet të rrisni ngarkesën ose të shtoni një sasi të vogël të ujit të zier.

Derisa të gatuhen plotësisht, kërpudhat piqen në shëllirë për 1-1,5 muaj.

Shumë amvise preferojnë kërpudhat me kripë të nxehtë. Alsoshtë gjithashtu i gjithanshëm, por është më i përshtatshëm për varietete me tul të dendur: të bardhë, boletus, boletus dhe valuevs (ato janë lagur paraprakisht për 2-3 ditë, duke ndryshuar ujin rregullisht). Kripja e nxehtë është më e mundimshme, por ju lejon të korrni kërpudha direkt në kavanoza, të cilat janë më të përshtatshme për tu ruajtur në frigorifer.

Shërbimet / Vëllimi: 3-4 l

Përbërësit:

kërpudha të freskëta - 5 kg;
kripë guri - 10 tbsp. l.
fletë gji - 5 copë;
kopër (i freskët ose i thatë) - 25 g;
piper i zi (bizele) - 15 copë;
kokrra piperi të zi - 10 copë;
karafil të thatë - 10-15 copë;
gjethe rrush pa fara e zezë - 10 copë.

Teknologji gatim:

Kërpudhat e qëruara janë të renditura: në ato të mëdha, nëse janë të kripura së bashku me ato të vogla, ata ndajnë këmbët dhe presin kapakët në disa pjesë, pastaj vendosin gjithçka në një kullesë dhe pije nën ujë të ftohtë të rrjedhshëm.
Uji derdhet në një tenxhere smalt dhe kripës i shtohet. Shëllira përgatitet në masën 0,5 gota ujë dhe 2 tbsp. l kripë për 1 kg kërpudha. Vendoseni tenxheren në zjarr dhe lëreni të ziejë. Kërpudhat vendosen në një shëllirë të vluar në pjesë, gjatë gatimit ato trazohen butësisht dhe shkuma hiqet me kujdes me një lugë të çarë.
Kur përmbajtja të vlojë, shtoni piper, gjethe dafine dhe erëza të tjera në tigan. Koha e gatimit për kërpudhat porcini, boletus dhe kërpudha aspen është 20-25 minuta, për Valuev - 15-20 minuta, për volushki dhe russula është e mjaftueshme për 10-15 minuta. Gatishmëria mund të përcaktohet nga vendosja e kërpudhave në fund dhe gjendja e shëllirës, \u200b\u200be cila bëhet transparente.
Kërpudhat e ziera vendosen në një kullesë ose në një tas të gjerë, ku ftohen më shpejt. Pastaj ato vendosen në banka, derdhen me shëllirë që rezulton dhe mbyllen. Bankat vendosen në një vend të ftohtë (frigorifer ose bodrum) dhe lihen për 40-45 ditë derisa kërpudhat të kriposen plotësisht.

Për ata që janë të dashur për recetat e harruara të kuzhinës fillestare ruse dhe janë të gatshëm të bëjnë disa përpjekje për t'i zbatuar ato, do të jetë interesante të njihen me një nga mënyrat nga Elena Molokhovets, e cila kombinon teknologjitë e kripës së ftohtë dhe të nxehtë.

Shërbimet / Vëllimi: 3-4 l

Përbërësit:

kërpudha të freskëta (boletus) - 5 kg;
kripë guri - 250-300 g.

Teknologji gatim:

Vendosni boletus të freskët të qëruar, të mbledhur në vjeshtë, në një tenxhere, me kripë bujare dhe i lini të qëndrojnë për një ditë, shpesh duke i trazuar me duar.
Pas një dite, kullojeni lëngun e lëshuar në një tenxhere, kullojeni përmes një sitë ose pecetë, pak e ngrohni (në një temperaturë mezi të ngrohtë) dhe hidhni sipër kërpudhave.
Ditën tjetër, lëngu duhet të kullohet përsëri, të nxehet në një gjendje më të ngrohtë dhe të derdhet përsëri.
Ditën e tretë, lëngu i kulluar duhet të nxehet në mënyrë që të jetë mjaft i nxehtë, të hidhni kërpudhat dhe t'i lini për tre ditë.
Pas tre ditësh kripëzimi, lëngu nuk kullohet, por vihet direkt në zjarr me kërpudha dhe vihet në vlim.
Kur kërpudhat të jenë ftohur, ato transferohen në një kavanoz, tenxhere ose vaskë lisi me kokën lart, të mbushura me të njëjtën shëllirë dhe yndyrë të shkrirë (pak të ngrohtë) sipër. Qafat e kanaçeve janë të lidhura me një flluskë (amvisat moderne mund të përdorin kapakë plastikë).
Në dimër, para përdorimit, kërpudhat e kripura ngjyhen për disa orë në ujë të ftohtë, dhe pastaj derdhen disa herë me ujë të pastër dhe nxehen në sobë derisa të dalë e gjithë kripa.

Nëse kërpudhat janë të kripura për dimër në këtë mënyrë, atëherë pas njomjes ato rezultojnë shumë të ngjashme me ato të freskëta dhe plotësojnë në mënyrë të përkryer supave, pjekjeve dhe pjatave të tjera me shijen dhe aromën e tyre.

Video

Ne ju ofrojmë disa receta të tjera për kripëzimin e llojeve të caktuara të kërpudhave: kërpudha të zeza, valuev dhe russula

Turshia dhe kriposja janë procese të ndryshme. Lexoni në lidhje me parimet e kërpudhave turshi në këtë artikull.

Për disa vite ajo punoi si redaktore e programeve televizive me prodhuesit kryesorë të bimëve zbukuruese në Ukrainë. Në daçë, të të gjitha llojeve të punës bujqësore, ai preferon korrjen, por për hir të kësaj ajo është e gatshme që rregullisht të pastrojë barërat, të vjelë, majë, ujë, të lidhë, të hollojë etj. Unë jam i bindur që frutat rriten nga duart tuaja!

Në Danimarkën e vogël, çdo pjesë e tokës është shumë e shtrenjtë. Prandaj, kopshtarët lokalë janë përshtatur për rritjen e perimeve të freskëta në kova, çanta të mëdha, kuti me shkumë të mbushura me një përzierje të veçantë prej dheu. Metoda të tilla agroteknike ju lejojnë të merrni një korrje edhe në shtëpi.

Një risi e zhvilluesve amerikanë është robot Tertill, i cili barërat e këqija në kopsht. Pajisja u shpik nën udhëheqjen e John Downes (krijuesi i fshesës me korrent robot) dhe punon në mënyrë autonome në të gjitha kushtet e motit, duke lëvizur në sipërfaqe të pabarabarta mbi rrota. Duke vepruar kështu, ai prerë të gjitha bimët nën 3 cm me makinë prerëse të integruar.

Nga domatet varietale, ju mund të merrni farat "tuaj" për mbjellje vitin e ardhshëm (nëse ju pëlqen shumë varieteti). Dhe është e padobishme ta bësh atë me ato hibride: farat do të dalin, por ato do të mbajnë materialin trashëgues jo të bimës nga e cila janë marrë, por të "paraardhësve" të saj të shumtë.

Toksinat natyrore gjenden në shumë bimë; pa përjashtim dhe ato që rriten në kopshte dhe kopshte perimesh. Pra, në farat e mollëve, kajsive, pjeshkave ka acid hidrokyanik (hidrokyanik) dhe në majat dhe lëvozhgën e hijeve të papjekura (patate, patëllxhan, domate) - solaninë. Por mos kini frikë: numri i tyre është shumë i vogël.

Të dy humusi dhe plehrat me të drejtë janë baza e bujqësisë organike. Prania e tyre në tokë rrit ndjeshëm rendimentin dhe përmirëson shijen e perimeve dhe frutave. Ata janë shumë të ngjashëm për nga vetitë dhe pamja, por nuk duhet të ngatërrohen. Humus - pleh i kalbur ose jashtëqitje zogjsh. Plehra - mbetje organike të kalbura me origjinë të ndryshme (ushqim i prishur nga kuzhina, maja, barëra të këqija, degë të hollë). Humusi konsiderohet si një pleh me cilësi më të mirë, plehra është më e disponueshme.

Besohet se disa perime dhe fruta (tranguj, selino kërcell, të gjitha llojet e lakrës, specave, mollëve) kanë një "përmbajtje negative të kalorive", domethënë, tretin më shumë kalori sesa përmbajnë. Në fakt, procesi i tretjes përdor vetëm 10-20% të kalorive nga ushqimi.

Humus - pleh i kalbur ose jashtëqitje zogjsh. Isshtë përgatitur kështu: plehu është grumbulluar ose grumbulluar, sanduiç me tallash, torfe dhe tokë kopshti. Jaka është e mbuluar me një film për të stabilizuar temperaturën dhe lagështinë (kjo është e nevojshme për të rritur aktivitetin e mikroorganizmave). Plehrat "piqen" brenda 2-5 vjet - në varësi të kushteve të jashtme dhe përbërjes së lëndëve të para. Prodhimi është një masë homogjene e lirë me një erë të këndshme të tokës së freskët.

Aplikacione të përshtatshme Android janë zhvilluar për të ndihmuar kopshtarët dhe kopshtarët. Para së gjithash, këto janë kalendarët e mbjelljes (hënor, lule, etj.), Revista tematike, një përzgjedhje e këshillave të dobishme. Me ndihmën e tyre, ju mund të zgjidhni një ditë të favorshme për mbjelljen e çdo lloji të bimës, të përcaktoni kohën e pjekjes dhe korrjes së tyre në kohë.

Shtatori është i pasur me kërpudha të ndryshme, ato rriten veçanërisht mirë në pyjet e lisave dhe thuprave. Mbledhësit e kërpudhave me përvojë mund të mbledhin disa kova gjatë kësaj periudhe. Tani çfarë të bëjmë me ta? Nga dy deri në tre kilogramë, mund të gatuani disa pjata, për shembull, supë, julienne, patate të skuqura me kërpudha. Dhe çfarë të bëjmë me pjesën tjetër?

Zgjidhja e duhur do të ishte turshia dhe kripja për dimër. Ne kemi folur tashmë për turshi, tani do t'ju tregojmë se si t'i kriposni ato në shtëpi.

Shpesh mund të shihni mbledhës kërpudhash që braktisin makinat e tyre përgjatë autostradave, dhe jo shumë larg tyre, banorët e qytetit bëjnë shigjeta në kërkim të kërpudhave. Ata me sa duket nuk janë të vetëdijshëm se dhurata të tilla të pyllit kanë thithur toksina dhe metale të rënda që janë grumbulluar nga gazrat e shkarkimit. Po, kërpudhat e kripura përfundimisht do të përmbajnë të gjithë tryezën periodike.

Pra, duhet të mbahet mend tre rregulla themelore:

Shikoni për kërpudha të paktën një kilometër nga rruga. Qetësohuni me faktin se një shëtitje e tillë është e mirë për shëndetin tuaj. Mbi të gjitha, ju thithni ajrin më të pastër.
Ejani në pyll nga ora 5 e mëngjesit, jo nga ora e drekës. Të korrur në mëngjes kanë cilësitë më të mira: ato janë të vështira, krokante dhe ruhen më mirë.
Mos merrni njerëz shumë të mëdhenj. Ata tashmë janë të moshuar dhe pa shije, për më tepër, shpesh janë krimbash. Kërkoni russula të vogël ose një familje kërpudhash të vogla.

Përgatitja e kërpudhave për kripëzim

Ka mënyra për të turshi kërpudha në shtëpi. Të tre llojet janë të përshtatshme për ruajtje në kavanoza: kripë e nxehtë; kripë e ftohtë; kriposje e thate.

Këto metoda ndryshojnë nga njëra-tjetra në kohëzgjatjen e përgatitjes. Çdo familje kërpudhash ka llojin e vet të preferuar të kripëzimit. Por më shumë për këtë më vonë. Tani ne do të nxjerrim në pah çështjen e klasifikimit dhe përgatitjes së kërpudhave për kripës.

Të gjitha dhuratat e natyrës derdhen në banjë dhe i përmbytur me ujë derisa të mos fshihen nga sytë. Kjo procedurë do t'i pastrojë ata nga gjethet e ngjitura dhe mbeturinat e pyjeve. Pas kësaj, menjëherë mund të filloni të renditni dhe refuzoni.

Çmontoni kërpudhat sipas llojit është e nevojshme, pasi koha e gatimit është e ndryshme për të gjithë. Plus, disa kërkojnë njomje shtesë, ndërsa të tjerët jo.

Mbani në ujë deri në 5 ditë me ndryshimin e tij, është e nevojshme të keni lloje të tilla si kërpudha qumështi, valë dhe podgruzdki. Ne dërgojmë kërpudha, të bardha dhe russula në një enë të veçantë - ato nuk kanë nevojë të ngjyhen. Hiqni lëkurën nga kapakët e gjalpit. Këmbët pastrohen për boletus dhe aspen në mënyrë që ato të bëhen të lehta.

Renditja është gjithashtu e nevojshme në mënyrë që ato helmuese të mos futen në radhët e ushqimeve, të cilat mund të maskojnë në mënyrë të përkryer veten. Dhe kontrollohet për vrimat e krimbave, ndonjëherë edhe ato shumë të vogla bëhen të papërdorshme.

Kripja e nxehtë e kërpudhave

Kjo metodë është e përkryer për kripëzimin në kavanoza. Çdo varietet mund të ruhet me nxehtësi. Kjo metodë dallohet nga shpejtësia e përgatitjes; brenda një muaji ata janë gati për provë. E keqja është mungesa e krizës dhe ruajtja e gjatë në kërpudha, gjë që dallon konservimin e ftohtë.

Kërpudhat e përgatitura - të lara dhe të njomura - duhet të peshohen para gatimit për të përcaktuar sasinë e kripës. Për çdo kilogram kërpudhash, do të shpenzohen dy lugë.

E zier në ujë për 30 minuta. Kërpudhat e qumështit zihen për 45 minuta... Shkumat formohen gjatë gatimit, ato duhet të hiqen. Vendoseni më pas në një kullesë dhe lëreni të ftohet. Gjatë kësaj kohe, ne përgatisim kanaçe, është më mirë të marrësh ato pesë litra, është e përshtatshme të vendosësh një ngarkesë mbi to.

Në pjesën e poshtme të kavanozit të sterilizuar, vendosni një shtresë me erëza. Ata janë zgjedhur për të shijuar. Mund të jenë gjethe dafine, hudhër, kopër ombrellë. Pas tyre vendosni një shtresë kërpudhash, spërkatni me kripë, pastaj erëza ndiqni përsëri dhe përsërisni këtë derisa të mbarojnë kërpudhat.

Shtë e gjitha mbushur me shëllirë, e cila merret duke zierë kërpudhat dhe vendos shtypjen sipër, në mënyrë që të gjitha kërpudhat të jenë në shëllirë. Pas kësaj, i vendosim në të ftohtë për dy javë. Pastaj ato transferohen në kavanoza më të vogla.

Turshi i ftohtë i kërpudhave

Kjo metodë kërkon një plakje më të gjatë të kërpudhave para se të shërbeni. Për shembull, kërpudhat e qumështit të bardhë do të jenë gati vetëm 1.5 muaj pas kripës. Por kjo metodë ju lejon të merrni kërpudha krokante. Ai nuk kërkon trajtim termikmegjithatë, kërpudhat duhet të ngjyhen para se të kriposen me ndryshime të shpeshta të ujit.

Metoda konsiston në vendosjen e kërpudhave në një enë të pastër në shtresa, duke alternuar me erëza, për shembull, vendosni piper piper të zi dhe gjethe dafine, prerë përgjatë thelpinjve të hudhrës.

Çdo shtresë kërpudhe e mbuluar me kripe... Ju duhet të merrni dy lugë për kilogram të saj. Sigurisht, kërpudhat duhet të peshohen para se të kriposen.

Pastaj vijnë erëzat, mbi të cilat vendoset ngarkesa, është e nevojshme për të krijuar lëng. Në këtë rast, duhet të vëzhgoni lëshimin e lëngut, nëse nuk mjafton, atëherë shtypja duhet të rritet. Kërpudha vihet në të ftohtë për 1.5 muaj, nëse hapësira lejon, ato mund të raportohen.

Kripja e kërpudhave: metoda e thatë

Kjo metodë është shumë e thjeshtë dhe e shpejtë, megjithatë, jo të gjitha kërpudhat janë të përshtatshme për të. Zgjedhen ato që nuk janë të lagura. Kjo metodë quhet kështu sepse kërpudhat nuk lahen as. Zakonisht në këtë mënyrë i përshtatshëm për rusulën, ju duhet të hiqni lëvozhgën nga kapakët me thikë, ta qëroni pak dhe mund ta kriposni.

Të gjitha sezonet e listuara janë të përshtatshme për këtë metodë. Kërpudhat vendosen gjithashtu në shtresa në një kavanoz ose gjellë të gjerë, e cila i djegur me ujë të valë për dezinfektim. Çdo rresht spërkatet me kripë.

Kjo metodë kërkon më shumë kripë... Merren 3-4 lugë për kilogram. Një peshë vendoset sipër për nxjerrjen e lëngut nga kërpudhat. Pas dy javësh, rusula ose kërpudhat me kripë të thatë mund të provohen. Këto lloje të kërpudhave mund të vihen nën shtypje kur hyjnë.

Recetë për turshi kërpudha me hudhër për dimër

Kjo recetë është e mirë për gjalpë të vegjël. Ata janë veçanërisht të mirë në një tryezë të hudhrës. Bazuar në këtë recetë për kripëzimin, duhet të grumbulloni:

Për kripëzimin në shtëpi së pari lahen kërpudhatatëherë zhytuni nëse është e nevojshme. Hiqni ujin e tepërt dhe kullojeni në një kullesë. Kavanoza sterilizohet dhe thahet.

Shpëlarje zarzavate, hudhër prerë për së gjati në pllaka... Së pari, shtroni një shtresë jeshile, një çadër kopër, gjethe rrikë, gjethe rrush pa fara. Pastaj kërpudhat vendosen me kapakët lart, pas së cilës derdhet kripë, përdoren kopra dhe pllakat e hudhrave të copëtuara.

Banka mbushur me shtresa kërpudha dhe erëza. Ngarkesa është instaluar në krye dhe banka është dërguar në të ftohtë për gjysmë muaj. Pastaj kërpudhat vendosen në kavanoza të vegjël, derdhen me vaj perimesh sipër dhe mbyllen me kapakë najloni.

Kripja e kërpudhave porcini në shtëpi

Kjo do të kërkojë:

Për kripjen e kërpudhave porcini për dimër në shtëpi në një mënyrë të nxehtë, së pari ato pastrohet, lahet, nëse është i madh, atëherë pritet në copa. Prisni hudhrën në pjata.

Tretni kripën në një tenxhere dhe vendoseni të bardhë gatuaj për 15 minuta, gjatë kësaj kohe ne heqim shkumën. Pastaj shtoni erëza dhe lërini të gatuhen edhe për shtatë minuta.

Në pjesën e poshtme të një kavanozi të sterilizuar, vendosni kopër dhe disa thelpinj hudhër. Pastaj shtoni ato të bardha, spërkatni çdo shtresë me hudhër. Pas kësaj derdh shëllirë në kavanoz dhe mbështjellë atë. Kërpudhat do të jenë gati për dy javë.

Recetë për kripjen e kërpudhave të qumështit për dimër

Kjo do të kërkojë përbërësit e mëposhtëm:

Qumështi së pari zgjidhet, pastrohet, lahet... Zhytuni për tre ditë para se ta kriposni, në mëngjes dhe në mbrëmje, ndërroni ujin për ta pastruar. Pas kësaj kohe, kërpudhat e gatshme të qumështit vendosen në një enë me kapak poshtë, duke spërkatur shtresat me kripë dhe erëza.

Ne vendosim një ngarkesë të rëndë në krye dhe vendoseni në frigorifer për 30 ditë... Pas kësaj kohe, ne nxjerrim kripëzimin dhe e transferojmë atë në kavanoza të vogla të sterilizuara, ndërsa pjesa e poshtme e secilës është e mbuluar me një sasi të vogël kripe.

Pastaj kërpudhat e qumështit zhvendosen dhe mbushur me shëllirë, derdhni vaj perimesh sipër ose mbuloni me kripë. Pas kësaj, kavanozët mbyllen me kapak dhe vendosen në të ftohtë.

Për këtë recetë na duhen: kërpudha - 1 kilogram; kripë - tre lugë gjelle; hudhër - 5 thelpinj.

Nga kërpudhat prerë këmbët, vetëm kapakët janë të kripur. Ata janë larë mirë dhe derdhur me ujë të valë. Mbyllni kapakun dhe lëreni të qëndrojë për tre minuta. Kullojeni ujin përmes një kullesë dhe lëreni të kullojë siç duhet.

Tjetra, kripë dhe shtoni hudhër të prerë në karafil. Përzieni kërpudhat plotësisht dhe lëreni për 30 minuta. Ne përgatisim kavanoza gjysmë litër, i sterilizojmë ato. Ne vendosim kërpudhat në to fort, spërkatet me kripë dhe mbyllet me kapak... Magazinimi bëhet në kushte të ftohta.

Hollësitë e kërpudhave turshi në shtëpi

Besohet se kërpudhat më të shijshme të kripura janë kërpudhat lamellare, të tilla si kërpudhat e qumështit, russula, russula, kërpudhat e mjaltit, etj. Raporti ideal i kërpudhave dhe kripës me një metodë të kripës së thatë është 40 gram kripë për 1 kg.

Me kripësimin e nxehtë dhe të ftohtë, raporti më i mirë i kripës është afërsisht 4% nga pesha e kërpudhave... Kur kripni kërpudhat në një mënyrë të ftohtë në mot të nxehtë, ato janë para-zbardhur. Kjo është, dhuratat e njomura të natyrës në një kullesë zhyten në ujë të valë për 4 minuta, pas së cilës ato lahen menjëherë në ujë të ftohtë, ftohen dhe kriposen.

Para-blanchimi eliminon rrezikun e tharjes së kërpudhave, për 7-10 ditë ato do të jenë gati. Me një metodë të nxehtë kripëzimi për dimrin, ato gatuar në disa hapa... Sa herë që uji kullohet dhe derdhet i pastër, kështu që ata nuk do të jenë të hidhur dhe të errësohen.

Zgjedhet Tara gotë ose smalt me një qafë të gjerë për instalim të lehtë të ngarkesës. Fuçitë ose vaskat e bëra me pemë gjetherënëse janë ideale, dhe bredhat janë gjithashtu të përshtatshme.

Pas kripës kontejnerët prej druri janë të lagur në ujë të ftohtë për 15 ditë, ndërsa uji ndërrohet çdo tre ditë. Pas kësaj, kontejnerët avullohen me shtimin e hirit të sodës, i cili merret me shpejtësinë 50 gram për 10 litra ujë, ose dëllinjën.

Kërpudhat e kripura ruhen në dimër në një temperaturë nga 0 në +4 gradë... Kështu, kërpudhat e turshit janë një mënyrë e shkëlqyeshme për të korrur dhuratat e natyrës për dimrin, së bashku me turshitë. I shëndetshëm dhe i shijshëm do të dekoroj çdo tryezë.