Pjatat kombëtare të popullit Karachay janë mjaft të larmishme dhe kanë cilësi specifike shije.
Baza e kuzhinës është enët e mishit dhe qumështit, kjo për faktin se Karachay fillimisht merreshin me mbarështimin e bagëtive dhe bujqësia nuk ishte e zhvilluar. Nga qumështi përgatitej gjalpi, qumështi i thartë, kosi, ajka, kurse nga qumështi i zier bëhej kajmaku. Ayran përgatitej gjithashtu në sasi të mëdha, përdorej si ushqim dhe pije, dhe gjithashtu përdorej si erëza. Jo më pak rëndësi kishte djathi byshlak, i cili ruhej në vaska me shëllirë. Metodat e përgatitjes së produkteve të qumështit tregojnë për traditat e lashta - gjalpi përpunohej në kacekë vere, dhe qumështi i thartë (kypy) gjithashtu fermentohej në një lëkure vere. Ayrani dhe djathi ruheshin në vaska. Karaçajat konsumonin më shpesh mish dhe e konsumojnë edhe sot e kësaj dite në formë të skuqur dhe të zier, dhe lëng mishi si pjatë të dytë. Ndryshe nga çerkezët, Karachait gatuajnë mish në ujë plotësisht të pakripur. Nuk zihet shumë (për të mbajtur më shumë vitamina), dhe nuk i shtohet kripë (për të ruajtur erën e mishit). Mishi përvëlohet në diell ose mbi oxhak, bishtat e deleve kripen ose bëhen për yndyrë. Nga të brendshmet bëhen të gjitha llojet e salsiçeve, sokhta, të cilat thahen, skuqen ose zihen. Më parë, produktet bimore zinin më pak vend në dietën Karachai. Kjo me sa duket ishte për shkak të zhvillimit të dobët të bujqësisë. Pjatat e preferuara me miell ishin copat e brumit (lakum) të skuqura në yndyrë shtazore ose gjalpë. Në hi piqeshin bukët e bëra nga mielli i misrit dhe elbit - kyrzhyn. Ata bënin byrekë me mish, djathë ose barishte medicinale - khychin. Mungesa e ushqimeve bimore të pasura me vitamina kompensohej duke ngrënë bimë të egra: lëpjetë, rrënjë rodhe, barishte të ndryshme ushqimore dhe fruta të freskëta të egra.

Pra, disa receta për pjatat kombëtare:

SHORPA (SUPË KARAÇAY)

Përbërësit:

• 600 gr mish qengji,
• 400 g qepë,
• 400 g patate,
• 200 gr oriz,
• 400 g ajran,
• 80 g yndyrë të bishtit të yndyrshëm për tiganisje,
• rrënjë selino dhe majdanoz,
• majdanoz,
• piper i zi dhe i kuq,
• kripë për shije.

Procedura e përgatitjes:

Pritini qengjin në copa të mëdha, lani mirë, thajeni me një pecetë, vendoseni në një tigan të ngrohur mirë për skuqje të thatë, duke i kthyer copat gjatë gjithë kohës, derisa të jenë gjysma e zier. Më pas derdhni mishin me ujë të vluar dhe vendoseni në zjarr duke e mbyllur fort kapakun. Pasi lëngu të vlojë, zvogëloni nxehtësinë, shtoni qepë të mëdha, rrënjë, kripë, piper të kuq dhe erëza. Në fund të zierjes shtoni patatet e grira dhe orizin. Qepa hiqet nga supa. Shorpa shërbehet e kalitur me ayran (produkt qumështi i fermentuar). Nëse mishi është i dobët, supa mund të kalohet me qepë të skuqura në yndyrë të bishtit. 600 gr mish qengji, 400 g qepë, 400 g patate, 200 g oriz, 400 g ayran, 80 g bisht yndyror për skuqje, rrënjë selino dhe majdanoz, majdanoz, piper i zi dhe i kuq, kripë sipas shijes.

KHYCHYNY (brekë të skuqura me djathë patate ose mbushje me mish dhe barishte)

Përbërësit për brumin:

• 100 ml ujë,
• 0,5 kg miell,
• 1 vezë,
• 1 pako maja e thatë.

Përbërësit për mbushje:

• 300 gr patate,
• 100 gr djathë shtëpi (ose djathë feta),
• 150 g gjizë,
• 1 tufë majat e panxharit,
• 150 g mish qengji të grirë,
• 1 qepë,
• 2 thelpinj hudhër,
• erëza,
• 200 g yndyrë të përpunuar.

Procedura e përgatitjes:

Ziejeni brumin nga uji, mielli, vezët dhe majaja. Brumi duhet të jetë elastik, jo shumë i fortë. Lëreni brumin për 30 minuta të rritet.

Përgatisni mbushjet.

1. Ziejini patatet dhe kaloni në një mulli mishi. Thërrmoni ose grijeni djathin dhe përzieni mirë me patatet për të formuar një masë homogjene.
2. Pritini imët majat e panxharit dhe përziejini me gjizën.
3. Pritini imët qepën dhe hudhrën dhe përzieni me mishin e grirë të qengjit dhe erëzat.

Formoni çdo mbushje në një top të vogël sa grushti.

Ndani brumin në pjesë të barabarta me të njëjtin vëllim si mbushja. Hapeni secilën pjesë, mbështillni mbushjen me “top” dhe hapeni sërish për të bërë një tortë të sheshtë.

Nxehni yndyrën e shkrirë në një kazan të thellë. Hiçinat i vendosim një nga një në vajin e nxehtë përgjatë buzës së kazanit. Skuqini thellë khychin deri në kafe të artë. Kur khychin fillon të fryhet, kthejeni atë me një lugë të prerë dhe sigurohuni që të mos shpërthejë.

shëllirë (salcë)

Përbërësit: Për 200 g salcë:

• hudhër - 1 kokë të mesme,
• ayran - 200 g,
• piper i kuq i bluar i nxehtë - 3 g,
• kripë - për shije

Procedura e përgatitjes:

Qëroni hudhrën, copëtoni dhe grijeni me kripë. Hidhni ayran ose salcë kosi (mund të merrni gjysmë ajran, gjysmë salcë kosi), shtoni piper të kuq të bluar (dhe piper të zi nëse dëshironi) dhe përhapeni. Me lëng mishi bëhet edhe shëllirë.

SOKHTA

Përbërësit:

• mëlçia - 250 g,
• yndyrë e brendshme e qengjit - 150 g,
• qepë - 15 g,
• hudhër 10 g,
• miell misri - 20 g,
• piper i kuq i bluar i nxehtë - 0,1 g,
• kripë - për shije

Procedura e përgatitjes:

Mëlçia e qengjit, dhjami i brendshëm, qepa, hudhra, grila, shtoni miell (mundeni bollgur, oriz të grirë), kripë, piper. Mbushni zorrët e lara mirë me mish të grirë, lidhni majat dhe gatuajeni derisa të zbuten.

Në të gjitha sferat e jetës, çerkezët ende mbajnë një lidhje me etiketën tradicionale, dhe kuzhina nuk bën përjashtim. Ushqimi gjatë një feste çerkeze është një ritual kur çdo pjatë trajtohet me respekt dhe mirënjohje. Pjatat shërbehen duke marrë parasysh moshën e të ftuarve të ulur në tryezë - nga më i moshuari tek më i riu; ka rëndësi se cilat pjesë të pjatës së mishit, për shembull pule, i shërbehen një pjesëmarrësi të veçantë në festë.

GJATËT E KUZINËS QERKEZE

Ndër çerkezët, gjëja më e nderuar është gjoksi. Gama e ushqimeve të përgatitura çerkeze është e larmishme dhe e pasur, si ajo e popujve të tjerë të Kaukazit. Puna e blegtorisë dhe bujqësisë çoi në faktin se ndër kryeveprat kryesore të kuzhinës kombëtare, dominojnë pjatat e bëra nga qengji, viçi dhe shpendët e përgatitura nga drithërat. Drithërat më të njohura që gjenden në tryezën çerkeze është misri. E rëndësishme është se shumë më tepër vëmendje i kushtohet pjatave të para të kuzhinës çerkeze, por ato nuk shërbehen në tryezën festive.
Kjo rrethanë nuk vlen për lëngun e viçit ose të qengjit që përfundon festën - kjo është një lloj shenje për mysafirët për fundin e saj. Çerkezët dallohen mes popujve të tjerë për bujarinë e tyre të pabesueshme, ata thonë se janë gati të shtrojnë një tryezë në çdo kohë të ditës, e cila është e mbushur me ushqime të bollshme. Kuzhina çerkeze karakterizohet nga një dallim i rreptë midis pjatave të servirura në dasma, funerale dhe ngjarje të tjera.

SNACKS

Kartat e biznesit Kuzhina çerkeze janë djathë të freskët, delikate me një shije të këndshme të thartë dhe djathë tradicional me shëllirë adyghe i quajtur latakai. Ato përdoren edhe si produkt më vete, edhe si shtesë në sallata dhe pjata të tjera, gjë që u jep atyre origjinalitet dhe veçanti. Koyazh është veçanërisht i popullarizuar - është djathë i skuqur në gjalpë me shtimin e qepëve dhe piperit të kuq të bluar.
Një mëngjes tradicional çerkez zakonisht përfshin një omëletë ose vezë të fërguara. E para karakterizohet nga shtimi i miellit të misrit ose grurit në përbërës. Në disa zona, kur përgatitet një omëletë, qumështit i shtohen vezë jo të gjalla, por tashmë të ziera, të prera në copa, gjë që e bën këtë pjatë të thjeshtë të pazakontë dhe mjaft pikante.
Një produkt djathi si djathi feta është gjithashtu i popullarizuar në tryezën çerkeze. Një nga gatimet e preferuara të këtyre njerëzve janë specat e freskët të mbushur me djathë dhe barishte. Specat e mbushur priten në rrathë dhe janë jo vetëm një ëmbëlsirë e mrekullueshme, por edhe një dekorim tavoline. Gjatë vaktit të mëngjesit, shpesh shërbehen qull të ndryshëm, disa prej tyre përmbajnë djathë në recetat e tyre.

SUPAT

Kurset e para të çdo kuzhine janë, natyrisht, supat. Vendin e parë midis supave çerkeze e zë ashryk - kjo është një supë rituale Adyghe e bërë nga mishi i tharë. Përbërësit kryesorë të tij, përveç mishit të viçit ose qengjit, janë fasulet, elbi perla, misri dhe një përzierje barishtash të ndryshme. Përgatitet në tenxhere të mëdha, pasi në përgjithësi pranohet se një pjatë e tillë duhet të ushqejë sa më shumë njerëz.
Supa me vezë çerkeze e quajtur khinkal është veçanërisht e popullarizuar jo vetëm midis përfaqësuesve të kësaj kombësie, por edhe midis kombeve të tjera. Shpesh përfshihet në menunë e restoranteve të ndryshme Kaukaziane. Është një supë e bërë nga tortilla misri me shtimin e vezëve të ziera. Zakonisht shërbehet me salcë kosi.
Supa e pulës me meli konsiderohet si një nga pjatat më të kënaqshme dhe energjike; hudhra dhe një përzierje erëzash i shtohen edhe mishit dhe drithërave. Dhe supa e perimeve me fasule është një nga pjatat çerkeze më të pasura me vitamina. Lëngu i mishit që plotëson vaktin është i kalitur me karota, speca djegës dhe të ëmbël, hudhër dhe qepë. Për ta bërë atë të pasur, përdorni gjoksin ose pjesën vertebrale të kufomës si bazë.
Një pjatë e pazakontë është supa e bërë nga bishti i tharë i yndyrës - këto janë depozita yndyrore në pjesën e pasme të një kufome dele. Kjo pjatë është e popullarizuar kryesisht në mesin e përfaqësuesve të këtij populli Kaukazian; mysafirët nga rajone të tjera rrallë trajtohen me të. Supa, ashtu si Shorpa, është e ndryshme në atë që mishi gatuhet në të dhe shërbehet në një pjesë të madhe, pa prerë. Perimet në këtë rast janë gjithashtu të prera trashë.

KURSE TË DYTA

Pjesa e luanit midis shijeve kombëtare të kuzhinës çerkeze është e zënë nga pjatat e dyta. Makaronat shërbehen tradicionalisht me mish - janë të gatuara fort qull meli me shtimin e bollgur, e cila konsiderohet buka e dytë në mesin e çerkezëve. Ka një konsistencë kaq të dendur sa mund të pritet me thikë, duke zëvendësuar njëkohësisht bukën dhe pjatën anësore.

Një pjatë e tillë e zakonshme si lyagur, që do të thotë mish, përgatitet nga filetoja e qengjit të tymosur dhe më pas të skuqur. Prerjet bëhen në copë nëpër kokërr dhe kaliten bujarisht me qepë, nën një shtresë të së cilës, në fakt, skuqet.
Zogu është i popullarizuar në mesin e alpinistëve. Ndër shumëllojshmërinë e pjatave të përgatitura nga mishi i shpendëve, mund të bëhet gedlibzhe, pa të cilën nuk është e plotë asnjë festë e vetme çerkeze. Mishi i pulës fillimisht zihet në ujë dhe më pas zihet në një salcë kremoze. Salca është bërë nga salcë kosi me shtimin e hudhrës dhe barishteve, e cila i jep pulës një aromë dhe shije unike.
Një mish integral në festat çerkeze është gjeli i detit, i cili është një atribut kryesor i tryezës së dasmës. Tsart shpesh shërbehet me shpendë të gatuar - këto janë copa të vogla brumi të gatuar të bëra nga miell gruri ose misri.
Pula Abaza është një tjetër pjatë e shëndetshme dhe e shijshme kaukaziane e kërkuar gjatë festave. Një pulë e vogël zihet me perime dhe piper dhe më pas shtohet adjika pikante, arra dhe hudhra.
Natyrisht, asnjë kuzhinë orientale nuk mund të bëjë pa një pjatë kaq të mrekullueshme si pilafi. Shumëllojshmëria e recetave për përgatitjen e saj midis Kaukazianëve është jashtëzakonisht e madhe. Përveç atij tradicional, të përgatitur me mish qengji ose viçi, çerkezët mirëpresin pilafin e ëmbël të thërrmuar me shtimin e rrushit të thatë në tryezën e tyre. Shërbehet me qumësht kosi të bërë vetë.
Pjata kombëtare e popujve Kaukazianë e quajtur lyy gur, domethënë mish i thatë, përgatitet gjithashtu në Republikën Çerkeze. Mishi i viçit, i mbështjellë me garzë, nxirret në diell gjatë ditës dhe futet në shtëpi natën dhe thahet mbi një sobë me gaz.
Një pjatë origjinale çerkeze e quajtur lysu klibzhe është bërë nga mishi i viçit, i cili fillimisht zihet dhe më pas zihet në një salcë mielli. Trajtime të tilla përdoren jo vetëm në tryezat festive, por edhe në jetën e përditshme të alpinistëve. Tradicionalisht, makaronat ose patatet përdoren si pjatë anësore për këtë mish.
Interesante është edhe tursha – patate të mbushura me mish dhe hudhër. Si rregull, aty shtohen edhe erëza dhe barishte të ndryshme. Në përgjithësi, çerkezët preferojnë ushqimin pikant dhe janë të famshëm për salcat e tyre të ndryshme aromatike dhe barishtet për gatim.
Një nga salcat më të zakonshme që shërbehet me gatimet e mishit është salca e patates, e cila zihet me miell dhe hollohet me qumësht. Shpesh gatuhet në të njëjtën kohë në tigan me mishin.

PJEKAT QERKEZE

Në vaktin çerkez, nuk u lihet shumë hapësirë ​​gjellëve të ëmbla, kryesisht mishi dhe djathrat njihen aty. Por asnjë kuzhinë nuk është e mundur pa produktet e miellit, dhe tavolina çerkeze nuk ishte përjashtim.
Mallrat e pjekura më të njohura në mesin e çerkezëve janë lakumët - këto janë donuts të veçantë kabardian që hahen pothuajse me çdo pjatë ose përdoren si bukë. Receta për përgatitjen e tyre përdor brumin e tharmit, i cili pritet në formë katrore ose diamanti. Lakumet e rrumbullakëta shërbehen ekskluzivisht në tryezën e varrimit. Donutët e ngjashëm të quajtur khaliva dallohen nga fakti se kanë një mbushje - djathë dhe patate.
Ndër byrekët e shumtë vendas, mund të veçohet khuei delen - me majat e panxharit. Një recetë e thjeshtë për përgatitjen e tij e bën atë një pjatë të përditshme mes çerkezëve. Topthat e brumit të përzier me gjethet e panxharit rrotullohen në ëmbëlsira të sheshta dhe piqen në një tigan. Ekziston një besim se gjatë pjekjes së këtyre bukëve, është e nevojshme të shponi flluskat që shfaqen me një objekt të mprehtë, si shenjë se po shkatërroni të gjitha të këqijat që mund të ndodhin. Në fund pjekja lyhet me salcë kosi nga të dyja anët.
Ëmbëlsira misri janë padyshim të njohura në mesin e çerkezëve, si dhe midis përfaqësuesve të tjerë të popujve Kaukazianë; në gjuhën lokale ato quhen nartuk-chyrzhin.

ËSHTIRËS

Ndër gatimet e ëmbla, më e zakonshme është hallva, e përgatitur në variante të ndryshme. Një veçori e veçantë e përgatitjes së hallvës çerkeze është se ajo përgatitet nga drithërat si meli, misri dhe më rrallë orizi. Meli i bluar në miell të imët zihet dhe skuqet duke i shtuar shurupin e sheqerit. Më pas halva, ose halua në çerkezisht, pritet në diamante dhe katrore me fije. Shpesh në të shtohen kokrra kajsie të skuqura dhe të grimcuara, gjë që e bën shijen më pikante dhe origjinale.
Një delikatesë e lehtë për t'u përgatitur, por shumë e shijshme - topat çerkezë - pëlqehen nga shumë banorë dhe mysafirë të rajonit. Ato bëhen nga brumi, skuqen thellë dhe zhyten në shurup sheqeri. Ëmbëlsira ka mundësi të ndryshme servirjeje - me salcë kosi, qumësht të kondensuar ose kos.
Pastila e famshme në Karachay-Cherkessia gjithashtu ka shumë opsione recetash. Më e popullarizuara është bërë nga mollët e puresë të ziera në ujë të ëmbëlsuar. Mjalti, kokrrat e kajsisë dhe ëmbëlsirat e tjera i shtohen alte mollës. Është e mundur të përgatitet një delikatesë e tillë nga kumbullat - në këtë rast rezulton të ketë një shije të thartë dhe shpesh përdoret për sëmundjet e traktit gastrointestinal.

PIJET

Përveç pjatave të mësipërme, çerkezët kanë qenë gjithmonë të famshëm për përgatitjen e pijeve të shijshme. Një nga pijet më të famshme kombëtare është makhsyma - një pije alkoolike e bazuar në kokrra misri, nga e cila bëhet malt, dhe HOPS, i fermentuar për dy ditë.
Pija kombëtare e qumështit të çerkezëve, kundapso, është disa qindra vjeçare. Për shkak të përmbajtjes së tij të lartë kalori, jo vetëm që mund të shuajë në mënyrë të përsosur etjen në ditët e nxehta, por edhe urinë. Përqendrimi i shumë substancave të dobishme e bën atë jo vetëm të shijshëm, por edhe medicinal. Kundapso është bërë nga hirra që mbetet kur qumështi zihet gjatë përgatitjes së djathit. Kjo pije kaukaziane përgatitet edhe për dimër.
Përgatitja e pijeve alkoolike dhe joalkoolike me bazë mollë dhe dardha është e zakonshme në Karachay-Cherkessia.

Pjatat e përditshme që hanë çerkezët nuk kërkojnë shumë kohë për t'u përgatitur apo munduar. Ata kryesisht konsumojnë produkte qumështi dhe perime, në dimër mbizotëron mishi dhe shpendët. Ata pjekin bukën e tyre - si nga maja ashtu edhe nga brumi pa maja, të larë me çajra të ndryshëm. Këta njerëz të Kaukazit të Veriut, si shumë të tjerë, preferojnë ushqime pikante, miell dhe produkte drithërash. Për të përjetuar të gjitha cilësitë e shijes së pjatave çerkeze, është më mirë t'i provoni ato vetë, dhe për çerkezët çdo mysafir është domosdoshmërisht një tryezë e shtruar me bollëk!

Seksioni: Kuzhinat e popujve të ish-BRSS
Bazuar në materialet e mbledhura nga I. Feldman dhe të tjerë.
Faqja e 52-të e seksionit

Kuzhina Karachay-Cerkess
Receta për kuzhinën Karachay-Cerkesian
Për çdo kuzhinë kombëtare, përdoret një numër i vetëm i recetave.
Recetat bazohen kryesisht në një shërbim.
Pesha e produkteve tregohet në gram.

Kuzhina Karachay-Cerkess

Kuzhinat e Karachais, Circass, Osetians, Abazins, Nogais dhe kombësive të tjera që banojnë në këtë rajon autonom janë në thelb shumë të ngjashme; ato janë të bashkuara në një drejtim të vetëm kulinar, karakteristik për të gjithë popujt e Kaukazit të Veriut.

Pjata e parë dhe e dytë përgatiten kryesisht nga mishi i qengjit, shpendëve dhe ndër Nogait, nga mishi i kalit të ri. Atyre u pëlqen mishi i skuqur dhe i zier – në këtë rast është i kripur dhe i zier pak për të ruajtur shijen. Përveç kësaj, mishi thahet në diell ose mbi oxhak, kriposet bishti i deleve dhe dhjami nxirret prej tyre.

Qullet e misrit dhe gatimet e tjera të bëra nga mielli i misrit janë shumë të njohura: khichina, ashuryu-jirna, sokhv, basta, lakum, etj. Bukët e bëra nga mielli i misrit ose elbit zakonisht piqen në hi. Të gjithë popujt e Kaukazit të Veriut e duan misrin e fryrë: kyurmach, kuut-baskhan. Tani kjo pjatë e shijshme dhe ushqyese shpërndahet pothuajse në të gjithë vendin. Sidoqoftë, pak njerëz e dinë se atdheu i saj është Kaukazi i Veriut.

Djathërat turshi nuk janë më pak të dashur. Ayran dhe katyk përdoren gjerësisht si pije dhe përbërës të pjatave të ndryshme.

Një pjatë veçanërisht e preferuar për kaukazianët e Veriut është një byrek me mish i bërë nga brumë pa maja (secila kombësi e quan atë në mënyrën e vet: Khychin - Karachais, Fytchin - Osetët, etj.), Gjysmë e pjekur, gjysmë e skuqur në një tigan në qymyr. (në Karachay të lashtë) ose në furrë moderne. Byrekët karakterizohen nga prania e një shtrese të trashë mbushjeje dhe jo vetëm nga mishi, por edhe nga majat e panxharit, gjiza, djathi i grirë, patatet, kungulli, qepët e njoma, barishtet e egra (lëpjeta, rrënjët e rodheve), frutat e pyllit, etj.

Ushqimi zakonisht lahet me çaj Kalmyk ose Nogai.

Receta për kuzhinën Karachay-Cerkesian

1. Shorpa (supë)

Copat e mëdha të përgatitura të qengjit lahen dhe thahen me një pecetë; I vendosim në një tigan të nxehur mirë, i skuqim dhe i sjellim deri sa të jenë gatuar gjysmë. Më pas derdhni ujë të vluar dhe vendoseni të vlojë nën kapak, pas së cilës zvogëlohet nxehtësia, shtohen qepë të mëdha, kripë, piper i kuq dhe barishte. Vazhdoni gatimin në një enë të mbyllur në nxehtësi mesatare. Pak para përfundimit të zierjes, shtoni patatet e grira dhe orizin dhe gatuajeni. Më pas hiqet qepa. Kur shërbehet, shorpa kalohet me ayran. Nëse qengji është i dobët, atëherë shorpa mund të kalohet me qepë të skuqura.

Mish qengji 150, qepë 100, patate 100, oriz 50, ayran 50, piper, yndyrë bishti 20, selino dhe rrënjë majdanoz – 5 secila, majdanoz 10, kripë.

2. Shorpa e mishit të thatë

Mishi i tharë derdhet me ujë të vluar dhe zihet për 1,5-2 orë. Më pas shtoni qepët, rrënjët pikante, patatet dhe vazhdoni të gatuani edhe për 30-40 minuta të tjera. Kur shërbeni, spërkatni me barishte.

Mish i thatë 60, qepë 80, patate 100, speca, rrënjë dhe barishte – 5 secila, kripë.

3. Gordosh Shorpa

Copat e qengjit me kocka derdhen me ujë të ftohtë dhe zihen deri në gjysmë të ziera. Më pas shtoni patatet dhe vazhdoni të gatuani derisa të jenë gati. Përpara se ta shërbeni, rregulloni me qepë të skuqura, kefir dhe piper të kuq të bluar.

Mish qengji 110, patate 130, qepë 75, margarinë 10, kefir 25, piper i kuq i bluar, kripë.

4. Upre (supë me meli)

Shtoni melin në ujin e kripur të vluar dhe gatuajeni për 10-15 minuta, më pas shtoni qepët e grira dhe rregulloni me qumësht ose salcë kosi.

Meli 80, qepë 20, qumësht i thartë 50.

5. Khinkel Karachay (supë me qumësht-perime)

Lakra dhe karotat priten në kubikë, patatet në kubikë, majdanozi grihet. Fillimisht ziejmë lakrën dhe karotat në ujë të vluar, kriposim sipas shijes, më pas shtojmë patatet dhe majdanozin dhe ziejmë perimet derisa të zbuten. Më pas mielli i holluar me qumësht hidhet në terrenin e nxehtë të perimeve dhe vihet në valë. Sezoni me gjalpë dhe kopër.

Qumësht 300, gjalpë 20, lakër 60, karota 25, patate 70, kopër, majdanoz, kripë.

6. Hingol në Abaza

Mielli i grurit sitet, derdhet me ujë të ngrohtë me kripë dhe brumi përzihet. Hapeni në një shtresë 1 mm të trashë. Thajeni për 3–4 minuta dhe priteni në katrorë 10×10 cm.Këto katrorë vendosini në ujë të vluar ose lëng mishi dhe ziejini për 5–7 minuta. Shtoni qumështin dhe vazhdoni zierjen edhe për 10 minuta të tjera. Përpara se ta shërbeni, lyeni me salcë kosi.

Miell gruri 60, ujë 20, qumësht 20, kosi 10, kripë.

7. Ch'van (supë abaze)

Qengji i përgatitur pritet në copa 100–150 g, derdhet me ujë të ftohtë, vihet në valë dhe hiqet shkuma. Shtoni karotat e grira hollë, specat e ëmbël, kripën dhe vazhdoni të gatuani derisa të zbuten. Skuqini qepët e grira dhe specin e kuq, lyeni me salcë kosi, përziejini mirë dhe këtë masë e shtoni në supë në fund të zierjes. Përgatitni brumin pa maja. Hapeni në një shtresë 3-5 cm të trashë, prerë në kubikë (5-5 cm) dhe skuqeni thellë. Supa shërbehet në një tas të thellë me brumë të skuqur në të.

Mish qengji 150, karota 20, speca zile 25, qepë 40, piper i kuq 5, salcë kosi 10, gjalpë i shkrirë 10, kripë; për brumin: miell gruri 72, vezë 1/5 copë, ujë 40, kripë.

8. Sokhta në stilin Karachay

Mëlçia e qengjit dhe hudhra kalohen në një mulli mishi me një rrjetë të madhe dhe përzihen. Shtoni yndyrën e qengjit të grirë imët, miell misri, ujë, kripë dhe piper të bluar. Përziejini tërësisht. Me këtë masë mbushen zorrët e përgatitura dhe lidhen skajet e tyre. Vendosim salsiçet në ujë të vluar me kripë dhe i ziejmë në zjarr të ulët. Pasi uji të vlojë, çdo sallam shpohet me gjilpërë, nxirret dhe brumoset mes pëllëmbëve, pasi i zhytet në ujë të ftohtë. Salcicet vendosen në ujë të vluar dhe sillen në gatishmëri. Shërbehet pa pjatë anësore.

Mëlçi 100, hudhër 1–3, yndyrë 30, miell misri 2, ujë 5, zorrë, erëza, kripë.

9. Jau-orun (sup i zier) me shëllirë

Shpatulla e përgatitur e qengjit derdhet me ujë të ftohtë dhe zihet me valë të ulët derisa të zbutet, duke hequr periodikisht shkumën dhe duke e kthyer qengjin. Gjatë gatimit shtoni qepët, gjethet e dafinës, piper të zi (bizele) dhe kripë. Salca me shëllirë dhe lëngu i kulluar shërbehen veçmas. Për përgatitjen e shëllirës, ​​hudhra tundet me kripë, hidhet piper i zi i bluar, ajran dhe kosi. Përziejini.

Qengj 280, qepë 20, erëza; për salcën: hudhër 6–8 thelpinj, piper 2, kripë 6, ayran dhe salcë kosi – 60 secila.

10. Torta (pule stil Nogai)

Kufoma e pulës çmontohet me fuga dhe skuqet me qepë, hudhër të shtypur dhe piper. Më pas derdhet me lëng mishi ose ujë të nxehtë dhe zihet derisa të zbutet. Shërbehet në tasa. Më vete - katyk.

Mish pule 150, gjalpë i shkrirë 10, qepë 80, hudhër 10, lëng mishi 200, piper, kripë.

11. Botka (qull me mish kali në stilin Nogai)

Ziejeni mishin e kalit të ri në ujë të bollshëm. Kur kockat fillojnë të ndahen nga mishi, ato nxirren dhe në lëngun me mish shtohen meli i larë mirë dhe hudhra e grirë në rende me kripë. Gatuani gjellën derisa meli të jetë gati. Shërbehet me qumësht të thartë.

Mishi i kalit 150, meli 50, hudhra 5, qumështi i thartë 50, piper i zi i bluar, kripë.

12. Pulë në stilin Abaza

Kufoma e përgatitur e pulës ndahet në pjesë dhe zihet. Hiqeni nga lëngu dhe lëreni ujin të kullojë. Përzieni mishin dhe hudhrën e shtypur me kripë dhe lëreni në një enë të mbyllur për 10 minuta. Në një tenxhere vendosim ghein, e ngrohim dhe më pas shtojmë qepët e grira hollë dhe të skuqura lehtë, shtojmë miellin e grirë të situr. Duke e trazuar, skuqni gjithçka së bashku. Më pas derdhni lëngun, përzieni, shtoni pulën dhe lëreni të ziejë.

Pulë 150, hudhra 5, gjalpë të shkrirë 10, qepë 40, miell 5, piper, kripë.

13. Shashlik i stilit Karachay

Ijët e qengjit priten së bashku me kockat e brinjëve, kriposet, piperohet, shtohet qepa e prerë në rrathë, spërkatet me uthull, gjithçka përzihet dhe marinohet për 8-10 orë. Shtrydhni lëngun nga mishi dhe hidhni qepën. Pjesët e ijëve janë të lidhura në hell në mënyrë që pjesa e jashtme e saj të jetë në një drejtim. Hidhni mishin me yndyrë dhe skuqeni mbi qymyr pa flakë. Më vete, domatet dhe specat zile hidhen në një hell dhe piqen. Më pas korja e skuqur hiqet nga perimet dhe shërbehet në tryezë së bashku me shish kebab dhe ayran. Mund të shërbehet me bozë (pije).

Mish qengji 200, qepë 80, domate 200, piper zile 200, ayran 100, yndyrë qengji 20, uthull 20, piper i zi i bluar, kripë.

14. Zhyy-rydz mytsala (qebap në Abazë)

Qengji i freskët pritet në copa, kriposet, piperohet, vihet në hell druri të planifikuar (por jo prej druri halor) dhe skuqet i përzier me qepë mbi qymyr pa flakë. Shërbehet me qull basta.

Qengji 200, qepë 100, piper i zi i bluar, kripë.

15. Ethurchan (qebap osetik)

Mëlçinë, veshkat, mushkëritë spërkaten me kripë, erëza, përzihen në hell dhe piqen në qymyr pa flakë ose në furrë.

Mëlçia e qengjit 100, veshkat 100, mushkëritë 100, kripë, erëza.

16. Shish kebab nga të brendshmet në stilin Abaza

Të brendshmet e përgatitura priten në copa 40–45 g, spërkaten me kripë, piper dhe mbushen me hudhër. Secila pjesë mbështillet me një fetë yndyre të brendshme të qengjit, lidhet në një hell dhe skuqet deri në kafe të artë, spërkatet me lëng mishi dhe hudhër të shtypur. Shërbehet me zarzavate.

Mëlçia, shpretka, veshkat 200, qepë 70, yndyra e brendshme 70, lëng mishi 20, hudhra 5, qepë të njoma 10, majdanoz 5, piper i zi i bluar, kripë.

17. Shish kebab në stilin çerkez

Derri pritet në shtresa drejtkëndëshe me peshë 30–40 g, mbi to vendosen copa mëlçie, spërkatet me shëllirë dhe mbështillet në një rrotull. Prehen në hell dhe skuqen në zjarr, duke spërkatur periodikisht me shëllirë mbi ayran ose supë.

Derri i qengjit 300, mëlçi 100, shëllirë 50, kripë; për shëllirë: ayran ose lëng mishi 50, hudhra 5, me ale.

18. Dzyrdza me patate (pjatë abaze)

Vendosim qepët e grira, specat e kuq, patatet e grira në vaj të nxehur, i përziejmë mirë dhe i skuqim për 5 minuta. Shtoni pak ujë dhe ziejini derisa të jenë gati. Më pas përzieni në një masë homogjene, hidheni në qumësht të zier, përzieni mirë dhe para se ta shërbeni e rregulloni me salcë kosi, qimnon, kripë dhe hudhër. Hominy dhe buka shërbehen veçmas.

Patate 200, gjalpë i shkrirë 20, qepë 30, piper i kuq 16, qumësht 100, hudhra 2, qimnon, kripë.

19. Basta (qull misri)

Mielli i misrit hidhet në ujë të vluar me kripë. E bëjnë në këtë mënyrë: fillimisht shtojnë një grusht miell, i cili pakëson disi ujin e vluar dhe më pas, kur uji të vlojë përsëri, hedhim pjesën tjetër të miellit në një rrjedhë të hollë, duke e përzier vazhdimisht. Gatuani bastën në zjarr të ulët. Pas 25-30 minutash, shtoni bollgur (për viskozitet), shtoni atë duke e trazuar lehtë dhe gatuajeni edhe për 3-4 minuta të tjera.

Grua misri 75, bollgur 10, ujë 300, ghee 10, kripë.

20. Kungull me hudhër

Kungulli qërohet dhe hiqen farat, vendoset në ujë të ftohtë me kripë dhe lihet 4-5 minuta, më pas shtrydhet lehtë dhe hiqet bërthama. E grijmë së bashku me hudhrën dhe majdanozin, i hedhim kripë dhe piper, i përziejmë mirë, i skuqim në vaj vegjetal. Më pas kungulli i përgatitur mbushet me këtë mish të grirë. Në një enë hidhet ujë i ftohtë, vendosen domatet e grira dhe mbi to vendoset kungulli i mbushur dhe zihet në zjarr të ulët derisa të zbutet.

Kungull 200, hudhra 15, majdanoz 20, vaj vegjetal 15, domate 100, uje 200, piper, kripe.

21. Nartuk-chyrzhin (tortë misri)

Mielli i misrit hollohet me ujë të kripur të vluar dhe përzihet tërësisht. Vendoseni në një vend të freskët për 2-3 orë. Brumi vendoset në një tigan të nxehur mirë me yndyrë, mbulohet dhe piqen ëmbëlsirat. Shërbehet me ajran dhe salcë kosi.

Miell misri 150, ujë 90, yndyrë 10, kripë.

22. Khychin me patate dhe djathë

Përgatitni mishin e grirë: patatet e ziera të ftohta dhe djathi kalohen në një mulli mishi, përzihen mirë dhe formohen toptha. Nga brumi i majave hapen ëmbëlsira të mëdha të sheshta. Vendoseni mishin e grirë në mes të secilit dhe ngjisni skajet, formoni sërish një kek të sheshtë 1,5–2 cm të trashë, bëni një prerje në formë kryqi dhe piqeni në furrë për 5–10 minuta në temperaturën 210–220°. Shërbehet me gjalpë.

Miell gruri 130, ujë 60, maja 3, djathë turshi 105, ose holandisht 110, patate 160, margarinë 10, gjalpë 20, kripë.

23. Et-khychin

Përgatitni brumin pa maja dhe rrotullojeni në dy kuleç të sheshtë me trashësi 3–4 mm. Lyejmë tavën me vaj dhe mbi të vendosim një petë me mish të grirë. Mishi i grirë mbulohet me një bukë të dytë dhe skajet shtypen. Në mes të khyçinës bëhet një prerje. Byreku lyhet me margarinë dhe piqet për 15-20 minuta në 200-210°. Byreku shërbehet në tavën në të cilën është pjekur, me gjalpë. Mishi i grirë përgatitet si më poshtë: mishi kalohet në një grilë mishi me një grilë të madhe, shtohet yndyra e papërpunuar, qepa, kripë, piper, hudhra dhe përzihet mirë.

Miell gruri 150, ujë 70, yndyrë 30,mish qengji 130, qepë 25, hudhër 5, piper i zi 0,5, margarinë 15, gjalpë 20,kripë.

Gjithashtu për kuzhinat dhe zakonet e popujve të ish-BRSS, shihni seksionet:

Këtu, për shembull, është një recetë për një pjatë të quajtur "catillos": prisni marulen dhe derdhni pak verë të bardhë natyrale në të, grijeni masën në një llaç, vendoseni në të ftohtë dhe shtrydhni lëngun. Ziejeni brumin nga mielli i grurit premium me të, duke shtuar yndyrë. Rrotulloni hollë, pritini në copa të barabarta dhe hidhini në yndyrë të valë. Zierja më e shtrenjtë Supa e bërë nga foletë e dallëndysheve, ose më mirë drithërat e malit, konsiderohet një delikatesë e hollë. Ky zog jeton në ishujt në brigjet jugore të Tajlandës. Rreth muajit mars, ata fillojnë të ngjitin foletë e bardha, sa një grusht në çatitë e shpellave të bëra nga një substancë e sekretuar nga gjëndrat e vendosura nën gjuhë. Është kohë e vështirë për mbledhësit e foleve: guximtarët ngjiten në mure të pjerrëta në litarë, presin predha të brishta dhe i vendosin në thasë të varur nga qafa. Vrapuesit e grabitur po bëjnë bujë, por nuk ka asgjë për të bërë: ata përsëri fillojnë ndërtimin. Foletë e godinës së dytë nuk janë të bardha, por rozë dhe janë më të vlefshme. Dhe kur zogjtë të verbohen për të tretën herë, tani në të kuqe të errët, banesa shumë të vogla, disa prej tyre gjithashtu do të hiqen dhe do të dërgohen në restorante dhe farmaci në modë. Fakti është se foleve të swifts u janë atribuar prej kohësh jo vetëm shije, por edhe veti medicinale. Besohet se ata, si xhensen, rivendosin rininë dhe e bëjnë një person të shëndetshëm. Tashmë në kohën tonë, shkencëtarët ekzaminuan "dhuratat" e gëlltitjes dhe arritën në përfundimin se ato në të vërtetë përmbajnë shumë substanca të dobishme që ndihmojnë në kurimin e anemisë, rivendosjen e forcës pas një sëmundjeje të rëndë dhe rritjen e tonit. Çuç nga foletë e shpejta malore – sipas të gjitha gjasave, pjata më e shtrenjtë nga të gjitha pjatat e para. A e dini se… Turqit konsumojnë bukën më të madhe të grurit në botë – 217 kilogramë për person në vit. Paraguajanët konsumojnë sasinë më të madhe të patateve – 225 kilogramë për person në vit. Kostarikanët e duan sheqerin: norma vjetore – 60 kilogramë për person. Zelandezët e Re hanë mishin më të madh në botë – 117 kilogramë për person në vit. Çekët pinë sasinë më të madhe të birrës. Çdo person konsumon rreth 125.46 litra në vit. Britanikët hanë më së shumti ëmbëlsira – 14.1 kilogramë për person në vit. Server me qira. Pritja e faqes në internet. Emrat e domenit: Mesazhe të reja nga C --- redtram: Mesazhe të reja nga C --- Thor:

Karachais dhe Balkarët janë popuj indigjenë turqishtfolës të lidhur ngushtë të Kaukazit të Veriut, që jetojnë kryesisht në dy republika të Rusisë - Karachay-Cherkessia dhe Kabardino-Balkaria.
Kështu shkruan etnografët e famshëm, studiuesit e Kaukazit V. Miller dhe M. Kovalevsky në shekullin e 19-të:
“... Balkarët dhe Karachait janë shumë të përmbajtur, të moderuar në ushqim. Ata e marrin këtë lloj edukimi që në fëmijëri. Kjo është veçanërisht e dukshme në festime. Pleqtë e shikojnë fshehurazi djalin ose vajzën teksa hanë në tryezë. Një person që është i pangopur për ushqim merr pseudonimin e turpshëm "ashtapar", "ashtyrkhan", "ashkez" - grykës.

Mikpritja ka qenë dhe mbetet prej kohësh një nga tiparet kryesore kombëtare të Karachais dhe Balkarëve. Malësorët nuk jetonin të pasur, por në të njëjtën kohë, çdo familje malësore përpiqej ta trajtonte mysafirin me ushqimin e saj më të mirë, ndërsa, shpesh, vetë pronarët mbetën gjysmë të uritur. Thënia thotë: "Konak Teirini konagydy" që në përkthim do të thotë: Mysafiri është nga Zoti”.

Të dy popujt janë marrë prej kohësh me blegtori në kullotat malore, kështu që në këtë rajon përgatitet shumë mish.
Në kuzhinën Karachay-Balkar, pjatat më të zakonshme janë mishi i skuqur dhe i zier, i cili shërbehet si pjata e parë dhe lëngu i mishit si pjatë e dytë.
Ndryshe nga fqinjët e tyre çerkezët, Karachait gatuajnë mish në ujë plotësisht të pakripur. Nuk zihet tepër (për të mbajtur më shumë vitamina) dhe nuk i shtohet kripë (për të ruajtur aromën natyrale të mishit). Përveç kësaj, mishi thahet në diell ose mbi oxhak, bishtat e deleve kriposen dhe futen në yndyrë gatimi. Nënproduktet e mishit përdoren për të përgatitur lloje të ndryshme salcicesh dhe rolesh ( sokhta, zherme), qebap ( Jau-baur - mëlçi në një guaskë yndyrore, e skuqur në hell), dhe gjithashtu kriposet dhe ruhet për përdorim në të ardhmen, duke përdorur hirrën e kripur që mbetet pas përgatitjes së djathit.
Sidoqoftë, mishi u bë një ushqim i përditshëm jo shumë kohë më parë - dikur shërbehej vetëm në kohën e therjes së kafshëve, të përcaktuara qartë nga kalendari fshatar. Pjesën tjetër të kohës, familjet hanin produkte qumështi të fermentuar dhe enët me miell.

Arti i përpunimit të produkteve të qumështit lidhet drejtpërdrejt me blegtorinë midis Karachais dhe Balkarëve. Djathi, gjalpi, kosi dhe kremi bëheshin nga qumështi. Të famshmit ayran (qumësht i thartë), konsumohet si ushqim dhe pije, dhe përdoret gjithashtu si bazë për veshjen tradicionale (salcë) me speca djegës dhe hudhër ( tuzluk), i cili shërbehej pothuajse me të gjitha gatimet, përveç atyre të ëmbla.
Karachay-Balkars, si shumë popuj turq, përgatisin ayran nga qumështi i zier i lopëve, deleve, dhive ose bualleve. Për ta bërë këtë, qumështi i zier ftohet në temperaturën e qumështit të freskët, më pas një lugë gjelle ayran të freskët nga përgatitja e mëparshme shtohet në një kovë qumështi dhe përzihet plotësisht. Meqenëse fermenti funksionon shumë më mirë në nxehtësi, ena në të cilën fermentohet qumështi mbështillet për ta mbajtur atë të ngrohtë. Pas 10-12 orësh, qumështi thahet, duke formuar një produkt të trashë, xhelatinoz të quajtur " jurtë».
Nga përzierja e plotë e juurtit, fitohet i ashtuquajturi ajran i ëmbël ( Tatly Ayran), që përfaqëson produktin kryesor ushqimor të kuzhinës Karachay-Balkar. Në këtë formë është shumë e shijshme dhe ushqyese. Shërbehet në tavolinë me bukë gyrdzhyn.

Në verë, ajrani përdoret gjerësisht si pije freskuese për të shuar etjen, më pas hollohet me ujë të papërpunuar dhe quhet “ susab"ose" juqa ayran».

Djathë- një nga produktet ushqimore kryesore të malësorëve. Djathërat bëheshin kryesisht nga qumështi i plotë ose i skremuar i lopës. Djathi i cilësisë më të lartë është marrë nga qumështi i deleve ( çfarë humbje) dhe djathë shumë ushqyes ( koy syuzme). Masa e gjizës u prodhua nga ayran ( syuzgen byshlak).
Procesi i bërjes së djathit në kuzhinën Karachay-Balkar ka shumë të përbashkëta me popujt fqinjë Kaukazianë. Ai përbëhej nga hapat e mëposhtëm: qumështi i freskët filtohej përmes një filtri ( Gadura), i bërë nga një tufë kashte ose bari, dhe më pas nxehej në kazan bakri në një temperaturë prej 40-45 ° C dhe fermentohej me lëng mullëz. Mbi një kovë qumësht hidheshin 2-3 lugë brumë të thartë. Një kazan bakri shërbente si enë për fermentimin e qumështit. Masa e gjizë tundej mirë, pas njëfarë kohe u mblodh sedimenti, hirra shtryhej dhe vendosej në kallëpe të bëra prej degësh shelgu ose liri dhe më pas vendosej në një tavolinë të veçantë djathi ( byshlak tabgha), ku u shtypën.
Për ruajtje afatgjatë, djathi kriposej dhe vendosej në vaska druri me shëllirë hirrë. Djathi i tymosur gjithashtu u përgatit për përdorim në të ardhmen ( gybyt byshlak) dhe djathë të thatë ( kurt byshlak) - topa djathi me shije unike, të përshtatshme për transport.
Kullotat malore të Karachay dhe Balkaria me florën e tyre alpine kontribuan në prodhimin e produkteve blegtorale me cilësi të lartë. Për shembull, gazeta "Buletini i Trupave Kozake" vuri në dukje në 1873 se " ... Djathërat Karachay, në aromën, ëmbëlsinë dhe pikante, i ngjajnë djathrave të vërtetë zvicerane". Kjo është arsyeja pse nuk është rastësi që fabrikat e para të djathit në Kaukazin e Veriut u hapën në shekullin e 19-të në pjesën malore të Karachay.

Produktet bimore zinin pak hapësirë ​​në kuzhinën Karachay-Balkar. Kjo ishte për shkak të zhvillimit të dobët të bujqësisë. Pjatat e preferuara me miell ishin copa brumi të skuqura në yndyrë shtazore ose vaj ( lokum). Ata gjithashtu piqnin bukë të sheshtë nga mielli i misrit dhe elbit - gyrdzhyn.
Një delikatesë e pazakontë u bë nga miell misri i skuqur dhe mjaltë - halva. (kuut jummak).

Nga rruga, kokoshkat e preferuara të të gjithëve njiheshin këtu shumë përpara se standardi hollivudian i shpërndarjes së filmit të vinte në kinematë ruse. misër i fryrë - kyurmach, kuut-baskhan- u përgatit në Karachay dhe Balkaria shumë shekuj më parë, dhe pak njerëz e dinë se atdheu i tij është Kaukazi i Veriut.

Përveç ayranit tradicional, pije të tjera njihen edhe në kuzhinën Karachay-Balkar.
Bosa (ose buza - nga këtu vijnë fjalët "booze", "boozer").- një pije me pak alkool si birra e pafiltruar, e cila përgatitej nga meli i zier në avull, maja dhe sheqeri.
Top suu- përkthyer fjalë për fjalë si " ujë me mjaltë", në fakt, një analog i medit rus. Gjithashtu popullor çaj kalmyk (Nogai). në bazë të çajit të pllakës dhe qumështit.

Një pjatë e pëlqyer veçanërisht nga Karachait dhe Balkarët është Khychin- një byrek i bërë nga brumë pa maja me mbushje të ndryshme. Për më tepër, khychins Balkar karakterizohen nga prania e një shtrese të hollë brumi, në kontrast me khychins të trasha Karachay. Për më tepër, khychins Karachay janë skuqur në vaj vegjetal, dhe ato Balkar janë skuqur në një tigan të thatë. Mbushja klasike për khychin është një përzierje e djathit dhe patateve të ziera. Khychin me mish është gjithashtu shumë popullor ( et-khychin), me majat e djathit dhe panxharit ( Chyugundyur-Khychin), khychyna me shtimin e kungullit, qepëve të njoma, barishteve të egra (ramson), frutave të pyllit etj.
Në përgjithësi, këto byrekë të mrekullueshëm të sheshtë janë një shembull i gjallë se si, në kushtet më të vështira, njerëzit mësuan të gatuajnë ushqime të shijshme dhe të shëndetshme. Etnografët kanë numëruar rreth dyzet varietete khychin, në varësi të llojit të mbushjes dhe qëllimit ritual. Për shembull, byrekët e mbushur me mish kafshësh të egra shërbeheshin në festën e gjuetarëve për nder të perëndisë Apsata. Khiçina të zgjatura me mish, yndyrë dhe gjalpë u servirën për nder të perëndisë Totur kur mbaronte sezoni i gjuetisë.
Kushdo që ka vizituar rajonin e Elbrus ose Dombay të paktën një herë e di shijen e patejkalueshme të Khychin!

Këtu në sit mund të gjeni gjithashtu recetën time për këto "petulla" të shijshme Balkar me mbushje, si dhe receta për supë të lashtë meli ( Hantus), salcë ( tuzluk), sallatë me hudhër të egër dhe gatime shumë interesante autentike me mish - Zherme dhe Sokhta.