"trajtimi termik i produkteve të mishit". Llojet e trajtimit termik Llojet e trajtimit termik të mishit

Mishi Horyu mund të kombinohet me ushqime të ndryshme, kështu që prej tij mund të përgatitet një shumëllojshmëri e gjerë pjatash.

Gjatë përgatitjes së enëve të mishit, përdoren të gjitha llojet e trajtimit të nxehtësisë: zierje, zierje, skuqje, zierje dhe pjekje.

Gatim dhe gjueti pa leje.

Mish viçi, viçi, qengji, lepujt dhe derri për pjatat e dyta, gatuajeni në një sasi të vogël uji (1-1,5 litra për 1 kg mish). Mishi, qepa, majdanozi, karotat dhe selinoja e pergatitur per gatim (15 g perime per 1 kg mish) vendosen ne uje te nxehte dhe nxehen deri ne zierje dhe me pas vazhdohet zierja ne temperaturen 90-95° deri sa te behet mishi. është gatuar. Si rezultat i kësaj metode gatimi zvogëlohet nxjerrja e substancave të tretshme prej saj. Në fund të gatimit shtoni kripë. Lëngu pas gatimit të produkteve të mishit përdoret për përgatitjen e salcave ose supave.

Kohëzgjatja e gatimit të mishit ndryshon dhe varet kryesisht nga lloji i kafshës, mosha dhe dhjamosja e tyre. Koha e gatimit të llojeve të ndryshme të mishit ndryshon gjithashtu (nga 40 minuta në 3 orë) në varësi të pjesës së karkasës dhe madhësisë së copave të marra për gatim.

Për të përcaktuar gatishmërinë, merrni parasysh kohën e gatimit të mishit, dhe gjithashtu shponi pjesën më të trashë të pjesës me një gjilpërë kuzhinieri. Nëse gjilpëra hyn me pak përpjekje dhe në vendin e shpimit shfaqet lëng i kuqërremtë, duke mpiksur në ujë të vluar, atëherë mishi ende nuk është gatuar.

Copat e mishit të ziera vendosen në një tas në një rresht, shtohet pak lëng mishi, mbulohet me kapak dhe ruhet në temperaturë 60-65° deri në servirje. Brinjët e gjoksit të viçit dhe qengjit hiqen menjëherë pas gatimit.

Derrci(për gatim janë të përshtatshëm vetëm derrat thithës) pas përpunimit fillestar, hidheni në ujë të ftohtë, mbyllni kazanin me kapak dhe gatuajeni në zjarr të ulët. Kur uji të vlojë, zvogëloni zjarrin dhe vazhdoni zierjen pa zier në temperaturën 85-90°. Për të përcaktuar gatishmërinë e derrit, pjesa e trashë midis teheve të shpatullave shpohet nga brenda me një gjilpërë kuzhinieri. Derku i gatuar ftohet së bashku me lëngun, hidhet kripë dhe ruhet pa e hequr nga lëngu në një dhomë të ftohtë.

Këmbët e viçit, të përgatitura siç tregohet më sipër, derdhni ujë të ftohtë (2 litra për 1 kg) dhe gatuajeni për 3-3,5 orë në valë të ulët; kripë shtohet në fund të zierjes. Këmbët e ziera janë të përshtatshme për përgatitjen e pjatave të ziera dhe të skuqura. Ruani këmbët e gatuara të ftohta në lëng mishi ose në ujë të ftohtë të zier me kripë (10 g kripë për 1 litër ujë).

Pulpa e kokës së viçit së bashku me faqe dhe një gjuhë të larë mirë, hidhni ujë të ftohtë (2 litra për 1 kg), shtoni rrënjët (15 g) dhe shtoni kripë në fund të zierjes. Mishi i kokës së viçit ruhet në të njëjtën mënyrë si këmbët e viçit.

Truri, pastrohet nga filmat, vendoset në një rresht dhe mbushet me ujë të ftohtë (1-1,5 litra ujë për 1 kg tru), shtoni kokrra piper (0,5 g për 1 litër ujë), gjethe dafine (1 g), kripë (10 d. ) dhe 3% uthull (30 g). Uji duhet acidifikuar me uthull vetëm nëse dëshironi të merrni tru të zier me një konsistencë më të dendur. Ju mund të gatuani trurin pa uthull. Kur uji të vlojë, mbulojeni enën me kapak dhe vazhdoni zierjen për 25-30 minuta në zjarr të ulët pa vluar. Truri i zier ftohet së bashku me lëngun; ruajeni në një vend të freskët.

veshkat e viçit, pastruar nga filmat, zhyteni për 2-3 orë në ujë të ftohtë për të hequr erën specifike. Veshkat e njomura zhyten në ujë të ftohtë (3 litra ujë për 1 kg veshka) dhe zihen për 1-1,5 orë në valë të ulët. Më pas veshkat lahen me ujë të ftohtë. Ruani veshkat në një vend të freskët.

Dhimbje, duke arritur në formë të qëruar, larë dhe zhytur në ujë të ftohtë për 2-3 orë, pastaj lahet përsëri, vendoset në ujë të ftohtë (3 litra ujë për 1 kg vragë), shtoni rrënjë (15 g), kripë, gjethe dafine (1 d) dhe kokrra piper (1 g). Gatuani në një valë të ulët për 4-5 orë derisa të zbuten. Plagët e gatshme ruhen të ftohta, duke i hequr ato nga supa.

Mushkërive Gjatë gatimit, ajo noton në sipërfaqe dhe për këtë arsye, për të siguruar gatim uniform, enët mbulohen me kapak. Koha e gatimit është 1 - 1% orë, në varësi të moshës së kafshës.

Mish i grirë thithni siç përshkruhet më sipër, shtoni ujë të freskët të ftohtë dhe gatuajeni në copa të mëdha ose të vogla në një valë të ulët.

Proshutë ose role e papërpunuar e kripur ose e tymosur derdhni ujë të ftohtë dhe mbajeni në të përshutën për 5-6 orë, dhe rrotullën për 3-4 orë. Më pas uji kullohet dhe mbushet me ujë të freskët të ftohtë. Për të parandaluar zierjen e tepërt të pjesës së hollë të proshutës, ajo duhet të zhytet në ujë për t'i gatuar plotësisht, por vetëm deri në gotën e gjurit. Për ta bërë këtë, lidhni fundin e tibisë së proshutës me një litar, duke i lidhur skajet me një lak, futni një shkop në lak, i cili vendoset në anët e bojlerit.

Kur uji të vlojë, zjarri duhet të ulet pak dhe proshuta të zihet pa zierje, në temperaturë 80-85°. Kohëzgjatja e gatimit varet nga pesha e copave: një proshutë e mesme gatuhet për 3-4 orë, një rrotull - 2,5-3 orë. Gatishmëria e proshutës përcaktohet në të njëjtën mënyrë si gatishmëria e mishit të viçit, d.m.th., me një gjilpërë kuzhine dhe fakti që kocka ilium (legeni) ndahet nga proshuta e përfunduar pa shumë përpjekje.

Nëse proshuta duhet të ruhet pas gatimit, atëherë duhet të hiqet nga lëngu i nxehtë, të zhytet në ujë të ftohtë për 15-20 minuta dhe më pas të varet në një dhomë të ftohtë. Përshuta e tharë shumë vendoset në ujë të ftohtë për 3-5 orë para gatimit.

Skuqja e copave të mëdha.

Mish viçi(pjesët e fileto, dorsal dhe mesit). Mishi spërkatet me kripë dhe piper, vendoset në tepsi me yndyrë të nxehtë (shtresë yndyre 1 - 1,5 cm) dhe skuqet në zjarr të fortë derisa të formohet një kore. Mishi vendoset në intervale ndërmjet copave të paktën 0,5 cm, në mënyrë që të mos ftohet shumë yndyra. Kur copat e mishit vendosen nga afër, temperatura e yndyrës bie ndjeshëm, nuk krijohet kore për një kohë të gjatë, lëngu lëshohet me bollëk dhe mishi del me rërë dhe i fortë.

Pas skuqjes në sobë, mishi përfundon në furrë. Gjatë skuqjes mishi hidhet me lëng dhe yndyrë çdo 10-15 minuta.

Nëse kabineti mund të ngrohet në 300-350° në fillim të skuqjes, atëherë tepsi me mish mund të vendoset menjëherë në të, pa i skuqur më parë copat e mishit në sobë. Në këtë rast, korja e mishit formohet shumë më shpejt dhe në mënyrë të barabartë sesa kur skuqet në sobë.

Kohëzgjatja e skuqjes varet nga madhësia e copave.

Mish viçi, qengj, derri. Për skuqjen e copave të mëdha të viçit, qengjit dhe derrit, përdorni proshutë, supet, ijët dhe gjoksin. Përveç kësaj, pjesa e veshkave të viçit, si dhe qengji, skuqet në copa të mëdha.

Copat e qengjit mund të mbushen me hudhër para se të skuqen; hudhra mund të shtypet me kripë dhe piper dhe të fërkohet në copa të qengjit 2-3 orë para se të skuqet mishi.

Copat e përgatitura për skuqje spërkaten me kripë dhe piper dhe vendosen me intervale në tepsi me anën e jashtme lart. Vendosni copa me peshë dhe formë uniforme në secilën fletë pjekjeje. Sipërfaqja e copave derdhet me yndyrë (derri i yndyrshëm derdhet me ujë). Mishi i Kurskut skuqet në furrë derisa të gatuhet plotësisht. Kur skuqni mishin, duhet të ketë pak lëng në tepsi, pasi teprica e tij parandalon formimin e një kore në copat e mishit që skuqen. Mishit duhet t'i shtoni ujë ose lëng mishi duke e skuqur në pjesë të vogla. Gjatë skuqjes, copat e mishit derdhen me yndyrë çdo 10-15 minuta, në të cilat skuqen.

Kur skuqet mishi i derrit me lëkurë, fillimisht përvëlohet proshuta, dhe lëkura pritet në mënyrë që të formohen katrorë ose diamante.

Për të përcaktuar gatishmërinë, copat shpohen me një gjilpërë kuzhinieri. Nëse mishi është gati, gjilpëra hyn lehtësisht dhe në mënyrë të barabartë, dhe lëngu që rrjedh është i qartë.

Si rezultat i kontrollit të temperaturës gjatë skuqjes, në copa krijohet një kore e njëtrajtshme krokante. Nëse furrat nuk kanë një rregullator të veçantë të temperaturës, atëherë nëse temperatura rritet shumë, dyert e kabinetit duhet të hapen pak dhe produkti që skuqet duhet të mbulohet me letër të lagur.

Pjesë të skuqura dhe copa më të vogla.

Porcionet dhe copat më të vogla më së shpeshti skuqen me një sasi të vogël yndyre dhe më rrallë me një sasi të madhe yndyre (skuqje e thellë). Mënyra e parë është të skuqni copa mishi të papërpunuar natyrale dhe të pjekura me bukë dhe e dyta është të skuqni vetëm copa të pjekura me bukë. Pjekja në hell ose skarë përdoret shumë më rrallë.

Për të skuqur pjesë të holla të mishit - langet, entrecote - përdorni tigane hekuri ose gize. Rekomandohet të skuqni kotelet natyrale të derrit dhe viçit, filetot dhe biftekët në tenxhere të vogla, në tepsi të konservuar me fund të trashë ose në një tigan prej gize. Copat e bukës me porcione skuqen në tigane hekuri ose tepsi. Menjëherë para skuqjes, spërkatni mishin me kripë dhe piper.

Për tiganisje copat vendosen në një enë me yndyrë të parangrohur në temperaturën 130-140°.

Pasi të jetë formuar një kore nga njëra anë, mishi kthehet. Gjatë procesit të skuqjes, temperatura nuk duhet të ulet; Vetëm copat e trasha të mishit (fileto dhe biftekë) gatuhen në temperaturë më të ulët.

Pjesët natyrale të ndara skuqen derisa të gatuhen plotësisht. Copat e bukës, nëse nuk janë skuqur gjatë formimit të kores, sillen në gatishmëri në furrë.

Gatishmëria e mishit përcaktohet nga mungesa e lëngut të përgjakshëm kur shpohet me gjilpërë ose nga shkalla e elasticitetit të copave kur shtypen. Aftësia për të përcaktuar gatishmërinë e mishit nga elasticiteti fitohet përmes aftësive praktike.

Për tiganisje të thellë, ushqimet e ziera ose të skuqura piqen me miell, vezë dhe thërrime buke. Copat e bukës vendosen në yndyrë të ngrohur në 160-170°. Sasia e yndyrës për tiganisje duhet të jetë në një raport yndyrë ndaj produktit 4:1. Pasi të jetë formuar korja, produktet hiqen dhe, nëse kërkohet, skuqen në furrë për 3-10 minuta, në varësi të trashësisë së copave.

Mishi skuqet në formën e tij natyrale mbi qymyr në rende ose pa të në furrë me qebap; kohëzgjatja e skuqjes varion nga 8 deri në 20 minuta.

Ziej copa të mëdha.

Mishi zihet në copa që peshojnë jo më shumë se 1.5 kg.

Përpara zierjes, mishi skuqet derisa të formohet një kore dhe më pas zihet (zihet) me një sasi të vogël lëngu në një enë të mbyllur, shtohen erëzat dhe erëzat, ndonjëherë edhe salca e gatshme. Për shuarje, ata përdorin kryesisht pjesët anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme dhe pjesët e tehut të shpatullës.

Shija dhe aroma e mishit dhe salcës plotësohen me erëza, perime aromatike dhe erëza. Perimet aromatike (qepë, karota, selino dhe majdanoz) shtohen në masën 100 g perime për 1 kg mish.

Erëzat dhe erëzat për zierjen e mishit shtohen në sasitë e mëposhtme: piper, gjethe dafine - 0,5 g secila, majdanoz - 5 g, kopër - 3 g. Ky grup mund të plotësohet me kanellë, karafil, arrëmyshk, të cilat shtohen në 0 . 5 g për 1 kg mish.

Për të shtuar erëza në mish, mund të shtoni verë rrushi të bardhë ose të kuq, kvass, uthull, si dhe manaferra turshi dhe fruta së bashku me lëngun (100-150 g për 1 kg mish). Kur futni këto produkte, zvogëloni sasinë e puresë së domates.

Mishi i përfunduar ruhet në një enë të mbyllur në temperaturë 50-60° dhe sipas nevojës pritet në 2-3 pjesë për racion. Nëse mishi supozohet të shërbehet jo më herët se 3 orë pas prodhimit, ai ftohet dhe kur largohet, copat e prera nxehen në salcë.

Pjesë zierje dhe copa më të vogla.

Për të zier mishin në porcione dhe copa të vogla, përdorni mishin e këmbëve të pasme dhe të përparme dhe prerjet e trupave të viçit, gjoksin dhe shpatullat e qengjit dhe të viçit.

Copat e porcionit rrihen lehtë dhe më pas priten tendinat e tyre. Mishi pritet në copa të vogla në kubikë me peshë 25-40 gr.Gjatë zierjes, erëzat e sipërpërmendura, si dhe erëzat vendosen në tasin me mish.

Copat e mishit të spërkatura me kripë dhe piper skuqen në një fletë pjekjeje ose tigan derisa të formohet një kore, dhe më pas zihen për 40-50 minuta në të njëjtën mënyrë si copat e mëdha (shih më lart).

Pjekje.

Para pjekjes, produktet e mishit zihen ose skuqen derisa të gatuhen plotësisht. Piqeni mishin në furrë në temperaturë të lartë (300-350°). Produktet konsiderohen të gatshme kur nxehen në 80-85° dhe në sipërfaqen e tyre krijohet një kore. Ushqimet e gatshme nuk duhet të ruhen, pasi pamja dhe shija e tyre përkeqësohen shpejt.

Një tjetër tekst i shkruar pak kohë më parë, mjaft i gjatë. dhe pa foto fare.

Në përgjithësi, kam qenë i bindur shumë herë dhe vazhdoj të jem i bindur se të kuptuarit e proceseve bazë që ndodhin gjatë përgatitjes së mishit përmirëson shijen e pjatave me mish pakrahasueshëm më mirë se çdo recetë, madje edhe më e mirë.

I. Nga se përbëhet mishi?

Si fillim, nga çfarë përbëhet mishi? Komponentët kryesorë që na interesojnë kryesisht janë:

1. Fijet muskulore, të cilat përbëhen nga qeliza të holla, të trasha sa një qime e njeriut. qelizat nga ana e tyre përbëhen nga proteina dhe ujë.
2. Indi lidhor, i cili përbëhet kryesisht nga kolagjeni dhe lidh fibrat individuale të muskujve së bashku, duke formuar tufa fibrash, të cilat nga ana e tyre formojnë muskuj. Indi lidhor gjithashtu "lidh" muskujt me kockat dhe kryen një seri të tërë funksionesh që nuk janë ende interesante për ne.
3. Yndyrë. Mendoj se këtu mund të bëjmë pa shpjegime.
4. Lëng mishi. Kjo është, një lëng që është kryesisht mioglobinë proteine ​​e lidhur me ujin. Është ky lëng që shpesh quhet gabimisht "gjak". Ndoshta nuk ia vlen të përsëritet se nuk ka dhe nuk mund të ketë gjak në mishin e një kafshe të therur normalisht.

II. Ngrohja e mishit.

Tani le të shohim se çfarë ndodh në përgjithësi me një copë mishi kur nxehet. Për thjeshtësi, le të imagjinojmë se ne ngrohim mishin e kafshëve (për shembull, viçin) në një mënyrë që siguron një rritje uniforme të temperaturës në të gjithë vëllimin e tij.

Pra, mishin e ftohur e nxjerrim nga frigoriferi. Mishi nxehet në plus pesë gradë dhe bie në të ashtuquajturën "zonë të rrezikut" - një interval temperaturash nga +5 në +60, në të cilin bakteret ndjehen më rehat dhe rriten shpejt në numër.

Këtu vlen të theksohet se është sipërfaqja e mishit ajo që paraqet rrezikun më të madh, pasi gjatë procesit të prerjes së kufomës, transportit, ruajtjes dhe heqjes së kockave, numri më i madh i baktereve shfaqen në sipërfaqen e copave individuale dhe depërtojnë thellë në mishi në një thellësi, si rregull, jo më shumë se disa milimetra.

Po sikur të bëjmë mish të grirë? Në këtë rast, bakteret nga sipërfaqja do të shpërndahen në të gjithë vëllimin e mishit të grirë dhe, pasi të jenë në një mjedis të favorshëm për riprodhim, do ta bëjnë të gjithë mishin e grirë po aq të pasigurt sa sipërfaqja. Kjo është arsyeja pse temperaturat në të cilat duhet të ngrohen produktet e mishit të grirë (hamburgerët) janë shumë më të larta se temperaturat në të cilat mund të ngrohen copat e tëra të mishit (biftekët).

Vazhdojmë të ngrohim. Temperatura tjetër që na intereson është 30-45 gradë. Rreth këtij diapazoni, yndyrat bëhen të buta dhe fillojnë të shkrihen. Vlen të theksohet se pika e shkrirjes së yndyrës varet shumë nga lloji i mishit, mosha e kafshës dhe prerja. Ky varg është gjithashtu optimal për shumë baktere, të cilat fillojnë të rriten me shpejtësi dhe dyfishohen në numër në vetëm 20 minuta.

Më pas, 54-57 gradë. Pavarësisht se këto temperatura janë brenda "zonës së rrezikut", në to ndalohet rritja e baktereve dhe bakteret fillojnë të vdesin, por jashtëzakonisht ngadalë. Për shembull, viçi duhet të kalojë të paktën një orë e gjysmë në 55 gradë për t'u bërë i sigurt për t'u ngrënë.

Ndalesa tjetër - 60 gradë. Kjo është një temperaturë shumë e rëndësishme sepse kur arrihet, fillojnë një sërë procesesh:

1. Proteina mioglobina, duke u zbërthyer, i jep mishit një nuancë gri. Vlen të përmendet se ngjyra e mishit varet jo vetëm nga temperatura, por edhe nga koha që mishi ka kaluar në një temperaturë të caktuar. Por në përgjithësi, mund të supozojmë se ngjyra fillon të ndryshojë ndjeshëm në një temperaturë prej 60 gradë dhe me 74 gradë mishi bëhet pothuajse plotësisht gri.
2. Edhe lëngu i mishit humbet ngjyrën rozë dhe fillon të bëhet transparent.
3. Kolagjeni kontraktohet dhe shtrydh lëngun nga qelizat. Mishi fillon të humbasë intensivisht lëngjet.
4. Yndyrnat fillojnë të bëhen të lëngshme.
5. Rritja e baktereve është pothuajse plotësisht e shtypur, bakteret fillojnë të vdesin më shpejt.

Vazhdojmë të ngrohim. 72-74 gradë. Në këtë temperaturë, bakteret vdesin pothuajse menjëherë. Pikërisht në këto temperatura duhet të nxehet çdo produkt i mishit të grirë. Çdo pjatë me shpendë duhet të nxehet në të paktën 74 gradë brenda.

Më lejoni t'ju kujtoj gjithashtu se kur temperaturat arrijnë 72-74 gradë, mishi merr shpejt një ngjyrë gri.

Gama tjetër shumë e rëndësishme e temperaturës është 72-82 gradë. Kolagjeni i ngrohur në këtë temperaturë fillon të shpërbëhet dhe formon xhelatinë. Ky është një proces shumë i gjatë - duhen deri në disa orë që indi lidhor të bëhet xhelatinë.

Ndalesa tjetër është 100 gradë, pika e vlimit të ujit. Me disa përjashtime, temperatura është praktikisht e papërshtatshme për gatimin e mishit, pasi në njëqind gradë kolagjeni shpërbëhet intensivisht, uji brenda mishit vlon dhe zgjerohet, duke thyer lidhjet midis fibrave. Mishi fillon të shpërbëhet lehtësisht në fibra, por në të njëjtën kohë bëhet plotësisht i thatë në shije.

155-160 gradë - fillimi i reaksionit Maillard, gjatë të cilit proteina shpërbëhet shpejt në aminoacide të shumta, duke rezultuar në një kore të bukur kafe që shfaqet në sipërfaqen e mishit.

Meqë ra fjala, miti më i zakonshëm në gatim është se korja parandalon humbjen e lëngut të mishit. Thonë se mishi është i “vulosur” dhe lëngjet mbeten brenda. Kjo nuk është absolutisht e vërtetë.

III. Temperaturat e gatimit.

Tani që imagjinojmë se çfarë ndodh me mishin kur nxehet, lind një pyetje e arsyeshme. Në çfarë temperature duhet ta ngrohni mishin për të marrë rezultatet më të shijshme?

Duhet të them që nuk ka përgjigje për këtë pyetje. Secili person ka një shije individuale, dhe adhuruesit e pjekjes së butë nuk kanë gjasa të gjejnë një gjuhë të përbashkët me dashamirët e pjekjes së mirë. Por ajo që është e sigurt është një gjë. Kur bëhet fjalë për përpunimin në temperaturë të mishit, nuk duhet të harrojmë kurrë se temperatura lidhet drejtpërdrejt me sigurinë. Pra, mos dëgjoni askënd. Mos dëgjoni kuzhinierët e modës që flasin për të rralla. Mos u besoni kuzhinierëve të famshëm televizivë që flasin për temperaturat e supozuara të sigurta. Mos i beso askujt. Mos më besoni as mua.

Thjesht bëjeni shumë thjesht - merrni tabelën e temperaturave të brendshme të sigurta, e cila është përpiluar nga Inspektorati i Sigurisë Ushqimore të Departamentit të Bujqësisë së SHBA-së. Dhe udhëhiquni prej saj. Më besoni, këta njerëz kanë bërë kërkime shumë serioze në fushën e sigurisë ushqimore për një kohë shumë të gjatë, rezultati i të cilave është kjo tabelë.

Por këtu lind pyetja tjetër - si të kuptojmë se temperatura brenda mishit ka arritur temperaturën minimale të sigurt? Ka saktësisht një përgjigje për këtë pyetje - blini një termometër në fund të fundit. Më mirë elektronik. Dhe në asnjë rrethanë mos i besoni asnjë metode të modës së vjetër - me dorë, me një kockë të lirshme, etj. Vetëm një termometër ju lejon të përcaktoni me saktësi temperaturën.

Epo, tani që kemi një ide të përgjithshme të proceseve që ndodhin gjatë ngrohjes, mund të kalojmë në pjesën më interesante dhe të shqyrtojmë disa çështje praktike.

IV. Pyetje dhe Përgjigje.

Pse nuk ka asnjë mënyrë universale për të gatuar mish?

Bëhet fjalë për indin lidhor, i cili pas 60 gradë fillon të tkurret dhe të shtrydhë lëngjet, dhe pas 72-74 fillon të kthehet në xhelatinë. Nëse merrni mish viçi të fortë, i cili ka shumë ind lidhës, ai duhet të ngrohet në temperatura rreth 80 gradë dhe të mbahet në këto temperatura për një kohë të gjatë. Përndryshe, mishi nuk do të përtypet. Nëse merrni viç të mirë, të butë me një përmbajtje të ulët të indit lidhës, e njëjta ngrohje në 80 gradë do ta bëjë atë gri, të thatë dhe mjaft pa shije.

Çfarë është lëngshmëria e mishit dhe nga vjen?

Natyrisht, lëngshmëria përcaktohet nga prania e lëngut brenda mishit, ose më saktë nga një kombinim i lëngjeve të caktuara. Prandaj, lëngshmëria merret nga burimet e mëposhtme:

1. Lëngësia e lëngut të mishit. Për shembull, biftek. Për të arritur këtë lëngshmëri, duhet të gatuani në intervalin 60-70 gradë dhe të jeni të sigurt për cilësinë e mishit.

2. Lëngësia e xhelatinës, ose më mirë lëngshmëria e kolagjenit që është bërë xhelatinë. Për shembull, merak irlandez. Për të marrë lëngshmëri maksimale nga kolagjeni, duhet të gatuani mishin për një kohë shumë të gjatë në një temperaturë prej rreth 80 gradë.

3. Lëngësia e yndyrave. Nëse kemi një copë mishi pa yndyrë, e cila për arsye sigurie duhet të gatuhet në një temperaturë të brendshme minimale 72-74 gradë ose edhe më e lartë (mish derri, gjahu), atëherë mund ta bëni me lëng shumë thjesht - mbusheni me yndyrë. (dhjamë derri), nëse është mish i grirë - shtoni një sasi të mjaftueshme salle, nëse është shish kebab - alternoni copat e mishit me copa sallo. Yndyra e shkrirë do t'i japë mishit lëng. Shembuj janë salsiçet për tiganisje, rosto, hamburger, qebapi i përmendur tashmë nga mishi i derrit jo shumë i yndyrshëm.

4. Lëngësia e ambientit ku është gatuar mishi. Nëse mishi gatuhet në lëng për një kohë mjaft të gjatë në një temperaturë të lartë, lidhjet midis fibrave dobësohen dhe mishi fillon të thithë lëngun në të cilin është gatuar. Një shembull është mishi në pilaf, i cili gatuhet për një kohë të gjatë në zirvak.

Ka disa burime të tjera të lëngshmërisë, të tilla si pompimi i ujit industrial, kullimi, e kështu me radhë... Dhe ka disa iluzione të lëngshmërisë - por më shumë rreth tyre më vonë.

Por, ç'të themi për biftekët tanë të preferuar mesatarisht të rrallë? Ata janë me lëng, pothuajse të kuq brenda - kjo do të thotë që mishi nuk u ngroh në 60 gradë?

Absolutisht e drejtë. Por le t'i shohim biftekët e rrallë me pak më shumë detaje. Së pari, siç është përmendur tashmë, shumica dërrmuese e baktereve janë në sipërfaqen e copave të mishit. Ndërsa biftek është skuqur, sipërfaqja e tij nxehet në temperatura që garantohen të vrasin bakteret sipërfaqësore. Së dyti, statistikisht, viçi është një mish relativisht i sigurt. Dhe së treti... Mendoj se tani e kuptoni mirë pse biftekët nuk mund të përgatiten nga çdo lloj mishi, e sidomos të mos hahen në vende ku nuk i kushtojnë rëndësi trajtimit të duhur të mishit në përgjithësi dhe çështjeve higjienike në veçanti.

Proceset kryesore të përpunimit parësor të mishit janë marrja, kontrolli i cilësisë, peshimi, shkrirja e mishit të ngrirë, pastrimi i zonave të kontaminuara, heqja e markës, larja me ujë të ngrohtë dhe ftohja me ujë të ftohtë, tharja, prerja e kufomës, ndarja në prerje, heqja e kockave - ndarja. tul nga kockat, prerja dhe zhveshja nga tendinat, yndyra e tepërt, filmat e trashë, prerja e produkteve gjysëm të gatshme me pjesë të vogla dhe prodhimi gjysëm i gatshëm nga mishi i grirë.

Shkrirja (shkrirja) e mishit. Mishi i ngrirë arrin në një temperaturë prej -18 deri në -8°C, shkrihet në ajër, nuk mund të shkrihet në ujë, në pjatë të nxehtë ose të pritet në copa më të vogla për të shpejtuar shkrirjen, pasi kjo është e ndaluar nga standardet sanitare dhe çon në humbje të lëndëve ushqyese, përkeqësim të shijes. Shkrirja është e shpejtë dhe e ngadaltë; në modalitetin e ngadaltë, mishi pezullohet në dhoma të veçanta shkrirëse, ku temperatura e ajrit rritet gradualisht nga 0 në +6 ° C derisa temperatura në mish të arrijë -1 ° C, procesi zgjat 3-5 ditë. Gjatë shkrirjes së shpejtë, ajri furnizohet në dhomat e shkrirjes në një temperaturë 20-25 ° C me një lagështi prej 85-95%, në këto kushte mishi shkrihet në 12-24 orë, ndërsa humbja e lëngut të mishit arrin në 10. Është e mundur të shkrihet mishi direkt në punishte në nr., por në të njëjtën kohë, humbja e lëngut rritet në 15% pasi lëngu i mishit i formuar gjatë shkrirjes së kristaleve të akullit nuk ka kohë të përthithet në fibrave muskulore dhe do të rrjedhin gjatë prerjes së produkteve gjysëm të gatshme. Përdorimi i lëngut të mishit për ushqim është rreptësisht i ndaluar. Me shkrirjen e duhur, humbja e lëngut nuk është më shumë se 0,5% e peshës së mishit.

Larja dhe tharja. Para prerjes, mishi lahet me ujë të pastër të rrjedhshëm të ngrohtë në një temperaturë 20-30 ° C duke përdorur një furçë-dush në gjendje të pezulluar ose në një banjë për të zvogëluar ndotjen e mikroorganizmave, më pas thahet me një leckë pambuku dhe ajër. Pas tharjes, shenjat priten nga mishi, hiqen mpiksjet e gjakut dhe papastërtitë.

Prerje kulinare e kufomave– ndarja në pjesë për qëllime të ndryshme kulinarie. Gjatë prerjes së kuzhinës viçi kufomat e saj ndahen në 13 pjesë, së pari në gjysmë kufoma - përpara dhe mbrapa, pastaj secila pjesë në katërshe, duke ndarë fileton. Pjesa e përparme përbëhet nga tehu i shpatullës, qafa, pjesa dorso-torakale (buza e trashë, buza dhe gjoksi), pjesa e pasme përbëhet nga filetoja, buza, krahu, buza e hollë, këmba e pasme.

Gjatë prerjes qengji kufomat nxjerrin në pah shpatullën, qafën, ijën, gjoksin, këmbën e pasme

Gjatë prerjes së kuzhinës mish derri trupi i pajetë ndahet në proshutë, ijë, gjoks dhe shpatull, dhjami i yndyrshëm i derrit hiqet në shtresa, pastaj gjysma e kufomës së bashku me kockat e brinjëve pritet për së gjati në ijë dhe gjoks. Pas prerjes, ata fillojnë kockimin - heqjen e kockave, shkurtimin - heqjen e venave, zhveshjen - heqjen e tendinave, filmit të trashë, kërcit dhe yndyrës së tepërt. Përdorimi kulinar i pjesëve të mishit.

Tabela 1. Përdorimi kulinar i pjesëve të mishit për gatim.

Emri produkt gjysëm i gatshëm	Përdorimi i produktit gjysëm të gatshëm
	Me gunga		me porcion	copë e vogël
Mish viçi
		biftek, langet		viçi stroganof, shish kebab
Buzë e trashë dhe e hollë		entrecote, biftek me pulpë		viçi stroganoff, i skuqur
Pjesa e sipërme dhe e brendshme pjesë e këmbës së pasme	mish i mbushur mish i zier	biftek, zrazy, bërxolla		stroganof viçi, skuqje
Anësor dhe i jashtëm pjesë të këmbës së pasme	mish i mbushur, i zier, i zier	viçi i zier		gulash, azu
	mish i zier, mish i zier	viçi i zier		gulash, azu
Fishkë, prerë	mish i zier
Mish deleje
	anën e qengjit	kotelet natyrale bërxolla, schnitzel
Këmba e pasme	qengji i skuqur	schnitzel, bërxolla
		qengji i zier		pilaf, merak
gjoksi	Të mbushura	patate të skuqura me gjoks		pilaf, merak
Mish derri
	Karbonat	kotelet natyrale eskalope, schnitzel		shish kebab, pjekje
	Buzhenina	schnitzel, pres		shish kebab, pjekje
gjoks, shpatull	i skuqur, i zier, të mbushura	mish derri i zier		merak, rosto, gulash

Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Gjatë përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme, përdoret prerja, rrahja, buka dhe prerja.

Prerja në feta: mishi pritet nëpër kokërr në mënyrë që produkti të deformohet më pak gjatë trajtimit termik. Humbjet gjatë prerjes nuk duhet të kalojnë 0.5% të peshës së produkteve gjysëm të gatshme. Përplasje : copat e porcioneve të mishit rrihen me një sipërfaqe të sheshtë të lagur pak të një çekiçi mishi, i cili ndihmon në lirimin e indeve lidhëse, barazimin e trashësisë së copave, lëmimin e sipërfaqes, marrjen e formës së dëshiruar dhe trajtimin më uniform të nxehtësisë.

Bllokimi i bukës përdoret për të reduktuar humbjen e lëngut dhe avullimin e lagështisë, e cila kontribuon në formimin e një kore të skuqur; para bukës, copat e mishit kripen dhe spërkaten me piper. Ka disa mënyra të bukës: në miell, në grimca gruri të bluar, në grimca gruri të bluar pas njomjes në lajson - një përzierje e vezëve të papërpunuara me qumësht ose ujë, bukë e dyfishtë - lagia paraprake në laison dhe buka dytësore në bukë të bardhë. Produktet gjysëm të gatshme të peshkut bëhen tradicionalisht në miell, dhe produktet e mishit bëhen me bukë të grirë.

Prerja: përdoret për shkatërrimin mekanik të strukturës së indit lidhës, duke zvogëluar rezistencën e tij ndaj trajtimit termik. Produktet e copëtuara përgatiten nga mishi i grirë në një mulli mishi pa bukë - natyral ose me bukë - masë kotele. Buka u jep lirshmëri produkteve dhe ruan lagështinë e lëshuar nga mishi gjatë gatimit. Produktet gjysëm të gatshme të masës së koteletave janë pjekur me bukë.

Përpunimi dhe përdorimi i kockave. Masa e kockave në raport me masën e mishit të kufomës varet nga lloji dhe yndyra e mishit dhe varion nga 14 deri në 31%.Kockat e marra nga heqja e kockave të mishit përdoren për përgatitjen e lëngut të kockave për pjatat e para dhe për përgatitjen e salcave. Për tretje më të mirë të kockave, ato priten në copa 5-7 cm të gjata. Kockat tubulare nuk shtypen, por priten në të dy anët e trashjes dhe tubi lihet i paprekur. Humbjet gjatë prerjes së kockave janë 1%.

Përpunimi i të brendshmeve. Nënproduktet bëjnë pjesë në grupin e produkteve që prishen, ndaj është e nevojshme të kontrollohet me kujdes cilësia e tyre.

Truri zhyteni për 1-2 orë në ujë të ftohtë për të hequr gjakun dhe për të fryrë filmin. Pas kësaj, pa i hequr ato nga uji, ndani me kujdes filmin dhe enët e mëdha të gjakut. Truri i përgatitur lahet lehtë në ujë të ftohtë.

Mëlçia larë, prerë kanalet biliare dhe enët e mëdha të gjakut, bëni një prerje dhe hiqni filmin dhe lani mirë përsëri. Gjatë përpunimit të mëlçisë së viçit të ngrirë, mbetjet arrijnë në 17%, mëlçia e derrit - 12%.

Veshkat. Në veshkat e viçit, yndyra ndahet së bashku me filmin; në veshkat e qengjit dhe derrit, duke lënë një shtresë yndyre jo më shumë se 0,5 cm, teprica pritet. Për të eliminuar erën specifike, sythat priten përgjysmë (përgjatë), mbushen me ujë të ftohtë dhe zhyten për 3-4 orë. Gjatë procesit të njomjes uji ndërrohet 3-4 herë, pas ndryshimit të fundit uji vihet në valë, lëngu kullohet dhe veshkat lahen sërish me ujë të ftohtë.

Gjuhët. Pas ndarjes së qafës, gjuhët lahen në ujë të ftohtë, hiqet papastërtia nga pjesa e sipërme, pastaj zihet, gjuhët e ziera zhyten në ujë të ftohtë dhe lirohen nga filmi.

Zemra priteni për së gjati, hiqni mpiksjen e gjakut dhe më pas lajeni me ujë të ftohtë.

kokat Bagëtitë, nëse vijnë me lëkurë, fillimisht piqen, pastaj lahen dhe pastrohen. Pas kësaj, buzët dhe gjuha ndahen, kocka e sipërme e kafkës pritet dhe truri hiqet. Kokat e viçit dhe derrit përvëlohen, pastrohen dhe lahen.

Këmbët më së shpeshti mbërrijnë të pastruara, thundrat trokasin, lahen mirë dhe priten në dy pjesë në mënyrë tërthore, këmbët e prera zhyten në ujë të ftohtë për 2-3 orë, nëse mbërrijnë këmbët me lesh, këndohen. Këmbët e viçit dhe të derrit përvëlohen, pastrohen, thundrat rrëzohen, fërkohen me miell dhe lyhen, mishi pritet nga të dyja anët përgjatë kockës dhe bëhen prerje në nyje dhe i hiqet mishi dhe lëkura nga kocka.

Përpunimi i kufomave të kafshëve të egra. Mishi i kafshëve të egra (dreri, dreri, dhia e egër, derri i egër, ariu dhe lepuri) përmban shumë ind lidhës të trashë, kështu që mishi duhet të marinohet, pas së cilës përdoret për të përgatitur pjata të skuqura dhe të ziera. Për të hequr një erë specifike, mishi mund të ngjyhet në një zgjidhje 0,5-1% uthull, pastaj të shpëlahet tërësisht. Për të hequr hidhërimin dhe gjakderdhjen, zhyteni në ujë në temperaturë 10°C për 3-5 orë, më pas marinoni në një enë jooksiduese në temperaturën 3-6°C. Mishi i drerit, derrit të egër, ariut dhe drerit marinohet deri në 4 ditë; gjatë procesit të marinimit, copat e mishit kthehen dhe erëzat shpërndahen në mënyrë të barabartë në sipërfaqen e copave; lepujt marinohen për 6-12 orë - të rinj dhe 24 orë. Për të përgatitur marinadën, copëtoni 50 g qepë, 25 g karrota, 25 g majdanoz, 25 g selino, vendosni 1 litër tretësirë ​​uthull 2%, shtoni 10 g sheqer, 20 g kripë, 2 g. gjethe dafine dhe ziejini për 10-20 minuta.Në vend të uthullës Mund të përdorni verë të kuqe tavoline. Për të shtuar lëng, mishi mbushet me copa të ngrira të yndyrës së derrit pas marinimit.

OBJEKTIVAT E MËSIMIT 1. Flisni për llojet e trajtimit termik të mishit, rregullat e gatimit të mishit. Prezantoni teknologjinë e përgatitjes së pjatës së parë duke përdorur lëngun e mishit. Mësoni si të përgatisni një pjatë me mish. 2. Zhvilloni të menduarit logjik dhe aftësitë e performancës. 3. Kultivoni shijen estetike, rrënjosni aftësitë e kulturës dhe saktësisë së punës.

Mishi është një kombinim i llojeve të ndryshme të indeve: muskujve, lidhës, yndyrë, kockë. Proteinat 14-20% Yndyrna 2-37% Ujë 47-75% Mineralet (kripërat e fosforit, kalciumit, natriumit, magnezit, hekurit) Vitaminat A, D, PP, B. Dhjami kocka muskulore lidhëse

Trajtimi termik i mishit Qëllimi kryesor i trajtimit termik është zbutja e produkteve për të përmirësuar përthithjen e tyre nga trupi. Si rezultat i ndryshimeve kimike që ndodhin kur nxehen, proteinat shtazore dhe bimore humbasin vetitë e tyre origjinale dhe bëhen më të ndjeshme ndaj efekteve të enzimave tretëse. Gjatë trajtimit termik, formohen substanca të reja aromatike dhe aromatike, të cilat nxisin oreksin dhe nxisin përthithjen më të mirë të ushqimit.

Trajtimi termik i mishit Trajtimi termik neutralizon ushqimin nga shumica e mikroorganizmave dhe toksinave që ata prodhojnë, nga patogjenët e infektimeve helmintike, korrigjon lëndët e para nën standarde dhe i lejon ato të përdoren për ushqim dhe ju lejon të përgatisni pjata të ndryshme nga të njëjtat produkte. Rregullat e gatimit gjatë gatimit të mishit: mos e ziejni ose piqni shumë ushqimin, mos e gatuani ose gatuani shumë ushqimin, skuqeni dhe gatuajeni fillimisht në nxehtësi të lartë dhe vendoseni në gatishmëri në temperaturë të ulët, skuqni dhe gatuajeni fillimisht në nxehtësi të lartë dhe vendoseni në gatishmëri në temperaturë të ulët. i dobët. Kur mbinxehen, vitaminat dhe substancat aromatike shkatërrohen, ngjyra e produkteve ndryshon dhe rritet humbja e lëndëve ushqyese.

1. Gatimi (metoda kryesore, me avull, në banjë uji, kalim) 1. Gatimi (metoda kryesore, zierje me avull, në banjë uji, kalim) Gatimet e përgatitura nga mishi i zier janë më pak kalorike dhe përdoren gjerësisht në ushqimin dietik. Mishi i përgatitur vendoset në një tenxhere dhe derdhet me ujë të ftohtë dhe vihet në valë. Ulni nxehtësinë, hiqni shkumën dhe gatuajeni derisa të zbutet. Koha e gatimit është: viçi 22 orë 45 minuta, mish qengji 1,52 orë 10 minuta, derri 1 orë 45 minuta 2 orë, viçi 1 orë 20 minuta 1 orë 45 minuta. Humbja në peshë e produkteve të mishit gjatë gatimit është mesatarisht 40%. Kur gatuhet, deri në 25% e yndyrës kalon nga mishi në ujë. Mishi i gatuar nuk lëshon lëng kur shpohet. Mishi i zier lihet në lëng mishi dhe nxirret kur të jetë ftohur dhe prerë kokrrën.

Mishi i zier Mishi i zier përgatitet si më poshtë: Uji merret në masën 1,5 litra për 1 kg mish, në mënyrë që të mbulojë vetëm mishin. Mishi pritet në copa me peshë jo më shumë se 2 kg, vendoset në ujë të vluar dhe, kur të vlojë përsëri, vazhdoni të gatuani në një valë shumë të ulët ose pa zierje në një temperaturë 8090 ° C. Rrënjët (qepë, majdanoz, karota) shtohen 30 minuta para gatimit dhe erëzat dhe kripa 15 minuta para gatishmërisë. Perimet dhe aditivët e tjerë shtohen sipas recetës në masën 15 g perime, 0,1 g gjethe dafine, 10 g kripë për 1 kg mish. Në mënyrë që mishi të jetë i lëngshëm dhe i shijshëm, duhet të gatuhet pa zierje, pasi zierja e bën mishin të ashpër. Kur gatuhet pa zierje, humbja e substancave nxjerrëse zvogëlohet me 20-25%. Nënproduktet gatuhen në çdo mënyrë.

2. Skuqja 2. Skuqja Për t'u skuqur, mishi pastrohet, pritet në një trashësi jo më shumë se 2 cm në të gjithë kokrrën, vendoset në një tigan me yndyrë të ndezur dhe skuqet nga të dyja anët derisa të marrë ngjyrë kafe të artë. Këshillohet që mishi të copëtohet dhe të planifikohet. Gjatë procesit të skuqjes, humbja e peshës së mishit është rreth 26% (me pjekjen paraprake, humbja është më e vogël). zbutës

3. Gjuetia pa leje 3. Gjuetia e paligjshme është gatimi i mishit në një sasi të vogël uji. I vendosim produktet (filetat e shpendëve, produktet e grira) në një shtresë në një tenxhere të lyer me vaj ose në një tigan të ulët, i hedhim kripë dhe erëza, i shtojmë pak ujë ose lëng mishi në mënyrë që të mbulojnë produktet rreth 1/3 e lartësisë së tyre. Produkti vihet në gatishmëri nën veprimin e avullit të krijuar nga lagështia e vetë produktit. Me këtë metodë të trajtimit termik, humbjet e lëndëve ushqyese reduktohen.

4. Zierje 4. Zierje Një lloj i kombinuar i trajtimit termik, në të cilin produkti fillimisht skuqet dhe më pas gatuhet me erëza dhe salca. Ziejeni mishin në zjarr të ulët, me kapak të mbyllur. Mënyra më racionale për të përgatitur kurse kryesore për fëmijët.

5. Pjekja 5. Pjekja Përpara pjekjes, mishi zihet, zihet, skuqet ose zihet. Produkti spërkatet me thërrime buke dhe lyhet me yndyrë. Pjekja kryhet në furra, furra, në temperaturë ° në forma metalike, tigan ose enët. Produkti konsiderohet i gatshëm kur në sipërfaqen e tij formohet një kore kafe e artë. Piqni mishin menjëherë para se ta shërbeni. Mund të piqni produkte mishi me perime dhe salcë. Produktet e gatshme të pjekura nuk duhet të ruhen, pasi pamja dhe shija e tyre përkeqësohen shpejt.

6. Pirja 6. Pirja Një metodë trajtimi termik kur produkti fillimisht zihet në një sasi të vogël lëngu mishi dhe yndyre, dhe më pas skuqet në furrë (me xham). Përdoret gjithashtu një metodë e kombinuar e trajtimit termik, kur produkti fillimisht zihet dhe më pas skuqet. Kjo metodë këshillohet të përdoret për përgatitjen e produkteve me teksturë delikate, si truri, ose anasjelltas, produkte që përmbajnë shumë ind lidhës që nuk mund të zbuten gjatë skuqjes.

7. Pirja e duhanit Përpunimi i produkteve të mishit të kripur dhe të pjekur me tym të krijuar gjatë djegies së ngadaltë të druve të zjarrit dhe tallashit të llojeve të caktuara të pemëve me mungesë oksigjeni. Efekti ruajtës i pirjes së duhanit përcaktohet nga dehidratimi i pjesshëm i produktit dhe efekti baktericid i tymit të tymit. Gjatë procesit të pirjes së duhanit, produktet e mishit fitojnë një aromë unike, shije të hollë, strukturë delikate, ngjyrë të artë ose kafe dhe, më e rëndësishmja, aftësinë për t'u ruajtur për një kohë të gjatë. Produktet e tymosura ruajnë deri në 90% të vetive të tyre të dobishme, shumë proteina, vitamina A, B dhe C. Ato ulin kolesterolin në gjak, kështu që pirja e mishit është shumë e dobishme për shëndetin!

Pjata kryesore e mishit Pjata me mish të zier dhe të skuqur. Gjysmëfabrikate natyrale me copa të mëdha, Gjysëm të gatshme me porcione natyrale, Gjysmëfabrikate natyrale me copa të vogla, Shashlik, Shpendë (patë, rosë, pula) Gatime me mish të ziera. Mish, i zier në copa të mëdha, Mish tunxh, Goulash, Stew, Pilaf, Azu. Enët me mish të pjekur. Tavë me patate me mish, Perime të mbushura me mish, Makarona me mish. Enët e bëra nga mishi i grirë. Biftek gropë, Biftek viçi, Zrazy.

Gjysëm të gatshme me porcion Beefsteak - Biftek - një copë mishi i rrumbullakosur në mënyrë të parregullt 2...3 cm i trashë Entrecote - Entrecote - një copë mishi në formë ovale të zgjatur 1,5...2 cm të trasha Bërxolla - Kotele bërxolla - një copë ovale - tul në formë të sheshtë me kockë, i pjekur në bukë

Produkte të bëra nga mishi i grirë Kotele - ëmbëlsira të sheshta në formë vezake Qofte - topa mishi, mishi i grirë duhet të përfshijë oriz Lula qebap - një pjatë orientale në formën e një kotele të zgjatur të skuqur në një hell Qofte - topa mishi të ziera në lëng mishi Qofte - të rrumbullakëta cutlets Meatloaf - produkt i mishit të grirë i pjekur në një myk

Klasifikimi i produkteve gjysëm të gatshme! SGT! SGT Kujdes! Kur përgatitni ushqim nga mishi, përdorni mjete dhe pajisje që janë të shënuara siç duhet. Produktet gjysëm të gatshme Karakteristikat Trajtimi me nxehtësi Shashlik Kube mishi me peshë 30...40 g Mish viçi Stroganoff Kube mishi 3...4 cm të gjata me peshë 5...7 g Goulash Kube mishi me peshë 20...30 g Biftek një copë e çrregullt mish i rrumbullakosur 2...3 cm i trashë Entrecote Një copë mishi ovale-zgjatur 1,5...2 cm i trashë Kotelet Copat Një copë mish i sheshtë ovale me një kockë Masë e copëtuar Mish i copëtuar në një mulli mishi Kutia Produkte të rrafshuara ovale me një fund me majë 1.5...2 cm i trashë, 9...10 cm i gjatë

Nga historia e viçit Stroganoff Beef Stroganoff përkthyer nga frëngjishtja do të thotë "stili i viçit Stroganoff". Stroganov është emri i kontit rus që është merituar për shpikjen e kësaj pjate. Sipas një versioni, ndodhi kështu. Edhe një herë, konti hodhi një top të madh me pije freskuese të bollshme, dhe tani, kur topi tashmë po mbaronte, i dërguari mbretëror mbërriti te konti. Kuzhina mori menjëherë një porosi për të skuqur dhe servirur mishin. Kuzhinierit i kishin mbaruar të gjitha furnizimet, ndaj iu drejtua një truke: mblodhi mbetjet e filetos, e preu imët, e skuqi dhe e mbuloi me salcë kosi. Mysafirit të shquar e pëlqeu gjellën, konti, pa u ngatërruar, i vuri emrin dhe emri i kuzhinierit u zhyt në harresë.

Kotletat Pozharsky Kotletat Pozharsky Për të përgatitur koteletat, mishi i pulës pa lëkurë kalohet dy herë në një mulli mishi, shtohet buka e ndenjur e njomur me qumësht ose krem, kriposet dhe përzihet tërësisht. Mishi i grirë përsëri shtypet, shtohet gjalpi i zbutur dhe formohen kotatet. Para se të skuqen, lyhen me vezë dhe qumësht dhe rrotullohen në bukë të bardhë bajate, të prerë në kubikë të vegjël. Ky është një nga produktet e pakta të artit të kuzhinës, autori i të cilit njihet - pronari i një taverne në Torzhok, ku A.S. Pushkin qëndroi më shumë se një herë: Në kohën e lirë, darkoni në Pozharsky në Torzhok, provoni kotoletat e skuqura dhe shkoni lehtë.

Fjalorth i termave Flashing Flashing është skuqja e produkteve të ziera më parë në lëng mishi në furrë. Sauteing Sauteing është një lloj përpunimi i një produkti në një sasi të vogël yndyre. Gjuetia e paligjshme Gjuetia e paligjshme është gatimi i mishit në një sasi të vogël uji. Heqja e kockave Shqyerja e kockave është procesi i ndarjes së mishit nga kockat. Biftek Biftek Biftek është produkt i formës së rrumbullakët të sheshtë, i pa bukë. Bifteku i kuqit Bifteku i kupës është një produkt me bukë në formë ovale. Skuqja e thellë Skuqja e thellë është skuqje në një sasi të madhe yndyre.

Punë praktike “GATIMI I PATATEVE TË MERRAT” Pajisjet dhe veglat: Pajisjet dhe veglat: dërrasë prerëse, thikë, lugë, pirun, pjatë, tigan. Përbërësit:Përbërësit: Patate - 10 copë; Zierje - 1 kanaçe; Qepë - 1 copë; Zarzavatet e koprës - një tufë; Hudhra - 2 karafil; Piper i zi i bluar - për shije; Kripë - 1 lugë çaji; Karota - 2 copë.

Teknologjia e gatimit Qëroni patatet dhe pritini në kubikë. Qëroni karotat dhe pritini në kubikë ose prijini në një rende të trashë. Pritini qepën në thërrime. Vendosni patatet, karotat dhe qepët në një tenxhere me ujë (në mënyrë që uji të mbulojë pothuajse përmbajtjen). Vendosni një kavanoz me mish të zier në një pjatë të thellë dhe grijeni me një pirun. Vendoseni zierjen në tigan.

Shtoni kripë dhe piper të zi të bluar, përzieni gjithçka. Përziejini, zvogëloni nxehtësinë, mbulojeni dhe ziejini derisa patatet të jenë gatuar (rreth 30 minuta). Në fund, shtoni barishtet dhe hudhrat e grira, përzieni gjithçka dhe hiqeni nga sobë. Vendoseni pjatën e përfunduar në një pjatë. Shërbejeni të nxehtë me bukë të zezë, turshi ose sallatë me perime të freskëta. Ju bëftë mirë!

Reflektimi "Restorant" Jeni plot? Do të haja më shumë nga kjo: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Detyrë shtëpie § 3 faqe Përbërësit për përgatitjen e petave dembel Miell – 4 filxhanë; Gjizë - 400 gr; Sheqeri - 3 lugë gjelle. lugë; Vezë pule - 4 copë; Kripë - 2 lugë gjelle. lugë; Gjalpë - 25 gr. (pako 1/4). Reçel ose salcë kosi, çaj, sheqer.

Teknologjia e Letërsisë. Puna e shërbimit: Klasa e 7-të: Libër mësuesi për nxënësit e institucioneve të arsimit të përgjithshëm. Botimi i 3-të, i rishikuar. / ed. V.D. Simonenko. – M.: Ventana-Graf, Autorë: O.A. Kozhina, N.V. Sinitsa, O.V. Taburchak, V.D. Simonenko.

Pjatat dhe ushqimet me mish të nxehtë ndryshojnë në shumë mënyra nga ushqimet dhe ushqimet e ftohta. Dallimi i tyre më i rëndësishëm është se enët e mishit të nxehtë i nënshtrohen trajtimeve të ndryshme të nxehtësisë. Kjo është e veçanta e përgatitjes së pjatave dhe ushqimeve të nxehta. Pjatat dhe ushqimet e nxehta janë të përfshira në meny pas atyre të ftohta. Ato dallohen gjithashtu për shijen e tyre të mprehtë dhe vëllimin e vogël. Për përgatitjen e tyre përdoren produktet e mishit (proshutë, salsiçe), të brendshmet (gjuhët, veshkat, bishtet). Çdo produkt i përdorur për përgatitjen e pjatave të nxehta fillimisht i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë. Në të njëjtën kohë, në to ndodhin ndryshime të mëdha fizike dhe kimike, duke kontribuar në përmirësimin e shijes dhe tretshmërinë më të mirë të ushqimit. Kur gatuhen, ushqimet grimcohen, gjë që e bën më të lehtë përtypjen; neutralizohen një numër i madh i mikroorganizmave patogjenë dhe disa substanca të dëmshme; Formohen substanca të reja aromatizuese dhe aromatike, të cilat kontribuojnë në sekretimin e lëngjeve tretëse.

Në institucionet hotelierike, përdoren metodat kryesore të mëposhtme të trajtimit të nxehtësisë së produkteve: zierja dhe tiganisja. Përdoren gjithashtu teknika të kombinuara dhe ndihmëse të trajtimit të nxehtësisë, të cilat kombinojnë disa metoda kryesore.

Zierja është ngrohja e ushqimit në lëng. Gatimi ndodh:

Në mënyrën kryesore; (në shumë ujë).

Kompensimi; (në një sasi të vogël uji nën kapak).

Avullimi; (në kabinete të veçanta ose në bare).

Skuqja është ngrohja e një produkti pa lëng në sasi të ndryshme yndyre.

Pjekja ndodh:

Në mënyrën kryesore; (në një sasi të vogël yndyre).

Skuqur thellë; (në një sasi të madhe yndyre).

Ne furre; (në dollapë të veçantë në një temperaturë prej 270).

I pjekur në skarë (i pjekur në zjarr të hapur).

Metodat e kombinuara të trajtimit të nxehtësisë.

Zierja është skuqja e produktit deri në kafe të artë, dhe më pas zierja e tij me shtimin e erëzave.

Pjekje - produktet gjysëm të gatshme të ziera, të skuqura, të ziera ose të papërpunuara derdhen me salcë dhe piqen në furrë.

Zierja është procesi i zierjes së mishit në një lëng të koncentruar dhe më pas skuqjes së tij në furrë.

Zierja e ndjekur nga skuqja - produkti fillimisht rrotullohet dhe më pas skuqet.

Metodat ndihmëse të trajtimit të nxehtësisë.

Zierje - përdoret për përpunimin parësor të këmbëve të shpendëve, viçit, qengjit, derrit dhe viçit (në djegës me gaz).

Blanching është vendosja e ushqimit në ujë të valuar për disa minuta.

Sautéing - skuqje e ushqimit në një sasi të vogël yndyre dhe kaurdisje.

Procesi teknologjik i përgatitjes së një pjate fillon jo me trajtimin e nxehtësisë, por me ardhjen e kufomave të kafshëve të therura në objektet e hotelierisë. Mishi vjen i ftohur, i ftohur dhe i ngrirë. Mishi i ftohur është ai që pas prerjes së kufomës në thertore, është ftohur në kushte natyrore ose në dhomat e ftohjes për të paktën 6 orë. Mishi i ftohur në një temperaturë në trashësinë e muskujve + 4-0 quhet i ftohur. Mishi i ngrirë artificialisht në një temperaturë në trashësinë e muskujve jo më të lartë se - 6 quhet akullore. Në varësi të yndyrës, viçi dhe qengji ndahen në dy kategori, dhe mishi i derrit në yndyror (trashësia e derrit është më shumë se 4 cm) dhe mishi (trashësia e mishit të derrit është nga 1,5 në 2 cm). Mishi i derrit ndahet në dy kategori. Kategoria e parë përfshin derrat gjidhënëse me peshë nga 1.3 deri në 5 kg, e dyta përfshin ato me peshë nga 5 deri në 12 kg.

Procesi teknologjik i përpunimit të mishit në objektet hotelierike përbëhet nga operacionet e mëposhtme:

Shkrirja.

Larja dhe tharja.

Prerja e kufomave.

Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme.

Mishi i ngrirë shkrihet tërësisht duke e varur trupin e pajetë në grepa, ose duke e vendosur atë në pirgje në grila në dhoma të veçanta të quajtura shkrirëse. Ose në dhoma në temperaturë +4 +6 për 3 – 5 ditë. Shkrirja e ngadaltë e mishit ju lejon të minimizoni humbjen e lëngut të mishit dhe të ruani pothuajse plotësisht shijen e produktit. Përpunimi paraprak i mishit konsiston, para së gjithash, në larjen e plotë të tij. Mishi duhet të lahet shpejt nën ujë të rrjedhshëm dhe e gjithë pjesa e destinuar për përpunim lahet. Ju nuk mund ta lani mishin pasi të jetë prerë tashmë, pasi kjo transferon ndotjen nga sipërfaqja në mish, fillimisht me duart tuaja dhe më pas me një rrjedhë uji. Nëse mishi lahet në copa të vogla, sidomos pas heqjes së kockave, kjo shkakton humbje të lëngjeve, duke ulur kështu vlerën ushqyese të mishit. Për të njëjtën arsye, mishi nuk duhet të ngjyhet, pasi kjo do të transferojë proteinat e tretshme në ujë, mineralet dhe vitaminat B në ujë. Mishi i larë duhet të thahet. Thajeni mishin në rafte teli ose me peceta liri. Mishi i tharë pritet në disa faza. Së pari, kufoma pritet në katërsh. Pastaj, çdo tremujor ndahet në pjesë. Çereku i përparmë i kufomës së viçit ndahet në tehun e shpatullave (pjesët e shpatullave dhe të shpatullave), në qafë dhe në pjesën dorso-torakale. Çereku i pasmë i kufomës, pasi ka ndarë fileton (muskulin iliakë), ndahet në pjesët e pasme të legenit dhe mesit. Kufomat e derrit, viçit dhe qengjit, pasi kanë ndarë më parë fileton, priten në mënyrë tërthore në dy gjysma - përpara dhe mbrapa. Gjysma e përparme ndahet në: shpatull, qafë, ijë, gjoks; mbrapa - për dy proshutë.