Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).
Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.).
Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках.
Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных.
Особенно они дефицитны по лизину.
Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%.
Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка.
Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.
Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки.
Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.
Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5—2), а в пирожках с капустой 1:1,8.
Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13%.
Классификация изделий из теста приведена на рисунке.
Классификация блюд и изделий из теста
Характеристика сырья и его подготовка
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные — муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60—65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.
Мука.
На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов.
Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность.
В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%.
В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться.
Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.
Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной.
От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки.
В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
первая
— с содержанием сырой клейковины до 28%;
вторая
— от 28 до 36%;
третья
— до 40%.
Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) — для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.
Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:
- дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — 36—40%;
- заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них — 28—35%;
- песочное, сдобное и изделия из них —25—28%.
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.
Хорошая клейковина
— кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды.
Мука с такой клейковиной называется сильной.
Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.
Плохая клейковина
— серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая.
Мука с такой клейковиной называется слабой.
Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.
От количества и качества клейковины (т. е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.
Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы.
При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.
Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом.
Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами.
Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно-механические свойства.
Сахар
придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей.
Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста.
При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными.
Обычно используют сахарный песок.
Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают.
Растворимость сахара зависит от температуры воды..
В 1 л холодной воды растворяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.
Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фос-фатидами) и витаминами.
Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья).
Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.
Меланж
-это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1.
Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.
Яичный порошок содержит влаги 6—7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40—50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду.
Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды.
Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки.
Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется.
С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса.
При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше “поднимаются”.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности.
При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.
Дрожжи.
На предприятия поступают дрожжи прессованные и сухие.
Свежие прессованные дрожжи
имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11—12%.
Они легко растворяются в воде.
Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании при температуре 3—8”С.
Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, растворяют теплой водой (30—35°С) и процеживают через сито.
Сухие дрожжи
поступают на производство в виде порошка, крупинок или таблеток.
Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8—9%.
Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25—27°С), через час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды).
Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.
Органические кислоты.
Способствуют набуханию клейковины и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.
Красители и ароматизаторы.
Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается.
Поэтому используют только настой шафрана.
Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.
В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).
Способы разрыхления теста
Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют.
Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.
Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.
Микробиологический способ.
Для этого способа используют дрожжи.
Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта.
Это основное спиртовое брожение:
С 6 Н 12 О е > 2С 2 Н 5 ОН +2СО,
Сахара частично добавляются в тесто при его приготовлении, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.
Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха.
Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий.
Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35°С.
При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой они погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению.
Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение.
Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.
Химический способ.
Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара.
Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.
В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).
Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия:
2NaHCO s » Na 2 C0 3 + С0 2 + Н 2 0
Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония.
Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:
(NH 4)2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +СО
2
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.
Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.
Механический способ.
Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков.
Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.
Режим взбивания
(частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоскорешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.
Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).
Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия.
Пористость блинчиков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.
Мучные изделия представляют собой продукты питания, полученные в результате выпекания теста.
Для приготовления мучных изделий в домашних условиях применяют различные инструменты и приспособления.
Листы и противни. Их выбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты вверх с четырех сторон.
Формы для выпечки изготовляют из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна (рис. 6, а). Формы без дна ставят на лист или противень. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.
Рис. 6. Формы для выпечки (а); формы-выемки (б)
Формы-выемки должны иметь острые срезы и плотно запаянные края (рис. 6, б). Тесто можно формовать также с помощью стакана.
Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц и масла.
Кондитерские шприцы и отсадочные мешки применяют для отделки кондитерских изделий. Шприцы изготовляют из жести, пластмассы с наконечниками различной формы, а мешки - из плотной ткани.
Кухонные доски необходимы для раскатывания и формовки теста.
Скалки для раскатки теста могут быть деревянными, фарфоровыми и пластмассовыми. Скалка должна быть гладкой, без зазубрин, исключение составляют скалки с рельефной поверхностью для нанесения на тесто рисунка.
Деревянные ложки, поварские лопаточки и венчики используют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов (рис. 7).
Рис. 7. Приспособления для приготовления теста
Во избежание кишечных заболеваний или отравлений необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов: тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистый фартук, косынку, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.
Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола. Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте.
Продукты для приготовления мучных изделий
Мука - основной продукт в приготовлении теста. Для выпечки мучных изделий обычно используют пшеничную и ржаную муку, реже - ячменную, гречневую или кукурузную (маисовую).
Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также хлебцы, лепешки, медовые пряники, некоторые сорта печенья.
Качество выпеченных изделий - вкус, внешний вид - зависит от качества муки.
Мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. Влажность можно определить, сжав в руке горсть муки. Если при разжатии мука не скомковалась, ее влажность можно считать нормальной.
Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста - сливки и сметану.
Сливочное масло необходимо тщательно осмотреть. При наличии пленки или загрязнений масло зачищают, а при появлении плесени его отбраковывают.
Если используют шоколадные полуфабрикаты, то их растапливают и процеживают через сито. Орехи очищают, поджаривают и при необходимости дробят.
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, так как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы - сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства. Затем яйца разбивают в чашку по одному, проверяя доброкачественность, и только после этого переливают в общую посуду. Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок, взбитые белки - воздушность.
Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль - важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых, или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин - очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Разрыхлители теста. Соединение муки с водой образуег клейкую массу (ее называют клейковиной), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой (обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты под влиянием тепла выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, но от большого количества соды у теста может появиться неприятный привкус.
При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество выпечки.
Новые понятия
Листы и противни; формы для выпечки и формы-выемки; кондитерские шприцы и отсадочные мешки; цедра; разрыхлители теста.
Контрольные вопросы
1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста? 2. Какие продукты используют для приготовления мучных изделий? 3. Какими качествами должна обладать мука? 4. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?
Пряничные изделия
Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Сырцовые пряники и коврижки
Сырцовые пряники и коврижки изготавливаются без заварки муки.
Пример рецептуры
|
||||||||||||||||||||||
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Углеаммонийная соль | - | 6,63 | - |
| Масло растительное | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Эссенция ванильная | - | 2,26 | - |
| Итого | - | 985,17 | 887,18 |
| Выход | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сырцовых пряников состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление сиропа;
3) приготовление теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение;
7) глазирование (для глазированных пряников);
8) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве сырцовых пряников и коврижек используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Сырцовым пряникам обычно придают аромат и вкус мяты или ванили. В последние годы появились также сырцовые пряники с фруктовым, кофейным и т. д. ароматом и вкусом. Как правило, для этого используют жидкие ароматизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аромата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в сырцовые пряники для придания им ярко выраженного ванильного аромата или приятного сладкого привкуса или для усиления других ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клубничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки других ароматизаторов аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодическом замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсию. При производстве пряников, особенно маленького размера, температура может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются.
Красители. Традиционные рецептуры сырцовых пряников не предусматривают использование красителей, но при применении ароматизаторов определенных направлений изготовители вносят в тесто красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира (сахарного сиропа). Красители могут использоваться как натуральные, так и синтетические. Их вносят в тесто на стадии замеса: синтетические красители в виде водных растворов (см. прил. 16), натуральные неразбавленными или тоже в виде растворов. Дозировка синтетических красителей составляет 20-100 г на тонну готовых изделий, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями изготовителя. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.
Эмульгаторы. Тесто для пряников отличается сравнительно высоким содержанием сахара и малым количеством воды. Для ограничения набухания белков муки время замеса и температура теста ограничиваются. Введение в рецептуру эмульгаторов позволяет сократить время замеса, повысить пластичность теста, улучшить его способность к машинной обработке и формованию. Изделия с эмульгаторами имеют более равномерную пористость, увеличенный удельный объем, сниженную плотность, улучшенную структуру. Кроме того, эмульгаторы способствуют продлению сроков свежести, способствуя сохранению влаги в процессе хранения. В качестве эмульгаторов рекомендуется использовать лецитины (Е322), моноглицериды дистиллированные (Е471), моноглицериды лимонно-кислые (Е 472с). Рекомендуемая дозировка лецитина 0,5-1,0% к массе муки, других эмульгаторов - 0,2-0,4% к массе муки. Порошкообразные эмульгаторы рекомендуется вводить, смешивая с мукой, жидкий лецитин - при приготовлении эмульсии. При использовании эмульгаторов рекомендуется повышать влажность теста на 1-1,5%.
Использование лактилата натрия (Е481) также позволяет улучшить структурно-механические свойства теста; получать изделия с гладкой поверхностью, без трещин; предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи; замедлить процесс очерствения; снизить плотность мякиша; получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и увеличить срок годности. Лактилат натрия смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку и тщательно перемешивают. Во избежание затягивания теста рекомендуется соблюдать время замеса и формования. Рекомендуемая дозировка: 0,2-0,3% к массе муки в зависимости от ее качества.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:
1) для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек - не более 20 суток;
2) для сырцовых пряников типа мятных в летнее время - не более 10 суток;
3) для сырцовых пряников типа мятных в зимнее время - не более 15 суток;
4) для сырцовых глазированных пряников и коврижек - не более 20 суток.
Пряники, особенно сырцовые, очень быстро черствеют. Считается, что черствение пряников обусловлено потерей влаги при хранении в результате процесса ретроградации крахмала. В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значительно увеличивается. При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс. Выделяющаяся при этом влага уже не связывается и быстро теряется. Таким образом, для продления свежести пряничных изделий необходимо связать влагу.
Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена половины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара - на инвертный сироп и мед. Кроме того, эффективно использование для замедления черствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше).
Пищевые волокна в дозировке 2-4%, связывая воду, не только увеличивают срок годности пряников, но и улучшают консистенцию теста и текстуру готовых изделий.
Если проблема черствения пряников решена с помощью упаковки или пищевых добавок, становятся актуальными другие виды порчи пряничных изделий. Измеренная активность воды в пряниках составила 0,84. То есть они принадлежат к изделиям с промежуточной влажностью, для которых не исключены процессы микробиологической порчи. Замедлить эти процессы можно с помощью консервантов. Для мучных кондитерских изделий Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, из которых реально используется сорбат калия (Е202). Это единственные консерванты, которые являются эффективными в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100гна100кг муки; сорбата калия - 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия - в виде концентрированного раствора.
И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Цели: познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц или отсадочный мешок, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь, мультимедийный проектор.
Словарь: разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.
Методическое обеспечение: Учебник «Технология 7 класс», под редакцией; «Технология 7 класс» (девочки) поурочные планы, по учебнику под редакцией.
Ход урока
I . Организация урока.
1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и целей урока.
II . Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам :
Как отличается мясо по термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?
Назовите способы тепловой обработки мяса.
Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности - на слабом?
III . Изучение нового материала.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины , минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, в начале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.
(Ученики внимательно смотрят на экран и слушают учителя).
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука.
Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.
Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки.
Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу .
Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.
Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста.
Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др.
Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
(Ученики записывают в тетрадь виды теста).
Бисквитное тесто.
В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.
Холодный способ. Белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность - не делать резких движений, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого оттенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш - пышный, пористый.
Слоеное тесто .
Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности.
В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до температуры 12-14°С.
Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.
Масляное тесто заворачивают в пресное, как в конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистенции (густоты). Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет превышать 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в тесте прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и выпекают при температуре 210-230°С в течение 25-30 мин.
Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто .
Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто .
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.
Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
2. Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Учащиеся, работая с учебником (Практическая работа № 5, с. 39-40), изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья.
Практическая работа № 5
Приготовление домашнего печенья.
Посуда и инвентарь: мясорубка, нож, сито, противень, миксер, чаша для взбивания, ложка, нож.
Норма продуктов:
мука - 3 стакана; яйца - 2 шт.; масло или маргарин - 250 г; сахар - 1/4 стакана; сода - на кончике ножа; ванилин - 1/2 пакетика.
1. Муку просейте через сито.
2. Масло разомните так, чтобы оно стало мягким, но не растекалось.
3. Яйца взбейте с сахаром. Для этого отделите желтки от белков. Белки поставьте в холодильник на то время, пока вы растираете желтки с сахаром. Растирайте их до тех пор, пока смесь не побелеет, а сахар растворится. Затем взбейте белки в крутую пену и соедините с растертыми желтками.
4. Соедините размягченное масло и взбитые с сахаром яйца, все перемешайте, чтобы образовалась однородная масса.
5. В полученную массу добавьте соду, ванилин и муку. Тесто должно стать очень крутым.
6. Готовое тесто пропускайте через мясорубку. По мере того как тесто в виде массы жгутиков выходит из мясорубки, аккуратно ножом срезайте его небольшими порциями и раскладывайте их на лист (противень).
7. Выпекайте в течение 15-20 мин.
8. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.
О твечают на вопросы учителя.
Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
К какому виду относится данное тесто?
Зачем необходимо просеивать муку? Расскажите порядок приготовления теста.
Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?
3. Изучение учащимися технологии приготовления блинчиков.
Учащиеся, работая с учебником (практическая работа № 6, с. 40), изучают технологию приготовления блинчиков.
Практическая работа №6.
Приготовление тонких блинчиков.
Посуда и инвентарь: миксер, чаша для взбивания, ложка столовая, ложка разливочная, сковорода, стакан, лопаточка, сито.
Норма продуктов: масло растительное – 20г; яйца – 3 шт.; мука – 1 стакан; молоко – 3,5 стакана; соль, сахар – по вкусу.
Технология выполнения работы:
1. Муку просейте через сито.
2. Белки отделите от желтков и взбейте.
3. Желтки соедините с солью и сахаром и разотрите до полного растворения сахара.
4. В образовавшуюся массу влейте молоко и добавьте муку, всё тщательно перемешайте.
5. Соедините взбитые белки с полученной массой (можно добавить немного растительного масла, тогда на сковороду его не подливают).
6. На разогретую и смазанную маслом сковороду разливочной ложкой вылейте тонкой струйкой тесто и поджарьте блинчик сначала с одной, а потом, перевернув с помощью лопаточки, и с другой стороны.
Для выпечки блинчиков и блинов можно использовать не только сковороды, но и современную бытовую технику , например блинницы на 2, 4 или 6 порций. Они не только облегчат вашу работу на кухне, но и сэкономят время.
Отвечают на вопросы учителя.
Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления теста для блинчиков?
Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
Зачем в тесто для блинчиков добавляют растительное масло?
Можно ли этого не делать?
Если нет миксера, чем можно взбить белки и перемешать тесто до однородной массы?
4. Инструктаж учащихся по охране труда .
Беседа с учащимися по вопросам:
С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны?
Какие правила безопасности необходимо соблюдать, работая ножом?
Какие правила безопасности соблюдают, работая с мясорубкой?
Какие средства индивидуальной защиты используют при работе с горячими предметами?
Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?
IV . Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, по желанию выбирая практическую работу № 5 или № 6. По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных блинчиков и печенья.
V . Итог урока.
1. Самоанализ деятельности учащихся.
Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие во просы:
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
Были ли получены травмы во время работы?
2. Выставление оценок, их аргументация.
Домашнее задание: учебник, § 7, с. 36-40; ответить на вопросы на с. 40.
Тесто и кондитерские изделия, какие продукты нужны (полезные советы)
Вы решаете приготовить торт или какое - то другое кондитерское изделие и знаете какие Вам продукты нужны. Но всегда ли делается такой подбор продуктов правильны? Кто - то из Вас знает это хорошо, но другие думаю, что не знают достаточно об этом. Я тоже не могу утверждать, что знаю об этом. Буду надеяться, что этот пост будет полезны.
Итак, начнем разбираться информации, которую прочитала здесь: recepti.sdn.ru. Какие основные продукты используются:
Мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, смалец, гусиный жир, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины и т. д.
А, сейчас подробнее узнаете о каждом продукте:
- мука - д ля кондитерских изделий употребляют главным образом пшеничную муку высшего и первого сортов, муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную муку. При этом надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглащаемость. Поэтому при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество этих продуктов.
Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т. д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста;
- творог - с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) применяется как начинка;
- сыр - голландский и другие виды твердого сыра употребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов;
- яйца — необходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.
Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе;
- сахар - используют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами;
- молоко - применяют в основном подогретое до 35 - 40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой;
- сливки - для кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8 — 10°;
- сметана - используется лучше всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий;
- сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир - используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончиков, блинов и т. д;
- дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья - разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид;
В рецептах книги очень часто встречается "Порошок для печенья". Это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Хозяйка может приготовить порошок сама, смешав пищевой соды - 5,0 г;
лимонной кислоты - 3,0 г
муки - 12,0 г
всего - 20,0 г
Одна пачка "Порошка для печенья" рассчитана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества;
- из плодов, фруктов, овощей и ягод - в кондитерские изделия используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, ренклод, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зернистый черный кофе и др;
- желатин - желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд;
- ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин - добавляются в тесто и начинку в основном по вкусу.
- шоколад употребляется в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т. е. растопленным, тертым на терке, измельченным;
- какао - порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д.
