Второй тип универсальных кухонных ножей - это шеф-ножи и сантоку. Это большие ножи, преимущественно шинковальные. По принципу «шинковальности» к ним можно отнести и китайские ножи «цай-дао» («топорики» - в нашем понимании). Работать с этими ножами можно только стоя и используя стандартной высоты кухонную поверхность.
И у цай-дао, и у европейских шеф-ножей и у сантоку есть только один хват. Когда большой и указательный палец охватывают лезвие. Вот так:
Других хватов у этих ножей нет.
Если вы держите такой нож, например, только за ручку, вы не сможете контролировать рез, лезвие будет уводить в сторону. Поэтому хозяйки, которые практикуют коренчатый нож, не переходят на шеф.
Плюсы шеф-ножей очевидны.
Первое. Шеф-нож позволяет шинковать с невероятной скоростью. Для этого нужно пользоваться определенными технологиями. Боковина ножа скользит об упор - костяшки пальцев левой руки. При этом самое важное - уберечь большой палец от пореза. В Европе объясняют так: «возьмите нарезаемое, как будто вы положили руку на апельсин, шинкуйте». В Америке преподают более безопасную технологию - там учат большой палец убирать в крайнее дальнее положение. Конечно, деление на американскую и европейскую школу - условно. Но, тем не менее, угроза большому пальцу левой руки - главная при быстрой шинковке.
Европейская школа, продукт, насколько возможно прижимается ладонью и пальцами. Большой палец - в естественном положении. Всегда есть соблазн подправить продукт большим пальцем - тут и начинаются травмы.
Американская школа, продукт удерживается кончиками пальцев, большой палец - убран. Не всегда удобно, зато - безопасно.
Второе: шеф-нож может служить лопаткой, когда нужно нарезанное отправить с разделочной доски в миску.
Третье. Шеф-нож может работать с любым продуктом: и с картофелем, и с луком, и с чесноком, и с мясом, и с рыбой, и с зеленью и много с чем еще.
Шеф-нож может не только шинковать, но и резать, как слайсер (гастрономический нож - в русской традиции).
Используя один хват, шеф-ножом можно выполнять разные способы шинковки - и рубить, и резать от себя, и на себя, и работать волнообразными движениями - это зависит от геометрии лезвия. Есть лезвия, которые позволяют рубить - когда за один удар перерубается всё, что есть под ножом. Такое лезвие должно иметь хотя бы небольшой участок ровной, прямой формы. Есть ножи, форма лезвия которых предполагает только волнообразные движения (например, странный шеф от Opinel). Хотя, 99 процентов шефов предполагает, конечно же, что вы будете использовать протяжку или дожимание к рукояти в процессе резки или шинковки. На ноже, который я реанимировал для Елены Федоровой, я специально сделал прямую, ровную часть - от рукоятки до середины ножа - так было логично при восстановлении лезвия. Мне кажется, Лена довольна.
При работе с шефом можно использовать разные части лезвия - ближе к рукояти - для твёрдых продуктов (например, нарубить пучок мяты с веточками, для лимонада), ближе к кончику клинка - например, измельчить чеснок, или, как все и делают, серединой режущей части.
В зависимости от того, какие операции на кухне являются основными, нужно выбирать балансировку ножа. Для шефа балансировка важна. Если вы поместите указательный палец между рукояткой и лезвием, может оказаться, что ваш нож: (1) балансирует именно в этой точке;
(2) заваливается в сторону клинка;
(3) заваливается в сторону рукоятки.
Это и есть особенности балансировки. Ровный, сбалансированный нож дает ощущение абсолютной, стопроцентной управляемости. Вы еще только подумали, а рука с ножом - уже сделала. Такая балансировка нравится людям, которые держат шеф в качестве «любимого ножа» и делают им большинство операций на кухне. Если нож заваливается вниз, на продукт, то это повышает точность работы - нож вместе с вами как бы ищет нужное место применения - это важно не столько при шинковке, сколько при нарезке продуктов. Таким ножом обычно работают «от себя» - нащупали точку и режем. Для быстрых шинковок более удобен (по моим ощущениям от европейских ножей) нож, у которого баланс смещен на рукоятку. Когда рукоятка - тяжелее, при шинковке она помогает вынуть нож из продукта, лезвие после нажима само стремится вверх, как бы отскакивает. Вам остаётся только работать сверху, на нажим.
Важная характеристика шеф-ножа - это ширина обуха. Многие хозяйки любят ножи с широким обухом - такие ножи тяжелые, основательные, инерционные (если иметь в виду быстрые движения). Кроме того, на широких обухах меньше вероятность повредить сгиб указательного пальца (пока ужин готовишь, незаметно, а когда 50 кг капусты шинкуешь под засолку - это очень важно). Чем шире обух, тем тяжелее нож (можно мясо отбивать), тем более тупой угол заложен в его конструкцию, соответственно, больше сопротивление материалу. Если вы нарезаете селедку для форшмака, это не имеет значение. Если вы шинкуете твердый продукт, типа редьки или моркови, сопротивление чувствуется. Я люблю шефы с тонким обухом, что не комильфо, особенно, когда общаешься с любителями японских кованных ножей (они меня за человека, как правило, не считают). Но мне нравится легкость реза, которую обеспечивают тонкие лезвия. А если нужно шинковать много, я на сгиб указательного пальца заранее клею пластырь).
Я не буду здесь разбирать особенности геометрии немецких и французских шефов, скажу лишь, что немецкие клинки для меня более понятны, нежели французские, прежде всего по сталям и заточкам. Французские - тоже хороши, слов нет. Они - более атрактивны, что ли, более приятны, легки в использовании. Однако, меня не покидает ощущение, что любой сабатьер сделан в неизвестной мне китайской деревне.
Скажу еще несколько слов о сантоку. Многие полагают, что это - национальный японский аналог европейского шеф-ножа. Это - верно лишь частично. Сантоку - это не национальный нож Японии. Это нож, который японцы специально придумали для европейцев и американцев, когда планировали экспансию на эти рынки. Несмотря на нетрадиционность этого ножа, он получился чрезвычайно удачным. Японцы убрали из европейского шефа острый кончик (а зачем он нужен, скажите мне?), за счет этого сделали геометрию лезвия не треугольником, а такой равномерной полосой и добавили не сильно изящный горбоносый изгиб у кончика клинка. Хват этого ножа ничем не отличается от обычного хвата шефа. Вроде - всё как всегда. Да, японские стали - тверже, злее, дольше сохраняют остроту, немного по-другому затачиваются и правятся (об этом еще поговорим). Да, «лопатка» получается более приемистой. Да, при традиционном хвате нас не раздражает японская ручка и откровенно херовые больстеры. В чем фишка? Фишка - в стали, конечно. Это был маркетинг не формы, а стали. Сравните японский сантоку и сантоку, сделанный, скажем, во Франции или Германии.
Есть ещё одна фишка, о которой мало кто знает, но она мне - чрезвычайно нравится. Я говорю об этом самом неэстетичном горбоносом кончике лезвия. Я его часто использую в работе. Смотрите: вы запекли перцы. Почистили от кожуры. Теперь вам нужно убрать семечки. Режем на две части, переворачиваем нож и одним движением горбоносой части убираем их. Или: из долек тыквы нужно убрать косточки. Тоже самое. И так далее)
Еще одно замечание. Японцы, как правило, делают ручки своих ножей либо из магнолии (светлое, белое, иногда - в желтизну, мягкое дерево), либо из эбенового дерева (черного, серо-черного, плотного дерева). Ни то, ни другое нельзя мыть в посудомойке. Фигня. Эбеновое дерево от посудомойки становится шершавым, колючим. Это - первый год. Потом оно устаканивается и становится вполне приятным. Не трескается, не меняет форму. Магнолия - это просто песня. От мыльной воды она становится бархатной на ощупь, иногда, как шерсть, покрывается «катышками» (их не видно, чувствуешь кожей), но это тоже быстро проходит.
Так. Теперь - про шинковальные ножи-топорики цай-дао. Цай-дао - это восторг, если вы умеете профессионально шинковать. Высота клинка этих девайсов - в два - два с половиной раза больше, чем высота клинков европейских шефов. Что это дает? Это дает амплитуду движения. Если вы шинкуете пучок укропа, то европейский шеф или сантоку - самое то. Если вам нужно нашинковать крупный продукт, например полкочана капусты, то с традиционными шефами это становится травмоопасно. Причем не для больших пальцев, а для костяшек опорных. Конечно, кочан можно разрезать на несколько удобных частей. Это - выход, но во многих случаях - паллиативный. Если для сантоку или европейского шефа ход ножа - это около 3 см, то для цай-дао - это сантиметров восемь. Чувствуете разницу?
Резюме. Только стоя. Шинковка. Длинные, аккуратные резы. Лопатка. Скорость. При этом - нож тяжелый, требующий силы и контроля, не гибкий, никак не используется острие. Люблю, обожаю.
В Америке есть не то что поговорка, присказка такая: «на кухне нет ничего такого, чтобы я не смог сделать своим сантоку». Я, конечно, промолчу, что сантоку или шефом, а тем более цай-дао - картошку хрен почистишь. Коренчатые ножи и разновидности больших шинковальных ножей: больше в современной кухне универсальных ножей нет. Остальные - специализированные. О них речь в продолжении)
Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Шеф и сантоку
Профессиональный повар никогда не станет чистить картошку ножом, предназначенным в первую очередь для шинкования. Прежде всего потому, что это неудобно. Ведь каждый нож создаётся для того, чтобы отвечать за строго определённый участок работ - будь то разделывание мяса или нарезка хлеба. Как правило, в арсенале уважающего себя шеф-повара имеется целый набор (а иногда и не один) рабочего инструмента. В нём может быть и двадцать предметов, и тридцать, и сорок - и всё это не предел. Потому что профессионалы не позволяют ножам с чётко заданной функцией заниматься не своим делом.
Но это всё касается исключительно людей, которые избрали приготовление еды своим основным занятием, либо фанатов ножевого дела, прекрасно знающих все тонкости любимого хобби.
Сегодня же мы поговорим о более приземлённых вещах - обсудим, какие ножи должны быть помощниками на обычной кухне.
Чтобы не быть голословными, нужно рассмотреть и конкретные примеры того или иного типа ножей. При этом лучше брать в качестве иллюстраций такого материала уже зарекомендовавший себя бренд. Таковым в этой статье будет компания Samura , ножи которой, произведённые в Японии, можно найти как на прилавках специализированных магазинов, так и в Интернете.
Страна восходящего солнца недаром славится своими мастерами-ножеделами: с древних времён величайшим из искусств считалось создание боевых мечей - катан, исключительные качества которых известны, что называется, "далеко за пределами".
Японские традиции по-прежнему сильны и в мире современных изготовителей ножей. Знаменитая "кузница" мировых брендов - город Секи: здесь сосредоточено производство более чем сотен мастеров и мастерских. Здесь же создают и изделия торговой марки Samura.
Модель Samura by Mac SB-0085
Продукцией этой фирмы и будет проиллюстрирован каждый из героев нашей статьи.
Поварская тройка
Наверное, вы не раз слышали такое выражение - "поварская тройка". Таким определением называют три ножа, совершенно необходимых любому повару для того, чтобы с удобством и наименьшими усилиями заниматься приготовлением еды.
Итак, что же входит в эту пресловутую поварскую тройку?
В профессиональной среде считается, что её состав - это ножи шеф, универсальный и овощной. Но вообще говоря, на домашней кухне всё зависит от предпочтений хозяев.
Из "обязательной программы" можно назвать шефа, ну и нож для овощей и фруктов - либо овощной, либо универсальный, который годится буквально для всего - кроме, пожалуй, разделывания мяса или нарезания каких-либо продуктов, требующих длинного и широкого лезвия.
Если в вашем рационе зачастую "гостит" рыба или филе птицы, то логичным выбором третьего ножа будет филейный. Или же ещё один шеф, отличающийся от первого (основного) длиной лезвия. А если едите много хлебобулочных изделий, то достойное место в кухонном наборе займёт хлебный нож с серейторной заточкой.
Но давайте уже присмотримся к каждому из них повнимательнее.
Шеф - один из самых больших ножей и, безусловно, главный на кухне. Длина его лезвия может составлять от 15 до 30 см. Кроме того, он чуть ли не самый широкий. Это, кстати, привносит дополнительный элемент удобства: можно пользоваться его шириной как лопаткой, то есть сгружать нарезанную зелень в кастрюлю.
Что касается формы клинковой части, то она может немного видоизменяться. Зависит это от производителя. Например, верхняя часть лезвия (противоположная режущей кромке) французского шефа - прямее, чем нож такого же типа от немецких производителей. Зато германские более округлые, массивные. Японский эквивалент европейского шефа (Gyutou) отличается от них обоих, но всё-таки по изяществу исполнения ближе к французскому.
Шеф на домашней кухне может делать очень много всяческих работ - шинковать зелень, капусту, резать мясо, рыбу.
Классика жанра - кованый нож из многослойной стали Samura Tamahagane ST-0085 (стоимость 6600 руб.).
Основу ножа составляет сталь марки VGold-10, достойно выдерживающая многолетние испытания на прочность и долго сохраняющая заточку. На обкладках - дамасская сталь SUS 430 и SUS 431, именно она создаёт неповторимый и необъяснимо привлекательный рисунок на лезвии.
Длина ножа целиком, то есть вместе с рукояткой, 33,3 см, клинка - 21,2 см. Твёрдость 63 HRC (единицы измерения по шкале Роквелла), общий вес 247 г.
Рукоятка с тремя заклёпками сделана из микарты - полимерного материала, отличающегося долговечностью, стойкостью к влаге и приятностью внешнего вида.
Не менее качественный и привлекательный нож в этой же категории - шеф из серии Damascus. Эта серия примечательна тем, что в ней более всего ощущается истинный дух Японии. Дело в том, что рукоятку привычной нам "эргономичной" формы, с классическими тремя заклёпками, японцы никогда не использовали в своих традиционных ножах. Однако, когда встал вопрос о продажах изделий Страны восходящего солнца европейцам, восточные производители пошли навстречу пожеланиям зарубежных покупателей. Стали делать и с нужными изгибами, и привычной нашему человеку формы. Получились эдакие "гибриды" - японского качества, соответствующей стали и заточки, но с "европейскими" рукоятками.
А серия Damascus - это, по сути, возвращение к истокам. И рукоятка, и лезвие - именно такой формы, какая изначально была у традиционных японских ножей. Взгляните на рисунок ниже, и всё станет понятно: модель Damascus SD0085 (цена 5500 руб.).
Длина ножа 33,8 см, лезвия - 20 см. Сталь та же самая (хотя рисунок дамаска на обкладках отличается от Tamahagane), главная разница, как уже сказано выше, - в рукоятке и клинке.
Если шеф из многослойной стали не подходит из-за высокой цены, то Samura может предложить и более бюджетную линию ножей - Pro-S. Среди моделей этого ряда есть практически аналогичный инструмент Pro-S SP-0085. А вот стоимость его гораздо ниже - 1600 руб.
Основное отличие - это, конечно, способ изготовления. Если серия Tamahagane - это изделия из многослойной кованой стали с обкладками из дамаска, то в линейке Pro-S представлены инструменты из однослойной стали. Конечно, твёрдость их ниже (примерно 57-59 HRC), но от этого они не стали отвратительными по качеству, просто меньше (по времени) держат заточку. Кстати, твёрдость такого уровня считается нормой для европейских изготовителей ножей.
Шеф из керамики
Керамика сейчас получает всё большее распространение, поскольку она экологичнее (не вступает в химические реакции с разрезаемыми продуктами, не пахнет), легче, дольше держит заточку. Остановить от покупки может только такое свойство керамических ножей, как хрупкость, - при падении могут расколоться. Ну и, конечно, цена на них выше, чем на "обыкновенные" ножики из однослойной стали.
У этого материала есть ещё и разновидности: белая и чёрная, при этом вторая твёрже, поскольку имеет большую закалку (большее время спекания). Соответственно, и стоит белая керамика дешевле чёрной - правда, ненамного.
Для людей, не обращающих на минусы керамики особого внимания и ценящих её преимущества, компания Samura приготовила соответствующую серию ножей.
Встречайте: Eco-Ceramic SC-0084B , чёрная керамика (цена 3300 руб., аналогичный нож из белой керамики стоит 2900 руб.)
Длина изделия 29,5 см, лезвия - 17,5 см.
Один из плюсов: вес всего 124 г, и это, конечно, ощутимое "похудание" по сравнению со стальными собратьями. Но не будем забывать про хрупкость, возникающую в связи с повышенной твёрдостью (87 HRC). Это свойство определило некоторую ограниченность керамического шефа в отношении к резке продуктов: этим ножом можно резать только что-то мягкое, например овощи, зелень, хлеб, сыр, фрукты, мясную вырезку или филе птицы. А вот если под острие керамики попадутся, допустим, куриные косточки - это, скорее всего, приведёт к тому, что инструмент выкрошится, то есть будет испорчен. При этом небольшие сколы не влияют на качество реза ножа.
Сантоку
Всё, что говорилось выше, относится к так называемому "европейскому шефу". Если же вам больше по душе японская стилистика, то взгляните на сантоку. Он вполне может заменить на вашей кухне "европейца" - и вы не останетесь к нему равнодушны. Правда, сантоку будет покороче - оптимальной считается длина клинка 18 см.
Длина ножа 30 см, лезвия - 18 см. Твёрдость 63 HRC, вес 242 г. В этом ноже японцы смогли сделать минимальный угол заточки - от 6 до 15 градусов. А с таким углом сантоку с изяществом и лёгкостью может справиться на вашей кухне практически с любыми поставленными задачами - от шинкования зелени до разделывания мяса. А вот овощи, конечно, лучше чистить специально предназначенным для этого ножом.
Вообще, по своим характеристикам этот нож мало чем отличается от рассмотренного выше "европейца" Tamahagane ST-0085, даже марки стали - как основы, так и дамаска - те же самые.
Но в сантоку главное - это особая форма лезвия и балансировка. За счёт своей ширины (около 5-6 см) и выступающей нижней части нож позволяет своему владельцу резать продукты с лёгкостью - ведь рука находится выше уровня разделочной доски, вообще её не задевая. Кроме того, исконно японские сантоку славятся отличной балансировкой и острым тонким лезвием, имеющим преимущество перед европейским шефом. Центр тяжести у японского шефа смещён вперёд, что позволяет прикладывать к резке меньше усилий.
Кстати, именитые производители не восточного происхождения быстро поняли всю привлекательность и эргономику сантоку - сейчас на рынке можно встретить этот тип ножа и немецкого, и испанского, и американского производства. Правда, у них балансировка отличается от оригинала - как и стиль исполнения. А уж кому отдать предпочтение - родине сантоку или подражателям, - решать, конечно, покупателю.
Продолжая линию Damascus, Samura и в ней не могла обойти своим вниманием совершенную японскую стилистику. Damascus SD0094 - та же многослойность, тот же дамаск... Но воспринимается совершенно по-другому. Рукоятка тоже из микарты, но сделана под традиционную форму японского ножа - без каких-либо изгибов, свойственных европейскому стилю исполнения. Да и клинок несколько изменился: острие плавно спускается к режущей кромке, которая, в свою очередь, строго параллельна рукоятке. Не правда ли, выглядит очень стильно?
Длина ножа 30,5 см, лезвия - 17,5, твёрдость - 61 HRC. Хотя идеалом для сантоку считается длина клинка 18 см, разницу ощутить очень трудно.
Стоимость этой модели 5500 руб. Это меньше, чем у рассмотренного выше Tamahagane - возможно, именно из-за формы рукоятки. Кому-то может показаться не очень удобной "не европейская" эргономичность - но непривычность оформления не всегда и не для всех будет минусом.
Сантоку у Samura есть не только в стальном исполнении. Всё то, что говорилось выше о керамическом шефе, относится в полной мере и к сантоку из керамики.
Eco-Ceramic SC-0091 - предлагается магазинами по цене в 1500 руб.
Рукоятка из ABS-пластика, вес всего 124 г. Естественно, при его покупке нужно иметь в виду все минусы и плюсы материала.
Тем, кого не устраивают "сложности" обращения с керамикой, можно вспомнить про упоминавшуюся выше бюджетную линейку Pro-S. Всего за 1550 руб. на вашей кухне появится частичка японского стиля - правда, уже без многослойности и дамаска. Сталь AUS 8, вес всего 182 г - Samura PRO-S SP-0045.
Длина ножа 29,8 см, клинка - 16,9. Более "простое" исполнение сантоку из однослойной стали, соответственно, ниже твёрдость (59 HRC), лезвие чаще требует правки.
Подводя предварительные итоги
В рамках этой статьи мы обсудили только два типа ножей - шеф и сантоку (который ещё называют "японский шеф"). Один из этих образчиков может стать вашим надёжным помощником на кухне, особенно если вы любите готовить и проводите много времени за этим занятием.
Ну а в следующей статье мы поговорим об остальных возможных "составляющих" поварской тройки - овощном и универсальном ножах.
На ножах Сантоку некоторые производители делают на клинках ближе к режущей кромке овальные выемки, так званые "воздушные карманы".
Многие спрашивают зачем и для чего они необходимы? Обо всем попорядку.
Сантоку — универсальный японский кухонный нож. Первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд японской кухни.
«Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», что говорит о пригодности ножа хорошо резать, рубить и крошить. Размер сантоку удобен для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей. По сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку, конструкцию лезвия, и изготовляются из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки.
Также европейские вариации сантоку могут иметь на лезвии карманы (их еще называют "грантоны"), предназначены для уменьшения прилипания пищи к ножу (сыров. вареной колбасы и др.)
Любая хозяйка должна иметь на кухне ножи на все случаи жизни. А для чего нужен сантоку? И как его использовать?
Что это за нож?
Сантоку – это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием.
Отличительные черты изделия
Сантоку похож на традиционный поварской нож, но всё же имеет некоторые особенности:
- Небольшая и лёгкая рукоятка. Это обеспечивает не только более надёжный и комфортный захват ножа, но и делает максимально комфортной и быстрой резку. Дело в том, что конструкция идеально сбалансирована, и центр тяжести смещается именно к широкому и более тяжёлому лезвию, что позволяет ему двигаться стремительно, при этом повар не прилагает особых усилий и не надавливает на нож.
- Лезвие имеет ассиметричную заточку, и самой острой частью является его кончик. Обух довольно широкий (около двух миллиметров), он имеет закругление в конце, что делает его, во-первых, более удобным, во-вторых, безопасным. Кроме того, данная конфигурация сокращает зазор между лезвием и поверхностью стола или доски при опускании ножа от пяты (основания) к режущей части, и это тоже обеспечивает комфорт.
- Длина лезвия может варьироваться от 12 до 20 сантиметров, среднее значение составляет 18 (а стандартное – 18,8 см), и это несколько меньше по сравнению с параметрами традиционного поварского ножа. Профильный угол же составляет порядка 16-18 градусов (у большинства других изделий он равен 20-25 градусам).
Как использовать сантоку?
Для чего нужен нож сантоку? Его название с японского языка дословно переводится как «три хороших вещи», и это значит, что изделие призвано выполнять на кухне три основных задачи, а именно помогать крошить, резать и рубить. С помощью сантоку вы сможете нарезать как овощи, так и мясо или рыбу, а также измельчить зелень, злаки и другие продукты, если это потребуется. Но вот кости и другие твёрдые компоненты пищи таким ножом разрезать нельзя, это может привести к повреждению и стачиванию лезвия.
Техника резки довольно проста, её освоит любой начинающий повар. Сантоку рассчитан либо на одиночные и направленные вниз движения при нарезке овощей или фруктов, либо на переходы при надавливании на доску от основания лезвия к острию, что позволяет измельчать продукты с рыхлой или мягкой текстурой, такие как мясо или рыба. А вот нарезание посредством раскачивания ограничено, что обусловлено острой заточкой. Но в любом случае измельчать пищу можно как кубиками, так и тонкими ломтиками.
Преимущества
Плюсы ножа сантоку:
- Он не самый длинный, поэтому использовать его смогут даже неопытные хозяйки и начинающие повара.
- Минимум усилий для эффективной резки. Изделие сбалансировано таким образом, что повару не приходится на него надавливать, чтобы измельчить даже твёрдые продукты.
- Очень удобная относительно маленькая рукоятка, которую сможет удерживать даже человек с небольшой ладонью.
- Такое изделие можно считать универсальным, ведь с его помощью вы сможете измельчить любые продукты, включая мясо, овощи, рыбу, фрукты, зелень, злаки и так далее. Причём вся пища нарезается одинаково быстро и легко.
- Этот нож имеет лезвие длиной не более 20 сантиметров, благодаря чему он безопасен, особенно по сравнению с традиционным поварским, имеющим длину около 30 сантиметров.
- Компактные размеры. Такое изделие можно хранить не только в специальной подставке, но и в обычной кухонной тумбе, ведь нож точно поместится в ящик.
Что касается минусов, то к ним можно отнести, во-первых, закруглённый обух. И поэтому, например, удалять с помощью сантоку сердцевины фруктов или осуществлять фигурную сложную резку не удастся. Во-вторых, такой нож является относительно тяжёлым, но именно увеличенный вес лезвия призван обеспечивать более комфортную резку и ровные кусочки на выходе.
Как сделать выбор?
При выборе ножа сантоку руководствуйтесь следующими критериями:
- Материал, из которого изготовлено лезвие. Как правило, ножи изготавливаются из прочной качественной нержавеющей стали, и сантоку – не исключение. Чем более надёжным будет такой материал, тем дольше прослужит изделие и тем более комфортную нарезку обеспечит.
- Непременно оцените рукоятку. Она должна быть такой, чтобы держать нож в руках было максимально удобно. Идеальный вариант – это деревянная рукоятка: она не скользит в руках, имеет незначительный вес, приятна наощупь, достаточно прочна и экологична. Кроме того, ваши ладони наверняка не будут потеть. А если дерево обработано специальными пропитками, то оно будет устойчивым к воздействию влаги и грибков. Самый дешёвый материал – пластик. Но он хрупок, недолговечен и вызывает повышенное потоотделение при продолжительной резке. Металл более прочен, но не очень приятен наощупь и увеличивает вес изделия, что может доставлять определенный дискомфорт. Также стоит учесть и крепление рукоятки к лезвию. Лучше всего выбирать модели, у которых рукоятка закреплена на стальном стержне, являющимся продолжением лезвия.
- Обратите внимание на лезвие. Оно должно отвечать всем требованиям, предъявляемым к ножам сантоку, и обладать всеми стандартными параметрами. Но возможны некоторые модификации. Так, в продаже встречаются модели, имеющие углубления в лезвии. С одной стороны, они предотвращают прилипание продуктов в процессе резки и делают процесс более комфортным. Но, с другой стороны, для изготовления таких изделий используется более мягкая сталь, поэтому нож будет менее прочным и надёжным.
- Приобретать такое изделие лучше в специализированном магазине, причём перед покупкой потребуйте у продавца сопровождающие продукцию документы и сертификаты, которые подтвердят подлинность и качество.
- Лучше доверять проверенным производителям, хотя изделия популярных и отлично зарекомендовавших себя брендов стоят недёшево, но служат долго верой и правдой.
Если в вашем арсенале начинающего или опытного повара ещё нет японского ножа сантоку, то обязательно приобретите его, он в любом случае пригодится!
Нож сантоку – это режущий инструмент для приготовления пищи родом из страны восходящего солнца. Японцы любят этот нож, поскольку он является универсальным и удобным. В переводе с японского языка, слово «сантоку» означает «три хороших вещи» или «три варианта использования», что сполна отражает технические характеристики этого инструмента.
С его помощью можно работать в любой технике резки, какая угодна вашей душе. Словом, один этот инструмент может заменить вам сразу несколько традиционных ножей на кухне.
Изначально использование многофункционального ножа сантоку было не таким, как сейчас. Его разработали в качестве замены, или запасного варианта французского режущего инструмента для разделки говядины. Затем его адаптировали под нужды японской кухни, и он стал по-настоящему универсальным средством как в профессиональной, так и в домашней кулинарии.
Важные плюсы сантоку и цель его применения
Этим инструментом очень удобно работать.
Для чего он нужен?
В первую очередь, для разделки мяса, рыбы и других жилистых продуктов. Также он идеально годится для измельчения овощей и фруктов на рагу, суп, салат или другие закуски.
Разумеется, использовать его лучше именно с прямыми целями. Хотя иногда хозяйки режут им даже хлеб, применяя японский кухонный нож для всех важных целей.
Некоторые, обзаводясь данным инструментом, начисто забывают о его аналогах, поскольку он превосходит их во много раз по своим качественным характеристикам.
Он станет оптимальным приобретением для практичных людей, не желающих загромождать свою кухню массой инструментов.
Итак, для чего и как используются ножи сантоку?
Ключевые сведения о полезном инструменте
Размеры и форма сантоку оптимальна для нарезки мелкими кубиками, пластами и соломкой. Нарезать при этом можно и мясо, и овощи. Но, хотя в японских ножах характерной особенностью является именно универсальность, их лучше не перегружать.
Например, если вы желаете осуществлять полноценную разделку мяса, вам лучше дополнительно приобрести стандартный топорик, который предназначен для рубки костей и сухожилий. И перегружать этим сантоку точно не следует. А если вы работаете преимущественно с мякотью, его покупка станет для вас наилучшим решением.
Сантоку имеет лезвие в форме «бараньей ноги». Это обеспечивает мелкий зазор между режущей кромкой и разделочной доской при использовании. Таким образом, наиболее этот инструмент подходит для нарезки ровными движениями по направлению вниз. Также им удобно осуществлять плавные переходы при фигурной нарезке. Данный поварской нож имеет некоторые ограничения в отношении раскачивания, потому хрящи и прочие плотные включения, особенно в мясе или рыбе, им лучше не резать.
Для чего же нужен нож сантоку?
Для того, чтобы измельчать продукты традиционными способами:
- Кубиками;
- Соломкой;
- Полукольцами;
- Кольцами;
- Квадратами;
- Шинковкой.
В принципе, его можно использовать для разделки мяса и рыбы при условии нахождения в продукте небольших хрящей и костей.
Длина лезвия у данного инструмента меньше, чем у традиционных. Классический японский сантоку имеет максимально хорошую балансировку, а вот западные его аналоги не отличаются таковой. Если вы хотите купить настоящий инструмент, вам лучше приобретать нож именно японского производства.
Удобно ли резать ножом сантоку?
Безусловно. Однако вы должны быть знакомы с техниками нарезки продуктов, чтобы добиться действительного комфорта в приготовлении.
Правильная техника резки
Многие начинающие, да и бывалые хозяйки, задаются вопросом о том, какой же удобнее – поварской нож, или сантоку?
Однозначного ответа здесь дать нельзя, поскольку у разных людей совершенно разные представления по этому поводу. Некоторым решительно некомфортно держать в руках японский инструмент, другие же, однажды попробовав работать с ним, больше никогда не возвращаются к привычным поварским инструментам. Но нельзя не выделить главного – сантоку действительно более практичен и универсален, нежели обычный поварской нож.
А потому если вы стремитесь к практичности, вам стоит выбрать для постоянного использования именно его.
И конечно, чтобы использовать инструмент вам было удобно, необходимо знать технику поварского захвата инструмента.
Правильный захват:
- Возьмите лезвие, сжимая его большим и указательным (подогнутым) пальцем правой или левой руки (в зависимости от того, правша вы или левша);
- Остальными тремя пальцами обхватите рукоятку режущего предмета;
- Не следует сжимать инструмент пальцами слишком сильно, поскольку это может привести к ненужному дискомфорту, ввиду которого вы не сможете использовать нож в течение длительного времени. Ваш захват должен быть не слишком крепким, но твердым и уверенным – это самое главное в технике резки продуктов. Балансируя в этом плане, вы сможете работать в течение достаточно длительного времени, и не будете испытывать никаких неудобств.
Наиболее распространенными ошибками в плане захвата являются те, когда повар представляет, будто в его руке находится меч. Ни в коем случае нельзя класть указательный палец на обратную сторону лезвия – так вы можете пораниться.
Маленькие ножи держат прямо в ладони, поперек пальцев. Большой палец при этом отставлен чуть вверх, а все остальные подогнуты под сам инструмент. Такие изделия обычно используются для чистки некоторых овощей и фруктов.
При нарезке продуктов используются разные части лезвия. Обычно упор делается на его середину. Та часть лезвия, что располагается у острия, применяется для так называемой «деликатной» нарезки, когда нужно очень мелко нашинковать продукты или зелень. Пята (противоположная острию сторона) используется в тех случаях, когда необходимо нарезать что-то твердое. То есть там, где требуется прикладывать больше сил.
Какой бы нож вы ни планировали приобрести, вам нужно присмотреться к его качественным характеристикам.
Выбирать инструмент нужно тщательно и осторожно. Не стоит верить всему, что скажет вам консультант в магазине. Требуется изначально изучить характеристики металлов, из которых могут быть изготовлены подобные инструменты, и выбрать среди них подходящий для себя. Разумеется, лучше всего приобретать нож из нержавеющей стали, поскольку он подходит для большинства продуктов и не имеет свойства портить их окисляющимся металлом. Также можно обратить внимание на такие материалы лезвия, как углеродистая сталь, высокоуглеродистая сталь и легированная сталь.
- Инструмент всегда должен быть заточенным. Резать продукты тупым ножом не только неудобно и опасно, но и вредно для самого инструмента;
- Если вы храните ножи в ящике, после мытья их следует насухо вытирать;
- Никогда не оставляйте инструменты в раковине на ночь. Если сегодня вы не можете вымыть всю посуду, то очистьте хотя бы их;
- Хранить ножи лучше всего в деревянных подставках;
- По возможности не режьте на стеклянной доске. Она действительно является более гигиеничной, чем деревянная, или даже пластиковая, однако при ее использовании ножи очень быстро затупляются и приходят в негодность. Вы должны сделать выбор – либо вы обеспечите себе простоту в мытье посуды, либо долгую и продуктивную жизнь режущему инструменту.
Правильное использование и хранение ножей очень важно для их длительной и приемлемой эксплуатации. Относитесь к данному инструменту с должным вниманием, и он ответит вам долгой и полезной службой.