Якутские рецепты. Якутская кухня. Особенности. Рецепты блюд якутской кухни

Очень любят якуты блюдо из свежей или мороженой рыбы - так называемую строганину, которая подается обычно с острым соусом.

Суровые климатические условия обусловили привычку к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий.

Овощи в Якутии мало распространены.

Значительное место в питании занимает молочная пища: молоко, творог и блюда из них. Из молочных продуктов якуты готовят превосходные напитки - кумыс и сорит.

В большом ходу чай по якутски с молоком.

Рецепты блюд якутской кухни

Конину (крупным куском) заливают холодной водой, варят до готовности и процеживают.

В небольшом количестве остывшего бульона размешивают муку так, чтобы не было комков.
Затем эту смесь вводят в бульон, мясо мелко нарезают, заправляют сырым луком и подают к супу отдельно.

Конина 120, мука 30, лук 30, соль.

Похлебка из субпродуктов

Подготовленные и обработанные сердце, печень, почки нарезают средними кубиками и отваривают, затем вводят картофель и доводят похлебку до готовности.

Заправляют пассированным луком и специями по вкусу.

Сердце 100, печень 50, почки 50, картофель 70, лук репчатый 50.

Уха из карася

Обработанную рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и продолжают варить при слабом кипении.

В конце варки добавляют специи и молоко.

Отдельно подают карася.

При подаче уху посыпают зеленым луком.

Карась свежий 150, вода 300, молоко 15, лук зеленый 5, специи, соль.

Ойогос (вареное мясо)

Грудинку (лучше всего жеребятины или конины) отваривают до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок.

Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и подают в горячем или холодном виде.

Строганина из рыбы

Мороженую рыбу (омуль, чир, нельма) строгают ножом, получая тонкую стружку.

Подают строганину с горчичным соусом.

Соус готовят так: готовую горчицу, уксус, соль, перец смешивают, растирают и разводят холодной кипяченой водой.

Соломат

Молоко доводят до кипения, вводят в него при непрерывном помешивании муку, сметану, а когда масса снова закипит, заправляют сливочным маслом и солью.

Подают сразу в горячем виде.

Молоко 100, сметана 200, мука 25, масло сливочное 25, соль.

Куэрчэх

В посуду (на 1/3 ее объема) наливают холодные сливки или сметану, добавляют подготовленную бруснику, сахарный песок и все хорошо взбивают в густую, пышную и устойчивую пену.

Напитка готовят немного: его можно хранить не более 1,5-2 часов.

Сливки (30 % й жирности) 900, сахарный песок 100, брусника 50.

Бутугас

В кипящую пахту, оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпают муку и варят 5-7 минут, затем вливают брусничный сок и вновь доводят до кипения.

Подают горячим как самостоятельное блюдо.

Пахта 900, мука 100, брусника 100.

Керчик

Для приготовления этого блюда используют сливки только 30 % й жирности.

Их смешивают с натуральными ягодами (в основном брусникой или клюквой) и взбивают до пенообразного состояния.

Подают керчик в креманках.

Сливки (30 % - й жирности) 500, ягоды свежие или варенье 50.

Чай по якутски

В кипящую воду кладут чай, вливают молоко и напиток доводят до кипения.

Чай 2, молоко 25, вода 180, сахар 5.

Россия - самая необыкновенная и удивительная страна на свете. Это не формула официального патриотизма, это сущая правда. Необыкновенная, потому что бесконечно разнообразная. Удивительная, потому что всегда непредсказуемая. Нежное и ласковое весеннее солнце за десять минут тонет в смертоносном снежном буране, а вслед улетевшей черной туче светит яркая тройная радуга. Тундры сочетаются с пустынными барханами, болотистая тайга сменяется муссонными лесами, а необозримые равнины плавно переходят в столь же безграничные горные массивы. Через Россию проносят свои воды величайшие реки Евразии - ни в какой другой стране мира нет такого изобилия великих текучих вод. , Обь, Иртыш, Енисей, Амур... И крупнейшие озера мира - соленый Каспий и пресный . И самые протяженные в мире степи - от берегов Донца до Приамурья. Под стать географическому изобилию - разнообразие народов, их обычаев, религий, культур. Оленеводы-ненцы ставят свои чумы рядом с благоустроенными многоэтажками. Тувинцы и буряты кочуют со стадами и юртами вдоль федеральных трасс. В Казанском кремле большая новая мечеть соседствует со старинным православным собором; в городе Кызыле буддийский субурган белеет на фоне златоглавой церкви, а неподалеку от них ветерок треплет разноцветные ленточки у входа в шаманскую юрту...

Россия - страна, в которой не соскучишься. Все полно неожиданностей. Прекрасное асфальтовое шоссе внезапно сменяется разбитой грунтовкой, а та уходит в непролазное болото. На преодоление последних 30 километров пути, бывает, требуется втрое больше времени, чем на предшествующие десять тысяч. И самое неожиданное в этой загадочной стране - люди. Умеющие жить в самых трудных, даже невозможных природных условиях: в комариной тайге, в безводной степи, на высокогорьях и в затопляемых долинах, при 50-градусной жаре и 60-градусном морозе... Научившиеся выживать, замечу, кстати, под гнетом всевозможных властей, ни одна из которых никогда не была к ним милостива... Создавшие на этих болотах, в лесах, в степях и на горах неповторимую культуру, вернее, множество неповторимых культур. Сотворившие великую историю державы Российской - историю, тоже состоящую из бесчисленного множества великих, героических и трагических историй.

Живые свидетели исторического прошлого, творение рук известных, а в подавляющем большинстве случаев безвестных россиян - архитектурные памятники. Архитектурное богатство России велико и многообразно. В нем явлена и красота земли Русской, и изобретательность ума ее народа, и державная мощь, но главное - величие духа человеческого. Россия строилась тысячу лет в условиях самых трудных, какие только можно себе представить. Среди суровой и скудной природы, в непрерывных внешних войнах и внутренних борениях. Все великое, что было воздвигнуто на Русской земле, было воздвигнуто силой веры - веры в истину, в светлое будущее, в Бога. Поэтому в архитектурных памятниках, при всем их конструктивном, функциональном и идейном разнообразии, есть общее начало - стремление от земли к небу, от тьмы к свету.

Рассказать в одной книге обо всех замечательных местах России - природных, исторических, поэтических, промышленных, мемориальных - просто невозможно. Для этого не хватило бы и двадцати таких книг. Мы с издателями решили: я буду писать только о тех местах, где бывал сам, которые видел собственными глазами. Поэтому в нашем издании не дымится Ключевская сопка, не встают из тихоокеанских вод острова Курильской гряды, не сверкает белый покров ... В этих и во многих других местах я не бывал, мечтаю побывать и написать о них. Многие замечательные памятники истории и культуры не попали в книгу. Георгиевский собор в Юрьеве-Польском и Софийский собор в Вологде, кремли Тулы и Коломны, усадьбы Воробьево в Калужской и Марьино в Курской области, здания краеведческого музея в Иркутске и драмтеатра в Самаре, Саратовская консерватория и «Городской дом» в Хабаровске... Список бесконечен.

Кроме того, мы решили не увлекаться рассказом о больших городах, о миллионных мегаполисах (ограничившись выборочным обзором архитектурных богатств Москвы и Петербурга), а отдать предпочтение России далекой, живущей в стороне от широких торных путей и от шума деловых и промышленных центров.

Якутская национальная кухня в основном представлена разнообразными блюдами из мяса, рыбы и кисломолочных продуктов. Главное достоинством якутской кухни является использование натуральных, экологически чистых местных продуктов, которые востребованы в лучших ресторанах страны и мира.

Деликатесом является жеребятина, которая по признанию мировых гурманов является продуктом с отличными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Это мясо очень сочное, мягкое и быстро готовится, хорошо усваивается организмом, повышает иммунную защиту организма человека.

Кроме мясных блюд, особенно популярны рыбные блюда из нельмы, муксуна, осетра, знаменитого ленского омуля, кобяйских карасей.

Одним из самых вкусных и всеми любимых блюд является строганина - настроганная тонкими ломтиками свежезамороженная рыба, которую ловят в чистейших реках на Севере Якутии. Приправляется строганина солью и черным молотым перцем, подается с хлебом.

Еще одним национальным блюдом Якутии является кровяная колбаса, по-якутски звучит как «хаан», такое блюдо считается деликатесом и при его приготовлении используется особая технология, передающаяся из поколения в поколение.

Сладкоежки будут в восторге от вкуснейшего десерта из взбитых деревенских сливок - «кёрчэх». Важнейший момент в приготовлении этого блюда заключается в том, что взбивать молочные продукты нужно не миксером, и тем более, не блендером, а руками, с помощью деревянной мутовки из березового дерева - «ытык». В конце приготовления после образования пышной пены добавляют варенье или ягоды: отлично подходит варенье из голубики, земляники или малины. Подается кюэрчэх в деревянной чашке («кытыйа») с лепешками из мягкого воздушного теста или хрустящими, тающими во рту вафлями.

Также гостям Якутии обязательно стоит попробовать салат из мороженой рыбы «Индигирка», вареное мясо «ойогос», фаршированного карася, уху из свежевыловленной рыбы. Традиционными напитками якутов являются кисломолочный напиток из кобыльего молока «кумыс», который с древних времен является основным угощением во время якутского национального летнего праздника «Ысыах». Зимой же, в холод и стужу, согревает «якутский чай», заваренный по особой технологии.

Ежегодно в начале декабря в городе Якутске проходит гастрономический фестиваль «Вкус Якутии», на котором лучшие повара Якутии презентуют свои блюда якутской кухни и проводят мастер-классы по их приготовлению. Это уникальная возможность не только попробовать различные блюда, но и узнать тонкости их приготовления.

Все блюда якутской кухни можно попробовать в ресторанах города Якутска, специализирующихся на национальной кухне.

Якутская кухня знакома далеко не каждому россиянину, а между тем она своеобразна и может подарить немало ярких гастрономических впечатлений. SmartNews выбрал несколько самых известных блюд, которыми по праву гордятся местные кулинары.

Якутия богата рыбой, деликатесы из которой покорят любого гурмана. Строганина - блюдо, без которого в республике не обходится ни один праздник. Она готовится из замороженной рыбы и подается с остро-соленой приправой из смеси соли и перца. Особенно вкусна недавно выловленная подледная рыба. На рынке цены на нее достаточно высоки - к примеру, килограмм вкуснейшей жирной нельмы обойдется в 500 рублей. На основе строганины маэстро якутской кулинарии, лауреат многих российских и международных конкурсов, человек, входящий в десятку лучших поваров России, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» Иннокентий Тарбахов придумал свой фирменный салат «Индигирка» из нарезанной кубиками замороженной рыбы.

Для приготовления «Индигирки» подойдет жирный чир, муксун или нельма подледного лова. Свежезамороженную рыбу нужно очистить, дать ей чуть оттаять, затем отделить филе и нарезать кубиками. Аккуратно уложить в салатницу, сверху положить репчатый лук, заправить солью, перцем и растительным маслом, перемешать и поставить в прохладное место на 20–30 минут.

Андрей Иннокентьев, повар ресторана «Тыгын Дархан»

Кумыс

Из кобыльего молока якуты готовят кумыс - шипучий напиток приятного кисловатого вкуса. Лошадь у народа саха всегда считалась священным животным небесного происхождения, поэтому кумыс подавали важным гостям, он использовался во время обрядов благословения и различных таинств. Не так давно производство кумыса в Якутии впервые поддержали на федеральном уровне.

Кумыс в Якутии начали готовить очень давно. Коневоды делали его из кобыльего молока. Традиции его приготовления сохранились и до настоящего времени. Чтобы приготовить кумыс, нужно налить в посуду молоко, добавить специальную закваску и дрожжи. Когда кумыс забродит, получится очень вкусный и целебный напиток.

Вадим Кривошапкин, директор Института здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии Республики Саха (Якутия), заслуженный деятель науки РФ

Я помню вкус кумыса с детства, когда жил в деревне, его всегда готовила моя бабушка из кобыльего молока. У нее он получался каким-то особенным, я думаю, что она его делала по особому рецепту, который никому не раскрывала. Сейчас я уже живу в городе, но всегда, когда пью кумыс, вспоминаю детство.

Иван Охлопков, житель села Баллагаччи

Керчех

Не меньше кумыса якуты любят керчех - взбитые сливки, куда добавляются лесные ягоды - брусника , голубика , земляника. Особенно вкусными из замороженного керчеха получаются так называемые мартышки - своеобразное якутское мороженое.

В посуду наливают холодные сливки или сметану, добавляют творог, затем всё это хорошо взбивают. В густую массу добавляют ягоды и сахар, мы лично любим бруснику или клюкву. Ложкой на противень выкладывают лепешки и замораживают их на улице. Так и получаются мартышки - просто и очень вкусно.

Марина Кузьмина, жительница Якутска

Ойогос

Ойогос - еще одно знаменитое национальное блюдо, готовится оно из говяжьих или жеребячьих ребрышек.

Чтобы приготовить ойогос по-чурапчински необходимо 4 жеребячьих ребра от грудиной части, ягодная настойка, свежемороженая красная смородина, столовая горчица, петрушка, укроп, соль. Грудинку жеребятины нужно целиком замариновать с добавлением горчицы, затем куски мяса натереть солью и перцем. Ножом сделать продольные надрезы и заложить ягоды красной смородины, слегка полить ягодной настойкой и поставить в жарочный шкаф. После образования поджаристой корочки мясо запекать при температуре 150 градусов, периодически поливая жиром и соком. При отпуске мясо гарнировать и полить мясным соком, предварительно сок процедить и довести до кипения. Подать в горячем или холодном виде целиком или порциями.

Иннокентий Тарбахов, рецепт из книги «Сандалы народов Якутии»

Вообще конина, говядина и оленина - самые популярные в Якутии виды мяса. В пищу употребляют даже кишки и потроха - из них готовят похлебку с весьма специфическим вкусом и запахом, а также кровяную колбасу. Особенно ценится мясо молодых жеребят - по мнению старожилов, оно обладает полезными свойствами, которые лучше всего сохраняются, если не подвергать его тепловой обработке, а есть в сыром виде. Деликатесом считается и печень жеребенка - за килограмм этого лакомства местные продавцы просят больше тысячи рублей.

Наши предки употребляли в пищу конину и жеребятину, кисломолочные продукты и поэтому вообще редко болели. Всё дело в том, что жир жеребенка особенный. В его состав входят 8 аминокислот, которые превращают холестерин в эфирохолестерин, он не закупоривает сосуды, не откладываются на них в виде бляшек. Поэтому люди не страдали ни сахарным диабетом, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями. Сейчас в пищу употребляют макароны, сладкое, мучное, колбасы, консервы, копчености, которые дают в основном калории.

Вадим Кривошапкин, директор Института здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии Республики Саха (Якутия), заслуженный деятель науки Российской Федерации

А вот овощи и фрукты нехарактерны для традиционной якутской кухни, хотя на их основе делаются целебные настойки, различные сиропы, варенья и джемы.

Похожие статьи: