Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей (!) водой и щелоком, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.
Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто - вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).
Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино.
Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом.
Но для более долговременного хранения и выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.
Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).
После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось.
На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.
Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном лодвале или подполье с температурой 6-8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.
Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета.
В случае, если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами.
В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6-10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый.
Больше 4-х рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей.
В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.
Один из вопросов, который обязательно возникнет у новичка винодела: какая тара лучше для хранения вина. Глиняная, деревянная, эмалированная, пластиковая, металлическая или стеклянная? Мы коротко обсудим достоинства и недостатки каждого из перечисленных материалов. Узнаем, какой из них категорически не подходит для данной цели. И поймем, почему в большинстве случаев используется стекло.
Навигация
Дерево . Хороший материал, но не все породы дерева одинаково подходят для хранения. Ель и сосна придадут напитку горечь и смолистый привкус. Липа и осина слишком пористые породы: вино усыхает и теряет вкус. Яблоня, черешня и вишня хороши, но редко встречаются в продаже. Оптимальный вариант для получения качественного, вкусного напитка - дубовая бочка. Главный «недостаток» дубовой тары - высокая цена. Кроме того, деревянные емкости нелегко мыть, они требуют тщательной подготовки к использованию.
Глина . Самый древний материал в истории виноделия. В глиняной таре напиток может храниться в разы дольше, чем в стекле или пластике. Это довольно эффективная упаковка, так как обожжённая глина не вступает в реакцию даже с сильнокислым вином. Глина - «дышаший» материал: она пропускает воздух, не допуская испарения жидкости. В числе недостатков: хрупкость, большой вес, немалая цена фирменных изделий.
Эмалированная тара . Подходящий вариант для промежуточных этапов, но не для длительного содержания. Посуда, бывшая в употреблении часто имеет сколы. Для данного дела это недопустимый изъян. Кроме того, эмалированную тару (ведро, кастрюлю) достаточно сложно плотно закупорить.
Металл . Медь, алюминий, железо и оцинкованные ёмкости категорически не подходят. Металл имеет свойство окисляться, в ходе брожения в напиток могут попасть опасные химические соединения. Единственное исключение - пищевая нержавеющая сталь.
Пластик . Легкий, небьющийся, легко моющийся, бюджетный материал, вокруг которого ведутся споры. Одни используют посуду лишь для транспортировки ягод, их временного хранения и отжима. Другие применяют для промежуточных переливов и брожения. Некоторые категорически отказываются от новомодного материала.
Стекло . Универсальный материал обладает рядом достоинств:
- возможностью наблюдать за процессом брожения и контролировать его;
- отсутствием химических реакций с жидкостью, находящейся внутри;
- возможностью многоразового использования;
- доступностью - можно использовать бывшие в употреблении бутылки из-под минеральной воды и напитков;
- большие бутыля дорогие, но дешевле деревянной и глиняной посуды.
Материал не лишен недостатков.
- Хрупкость. Специализированные варианты, имеющиеся в продаже, имеют большую толщину стенок.
- Прозрачность. Ёмкости важно держать в темном месте, можно оборачивать плотной бумагой, соломой, тканью.
- Неспособность контролировать температуру. Следует обеспечить содержание в помещении со стабильной, идеальной температурой.
- Ёмкости с узким горлышком непросто вымыть.
- Отсутствие воздухопроницаемости, так как стекло не пористый материал. Чтобы напиток «подышал» и обогатилось кислородом, его придется периодически переливать.
Если нет необходимости в продолжительном хранении, подойдут обычные бутылки. Если предстоит выдержка от года и более, лучше купить специализированные бутыля повышенной прочности. Сладкие белые вина держат в прозрачном стекле, сухие - в светло-зеленом. Красные - в темно-зеленых бутылках. Коричневое стекло используют редко.
Форма бутылки оказывает определенное внутренне давление и подбирается в соответствии с видом содержимого. Размеры бутылок варьируются от 100 мл до 3 л. Сосуды от 3 л до 54 л называются бутылями.
Разлив вина
Разливать напиток следует в подготовленные ёмкости. Бутылки нужно вымыть средством для мытья посуды, содой, либо щелоком. Выполоскать горячей водой - практически кипятком. В завершение ополоснуть неконцентрированным раствором серной кислоты. Еще раз тщательно промыть и высушить.
Важно! При заполнении ёмкости, уровень жидкости не должен доходить до пробки на 2-3 см.
Не следует использовать бывшие в употреблении натуральные пробки - они уже исчерпали свои ресурсы. Пробку следует подбирать в зависимости от длительности предстоящего хранения: чем длительней срок, тем надежней должна быть закупорка. Если напитку предстоит храниться больше 3-х лет, лучше использовать натуральные варианты. Их основное преимущество - обеспечение вину способности «дышать». В продаже представлен широкий ассортимент пробок.
- Цельные корковые. Изготавливаются из цельного куска коры. Не имеют дефектов.
- Агломерированные. При изготовлении используются разные куски коры. После дополнительного измельчения и добавления клея формируются и нарезаются. К недостаткам можно отнести недостаточно высокую герметичность и возможный сторонний привкус клея.
- Комбинированные. Улучшенный вариант агломерированных моделей. Нижняя часть пробки формируется из цельной коры, верх - из клеенной измельченной коры. Такая конструкция исключает вероятность контакта содержимого бутылки с клеем.
- Пластиковые и винтовые закупорки по характеристикам не уступают, а порой даже превосходят классические аналоги.
- Стеклянные. Выглядят стильно и оригинально, применяются только для специализированных бутылок.
Если вино будет лежать до двух лет, можно использовать винтовую пробку, отличающуюся простотой и оперативностью в пользовании. Выглядит она менее презентабельно, но со своей главной задачей справляется отменно. Для непродолжительного хранения молодых вин можно использовать варианты из качественного пластика. У данных изделий отсутствует сторонний запах. Они хорошо сохраняют аромат и свежесть напитка.
Данный процесс требует соблюдения определенных норм, от которых будет зависеть качество продукта.
- Температура. Соблюдение температурного режима очень важно при длительных сроках. Неправильная температура ведет к тому, что вино созревает быстрее, чем нужно или наоборот - слишком медленно. При температуре близкой к 0°С продукт может подмёрзнуть и безнадежно испортиться. Столовые сорта держат при температуре 5-8°С. Креплёные - при 13-15°С.
- Влажность и проветривание. Помещение должно хорошо проветриваться. Оптимальный уровень влажности воздуха от 70 до 80%. При несоблюдении данного требования есть риск образования плесени и сторонних запахов, влияющих на вкусовые качества напитка.
- Освещение. Все сорта не переносят прямых солнечных лучей. Это касается и электрического освещения.
- Покой. Бутылки с вином не должны подвергаться вибрациям, тряске, перемещениям. Не следует даже вытирать с них пыль и убирать паутину.
- Размещение. Бутылки держат в положении «полулежа». Благодаря такому положению, пробка из коры остается влажной, что препятствует ее рассыханию и потере герметичности. Перед откупоркой напитка тару перемещают в вертикальное положение. Спустя 2-3 часа осадок опускается, и напиток разливают.
- Срок хранения. Каждый сорт имеет рекомендованные сроки. Белые вина хранят не больше 3-х лет. Красные - до 10 лет. После вскрытия напиток следует держать закупоренным в холодильнике не больше 3-х суток. Крепленые варианты можно держать при комнатной температуре не больше недели.
Идеальное место для содержания напитка - погреба (подвалы). Вместо погреба можно использовать специализированные шкафы, имеющие функцию климатконтроля и создающих оптимальные условия. Самый простой вариант - специальная стойка. Идеальна в случае ограниченного пространства в доме или квартире. Помимо функциональной нагрузки, способна придать интерьеру особый шарм.
По кахетинской технологии, выдерживать напиток следует исключительно в глиняных ёмкостях. Квеври (ёмкости), которые порой превышают 2 метра в высоту, зарывают в землю. Закладывают в них виноград, давленный с кожурой, косточками, а иногда и веточками. Плотно запечатывают и засыпают землей. Благодаря особому составу глины, ёмкость продолжает пропускать некоторое количество воздуха. Стеклянная тара не применяется по причине воздухонепроницаемости.
Спустя 6 месяцев вино процеживают и продолжают держать уже в других кувшинах 3 месяца. По истечении трёх месяцев напиток разливают по глиняным ёмкостям меньшего объёма. Как заверяют грузинские мастера, именно такая тара позволяет напитку дышать и не забродить. Стоит упомянуть, что вино предварительно подогревают (почти до 100°С). По отзывам некоторых, данная технология ведет к потере аромата.
Важно! Приобретая грузинский напиток, следует остерегаться подделок. Покупку лучше осуществлять в специализированных точках продажи, либо у тех, кто лично занимается изготовлением.
Вино издавна считалось священным полезным напитком, секреты изготовления которого передавались от поколения к поколению. В наше время также имеется огромное количество ценителей разнообразия его ароматов. А приготовленное виноградное вино в домашних условиях — это совершенно натуральное изысканное творение, во многом зависящее от трудолюбия и выдерживания стандартов технологического процесса его производства.
Секреты приготовления вина издревле передавались из поколения в поколение. Сейчас каждый желающий может попробовать свои силы в приготовлении вина в домашних условиях.
Вино издавна считалось священным полезным напитком, секреты изготовления которого передавались от поколения к поколению. В наше время также имеется огромное количество ценителей разнообразия его ароматов. А приготовленное виноградное вино в домашних условиях — это совершенно натуральное изысканное творение, во многом зависящее от трудолюбия и выдерживания стандартов технологического процесса его производства. Любой желающий может без труда освоить искусство создания почитаемого им напитка. Для этого следует лишь внимательно изучить рекомендации по проведению последовательных действий в создании продукта виноделия.
Подготовка к обработке
Самой идеальной ягодой для приготовления вина принято считать виноград. Чтобы приготовить качественное вино в домашних условиях, необходимо использовать только хорошо вызревшие плоды, собранные в сухую погоду, ни в коем случаем не после дождя. Это необходимо, чтобы на плодах обязательно остались натуральные дикие дрожжи в виде беловатого налета, незаменимые для процесса брожения. Ягоды не должны быть гнилыми или подмерзшими. Также не стоит применять осыпавшиеся плоды, чтобы избежать в итоге неприятного привкуса. Срезанные гроздья винограда должны быть переработаны в течение 2 дней. Сбор урожая лучше проводить не раньше второй половины сентября.
Следует знать, что для производства вкусного домашнего виноградного вина подходят не все виноградные сорта. Для создания сладких вин идеально подходят мускатные сорта, вмещающие в себе большое количество сахара. Столовые виды лучше всего делать из не совсем спелых ягод, применяя сорта Изабелла, Каберне Совиньон, Шардоне и т.п.
Идеальным сырьем для приготовления вина по праву считается виноград.
Виноградное вино с добавлением воды отличается тонким вкусом и становится менее приторным. Можно дополнить аромат напитка, добавив в него немного ванили или миндального порошка.
Процесс отбирания ягод достаточно трудоемкий, но необходимый для достижения в результате изготовления качественного виноградного вина с приятным послевкусием и ароматом.
Во избежание заражения сырья патогенными микроорганизмами необходимо подготовить должным образом емкости, а также все используемые принадлежности. Нужно, чтобы они были сухими и совершенно чистыми. Не лишним будет дезинфицирование с помощью кипятка, после чего поверхности следует вытереть насухо чистой тканевой салфеткой.
Переработка
Подготовленные плоды необходимо старательно передавить руками или при помощи деревянной скалки, чтобы избежать раздавливания косточек, от которых продукт становится горьким. Полученную мезгу отправляют в приготовленную емкость, наполняя около 3/4 части от общего ее объема. Допускается использование стеклянной, эмалированной, деревянной и пластиковой тары, но не металлической.
Контейнер с мезгой рекомендуется прикрыть марлей или тканью, избегая, таким образом, попадания в него мух, а также других насекомых и убрать дня на три в теплое место, исключающее попадание солнечных лучей. Уже через небольшой промежуток времени начнется брожение виноградного сока, создавая на поверхности вспененную шапочку, образованную из кожицы плодов. Ее необходимо разбивать дважды или трижды за сутки, аккуратно перемешивая при этом мезгу руками, либо при помощи деревянного пестика, чтобы избежать перекисания.
По прошествии трех дней сок в мезге осветлится, будет слышаться небольшое шипение. Это станет сигналом к тому, что уже пора переходить к следующему этапу приготовления виноградного вина.
Переливание и установление затвора
Полученный в ходе приготовления виноградный сок следует поместить в стеклянные бутыли для дальнейшего брожения.
Итак, убираем скопившуюся в наружном слое мякоть с кожурой в другую тару, отжимая при этом из нее сок. Далее необходимо весь свежеотжатый сок профильтровать 2-3 раза с помощью марлевой ткани. При этом процесс переливания наполняет его кислородом, запуская в работу действие винных дрожжей.
Если применяется рецепт приготовления виноградного вина с добавлением воды, то на этой стадии производства ее нужно долить в сок в количестве 30% от общего объема жидкости.
Полученное количество приготовленного сока поместить в стеклянные емкости, примерно на 70% общего объема бутыли, для дальнейшего брожения. Во избежание перекисания вина, необходимо избежать попадания в него кислорода, в то же время, предоставив возможность выхождению углекислого газа. Для этого потребуется установить на емкость любое из устройств гидрозатвора. Это может быть водяной затвор, состоящий из крышки, трубки и банки, который обычно используют для бутылей большого объема, либо достаточно распространенный способ с применением медицинской перчатки, проколов иглой отверстие в месте расположения любого из пальцев.
Внесение сахара
На данном этапе необходимо контролировать вмещение сахара в полученном сусле, делая акцент на достаточной сладости по вкусу.
Чтобы изготовить хорошее вино, не нарушив при этом нормальный процесс брожения, добавление сахара должно быть поэтапным. Это значит, что каждые 3 дня необходимо его внесение в дозе 50 г — на 1 л жидкости, предварительно растворив в небольшом количестве слитого сусла. Подобную манипуляцию следует проделывать около 4 раз в первые 2-3 недели брожения.
Важным условием технологии приготовления качественного вина является дальнейшее соблюдение температурного режима, становящего: 22-28 С для красных и 16-22 С для белых сортов вин. Не допустимо его понижение до предела 15 С, так как при такой температуре процесс брожения прекратится.
Начальное бурное брожение
В случае продолжения брожения спустя 50 суток после установления водяного затвора во избежание возникновения горького привкуса рекомендуется слить жидкую часть в другой контейнер.
Длительность прохождения этапа бурного брожения зависит от нескольких факторов:
- дрожжевой активности;
- количественного состава сахара;
- температурных условий.
Процесс продолжается до полной переработки дрожжами практически всего сахара. Это можно определить по следующим признакам:
- прекращение пускания пузырей гидрозатвором;
- сдувание медицинской перчатки;
- выпадание дрожжевого осадка на дно.
В случае продолжения брожения спустя 50 суток после установления водяного затвора во избежание возникновения горького привкуса рекомендуется слить жидкую часть в другой контейнер, оставив осадок в прежнем, и опять поставить под гидрозатвор для окончательного дображивания.
После этого нужно переходить к дальнейшей стадии производства, а именно — первому переливанию с последующим тихим брожением.
Переливка и тихое брожение
Тихое дображивание хмельного напитка продолжается примерно 3-4 месяца при температуре около 10-12 С. По усмотрению на емкости можно установить водяной затвор в связи с незначительным скоплением углекислого газа.
Емкость с напитком располагают на возвышении, и аккуратно сливают его в другую, заполнив под самое горлышко, используя резиновую трубку. Очень важно при этом не затронуть осадок. В противном случае вкус вина ухудшится, станет горьковатым, и будет портить общее приятное ощущение послевкусия.
Произведенный продукт еще не достаточно прозрачный, так как его внешний вид еще до конца не сформировался, и ему надлежит дображивать, а также осветляться.
Тихое дображивание хмельного напитка продолжается примерно 3-4 месяца при температуре около 10-12 С. По усмотрению на емкости можно установить водяной затвор в связи с незначительным скоплением углекислого газа. На протяжении этапа тихого брожения цвет напитка будет становиться светлее, оставляя на дне осадок. Поэтому возникает необходимость в его переливании 1 раз в 30 дней. Вместе с этим вино будет насыщаться кислородом, необходимым для полноценного его вызревания.
Когда закончится процесс тихого брожения, возникает потребность в добавлении сахара десертных винных сортов. Необходимо узнать, как правильно это сделать.
Подслащивание полусладких вин осуществляется добавлением 50 г сахара на 1 л, десертных видов — 100-150 г — на 1 л, ликерных — от 200 г — на 1 л.
Также можно добавить спирт или водку, получив при этом крепленое вино, но делая вкусовые качества менее ароматными и более жесткими.
Представленный рецепт приготовления винного напитка является универсальным.
Создание качественного продукта виноделия является творческим процессом, который требует конкретных знаний и определенных навыков. Также следует выполнять должные условия, обеспечивающие соблюдение правильного температурного режима.
Созревание
Насыщенные красные сорта вин, необходимо выдержать примерно 1-2 года, легкие красные — около 1 года, плотные ароматные белые сорта — полгода, легкие – достаточно 3 месяца при температуре 10-15 С в темном сухом помещении. Самыми подходящими местами для полного созревания изделия являются винные погреба, в котором всегда поддерживается одинаковая температура воздуха.
Для получения идеального ароматного напитка советуют применять прием криостабилизации вина. Суть заключается в недолговременной его выдержке при низкой температуре, примерно на пару недель. Можно использовать для этой цели холодильник или подвал в зимнее время. Данная процедура благоприятствует осветлению изделия, а также способствует быстрому и эффективному избавлению от кристаллических частиц и винного камня. Еще воздействие холодом помогает справиться с избытком кислоты, делает вкус вина более мягким и приятным.
Розлив вина по бутылкам и его хранение
Разливать вино лучше в специальные прочные бутылки, закупоривая их длинными пробками, предварительно обработав тару содовым раствором и затем тщательно прополосканных водой.
Далее приступаем к следующему этапу технологии по производству виноградного вина, требующему совсем несложных действий. Прежде чем приступить к разливу в бутылки, вино требуется профильтровать. Делается это при помощи мягкой тканевой салфетки, либо специальной бумаги для фильтрации.
Разливать вино лучше в специальные прочные бутылки, закупоривая их длинными пробками, предварительно обработав тару содовым раствором и затем тщательно прополосканных водой.
Наполнение емкости должно быть полным, практически до уровня соприкосновения с пробкой, с небольшим просветом воздуха в 1-2 см.
Хранить вино дома рекомендуется в подвале, при условии, что там нет повышенной влажности, а температура воздуха не превышает 10 С. Наполненные хмельным изделием бутылки, следует хранить только в положении лежа, сохраняя тем самым плотность их закупоривания.
Конечно, сделать вино своими руками не так уж просто. Зато пройдя все этапы по его изготовлению, при этом максимально соблюдая общие рекомендации, достигается достойный результат труда в виде приятнейшего и, не только вкусного, но и очень полезного для здоровья напитка.
Полезные свойства хмельного изделия
Виноградное вино содержит в себе насыщенный химический комплекс ценных веществ, указывающий на его лекарственное воздействие на организм человека. Это доказано учеными, исследовавшими свойства хмельного изделия. Так, по их выводам, любые вина, особенно самодельные, являются ценным целебным напитком, положительным образом воздействующим на человеческий организм в большей степени, нежели другие продукты питания.
Можно выделить следующие лечебные качества виноградного вина:
- обладает общеукрепляющим эффектом;
- оказывает антисептическое и обеззараживающее действие;
- предотвращает развитие атеросклероза;
- является обезболивающим и ранозаживляющим средством;
- служит источником витаминов, различных микроэлементов и аминокислот;
- способствует повышению иммунитета;
- замедляет процессы старения организма.
Виноградное вино содержит в себе насыщенный химический комплекс ценных веществ, указывающий на его лекарственное воздействие на организм человека. Это доказано учеными, исследовавшими свойства хмельного изделия.
Еще в древности было обнаружено некое необычное наблюдение. Оно заключалось в том, что из-за эпидемий различных страшных заболеваний массово погибали целые государства. Но в местностях, в которых было распространено виноделие, где люди изготавливали и постоянно пили вино, воздействие болезней было значительно ниже, а процент излечивания гораздо больше.
Виноградное вино обладает сильными целебными действиями в борьбе с различными вирусами и инфекциями, а также помогает быстро и эффективно справиться с простудой. Любители глинтвейна должны знать, что этот напиток был создан одним из древних аптекарей для лечения туберкулеза, простудных заболеваний и для общего укрепления здоровья.
В наше время довольно актуальным заболеванием стало ожирение, причем даже у детей. Прием виноградного вина может поспособствовать значительному уменьшению массы тела, за счет восстановления обменных процессов в организме, а также приведения в норму течение процесса расщепления жиров.
Соблюдая лечебную дозировку, употребление вина значительно улучшает нормальное функционирование сердечной мышцы, выводит излишки холестерина из крови, лечить депрессивное состояние и дарит невероятный прилив сил и энергии.
Можно делать аппликации и небольшие ванночки из лечебного напитка, которые придают коже упругость, при этом делая ее гладкой и нежной, разглаживая складки и морщины, и еще содействуют избавлению от целлюлита.
Целебное воздействие виноградного вина, приготовленного по различным рецептам, состоит в следующем:
- возобновление иммунных сил организма;
- дезинфицирующее свойство;
- укрепление сердечной мышцы и сосудистой системы;
- нормализация обменных процессов;
- наполнение ценными химическими элементами;
- омолаживающее воздействие на кожу.
Предоставленная технология создания благородного вкуснейшего напитка из винограда подходит для изготовления вин разных сортов.
Можно применять всевозможные простые рецепты, и более сложные, используя различные сорта винограда. В любом случае получится неповторимый вкус винного напитка. Важно только иметь представление о том, как приготовить домашнее вино, и еще вложить в этот процесс максимум своих стараний.
Виноградное вино в домашних условиях
5 (100%) проголосовало 2Всякое, даже вполне на глаз прозрачное вино, а тем более мутноватое, прежде чем разливать в бутылки, следует очистить от, может быть, имеющейся в нем, хотя и незаметной на глаз, мути. Это прежде всего достигается процеживанием или фильтрованием.
Фильтрование вина при домашнем приготовлении его в небольшом количестве проще всего производится пропусканием вина через белую промокательную (фильтровальную) бумажку, сложенную фунтиком и вложенную в стеклянную воронку. Но такое процеживание очень и мешкотно и требует много времени. Сверх того при этом сильно выдыхается, ибо из него испаряется много спирта, почему оно становится слабее, а следовательно, и менее прочным для хранения.
Лучше всего поэтому фильтровать вино через фланель или салфеточный холст, но непременно с асбестовой ватой *.
* Раньше для фильтрования вина использовали асбест. Сейчас доказано, что асбест - канцерогенное вещество. Для осветления вина используют кизельгур (диатомит) и другие вещества. Применяют также специальные фильтры. - Прим. ред.
Фильтрование производят так. Из фланели или холста сшивают конической формы мешок и подвешивают его к козлам или к четырем ножкам опрокинутого табурета, а под него ставят ведро или миску. Берут затем другое ведерко, вливают в него до половины вина, прибавляют горсть асбеста и хорошо размешивают все палкой. Размешав, вино вместе с асбестом сразу вливают в мешок. Прошедшее сквозь мешок еще мутноватое вино вливают обратно в мешок и так поступают до тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой асбеста и вино станет фильтроваться совершенно дочиста, до полной прозрачности. К следующим порциям вина добавляют уже и совсем понемногу (по щепотке) асбеста. Но все время нужно наблюдать, чтобы мешок всегда был полон и не опорожнялся, ибо иначе при новом приливаний в него вина смоется и испортится асбестовый слой и его придется образовывать сначала. Таким фильтрованием удается добиться полной прозрачности вина.
Но иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело, все же остается мутным. Это часто наблюдается у вин из многих плодов и ягод (груш, слив, морошки) и зависит от того, что мертвые дрожжевые грибки распались на мельчайшие частички, настолько мелкие, что они не могут осесть. В таких случаях нужно произвести предварительно очистку вина, которая называется осветлением , или оклеиванием вина.
2 3 7 ..ОБРАБОТКА И РОЗЛИВ ДОМАШНЕГО ВИНА
Переливка. После дображивания дрожжи и попавшие в сок частицы мозги постепенно осаждаются. Образовавшийся осадок может стать источником заражения
вина бактериями и ухудшения его качества. При переливке чистое вино отделяется от осадка (рис. 6) .
Легкие слабоалкогольные вина переливают сразу же после заметного осветления, не позже чем через месяц. Яблочное вино переливают как можно раньше. Более тяжелые вина с добавлением такого количества сахара, что содержание алкоголя превышает 12 % и не имеющие выраженного аромата, допустимо переливать позже.
Через 2-3 месяца после первой переливки вино переливают вторично. Переливают вино с помощью шланга; вино в бочках можно переливать с помощью крана, установленного в торцевой части.
При первой переливке недобродившее и плохо осветляющееся вино слегка аэрируют (насыщают воздухом). Для этого нижний конец трубки поднимают на 20-30 см над поверхностью вина; усиливать аэрации сжатием конца трубки не рекомендуется.
Рис. 6. Переливка вина при помощи резиновой трубки.
1 - из прозрачной тары; 2 - из непрозрачной тары оплетенная бутыль,
Оклейка, фильтрование и стабилизация вина. Одни из важных показателей качества вина - его внешний вид и прозрачность. Перебродившее вино само осветляется в процессе выдержки, и в большинстве случаев через несколько месяцев в нем остаются лишь мелкие твердые частицы, которые тоже постепенно осаждаются.
Но иногда случается так, что мелкие частицы осаждаются медленно, и самопроизвольное осветление виза происходило бы очень долго. В этом случае их можно удалить при помощи фильтрования или ускорить их Осаждение добавлением веществ (коагулянтов), которые адсорбируют мутящие частицы, выпадая в осадок в виде хлопьев. Фильтрование использовать предпочтительней, но в случаях, когда это невозможно, осветление ускоряют оклейкой. Прозрачное вино разливают по бутылкам; если в них продолжается выпадение осадка, осадок удаляют из бутылки (рис. 7).
Рис, 7. Удаление осадка из бутылки.
Оклейка. Как уже говорилось, под оклейкой подразумевают осветление вина при помощи веществ, называющихся коагулянтами. Коагулянты вступают в реакцию с содержащимися в вине дубильными веществами, образуя нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. В качестве коагулянта чаще всего используют желатин. Количество при являемого желатина зависит от степени замутеенности я терпкости вина и колеблется в пределах от 0,2 до 2,5 г на 10 л вина.
Оклейка производится следующим образом: отмеренное количество желатина высыпают в кастрюлю и заливают вином, нагретым до 40 °С. Когда желатин полностью набухнет, ему дают остыть; затем добавляют его в вино, которое хорошо перемешивают. После этого оставляют вино до полного осаждения желатина.
Осветление с применением древесного угля. Активированный древесный уголь (в измельченном виде) - прекрасное средство для устранения таких пороков вина, как нежелательные примеси в его вкусе и аромате. Он устраняет неприятные привкусы, задерживает горькие и красящие вещества. Это, конечно, отражается на аромате вина, который становится слабее. Если применять более 20 г угля на 100 л вина, это существенно повлияет на его вкус, цвет и аромат. Поэтому рекомендуется добавить в вино минимальную дозу угля (5 г на 100 л); дать вину выстояться 5- 10 дней, снять пробу и, в случае необходимости, добавить повторную дозу угля.
Розлив вина по бутылкам. Вино, предназначенное для розлива по бутылкам, должно быть совершенно прозрачным. В первую очередь (через 3-4 месяца) разливают ароматные вина, затем легкие вина с низким содержанием спирта и кислот, а также вино из небольших бочонков, потому что в них оно быстрее стареет. Вина с высоким содержанием спирта и кислот можно разлить и спустя несколько лет, если они содержатся в стеклянных бутылях.
Вино должно быть настолько стабильным, чтобы в течение длительного хранения в бутылях не образовался осадок. Возникновение осадка в бутылках, преимущественно у столовых вин с низким содержанием спирта и незначительными остатками сахара, обусловлено главным образом жизнедеятельностью дрожжевых грибков. Избавиться от этого можно либо пастеризацией вина, либо удалением осадка со дна бутылок.
Стабильные вина, а также вина, не подлежащие длительному хранению, разливают в бутылки и укупоривают чистыми пробками. Вино переливается с по-* мощью резиновой трубки, конец которой должен касаться дна бутылки, чтобы вино не аэрировалось. При наполнении оставляют 3-4 см свободного пространства.
Пастеризация вина в бутылках. Вина с низким содержанием спирта и остаточным сахаром рекомендуется пастеризовать. Для этого незакупоренные бутылки с вином нагревают в водяной бане до тех пор, пока температура в середине бутылки не достигнет 42 °С. Затем бутылки сразу же укупоривают прокипяченными пробками и дают им остыть в горизонтальном положении при комнатной температуре.
На дне посуды, в которой будет пастеризоваться вино, устанавливается деревянная или металлическая решетка, либо укладывается несколькими слоями марли. Уровень воды в водяной бане должен быть на В см ниже края горла бутылки.