Домашнее виноградное вино всегда пользовалось немалой популярностью за любым столом, поэтому каждый винодел, пусть даже и начинающий, с радостью пробует создать вина по различным рецептам, в том числе, и классический вариант - из винограда.
Вашему вниманию рецепт превосходного виноградного вина: пошагово и просто в домашних условиях (с фото и инструкцией).
Выбор подходящего для вина урожая
Чтобы виноградное вино (причем, не только домашнее) получилось действительно вкусным и ароматным, необходимо использовать для его создания исключительно качественный и, главное, правильный продукт - винные сорта.
Ягоды таких сортов отличается мелким размером и плотностью расположения на грозди. Ниже представлено несколько ценных советов от опытных виноделов относительно выбора и подготовки материала для вина:
Совет. Виноград, собранный для приготовления вина, не следует мыть, ведь образующийся на нем белый налет – не что иное, как винные дрожжи. Споласкивать или даже мыть виноград можно лишь в том случае, когда будет использоваться закваска с качественными винными дрожжами.
Собранный виноград следует отделить от гребней, перебрать, удалив все неподходящие, в том числе, засохшие и покрытые плесенью ягоды. После предварительного отбора ягоды высыпаются небольшими партиями в глубокую емкость и измельчаются. Можно использовать обычную толкушку для картофеля либо мясорубку. Толочь ягоды следует очень тщательно, чтобы каждая из них отдавала весь свой сок.
Процесс приготовления вина
Создание качественного вина - процесс достаточно простой, если строго следовать всем этапам рецепта. Далее представлен пошаговый процесс приготовления вина.
Брожение мезги
Готовую мезгу или раздавленные ягоды, предварительно отделенные от гребней, высыпают в подходящую емкость и плотно накрывают тканью из хлопка. Имейте в виду, что емкость должна заполняться виноматериалом лишь на 2/3.
Емкость с мезгой устанавливается в помещении со строгим температурным режимом, попадающим в промежуток от 18 до 23 градусов. Если температура будет выше второй отметки, брожение мезги может проходить слишком интенсивно, что в результате превратит ее в уксус. Если же температура будет ниже первой отметки, процесс брожения может протекать слишком медленно или даже вовсе не начнется.
Итак, через несколько дней начнется процесс брожения и от мезги станет отделяться сусло (сок, являющийся, по сути, молодым виноградным вином). Мезгу и сусло следует каждодневно тщательно перемешивать, иначе первая просто скиснет и вкус еще не готового продукта будет испорчен.
Подготовка виноградного сусла
Спустя 5-7 дней после начала брожения мезгу следует тщательно отжать, отделив, таким образом, от нее сусло. Первый отжим осуществляется через дуршлаг, второй – через несколько слоев марли. Очищенное сусло должно добродить. Для этого его переливают в чистую емкость (заполнить ее следует лишь на 3/4) и плотно закрывают пробкой с трубкой.
Внимание! Опытные виноделы считают, что отделение мезги от сусла – ошибочное действие, которое в дальнейшем лишит готовый продукт ценного глубокого аромата и нежного послевкусия.
Если вы хотите оставить мезгу, не следует ее отжимать, отделяя сусло: просто слейте весь продукт в новую емкость и закройте ее крышкой с трубочкой. Трубка будет служить своеобразной защитой от кислорода: один ее конец необходимо опустить в емкость с водой, другой же – в вино.
На этом этапе важно проконтролировать крепость и сладость вина, которые зависят, в первую очередь, от содержания фруктозы в продукте. Регулировать этот показатель можно, добавляя то или иное количество сахара. В наших краях произрастают преимущественно сорта с низким содержанием фруктозы, соответственно, если сахар не добавлять в процессе приготовления вина, оно получится сухим.
Дозировка сахара обычно берется следующая: около 1 ст. на 1 л полуготового продукта. Добавляется сахар следующим образом: необходимо отлить немного сусла, подогреть и высыпать в него сахар, размешивая массу, пока последний не растворится полностью. После этого полученный сладкий состав вылить обратно в емкость с вином.
Закупорка полуготового вина
На этом этапе следует отделить весь осадок от готового сусла (для этого нужно лишь слить вино через трубочку, аккуратно опустив емкость с водой ниже емкости с вином). Обязательно проверьте продукт на количество сахара: если вы любите сухое виноградное вино, то сахар не понадобится. В противном же случае обязательно досыпьте его в вино и тщательно размешайте.
Остается лишь перелить виноградное вино в темную стеклянную бутыль и неплотно закупорить (это необходимо для того, чтобы остатки углекислого газа, содержащиеся в вине, нашли «выход»).
Стерилизация продукта
Это последний, но не менее важный этап приготовления домашнего вина. Некоторые виноделы считают, что протекать этот процесс должен естественным образом: вино необходимо оставить в темном прохладном месте на несколько месяцев (2-3) до прекращения процесса брожения, предварительно установив гидрозатворы на каждой бутыли. За этот период следует хотя бы несколько раз слить вино, убрав осадок.
Существует еще один способ стерилизации вина – принудительный. Необходимо неплотно закрыть бутылки с вином, обмотать их тканью и поместить в емкость, наполненную водой. В одну из бутылок следует поместить градусник и стерилизовать продукт до тех пор, пока его температура не поднимется до 60 градусов. После этого все дрожжи погибнут и процесс брожения полностью остановится. Также уйдут остатки углекислого газа через неплотно закрытую пробку.
После можно плотно закупоривать бутылки и отправлять их в сухое прохладное место. Продукт, который прошел все подготовительные этапы правильно, сможет набрать весь тот чудесный аромат и глубину вкуса, за которую многие так любят виноградное вино. Удачи!
Многие ценители хорошего качественного вина хоть изредка да задумывались, как приготовить домашнее вино из винограда самостоятельно. Этот вопрос занимает и обладателей виноградников на приусадебных участках. Несмотря на то, что плодово-ягодные вина для большинства садоводов уже практически стали основным видом деятельности, виноградное вино заслуживает отдельного внимания. Вино из винограда в домашних условиях можно сделать без специального оборудования, но определёнными знаниями обладать нужно.
Сорта винограда для вина
Вкус, характеристики и даже количество домашнего виноградного вина в первую очередь зависят от того, из какого сорта винограда вы решили приготовить вино. Его кислотности и сахаристости. Все сорта винограда делят на столовые, предназначенные для употребления в сыром виде, и технические или винные. Технические сорта отличаются меньшим размером ягод и весом гвозди, плотным примыканием ягод на гвозди и содержанием сока более 70%. Столовые же сорта почти полностью состоят из мякоти, и сок получить из них сложно.
Классикой мирового виноделия признаны международные сорта, имеющие широкое географическое распространение: Мускат, Каберне-Совиньон, Шардоне, Алиготе, Рислинг и прочие. Россия и страны постсоветского пространства, кроме международных выращивают многочисленные местные сорта как естественного происхождения, так и гибридные.
Российские винные сорта
В России к белым винным сортам относят Кокур белый, разновидности белого Муската, к красным - Голубок, Одесский чёрный, Цимлянский чёрный, Достойный, Красностоп. Богата виноградная культура Крыма. Здесь выращивают белые сорта Альбио Крымский, Вердельо, Шабаш. Среди красных наиболее популярны Кефессия, Аликант и Кальяба (разновидности Муската чёрного), Эким Кара (Чёрный доктор, Кефе изюм), Джеват Кара (Чёрный полковник). В соседней Грузии лучшими сортами винограда для вина признаны Ркацители и Цоликоури (белые), а также Саперави и Александроули (красные).
Инструкция по приготовлению виноградного вина
Технологию изготовления домашнего вина из винограда разделяют на несколько этапов. Разберём их пошагово.
Сбор и подготовка сырья
Виноград собирают после созревания, а при производстве сладких десертных вин можно дать ягодам немножко переспеть. Рекомендуют снимать урожай на вино своими руками, в сухую погоду, не менее, чем через 3 дня после дождя. Это обеспечит наличие диких дрожжей. Кроме того, виноград имеет способность впитывать влагу (водянеть), в которой разбавляется сок.
Ягоды нужно перебрать и использовать в течение двух дней. Гнилые и порченые ягоды отсеиваем вместе с листьями, гребнями, ветками. Ягоды не моем, чтобы не смыть слой диких дрожжей. Очень грязные ягоды можно протереть тканью.
Получение виноградного сока
Сок, выделяющийся из винограда естественным путём под давлением собственного веса, называют самотёк. Это наиболее чистый и ценный сок. Вино из виноградного сока, добытого самотёком, получается необыкновенно ароматное и натуральное. Сложность лишь в том, что этим способом можно извлечь далеко не весь содержащийся сок. Большая часть все же останется в ягодах и его придётся добывать прессом. Иногда эти два вида сока разделяют и готовят разные партии вина.
После появления самотёка разминаем и раздавливаем ягоды. Делать это лучше деревянным пестиком. Главное, не раздавить косточки, содержащие в избытке дубильные вещества. Это придаст вину излишнюю горечь. Если давить ягоды руками, лучше использовать стерильные перчатки. Это и виноград от микробов убережёт, и кожу ваших рук от кислотного сока спасёт.
Белый и красный способы
Теперь определяемся с необходимостью мезги. Если вкратце, то именно в тонкой кожице содержатся красящие танины, в мякоти и соке любых сортов винограда они отсутствуют. Это значит, что вино из белого винограда в домашних условиях может быть только белым. Вино из синего винограда (красного) может быть белым, красным и даже розовым.
Технологию изготовления красных вин с подбраживанием виноградного сока на мезге называют красным способом. Белым способом готовят белое вино из виноградного сока без мезги или с кратковременным её добавлением.
В зависимости от цвета винограда дальнейшие ваши действия могут отличаться:
- Белое вино из белого винограда - сок вместе с мезгой перекладываем в тару (деревянную, стеклянную, пластиковую, но не металлическую);
- Красное вино из синего винограда (или красного) - сок вместе с мезгой перекладываем в тару;
- Белое вино из тёмного винограда - полученный сок тщательно процеживаем от мезги, мезгу не выжимаем и не перетираем. Для начала брожения потребуется внести винные дрожжи или винную закваску.
- Розовое вино из чёрного винограда (или красного) - так же как и для красного, но мезгу нужно убрать через 1-2 дня (в зависимости от желаемой насыщенности оттенка).
Подбраживание
Ёмкость с соком (с мезгой или без неё) укрываем марлей и оставляем при температуре не меньше 20°C. Первые признаки брожения можно заметить через 8-20 часов. Продолжительность подбраживания сока 3-4 дня. Чтобы сделать домашнее вино из винограда более насыщенным и терпким — время можно увеличить до недели, лёгким и свежим - снять раньше.
1-2 раза в день сок нужно перемешивать. При использовании мезги таким образом сбивается шапка, которая может вызвать плесень. При выдерживании сока с закваской это улучшит насыщение сока кислородом, необходимым для брожения.
Когда появились признаки бурного брожения (шипение и запах углекислого газа), можно готовить сусло. Сок сливаем с осадка, мезгу (если использовалась) выжимаем и перетираем через сито. Замеряем количество образовавшегося виноградного сока.
Приготовление сусла
Для сусла, кроме непосредственно сока, необходим сахар и возможно вода. Согласно классическому рецепту виноградного вина на один литр молодого сока потребуется:
- сахар — 50-200 грамм;
- вода — 100-500 мл.
Диапазон приведённых цифр очень велик. Это объясняется разной исходной сладостью и кислотностью винограда. Поэтому при самостоятельном приготовлении вина из винограда количество вносимых ингредиентов обычно определяется на вкус.
Добавление воды
Для более эффективного брожения сахар будем вносить частями. Об этом поговорим ниже. Что касается воды, то она необязательный компонент. В идеальных условиях вода нежелательна. Она уменьшает концентрацию виноградного сока, поэтому вино с добавлением воды получается менее насыщенным и ярким. Её необходимо добавлять лишь при очень высокой кислотности сока, полученного из недоспелого винограда. Вода добавляется при приготовлении сусла не больше, чем 500 мл на литр сока. Пробуя сусло, немного кислоты во вкусе оставить нужно, она уйдёт во время брожения.
Фаза активного брожения
Концентрированный виноградный сок (или сок из винограда с добавлением воды) переливаем в чистую бродильную ёмкость. Устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотым пальцем и убираем в подходящее место. Для фазы активного брожения вина в домашних условиях выбирают тёмное помещение с температурным режимом 18-28°C.
Внесение сахара
Как уже писали выше, сахар будем вносить частями. Это необходимо, чтобы не допустить содержание сахара в сусле выше 15% — верхний порог сладости для жизнедеятельности дрожжей. Первую пробу сусла можно сделать через 4-5 дней после установки затвора. Если чувствуете, что сладость уменьшилась, можно добавлять сахар из расчёта 50 грамм на литр. Сахар нельзя сыпать непосредственно в бродильную ёмкость. Отливаем часть сусла, растворяем в нём сахар и возвращаем обратно в ёмкость.
Такую операцию нужно проделать 3-4 раза с интервалом в 5-6 дней. Когда сладость перестанет значительно меняться, количество сахара будет достаточным. Больше добавлять не нужно. Пусть дображивается уже имеющийся.
Признаки готовности браги
В зависимости от множества условий продолжительность активного брожения при приготовлении домашнего вина из винограда составляет 30-60 суток. Готовность браги определяется по нескольким признакам:
- гидрозатвор перестаёт выпускать газ, резиновая перчатка опадает;
- шипение и пузырение прекращаются;
- поверхность осветляется и успокаивается;
- на дне формируется плотный осадок.
Когда присутствуют все признаки, брагу можно аккуратно сливать с осадка в новую чистую ёмкость.
Если к концу второго месяца сусло продолжает бродить, его необходимо слить с осадка в новую ёмкость. Долгое настаивание вина из винограда в домашних условиях на осадке придаёт ему горечь.
Доведение до вкуса
На этом этапе наш простой рецепт позволяет сделать вино из винограда сладким или сухим. Так как дрожжи удалены вместе с осадком, добавленный сахар уже не переработается в спирт, а останется в вине. Больше 250 грамм сахара на литр вина добавлять не стоит.
Начинающим виноделам лучше освоить изготовление вина сладкого и полусладкого. Содержащийся в них сахар выступает хорошим консерватором и позволяет вину не прокиснуть. Сухое вино в этом отношении требует более внимательного подхода и тщательного хранения.
Тихое брожение
Молодое вино, доведённое до нужной сладости и перелитое в чистую тару, переставляем в прохладное место. Идеальная температура 16°C, максимально возможная 22°C. Важно сохранить постоянство температуры, чтобы она не менялась ни днём, ни ночью. Во время тихого брожения производство вина продолжается. В это время окончательно формируются вкусовые и ароматические характеристики.
Выпадение осадка
Может продолжать появляться осадок. Поэтому раз в 3-4 недели при образовании толстого слоя нужно снова сливать вино с осадка. Вино на этом этапе выдерживается до тех пор, пока осадок не исчезнет полностью.
Для осветления белых вин нужно не менее 40 дней, для красных — 60-90. Максимальный срок для дображивания домашнего виноградного вина - 1 год. Более длительное хранение бессмысленно. Выдерживая виноградное вино в домашних условиях, сложно воспроизвести микроклимат настоящего винного погреба и выполнить правила ассамбляжа, улучшающие характеристики напитка.
Поэтому через пол года после начала тихого брожения молодое вино можно разливать по бутылкам и не тянуть с дегустацией. Обратите внимание, что заполнять бутылки нужно под пробку, чтобы осталось как можно меньше места для воздуха. В противном случае окисления вина может начаться раньше, чем планировалось.
Вино из винограда Изабелла
Если вы освоили винную технологию и понимаете, как сделать домашнее вино, сложностей с различными сортами винограда возникнуть не должно. Для примера приведём популярный вариант рецепта вина из винограда Изабелла.
Чтобы приготовить вино из распространённого гибридного сорта Изабелла, потребуется:
- виноград — 5 кг;
- сахар — 3 кг;
- вода — 12 литров.
Особенностью этого сорта является высокая кислотность. Подходящими для вина считаются виноградники с содержанием кислоты 4-6 грамм на литр. Даже в спелой Изабелле это значение составляет 10-15 грамм на литр. Поэтому добавление воды в данном случае обязательно. Алгоритм действий описан в основном рецепте. Других кардинальных отличий от базовой рецептуры для вина из винограда Изабелла нет.
В виноделии множество тонкостей. Маловероятно, что кто-то даст хороший универсальный рецепт домашнего вина, который расскажет, как сделать шедевр и сразить профессиональных сомелье. Но ваш напиток определённо будет уникальным и единственным в своём роде. А опыт приходит с практикой.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Вино издревле считается благородным напитком. Хороший напиток – большая редкость, цена за него стабильно высокая. Да и подделок, с химическими добавками и неприятным вкусом, все больше. Если знать, как сделать домашнее вино, можно получить божественный напиток, обладающий гармоничным вкусом и приятным ароматом. Люди, изготовляющие вино на протяжении долгих лет имеют свои секреты приготовления. Делаем вино домашнее не хуже, производственного.
Виды домашнего вина
Домашние вина бывают нескольких видов:
Домашнее плодовое вино
- Плодовое. Приготавливается из грушевого или яблочного сока.
- Виноградные. Из винных сортов винограда. В таких винах нельзя использовать никаких ингредиентов, кроме винограда, сахара и деревянных бочек. Профессионалы считают только этот напиток настоящим вином.
- Ягодные вина. Материал для такого вида вина – все виды ягод, как садовых, так и лесных.
Вина классифицируются также по цвету и количеству сахара и спирта:
- Красное – из красных сортов винограда
- Белое – из белых сортов винограда
- Розовое – изготавливается из винограда без кожуры, а также путем смешивания разных сортов вина.
- Многосортовые вина. Это комбинированные вина. Бывают двух типов. Купажные – когда смешивают уже готовое, перебродившее вино, при этом каждый сорт винограда бродит отдельно. Семажные – когда разные сорта винограда бродят в одной емкости.
По количеству сахара:
- Сухое – вино без сахара
- Полусухое – сахара до 3%
- Полусладкое — до 8% сахара
- Крепленые вина — вина с содержанием спирта более 17%
Лучшие рецепты домашних вин
Большинство специалистов склоняются к мнению, что истинное вино готовиться только из винограда. Так это или нет, но есть несколько рецептов изготовления вина в домашних условиях.
- Смородиновое вино. Для его приготовления понадобится:
В ягоды нужно засыпать сахар и далее следовать рецепту
Черная смородина – 2 части
Вода – 3 части
Сахар – 1 часть
Тщательно перебрать все ягоды и удалить незрелые и плохие.
Важно! Нельзя мыть смородину, иначе пропадут все природные дрожжи.
Все ягоды тщательно измельчить с помощью толкушки или мясорубки. Половину сахара растворить в воде, прокипяченной и остуженной. Для брожения понадобится стеклянный бутыль, в который помешается смородина и заливается вода с сахаром. Поскольку процесс брожения идет очень интенсивно, емкость не должна быть заполнена больше, чем на 2/3. Брожение происходит в темном теплом помещении в течение 4 дней. Чтобы заготовка не прокисла, содержимое бутыля требуется перемешивать несколько раз в день. Спустя 4 дня, после появления признаков брожения, смесь отфильтровать. Из отделенных ягод отжимают жидкость, в нее добавить полкило сахара, размешать и добавить в сок. Этот сок вылить в бутыль и надеть латексную перчатку с отверстием в большом пальце. Опять поместить бутыль в темное теплое помещение на 3-4 недели. До конца брожения добавить оставшийся сахар, за 2-3 раза. После окончания периода брожения появляется светлый осадок. Переливаем будущее вино в другую тару и ставим в более прохладное помещение на 2 месяца. Через каждые 20 дней переливаем в другую чистую тару. По истечении 2 месяцев разлить вино по бутылкам.
Как приготовить домашнее вино из красной смородины можно почитать в этой статье.
- Яблочное вино. Лучше всего подходят кислые сорта яблок, при этом, чтобы вино не кислило, по желанию можно добавить воды.
Понадобятся яблоки и сахар из расчета 800гр. На каждое ведро яблок. Вода по желанию. Сок с мякотью нужно перелить в емкость и добавить сахар 200-300гр на литр чистого сока. Мезгу удалить через три дня. Сок перелить в бутыль с перчаткой и поставить бродить в теплое помещение. Брожение происходит около месяца, потом по перчатке будет заметно, что процесс окончен. Если молодое вино имеет резкий вкус, следовательно, ему надо дозреть. Отделить от осадка, разлить по бутылкам и поставить в подвал.
Это далеко не все рецепты домашних вин, но самым популярным, истинным вином, конечно, остается виноградное вино. Рецепты и секреты приготовления домашнего вина очень разнообразны. Результат зависит и от сорта винограда, и от года его сбора, и от других многочисленных факторов.
Сбор урожая для виноградного вина
Подготовка винограда к обработке
Рассматривая технологию, по которой происходит изготовление домашнего вина, стоит отметить процесс сбора винограда. Если год выдался солнечный, количество сахара можно уменьшить. При дождливом и прохладном лете вино потребует большее количества сахара. Важно поймать момент зрелости. Если сырье для вина будет недозрелым, вино получится некачественным, а перезревший виноград приведет к скисанию вина вплоть до образования уксуса. Самые подходящие сорта винограда — Изабелла, Зайбер, Молдова, Лидия, Золотой луч, Алиготе, Шардоне, Каберне – Совиньон. Основные характеристики всех винных сортов – кисти и ягоды у винных сортов меньше, чем у столовых. Винный виноград более сочный и имеет в своем составе больше красящих веществ. Собирать виноград нужно в теплый солнечный день, желательно отсутствие дождей за два — три дня до сбора. Ягоды перебрать. Не должно быть гнилых и неспелых, а также листьев и мусора. Перебирать очень внимательно, известны случаи, когда несколько гнилых ягод приводили в негодность бочку вина. С момента последней химической обработки должно пройти достаточно времени иначе придется мыть виноград и добавлять искусственные дрожжи для брожения. Виноград не должен стоять после сбора. Чем быстрее начнете дробить, тем меньше шансов испортить вино. Мыть виноград нельзя. Если винограда небольшое количество, ягоды желательно отделить от кисти. Они придают вину ненужную горечь. Именно поэтому плохо для вина использовать сорта винограда с косточкой.
Тара для вина
Для приготовления вина в домашних условиях желательно иметь подвал, а в нем деревянную бочку. Эта тара, в которой вино хранится долго и не изменяет вкусовые качества. На крайний случай подойдет нержавейка, но, ни в коем случае, не ржавеющий металл. В процессе окисления происходит изменения вкуса вина и его качества. Перед использованием любую бочку (даже из нержавейки) следует помыть от прошлого использования, а затем залить кипятком и набросать листьев ореха. Листья ореха уберут запах прошлогоднего вина.
Приготовление различных видов виноградного вина
Настаиваться вино может в подвале
Красное вино в домашних условиях готовится из темных сортов винограда. Они придают напитку характерный цвет. Для приготовления сухого вина, без добавления сахара, требуется определенные сорта винограда (в них должно быть достаточно сахара). Для приготовления десертного вина Мускат используют мускатные сорта. Воду добавлять категорически не рекомендуется. Чем больше воды, тем хуже качество вина. После сбора урожая сразу начинаем делать домашнее вино. В основе простой рецепт домашнего вина. Первым делом мягким способом давим виноград. Это можно делать руками или ногами (естественно чистыми), можно специальной дробилкой, но, ни в коем случае, не мясорубкой или блендером, потому что при наличии косточек, они должны остаться целыми. Получившийся продукт вместе с жомом оставить на два дня, при этом накрыть от насекомых марлей. Через несколько дней на соке поднимется «шапка». За эти дни сусло мешают желательно несколько раз. После поднятия «шапки» сливаем сок и отделяем его от жмыха. Жмых не выкидываем, а помещаем в тяски, для выжимания сока. Этот сок добавляют к основному и помещают в бочку в подвал. Идеально, если бочка будет дубовая, так как пористая структура дерева придаст уникальный аромат вашему вину и не повлияет на конечный вкус продукта. Играть вино должно 40 дней. В это время в подвале должна быть установлена газоотводная конструкция. Иначе углекислый газ может вытеснить кислород, и человек рискует в этом помещении задохнуться. Конец газоотводной трубки поместить в банку с водой. Так будет видно, когда вино перестает «играть». После того, как вино перестало играть, по желанию, его можно отделить от осадка. Сливают очень аккуратно, чтобы не перемешать с осадком и не испортить. Если вино изготавливается в больших количествах, и в подвале стоит несколько бочек, это обычно не делают. Если добавляется вода, то это надо делать после слития сока. Вода добавляется для винограда, который вырос в холодном климате или если сок очень кислый. Настоящие профессионалы, умеющие готовить этот напиток своими руками, очень не рекомендуют вливать воду. В таком случае жмых не выжимают, а в него добавляется вода. Ее должно быть столько же, сколько сока. Ждем, когда снова поднимется «шапка» и сливаем «винную воду». В нее всыпать сахар примерно 1кг на ведро. Подогреть примерно до 40градусов. Влить в основной сок. Далее все как в первом варианте.
Важно! Рецепт белого вина отличается тем, что жмых удаляется сразу. Он не участвует в процессе брожения. Для приготовления розового вина есть сорта винограда, со специфической окраской. Также получают розовое вино при удалении кожуры с винограда. Этот процесс очень трудоемкий в бытовых условиях, поэтому такой вид своими руками производят не часто.
Если вино готовится на долгое хранение, из бочки его желательно разлить по бутылкам и закупорить. Хранить домашнее красное вино можно в погребе. Дело в том, что в бочке негерметично закрытой вино может продолжать играть, и в результате произойдет уксусное скисание. Хранить домашнее вино можно только в герметичной таре!
Особенности приготовления крепленого вина
Крепленое – вино с содержанием спирта больше 17%. Домашнее вино можно сделать крепленым двумя способами. Первый – за счет сахара. Каждые 20г сахара на 1л сусла добавляют 1 градус крепости. Второй – простой медицинский спирт. Его добавляют во время брожения из расчета на 1 л сусла 200мл спирта. Предпочтительнее первый способ, так как добавление спирта ухудшает качество напитка.
Молодое вино для придания ему уникального вкуса следует выдержать. Для этого готовое вино закупоривают в бутылку и закапывают в песок. Хранить его обязательно в горизонтальном положении. Место выбрать очень внимательно, чтобы его не затопило грунтовыми водами. По правилам производства вино выдерживают в течение 25 лет. Но вино, сделанное в домашних условиях, редко выдерживают дольше полугода. В процессе выдержки главное не допустить попадания воздуха. Если под рукой нет воска или сургуча, можно воспользоваться простым пластилином для замазывания всех рискованных мест вокруг пробки.
При соблюдении всех правил и при качественном сырье вино, приготовленное в домашних условиях и своими руками, ничем не отличается, а по некоторым параметрам превосходит промышленный продукт.
Как сделать домашнее вино: простые рецепты
3.4 (68.57%) проголосовало 71388 12.03.2019 7 мин.
В большинстве случаев виноград разводят именно для получения натурального вина. Чтобы насладиться вкусом качественного домашнего напитка, необходимо в точности соблюдать технологию приготовления . Разумеется, у каждого винодела имеется свой уникальный рецепт и множество маленьких секретов, но общий порядок действий всегда один и тот же. Если упустить хоть один из важных этапов производства виноградного вина, то все труды по выращиванию культуры окажутся напрасными. В этой статье мы в подробностях расскажем о том, как правильно приготовить домашнее вино, как красное, так и белое.
Сырье
Чем выше качество винограда, используемого для приготовления вина, тем лучше будет готовый продукт. Главное в подготовке сырья – правильный сбор урожая. Уборка должна производиться в срок, требуемый тем или иным сортом. Важно выбрать подходящий день, погода должна быть сухой и тёплой, желательно отсутствие осадков в течение последних 3 дней. Свежесобранные ягоды не хранятся долго, лучше всего сразу же отправлять их в . Прежде чем начинать приготовление, виноград нужно перебрать, отбраковав мелкие, сухие или зеленые ягодки, а также выбросив сухие листья и прочий естественный мусор.
Что касается выбора сорта для приготовления виноградного вина, здесь нужно уделять внимание химическому составу ягод. Виноделы считают, что чем выше показатель сахаристости плодов, тем выше содержание и лучше вкус готового напитка. Идеальные для вина показатели – 22-24% сахара и до 10 кислот на литр продукта. Конечно таких отметок достигает редкий урожай, но ориентироваться на них стоит.
Как вырастить виноград из косточки читайте .
Инвентарь и емкости для хранения
Обработка сырья
Собранный урожай не требует особой предварительной обработки. Напротив, чем меньше времени и преобразований пройдет виноград с момента сбора, тем лучше. Самое важное – очистить ягодную массу от листьев, испорченных или заплесневевших плодов, отсортировать непригодные виноградинки (сухие, мелкие, недозрелые). Мыть ягоды ни в коем случае не рекомендуется, поскольку вода ухудшит качество будущего вина, а также с поверхности плодов смоются так называемые “дикие” дрожжи, важные доя правильного брожения.
О том, как правильно хранить виноград можно узнать .
Получение сока
Приготовлене домашнего винного напитка начинается с переработки ягод. Выбранную емкость из подходящего материала заполните ягодами на 3/4.
Измельчать виноград можно специальным , но можно справиться и вручную, надежным старым способом: руками или ногами, деревянным пестом. Перемолотые ягоды, сок с мезгой, оставляют в тарах для первичной ферментации и начала брожения. В массовом производстве на этом этапе в ягоды добавляют серу (сернистый ангидрид, не более 20-25 мг на литр) для более долгой сохранности и предотвращения развития грибков или вредных бактерий.
Механически отжатый сок считается не самым лучшим материалом для вина. Знатоки утверждают, что напиток получается более насыщенным, если сок был получен “самотеком”, выдавлен собственной массой переспевших гроздей.
Измельченные ягоды накрываются марлей и отставляются в темное место на 3-4 дня. Иногда время ферментации увеличивают до 1-2 недель, получая при этом более темный крепкий продукт. В течение этого этапа важно несколько раз в день снимать мезгу, скапливающуюся на поверхности. После следует еще один значимый этап – отделение чистого сока. Для этого ложкой снимается вся мезга, а оставшаяся жидкость несколько раз пропускается через марлю.
Брожение
Это наиболее длительный и значимый этап производства вина. Полученный ранее чистый сок следует залить в емкость из стекла или пищевого пластика. Тара должна иметь длинное вытянутое горло. Затем на горлышко устанавливается гидрозатвор – приспособление, ограничивающее контакт жидкости с воздухом. В качестве гидрозатвора можно использовать:
- специальный заводской прибор;
- пластиковую трубку, один конец которой фиксируется на бутыли с вином, а другой опущен в банку с водой;
- медицинскую резиновую перчатку с одним проколотым пальцем.
Емкость следует убрать в темное тёплое место. Температура брожения красного вина варьируется в пределах 21-28 градусов. Для белого вина требуется температура в 18-23 градуса. Помните, что перепады температур ухудшают качество продукта, а чрезмерное ее понижение остановит процесс брожения.
Кстати, отжатую мезгу в дальнейшем можно пустить на производство домашней чачи.
Добавление сахара
Каждые 2% сахара, добавляемые в сусло, повышают его крепость на 1 градус. Считается, что оптимальная крепость вина составляет 14 градусов. Без применения сахара этот показатель останется равным 9-11. Сахар добавляют спустя 2-3 дня брожения напитка. Делается это так:
- Отлейте 1 литр вина из общей тары и добавьте туда 50 граммов сахара.
- Попробуйте. Если жидкость осталась такой же кислой, всыпьте еще 25-30 граммов.
- Вылейте литр обратно в емкость и оставьте доя дальнейшего брожения.
- Повторяйте процедуру каждые 2-4 дня во все время брожения до тех пор, пока сахар преобразуется в спирт.
Снятие с осадка
Полный срок брожения составляет приблизительно 50-60 суток. О готовности напитка свидетельствует сдувшаяся перчатка, прекращение бульканья воды в банке (при использовании гидрозатвора с трубкой), четкая граница между осадком и прозрачным вином. Если наблюдаются эти признаки, то нужно незамедлительно снимать напиток с осадка, иначе он приобретёт нежелательный вкус и неприятный запах бродильных дрожжей. Это происходит так:
- Установите емкость с вином на возвышенность.
- Дождитесь, пока осадок снова уляжется ровным слоем.
- Возьмите чистый тонкий шланг и опустите его конец в емкость на 2-3 см выше уровня осадка.
- Емкость доя дальнейшего брожения установите ниже первой тары и опустите в неё другой конец шланга.
- Дождитесь, пока сольётся вся прозрачная часть жидкости. Следите, чтобы осадок не попал во вторую тару.
При необходимости снятый с осадка напиток оставляется в темном месте, чтобы дать ему добродить.
Контроль сахаристости
После того как процесс брожения завершён, сахар в спирт уже не перерабатывается и добавляется исключительно для изменения вкусовых качеств. Отлейте литр жидкости из общей емкости и добавляйте сахар до тех пор, пока вкус напитка вас не удовлетворит. Рекомендуется не добавлять больше 250 граммов сахара на каждый литр вина. Для определения крепости и сахаристости напитка применяют специализированные приборы (виномер-сахаромер).
Крепость вина можно определить по его сахаристости. Для этого показания сахаромера сравнивают с данными таблиц по соотношению бри (единица измерения сахаристости) и градусов.
Осветление
Осветлением вина называют процесс его очистки от частит сусла и дрожжей. Существует множество способ осветлить напиток, вот самые популярные из них:
Рецепты домашнего
Каждый винодел знает свои секреты изготовления Солнечного напитка. Также для красного и белого вин технологии производства имеют свои особенности. Рецептов приготовления домашнего вина множества, мы же расскажем о самых популярных и простых.
Красное
Для приготовления красного вина используются ягоды темных или красных сортов. Самый популярный рецепт, “Любимый мускат”, основан на особенностях сорта красный и . Для приготовления такого вина вам потребуется:10 кг винограда указанного сорта, 2 кг сахара и 4-5 литров воды. Вода используется для снижения кислотности и крепости и добавляется на этапе переливания напитка в ёмкость для активного брожения. Сахар высыпается постепенно, первая половина во время брожения и оставшийся в готовый напиток, снятый с осадка.
Белое
Белое вино не терпит разбавления водой. Для приготовления понадобится 10 кг винограда белых сортов и 3 кг сахара. Вся технология производства описана выше и ничем не отличается от стандартов. Единственное, на что стоит обратить внимание- снятие с осадка. Из ёмкости для брожения напиток сразу разливается по бутылкам, где и происходит его окончательное созревание. При таком способе разлива неудобно проводить осветление напитка и для этой цели чаще всего используют молочный способ.
О Мускатных сортах винограда читайте в .
Видео
В этом видео видео винодел делится опытом приготовления домашнего вино из винограда.
Выводы
- Большинство виноградарей занимаются разведением данной культуры с целью получения вина . Существует специальная технология производства домашнего солнечного напитка.
- Приготовление вина состоит из нескольких этапов , каждый из которых по-своему важен. Большую часть времени занимает брожение и созревание напитка.
- Каждый винодел имеет свой уникальный рецепт домашнего виноградного напитка, однако все они состоят из 3 главных компонентов: виноград, сахар и вода.
О процессе сушки винограда для получения изюма, читайте в .
Исходное сообщение povarruКулинарное сообщество Li.Ru - Вино
Домашнее вино своими руками
Домашнее вино из изюма
Виноделам-любителям известно, что основой для напитка могут быть не только свежие ягоды. И вот предлагаю вам на заметку вариант, как приготовить домашнее вино из изюма.
Вино из березового сока в домашних условиях
Если вы готовы окунуться в процесс виноделия, то обязательно обратите внимание на этот несложный, но очень интересный вариант, как приготовить вино из березового сока в домашних условиях.
Вино из черноплодки в домашних условиях
Вкусное вино – это всегда хорошо. Особенно когда оно приготовлено своими руками. Вы точно будете знать, что всё натуральное и без всяких заводских красителей.
Вино из красной рябины
Предлагаю вариант, как приготовить вино из красной рябины. Отличный напиток для праздника. Помните, что вкусное вино требует тщательного отбора ингредиентов: ягоды обязательно должны быть спелые!
Вино из черной смородины без дрожжей
Предлагаю очень простой рецепт, как приготовить вино из чёрной смородины без дрожжей. Получается очень вкусно. Отлично подавать его по праздникам в любое время года!
Белое вино полусладкое
Белое полусладкое вино готовят из зеленого винограда. Чтобы вино получилось сладким или полусладким, добавляют сахар. Чем больше сахара - тем, более сладким получается вино. Попробуйте и Вы!
Вино из черники
Очень ароматное, в меру сладкое, насыщенное и невероятно вкусное вино из черники в домашних условиях - отличная идея для любителей натуральных алкогольных напитков.
Вино из меда
Предлагаю вам посмотреть как приготовить вино из меда в домашних условиях. Вкусный алкогольный напиток понравится многим, а его приготовление не требует больших усилий!
Вино из шелковицы
Вино из терна без дрожжей
Как известно, терн обладает притягивающим ароматом и ярким вкусом, именно поэтому из него готовят вино. В данном рецепте отсутствуют дрожжи, из-за этого вино дольше бродит, при этом получается легким.
Домашнее вино из смородины без дрожжей
Вкусное, легкое, насыщенное - вот такое вино получается из смородины. Если хотите порадовать себя таким напитком, записывайте рецепт домашнего вина из смородины без дрожжей.
Вино из "Изабеллы"
Кто не знает - Изабеллой называется сорт винограда, из которого получается очень вкусное вино. А как приготовить вино из изабеллы в домашних условиях, я сейчас расскажу! Вкусное и яркое вино!
Вино из черной рябины
Я люблю готовить домашнее вино из апельсинов или смородины. А вот недавно набрела на рецепт вина из черной рябины. Приготовила - вкусно! Вот, попробуйте и вы.
Домашнее вино из облепихи
Облепиха полезная и вкусная ягода, из которой можно делать не только варенье, но и вино! Рекомендую вашему вниманию простой рецепт домашнего вина из облепихи. Смотрим и записываем!
Вино с корицей
Если вы любите натуральные, домашние алкогольные напитки, тогда с удовольствием согласитесь поэкспериментировать и пробовать что-нибудь новенькое. Предлагаю вам вариант, как сделать вино с корицей.
Апельсиновое вино
Терпкий и экзотический вкус этого вина вскружит вам голову. Приготовить апельсиновое вино несложно, а получается напиток намного вкуснее и значительно дешевле магазинного. Попробуйте!
Домашнее вино из ягод
Вино может быть не только виноградным, яблочным или смородиновым. Вкусное домашнее вино получается из спелой и сочной черноплодной рябины.
Домашнее вино из варенья
Вино из варенья получается больше крепленым, чем десертным, особенно, если варенье старое. По вкусу вино получается похожим на те фрукты, из которых изготовлено варенье.
Вино из ягод
Ягодное вино очень часто готовят в домашних условиях. Одним из самых популярных - является вино из клубники. Напиток получается очень вкусным, с пьянящим ягодным ароматом. Обязательно попробуйте!
Вино из рябины
Любителям домашнего виноделия предлагаю очень подробный и весьма простой рецепт вина из рябины черноплодной. Ароматное, насыщенное и невероятно вкусное, оно понравится всем без исключения!
Домашнее вино из сливы
Сливовое вино обладает замечательным ароматом и очень ярким, запоминающимся вкусом. Вино не рассчитано на длительное хранение, при этом очень быстро готовится и, скорее всего, выпивается в компании!
Закваска для вина
Хочу рассказать, как приготовить закваску для домашнего вина. Я готовлю ее из изюма: это делает вино более мягким на вкус, но все же пьянящим и ароматным. Попробуйте, вино получается очень интересным!
Домашнее вино из красной смородины
Делюсь классическим рецептом домашнего вина из красной смородины. Как вы знаете, это кислая ягода, и бродит она долго. Но зато, если дождаться срока, получите кристально-прозрачный и вкусный напиток!
Домашнее вино из малины
Хочу вам рассказать, как приготовить домашнее вино из малины. Нежное, очень сладкое и безумно ароматное! Это вино, конечно, десертное, и пьется молодым. Сильно не опьянеете, но будет вкусно!
Вино из терна
Домашнее виноделие - это несложный и очень увлекательный процесс. Основой для него может быть множество ягод и фруктов. Вот перед вами один интересный вариант, как приготовить вино из терна.
Вино из сливы
Если в этом году в ваших краях щедрый урожай на сливы, думаю, этот рецепт приготовления вина из сливы вам понравится! Ведь на самом деле вино готовится ничуть не сложнее компота, разве что дольше!
Вино из ежевики
Натуральное домашнее ягодное вино - это особенный напиток. Хотите попробовать? Тогда этот простой рецепт вина из ежевики станет отличным вариантом. Очень ароматное, насыщенное и вкусное.
Вино из крыжовника
Возможно, вы не знали, но из крыжовника получается ароматное и душистое вино. Насыщенность вина напрямую зависит от того, насколько долго оно будет дозревать. Такой напиток украсит любой праздник!
Вино из яблок без дрожжей
Вкусное домашнее вино в любую пору года - это божественный напиток! Смотрим рецепт вина из яблок без дрожжей и готовим этот напиток вместе.
Яблочное вино без дрожжей
Для любителей домашнего виноделия в качестве разнообразия предлагаю взять на заметку рецепт яблочного вина без дрожжей. Очень ароматное и вкусное, попробуйте!
Вино без дрожжей
Вино из смородинового варенья
Готовить домашнее вино можно из любого, даже забродившего варенья. Такой напиток домашнего производства получается не только вкусным, но и крепким.
Земляничное вино
Вино можно сделать не только из винограда. Ягодные вина также занимаю свое достойное место в ряду хмельных напитков. Как приготовить земляничное – сейчас расскажу.
Вино из малинового варенья
Если у вас под рукой есть баночка домашней консервации, вы можете взять на заметку это довольно простой рецепт вина из малинового варенья. Сладкое, ароматное, очень вкусное оно обязательно понравится.
Черничное вино
Приготовление вина в домашних условиях - процесс не легкий, но как же приятно после всех процедур насладиться чудесным ягодным напитком! Черничное вино отлично подойдет к любому праздничному столу.
Вино из старого варенья
Несъеденная вовремя консервация необязательно должна уходить в мусор. Предлагаю вам простой рецепт вина из старого варенья. Это совершенно несложно, а вкус домашнего вина сложно описать словами.
Вино из варенья без дрожжей
Если у вас есть старое варенье из ягод или фруктов, можно приготовить замечательное домашнее вино. Готовится вино абсолютно без дрожжей. Получается очень вкусно, попробуйте!
Горячее вино (глинтвейн)
В холодную погоду всегда согреет кружечка горячего вина!
Вино из дыни
Вино из дыни пробовала один раз на юге, когда попала в гости к людям, которые держат бахчу. Вкус вина из дыни оригинален, но сделать его очень сложно. И к тому же, у вас должно быть много спелых дынь!
Домашнее вино из яблок
Рецепт приготовления домашнего вина из яблок для виноделов-любителей и не только. Если вы цените вино, но хотите попробовать что-то нестандартное - этот рецепт яблочного вина для вас!
Домашнее вино из вишни
Сварили варенье, закрыли компоты, а вишни по-прежнему много? Не знаете, что с ней делать? Конечно, вино! Как приготовить домашнее вино из вишни - вы узнаете из этого рецепта.
Вино из черной смородины
Вино из черной смородины - одно из самых душистых и насыщенных фруктовых вин. Как приготовить вино из черной смородины в домашних условиях - вы узнаете из этого рецепта с фото.
Вино из смородины
Вам когда-нибудь хотелось иметь волшебный эликсир, при помощи которого даже в лютые морозы вновь наступало бы лето? Если да, то рецепт приготовления вина из смородины - то, что вам нужно!
Вино из абрикосов
Из свежих абрикосов получается вкусное ароматное домашнее вино. Для его приготовлении нужны только абрикосы, вода и сахар. Замешиваем, даем побродить, настаиваем и наслаждаемся! ...Голову не теряем!
Лучшая благодарность - процитировать запись;)