Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

РЕЖИМ ПАРА

РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ)

Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.

Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0 С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.

Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:

1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;

2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;

3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);

4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);

5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;

6) внутренние проверки системы НАССР;

7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.

Удивительно, но практически каждый день нам приходится объяснять клиентам, почему при проектировании кухни их заведения во главу угла должен быть поставлен пароконвектомат. Очень многие рестораторы до сих пор лишь в общих чертах имеют представление о его назначении и, опасаясь новинки, собираются загромождать кухню множеством разношерстной техники.

Каждая кухня, претендующая на звание профессиональной обязана иметь в своём распоряжении этот чудо-прибор. И в этой статье мы постараемся кратко рассказать вам что такое пароконвектомат и с чем его едят.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Простым языком, одно устройство способно варить, жарить, тушить и выпекать. Конвектоматы используются для приготовления столь широкого ассортимента блюд, что им находится место на кухне фастфуда, элитного ресторана, модного кафе или производственной столовой.

Один пароконвектомат заменяет пароварку, жарочный шкаф, конвекционную печь, электроварку, плиту, сковороду и пищеварочный котёл! Особенно важно, это максимально автоматизированный агрегат, требующий минимального вмешательства человека. Помните момент из фильма «Пятый элемент», когда главный герой, в далёком будущем, кладет в микроволновую печь таблетку, нажимает одну кнопку и достает через минуту готовую курицу? Некоторые модели конвектоматов уже напрямую приблизились к уровню, который раньше казался фантастикой. Никакого лишнего переворачивания, беспокойства о пригоревшей еде, сбежавшей воде и др.

Семейство пароконвектоматов обширно, в нём есть газовые и электрические модели, варианты разной вместимости, различаются агрегаты и по способу приготовления пара, а также по особенностям управления - от старой доброй механики, до интеллектуальных программ, превращающих повара из творца в наблюдателя.

Основная цель пароконвектомата - доведение работы повара до совершенства, с максимальным сокращением затрат времени, энергии, продуктов при приготовлении одного блюда.

Краткая история

Пароконвектомат - относительно молодое изобретение. Первый прибор был выпущен в 1976 году немецкой компанией «Рациональ» (Rational). По нынешним меркам это был довольно примитивный агрегат, сочетавший функции конвекционной печи и пароварки, однако, в те годы изобретение произвело революцию в ресторанном бизнесе.

Долгое время изобретение было настолько дорогим, что оказывалось по карману только самым богатым заведениям. Однако с течением времени не только сами приборы становились совершеннее, но и появлялись на рынке бюджетные модели. Сегодня цены на пароконвектоматы начинаются от 60 000 рублей, что делает их доступными даже для самых маленьких заведений с относительно небольшой посещаемостью.

На сегодняшний день насчитывается до полусотни зарубежных производителей Пароконвектоматов, среди которых самыми известными являются немецкие компании «Рациональ» (Rational) и "Конвотерм«(Convotherm), а также итальянские «Апач» (Apach) и «Унокс» (Unox).

В России же новая техника прижилась совсем недавно, отечественные рестораторы в этом плане отличаются отменным консерватизмом, но и они в итоге сдаются перед очевидными преимуществами Пароконвектоматов.

Из отечественных производителей на зарождающийся спрос первой отреагировала компания «Чувашторгтехника», выпустившая в 2003 году свой первый пароконвектомат. За 4 года компания, выпускающая продукцию под торговой маркой «Абат», заполнила рынок всеми необходимыми разновидностями конвектоматов. А на сегодняшний день приборы «Абат» ничем не уступают мировым лидерам.

Преимущества

Универсальность

Пароконвектомат заменяет собой несколько видов теплового оборудования. Это экономит место на кухне, а также удешевляет закупку оборудования.

Автоматизация

Большая часть процессов в пароконвектоматах максимально автоматизированы, это максимально снижает трудозатраты на приготовление блюд.

Экономия ресурсов

Использование одного универсального прибора вместо нескольких, а также высокий КПД пароконвектоматов позволяет ощутимо экономить на электроэнергии и газе.

Экономия продуктов

Потери на ужарку и уварку минимальны.

Отсутствие вредных последствий жарки. Бережное сохранение витаминов и питательных веществ, отсутствие канцерогенов.

Простота чистки и ухода

Подробнее о преимуществах

Универсальность

Каждый пароконвектомат обязательно имеет три режима работы: пар, конвекция (сухой жар) и комбинированный. Гибкое управление этими режимами позволяет одному устройству варить на пару, жарить, тушить, запекать продукты. С появлением на кухне пароконвектомата отпадает необходимость в пароварке, жарочном шкафу, конвекционной печи, электроварке, плите, сковороде и пищеварочном котле.

Средняя стоимость пароконвектомата колеблется от 100 до 400 тыс. рублей, в зависимости от уровня аппарата. Средняя же стоимость всех заменяемых им кухонных агрегатов переваливает за полмиллиона рублей.

Раньше при проектировании заведений общепита закладывали соотношение площади кухни к залу 50 на 50, сейчас же с появлением устройств, подобных пароконвектомату получается свободно проектировать соотношение 25 к 75 в пользу зала. Крупный зал - больше посетителей, выше прибыль.

Автоматизация

Даже самые простые модели пароконвектоматов позволяют довольно точно задавать и поддерживать режимы приготовления пищи. В зависимости от совершенства конструкции пароконвектомат может обрабатывать пищу на влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре. Конвектомат сам создаст идеальный режим для приготовления, без утомительного поливания или удаления влаги вручную, а некоторые модели даже оснащены температурными щупами, позволяющими контролировать температуру внутри продукта.

Экономия ресурсов

Современные пароконвектоматы сами по себе имеют КПД в несколько раз выше, чем традиционные кухонные плиты, пароварки или котлы, а в сочетании с тем, что в них допускается одновременно готовить несколько блюд это позволяет на порядок снизить расходы на газ и электроэнергию.

Экономия продуктов

При приготовлении блюд в пароконвектомате ужарка/уварка продуктов не превышает 15%, при том, что при традиционных способах приготовления пищи нормальным показателем считается 40%. Это позволяет уменьшить количество продуктов, сохраняя объём выхода готового блюда.

Сохранение полезных свойств продуктов

При тепловой обработке в пароконвектоматах все полезные вещества, заложенные в еду природой, бережно сохраняются. Витамины и минералы не вымываются водой, не вывариваются, а бережно сохраняются внутри. Также исключено появление канцерогенов, образующихся при традиционной жарке в масле. Пароконвектомат сделал неактуальной шутку про то, что доктора трудятся над сохранением здоровья, а повара - над разрушением, теперь и дело поваров идёт исключительно на пользу.

Простота чистки и ухода

Удивительно, но в пароконвектомате автоматизирован не только процесс приготовления пищи, но даже его чистка! Достаточно разбрызгать в рабочей камере моющее средство, пропарить 10 минут и смыть грязь душирующим устройством - пароконвектомат чист!

Типы пароконвектоматов

Устройство и принцип работы

Пароконвектоматы имеют два основных режима работы: конвекция и приготовление на пару, третий режим в различных вариациях их компонует. Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под воздействием вентилятора. Благодаря герметичности камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счёт чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом.

В режиме конвекции реально производить аналогичную жарке тепловую обработку продуктов, при этом потери на выходе готового блюда снижаются до 30%. Также ускоряется сам процесс, продукты не нужно переворачивать, исключается пригорание и неравномерное прожаривание.

Другой режим, паровой. Парообразование в конвектомате может производиться при помощи двух различных систем: бойлерной или инжекционной.

Бойлерные пароконвектоматы

В конвектоматах этого типа за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает пар и обеспечивает его подачу в рабочую камеру, температура пара при этом задается режимом приготовления. В бойлере поддерживается постоянный уровень воды, запасы которой пополняются через электромагнитный клапан из водопроводной сети. В парогенераторе имеется бачок с установленными в нём электродами. При снижении уровня воды ниже длинного электрода клапан открывается и вода поступает в бак, по достижении нужного уровня клапан закрывается. Процесс полностью автоматизирован. В парогенераторе предусмотрена защита, на случай прекращения подачи воды. При температуре пара в 130 градусов пароконвектомат отключится и нагрев прекратится, что исключает аварийные ситуации.

Инжекционные пароконвектоматы.

В этих конвектоматах пар образуется при распылении воды на ТЭН. Вода впрыскивается через форсунку на вентилятор, который производит дополнительное измельчение капель, после чего она попадает на нагревательный элемент и полностью испаряется. Готовый пар подаётся в рабочую камеру. При таком способе приготовления температура пара всегда равна 100 градусам. В дальнейшем пар, пройдя через духовку, поступает в водосборный коллектор-теплообменник, где охлаждается и сливается в канализацию. Охлаждение пара осуществляется водой, поступающей в духовку, свежая вода при этом нагревается и подается уже в теплом виде.

В обеих системах для вентиляции рабочей камеры используется клапан с электроприводом, он открывается только в режиме конвекции. На остальных режимах вентиляция производится через водосборный коллектор.

Основным отличием бойлерной системы от инжекционной является возможность варьировать температуру пара, по остальным характеристикам системы практически не отличаются, а в комбинированном режиме и вовсе работают идентично.

Многие повара признают бойлерную систему устаревшим решением, энергоемким и габаритным, другие же считают ее более точной и гибкой, но истина, как всегда, посередине - это просто разные подходы к одной проблеме, а в сумме качеств системы идентичны.

Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали толщиной от 0,8 до 1 мм. Рабочая камера изготавливается из нержавеющей стали повышенного качества, обладающей наивысшей степенью коррозионной устойчивости. Герметичность камеры обеспечивается плотным прилеганием профиля из жаропрочной резины. Конвекция равномерно распределяет тепло по объёму камеры, потери минимальны.

Внутри камеры расположены вентилятор и ТЭНы, в нижней части сливное отверстие для конденсата.

Дверки всех пароконвектоматов имеют застекленное окно, позволяющее визуально контролировать процесс приготовления. Стекло чаще всего двойное, но встречаются модели и с тройным остеклением, что сводит теплопотери к минимуму. Дверца удерживается в закрытом положении специальным запорным устройством, обеспечивающим максимальное прилегание.

Во многих продвинутых моделях имеется температурный щуп, который позволяет контролировать температуру в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такое приспособление достаточно задать температуру продукта и не беспокоиться о времени, процесс будет завершен автоматически по достижении требуемой степени готовности блюда.

Режимы работы

Большинство пароконвектоматы могут работать в следующих режимах:

• конвекция;
• комбинированный;
• предварительный разогрев.
• Пароконвектоматам бойлерного типа дополнительно доступны режимы «пара» и «низкотемпературного пара».

Пар (100 °С)

В этом режиме приготовление пищи осуществляется при помощи пара, подаваемого вентилятором в рабочую камеру. Режим позволяет варить, тушить или бланшировать продукты, сохраняя аппетитный, натуральный цвет, исходную консистенцию и наилучший вкус. В режиме пара практически исключена потеря питательных и полезных веществ за счет их вымывания, также исключен обмен запахами приготовляемых одновременно блюд. Пар надежно обволакивает каждое блюдо, сохраняя его свойства.

Этот режим идеально подходит для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд.

Конвекция (до 270 °С)

Обработка продуктов сухим жаром. Нагрев происходит при помощи горячего воздуха без пара. Активно циркулирующие воздушные потоки обволакивают продукты, равномерно пропекая их.

Конвекция идеально подходит для запекания и жарки. Особенно хорошо получается в этом режиме готовить мясные блюда. Жар мгновенно «запечатывает» мясо, оставляя весь сок внутри продукта. В результате отбивные, филе, котлеты и другие продукты получаются мягкими и сочными.

Комбинированный режим (до 250 °С), пар + конвекция

Универсальный режим, сочетающий в себе достоинства сухой жарки и паровой обработки. Применим для приготовления большей части классических вторых блюд.

Тушение, жарка, выпечка, глазирование - продукты надежно предохранены от пересушивания, потери веса сведены к минимуму, продукт пропекается равномерно.

Разогрев (режим регенерации)

Режим предназначен для приготовления или разогрева блюд, требующих особо деликатного обращения. Нагрев происходит так же как в комбинированном режиме, но количество пара увеличено. Режим незаменим при разрыве между приготовлением и подачей блюд. Особенно выручает режим регенерации при обслуживании банкетов и других массовых мероприятий. В отличие от традиционного разогревания, разогрев в пароконвектомате позволяет привести блюдо состояние только приготовленного без потери вкуса и ухудшения внешнего вида.

Низкотемпературный пар (от 35 до 99 °С)

Режим, доступный только на бойлерных пароконвектоматах используется для бережной обработки пищи, позволяет готовить такие блюда, как десерты, овощи, муссы, ценные породы рыб. Температурный режим поддерживается с точностью до градуса при этом сохраняется характерный для продукта вкус, цвет и фактура.

Все режимы на большинстве современных пароконвектоматов максимально автоматизированы. О включении и окончании каждого цикла предусмотрено звуковое оповещение.

Секреты эксплуатации

Пароконвектомат, как и любая сложная техника требует внимательного и грамотного отношения. Правильно эксплуатируемый прибор прослужит намного дольше и будет требовать меньше внимания сервисных служб.

Есть несколько важных правил работы с пароконвектоматом.

Предварительный прогрев

Важно в начале каждого рабочего дня производить прогрев агрегата. Если этого не делать, то увеличивается время необходимое для приготовления блюд и возможно получение продукта с пересушенными краями.

Для предварительного прогрева необходимо на 10–15 минут включить пароконвектомат в режиме с температурой превышающей на 30–35 градусов требуемую.

Особенности загрузки и выгрузки

Загрузка и выгрузка продуктов производится через дверку. Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей нужно производить только при зафиксированной дверке. Фиксация происходит при открытии дверки примерно на 135°, это соответствует открытию почти нараспашку.

Работа пароконвектомата при открытии дверки приостанавливается, однако, таймер на большинстве моделей продолжает работать, это нужно учитывать.

Пароконвектомат не желательно перегружать, при этом существенно возрастет время приготовления пищи. При одновременном приготовлении нескольких блюд, противни располагаются от центра, равномерно добавляются на верхние и нижние ярусы.

Если процесс приготовления требует доступа к блюду на промежуточных этапах старайтесь открывать дверцу на максимально короткое время, это позволит максимально сохранить микроклимат в рабочей камере. Также особенно важно при каждом закрытии дверцы тщательно контролировать плотность ее прилегания, это позволит исключить теплопотери и сохранит уплотнительную резину от выгорания.

Дверца не эксплуатируемого пароконвектомата всегда должна быть закрыта!

Мойка и чистка

Активно эксплуатируемый прибор требуется регулярно мыть. Существуют модели с автоматической очисткой, но практика показывает что эта функция очень расточительно использует моющие средства и после ее работы все равно приходится домывать пароконвектомат. Поэтому мы рассмотрим ручную мойку.

Перед началом мойки включите на 10–15 минут паровой режим, это размягчит жировые отложения. Затем по рабочей камере распыляется при помощи удобного вам средства (от тряпки до пульверизатора) моющее средство. Ожидаете 5–10 минут пока средство впитается и разъест грязь, после чего смывается в том же паровом режиме, с последующей просушкой в режиме конвекции. В случае если вы не доверяете паровому режиму, после его работы смойте остатки средства душирующим устройством и сушите камеру в режиме конвекции. Ни в коем случае не используйте скребущие средства и абразивы, только душ, тряпки-губки и жидкие моющие средства.

Снаружи пароконвектомат моется тряпками, губками, запрещено применять водяную струю. При мойке обязательно обесточьте агрегат.

Ежедневно 3–4 раза необходимо проверять наполнение лотка конденсатом. Осторожно, конденсат может оказаться горячим!

Для бойлерных пароконвектоматов важно каждый месяц чистить парогенератор от накипи, это продлит срок службы устройства. Чистка проводится согласно инструкции к устройству.

Сервисное обслуживание

Скупой платит дважды! Сэкономите на квалифицированном сервисном обслуживании - дважды потеряете на ремонте в будущем. Сразу после покупки заключите договор на обслуживание. Профилактический осмотр необходимо проводить раз в месяц.

Рассмотрим особенности монтажа и установки пароконвектоматов. Хотя справедливости ради заметим, что прежде, чем пароконвектомат установить его надо купить, отсюда несколько правил при покупке. Рекомендации по выбору типа или размера устройства мы опустим, так как это решение зависит исключительно от ваших потребностей и привычек, а общее описание типов пароконвектоматов дано выше.

Итак, покупка

Выберите поставщика, который не только продаст вам оборудование, но сможет грамотно его установить, настроить, а также обучит персонал основам работы. Мы от скромности не умрём если скажем, что речь идет прежде всего о нашей компании - продадим, установим, подключим, обучим, обслужим.

Заранее уточните условия гарантийного обслуживания, как быстро приходят запчасти на ту или иную модель пароконвектомата. Ремонта рано или поздно требует любое оборудование, а простой агрегата по причине долгой доставки запчасти будет неприятным сюрпризом. В этом плане выгодно отличаются пароконвектоматы «Абат», запчасти на которые всегда есть в наличии или очень быстро доставляются. Запчасти для иностранных моделей доставлять дольше и сложнее их находить, но ситуация отличается для разных моделей - уточняйте перед принятием решения о покупке.

Заключайте договор на обслуживание только с сертифицированными центрами, требуйте подтверждения сертификации производителем оборудования и не поленитесь проверить ее подлинность. Пароконвектомат куплен, договор на обслуживание заключен, заветный ящик доставили к воротам вашего ресторана и теперь настало время монтажа.

Помните, что осуществлять монтаж должны исключительно сертифицированные специалисты, в идеале специалисты сервисного центра, с которым вы заключили договор. Самостоятельная установка и первый запуск пароконвектомата могут привести к аннулированию гарантии, помните об этом. Спорить о том, что вам что-то должны по гарантии, после того как оборудование повреждено при самостоятельной установке бесполезно!

Пароконвектомат требует подведения электричества (9–12 кВт для электрических моделей), водопровода, канализации, над пароконвектоматом должен быть установлен вентиляционный зонт. Установку пароконвектомата желательно заранее учесть при проектировании производственного помещения.

Допускаются следующие варианты монтажа

• Пристенный (самый распространенный, когда пароконвектомат располагается у одной из стен);
• островной (в центре кухни в составе технологической линии).

Внимание!

Не допускается установка пароконвектомата ближе 1 метра от легковоспламеняющихся материалов.

При установке должна быть предусмотрена дополнительная защита, исключающая пожар при коротком замыкании, перегрузке.

Установка производится в следующем порядке

1) Пароконвектомат распаковывается и устанавливается на предварительно подготовленное место, важно чтобы агрегат был установлен строго горизонтально, для чего предусмотрены регулируемые ножки. При расположении пароконвектомата по соседству с другой кухонной техникой важно, чтобы расстояние между ними было не меньше 10 сантиметров.

2) Подключить пароконвектомат к электричеству или к газу и электричеству, в зависимости от типа устройства. Соблюдайте при подключении действующее законодательство и нормативы, это избавит вас от многих проблем в дальнейшем. Так, газовые пароконвектоматы запрещено ставить на «-1» этаже. Пароконвектомат должен быть надежно заземлен и это уже не требование электриков, это безопасность вашего заведения и персонала! Все зажимы должны быть тщательно притянуты, а сопротивление изоляции быть не менее 2 МОм. Электропитание подводится через автоматический выключатель или плавкие предохранители на 16 А.

3) К водопроводу пароконвектомат подключается гибким шлангом. Обязательна установка фильтра на входе в парогенератор для исключения попадания в пароконвектомат механических примесей, фильтр ставится с тонкостью очистки 0,08 мм. Также настоятельно рекомендуется установить на входе водоумягчитель, его наличие продлит срок службы устройства. Давление воды должно находиться в районе 1,5 бар, если оно превышает 2,5 бар обязательна установка регулятора давления.

4) Для подключения к канализации важно использовать термостойкие шланги, так как температура конденсата зачастую доходит до 80 градусов. Слив должен иметь гарантированный уклон в 50 градусов.

5) После монтажа, специалист его осуществляющий, запускает агрегат и проверяет его работоспособность.

6) Перед началом использования важно полностью просушить пароконвектомат. Для этого на полтора - два часа включается режим конвекции при температуре 100 градусов.

!) И главное - читайте внимательно инструкцию перед началом использования, а не после того, как что-то перестало работать!

Любой ресторатор и технолог непременно знаком с пароконвектоматами. Эта печь широко используется профессионалами, работающими в общепите: в кафе, ресторанах, банкетных залах. На кухне они незаменимы: готовят быстро и качественно, экономят время, сохраняют полезные свойства продуктов.

В таких печах, помимо привычного способа обработки пищи при помощи сухого жара, есть как минимум, еще два режима обработки пищи: приготовление на пару или комбинированный режим пара и сухого жара.

Благодаря пароувлажнению, этот аппарат соединяет в себе функцию печи и пароварки. Он может заменить обычную плиту и фритюрницу, жарочный шкаф и конвекционную печь. Производство пара и регулировка влажности пароконвектомата осуществляется автоматически, тогда как в обычных конвектоматах повар должен быть постоянно на чеку и следить за всем процессом.

В зависимости от того, как образуется пар, все пароконвектоматы делятся на два вида: бойлерные и инжекторные. В бойлерных аппаратах встроен парогенератор, в котором постоянно поддерживается оптимальная для образования пара температура. Оттуда готовый пар поступает непосредственно в рабочую камеру. Бойлерные пароконвектоматы должны быть подключены к системе водопровода, только тогда аппарат сможет работать.

В инженкторных пароконвектоматах вода через трубку впрыскивается прямо в рабочую камеру, непосредственно на нагревательный элемент. Там она моментально испаряется и образует пар, который распределяется по всей камере. Использование водопроводной воды в инжекторных пароконвектоматах со временем может спровоцировать образования накипи солей. Поэтому специалисты советуют применять фильтр смягчитель воды, а также же регулярно удалять образовавшиеся налеты солей.

Главным преимуществом всех моделей пароконвектоматов является их унифицирование по гастроемкостям. Принятый стандарт подобных аппаратов — GN 1/1, кроме него также встречается маркировка GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). Прежде чем выбрать пароконвектомат, необходимо ответить на вопрос — на каком именно он будет работать, приблизительно какое количество пищи должен готовить в день. Как правило, самым подходящим вариантом становится бойлерный пароконвектомат. В таких аппаратах образование пара идет в отдельной емкости, благодаря чему образуется пар нужной консистенции. Существуют и более сложные модели пароконвектоматов. Такие машины способны автоматически производить чистку камеры, делать самодиагностику, менять скорости вентилятора, экономить электроэнергию, сокращать время приготовления пищи, измерять температуру внутри пищи с помощью датчиков и многое другое.

Если сравнивать пароконвектоматы с другим профессиональным оборудованием для кухни, то преимущество бесспорно окажется на стороне первых. В первую очередь, еда, приготовленная в пароконвектоматах, более качественная. Например, мясо приготовленное в таком аппарате теряет практически вдвое меньше своего веса, чем при помощи классической, пусть и самой хорошей плиты. Овощи и гарниры при готовке в пароконвектоматах теряют на 100% меньше своего объема, при этом сохраняют все питательные вещества, соли и витамины. Применение таких аппаратов также экономически выгодно. С пароконвектоматами сокращается и использование жира более чем на 90% , также уменьшается и расход электроэнергии на 60%. Еще одно преимущество – оперативность печи, то есть печь совсем необязательно постоянно держать включенной. Чтобы нагреть рабочую камеру до нужной температуры, аппарату достаточно всего лишь несколько минут. Особенно удобно использовать пароконвектоматы на небольших площадях, так как один аппарат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, полноценно заменяет плиту площадью в 1,6 м.кв, пароконвектомат же разместиться на площади вдвое меньшей — 0,81 м.кв. Современные производители предлагают различные модели пароконвектоматов: от простых моделей, управляемых с помощью механики, до автоматизированных моделей с набором дополнительным функций.

Сегодня все больше профессионалов ресторанного бизнеса отдают предпочтение именно этому оборудованию. Для работы пароконвектомата требуется только электроэнергия, вентиляция, водоотвод. Бойлерную модель необходимо будет дополнить фильтром, смягчающим воду. Пароконвектомат незаменим на современных кухнях, где на первое место ставят скорость, качество и высокие стандарты.

Это процесс приготовления пищи под воздействием движения потоков горячего воздуха. Благодаря этому пища получается равномерно обработанной, с красивой корочкой.

Что такое пароконвектомат на пищеблоке? Обоснованность покупки

Несмотря на свои относительно небольшие размеры (по сравнению с промышленным жарочным шкафом), пароконвектомат способен выполнять функции такого оборудования, как:

• конвекционная печь;
• фритюрница;
• пароварка;
• духовой шкаф;
• жарочный шкаф;
• шкаф расстоечный.

За счет ювелирной настройки пароконвектомата повара могут приготовить блюда любой сложности. Его присутствие на профессиональной кухне способно сэкономить пространство, драгоценное время, которого постоянно не хватает, нервы и деньги владельца.

Количество загружаемых противней в этом оборудовании варьируется от 3 до 20, самый популярный размер эквивалентен гастроемкости размером 1/1 (530*325мм). О том, как выбрать пароконвектомат, ориентируясь на свои потребности, мы расскажем здесь, по пунктам рассмотрев задачи, которые они должны выполнять.

Тип подключения. Газ или электричество?

Как и любое оборудование, пароконвектомат (в зависимости от модели) может подключаться как к газу, так и к электричеству. Рассмотрим плюсы и минусы:

• Что такое пароконвектомат газовый? Это оборудование, которое может подключаться к сжиженному или природному газу, а не к электричеству. Такое оборудование стоит дороже привычного агрегата на 380 В, но разница в цене очень быстро окупается, так как газ стоит дешевле, нежели электричество.

• Основной минус - не всегда можно использовать. По санитарным нормам вам не позволят пользоваться на своей кухне газовым оборудованием, если помещение находится в жилом доме.

На сегодняшний день (что это такое и где применяется, мы выяснили) могут предоставить своим клиентам лишь европейские бренды. Российские производители пока не имеют возможности обеспечить рынок стабильно работающими газовыми пароконвектоматами. Это связано с тем, что конечное оборудование должно соответствовать стандартам СЕ и обладать сертификатами газовой безопасности. Если соблюсти все условия производства, то итоговая цена российского оборудования будет не меньше, чем у европейского. В таких условиях очень сложно выдерживать конкуренцию, так как основной козырь российских пароконвектоматов - цена и полный пакет необходимой документации.

Классика или "морское" исполнение

Практически каждое наименование промышленного оборудования имеет "морскую" вариацию. Нет, это не означает, что оно оформлено якорьками и раковинами. Морское оборудование - более прочное, более надежное, способное вынести длительное пребывание на судне в открытом море или на береговых линиях без потери своих эксплуатационных характеристик.

Что значит пароконвектомат морской в контексте работы:

• функционирование в условиях контраста внешних температур;
• функционирование в условиях повышенной влажности;
• дополнительная прочность металла, препятствующая коррозии;
• игнорирование вибрации;
• прочное крепление к полу.

За все это придется единовременно доплатить сверху 20% от стоимости пароконвектомата в классическом исполнении и получить оборудование, которое не подведет даже в самых сложных условиях.

Оборудование из России. Abat

А вот и они - любимцы государственных контрактов. Пароконвектоматы фирмы Abat прекрасно проявляют себя в условиях средней нагрузки. Хороши там, где готовят простую пищу без претензий на особую сложность. В своей линейке имеют модели с 2 типами парообразования:

• Инжекторные пароконвектоматы. На 6 (145 000 рублей) и 10 (167 000 рублей) уровней размером 1/1. Инжекторный тип парообразования характеризуется тем, что достигается путем впрыска воды в уже нагретую рабочую камеру. Это осложняет выполнение такой функции, как "пар+невысокая температура", иначе именуемая "расстоечным шкафом", зато недорого и надежно.

• Бойлерные пароконвектоматы. На 6 (175 000 рублей) и 10 (197 000 рублей) уровней размером 1/1. Бойлерный тип работы характеризуется тем, что пар образуется отдельно и уже в таком виде переходит в рабочую камеру. Диапазон функций становится шире, цена - выше.

Оборудование хорошо всем, кроме возможности работать на износ - не рекомендуется единовременно загружать все предусмотренные уровни.

Душевно и качественно. Итальянское оборудование Unox

Следующая ступень эволюции пароконвектоматов - оборудование итальянского бренда Unox. Да, дороже, но качество того стоит. Это видно во всем - в качестве сборки, качестве металла и наборе функций. Различают модели:

• Каждая электрическая модель имеет "газового брата-близнеца". Цена последнего выше примерно на 20%. Газовый пароконвектомат - что это? Информация дана выше, ориентируйтесь на потребности и условия эксплуатации.
• На 3 (140 000 рублей), 5 (165 000 рублей), 7 (190 000 рублей), 10 (250 000 рублей), 20 (400 000 рублей) противней размером 1/1. Каждому по потребностям.
• С механическим и электронным типом управления. Первый хорош тем, что дешевле второго тысяч на 20 при прочих равных характеристиках, а также его сложнее сломать. Второй уместен там, где речь идет о сложных настройках и тонких, деликатных блюдах.

Пароконвектомат - что это такое по мнению немцев. Rational

Пароконветоматы этого бренда можно поместить в палату мер и весов. Идеальные, эталонные.

Ну и очень, очень дорогие. Их приобретение оправдано там, где речь идет о высокой кухне и масштабе. Виды следующие:

• С механическим управлением CombiMaster на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (550 000 рублей) и газ (690 000 рублей).
• С механическим управлением CombiMaster на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (790 000 рублей) и газ (890 000 рублей).
• С механическим управлением CombiMaster на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 600 000 рублей).
• С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (780 000 рублей) и газ (930 000 рублей).
• С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (1 100 000 рублей) и газ (1 200 000 рублей).
• С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 850 000 рублей).

Перечень их возможностей бесконечно велик, поэтому можно сказать лишь одно: Rational - один из немногих брендов, что может наглядно дать понять, что собой представляет пароконвектомат. Что такое он способен пригототовить, что выделяет его из прочих представителей теплового оборудования.

Пароконвектомат на кухнях государственных учреждений

Речь сейчас пойдет о детских садах, школах, больницах и домах для престарелых. Их объединяет то, что продукты питания на всех этапах приготовления должны проходить жесточайший контроль, ни шагу в сторону от выверенных технологических карт. Пища специфична - ограничение в жире, приготовление на пару или томление, запекание. Все по канонам здорового, щадящего режима. Все это без особых усилий способен обеспечить пароконвектомат.

Он способен выполнять 80% всех тепловых операций, которые требуются в процессе готовки. Уникальная комбинация тэнов и вентиляторов позволяет единовременно готовить разные блюда - от котлет до творожной запеканки, при этом не беспокоясь о том, что запахи могут смешаться. За счет выверенного режима приготовления, который повара устанавливают перед загрузкой противней, процесс занимает меньше времени, что не только сохраняет большую часть витаминов, но и экономит время рабочего персонала. Пароконвектомат (что это такое и где применяется, мы указали выше) сейчас стоит практически в каждом пищеблоке при государственном заведении, так как удовлетворяет все запросы по санитарным нормам и технологическим картам.

По соотношению "потребности/цена" наиболее уместно в такие объекты ставить оборудование российского бренда Abat, о котором писали выше. Оно просто в эксплуатации, имеет необходимый пакет документации и стоит относительно недорого, что важно для организаций на государственном обеспечении.

Итог

Нужен вам пароконвектомат на вашей кухне или нет - решать исключительно вам. Может показаться, что перечень его практических возможностей скудноват (да, бывает и так), что проще поставить мангал да духовой шкаф, но со временем вы вернетесь к нему как к объекту исключительной полезности.

Итак, пароконвектомат - что это? Фото приведены выше, да и обо всем остальном мы рассказали и объяснили не единожды в этой статье, но окончательно удостовериться в нашей правоте вы сможете, лишь увидев его в деле. Посетите несколько мастер-классов, которые регулярно собирают дилеры промышленного оборудования, и вы увидите, что пароконвектомат одновременно экономит и зарабатывает.

Конвектоматы и пароконвектоматы: назначение, принцип работы

Пароконвектомат (конвектомат) -- это аппарат, приготовление продуктов в котором осуществляется в режиме конвекции, пара и их комбинации (пароконвекции). Для приготовления продукции используется специальная универсальная посуда -- гастроемкости.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь конечного продукта до 30-процентов. При этом ускоряется процесс приготовления, продукты не приходится переворачивать, практически исключаются подгорание и неравномерное прожаривание, значительно снижаются потери в весе.

Пищеварительные котлы: типы, устройство, назначение основных частей, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

Все пищеварительные котлы классифицируются следующим образом:

По виду используемой энергии они подразделяются на твердотопливные, электрические, газовые и паровые. По способу обогрева рабочей камеры они подразделяются на котлы не посредственным(твердотопливные, газовые) и косвенным обогревом, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода. По способу установки пищеварительные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся, и со съемным варочным сосудом. По геометрическим размерам варочного сосуда классифицируются на немодулированные, секционные модулированные, и котлы под функциональные емкости. Немодулированные - цилиндрическая форма варочного сосуда. Секционные модулированные и котлы под функциональные емкости - прямоугольная варочная емкость.

Устройство

Котел состоит из варочного сосуда и корпуса-наружного котла, соединенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру- пароводяную рубашку. В нижней части рубашки располагается парогенератор, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел заключен в тепловую изоляцию, которая закрыта кожухом. Сверху котел закрывается крышкой. Пищеварительные котлы с косвенным подогревом оснащены контрольно измерительными приборами и различного рода арматурой: двойным предохранительным клапаном, манометром, наполнительной воронкой, краном уровня, клапаном турбинкой.

Принцип действия.

В процессе работы котла тэны нагревают воду в парогенераторе до температуры кипения и пар заполняет пароводяную рубашку. Пар из пароводяной рубашки поступает внутрь корпуса и одновременно воздействует на все клапаны.