Otrs universālo virtuves nažu veids ir šefpavāra naži un santoku naži. Tie ir lieli naži, galvenokārt smalcināšanai. Pēc “sasmalcināšanas” principa uz tiem var attiecināt arī ķīniešu nažus “tsai-dao” (mūsu izpratnē “cirvis”). Ar šiem nažiem var strādāt tikai stāvot un lietojot standarta augstums virtuves virsma.
Gan Tsai Dao, gan European Chef Knives, gan Santoku ir tikai viens rokturis. Kad liels un rādītājpirksts pārklāj asmeni. Kā šis:
Šiem nažiem nav cita roktura.
Ja šādu nazi turēsi, piemēram, tikai aiz roktura, nevarēsi kontrolēt griezumu, asmens tiks pavilkts uz sāniem. Tāpēc mājsaimnieces, kas praktizē sakņu nazi, nepāriet pie šefpavāra. 
Šefpavāra nažu priekšrocības ir acīmredzamas.
Pirmkārt. Šefpavāra nazis ļauj smalcināt neticamā ātrumā. Lai to izdarītu, jums ir jāizmanto noteiktas tehnoloģijas. Naža sāns slīd pret pieturu - kreisās rokas pirkstus. Vissvarīgākais ir aizsargāt īkšķi no griezuma. Eiropā to skaidro šādi: “ņem to, ko griež, tā, it kā uzliktu roku apelsīnam, sasmalcini”. Amerikā viņi māca drošāku tehnoloģiju – māca īkšķi pāriet uz galējo tālu pozīciju. Protams, iedalījums Amerikas un Eiropas skolās ir nosacīts. Bet, neskatoties uz to, ar ātro smalcinātāju galvenais ir apdraudējums kreisajam īkšķim.
Eiropas skola, produkts tiek spiests pēc iespējas vairāk ar plaukstu un pirkstiem. Īkšķis- dabiskā stāvoklī. Vienmēr pastāv kārdinājums pieskarties izstrādājumam ar īkšķi — šeit sākas trauma. 
Amerikāņu skola, produkts turēts ar pirkstu galiem, noņemts īkšķis. Ne vienmēr ērti, bet droši. 
Otrkārt: šefpavāra nazis var kalpot kā lāpstiņa, kad šķēle jānosūta no griešanas dēļa uz bļodu.
Trešais. Pavāra nazis var strādāt ar jebkuru produktu: kartupeļiem, sīpoliem, ķiplokiem, gaļu, zivīm, garšaugiem un daudz ko citu.
Pavāra nazis var ne tikai sasmalcināt, bet arī griezt kā griezējs (gastronomiskais nazis – pēc krievu tradīcijām).
Izmantojot vienu rokturi, var izpildīt pavāra nazi Dažādi ceļi smalcinātāji - un smalcināt, un griezt no sevis, un uz sevi, un strādāt viļņveidīgās kustībās - tas ir atkarīgs no asmens ģeometrijas. Ir asmeņi, kas ļauj sasmalcināt - kad vienā sitienā tiek sagriezts viss, kas atrodas zem naža. Šādam asmenim jābūt vismaz neliela platība gluda, taisna forma. Ir naži, kuru asmens forma liek domāt tikai par viļņveidīgām kustībām (piemēram, dīvainais šefpavārs no Opinel). Lai gan 99 procenti šefpavāru, protams, pieņem, ka griešanas vai smalcināšanas laikā jūs izmantosit atstarpi vai saspiedīsit rokturi. Nazim, kuru atdzīvināju Jeļenai Fedorovai, speciāli uztaisīju taisnu, līdzenu daļu - no roktura līdz naža vidum - tāpēc tas bija loģiski, atjaunojot asmeni. Es domāju, ka Ļena ir laimīga.
Strādājot ar šefpavāru, varat izmantot dažādas asmens daļas - tuvāk rokturim - cietiem ēdieniem (piemēram, sasmalciniet piparmētru ķekaru ar zariem, limonādei), tuvāk asmens galam - piemēram, sasmalciniet ķiplokus vai, kā to dara visi citi, griešanas daļas vidū ...
Atkarībā no tā, kuras darbības virtuvē ir galvenās, jāizvēlas naža balansēšana. Šefpavāram balansēšana ir svarīga. Ja novietojat rādītājpirkstu starp rokturi un asmeni, iespējams, ka jūsu nazis: (1) šajā punktā balansē;
(2) krīt pret asmeni; 
(3) noliecas pret rokturi. 
Šīs ir līdzsvarošanas funkcijas. Taisns, līdzsvarots nazis sniedz absolūtas, simtprocentīgas kontroles sajūtu. Jūs tikko domājāt, bet roka ar nazi to jau ir izdarījusi. Šo līdzsvarošanas darbību iecienījuši cilvēki, kuri šefpavāru uzskata par savu “mīļāko nazi” un veic lielāko daļu darbību virtuvē. Ja nazis uzkrīt uz izstrādājuma, tas palielina darba precizitāti - nazis it kā kopā ar jums meklē īsto pielietojuma vietu - tas ir svarīgi ne tik daudz smalcinot, cik griežot produktus. Šāds nazis parasti tiek lietots "no sevis" - taustījām smaili un nogriezām. Ātrajiem smalcinātājiem ērtāks ir nazis ar balansu, kas nobīdīts uz roktura (pēc manām sajūtām no Eiropas nažiem). Kad rokturis ir smagāks, smalcinot, tas palīdz izņemt nazi no izstrādājuma, asmens pēc nospiešanas tiecas uz augšu, it kā atlec. Jums vienkārši jāstrādā no augšas, uz spiediena.
Svarīga šefpavāra naža īpašība ir dibena platums. Daudzas mājsaimnieces mīl nažus ar platu dibenu - šādi naži ir smagi, cieti, inerciāli (ja domājat ātras kustības). Turklāt uz platiem dibeniem ir mazāka iespēja sabojāt rādītājpirksta izliekumu (gatavošanas laikā tas ir nemanāms, un, sasmalcinot sālīšanai 50 kg kāpostu, tas ir ļoti svarīgi). Jo platāks dibens, jo smagāks nazis (var nosist gaļu), jo stulbāks leņķis ir iestrādāts tā dizainā, attiecīgi, jo lielāka ir materiāla izturība. Ja jūs sagriežat forshmak siļķi, tas nav svarīgi. Ja sasmalcināt cietu produktu, piemēram, redīsus vai burkānus, ir jūtama pretestība. Es mīlu šefpavārus ar tievu dibenu, kas nav comme il faut, it īpaši, ja ir darīšana ar japāņu kalto nažu cienītājiem (viņi mani parasti neuzskata par cilvēku). Bet man patīk griešanas vieglums, ko nodrošina plānie asmeņi. Un, ja jums ir nepieciešams daudz sasmalcināt, es iepriekš pielīmēju ģipsi uz rādītājpirksta izliekuma). 
Es šeit neanalizēšu vācu un franču pavāru ģeometrijas iezīmes, teikšu tikai to, ka vācu asmeņi man ir saprotamāki nekā franču, galvenokārt tēraudu un asumu ziņā. Franču valoda arī ir laba, nav vārdu. Tie ir pievilcīgāki, iespējams, patīkamāki un ērti lietojami. Tomēr man joprojām ir sajūta, ka jebkurš sabatieris ir izgatavots man nezināmā Ķīnas ciematā.
Es teikšu vēl dažus vārdus par santoku. Daudzi uzskata, ka tas ir Eiropas pavāra naža nacionālais japāņu līdzinieks. Tas ir tikai daļēji taisnība. Santoku nav Japānas nacionālais nazis. Šis ir nazis, ko japāņi īpaši izgudroja eiropiešiem un amerikāņiem, plānojot paplašināties šajos tirgos. Neskatoties uz šī naža netradicionālo raksturu, tas izrādījās ārkārtīgi veiksmīgs. Japāņi noņēma Eiropas šefpavāram asu galu (un kāpēc tas ir vajadzīgs, sakiet man?), Sakarā ar to viņi asmens ģeometriju padarīja nevis par trīsstūri, bet gan tādu viendabīgu sloksni un pievienoja ne pārāk graciozu kupris. saliekties pie asmens gala. Šī naža rokturis neatšķiras no parastā priekšnieka tvēriena. Šķiet – viss kā vienmēr. Jā, japāņu tēraudi ir cietāki, skopāki, ilgāk paliek asi, asina un koriģē nedaudz savādāk (par to mēs vēl parunāsim). Jā, "lāpstiņa" ir atsaucīgāka. Jā, ar tradicionālo rokturi mūs nekaitina japāņu rokturis un, atklāti sakot, trakie balsti. Kāds ir triks? Protams, triks ir tēraudā. Tas nebija formas, bet gan tērauda mārketings. Salīdziniet japāņu santoku un santoku, kas ražots, piemēram, Francijā vai Vācijā. 
Ir vēl viena funkcija, par kuru daži cilvēki zina, bet man tā ļoti patīk. Es runāju par šo visneestētiskāko izliekto asmens galu. Es to bieži izmantoju savā darbā. Paskaties: tu esi izcepis papriku. Nomizoti. Tagad jums ir jānoņem sēklas. Sagriežam divās daļās, apgriežam nazi un noņemam tās ar vienu greizās daļas kustību. Vai arī: no ķirbja šķēlītēm jāizņem kauli. Tas pats. utt) 
Vēl viena piezīme. Japāņi savu nažu rokturus parasti izgatavo no magnolijas (gaišas, baltas, dažreiz dzeltenas, mīksts koks), vai melnkoks (melns, pelēks-melns, blīvs koks). Ne vienu, ne otru nevar mazgāt trauku mazgājamajā mašīnā. Muļķības. Melnkoks no trauku mazgājamās mašīnas kļūst raupjš, dzeloņains. Šis ir pirmais gads. Tad tas nosēžas un kļūst diezgan patīkams. Neplaisā, nemaina formu. Magnolija ir tikai dziesma. No ziepjūdens uz tausti kļūst samtaina, reizēm kā vilna pārklājas ar "granulām" (neredz, ar ādu jūt), bet arī tas ātri pāriet. 
Tātad. Tagad - par tsai-dao kapāšanas nažiem. Tsai Dao ir prieks, ja jūs zināt, kā profesionāli sasmalcināt. Šo ierīču asmeņu augstums ir divas līdz divarpus reizes lielāks nekā Eiropas pavāru asmeņu augstums. Ko tas dara? Tas nodrošina kustību diapazonu. Ja jūs kapāt diļļu ķekaru, tad Eiropas šefpavārs vai santoku ir īstais. Ja jums ir nepieciešams sasmalcināt lielu produktu, piemēram, pusi kāpostu, tad ar tradicionālajiem pavāriem tas kļūst traumatisks. Un ne priekš īkšķi, kā arī atbalsta locītavas. Protams, kāpostu galvu var sagriezt vairākos ērtos gabalos. Tā ir izeja, taču daudzos gadījumos tā ir paliatīva. Ja santoku vai Eiropas šefpavāram naža gājiens ir aptuveni 3 cm, tad tsai-dao tas ir aptuveni astoņi centimetri. Vai jūtat atšķirību? 
Kopsavilkums. Tikai stāvus. Smalcinātājs. Gari, glīti piegriezumi. Lāpstiņa. Ātrums. Tajā pašā laikā nazis ir smags, prasa spēku un kontroli, nav elastīgs, smaile netiek izmantota nekādā veidā. Es mīlu, es dievinu. 
Amerikā nav tikai teiciens, tāds teiciens: "Virtuvē nav nekā tāda, ko es nevarētu pagatavot savu santoku." Es, protams, neteikšu, ka mārrutku kartupeļus mizosi kā santoku vai šefpavārs, un vēl jo vairāk tsai-dao. Sakņu naži un lielo smalcināšanas nažu veidi: vairāk moderna virtuve nav komunālo nažu. Pārējie ir specializēti. Mēs par tiem runājam turpinājumā)
Virtuves naži: analīze pēc veida, izmantojot Samura produktu piemēru. Pavārs un santoku
Profesionāls šefpavārs nekad nemizs kartupeļus ar nazi, kas paredzēts galvenokārt smalcināšanai. Pirmkārt, tāpēc, ka tas ir neērti. Galu galā katrs nazis ir radīts, lai būtu atbildīgs par stingri noteiktu darba jomu – vai tā būtu gaļas slaktēšana vai maizes griešana. Kā likums, sevi cienoša šefpavāra arsenālā ir vesels komplekts (un dažreiz pat vairāk nekā viens) darba rīka. Tajā var būt divdesmit objekti, trīsdesmit un četrdesmit - un tas viss nav ierobežojums. Tā kā profesionāļi neļauj nažiem ar precīzi noteiktu funkciju nodarboties ar savu biznesu.
Bet tas viss attiecas tikai uz cilvēkiem, kuri par savu pamatnodarbošanos izvēlējušies ēst gatavošanu, vai nažu biznesa cienītājiem, kuri lieliski zina visas sava iecienītā hobija smalkumus.
Šodien parunāsim par ikdienišķākām lietām – apspriedīsim, kādiem nažiem jābūt palīgiem parastā virtuvē.
Lai tas nebūtu nepamatots, jums jāapsver un konkrēti piemēri viena vai cita veida naži. Šajā gadījumā labāk ir izmantot jau izveidoto zīmolu kā šāda materiāla ilustrācijas. Tāds šajā rakstā būs uzņēmums Samura, kura Japānā ražotos nažus var atrast gan specializēto veikalu plauktos, gan internetā.
Uzlecošās saules zeme ir slavena ar saviem nažu izgatavotājiem: kopš seniem laikiem par lielāko mākslu tika uzskatīta kaujas zobenu radīšana - katanas, kuru izcilās īpašības ir zināmas, kā saka, "tālu tālāk".
Japāņu tradīcijas joprojām ir spēcīgas mūsdienu nažu izgatavotāju pasaulē. Slavenā pasaules zīmolu "smēde" ir Seki pilsēta: šeit ir koncentrēta vairāk nekā simtiem amatnieku un darbnīcu ražošana. Šeit tiek radīti arī produkti. Zīmols Samura.
Modelis Samura no Mac SB-0085
Katrs no mūsu raksta varoņiem tiks ilustrēts ar šī uzņēmuma produktiem.
Pavāru trijotne
Jūs droši vien esat dzirdējuši šo izteicienu ne reizi vien - "šefpavāra troika". Šo definīciju sauc par trim nažiem, kas ir absolūti nepieciešami jebkuram pavāram, lai ērti un ar vismazāko piepūli pagatavotu ēdienu.
Tātad, kas ir iekļauts šajos bēdīgi slavenajos pavāros?
Profesionālā vidē tiek uzskatīts, ka tā sastāvs ir šefpavārs, universālie un dārzeņu naži. Bet vispārīgi runājot, tālāk mājas virtuve tas viss ir atkarīgs no īpašnieku vēlmēm.
No "must-have programmas" var nosaukt šefpavāru, un dārzeņu un augļu nazis - vai nu dārzeņu, vai universāls, kas ir piemērots burtiski visam - izņemot, iespējams, gaļas slaktiņu vai jebkuru produktu sagriešanu, kas prasa garu un platu. asmens.
Ja jūsu uzturā bieži "paliek" zivs vai putnu fileja, tad filejas nazis būs loģiskā trešā naža izvēle. Vai cits šefpavārs, kas atšķiras no pirmā (galvenā) asmens garuma. Un, ja ēdat daudz konditorejas izstrādājumu, tad virtuves komplektā cienīgu vietu ieņems maizes nazis ar zobainu asināšanu.
Bet aplūkosim katru no tiem tuvāk.
Pavārs ir viens no lielākajiem nažiem un neapšaubāmi ir galvenais virtuvē. Tās asmeņa garums var būt no 15 līdz 30 cm.Turklāt tas ir gandrīz visplašākais. Tas, starp citu, nes papildu elementsērtības: varat izmantot tā platumu kā lāpstiņu, tas ir, izkraut pannā sasmalcinātus zaļumus.
Kas attiecas uz asmeņa daļas formu, tā var nedaudz mainīties. Tas ir atkarīgs no ražotāja. Piemēram, augšējā daļa franču šefpavāra asmeņi (pretēji griešanas malai) ir taisnāki nekā tāda paša veida vācu ražotāju nazim. Bet vāciski ir noapaļotāki, masīvāki. Japāņu ekvivalents Eiropas šefpavāram (Gyutou) atšķiras no abiem, taču elegances ziņā tomēr tuvāks frančiem.
Pavārs mājas virtuvē var paveikt daudz un visdažādāko darbu – sasmalcināt zaļumus, kāpostus, sagrieztu gaļu, zivis.
Žanra klasika - kalts nazis izgatavots no daudzslāņu Samura Tamahagane ST-0085 tērauda (maksa 6600 rubļu).
Naža pamatā ir VGold-10 tērauds, kas iztur daudzu gadu izturības pārbaudes un ilgstoši saglabā savu asumu. Uz vākiem - Damaskas tērauda SUS 430 un SUS 431, tieši viņa uz asmens rada unikālu un neizskaidrojami pievilcīgu rakstu.
Viss naža garums, tas ir, ar rokturi, ir 33,3 cm, asmens 21,2 cm.Cietība 63 HRC (mērvienības pēc Rokvela skalas), kopējais svars 247 g.
Rokturis ar trim kniedēm ir izgatavots no mikartas - polimēru materiāls, ko raksturo izturība, mitruma izturība un patīkams izskats.
Tikpat kvalitatīvs un pievilcīgs nazis tajā pašā kategorijā ir šefpavārs no Damaskas sērijas. Šī sērija ir ievērojama ar to, ka tā visvairāk atspoguļo patieso Japānas garu. Fakts ir tāds, ka parastās "ergonomiskas" formas rokturi ar klasiskajām trīs kniedēm japāņi nekad nav izmantojuši savos tradicionālajos nažos. Taču, kad radās jautājums par Uzlecošās saules zemes produkcijas pārdošanu eiropiešiem, austrumu ražotāji apmierināja ārvalstu pircēju vēlmes. Viņi sāka to darīt ar nepieciešamajiem līkumiem un mūsu cilvēkam pazīstamo formu. Rezultāts ir sava veida "hibrīdi" - Japāņu kvalitāte, atbilstošs tērauds un asināšana, bet ar "Eiropas" rokturiem.
Un Damaskas sērija patiesībā ir atgriešanās pie pirmsākumiem. Gan rokturim, gan asmenim ir tieši tāda pati forma, kāda sākotnēji bija tradicionālajiem japāņu nažiem. Apskatiet zemāk redzamo attēlu, un viss kļūs skaidrs: Damaskas SD0085 modelis (cena 5500 rubļu).
Nazis ir 33,8 cm garš, asmens 20 cm.Tērauds ir vienāds (lai gan Damaskas raksts uz oderēm atšķiras no Tamahagane), galvenā atšķirība, kā minēts iepriekš, ir rokturī un asmenī.
Ja daudzslāņu tērauda šefpavārs nav piemērots augstās cenas dēļ, tad Samura var piedāvāt lētāku nažu līniju - Pro-S. Starp šīs sērijas modeļiem ir gandrīz līdzīgs rīks Pro-S SP-0085. Bet tā izmaksas ir daudz zemākas - 1600 rubļu.
Galvenā atšķirība, protams, ir ražošanas metode. Tā kā Tamahagane sērija ir kalts daudzslāņu tērauds ar Damaskas starplikām, Pro-S klāstā ietilpst viena slāņa tērauda instrumenti. Protams, cietība tiem ir zemāka (apmēram 57-59 HRC), taču tas nepadara tos kvalitātē pretīgus, tikai turpina asināt mazāk (ar laiku). Starp citu, šī līmeņa cietība tiek uzskatīta par normu Eiropas nažu ražotājiem.
Keramikas šefpavārs
Keramika tagad kļūst arvien izplatītāka, jo tā ir videi draudzīgāka (neiestājas ķīmiskās reakcijas ar grieztiem produktiem, nesmaržo), vieglāks, ilgāk saglabā asumu. Tikai tāda keramikas nažu īpašība kā trauslums var atturēt no pirkšanas - tie var saplaisāt, kad tie nokrīt. Un, protams, cena tiem ir augstāka nekā "parastajiem" nažiem, kas izgatavoti no viena slāņa tērauda.
Šim materiālam ir arī šķirnes: balta un melna, savukārt otrais ir cietāks, jo tam ir lielāka sacietēšana (ilgāks saķepināšanas laiks). Attiecīgi baltā keramika ir lētāka nekā melnā - lai gan ne daudz.
Cilvēkiem, kuri nepievērš uzmanību keramikas mīnusiem īpašu uzmanību un, novērtējot tā priekšrocības, Samura ir sagatavojis atbilstošu nažu sēriju.
Iepazīstieties: Eco-Ceramic SC-0084B, melnā keramika (cena 3300 rubļu, līdzīgs baltais keramikas nazis maksā 2900 rubļu)
Izstrādājuma garums 29,5 cm, asmens 17,5 cm.
Viena no priekšrocībām: svars ir tikai 124 g, un tas, protams, ir manāms "svara zudums", salīdzinot ar viņu tērauda kolēģiem. Taču neaizmirsīsim par trauslumu, ko rada paaugstināta cietība (87 HRC). Šī īpašība noteica dažus keramikas šefpavāra ierobežojumus attiecībā uz izstrādājumu griešanu: ar šo nazi var griezt tikai kaut ko mīkstu, piemēram, dārzeņus, garšaugus, maizi, sieru, augļus, fileju vai putnu fileju. Bet, ja, piemēram, vistas kauli nokrīt zem keramikas malas, tas, visticamāk, novedīs pie tā, ka instruments sabruks, tas ir, tas tiks sabojāts. Tajā pašā laikā mazas skaidas neietekmē naža griezuma kvalitāti.
Santoku
Viss, kas tika teikts iepriekš, attiecas uz tā saukto "Eiropas pavāru". Ja jums patīk japāņu stils, apskatiet Santoku. Viņš var aizstāt "eiropeisko" jūsu virtuvē - un jūs nepaliksit pret viņu vienaldzīgs. Tiesa, santoku būs īsāks – optimālais asmens garums ir 18 cm.
Naža garums 30 cm, asmens 18 cm.Cietība 63 HRC, svars 242 g.Šajā nazi japāņi spēja izgatavot minimālais leņķis asināšana - no 6 līdz 15 grādiem. Un ar šādu leņķi santoku var graciozi un viegli tikt galā ar gandrīz jebkuru uzdevumu jūsu virtuvē — no garšaugu smalcināšanas līdz gaļas izciršanai. Bet dārzeņus, protams, labāk mizot ar speciāli tam paredzētu nazi.
Kopumā pēc īpašībām šis nazis daudz neatšķiras no iepriekš apspriestā "eiropeiskā" Tamahagane ST-0085, pat tērauda markas - gan pamatnes, gan Damaska - ir vienādas.
Bet santoku galvenais ir asmeņa īpašā forma un līdzsvars. Pateicoties tā platumam (apmēram 5-6 cm) un izvirzītajai apakšējai daļai, nazis ļauj tā īpašniekam viegli sagriezt ēdienu - galu galā roka atrodas virs griešanas dēļa līmeņa, to nemaz nepieskaroties. Turklāt oriģinālie japāņu santoku ir slaveni ar savu lielisko līdzsvaru un asu, plānu asmeni, kam ir priekšrocības salīdzinājumā ar Eiropas šefpavāru. Japāņu šefpavāra smaguma centrs ir nobīdīts uz priekšu, kas ļauj mazāk piepūlēties griešanas laikā.
Starp citu, izcilie ražotāji to nedara austrumu izcelsmeātri sapratu visu santoku pievilcību un ergonomiku - tagad tirgū jūs varat atrast šāda veida nazi gan Vācijas, gan Spānijas un Amerikas ražošanā. Tiesa, to balansēšana atšķiras no oriģināla – kā arī izpildījuma stils. Un kam dot priekšroku - Santoku dzimtenei vai atdarinātājiem -, protams, ir pircēja ziņā.
Turpinot Damaskas līniju, Samura nevarēja ignorēt ideālo japāņu stilu. Damaska SD0094 - tas pats slāņojums, tā pati Damaska... Bet to uztver pavisam savādāk. Arī rokturis ir izgatavots no mikartas, taču veidots tā, lai tas atbilstu japāņu naža tradicionālajai formai – bez Eiropas izpildījuma stilam raksturīgiem izliekumiem. Un asmens ir nedaudz mainījies: gals vienmērīgi nolaižas līdz griešanas malai, kas, savukārt, ir stingri paralēla rokturim. Vai tas neizskatās ļoti stilīgi?
Naža garums 30,5 cm, asmens 17,5, cietība 61 HRC. Lai gan ideālais santoku asmens garums ir 18 cm, atšķirību ir ļoti grūti sajust.
Šī modeļa izmaksas ir 5500 rubļu. Tas ir mazāk nekā iepriekš apspriestais Tamahagane - iespējams, tieši roktura formas dēļ. Kāds var nedomāt par ļoti ērtu "ne eiropeisku" ergonomiku - taču neparastais dizains ne vienmēr ir un ne visiem būs mīnuss.
Samura ir Santoku ne tikai tērauda. Viss, kas tika teikts iepriekš par keramikas šefpavāru, pilnībā attiecas uz keramikas santoku.
Eco-Ceramic SC-0091 - piedāvā veikali par cenu 1500 rubļu.
Rokturis izgatavots no ABS-plastmasas, svars tikai 124 g.Protams, ka to pērkot ir jāpatur prātā visi materiāla plusi un mīnusi.
Tie, kas nav apmierināti ar keramikas apstrādes "sarežģītībām", var atsaukt atmiņā iepriekš minēto Pro-S budžeta līniju. Tikai par 1550 rubļiem. jūsu virtuvē parādīsies daļiņa japāņu stilā- tomēr jau bez slāņošanās un Damaska. Tērauds AUS 8, svars tikai 182 g - Samura PRO-S SP-0045.
Naža garums 29,8 cm, asmens 16,9 cm. "Vienkāršāka" santoku versija, kas izgatavota no viena slāņa tērauda, attiecīgi, jo zemāka ir cietība (59 HRC), asmens bieži ir jāpārģērbj.
Apkopojot provizoriskos rezultātus
Šī raksta ietvaros mēs esam apsprieduši tikai divus nažu veidus - šefpavāru un santoku (sauktu arī par "japāņu pavāru"). Viens no šiem paraugiem var būt jūsu uzticamais palīgs virtuvē, it īpaši, ja jums patīk gatavot un pavadāt tam daudz laika.
Nu, nākamajā rakstā mēs runāsim par pārējām iespējamajām pavāru trijotnes "sastāvdaļām" - dārzeņu un universālajiem nažiem.
Uz Santoku nažiem daži ražotāji uz asmeņiem izgatavo ovālus iegriezumus tuvāk griešanas malai, tā sauktās "gaisa kabatas".
Daudzi cilvēki jautā, kāpēc un kam tie ir vajadzīgi? Par visu kārtībā.
Santoku - universālais japānis virtuves nazis... Sākotnēji tas tika izstrādāts kā Rietumu (īpaši franču) šefpavāra naža modifikācija liellopu gaļas griešanai, un pēc tam tas tika pielāgots japāņu virtuves vajadzībām.
"Santoku" burtiski nozīmē "trīs labas lietas" vai "trīs lietojumi", kas nozīmē, ka nazis ir piemērots griešanai, smalcināšanai un kapāšanai. Santoku izmērs ir piemērots gan gaļas, gan dārzeņu sagriešanai mazās šķēlēs vai kubiņos. Salīdzinot ar japāņu oriģinālo, Western santoku modeļiem ir dažādi balansi, asmeņu dizains un tie ir izgatavoti no mīkstāka tērauda, kas ietekmē asmens un malas biezumu.
Arī Eiropas santoku variācijām uz asmeņa var būt kabatas (tās sauc arī par "grantoniem"), kas paredzētas, lai samazinātu ēdiena pielipšanu pie naža (siers, vārītas desas utt.).
Jebkurai mājsaimniecei virtuvē jābūt nažiem visiem gadījumiem. Kam domāts santoku? Un kā jūs to lietojat?
Kas ir šis nazis?
Santoku ir japāņu universāls virtuves nazis. To izstrādājot, par pamatu tika ņemts franču griešanas nazis, bet vēlāk šāda savdabīga modifikācija tika pielāgota visām tradicionālās japāņu virtuves vajadzībām, un santoku kļuva par universālu un gandrīz neaizvietojamu produktu.
Produkta atšķirīgās iezīmes
Santoku ir līdzīgs tradicionālajam šefpavāra nazim, taču tam joprojām ir dažas funkcijas:
- Mazs un viegls rokturis. Tas nodrošina ne tikai uzticamāku un ērtāku naža satvērienu, bet arī nodrošina ērtāko un ātrāko griešanu. Fakts ir tāds, ka dizains ir ideāli līdzsvarots, un smaguma centrs precīzi pārvietojas uz platāku un smagāku asmeni, kas ļauj tam ātri kustēties, kamēr pavārs nepieliek īpašas pūles un nespiež uz nazi.
- Asmenim ir asimetrisks asinājums, un gals ir asākā daļa. Muca ir diezgan plata (apmēram divi milimetri), tā galā ir noapaļota, kas padara to, pirmkārt, ērtāku, otrkārt, drošu. Turklāt šī konfigurācija samazina atstarpi starp asmeni un galda vai dēļa virsmu, nolaižot nazi no papēža (pamatnes) līdz griešanas malai, kas arī nodrošina komfortu.
- Asmens garums var svārstīties no 12 līdz 20 centimetriem, vidējā vērtība ir 18 (un standarts ir 18,8 cm), un tas ir nedaudz mazāk, salīdzinot ar tradicionālā šefpavāra naža parametriem. Profila leņķis ir aptuveni 16-18 grādi (lielākajai daļai citu produktu tas ir 20-25 grādi).
Kā lietot Santoku?
Kam paredzēts Santoku nazis? Tās nosaukums ir no japāņi burtiski tulko kā "trīs labas lietas", kas nozīmē, ka produkts ir paredzēts trīs galveno uzdevumu veikšanai virtuvē, proti, palīdzēt sasmalcināt, griezt un sasmalcināt. Ar santoku varat sasmalcināt gan dārzeņus, gan gaļu vai zivis, kā arī pēc vajadzības sasmalcināt garšaugus, graudus un citus pārtikas produktus. Bet kaulus un citas cietas pārtikas sastāvdaļas nevar sagriezt ar šādu nazi, tas var izraisīt asmens bojājumus un slīpēšanu.
Griešanas tehnika ir pavisam vienkārša, to pārvaldīs jebkurš iesācējs šefpavārs. Santoku ir paredzēts vienreizējai un lejupvērstai kustībai, sagriežot dārzeņus vai augļus, vai spiediena pārejām no asmens pamatnes uz dēļa galu, kas ļauj sasmalcināt produktus ar irdenu vai mīkstu tekstūru, piemēram, gaļu vai zivis. . Taču griešana ar šūpošanas palīdzību ir ierobežota asās asināšanas dēļ. Bet jebkurā gadījumā ēdienu var samalt gan kubiņos, gan plānās šķēlītēs.
Priekšrocības
Santoku naža priekšrocības:
- Tas nav garākais, tāpēc to var izmantot pat nepieredzējušas mājsaimnieces un iesācēju pavāri.
- Minimāla piepūle efektīvai griešanai. Produkts ir sabalansēts tā, ka pavāram nav jāspiež uz tā, lai sasmalcinātu pat cietus ēdienus.
- Ļoti ērts, salīdzinoši mazs rokturis, ko var turēt pat cilvēks ar mazu plaukstu.
- Šādu produktu var uzskatīt par universālu, jo ar tā palīdzību jūs varat sasmalcināt jebkuru pārtiku, tostarp gaļu, dārzeņus, zivis, augļus, garšaugus, graudaugus un tā tālāk. Turklāt viss ēdiens tiek sagriezts vienlīdz ātri un viegli.
- Šim nazim ir ne vairāk kā 20 centimetrus garš asmens, kas padara to drošu, īpaši salīdzinot ar tradicionālo šefpavāra nazi, kura garums ir aptuveni 30 centimetri.
- Kompakti izmēri. Šādu produktu var glabāt ne tikai speciālā statīvā, bet arī parastā virtuves skapī, jo nazis noteikti iederēsies kastē.
Runājot par trūkumiem, tie ietver, pirmkārt, noapaļoto dibenu. Un tāpēc, piemēram, ar santoku palīdzību nebūs iespējams noņemt augļu serdes vai veikt cirtainu sarežģītu griešanu. Otrkārt, šāds nazis ir salīdzinoši smags, taču tieši palielinātais asmens svars ir paredzēts, lai nodrošinātu ērtāku griešanu un vienmērīgus gabalus pie izejas.
Kā izdarīt izvēli?
Izvēloties santoku nazi, vadieties pēc šādiem kritērijiem:
- Materiāls, no kura izgatavots asmens. Naži parasti ir izgatavoti no izturīga, augstas kvalitātes nerūsējošā tērauda, un santoku nav izņēmums. Jo uzticamāks ir šāds materiāls, jo ilgāk izstrādājums kalpos un nodrošinās ērtāku griešanu.
- Noteikti novērtējiet rokturi. Tam jābūt tādam, lai nazi būtu pēc iespējas ērtāk turēt rokās. Ideāls variants- tas ir koka rokturis: neslīd rokās, ir mazs svars, patīkami pieskarties, ir diezgan izturīgs un videi draudzīgs. Turklāt jūsu plaukstas noteikti nesvīs. Un, ja koks tiek apstrādāts ar īpašām impregnācijām, tad tas būs izturīgs pret mitrumu un sēnītēm. Lielākā daļa lētas lietas- plastmasa. Bet tas ir trausls, īslaicīgs un izraisa svīšanu ar ilgstošu griešanu. Metāls ir stiprāks, bet ne īpaši patīkams taustei un palielina izstrādājuma svaru, kas var radīt zināmu diskomfortu. Ir arī vērts apsvērt roktura stiprinājumu pie asmeni. Vislabāk ir izvēlēties modeļus, kuros rokturis ir piestiprināts pie tērauda stieņa, kas ir asmens pagarinājums.
- Pievērsiet uzmanību asmenim. Tam jāatbilst visām santoku nažu prasībām un tam ir jābūt visiem standarta parametriem. Bet ir iespējamas dažas modifikācijas. Tātad pārdošanā ir modeļi, kuriem ir padziļinājumi asmenī. No vienas puses, tie novērš ēdiena pielipšanu griešanas procesā un padara procesu ērtāku. Bet, no otras puses, šādu izstrādājumu ražošanai tiek izmantots mīkstāks tērauds, tāpēc nazis būs mazāk izturīgs un uzticams.
- Labāk ir iegādāties šādu produktu specializētā veikalā un pirms pirkšanas pajautājiet pārdevējam preces pavaddokumentus un sertifikātus, kas apliecinās autentiskumu un kvalitāti.
- Labāk uzticēties uzticamiem ražotājiem, lai gan populāru un labi pārbaudītu zīmolu produkti nav lēti, taču tie kalpo uzticīgi ilgu laiku.
Ja tavā arsenālā nav japāņu santoku nazis iesācējam vai pieredzējušam šefpavāram, tad noteikti dabū to, tik un tā noderēs!
Santoku nazis ir griezējinstruments ēdiena gatavošanai, sākotnēji no uzlecošās saules zemes. Japāņi mīl šo nazi, jo tas ir daudzpusīgs un ērts. Tulkojumā no japāņu valodas vārds "santoku" nozīmē "trīs labas lietas" vai "trīs lietošanas gadījumi", kas pilnībā atspoguļo specifikācijasšo rīku.
Ar tās palīdzību jūs varat strādāt jebkurā griešanas tehnikā, kas iepriecina jūsu dvēseli. Vārdu sakot, šis viens instruments virtuvē var aizstāt vairākus tradicionālos nažus vienlaikus.
Sākotnējais Santoku daudzfunkcionālā naža lietojums nebija tāds pats kā tagad. Tas tika izstrādāts kā franču aizstājējs vai rezerves variants griezējinstruments liellopu gaļas griešanai. Pēc tam tas tika pielāgots japāņu virtuves vajadzībām, un tas kļuva par patiesi daudzpusīgu rīku gan profesionālajā, gan mājas gatavošanā.
Svarīgas santoku priekšrocības un lietošanas mērķis
Ar šo rīku ir ļoti ērti strādāt.
Kam tas paredzēts?
Pirmkārt, gaļas, zivju un citu cīpslainu produktu griešanai. Tas ir lieliski piemērots arī dārzeņu un augļu sasmalcināšanai sautējumos, zupās, salātos vai citās uzkodās.
Protams, labāk to izmantot tieši tiešiem mērķiem. Lai gan dažreiz mājsaimnieces ar tām pat griež maizi, visiem svarīgajiem nolūkiem izmantojot japāņu virtuves nazi.
Daži, iegādājoties šo rīku, pilnībā aizmirst par saviem kolēģiem, jo tas daudzkārt tos pārspēj kvalitātes īpašībās.
Tas būs optimāls pirkums praktiskiem cilvēkiem, kuri nevēlas pārblīvēt savu virtuvi ar daudziem instrumentiem.
Tātad, ko un kā izmanto Santoku nažus?
Galvenie fakti par noderīgu rīku
Santoku izmērs un forma ir optimāla griešanai mazos kubiņos, šķēlēs un sloksnēs. Jūs varat griezt gan gaļu, gan dārzeņus. Bet, lai gan japāņu nažos raksturīga iezīme ir tieši daudzpusība, labāk tos nepārslogot.
Piemēram, ja vēlaties veikt pilnvērtīgu gaļas izciršanu, labāk papildus iegādāties standarta cirvi, kas paredzēta kaulu un cīpslu smalcināšanai. Un noteikti nevajadzētu pārslogot šo santoku. Un, ja strādājat galvenokārt ar celulozi, tās iegāde būs jums labākais risinājums.
Santoku ir asmenim līdzīga forma "Jēra kāja". Tas nodrošina smalku atstarpi starp griešanas malu un virtuves dēlis izmantojot. Tādējādi šis rīks ir vispiemērotākais griešanai ar vienmērīgām kustībām uz leju. Viņiem ir arī ērti veikt gludas pārejas cirtaini griežot. Šim pavāra nazim ir daži ierobežojumi šūpošanās ziņā, tāpēc skrimšļus un citus blīvus ieslēgumus, īpaši gaļā vai zivīs, labāk negriezt.
Kam paredzēts Santoku nazis?
Ēdienu samalšana tradicionālā veidā:
- Kubiņi;
- Salmi;
- Pusgredzeni;
- Gredzeni;
- Kvadrāti;
- Smalcinātājs.
Principā to var izmantot gaļas un zivju griešanai, ja produkts satur nelielus skrimšļus un kaulus.
Šī instrumenta asmens garums ir mazāks nekā tradicionālajiem. Klasiskajam japāņu santoku ir vislabākais iespējamais līdzsvars, taču tā Rietumu kolēģi ar to neatšķiras. Ja vēlaties iegādāties īsts instruments, labāk nopērc Japānā ražotu nazi.
Vai ir ērti griezt santoku ar nazi?
Neapšaubāmi. Tomēr jums ir jāzina griešanas paņēmieni, lai nodrošinātu patiesu gatavošanas komfortu.
Pareiza griešanas tehnika
Daudzi iesācēji un pat pieredzējuši mājsaimnieces brīnās, kurš no tiem ir ērtāks - šefpavāra nazis vai santoku?
Šeit nevar sniegt nepārprotamu atbildi, jo dažādi cilvēki pilnīgi atšķirīgi viedokļi šajā jautājumā. Dažiem ir nepārprotami neērti turēt rokās japāņu instrumentu, savukārt citi, reiz mēģinājuši ar to strādāt, nekad neatgriežas pie ierastajiem ēdiena gatavošanas instrumentiem. Taču nevar neizcelt pašu galveno – santoku tiešām ir praktiskāks un daudzpusīgāks par parastu pavāra nazi.
Tāpēc, ja jūs tiecaties pēc praktiskuma, jums tas jāizvēlas pastāvīgai lietošanai.
Un, protams, lai rīku lietotu ērti, ir jāzina šefpavāra satveršanas tehnika.
Pareiza saķere:
- Paņemiet asmeni, saspiežot to ar labās vai kreisās rokas īkšķi un rādītājpirkstu (saliektu) (atkarībā no tā, vai esat labrocis vai kreilis);
- Ar atlikušajiem trim pirkstiem satveriet griešanas priekšmeta rokturi;
- Neturiet instrumentu pārāk cieši ar pirkstiem, jo tas var radīt nevajadzīgu diskomfortu un ilgstoši nevarēsit lietot nazi. Jūsu satvērienam nevajadzētu būt pārāk spēcīgam, bet stingram un pārliecinātam – tas ir vissvarīgākais ēdiena griešanai. Līdzsvarojot šajā ziņā, jūs varēsiet strādāt pietiekami ilgu laiku, un jūs nesagādāsiet nekādas neērtības.
Visbiežāk pieļautās satvēriena kļūdas ir tad, kad šefpavārs izliekas, ka viņam rokā ir zobens. Nekādā gadījumā nevajadzētu likt rādītājpirkstu otrā puse asmeņi - jūs varat savainoties.
Mazie naži tiek turēti tieši plaukstā, pāri pirkstiem. Tajā pašā laikā īkšķis ir iestatīts nedaudz uz augšu, un viss pārējais ir saliekts zem paša instrumenta. Šādus produktus parasti izmanto dažu dārzeņu un augļu mizošanai.
Griežot pārtiku, tiek izmantotas dažādas asmens daļas. Parasti uzsvars tiek likts uz vidu. Asmeņa daļa, kas atrodas galā, tiek izmantota tā sauktajai "delikātai" griešanai, kad nepieciešams ļoti smalki sasmalcināt pārtiku vai garšaugus. Papēdis (galam pretējā puse) tiek izmantots, ja nepieciešams nogriezt kaut ko cietu. Tas ir, kur ir jāpieliek vairāk spēka.
Neatkarīgi no tā, kuru nazi plānojat iegādāties, jums rūpīgi jāizpēta tā kvalitātes īpašības.
Rūpīgi un rūpīgi izvēlieties rīku. Neticiet visam, ko jums stāsta konsultants veikalā. Vispirms ir jāizpēta to metālu īpašības, no kuriem var izgatavot šādus instrumentus, un no tiem jāizvēlas sev piemērotākais. Protams, vislabāk ir iegādāties nerūsējošā tērauda nazi, jo tas ir piemērots lielākajai daļai produktu un tam nav īpašība tos sabojāt ar oksidējošu metālu. Varat arī apskatīt asmeņu materiālus, piemēram, oglekļa tēraudu, tēraudu ar augstu oglekļa saturu un leģēto tēraudu.
- Instrumentam vienmēr jābūt uzasinātam. Pārtikas griešana ar neasu nazi ir ne tikai neērta un bīstama, bet arī kaitīga pašam instrumentam;
- Ja nažus glabājat atvilktnē, pēc mazgāšanas noslaukiet tos sausus;
- Nekad neatstājiet instrumentus izlietnē uz nakti. Ja šodien nevari nomazgāt visus traukus, tad vismaz notīri tos;
- Nažus vislabāk uzglabāt koka statīvos;
- Ja iespējams, negrieziet uz stikla dēļa. Tas patiešām ir higiēniskāks par koku vai pat plastmasu, tomēr, to lietojot, naži ļoti ātri kļūst blāvi un kļūst nelietojami. Jums ir jāizdara izvēle - vai nu jūs nodrošināsiet sev vieglu trauku mazgāšanu vai ilgu un produktīvu jūsu griezējinstrumenta kalpošanas laiku.
Pareiza nažu lietošana un uzglabāšana ir ļoti svarīga to ilgstošai un pieņemamai lietošanai. Saistīt ar šo instrumentu ar pienācīgu rūpību, un viņš jums atbildēs ar ilgu un noderīgu pakalpojumu.