Sanitāri higiēniski drošu produktu ražošanai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi jānodrošina ar pietiekamu daudzumu nepieciešamā tehnoloģiskā aprīkojuma un materiāli tehniskā aprīkojuma.
Visām ražošanas vides precēm (iekārtām, inventāram, traukiem, konteineriem) jāatbilst sabiedriskās ēdināšanas iestāžu sanitārajām un epidemioloģiskajām prasībām un jābūt izgatavotām no materiāliem, kas ir apstiprināti saskarei ar pārtikas produktiem. Iekārtu un materiālu, no kuriem tie izgatavoti, atbilstība spēkā esošajām higiēnas prasībām jāapliecina ar sanitāri epidemioloģiskiem slēdzieniem un sertifikātiem.
Sanitārās un higiēnas prasības tehnoloģiskajām iekārtām
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem jābūt aprīkotiem ar dažāda veida iekārtām (mehānisko, termisko, saldēšanas, palīgiekārtām
un tirdzniecība) saskaņā ar tehnoloģiskajiem aprēķiniem vai iekārtu standartiem.
Visam aprīkojumam jābūt labā darba kārtībā. Tās izvietojumam (siena, sala, kombinētais) jāatbilst tehnoloģiskā procesa secībai, kas izslēdz izejvielu, pusfabrikātu, gatavās produkcijas pretplūsmas un krustojuma plūsmas, kā arī nodrošina Bezmaksas pieeja viņam apkopes un dezinfekcijas laikā. Izmantoto iekārtu veidu konstrukcijai jābūt vienkāršai, drošai (gludam, bez asiem stūriem, raupjām šuvēm) un pieejamai apstrādei (bez spraugām, plaisām). Eju platumam starp atsevišķām vienībām vai iekārtu līnijām jāatbilst ieteicamajiem tehnoloģiskā projektēšanas standartiem.
Mehānisko un palīgiekārtas ieteicams izmantot pārtikas kvalitātes nerūsējošo tēraudu, krāsotu tēraudu, kā arī citus sabiedriskajā ēdināšanā lietošanai apstiprinātus materiālus. Izmanto konditorejas galdiem koka grīdas segums no masīvkoka. No masīvkoka stumbra izgatavots bloks gaļas griešanai, uzstādīts uz statīva, nostiprināts ar metāla stīpām, bet bloka sānu virsma nokrāsota ar eļļas krāsu. Ražošanas galdu, plauktu, skapju ražošana, izmantojot režģa plauktus, veicina augstas kvalitātes sanitāro tīrīšanu un preventīvie pasākumi(dezinsekcija). Mehānisko iekārtu projektēšanā jāparedz iespēja ātri un vienkārši demontēt un nomainīt darba daļas, kas nodrošinās to kvalitatīvu apstrādi. Viss siltuma iekārtas ražošanas cehiem, ieteicams uzstādīt uz speciāliem statīviem vai rāmjiem, un virs tā nodrošināt ventilācijas ierīces ar izplūdes vai padeves izplūdes sistēmu. Ražošana jānodrošina ar pietiekamu daudzumu saldēšanas iekārtu, kas nodrošinās augstu sanitāro un epidemioloģisko stāvokli uzņēmumā.
Tehnoloģisko iekārtu darbības laikā jāizslēdz neapstrādātu pusfabrikātu un gatavās produkcijas saskarsmes iespēja. Par šo jēlu un pagātnes slīpēšanu termiskā apstrāde produkti jāražo uz atsevišķām mehāniskām iekārtām, un in universālas mašīnas- nomainot maināmos elementus (mehānismus).
Procesa iekārtu dezinfekcija jāveic, kad tās kļūst piesārņotas un darba beigās. Tajā pašā laikā tā apstrāde jāveic saskaņā ar katra aprīkojuma veida lietošanas rokasgrāmatu. Visām ražošanas tabulām jābūt obligātam marķējumam (“SM” - jēla gaļa, "SK" - jēla vistas, "SR" - jēla zivs, "SO" - neapstrādāti dārzeņi, "VM" - vārīta gaļa, "VR" - vārīta zivs, "VO" - vārīti dārzeņi, "G" - gastronomija, "3" - zaļumi, "X" - maize utt.). Pēc katras tehnoloģiskās darbības tie ir jānomazgā ar karstu ūdeni. Apdares izstrādājumu konditorejas galdi jāapstrādā vismaz vienu reizi maiņā. Darba dienas beigās galdi jānomazgā ar mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem, jānoskalo ar karstu ūdeni (40 - 50 0C) un jānosusina ar tīru drānu. Mazgāšanas vannas pēc darba tiek mazgātas, pievienojot mazgāšanas līdzekļus un noskalotas ar karstu ūdeni. Vannas olu apstrādei mazgā ar karstu ūdeni (ne zemāku par 50 0С) un darba beigās dezinficē. Vannas inventāra un trauku mazgāšanai tiek regulāri apstrādātas, skalojot ar karstu ūdeni, izmantojot dezinfekcijas līdzekļus. Gaļas griešanas krēsla darba virsmu notīra ar nazi un pārkaisa ar sāli, bet sānu daļu nomazgā ar karstu ūdeni. Ar nodilumu un dziļu iedobumu parādīšanos griešanas krēsla virsma tiek nozāģēta. Mehāniskās iekārtas darba beigās attīra no pārtikas atliekām, mazgā ar karstu ūdeni (40-45 0C) un noslauka sausu. Mehānismu darba daļas tiek mazgātas, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, noskalotas, noslauktas un ieeļļotas ar pārtikas taukiem, lai novērstu koroziju. Krēmu ražošanai izmantotie putotāji maiņas beigās tiek atbrīvoti no krējuma atlikumiem, iztīrīti un darba gaitā apstrādāti ar secīgiem šķīdumiem (vispirms ar mazgāšanas līdzekļiem, pēc tam ar dezinfekcijas līdzekļiem) 10-15 minūtes. katrs apstrādes posms. Pēc tam mašīnas tiek mazgātas ar karstu ūdeni. Mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu šķīdumus atļauts ieliet iekārtās, kuras ir grūti izjaukt, apstrādājot tās darba gaitā. Pēc tam auto tiek izskalots
Tīrot maizes uzglabāšanas skapjus, ar speciālām birstēm no plauktiem noslauka drupatas un vismaz reizi nedēļā tās rūpīgi noslauka ar 1% etiķskābes šķīdumu.
Saldēšanas iekārtas regulāri jātīra, jāmazgā ar mazgāšanas līdzekļiem un jāizskalo ar karstu ūdeni. Saldēšanas iekārtas ir atļauts apstrādāt ar dezinfekcijas līdzekļiem, kam seko skalošana ar karstu ūdeni. Pirms lejupielādes ledusskapji nepieciešams žāvēt. Ledusskapji jānodrošina ar viegli tīrāmiem statīviem, sijām ar nerūsējošā tērauda āķiem.
Sanitārās un higiēnas prasības inventāram, konteineriem
Lai novērstu infekcijas slimības ražošanā ir jābūt pietiekamam ražošanas iekārtu skaitam, kas jāpiešķir katram ceham un ar speciālu marķējumu. Tātad griešanas dēļi un naži tiek marķēti atbilstoši uz tiem apstrādātajam produktam: “SM” - jēla gaļa, “SR” - jēla zivs, “SO” - neapstrādāti dārzeņi, “VM” - vārīta gaļa, “VR” - vārīta. zivis, "VO" - vārīti dārzeņi, "MG" - gaļas gastronomija, "Zaļie", "KO" - marinēti dārzeņi, "Siļķe", "RG" - zivju gastronomija un "X" - maize ..
Ražošanas iekārtas var būt izgatavotas no pārtikas kvalitātes nerūsējošā tērauda, cietkoksnes vai sintētiskiem materiāliem, ko Veselības un sociālās attīstības ministrija ir apstiprinājusi lietošanai pārtikā.
Aizliegts izmantot griešanas aprīkojumu ar plaisām, krāsas maiņu vai citām bojājumu pazīmēm. Nav pieļaujams izmantot vienus un tos pašus inventāra un ražošanas konteinerus neapstrādātiem produktiem un produktiem, kas jau ir pakļauti termiskai apstrādei un ir gatavi lietošanai.
Pēc katras tehnoloģiskās darbības griešanas iekārtas (naži, dēļi, āmuri gaļas pēršanai u.c.) ir jādezinficē, tai skaitā mehāniskā tīrīšana, mazgāšana ar karstu ūdeni ar mazgāšanas līdzekļiem un skalošana ar karstu tekošu ūdeni. Tīrs inventārs jāuzglabā uz plauktiem vismaz 0,5 metru augstumā no grīdas īpašās kasetēs.
Atgriežamo taru mazgāšana specializētajos darbnīcās un sagādes uzņēmumos jāveic, izmantojot mazgāšanas līdzekļus. Mazgāšanai jānodrošina atsevišķas telpas, kas aprīkotas ar vannām vai veļas mašīnām.
Saldumu veikalu inventārs, iekšējais veikals un atgriežamais iepakojums ir rūpīgi jādezinficē. Pēc atbrīvošanas
no produktiem, inventāru un konteinerus pakļauj rūpīgai mehāniskai tīrīšanai un mazgāšanai trīs sekciju vannā: pirmajā sekcijā mērcēšana un mazgāšana 45 - 50 0C mazgāšanas līdzekļu šķīdumā; otrajā sekcijā veic mērcēšanu dezinfekcijas šķīdumā ne zemākā par 40 0C temperatūrā 10 minūtes; trešajā sadaļā skalošanu veic ar tekošu karstu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65 0C. Pēc mazgāšanas inventārs un konteineri ir jāizžāvē un jāuzglabā uz speciāli paredzētiem plauktiem tīriem konteineriem un inventāram. Blakus mazgāšanas vannām jāuzstāda atsevišķi statīvi tīram un netīram aprīkojumam.
Olu masas pagatavošanai izmantoto nelielo konditorejas ceha inventāru izmērcē, nomazgā un darba beigās vāra 30 minūtes.
konditorejas maisiņi, padomi, kā arī neliels inventārs, ko izmanto apdarē konditorejas izstrādājumi, rūpīgi jāapstrādā. Ar maisiem un uzgaļiem jārīkojas atsevišķi. Konditorejas maisiņus vienu stundu mērcē karstā ūdenī (ne zemāk par 65 0С), pēc tam tos mazgā mazgāšanas šķīdumā 45 0С temperatūrā un rūpīgi noskalo ar karstu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65 0С. Pēc tam maisus žāvē žāvēšanas skapjos un sterilizē speciālās pudelēs autoklāvos vai sausā siltuma skapjos 120 0C temperatūrā 20 - 30 minūtes. Maisu uzglabāšana tiek veikta tajos pašos konteineros, kuros tika veikta sterilizācija.
Uzgaļi, kas izņemti no jigging maisiem, ir jāpakļauj šādai sanitārijai: mazgāšana mazgāšanas līdzekļa šķīdumā 45-50 0C temperatūrā; skalošana tekošā karstā ūdenī ar temperatūru vismaz 65 0C un sterilizācija (vai vārīšana) 30 minūtes.
Jigging maisu nomaiņa jāveic vismaz divas reizes mēnesī
Putotāji krēmu putošanai pēc tehnoloģiskās darbības pabeigšanas
cijas tiek apstrādātas kā uzgaļi ar krējuma iepriekšēju tīrīšanu.
Lai novērstu saindēšanos ar pārtiku un infekcijas slimībām, konditorejas veikalu inventārs un iepakojums ir rūpīgi jādezinficē ne tikai maiņas beigās, bet arī dienas laikā. Tātad dažādi konteineri ir periodiski jāapstrādā (olām
masa, piena, sīrupu uzglabāšana), paletes, naži, tvertnes un putotāji olu masai, intrashop un atgriežamie konteineri.
Sanitārās un higiēnas prasības traukiem
Ēdināšanas iestādēs izšķir virtuves un galda piederumus.
Ēdienu gatavošanai tiek izmantoti virtuves piederumi, tāpēc tiem jābūt izgatavotiem no pārtikas nerūsējošā tērauda, čuguna, nealvota dzelzs un citiem Veselības un sociālās attīstības ministrijas atļautajiem materiāliem. Alumīnija un duralumīnija traukus var izmantot tikai ēdiena gatavošanai un īslaicīgai pārtikas uzglabāšanai. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs aizliegts izmantot traukus ar plaisām, skaidām, deformācijām. Visiem virtuves piederumiem jābūt marķētiem (“I ēdiens”, “II ēdiens”, “III ēdiens”, “Piens”, “VO”,
"sānu ēdieni" utt.).
Jaunie konditorejas cehu intrashop konteineri pirms lietošanas ir jākalcinē krāsnīs. Veidlapas un loksnes, lai novērstu iespiedumus un urbumus, ir jāiztaisno un jāapdedzina, lai noņemtu kvēpus.
Virtuves piederumu mazgāšana jāveic mazgāšanas virtuves piederumos, kuriem tā ir aprīkota ar divu sekciju vannu un režģu plauktiem. Virtuves piederumu sanitārijā jāietver pārtikas atlieku mehāniskā tīrīšana, mazgāšana ūdenī ar temperatūru vismaz 40 0C, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, skalošana ar tekošu karstu ūdeni (ne zemāka par 65 0C) un žāvēšana otrādi uz plauktiem.
Ēdināšanas iestādēs izmantojamos galda piederumus var izgatavot no dažādiem materiāliem. Vienlaicīgi lietojamo trauku un galda piederumu skaitam jāatbilst uzņēmuma maksimālajam pieprasījumam. Traukus ar plaisām, šķembām, salauztām malām, deformētus lietot nav atļauts.
Ņemot vērā trauku radīto sanitāro un epidemioloģisko bīstamību, tie tiek apstrādāti atsevišķā telpā - trauku mazgāšana. Tajā jābūt norādījumiem par trauku un aprīkojuma mazgāšanas noteikumiem, norādot izmantoto mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu koncentrāciju un daudzumu.
Mazgāšanas telpai jābūt aprīkotai ar modernām trauku mazgājamām mašīnām ar sterilizējošu efektu (mehanizētai mazgāšanai) un piecu sekciju vannām (manuālai mazgāšanai).
Trauku mehāniskā mazgāšana specializētajās veļas mašīnās jāveic saskaņā ar pievienotajām instrukcijām par to darbību.
Trauku mazgāšanai manuāli plānots izveidot trīs sekciju vannas traukiem, divu sekciju - stikla traukiem un galda piederumiem. Ja organizācijās ar ierobežotu sortimentu ir Rospotrebnadzor institūciju sanitāri epidemioloģiski secinājumi, traukus un galda piederumus ir atļauts mazgāt divu sekciju vannā.
Trauku mazgāšanai ar rokām jāietver šādas darbības: mehāniska noņemšana pārtikas atlikumi; mazgāšana ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus vannas pirmajā daļā; mazgāšana vannas otrajā daļā ūdenī, kuras temperatūra ir vismaz 40 0C, un mazgāšanas līdzekļu pievienošana divas reizes mazākā daudzumā nekā vannas pirmajā daļā; trauku skalošana vannas trešajā daļā ar karstu tekošu ūdeni vismaz 65 0C temperatūrā, izmantojot elastīgu šļūteni ar dušas galvu; trauku žāvēšana uz režģiem vai plauktiem.
Stikla trauku un galda piederumu mazgāšanai ar rokām jāietver šādas darbības: mazgāšana ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus vannas pirmajā daļā; trauku skalošana vannas otrajā daļā ar karstu tekošu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65 0C. Galda piederumi papildus jākalcinē sausā krāsnī 10 minūtes.
Alus bāros stikla trauki jāmazgā ar karstu ūdeni vismaz 45-50 0С, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, un jāizskalo.
Neveiksmes gadījumā trauku mazgājamā mašīna un, ja nav nosacījumu trauku mazgāšanai ar rokām, kā arī trūkst vienreiz lietojamo trauku un galda piederumu, uzņēmums uz laiku pārtrauc savu darbību.
Darba dienas beigās nepieciešams dezinficēt visus galda piederumus un galda piederumus.
Tīri galda piederumi jāuzglabā slēgti skapji vai uz griliem, tīri galda piederumi - zālē īpašās kasešu kastēs,
rokas augšā. Ir aizliegts tos glabāt uz paplātēm vairumā. Galda piederumu kasetes katru dienu jādezinficē.
Apmeklētājiem paredzētās paplātes pēc katras lietošanas reizes rūpīgi jānoslauka ar tīrām salvetēm. Uzņēmuma darba beigās tos mazgā ar karstu ūdeni, pievienojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, noskalo ar siltu tekošu ūdeni un nosusina. Tīru paplāšu uzglabāšana jāveic zālē speciāli tam paredzētās vietās, atsevišķi no izmantotajām paplātēm.
Birstes trauku mazgāšanai pēc darba beigām jāiztīra, jāizmērcē karstā ūdenī ne zemākā par 45 0C temperatūrā, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, pēc tam jādezinficē vai jāvāra un jānoskalo ar tekošu ūdeni. Pēc tam otas jānožāvē un jāuzglabā speciāli tam paredzētā vietā. Neizmantojiet otas ar pelējumu un redzamiem netīrumiem, kā arī sūkļa materiālu, ko nevar dezinficēt.
Līdzīga informācija.
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražoto produktu sanitārās un epidemioloģiskās drošības pakāpe ir atkarīga no paša uzņēmuma sanitārā stāvokļa.
Saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem SP 2.3.3.1079 - 01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apgrozījumam tajās", sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu teritorija ir jāuztur tīra.
Ēdināšanas iestādes teritorija ir jātīra katru dienu. Vasarā tas jāslauka un jālaista divas reizes dienā, kam uzņēmuma ēka jāaprīko ar laistīšanas krāniem. Ziemā teritorija (piebraucamie celiņi un celiņi) sistemātiski jāattīra no sniega un ledus un jākaisa ar sāls reaģentu vai smiltīm.
Atmosfēras un kušanas ūdeņu notecei teritorijas virsmai jābūt ar nogāzēm, kas vērstas no ēkām uz kanalizāciju.
Atmosfēras ūdens izvadīšanas notekas regulāri jātīra un jāremontē.
Atkritumu un atkritumu savākšanai un pagaidu uzglabāšanai teritorijā jāuzstāda ūdensnecaurlaidīgi, ar cieši pieguļošiem vākiem, savācēji vai metāla konteineri, kuru ietilpība nepārsniedz divas dienas atkritumu uzkrāšanās. Vienlaikus tiek nodrošināti atsevišķi konteineri (cisternas) ar vākiem atkritumu un pārtikas atkritumu savākšanai. Ir atļauts izmantot citus īpašus slēgtas konstrukcijas atkritumu un pārtikas atkritumu savākšanai. Atkritumu tvertnes jātīra vismaz reizi divās dienās, pēc tam siltajā sezonā jāveic obligāta dezinfekcija ar 10% balinātāja šķīdumu.
Atkritumu un atkritumu izvešana no sabiedriskās ēdināšanas iestādes teritorijas katru dienu jāveic ar speciālu transportu. Centralizētas atkritumu savākšanas gadījumā uzņēmumam jānogādā tīras, dezinficētas atkritumu tvertnes. Arī vietas zem atkritumu tvertnēm jāapstrādā ar dezinfekcijas līdzekļiem.
Apavu spodrināšanas telpas un paklājiņi pie ieejas ēdināšanas iestādē ir katru dienu jātīra no netīrumiem un putekļiem.
Higiēnas prasības ēdināšanas uzņēmumu telpu uzkopšanai
Visās sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma telpās ir jāuztur pastāvīga tīrība un kārtība, ko regulē sanitārie noteikumi SP 2.3.3.1079 - 01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apgrozījumam. viņos."
Priekš iekšējā apdare visās telpās tiek izmantoti materiāli, kurus Rospotrebnadzor iestādes ir apstiprinājušas izmantošanai sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. Materiāliem jābūt gaišā krāsā, mitruma vai ūdensizturīgiem, izturīgiem pret tīrīšanas un dezinfekcijas šķīdumiem, kā arī videi draudzīgiem.
Grīdas segumam izmantotajiem materiāliem jānodrošina gluda un neslīdoša virsma, kas ir viegli tīrāma un atbilst telpas higiēnas un ekspluatācijas prasībām. Rūpniecisko telpu sienām jābūt pabeigtām vismaz 1,7 m augstumā saskaras flīzes vai citi materiāli, kas var izturēt mitrā tīrīšana un dezinfekciju, un noliktavu sienas - krāsot ar mitrumizturīgām krāsām iekšējai apdarei.
Saldētavas sienām līdz pat griestiem jābūt izklātām ar mazgājamām flīzēm, lai nodrošinātu labu telpu sanitāriju. Iekšdurvis un logu korpusi iekšējai apdarei ir jākrāso ar mitrumizturīgām krāsām vai jāizgatavo no mūsdienīgi materiāli. Komerctelpu apdarei, dažādi dekoratīvie materiāli izturīgs pret higiēnisku apstrādi.
Visu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma telpu sanitārā tīrīšana jāveic saskaņā ar rekomendētajām spēkā esošām prasībām. sanitārās normas un noteikumi.
Rūpīga telpu uzkopšana jāveic katru dienu: slapjā slaucīšana un grīdu, sienu paneļu mazgāšana, putekļu noņemšana, zirnekļu tīklu noņemšana, mēbeļu, radiatoru, palodžu u.c. Tīrīšanu var veikt gan tad, ja ražošanas vieta ir piesārņota, gan maiņas beigās.
Ražošanas cehos grīdas tiek tīrītas tikai ar mitru metodi, lai izvairītos no putekļu, kas satur lielu daudzumu mikroorganismu, iekļūšanas pārtikā. Rūpniecisko telpu grīdām jābūt bez plaisām, bedrēm ar slīpumu pret notekas kanalizāciju. Grīdas tīrīšana tiek veikta dienas laikā, kad tās kļūst netīras, izmantojot mazgāšanas līdzekļus, vai darba dienas beigās, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas šķīdumus. Lai izvairītos no traumām, pēc mazgāšanas grīdas noslauka sausas. Sagataves veikalos grīdas tiek mazgātas divas reizes dienā ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekli. Noliktavas tiek tīrīti katru dienu tāpat kā ražošanas zāles. Gājējus, plauktus, plauktus mazgā ar mazgāšanas līdzekļiem vismaz divas reizes nedēļā.
Jātīra katru dienu Sienu paneļi. Flīzētās sienas mazgā ar mazgāšanas līdzekli un krāso ar eļļas krāsu - noslauka ar mitru drānu. Palodzes un veikalu durvis tiek noslaucītas katru dienu, īpaši rūpīgi apstrādātas durvju apakšējās daļas un rokturi. 71
Griesti, karnīzes, sienu stūri regulāri tiek noslaukti ar speciālām birstēm uz gariem kociņiem, kas ietīti mitrās lupatās. Griesti ir apmesti un balināti vai apdarināti ar citiem materiāliem. Griestu un sienu krāsošana un balināšana jāveic pēc nepieciešamības, bet ne retāk kā reizi gadā.
Iknedēļas sienu paneļi, durvis, palodzes, logu rāmji utt tiek mazgāti ar mazgāšanas līdzekļiem. Logu rūtis tiek mazgātas, tiklīdz tās kļūst netīras, bet vismaz reizi mēnesī. No ēkas ārpuses logu rūtis Ieteicams mazgāt vismaz divas reizes gadā.
Telpas, kurām nepieciešams īpašs sanitārais režīms (konditorejas un saldētavas), pēc tīrīšanas ieteicams apstrādāt ar baktericīdām lampām, kuras regulāri jānoslauka no putekļiem. Darba stundas baktericīdas lampas jāieraksta attiecīgajā žurnālā.
Patērētāju telpās, dienesta un saimniecības telpās mitrā tīrīšana tiek veikta katru dienu. Sanitārās telpas tīra specializēts personāls. Tualetes podus, izlietnes mazgā ar mazgāšanas līdzekļiem un dezinficē ar 5% balinātāja šķīdumu.
Grīdas pa dienu zālē (nevis ēšanas svētkos) noslauka ar mitrā drānā ietītu birstīti un pēc darba kārtīgi izmazgā. Zāles jātīra pēc katras ēdienreizes. pusdienu galdi tiek mazgāti ar karstu ūdeni, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, izmantojot speciāli piešķirtas lupatas un marķētas tvertnes tīrām un lietotām lupatām. Lupatas darba beigās izmērcē ūdenī ne zemākā par 45 0C temperatūrā, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, dezinficē vai uzvāra, pēc tam noskalo, nosusina un uzglabā traukā tīrām lupatām.
Visām ēdināšanas iestādēm reizi mēnesī tiek noteikta sanitārā diena turēšanai vispārējā tīrīšana ar sekojošu visu telpu profilaktisko dezinfekciju. Izņēmums ir konditorejas veikali, kur ģenerāltīrīšana tiek veikta divas reizes mēnesī. Ģenerālās tīrīšanas laikā tiek noslaucīti gaismas ķermeņi, sienu paneļi, durvis, iekšējie stikli un rāmji, mazgāti aizkari, slaucīti griesti.
Telpu dezinfekcija tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajiem sanitārajiem noteikumiem. Visas virsmas, kas apstrādātas ar dezinfekcijas līdzekļiem, ieskaitot traukus un lupatas, pēc iedarbības laika beigām (periods, kad dezinfekcijas šķīdums paliek uz trauka vai lupatas virsmas pašā šķīdumā), rūpīgi nomazgā ar ūdeni. Lupata jāžāvē, kā mitra vide mikroorganismi vairojas ļoti ātri. Tas jāuzglabā slēgtos marķētos traukos.
Ja nepieciešams, iekšā laika gaitā tiek veikta telpu dezinfekcija un deratizācija. Dezinsekcijas un deratizācijas pasākumi tiek veikti saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem SanPiN 3.5.2.1376-03 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības dezinsekcijas pasākumu organizēšanai un veikšanai pret sinantropiskiem posmkājiem" un SP 3.5.3.1129-02 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības deratizācija". Pirms darba uzsākšanas pēc veiktajiem dezinfekcijas pasākumiem ir nepieciešams rūpīgi iztīrīt telpas.
Atkritumi un atkritumi tīrīšanas laikā ir jāsavāc kolektoros ar vākiem un nekavējoties jānoņem, pēc tam notīra un nomazgā kolektoru sienas un dibenu. Pārtikas atkritumi nav atļauts izvest caur uzņēmuma izplatīšanas vai ražošanas telpām.
Katras telpu grupas uzkopšanai tiek piešķirts atsevišķs marķēts uzkopšanas aprīkojums. Tas jāpiešķir atsevišķām telpām, jāuzglabā atsevišķi slēgtos skapjos vai speciāli šim nolūkam iedalītās sienas nišās. Tīrīšanas iekārtu glabāšana ražošanas telpās nav atļauta. Vannas istabu mazgāšanas inventāram jābūt ar signāla (sarkans, oranžs) marķējumu.
Pabeidzot tīrīšanu, maiņas beigās visas tīrīšanas iekārtas jānomazgā, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus (5% balinātāja šķīdums), jāizžāvē un jāuzglabā tīrā veidā. Tīrīšanas iekārtu sanācijai jārada apstākļi apstrādei ar aukstā un karstā ūdens apgādi un kanalizāciju. Tualetes tīrīšanas aprīkojums jāuzglabā atsevišķi no citām tīrīšanas iekārtām. Tīrīšanas aprīkojuma uzglabāšanas vietas vismaz reizi nedēļā jādezinficē ar 10% balinātāja šķīdumu. 72
Ražošanas, palīgtelpu, noliktavas un saimniecības telpas būtu jāveic apkopējiem, bet darba vietu uzkopšana – darbiniekiem darba vietā. Tualešu tīrīšanai ir jānorīko īpašs personāls. Apkopējiem un darbiniekiem jābūt nodrošinātiem ar pietiekamu daudzumu tīrīšanas līdzekļu, lupatām, mazgāšanas līdzekļiem, dezinfekcijas līdzekļiem un antiseptiķiem.
Uzņēmumā jāglabā sekojoši žurnāli: "Sanitāro dienu žurnāls", "Dezinfekcijas līdzekļu saņemšanas un izlietošanas un dezinfekcijas darbu veikšanas žurnāls".
Higiēnas prasības tehnoloģiskajām iekārtām, inventāram, konteineriem, traukiem
Sanitāri higiēniski drošas produkcijas ražošanai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi jānodrošina ar pietiekamu daudzumu nepieciešamā tehnoloģiskā aprīkojuma un materiāli tehniskā aprīkojuma vienībām.
Visām ražošanas vides precēm (iekārtām, inventāram, traukiem, konteineriem) jāatbilst sabiedriskās ēdināšanas iestāžu sanitārajām un epidemioloģiskajām prasībām un jābūt izgatavotām no materiāliem, kas ir apstiprināti saskarei ar pārtikas produktiem. Iekārtu un materiālu, no kuriem tie izgatavoti, atbilstība spēkā esošajām higiēnas prasībām jāapliecina ar sanitāri epidemioloģiskiem slēdzieniem un sertifikātiem.
Sanitārās un higiēnas prasības tehnoloģiskajām iekārtām
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi atbilstoši tehnoloģiskajiem aprēķiniem vai iekārtu standartiem jāaprīko ar dažāda veida iekārtām (mehānisko, siltuma, saldēšanas, palīgiekārtu un komerciālo).
Visam aprīkojumam jābūt labā darba kārtībā. Tās izvietojumam (sienai, salai, kombinētai) jāatbilst tehnoloģiskā procesa secībai, kas izslēdz izejvielu, pusfabrikātu, gatavās produkcijas pretplūsmas un krustojumu, kā arī nodrošina brīvu piekļuvi tai apkopes un sanitārijas laikā. Izmantoto iekārtu veidu konstrukcijai jābūt vienkāršai, drošai (gludam, bez asiem stūriem, raupjām šuvēm) un pieejamai apstrādei (bez spraugām, plaisām). Eju platumam starp atsevišķām vienībām vai iekārtu līnijām jāatbilst ieteicamajiem tehnoloģiskās projektēšanas standartiem.
Mehānisko un palīgiekārtu ražošanai ieteicams izmantot pārtikas kvalitātes nerūsējošo tēraudu, krāsotu tēraudu, kā arī citus sabiedriskajā ēdināšanā apstiprinātus materiālus. Konditorejas galdiem tiek izmantots cietkoksnes grīdas segums. Gaļas griešanas klājs ir izgatavots no cieta cietkoksnes stumbra, uzstādīts uz statīva, piestiprināts ar metāla stīpām, un klāja sānu virsma ir nokrāsota ar eļļas krāsu.
Ražošanas galdu, plauktu, skapju izgatavošana, izmantojot režģa plauktus, veicina kvalitatīvu sanitāro tīrīšanu un profilaktiskos pasākumus (dezinsekciju). Mehānisko iekārtu projektēšanā jāparedz iespēja ātri un vienkārši demontēt un nomainīt darba daļas, kas nodrošinās to kvalitatīvu apstrādi. Visas ražošanas cehu termoiekārtas ieteicams uzstādīt uz speciāliem stendiem vai rāmjiem, un virs tā nodrošināt ventilācijas iekārtas ar izplūdes vai pieplūdes izplūdes sistēmu. Ražošana jānodrošina ar pietiekamu daudzumu saldēšanas iekārtu, kas nodrošinās augstu sanitāro un epidemioloģisko stāvokli uzņēmumā.
Tehnoloģisko iekārtu darbības laikā jāizslēdz neapstrādātu pusfabrikātu un gatavās produkcijas saskarsmes iespēja. Lai to izdarītu, neapstrādātu un termiski apstrādātu izstrādājumu slīpēšana jāveic atsevišķās mehāniskās iekārtās, bet universālajās mašīnās - maināmo elementu (mehānismu) nomaiņa.
Procesa iekārtu dezinfekcija jāveic, kad tās kļūst piesārņotas un darba beigās. Tajā pašā laikā tā apstrāde jāveic saskaņā ar katra aprīkojuma veida lietošanas instrukciju. Visām ražošanas tabulām jābūt obligātam marķējumam (“SM” – jēla gaļa, “SK” – jēli cāļi, “SR” – jēla zivs, 73
"SO" - neapstrādāti dārzeņi, "VM" - vārīta gaļa, "VR" - vārīta zivs, "VO" - vārīti dārzeņi, "G" - gastronomija, "3" - zaļumi, "X" - maize utt.). Pēc katras tehnoloģiskās darbības tie ir jānomazgā ar karstu ūdeni. Apdares izstrādājumu konditorejas galdi jāapstrādā vismaz vienu reizi maiņā. Darba dienas beigās galdi jānomazgā ar mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem, jānoskalo ar karstu ūdeni (40 - 50 0C) un jānosusina ar tīru drānu. Mazgāšanas vannas pēc darba tiek mazgātas, pievienojot mazgāšanas līdzekļus un noskalotas ar karstu ūdeni. Vannas olu apstrādei mazgā ar karstu ūdeni (ne zemāku par 50 0С) un darba beigās dezinficē.
Vannas inventāra un trauku mazgāšanai tiek regulāri apstrādātas, skalojot ar karstu ūdeni, izmantojot dezinfekcijas līdzekļus. Darba beigās gaļas griešanas krēsla darba virsmu notīra ar nazi un pārkaisa ar sāli, bet sānu daļu nomazgā ar karstu ūdeni. Ar nodilumu un dziļu iegriezumu parādīšanos griešanas krēsla virsma tiek nozāģēta. Mehāniskās iekārtas darba beigās attīra no pārtikas atliekām, mazgā ar karstu ūdeni (40 - 45 0С) un noslauka sausu.
Mehānismu darba daļas tiek mazgātas, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, noskalotas, noslauktas un ieeļļotas ar pārtikas taukiem, lai novērstu koroziju. Krēmu ražošanai izmantotās putošanas mašīnas maiņas beigās tiek atbrīvotas no krējuma paliekām, iztīrītas un darba gaitā apstrādātas ar secīgiem šķīdumiem (vispirms mazgāšanas līdzekļi, tad dezinfekcijas līdzekļi) 10-15 minūtes katrā posmā. no apstrādes. Pēc tam mašīnas tiek mazgātas ar karstu ūdeni. Mašīnās, kuras ir grūti izjaukt, ir atļauts ieliet mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu šķīdumus, apstrādājot tos ceļā. Pēc tam auto tiek izskalots
Tīrot maizes uzglabāšanas skapjus, ar speciālām birstēm no plauktiem noslauka drupatas un vismaz reizi nedēļā rūpīgi noslauka, izmantojot 1% etiķskābes šķīdumu.
Saldēšanas iekārtas regulāri jātīra, jāmazgā ar mazgāšanas līdzekļiem un jāizskalo ar karstu ūdeni. Saldēšanas iekārtas atļauts apstrādāt ar dezinfekcijas līdzekļiem, kam seko skalošana ar karstu ūdeni. Pirms iekraušanas izžāvējiet skapjus. Saldēšanas kameras jāaprīko ar viegli tīrāmiem statīviem, sijām ar nerūsējošā tērauda āķiem.
Sanitārās un higiēnas prasības inventāram, konteineriem
Lai novērstu infekcijas slimības darbā, ir jābūt pieejamam pietiekamam skaitam ražošanas iekārtu, kas jāpiešķir katrā cehā un kurām ir īpašs marķējums. Tātad griešanas dēļi un naži tiek marķēti atbilstoši uz tiem apstrādātajam produktam: “CM” - jēla gaļa, “SR” - jēla zivs, “SO” - neapstrādāti dārzeņi, “VM” - vārīta gaļa, “VR” - vārīta. zivis, "VO" - vārīti dārzeņi, "MG" - gaļas gastronomija, "Zaļie", "KO" - marinēti dārzeņi, "Siļķe", "RG" - zivju gastronomija un "X" - maize ..
Ražošanas iekārtas var būt izgatavotas no pārtikas kvalitātes nerūsējošā tērauda, cietkoksnes vai sintētiskiem materiāliem, ko Veselības un sociālās attīstības ministrija ir apstiprinājusi lietošanai pārtikā. Aizliegts izmantot griešanas aprīkojumu ar plaisām, krāsas maiņu vai citām bojājumu pazīmēm. Nav pieļaujams izmantot vienus un tos pašus inventāra un ražošanas konteinerus neapstrādātiem produktiem un produktiem, kas jau ir pakļauti termiskai apstrādei un ir gatavi lietošanai.
Pēc katras tehnoloģiskās darbības griešanas iekārtas (naži, dēļi, āmuri gaļas pēršanai u.c.) ir jādezinficē, tai skaitā mehāniskā tīrīšana, mazgāšana ar karstu ūdeni ar mazgāšanas līdzekļiem un skalošana ar karstu tekošu ūdeni. Tīrs inventārs jāuzglabā uz plauktiem vismaz 0,5 metru augstumā no grīdas īpašās kasetēs.
Atgriežamo taru mazgāšana specializētajos darbnīcās un iepirkumu uzņēmumos jāveic, izmantojot mazgāšanas līdzekļus. Mazgāšanai jānodrošina atsevišķas telpas, kas aprīkotas ar vannām vai veļas mašīnām. Saldumu veikalu inventārs, iekšējais veikals un atgriežamais iepakojums ir rūpīgi jādezinficē.
Pēc atbrīvošanas no produktiem inventārs un konteineri tiek pakļauti rūpīgai mehāniskai tīrīšanai un mazgāšanai trīs sekciju vannā: pirmajā sekcijā mērcēšana un mazgāšana 45 - 50 0C mazgāšanas līdzekļa šķīdumā; otrajā sekcijā veic mērcēšanu dezinfekcijas šķīdumā ne zemākā par 40 0C temperatūrā 10 minūtes; trešajā sadaļā skalošanu veic ar karstu tekošu ūdeni, kura temperatūra ir vismaz 65 0C. Pēc mazgāšanas inventārs un konteineri jāizžāvē un jāuzglabā uz speciāli iedalītiem plauktiem tīriem konteineriem un inventāram. Blakus mazgāšanas vannām jāuzstāda atsevišķi statīvi tīram un netīram aprīkojumam.
Olu masas pagatavošanai izmantoto nelielo konditorejas ceha inventāru izmērcē, nomazgā un darba beigās vāra 30 minūtes.
Rūpīgi jāapstrādā konditorejas maisiņi, uzgaļi, kā arī neliels inventārs, ko izmanto konditorejas izstrādājumu apdarē. Ar maisiem un uzgaļiem jārīkojas atsevišķi. Konditorejas maisiņus vienu stundu mērcē karstā ūdenī (ne zemāk par 65 0С), pēc tam tos mazgā mazgāšanas šķīdumā 45 0С temperatūrā un rūpīgi noskalo ar karstu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65 0С. Pēc tam maisus žāvē žāvēšanas skapjos un sterilizē speciālās pudelēs autoklāvos vai sausā siltuma skapjos 120 0C temperatūrā 20-30 minūtes. Maisus uzglabā tajos pašos konteineros, kuros tika veikta sterilizācija.
Uzgaļi, kas izņemti no jigging maisiem, ir jāpakļauj šādai sanitārijai: mazgāšana mazgāšanas līdzekļa šķīdumā 45 - 50 0C temperatūrā; skalošana tekošā karstā ūdenī ar temperatūru vismaz 65 0C un sterilizācija (vai vārīšana) 30 minūtes.
Jigging maisi jāmaina vismaz divas reizes maiņā.
Saputojumi krēmu kulšanai pēc tehnoloģiskās darbības pabeigšanas tiek apstrādāti kā uzgaļi ar iepriekšēju krējuma tīrīšanu.
Lai novērstu saindēšanos ar pārtiku un infekcijas slimībām, konditorejas veikalu inventārs un iepakojums ir rūpīgi jādezinficē ne tikai maiņas beigās, bet arī dienas laikā. Tātad periodiski jāapstrādā dažādi konteineri (olu masai, piena, sīrupu uzglabāšanai), paletes, naži, tvertnes un putotāji olu masai, intrashop un atgriešanas konteineri.
Sanitārās un higiēnas prasības traukiem
Ēdināšanas iestādēs izšķir virtuves un galda piederumus.
Ēdienu gatavošanai tiek izmantoti virtuves piederumi, tāpēc tiem jābūt izgatavotiem no pārtikas nerūsējošā tērauda, čuguna, nealvota dzelzs un citiem Veselības un sociālās attīstības ministrijas atļautajiem materiāliem. Alumīnija un duralumīnija traukus var izmantot tikai ēdiena gatavošanai un īslaicīgai pārtikas uzglabāšanai. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs aizliegts izmantot traukus ar plaisām, skaidām, deformācijām. Visiem virtuves piederumiem jābūt marķētiem (“I ēdiens”, “II ēdiens”, “III ēdiens”, “Piens”, “VO”, “Garnējums” utt.).
Jaunie konditorejas izstrādājumu veikalu intrashop konteineri pirms lietošanas ir jākalcinē krāsnī. Lai novērstu iespiedumus un skrāpējumus, veidlapas un loksnes ir jāiztaisno un jāapdedzina, lai noņemtu kvēpus.
Virtuves piederumu mazgāšana jāveic virtuves piederumu mazgāšanā, kam tā ir aprīkota ar divu sekciju vannu un režģu plauktiem. Virtuves piederumu dezinfekcijai jāietver mehāniska pārtikas atlieku tīrīšana, mazgāšana ūdenī ar temperatūru vismaz 40 ° C, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, skalošana ar tekošu karstu ūdeni (vismaz 65 ° C) un žāvēšana apgāztā veidā uz plauktiem. .
Ēdināšanas iestādēs izmantojamos galda piederumus var izgatavot no dažādiem materiāliem. Vienlaicīgi lietojamo trauku un galda piederumu skaitam jāatbilst uzņēmuma maksimālajam pieprasījumam. Nav pieļaujami trauki ar plaisām, skaidām, nolauztām malām, deformētām.
Ņemot vērā trauku radīto sanitāro un epidemioloģisko bīstamību, tie tiek apstrādāti atsevišķā telpā - trauku mazgāšana. Tajā jābūt norādījumiem par trauku un aprīkojuma mazgāšanas noteikumiem, norādot izmantoto mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu koncentrāciju un daudzumu. 75
Mazgāšanas telpai jābūt aprīkotai ar modernām trauku mazgājamām mašīnām ar sterilizējošu efektu (mehanizētai mazgāšanai) un piecu sekciju vannām (manuālai mazgāšanai).
Trauku mehāniskā mazgāšana specializētajās veļas mašīnās jāveic saskaņā ar pievienotajām instrukcijām par to darbību.
Trauku mazgāšanai ar rokām ir trīs sekciju vannas traukiem, divu sekciju - stikla traukiem un galda piederumiem. Tas ir atļauts, ja ir Rospotrebnadzor iestāžu sanitāri epidemioloģiskais secinājums organizācijās ar ierobežotu sortimentu, trauku un ierīču mazgāšana divu sekciju vannā.
Trauku mazgāšanai ar rokām jāietver šādas darbības: mehāniska pārtikas atlieku noņemšana; mazgāšana ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus vannas pirmajā daļā; mazgāšana vannas otrajā daļā ūdenī, kuras temperatūra ir vismaz 40 0C, un mazgāšanas līdzekļu pievienošana divas reizes mazākā daudzumā nekā vannas pirmajā daļā; trauku skalošana vannas trešajā daļā ar karstu tekošu ūdeni vismaz 65 0C temperatūrā, izmantojot elastīgu šļūteni ar dušas galvu; trauku žāvēšana uz režģa plauktiem vai plauktiem.
Stikla trauku un ierīču mazgāšana ar rokām ietver šādas darbības: mazgāšana ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus vannas pirmajā daļā; trauku skalošana vannas otrajā daļā ar karstu tekošu ūdeni, kura temperatūra nav zemāka par 65 0C. Galda piederumi papildus jākalcinē sausā krāsnī 10 minūtes.
Alus bāros stikla trauki jāmazgā ar karstu ūdeni vismaz 45 - 50 0С, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, un jāizskalo.
Ja trauku mazgājamā mašīna sabojājas un nav nosacījumu manuālai trauku mazgāšanai, kā arī nav vienreizējās lietošanas trauku un ierīču, uzņēmums uz laiku pārtrauc savu darbību.
Darba dienas beigās ir nepieciešams dezinficēt visus galda piederumus un ierīces.
Tīri trauki jāglabā slēgtos skapjos vai uz plauktiem, tīri galda piederumi - priekšnamā speciālās kasešu kastēs, rokturi uz augšu. Ir aizliegts tos glabāt uz paplātēm vairumā. Galda piederumu kasetes katru dienu jādezinficē.
Apmeklētājiem paredzētās paplātes pēc katras lietošanas reizes rūpīgi jānoslauka ar tīrām salvetēm. Uzņēmuma darba beigās tos mazgā ar karstu ūdeni, pievienojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, noskalo ar siltu tekošu ūdeni un nosusina. Tīru paplāšu uzglabāšana jāveic zālē speciāli tam paredzētās vietās, atsevišķi no izmantotajām paplātēm.
Birstes trauku mazgāšanai pēc darba beigām jāiztīra, jāizmērcē karstā ūdenī ne zemākā par 45 0C temperatūrā, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, pēc tam jādezinficē vai jāvāra un jānoskalo ar tekošu ūdeni. Pēc tam otas jānožāvē un jāuzglabā speciāli tam paredzētā vietā. Neizmantojiet otas ar pelējumu un redzamiem netīrumiem, kā arī sūkļa materiālu, ko nevar dezinficēt.
Valsts sanitārā un epidemioloģiskā sistēma
normēšana Krievijas Federācija
Federālie sanitārie noteikumi, normas un higiēna
standartiem
2.3.5. TIRDZNIECĪBAS UZŅĒMUMI
SANITĀRIE NOTEIKUMI PAR
PĀRTIKAS UZŅĒMUMI
TIRDZNIECĪBA
Sanitārie noteikumi un noteikumi
SanPiN 2.3.5.021–94
Krievijas Goskomsanepidnadzor
1. Sanitārie noteikumi pārskatīti: Krievijas Federācijas sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības valsts komiteja (Perel S. S., Petukhov A. I., Morozova A. N.); Maskavas apgabala valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības centrs (Kulikova T.V., Fomčenko E.M.); Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības centrs Maskavā (Ermačenko E.V.). 2. Apstiprināts un stājies spēkā ar Krievijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komitejas 1994. gada 30. decembra dekrētu Nr. 14. 3. No šo sanitāro noteikumu apstiprināšanas brīža Pārtikas tirdzniecības uzņēmumu sanitārie noteikumi (SanPiN) ), apstiprināts PSRS galvenais valsts sanitārais ārsts 04.04.91 Nr.5781 - 91.
RSFSR likums "Par sanitāro un epidemioloģisko
iedzīvotāju labklājība"
“Sanitārie noteikumi, normas un higiēnas normas (turpmāk – sanitārie noteikumi) ir noteikumi, kas nosaka vides faktoru drošības un (vai) nekaitīguma kritērijus personai un prasības tās dzīvībai labvēlīgu apstākļu nodrošināšanai. Sanitārie noteikumi ir obligāti jāievēro visām valsts struktūrām sabiedriskajās apvienībās, uzņēmumos un citās saimnieciskās vienībās, organizācijās un iestādēs neatkarīgi no to pakļautības un īpašuma formas, amatpersonām un pilsoņiem” (3. pants). Sanitārais pārkāpums ir prettiesiska, vainīga (tīša vai neuzmanīga) darbība (darbība vai bezdarbība), kas aizskar pilsoņu tiesības un sabiedrības intereses (darbība vai bezdarbība), kas saistīta ar RSFSR sanitāro tiesību aktu neievērošanu, ieskaitot pašreizējos sanitāros noteikumus ... RSFSR amatpersonas un pilsoņi, kuri pieļāva sanitāro pārkāpumu, var tikt pakļauti disciplinārai, administratīvai un kriminālatbildība”(27. pants). APSTIPRINĀTS ar Krievijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komitejas 1994. gada 30. decembra dekrētu Nr. 14 Ieviešanas datums - no publicēšanas brīža
2. 3. 5. TIRDZNIECĪBAS UZŅĒMUMI
SANITĀRIE NOTEIKUMI PAR
PĀRTIKAS UZŅĒMUMI
TIRDZNIECĪBA
Sanitārie noteikumi un noteikumi
SanPiN 2 .3.5.02 1-94
Sanitārie noteikumi pārtikas preču veikaliem
Sastāvdaļas
pulvera sastāvs, %
2.pielikums
Dezinfekcijas līdzekļu īpašības
Pārtikas tirgotāji tiek dezinficēti ar ķimikālijām. Tajos ietilpst galvenokārt hloru saturoši dezinfekcijas līdzekļi: balinātāji, hloramīns, monohloramīns, to preparāti: antiseptols, kaļķa piens, dzēstie kaļķi uc Hlors un citi hloru aktīvi preparāti ir oksidētāji atbilstoši darbības mehānismam. Šajā grupā ietilpst savienojumi, kas izdala hloru un skābekli, kas nodrošina to augsto baktericīdo iedarbību. Hloru saturošu preparātu baktericīdā aktivitāte palielinās, pazeminot šķīdumu pH un palielinot saskares laiku. To darbību negatīvi ietekmē organisko un neorganisko piesārņotāju klātbūtne, temperatūras pazemināšanās zem 10 ° C. Apstrādes iekārtu, inventāra, trauku ar hloru saturošiem preparātiem, kā arī citu līdzekļu efektivitāte ir atkarīga no šķīduma koncentrācijas. šķīdums (aktīvās vielas saturs tajā), šī šķīduma iedarbības laiks, tā temperatūra. Hloru saturošiem dezinfekcijas līdzekļiem ir ievērojama kodīga iedarbība uz metāliem. Tas pastiprinās, pieaugot temperatūrai, tāpēc dezinfekcijas šķīdumus izmanto temperatūrā, kas nepārsniedz 50 ° C. Ļoti svarīgi ir rūpīgi nomazgātas virsmas dezinficēt, jo organiskās atliekas saista hloru un samazina tā baktericīdo iedarbību. Hlors - pulverveida produkts balta krāsa sārmaina reakcija, ar asu hlora smaku, dažādu kalcija sāļu maisījumu. Balinātāja kvalitāti nosaka aktīvā hlora saturs tajā. Kad izšķīdu ūdenī, veidojas suspensija, nogulsnes sastāv no nešķīstošiem sāļiem. Hlorkaļķis - nestabils ķīmiskais savienojums, ātri sadalās oglekļa dioksīda, mitruma, gaismas, augstas temperatūras ietekmē. Pat ar pareiza uzglabāšana(blīvā koka vai dzelzs traukā, aizsargātā pret koroziju, sausā, vēsā telpā) aktīvā hlora zudumi ir 1-3% mēnesī. Šajā sakarā ir nepieciešams sistemātiski (vismaz reizi trijos mēnešos) pārbaudīt balinātāju aktīvā hlora saturam. Balinātāju šķīdumi uzglabāšanas laikā zaudē savu aktivitāti, tāpēc tie ir jāsagatavo ne ilgāk kā 5 dienas.Balinātāju šķīdumu sagatavošana
Dzidrinātu 10% balinātāja šķīdumu pagatavo šādi: 1 kg balinātāja triturē, pievienojot nelielu daudzumu ūdens, līdz iegūst viendabīgu putru. Pēc tam pievieno atlikušo ūdens daudzumu (līdz 10 l), samaisa un atstāj tumšā stikla vai emaljētā traukā ar aizbāzni nostāvēties 24 stundas. Pēc tam dzidrināto šķīdumu rūpīgi notecina vai filtrē citā līdzīgā traukā. No sagatavotā izejas šķīduma tieši pirms dezinfekcijas sagatavo vēlamās koncentrācijas darba šķīdumus, vadoties pēc tabulām.
1. tabula
10 litru 10% balinātāja izejas šķīduma pagatavošanai
atkarībā no aktīvā hlora satura sākotnējā preparātā
|
Sausā balinātāja daudzums, g |
|||
2. tabula
Nepieciešamās koncentrācijas šķīdumu pagatavošanai ar aktīvā hlora saturu no 100 līdz 400 mg/l
|
Aktīvā hlora koncentrācija darbā |
Koncentrēta šķīduma daudzums mg/l uz 100 l ūdens atkarībā no aktīvā hlora satura tajā, mg/l |
|||||
|
šķīdums, mg/l |
||||||
3. tabula
Aprēķini darba šķīdumu pagatavošanai uz hloramīna bāzes
atkarībā no aktīvā hlora koncentrācijas sākotnējā preparātā
gramos uz 1 litru šķīduma
|
Dezinfekcijas šķīdumu koncentrācija |
|||||||
|
sākotnējā sagatavošanā |
|||||||
3. pielikums
Normalizētas temperatūras, relatīvā mitruma vērtības
un gaisa kustības ātrums ražošanas telpu darba zonā
|
Gaisa temperatūra °C |
Relatīvais mitrums, % |
Gaisa ātrums, m/s |
||||||||
|
pieļaujama |
pieļaujama |
pieļaujams |
||||||||
|
optimāls |
apakšējā līnija |
optimāls |
darba vietā |
optimāls, |
darba vietas |
|||||
|
uz darba vietām |
pastāvīgs |
pastāvīgs |
||||||||
|
pastāvīgs |
nepastāvīgs |
pastāvīgs |
nepastāvīgs |
un nepastāvīgs |
un nepastāvīgs |
|||||
|
Auksts |
Gaisma - I a |
ne vairāk kā 0,1 |
||||||||
|
Gaisma - Ib |
ne vairāk kā 0,2 |
|||||||||
|
Mērens - IIa |
ne vairāk kā 0,3 |
|||||||||
|
Vidēja smaguma pakāpe - IIb |
ne vairāk kā 0,4 |
|||||||||
|
ne vairāk kā 0,5 |
||||||||||
|
Gaisma - I a |
||||||||||
|
Gaisma - Ib |
||||||||||
|
Vidēja - II a |
||||||||||
|
Vidēja -IIb |
Smags - III |
| ||||||||
Sanitārās un higiēnas prasības aprīkojumam, inventāram, traukiem.
Plānot
1. Sanitārās un higiēnas prasības aprīkojumam, inventāram, traukiem. Higiēnas prasības materiāliem, ko izmanto iekārtu, inventāra, piederumu, konteineru ražošanai. Higiēnas nepieciešamība pēc marķēšanas aprīkojuma, inventāra un piederumiem.
2. Higiēnas prasības dabiskajam un mākslīgajam apgaismojumam.
3. Ražošanas un apkopes personāla darba vietu uzturēšanas higiēnas prasības.
Sanitārās un higiēnas prasības aprīkojumam, inventāram, traukiem. Higiēnas prasības ražošanā izmantotajiem materiāliem. Higiēnas nepieciešamība pēc marķēšanas aprīkojuma, inventāra un piederumiem.
Sanitārajām un higiēnas prasībām neatbilstoša aprīkojuma, trauku, trauku un trauku izmantošana var izraisīt pārtikas produktu kvalitātes pazemināšanos, to mikrobu un ķīmisko piesārņojumu, līdz pat zarnu infekciju izplatībai un saindēšanās ar pārtiku rašanos. .
Neatkarīgi no aprīkojuma, inventāra, piederumu un konteineru mērķa materiāliem, no kuriem tie izgatavoti, un to konstrukcijai tiek izvirzītas vairākas vispārīgas higiēnas prasības. Materiāli nedrīkst izdalīt pārtikā kaitīgas vielas ķīmiskās vielas un mainīt pārtikas organoleptiskās īpašības. Tiem jābūt izturīgiem pret dažādām pārtikas skābēm un sārmiem; uzturēt esošos sanitāros mazgāšanas un dezinfekcijas režīmus; piemīt pretkorozijas īpašības; jābūt izturīgam pret augstām un zemām temperatūrām; ūdens un tvaika necaurlaidīgs; nekalpo par augsni mikroorganismiem. Nepieciešamās īpašības ir arī vieglums, triecienizturība (noturība pret mehānisko spriegumu), gluda un viegla virsma, kas ļauj viegli novērtēt šo produktu sanitārijas kvalitāti.
Izmanto ēdināšanas uzņēmumos dažādi materiāli, no kuriem katram ir savas priekšrocības un trūkumi. Tiek izmantoti izstrādājumi no nerūsējošā tērauda, alumīnija, čuguna, cinkota čuguna, porcelāna, fajansa, stikla, koka un dažiem sintētiskiem materiāliem. Jauna veida materiāliem, kas paredzēti saskarei ar pārtiku, jābūt higiēnas sertifikātiem un atbilstības sertifikātiem.
Tirdzniecības un tehnoloģisko iekārtu un izstrādājumu konstrukcijai jābūt pēc iespējas vienkāršākai un ērtākai izjaukšanai, tīrīšanai, mazgāšanai un dezinfekcijai. Šim aprīkojumam un izstrādājumiem nedrīkst būt asi stūri vai raupjas šuves.
Labs uzņēmumu aprīkojums ar modernām tehnoloģiskām iekārtām, inventāru, piederumiem un konteineriem ne tikai atvieglo personāla darbu un paaugstina tā produktivitāti, bet arī samazina produktu mikrobu piesārņojumu. Kvalitatīvas pārtikas gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšanā ārkārtīgi liela nozīme ir iekārtu pareizai darbībai, uzturēšanai atbilstošā sanitārajā stāvoklī, stingrai drošības noteikumu ievērošanai.
IN mūsdienu pasaule pastāvīgi pieaug preču un pakalpojumu piedāvājums, kā rezultātā pieaug arī šo preču un pakalpojumu patēriņš. Pašreizējo pircēju pat zināmā mērā lutina tirdzniecības un pakalpojumu uzņēmumi. Pirkt mūsdienās ir daudz vieglāk nekā pārdot.
Viena no veiksmīgas preču un pakalpojumu pārdošanas sastāvdaļām ir pareizi izvēlēts un atbilstošs tirdzniecības aprīkojums.
Šajā rakstā galvenā uzmanība tiks pievērsta nevis izvēles principiem, bet gan aprīkojuma prasībām. Visus uzskaitīt nav iespējams, tāpēc pievērsīsimies galvenajiem.
Pareizs un efektīvs tirdzniecības telpas aprīkojums ir garantija klientu ērtībām, uzlabošanai un veikala īpašās atmosfēras saglabāšanai, kā rezultātā efektīva pārdošana jebkurš produkts.
Turklāt pareiza komerciālā aprīkojuma izvietošana var būt galvenais faktors konkurentu apspiešanā.
Prasības tirdzniecības aprīkojumam ir balstītas uz to sadalīšanu divās pamatkategorijās: izstāžu aprīkojums un tirdzniecības automatizācija. Pēc tam tirdzniecības vietu aprīkojums tiek sadalīts grupās pēc preču sortimenta. Šajās grupās visam aprīkojumam pamatprasības ir nodilumizturība un praktiskums ikdienas lietošanai pat ar lielām klientu plūsmām.
Pēc funkcionalitātes izstāžu aprīkojums ir sadalīts šādos veidos:
Siena;
Stacionāra sala;
Mobilā sala;
Alumīnija profilu sistēmas;
Nerūsējošā profila sistēmas;
To hromēto cauruļu sistēmas.
Iegādājoties, jāatceras, ka tā galvenā funkcija ir vispilnīgāk demonstrēt preci klientiem, tas ir, sniegt priekšstatu par preci no visām pusēm.
Visas prasības mēbelēm un aprīkojumam savukārt ir sadalītas vairākās apakškategorijās:
Ekonomiskais;
-ergonomisks;
-estētiskā;
- sanitāri higiēniski.
Ir lietderīgi pakavēties pie katras no šīm apakškategorijām sīkāk.
Tirdzniecības iekārtu ekspluatācijas un tehniskās prasības atbilst tās standarta izmēri, kas nodrošinās montāžu ar agregātu metodi.
Turklāt aprīkojumam jāatbilst attiecīgajiem veikala telpu izmēriem, preču īpašībām un standarta iepakojuma izmēriem. Vēlams iegādāties universālu tirdzniecības aprīkojumu, kas montēts no maināmām vienotām daļām un mezgliem, kas ietver to izmantošanu, lai pārdotu plašu preču klāstu dažādi veidi veikaliem.
Un, protams, mēbelēm un iekārtām jābūt izturīgām, uzticamām darbībā un izturīgām pret dažādi veidi bojājumu.
Komerciālo iekārtu ergonomika
Tirdzniecības aprīkojumam jābūt pēc iespējas vienkāršākam un vieglākam lēti materiāli izmantojot modernās tehnoloģijas.
Svarīgi atlases kritēriji ir tehnoloģiskā procesa vienkāršība, detaļu un mezglu nomaiņas iespēja tā remonta vai veikala rekonstrukcijas un pārbūves laikā. Aprīkojumam vajadzētu aizņemt pēc iespējas mazāk vietas, bet ar maksimālo ietilpību. Visas šīs prasības var apkopot vienā vārdā: "ergonomika". Ja mēbeles un aprīkojums ir viegli, vienkārši un droši lietojams, tad tas ir ergonomisks.
Estētiskās prasības komerciālām iekārtām
Ļoti svarīga mazumtirdzniecības aprīkojuma prasību apakškategorija. Estētiskajai sastāvdaļai ir liela nozīme komercuzņēmuma panākumos. Galvenā prasība šajā gadījumā ir iekārtas izskata atbilstība dekorēšana veikala interjers. Vienotībai jābūt it visā. Mēbeļu krāsai jābūt saskaņotai ar kopējo veikala interjeru un izceļot izstādīto preču krāsu īpašības, īpaši, ja tie ir apģērbi un apavi. Krāsojot aprīkojumu, ieteicams izmantot vienkrāsas, savukārt elementiem ar lielām, skaidrām un lipīgām formām jābūt nedaudz piesātinātām krāsām, detaļām ar izlīdzinātām formām jābūt piesātinātākām krāsām. Absolūti nevajadzētu izmantot daudzkrāsu aprīkojuma krāsas, jo tas bieži vien pārkāpj tirdzniecības aprīkojuma uztveres integritāti un novērš pircēja uzmanību no precēm.
Sakārtojot un uzstādot mēbeles un aprīkojumu, jāņem vērā, ka vienā līnijā sakārtoti sienu un salu slidkalniņi rada vizuālu iespaidu par nokareniem plauktiem. Lai novērstu šādu efektu, visi vertikālie mēbeļu savienojumi tiek padarīti neuzkrītoši, bet horizontālie ir izcelti.
Sanitārās un higiēnas prasības
Komerciālo iekārtu dizains, kā arī materiāli, no kuriem tas izgatavots, nedrīkst apgrūtināt tīrīšanu un sanitārija darbības laikā. Tāpēc mēbelēm jābūt ar kvalitatīvu apdari un vēlams gludu virsmu, kā arī bez liekām spraugām, rievām, izvirzījumiem un padziļinājumiem. IN tirdzniecības uzņēmumi strādājot ar pārtikas produktiem, visām mēbeļu darba virsmām jābūt izgatavotām no materiāliem, kurus atļauts izmantot pārtikas rūpniecībā. Periodiski mēbeles, īpaši plastmasas daļas, jātīra ar mitru tamponu. Koka mēbeļu bagātīga mazgāšana nav ieteicama.
Tādējādi, ievērojot iepriekš minētās prasības attiecībā uz komerciālo aprīkojumu, tas darbosies pareizi un droši, mazāk nolietosies, strādājot visa uzņēmuma panākumu labā.
Pastāsti draugiem!