Para la producción de productos higiénicamente seguros, las empresas de catering deben contar con una cantidad suficiente del equipo tecnológico y elementos de material y equipo técnico necesarios.
Todos los elementos del entorno de producción (equipo, inventario, platos, envases) deben cumplir con los requisitos sanitarios y epidemiológicos de los establecimientos de restauración y estar fabricados con materiales aprobados para el contacto con alimentos. La conformidad de los equipos y materiales con los que se fabrican con los requisitos higiénicos vigentes debe ser confirmada mediante conclusiones y certificados sanitarios y epidemiológicos.
Requisitos sanitarios e higiénicos para equipos tecnológicos.
Los establecimientos de restauración deben estar equipados con varios tipos de equipos (mecánicos, térmicos, de refrigeración, auxiliares).
y comercial) de acuerdo con cálculos tecnológicos o estándares de equipos.
Todo el equipo debe estar en buenas condiciones de funcionamiento. Su disposición (pared, isla, combinada) debe corresponder a la secuencia del proceso tecnológico, que excluye los flujos contrarios e intersectantes de materias primas, productos semiacabados, productos terminados y también proporciona Acceso libre a él durante su mantenimiento y desinfección. El diseño de los tipos de equipos utilizados debe ser simple, seguro (liso, sin esquinas afiladas, costuras rugosas) y accesible para el procesamiento (sin huecos, grietas). El ancho de los pasajes entre unidades individuales o líneas de equipos debe cumplir con los estándares de diseño tecnológico recomendados.
Para la fabricación de piezas mecánicas y equipo auxiliar Se recomienda utilizar acero inoxidable apto para uso alimentario, acero pintado, así como otros materiales aprobados para su uso en la restauración pública. Utilizado para mesas de pastelería suelos de madera hecho de madera dura. El bloque para cortar está hecho de un tronco de árbol de madera maciza, instalado en un soporte, sujeto con aros de metal, y la superficie lateral del bloque está pintada con pintura al óleo. La fabricación de mesas de producción, estantes y armarios con estantes de celosía contribuye a una limpieza sanitaria de alta calidad y medidas preventivas(desinsectación). El diseño de los equipos mecánicos debe permitir la posibilidad de un desmontaje y sustitución rápidos y sencillos de los cuerpos de trabajo, lo que garantizará su procesamiento de alta calidad. Todo equipo de calefacción Se recomienda que los talleres de producción se instalen en soportes o marcos especiales, y encima para proporcionar dispositivos de ventilación con escape o sistema de escape de suministro. La producción debe contar con una cantidad suficiente de equipos de refrigeración, lo que garantizará una alta condición sanitaria y epidemiológica en la empresa.
Durante la operación de equipos tecnológicos, debe excluirse la posibilidad de contacto entre productos semiacabados en bruto y productos terminados. Para ello, la molienda de crudo y pasado tratamiento térmico Los productos deben producirse en equipos mecánicos separados, y en maquinas universales- reemplazando elementos reemplazables (mecanismos).
El tratamiento sanitario de los equipos tecnológicos debe realizarse tan pronto como se ensucien y al final del trabajo. Además, su procesamiento debe realizarse de acuerdo con el manual de operación de cada tipo de equipo. Todas las tablas de producción deben tener marcado obligatorio ("CM" - carne cruda, "SK" - pollos crudos, "SR" - pescado crudo, "SB" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, "VR" - pescado hervido, "VO" - verduras hervidas, "G" - gastronomía, "3" - verduras, "X" - pan, etc.). Después de cada operación tecnológica, deben enjuagarse con agua caliente. Las mesas de repostería para productos de acabado deben procesarse al menos una vez por turno. Al final de la jornada laboral, las mesas deben lavarse con detergentes y desinfectantes, enjuagarse con agua caliente (40-50 ° C) y secarse con un paño limpio. Al final del trabajo, los baños de lavado se lavan con la adición de detergentes y se enjuagan con agua caliente. Al final del trabajo, los baños para procesar huevos se lavan con agua caliente (al menos 50 ° C) y se desinfectan. Los baños para lavar utensilios y platos se procesan regularmente, enjuagando con agua caliente con desinfectantes. Al final del trabajo, la superficie de trabajo de la silla de corte para carne se limpia con un cuchillo y se rocía con sal, y la parte lateral se enjuaga con agua caliente. A medida que se desgastan y aparecen mellas profundas, la superficie de la silla de corte se corta. Al final del trabajo, el equipo mecánico se limpia de residuos de alimentos, se enjuaga con agua caliente (40 - 45 ° C) y se seca con un paño. Las partes de trabajo de los mecanismos se lavan con la adición de detergentes, se enjuagan, se secan y se lubrican con grasas comestibles para evitar la corrosión. Los batidores utilizados para la producción de cremas, al final del turno, se liberan de los restos de la crema, se limpian y procesan en el paso de trabajo en sucesión con soluciones (primero, detergentes, luego - desinfectantes) durante 10-15 minutos. para cada etapa del procesamiento. Luego, las máquinas se enjuagan con agua caliente. Está permitido verter soluciones de detergentes y desinfectantes en máquinas que son difíciles de desmontar, procesándolas sobre la marcha. Luego se enjuaga la máquina
Al limpiar los gabinetes para almacenar pan, las migas se barren de los estantes con cepillos especiales y se limpian a fondo al menos una vez a la semana con una solución al 1% de ácido acético.
El equipo de refrigeración debe limpiarse con regularidad, lavarse con la adición de detergentes y enjuagarse con agua caliente. Se permite procesar equipos de refrigeración con desinfectantes seguido de enjuague con agua caliente. Antes de cargar armarios refrigerados debe secarse. Cámaras frigoríficas debe estar provisto de rejillas fáciles de limpiar, vigas con ganchos de acero inoxidable.
Requisitos sanitarios e higiénicos para inventario, contenedores.
A fin de evitar enfermedades infecciosas en producción debe haber suficiente inventario de producción, que debe ser asignado a cada taller y tiene un marcado especial. Entonces, las tablas de cortar y los cuchillos están marcados de acuerdo con el producto procesado en ellos: "SM" - carne cruda, "SR" - pescado crudo, "CO" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, "VR" - hervida pescado, "VO" - verduras hervidas, "MG" - gastronomía de carne, "Verde", "KO" - verduras en escabeche, "Arenque", "RG" - gastronomía de pescado y "X" - pan.
El equipo de producción puede estar hecho de acero inoxidable de calidad alimentaria, madera dura o materiales sintéticos aprobados para uso alimentario por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
Está prohibido utilizar herramientas de corte con grietas, decoloración u otros signos de daño. Es inaceptable utilizar el mismo contenedor de inventario y producción para productos crudos y productos que ya se han sometido a un tratamiento térmico y están listos para comer.
Después de cada operación tecnológica, se debe higienizar el equipo de corte (cuchillos, tablas, martillos para batir carne, etc.), incluyendo limpieza mecánica, lavado con agua caliente con detergentes y enjuague con agua corriente caliente. El inventario limpio debe almacenarse en estantes a una altura de al menos 0,5 metros del piso en casetes especiales.
El lavado de envases retornables en talleres especializados y empresas de aprovisionamiento debe realizarse con el uso de detergentes. Se deben proporcionar habitaciones separadas equipadas con baños o lavadoras para el lavado.
Los contenedores de inventario, intra-tienda y retornables de las confiterías deben ser sometidos a la desinfección más completa. Después de la liberación
el inventario y los contenedores se limpian mecánicamente a fondo y se lavan de los productos en un baño de tres secciones: en la primera sección, el remojo y el lavado se realizan a 45-50 ° C en una solución de detergentes; en la segunda sección, el remojo se realiza en una solución desinfectante a una temperatura no inferior a 40 ° C durante 10 minutos; en la tercera sección, el enjuague se realiza con agua corriente caliente con una temperatura de al menos 65 ° C. Después del lavado, el inventario y los contenedores deben secarse y almacenarse en estantes especialmente designados para contenedores y equipos limpios. Se deben instalar rejillas separadas para equipos limpios y sucios cerca de las tinas de lavado.
El pequeño inventario del departamento de repostería, utilizado para preparar la masa de huevo, se remoja, se lava y se hierve al final del trabajo durante 30 minutos.
Bolsas de repostería, puntas, así como pequeñas herramientas utilizadas en el acabado. confitería, debe procesarse cuidadosamente. La manipulación de bolsas y puntas debe realizarse por separado. Las mangas de pastelería se sumergen en agua caliente (al menos 65 ° C) durante una hora, después de lo cual se lavan en una solución de lavado a una temperatura de 45 ° C y se enjuagan bien con agua caliente a una temperatura de al menos 65 ° C. Luego, las bolsas se secan en hornos de secado y en vasos especiales se esterilizan en autoclaves u hornos de calor seco a una temperatura de 120 ° C durante 20-30 minutos. El almacenamiento de las bolsas se realiza en los mismos contenedores en los que se realizó la esterilización.
Las puntas extraídas de las bolsas de jigging deben someterse al siguiente tratamiento sanitario: lavado en una solución detergente a una temperatura de 45-50 ° C; enjuague con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65 ° C y esterilización (o ebullición) durante 30 minutos.
El reemplazo de las bolsas de plantilla debe realizarse al menos dos veces al mes.
Batidores para batir cremas una vez finalizada la operación tecnológica.
Las piezas se tratan como piezas de mano con una limpieza preliminar de la crema.
Para prevenir la aparición de intoxicaciones alimentarias y enfermedades infecciosas, el inventario y los contenedores de las confiterías deben desinfectarse a fondo no solo al final del turno, sino también durante el día. Por lo tanto, varios recipientes deben someterse a un procesamiento periódico (para huevos
masa, almacenamiento de leche, almíbares), tarimas, cuchillos, tanques y llantas para masa de huevo, envases en tienda y retornables.
Requisitos sanitarios e higiénicos para platos.
En los establecimientos de restauración se distingue entre menaje de cocina y menaje.
Los utensilios de cocina se utilizan para cocinar, por lo tanto, deben ser de acero inoxidable grado alimenticio, hierro fundido, hierro no estañado y otros materiales aprobados por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Los utensilios de aluminio y duraluminio solo se pueden utilizar para cocinar y almacenar alimentos a corto plazo. Está prohibido utilizar platos con grietas, astillas, deformados en los establecimientos de restauración. Todos los utensilios de cocina deben estar marcados ("Plato I", "Plato II", "Plato III", "Leche", "VO",
"Guarniciones", etc.).
Los nuevos contenedores intra-tienda de las confiterías deben calcinarse en hornos antes de su uso. Para eliminar abolladuras y rebabas, los formularios y las hojas deben enderezarse y hornearse para eliminar los depósitos de carbón.
El lavado de los utensilios de cocina debe realizarse en el lavavajillas, para lo cual está dotado de bañera de dos cuerpos y estantería de rejilla. El procesamiento sanitario de los utensilios de cocina debe incluir la limpieza mecánica de los restos de alimentos, el lavado en agua a una temperatura de al menos 40 ° C con la adición de detergentes, el enjuague con agua amarga corriente (no inferior a 65 ° C) y el secado en forma invertida en bastidores.
La vajilla que se usa en los establecimientos de servicio de alimentos se puede fabricar con una variedad de materiales. La cantidad de vajilla y cubertería utilizada al mismo tiempo debe cubrir la máxima demanda de la empresa. No está permitido utilizar platos con grietas, astillas, bordes astillados o deformados.
Debido al peligro sanitario y epidemiológico que representa la vajilla, se procesa en una habitación separada: lavar la vajilla. Debe contener instrucciones sobre las reglas para lavar platos y equipos, indicando las concentraciones y volúmenes de detergentes y desinfectantes usados.
La sala de lavado debe estar equipada con lavavajillas modernos con efecto esterilizante (para lavado mecanizado) y baños de cinco secciones (para lavado de manos).
El lavado mecánico de platos en lavadoras especializadas debe llevarse a cabo de acuerdo con las instrucciones adjuntas para su uso.
Para lavar platos manualmente prevé la presencia de baños de tres secciones para vajilla, de dos secciones, para cristalería y cubertería. Está permitido si hay una conclusión sanitaria y epidemiológica de las autoridades de Rospotrebnadzor en organizaciones con una variedad limitada de lavado de vajillas y cubiertos en un baño de dos secciones.
Lavar la vajilla a mano debe incluir los siguientes pasos: remocion mecanica sobras de comida; lavar en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño; lavar en la segunda sección del baño en agua con una temperatura de al menos 40 ° C y agregar detergentes en una cantidad dos veces menor que en la primera sección del baño; enjuague de platos en la tercera sección del baño con agua corriente caliente a una temperatura no inferior a 65 ° C utilizando una manguera flexible con cabezal de ducha; secar platos en estantes o rejillas de alambre.
El lavado de cristalería e instrumentos a mano debe incluir las siguientes operaciones: lavado en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño; enjuague de platos en la segunda sección del baño con agua corriente caliente a una temperatura no inferior a 65 ° C. Además, los cubiertos deben calcinarse en un horno seco durante 10 minutos.
En los bares de cerveza, la cristalería debe lavarse con agua caliente de al menos 45-50 ° C utilizando detergentes y desinfectantes y enjuagarse.
En caso de fallo lavavajillas y la falta de condiciones para el lavado manual de platos, así como la falta de vajillas y electrodomésticos desechables, la empresa para temporalmente su operación.
Al final de la jornada laboral, es necesario desinfectar toda la vajilla y utensilios.
Guarde la vajilla limpia en armarios cerrados o en rejillas, cubiertos limpios - en el pasillo en cajones-cassettes especiales,
maneja hacia arriba. Está prohibido almacenarlos en bandejas a granel. Los cassettes de cubiertos deben desinfectarse a diario.
Las bandejas de visitantes deben limpiarse a fondo con paños limpios después de cada uso. Al final del trabajo de la empresa, se lavan con agua caliente con la adición de detergentes y desinfectantes, se enjuagan con agua corriente tibia y se secan. El almacenamiento de bandejas limpias debe realizarse en la sala en áreas especialmente designadas, separadas de las bandejas usadas.
Después de terminar el trabajo, los cepillos para lavar los platos deben limpiarse, empaparse en agua caliente a una temperatura no inferior a 45 ° C con la adición de detergentes, seguido de desinfección o ebullición y enjuague con agua corriente. Luego, los cepillos deben secarse y almacenarse en un lugar designado. No utilice cepillos con moho y suciedad visible o material esponjoso que no se pueda desinfectar.
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El grado de seguridad sanitaria y epidemiológica de los productos fabricados por empresas públicas de restauración depende de las condiciones sanitarias de la propia empresa.
De acuerdo con las normas sanitarias de SP 2.3.3.1079 - 01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas", el territorio de las empresas de restauración pública debe mantenerse limpio.
El territorio del establecimiento de restauración debe limpiarse a diario. En verano, debe barrerse y regarse dos veces al día, para lo cual el edificio de la empresa debe estar equipado con grifos de riego. En invierno, el área (entradas y pasillos) debe limpiarse sistemáticamente de nieve y hielo y rociarse con reactivo de sal o arena.
Para la descarga de agua atmosférica y de deshielo, la superficie del territorio debe tener pendientes dirigidas desde los edificios hacia los desagües.
Los desagües para el drenaje de aguas atmosféricas deben limpiarse y repararse periódicamente.
Para la recolección y almacenamiento temporal de desechos y basura en el territorio, se deben instalar recolectores impermeables, con tapas de cierre hermético o contenedores metálicos con una capacidad no mayor a dos días de acumulación de desechos. Al mismo tiempo, se proporcionan contenedores separados (contenedores) con tapa para recolectar basura y desperdicios de alimentos. Se permite utilizar otros especiales. estructuras cerradas para recoger basura y desperdicios de comida. La limpieza de los contenedores de basura debe realizarse al menos una vez cada dos días, seguida de una desinfección obligatoria en la estación cálida con una solución de lejía al 10%.
La eliminación de desechos y basura del territorio del establecimiento de catering debe realizarse diariamente mediante transporte especial. Con la recolección de residuos centralizada, los contenedores de residuos limpios y desinfectados deben entregarse a la empresa. Las áreas debajo de los contenedores de basura también deben tratarse con desinfectantes.
Las lustrabotas y las alfombrillas a la entrada de un establecimiento de catering deben limpiarse de suciedad y polvo todos los días.
Requisitos higiénicos para la limpieza de locales de empresas públicas de restauración.
Todos los locales de una empresa de catering público deben mantenerse en constante limpieza y orden, lo que está regulado por las normas sanitarias de SP 2.3.3.1079 - 01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de catering público, la fabricación y circulación de productos alimenticios y alimentos crudos materiales en ellos ".
Para decoración de interiores Todos los locales utilizan materiales permitidos por las autoridades de Rospotrebnadzor para su uso en establecimientos de restauración. Los materiales deben ser de colores claros, resistentes a la humedad o al agua, resistentes al tratamiento con soluciones de detergentes y desinfectantes y respetuosos con el medio ambiente.
Los materiales utilizados para el piso deben proporcionar una superficie lisa y no resbaladiza, fácil de limpiar y que cumpla con los requisitos higiénicos y operativos de la habitación. Las paredes de los locales industriales a una altura de al menos 1,7 m deben estar terminadas. azulejos de revestimiento u otros materiales que puedan soportar limpieza en húmedo y desinfección, y las paredes de los locales del almacén, para pintar con pinturas resistentes a la humedad para la decoración de interiores.
Las paredes de la cámara frigorífica deben revestirse con baldosas lavables hasta el techo para garantizar una buena higienización del local. Las puertas interiores y los marcos de las ventanas deben pintarse con pinturas resistentes a la humedad para la decoración de interiores o estar hechos de materiales modernos... Para la decoración de locales comerciales, varios materiales decorativos resistente al procesamiento higiénico.
La limpieza sanitaria de todos los locales del establecimiento de restauración debe realizarse de acuerdo con los requisitos recomendados por la normativa vigente. normas sanitarias y reglas.
Se debe realizar una limpieza a fondo del local a diario: barrer con método húmedo y lavar pisos, paneles de pared, quitar el polvo, quitar telarañas, limpiar muebles, radiadores, alféizares de ventanas, etc. La limpieza se puede realizar tanto cuando el lugar de producción se ensucia como al final del turno.
En los talleres de producción, los pisos se limpian solo con un método húmedo para evitar la ingestión de polvo que contiene una gran cantidad de microorganismos en los alimentos. Los pisos en las áreas de producción deben estar libres de grietas, baches con pendiente para drenar los desagües. Los suelos se limpian durante el día a medida que se ensucian con el uso de detergentes, o al final de la jornada laboral con el uso de detergentes y desinfectantes. Para evitar lesiones, los pisos se secan con un paño después del lavado. Los suelos de los talleres en blanco se lavan dos veces al día con agua caliente y detergentes. Almacenes se limpian a diario de la misma forma que las naves de producción. Las sartenes, rejillas y estantes se lavan con detergentes al menos dos veces por semana.
Están sujetos a limpieza diaria. paneles de pared... Las paredes de azulejos se lavan con detergente y las pintadas con pintura al óleo se limpian con un paño húmedo. Los alféizares de las ventanas y las puertas interiores se limpian a diario, las partes inferiores de las puertas y las manijas se procesan con especial cuidado. 71
Los techos, las cornisas y las esquinas de las paredes se barren regularmente con cepillos especiales en palos largos envueltos en trapos húmedos. Los techos están enlucidos y encalados o terminados con otros materiales. La pintura y el blanqueo de techos y paredes deben realizarse según sea necesario, pero al menos una vez al año.
Paneles de pared semanales, puertas, alféizares de ventanas, Marcos de ventana y otros se lavan con detergentes. Los cristales de las ventanas se lavan a medida que se ensucian, pero al menos una vez al mes. Desde el exterior del edificio empresarial vidrio de ventana se recomienda lavar al menos dos veces al año.
Locales que requieren un régimen sanitario especial (confitería y cámaras frigoríficas), después del final de la limpieza, se recomienda tratarlos con lámparas bactericidas, que deben limpiarse regularmente del polvo. Horas Laborales lámparas germicidas debe registrarse en el diario correspondiente.
En los locales de consumidores, servicio y hogar, la limpieza en húmedo se realiza a diario. Las instalaciones sanitarias son limpiadas por personal dedicado. Los inodoros, los lavabos se lavan con detergentes y se desinfectan con una solución de lejía al 5%.
Los pisos del pasillo durante el día (no durante la comida) se limpian con un cepillo envuelto en un paño húmedo y se lavan a fondo después del trabajo. Las habitaciones deben limpiarse después de cada comida. Mesas de comedor lavar con agua caliente con la adición de detergentes, utilizando trapos especialmente seleccionados y un recipiente marcado para trapos limpios y usados. Al final del trabajo, los trapos se empapan en agua a una temperatura de al menos 45 ° C con la adición de detergentes, desinfectados o hervidos, después de lo cual se enjuagan, secan y almacenan en un recipiente para trapos limpios.
Para todos los establecimientos de restauración, una vez al mes, se fija un día sanitario para la celebración limpieza general seguido de la desinfección preventiva de todas las habitaciones. La excepción son las confiterías, donde la limpieza general se realiza dos veces al mes. Durante la limpieza general, se limpian los artefactos de iluminación, los paneles de las paredes, las puertas, los vidrios interiores y los marcos, se lavan las cortinas y se barren los techos.
La desinfección de las instalaciones se lleva a cabo de acuerdo con las normas sanitarias vigentes. Todas las superficies que fueron tratadas con desinfectantes, incluidos platos y trapos, después de expirado el tiempo de exposición (el período en el que la solución desinfectante está en la superficie de los platos o trapos en la propia solución) se enjuagan a fondo con agua. Los trapos deben secarse, como en ambiente húmedo los microorganismos se multiplican de forma muy intensa. Debe almacenarse en contenedores cerrados y etiquetados.
Si necesario, orden establecido Se lleva a cabo la desinsectación y desratización de los locales. Las medidas de desinsectación y desratización se llevan a cabo de acuerdo con las normas sanitarias SanPiN 3.5.2.1376-03 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización y realización de medidas de desinsectación contra artrópodos sinantrópicos" y SP 3.5.3.1129-02 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la desratización . " Antes de comenzar a trabajar después de las medidas de desinfestación realizadas, es necesario limpiar a fondo las instalaciones.
La basura y los desechos deben recogerse durante la limpieza en recolectores con tapa y retirarse inmediatamente, después de lo cual se limpian y lavan las paredes y el fondo de los recolectores. Desechos alimentarios no se permite sacarlo a través de los locales de distribución o producción de la empresa.
Para la limpieza de cada grupo de locales, se asigna un equipo de limpieza marcado por separado. Debe asignarse a habitaciones separadas, almacenarse por separado en gabinetes cerrados o nichos de pared especialmente designados. No se permite el almacenamiento de equipos de limpieza en las instalaciones de producción. El equipo para lavar los baños debe tener una señalización (roja, naranja).
Al final de la limpieza, al final del turno, todo el equipo de limpieza debe lavarse con detergentes y desinfectantes (solución de lejía al 5%), secarse y almacenarse en un estado limpio. Para la desinfección de los equipos de limpieza, se deben crear las condiciones para el procesamiento con suministro de agua fría y caliente y alcantarillado. El equipo de limpieza de inodoros debe mantenerse separado de otros equipos de limpieza. Las áreas de almacenamiento para el equipo de limpieza deben desinfectarse con una solución de lejía al 10% al menos una vez a la semana. 72
Limpieza de industriales, auxiliares, almacén y locales domésticos debe ser realizado por limpiadores y la limpieza de los lugares de trabajo - por los trabajadores en el lugar de trabajo. Se debe asignar personal dedicado a limpiar los baños. Los limpiadores y trabajadores deberían estar provistos de suficiente equipo de limpieza, trapos, detergentes, desinfectantes y antisépticos.
En la empresa deberán mantenerse los siguientes diarios: "Diario de días sanitarios", "Diario de registro de la recepción y consumo de desinfectantes y la realización de trabajos de desinfección".
Requisitos higiénicos para equipos tecnológicos, inventario, contenedores, platos.
Para la producción de productos higiénicamente seguros, las empresas de catering públicas deben contar con una cantidad suficiente del equipo tecnológico y elementos de material y equipo técnico necesarios.
Todos los elementos del entorno de producción (equipo, inventario, platos, envases) deben cumplir con los requisitos sanitarios y epidemiológicos de los establecimientos de restauración y estar fabricados con materiales aprobados para el contacto con alimentos. La conformidad de los equipos y materiales con los que se fabrican con los requisitos higiénicos vigentes debe ser confirmada mediante conclusiones y certificados sanitarios y epidemiológicos.
Requisitos sanitarios e higiénicos para equipos tecnológicos.
Los establecimientos de restauración deben estar equipados con diversos tipos de equipos (mecánicos, de calefacción, refrigeración, auxiliares y comerciales) de acuerdo con cálculos tecnológicos o estándares de equipos.
Todo el equipo debe estar en buenas condiciones de funcionamiento. Su disposición (pared, isla, combinada) debe corresponder a la secuencia del proceso tecnológico, que excluye los flujos contrarios y en intersección de materias primas, productos semiacabados, productos terminados, y también proporciona acceso libre a él durante su mantenimiento y saneamiento. El diseño de los tipos de equipos utilizados debe ser simple, seguro (liso, sin esquinas afiladas, costuras rugosas) y accesible para el procesamiento (sin huecos, grietas). El ancho de los pasajes entre unidades individuales o líneas de equipos debe cumplir con los estándares de diseño tecnológico recomendados.
Para la fabricación de equipos mecánicos y auxiliares, se recomienda utilizar acero inoxidable apto para uso alimentario, acero pintado, así como otros materiales aprobados para su uso en la restauración pública. Para las mesas de pastelería, se utilizan suelos de madera. El bloque de cortar está hecho de un tronco de madera maciza, instalado en un soporte, sujeto con aros de metal, y la superficie lateral del bloque está pintada con pintura al óleo.
La fabricación de mesas de producción, estantes, armarios con estantes de celosía contribuye a la limpieza sanitaria de alta calidad y a las medidas preventivas (desinsectación). El diseño de los equipos mecánicos debe permitir la posibilidad de un desmontaje y sustitución rápidos y sencillos de los cuerpos de trabajo, lo que garantizará su procesamiento de alta calidad. Se recomienda instalar todos los equipos de calefacción de los talleres de producción en soportes o marcos especiales, y encima proporcione dispositivos de ventilación con un sistema de extracción o suministro de escape. La producción debe contar con una cantidad suficiente de equipos de refrigeración, lo que garantizará una alta condición sanitaria y epidemiológica en la empresa.
Durante la operación de equipos tecnológicos, debe excluirse la posibilidad de contacto entre productos semiacabados en bruto y productos terminados. Para esto, la trituración de productos crudos y tratados térmicamente debe llevarse a cabo en equipos mecánicos separados y en máquinas universales: reemplazo de elementos reemplazables (mecanismos).
El tratamiento sanitario de los equipos tecnológicos debe realizarse tan pronto como se ensucien y al final del trabajo. Además, su procesamiento debe realizarse de acuerdo con el manual de instrucciones de cada tipo de equipo. Todas las tablas de producción deben tener un etiquetado obligatorio ("CM" - carne cruda, "SK" - pollos crudos, "SR" - pescado crudo, 73
"SO" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, "VR" - pescado hervido, "VO" - verduras hervidas, "G" - gastronomía, "3" - verduras, "X" - pan, etc.). Después de cada operación tecnológica, deben enjuagarse con agua caliente. Las mesas de repostería para productos de acabado deben procesarse al menos una vez por turno. Al final de la jornada laboral, las mesas deben lavarse con detergentes y desinfectantes, enjuagarse con agua caliente (40-50 ° C) y secarse con un paño limpio. Al final del trabajo, los baños de lavado se lavan con la adición de detergentes y se enjuagan con agua caliente. Al final del trabajo, los baños para procesar huevos se lavan con agua caliente (al menos 50 ° C) y se desinfectan.
Los baños para lavar utensilios y platos se procesan regularmente, enjuagando con agua caliente con desinfectantes. Al final del trabajo, la superficie de trabajo de la silla de corte para carne se limpia con un cuchillo y se rocía con sal, y la parte lateral se enjuaga con agua caliente. A medida que se desgastan y aparecen mellas profundas, la superficie de la silla de corte se corta. Al final del trabajo, el equipo mecánico se limpia de residuos de alimentos, se lava con agua caliente (40 - 45 ° C) y se seca.
Las partes de trabajo de los mecanismos se lavan con la adición de detergentes, se enjuagan, se secan y se lubrican con grasas comestibles para evitar la corrosión. Las máquinas batidoras utilizadas para la producción de cremas, al final del turno, se liberan de los restos de la crema, se limpian y procesan en la carrera de trabajo con soluciones sucesivas (primero, detergentes, luego - desinfectantes) durante 10 a 15 minutos para cada etapa del procesamiento. Luego, las máquinas se enjuagan con agua caliente. Está permitido verter soluciones de detergentes y desinfectantes en máquinas que son difíciles de desmontar, procesándolas sobre la marcha. Luego se enjuaga la máquina
Al limpiar los gabinetes para almacenar pan, las migas se barren de los estantes con cepillos especiales y se limpian a fondo al menos una vez a la semana con una solución al 1% de ácido acético.
El equipo de refrigeración debe limpiarse con regularidad, lavarse con la adición de detergentes y enjuagarse con agua caliente. Está permitido tratar los equipos de refrigeración con desinfectantes y luego enjuagarlos con agua caliente. Los refrigeradores deben secarse antes de cargarlos. Las cámaras frigoríficas deben estar provistas de rejillas fáciles de limpiar, vigas con ganchos de acero inoxidable.
Requisitos sanitarios e higiénicos para inventario, contenedores.
Para prevenir enfermedades infecciosas en la producción, debe haber una cantidad suficiente de equipos de producción, que deben asignarse a cada taller y tienen un marcado especial. Entonces, las tablas de cortar y los cuchillos están marcados de acuerdo con el producto procesado en ellos: "SM" - carne cruda, "SR" - pescado crudo, "CO" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, "BP" - hervida pescado, "VO" - verduras hervidas, "MG" - gastronomía de carne, "Verde", "KO" - verduras en escabeche, "Arenque", "RG" - gastronomía de pescado y "X" - pan.
El equipo de producción puede estar hecho de acero inoxidable de calidad alimentaria, madera dura o materiales sintéticos aprobados para su uso con fines alimentarios por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Está prohibido utilizar herramientas de corte con grietas, decoloración u otros signos de daño. Es inaceptable utilizar el mismo contenedor de inventario y producción para productos crudos y productos que ya se han sometido a un tratamiento térmico y están listos para comer.
Después de cada operación tecnológica, se debe higienizar el equipo de corte (cuchillos, tablas, martillos para batir carne, etc.), incluyendo limpieza mecánica, lavado con agua caliente con detergentes y enjuague con agua corriente caliente. El inventario limpio debe almacenarse en estantes a una altura de al menos 0,5 metros del piso en casetes especiales.
El lavado de envases retornables en talleres especializados y empresas de aprovisionamiento debe realizarse con el uso de detergentes. Se deben proporcionar habitaciones separadas equipadas con baños o lavadoras para el lavado. Los contenedores de inventario, intra-tienda y retornables de las confiterías deben ser sometidos a la desinfección más completa.
Después de ser liberados de los productos, el inventario y los contenedores se someten a una limpieza mecánica exhaustiva y un lavado en un baño de tres secciones: en la primera sección, el remojo y el lavado se llevan a cabo a 45-50 ° C en una solución de detergentes; en la segunda sección, el remojo se realiza en una solución desinfectante a una temperatura no inferior a 40 ° C durante 10 minutos; en la tercera sección, el enjuague se realiza con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65 ° C. Después del lavado, el inventario y los contenedores deben secarse y almacenarse en estantes especialmente designados para contenedores y equipos limpios. Se deben instalar parrillas separadas para el inventario limpio y sucio junto a las tinas de lavado.
El pequeño inventario del departamento de repostería, utilizado para preparar la masa de huevo, se remoja, se lava y se hierve al final del trabajo durante 30 minutos.
Las bolsas de pastelería, las puntas y el pequeño inventario utilizado en el acabado de productos de confitería deben procesarse con cuidado. La manipulación de bolsas y puntas debe realizarse por separado. Las mangas de pastelería se sumergen en agua caliente (al menos 65 ° C) durante una hora, después de lo cual se lavan en una solución de lavado a una temperatura de 45 ° C y se enjuagan bien con agua caliente a una temperatura de al menos 65 ° C. Luego, las bolsas se secan en hornos de secado y se esterilizan en vasos especiales en autoclaves u hornos de calor seco a una temperatura de 120 ° C durante 20 a 30 minutos. El almacenamiento de las bolsas se realiza en los mismos contenedores en los que se realizó la esterilización.
Las puntas extraídas de las bolsas de jigging deben someterse a la siguiente desinfección: lavado en una solución de detergente a una temperatura de 45-50 ° C; enjuague con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65 ° C y esterilización (o ebullición) durante 30 minutos.
Las bolsas de plantilla deben reemplazarse al menos dos veces por turno.
Los batidores para batir cremas después de la finalización de la operación tecnológica se procesan como puntas con una limpieza preliminar de la crema.
Para prevenir la aparición de intoxicaciones alimentarias y enfermedades infecciosas, el inventario y los contenedores de las confiterías deben desinfectarse a fondo no solo al final del turno, sino también durante el día. Por lo tanto, varios contenedores (para masa de huevo, almacenamiento de leche, jarabes), paletas, cuchillos, tanques y batidores para masa de huevo, intra-tienda y contenedores retornables deben someterse a un procesamiento periódico.
Requisitos sanitarios e higiénicos para platos.
En los establecimientos de restauración se distingue entre menaje de cocina y menaje.
Los utensilios de cocina se utilizan para cocinar, por lo tanto, deben ser de acero inoxidable grado alimenticio, hierro fundido, hierro no estañado y otros materiales aprobados por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Los utensilios de aluminio y duraluminio solo se pueden utilizar para cocinar y almacenar alimentos a corto plazo. Está prohibido utilizar platos con grietas, astillas, deformados en los establecimientos de restauración pública. Todos los utensilios de cocina deben estar marcados ("Plato I", "Plato II", "Plato III", "Leche", "VO", "Guarniciones", etc.).
Antes de su uso, los nuevos envases de las tiendas de confitería deben calcinarse en hornos. Para eliminar abolladuras y rebabas, los formularios y las hojas deben enderezarse y hornearse para eliminar los depósitos de carbón.
El lavado de los utensilios de cocina debe realizarse en el lavado de los utensilios de cocina, para lo cual está equipado con una bañera de dos secciones y rejillas de celosía. El tratamiento sanitario de los utensilios de cocina debe incluir la limpieza mecánica de los restos de alimentos, el lavado en agua a una temperatura de al menos 40 ° C con la adición de detergentes, el enjuague con agua amarga corriente (al menos 65 ° C) y el secado en forma invertida en rejillas. .
La vajilla utilizada en los establecimientos de restauración se puede fabricar con diversos materiales. La cantidad de vajilla y cubertería utilizada al mismo tiempo debe cubrir la máxima demanda de la empresa. No se permite el uso de utensilios de cocina con grietas, astillas, bordes astillados o deformados.
Debido al peligro sanitario y epidemiológico que representa el comedor para el tribunal, se procesa en una sala separada: el lavado de la vajilla. Debe contener instrucciones sobre las reglas de lavado de platos y equipos, indicando las concentraciones y volúmenes de detergentes y desinfectantes utilizados. 75
La sala de lavado debe estar equipada con lavavajillas modernos con efecto esterilizante (para lavado mecanizado) y baños de cinco secciones (para lavado de manos).
El lavado mecánico de platos en lavadoras especializadas debe llevarse a cabo de acuerdo con las instrucciones adjuntas para su uso.
Para lavar la vajilla a mano, existen cubetas de tres secciones para vajilla, de dos secciones para cristalería y cubertería. Está permitido si hay una conclusión sanitaria y epidemiológica de las autoridades de Rospotrebnadzor en organizaciones con una gama limitada de lavado de vajillas y electrodomésticos en un baño de dos secciones.
El lavado manual de la vajilla debe incluir las siguientes operaciones: remoción mecánica de restos de comida; lavar en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño; lavar en la segunda sección del baño en agua con una temperatura de al menos 40 ° C y agregar detergentes en una cantidad dos veces menor que en la primera sección del baño; enjuague de platos en la tercera sección del baño con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65 ° C utilizando una manguera flexible con cabezal de ducha; secar platos en estantes o rejillas de alambre.
El lavado de cristalería e instrumentos a mano debe incluir las siguientes operaciones: lavado en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño; enjuague de platos en la segunda sección del baño con agua corriente caliente a una temperatura no inferior a 65 ° C. Además, los cubiertos deben calcinarse en un horno seco durante 10 minutos.
En los bares de cerveza, la cristalería debe lavarse con agua caliente de al menos 45-50 ° C utilizando detergentes y desinfectantes y enjuagarse.
En caso de falla del lavavajillas y la ausencia de condiciones para el lavado manual de platos, así como la ausencia de vajillas y utensilios desechables, la empresa cesa temporalmente su funcionamiento.
Al final de la jornada laboral, es necesario desinfectar toda la vajilla y electrodomésticos.
La vajilla limpia debe almacenarse en gabinetes cerrados o en estantes, cubiertos limpios, en el pasillo en cajones-casetes especiales, manijas hacia arriba. Está prohibido almacenarlos en bandejas a granel. Los cassettes de cubiertos deben desinfectarse a diario.
Las bandejas de visitantes deben limpiarse a fondo con paños limpios después de cada uso. Al final del trabajo de la empresa, se lavan con agua caliente con la adición de detergentes y desinfectantes, se enjuagan con agua corriente tibia y se secan. El almacenamiento de bandejas limpias debe realizarse en la sala en lugares especialmente designados, separados de las bandejas usadas.
Después de terminar el trabajo, los cepillos para lavavajillas deben limpiarse, remojarse en agua caliente a una temperatura de al menos 45 ° C con la adición de detergentes, seguido de desinfección o hervir y enjuagar con agua corriente. Luego, los cepillos deben secarse y almacenarse en un lugar designado. Está prohibido utilizar cepillos con presencia de moho y suciedad visible, así como material esponjoso, que no se puede higienizar.
Sistema estatal de sanidad y epidemiología.
racionamiento Federación Rusa
Normas sanitarias, reglamentaciones e higiene federales
normas
2.3.5. EMPRESAS COMERCIALES
NORMAS DE SANEAMIENTO PARA
EMPRESAS ALIMENTARIAS
COMERCIO
Normas y reglamentos sanitarios
SanPiN 2.3.5.021 - 94
Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia
1. Las normas sanitarias han sido revisadas: por el Comité Estatal de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica de la Federación de Rusia (Perel S. S., Petukhov A. I., Morozova A. N.); Centro de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica Estatal de la Región de Moscú (T. Kulikova, E. Fomchenko); Centro de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica Estatal en Moscú (Ermachenko E.V.). 2. Aprobado y puesto en vigencia por el decreto del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia de fecha 30.12.94 No. 14. 3. Desde el momento de la aprobación de estas reglas sanitarias, las Reglas Sanitarias para Empresas Comerciales de Alimentos (SanPiN ), aprobado por. Médico Jefe de Sanidad del Estado de la URSS 04.04.91 No. 5781-91.
La Ley RSFSR "Sobre Sanidad y Epidemiología
bienestar de la población "
“Las reglas sanitarias, normas y estándares higiénicos (en adelante, reglas sanitarias) son actos normativos que establecen criterios para la seguridad y (o) inocuidad de los factores del medio humano y los requisitos para asegurar condiciones favorables para su vida. Las normas sanitarias son de obligado cumplimiento para todos los órganos estatales en las asociaciones públicas, empresas y otras entidades, organizaciones e instituciones empresariales, independientemente de su subordinación y forma de propiedad, por parte de funcionarios y ciudadanos ”(artículo 3). “Una infracción sanitaria es un acto (acción o inacción) ilícito, culpable (intencional o descuidado) que atenta contra los derechos de los ciudadanos y los intereses de la sociedad, asociado al incumplimiento de la legislación sanitaria de la RSFSR, incluida la actual normas ... Los funcionarios y ciudadanos de la RSFSR que cometieron una infracción sanitaria pueden ser sometidos a procedimientos disciplinarios, administrativos y responsabilidad penal"(Artículo 27). APROBADO por la Resolución del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia de fecha 30 de diciembre de 1994 No. 14 Fecha de introducción - desde el momento de la publicación
2. 3. 5. COMPAÑÍAS COMERCIALES
NORMAS DE SANEAMIENTO PARA
EMPRESAS ALIMENTARIAS
COMERCIO
Normas y reglamentos sanitarios
SanPiN 2 .3.5.02 1-94
Regulaciones sanitarias para tiendas de productos alimenticios
Componentes
Composición del polvo,%
Apéndice 2
Características de los desinfectantes
En las empresas del comercio de alimentos, la desinfección se realiza con productos químicos. Estos incluyen principalmente desinfectantes que contienen cloro: lejía, cloramina, monocloramina, sus preparaciones: antiseptol, lechada de cal, cal apagada, etc. El cloro y otras preparaciones cloractivas, según su mecanismo de acción, son oxidantes. Este grupo incluye compuestos que emiten cloro y oxígeno, lo que asegura su alto efecto bactericida. La actividad bactericida de las preparaciones que contienen cloro aumenta al reducir el pH de las soluciones y aumentar el tiempo de contacto. Su actividad se ve afectada negativamente por la presencia de contaminantes orgánicos e inorgánicos, una disminución de la temperatura por debajo de 10 ° C.La eficiencia de los equipos de procesamiento, implementos, platos con preparaciones que contienen cloro, así como otros medios, depende de la concentración del solución (el contenido de la sustancia activa en ella), el tiempo de exposición de esta solución, su temperatura. Los desinfectantes de cloro son altamente corrosivos para los metales. Aumenta con el aumento de temperatura, por lo tanto, las soluciones desinfectantes se utilizan a una temperatura que no exceda los 50 ° C.Es muy importante desinfectar las superficies lavadas a fondo, ya que los residuos de sustancias orgánicas ligan el cloro y reducen su efecto bactericida. Blanqueador - producto en polvo blanco reacción alcalina, con un olor acre a cloro, una mezcla de varias sales de calcio. La calidad de la lejía está determinada por el contenido de cloro activo en ella. Cuando se disuelve en agua, se forma una suspensión, el precipitado consiste en sales insolubles. Cal cloro - inestable compuesto químico, descomponiéndose rápidamente bajo la influencia de dióxido de carbono, humedad, luz, alta temperatura. Incluso con almacenamiento adecuado(en un recipiente denso de madera o hierro, protegido de la corrosión, en una habitación fresca y seca) la pérdida de cloro activo es del 1-3% por mes. En este sentido, es necesario examinar sistemáticamente (al menos una vez cada tres meses) el contenido de cloro activo del blanqueador. Las soluciones de lejía pierden actividad durante el almacenamiento, por lo que deben prepararse durante no más de 5 días.Preparación de soluciones de lejía.
Se prepara una solución clarificada de lejía al 10% de la siguiente manera: se muele 1 kg de lejía con la adición de una pequeña cantidad de agua hasta obtener un estado de suspensión uniforme. A continuación, añadir el resto del agua (hasta 10 l), mezclar y dejar reposar en un bol de cristal oscuro o esmaltado con tapón de corcho durante 24 horas. Después de eso, la solución clarificada se vierte o filtra cuidadosamente en otro plato similar. Las soluciones de trabajo de la concentración requerida se preparan a partir de la solución madre preparada inmediatamente antes de la desinfección, siguiendo las tablas.
tabla 1
Para la preparación de 10 litros de una solución básica de lejía al 10%.
dependiendo del contenido de cloro activo en la preparación original
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La cantidad de lejía seca, g |
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Tabla 2
Para la preparación de soluciones de las concentraciones requeridas con un contenido de cloro activo de 100 a 400 mg / l
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La concentración de cloro activo en el trabajo. |
La cantidad de solución concentrada en mg / l. por 100 l de agua dependiendo del contenido de cloro activo, mg / l |
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solución, mg / l |
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Tabla 3
Cálculos para la preparación de soluciones de trabajo a base de cloramina.
dependiendo de la concentración de cloro activo en la preparación original
en gramos por 1 litro de solución
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Concentración de soluciones para desinfección. |
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en la preparación original |
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Apéndice 3
Valores estandarizados de temperatura, humedad relativa
y la velocidad del movimiento del aire en el área de trabajo de las instalaciones industriales
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Temperatura del aire ° С |
Humedad relativa,% |
Velocidad del aire, m / s |
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permisible |
permisible |
permitido en |
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óptimo |
línea de fondo |
óptimo |
en el lugar de trabajo |
óptimo, |
lugares de trabajo |
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en los lugares de trabajo |
permanente |
permanente |
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|
permanente |
voluble |
permanente |
voluble |
y voluble |
y voluble |
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Frío |
Luz - yo a |
no más de 0.1 |
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|
Ligero - Ib |
no más de 0,2 |
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Gravedad moderada - IIa |
no más de 0.3 |
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Moderado - IIb |
no más de 0.4 |
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no más de 0.5 |
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Luz - yo a |
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Ligero - Ib |
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Medio - II a |
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Promedio -IIb |
Grave - III |
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Requisitos sanitarios e higiénicos para equipos, inventario, platos.
Plan
1. Requisitos sanitarios e higiénicos para equipos, inventario, utensilios. Requisitos higiénicos de los materiales utilizados para la fabricación de equipos, inventario, platos, envases. La necesidad higiénica de etiquetado de equipos, inventarios y utensilios.
2. Requisitos higiénicos para la iluminación natural y artificial.
3. Requisitos higiénicos para el mantenimiento de los lugares de trabajo del personal de producción y servicio.
Requisitos sanitarios e higiénicos para equipos, inventario, platos. Requisitos higiénicos de los materiales utilizados para la fabricación. La necesidad higiénica de etiquetado de equipos, inventarios y utensilios.
El uso de equipos, utensilios, platos y recipientes que no cumplan con los requisitos sanitarios e higiénicos puede provocar una disminución de la calidad de los alimentos, su contaminación microbiana y química, hasta la propagación de infecciones intestinales y la aparición de intoxicaciones alimentarias.
Independientemente del propósito de los equipos, implementos, platos y recipientes, se imponen una serie de requisitos higiénicos generales sobre los materiales con los que están hechos y sobre sus diseños. Los materiales no deben liberar sustancias nocivas en los alimentos. sustancias químicas y cambiar las características organolépticas de los alimentos. Deben ser resistentes a varios ácidos y álcalis de los alimentos; soportar los regímenes sanitarios de lavado y desinfección existentes; tener propiedades anticorrosión; ser resistente a altas y bajas temperaturas; estanco al agua y al vapor; no sirven como caldo de cultivo para los microorganismos. Las propiedades necesarias son también ligereza, resistencia al impacto (resistencia al estrés mecánico), suavidad y superficie ligera, lo que le permite evaluar fácilmente la calidad de la desinfección de estos productos.
Uso de establecimientos de restauración varios materiales, cada uno de los cuales tiene sus propias ventajas y desventajas. Se utilizan productos de acero inoxidable, aluminio, hierro fundido, hierro galvanizado, porcelana, loza, vidrio, madera y algunos materiales sintéticos. Los nuevos tipos de materiales destinados a entrar en contacto con alimentos deben contar con certificados de higiene y conformidad.
El diseño de los equipos y productos comerciales y tecnológicos debe ser lo más simple y conveniente posible para el desmontaje, la limpieza, el lavado y la desinfección. Este equipo y productos no deben tener esquinas afiladas ni costuras rugosas.
El buen equipamiento de las empresas con equipos, herramientas, platos y contenedores de tecnología moderna no solo facilita el trabajo del personal y aumenta su productividad, sino que también reduce la contaminación microbiana de los productos. El correcto funcionamiento del equipo, manteniéndolo en condiciones sanitarias adecuadas, el estricto cumplimiento de las normas de seguridad juegan un papel extremadamente importante en la organización del proceso tecnológico de preparación de alimentos de buena calidad.
V mundo moderno hay un aumento constante en la oferta de bienes y servicios y, como resultado, el consumo de estos bienes y servicios también está creciendo. El comprador actual se ve incluso algo mimado por las empresas comerciales y de servicios. Hoy en día es mucho más fácil comprar que vender.
Uno de los componentes de la venta exitosa de bienes y servicios es el equipo comercial adecuado y correctamente seleccionado.
En este artículo, la atención principal no se prestará a los principios de selección, sino a los requisitos del equipo. No hay forma de enumerarlos todos, así que centrémonos en lo principal.
El correcto y eficaz equipamiento del área de ventas es garantía de conveniencia para los clientes, mejora y preservación del ambiente especial de la tienda, lo que se traduce en ventas efectivas cualquier producto.
Además, la ubicación correcta de los equipos comerciales puede ser un factor importante para reprimir a los competidores.
Los requisitos para los equipos comerciales se basan en su división en dos categorías básicas: automatización de exposiciones y comercio. Luego, el equipo de puntos de venta se divide en grupos de acuerdo con el surtido de productos. En estos grupos, para todos los equipos, los requisitos básicos son la resistencia al desgaste y la practicidad en uso diario incluso con grandes flujos de compradores.
Por funcionalidad, el equipo de exhibición se divide en los siguientes tipos:
Montado en la pared;
Isla estacionaria;
Isla móvil;
Sistemas de perfiles de aluminio;
Sistemas de perfiles de acero inoxidable;
Sistemas de sus tubos cromados.
Al comprar, debe recordarse que su función principal es mostrar los productos a los compradores de la manera más completa posible, es decir, proporcionar una descripción general de los productos desde todos los lados.
Todos los requisitos para muebles y equipos, a su vez, se dividen en varias subcategorías:
Económico;
-ergonómico;
-estético;
- sanitario e higiénico.
Tiene sentido detenerse en cada una de estas subcategorías con más detalle.
Los requisitos operativos y técnicos para equipos comerciales están de acuerdo con su tamaños estándar, que asegurará el montaje por el método agregado.
Además, el equipo debe ser adecuado para las dimensiones adecuadas del almacén, las características del producto y los tamaños de embalaje estándar. Es preferible adquirir equipos de comercio universal ensamblados a partir de piezas y conjuntos unificados intercambiables, lo que implica su uso para la venta de una amplia variedad de bienes en diferentes tipos tiendas.
Y, por supuesto, el mobiliario y el equipo deben ser duraderos, fiables en su funcionamiento y resistentes a diferentes tipos daño.
Ergonomía de equipos comerciales
El equipo comercial debe ser de construcción tan simple y liviana como sea posible desde materiales económicos utilizando tecnologías modernas.
Los criterios de selección importantes son la simplicidad del proceso tecnológico, la posibilidad de reemplazar piezas y ensamblajes durante su reparación o durante la reconstrucción y remodelación de la tienda. El equipo debe ocupar el área más pequeña posible, pero tener la capacidad máxima. Todos estos requisitos se pueden resumir en una palabra: "ergonomía". Si los muebles y el equipo son fáciles, simples y seguros de usar, entonces son ergonómicos.
Requisitos estéticos para equipos comerciales.
Una subcategoría muy importante de requisitos para equipos comerciales. El componente estético es de gran importancia para el éxito de una empresa comercial. El principal requisito en este caso es la conformidad del aspecto del equipo. decoración interior de la tienda. Debe haber unidad en todo. El color de los muebles debe estar en armonía con el interior general de la tienda y resaltar las propiedades de color de los productos en exhibición, especialmente si se trata de ropa y zapatos. Al pintar equipos, se recomienda utilizar escalas monocromáticas, mientras que los elementos con formas grandes, claras y llamativas deben tener colores débiles, los detalles con formas suavizadas deben tener colores más saturados. Los equipos multicolores no deben usarse en absoluto, ya que esto a menudo viola la integridad de la percepción de los equipos comerciales y distrae al comprador del producto.
Al organizar e instalar muebles y equipos, debe tenerse en cuenta que los toboganes de pared e isla, ubicados en línea, dan la impresión visual de estantes caídos. Para evitar este efecto, se invisibilizan todas las juntas verticales de los muebles y se resaltan las horizontales.
Requisitos sanitarios e higiénicos.
El diseño de los equipos comerciales, así como los materiales con los que están hechos, no deben obstaculizar su limpieza y higienización durante la operación. Por lo tanto, los muebles deben tener un acabado de alta calidad y preferiblemente una superficie lisa, además de no tener huecos, ranuras, protuberancias y depresiones innecesarias. V empresas comerciales Cuando se trata de alimentos, todas las superficies de trabajo de los muebles deben estar fabricadas con materiales aprobados para su uso en la industria alimentaria. De vez en cuando, los muebles deben limpiarse con un hisopo húmedo, especialmente las piezas de plástico. Se desaconseja enfáticamente el lavado excesivo de muebles de madera.
Por lo tanto, sujeto a los requisitos anteriores para equipos comerciales, se usará de manera correcta y segura, se desgastará menos, trabajando para el éxito de toda la empresa.
¡Decirles a los amigos!