Për prodhimin e produkteve të sigurta higjenikisht, ndërmarrjet e hotelierisë duhet të pajisen me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve të nevojshme teknologjike dhe artikujve të pajisjeve materiale dhe teknike.
Të gjithë artikujt e mjedisit të prodhimit (pajisjet, inventari, enët, kontejnerët) duhet të jenë në përputhje me kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për objektet e hotelierisë dhe të jenë prej materialesh të miratuara për kontakt me ushqimin. Përputhshmëria e pajisjeve dhe materialeve nga të cilat ato janë bërë me kërkesat aktuale higjienike duhet të konfirmohet me konkluzione dhe certifikata sanitare dhe epidemiologjike.
Kërkesat sanitare dhe higjienike për pajisjet teknologjike
Objektet e hotelerisë duhet të pajisen me pajisje të llojeve të ndryshme (mekanike, termike, ftohëse, ndihmëse.
dhe komerciale) në përputhje me llogaritjet teknologjike ose standardet e pajisjeve.
Të gjitha pajisjet duhet të jenë në gjendje të mirë pune. Rregullimi i tij (mur, ishull, i kombinuar) duhet të korrespondojë me sekuencën e procesit teknologjik, i cili përjashton flukset e kundërta dhe kryqëzuese të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të gatshme, dhe gjithashtu siguron Qasje falas atij gjatë mirëmbajtjes dhe sanimit të tij. Dizajni i llojeve të pajisjeve të përdorura duhet të jetë i thjeshtë, i sigurt (i lëmuar, pa qoshe të mprehta, qepje të vrazhda) dhe i arritshëm për përpunim (pa boshllëqe, çarje). Gjerësia e kalimeve ndërmjet njësive individuale ose linjave të pajisjeve duhet të përputhet me standardet e rekomanduara të projektimit teknologjik.
Për prodhimin e mekanikës dhe pajisje ndihmëse Rekomandohet përdorimi i çelikut të pandryshkshëm të kategorisë ushqimore, çelikut të lyer, si dhe materialeve të tjera të miratuara për përdorim në hotelieri publike. Përdoret për tavolina pastiçerie dysheme druri bërë prej druri të fortë. Blloku i prerjes është bërë nga një trung druri i fortë, i instaluar në një stendë, i fiksuar me rrathë metalikë dhe sipërfaqja anësore e bllokut është e lyer me bojë vaji. Prodhimi i tavolinave të prodhimit, rafteve, dollapëve duke përdorur rafte grilë kontribuon në pastrimin sanitar me cilësi të lartë dhe masat parandaluese(dezinsektimi). Projektimi i pajisjeve mekanike duhet të parashikojë mundësinë e çmontimit dhe zëvendësimit të shpejtë dhe të lehtë të trupave të punës, gjë që do të sigurojë përpunimin e tyre me cilësi të lartë. Gjithçka pajisje për ngrohje punëtoritë e prodhimit rekomandohen të instalohen në stenda ose korniza të posaçme, dhe sipër tij të sigurohen pajisjet e ventilimit me sistemin e shkarkimit të shkarkimit ose furnizimit. Prodhimi duhet të pajiset me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve ftohëse, të cilat do të sigurojnë një gjendje të lartë sanitare dhe epidemiologjike në ndërmarrje.
Gjatë funksionimit të pajisjeve teknologjike, duhet të përjashtohet mundësia e kontaktit midis produkteve gjysëm të gatshme të papërpunuara dhe produkteve të gatshme. Për këtë, bluarja e papërpunuar dhe e kaluar trajtimit të ngrohjes produktet duhet të prodhohen në pajisje të veçanta mekanike, dhe në makina universale- me zëvendësimin e elementeve (mekanizmave) të zëvendësueshëm.
Trajtimi sanitar i pajisjeve teknologjike duhet të kryhet sapo të bëhet pis dhe në fund të punës. Për më tepër, përpunimi i tij duhet të kryhet në përputhje me manualin e funksionimit për çdo lloj pajisjeje. Të gjitha tabelat e prodhimit duhet të kenë shënime të detyrueshme ("SM" - mish i papërpunuar, "SK" - pula të papërpunuara, "SR" - peshk i papërpunuar, "SB" - perime të papërpunuara, "VM" - mish i zier, "VR" - peshk i zier, "VO" - perime të ziera, "G" - gastronomi, "3" - zarzavate, "X" - bukë, etj.). Pas çdo operacioni teknologjik, ato duhet të shpëlahen me ujë të nxehtë. Tavolinat e ëmbëlsirave për produktet e përfundimit duhet të përpunohen të paktën një herë në turn. Në fund të ditës së punës, tavolinat duhet të lahen me detergjentë dhe dezinfektues, të shpëlahen me ujë të nxehtë (40-50 ° C) dhe të fshihen me një leckë të pastër. Në fund të punës, banjat e larjes lahen me shtimin e detergjenteve dhe shpëlahen me ujë të nxehtë. Në fund të punës, banjat për përpunimin e vezëve lahen me ujë të nxehtë (të paktën 50 ° C) dhe dezinfektohen. Banjat për larjen e enëve dhe enëve përpunohen rregullisht, duke shpëlarë me ujë të nxehtë duke përdorur dezinfektues. Në fund të punës sipërfaqja e punës së karriges prerëse për mish pastrohet me thikë dhe spërkatet me kripë dhe pjesa anësore shpëlahet me ujë të nxehtë. Ndërsa konsumohen dhe shfaqen nofka të thella, sipërfaqja e karriges prerëse pritet. Në fund të punës, pajisjet mekanike pastrohen nga mbetjet e ushqimit, shpëlahen me ujë të nxehtë (40 - 45 ° C) dhe fshihen të thata. Pjesët e punës të mekanizmave lahen me shtimin e detergjenteve, shpëlahen, fshihen të thata dhe lubrifikohen me yndyrna të ngrënshme për të parandaluar korrozionin. Rrahësit që përdoren për prodhimin e kremrave, në fund të turnit, lirohen nga mbetjet e kremit, pastrohen dhe përpunohen në hapin e punës në mënyrë sekuenciale me solucione (së pari detergjentë, pastaj - dezinfektues) për 10-15 minuta për secilin. faza e përpunimit. Më pas makinat shpëlahen me ujë të nxehtë. Lejohet derdhja e solucioneve të detergjenteve dhe dezinfektuesve në makineri që janë të vështira për t'u çmontuar, duke i përpunuar ato në lëvizje. Më pas shpëlahet makina
Kur pastroni dollapët për ruajtjen e bukës, thërrimet hiqen nga raftet me furça të veçanta dhe fshihen tërësisht të paktën një herë në javë duke përdorur një zgjidhje 1% të acidit acetik.
Pajisjet ftohëse duhet të pastrohen rregullisht, të lahen me shtimin e detergjenteve dhe të shpëlahen me ujë të nxehtë. Lejohet përpunimi i pajisjeve ftohëse me dezinfektues, i ndjekur nga shpëlarja me ujë të nxehtë. Para ngarkimit kabinete frigoriferike duhet të thahet. Dhomat frigoriferike duhet të pajisen me rafte që pastrohen lehtë, trarë me grepa inox.
Kërkesat sanitare dhe higjienike për inventarin, kontejnerët
Për të parandaluar sëmundjet infektive në prodhim, duhet të ketë inventar të mjaftueshëm prodhimi, i cili duhet t'i caktohet çdo punishteje dhe të ketë një shënim të veçantë. Pra, dërrasat prerëse dhe thikat shënohen në përputhje me produktin e përpunuar në to: "SM" - mish i papërpunuar, "SR" - peshk i papërpunuar, "CO" - perime të papërpunuara, "VM" - mish i zier, "VR" - i zier peshk, "VO" - perime të ziera, "MG" - gastronomia e mishit, "Green", "KO" - perime turshi, "Harengë", "RG" - gastronomia e peshkut dhe "X" - bukë ..
Pajisjet e prodhimit mund të bëhen prej çeliku të pandryshkshëm, druri të fortë ose materiale sintetike të miratuara për përdorim ushqimor nga Ministria e Shëndetësisë dhe Zhvillimit Social.
Ndalohet përdorimi i veglave prerëse me të çara, çngjyrosje ose shenja të tjera dëmtimi. Është e papranueshme të përdoret i njëjti inventar dhe enë prodhimi për produkte të papërpunuara dhe produkte që tashmë i janë nënshtruar trajtimit termik dhe janë gati për t'u ngrënë.
Pas çdo operacioni teknologjik, pajisjet prerëse (thika, dërrasa, çekiç për rrahjen e mishit, etj.) duhet të dezinfektohen, duke përfshirë pastrimin mekanik, larjen me ujë të nxehtë me detergjentë dhe shpëlarjen me ujë të rrjedhshëm të nxehtë. Inventari i pastër duhet të ruhet në rafte në një lartësi prej të paktën 0,5 metrash nga dyshemeja në kaseta speciale.
Larja e kontejnerëve të kthyeshëm në punishtet e specializuara dhe ndërmarrjet e prokurimit duhet të kryhet me përdorimin e detergjenteve. Dhomat e veçanta të pajisura me banjë ose lavatriçe duhet të sigurohen për larje.
Inventari, kontejnerët brenda dyqaneve dhe ato të kthyeshme të dyqaneve të ëmbëlsirave duhet t'i nënshtrohen dezinfektimit më të plotë. Pas çlirimit
inventari dhe kontejnerët pastrohen plotësisht mekanikisht dhe lahen nga produktet në një banjë me tre seksione: në seksionin e parë, njomja dhe larja kryhen në 45-50 ° C në një zgjidhje detergjentesh; në seksionin e dytë, njomja kryhet në një zgjidhje dezinfektuese në një temperaturë jo më të ulët se 40 ° C për 10 minuta; në seksionin e tretë, shpëlarja kryhet me ujë të nxehtë të rrjedhshëm me një temperaturë prej të paktën 65 ° C. Pas larjes, inventari dhe kontejnerët duhet të thahen dhe të ruhen në raftet e përcaktuara posaçërisht për kontejnerë dhe pajisje të pastra. Pranë vaskave të larjes duhet të instalohen rafte të veçantë për pajisjet e pastra dhe të ndotura.
Inventari i vogël i repartit të ëmbëlsirave, i përdorur për përgatitjen e masës së vezëve, ngjyhet, lahet dhe zihet në fund të punës për 30 minuta.
Çanta pastiçerie, këshilla, si dhe mjete të vogla të përdorura në përfundim ëmbëltore, duhet të përpunohet me kujdes. Trajtimi i çantave dhe këshillave duhet të bëhet veçmas. Qeset e pastiçerisë ngjyhen në ujë të nxehtë (të paktën 65 ° C) për një orë, pas së cilës ato lahen në një tretësirë larës në një temperaturë prej 45 ° C dhe shpëlahen plotësisht me ujë të nxehtë në një temperaturë prej të paktën 65 ° C. Më pas thaset thahen në furra tharjeje dhe në gota speciale sterilizohen në autoklava ose furra me ngrohje të thatë në temperaturë 120°C për 20-30 minuta. Ruajtja e qeseve kryhet në të njëjtat kontejnerë në të cilët është kryer sterilizimi.
Majat e hequra nga thasët e zhveshjes duhet t'i nënshtrohen sanitizimit të mëposhtëm: larja në një tretësirë detergjenti në një temperaturë prej 45-50 ° C; shpëlarje me ujë të rrjedhshëm të nxehtë me temperaturë të paktën 65°C dhe sterilizimi (ose zierje) për 30 minuta.
Zëvendësimi i çantave duhet të bëhet të paktën dy herë në muaj.
Rrahëse për rrahjen e kremrave pas përfundimit të operacionit teknologjik
ato trajtohen si dore me pastrim paraprak të kremit.
Për të parandaluar shfaqjen e helmimeve nga ushqimi dhe sëmundjeve infektive, inventari dhe kontejnerët e dyqaneve të ëmbëlsirave duhet të dezinfektohen tërësisht jo vetëm në fund të turnit, por edhe gjatë ditës. Pra, kontejnerët e ndryshëm duhet t'i nënshtrohen përpunimit periodik (për vezën
masë, magazinim qumështi, shurupe), paleta, thika, depozita dhe buzë për masën e vezëve, kontejnerë në dyqan dhe të kthyeshme.
Kërkesat sanitare dhe higjienike për enët
Në objektet e hotelierisë, bëhet një dallim midis enëve të kuzhinës dhe sendeve.
Enët e kuzhinës përdoren për gatim, prandaj ato duhet të jenë prej çeliku inox të cilësisë ushqimore, gize, hekuri jo i konservuar dhe materiale të tjera të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë dhe Zhvillimit Social. Enët e aluminit dhe duraluminit mund të përdoren vetëm për gatimin dhe ruajtjen afatshkurtër të ushqimit. Ndalohet përdorimi i enëve me të çara, patate të skuqura, të deformuara në objektet e hotelierisë. Të gjitha enët e kuzhinës duhet të jenë të shënuara ("I dish", "II dish", "III dish", "Milk", "VO",
"Pjata anësore" dhe kështu me radhë).
Kontejnerët e rinj brenda dyqaneve të dyqaneve të ëmbëlsirave duhet të kalcinohen në furra përpara përdorimit. Për të eliminuar gërvishtjet dhe gërvishtjet, format dhe çarçafët duhet të drejtohen dhe të shkrihen për të hequr depozitat e karbonit.
Larja e enëve të kuzhinës duhet të kryhet në makinë larëse enësh, për këtë qëllim është e pajisur me një vaskë me dy seksione dhe rafte me tela. Përpunimi sanitar i enëve të kuzhinës duhet të përfshijë pastrimin mekanik të mbetjeve ushqimore, larjen në ujë me temperaturë të paktën 40 ° C me shtimin e detergjenteve, shpëlarjen me ujë të hidhur të rrjedhshëm (jo më të ulët se 65 ° C) dhe tharjen në formë të përmbysur në raftet.
Enët e tavolinës që përdoren në objektet e shërbimit ushqimor mund të bëhen nga një shumëllojshmëri materialesh. Sasia e enëve të tavolinës dhe takëmeve të përdorura në të njëjtën kohë duhet të plotësojë kërkesën maksimale të ndërmarrjes. Nuk lejohet përdorimi i enëve me të çara, patate të skuqura, buzë të copëtuara ose të deformuara.
Për shkak të rrezikut sanitar dhe epidemiologjik që paraqet enët e tavolinës, përpunohet në një dhomë të veçantë - larje enësh. Ai duhet të përmbajë udhëzime mbi rregullat për larjen e enëve dhe pajisjeve, duke treguar përqendrimet dhe vëllimet e detergjenteve dhe dezinfektuesve të përdorur.
Dhoma e larjes duhet të jetë e pajisur me lavastovilje moderne me efekt sterilizues (për larje të mekanizuar) dhe banja me pesë seksione (për larje me dorë).
Larja mekanike e enëve në lavatriçe të specializuara duhet të kryhet në përputhje me udhëzimet shoqëruese për përdorimin e tyre.
Për larjen e enëve me dorë parashikon praninë e banjove me tre seksione për enët e tavolinës, me dy seksione - për enë qelqi dhe takëm. Lejohet nëse ekziston një përfundim sanitar dhe epidemiologjik i autoriteteve Rospotrebnadzor në organizata me një shumëllojshmëri të kufizuar të larjes së enëve të tavolinës dhe takëmeve në një banjë me dy seksione.
Larja e enëve të tavolinës me dorë duhet të përfshijë hapat e mëposhtëm: heqje mekanike mbetjet e ushqimit; larja në ujë me shtimin e detergjenteve në pjesën e parë të banjës; larja në seksionin e dytë të banjës në ujë me një temperaturë prej të paktën 40 ° C dhe shtimi i detergjenteve në një sasi që është dy herë më pak se në pjesën e parë të banjës; shpëlarja e enëve në pjesën e tretë të banjës me ujë të nxehtë të rrjedhshëm në një temperaturë jo më të ulët se 65 ° C duke përdorur një çorape fleksibël me kokë dushi; tharja e enëve në raftet ose raftet e telit.
Larja e enëve të qelqit dhe instrumenteve me dorë duhet të përfshijë veprimet e mëposhtme: larje në ujë me shtimin e detergjenteve në pjesën e parë të banjës; shpëlarja e enëve në pjesën e dytë të banjës me ujë të nxehtë të rrjedhshëm në një temperaturë jo më të ulët se 65 ° C. Takëmet duhet gjithashtu të kalcinohen në një furrë të thatë për 10 minuta.
Në baret e birrës, enët e qelqit duhet të lahen me ujë të nxehtë të paktën 45-50 ° C duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues dhe të shpëlahen.
Në rast dështimi pjatalarëse dhe mungesa e kushteve për larjen manuale të enëve, si dhe mungesa e enëve të tavolinës dhe elektroshtëpiake njëpërdorimshme, ndërmarrja ndalon përkohësisht funksionimin e saj.
Në fund të ditës së punës, është e nevojshme të dezinfektohen të gjitha enët e tavolinës dhe enët.
Ruani enët e tavolinës të pastra në kabinete të mbyllura ose në grila, takëm të pastër - në sallë në sirtarë-kaseta speciale,
trajton lart. Ndalohet ruajtja e tyre në tabaka me shumicë. Kasetat e takëmeve duhet të dezinfektohen çdo ditë.
Tabaka të vizitorëve duhet të fshihen tërësisht me lecka të pastra pas çdo përdorimi. Në përfundim të punës së ndërmarrjes, ato lahen me ujë të nxehtë me shtimin e detergjenteve dhe dezinfektuesve, shpëlahen me ujë të ngrohtë të rrjedhshëm dhe thahen. Ruajtja e tabakave të pastra duhet të kryhet në sallë në zona të caktuara posaçërisht, të ndara nga tabaka të përdorura.
Pas përfundimit të punës, furçat për larjen e enëve duhet të pastrohen, të zhyten në ujë të nxehtë në një temperaturë jo më të ulët se 45 ° C me shtimin e detergjenteve, të ndjekur nga dezinfektimi ose zierja dhe shpëlarja me ujë të rrjedhshëm. Pastaj furçat duhet të thahen dhe të ruhen në një vend të caktuar. Mos përdorni furça me myk dhe papastërti të dukshme, ose material sfungjer që nuk mund të dezinfektohet.
Informacione të ngjashme.
Shkalla e sigurisë sanitare dhe epidemiologjike të produkteve të prodhuara nga ndërmarrjet e hotelierisë publike varet nga gjendja sanitare e vetë ndërmarrjes.
Sipas rregullave sanitare të PS 2.3.3.1079 - 01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to", territori i ndërmarrjeve të hotelierisë publike duhet të mbahet i pastër.
Territori i objektit të hotelierisë duhet të pastrohet çdo ditë. Në verë, ajo duhet të fshihet dhe ujitet dy herë në ditë, për të cilën ndërtesa e ndërmarrjes duhet të jetë e pajisur me çezmat e ujitjes. Në dimër, zona (rrugët dhe kalimet) duhet të pastrohet sistematikisht nga bora dhe akulli dhe të spërkatet me reagent kripë ose rërë.
Për shkarkimin e ujërave atmosferikë dhe të shkrirë, sipërfaqja e territorit duhet të ketë pjerrësi të drejtuara nga ndërtesat në kullues.
Kullimet për kullimin e ujërave atmosferike duhet të pastrohen dhe riparohen rregullisht.
Për grumbullimin dhe depozitimin e përkohshëm të mbetjeve dhe plehrave në territor, duhet të vendosen të papërshkueshëm nga uji, me kapak të mbyllur fort, kolektorë ose kontejnerë metalikë me kapacitet jo më shumë se dy ditë akumulimi mbetjesh. Në të njëjtën kohë sigurohen kontejnerë (kontejnerë) të veçantë me kapak për grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve ushqimore. Lejohet përdorimi i specialeve të tjera strukturat e mbyllura për grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve ushqimore. Pastrimi i koshave të mbeturinave duhet të kryhet të paktën një herë në dy ditë, i ndjekur nga dezinfektimi i detyrueshëm në sezonin e ngrohtë me një zgjidhje 10% zbardhues.
Largimi i mbeturinave dhe mbeturinave nga territori i objektit të hotelierisë duhet të kryhet çdo ditë me transport të veçantë. Me grumbullimin e centralizuar të mbeturinave, ndërmarrjes duhet t'i dorëzohen kazanët e mbeturinave të pastër dhe të dezinfektuar. Zonat nën kosha të mbeturinave duhet të trajtohen gjithashtu me dezinfektues.
Ndriçuesit dhe dyshekët e këpucëve në hyrje të një lokali ushqimi duhet të pastrohen çdo ditë nga papastërtia dhe pluhuri.
Kërkesat higjienike për pastrimin e ambienteve të ndërmarrjeve të hotelierisë publike
Të gjitha ambientet e një ndërmarrje të hotelierisë publike duhet të mbahen në pastërti dhe rregull të vazhdueshëm, i cili rregullohet nga rregullat sanitare të PS 2.3.3.1079 - 01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe ushqimit të papërpunuar. materialet në to."
Për dekorim i brendshëm Të gjitha ambientet përdorin materiale të lejuara nga autoritetet e Rospotrebnadzor për përdorimin e tyre në institucionet hotelierike. Materialet duhet të jenë me ngjyra të çelura, të papërshkueshme nga lagështia ose nga uji, rezistente ndaj trajtimit me solucione detergjentesh dhe dezinfektuese dhe miqësore me mjedisin.
Materialet e përdorura për dysheme duhet të sigurojnë një sipërfaqe të lëmuar dhe jo të rrëshqitshme që pastrohet lehtë dhe plotëson kërkesat higjienike dhe funksionale të dhomës. Muret e ambienteve industriale në një lartësi prej të paktën 1.7 m duhet të jenë të përfunduara përballë pllakave ose materiale të tjera që mund të përballojnë pastrim i lagësht dhe dezinfektimi, dhe muret e ambienteve të magazinës - të lyhen me bojëra rezistente ndaj lagështirës për dekorimin e brendshëm.
Muret e dyqanit të ftohtë duhet të jenë të veshura me pllaka të lara deri në tavan për të siguruar sanimin e mirë të ambienteve. Dyert e brendshme dhe brezat e dritareve duhet të lyhen me bojëra rezistente ndaj lagështirës për dekorimin e brendshëm ose të jenë prej materiale moderne... Per arredimin e ambjenteve tregtare te ndryshme materiale dekorative rezistente ndaj përpunimit higjienik.
Pastrimi sanitar i të gjitha ambienteve të objektit të hotelierisë duhet të kryhet në përputhje me kërkesat e rekomanduara të tanishme standardet sanitare dhe rregullat.
Një pastrim i plotë i ambienteve duhet të kryhet çdo ditë: fshirja me metodën e lagësht dhe larja e dyshemeve, paneleve të murit, heqja e pluhurit, heqja e rrjetave, fshirja e mobiljeve, radiatorëve, pragjeve të dritareve, etj. Pastrimi mund të kryhet si kur vendi i prodhimit bëhet i ndotur, ashtu edhe në fund të ndërrimit.
Në dyqanet e prodhimit, dyshemetë pastrohen vetëm me metodë të lagësht për të shmangur gëlltitjen e pluhurit që përmban një numër të madh mikroorganizmash në ushqim. Dyshemetë në zonat e prodhimit duhet të jenë pa çarje, gropa me pjerrësi për kullimin e kanaleve. Dyshemetë pastrohen gjatë ditës pasi ndoten me përdorimin e detergjenteve, ose në fund të ditës së punës me përdorimin e detergjenteve dhe dezinfektuesve. Për të shmangur dëmtimin, dyshemetë fshihen të thata pas larjes. Dyshemetë në punëtoritë bosh lahen dy herë në ditë me ujë të nxehtë dhe detergjentë. Depot pastrohen çdo ditë në të njëjtën mënyrë si sallat e prodhimit. Tiganët, raftet, raftet lahen me detergjentë të paktën dy herë në javë.
I nënshtrohen pastrimit të përditshëm Panele muri... Muret me pllaka lahen me detergjent dhe ato të lyera me bojë vaji fshihen me një leckë të lagur. Pragjet e dritareve dhe dyert e brendshme pastrohen çdo ditë, pjesët e poshtme të dyerve dhe dorezat përpunohen veçanërisht me kujdes. 71
Tavanet, qoshet, qoshet e mureve fshihen rregullisht me furça speciale në shkopinj të gjatë të mbështjellë me lecka të lagura. Tavanet suvatohen dhe zbardhen ose mbarohen me materiale të tjera. Lyerja dhe zbardhja e tavaneve dhe mureve duhet të bëhet sipas nevojës, por të paktën një herë në vit.
Panele javore muri, dyer, pragje dritaresh, kornizat e dritareve dhe të tjerat lahen me detergjentë. Xhamat e dritareve lahen pasi bëhen pis, por të paktën një herë në muaj. Nga ana e jashtme e ndërtesës së ndërmarrjes xhami i dritares rekomandohet larja të paktën dy herë në vit.
Ambientet që kërkojnë një regjim të posaçëm sanitar (ëmbëlsirat dhe dyqanet e ftohta), pas përfundimit të pastrimit, rekomandohet trajtimi i tyre me llamba baktericid, të cilat duhet të fshihen rregullisht nga pluhuri. Orë pune llambat mikrobike duhet të regjistrohet në ditarin përkatës.
Në ambientet për konsumatorët, ambientet e shërbimit dhe të amvisërisë kryhet pastrimi i lagësht çdo ditë. Objektet sanitare pastrohen nga personel i përkushtuar. Tualetet, lavamanet lahen me detergjentë dhe dezinfektohen me një zgjidhje 5% zbardhues.
Dyshemetë në sallë gjatë ditës (jo gjatë vaktit) fshihen me një furçë të mbështjellë me një leckë të lagur dhe lahen tërësisht pas punës. Dhomat duhet të pastrohen pas çdo vakti. Tavolina ngrënieje lani me ujë të nxehtë me shtimin e detergjenteve, duke përdorur lecka të zgjedhura posaçërisht dhe një enë të shënuar për lecka të pastra dhe të përdorura. Në fund të punës, leckat ngjyhen në ujë në një temperaturë prej të paktën 45 ° C me shtimin e detergjenteve, dezinfektohen ose zihen, pas së cilës ato shpëlahen, thahen dhe ruhen në një enë për lecka të pastra.
Për të gjitha objektet hotelierike, një herë në muaj caktohet një ditë sanitare për mbajtje pastrim i përgjithshëm pasuar nga dezinfektimi parandalues i të gjitha dhomave. Përjashtim bëjnë dyqanet e ëmbëlsirave, ku pastrimi i përgjithshëm kryhet dy herë në muaj. Gjatë pastrimit të përgjithshëm, llambat, panelet e murit, dyert, xhamat e brendshëm dhe kornizat fshihen, perdet lahen, tavanet fshihen.
Dezinfektimi i ambienteve kryhet në përputhje me rregullat aktuale sanitare. Të gjitha sipërfaqet që janë trajtuar me dezinfektues, përfshirë enët dhe leckat, pas skadimit të kohës së ekspozimit (periudha kur solucioni dezinfektues është në sipërfaqen e enëve ose leckat në vetë tretësirën) shpëlahen tërësisht me ujë. Leckat duhet të thahen, si në mjedis i lagësht mikroorganizmat shumohen shumë intensivisht. Duhet të ruhet në kontejnerë të mbyllur dhe të etiketuar.
Nëse është e nevojshme, rend i vendosur kryhet dezinsektimi dhe deratizimi i lokaleve. Masat e dezinsektimit dhe deratizimit kryhen në përputhje me rregullat sanitare SanPiN 3.5.2.1376-03 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizimin dhe kryerjen e masave të dezinsektimit kundër artropodëve sinantropikë" dhe SP 3.5.3.1129-02 "Kërkesat sanitare dhe depidemiologjike ." Para fillimit të punës pas masave të kryera dezinfektuese, është e nevojshme të pastroni plotësisht ambientet.
Mbeturinat dhe mbeturinat duhet të mblidhen gjatë pastrimit në kolektorë me kapak dhe të hiqen menjëherë, pas së cilës muret dhe fundi i kolektorëve pastrohen dhe lahen. Shpërdorim i ushqimit nuk lejohet nxjerrja e tij nëpër ambientet e shpërndarjes apo prodhimit të ndërmarrjes.
Për pastrimin e secilit grup ambientesh, ndahet një pajisje pastrimi e shënuar e veçantë. Duhet të caktohet në dhoma të veçanta, të ruajtura veçmas në dollapë të mbyllur, të caktuar posaçërisht ose në kamare muri. Nuk lejohet ruajtja e pajisjeve të pastrimit në objektet e prodhimit. Pajisjet për larjen e banjove duhet të kenë një shenjë sinjali (e kuqe, portokalli).
Në fund të pastrimit, në fund të turnit, të gjitha pajisjet e pastrimit duhet të lahen duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues (5% zgjidhje zbardhues), të thahen dhe të ruhen në gjendje të pastër. Për sanitarizimin e pajisjeve të pastrimit duhet të krijohen kushte për përpunim me furnizim me ujë të ftohtë dhe të nxehtë dhe kanalizime. Pajisjet e pastrimit të tualetit duhet të mbahen të ndara nga pajisjet e tjera të pastrimit. Zonat e ruajtjes për pajisjet e pastrimit duhet të dezinfektohen me një zgjidhje 10% zbardhues të paktën një herë në javë. 72
Pastrim industriale, ndihmëse, magazinash dhe ambientet shtëpiake duhet të kryhet nga pastruesit, dhe pastrimi i vendeve të punës - nga punëtorët në vendin e punës. Personel i përkushtuar duhet të caktohet për pastrimin e tualetit. Pastruesit dhe punëtorët duhet të pajisen me pajisje të mjaftueshme pastrimi, lecka, detergjentë, dezinfektues dhe antiseptikë.
Në ndërmarrje duhet të mbahen këto ditar: "Ditari i ditëve sanitare", "Ditari i regjistrimit të marrjes dhe konsumit të dezinfektuesve dhe kryerjes së punës dezinfektuese".
Kërkesat higjienike për pajisjet teknologjike, inventarin, kontejnerët, enët
Për prodhimin e produkteve të sigurta nga pikëpamja higjienike, ndërmarrjet e hotelierisë publike duhet të pajisen me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve të nevojshme teknologjike dhe artikujve të pajisjeve materiale dhe teknike.
Të gjithë artikujt e mjedisit të prodhimit (pajisjet, inventari, enët, kontejnerët) duhet të jenë në përputhje me kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për objektet e hotelierisë dhe të jenë prej materialeve të miratuara për kontakt me ushqimin. Përputhshmëria e pajisjeve dhe materialeve nga të cilat ato janë bërë me kërkesat aktuale higjienike duhet të konfirmohet me konkluzione dhe certifikata sanitare dhe epidemiologjike.
Kërkesat sanitare dhe higjienike për pajisjet teknologjike
Objektet e hotelerisë duhet të pajisen me pajisje të llojeve të ndryshme (mekanike, ngrohje, ftohje, ndihmëse dhe tregtare) në përputhje me llogaritjet teknologjike ose standardet e pajisjeve.
Të gjitha pajisjet duhet të jenë në gjendje të mirë pune. Rregullimi i tij (muri, ishulli, i kombinuar) duhet të korrespondojë me sekuencën e procesit teknologjik, i cili përjashton flukset e kundërta dhe kryqëzuese të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të gatshme, dhe gjithashtu siguron qasje të lirë në të gjatë mirëmbajtjes dhe sanimit të tij. Dizajni i llojeve të pajisjeve të përdorura duhet të jetë i thjeshtë, i sigurt (i lëmuar, pa qoshe të mprehta, qepje të vrazhda) dhe i arritshëm për përpunim (pa boshllëqe, çarje). Gjerësia e kalimeve ndërmjet njësive individuale ose linjave të pajisjeve duhet të përputhet me standardet e rekomanduara të projektimit teknologjik.
Për prodhimin e pajisjeve mekanike dhe ndihmëse, rekomandohet përdorimi i çelikut të pandryshkshëm të kategorisë ushqimore, çelikut të lyer, si dhe materialeve të tjera të miratuara për përdorim në hotelieri publike. Për tavolinat e ëmbëlsirave përdoret dyshemeja me drurë. Blloku i prerjes është bërë nga një trung i fortë druri i fortë, i instaluar në një mbajtës, i fiksuar me rrathë metalikë dhe sipërfaqja anësore e bllokut është e lyer me bojë vaji.
Prodhimi i tavolinave të prodhimit, rafteve, kabineteve duke përdorur rafte grilë kontribuon në pastrimin sanitar të cilësisë së lartë dhe masat parandaluese (dezinsektimi). Projektimi i pajisjeve mekanike duhet të parashikojë mundësinë e çmontimit dhe zëvendësimit të shpejtë dhe të lehtë të trupave të punës, gjë që do të sigurojë përpunimin e tyre me cilësi të lartë. Rekomandohet instalimi i të gjitha pajisjeve të ngrohjes të punëtorive të prodhimit në stenda ose korniza të veçanta, dhe sipër tij të sigurohen pajisje ventilimi me një sistem shkarkimi ose furnizimi. Prodhimi duhet të pajiset me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve ftohëse, të cilat do të sigurojnë një gjendje të lartë sanitare dhe epidemiologjike në ndërmarrje.
Gjatë funksionimit të pajisjeve teknologjike, duhet të përjashtohet mundësia e kontaktit midis produkteve gjysëm të gatshme të papërpunuara dhe produkteve të gatshme. Për këtë, bluarja e produkteve të papërpunuara dhe të trajtuara me nxehtësi duhet të kryhet në pajisje mekanike të veçanta, dhe në makinat universale - zëvendësimi i elementeve (mekanizmave) të zëvendësueshëm.
Trajtimi sanitar i pajisjeve teknologjike duhet të kryhet sapo të bëhet pis dhe në fund të punës. Për më tepër, përpunimi i tij duhet të kryhet në përputhje me manualin e udhëzimeve për çdo lloj pajisjeje. Të gjitha tabelat e prodhimit duhet të kenë etiketim të detyrueshëm ("CM" - mish i papërpunuar, "SK" - pula të papërpunuara, "SR" - peshk i papërpunuar, 73
"SO" - perime të papërpunuara, "VM" - mish i zier, "VR" - peshk i zier, "VO" - perime të ziera, "G" - gastronomi, "3" - zarzavate, "X" - bukë, etj.). Pas çdo operacioni teknologjik, ato duhet të shpëlahen me ujë të nxehtë. Tavolinat e ëmbëlsirave për produktet e përfundimit duhet të përpunohen të paktën një herë në turn. Në fund të ditës së punës, tavolinat duhet të lahen me detergjentë dhe dezinfektues, të shpëlahen me ujë të nxehtë (40-50 ° C) dhe të fshihen me një leckë të pastër. Në fund të punës, banjat e larjes lahen me shtimin e detergjenteve dhe shpëlahen me ujë të nxehtë. Në fund të punës, banjat për përpunimin e vezëve lahen me ujë të nxehtë (të paktën 50 ° C) dhe dezinfektohen.
Banjat për larjen e enëve dhe enëve përpunohen rregullisht, duke shpëlarë me ujë të nxehtë duke përdorur dezinfektues. Në fund të punës sipërfaqja e punës së karriges prerëse për mish pastrohet me thikë dhe spërkatet me kripë dhe pjesa anësore shpëlahet me ujë të nxehtë. Ndërsa ato konsumohen dhe shfaqen nofka të thella, sipërfaqja e karriges prerëse pritet. Në fund të punës, pajisjet mekanike pastrohen nga mbetjet e ushqimit, lahen me ujë të nxehtë (40 - 45 ° C) dhe fshihen të thata.
Pjesët e punës të mekanizmave lahen me shtimin e detergjenteve, shpëlahen, fshihen të thata dhe lubrifikohen me yndyrna të ngrënshme për të parandaluar korrozionin. Makinat e rrahjes që përdoren për prodhimin e kremrave, në fund të turnit, lirohen nga mbetjet e kremit, pastrohen dhe përpunohen në goditjen e punës me solucione të njëpasnjëshme (së pari, detergjentë, pastaj - dezinfektues) për 10 - 15 minuta për. çdo fazë të përpunimit. Më pas makinat shpëlahen me ujë të nxehtë. Lejohet derdhja e solucioneve të detergjenteve dhe dezinfektuesve në makineri që janë të vështira për t'u çmontuar, duke i përpunuar ato në lëvizje. Më pas shpëlahet makina
Kur pastroni dollapët për ruajtjen e bukës, thërrimet hiqen nga raftet me furça të veçanta dhe fshihen tërësisht të paktën një herë në javë duke përdorur një zgjidhje 1% të acidit acetik.
Pajisjet ftohëse duhet të pastrohen rregullisht, të lahen me shtimin e detergjenteve dhe të shpëlahen me ujë të nxehtë. Lejohet trajtimi i pajisjeve ftohëse me dezinfektues dhe më pas shpëlarja me ujë të nxehtë. Frigoriferët duhet të thahen përpara se të ngarkohen. Dhomat e ftohjes duhet të pajisen me rafte që pastrohen lehtë, trarë me grepa inox.
Kërkesat sanitare dhe higjienike për inventarin, kontejnerët
Për të parandaluar sëmundjet infektive në prodhim, duhet të ketë një numër të mjaftueshëm pajisjesh prodhuese, të cilat duhet t'i caktohen çdo punishteje dhe të kenë një shënim të veçantë. Pra, dërrasat prerëse dhe thikat janë shënuar në përputhje me produktin e përpunuar në to: "SM" - mish i papërpunuar, "SR" - peshk i papërpunuar, "CO" - perime të papërpunuara, "VM" - mish i zier, "BP" - i zier. peshk, "VO" - perime të ziera, "MG" - gastronomia e mishit, "Green", "KO" - perime turshi, "Harengë", "RG" - gastronomia e peshkut dhe "X" - bukë ..
Pajisjet e prodhimit mund të bëhen prej çeliku të pandryshkshëm, druri të fortë ose materiale sintetike të miratuara për përdorim për qëllime ushqimore nga Ministria e Shëndetësisë dhe Zhvillimit Social. Ndalohet përdorimi i veglave prerëse me të çara, çngjyrosje ose shenja të tjera dëmtimi. Është e papranueshme të përdoret i njëjti inventar dhe enë prodhimi për produkte të papërpunuara dhe produkte që tashmë i janë nënshtruar trajtimit termik dhe janë gati për t'u ngrënë.
Pas çdo operacioni teknologjik, pajisjet prerëse (thika, dërrasa, çekiç për rrahjen e mishit, etj.) duhet të dezinfektohen, duke përfshirë pastrimin mekanik, larjen me ujë të nxehtë me detergjentë dhe shpëlarjen me ujë të rrjedhshëm të nxehtë. Inventari i pastër duhet të ruhet në rafte në një lartësi prej të paktën 0,5 metrash nga dyshemeja në kaseta speciale.
Larja e kontejnerëve të kthyeshëm në punishtet e specializuara dhe ndërmarrjet e prokurimit duhet të bëhet me përdorimin e detergjenteve. Dhomat e veçanta të pajisura me banjë ose lavatriçe duhet të sigurohen për larje. Inventari, kontejnerët brenda dyqaneve dhe ato të kthyeshme të dyqaneve të ëmbëlsirave duhet t'i nënshtrohen dezinfektimit më të plotë.
Pas çlirimit nga produktet, inventari dhe kontejnerët i nënshtrohen pastrimit dhe larjes së plotë mekanike në një banjë me tre seksione: në pjesën e parë, njomja dhe larja kryhen në 45-50 ° C në një zgjidhje detergjentesh; në seksionin e dytë, njomja kryhet në një zgjidhje dezinfektuese në një temperaturë jo më të ulët se 40 ° C për 10 minuta; në pjesën e tretë, shpëlarja kryhet me ujë të nxehtë të rrjedhshëm në një temperaturë prej të paktën 65 ° C. Pas larjes, inventari dhe kontejnerët duhet të thahen dhe të ruhen në raftet e përcaktuara posaçërisht për kontejnerë dhe pajisje të pastra. Pranë vaskave të larjes duhet të instalohen rafte të veçantë për inventar të pastër dhe të ndotur.
Inventari i vogël i repartit të ëmbëlsirave, i përdorur për përgatitjen e masës së vezëve, ngjyhet, lahet dhe zihet në fund të punës për 30 minuta.
Qeset e pastiçerisë, bakshishët, si dhe inventari i vogël i përdorur në përfundimin e produkteve të ëmbëlsirave duhet të përpunohen me kujdes. Trajtimi i çantave dhe këshillave duhet të bëhet veçmas. Qeset e pastiçerisë ngjyhen në ujë të nxehtë (të paktën 65 ° C) për një orë, pas së cilës ato lahen në një tretësirë larës në një temperaturë prej 45 ° C dhe shpëlahen plotësisht me ujë të nxehtë në një temperaturë prej të paktën 65 ° C. Më pas qeset thahen në furra tharje dhe sterilizohen në gota speciale në autoklava ose furra me nxehtësi të thatë në temperaturë 120 ° C për 20 - 30 minuta. Ruajtja e qeseve kryhet në të njëjtat kontejnerë në të cilët është kryer sterilizimi.
Majat e hequra nga thasët e zhveshjes duhet t'i nënshtrohen sanitizimit të mëposhtëm: larja në një tretësirë detergjenti në një temperaturë prej 45-50 ° C; shpëlarje me ujë të rrjedhshëm të nxehtë me temperaturë të paktën 65°C dhe sterilizimi (ose zierje) për 30 minuta.
Çantat e xhiros duhet të zëvendësohen të paktën dy herë në turn.
Rrafshët për kremrat përthitës pas përfundimit të funksionimit teknologjik përpunohen si maja me pastrim paraprak të kremit.
Për të parandaluar shfaqjen e helmimeve nga ushqimi dhe sëmundjeve infektive, inventari dhe kontejnerët e dyqaneve të ëmbëlsirave duhet të dezinfektohen tërësisht jo vetëm në fund të turnit, por edhe gjatë ditës. Pra, kontejnerët e ndryshëm (për masën e vezëve, ruajtjen e qumështit, shurupet), paletat, thikat, depozita dhe kamxhikët për masën e vezëve, kontejnerët brenda dyqanit dhe ato të kthyeshme duhet t'i nënshtrohen përpunimit periodik.
Kërkesat sanitare dhe higjienike për enët
Në objektet e hotelierisë, bëhet një dallim midis enëve të kuzhinës dhe sendeve.
Enët e kuzhinës përdoren për gatim, prandaj ato duhet të jenë prej çeliku inox të cilësisë ushqimore, gize, hekuri jo i konservuar dhe materiale të tjera të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë dhe Zhvillimit Social. Enët e aluminit dhe duraluminit mund të përdoren vetëm për gatimin dhe ruajtjen afatshkurtër të ushqimit. Ndalohet përdorimi i enëve me të çara, patate të skuqura, të deformuara në objektet e hotelierisë publike. Të gjitha enët e kuzhinës duhet të jenë të shënuara ("I dish", "II dish", "III dish", "Qumësht", "VO", "Entë anësore" etj.).
Para përdorimit, kontejnerët e rinj intrashop të dyqaneve të ëmbëlsirave duhet të kalcinohen në furra. Për të eliminuar gërvishtjet dhe gërvishtjet, format dhe çarçafët duhet të drejtohen dhe të shkrihen për të hequr depozitat e karbonit.
Larja e enëve të kuzhinës duhet të kryhet në enët e kuzhinës larëse, për të cilat është e pajisur me një vaskë me dy seksione dhe rafte grilë. Trajtimi sanitar i enëve të kuzhinës duhet të përfshijë pastrimin mekanik të mbetjeve ushqimore, larjen në ujë me temperaturë të paktën 40 ° C me shtimin e detergjenteve, shpëlarjen me ujë të hidhur të rrjedhshëm (jo më të ulët se 65 ° C) dhe tharjen në formë të përmbysur në raftet.
Enët e tavolinës që përdoren në objektet e hotelierisë mund të bëhen nga materiale të ndryshme. Sasia e enëve të tavolinës dhe takëmeve të përdorura në të njëjtën kohë duhet të plotësojë kërkesën maksimale të ndërmarrjes. Enët e gatimit me të çara, patate të skuqura, skaje të copëtuara, të deformuara nuk lejohen të përdoren.
Për shkak të rrezikut sanitar dhe epidemiologjik që paraqet mensa për gjykatën, ajo përpunohet në një dhomë të veçantë - enët e larjes. Ai duhet të përmbajë udhëzime për rregullat për larjen e enëve dhe pajisjeve, duke treguar përqendrimet dhe vëllimet e detergjenteve dhe dezinfektuesve të përdorur. 75
Dhoma e larjes duhet të jetë e pajisur me lavastovilje moderne me efekt sterilizues (për larje të mekanizuar) dhe banja me pesë seksione (për larje me dorë).
Larja mekanike e enëve në lavatriçe të specializuara duhet të kryhet në përputhje me udhëzimet shoqëruese për përdorimin e tyre.
Për larjen e enëve me dorë ka vaskë me tre seksione për enët e tavolinës, dy seksione për enët e qelqit dhe takëm. Lejohet nëse ka një përfundim sanitar dhe epidemiologjik të autoriteteve Rospotrebnadzor në organizata me një gamë të kufizuar të enëve dhe pajisjeve larëse në një banjë me dy seksione.
Larja manuale e enëve të tavolinës duhet të përfshijë operacionet e mëposhtme: heqjen mekanike të mbetjeve ushqimore; larja në ujë me shtimin e detergjenteve në pjesën e parë të banjës; larja në seksionin e dytë të banjës në ujë me një temperaturë prej të paktën 40 ° C dhe shtimi i detergjenteve në një sasi që është dy herë më pak se në pjesën e parë të banjës; shpëlarja e enëve në pjesën e tretë të banjës me ujë të nxehtë të rrjedhshëm me një temperaturë prej të paktën 65 ° C duke përdorur një çorape fleksibël me kokë dushi; tharja e enëve në raftet ose raftet e telit.
Larja e enëve të qelqit dhe instrumenteve me dorë duhet të përfshijë veprimet e mëposhtme: larje në ujë me shtimin e detergjenteve në pjesën e parë të banjës; shpëlarja e enëve në pjesën e dytë të banjës me ujë të nxehtë të rrjedhshëm në një temperaturë jo më të ulët se 65 ° C. Takëmet duhet gjithashtu të kalcinohen në një furrë të thatë për 10 minuta.
Në baret e birrës, enët e qelqit duhet të lahen me ujë të nxehtë të paktën 45-50 ° C duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues dhe të shpëlahen.
Në rast të dështimit të makinës larëse enësh dhe mungesës së kushteve për larjen manuale të enëve, si dhe mungesës së enëve të tavolinës dhe enëve të disponueshme, ndërmarrja ndërpret përkohësisht funksionimin e saj.
Në fund të ditës së punës është e nevojshme të dezinfektohen të gjitha enët e tavolinës dhe aparatet.
Enët e pastra të tavolinës duhet të ruhen në dollapë të mbyllur ose në rafte, takëme të pastra - në sallë në sirtarë-kaseta speciale, doreza lart. Ndalohet ruajtja e tyre në tabaka me shumicë. Kasetat e takëmeve duhet të dezinfektohen çdo ditë.
Tabaka të vizitorëve duhet të fshihen tërësisht me lecka të pastra pas çdo përdorimi. Në përfundim të punës së ndërmarrjes, ato lahen me ujë të nxehtë me shtimin e detergjenteve dhe dezinfektuesve, shpëlahen me ujë të ngrohtë të rrjedhshëm dhe thahen. Ruajtja e tabakave të pastra duhet të kryhet në sallë në vende të caktuara posaçërisht, të ndara nga tabaka të përdorura.
Pas përfundimit të punës, furçat e larjes së enëve duhet të pastrohen, të zhyten në ujë të nxehtë në një temperaturë prej të paktën 45 ° C me shtimin e detergjenteve, të ndjekura nga dezinfektimi ose zierja dhe shpëlarja me ujë të rrjedhshëm. Pastaj furçat duhet të thahen dhe të ruhen në një vend të caktuar. Ndalohet përdorimi i furçave me prani myku dhe papastërtie të dukshme, si dhe materiali sfungjer, i cili nuk mund të dezinfektohet.
Sistemi shtetëror sanitar dhe epidemiologjik
racionimi Federata Ruse
Rregullat Federale Sanitare, Rregulloret dhe Higjiena
standardet
2.3.5. NDËRMARRJET TREGTARE
RREGULLAT SANITARE PËR
NDËRMARRJET USHQIMORE
TREGTI
Rregullat dhe rregulloret sanitare
SanPiN 2.3.5.021 - 94
Komiteti Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Rusisë
1. Rregullat sanitare janë rishikuar: nga Komiteti Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Federatës Ruse (Perel S. S., Petukhov A. I., Morozova A. N.); Qendra për Mbikëqyrjen Shtetërore Sanitare dhe Epidemiologjike të Rajonit të Moskës (T. Kulikova, E. Fomchenko); Qendra për Mbikëqyrjen Shtetërore Sanitare dhe Epidemiologjike në Moskë (Ermachenko E.V.). 2. Miratuar dhe vënë në fuqi me dekretin e Komitetit Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Rusisë, datë 30.12.94 Nr. 14. 3. Nga momenti i miratimit të këtyre rregullave sanitare, Rregullat Sanitare për Ndërmarrjet Tregtare Ushqimore (SanPiN ), E miratuar nga. Doktori kryesor sanitar shtetëror i BRSS 04.04.91 Nr. 5781 - 91.
Ligji i RSFSR "Për sanitare dhe epidemiologjike".
mirëqenia e popullatës"
"Rregullat, normat dhe standardet sanitare (në tekstin e mëtejmë si rregulla sanitare) janë akte normative që vendosin kritere për sigurinë dhe (ose) padëmshmërinë e faktorëve të mjedisit njerëzor dhe kërkesat për sigurimin e kushteve të favorshme për jetën e tij. Rregullat sanitare janë të detyrueshme për të gjitha organet shtetërore në shoqatat publike, ndërmarrjet dhe subjektet e tjera afariste, organizatat dhe institucionet, pavarësisht nga vartësia e tyre dhe forma e pronësisë, nga zyrtarët dhe qytetarët” (neni 3). "Një shkelje sanitare është një veprim (veprim ose mosveprim) i paligjshëm, fajtor (i qëllimshëm ose i pakujdesshëm) që cenon të drejtat e qytetarëve dhe interesat e shoqërisë, i lidhur me mosrespektimin e legjislacionit sanitar të RSFSR-së, duke përfshirë sanitarin aktual. Rregullat ... Zyrtarët dhe qytetarët e RSFSR-së që kanë kryer shkelje sanitare mund të sillen në masa disiplinore, administrative dhe përgjegjësia penale(Neni 27). MIRATUAR me Rezolutën e Komitetit Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Rusisë, datë 30 dhjetor 1994 Nr. 14 Data e prezantimit - nga momenti i publikimit
2. 3. 5. SHOQËRITË TREGTARE
RREGULLAT SANITARE PËR
NDËRMARRJET USHQIMORE
TREGTI
Rregullat dhe rregulloret sanitare
SanPiN 2 .3.5.02 1-94
Rregulloret sanitare për dyqanet e produkteve ushqimore
Komponentët
Përbërja e pluhurit,%
Shtojca 2
Karakteristikat e dezinfektuesve
Në ndërmarrjet e tregtisë ushqimore dezinfektimi kryhet me kimikate. Këtu bëjnë pjesë kryesisht dezinfektuesit që përmbajnë klor: zbardhues, kloraminë, monokloraminë, përgatitjet e tyre: antiseptol, qumësht gëlqereje, gëlqere e shuar etj. Klori dhe preparatet e tjera kloraktive, sipas mekanizmit të veprimit, janë oksidues. Ky grup përfshin përbërës që lëshojnë klor dhe oksigjen, i cili siguron efektin e tyre të lartë baktericid. Aktiviteti baktericid i preparateve që përmbajnë klor rritet duke ulur pH-në e tretësirave dhe duke rritur kohën e kontaktit. Aktiviteti i tyre ndikohet negativisht nga prania e ndotësve organikë dhe inorganikë, një ulje e temperaturës nën 10 ° C. Efikasiteti i pajisjeve të përpunimit, mjeteve, enëve me preparate që përmbajnë klor, si dhe mjeteve të tjera, varet nga përqendrimi i tretësirë (përmbajtja e substancës aktive në të), koha e ekspozimit të kësaj tretësire, temperatura e saj. Dezinfektuesit e klorit janë shumë gërryes ndaj metaleve. Rritet me rritjen e temperaturës, prandaj, zgjidhjet dezinfektuese përdoren në temperatura jo më të larta se 50 ° C. Është shumë e rëndësishme të dezinfektohen sipërfaqet e lara tërësisht, pasi mbetjet e substancave organike lidhin klorin dhe zvogëlojnë efektin e tij baktericid. Zbardhues - produkt pluhur të bardhë reaksion alkalik, me një erë të fortë klori, një përzierje e kripërave të ndryshme të kalciumit. Cilësia e zbardhuesit përcaktohet nga përmbajtja e klorit aktiv në të. Kur tretet në ujë, formohet një pezullim, precipitati përbëhet nga kripëra të patretshme. Gëlqere e klorit - e paqëndrueshme përbërje kimike, që shpërbëhet me shpejtësi nën ndikimin e dioksidit të karbonit, lagështisë, dritës, temperaturës së lartë. Edhe me ruajtjen e duhur(në një enë të dendur prej druri ose hekuri, të mbrojtur nga korrozioni, në një dhomë të ftohtë të thatë) humbja e klorit aktiv është 1-3% në muaj. Në këtë drejtim, është e nevojshme që në mënyrë sistematike (të paktën një herë në tre muaj) të ekzaminohet zbardhuesi për përmbajtjen e klorit aktiv. Tretësirat zbardhuese humbasin aktivitetin gjatë ruajtjes, kështu që ato duhet të përgatiten jo më shumë se 5 ditë.Përgatitja e solucioneve zbardhuese
Një solucion i qartë 10% i zbardhuesit përgatitet si më poshtë: 1 kg zbardhues bluhet me shtimin e një sasie të vogël uji në një gjendje të njëllojshme të njëtrajtshme. Më pas shtoni pjesën tjetër të ujit (deri në 10 l), përzieni dhe lëreni të vendoset në një enë qelqi të errët ose smalt me tapë për 24 orë. Pas kësaj, zgjidhja e sqaruar derdhet ose filtrohet me kujdes në një enë tjetër të ngjashme. Tretësirat e punës me përqendrimin e kërkuar përgatiten nga tretësira e përgatitur stoku menjëherë para dezinfektimit, duke ndjekur tabelat.
Tabela 1
Për përgatitjen e 10 litrave të një solucioni bazë prej 10% zbardhues
në varësi të përmbajtjes së klorit aktiv në preparatin origjinal
|
Sasia e zbardhuesit të thatë, g |
|||
tabela 2
Për përgatitjen e tretësirave të përqendrimeve të kërkuara me një përmbajtje klori aktiv prej 100 deri në 400 mg / l
|
Përqendrimi i klorit aktiv në punë |
Sasia e tretësirës së koncentruar në mg/l për 100 l ujë në varësi të përmbajtjes së klorit aktiv në të, mg / l |
|||||
|
tretësirë, mg/l |
||||||
Tabela 3
Llogaritjet për përgatitjen e tretësirave të punës me bazë kloramine
në varësi të përqendrimit të klorit aktiv në preparatin origjinal
në gram për 1 litër tretësirë
|
Përqendrimi i solucioneve për dezinfektim |
|||||||
|
në përgatitjen origjinale |
|||||||
Shtojca 3
Vlerat e standardizuara të temperaturës, lagështisë relative
dhe shpejtësia e lëvizjes së ajrit në zonën e punës të ambienteve industriale
|
Temperatura e ajrit ° С |
Lageshtia relative,% |
Shpejtësia e ajrit, m/s |
||||||||
|
e lejueshme |
e lejueshme |
e lejueshme në |
||||||||
|
optimale |
fundi |
optimale |
ne vendin e punes |
optimale, |
vendet e punës |
|||||
|
në vendet e punës |
të përhershme |
të përhershme |
||||||||
|
të përhershme |
i paqëndrueshëm |
të përhershme |
i paqëndrueshëm |
dhe i paqëndrueshëm |
dhe i paqëndrueshëm |
|||||
|
Ftohtë |
Drita - I a |
jo më shumë se 0.1 |
||||||||
|
Drita - Ib |
jo më shumë se 0.2 |
|||||||||
|
Ashpërsi mesatare - IIa |
jo më shumë se 0.3 |
|||||||||
|
E moderuar - IIb |
jo më shumë se 0.4 |
|||||||||
|
jo më shumë se 0.5 |
||||||||||
|
Drita - I a |
||||||||||
|
Drita - Ib |
||||||||||
|
E mesme - II a |
||||||||||
|
Mesatare -IIb |
E rende - III |
| ||||||||
Kërkesat sanitare dhe higjienike për pajisjet, inventarin, enët.
Planifikoni
1. Kërkesat sanitare dhe higjienike për pajisjet, inventarin, enët. Kërkesat higjienike për materialet e përdorura për prodhimin e pajisjeve, inventarit, enëve, kontejnerëve. Nevoja higjienike për pajisje etiketimi, inventar dhe vegla.
2. Kërkesat higjienike për ndriçimin natyral dhe artificial.
3. Kërkesat higjienike për mirëmbajtjen e vendeve të punës të personelit të prodhimit dhe shërbimit.
Kërkesat sanitare dhe higjienike për pajisjet, inventarin, enët. Kërkesat higjienike për materialet e përdorura për prodhim. Nevoja higjienike për pajisje etiketimi, inventar dhe vegla.
Përdorimi i pajisjeve, enëve, enëve dhe enëve që nuk plotësojnë kërkesat sanitare dhe higjienike mund të çojë në uljen e cilësisë së ushqimit, ndotjen e tyre mikrobike dhe kimike, deri në përhapjen e infeksioneve të zorrëve dhe shfaqjen e helmimeve nga ushqimi.
Pavarësisht nga qëllimi i pajisjeve, mjeteve, enëve dhe kontejnerëve, një sërë kërkesash të përgjithshme higjienike vendosen për materialet nga të cilat janë bërë dhe për dizajnet e tyre. Materialet nuk duhet të lëshojnë substanca të dëmshme në ushqim substancave kimike dhe ndryshojnë karakteristikat organoleptike të ushqimit. Ato duhet të jenë rezistente ndaj acideve dhe alkaleve të ndryshme të ushqimit; të përballojë regjimet ekzistuese sanitare të larjes dhe dezinfektimit; kanë veti kundër korrozionit; të jetë rezistent ndaj temperaturave të larta dhe të ulëta; i papërshkueshëm nga uji dhe avulli; nuk shërbejnë si terren për rritjen e mikroorganizmave. Vetitë e nevojshme janë gjithashtu lehtësia, rezistenca ndaj ndikimit (rezistenca ndaj stresit mekanik), e lëmuar dhe sipërfaqe e lehtë, duke ju lejuar të vlerësoni lehtësisht cilësinë e sanimit të këtyre produkteve.
Përdorin objektet hotelierike materiale të ndryshme, secila prej të cilave ka avantazhet dhe disavantazhet e veta. Përdoren produkte prej çeliku inox, alumini, gize, hekuri i galvanizuar, porcelani, fajans, qelqi, druri dhe disa materiale sintetike. Llojet e reja të materialeve të destinuara për kontakt me ushqimin duhet të kenë certifikata higjienike dhe konformiteti.
Dizajni i pajisjeve dhe produkteve tregtare dhe teknologjike duhet të jetë sa më i thjeshtë dhe i përshtatshëm për çmontim, pastrim, larje dhe dezinfektim. Këto pajisje dhe produkte nuk duhet të kenë qoshe të mprehta dhe qepje të përafërt.
Pajisja e mirë e ndërmarrjeve me pajisje moderne teknologjike, mjete, pjata dhe kontejnerë jo vetëm që lehtëson punën e personelit dhe rrit produktivitetin e tyre, por gjithashtu redukton ndotjen mikrobike të produkteve. Funksionimi korrekt i pajisjes, mbajtja e tij në gjendjen e duhur sanitare, respektimi i rreptë i rregullave të sigurisë luajnë një rol jashtëzakonisht të rëndësishëm në organizimin e procesit teknologjik të përgatitjes së ushqimit cilësor.
V bota moderne vihet re një rritje e vazhdueshme e ofertës për mallra dhe shërbime dhe si rrjedhojë po rritet edhe konsumi i këtyre mallrave dhe shërbimeve. Blerësi aktual është edhe disi i llastuar nga ndërmarrjet tregtare dhe të shërbimit. Në ditët e sotme është shumë më e lehtë të blesh sesa të shesësh.
Një nga komponentët e shitjes së suksesshme të mallrave dhe shërbimeve janë pajisjet tregtare të zgjedhura saktë dhe të përshtatshme.
Në këtë artikull, vëmendja kryesore do t'i kushtohet jo parimeve të përzgjedhjes, por kërkesave për pajisjet. Nuk ka asnjë mënyrë për t'i renditur të gjitha, kështu që le të përqendrohemi te gjëja kryesore.
Pajisja korrekte dhe efektive e zonës së shitjes është një garanci e komoditetit të klientëve, përmirësimit dhe ruajtjes së atmosferës së veçantë të dyqanit, e cila rezulton në shitje efektiveçdo produkt.
Për më tepër, vendosja e saktë e pajisjeve komerciale mund të jetë një faktor kryesor në shtypjen e konkurrentëve.
Kërkesat për pajisjet tregtare bazohen në ndarjen e tyre në dy kategori bazë: automatizimi i ekspozitës dhe tregtimit. Pastaj pajisjet e pikave ndahen në grupe sipas asortimentit të mallrave. Në këto grupe, për të gjitha pajisjet, kërkesat bazë janë rezistenca ndaj konsumit dhe praktike në përdorimi i përditshëm edhe me flukse të mëdha blerësish.
Sipas funksionalitetit, pajisjet e ekspozitës ndahen në llojet e mëposhtme:
montuar në mur;
ishull i palëvizshëm;
Ishulli i lëvizshëm;
Sisteme nga profilet e aluminit;
Sisteme prej profilesh inox;
Sistemet e tubave të tyre të kromuar.
Gjatë blerjes, duhet të mbahet mend se funksioni i tij kryesor është t'i demonstrojë mallrat blerësve sa më plotësisht të jetë e mundur, domethënë të sigurojë një pasqyrë të mallrave nga të gjitha anët.
Të gjitha kërkesat për mobilje dhe pajisje, nga ana tjetër, ndahen në disa nënkategori:
Ekonomik;
-ergonomik;
-estetike;
- sanitare dhe higjienike.
Ka kuptim të ndalemi në secilën nga këto nënkategori në më shumë detaje.
Kërkesat operative dhe teknike për pajisjet komerciale janë në përputhje me të madhësive standarde, i cili do të sigurojë montimin me metodën agregate.
Përveç kësaj, pajisja duhet të jetë e përshtatshme për dimensionet e përshtatshme të depove, karakteristikat e produktit dhe madhësitë standarde të paketimit. Preferohet të blini pajisje të tregtisë universale të montuara nga pjesë dhe montime të unifikuara të këmbyeshme, gjë që nënkupton përdorimin e saj për shitjen e një shumëllojshmërie të gjerë mallrash në tipe te ndryshme dyqane.
Dhe, natyrisht, mobiljet dhe pajisjet duhet të jenë të qëndrueshme, të besueshme në funksionim dhe rezistente ndaj tipe te ndryshme dëmtimi.
Ergonomia e pajisjeve komerciale
Pajisjet komerciale duhet të jenë ndërtime sa më të thjeshta dhe të lehta nga materiale të lira duke përdorur teknologjive moderne.
Kriteret e rëndësishme të përzgjedhjes janë thjeshtësia e procesit teknologjik, mundësia e zëvendësimit të pjesëve dhe montimeve gjatë riparimit të tij ose gjatë rindërtimit dhe rizhvillimit të dyqanit. Pajisjet duhet të zënë sipërfaqen më të vogël të mundshme, por të kenë kapacitetin maksimal. Të gjitha këto kërkesa mund të përmblidhen në një fjalë: "ergonomi". Nëse mobiljet dhe pajisjet janë të lehta, të thjeshta dhe të sigurta për t'u përdorur, atëherë ato janë ergonomike.
Kërkesat estetike për pajisjet komerciale
Një nënkategori shumë e rëndësishme e kërkesave për pajisjet komerciale. Komponenti estetik ka një rëndësi të madhe për suksesin e një ndërmarrje tregtare. Kërkesa kryesore në këtë rast është konformiteti i pamjes së pajisjes. dekorim e brendshme e dyqanit. Duhet të ketë unitet në çdo gjë. Ngjyra e mobiljeve duhet të jetë në harmoni me brendësinë e përgjithshme të dyqanit dhe të nxjerrë në pah vetitë e ngjyrave të mallrave të ekspozuara, veçanërisht nëse ato janë rroba dhe këpucë. Gjatë lyerjes së pajisjeve rekomandohet përdorimi i peshoreve monokromatike, ndërsa elementët me forma të mëdha, të qarta dhe tërheqëse duhet të kenë ngjyra të dobëta, detajet me forma të lëmuara duhet të kenë ngjyra më të ngopura. Pajisjet me shumë ngjyra nuk duhet të përdoren fare, pasi kjo shpesh cenon integritetin e perceptimit të pajisjeve komerciale dhe largon blerësin nga produkti.
Gjatë rregullimit dhe instalimit të mobiljeve dhe pajisjeve, duhet të kihet parasysh se rrëshqitjet e murit dhe ishullit, të vendosura në një vijë, japin përshtypjen vizuale të rafteve të varura. Për të parandaluar këtë efekt, të gjitha nyjet vertikale të mobiljeve bëhen të padukshme, dhe ato horizontale janë të theksuara.
Kërkesat sanitare dhe higjienike
Dizajni i pajisjeve komerciale, si dhe materialet nga të cilat është bërë, nuk duhet të pengojnë pastrimin dhe sanitizimi gjatë operimit. Prandaj, mobiljet duhet të kenë një përfundim cilësor dhe mundësisht një sipërfaqe të lëmuar, si dhe të mos kenë boshllëqe, brazda, zgjatime dhe depresione të panevojshme. V ndërmarrjet tregtare që kanë të bëjnë me ushqimin, të gjitha sipërfaqet e punës të mobiljeve duhet të jenë prej materialesh të miratuara për përdorim në industrinë ushqimore. Herë pas here, mobiljet duhet të pastrohen me një shtupë të lagur, veçanërisht pjesët plastike. Larja e tepërt e mobiljeve prej druri dekurajohet fuqimisht.
Kështu, në varësi të kërkesave të mësipërme për pajisjet komerciale, ato do të përdoren në mënyrë korrekte dhe të sigurt, do të konsumohen më pak, duke funksionuar për suksesin e të gjithë ndërmarrjes.
Tregoju miqve!